Fizzz - Ausgabe 01/2017 by MEININGER VERLAG GmbH

Dezember 2017

Oktober 2017

November 2017

September 2017

Juli 2017

August 2017

Mai 2017

Juni 2017

April 2017

März 2017

Januar 2017

Februar 2017

Januar 2017 EURO 7,40 · D13971 www.fizzz.de

MEININGER – SINCE 1903

# 12

# 11

# 10

# 09

# 08

# 07

# 06

# 05

# 04

# 03

# 02

# 01

DOMINIK GALANDERS steiler Weg vom Betreiber einer Bar in Berlin-Kreuzberg zum Chef eines kleinen Bar-Imperiums.

PLUS Trendguide: Konzepte, Design, Food & Beverage / Top-Läden 2016 / Streetfood

Mionetto. Mehr als nur ein Prosecco.

INTERNATIONALER SCHAUMWEIN

1. Platz Wir sagen Danke! mionetto.de

MAKING OF

Zurück an die Bar

VIELFALT IN PROF I-QUA LITÄT

 n ew !

1) außer Lebkuchen 2) außer Honig

FOTO: JAN-PETER WULF

enn unser Coverheld Dominik Galander ein bequemer Mensch wäre, würde er noch regelmäßig an dem Bartresen in der Großbeerenstraße in Berlin-Kreuzberg stehen, an dem er für das Shooting der Titelstory dieser Ausgabe mit Fotograf Ben Fuchs posierte. Doch Dominik Galander führt mittlerweile einen kleinen Bar-Kosmos, der vier Bars, eine SchulungsBar und ein SpirituosenFachgeschäft umfasst. Unser Autor Jan-Peter Wulf traf beim Recherchetermin dann auch nicht auf einen Bartender, sondern auf einen waschechten Gastro-Unternehmer, der nur noch selten an der Bar steht. So war das Shooting, bei dem ihm sein Hund Luke Gesellschaft leistete, gewissermaßen eine Reise zurück an die Wurzeln seiner Erfolgsgeschichte. m S. 38 ff.

 Ohne künstliche Aromen1)  Glutenfrei  Laktosefrei  GVO-frei  Vegan2)

Ab in die Zukunft

aben Sie schon Ihr Jahresresümee gezogen und Pläne fürs nächste Jahr geschmiedet? Die fizzzRedaktion tut dies gewissermaßen in redaktioneller Hinsicht immer für die vorliegende Januarausgabe, die zum Ausklang eines Jahres entsteht. Denn dann lauten die Fragen in der Redaktionsrunde: „What’s hot?“ und vor allem: „What comes next?“. Wir lassen das zurückliegende Jahr Revue passieren und formen aus der Essenz einen in die Zukunft blickenden Trendguide, für den unsere Chefredakteurin Barbara Becker auch wieder eine ihrer berühmt-berüchtigten Mind Maps skizziert hat. Und um das Trendpaket richtig rund zu machen, gibt’s oben drauf noch die TopLocations 2016. m S. 17-32

Liquid Artist 10 ml MONIN Sirup Popcorn 10 ml MONIN Sirup Basilikum 10 ml MONIN FruchtPüree-mix Yuzu 10 ml Limettensaft 30 ml Rum 20 ml Halbfeste Sahne mit Eiswürfeln shaken. Sahne on Top. Mit diesem POPART-Drink beeindruckte Carlo Reinhard die Jury beim Internat. MONIN Cocktail Cup in Paris: Ein RumCocktail mit frischen Basilikum-Aromen, karamelliger Popcornnote und cremiger Textur ... Impressionen vom Event: Monin Profi-Sirup

Mehr Rezeptideen:

www.monin-shop.de Exklusiv-Vertrieb: 54290 Trier · Jakobstr. 8 Tel. 0651/7196-0 · monin@monin-sirup.de

zeit, den club zu wechseln.

APPETIZER

„Wenn alle das Gleiche tun, ist der Markt am Ende.“

ennen Sie den Schweinezyklus? Das ist keine Beobachtung aus dem Biologieunterricht, sondern ein Modell der Betriebswirtschaftslehre, das die Bewegung der Märkte beschreibt. Obwohl es ursprünglich die Preisentwicklung für Schweinefleisch darstellte und erklärte, lassen sich die Erkenntnisse des Modells prima auf andere aktuelle Angebotsstrukturen übertragen: Ein umsatzstarkes Marktsegment mit attraktiven Gewinnspannen weckt Begehrlichkeiten, weitere Player steigen ein und das Angebotsvolumen wird über die Marktsättigung hinaus aufgebaut. Das Überangebot lässt die Preise fallen, wodurch das Produktsegment für die Anbieter an Attraktivität verliert, so dass viele aussteigen (müssen). Bis die Nachfrage das Angebot irgendwann wieder übersteigt, die Preise anziehen – und der Schweinezyklus wieder von vorne beginnt.

04 05

Wenn alle das Gleiche tun, ist der Markt irgendwann am Ende, und der Weg von der Innovation zum Massenprodukt ist manchmal kurz. Daher sollten Sie sich darüber klar sein, dass Ihre Trendbeobachtungen lediglich die Basis für Ihre konzeptionellen Planungen sein können. Kluge Variation statt Nachahmung ist der Schlüssel zum langfristigen Erfolg. Die aktuellsten gastronomischen Entwicklungen finden Sie in dieser Ausgabe. Lassen Sie sich inspirieren, wir wünschen Ihnen ein glückliches und erfolgreiches neues Jahr!

Barbara Becker, Chefredakteurin AD LUMINA/RALF ZIEGLER

becker@fizzz.de

# 01 17

INHALT 01

JANUAR 2017

Scout

06 07

08 Shortcuts 09 Personality

Der Berliner Bartender Phum Sila-Trakoon verarbeitet Erde und Gestein zu Bitters

12 Citycheck

Neueröffnungen in Köln

14 Opening

White Monkey, Leipzig; OhJulia, Mannheim; Gaststätte am Ufer, Berlin

Style 42 Stilwelten 2017

Vier Gestaltungslinien des Trendbüros bora.herke. palmisano, mit denen Sie im kommenden Jahr Eindruck machen können

Update

17 Trendguide 2017

34 Streetfood-Trends

„What’s hot“ bei Konzepten, Design, Getränken und Food? Wir präsentieren Trends, die auch im kommenden Jahr aktuell bleiben

26 Top-Locations

Zehn herausragende GastroAdressen, die im zurückliegenden Jahr Akzente gesetzt haben

Business 44 Verkauf

Jean Georges Ploner über gewinnbringendes Servicemanagement in der Gastronomie

Die wichtigsten Strömungen von der Streetfood Convention

36 Cihans Bar-Tour

Mit der Cocktailbar „Mace“ hat New York abermals einen Hotspot hinzugewonnen

Facts 46 Top-Getränke 2016

Was waren die flüssigen Renner in der Gastronomie? Die Top-Seller und die besten Newcomer im Überblick

42 Close up 38 Dominik Galander, Berlin Dominik Galander hat sein Business binnen sieben Jahren von einer kleinen Bar zu einer Bar-Gruppe ausgebaut

Standards 03 Making of 05 Appetizer 56 Brand Talk 57 Brand News 58 New Stuff 60 Business Online 61 Gastro-Adressen / Impressum 62 Events

Coverfoto: Ben Fuchs

66 Undercover # 01 17

Neue Kampagne – jetzt im TV und Online! VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS AB 18 JAHREN. JAHREN

BACARDÍ, DAS FLASCHENDESIGN UND DAS FLEDERMAUSBILD SIND EINGETRAGENE MARKEN DER BACARDÍ & COMPANY LIMITED.

S C O U T CONCEPT

CONCEPT

Fleisch/Handel

Topadresse

Steakrestaurants mit Anspruch gibt es mittlerweile viele, dem Hamburger „Meat Market“ von Georg Sostmann und Oliver Winter jedoch gelingt es, einen neuen Akzent zu setzen. Denn das Objekt an der Hoheluftchaussee, der Name legt es bereits nahe, vereint Restaurant und Markt. In einer eigenen Markt-Zone können die Kunden die vakuumverpackten Produkte selber aussuchen und auf Merkmale wie Marmorierung und Fettgehalt vergleichen. „Meat Market“ bietet neben dem Verkauf wochentags einen Mittagstisch zwischen 12 und 14.30 Uhr an. Alle Cuts können sich die Kunden für ein kleines Gabelgeld zubereiten lassen. Dem Erstling in Hamburg sollen weitere Objekte in Großstädten folgen. www.meat-market.de

BORIS ROSTAMI-RABET

Alles super? Von der Werbung werden sie hoch PR

gepriesen: die Superfoods. Doch welche gesundheitlichen Wirkungen entfalten sie wirklich und wie sieht es mit den Produktionsbedingungen aus, die oftmals wenig nachhaltig sind? Das „Schwarzbuch Superfood“ gibt nun einen Einblick in angepriesene Wirkungen, ernährungsphysiologisches Potenzial, Produktionsbedingungen und Transport exotischer Superfoods und stellt ihnen einige heimische Kraftbündel gegenüber. www.stocker-verlag.com

48 Prozent

... der Deutschen finden es unangebracht, wenn ihr Gegenüber im Restaurant das Handy auf den Tisch legt. Wird dieses jedoch benutzt, hört der Spaß gänzlich auf. Fast jeder (97,5 %) fühlt sich nämlich durch die Benutzung des Handys im Restaurant erheblich gestört. Quelle: OpenTable

Michael Laker, Unternehmensberater

CONCEPT

Barfuß in Hamburg

BUCH-TIPP

Ihre Kunden werden Sie früher oder später auf Kurs bringen. Entweder früher, dann auf Erfolgskurs, oder später, dann auf Konkurs.

or sieben Jahren setzten Micky Rosen und Alex Urseanu mit dem „Roomers“ in Frankfurt eine Benchmark. Diesen Erfolg wollen die beiden nun in Baden-Baden wiederholen und bringen dort einen weiteren Ableger an den Start. Nur wenige Schritte vom berühmten Festspielhaus entfernt setzt das neue „Roomers“ auf Größe und Opulenz. Den Eingang zieren zwei antike, 3,80 m hohe Kirchenportale aus Spanien, im Inneren hingegen gibt urbanes Design den Ton an. Ungewöhnlich ist auch die Lobby, wo man bewusst auf einen Rezeptionstresen verzichtete und die Gäste stattdessen entspannt an Tischen empfängt. Wie schon in Frankfurt ist auch das gastronomische Angebot top. So sind neben dem Restaurant „moriki“ vor allem die beiden Roomers-Bars das Herzstück des Hauses. www.roomers-badenbaden.com

Die Promi-Dichte unter den Restaurantbetreibern steigt. Neuestes Mitglied in der Runde ist jetzt Schauspieler Til Schweiger, der in Hamburg kürzlich mit dem „Barefood Deli“ seinen ersten Laden an den Start brachte. Wie Multitalent Schweiger selbst, soll auch sein Deli alles können, was Gastfreundschaft ausmacht: vom typischen New Yorker Deli mit schnellen Speisen und Take-Away über einen gemütlichen Restaurantbereich mit Frühstück, Mittagstisch und Abendkarte à la carte, bis hin zur Bar für After‐Work-Drinks. In das Konzept integriert ist zudem ein Shop, in dem Hardcore-Fans ausgewählte Lieblingsstücke von Schweigers Interior-und Lifestyle-Marke Barefoot Living erwerben können. Ganz schön til, äh toll. www.barefooddeli.de

BAREFOOD DELI / STEFAN THURMANN

08 09

NOSHE / GEKKO GROUP

SHORTCUTS

# 01 17

PERSONALITY

Gerade erst sorgte er gemeinsam mit Arnd Heißen als Kreateur des neuen Thomas Henry Slim Tonic für Aufsehen, nun lässt Phum Sila-Trakoon abermals aufhorchen. Der Chef de Bar des Berliner Bar-Restaurants „Panama“ setzt in der neuen, angeschlossenen „Tiger Bar“ in der Backstein-Remise des Hofs ein ebenso ungewöhnliches wie anspruchsvolles Highball-Konzept mit dem Leitthema „Mutter Erde“ um. Aus teils entlegenen Gegenden der Welt holt das Team Erde und Gestein nach Berlin, um mit hochwertigem Alkohol im Cold-Drip-Verfahren die Aromen zu extrahieren und einzigartige Bitters herzustellen. Anstelle der sonst fruchtigen Noten entstehen mineralische Nuancen wie Kalk, Salz oder Schiefer – tropfenweise eingesetzt geben sie den Cocktails eine völlig neue Richtung. Craftbier und Naturwein, die auch als Filler für die Highball-Cocktails eingesetzt werden, ergänzen das Programm der Bar. Der Nachhaltigkeitsanspruch, den man bereits im Restaurant „Panama“ konsequent verfolgt, wird in der Remise fortgesetzt: Abschnitte und Nebenerzeugnisse, die in der Küche unter der Leitung von Sophia Rudolph keine Verwendung mehr finden, verwertet das Barteam nahezu restlos. „Wir verarbeiten die Schale von Zitrusfrüchten zu Öl, das Fruchtfleisch zu Squash und übrig gebliebenen Saft zu Infusion – so bleibt am Ende praktisch kein Teil der Frucht ungenutzt“, berichtet Phum Sila-Trakoon, der dienstags bis samstags ab 20 Uhr Gäste in seiner „Tiger Bar“ erwartet. www.oh-panama.com/tigerbar

FOTO: PHILIPP LANGENHEIM & CORINA SCHADENDORF

Erdverbunden

S C O U T

SHORTCUTS

Hongkong-Brise Im brodelnden Melting Pot Hongkong mit seinen unzähligen Garküchen, die Einflüsse aus allen Ländern Südostasiens vereinen, hat es seine Wurzeln, das Restaurantkonzept „coa“ von Alexander und Constantin v. Bienenstamm. Und dieser Mix kommt an, denn die beiden erfolgreichen Gastronomen haben Ende November nun bereits das elfte Outlet der Kette an den Start gebracht. Standort diesmal: Hamburg. Der Eröffnung vorangegangen war allerdings eine komplette Überarbeitung der „coa“-Welt, angefangen bei den Gerichten, über das Raumkonzept bis hin zum Logo und Corporate Design. Herausgekommen ist ein neues, reduziertes und dabei kommunikatives Gesamtkonzept, dessen Roll-out noch lange nicht abgeschlossen ist. In den nächsten Monaten stehen weitere Eröffnungen in Darmstadt, Frankfurt und Stuttgart an. Bis Ende 2017 plant „coa“, auf 20 Restaurants zu wachsen. www.coa.as

Zu einem der ungeklärten Phänomene der Gastronomie-Welt zählt das Reserviert-Schild, das besonders in solchen Lokalen gehäuft auftritt, in denen man garantiert nicht reservieren muss, um einen Platz zu bekommen. Beim Betreten eines solchen Restaurants wundere ich mich jedes Mal aufs Neue: zunächst über die enorme Anzahl der angeblich reservierten, jedoch trostlos verwaisten Tische – und dann über die rasante Geschwindigkeit, in der eines der Schilder entfernt wird, um mich und meine Begleitung (egal ob eine oder sieben Personen) galant zu platzieren. Gerade so, als hätten die Betreiber geahnt, dass gerade ich, gerade jetzt auf die Idee komme, ihr Lokal anzusteuern und genau diesen Platz ersehnt habe, den sie nun – fast unbemerkt – „ent-reservieren“.

10 11

SCOUTING

STREITBAR

Trendreisen 2017

Vergütung für ausgefallene Arbeitszeit Der Fall: Susi Schnell war seit 1.8.2014 als Servicekraft beschäftigt. Das Arbeitsverhältnis endete zum 31.12.2014. Die Arbeitnehmerin war im November teilweise und im Dezember ganz von der Arbeitsleistung freigestellt. Sie verlangte aber Annahmeverzugslohn auf Grundlage einer 48-Stunden-Woche.

Ich frage mich immer noch: Was sollen die Schilder? Ungeliebte Gäste abschrecken oder erwünschte anlocken, indem Begehrlichkeit geweckt wird? Soll Eindruck geschunden werden? Bei wem? Warum? Und vor allem: Was passiert, wenn ich wirklich mal reserviere? Egal, vielen Dank für den Garantie-Platz, gerne wieder!

Prof. Dr. jur. Burkhard Boemke, Chefredakteur des Urteildienstes „Arbeitsrecht Kompakt“, Bonn www.bwrmedia.de

Das Urteil: Das Landesarbeitsgericht (LAG) Mecklenburg-Vorpommern gab Susi Schnell Recht. Der Arbeitsvertrag enthalte zwar keine genaue Festlegung der Arbeitszeit. Es sei jedoch ersichtlich, dass es sich um eine Vollzeitstelle handele (8 Stunden/ Tag). Vereinbart sei eine 6-Tage-Woche, sodass sich ein Annahmeverzugslohn für 48 Stunden je Woche ergebe (LAG Mecklenburg-Vorpommern, Urteil vom 29.06.2016, Az.: 3 Sa 12/16).

BENJAMIN BROUËR STV. CHEFREDAKTEUR BROUER@FIZZZ.DE

AD LUMINA / RALF ZIEGLER

Lohn trotz Freistellung Es kann sinnvoll sein, einen Mitarbeiter für die Dauer der Kündigungsfrist von der Arbeit freizustellen. Den Lohn müssen Sie aber gleichwohl zahlen. Maßgeblich hierfür ist, welche Arbeitszeit tatsächlich ausfällt und welcher Lohn hierfür angefallen wäre (Lohnausfallprinzip). Achtung: Regeln Sie auch die Abgeltung des Resturlaubs während der Freistellung sowie die Anrechnung anderweitigen Lohns!

Hier können Sie in Annahmeverzug geraten: Unbegründete Suspendierung des Arbeitnehmers; unwirksame arbeitgeberseitige Kündigung; Ausfall der Arbeit aus betrieblichen Gründen (z.B. technischer Defekt); rechtswidrige Aussperrung im Rahmen eines Arbeitskampfs.

Inspiration aus fernen Ländern gehört zum unverzichtbaren Elixier eines jeden trendorientierten Gastronomen. Wer die Metropolen dieser Welt nicht auf eigene Faust, sondern in hochkompetenter Begleitung erkunden möchte, ist bei Pierre Nierhaus an der richtigen Adresse. Der bricht auch 2017 wieder zu seinen Trendreisen auf: Auf dem Plan stehen Bangkok, New York, Singapur, London, Miami und Hong Kong. Termine & Inhalte unter... www.nierhaus.com CONCEPT

Kaffeekultur

Tübingen freut sich über einen neuen Kaffee-Hotspot. Direkt an der Fußgängerzone, im frisch umgebauten Modehaus Zinser, hat sich nämlich das „Primo Espresso“ eingenistet und bietet nun hochwertigen Kaffee gepaart mit italienischem Lebensgefühl. Besonders ist hier jedoch vor allem das Design, für welches das Architekturbüro DIA verantwortlich zeichnet. So erzeugt die Verkleidung der Theke mit Holzlamellen aus geweißter Eiche ein natürliches Farbspektrum. Diese Lamellen finden sich auch in der Zonierung des Raumes als bestimmendes Element wieder. Ein thematisch angepasstes Deckenelement mit coolen Seil-Leuchten rundet die Atmosphäre ab. www.primo-espresso.de

DITTEL ARCHITEKTEN

Das ReserviertSchild

JULIA_SCHWENDNER

CONCEPT

Brouërs Corner

# 01 17

Genuss

mit

„Ganz und

gar Wein.”

Mario Fuchs, Küchenchef „Drexlers” Freiburg. Mitglied bei Gerolsteiner WeinPlaces – eine Initiative für unkomplizierten und hervorragenden Wein-Genuss.

W EI N PLACES

Entdecken Sie jetzt alle WeinPlaces auf: www.weinplaces.de CORDOBAR – BERLIN HAMMERS – BERLIN WEINSTEIN – BERLIN LIVINGROOM – BOCHUM LEOPOLD – DEIDESHEIM WEINKULTURBAR – DRESDEN EMMA 2 – ESSEN D’VINE – DÜSSELDORF HEIMAT – FRANKFURT DREXLERS – FREIBURG KLEINES JACOB – HAMBURG VINEYARD – HAMBURG WITWENBALL – HAMBURG ESSERS – KÖLN WEIN AM RHEIN – KÖLN WEINKONTOR NULL41 – LANDAU FISCHERKLAUSE – LÜTJENSEE WINELIVE – MEERBUSCH VINTAGE SELECTION – MÜNCHEN GEISEL’S VINOTHEK – MÜNCHEN SCHACHNER – SYLT WEINGUT BALTHASAR RESS – WIESBADEN REISER’S WEINBAR – WÜRZBURG

S C O U T

CITYCHECK

Cool Cologne

Aurichs Einsichten

Cocktails von allen Kontinenten und mit Fine Dining gepaart, Craftbier, vietnamesische Baguettes und eine neue Mexiko-Formel: Unsere Neuentdeckungen aus Köln.

Arbeitskräftemangel? Beispiel Heilbronn: Der LidlEigentümer wohnt und der einzige Professor für Systemgastronomie in Europa lehrt hier. Der R 8 von Audi wird vor Ort gebaut, und die Stadt hat das höchste ProKopf-Einkommen Deutschlands. Klar, dass hier Gastronomie boomt. Und 2019 kommt auch noch die Buga, zu der manche Betriebe doppelten Mitarbeiterbesatz abrufen werden. Der Fachkräftemangel dürfte somit hier noch deutlicher als andernorts ausfallen. Was hilft bei Mitarbeiterdefiziten? Selbstbedienung! Das Obi-Syndrom, das wir Deutschen lieben. Selbst ist immer besser. Hier kommt LeEasy ins Spiel. Mit dieser App kann man selbst bestellen und bezahlen. Vom Arbeitsplatz aus beispielsweise, damit Wartezeiten im Restaurant verkürzt werden und noch geshoppt werden kann. Und wie spart man damit Mitarbeiter? Nun, bieten wir doch unseren Gästen einfach Selbstbedienung vor Ort an. Wer mag, kann auch Rabatte geben. Bestell- und Zahlvorgang übernimmt ja die App. Der Vorteil: Man kann darüber bestellen, man muss nicht, wie das damals noch im „La Baracca“ war. www.leeasyfoodorder.com

TODDY TAPPER/PR

STEFAN STRAETER

12 13

ATELIER RALF BAUER

Nutze das ObiSyndrom!

1 Ein neues „watering hole“ für Fans handwerklicher Biere hat das Trio Lukas Damm, Michel Kligge und Marc Robens in der Martinstraße 32 eröffnet, wo sich zuvor ein ungarisches Restaurant befand. In ihrem „Craftbeer Corner Coeln“ gibt es 15 Biere vom Fass sowie rund 70 aus der Flasche und aus aller Welt, auch Trays mit besonderen Bieren in Probiergrößen (0,1 l) bieten sie an. Demnächst wird ein kleines Küchenangebot an den Start gebracht, unter anderem dürfen sich die Gäste über englische Pasteten von der Kölner „Tasty Pasty Company“ zum Bier freuen. www.craftbeercorner.de 2 Endlich die eigene Bar: Mixologe Indika Silva („Spirits“, „Nada“, „Shepheard“) hat den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt und aus der ehemaligen Absinth-Kneipe „Gwendoline“ in der Schillingstraße 27 das „Toddy Tapper“ gemacht – benannt nach den Arbeitern auf Sri Lanka, die Palmwein zapfen, aus denen Arak gewonnen wird. Den verwendet Silva hier zum Mixen (zum Beispiel für einen „Train to Kandy“ mit Kreuzkümmel-Honig, Papaya, Mango und Limette), ebenso wie die Klassiker Gin, Tequila oder Whisky – seine Karte hat er nach Kontinenten sortiert, saisonale Cocktails komplettieren das Programm. www.toddytapper.de 3 Mitte September 2016 eröffnete Daniel Gottschlich das „Bayleaf“ im Kranhaus 1 (Rheinauhafen) als Cocktailbar, die Drinks mit Fine-Dining-Gerichten kombiniert. Das Food kommt aus der Küche des ins 1. OG des Hauses gezogenen Restaurants „Ox & Klee“, das 2015 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und ebenfalls von Gottschlich betrieben wird: „Die Herstellung von Cocktails mit Foodpairing hat uns sehr gereizt, da auch hier die Aromen und deren Komposition im Vordergrund stehen, weit über einfaches Barfood hinausgehend“, erklärt der Gastronom. Die Gäste können einzelne Pairing-Gänge oder ein ganzes Menü ordern – dann kommen die Cocktails in halber Größe an den Platz. bayleaf.cologne

CONVIDA/PR

4 5

5 Eine Art vietnamesisches Bistro ist das neue „1980“ von Nguyen Thi Phuong Cam in der Bobstraße 28 im Mauritiusviertel: Neben diversen Kaffeespezialitäten – natürlich fehlt auch der Cà phê mit Kondensmilch nicht – werden hier Baguettes im südostasiatischen Stil serviert: Bành mí u.a. mit Schweinenacken, Pulled Beef, Gambas oder vegan mit Seitan stehen auf der Karte. Auch eine kleine Auswahl an Craftbieren wird für die Gäste bereitgehalten, und die Kuchen liefert die Pâtisserie „Törtchen Törtchen“ an. www.cafe-1980.de 1980/PR

HANS RIESMEIER

THOMAS AURICH, GASTRONOMIESACHVERSTÄNDIGER KOLUMNE@FIZZZ.DE

4 Mit „Burritos for free“ sorgte das „Convida“ in der Ludwigstraße 11 zur Eröffnung Ende Oktober für Aufmerksamkeit. Schon länger werden die frisch zubereiteten mexikanischen Klassiker in den Düsseldorfer Schadow Arkaden offeriert. Hinter „Convida“ steht die Gründerin Bastienne Föllers, die ihr ethnisches Fast-Casual-Konzept auch nach Hamburg, Stuttgart und weitere Städte bringen will. Das Programm ergänzen frisch gebackene Tortillas, Quesadillas, Bowls („Bowlitos“) und im Getränkebereich u. a. die landestypischen www.convida.de Aguas Frescas.

Gastro-Adressen m 61 # 01 17

E T E N H C I E Z E G AUS . T Ä T I L A QU . t l h ä w e g n e t r e Vo n d e n E x p

Jim Beam: 1. Platz in der Kategorie Whisky Jim Beam Double Oak: 2. Platz in der Kategorie Top-Newcomer Spirituosen/Mix

www.drinksmart.com

M A KE HISTO R

S C O U T

FOTOS: WHITE MONKEY/PR

OPENING

La Bomba — knusprige Pizzakissen als USP

Organisch, warm und voller Abwechslung ist das Design

14 15 In der angesagten Leipziger Gottschedstraße hat der Erstling Einzug gehalten

W H I T E M O N K E Y, L E I P Z I G

Im Pizza-Labor Text: Benjamin Brouër

Geschichtete Platten formen die Essbar

WHITE MONKEY LEIPZIG Gottschedstraße 1, 04109 Leipzig, Tel.: 0341 96275672, www.whitemonkey.com Konzept: Pizza Lab & Bar Größe: 300 m2 Sitzplätze: 75 innen, 75 außen Umsatzverteilung: 60 % Food, 40 % Beverage Preislevel: Bier (0,3 l): 2,90 €, Espresso/Cappuccino: 1,90/2,90 €, Softdrinks: ab 2 €, Cocktails: 5,80-7,80 €, Vorspeisen: ab 3,90 € (kleiner Salat) oder ab 6,90 € (Antipasti), Pizza: 6,90-16,90 € Mitarbeiter: 14 Brauereipartner: Anheuser-Busch InBev Inhaber: Marché International AG Betreiber: Marché Mövenpick Deutschland GmbH Innenarchitekt: Ippolito Fleitz Group Öffnungszeiten: So-Do 11-24 Uhr, Fr & Sa 11-02 Uhr

ie Bedeutung der Individualgastronomie bemisst sich auch daran, wie stark die Systemer dieser Welt Anleihen an ihr nehmen. So gesehen ist das „White Monkey“ in Leipzig, das neueste Konzept der Marché International AG, eine Adelung der Better-Pizza-Protagonisten. Als „Pizza Lab“ bezeichnet das Schweizer Unternehmen sein Objekt und deutet damit bereits an, dass es neben den Pizza-Klassikern auch besonders ausgefallene Kreationen auf die Karte schaffen, die in punkto Experimentierfreude, Abwechslung und Zutaten-Crossover keine Grenzen kennen. So findet der Gast etwa auf der „French Connection“ (9,90 €) Apfel, französischen Brie, Preiselbeeren, Mozzarella, Tomatensauce, Parmesan und Thymian. Für die süße Fraktion gibt es in der Abteilung „Pizza Candy“ Varianten mit Apfel und Zimt, Walderdbeeren oder Marshmallows. Mit Konventionen bricht das „White Monkey“ auch in anderer Hinsicht: Die Pizzen kommen in länglicher statt runder Form aus dem Steinofen, oder im Falle der „La Bombas“ als knusprige Pizzakissen. Zum Schneiden in „Cuts“ liegt eine Schere auf den Holzbrettern bereit. Das Full-Service-Konzept legt am späten Vormittag los, um das Lunch-Geschäft abzudecken, und wandelt sich im Laufe des Abends langsam zur Bar. Unterstützt wird der Szeneriewechsel durch ein spezielles Beleuchtungskonzept mit vielen individuellen Lichtquellen, die sich den Tageszeiten anpassen. Beim Ambiente, in das sich immer wieder der namensgebende weiße Affe einschleicht, haben die kreativen Köpfe der renommierten Ippolito Fleitz Group ihre Finger im Spiel gehabt. Sie verbinden italienischen Charme und Retroeinflüsse mit einem zeitgeistigen urbanen Look. Besonderer Hingucker – neben dem Pizzaofen – ist eine eigens entwickelte Essbar, deren geschichteter Körper eine organische Tresenlandschaft formt. Der sehenswerte Pilot in Leipzig soll übrigens nur der Start der Pizza-Revolution sein. Das „White Monkey“ will fortan die City-Lagen weiterer Großstädte erobern. # 01 17

Drei Sieger an der Bar!

1. Platz Kategorie Weinbrand / Brandy / Cognac

MER

-N

T OP

2016

EWC

PASSION FÜR z 1. Plat ie o g Kate r er om c w e N Tope s n/Mix Spirituo

ECHTES

H A N DW E R K S E I T 18 92 . 1. Platz Kategorie Cachaça

www.asbach.de

ma genaro s Oran milden e h c is r F gf samti trifft au eine außer– Cognac che Verbinnli gewöh ultimativen ie d , dung pricht. ss vers u n e G Pur u.com ointrea .c w w w

www.pit

u.com

NACH GUTEM ESSEN

TeamSpirit Internationale Markengetränke GmbH · Hubert-Underberg-Allee 1 · 47495 Rheinberg · Telefon: 02843/9296 -0 · Fax: 02843/920-391 · kontakt@teamspirit.de · www.teamspirit.de

S C O U T

OPENING FOTO: PR

OHJULIA, MANNHEIM

Große Schwester Text: Barbara Becker

16 17

Auch in Mannheim ein Blickfang: die charakteristische Brottheke

FOTO: OHJULIA/PR

as Münchener Erfolgskonzept von Marc Uebelherr gibt es jetzt auch in Mannheim, und zwar als Superlativ: Rund eintausend Quadratmeter misst das zwischen den neuen, hochfrequentierten Mannheimer Shopping-Quadraten Q6 und Q7 gelegene Lokal und ist damit fast ein Drittel größer als ursprünglich geplant. Denn als die benachbarte Fläche mit eigenem Eingang angeboten wurde, hat der experimentierfreudige Uebelherr zugegriffen. Das bislang größte „Oh Julia“ bietet nicht nur genug Platz für die charakteristische Brottheke, das Antipasti Buffet und die Vitrine mit gefüllten und belegte Focacce und Panini. Ein keiner Shop mit Spezialitäten wie OhJulia Gin, Espresso und natives, kaltgepresstes Olivenöl bildet den Übergang zum Restaurant mit gläserner Küche, lang gestrecktem Gastraum und stufenartig erhöhtem Essbereich, OHJULIA der den perfekten Überblick garantiert. Neu ist auch das NachtQ6, 6, 68161 Mannheim, Tel.: geschäft, denn das „OhJulia“ in 0621 18166999, www.ohjulia.de der Quadrate-Stadt bietet am Konzept: Restaurant und Wochenende DJ-Entertainment Bakery und Longdrinks an. Vorerst aber nur zur Probe, denn ob es ein Größe: ca. 1.000 m2 neuer Bestandteil des Konzeptes Sitzplätze: 250 innen, wird, soll auf Basis des Gästeauf180 außen kommens erst im neuen Jahr entschieden werden. Die ersten Preislevel: Vorspeisen: 7,60Monate waren nach Aussage von 18,50 €, Hauptgerichte: 6,50-22 Marc Uebelherr jedenfalls die €, Dessert: 0,60-3,50 €, Weinflabesten, die er je bei einer Neuerschen: 16,50-25,50 €, OhJulia öffnung erleben durfte, und auch Finest Dry Gin (1 l): 22,50 €, die OhJulia Bakery mit den frisch OhJulia Fine Espresso (500g): gebackenen Brotspezialitäten 16,50 € läuft hervorragend. Basis aller Mitarbeiter: ca. 50 Brote – ob herzhaftes Oliven-, raffiniertes Walnuss- oder knuspInhaber: gastro&system GmbH, riges Weißbrot – bildet das hochGF: Marc Uebelherr wertige Mehl einer Steinmühle Designkonzept: archibrand, in der französischen Auvergne, München in welcher das Korn noch ganz ursprünglich mit Wasserbetrieb Weitere Betriebe: u.a. Fuauf Stein gemahlen wird. Auf der gazi N°15, Restaurant in der Speisenkarte geht es mediterran Philharmonie, Ksar, Gast, Ocui, zu. Wie in Rom gibt es die rechtOskarMaria, Le copain etc. alle eckige Pizza aus dem Steinofen München. Alonso Cafe, Kehl, auf Holzbrettern für den kleinen Oh Julia in München und Kehl, Hunger oder in der 60 cm Verin Planung: Stuttgart (Frühjahr sion zum Teilen, zubereitet von 2017) original italienischen Pizzaioli.

Am Ufer geht es unaufgeregt und dennoch höchst trendig zu

GASTSTÄTTE AM UFER, BERLIN

Beste Plätze Text: Jan-Peter Wulf

ie „Kantina von Hugo“ am schönen Kreuzberger Paul-LinckeUfer ist Geschichte, Nachfolger ist die „Gaststätte am Ufer“, das zweite Projekt, das Martin Hötzl („Fleischerei“, „The Grand“) und Tilo Roth, der zuvor im „The Grand“ die Küche leitete, zusammen eröffnet haben – auch das „Glänzende Aussichten“ auf dem RAW-Gelände in Friedrichshain betreiben sie gemeinsam. „Gaststätte am Ufer“, der Name spricht für sich: Mitteleuropäische und regionale Küche steht im Zentrum und wird mit internationalen Einflüssen kombiniert. Dies ergibt dann z. B. ein Entrecôte vom GASTSTÄTTE norddeutschen Rind oder KabelAM UFER jau mit Sake-Grünkohl. Ein Smoker gibt ausgewählten Fisch- und Paul-Lincke-Ufer 23, 10999 Fleischgerichten einen rauchigen Berlin, Tel.: 030 61625210, Twist. Vorspeisen wie den Schweiwww.gastamufer.de nebauch mit Wildwasser-Garnelen Konzept: Restaurant und Bar oder veganen Humus mit Gemüsesticks serviert das Team nach Größe: 200 m2 Tapas-Prinzip, sodass die Gäste Kapazität: 80 Plätze innen, gemeinsam genießen dürfen, und 120 außen wer mit der Küche auf Tuchfühlung gehen will, bucht einen Platz Umsatzverteilung: 40 % am Chef‘s Table in der Küche, der Food, 60 % Beverage bis zu acht Personen Platz und Preislevel: Vorspeisen: 3,50 beste Aussicht bietet. Im vorderen bis 9,50 €, Hauptgerichte 13 Bereich der Gastronomie befindet bis 28 € sich die Bar (30 Personen), in der es nachmittags Kaffee, Kuchen Mitarbeiter fest: 12 (frei) und Smoothies sowie am Abend Investitionssumme: Craftbier, Longdrinks, Cocktails ca. 300.000 € und Barfood (u. a. hausgemachte Sandwiches) gibt. So unaufgeregt Betreiber: Martin Hötzl, das Ganze daherkommt: Mit eiTilo Roth nem Tisch in der Küche, SharingÖffnungszeiten: Mo-So Speisen und integrierter Bar mit 11.30-2 Uhr (Lunch bis 15 Uhr, eigenem Foodprogramm vereint Küche 18-22.30 Uhr, Bar-Food die „Gaststätte am Ufer“ viele 12-1 Uhr) aktuelle gastronomische Trends. Und wird, sobald es wärmer wird, Weitere Objekte: „Glänzende mit seiner sonnigen AußenterrasAussichten“ (gemeinsam) se mit Blick auf den Kanal zusätz„Fleischerei“, „The Grand“ lich punkten. (Martin Hötzl)

# 01 17

TRENDGUIDE 2017 UPDATE

TRENDGUIDE 2017 CONCEPT DESIGN FOOD BEVERAGE # 01 17

UPDATE TRENDGUIDE 2017

that’s hot in... |CONCEPT| Text: Barbara Becker

Konventionelle Betriebsformen erscheinen vor diesem Hintergrund geradezu vorsintflutlich – doch Retro-Feeling kommt an: STREETFOOD to stay wie im Restaurant „eatDOORI“, Frankfurt, das im Stil der Straßenküche daher kommt, von Foodstand in der Markthalle oder to go aus dem Foodtruck (die aktuellsten Entwicklungen S. 34 f.) ist omnipräsent. Rund um diesen starken Gastro-Trend ist nicht nur ein sich ausdehnendes kleines Universum mit Community, Festivals und eigener Messe entstanden, sondern auch eine neue Konzeptidee für stationäre Gastrono

mie:

„SUPPORTER“ bieten den

Streetfood-Kollegen eine Test-Location („Laden Ein“, Köln S. 29) und/oder eine Vorbereitungsküche an. Sie selbst profitieren von der permanenten Abwechslung des Angebots und der Kommunikationsstärke ihrer wechselnden Untermieter.

FOTO: RALF BAUER

Wer hat’s erfunden? Die Asiaten. Und die Protagonisten der Straßenküchen schwimmen auf einer stetig anschwellenden Erfolgswelle. Wie das instagramfreundliche „#SHAMI“ in München, das mit vielen stylishen Details seine Gäste zum Fotografieren und Posten animiert oder „MISS MAI“, Dortmunds erstes chinesisches Café.

Expansion geht weiter: Foodtrucks erobern Deutschland

Instagram me! Das „#shami“ (München) lädt für Fotos ein

FOTO: CHIVITO

„Laden Ein“ (Köln): Testlocation für Trendkonzepte der Zukunft

FOTO: #SHAMI

18 19

estaurant, Kneipe, Bar, Imbiss, Festival-Stand, Foodtruck, Lieferservice: Alles da und alles läuft munter neben- und durcheinander – wenn es den Kampf um die Aufmerksamkeit der Gäste gewinnt. Denn die Konzeptform alleine macht ein gastronomisches Angebot längst nicht mehr zum Trendsetter. Wer nicht unter „me-too“ laufen will, muss tiefer einsteigen und Produktangebot, Präsentationsform und Zusatzleistungen ins Visier nehmen. Oder die Technik: Im Dezember war „FOOD INK.“ aus Großbritannien zu Gast in Berlin und hat unter der Leitung eines Sternekochs vier Tage lang gedrucktes Essen serviert. VirtualReality-Brillen ergänzten die kulinarische Erfahrung der elf Gänge mit Weinbegleitung zum Preis von 180 Euro. Doch nicht nur die filigranen Kunstwerke auf dem Teller, auch diese selbst, die Stühle und das Besteck wurden vor den Augen der Gäste mit speziellen Druckern hergestellt. Umgesetzt wird das 3D-Restaurant in Kooperation mit Technik-Anbietern, die über die Gastronomie pressewirksam die junge Zielgruppe erreichen wollen. Ein Extremfall für Teckies? Nicht, wenn es nach den Visionären unter den Gastronomen geht, wie das Berliner „DATA KITCHEN“ von Heinz „Cookie“ Gindullis – in Zusammenarbeit mit SAP – zeigt. Auf die Minute genau bestellt wird online, und nach hoffentlich pünktlicher Ankunft holt sich der Gast das frisch gekochte Essen aus einem Wandfach. Der Service dient hauptsächlich dem Entertainment der Gäste – und dem Zusatzverkauf (mehr dazu in fizzz 2/2017).

Die neuen Bierkneipen sind unkonventionell wie „THE PIER“ in Berlin oder deluxe wie das „STÖRTEBEKER“ in der Hamburger Elbphilharmonie. Während hier die Marktsättigung bevorsteht, haben Weinbars – gerade hat der Münchner Erfolgsgastronom Rudi Kull das „Grapes“ eröffnet – noch Luft nach oben. Wer erst einmal üben möchte, kann das im Dresdner Pop-Up-Konzept „Weinpinte“ tun, in dem alle drei Monate der Betreiber wechselt. Thematische Mono-Konzepte und Spezialisten sind noch immer auf dem Vormarsch und nutzen die Gelegenheit zur systematischen Expansion. Doch unabhängig von der Ausrichtung haben die meisten aktuellen Betriebe eine Gemeinsamkeit: Rund um das Leitthema wird gegessen: Wenn es passt, ist das Food gerne regional, gesund, immer öfter vegetarisch und manchmal sogar super. # 01 17

FOTO: STEFAN LUCKS

Im „Data Kitchen“ (Berlin) kommt das frisch gekochte Menü aus dem Schrankfach

# 01 17

FOTO: THE PIER

Jetzt ist die Zeit in der Gastronomie für den großen Aufbruch gekommen. Menschen definieren sich über Essen, das immer mehr in der Gastronomie, in Food Cornern oder auf Streetfood-Märkten stattfindet. Die Selbstversorgung im Alltag findet zunehmend über Lieferdienste statt. In der Hotellerie wird der Trend zu den Treffpunkt-Lobbys mit entspannter Gastronomie sich weiter durchsetzen. Bei der Ethnoküche ist neu Hawaii mit Poké, dem polynesischen Bruder von Sushi und Ceviche. Die Hochandenküche ist in Großstädten angekommen, genauso die nordafrikanische Küche mit Einflüssen aus Israel und den arabischen Ländern, ihrem hohen Gemüseanteil und der trendigen Sharing-Komponente. New-Mexico kommt mit mehr Aromen und Farbenvielfalt. Die Craft-Welle zeigt sich in den vielen Betrieben, die sich gesunder, teils auch veganer und vegetarischer Küche verschrieben haben. Die Spezialisierung bei Craft bietet Gastro-Einsteigern gute Chancen. Nicht nur Konzept, sondern die Funktion ist ein wesentlicher Erfolgsfaktor. Delivery ist Gewinner, ebenso Sharing und damit Spaß und Lebensfreude im Freundeskreis.

Unkonventionelle Bierkneipe: „The Pier“ (Berlin)

FOTO: FOOD INK.

Pierre Nierhaus, Gastronomie-Coach, Change- und Trendexperte

Blick in die Zukunft? Bei „Food Ink.“ spielt die Technik die Hauptrolle

UPDATE TRENDGUIDE 2017 2014 2016

that’s hot in... |DESIGN| Text: Benjamin Brouër

Erfrischend: Es gibt endlich wieder MEHR FARBE im gastronomischen Interior Design. Als bunte Stuhllandschaft in zarten Pastelltönen wie in der „Wohnküche“ in Bremen oder in Form von ganzen Wänden in satten, knalligen Farben wie etwa einem gebrannten Orange im Berliner „Louis Pretty“ oder der offenen roten Küche im Frankfurter „eatDOORI“. Überhaupt werden mit den Wänden und der Decke die größten Raumflächen wieder intensiv als Gestaltungsspielraum wiederentdeckt. Besonders beliebt sind derzeit künstlerische WANDMALEREIEN, passend zum inhaltlichen Konzept ‒ in ausgesprochen gelungener Umsetzung beispielsweise zu bewundern beim Frankfurter Mexikaner „Dos Locos“ (musizierende Skelette) oder im Nürnberger Sushi-Restaurant „Côcô“ (Geisha mit Schirm). Wer keinen Künstler an der Hand hat, kann sich mit 3D-PRINTS behelfen, die mittlerweile so ausgereift sind, dass sie

„Guts & Glory“, Karlsruhe: Die Bar als Manege, in Szene gesetzt durch ein dramatisches Lichtkonzept

FOTO: VILLEROY & BOCH AG

20 21

FOTO: PAUL GAERTNER

ute Nachrichten für Raumausstatter! Die Zeiten, in denen Schulmobiliar von anno Tobak oder die Couch vom Sperrmüll für ein hippes Gastro-Interior ausreichten, scheinen überwunden. 2017 darf es wieder deutlich wertiger, bisweilen sogar etwas edel zugehen. Helles Holz und Metall bleiben ein gutes Team, der Materialmix wird nun allerdings um Wertigkeit und WÄRME SIGNALISIERENDE WERKSTOFFE ergänzt: Stühle tragen vermehrt eine Polsterung aus naturbelassenem Leder, MARMOR feiert ein Comeback an Boden oder BarTresen, während MESSINGELEMENTE wie etwa im „Herzog“ (München) als metallener Leitfaden den neuen Anspruch zusätzlich glänzend nach außen tragen. Ob das Bar-Restaurant „Neo“ in Heidelberg, das Bistro „La Bohème“ in München, die Bar „Elephant“ in Düsseldorf oder die biergeprägte „Störtebeker Elbphilharmonie“ in Hamburg – es sind Objekte ganz unterschiedlicher Couleur, die sich auf diese NEUE WERTIGKEIT besinnen. Inmitten dieses Designs dürfen dann auch gerne gut (!) erhaltene Antiquitäten als Solitär für Patina sorgen, siehe die Chesterfield-Sofas im Bayreuther „Liebesbier“.

„eatDOORI“, Frankfurt: Neue Lust an knalligen Farben — die Neonröhren verkünden Botschaften

# 01 17

FOTO: NEO HEIDELBERG

„Wellnitz“, Darmstadt: Licht rein, Pflanzen rein, her mit der neuen Helligkeit

FOTO: WELLNITZ

„Côcô“, Nürnberg: Wandfläche gleich Raum für grafische Inszenierungen

FOTO: FREDERIK LAUX PHOTOGRAPHY

FOTO: DANIEL REITER

„Neo“, Heidelberg: Anspruch darf sich auch wieder in der Ausstattung manifestieren

für eine perfekte Simulation sorgen. Oder man wagt sich an eine Installation: Im Berliner „Anjoy“ sorgen beleuchtete Suppenkellen für einen Hingucker, im Münsteraner „Lilies“ sind es 80 kunstvoll arrangierte Lampenschirme an der Decke und im Mainzer „Der Große Gatsby“ eine Holzkonstruktion, die sich ausgehend von der Wand über die Decke erstreckt. Immer häufiger verkünden zudem FARBIGE NEONRÖHREN an den Wänden ganze Claims. Die Rolle des Bar-Tresens als kommunikativer Treffpunkt wird häufig verstärkt, indem er räumlich ins Zentrum rückt (siehe „Guts & Glory“, Karlsruhe und „Liebesbier“, Bayreuth). Eine Ar# 01 17

mada an Glühbirnen oder Downlights über der Bar unterstützt die entstehende Manegen-Anmutung zusätzlich. Mehr Licht, und zwar Tageslicht, ist ebenso ein Trendthema. In Kombination mit hellen Hölzern, Leinenstoffen, Bast und gewebten Materialien entsteht eine neue HELLIGKEIT UND NATÜRLICHKEIT, die sowohl stark skandinavisch angelehnt sein kann (Beletage im „Wellnitz“, Darmstadt) oder auch einen Hauch Exotik mit sich bringt („Panama“, Berlin). In beiden Objekten auffällig: PFLANZEN erobern sich wieder einen bescheidenen, aber belebenden Platz in der Gastronomie und sorgen für Behaglichkeit, wo zuletzt der monochrome Industrielook herrschte.

„Herzog“, München: Messingelemente vermitteln Wärme und Wertigkeit

Alexander Radziwill, Redakteur eurodecor / WOHNEN & mehr, Berlin Der Shabby-Style bleibt im Ansatz aktuell, wandelt sich aber von extra-roh zu gepflegt-selfmade. Holz, das aussieht, als wäre es gerade aus dem See gefischt worden, ist ein Thema. Diese „fertige“ Optik sieht weniger kaputt als individuell aus, wie gefunden und kuratiert. Eine Einrichtung mit solchen „Fundstücken“ vermittelt den Eindruck des Persönlichen, Individuellen. Ein ausgefeiltes Lichtkonzept, mit dem auf wechselnde Anlässe eingegangen werden kann, ist unverzichtbar. Es wird auch wieder mehr gesessen, darum nimmt der Stellenwert der Möblierung zu. Vintage ja, aber nicht oll, sondern exquisit. Naturstein, Holz und sogar schwerer Stoff kommen wieder, Stahl und Betonlook finden weniger statt. Des Weiteren sind Erd- und Pastellfarben im Kommen. Am Boden ist die Mischverlegung ein Thema, also verschiedene Hölzer und Formate beim Parkett oder analog dazu in der Umsetzung mit Designbelägen und Ähnlichem.

UPDATE TRENDGUIDE 2017

that’s hot in... |FOOD| Text: Alexander Thürer

Authentische Heimatküche kann aber auch die eigene, also die deutsche sein. Hier erleben einige echte Klassiker gerade ein unerwartetes Comeback. Zum einen sind es REGIONALE SPEZIALITÄTEN wie z.B Maultaschen, die nun auch jenseits von Schwaben auf die Teller wandern. Vor allem ist es aber das

gute alte PAUSENBROT, das ein starkes Revival in der Gastronomie erlebt. Zeitgemäß interpretierte Stullen werden heute durch innovative Cross-over-Toppings aufgewertet und schaffen es so, trendübergreifend Kunden zu locken, vom Fleischliebhaber bis zum Veganer. Und im Schlepptau der Stulle ist die SUPPE wieder angesagt. Egal ob nach alten Rezepten aus Omas Repertoire, ob

Sandro Ciani, Foodexperte und Coach (www.eccolo.org): In meinen Augen liegen die aktuell stärksten Trends klar auf der Hand. Da haben wir zum einen das Streetfood, welches über die zahlreichen Foodtrucks groß wurde und mittlerweile die stationären Fast-Casual-Konzepte erobert und deren individuelle Interior Designs enorm geprägt hat. Besonders spannend sind hier die Ethnoküchen der zweiten Generation sowie die vielen innovativen Angebote für Vegetarier und Veganer. Interessant ist auch, dass in diesem Zuge der Fokus auf deutsch-regionale Formeln langsam abzuebben scheint.

Liegen voll im Trend: Superfoods

Suppe 2016, serviert aus dem praktischen Schraubglas

FOTO: URBAN SOUP

22 23

Dabei haben eigentlich alle Sparten eines gemeinsam: AUTHENTISCH MUSS ES SEIN. Weichgespülte, eingedeutschte Importküche will keiner mehr. Umso erfreulicher ist es, dass dank zahlreicher Expats, die endlich mal wieder so essen wollen wie zuhause, ORIGINALE HEIMATKÜCHEN AUS ALLER WELT nun hautnah erlebbar sind. So etwa indische STREET KITCHEN, bestens zelebriert im Frankfurter „eatDOORI“. Hier kann man sich einmal quer durch den Subkontinent schlemmen: von dampfenden Samosas (Kartoffel-Teigtaschen) über 24 Stunden lang mariniertes und im Lehmofen gegrilltes Tandoori bis hin zu indischen Miniburgern (Pavs) und indischem Eis am Stiel. Überhaupt hat es das Streetfood geschafft, sesshaft zu werden und besonders die asiatische Küchenkultur spielt hier ihre Stärken aus, inklusive geselligkeitsfördernder SELBSTGRILL-KONZEPTE wie dem Koreaner „Ssam“ in Berlin, wo man auf im Tisch eingelassenen Grills hochwertige Zutaten selbst zubereitet. Eine Idee, die übrigens auch auf die mediterrane Küche übertragbar ist, wie das türkische Restaurant „Fes“ in Berlin beweist. Zwar nicht selbst gebacken, aber zumindest selbst zusammengestellt schickt sich zudem die FOCACCIA an, die Pizza-Welle 2.0 anzuschieben und in leicht multiplizierbaren Focaccerias wie dem „Bonassola“ in Hamburg einer urigen Pizza-Alternative eine neue Bühne zu bereiten.

FOTO: THE GREAT BERRY

aum eine Frage erhitzt die Gemüter derzeit so sehr wie die nach dem richtigen Essen. Dementsprechend unterschiedlich fallen auch die jeweiligen Antworten aus, die von der Gastronomie in immer spezialisierteren Konzepten aufgegriffen werden und damit nebenbei einer uralten Weisheit zu neuer Aktualität verhelfen: Kein Trend ohne Gegentrend!

Das wird sich wohl auch in näherer Zukunft nicht ändern und die Ethnoküche wird weiter eine zentrale Rolle spielen. So dürfen wir uns auf viele spannende neue Food-Konzepte freuen. Konzeptionell wir dieses Ethno-Food dann verstärkt in Fine-Casual- oder Gastro-Happenings angesiedelt sein. Zudem wird meiner Meinung nach der Einsatz von Technologie am Gast immer wichtiger werden und dementsprechend auch zunehmen – und das unabhängig vom jeweiligen Konzeptkern.

# 01 17

# 01 16 17

FOTO: GUDRUN DREWS

Pizza-Welle 2.0 mit traditioneller Focaccia

FOTO: YUYUMI

Aber wie war das mit dem Trend und Gegentrend? Richtig, nicht jeder steht auf Green Eating und lässt lieber das Fleisch die erste Geige spielen. Doch auch hier hat sich längst der SLOWFOOD -Gedanke durchgesetzt, Ansprüche an Qualität und Nachhaltigkeit werden auch für Karnivoren zu immer zentraleren Faktoren. Egal ob als GEPIMPTER BURGER , als BBQ aus dem Smoker oder als ambitioniertes Brathuhn wie im „Soho Chicken“ in Hamburg – wer hier erfolgreich sein will, muss Transparenz wagen, denn der Kunde will immer öfter genau wissen, was er isst.

Authentische Asia-Street-Kitchen

Das Comeback des Jahres: die Stulle ist wieder da!

High-End-BBQ und moderne Fleisch-Konzepte bilden den erfolgreichen Gegenpol zur populären Veggie-Bewegung

FOTO: JULIUS ERLER / STULLENBÜRO

Von koreanisch bis türkisch: neue Selbstgrill-Konzepte gewinnen immer mehr Fans

FOTO: THE PIT

Das liegt nicht zuletzt auch an der Veggie-Bewegung, die immer mehr an Fahrt gewinnt und so längst zu einer lukrativen Gastro-Sparte avanciert ist. Läden wie das Berliner „Haferkater“, wo man beispielsweise ganz auf gesundes PORRIDGE setzt, beweisen, dass darin auch sehr spitze Konzepte Erfolg haben können. In der Veggie-Ecke von Natur aus zuhause sind auch die verstärkt ins Rampenlicht rückenden SUPERFOODS, also Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte. Läden wie das „The Great Berry” in Köln schreiben mittlerweile echte Erfolgsgeschichten rund um Acai, Granola, Lucuma, Matcha und Quinoa, die kreativ kombiniert in schicken Bowls daherkommen.

FOTO: BENEDIKT BENTLER

authentisch – da haben wir es wieder – spanisch, asiatisch, als Eintopf oder lässig aus dem Schraubglas zum Trinken – MODERNE SUPPENKÜCHEN wie z.B. das Münchner „Urban Soup“ haben Hochkonjunktur.

UPDATE TRENDGUIDE 2017

that’s hot in... |BEVERAGE| Text: Alexander Thürer

s scheint ein regelrechtes Jagdfieber ausgebrochen zu sein, das fast alle Getränkesparten erfasst hat. Das Ziel dieser großen Hatz? Immer neuer und immer besserer Geschmack sowie das Aufspüren des nächsten großen Aha-Effekts.

24 25

Neben dem Kaffee tut sich aber auch im restlichen Non-Alc-Segment so einiges, und gesunder Genuss wird dabei immer wichtiger. Darauf reagieren zum einen einige Filler-Hersteller, etwa mit kalorienreduzierten LIGHT-TONICS. Zum anderen nimmt die Smoothie-Welle analog zur Veggie-Bewegung in der Gastronomie immer mehr Schwung auf. Nicht ganz neu, aber immer beliebter: GREEN SMOOTHIES, z.B. mit Wheatgrass. Im Hochleistungsmixer zerkleinert avancieren diese Superfoods zu einem echten Power-Lieferanten. Überhaupt macht sich im Getränkebereich die große Naturverbundenheit breit. Bestes Beispiel: NATURWEINE, die gerade die Weinbars der Republik erobern. Das Besondere: Bei diesen biodynamischen Weinen darf bereits im Weinberg kein Schutzmittel zum Einsatz kommen und bei der Produktion wird in der Regel auf Spontanvergärung gesetzt. Zudem werden die Weine nicht oder nur sehr wenig geschwefelt. Her

Das ist übrigens auch das große Thema im Cocktail-Bereich, in dem sich die in jüngePunches sind wunderbar wandelbar und lassen sich bestens vorbereiten rer Vergangenheit aus dem Bereich der Sterneküche adaptierten Techniken nun allmählich in der Breite etablieren. So gehören Infusionen, Agings, Sous-VideVerfahren oder Mazerationen mittlerweile zum guten Ton. Wer sich aber weiter abheben will, ist daher fast gezwungen, mit immer ausgefalleneren Zutaten zu arbeiten. Die Ergebnisse reichen von aufwendigen FoodpairingFalco Torini, „MiranEvents bis hin DRINKS MIT ERDE, da Bar“, Wien und SALZEN, KALK ODER SPEPIA-TINTE. österreichischer Erlaubt ist, was schmeckt ‒ und dafür sucht man auch schon mal vor der eigeDiageo WorldclassGewinner 2016 nen Haustür nach den passenden Kräutern: STICHWORT FORAGING. Passend Ich glaube, auf beiden Seiten des Tresens sind die hierzu zeichnet sich eine zunehmende Menschen bezüglich ihres Interesses an unterschiedliSaisonalität im Drink-Angebot ab, wovon aktuell besonders die PUNCHES chen Spirituosen deutlich breiter aufgestellt als noch vor zwei Jahren. Gin wird bleiben, und Gin hat das profitieren, die von vielen Bars wiederInteresse beim Gast geweckt, Neues auszuprobieren entdeckt wurden. Ihr Vorteil: Sie funktiund sich mit dem Thema Spirituosen und Cocktails onieren kalt und warm und sind perfekt intensiv zu beschäftigen. Die ehemaligen Gin & Tonic vorzubereiten. Die ideale Vorbereitung Nerds diskutieren jetzt über den besten Wermut für geht aber auch mit klassischen Drinks, ihren Negroni ‒ und dann ist der Weg zum Boulevardie es mittlerweile als hochwertige DELUXE-PREMIX-COCKTAILS – mehr dier und damit zum Bourbon schon geebnet. Auf oder weniger fix und fertig – zu kaufen diesem Weg lassen sich viele neue Verbindungen von gibt. Drink zu Gast herstellen. Hinter der Bar waren Agavenspirituosen, im Speziellen Mezcal bei uns Bleibt am Ende noch der Blick auf das weiterhin ein großes Thema. Aber auch Amari, Bier, wo sich in kurzer Zeit eine unfassBrände, eigentlich fast jede Spirituose, wurde dieses bare Vielfalt etabliert hat, die beweist, Jahr beäugt, verkostet und vermixt. dass das ganze Bohei um das CRAFTBei der Cocktailzubereitung bewegen wir uns weg von BIER viel mehr ist als nur ein kurzer den möglichst verrückten Methoden, um den berühmHype. Will man in diesem Getümmel ten Wow-Effekt zu erzeugen, und hin zu sinnvoller überhaupt einen Trend im Trend ausVerwendung von allen vorhandenen Techniken. machen, so ist das vielleicht die RückbeNachhaltigkeit und Saisonalität sind die Stichpunkte, sinnung auf das Heimische. Heißt: Nach über die intensiv gesprochen wird. Hinter der Bar IPA, Stout und Co. rücken TRADITIOwollen viele wieder als Gastgeber und an zweiter Stelle NELLE SORTEN WIE DAS PILS wieder als Mixologe wahrgenommen werden. in den Fokus der Brauer. Na dann, cheers! W FOTO: HERO PHOTOGRAPHY

Hierfür wird immer schneller an der Innovationsschraube gedreht. Allen voran: der Kaffee. Gerade hat man sich an Cold Drip, Filterzubereitung oder French-Press gewöhnt, kommt schon wieder der nächste Kick um die Ecke: der NITRO-COFFEE, mit Stickstoff angereicherter kalter Kaffee aus dem Zapfhahn. Dessen veränderte Textur wirkt nicht nur erfrischend, sondern erzeugt auch ein Mundgefühl, das an ein Guinness erinnert. Wem das jedoch zu spacig ist, der findet in der immer populärer werdenden traditionellen Zubereitungsmethode Vietnams, dem PHIN CA PHE, seinen neuen Favoriten. Hierbei sickert der vollmundige vietnamesische Kaffee fast schon ölig und direkt vor dem Gast durch einen dünnen Metallfilter. Abgerundet mit gesüßter Kondensmilch ein echter Powerseller – nicht nur in AsiaKonzepten.

aus kommen aromatisch sehr spezielle Tropfen, die geschmacklich von nahezu konventionell und fruchtig bis zu funky-sauerkrautig reichen. Natur pur eben.

# 01 17

Ansprechpartner für Anzeigen:

FOTO: PICASA

Sarah Grundmann Tel.: 0 63 21/89 08-53 grundmann@meininger.de Stefan Schwartze Tel.: 0 63 21/89 08-50 schwartze@meininger.de

Einfach gesund: Green Smoothies

FOTO: RYAN HURSH

FOTO: MARKTHALLE NEUN

Erscheinungstermin: 24. Februar 2017

Nitro Coffee: nächster kalter Kaffee-Trend

Anzeigenschluss: 20. Januar 2017 18. Ausgabe

FOTO: PAUL MASUKOWITZ / PERNOD RICARD

Aktuell zur InterNorga Supplement in FIZZZ und MEININGERS SOMMELIER

Techniken wie das Sous-Vide breiten sich immer weiter aus

AUSGABE 2014 / 4 EUR

AUSGABE 2015 / 4 EUR

WE’RE OPEN

Die besten Neueröffnungen

NR. 1/2013 4 EUR

REISE

Indiens Geheimnisse COFFEE & SPIRIT

Angesagt sind ausgefallene Zutaten, hier Sepia-Tinte beim Jameson-Sieger

# 01 17

AUSGABE 2016 / 4 EUR

Erna! Zu Besuch bei der Deutschen Barista-Meisterin

Einfach

FOTO: BUELENT KIRSCHBAUM / PERNOD RICARD

Beschwipste Bohnen

REISE

Update aus London

EINE MEININGER PUBLIKATION

Tolle Neueröffnungen Reise

Café de Guatemala Kleinröster

Der Weg in die Gastronomie Schulungscenter

KNOW-HOW

Das 1x1 der Mühlen MARKENVERGLEICH

Der EspressoCheck

Must Go

neueröffnungen

schmeckt’s

EINE MEININGER PUBLIKATION

Lernen von den Großen

am besten?

MEININGER VERLAG GmbH Maximilianstr. 7-17 67433 Neustadt/Weinstraße www.meininger.de

EINE MEININGER PUBLIKATION

Mrs.

Die Welt der Cynthia Barcomi

Coffee-Bar

KONZEPTE

Sehenswerte Openings ANBAU

Klima killt Kaffee RÖSTER

Perfekte Partnerschaft TECHNIK

Die neuen Top-Maschinen

Cocktail trifft Kaffee Timon Kaufmann

UPDATE TRENDGUIDE 2017

26 27

Ein Best-of der deutschen Trendgastronomie 2016, von Stullenkonzept bis High-End-Bar, von Hamburg bis München. Text: Barbara Becker, Benjamin Brouër

# 01 17

Multipler Genusstempel Dass diese Strecke im unscheinbaren Hagen am südöstlichen Rand des Ruhrgebiets beginnt, liegt maßgeblich an Stefanie und Michael Hohoff und deren Gespür für besondere Orte. In ihrem neuesten Objekt verwandeln sie ein denkmalgeschütztes Kesselhaus aus dem frühen 19. Jahrhundert in einen Design- und Genusstempel. Der goldschimmernde Mantel vor der kathedralenhaften Architektur ist einmalig. Ebenso die Steakqualität, die sie mit Hilfe von gleich drei verschiedenen Spezial-Grills im „The Golden Cage“ auf die Teller zaubern. Direkt nebenan wartet „The Grand Central Bar“ (kleines Foto) mit erstklassigem Drinkprogramm und eigener BarfoodKarte auf. In die Bar wiederum integriert ist das „Track61“, in dem kreatives Crossover-Fingerfood zum Teilen serviert wird. Eine gleichermaßen trendige wie höchsten Maßstäben genügende Mischung, die ihre Strahlkraft mit Sicherheit weit über die Grenzen der westfälischen Stadt hinaus wird entfalten können. www.hohoffs800.de/hagen

FOTOS: BENEDIKT BENTLER

FOTOS: THOMAS RANGE

„HOHOFFS 800° THE GOLDEN CAGE“, HAGEN

„SSAM - KOREAN BARBEQUE“, BERLIN

Do-it-yourself-Grill Grillen boomt ‒ kaum lassen sich die ersten Sonnenstrahlen im Jahr blicken, heißt es in Parks, Gärten und auf Balkons: Angrillen! Warum das Grill-Fieber nicht auch auf die Gastronomie übertragen? Das Brutzeln am Tisch hat in Korea Tradition, und so wundert es nicht, dass man ‒ allen voran in Berlin ‒ nun Adressen findet, wo das Korean Barbeque samt Tischgrill zelebriert wird. Das „Ssam“ in Kreuzberg tut dies auf besonders überzeugende Weise: in einem modernen, minimalistischen Ambiente, in lockerer, partyähnlicher Atmosphäre, mit Soju, Weißwein, Bier und hauseigenen Cocktails. Die in die Tische eingelasse# 01 17

nen Grills (einer pro vier Gäste) werden mit Gas aus kleinen Dosen betrieben, das Fleisch und weitere Zutaten serviert der Service vorgeschnitten auf großen Platten. Dann geht’s munter ans kommunikative Brutzeln. Fertig gegart, wickelt man die Zutaten samt Reis und Beilagen in eines der bereitgestellten Salatblätter und lässt sich das eigene Grill-Werk schmecken. Erlebnisgastronomie ohne Peinlichkeitsfaktor. www.ssam-bbq.de

„HERZOG“, MÜNCHEN

FOTOS: ERNST STRATMANN

28 29

Bar-Restaurant next level Dass es das „Herzog“ in München überhaupt gibt, grenzt schon fast an ein Wunder. Schließlich war der Umbau monatelang auf Eis gelegt und die Betreiber hatten es zeitweise mit gleich zwei Denkmalschutzämtern zu tun. Manch anderer hätte da zwischendrin die Lust am Unternehmertum verloren. Geschäftsführer Maximilian Gradl und seine vier Partner zum Glück nicht ‒ wir würden heute eines der spannendsten BarRestaurants Deutschlands vermissen. Eines, in dem die Bar ganz besondere Akzente zu setzen vermag. Mit Lukas Motejzik steht schließlich einer der momentan kreativsten Barprofis hinter dem flüssigen Konzept, das bereits seine andere Bar, das „Zephyr“, zu überregionaler Bekanntheit verhalf. Wer kreative Rezepturen in ausgefallener Inszenierung und Darbietung sucht, findet im „Herzog“ seine neue Lieblingsadresse. Das Ganze verpackt in ein edel anmutendes Ambiente, das eine Kupferlegierung mit Schwarz und Grautönen in Einklang bringt. Eine perfekte Bühne für das ausgefeilte und Hand in Hand gehende Programm aus Küche und Bar. www.herzog.bar

FOTOS: HERZOG

UPDATE TRENDGUIDE 2017

„THE HOLY CROSS BREWING SOCIETY“, FRANKFURT

3rd wave Coffee für alle Für Betreiber und Kaffeefreak Mathias Stalter war es nach der „Kaffeemacherei“ ein konzeptioneller Neustart mit abermals gesteigertem Anspruch, für die Frankfurter bedeutete die neue Adresse in Innenstadt-/Altstadtlage, die neuesten Kaffeetrends in ungezwungener Atmosphäre live erleben zu können. Unprätentiös, open-minded, einfach für alle da ‒ Attribute, die nicht jeder Specialty-Coffeeshop auf sich vereinen kann. Immer neue Kaffees von befreundeten Röstereien aus dem Inund Ausland geben auch dem kenntnisreichsten Kaffeefan laufend Anlass, die galerieartigen Räume in der Fahrgasse anzusteuern. Zudem sind es besondere Ideen wie das KaffeeDuo „Batman & Robin“, die das Profil des „Holy Cross“ schärfen. Dabei wird ein und dieselbe Kaffeeröstung einmal heiß als Espresso-Shot, einmal als erfrischender Cold Brew auf einem Brettchen gereicht. Nicht zu vergessen das wechselnde hausgemachte Speisenangebot, etwa orientalische Kraut-Wraps mit Falafel, das diesem charmanten Platz auch Gäste jenseits der Coffee-Hipster sichern dürfte. www.theholycross.de # 01 17

FOTOS: GUDRUN DREWS

Ideenschmiede Support für die Trendkonzepte von morgen: Im Kölner „Laden Ein“ verschmelzen Pop-Up und feste Destination zum Erfolgsmodell. Alle zwei Wochen steht nicht nur ein neues Menü auf der Karte, sondern die Köche, die Kellner und das Konzept werden gleich mit ausgewechselt. Im ersten stationären Pop-Up-Konzept Deutschlands haben Noch-nicht-Gastronomen die Möglichkeit, sich in einem fixierten Zeitraum auszuprobieren und ihre kulinarische Vision zu verwirklichen. Der aktuelle Anbieter ist der Star des Ladens und kann das Konzept ganz individuell gestalten. Deswegen steht sein Name auch im Vordergrund. Damit bei den Abläufen nichts schief gehen kann, stellen die Initiatoren Vincent Schmidt und Till Riekenbrauk einen gelernten Koch zur Verfügung. Die ehemalige Metzgerei bietet mit 40 Sitzplätzen, einer großen Bestelltheke, einer voll ausgestatteten ShowKüche sowie einer Vorbereitungsküche genügend Raum und Möglichkeiten sich auszuprobieren und kreativ zu entfalten, immer anders – immer lecker. www.laden-ein.com # 01 16 17

FOTOS: RALF BAUER

„LADEN EIN“, KÖLN

„FOCACCERIA BONASSOLA“, HAMBURG

Hoch spezialisiert Die Foodtrucks machen’s vor: Produktspezialisierung ist angesagt. Insofern liegt die „Focacceria Bonassola“ von Koral und Onur Elci (Kitchen Guerilla) voll im Trend. Der programmatische Name gibt die Richtung vor. In der unkomplizierten Nachbarschaftsadresse in HamburgOttensen, benannt nach einem italienischen Dorf, steht alles im Zeichen der authentisch-ligurischen Teigwarenkunst: Geboten werden herzhafte und süße Focacce, Pizzata und Torte. An der zentral platzierten gläsernen Theke sucht man sich seine Favoriten aus oder wählt eines der speziellen Mittags- und Abendmenüs. Selbst Italiener sind von der Produktqualität und der kommunikativen Atmosphäre im Souterrain-Lokal begeistert. Und wie in Italien schlägt ab 16 Uhr die Aperitif-Stunde mit gutem Wein, vielen Aperitif-Cocktails und kleinen Snacks. Spezialisierung auch hier: Ganz die Zeichen der Zeit erkannt, setzen Koral und Onur vor allem auf eine Bandbreite an Vermouths. Ob ihnen ausgerechnet in Hamburg der Aperitivo-Durchbruch gelingt? www.focacceria-bonassola.com

UPDATE TRENDGUIDE 2017 „EATDOORI“, FRANKFURT

FOTOS: VILLEROY & BOCH

„LIEBESBIER“, BAYREUTH

FOTOS: GMK GMBH & CO

30 31

Straßenfeger Straßenküchen-Atmosphäre ist topaktuell und mit einem Dach über dem Kopf sogar allwettertauglich. Inspiriert von einem Besuch in Indien beschlossen Philipp Müller-Trunk, Maximilian Wolf und Kanwal Gill, die traditionelle authentische Küche modern zu interpretieren. Seit der Eröffnung vor rund einem Jahr brennt die Luft im stylishen Indian Street Kitchen Restaurant: Vollbesetzte Tische, viele Reservierungen, dazu Kunden, die ihr bestelltes Essen abholen. Das Aktionszentrum ist die knallrote einsehbare Küche am Ende des schlauchartigen Restaurants, die von zahlreichen Servicemitarbeitern wie ein Bienenstock umschwärmt wird. Doch nicht nur das Ambiente, umgesetzt mit dem Berliner Designstudio ett la benn, sondern auch die Präsentation der Speisen ist besonders: Das Mittagsmenü kommt auf einem runden Tablett mit kleinen Schälchen, in denen sich Vorspeise, Salat, Suppe, Hauptgang, Dips und Dessert befinden. Reis und Fladenbrot liegen in der Mitte. Inzwischen gibt es in Frankfurt einen kleinen Ableger. Läuft. www.eatdoori.com

Benchmark Jeff Maisel und dem Gastro-Team um Thomas Wenk ist ein großer Wurf gelungen. Die Verbindung aus vielfältigem Bierangebot und einfallsreicher Küche, eingebettet in ein ebenso individuelles wie hochwertiges Design, hat im Segment der Bierkonzepte Maßstäbe gesetzt. Angesagte StreetArt an den Wänden, hochwertige Ledersessel an den verschiedenen Tischgrößen, schwere, maßgefertigte Barstühle an der vielleicht stimmungsvollsten Theke des Landes, dazwischen Trödler-Fundstücke wie gut erhaltene Leder-Sofas, die der eingefleischte und gut vernetzte Sammler Thomas Wenk in ganz Deutschland aufgetrieben hat. Von vielen Plätzen hat man Sicht auf die „gläserne Brauwerkstatt“, die als Herzstück in das „Liebesbier“ integriert wurde. Bier trinken, während es hinter der bodentiefen Glasscheibe gebraut wird, ist ein Erlebnis. International ausgerichtete Speisen werden vorzugsweise mit regionalen Zutaten gekocht. Zu den besonders beliebten Spezialitäten zählen die im Southbend-Grill zubereiteten Fleischspezialitäten samt Brot aus der eigenen Bäckerei. www.liebesbier.de # 01 17

32 33

„STULLENBÜRO“, DRESDEN

Wiederentdecker Die Kommunikationsdesignerin und Junggastronomin Luisa Dlugay hat mit ihrem Dresdner „Stullenbüro“ das Pausenbrot entstaubt und wieder salonfähig gemacht hat. „Man nimmt etwas Altbekanntes, in dem Falle das Butterbrot, und generiert mit kreativem Input etwas, das die Menschen überrascht und entzückt“, erklärt die Gründerpreis-Gewinnerin den Kern ihrer Idee. Mit sieben Aufstrichen von süß wie Blaubeer-Pinienkern-Pesto bis herzhaft wie schwarzer Rettich-Carpaccio mit karamellisiertem Tofu verwandelt sie schnöde Butterbrote in hippes „Feel good Fast Food“. Das Brot liefert eine lokale Bäckerei, alle Zutaten für die Aufstriche sind bio und wenn möglich regional, hausgemachte Kuchen im Glas runden das Angebot ab. Zukünftig sollen mit einer Frühstückstüte ab 7 Uhr morgens auch frühe Vögel angesprochen werden. Mit im Paket: Porridge mit frischen Früchten, Cookie und Stulle. Und weil das alles so gut ankommt, läuft gerade ein Crowdfunding für den ersten eigenen Foodtruck. www.stullenbüro.de

„CIRCLE BY CIHAN ANADOLOGLU“, MÜNCHEN

Innovationstreiber Eine Craft-Bar nennt Cihan Anadologlu sein Konzept im Münchener „Hearthouse“, weil dieser Begriff den Kern seiner Bar am besten greift: Handwerk und Präzision. Seine Begeisterung für Japan hat deutliche Spuren hinterlassen: Der Bartresen erinnert an einen Sushi-Table, und alle Arbeitsmaterialien wie Schaber und Sägen für die großen Eisblöcke hat er aus Japan mitgebracht. Sein Team hat er mit Bartendern aus New York, Buenos Aires und London international besetzt. Das CircleDrinkprogramm umfasst Punches, Barrel Aged Cocktails, Bartender’s Choice Cocktails, darunter einige neu aufgelegte, verrufene Klassiker wie Sex on the beach, und saisonal wechselnde Drinks, die unter dem Motto „Four Elements“ präsentiert werden. Alles aufwändig, teils mit Rotavapor und Sous Vide produziert und darüber hinaus noch spektakulär inszeniert: in ausgefallenen, mundgeblasenen Gläsern, rauchenden japanischen Teekannen oder mit gebrandeten Eiswürfeln. www.thecircle.bar

FOTOS: TORBEN KÖSTER

FOTOS: A. SCHUSTER

UPDATE TRENDGUIDE 2017

# 01 17

Walk the line von tatjana Rettig aus der Bobby lane Bar, Bremen

You’Re no Rose von Monica Berg,

lifelinie von Jørgen Dons,

london & oslo

1 Dillzweig 5 cl Linie Aquavit 1 BL Midori Schweppes Ginger Beer Eiswürfel

3 cl Linie Aquavit 3 cl mit Hagebutte versetzter Campari* 3 cl süßer Wermut

Raus Bar trondheim

5 cl Linie Aquavit 2 cl Falernum 2,5 cl Zitronensaft 2 dash Angostura 2 dash Peychaud’s Bitters Eiweiß

Glas: Kupferbecher Garnitur: Honigmelone und Dillzweig

Glas: Champagnerschale Garnitur: Ein Spritzer Bergamotte-Öl.

Glas: Coupette Garnitur: Angostura

Dill im Kupferbecher muddeln, Linie Aquavit, Midori und Eis hinzugeben.

Alle Zutaten auf Eis rühren, in das gekühlte Glas abseihen. Mit Bergamotte-Öl besprühen. *Mit Hagebutte versetzter Campari 5 g getrocknete Hagebutten & 700 g Campari Hagebutten und Campari zwei Stunden in einem verschließbaren Gefäß ziehen lassen, abseihen und in einer Flasche aufbewahren.

Zutaten shaken, zweimal abseihen in das gekühlte Glas.

Mit Ginger Beer auffüllen, mit Melonenspalte sowie Dill garnieren und servieren.

linie aquavit

Mit Angostura garnieren, zum Beispiel in Form einer Sinuskurve.

soMe JouRneYs change You foReveR Aquavit kann weit mehr als erwartet: eisgekühlt als Shot, mit Zitrusnoten im Cocktail oder erfrischend mit Tonic wie einen Gin mixen. Die gereiften Varianten mit sorgfältig ausgewählten Ingredienzen im Cocktail verwenden um die komplexen Fassnoten und den Gewürzemix hervorzuheben.

Ausgewählte Zutaten wie bester norwegischer Kümmel, der sich durch einen besonders hohen Gehalt an ätherischen Ölen auszeichnet, Handwerkskunst von Destilliermeistern und Fassmachern sowie eine einmalige Reise über das Meer stehen für den „spirit of the nordics“ in Linie Aquavit. Dessen Aromenreichtum begründet sich nicht nur in der Verwendung zahlreicher Auch pur kann Linie Aquavit Double Cask genos- hochwertiger Kräuter und Gewürze und der sen werden und zeichnet sich durch eine Weich- zwölfmonatigen Reifung in Oloroso-Sherryfässern, sondern besonders durch die Weltreise, heit vergleichbar mit einem Whiskey aus. die jeden Tropfen Linie Aquavit prägt. Genau wie Das alles kann Aquavit sein. vor 200 Jahren reisen die Fässer zweimal über Als die Spirituose der nordischen Länder steht den Äquator (norwegisch: Linie) und sind dabei sie mit ihrer Vielfalt von mehr als 100 Sorten, der Dünung dreier Weltmeere, dem Wechsel ausgesuchten Botanicals wie Kümmel oder Dill, zwischen den verschiedenen Klimazonen und der zweifachen Destillation sowie den Qualitäts- der salzhaltigen Luft ausgesetzt. Dies bietet die kriterien von Reinheit und Herkunft für den perfekten Bedingungen zur vollen Entfaltung der „spirit of the nordics“. Aromen. Denn: Manche Reisen verändern dich für immer.

Was Aquavit im Cocktail kann, ist noch weitgehend unbekannt. Barkeeper in den USA, in Großbritannien, Skandinavien und jetzt in Deutchland entdecken Aquavit als neue Zutat. Sie schätzen seine Vielfalt, denn er überzeugt sowohl in Longdrink- und Highball-Rezepten als auch in Champagner- und Aged Cocktails. Jeden Tag aufs Neue auf der Suche nach dem Besonderen sein, auch in stürmischen Zeiten mit Sorgfalt arbeiten, mit Liebe zum Detail kreieren und dabei Geschichten erzählen: Das verbindet Barkeeper in der Arbeit mit Produkten wie Linie Aquavit.

#ExploreLinie#ExploreTaste#ExploreLife

UPDATE STREETFOOD

FOTOS: FRANK BOXLER

34 35

StreetfoodTrends 2017 1. Die Streetfood-Szene muss ihr Qualitätsbewusstsein schärfen

Wohin bewegt sich das Streetfood-Business? Wie entwickelt sich die Foodtruck-Szene, geht der Foodevents-Boom weiter? Auf der „Street Food Convention“ in Nürnberg wurde über die Zukunft der Branche gesprochen. Text: Jan-Peter Wulf

Enorme Zahl: Fast 1.000 Food-Events und Events unter Beteiligung von Streetfood oder Foodtrucks fanden 2016 statt, hat das Team von „Foodtrucks Deutschland“ um KlausPeter Wünsch ermittelt, dem Gründer der „Street Food Convention“, der beim fizzz Award zum „Erfolgsgastronom 2016“ gekürt wurde. Doch nicht immer ist auch Streetfood drin, wo Streetfood draufsteht – Imbisse und Billig-Bräter drängen in den Markt. „Convenience und Streetfood vertragen sich nicht. Streetfood steht für Handgemachtes, aber viele verwässern die Bewegung, wenn sie einfach eine Tüte aufschneiden“, so Till Riekenbrauk, Veranstalter der „Street Food Festivals“ und Betreiber des „Laden Ein“ in Köln. Felicitas # 01 17

Then, Berliner Köchin, Streetfood-Händlerin, Pop-up-Gastronomin und Buchautorin (s. fizzz 05/2015): „Es ist eben nicht einfach Packung auf, Wurst drauflegen und fertig.“

Liste“ unseriöser bzw. mit Vorsicht zu genießender Veranstalter erstellt. Ein StreetfoodKongress in Dortmund will die FoodeventProblematik lösungsorientiert vertiefen.

2. Händler fordern Recht 5. Potenzial: Streetfood auf (Mittags-)Geschäft auf der Straße ein

aus der Türkei, aus Südamerika und für Kids

In den USA gehören Foodtrucks zum Straßenund Stadtbild dazu. Hierzulande können sie fast immer nur auf privatem Grund parken und verkaufen. Initiativen wie die „LunchKarawane“ in Hamburg schließt Foodtrucks zu mobilen Kantinen zusammen, die vor Bürogebäuden parken. Jetzt machen sich die Händler stark für einen Verkauf auch auf der Straße: Stefanie Rothenhöfer vom „Food Entrepreneurs Club“ engagiert sich im Ausschuss „street food for region“, einer Initiative der Stadt Berlin, der IHK und des Tourismusportals visit.berlin. „Das Ziel ist, auf der Straße Streetfood-Parkplätze zu bekommen, so wie es Behindertenparkplätze gibt. Dann hätten die Trucker und Händler die Möglichkeit, eine Ergänzung zur normalen Gastronomie zu werden“, so Rothenhöfer.

Burger, Pulled Pork und andere GefüllteBrot-Konzepte gibt es in der Streetfood- und Foodtruck-Szene zuhauf. Wo hingegen klaffen noch Lücken, wo besteht Potenzial? KlausPeter Wünsch sieht unter anderem Chancen im Bereich der türkisch-mediterranen Küche: „Dönerbuden gibt es überall, aber in der Türkei gibt es so tolles Essen, und Streetfood-Angebote in der Richtung gibt es so gut wie gar nicht hier. Oder die asiatische Schiene: Wir haben nur ganz wenige Wok-Geschichten. Nah-

Grill“, „Ox Grill by Ringlers“, München, kennt sich im Catering-Markt aus. Sein Hinweis auf der „Street Food Convention“: „Wenn man Catering auf seine Webseite schreibt und es kommt dann eine Anfrage, dann muss man in 24 Stunden ein Angebot rausballern können. Drei Tage später, das ist zu lang.“ Auch eine ehrliche Selbsteinschätzung hält er für zwingend notwendig. „Was kann ich überhaupt anbieten?“ Sein Tipp: „Es hilft, auch mal Kollegen zu fragen, wie sie es machen.“

7. Aus einer under-

groundigen Szene wird eine neue Profi-Gastronomie

Die Streetfood- und Foodtruck-Szene entwickelt sich vom „funky business“ zur professionellen, mobilen Version der Gastronomie. Wer

„Brutal lokal“ ist auch ein Streetfood-Thema Dass man in der stationären Gastronomie mit einem konsequent regionalen, ja lokalen Konzept nach den Sternen greifen (und sie zu sich holen kann), haben Berliner Restaurants wie das „Nobelhart & Schmutzig“ (ein MichelinStern seit 2015) und das „einsunternull“ (ein Stern seit 2016) unter Beweis stellen können. Doch auch rollend geht die Rechnung auf: Hagen Schäfer vom Food.Club in Hamburg stellte den Zuhörern auf der „Street Food Convention“ sein Erfolgskonzept vor – er kocht ausschließlich Frisches, das vor den Toren der Hansestadt wächst und gedeiht. „Es ist sehr inspirierend, nur mit heimischen Sachen zu kochen, und ich habe das Gefühl, dass der Trend immer mehr dahin geht. Die Leute vermissen schwarzen Pfeffer bei mir nicht.“

4. Mobilmache gegen

„Schwarze Schafe“ unter Foodevent-Veranstaltern Über 100 Veranstalter mischen zurzeit im Streetfood-Eventgeschäft in Deutschland mit. Wo ein Markt boomt, da tummeln sich mitunter auch schwarze Schafe. Ein Thema, das auf der „Street Food Convention“ besonders kontrovers diskutiert wurde: Hohe Standmieten, unprofessionelles Management und Unverständnis für die Bedürfnisse der Händler sorgen in der Szene für Unmut. „Wir haben eine Inflation von Veranstaltern und Eventagenturen, die schnelles Geld verdienen wollen. Vier Jungs, die sich zusammentun, den Händlern 500 Euro abknöpfen, Klo- und Parkgebühren nehmen und selber Getränke verkaufen: So geht das natürlich nicht“, findet StreetfoodHändler und Japan-Food-Experte Ulf Tassilo Münch, „Dim Sum“ München. Er hat zusammen mit anderen Kollegen eine „schwarze # 01 17

ost-Küche, Südamerika – bislang selten und oft noch nicht besonders gut. Da ist mehr drin – und auch beim Thema Streetfood für Kinder.“ Wer sich Alleinstellungsmerkmale erschaffen will, sollte also in die weite Welt blicken oder, siehe Punkt 3, ganz in der Nähe bleiben.

6. Für Zusatzgeschäfte müssen sich Händler gut vorbereiten und präsentieren

Nicht jeden Tag hat ein Food-Händler die Möglichkeit, seinen Stand aufzubauen oder seinen Truck auf die Bahn zu schicken. Besonders im Winter sind Events und Märkte seltener. Umso wichtiger werden Zusatzgeschäfte, insbesondere das Catering für Firmen- und Privatevents. Für manche Anbieter macht es heute schon einen großen Umsatzanteil aus. Kein Wunder: Hippe, innovative FoodAngebote werden gerne gebucht, sie sorgen für Abwechslung und Differenzierung. Aber: Hier ist eine professionelle Vorbereitung und Präsentation gefragt. Martin Ringler, „Ringlers

in diesem Markt mitmischen und vor allem wirtschaftlich bestehen will, muss sich in allen Bereichen seines Geschäfts weiterentwickeln – von der Food-Qualität und -Auswahl über die Außendarstellung bis zur Ausarbeitung von Zusatzgeschäften. Die Konkurrenz ist groß und schläft nicht: Alleine im Bereich der Foodtrucks schätzt „Foodtrucks Deutschland“ die Zahl der rollenden Angebote auf rund 600 bis 800 in Deutschland. „Bewegtes Food“ ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Und weil das so ist, müssen sich auch die Rahmenbedingungen – sprich Standards für Events und Flächen in der Stadt – verbessern. Dafür wiederum braucht es einen Zusammenschluss. Mark Laurie, der sich in der „Nationwide Caterers Association“ (NCASS) in Großbritannien für die Streetfood-Händler stark macht, riet den deutschen Kollegen auf der „Street Food Convention“: „Es ist sehr wichtig zu verstehen, wie die Verwaltung auf die Food-Bewegung blickt: Wenn man ihre Sichtweise und ihre Sprache nicht kennt, dann ist es sehr schwierig, effektiv zu kommunizieren.“ Mehr Informationen über die Street Food Convention: www.streetfoodconvention.de

UPDATE KONZEPTE

36 37

FOTOS: MACE/PR

# 01 17

Cihans Bar-Tour

New York City

MACE

ew York City – was momentan in dieser Metropole jenseits des großen Teiches kulinarisch abgeht, ist mehr als beachtenswert. Etliche Restaurants heimsen eine beeindruckende Anzahl an Michelin-Sternen ein, und so verwundert es nicht, dass die angesagten Lokale Monate im Voraus ausgebucht sind. Ein spontaner kulinarischer Trip in die Stadt, die niemals schläft, könnte sich daher mitunter als Flop herausstellen. Vorausschauende Planung ist angebracht. Oder man fokussiert sich auf die Barszene New Yorks, die nicht weniger hochkarätig ausfällt und sich parallel zu den Restaurants enorm entwickelt hat. Kurz: Die New Yorker Trink- und Genusskultur darf getrost als eine der besten der Welt bezeichnet werden. Das Thema „Aperitif“ wird in den USA und speziell in New York City groß geschrieben und intensiv gelebt. Der Drink nach Feierabend, der sich in Deutschland nie wirklich hat etablieren können, wird von den New Yorkern seit vielen Jahren gepflegt – egal ob in einer trendigen Adresse wie dem hochrenommierten Nomad Hotel oder einer eher klassischen Hotelbar wie der Bemelmans Bar im Carlyle Hotel. Oder eben auch in einer der momentan heißesten Bars von NYC, dem „Mace“. Nico de Soto, mehrfach preisgekrönter BarProfi aus Frankreich, ist kreativer Kopf der Bar und leitet die Geschicke vor Ort. Weiterer Teilhaber ist Greg Bohem, der bereits mit anderen Projekten wie Cocktail Kingdom, dem weltweit führenden Hersteller und Vertreiber von professionellem Barzubehör, Spuren in der Barwelt hinterlassen hat. Zweites Standbein von de Soto wiederum ist die Bar „Danico“ in Paris, die im April dieses Jahres hinter dem Louvre eröffnete. Eine gewisse Berühmtheit in Bar# 01 17

Cihan Anadologlu, Bar-Profi und -Consulter, präsentiert „Bars around the world“. In dieser Ausgabe: „Mace“, New York City.

kreisen hat er sich durch den Ruf erarbeitet, durch die Welt zu reisen und verschiedene Gewürze und Produkte aufzuspüren, die dann in seinem Cocktailmenü integriert werden. Ein repräsentativer de Soto-Drink etwa ist der „Curry Leaf Cocktail“, in dem neben Barbados Rum, Cynar 70 und süßem Vermouth auch Pandan- und Curryblätter aromatischen Eindruck hinterlassen. Klar, dass auch bei der Herstellung der einzelnen Komponenten Ausgefeiltheit angesagt ist: Der Rum erhält ein Fatwashing in Kokosöl, und der süße Vermouth wird mit den Curry- und Pandanblättern im Sous-Vide-Verfahren infusioniert. Berühmt sind Nico de Soto und sein Team zudem für die sogenannten „Clarified Cocktails“, das sind geklärte Drinks, die ein Prozedere über ein paar Tage in Anspruch nehmen. Sie werden

5 Punkte, warum man

das „Mace“ besuchen sollte:

> 1. Momentan eine der besten Bars von New York City > 2. In der Hitliste „World’s Best Bars“ bereits Nr. 28 > 3. Mekka für „Clarified Drinks“ > 4. Verschiedene Gewürze aus aller Welt kommen bei den Cocktails zum Einsatz > 5. Design im Stile eines Gewürzladens

meistens mit Milch zubereitet und anschließend geklärt, wofür mehrere Durchgänge mit einem Passiertuch oder gar der Einsatz eines Rotavapors vonnöten ist. Der „Milk Punch“ im „Mace“ ist eine wahre Offenbarung, nicht minder eindrucksvoll der „Tumeric Cocktail“ mit Blanco Tequila (Jalapeño-Infusion), Mezcal, Chicharon (Grieben), naturtrübem Apfelsaft, Corn Milk (Maismilch), diverse Gewürze, Kokoswasser, Limettensaft. Passend zu den vielen ungewöhnlichen Zutaten haben die Innenarchitekten dem „Mace“ einen Look verpasst, der mit vielen kleinen und großen Bottichen, Fässern und Flaschen an einen modernen Gewürzladen oder entfernt auch an eine Apotheke erinnert. Das Cocktailmenu umfasst vierzehn individuelle „Mace“Drinks, die alle zwei bis drei Monate wechseln. Bei vielen dieser Cocktails, etwa den erwähnten „Clarified Drinks“, kommen High-End-Techniken wie Sous Vide oder der Rotavapor zum Einsatz. Angesichts des enormen Aufwands, der bei der Herstellung betrieben wird, sind die Drinkpreise, die von 13 bis 15 US-Dollar reichen, für New Yorker Verhältnisse noch anständig. Ein gelungenes Konzept, das in Zukunft noch für viel Gesprächsstoff sorgen wird, ebenso wie der Macher de Soto, der aktuell bereits an weiteren Projekten arbeitet. Man darf gespannt sein, mit welchen Zutaten er die Barwelt dann überrascht. Öffnungszeiten: Mo-Fr 17-02 Uhr Sa/So 16-02 Uhr Adresse: 649 East 9th Street New York, NY 10009 www.macenewyork.com

CLOSE UP PORTRÄT

Dominik Galander, Berlin:

„ Ich habe eine Schwäche für die

EIGHTIES!

38 39

Vier Gastronomien, Cocktail-Catering, eine Spirituosenboutique, Tasting-Events für Genießer und ein Schulungsprogramm für den Nachwuchs: Dominik Galander aus Berlin hat sein Business binnen sieben Jahren von einer kleinen Bar zu einer Bar-Gruppe ausgebaut. Text: Jan-Peter Wulf Fotos: Ben Fuchs

ch war eigentlich total zufrieden mit der Bar hier. Wir hatten coole Abende, wir konnten zu dritt davon leben, es war gemütlich“, sagt Dominik Galander. Wir sitzen im „Galander“ in der Großbeerenstraße in Berlin. Es ist Herbst, Vormittag, es gibt Tee, der Herr des Hauses trägt einen dicken Pulli. Wirklich gemütlich hier. Wenn er so zufrieden war, warum ist dann nicht einfach alles bei einer Bar geblieben? Wieso ist „Galander“ heute ein kleiner Berliner Bar-Kosmos mit vier Bars, einer Schulungs-Bar und einem Spirituosen-Fachgeschäft, dem „Galander Liquor Store“, gleich nebenan? Plus Catering, plus bundesweitem Förderungsprogramm für den Nachwuchs. „Zufälle“, erklärt uns der Ur-Berliner. „Ich habe ja schon immer Catering als Nebengeschäft betrieben. Ein Mitstreiter wollte seine Kiezkneipe loswerden und hat mich gefragt, ob

ich sie kaufen will.“ Das war das „Schatzi“ am belebten Kottbusser Tor. Eigentlich habe er keine große Lust darauf gehabt, aber dann fand man doch eine Idee, wie sich der Ort würde bespielen lassen: Als „Bier-Bar“, als Hybrid aus Kneipe und Cocktailbar, mit handwerklichem Bier vom Fass und gut geschüttelten Drinks. Gesagt, getan – die „Brugge Bar“ eröffnete 2011. Fabian Gusdorf, der bei Dominik seine BarkeeperAusbildung absolviert hat, übernahm die Leitung und die Verantwortung für das operative Geschäft. So funktioniert es in allen Objekten – im Stammhaus und im Shop nebenan ebenso wie im „Galander Charlottenburg“, eröffnet 2013 am Stuttgarter Platz, und der 2016 dort hinzu gekommenen „Galander Dive Bar“: Galanders Betriebsleiter bauen sich ihre eigenen Teams auf (mittlerweile arbeiten rund 20 Leute für das Unternehmen), entscheiden über Getränkeauswahl, Programm und Ambiente. Es ist # 01 17

“

# 01 17

CLOSE UP PORTRÄT

das geben, was sie wollen? Eine frische Piña Colada mit frischer Ananas ist richtig gut“, sagt der Bar-Profi, der selbst übrigens gar keinen Alkohol trinkt, „und mit der Spirituosenauswahl, die du heute hast, kannst du schöne FancyDrinks machen. Ein „Golden Cadillac“ mit frischem O-Saft – das ist ein Mega-Dessertdrink mit toller Marge. Rechne mal einen Tequila Old Fashioned dagegen, und wenn du den Leuten den vorsetzt, erzeugst du vor allem eines: kognitive Dissonanz.“

Augen und Ohren genießen mit

40 41

im Prinzip ihre Bar. „In dem Moment, wo du als Angestellter für ein Ergebnis verantwortlich bist, schaust du ganz anders auf die Dinge“, sagt der Chef. „Nur, wenn du deinen Leuten freie Hand gibst, haben sie die Möglichkeit, sich weiterzuentwickeln.“

Zurück in die Zukunft, auf in die Achtziger Sich stetig weiterentwickeln tut auch die „Galander-Galaxie“ – der Stern „Brugge Bar“ ist Mitte 2016 verglüht, die Gastronomie wurde an gastronomisch aktive Freunde verkauft und heißt nun „Roter Rabe“. Kein großes Ding für den Unternehmer: „Die Bar passte einfach nicht mehr in unser Konzept, und mit dem Geld aus dem Verkauf können wir jetzt das nächste Projekt angehen.“ Vor wenigen Wochen nämlich hat man die „Haifischbar“ im Bergmannkiez übernommen und baut sie nun, mit neuem Team, zur „Fancy-Cocktail-Bar 2.0“ um: In der „Galander Haifischbar“ will sich Dominik Galander, Fan des Tom-CruiseStreifens „Cocktail“ aus dem Jahr 1988, nicht nur seiner Leidenschaft für die Cocktails der Epoche hingeben, sondern damit vor allem Gäste glücklich machen. „Ich habe eine Schwäche für die Eighties“, bekennt er. Denn: Nach wie vor bestimmen die Drinks, die in dieser Zeit entstanden sind, das Bild eines Cocktails außerhalb der mixologischen Echokammer, hat er beobachtet. „Geh’ in die Fußgängerzone und lass’ hundert Menschen einen Cocktail malen. Fünfundneunzig zeichnen dir ein Colada-Glas mit Obstdeko. Warum sollte man den Leuten nicht

Solch unangenehme Gefühlszustände gehören in einer Bar vermieden. Nicht nur bei den Drinks, sondern bei allem, doch leider sehe er bei vielen Besuchen in anderen Bars, dass oft Grundlegendes falsch gemacht werde. Zum Beispiel in punkto Arbeitslautstärke: „Tin-inTin-Shaker haben sich überall eingebürgert, weil sie ergonomischer als Boston Shaker sind. Sie sind aber extrem laut, das Eis schlägt auf beiden Seiten gegen Metall. Jetzt stell‘ dir eine ruhige Bar-Atmosphäre vor. Leichter Jazz, ein Pärchen sitzt am Tresen, erstes Date, die beiden kommen sich näher und dann prügelt der Barkeeper los“, sagt Dominik Galander und zeigt gleich weiter auf das stufenförmige Rückbuffet. Was fällt auf? Die Flaschen wurden nicht nur nach Spirituosenkategorie, sondern auch nach Größe sortiert. Leichte Wellenformen machen das Arrangement übersichtlich und angenehm anzusehen. Fast beruhigend. „Mit Ordnung und professioneller Arbeit gewinnst du das Vertrauen des Gastes. Hast du dieses, dann kannst du ihm das Produkt empfehlen, von dem du möchtest, dass er es trinkt – weil es wirtschaftlich sinnvoll für dich ist oder ein Alleinstellungsmerkmal darstellt, das es nur bei dir gibt. Dann kommt er wieder.“

Praxisnah und hart: „Learning for Life“ Prinzipien, die der gelernte Veranstaltungs-Kaufmann Dominik Galander nicht nur in den eigenen Betrieben anwendet, sondern auch dem Nachwuchs außerhalb seines Unternehmens vermittelt: Er ist Dozent des Schulungsprogramms für Barkeeper, „Learning for Life“, welches der Spirituosen-Weltmarktführer Diageo in Südamerika gestartet und 2014 nach Deutschland gebracht hat. Die Ausbildungsinhalte für den hiesigen Markt hat Dominik Galander großenteils selbst entwickelt („vieles lag schon lange in der Schublade“). Sie sollen junge Kollegen fit für die Selbstständigkeit oder für leitende Positionen machen. Den einwöchigen praktischen Teil, der an den sechzigtägigen OnlineTheoriekurs anschließt, absolvieren die Teilnehmer in der „Galander Bar Academy“, einer komplett ausgestatteten Bar eigens für Schulungskur# 01 17

Mit Ordnung und professioneller Arbeit gewinnst du Vertrauen.“

DOMINIK GALANDER – LÄDEN & UNTERNEHMUNGEN 2009 Galander Kreuzberg, Großbeerenstraße 54 2011-2016 Brugge Bar, Kottbusser Straße 13 2013 Galander Charlottenburg, Stuttgarter Platz 15 2014 „Learning for Life“, www.l4l.academy

se, versteckt im Hinterhof auf der gegenüber liegenden Straßenseite. Eigentlich ein perfekter Speakeasy-Spot. „Die Prüfung ist praxisnah und hart“, so Galander, und das belegen die Zahlen: Nur rund die Hälfte der Prüflinge besteht, Ehrenrunden sind ausgeschlossen – jeder darf nur einmal mitmachen. „Wir versuchen, die Teilnehmer zu befähigen, ihren Abend an der Bar besser zu organisieren und wirtschaftlich erfolgreich zu machen.“ Der Nachwuchs soll einen anderen Blick auf das Thema bekommen: Es geht nicht nur um gute Spirituosen und kreative Selbstverwirklichung, sondern vor allem um Empathie für den Gast und wirtschaftliches Denken. Von einem, der auf dem Weg zum mittelständischen Bar-Unternehmer ist, kann man da sicher einiges lernen. W

2015 Galander Liquor Store, Großbeerenstraße 54 2016 Galander Dive Bar, Stuttgarter Platz 15 2016 Galander Haifischbar, Arndtstraße 25 www.galander-berlin.de

Alles ausgezeichnet. Ein tolles Gefühl, wenn unsere Leidenschaft zum Kaffee so honoriert wird: Wir freuen uns, dass unser I·O espresso auch in diesem Jahr von den Lesern der FIZZZ wieder zum Top-Getränk gewählt wurde. Unser Dank geht an alle beteiligten Gastronomen, die uns auf diesen Spitzenplatz gebracht haben. Und natürlich danken wir auch allen Kunden, Partnern und Genießern, für die I·O als Trendmarke einfach zur Szenegastronomie dazu gehört.

STYLE DESIGNTRENDS

DELICATE STRUCTURES

Filigrane Strukturen und Texturen sind von der Natur inspiriert. Mithilfe innovativer Verfahren erzeugen sie raffinierte, behagliche Oberflächen. Sie laden ein, berührt zu werden, und vermitteln einen sinnlichen Genuss. FORMEN UND MATERIALIEN: Eiskristalle, Wasserflächen, Blattstrukturen, vom Wind geformter Sand – aufwändige Oberflächenbearbeitungen und auch 3D-Printing oder Laser-Sinter-Verfahren übertragen Naturphänomene auf die Designs. SCHLAGWORTE: sanft, raffiniert, haptisch, natürlich, fein, leicht, gefrostet, sandgestrahlt, geschmolzen, bewegt

42 43

Mit diesen vier Gestaltungslinien des Trendbüros bora.herke.palmisano können Sie im kommenden Jahr Akzente setzen!

JUMBLED PATTERN

Eine Hommage an die kindliche Unbeschwertheit, eine Einladung zu mehr Fantasie: Im ungezähmten Durcheinander von Mustern und Motiven kommt Skurriles ebenso zur Geltung wie Nostalgisches und Erfinderisches. FORMEN UND MATERIALIEN: Im kreativen Sammelsurium trifft Geometrisches auf Figürliches, Kurioses auf Naives, Vintage auf Selfmade-Optiken. Heitere Farbtöne bestimmen das Bild – Spielzeug, Buttons und Embleme setzen fröhliche Akzente. SCHLAGWORTE: spielerisch, unbeschwert, fantasievoll, detailverliebt, gestrickt, bedruckt, gesprayt, bestickt

# 01 17

HONEST MATERIALS Hochwertige Handwerkskunst mit Designanspruch hält Traditionen lebendig. Im sorgfältigen Umgang mit ursprünglichen Materialien entstehen geerdete Produkte, die ebenso unaufdringlich wie langlebig sind. FORMEN UND MATERIALIEN: Schlichte Optiken mit dem Reiz von Unregelmäßigkeiten – Ton, Emaille, Gusseisen, Leinen und eine Farbpalette zwischen Holz und Beeren charakterisieren diesen Trend. SCHLAGWORTE: ursprünglich, handwerklich, authentisch, kunstfertig, zeitlos, getöpfert, geschmiedet, gebeizt, gegossen, gewebt, geschnitzt

Design-Welten live! Für die vier dargestellten Themenwelten wählen die Trendexperten des Büros bora.herke.palmisano Produkte aus den Kollektionen der knapp 4.400 Aussteller der Messe Ambiente aus und machen Zukunftstrends so durch konkrete Beispiele erlebbar. Vom 10. bis 14. Februar 2017 sind die vier Trendwelten während der Ambiente auf der Sonderpräsentation in der Galleria 1 der Messe Frankfurt zu erleben. www.facebook.com/ ambientefair www.bora-herke.de

NOTABLE SHAPES

Ein klares, charaktervolles Interior-Design definiert mit starken Silhouetten die klassisch-moderne Eleganz neu. Im Zentrum steht die skulpturale Form, selbstbewusst, monolithisch und sehr prägnant. FORMEN UND MATERIALIEN: Kompakte Materialien, dunkle Edelhölzer, Leder, Samt, Marmor und Metalle ergeben kontrastreiche Flächen – auch in markanten Kombinationen, mit einprägsamen Intarsien, Rautenmotiven und geometrischen Mustern. SCHLAGWORTE: markant, ausgeprägt, elegant, eindringlich, kraftvoll, geometrisch, monochrom, kontrastierend, poliert, lackiert

# 01 17

BUSINESS STRATEGIE

MENSCH

verkauf doch! G

uter Service muss gemanagt werden und der Mitarbeiter darf nicht Verteiler, sondern muss Verkäufer sein, so Jean-Georges Ploner: „Früher waren wir sehr stark im Produkt und sehr reaktiv in der Gästeansprache. Der Gast hat den Service bei Bedarf gerufen und seine Bestellung aufgegeben, der Mitarbeiter hat die Bestellung ausgeführt und sich dann wieder zurückgezogen. Das hat sich sehr gewandelt. Der Kellner muss heute ein Kommunikationsprofi sein.“

44 45

Heute ist es die Aufgabe des Service, den Gast zu führen.

Jean-Georges Ploner beschäftigt sich seit über 30 Jahren mit dem Thema Service-Optimierung. Nun hat er gemeinsam mit Frank Müller-Meinke, nationaler Kundentrainer bei Coca-Cola, ein lesenswertes Buch über gewinnbringendes Servicemanagement veröffentlicht. Das Ziel: Mehr Umsatz.

Text: Barbara Becker

Gäste wünschen sich einen aktiven Service auf Augenhöhe und sie wollen sich entspannen. „Wenn der Gast permanent nach dem Kellner Ausschau halten muss, um einen Wunsch loszuwerden, ist das eine Katastrophe. Du musst kommunikationsfähiger sein und auch mutiger. Dafür sind die Gäste weniger anspruchsvoll im klassischen Sinne: Sie erwarten, dass Du freundlich bist, aber ob Du einen Hummer zerlegen oder am Tisch flambieren kannst, ist nicht mehr relevant.“

Wenn der Gast keine Frage stellen oder die Hand heben muss, um einen Mitarbeiter zu rufen, dann ist das ein guter Service. Auch an das Service-Management werden heute komplett andere Anforderungen gestellt: „Wo früher gelernte Mitarbeiter in festen Hierarchiestufen arbeiteten, agiert heute eine bunte Truppe mit unterschiedlichstem Background. Der Job des Service-Managements ist es, die Mitarbeiter auf ein Level zu bringen, ihre kommunikativen Fähigkeiten weiterzuentwickeln und fachlich so fit zu machen, dass sie Fragen beantworten können.“

Sorge dafür, dass kein Mitarbeiter sich vor dem Gast blamiert, weil Du vergessen hast, ihm etwas zu erklären. Kommunikationsfähigkeit und Fachkompetenz sind die zwei Säulen des erfolgreichen Service-Managements. „Die ausgebildeten Mitarbeiter früher hatten eine Holschuld, was Wissen und Informationen betrifft. Heute darf man sich nichts vormachen: Diese Aufgabe liegt beim Service-Manager. Mit einem guten Service-Management kannst Du den Umsatz in deinem Restaurant um bis zu 15 % erhöhen.“ Doch was macht einen guten Service-Manager aus? „Ein typischer Fehler von Leuten, die nicht so routiniert sind, ist, dass sie sich eine Menge Puffer einbauen. Wenn z.B. ein Tisch für 18 Uhr reserviert ist, stellen sie schon ab 16 Uhr ein Schild auf, damit kein anderer Gast zwei Stunden später den Tisch blockiert. Dadurch wird an diesem Tisch zwei Stunden lang nichts verkauft. Sie nehmen lieber einen Mitarbeiter mehr in die Schicht, weil sie Angst haben, dass es die anderen nicht alleine schaffen. Diese Puffer kosten enorm viel Geld. Zusammen mit dem niedrigeren Abverkauf, den ein schwaches Service-Management zur Folge hat, kann das diese 15 % Differenz ausmachen.“

Zu jedem Artikel passt mindestens ein weiteres Produkt. Sie wissen das, der Gast vielleicht nicht. Jean Ploner holte vor vielen Jahren mit „Service that sells“ ein strategisches Verkaufstraining aus den USA nach Deutschland. Sind uns die Amerikaner im Service noch immer überlegen? „Ja, doch wir haben aufgeholt. 25.000 verkaufte Bücher müssen ja auch irgendetwas bewirkt haben. Aber natürlich war das nicht nur das Buch, sondern auch der Zeitgeist. # 01 17

Trotzdem arbeiten die Amerikaner immer noch konsequenter. Kein deutscher Chef würde seine Hand dafür ins Feuer legen, dass alle Mitarbeiter immer konsequent der vorgegebenen Verkaufsstrategie folgen.“

Z.B. fünf zusätzliche Kaffees pro 100 Gästen. Das Schönste ist, wenn sich die Leute selbst ihre Ziele setzen. Frag Deinen Service, wie viele Gläser Wein er heute verkaufen will, das ist eine Challenge, bei der Du ihn unterstützen kannst. Manchmal auch ganz banal: Wenn die Mitarbeiter ein Glas Prosecco anbieten sollten, stellst Du Ihnen ein Tablett mit leeren Gläsern ins Sichtfeld oder klebst einen Erinnerungspunkt neben die Kasse.“

Verkaufen ist ein Teil der Serviceleistung. Wird in Deutschland der knallharte Verkaufsaspekt nicht explizit genug angesprochen? „Die Vermutung liegt nahe. Die Vorgabe muss konkret formuliert werden, z.B. Ich möchte, dass Du zu jedem Gericht einen Salat anbietest. Wenn man den Gast führen will, gehört das dazu, ansonsten muss er ja auf der Karte selbst nachschauen, ob ein Salat dabei ist und welche Varianten es gibt. Wo ist da der Verwöhn-Faktor? Du zwingst den Gast, eine Aufgabe zu übernehmen, die eigentlich Deine ist. Ganz nach dem Motto: Hast Du an den Salat gedacht? Ich erinnere Dich daran. Und selbst wenn der Gast keinen Salat möchte und ablehnt, hat der Service einen Sympathiepunkt erzielt, was sich meistens beim Trinkgeld auswirkt.“

Der Traum-Mitarbeiter ist ein sympathischer, kommunikativer Mensch, der sich für nichts zu schade ist. Unter welchen Kriterien würde der ServiceProfi Jean Ploner einen neuen Service-Mitarbeiter auswählen? „In der jetzigen Situation von Mitarbeitermangel wäre das erst einmal: Kann er laufen und hat er zwei Hände – unter diesen Kriterien wird aktuell oft eingestellt. Wenn ich die Auswahl hätte, würde ich den Bewerber mit den stärksten kommunikativen Fähigkeiten nehmen, denn es ist immer einfacher, etwas auszubauen, was bereits im Kern vorhanden ist. Mein Traum-Mitarbeiter ist ein sympathischer Mensch, der/die sich für nichts zu schade ist. Nicht zu schade, den Menschen einen Gefallen zu tun, nicht zu schade, um jemanden anzusprechen. Mit dem Bewusstsein, ich bin der Dienstleister also mache ich Dienstleistung! Leuten, die dieses Potenzial sowie Kommunikationsfähigkeit und Bereitschaft mitbringen, kann ich innerhalb einer Woche alles beibringen, was sie für guten Service brauchen.“

Das Schönste ist, wenn sich die Leute selbst ihre Ziele setzen Führungskräfte können guten Abverkauf sogar verhindern. Aber was kann der Chef strategisch tun, um Verkauf zu forcieren? „Es gibt Aussagen wie: Am Wochenende haben wir so viel zu tun, da verkaufen wir nicht mehr. Der Chef glaubt, aktiver Verkauf dauert länger, als nicht zu verkaufen. Das ist ein Irrtum. Denn dann steht der Kunde vor 30 Sorten Brötchen und kann sich nicht entscheiden oder stellt im schlimmsten Fall noch viele Fragen zum Angebot. Absatzerfolg im Service ist auch strategische Unternehmensführung. Je konkreter die Ziele vorgegeben werden, desto besser. # 01 17

Mache Deine Mitarbeiter fit für den Verkauf und die Gäste und sorge für gute Stimmung.

ZEHN GEBOTE FÜR DEN EFFIZIENTEN RESTAURANTMANAGER: 1. Optimieren Sie Ihre Rhetorik 2. Plane die Arbeit, dann arbeite nach Plan

Know-how ist das eine, Motivation das andere, wie kann man die Motivation erhöhen? „Menschen vermeiden Situationen, weil sie das Gefühl haben, dass es negative Folgen für sie hat und sie tun etwas gerne, weil sie das Gefühl haben, dass es positive Auswirkungen für sie hat. Wenn ich schlecht verkaufe, bekomme ich ein Negativ-Feedback vom Gast in Form einer Absage. Um ihre Angst zu verlieren, müssen Mitarbeiter jedoch verstehen, dass erfolgreicher Verkauf nicht nur eine Form von Absatz ist, sondern auch, dass der Gast sich betreut fühlt. Service-Engagement lohnt sich doppelt: Es bringt eine persönliche Bestätigung und mehr Trinkgeld. Ein guter Service-Manager macht seine Mitarbeiter fit für den Verkauf und die Gäste, und er sorgt für gute Stimmung. Er sorgt dafür, dass es organisatorisch läuft und gibt ab und zu eine positive Rückmeldung.“ W

3. Training ist eine Philosophie, keine Abteilung 4. Das Restaurant nicht verwalten, sondern vermarkten 5. Lernen, erinnern und benutzen Sie den Namen des Gastes 6. Behandeln Sie Ihre Mitarbeiter wie Gäste 7. Verlieren Sie bei der Arbeit nie Ihr Showbiz-Face 8. Halten Sie Ordnung 9. Achten Sie auf Ihre Gesundheit 10. Bilden Sie sich weiter

Mensch verkauf doch! Gewinnbringendes Servicemanagement in der Gastronomie

Von Jean-Georges Ploner und Frank Müller-Meinke. Wer in Gastronomie und Hotellerie erfolgreich sein will, muss vor allem eins beherrschen – den effektiven Verkauf. Das funktioniert aber nur, wenn jeder, der mit dem Gast in Kontakt kommt, die Scheu vor dem Verkaufen verliert. 2016 Matthaes Verlag, ISBN 978-3-87515-309-5

FACTS DRINKS

TOPSELLER! Was waren dieses Jahr die Renner in der Gastronomie?

Sie haben gewählt und wir gratulieren den Top-Getränken 2016 zu einem tollen Job! SAFT

1 I Vaihinger

46 47

Marke: Niehoffs Vaihinger Vertrieb: Niehoffs Vaihinger Fruchtsaft GmbH Adresse: Bahnhofstraße 40 67742 Lauterecken Tel.: 06382 7920 www.niehoffsvaihinger.de

WASSER 2 I granini Marke: granini Vertrieb: Eckes-Granini Deutschland GmbH Adresse: Ludwig-EckesPlatz 1, 55268 Nieder-Olm Tel.: 06136 350 www.eckes-granini.de

3 I Klind worth Marke: Klindworth Fruchtsäfte Vertrieb: Niehoffs Vaihinger Fruchtsaft GmbH Adresse: Bahnhofstraße 40, 67742 Lauterecken Tel.: 06382 7920 www.klindworthfruchtsaefte.de

COLA

1 I fritz-kola

Marke: fritz-kola Vertrieb: fritz-kulturgüter GmbH Adresse: Liebigstr. 2-20 22113 Hamburg Tel.: 040 219071690 www.fritz-kola.de

1 I Gerolsteiner

Marke: Gerolsteiner Vertrieb: Gerolsteiner Brunnen GmbH & Co. KG Adresse: Vulkanring 54567 Gerolstein Tel.: 06591 140 www.gerolsteiner.de

2 I S.Pelle grino Marke: S.Pellegrino Vertrieb: Nestlé Waters Deutschland GmbH Adresse: WilhelmTheodor-Römheld-Str. 22, 55130 Mainz Tel.: 06131 2500-534 www.sanpellegrino.de

3 I Apollinaris Marke: Apollinaris Vertrieb: Coca-Cola, Erfrischungsgetränke AG Adresse: Mathias-Brüggen-Str. 74, 50827 Köln Tel.: 0221 59750 www.apollinaris.de

FILLER 2 I Coca-Cola 3 I afri cola Marke: Coca-Cola Vertrieb: Coca-Cola Erfrischungsgetränke AG Adresse: Stralauer Allee 4, 10245 Berlin Tel.: 030 920401 www.coke.de

Marke: afri cola Vertrieb: Mineral brunnen ÜberkingenTeinach AG Adresse: Bahnhofstraße 15 73337 Bad Überkingen Tel.: 07331 2010 www.afri.de

1 I Schweppes

Marke: Schweppes Vertrieb: Schweppes Deutschland GmbH Adresse: Hagener Straße 261 57223 Kreuztal Tel.: 02732 8800 www.schweppes.de

2 I Thomas Henry

3 I FeverTree

Marke: Thomas Henry Vertrieb: Thomas Henry GmbH & Co. KG Adresse: Bessemerstr. 22 12103 Berlin Tel.: 030 757657950 www.thomas-henry.de

Marke: Fever-Tree Vertrieb: Global Drinks Partnership GmbH Adresse: Lindwurmstraße 88 80337 München Tel.: 089 787978693 www.fever-tree.de

# 01 17

LIMO

1 I fritz-limo

Marke: fritz-limo Vertrieb: fritz-kulturgüter GmbH Adresse: Liebigstr. 2-20 22113 Hamburg Tel.: 040 219071690 www.fritz-kola.de

ENERGY

1 I Red Bull

Marke: Red Bull Vertrieb: Red Bull Deutschland GmbH Adresse: Osterwaldstr. 10, 80805 München Tel.: 089 2060350 www.redbull.de

Marke: Eilles Tee Vertrieb: J.J. Darboven GmbH & Co.KG Adresse: Pinkertweg 13 22113 Hamburg Tel.: 040 733350 www.eilles-tee.de

# 01 17

3 I Die Limo

Marke: Fanta Vertrieb: Coca-Cola Erfrischungsgetränke AG Adresse: Stralauer Allee 4 10245 Berlin Tel.: 030 920401

Marke: Die Limo von granini Vertrieb: Eckes-Granini Deutschland GmbH Adresse: Ludwig-EckesPlatz 1, 55268 Nieder-Olm Tel.: 06136 350 www.dielimo.de

2 I Lavazza

3 I Nespresso

Marke: Lavazza Vertrieb: Luigi Lavazza Deutschland GmbH Adresse: Platz der Einheit 2, 60327 Frankfurt a. M. Tel.: 069 6315510 www.lavazza.de

Marke: Nespresso Vertrieb: Nespresso Deutschland GmbH Adresse: Speditionsstraße 23, 40221 Düsseldorf Tel.: 0800 0263466 www.nespresso.com

2 I Giffard

3 I Riemer schmid

KAFFEE 2 I effect

3 I 28 Black

Marke: effect Vertrieb: MBG International Premium Brands GmbH Adresse: Oberes Feld 13, 33106 Paderborn Tel.: 05251 5461400 www.effect-energy.com

Marke: 28 Black Vertrieb: B&S Beverage Spirits GmbH Adresse: Kurfürstendamm 37, 10719 Berlin Tel.: 030 688342580 www.28black.com

TEE

1 I Eilles Tee

2 I Fanta

1 I I·O

Marke: I·O 100% caffè Vertrieb: AZUL Kaffee GmbH & Co. KG Adresse: Am Deich 43 28199 Bremen Tel. 0421 59080 www.io-caffe.de

SIRUP 2 I Keo Marke: Keo Vertrieb: Azul Kaffee GmbH & Co. KG Adresse: Am Deich 43 28199 Bremen Tel.: 0421 59080 www.keo-tee.de

3 I Ronne feldt Marke: Ronnefeldt Vertrieb: J.T. Ronnefeldt KG Adresse: Kurfürstenplatz 38 60486 Frankfurt a. M. Tel.: 069 7930050 www.ronnefeldt.de

1 I Monin

Marke: Monin Sirup Vertrieb: Firmengruppe Bernard-Massard Adresse: Jakobstraße 8 54290 Trier Tel.: 0651 71960 www.moninsirup.de

Marke: Giffard Vertrieb: Giffard Deutschland Adresse: Worringerstr. 30 50668 Köln Tel.: 0221 5005404 www.giffard.com

Marke: Riemerschmid Vertrieb: TeamSpirit Int. Markengetränke GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1 47493 Rheinberg Tel.: 02843 9200 www.riemerschmid.de

FACTS DRINKS DEUTSCHES BIER

1 I Bitburger

Marke: Bitburger Premium Pils Vertrieb: Bitburger Braugruppe GmbH Adresse: Römermauer 3 54634 Bitburg Tel.: 06561 140 www.bitburger.de

INTERNATIONALES BIER 2 I Beck’s Marke: Beck’s Pils Vertrieb: AnheuserBusch InBev Deutschland Adresse: Am Deich 18/19, 28199 Bremen Tel.: 0421 50940 www.ab-inbev.de

3 I War steiner Marke: Warsteiner Premium Pilsener Vertrieb: Warsteiner Brauerei Haus Cramer KG Adresse: Domring 4–10, 59581 Warstein Tel.: 02902 881624 www.warsteiner.de

WEIZENBIER

1 I Erdinger

48 49

Marke: Erdinger Weißbier Vertrieb: Privatbrauerei Erdinger Weißbräu Werner Brombach GmbH Adresse: Lange Zeile 1 und 3 85435 Erding Tel.: 08122 4090 www.erdinger.de

Marke: Maisel & Friends Vertrieb: Brauerei Gebr. Maisel KG Adresse: Hindenburgstr. 9 95445 Bayreuth Tel.: 0921 4010 www.maiselandfriends.com

Marke: Heineken Vertrieb: Heineken Deutschland GmbH Adresse: Ehrenbergstr. 19 10245 Berlin Tel.: 030 3904150 www.heineken deutschland.de

2 I Pilsner Urquell Marke: Pilsner Urquell Vertrieb: SAB Miller Brands Europe a.s. Niederlassung Deutschland Adresse: KonradAdenauer-Ufer 5-7 50668 Köln Tel.: 0221 1260670 www.pilsnerurquell.de

3 I Carlsberg Marke: Carlsberg Vertrieb: Carlsberg Deutschland GmbH Adresse: Holstenstraße 224, 22765 Hamburg Tel.: 040 38101836 www.carlsbergdeutschland.de

BIERMIX 2 I Paulaner Marke: Paulaner Vertrieb: Paulaner Brauerei GmbH & Co KG Adresse: Ohlmüllerstraße 42, 81541 München Tel.: 089 480050 www.paulanerbrauerei.de

3 I Maisel’s Weisse Marke: Maisel’s Weisse Vertrieb: Brauerei Gebr. Maisel KG Adresse: Hindenburgstr. 9 95445 Bayreuth Tel.: 0921 4010 www.maisel.com

CRAFTBIER

1 I Maisel & Friends

1 I Heineken

1 I V+

Marke: Veltins V+ Vertrieb: Brauerei C. & A. Veltins GmbH & Co. KG Adresse: An der Streue, 59872 Meschede Tel.: 02934 9590 www.vplus.de

2 I MiXery Marke: MiXery Vertrieb: Karlsberg Brauerei GmbH Adresse: Karlsbergstraße 62 66424 Homburg Tel.: 06841 1050 www.mixery.de

3 I Schöfferhofer Grapefruit Marke: Schöfferhofer Grapefruit Vertrieb: Schöfferhofer Weizenbier GmbH Adresse: Darmstädter Landstraße 185 60598 Frankfurt am Main Tel.: 069 60650 www.schoefferhofer.de

DEUTSCHER SEKT 2 I Rats herrn

3 I Crew Republic

Marke: Ratsherrn Vertrieb: Ratsherrn Brauerei GmbH Adresse: Lagerstraße 30a, 20357 Hamburg Tel.: 040 380728920 www.ratsherrn.de

Marke: CREW Republic Vertrieb: CREW Republic Brewery GmbH Adresse: Andreas-Danzer-Weg 30 85716 München Tel.: 089 411471290 crewrepublic.de

1 I Geldermann

Marke: Geldermann Vertrieb: Geldermann Privatsektkellerei GmbH Adresse: Am Schloßberg 1 79206 Breisach/Rhein Tel.: 07667 8340 www.geldermann.de

2 I Jules Mumm

3 I Fürst von Metternich

Marke: Jules Mumm Vertrieb: Godefroy H. von Mumm & Co. Sektkellereien GmbH Adresse: GeheimratHummel-Platz 1, 65239 Hochheim/Main Tel.: 06123 6060 www. julesmumm.de

Marke: Fürst von Metternich Vertrieb: Henkell & Co. Sektkellerei KG Adresse: Biebricher Allee 142 65187 Wiesbaden Tel.: 0611 630 www.fuerst-von-metternich.de

# 01 17

Craft Beer Lieferservice! KISTENWEISE PRÄMIERTES BRAUHANDWERK

AUS DEM HERZEN HAMBURGS DIREKT ZU DIR NACH HAUSE! AUCH MIXKISTEN UND MICROSUDE ERHÄLTLICH

RATSHERRN-SHOP.DE WWW.RATSHERRN.DE · FACEBOOK.COM/RATSHERRN

FACTS DRINKS INTERNATIONALER SCHAUMWEIN

1 I Mionetto

Marke: Mionetto Vertrieb: Henkell & Co. Sektkellerei KG Adresse: Biebricher Allee 142, 65187 Wiesbaden Tel.: 0611 630 www.mionetto.de

2 I Scavi & Ray

3 I White Secco

Marke: Scavi & Ray Winery Vertrieb: MBG International Premium Brands GmbH Adresse: Oberes Feld 13, 33106 Paderborn Tel.: 05251 5460 www.scavi-ray.it

Marke: Schlumberger White Secco Vertrieb: Schlumberger Vertriebsges. mbH & Co. KG Adresse: Buschstraße 20, 53340 Meckenheim Tel.: 02225 9250 www.schlumberger.de

WHISK(E)Y

1 I Jim Beam

Marke: Jim Beam Vertrieb: Beam Suntory Adresse: Unterschweinstiege 2-14, 60549 Frankfurt a. M. Tel.: 069 4305300 www.beamsuntory.de

50 51

Marke: Bombay Sapphire Vertrieb: Bacardi GmbH Adresse: Hindenburgstraße 49 22297 Hamburg Tel.: 040 339500 www.bacardideutschland.de

1 I Pommery

Marke: Pommery Brut Royal Vertrieb: Vranken-Pommery Deutschland & Österreich GmbH Adresse: Mohrenstraße 34 10117 Berlin Tel.: 030 20913930 www.vranken-pommery.de

2 I Moët Chandon

3 I PiperHeidsieck

Marke: Moët & Chandon Vertrieb: Moët Hennessy Deutschland GmbH Adresse: Seidlstraße 23, 80335 München Tel.: 089 994210 www.moet-hennessy.de

Marke: Piper-Heidsieck Cuvée Brut Vertrieb: Reidemeister & Ulrichs GmbH Adresse: Konsul-SmidtStraße 8 J, 28217 Bremen Tel.: 0421 39940 www.piper-heidsieck.com

2 I Finlandia

3 I Russian Standard

VODKA 2 I Jack Daniel’s Marke: Jack Daniel’s Old No. 7 Vertrieb: Brown-Forman Deutschland GmbH Adresse: Dammtorwall 7, 20354 Hamburg Tel.: 040 4503320 www.brown-forman.de

3 I Ballantine’s Marke: Ballantine‘s Vertrieb: Pernod Ricard Deutschland GmbH Adresse: Habsburgerring 2 50674 Köln Tel.: 0221 4309090 www.pernodricard.de

GIN

1 I Bombay Sapphire

CHAMPAGNER

1 I Absolut Vodka

Marke: Absolut Vodka Vertrieb: Pernod Ricard Deutschland GmbH Adresse: Habsburgerring 2 50674 Köln Tel.: 0221 4309090 www.absolut.com

Marke: Finlandia Vodka Vertrieb: Brown-Forman Deutschland GmbH Adresse: Dammtorwall 7, 20354 Hamburg Tel.: 040 4503320 www.brown-forman.de

Marke: Russian Standard Vertrieb: Borco-MarkenImport Matthiesen GmbH & Co. KG Adresse: Winsbergring 12-22, 22525 Hamburg Tel.: 040 853160 www.borco.com

RUM 2 I Tanqueray 3 I Hendrick’s Marke: Tanqueray Vertrieb: Diageo Germany GmbH Adresse: Reeperbahn 1 20359 Hamburg Tel.: 040 2364860 www.tanqueray.com

Marke: Hendrick’s Vertrieb: Campari Deutschland GmbH Adresse: Bajuwarenring 1 82041 Oberhaching Tel.: 089 210370 www.camparideutschland.de

1 I Havana Club

Marke: Havana Club Vertrieb: Pernod Ricard Deutschland GmbH Adresse: Habsburgerring 2 50674 Köln Tel.: 0221 4309090 www.havana-club.de

2 I Bacardi

3 I Brugal

Marke: Bacardi Rum Vertrieb: Bacardi GmbH Adresse: Hindenburgstraße 49 22297 Hamburg Tel.: 040 339500 www.bacardideutschland.de

Marke: Brugal Vertrieb: Beam Suntory Adresse: Unterschweinstiege 2-14 60549 Frankfurt a. M. Tel.: 069 4305300 www.beamsuntory.de

# 01 17

Schweppes ist Ihre erste Wahl und steht als Top-Getränk in der Kategorie „Bester Filler“ auf Platz 1. Danke für Ihren ausgezeichneten Geschmack und das klare Votum!

FACTS DRINKS CACHAÇA

1 I Pitú

Marke: Pitú Vertrieb: TeamSpirit Int. Markengetränke GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1 47493 Rheinberg Tel.: 02843 9200 www.pitu.de

TEQUILA 2 I Cachaça 51 Marke: Cachaça 51 Vertrieb: Schlumberger Vertriebsgesellschaft mbH & Co. KG Adresse: Buschstraße 20 53340 Meckenheim Tel.: 02225 9250 www.schlumberger.de

3 I Canario Marke: Canario Cachaça Vertrieb: Borco-MarkenImport Matthiesen GmbH & Co. KG Adresse: Winsbergring 12-22, 22525 Hamburg Tel.: 040 853160 www.borco.com

LIKÖR

1 I Licor 43

52 53

Marke: Licor 43 Vertrieb: Schwarze und Schlichte Markenvertrieb GmbH & Co. KG Adresse: Paulsburg 1-3 59302 Oelde Tel.: 02522 93020 www.schwarzeschlichte.de

Marke: Campari Vertrieb: Campari Deutschland GmbH Adresse: Bajuwarenring 1 82041 Oberhaching Tel.: 089 210370 www.campari-deutschland.de

Marke: Sierra Tequila Vertrieb: Borco-Marken-Import Matthiesen GmbH & Co. KG Adresse: Winsbergring 12-22 22525 Hamburg Tel.: 040 853160 www.borco.com

2 I Jose Cuervo Marke: Jose Cuervo Especial Silver Vertrieb: Reidemeister & Ulrichs GmbH Adresse: Konsul-SmidtStraße 8 J, 28217 Bremen Tel.: 0421 39940 www.cuervointernational.com

3 I el Jimador Marke: el Jimador Vertrieb: Brown-Forman Deutschland GmbH Adresse: Dammtorwall 7 20354 Hamburg Tel.: 040 4503320 www.brown-forman.de

HALBBITTER 2 I Baileys

3 I Disaronno

Marke: Baileys Vertrieb: Diageo Germany GmbH Adresse: Reeperbahn 1 20359 Hamburg Tel.: 040 2364860 www.baileys.com

Marke: Disaronno Vertrieb: Destillerie Kammer-Kirsch GmbH Adresse: Hardtstraße 35-37, 76185 Karlsruhe Tel.: 0721 955510 www.disaronno.com

2 I Aperol Marke: Aperol Vertrieb: Campari Deutschland GmbH Adresse: Bajuwarenring 1, 82041 Oberhaching Tel.: 089 210370 www.camparideutschland.de

1 I Jägermeister

Marke: Jägermeister Vertrieb: Mast-Jägermeister SE Adresse: Jägermeisterstraße 7-15 38296 Wolfenbüttel Tel.: 05331 810 www.jaegermeister.de

2 I Ramaz zotti Marke: Ramazzotti Amaro Vertrieb: Pernod Ricard Deutschland GmbH Adresse: Habsburgerring 2, 50674 Köln Tel.: 0221 4309090 www.ramazzotti.de

3 I Averna Marke: Averna Vertrieb: Campari Deutschland GmbH Adresse: Bajuwarenring 1 82041 Oberhaching Tel.: 089 210370 www.campari-deutschland.de

WEINBRAND/COGNAC

BITTER/BITTER APERITIF

1 I Campari

1 I Sierra Tequila

3 I FernetBranca Marke: Fernet-Branca Vertrieb: Borco-MarkenImport Matthiesen GmbH & Co. KG Adresse: Winsbergring 12-22, 22525 Hamburg Tel.: 040 853160 www.borco.com

1 I Asbach

Marke: Asbach Vertrieb: TeamSpirit Int. Markengetränke GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1 47493 Rheinberg Tel.: 02843 9200 www.asbach.de

2 I Rémy Martin Marke: Rémy Martin Vertrieb: TeamSpirit Int. Markengetränke GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1, 47493 Rheinberg Tel.: 02843 9200 www.remymartin.com

3 I Hennessy Marke: Hennessy Fine de Cognac Vertrieb: Moët Hennessy Deutschland GmbH Adresse: Seidlstraße 23 80335 München Tel.: 089 99421421 www.moet-hennessy.de

# 01 17

Licor 43 Original ist der stolze Gewinner des Fizzz Top-Getränke 2016 PREISES. Vielen herzlichen Dank für Ihr Vertrauen! Diesen Anlass möchten wir nutzen und eine neue Geschmackssensation im Likörsegment vorstellen: Licor 43 Orochata. Dieser seidig-cremige, leichte spanische Likör basiert auf dem Geheimnis von Licor 43 Original und verführt mit seinen delikaten und südmediterranen Aromen der Erdmandel mit Gewürzen, Zimt- und Zitrusfruchtnoten. Entdecken Sie das Geheimnis Südspaniens!

FACTS DRINKS SPIRITUOSEN

1 I Cointreau Noir

Newcomer 2016

Marke: Cointreau Vertrieb: TeamSpirit Int. Markengetränke GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1 47493 Rheinberg Tel.: 02843 9200 www.cointreau.de

54 55

Marke: Jim Beam Vertrieb: Beam Suntory Adresse: Unterschweinstiege 2-14 60549 Frankfurt a. M. Tel.: 069 4305300 www.beamsuntory.de

3 I Jameson Caskmates Marke: Jameson Vertrieb: Pernod Ricard Deutschland GmbH Adresse: Habsburgerring 2 50674 Köln Tel.: 0221 4309090 www.pernodricard.de

BIER

1 I Ratsherrn

Matrosenschluck Oat White IPA

Marke: Ratsherrn Vertrieb: Ratsherrn Brauerei GmbH Adresse: Lagerstraße 30a 20357 Hamburg Tel.: 040 3807289213 www.ratsherrn.de

2 I Maisel & Friends Citrilla

3 I Warsteiner Braumeister Edition

Marke: Maisel & Friends Vertrieb: Brauerei Gebr. Maisel KG Adresse: Hindenburgstr. 9 95445 Bayreuth Tel.: 0921 4010 www.maiselandfriends.com

Marke: Warsteiner Vertrieb: Warsteiner Brauerei Haus Cramer KG Adresse: Domring 4–10 59581 Warstein Tel.: 02902 881624 www.warsteiner.de

2 I Red Bull Summer Edition Kiwi-Apfel

3 I Fever-Tree Naturally Light Tonic Water

Marke: Red Bull Vertrieb: Red Bull Deutschland GmbH Adresse: Osterwaldstr. 10 80805 München Tel.: 089 2060350 www.redbull.de

Marke: Fever-Tree Vertrieb: Global Drinks Partnership GmbH Adresse: Lindwurmstraße 88 80337 München Tel.: 089 787978693 www.fever-tree.de

ALKOHOLFREI

1 I fritz-mate

Marke: fritz-mate Vertrieb: fritz-kulturgüter GmbH Adresse: Liebigstr. 2-20, 22113 Hamburg Tel.: 040 219071690 www.fritz-kola.de

2 I Jim Beam Double Oak

# 01 17

HOCHWERTIGSTE BARISTA-QUALITÄT IN KOMPAKTEM DESIGN

BUSINESS SOLUTIONS Wir präsentieren das jüngste Mitglied der Barista-Familie: die Aguila 220. Sie verbindet Kompaktheit und höchste Performance auf intelligente Art und Weise. Die Aguila 220 liefert eine unübertroffene Vielfalt individuell programmierbarer Rezepte, die Ihre Gäste begeistern wird und Ihnen Grand Cru für Grand Cru zusätzlichen Mehrwert für Ihr Business schafft. www.nespresso.com/pro Deutschland: +49 (0) 800 026 34 66 (gebührenfrei)

BRAND TALK

Mehrwert für den Markt Nicolaus Fehling

Geschäftsleitung – Internationaler Markenvertrieb der HardenbergWilthen AG und

Morten Babakhani

Inhaber der Brandmonks GmbH, haben mit dem gemeinsamen Vertriebsunternehmen CapVie den Gastronomiemarkt im Fokus. www.capvie.de

fizzz: CapVie ist eine Partnerschaft zwischen der Hardenberg-Wilthen AG und der Brandmonks GmbH. Weshalb haben Sie dieses neue Vertriebsunternehmen gegründet? Nicolaus Fehling & Morten Babakhani: Bisher haben wir die Gastronomie noch nicht aktiv bearbeitet, und unser Spirituosen-Portfolio hat dort noch eine Menge Potenzial. Das möchten wir nun erschließen. Dafür vollziehen wir mit CapVie in der externen Wahrnehmung eine bewusste Abgrenzung zur Hardenberg-Wilthen AG, die primär auf den LEH ausgerichtet ist. Die Ansprechpartner in der Gastronomie sind nicht nur andere Personen, sondern auch andere Charaktere. Daher ist für uns diese Trennung sehr wichtig.

56 57

fizzz: Wie ist CapVie ausgerichtet? Nicolaus Fehling & Morten Babakhani: CapVie ist auf die Nachtgastronomie ausgerichtet. Wir haben einen nationalen Anspruch und stehen hier als Ansprechpartner zur Verfügung. In der Startphase liegt unser aktiver Fokus besonders auf den Regionen Rhein-Main, NRW und Niedersachsen. fizzz: Wie sieht Ihr Angebotsportfolio aus und wohin soll es sich entwickeln? Nicolaus Fehling & Morten Babakhani: Im Fokus stehen Von Hallers Gin,

MIAMÉE, Kleiner Keiler, Schwartzhog, Sambalita, Hardenberg Kornbrände und Original Lehment Rostocker sowie das internationale Portfolio der HardenbergWilthen AG mit Antica Sambuca, Greenall’s Gin, Trojka, Baikal, Ophir und Santiago de Cuba. Gemeinsam mit den Markeneigentümern arbeiten wir an langfristigen Strategien, um die Marken zu positionieren und zu stärken. Im Segment der internationalen Spirituosen möchten wir mit Produkten wachsen, die für jede Bar ein Zugewinn sind. Ab Januar haben wir The Dubliner, einen hochwertigen Whiskey aus Irland, sowie Feeney’s Irish Cream im Portfolio. Mit dem Ziel, starke Marken und Produkte aus allen relevanten Kategorien anzubieten, steht der Ausbau des Angebots auch weiterhin auf unserer Agenda. fizzz: Steht für potenzielle Markenpartner auch die etablierte HandelsDivision zur Verfügung? Nicolaus Fehling & Morten Babakhani: Auf jeden Fall. Wir haben die Zugänge zu beiden Kanälen und können diese je nach Anforderung parallel oder aufeinander aufbauend bearbeiten. Unser Leistungsangebot umfasst Vertrieb, Marketing-Support, Social-Media-Unterstützung oder POS-Aktionen. In einem solchen Fall gibt es keine Trennung der Unternehmen, wir richten uns ganz nach den Bedürfnissen des Partners und sind offen für Kooperationen und spannende Partnerschaften.

Zehn Jahre Kavalan Kavalan, der zweifache Gewinner der World Whiskies Awards (WWA), feierte Anfang Dezember die ersten zehn Jahre des in Taiwan hergestellten Whiskys mit der Eröffnung der zweiten Brennerei und der Markteinführung eines in Rumfässern gealterten Whiskys. „Vor 2006 war das alles nichts anderes als ein Wunschtraum. Und nur zehn Jahre später gibt es ausreichend Nachfrage

nach Kavalan, dass wir mit unserer zweiten Brennerei die Verdoppelung unserer Kapazität auf 10 Millionen Flaschen feiern können“, so CEO Y.T. Lee. Taiwans erste Whiskybrennerei widmet sich seit 2006 der Kunst des Brennens von Single Malt Whisky. Der Name der Brennerei geht auf den alten Namen des Yilan County zurück, in dem sie ansässig ist. www.kavalanwhisky.com

Vertriebskooperation Seit der Markteinführung von Huubert Weinschorle in 2014 konnte diese jährliche Wachstumsraten im mittleren dreistelligen Prozentbereich erzielen. Diese positive Entwicklung dürfte sich nun auch 2017 fortsetzen, denn seit Anfang Dezember wird die hippe Schorle über die Tophi Warenhandelsgesellschaft AG & Co. KG im klassischen Lebensmitteleinzelhandel und in Getränkeabholmärkten vertrieben. Darüber hinaus beinhaltet die Kooperation den Vertrieb in den Convenience- und Cash & Carry-Großhandel. „Es ist ein absolut logischer Schritt, mit Huubert ab 2017 auch in den Handel zu gehen“, erläutert Huubert-Geschäftsführer Rupert Schwarzbauer. „In Tophi haben wir dafür einen Partner gefunden, der den deutschen Handel seit Jahrzehnten bestens kennt.“ www.huubert.de

Gratis-Drinks für Likes Das Marketing-Tool „Auf’s Haus“ liefert Gastronomen nun eine neue Möglichkeit, in den Genuss gesteigerter Social-Media-Publicity zu kommen. Auf’s Haus bietet Gastronomen hierfür individuell ausgewählte Kooperationen mit verschiedensten Getränkemarken an, welche die Location in den sozialen Netzwerken durch die Power der Social-Media-Reichweite nach vorne katapultiert. Der Gast bekommt dabei einen Drink des ausgesuchten Getränkepartners spendiert. Dafür muss er nur die Auf’s Haus-App gratis aus dem Apple App Store oder bei Google Play herunterladen und anschließend posten, wo er gerade etwas auf’s Haus trinkt. So lockt er sofort mehr Gäste in die Location. Zusätzlich gibt er der Facebook-Seite der Location ein „Like“. Über die Auf’s Haus-App kann der Gast seinen „free deal“ dann direkt einlösen. So sind alle involvierten Parteien im Vorteil! Interessierte Gastronomen können zum Teilnehmen unter hosts.aufs-haus.de ein Event erstellen, Start und Ende der Aktion bestimmen und eine Beschreibung für die Kunden hinzufügen. Auf’s Haus stellt anschließend Promo-Material zur Verfügung. www.aufs-haus.de # 01 17

BRAND NEWS

Alles auf Anfang Ein alter Bekannter der amerikanischen Whisky-Kategorie, der Rittenhouse BottledIn-Bond Straight Rye Whisky, unterzieht sich einer Verjüngungskur – und alles Alte ist wieder neu. Gemeint ist damit vor allem ein LabelRedesign mit grafischen Elementen aus seiner ursprünglichen Post-Prohibitions-Verpackung.

Diplomático-Finalisten stehen fest Der venezolanische Premium-Rum Diplomático, in Deutschland besser bekannt als Rum Botucal, hatte im Spätsommer weltweit Bartender mit einem Faible für den Zuckerrohrbrand aufgerufen, ihr Können unter Beweis zu stellen. Die besten 20 aus Deutschland traten Anfang Dezember in Hannover und München gegeneinander an, um sich ein Ticket für das Deutschlandfinale am 23. Januar im „The Ritz-Carlton“ in Berlin zu sichern. Am Ende hatten neun Barmänner und eine Barfrau die Nase vorn,

die nun weiter von der Teilnahme am Continental Finale in Venezuela träumen dürfen. In der Heimat des Rums geht es dann um den Einzug ins World Final in London, wo ein Preisgeld in Höhe von 10.000 USD winkt. Die zehn Finalisten aus Deutschland: Carlos Zessin, Damien Guichard, Daniel Fellner, Daniel Schievelbein, Joshua Tinselboer, Marie Rausch, Maximillian Wicke, Jens Albersmann, Oliver Hundemer und Simon Köster. www.sierra-madre.de

Trendland Mexiko im Fokus Ab sofort vertreibt SUCOs Import & Markenvertrieb neben hochwertigen Getränken und Lebensmitteln aus Südamerika mit dem Fokus auf Spirituosen auch Marken aus Mittelamerika. Mit dem neuen Mexiko-Schwerpunkt rücken die Marken Deadhead Cask Aged Rum, Tequila & Mezcal Sangre de Vida (Blanco, Reposado, Añejo und Mezcal Reposado), Mezcal Miel de Tierra (Joven, Reposado und

Das neue Etikett sowie der dazugekommene Verschluss erinnern dementsprechend deutlich an den Art-Deco-Stil der 1930er Jahre. Damals wurde die Marke erstmalig gelauncht. Der Auftritt wurde nun wieder übernommen, um Authentizität und historischer Bedeutung der Marke wieder mehr Gewicht zu verleihen. Das neue Etikett überträgt behutsam einige der wichtigsten grafischen Elemente der

bisherigen Verpackung, wie die burgundische und schwarze Farbpalette sowie das unveränderte Markenlogo. Jedoch steht nun alles im Kontext des klassischen ArtDeco Rittenhouse Rye Labels der 1930er Jahre, als die Marke als Rittenhouse Square Rye bekannt war. Das Hauptgrafikmotiv, das aus der Originalverpackung wiederbelebt wurde, ist das geometrische Design des Diamanten um das Logo, das auch die bezeichnenden Qualitätsstandards „100 Proof “ und die Bezeichnung „Straight Rye Whisky“ enthält. Das Redesign hebt zudem die Bezüge zum Steuer-Stempel hervor, der ursprünglich als Beweis für den „Bottledin-Bond“-Status nur mit offizieller Genehmigung angebracht werden durfte. www.borco.com

FÜR HÖCHSTE ANSPRÜCHE

Añejo), Mezcal Gracias a Dios (Tobalá Joven, Espandin Joven und Espandin Reposado) in den Fokus des SUCOs-Sortiments. „Mexiko ist eines der beliebtesten Reiseländer der Deutschen auf dem amerikanischen Kontinent. Kultur, Speisen und Getränke, Natur und Mystik dieses Landes im Einklang üben eine große Faszination aus“, so Geschäftsführer Christian Wurm. www.sucos.com

Herzlichen Dank für Ihre Auszeichnung!

J.J.DARBOVEN GmbH & Co. KG • Pinkertweg 13 • 22113 Hamburg Tel.: 040/7 33 35-0 • Fax: 040/7 33 35-163 www.eilles-tee.de • www.darboven.com • www.plateanum.com • www.chaipur.com

# 01 17

161207_eil_anz_fizzz_danke_100x149.indd 1

07.12.16 13:02

FACTS NEW STUFF

Frisch reingekommen! Feine Tropfen von der Insel, ein Wermut aus Mallorca, alternativer Rum aus Haiti, Hallo-Wach-Kaffee, was zum Sitzen und edle Speisekarten – wir haben da mal was für Sie zusammengestellt! BOWMORE LIMITED

MALLORCA-WERMUT

Den legendären Bowmore „No. 1 Vaults“, dem ältesten schottischen Whisky-Lagerhaus mit einzigartigen Lagerungsbedingungen auf der schottischen Insel Islay, ist die neue Bowmore-Sonderedition Vault Edit1°n Atlantic Sea Salt gewidmet. Unter dem Motto „Unlock hidden depths“ lädt sie Whisky-Liebhaber dazu ein, die uralten Gewölbe der „No.1. Vaults“ und den besonderen Charakter der Marke geschmacklich zu entdecken. So treffen beim Vault Edit1°n Atlantic Sea Salt süße Honigwaben auf salzi-

„Fer un vermut“ — den Wermut machen. Diese Tradition erlebt in Spanien derzeit ein großes Comeback, und auch in Deutschland steigt die Nachfrage nach Wermut in Bar-Kreisen rasant an. Da kommt Muntaner Vermut Blanco, der einzig auf Mallorca hergestellte Wermut, gerade recht. Aus der autochthonen Prensal-Traube hergestellt, mazeriert er über 40 Tage in Kräutern wie Beifuß, Wacholder, grünem Kardamom, Sternanis, Holunder und natürlich Wermutkraut. Seinen frischen Schliff erhält der 18-Prozenter durch die Beigabe von süßen Orangen- und Zitronenschalen. Nicht nachgesüßt besitzt der Muntaner Vermut Blanco einen Restzucker von 167 g/l. Am Gaumen ist er frisch, lebendig und mit einem Hauch Bitterkeit. Zu den prominentesten Fans der Marke dürften Erzählungen zufolge der spanische König Felipe und dessen Frau Letizia gehören. So soll Felipe nach einer Verkostung kurzerhand alle Flaschen gekauft haben, um sie der bekennenden Wermut-Liebhaberin Letizia zu schenken. Joh. Eggers Sohn GmbH, Bremen, Tel.: 0421 8301460, www.eggerssohn.com

HAITI PUR THE GENTLE DRAM

58 59

Mit gleich vier neuen Abfüllungen erweitert die privat geführte Tomintoul Distillery aus der Speyside ihre Produktvielfalt. Die Bandbreite reicht vom delikaten Whisky für den Einstieg, dem Tomintoul Tlàth, über gereifte Single Malts, wie dem 15-jährigen Portwood Finished und dem 25-jährigen Tomintoul (Bild), bis hin zu dem exklusiven und streng limitierten Tomintoul Five Decades. Diese Jubiläumsausgabe wurde zur Feier des 50-jährigen Bestehens der Brennerei abgefüllt und ist eine Vermählung von ausgesuchten Whiskys aus fünf Dekaden. Die Single Malts der 1964 erbauten Brennerei aus der Speyside, angesiedelt in der Nähe des gleichnamigen höchstgelegenen Dorfes der schottischen Highlands, sind bekannt als „the gentle dram“. Traditionelle Techniken, sehr hohe Pot Stills, reine Zutaten und die natürlichen Gegebenheiten sorgen für den sanften Charakter der Whiskys. Bremer Spirituosen Contor GmbH, Bremen, Tel.: 0421 806020, www.bremerspirituosencontor.de

ges Meerwasser des Atlantiks. Noten von würzigem Kakao und sonnengereiften Früchten wie Blutorangen, Brombeeren und Kumquats runden den Geschmack des Whiskys mit 51,5 Vol. % ab. Die Sonderedition reift in sorgfältig ausgewählten, ehemaligen Bourbon-Fässern in den Tiefen der 1779 gegründeten „No.1 Vaults“. Bis Ende 2019 folgen drei weitere Editionen, die weitere zentrale Aromen der Bowmore-Destillerie aufgreifen. Beam Suntory Deutschland GmbH, Frankfurt/Main, Tel.: 069 4305300, www.beamsuntory.de

Clairin Rhum ist eine besondere Spezialität, die es in ihrer authentischen Form so nur auf Haiti gibt. So unterlaufen alle Sorten Clairin Rhum eine sogenannte „wilde“ Fermentation. Dadurch wirkt Clairin Rhum deutlich roher und nicht so abgerundet im Geschmack wie herkömmlicher Rum, hat dafür jedoch eine breitere Palette an Aromen zu bieten. Kirsch Whisky bringt insgesamt drei Sorten des Clairin Rhum nach Deutschland: Die Sorte „Vaval“ wird aus biologisch abgebautem Zuckerrohr destilliert und besitzt feine Aromen von Früchten wie Banane und Ananas sowie einen Hauch Meerluft. Die Sorte „Sajous“ (100 % haitianisches Zuckerrohr, zweifach destilliert) vereint ausgewogene Fruchtaromen von Birne, Apfel und Orange mit einer frischen Mentholnote. Bei „Casimir“ schließlich kommt die sehr seltene Zuckerrohrsorte „Hawaii“ zum Einsatz. Durch die Zugabe von Anissamen, Zitronengras und Ingwer bei der Fermentation ergibt sich ein außergewöhnliches Aroma. Kirsch Whisky — The House of Whiskies, Syke, Tel.: 04242 1537, www.kirschwhisky.de

BEGEHRTER US-IMPORT Sie sind vor allem in Hotels und Restaurants der Luxusklasse in Amerika, Kanada und der Karibik sehr bekannt und überaus beliebt: die exklusiven Speisekarten und Hotelzimmermappen der US-amerikanischen Marke Boxerbrand. Flyeralarm Menu Design, die Tochtergesellschaft der führenden B2B-Online-Druckerei Flyeralarm, hat sich jetzt die alleinigen Vertriebsrechte auf dem europäischen Kontinent gesichert und macht die begehrten Stücke auch für deutsche Gastronomen problemlos verfügbar. Das Sortiment umfasst unter anderem eine Weinkarte aus natürlichem Kork, luxuriös schimmernde Barkarten aus Nylon, Mappen aus robustem Leinen oder klassischem Kalbsleder; Logos können in Folien- oder eleganter Blindprägung aufgebracht werden. Kunden können ab sofort über die neue Website die meist handgefertigten Produkte von Boxerbrand designen und bestellen. Flyeralarm GmbH, Würzburg, Tel.: 0931 465842306, www.boxerbrand.com/de

# 01 17

Er hat schon etwas von einem Vermächtnis, der Neue von Bruichladdich. Schließlich war es eine der letzten Amtshandlungen des 2015 in Ruhestand gegangenen Master Distillers Jim Mc Ewan, seinem Nachfolger Adam Hanett seine Rezeptur für den nun erschienenen Black Art No. 5 zu überreichen. Dieser nahm sich des Erbes an und schuf so eine außergewöhnliche Cuvée aus Fässern aus allen Ecken des Warehouses. Jahrelang standen diese unter besonderer Beobachtung und die endgültige Rezeptur bleibt eines der meistgehüteten Geheimnisse der Brennerei. Anders als bei der Bruichladdich Classic Range, wo man stark auf Transparenz setzt, bleibt man hier eher zugeknöpft. Enthüllt wird lediglich der Jahrgang 1992, die Herkunft Islay, der Verzicht auf eine Kältefiltration, der Einsatz einer extrem langsamen Destillation und der Alkoholgehalt von 48,4 Vol. %. Auch die Art der Fässer, in denen der auf 12.000 Flaschen limitierte, ungetorfte Dram reifte, bleibt geheim. TeamSpirit GmbH, Rheinberg, Tel.: 02843 9200, www.teamspirit.de

KOMFORT TRIFFT STIL Sie vereinen gekonnt Bewährtes mit Neuem, die Stühle der italienischen Möbelmarke Kubikoff, die nun in Deutschland exklusiv über GO IN vertrieben werden. Beim Design ließ sich der italienische Hersteller von klassischen Formen des Alltags inspirieren, interpretiert diese aber modern. Die Formensprache des in der Toskana entwickelten Dimple Stuhls zitiert Aussehen und Form von Rennwagensitzen des frühen 20. Jahrhunderts. Doch auch die Ergonomie spielt eine zentrale Rolle: Die geschwungene Sitzschale bietet hohen Sitzkomfort, wirkt elegant und leicht. Dimple greift zudem das klassische Muster von Golfbällen auf, dessen kreisrunde Löcher dazu beitragen, dass die Gäste selbst bei hohen Temperaturen „cool“ bleiben. GO IN GmbH, Landsberg am Lech, Tel.: 08191 9194200, www.goin.de

Kontakt: mate@flora-power.de

SCHWARZE KÜNSTE

COLD BREW FÜR ALLE Cold Brew Kaffee ist zwar ziemlich angesagt, für Einsteiger ist er aber manchmal zu gehaltvoll. Um das Getränk einem breiteren Publikum anzubieten, geht Karacho jetzt mit besonderen Sorten an den Start. So etwa mit der Geschmacksrichtung Karacho Latte, einer Mischung aus Cold Brew Kaffee und Bio-Milch. Karacho Kokos hingegen ist speziell für Veganer konzipiert und enthält anstatt Milch Bio-Kokoswasser. Doch nicht nur der Geschmack ist den Machern wichtig, auch die Herkunft, der Anbau und die Arbeitsbedingungen müssen beim Lieferanten stimmen und werden regelmäßig vor Ort auf der Elk Hill Coffee Farm in Südindien kontrolliert. Auch die Nachhaltigkeit der Verpackung konnte durch sogenannte CartoCans sichergestellt werden, die nicht aus Aluminium, sondern aus nachwachsenden Zellfasern bestehen. Karacho GmbH , Mainaschaff, Tel.: 06021 9215695, www.karacho-coldbrew.de

# 01 17

Koral Elci trinkt FloraPower in der Focacceria BONASSOLA

Ein Getränk wie unser Viertel: erfrischend anders.

BUSINESS ONLINE Branchenadressen auf einen Blick | www.fizzz.de/business-online AUSBILDUNGEN, SCHULUNGEN

GASTROPLANUNG UND -EINRICHTUNG

Sahm - Gläser für Marken www.sahm.de

Barschule München (staatl. anerkannt) Ausbildung, Seminare und Consulting Tel. 089 - 95 95 17 15 www.barschule-muenchen.de Barschule Rhein-Main Bartender/prof., Cocktail-Kurse Spirituosen-Seminare www.barschule-rhein-main.de

HOTELGLAS/ZUBEHÖRINDUSTRIE

AUSSCHANKKONTROLLE BARCONTROL Albrecht Messgeräte GmbH Kontrolle-Umsatzerfassung-Dosierung www.barcontrol.de/info@barcontrol.de BAR, BARAUSSTATTUNG UND BARZUBEHÖR

60 61

Alles für die Bar, z.B. Trinkhalme, Eiswürfelbereiter, Mixer, Gläser www.Barstuff.de

APS Glass & Bar Supply GmbH Libbey Glas und Barzubehör www.APSsupply.com Caipirinhamaschinen www.caipimax.com

Beihl, Ambiente GmbH, Wohn- und Objekteinrichtung www.beihl-ambiente.de e-mail: info@beihl-ambiente.de

KASSENSYSTEME Kassensysteme Ebner GmbH Kassensysteme für Gastronomie & Hotellerie www.ebner-kasse.de, Tel. 08171 - 9 69 65-0

DANNEMANN Gastronomie design Beratung – Planung – Ausführung www.gastronomie-design.de

KASON RED creative passion www.red-od.de Systemgastronomie-Einrichtungen Design – Planung – Ausführung www.reinhold-keller.de Horst Trommelschläger Objekteinrichtungen GmbH Spahn-Vertretung und May-Stützpunkt Köln, Bonn, Düsseldorf Tel.: 02234/911090 info@trommelschlaeger.de www.trommelschlaeger.de

Cocktails-Events-Barcatering Molekularecocktails - Events - Catering - rent a Beach www.barkeeper.de

SPEISE- UND GETRÄNKEKARTEN BERRA Advertising Agency GmbH 0700 23222111, info@berra.de, www.berra.de

Beam Suntory Deutschland GmbH www.beamsuntory.de www.jim-beam.de www.bols.de

ideen ∙ schaffen ∙ ambiente

KASON Gastronomieeinrichtung Planen und Einrichten in Holz www.kason.de, Tel. +49 (0)8542/700

MDT GmbH - Innovativer Hersteller für Großschirme bis 20 Meter, Tulpenschirme, Schirmbars und Textildrucklösungen www.mdt-tex.com

SPIRITUOSEN

FORUM VINI – 32. Internationale Weinmesse München 11. – 13. November 2016, MOC München www.forum-vini.de MOBILE EINRICHTUNG HOREGA Gastrosysteme GmbH Cameleon - Die Wandelbar * Mobile Barund Thekenanlagen für In- und Outdoor www.cameleon-system.com

Gastromax GmbH, Tel. 0700/GASTROMAX www.gastro-max.de Giffard Deutschland, Liköre und Sirupe www.giffard.de

SEKT Pernod Ricard Deutschland GmbH www.pernod-ricard.de www.ramazzotti.de www.havana-club.de www.absolut.de

GETRÄNKEFACHGROSSHÄNDLER

Pisco – das Original aus Peru www.pisco-peru.de

American Bartools u. POS Products www.barcrafters.de COCKTAILS

SONNENSCHIRME

KAFFEE-, ESPRESSOMASCHINEN UND -SYSTEME Hot Cup 4 You Über 400 Kaffee-, Espressomaschinen und Zubehör haben wir für Sie im Angebot! www.hotcup4you24.de

MESSEN MUNDUS VINI GmbH Internationale Weinakademie www.mundusvini.de

SOFTDRINKS OLD JAMAICA Ginger Beer TING Grapefruit Soda Perola GmbH www.perola.eu

Barschule Heidelberg HoFa-Akademie gGmbH Renommierteste Meisterschule im Gastgewerbe Tel. 06221/35010 www.hofa-akademie.de

Gastromax GmbH, Tel. 0700/GASTROMAX www.gastro-max.de

Sektmanufaktur Schloss VAUX AG www.schloss-vaux.de

HOTELGLAS/ZUBEHÖRINDUSTRIE SERVIETTEN & TISCHDECKEN

GASTSTÄTTENBEDARF A.B.C. Worldwide Import GmbH Gastronomie- und Hoteleinrichtungen www.stapelstuhl24.de

Rastal - Das Glas. Und mehr www.rastal.com

Mank GmbH Tissue + Paper Products Ringstraße 36 D-56307 Dernbach Tel. +49(0)2689-94150 Fax +49(0)2689-9415555 info@mank.de www.mank.de

TeamSpirit Internationale Markengetränke GmbH www.asbach.de www.amarula.com www.blackbottle.com www.brasilberg.com www.bruichladdich.com www.bunnahabhain.com www.chateau-breuil.com www.cointreau.com www.buffalotrace.com

# 01 17

GASTRO ADRESSEN Impressum

Die Locations dieser Ausgabe SPIRITUOSEN www.deanston.com www.dettling.com www.eferaki.com www.escorial.de www.ettaler.de www.gurktaler.de www.grasovka.de www.greenberg.biz www.krimskoye.de www.louis-xiii.com www.metaxa.de www.mountgayrum.com www.moskovskaya.de www.ouzo-plomari.de www.passoa.com www.pitu.de www.remy.com www.riemerschmid.de www.sangrita.de www.southerncomfort.com www.stolichnaya.de www.tobermory.com www.tunel.com www.underberg.de www.zwackunicum.hu www.xuxu.de Wodka Gorbatschow www.wodka-gorbatschow.de TISCHWÄSCHE UND KISSEN Tischewäsche, Stuhlkissen, Kissen usw. www.scantex-shop.de WEIN Deutsches Weininstitut www.deutscheweine.de

MEININGER VERLAG GmbH www.meininger.de

MUNDUS VINI GmbH Internationale Weinakademie www.mundusvini.de VDP-Weine Sekt Spirituosen Zigarren www.weinstrassen-cc.de WERBUNG & GESTALTUNG direct-agentur Grafik – Web – Design Ihr kompetenter Full-Service-Partner www.direct-agentur.de

Annahmeschluss für die Ausgabe 2/2017:

Montag, 09.01.2017 7,50 € je Zeile und Ausgabe, Logo 50,00 € 2 Zeilen Mindestgrösse, Laufzeit 6 Monate

Interessiert an einem Eintrag? Kontakt: Miriam Raffel, raffel@meininger.de

# 01 17

SCOUT

OPENING

Barefood Deli Lilienstraße 5-9 20095 Hamburg Tel.: 040 36930540 www.barefooddeli.de

White Monkey Gottschedstraße 1 04109 Leipzig Tel.: 0341 96275672 www.whitemonkey.com

coa – Asian Food & Drinks Kurze Mühren 6 20095 Hamburg Tel.: 040 609448090 www.coa.as

Gaststätte am Ufer Paul-Lincke-Ufer 23 10999 Berlin Tel.: 030 61625210 www.gastamufer.de

Meat Market Hoheluftchaussee 30 20253 Hamburg Tel.: 040 33305944 meat-market.de

OhJulia Q6 6 68161 Mannheim Tel.: 0621 18166999 www.ohjulia.de

Primo Espresso im Modehaus Zinser Karlstraße 5 72072 Tübingen Tel.: 07071 152453 www.primo-espresso.de Roomers Baden-Baden Lange Str. 100 76530 Baden-Baden Tel.: 07221 901930 www.roomers-badenbaden.com Panama/Tiger Bar Potsdamer Straße 91 10785 Berlin Tel.: 030 983208435 oh-panama.com

CITYCHECK Craftbeer Corner Coeln Martinstraße 32 50667 Köln www.craftbeercorner.de Toddy Tapper Schillingstraße 27 50670 Köln Tel.: 0221 44707408 www.toddytapper.de Bayleaf Kranhaus 1 / Im Zollhafen 18 50678 Köln bayleaf.cologne 1980 Bobstraße 28 50676 Köln Tel.: 0221 60606860 www.cafe-1980.de Convida Ludwigstraße 11 50667 Köln Tel.: 0221 95938723 www.convida.de

TOP-LOCATIONS 2016 Liebesbier Andreas-Maisel-Weg 1 95445 Bayreuth Tel.: 0921 46008020 www.liebesbier.de Laden Ein Blumenthalstraße 66 50668 Köln Tel.: 01575 1632512 laden-ein.com Circle by Cihan Anadologlu Lenbachplatz 2A 80333 München Tel.: 0173 1702612 www.thecircle.bar Ssam Kottbusser Damm 96 10967 Berlin Tel.: 030 49089535 www.ssam-bbq.de Herzog Maxburgstraße 4 80333 München Tel.: 089 29161029 www.herzog.bar

CLOSE UP GALANDER Galander Kreuzberg Großbeerenstraße 54 10965 Berlin Tel.: 030 28509030 www.galander-berlin.de Galander Charlottenburg Stuttgarter Platz 15 10627 Berlin Tel.: 030 36465363 www.galander-berlin.de Galander Liquor Store Großbeerenstraße 54 10965 Berlin Tel.: 030 98368379 www.galander-berlin.de Galander Dive Bar Stuttgarter Platz 15 10627 Berlin Tel.: 030 36465363 www.galander-berlin.de Galander Haifischbar Arndtstraße 25 10965 Berlin www.galander-berlin.de

CHEFREDAKTION

Barbara Becker, becker@fizzz.de REDAKTION

Stellv. Chefredakteur: Benjamin Brouër, brouer@fizzz.de Alexander Thürer, thuerer@fizzz.de STÄNDIGE MITARBEITER

Jan Willem Appeltrath, Karsten Davideit, Barbara E. Euler, Ben Fuchs, Karin Gabler, Cordula Giese, Karin Hanta, Heike Hucht, Sascha Kreklau, Kerstin Pinger, Daniel Reiter, Mirja Rößner, Kathrin Singer, Ernst Stratmann, Jan-Peter Wulf REDAKTIONSANSCHRIFT

Redaktion fizzz MEININGER VERLAG GmbH Maximilianstraße 7-17, 67433 Neustadt/Weinstraße Tel.: 06321 8908-0 redaktion@fizzz.de, www.fizzz.de GESCHÄFTSLEITUNG PRODUKTION

Horst Emmert ART DIRECTION

Sabine Wulffert DESIGN

Marko Röthlingshöfer GRAFIK

Manfred Bachtler GESCHÄFTSLEITUNG MEDIA

Ralf Clemens, 06321 8908-81 MEDIABERATUNG

Susanne Kleber, 06321 8908-66, kleber@meininger.de Sarah Grundmann, 06321 8908-53, grundmann@meininger.de VERWALTUNG

Miriam Raffel, 06321 8908-48, raffel@meininger.de ANZEIGEN:

siehe Preisliste Nr. 23, gültig ab 01.10.2016 ABONNENTENSERVICE DEUTSCHLAND

Jahresabonnement EUR 84,60 inkl. ges. MwSt. (Auslandspreis EUR 98,50) zzgl. Versandkosten, Einzelheft EUR 7,40 zzgl. Versandkosten Aboformular unter www.fizzz.de PREISE FÜR ZUSATZABOS AUF ANFRAGE. ABONNENTENSERVICE SCHWEIZ

B&N Service AG, Bar-, Club- und Gastronomiebedarf Werk 11, Neunbrunnenstr. 205, 8050 Zürich, Schweiz Jahresabonnement SFR 146,40 inkl. Versandkosten LESERSERVICE

Martina Wasner, 06321 8908-36, wasner@meininger.de ERSCHEINUNGSWEISE

monatlich; ISSN-Nr. 0947-4560

eatDOORI Kaiserstraße 55 60329 Frankfurt am Main Tel.: 069 236951 eatdoori.com

DRUCK

Stullenbüro Görlitzer Str. 37 01099 Dresden Tel.: 0351 32010825 stullenbüro.de

BETEILIGUNGSVERHÄLTNISSE

The Holy Cross Brewing Society Fahrgasse 7 60311 Frankfurt am Main Tel.: 069 34703211 www.facebook.com/ TheHolyCrossBrewingSociety Focacceria Bonassola Große Rainstraße 20 22765 Hamburg Tel.: 040 39893437 www.focacceria-bonassola.com Hohoffs 800° „The Golden Cage“ Dödterstraße 10 58095 Hagen Tel.: 02331 3620960 www.hohoffs800.de/hagen

PVA GmbH GESCHÄFTSFÜHRUNG

Andrea Meininger-Apfel, Christoph Meininger Andrea Meininger (45 Prozent), Christoph Meininger (45 Prozent), Peter Meininger (10 Prozent)

I Angeschlossen der InformationsV gemeinschaft zur Feststellung der W Verbreitung von Werbeträgern. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und die Vervielfältigung auf Datenträgern wie CD-ROM, DVDROM etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder übernimmt der Verlag keine Haftung.

Meininger’s FINEST 100 & Sommelier Summit

FOTOS: NIKITA KULIKOV

EVENTS

Angereist: Die Besten der Besten der Weinszene Zusammengebracht: Sommeliers mit Handel mit Produzenten Das hat die Welt noch nicht geseh’n. Mit Superlativen sollte man ja sehr sparsam umgehen, doch das, was am 22. November 2016 unter dem Motto „FINEST 100“ im Saalbau in Neustadt an der Weinstraße über die Bühne ging, darf ruhig in der ganz großen Trommel rühren. „Das Konzept von FINEST 100 ist ebenso einfach wie einzigartig: Ein internationales Gipfeltreffen von genau 100 der weltbesten Weinproduzenten mit den 100 besten Sommeliers aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Hinzu kommen führende Weinhändler von Spitzenweinen“, erklärt Sascha Speicher, Chefredakteur des Special Interest Magazins „Meiningers Sommelier“ und Organisator der Veranstaltung. Unter den 100 Kultweingütern bei der Erstausgabe dieses „International Wine Summit“ im Herzen der deutschen Weinstraße waren zahlreiche Betriebe, die normalerweise an keiner Veranstaltung teilnehmen, da die weltweite Nachfrage ihr Angebot um ein Vielfaches übersteigt. Dennoch ist es diesen Erzeugern eine Herzensangelegenheit, dass ihre Weine in den besten Restaurants ausgeschenkt werden. So fanden sich unter den ausstellenden Weingütern, Bodegas, Châteaux und Domaines so klangvolle Namen wie Domaine de la Romanée-Conti, Vega Sicilia, Baron Philippe de Rothschild, Giacomo Conterno oder Champagne Krug. Kein Wunder, dass das ebenso ausgewählte wie hochkarätige Publikum aus Spitzen-Sommeliers, Hoteliers, Gastronomen und Weinhändlern begeistert über das neuartige Veranstaltungsformat war. „Eine großartige Veranstaltung mit perfektem Service. Die Gespräche mit den Winzern sind hier besonders intensiv und ausführlich möglich“, resümierte etwa Stéphane Gass aus der „Traube Tonbach“. Das Event „FINEST 100“ bildete den perfekten Abschluss bewegter Weintage in und um Neustadt an der Weinstraße. Denn bereits einen Tag zuvor lud der Meininger Verlag mit seinem Magazin „Meiningers Sommelier“ zum mittlerweile vierten „Sommelier Summit“ nach Deidesheim, der mit seinem hochkarätigen Publikum gewissermaßen den Nährboden für „FINEST 100“ gab. Die Teilnehmerplätze waren erneut in wenigen Tagen vergeben. Eine bunte Mischung aus Sommeliers der besten Restaurants, Hotels, Weinbars und Szene-Restaurants in Deutschland fand sich zu diesem Netzwerktreffen samt Fortbildung ein. So genossen die Weinexperten gemeinsam den jährlichen Meinungsaustausch und diskutierten offen und mit viel Engagement die brisanten Fragen zu den Themen und Tastings des Tages. Dabei ging es unter anderem um die Rebsorte Silvaner, Food-Pairing mit Sherry, das unbekannte Kalifornien und einen Champagne-Workshop mit Frédéric Panaïotis, Kellermeister von Ruinart. www.meininger.de

62 63

Sascha Speicher, Chefredakteur „Meiningers Sommelier“ und Organisator des Sommelier Summit, gemeinsam mit Justin Leone („Tantris“, München) und Frédéric Panaïotis, Kellermeister von Ruinart (v.l.)

Sommelier Summit – DAS Netzwerktreffen für deutschsprachige Sommeliers seit 2013

Willi Schlögl („Cordobar“, Berlin, links) und Johannes Schellhorn („Nobelhart & Schmutzig“, Berlin) im Kollegenaustausch während des Sommelier Summit

Abendprogramm des Sommelier Summit: Champagner-Aperitif im Fasskeller, dem Cave 1822, des Ketschauer Hofs mit anschließendem Ruinart Dinner und Cognac-Digestif

# 01 17

Einmalig: 100 Tische für 100 der weltbesten Wein- und Schaumweinproduzenten bei Meininger’s FINEST 100 FINEST 100: Mit einem informativen Guide waren die Besucher von Stand zu Stand unterwegs

Von den Besuchern besonders gelobt wurde auch die große Anzahl an verschiedenen Weingläsern von Riedel, die zur Verkostung bereit standen

Das Who is Who der Wein- und Schaumweinszene, hier Champagne Das Veranstaltungsformat bot die Gelegenheit zu einem besonders intensiven Austausch zwischen Produzenten, Händlern und Sommeliers Bollinger, fand sich im Saalbau in Neustadt an der Weinstraße ein

# 01 17

EVENTS

Bacardi Legacy Nordeuropafinale, London

Chapeau, Christoph Henkel: Der Kölner vertritt Deutschland beim Weltfinale im Februar in Berlin

Gesucht: Drinks mit Legenden-Status Deutscher Sieger: Mann mit Hut

Bacardi hatte im November nach London eingeladen. In dem zweitägigen Event wurden die Teilnehmer aus Nordeuropa ermittelt, die sich im Bacardi Legacy Finale im Februar in Berlin mit den besten Kollegen aus der ganzen Welt messen werden. Wer mixt den ultimativen Barcardi Legacy, das flüssige Vermächtnis unserer Zeit? Gleich fünf Kandidaten aus Deutschland durften an dem Vor-Finale in London teilnehmen. Gemeinsam mit den Startern aus den anderen Ländern stellten sie am ersten Tag vor der Jury ihre Kreation vor. Am zweiten Abend konnten Vertreter der Industrie, die Presse und Kollegen am Ufer der Themse die Drinks verkosten. Die Gäste traten in eine „kleine Stadt“ ein, mit Bars, manche auf historischen Fahrrädern, in kleinen antiken Schreibtischen, auf Serviertischen eingerichtet. Hinter jedem Tresen standen die „Kreativen“ höchstpersönlich, was eine gute Möglichkeit gab, mehr zu den Personen, ihrer Leidenschaft und zu den Cocktails zu erfahren. Angenehm zu beobachten, dass viele Frauen bei den Besten selbstbewusst mitmixen. Als deutscher Vertreter wird Christoph Henkel („Shepheard Bar“, Köln) beim Finale in Berlin an den Start gehen. Er überzeugte die Jury mit seinem Cocktail „Chapeau“. www.bacardilegacy.com

64 65

Das innovative Wettbewerbsformat ermöglichte den direkten Austausch mit den Bartendern

„Chapeau“ von Christoph Henkel: 60 ml Bacardi 8 20 ml schwarzer JohannisbeerSirup 10 ml Balsamico-Essig 1 Prise Lakritz-Pulver 1 Prise Salz Zubereitung: Zutaten direkt im Glas aufbauen und umrühren.

Das Teilnehmerfeld des Nordeuropafinals wurde durch erfreulich viele Frauen aufgemischt

Launch Metaxa 12 Stars, London Message: Don’t drink it, explore it

Metaxa Master Constantinos Raptis (Mitte) mit den Spirituosen-Autoren Joel Harrison (links) und Neil Ridley (rechts) Der neue Stern am Metaxa-Himmel, der Metaxa 12 Stars

Der Launch von Metaxa 12 Stars in London konnte besser nicht geplant sein. An einem ungewöhnlich warmen Oktoberabend konnte man sich nichts Besseres wünschen, als einen gut gemixten Longdrink. Und der wurde in der „Apartment Bar“ im Hoxton Holborn Hotel serviert: ein Schuss Metaxa, Ginger Ale, Eis, etwas Angostura, garniert mit einer Orangenscheibe. Genau so liebt auch der eigens angereiste Metaxa Master Constantinos Raptis den Metaxa, wenn er zu Hause in Athen ist. Seit der Gründung des Hauses 1888 ist er erst der fünfte in der Generation der Metaxa Master. Der spezielle Flavour des Metaxa kommt, so Costa Raptis, von der besonderen Süße des Muskatweins, der auf der ägäischen Insel Samos wächst. Eine sehr wichtige Rolle spielen die Fässer, die je nach den verschiedenen Hölzern dem Metaxa zusätzliche Geschmacksnoten verleihen. Das leichtere Holz bereichert das Destillat um Vanille und Kokos, die schweren Hölzer addieren einen Geschmack von Mandeln, Kaffee, Mocca. „Das genaue Gemisch der Kräuter und Früchte wird aber immer ein Geheimnis bleiben“, so Costa Raptis. Sie alle waren während der Präsentation im Sensorik-Raum ausgestellt. Eine große Anzahl von Lakritze über Honig bis zu Rosenblättern, die eine Einsicht in die Komplexität des Getränks geben. Am Abend wurde gleichzeitig die neue digitale Metaxa-Kampagne gestartet. Mike Horn, weltbekannte Explorer, ist das Gesicht der neuen Kampagne. Don’t drink it, explore it, ist seine Message. Mit allen Sinnen. www.metaxa.com/de # 01 17

Sidecar by Merlet Cocktail Competition 2016, Berlin Gesucht: der perfekte Mix Geboten: Inspirationen von einer Bar-Legende Gewonnen: ein Ticket nach Cognac

Am Vorabend des Bar Convent Berlin stieg in der „Grace Bar“ das Finale der Sidecar by Merlet Cocktail Competition. Um sich hierfür zu qualifizieren, hatten zahlreiche Bartender zwei selbstkreierte Drinkrezepte eingereicht. Teil eins der Aufgabe war eine Neuinterpretation eines Sidecar auf Basis des Merlet Brothers Blend Cognac und Merlet Trois Citrus Triple Sec. Im zweiten Drink musste hingegen ein Merlet Liqueur der Wahl eine zentrale Rolle spielen. Für den deutschen Vorentscheid qualifizierten sich schließlich sieben Bartender aus ganz Deutschland, die im Laufe des Wettbewerbs der Jury nicht nur innerhalb eines Zeitfensters von zehn Minuten ihre beiden Drinks präsentieren, sondern auch einen dritten, zugelosten klassischen Cognac-Drink kredenzen mussten. Markus Müller aus dem „Bartista“ in Tübingen löste diese Aufgaben am besten und hat sich gegen die Konkurrenz durchgesetzt. Mit seinem Sieg sicherte er sich das Ticket zum Europa-Finale in Cognac und damit, sollte er auch dort die Nase vorn haben, die Chance auf eine Reise zur „Tales of the Cocktail 2017“ in New Orleans. Im Rahmen der Competition wurde jedoch nicht nur gemixt, denn Bar-Legende Tony Conigliaro führte in einer Masterclass der ganz besonderen Art in die Welt der Kreation neuer Cocktails und Bars ein und stellte zudem seine neuesten Rezepte und Drinks vor. www.sidecarcocktail.com

Barlegende Tony Conigliaro bei seiner Masterclass Who’s the winner? Markus Müller aus dem „Bartista“ in Tübingen!

Luc Merlet höchstpersönlich bewertete die Wettbewerbsdrinks

Flaschenlaunch Havana Club 7 Años, Berlin Mission: Zeigen, was „die Neue“ kann und was in ihr steckt Ergebnis: ein „rumreicher“ Tag mit Drinks, Geschichte und Fotografie

Auf großes Interesse stießen die Fotografien von Leysis Quesada, die Mitarbeiter von Havana Club zeigen Die neue bauchige Flasche ist eine Hommage an die traditionelle Form kubanischer SippingRums

Asbel Morales, Primeur Maestro del Ron Cubano

# 01 17

Das Berliner Kunst- und Kulturzentrum „Direktorenhaus“ liegt charmant, direkt an der Spree mit Blick auf das Schifffahrtsgeschehen. Ein guter Ort, um die Berliner Barszene mitten im kalten November für den neuen Auftritt eines kubanischen Klassikers zu erwärmen: „Havana Club 7 Años“ hat nämlich weltweit ein rundum überarbeitetes Packaging erhalten. Die neue Flasche ist bauchiger und kompakter; ihre Silhouette versteht sich als eine Hommage an die traditionelle Form kubanischer Sipping-Rums. Auf dem Flaschenlabel ist nun Don José Navarro abgebildet, der einst diese Havana-Qualität geschaffen hat. Sein Nachfolger, Asbel Morales, Primeur Maestro del Ron Cubano, führte die Gäste in die Entstehungsgeschichte dieses Rums und in sein aufwändiges Reifungsverfahren ein: Ein Teil des fertig gereiften Havana Club 7 Años wird weiter eingelagert und für den nächsten Blend verwendet – so wird die DNA stets bewahrt und weitergegeben. Spannende Einblicke in die Historie der kubanischen Barkultur und in die „goldenen Zeiten“ der Karibik-Metropole Havanna gab Beate Hindermann aus der Berliner „Victoria Bar“ den Kollegen mit auf den Weg. Und: Die Menschen hinter dem Rum werden im Rahmen des Gebinde-Relaunchs in den Vordergrund gerückt. Im „Direktorenhaus“ stellte die kubanische Fotografin Leysis Quesada ihre Portraits von Mitarbeitern des Hauses Havana Club vor. Die neuen Flaschengebinde wurden zur Einführung im Handel mit Halsanhängern konfektioniert. Sie tragen je einen Mitarbeiternamen und verweisen auf die Webseite, auf der sämtliche Bilder der „Havana People“ zu sehen sind. people.havana-club.com/de/

UNDERCOVER

Lob oder Tadel? Begeisterung oder Ernüchterung? Champ oder Loser? fizzz testet undercover:

Sausalitos, Mainz Mit knapp 40 Filialen zählt das Münchner Full-Service-Konzept Sausalitos zu den größten Systemgastronomien Deutschlands. Die Idee ist simpel: amerikanisch-mexikanische Küche und eine immense Auswahl an Cocktails. Das Mainzer Outlet befindet sich etwas abseits des Innenstadt-Rummels. Also raus aus der vorweihnachtlich geschmückten City, rein in ein rustikales, warmes Ambiente mit Holzmöbeln und einer überdimensional großen Bar. Mexikanisches Flair sticht uns auf den ersten Blick nicht ins Auge – also setzen wir unsere Sombreros wieder ab und nehmen undercover an einem Hochtisch am Fenster Platz. Für einen Mittwochabend ist der Laden erstaunlich gut besucht. Ob’s am stets freundlichen und aufmerksamen Service liegt? Mal sehen. Da wir halb verhungern, wählen wir vorweg Tortilla Chips mit zweierlei Dips. Die Guacamole ist frisch, auch die Salsa überzeugt mit einem Hauch Schärfe – keine Einwände unsererseits. Danach gibt es Enchilada Vacuno mit pulled beef (13,50 €) und ein Burrito Zapata mit Artischockengemüse (12,50 €). Alles ist durch die Bank weg schmackhaft. Auch die gut gewürzten Kartoffelecken und Sour Cream passen zum gefüllten Burrito. Lediglich der Salat ist so 08/15, dass ihn sicherlich keiner vermissen würde. Als Nachtisch entscheiden wir uns dann noch leichtfertig für Churros (4,50 €), doch nach unserem Essens-Eldorado und den üppigen Portionen sind wir bereits leicht fertig und müssen nach ein paar Bissen kneifen. Rest lassen wir auch bei den Cocktails, die insgesamt wenig überzeugen können. Aus einer überfordernd großen Auswahl fiel die Wahl auf eine Mojito-Abwandlung mit Mango Lime und einen Elephant Baby mit Ingwer, Zitrone und Ginger Ale für den Fahrer. Der Alkoholische schmeckt nur Mitternachtsgasse 1 spritig, der Antialkoholische nach einer 55116 Mainz aufgepeppten Limo. Das könnt ihr besTel.: 06131 6172685 ser, liebe Sausalitaner! www.sausalitos.de

66 67

Fazit: Die mexikanische Küche überzeugt, könnte hier und da noch zusätzlichen Pep vertragen. Das Cocktailangebot unbedingt verkleinern und dafür qualitativ aufwerten.

NICHT MEHR: Vorspeise, Hauptspeise, Dessert – denn die Portionen sind riesig BEIM NÄCHSTEN MAL: das hauseigene Bier probieren

Die neue fizzz erscheint am 27.1.2017 Themen: City Special Lviv (Ukraine), Close Up DNA München, Möbel-News, Limonaden u.a.

# 01 17

So gut kann Bier schmecken.