NO SHOW? NO MORE!
Tipps & Strategien gegen leere Tische
BIERGASTRO
Lässig mit klarer Kante
AWARDCHAMPIONS
aus Hannover
Happy Wrong, Karlsruhe; Bar 1705, Dresden
16 The fizzz Awards 2024 – die Sieger
Die sieben Preisträger der fizzz Awards 2024 im Porträt.
24 The fizzz Awards 2024 – das Event Unsere Fotostrecke zum großen Get-together der Szenengastronomie.
32 Bierkonzepte
Mit dem Tankbier und Stehausschänken kommt wieder mächtig Fahrt in die biergeprägte Gastronomie.
36 No Shows
Welche Strategien helfen gegen die plötzliche Gästeabstinenz? Facts
40 Kräuter- & Bitterspirituosen
News und Drinkideen aus dem liquiden Kräutergarten.
42 Scotch & Irish Whisk(e)y
Irland oder Schottland? Oder beides? Die Whisky-Großmächte ringen um die Gunst des Publikums.
48 Obstbrand
Edelbrandsommelier André Bilz über Qualitäten und Perspektiven der vielfältigen Brände.
50 Best of ISW 2024
Von A wie Aquavit bis W wie Wodka –besondere Spezialitäten aus dem ISW 2024.
Die Gewinner der fizzz Awards 2024
... stehen fest und liefern wieder jede Menge Inspiration für die um ihre Zukunft kämpfende Gastronomiebranche (S.16 ff). Neben Trophäen, Urkunden und tosendem Applaus nehmen die glücklichen Gewinner von dem grandiosen Abend auch einen kräftigen Motivationsschub mit nach Hause. Öffentliche Anerkennung macht etwas mit den ausgezeichneten Gastronomie-Profis und ihren Teams. Von der magischen Wirkung, die diese Ehrentitel entfalten können, berichten uns ehemalige Gewinner noch viele Jahre später. Die Sichtbarkeit der eigenen Leistung gibt Kraft und Zuversicht, weitere Herausforderungen zu meistern. Und das braucht die Gastronomiebranche jetzt ganz dringend.
„Jede Menge Inspiration für die Zukunft der Gastronomie!“
Neben herausragenden Siegerkonzepten und inspirierenden Menschen bekam das hochkarätige Publikum in Düsseldorf eine Zusammenfassung der wichtigsten Gastronomietrends des Jahres serviert und hatte einen Abend lang die Gelegenheit, Kollegen und Top-Partnern aus der Zulieferindustrie in kommunikativer Runde face to face zu begegnen. Ich glaube fest an die Bedeutung solcher Begegnungen: Ein Handschlag und ein direkter Blick in die Augen des Gegenübers sind wertvoller und nachhaltiger als ein kurzes „like“ in den social networks und ein guter persönlicher Kontakt manchmal die einzige verbleibende Konstante in wechselhaften, stürmischen Zeiten. Es war uns eine Ehre, bei den fizzz Awards 2024 mit unseren Partnern und vielen wundervollen Menschen die Zukunft der Gastronomie feiern zu dürfen. Wir freuen uns schon aufs kommende Jahr!
Barbara Becker Chefredakteurin I becker@fizzz.de
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die besten
Moderne Aperitifkultur, liquide Horizonterweiterung, konsequente Regionalität, eine starke Ausbildungsoffensive, ein frisches Tageskonzept in Serie und zwei Gastronomen, die die Branche auf vielfältige Art inspirieren und unterstützen — das waren die Stars der Preisverleihung bei den fizzz Awards 2024 am 16. September in Düsseldorf, die wir Ihnen hier präsentieren.
Text: Barbara Becker, Benjamin Brouër, Fotos: Michael Lübke
COMMUNITY HERO 2024 KEMAL ÜRES HAMBURG
Ob Fullservice-Gastronomie, Catering, Vending-Angebot, Gemeinschaftsverpflegung, Ghost Kitchen oder Beratungsunternehmen –es gibt eigentlich nichts, was unser Community Hero Kemal Üres nicht selbst umgesetzt hat. Bis ein Zusammenbruch, den er in seinem Buch „Nicht ohne meine Seele“ verarbeitet, seinem Leben eine neue Wendung gab: Er erkannte, dass er sehr viel geben kann − Empathie, Know-how und Unterstützung in einer nach wie vor schwierigen Branche.
Aktuell gibt es wohl niemand, der den vielen namenlosen Gastronomie-Unternehmerinnen und -Unternehmern, die das Rückgrat unserer Branche bilden, näher ist als er: Allein auf Instagram hat Kemal Üres als „Gastroflüsterer“ eine Reichweite von mehr als 3.5 Millionen in 30 Tagen, knapp 50.000 User folgen ihm auf YouTube, über TikTok erreicht er 420.000 User. Er besucht im Jahr bis zu 200 Gastronomen in ganz Deutschland, um dort Videos zu drehen und seine Reichweite zu teilen. In seiner Gastro Business School trifft er jähr-
lich über 300 Gastro-Unternehmer. Kemal Üres hat seine Bestimmung gefunden und als Botschafter, Coach, Mentor vermittelt er eine zentrale Botschaft: „Gastronomie ist eine große Herausforderung, Du musst hart arbeiten und wirst Rückschläge erleben, aber es ist ein wunderbarer Beruf und Du kannst es schaffen – genau wie ich, denn ich bin einer von Euch!“
Kemal Üres spricht mit den Menschen auf Augenhöre und macht ihnen Mut, in der Gastronomie zu arbeiten, Unternehmen zu gründen, professioneller zu werden und persönlich zu wachsen. Seinen zahlreichen Followern von der anderen Seite des Tresens gibt er Einblicke in die Herausforderungen ihrer Gastgeber. Er zeigt, wie hart sie kämpfen, um die Gastronomie zu einem Ort der Gastfreundschaft zu machen. Kemal Üres sorgt für Sichtbarkeit, er ist ein Vorbild, ein großartiger Netzwerker und die stärkste Stimme, die die Gastronomiebranche aktuell hat.
www.kemalueres.de
THE FIZZZ AWARDS 2024
das Event
Auch im 26. Jahr der fizzz Awards gab es für die gut 150 Top-Gäste aus der Gastro-Szene ein prall gefülltes Programm. Neben intensivem Networking, einem leckeren Dinner und dem fizzz Trendguide gehörte die Bühne in der „Seifenfabrik - Dr. Thompson’s“ den glücklichen Award-Gewinnern.
3 | Martin Behle, Chief HoReCa Officer bei der Metro AG, durfte seinen Freund Kemal Üres auf der Bühne als Erfolgsgastronom des Jahres würdigen. 1 2 3
1 | Die Mischung aus BranchenGettogether, Trendschau und Preisverleihung, eingebettet in ein Menü auf Spitzenniveau, begeisterte auch dieses Jahr die Gäste.
2 | Virginia Stancheris, External Relations Manager beim AwardPartner Kettmeir, hatte für den Green-Management-Sieger Hannes Schröder (Küchenfreunde, Hamburg) eine Magnumflasche in einer Tailormade-Holzkiste dabei.
Fotos: Michael Lübke
1 | Andreas Scherrens vom Award-Glaspartner Paşabahçe (l.) mit Roelof Hulshof (Lusini Deutschland).
2 | Chi Trung Khuu (2.v.r.) freute sich mit seinem Team über den Titel „Arbeitgeber des Jahres“.
3 | Das Team unseres Award-Partners Nestlé Waters (v.l.): Tim-Sebastian Matzner, Falko Richtberg, Norbert Rosen und Marco Ließmann.
4 | Düsseldorf-Champions united: Die Trophäen „Bar des Jahres“ für das „dstrct.art“ und „Roll-Out des Jahres“ für „Birdie & Co.“ gingen in die Landeshauptstadt.
5 | Andreas Foberger, St. Ribs Restaurants.
6 | Perfect Serve mit Eiswürfeln und Zitrone für unseren Award-Partner Coca-Cola.
7 | ... und das passende Team dazu (v.l.): Ralf Keiter, Ela Freitag, Amira Zukic und Joachim Schumacher (alle Coca-Cola Europacific Partners). 1 2 3 4 5 6 7
BIER TANKEN!
Frische Impulse für die biergeprägte Gastronomie! Stehausschänke haben das Potenzial, ein KneipenRevival einzuläuten, und Tankbierkonzepte verbinden beste Bierqualität mit Erlebnischarakter. Wir zeigen, wo’s aktuell läuft.
Text: Benjamin Brouër, Foto: Christoph Grothgar
Einem Trend ist man häufig dann auf der Spur, wenn man auf Zurückhaltung und Schweigen trifft. So geschehen bei der Stehbierhalle der Bergmann Brauerei in Dortmund. Bereits 2017 eröffnete die Brauerei im Zuge des Neubaus ihrer Braustätte im Dortmunder Gewerbegebiet Phoenix West die überaus beliebte Stehbierhalle. Angedacht weniger als klassische Gasthausbrauerei, sondern vielmehr als Probierraum für die immer wieder neuen Sorten, hat sich die Location über die Jahre vom Geheimtipp zum Trendsetter und gefragten After-Work-Treffpunkt entwickelt. Wechselnde Food-TruckPartner sorgen dafür, dass das durstige Publikum auch was zu essen bekommt und nicht so schnell wieder abwandert, sondern auf ein zweites, drittes … Bier bleibt. Bodenständig, preiswert, kommunikativ – die Stehbierhalle bietet eine (zumal im Ruhrgebiet) perfekte Mischung, mit der die Brauerei an eine in Vergessenheit geratene Tradition anschließt. Doch beim Versuch, mehr darüber zu erfahren, heißt es von der Brauerei, man wolle nicht noch mehr Nachahmer und Kopien anregen und stattdessen die Energie darauf verwenden, weitere Vorreiterideen zu entwickeln und umzusetzen. Ob der Blick bei dieser Aussage nach Köln gerichtet ist? Dort hat zumindest Mitte Juli die Stehbierhalle von Früh Kölsch direkt neben dem Brauhaus Früh am Dom eröffnet. Sie ist besonders für die Gäste gedacht, die einfach nur mal eben ein Kölsch trinken oder eine Kleinigkeit essen möchten. Auch größere Gruppen haben hier spontan Platz für ein Stehbier.
Deutlich auskunftsfreudiger als die Bergmann Brauerei zeigt sich Steffen Marx, Gründer des Giesinger Bräu, der die Münchner Gastroszene derzeit mit seinen Stehausschank-Outlets mächtig aufwirbelt. Zu den bereits vier bestehenden Objekten kamen während des Oktoberfestes noch einmal zwei temporäre Pop-Ups hinzu. Das Ziel: in nahezu jedem Münchner Stadtviertel soll es in absehbarer Zeit einen Giesinger-Stehausschank geben. Um dieses Ziel zu erreichen, will man künftig Franchiselizenzen vergeben. Im Blick hat Steffen Marx dabei „alle Wirte, die mit ihrem Konzept etwas unglücklich sind.“ So geschehen in der Schellingstraße in der Maxvorstadt,
Wie hier in der Maxvorstadt haben sich die Stehausschänke von Giesinger als neue Nachbarschaftstreffs etabliert.
NO SHOW, NO MERCY!?
Bis zu 20 Prozent der RestaurantReservierungen werden nicht wahrgenommen. Wie gehen Gastronominnen und Gastronomen mit solchen No Shows um und was bringen Maßnahmen wie Anzahlungen und Strafgebühren?
Text: Barbara Schindler
Doris Reck-Hartmann ist eine freundliche, gut gelaunte Frau. Aber Ende August musste die Gastronomin aus Franken ihrem Unmut doch einmal Luft machen. Auf dem sozialen Netzwerk Threads veröffentlichte sie einen Post, in dem sie beklagte: „Von den No Shows des gestrigen Tages hätte ich einen ganzen Mitarbeiter bezahlen können.“ Zwei große Gruppen –einmal neun, einmal zehn Personen – waren trotz Reservierung im Gasthaus „Fischküche Reck“ nicht erschienen. Die vorgesehenen Tische im ausgebuchten 180-Plätze-Restaurant blieben leer, Anrufe und E-Mails bei den Reservierenden unbeantwortet.
Ein paar Tage später ist Reck-Hartmanns Ärger fast verraucht. „Ich könnte den No Shows jetzt eine Rechnung schreiben, aber das wäre wohl vergeblich. Wir haben täglich im Schnitt 50-60 Reservierungen, wenn ich da jedes Mal hinterher telefonierte, käme ich zu nichts anderem mehr.“ Walk-ins, die freie Tische kurzfristig füllen, finden eher selten den Weg in ihren ländlich gelegenen Familienbetrieb – erst recht nicht, wenn es vorher auf der Website hieß: Sorry, alles belegt. Deshalb geht Reck-Hartmann kommunikativ in die Offensive –nicht nur mit dem Post auf Threads, der von ihren Stammgästen sehr wohlwollend kommentiert wurde. Mit einer Umfrage auf Social Media wollte sie herausfinden, wie hoch die Akzeptanz für eine allgemeine No-Show-Gebühr oder das Abfragen von Kreditkartendaten bei der Reservierung unter ihren Gästen ist. „Das Ergebnis fiel etwa 50:50 aus – vor allem NichtStammgäste erklärten, in dem Fall lieber woanders zu essen“, berichtet die Gastronomin. Was bei Online-Buchungen in der Hotellerie inzwischen gang und gäbe ist, sei in Restaurants schwer durchzusetzen. „Wir werden einfach in vielerlei Hinsicht anders bewertet. Da fehlt vielen Gästen das Verständnis.“
NACHSICHT BEI DER KRANKEN OMA
Grundsätzlich habe die „Fischküche Reck“ aber kein massives Problem mit No Shows, was der Wirtin zufolge an den vielen Stammgästen und dem Online-Reservierungsprogramm liegt. Eine generelle No-Show-Gebühr plant sie deshalb nicht. Anders sieht es an Feiertagen aus: „Wenn an Ostern oder Weihnachten größere Gruppen wegbleiben, während wir voll motiviert mit dem gesamten Team am Start sind, werde ich in Zukunft bei der Reservierung die Kreditkartendaten verlangen und auch die angekündigte Gebühr abbuchen, wenn keinerlei Erklärung oder Entschuldigung erfolgt“, kündigt ReckHartmann an. Doch selbst dann bleibt sie kulant: „Wer morgens anruft und absagt, weil die Oma krank ist, muss natürlich nichts bezahlen.“
Mit einem Social Media-Post stieß auch Spitzenköchin Julia Komp vor wenigen Wochen die Diskussion über No Shows und Gebühren neu an. Im Business-Netzwerk LinkedIn >
Julia Komp, Sahila (Köln)
Doris Reck-Hartmann, Fischküche Reck (Möhrendorf)
BLUE OR GREEN?
Schottland und Irland sind immer noch absolute Weltmächte im Whisky-Business. Bei aller gemeinsamer Historie sind die Unterschiede zum Teil aber weiterhin groß, und auch die Prognosen sehen einen klaren Trend mit unterschiedlichen Vorzeichen.
Text: Tim Allgaier
Die Geschichte des Irish Whiskey als bewegt zu beschreiben, wäre untertrieben: Vielmehr gleicht sie einer Jahrhunderte andauernden Achterbahnfahrt, die noch lange nicht vorüber ist. Old Bushmills gilt mit einer Lizenz aus dem Jahre 1608 als älteste Whiskey-Destillerie der Welt, doch die Historie reicht noch weiter zurück. In diesem Jahr feiert man 700 Jahre irische Destillations-Geschichte; im 1324 veröffentlichten „Red Book of Ossory“ befindet sich das erste verschriftlichte Rezept für „Aqua Vitae“, das Wasser des Lebens, wie Whisky in Irland (und Schottland gleichermaßen) auch gerne bezeichnet wird. Wenn man noch den Whiskey-Vorgänger „Poitin“ (sprich: Potschiin) einbezieht, findet man gar Erzählungen, die bis ins 1. Jahrhundert zurückgehen, was die heute mit einer geschützten Herkunftsangabe versehene irische Kategorie zu einer der ältesten Spirituosen der Welt machen würde; wobei die Poitin-Produktion 336 Jahre illegal war, was der Popularität von Gebranntem aber historisch nur selten einen Abbruch tat.
Die Hochzeit des Irish Whiskeys lag im 19. Jahrhundert. Große Bauprojekte für Destillerien in Dublin und anderswo zeugen von einem Goldrausch, 1871 war die Nachfrage nach irischem Whiskey schätzungsweise fünfmal so hoch wie die für Scotch. Der gro-
ße Niedergang infolge von Welt- und Bürgerkriegen, Wirtschaftskrisen und Exportbeschränkungen fand seinen Höhepunkt nur knapp einhundert Jahre später: 1966 existierten in Irland nur noch zwei große Destillerien – New Midleton, die u.a. Jameson produzieren, und Old Bushmills in Nordirland.
Auch in Schottland gab es ein großes Destilleriesterben im 19. Jahrhundert. Zwischen 1980 und 1986 schlossen 33 Whiskybrennereien in Schottland ihre Tore, 22 davon im Eigentum von Diageo, dem heute größten Spirituosenkonzern der Welt. Doch die Nachfrage nach Scotch Whisky, allen voran im Premium Single Malt-Segment zog bis zuletzt immer weiter an und führte dazu, dass ab 1990 bereits der überwiegende Teil der Destillerien wiederbelebt wurden – darunter auch große Namen wie Ardbeg (erst seit 1997 wieder in Betrieb) – und sich darüber hinaus dutzende neue Brennereien im Bau oder in Planung befinden.
PLATZT DIE BLASE?
Also alles im grünen Bereich, sollte man ob der Euphorie meinen. Unter Experten wird allerdings schon länger darüber diskutiert, ob die „Scotch-Blase“ nicht bald zu platzen droht. Neue Zahlen der Scotch Whisky Asso-
JETZT AUCH IN DEUTSCHLAND
