Fizzz - Ausgabe 01/2018 - kostenlose Leseprobe - free reading sample by MEININGER VERLAG GmbH

GA STRO.CULTURE .NOW!

Dezember 2018

Oktober 2018

November 2018

September 2018

Juli 2018

August 2018

Mai 2018

Juni 2018

April 2018

März 2018

Januar 2018

Februar 2018

Januar 2018 EURO 7,40 · D13971 www.fizzz.de

MEININGER – SINCE 1903

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TONY CONIGLIARO begeistert London und die Welt mit seinen innovativen Barkonzepten.

PLUS Trendguide 2018 / Top-Läden des Jahres / BMB Gruppe / Familien-Business

SCHMECKT NACH ERFRISCHUNG IN IHRER SCHÖNSTEN FORM.

Die Konturflasche von Coca-Cola ist unser Qualitätsversprechen an Sie und Ihre Gäste. Hochwertig serviert wird jede Coca-Cola zu einem einmaligen Trinkerlebnis und schmeckt Ihren Gästen einfach am besten.

ALS 0,2L GLASFLASCHE EXKLUSIV FÜR DIE GASTRONOMIE ERHÄLTLICH

Coca-Cola, die Konturflasche und das rote Rundlogo sind eingetragene Schutzmarken der The Coca-Cola Company.

MAKING OF

Verwechslungsgefahr I

FOTO: KATHRIN SINGER

ebranntes Kind scheut das Feuer… Als unsere Londoner Autorin Kathrin Singer vor Jahren in der Bar „69 Colebrooke Row“ munter auf Tony Conigliaro zulief, um ihn ihren Freunden vorzustellen, stellte sich zur Erheiterung (fast) aller heraus, dass es sich um den zum Verwechseln ähnlich aussehenden Bruder des gefragten Bar-Betreibers und Consultants handelte. Entsprechend vorsichtig war sie auch, als sie nun für unsere Titelrecherche Conigliaros neue Bar „Untitled“ in Dalston aufsuchte und einen Tony-ähnlichen Mann inmitten der Gäste erblickte. Das sei sein Bruder erklärte sie kenntnisreich ihren Begleitern, der Chef sei bestimmt wieder irgendwo in der Welt unterwegs. Wieder getäuscht. Denn dieses Mal war es tatsächlich Tony, der, wenn immer er in London ist, sich den ganzen Abend einfach unter seine Gäste mischt. m S. 32 ff.

Ansprechpartner für Anzeigen: Sarah Wacker Tel.: 0 63 21/89 08-53 wacker@meininger.de Stefan Schwartze Tel.: 0 63 21/89 08-50 schwartze@meininger.de

Erscheinungstermin: 23. Februar 2018 Anzeigenschluss: 19. Januar 2018 19. Ausgabe

Aktuell zur InterNorga Supplement in FIZZZ und MEININGERS SOMMELIER

Verwechslungsgefahr II

AUSGABE 2015 / 4 EUR

AUSGABE 2016 / 4 EUR

Must Go

Tolle Neueröffnungen

AUSGABE 2014 / 4 EUR

Reise

Café de Guatemala Kleinröster

Der Weg in die Gastronomie Schulungscenter

Lernen von den Großen

WE’RE OPEN

Die besten Neueröffnungen

EINE MEININGER PUBLIKATION

Mrs.

Die Welt der Cynthia Barcomi

Coffee-Bar

KONZEPTE

Sehenswerte Openings ANBAU

Klima killt Kaffee RÖSTER

Perfekte Partnerschaft TECHNIK

REISE

Die neuen Top-Maschinen

Indiens Geheimnisse COFFEE & SPIRIT

Beschwipste Bohnen

Erna! Zu Besuch bei der Deutschen Barista-Meisterin

Einfach

FOTO: FIZZZ

u einem der großen Redaktionsmysterien gehört ein Phänomen, das sich alljährlich im Dezember einstellt. Im Herbst befragen wir unsere Leser (siehe Bild), welche Getränke in ihren Objekten die Bestseller des Jahres waren und küren dann mit Veröffentlichung der Jahresendausgabe die „TopGetränke des Jahres“ (!). Kaum sind die Benachrichtigungen an die siegreichen Firmen raus, tauchen die ersten Pressemitteilungen auf, das Produkt XY sei stolz, den „FIZZZ Award“ gewonnen zu haben. Große Freude bei der entsprechenden Firma, großes Kopfschütteln bei uns. Denn der FIZZZ Award ist unser Gastronomiepreis, den wir immer im Oktober an die besten Gastronomiekonzepte Deutschlands verleihen. Und jetzt alle: FIZZZ Award = Gastro-Konzepte, Top-Getränke = Erfolgsprodukte… m S. 46 ff.

EINE MEININGER PUBLIKATION

MEININGER VERLAG GmbH Maximilianstr. 7-17 67433 Neustadt/Weinstraße www.meininger.de

Cocktail trifft Kaffee Timon Kaufmann

Licor 43 Original ist der Gewinner des Fizzz Top-Getränke 2017 Awards. Vielen herzlichen Dank für Ihr Vertrauen!

Schwarze und Schlichte GmbH, Paulsburg 1-3, 59302 Oelde

APPETIZER

er Zukunftsreport des Trendforschers Matthias Horx und des Zukunftsinstituts gehört zum Jahresende zu meiner Lieblingslektüre. Gerade ist die Ausgabe für 2018 erschienen und angesichts der gesamtwirtschaftlichen Helikopter-Perspektive drängt sich in unserem Fall natürlich die Frage auf, ob Gastronomie in der jetzigen Form überhaupt noch ein zukunftsfähiges Business-Modell darstellt.

„Gastronomie ist Begegnung, Interaktion, Realität – ein Zukunftsmodell!“

Braucht es tatsächlich noch einen Gastraum, der eine Menge Pacht kostet und nur die Hälfte der Zeit aktiv genutzt wird, eine Küchen- und Servicemannschaft, die auf Bestellungen wartet, und ein Lager mit Vorräten, von denen man nicht weiß, was verbraucht wird? Oder lässt sich im Zeitalter der digitalen 7/24-To-go-Kultur das althergebrachte Konzept nicht auf den Kopf stellen? Bestimmt, und wir sind schon sehr gespannt auf neue Ideen. Ihre einzigartige Stärke sollte die Gastronomie aber niemals aufgeben: die der sozialen Institution, die Menschen zusammen bringt. Denn damit ist sie topaktuell: Gastronomie ist Begegnung, Interaktion, Realität, was nie wichtiger war als heute. Manchmal ein kulinarisches und soziales Abenteuer. Ein Zukunftsmodell.

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In diesem Sinne wünsche ich Ihnen ein wundervolles, erfolgreiches und vor allem glückliches 2018! Die wichtigsten Gastronomie-Trends und die Top 10-Konzepte des Jahres finden Sie in unserem Special ab Seite 18 ff.

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becker@fizzz.de

AD LUMINA/RALF ZIEGLER

.de/ .fizzzter w w w w sle t ne

Barbara Becker, Chefredakteurin

INHALT 01

17 Scout

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08 Shortcuts 09 Personality

Melissa Forti: Der Weg der Star-Bäckerin

12 Citycheck

Neueröffnungen in Köln

14 Opening

Swagman Roadhouse, Bayreuth; Kumpel & Keule Speisewirtschaft, Berlin; Jigger & Spoon, Stuttgart

Business 42 Familiensache

Drei Schwestern-Paare berichten über ihr gemeinsames Gastro-Business

JANUAR 2018

26 Update 17 Trendguide 2018

Die wichtigsten Strömungen in den Bereichen Konzepte, Design, Getränke und Food

26 Top-Locations

Zehn wegweisende TopAdressen – vom digitalen Mittagskonzept bis SterneBistro

Facts 46 Top-Getränke 2017

Was waren die Erfolgsgetränke im zurückliegenden Jahr? Die Top-Seller und die besten Newcomer im Überblick

Update 32 Tony Conigliaro

Bars ohne Namen und Drinks wie Schneeflocken – Tony Conigliaro ist Londons einflussreichster Bar-Profi

36 Cihans Bar-Tour

Die „Imperial Craft Cocktail Bar“ in Tel Aviv im Porträt

42 Close up 38 BMB Gruppe, Berlin

Wie managt man 19 GastroObjekte und ein Catering? Barbara Ewald, Mirko Alexander Nikolitsch und Boris Freise von der Berliner BMB Gruppe machen’s vor

Standards 03 Making of 05 Appetizer 56 Brand Talk 57 Brand News 60 New Stuff 62 Business Online 63 Gastro-Adressen / Impressum 64 Events

Coverfoto: Mattia Pelizzari

66 Undercover # 01 18

ADVERTORIAL

Duni Good Concept Die neue Art der LED-Tischbeleuchtung

Wohlfühlambiente als Erfolgsfaktor Wir haben Gastgeber in Hotellerie und Gastronomie nach den wichtigsten Erfolgsfaktoren für gute Gastlichkeit gefragt – wenig überraschend sagen 87% in diesem Zusammenhang, dass Ambiente für den Erfolg von absoluter Wichtigkeit ist. Vor diesem Hintergrund hat es sich Duni zur Aufgabe gemacht, mit immer neuen Ideen und Inspirationen für Wohlfühlatmosphäre, wir nennen das Goodfoodmood, zu sorgen. Am liebsten gemütlich Licht macht’s gemütlich! Kerzenschein im Allgemeinen wird gerne mit dem Thema Tischambiente in Zusammenhang gebracht. Dabei gibt es längst neue Arten der Tischbeleuchtung, die nicht nur interessant, innovativ, sondern auch besonders praktisch und sicher sind. Das Duni LED-Good-Concept beispiels-

weise sorgt mit einer Serie neuer LED-Tischlampen für stimmungsvolles Licht, ohne auf das bekannte Kerzenflackern zu verzichten. Neben gemütlichen Bars und Bistros ist das vor allem dort interessant, wo offenes Feuer zu gefährlich oder gar gesetzlich untersagt ist. So könnten auch Gäste in Kantinen, Krankenhäusern, Heimen, Fährschiffen usw. heimeligen Kerzenschein genießen. Sicher und praktisch Mit Hilfe eines neuen Klicksystems lassen sich die lichtstarken, wiederaufladbaren Duni-LED-Kerzen, in Warmwhite oder Multicolour mit 12 wählbaren Farben erhältlich, praktisch und sicher in die neuen Tischlampen einsetzen. Die mitgelieferte Fernbedienung sorgt auf Knopfdruck im ganzen Raum für gewünschte Kerzen- oder Farbeffekte, An, Aus, Farbwechsel oder Timerfunktion inclu-

sive. Spritzwassergeschützt sind die Lampen auch im Außenbereich verwendbar. Nachhaltig, wirtschaftlich und effizient Die natürliche Optik der Lampen täuscht nicht – tatsächlich ist das Duni LED-System nachhaltig und wirtschaftlich zugleich – im Vergleich zu Alternativen wie Teelichten, Öllampen oder Batterie-Lampen entstehen weder Abfälle noch Luftbelastungen oder Batterie-Müll. Darüber hinaus bietet das System Zeitersparnis und Handlingvorteile – mehr wertvolle Zeit für den Wohlfühlservice Ihrer Gäste! Jetzt kostenlose Unterlagen und Infos anfordern unter www.duni.de/Kataloge oder unter service@duni.de

S C O U T CONCEPT

CONCEPT

Grüne Insel

Fleischverliebt

Bio, vegan ‒ kurz gesagt „plantbased“ präsentiert sich das neue „Beetnut“ in Zürich. Alles, was hier in die schicken Bowls kommt, ist garantiert frisch, vegan, nährwertoptimiert und zu 80 Prozent in Bio-Qualität, kann aber auf Wunsch mit Tierischem gepimpt werden. Für den passenden Look des Self-Service-Konzepts sorgte das Designbüro Dyer-Smith Frey, das den namensgebenden Pflanzen „Beet“ und „Nut“ im Farbenspiel Tribut zollt, ergänzt um zurückhaltende Grautöne, geschwärztes Metall und diverse Pflanzen in Hanging Baskets. Auch das Design der Möbel, Tische, Regalelemente, Raumtrenner und des Lounge-Sofas stammt aus der Feder von DyerSmith Frey. beetnut.com

IDEALCOMM PATRICK ARMBRUSTER

Raucherbereich PR

Rauchfrei war gestern! Ganz im Gegenteil: Raucharomen sind angesagt und adeln nicht nur das allgegenwärtige Trendfastfood Pulled Pork, sondern auch Gemüsesuppen, Kartoffelsalat, Chickenbombs, Entenbrust oder Artischocken. Wie solche Leckereien auch ohne Smoker auf einem normalen Holzkohleoder Gasgrill gelingen, verrät nun das Buch „Let it smoke“ auf über 200 Seiten. Für 29,95 Euro zu haben unter... www.heel-verlag.de

67 Prozent

...der Deutschen verknüpfen Wein und Naturkorken mit dem Begriff „Genusstradition“. Von den jährlich produzierten 18 Milliarden Flaschenverschlüssen sind noch immer zwei Drittel aus dem nachhaltigen Material. Quelle:forsa

Mexikanisches Sprichwort

as dem Einen sein Chia-Samen, ist dem Anderen sein Steak – und Liebhaber des Letzteren kommen nun in der Wiener Josefstad auf ihre Kosten. In der Steakerei „Beef & Glory“ gibt es im stilistischen Interior-Mix aus Steakhouse-Kultur mit klassischen Wiener Elementen nun feine Special Cuts vom österreichischen Simmentaler-Rind, Grass Fed Beef aus Übersee oder Wagyu Beef aus Japan und Australien. Die Zubereitung erfolgt im eigens aus den USA importierten Broiler und sorgt mit Temperaturen von 1.000°C in Sekundenschnelle für eine Kruste mit intensiven Röstaromen, garantiert aber gleichzeitig eine zarte Textur. Für das Interiorkonzept verantwortlich zeichnet übrigens das Designbüro www.beefandglory.at Derenko.

TEAMWORK

Exklusive Sterneküche in Deutschlands größtem Freizeitpark – dass das kein Widerspruch ist, beweist Peter Hagen-Wiest seit 2012 im Europa-Park auf eindrucksvolle Weise. Nun wurde sein „Ammolite ‒ The Lighthouse Restaurant“ zum dritten Mal in Folge mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Mitverantwortlich für diesen erneuten Erfolg sind neben Chefkoch Wiest aber auch Chefpâtissier David Mahn, Sommelier und Restaurantleiter Marco Gerlach sowie das gesamte Team. „Wir haben uns über Jahre weiterentwickelt und im Vergleich zu den Anfängen sind wir exakter, filigraner, aber auch gleichzeitig ein wenig mutiger geworden“, so Peter Hagen-Wiest. www.ammolite-restaurant.de

EUROPA PARK

BUCHTIPP

„Der gute Vorsatz ist ein Gaul, der oft gesattelt, aber selten geritten wird.“

Extraklasse im Park

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SHORTCUTS

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PERSONALITY

Ihre Torta Tiramisu machte sie auch in Deutschland bekannt. Der kniffligen Aufgabe, dem Geheimnis dieser besonderen Rezeptur von Melissa Forti auf die Schliche zu kommen, musste sich nämlich Tim Raue in einer „Kitchen Impossible“Folge stellen. Tim Mälzer hatte seinen Kontrahenten ins italienische Örtchen Sarzana zu seiner guten Freundin Melissa geschickt. Zu jener Frau, die nach Jahren des Suchens, des Reisens und Ausprobierens ihre Erfüllung schließlich im Backen fand. Im Backen von aufwändig gestalteten Cupcakes und so genannten Layer Cakes, geschichteten Kuchen. Ausschließlich Bio-Produkte, keine Gelatine, Farb- oder Zusatzstoffe, wenig Zucker, den italienischen Geschmack fest im Herzen verankert ‒ mit dieser Mischung feiert ihr erstes Buch „Dolci, Tartes und zauberhafte Kuchen backen“ (Prestel Verlag) insbesondere auch in Deutschland so große Erfolge, dass sie im Oktober nun den Schritt nach Deutschland, genauer gesagt nach Hamburg, gewagt hat. Dort möchte die 40-Jährige mittelfristig ‒ wie in ihrer Heimat Sarzana ‒ einen „Melissa’s Tea Room“ eröffnen. Bis es so weit ist, lernt sie Deutsch, gibt Workshops und arbeitet an neuen Kreationen. Am liebsten bei Regen in ihrer Küche ‒ beste Voraussetzungen in Hamburg. www.melissaforti.com

FOTO: MELISSA FORTI

Am Ziel

S C O U T

Vierter Streich

Kürzlich habe ich in einem Kölner Café gefrühstückt. Mein Rührei und Müsli waren sehr schnell fertig, und meine Kellnerin servierte sie mir gemeinsam mit meinem Cappuccino, den ich gerne als Erstes gehabt hätte. Kann ja mal passieren im Stress, aber dass mein Rührei kalt war und die frischen Früchte auf meinem Müsli aus einem Strunk Johannisbeeren bestanden, konnte ich dann nicht mehr akzeptieren. Die Kellnerin war verschwunden, so bin ich an den Tresen. Der Koch nahm mir mein kaltes Rührei ab mit den Worten: „Kein Problem, ich mach es Ihnen nochmal warm!“ Nochmal warm? Ekelhaft. Aber bevor ich um ein frisches Rührei bitten konnte, war er schon weg. Ruckizucki wurde mir mein Rührei wieder serviert. Kurz in der Mikrowelle erhitzt und lauwarm. Das reklamierte Müsli kam mit einem Haufen eiskalter Früchte aus dem Kühlhaus zurück. Dann die Krönung: Ich reklamierte mein Rührei nochmal. Daraufhin kam der Koch persönlich an den Tisch und versicherte mir, nun ein frisches Rührei zuzubereiten. Denkste! Er hat mein altes in die Pfanne gehauen und scharf angebraten. Glauben einige Kellner und Köche, dass Gäste gar nichts merken? Eine glatte 6!

STREITBAR

Auch bei Teilzeitbeschäftigten fallen Über- oder Minusstunden an Der Fall: Der Teilzeit-Mit- Prof. Dr. jur. arbeiter Fred Flau war in Burkhard Boemke, einem Imbiss mit einer Chefredakteur des Durchschnittsarbeitszeit Urteildienstes von 20 Wochenstunden be- „Arbeitsrecht schäftigt. Einige Wochen ar- Kompakt“, Bonn beitete er mehr, in anderen www.bwrmedia.de weniger als 20 Wochenstunden. Sein Arbeitgeber rechnete die Stunden gegeneinander auf. Fred war jedoch der Ansicht, dass ihm für die geleisteten Überstunden eine zusätzliche Vergütung zustehe. Die Minusstunden dürften nicht abgezogen werden, schließlich obliege dem Arbeitgeber die Zuweisung der Arbeitszeit. Das Urteil: Das Landesarbeitsgericht (LAG) Rheinland-Pfalz widersprach Fred. Da eine Durchschnittsarbeitszeit vereinbart wurde, hätte er konkret darlegen müssen, dass und in welchem Umfang er unterdurchschnittlich eingesetzt wurde (LAG Rheinland-Pfalz, Urteil vom 22.06.2017, Az.: 7 Sa 381/16).

THOMAS BECK

VANESSA KOCH SERVICE-TRAINERIN KOLUMNE@FIZZZ.DE

Seit 2012 hat sich das „Cotidiano“, beispielsweise am Münchner Gärtnerplatz, einen Namen gemacht. Nun geht das Konzept von André Köpping und Dr. Theodor Ackbarow in die Offensive, eröffnete in diesem Jahr bereits zwei Ableger und bringt es damit nun insgesamt auf vier Outlets. Mehr als eine Million Euro wurden in den Ausbau des jüngsten „Cotidiano“ am Nordbad investiert. Das moderne Konzept präsentiert sich dabei als zukunftsorientierte Ganztagesgastronomie mit breit gefächerter Zielgruppe, von Familien über Studenten bis hin zu Nachtschwärmern. In Sachen Interior setzt das „Cotidiano“ auf Wohlfühlambiente, ein offener Barbereich und gemütliche Sitzbänke schaffen eine angenehme Balance zwischen Lounge- und Restaurantatmosphäre. Nächster Schritt soll die Expansion über die Münchner Stadtgrenzen hinaus sein. www.cotidiano.de

Können Sie einen Arbeitnehmer nicht im Umfang der vereinbarten Arbeitszeit einsetzen, geraten Sie grundsätzlich in Annahmeverzug. Dem Arbeitnehmer steht dann dennoch ein Anspruch auf die vereinbarte Vergütung zu. Eine Nachleistungspflicht besteht hingegen nicht. Bei einer durchschnittlichen Arbeitszeit können im Betrachtungszeitraum jedoch Zeiten mit unter- und überdurchschnittlicher Beschäftigung verrechnet werden.

EXPANSION

Farm to Table

Nach dem Burger-Trend ist längst auch der Bowl-Hype in Deutschland angekommen. Mit „B.GOOD“ geht hierzulande nun erstmals eine Kette aus den USA ins Rennen, die beides anbietet und dabei auf Zutaten von lokalen Betrieben setzt. Als einer der Pioniere der amerikanischen Farm-to-Table-Bewegung legt „B.GOOD“ Wert auf natürliche, nachhaltige Produkte und frische Zubereitung. Erster Standort ist Nürnberg. bgood.com CONCEPT

Craftbier-Hotspot

Zusammen mit der Berliner BMB Gruppe (siehe S. 38 ff.) hat die Braumanufactur BraufactuM nun ihr erstes Flagship-Restaurant an den Start gebracht. Direkt am Alexanderplatz gelegen, soll der neue Craftbier-Hotspot Bierliebhabern klassischer oder ausgefallener Kompositionen ein neues Zuhause geben. Zapffrisch gehen hier diverse Biere über die schlanke, anthrazitfarbene Ziegelstein-Theke. Neben den zwölf hauseigenen Bieren laufen jedoch auch Produkte befreundeter Brauereien, wie Firestone Walker oder Mikkeller, aus den Hähnen. Die Speisekarte dreht sich rund um Burgerkreationen und herzhafte Bierbegleiwww.berlin.braufactum.de ter.

DIRK LAESSIG

Eine glatte 6!

COTIDIANO

ROLLOUT

Vanessas Abenteuer

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SHORTCUTS

# 01 18

Wasser mit

Macht so

schön

„Fizzz”, wenn man sie öffnet.

MACHEN SIE DEN VERGLEICH! www.mineralienrechner.de

Das Wasser mit Stern.

S C O U T

CITYCHECK

Coolonia

Brouërs Corner

Was tut sich in der Domstadt? FIZZZ hat in Köln fünf neue Konzepte entdeckt, vom Neo-Brauhaus über den Hawaii-Hipster bis zur Nachbarschaftsbar.

Streetfood – der Begriff hat wirklich eine atemberaubende Karriere hingelegt: von den asiatischen Straßenküchen über beliebige Gastronomiekonzepte mitten rein in die Tiefkühlvitrinen westeuropäischer Supermarktketten. Einst stand Streetfood für im öffentlichen Raum gekochtes und dort aus der Hand verzehrtes Essen, schnell und frisch zubereitet, typisch für die Region und aufgrund der extremen Spezialisierung der Anbieter von bester Qualität. Heute steht Streetfood für… ja, für was eigentlich noch? Die beispiellose BedeutungsVerwässerung hat Folgen – Folgen für Leib und Seele. Denn wer heute ganz vorne sein möchte, schreibt sich schon nicht mehr Streetfood auf die Fahne, sondern geht mit Soulfood hausieren. Das nächste Missverständnis. Ursprünglich wurde damit eine Arme-Leute-Küche beschrieben, nämlich die der in den Südstaaten der USA lebenden AfroAmerikaner. Einmal durch die Trendmühle gedreht, bleibt als Soulfood all das übrig, was irgendwie glücklich machen soll, vom Schokopudding bis zum Kartoffelauflauf. Und ich dachte, das sei Hausmannskost...

BENJAMIN BROUËR STV. CHEFREDAKTEUR BROUER@FIZZZ.DE

SIMON DIRSING

AD LUMINA / RALF ZIEGLER

2 Ibrahim Kistak („Wndrfuel“, „Witwe Bolte“) hat in der Aachener Straße 38 das „Kuromakupoke“ eröffnet, das ab sofort für hawaiianisches Feeling am Rhein sorgen will. Rohes aus dem Meer (Lachs, Thunfisch oder Meeresfrüchte) wird à la minute mariniert und mit Sushi-Reis, Zucchini-Nudeln oder Blattsalat in Instagram-affinen Bowls serviert, auch „Sushirritos“ stehen im Programm der in ozeanblauen Farben eingerichteten, nur 35 Quadratmeter großen Location. www.facebook.com/Kuromakupoke 3 Zucchini-Nudeln gibt es auch im neuen „Edelgrün“ in der Venloer Straße 233, hier werden die Bowls ferner mit Quinoa, Süßkartoffeln, Avocado und Edamame bestückt. Suppen, Salate, Frühstück und Smoothies komplettieren das HealthyFood-Sortiment. Wahrlich edel und grün ist der vertikale Garten der Location, die zuvor ein Blumengeschäft war. Das Betreiber-Trio bilden Lennart Weifenbach, Jan von Moers und Sinan Han. Bevor sie in grüner Mission loslegen durften, mussten sie, der städtischen Bürokratie sei Dank, rund ein Jahr auf die Genehmigungen warten. www.edelgruen.bio 4 Möbelhaus raus, Restaurant rein: „Eleven Stories“ heißt der Restaurant-Neuzugang im Zollhafen 9 (Rheinauhafen). Während Betreiber Jürgen Hörmann in seinem „Joseph’s“ auf alpine Küche setzt, steht in diesem historischen Stückgutspeicher mit Kreuzrippengewölbe das Mittelmeer im Fokus: von Burrata und Tomate über hausgemachte Paste und Risotti bis zum mediterranen Spanferkel und Seeteufel im Parmaschinken-Mantel. Sein Sohn Nicolai ist Betriebsleiter, Küchenchef ist Christian Mathiak (zuvor u.a. „Landhaus Stricker“, Sylt). Auf insgesamt 1.000 Quadratmetern Fläche befinden sich neben dem Restaurant auch ein Event- sowie ein Bar- und www.elevenstories.de Loungebereich.

1 Einst befand sich in der Elsaßstraße Nummer 6 die „Spedition Johann Schäfer“, in der auch die in Köln legendäre „Kirmes in der Elsaßstraße“ stattfand. Jetzt haben Thomas Borninkhof vom „Café Bo“, André Niediek von der „Maison Blue“ und Till Riekenbrauk, Macher des „Street Food Festival“ und des FIZZZ-Trendkonzepts 2016 „Laden Ein“, das historische Gebäude anno 1889 wachgeküsst und ein modernes Brauhaus mit 250-Liter-Anlage für hausgemachte Biere, regional-saisonaler Küche und täglich frisch gebackenem Sauerteigbrot eröffnet, das „Brauhaus Johann Schäfer“. www.johann-schaefer.de

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Seelenlose Straßen

5 In Essen gibt es schon lange eine „Zweibar“, in Köln gibt es jetzt eine „Bar Zwei“. Sie befindet sich wie das „Edelgrün“ in der Venloer Straße (Hausnummer 437). Tobias Mintert, der bereits seit rund zehn Jahren die „Barracuda Bar“ betreibt, hat sie in einer ehemaligen Kneipen-Spelunke eröffnet. Statt Spielautomaten gibt es jetzt Drinks mit Fokus auf Gin; vom Einstiegs-Gin-Tonic für sechs Euro bis zu Kreationen mit flambiertem Rosmarin will Mintert für jeden Gast und jeden Geldbeutel etwas bieten. www.facebook.com/barzwei Gastro-Adressen m 63 # 01 18

GRUP P O

C AM PAR I D EU T SC HL AND

Danke viermals! CAMPARI bedankt sich bei allen Gastronomen für die erfolgreiche Zusammenarbeit 2017.

CAMPARI

APEROL

AVERNA

HENDRICK’S

Platz 1 in der Kategorie »Bitter«

Platz 2 in der Kategorie »Bitter«

Platz 3 in der Kategorie »Halbbitter«

Platz 2 in der Kategorie »Gin«

Enjoy responsibly

S C O U T

FOTOS: PR/SWAGMAN

OPENING

Roadhouse-Feeling im Bayreuther Industriegebiet-Nord

Basis des Erfolgs: die beliebte Swagman-Formel

14 15 Stimmungsvoller Stopp für den urbanen Lunch

S W A G M A N R O A D H O U S E , B AY R E U T H

Fast sesshaft Foodtruck-Pioniere: Andrea Übelhack und Peter Appel

SWAGMAN ROADHOUSE Riedingerstraße 11, 95448 Bayreuth, www.swagman.de Konzept: Fast-Food-Restaurant Größe: 100 m2 Sitzplätze: 30 innen, 30 außen Schwerpunktangebot: 90% Food, 10% Beverage Preislevel: Maisel’s Pale Ale (0,33 l): 3 €, Cappuccino, groß: 2,80 €, Espresso: 1,80 €, Hauptgericht: 6,50 €, Salate & Lunchbowls: 5-6,50 € Mitarbeiter: 1 Vollzeit, 1 Halbtagskraft, 10 frei Brauereipartner: Gebr. Maisel (Bayreuth), Grüner (Fürth) Investitionssumme: 100.000 € Inhaber/Betreiber: Swagman Foodtrucks GbR (Peter Appel, Andrea Übelhack) Öffnungszeiten: Mo-Fr 10-20 Uhr Weitere Objekte: 3 Foodtrucks

Text: Benjamin Brouër

ls Andrea Übelhack und Peter Appel Ende 2011 ihren ersten Swagman-Foodtruck auf die Straßen Bayreuths brachten, leisteten sie Pionierarbeit für das mobile Food-Business. Heute, sechs Jahre und zwei weitere Foodtrucks später, gehen sie erneut einen Schritt voran: Sie werden sesshaft, zumindest ein bisschen. Anfangs spiegelte das Truck-Konzept für die beiden den Geist unternehmerischer Unabhängigkeit wider, wie sie ihn seinerzeit von vielen Geschäftsreisen in die USA kannten. Doch im Laufe der Zeit rückte etwas anderes in den Fokus: der Wunsch, noch länger am Tag, am gleichen Standort für die Kunden da zu sein. Denn Andrea Übelhack und Peter Appel merkten, „wie schwer sich viele Kunden damit tun, immer den richtigen Standort und die Standzeiten der Foodtrucks zu kennen bzw. zu ermitteln“. Und ihnen wurde bewusst, dass sie mit ihrem Kernprodukt, dem „Swagman Spezial“ (Pulled Pork oder Turkey auf Kartoffelstampf, mit wechselnden Gemüsesorten und hausgemachten Toppings), ein Gericht entwickelt hatten, das alle Ansprüche an ein hochwertiges, dabei schnelles Essen mit Vitaminen und Nährstoffen erfüllt. Beste Voraussetzungen auch für ein stationäres Business also. Der Weg zum nun eröffneten „Swagman Roadhouse“ führte jedoch über die Suche nach einem geeigneten Standort und vor allem nach dem passenden Konzept, denn eine übliche feste Immobilie hätte sie dann doch zu weit vom Thema Mobilität und Foodtruck entfernt. „Damit entstand die Idee, ein relativ mobiles Container-Konzept zu entwickeln“, erzählt Peter Appel. Aus einem Wettbewerb unter Architekturstudenten der Hochschule Coburg ging schließlich ein Entwurf hervor, der nahezu 1:1 umgesetzt wurde. Das Roadhouse steht auf einem Fundament auf dem Areal einer Tankstelle, könnte aber relativ leicht an einen anderen Standplatz versetzt werden. Und so könnte der nächste Step in der Swagman-Story Expansion heißen. „Wir können uns die Umsetzung dieses Konzepts in sehr vielen Städten vorstellen“, blickt Peter Appel in die Zukunft. Und die Trucks? Die sind natürlich weiterhin im Einsatz. # 01 18

NKE Ä R T E G D N E TR

2018

i e b Z T A L P 1.

PITÚ Batida erdbeere

PITÚ Batida Mango

5 cl PITÚ, 3 cl Riemerschmid Bar-Sirup Erdbeer, 1 cl frischer Limettensaft, 8-10 frische oder Tiefkühl-Erdbeeren, Eiswürfel hinzugeben Alle Zutaten im Mixer verarbeiten und erst dann ins Glas umfüllen. Deko: Erdbeere

5 cl PITÚ, 3 cl Riemerschmid Frucht-Sirup Mango, 1 cl frischer Limettensaft, ½ Mango in Stücken gewürfelt, Eiswürfel hinzugeben Alle Zutaten im Mixer verarbeiten und erst dann ins Glas umfüllen. Deko: Mangostreifen

die PremiumCaipirinha 5 cl PITÚ, 2-3 TL braunen Rohrzucker, 1 Limette, Crushed Ice Eine frische Limette achteln und ins Glas geben. 2-3 Teelöffel Rohrzucker darüber geben und die Fruchtstücke dann mit einem PITÚ Stößel kräftig zerdrücken. Nun das Crushed Ice ins Glas und 5 cl PITÚ einfüllen. Mit zwei Strohhalmen serviert ist die PITÚrinha fertig!

PITÚ Batida Maracuja

PITÚ Batida Papaya

5 cl PITÚ, 3 cl Riemerschmid Frucht-Sirup Maracuja, 1 cl frischer Limettensaft, Fruchtfleisch von 2-3 Maracujas, Eiswürfel hinzugeben Alle Zutaten im Mixer verarbeiten und erst dann ins Glas umfüllen. Deko: Maracuja

5 cl PITÚ, 3 Teelöffel Joghurt, 2 cl Riemerschmid Bar-Sirup Vanille, 1 frische Papaya gewürfelt, Eiswürfel hinzugeben Alle Zutaten im Mixer verarbeiten und erst dann ins Glas umfüllen. Deko: Papayastreifen

www.pitu.com

S C O U T

OPENING

KU M P E L & K E U L E S P E I S E W I RTS C H A F T, B E R L I N

Wurstorchester Text: Jan-Peter Wulf

n die Ex-„Bulette & Bohne“ in der Skalitzer Straße ist die „Kumpel & Keule Speisewirtschaft“ eingezogen, der Restaurant-Ableger der bekannten Metzgerei der „Markthalle Neun“. „Genau genommen sind wir ein klassischer Metzgerimbiss. Nur ein bisschen geiler“, erklärt Metzgermeister und Gastronom Jörg Förstera. Auf der Karte stehen zum Beispiel „Kale & Keule“ (Grünkohl, Pinkel, Schweinebacke, Kasslerdamm und Drillinge) oder das Abendbrot „Omas Wurstorchester“ (Wurstsalat, Blutwurst, Fleischwurst, Schalotten, Schnittlauch), es gibt ein hauseigenes Craftbier „Hopfenkeule“ in Kooperation mit KUMPEL & KEULE Heidenpeters, Kümmel, Korn und SPEISEWIRTSCHAFT diverse Weine, unter anderem Skalitzer Straße 97, 10997 die biodynamischen Erzeugnisse Berlin, www.kumpelundkeule. von Sven Leiner aus Ilbesheim. de/speisewirtschaft Dass man am nicht weit entfernten Hauptsitz in der „Markthalle Konzept: Restaurant Neun“ in Sachen Gemüse und Co. Größe: 40 m2 (Gastraum) aus dem Vollen schöpfen kann – und zwar tagesaktuell –, bildet Kapazität: 30 Plätze innen, man auf der ständig wechseln18 außen den Einlegekarte ab. Die VorbePreislevel: Hauptgänge: 12-18 reitungsküche in der Speisewirt€, Burger ab 8 €, Abendbrote: schaft wird fortan genutzt, um 5-13 €, Bier (0,4l) ab 3,50 €, Fonds, Saucen und Konserven für Steinreich Korn: 2 € die Metzgerei zu produzieren, diese wiederum soll langfristig reine Mitarbeiter: 6 Fleischproduktion werden. Keine Betreiber: Jörg Förstera, Sorge: Den beliebten Burger gibt Hendrik Haase es dann hüben wie drüben. Geöffnet ist derzeit nur abends, im LauÖffnungszeiten: fe des Jahres dann ab Mittag. Wie Di-So 16-22 Uhr ein Metzgerimbiss eben.

16 17

FOTOS: PR/KUMPEL & KEULE

So geht Metzgerimbiss 2017/2018

Angebot vom Burger bis zu Omas Abendbrot

Einzigartig: acht Meter lange Bar in einem früheren Großtresor

JIGGER & SPOON, STUTTGART

Lautes Flüstern Text: Frank Bantle, Foto: www.maks-richter.com

erne wird der Begriff „Speakeasy-Bar“ verwendet, wenn es um die neue Bar „Jigger & Spoon“ geht. Zumindest für den Einlass gilt dies, denn nur wer an dem unscheinbaren Bürogebäude klingelt, wird ins Haus gelassen. Aber eine Flüsterbar ist der Stuttgarter Neuzugang nicht. Im Gegenteil: Eric Bergmann und Uwe Heine könnten es mit ihren Gästen hier krachen lassen, denn die Location befindet sich in einem ehemaligen Großtresor auf 130 Quadratmetern, eingehüllt von dickem Stahlbeton, zwei Etagen unter der Erde! Und elitär oder als Gentlemen-Club wollen die zwei Barprofis ebenfalls nicht rüberkommen – auch wenn der Zugang über einen blauen Teppich, durch einen Vorraum mit Empfangscounter dies für Erstbesucher suggerieren mag. Wer an der über acht Meter langen Bar oder in einer der Sitzecken – dunkle Holzwände, ArtJIGGER & SPOON Deco-Lampen und britisch-grüne Chesterfield-Sofas – Platz nimmt, Gymnasiumstr. 33, 70174 kann problemlos nur ein Glas Wein Stuttgart, Tel.: 0711 21952260, oder Sekt ordern, für den schnelwww.jiggerandspoon.de len Durst ein Meckatzer oder ein Konzept: Bar wechselndes Craftbier. Darin liegt die Besonderheit von „Jigger & Größe: 130 m2 Spoon“: super-heißes und einzigSitzplätze: 85, Gesamtkapaartiges Ambiente mit Stil, doch bei zität: 150 den Drinks soll jeder Geschmack bedient werden. Dennoch hat Eric Schwerpunktangebot: Bergmann eine Mission: „Wir wol100 % Beverage len ehrliche Klassiker wie Daiquiri, Preislevel: 0,33 l Bier: 3,50 Tommy’s Margarita oder Gimlet €, Softdrinks: 3-5 €, Cocktails: wiederaufleben lassen.“ Rund 60 10-14 €, Longdrinks: 10-14 €, Cocktails und 70 Gins finden sich Weine (0,2 l): 6,50–8,50 € im Angebot, saisonal kommen Eigenkreationen dazu. Auch die Mitarbeiter: 10 fest Backbar sucht in Sachen Größe Betreiber & Inhaber: und Look ihresgleichen in StuttJigger & Spoon Gastronogart, von der dicken Tresortüre miebetriebs GmbH (Eric ganz zu schweigen. Vom Start Bergmann, Uwe Heine, Mark weg ist das „Jigger & Spoon“ gut Tschzoppe) besucht. Die Macher haben so viel zu tun, dass die angedachten Öffnungszeiten: So-Mi 17 bis Cocktail-Seminare erstmal nach 3 Uhr, Do-Sa 17 bis 4 Uhr hinten geschoben werden. # 01 18

TRENDGUIDE 2018 UPDATE

TRENDGUIDE 2018 CONCEPT DESIGN FOOD BEVERAGE # 01 18

UPDATE TRENDGUIDE 2018

that’s hot in... |CONCEPT| Text: Barbara Becker

(wieder) zusammen! Einzigartigkeit wird belohnt, und nichts ist unmöglich: Das Frankfurter „Bonechina“ zeigt, dass eine Bar ohne Tresen oder Keeper auskommt. Im ÖFFENTLICHEN WOHNZIMMER können sich die Gäste ihre Drinks wahlweise selbst zubereiten oder aber auf den Service ihrer Gastgeber zurückgreifen. Der eigentliche Erfolgsfaktor ist aber nicht baulicher Art. Es ist die ungewohnte

ier-Bars, Cocktail-Kneipen, HighEnd-Cafés, Foodmärkte, Asia-Offensive, neue Weinbars und Lieferservice bis zum Abwinken – diese Trends aus dem vergangenen Jahr haben sich etabliert. Zur Avantgarde, die in Zukunft den Markt aufmischen wird, gehören NEU INTERPRETIERTE KLASSIKER, SPANNENDE KONZEPT-KOMBINATIONEN, sensorische Abenteuer und

NÄHE ZWISCHEN GASTGEBER UND GAST, die den Zeitgeist mit-

ten ins Herz trifft.

Es wird abwechslungsreich in der Gastro-Szene: MIX & MATCH ist das Gebot der Stunde, spannende Kombinationen sorgen für Überraschungen und Gesprächsstoff. Bier und Gemüseküche („BRLO Brwhouse“, Berlin), Drinks und Fine Dining („Bayleaf“, Köln), KaffeeSpezialitäten und Energy-Food („Franz Morish“, Leipzig), ein Imbiss mit Sterneküche („Emma Wolf“, Mannheim).

Gastronomisches Abenteuer: „Yamama”, Bremen

Foodpairing im „Bayleaf”, Köln

FOTO: RALF BAUER

nom zu einem Scout durch heimatliche oder fremde Welten im eigenen Kiez, inszeniert lokale Besonderheiten oder den Lifestyle internationaler Sehnsuchtsorte wie Peru, Tel Aviv oder Mexiko-City. Gefragt sind SPEZIALITÄTEN, DIE UNS MIT DER WELT VERBINDEN, wir gehen kulinarisch auf Reisen, während das sichere Nest zuhause nur eine Bahnstation entfernt bleibt.

UND INDIVIDUELLE ZUWENDUNG

FOODPAIRING ODER DRINKPAIRING

ist ein zentrales Thema, das sich variantenreich spielen lässt, ob als Event beim fünfgängigen Gin-Dinner wie im „music“ in Kempten oder als komplettes gastronomisches Konzept im Berliner „Coda“, das Desserts und Cocktails paarweise kreiert und präsentiert. Doch auch wer auf die Separierung von Barund Restaurantbereich innerhalb einer Location setzt, marschiert in die richtige Richtung: Food und Drinks gehören

Die STADTFLUCHT scheint zu einem neuen Erfolgsrezept zu werden – auch wenn man gastronomische Aufsteiger wie Karlsruhe, Bamberg, Rosenheim oder Mannheim kaum als „ländlich“ bezeichnen würde. Das markante Trendgefälle zwischen Metropolen und mittelgroßen Städten verschwimmt. Hinter dieser Entwicklung stehen aktionsstarke Gastronomienetzwerker mit Metropolen-Erfahrung und Erfolgsgeschichten im Rücken, die meist als „Heimkehrer“ die Gastro-Szene in Hochform bringen. Sie sorgen für eine SENSORISCHE URBANISIERUNG und verzichten dabei gerne auf die Nachteile der Großstadt wie teure Pachten und große Konkurrenz. Und dann sind da noch die „soften“ Trends, die mit der passenden Kommunikation ebenfalls zum gastronomischen Markenkern werden können und sich in harter Währung auszahlen: AUFMERKSAMER SERVICE FOTO: YAMAMA

UNTERHALTUNG, GENUSS, EXOTIK UND ABENTEUER . So wird der Gastro-

Kleine, weite Welt: „Schluckspecht”, Bamberg

FOTO: EVA-MARIA HAGEN

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mutige Standorte. Die Gastronomie wird zum Spielplatz, die Erwartungshaltung der Gäste: NEUE ERFAHRUNGEN. Zwar eilt dem Begriff Erlebnisgastronomie seit einem Vierteljahrhundert (zu Recht) ein zweifelhafter Ruf voraus, doch genau hier sind wir jetzt wieder angekommen. Eine Generation, die Pappnase, Polonaise und ganzjährige Fastnachtsdekoration nicht als Business-Ansatz, sondern lediglich als fünfte Jahreszeit kennt, sucht in der Gastronomie nun wieder

schätzen die Gäste in Zeiten von digitaler Distanz und Selbstbedienung ganz besonders. Menüangebote, die zum Teilen einladen. Zutaten, die fair gehandelt sind und deren Herkunft nachvollzogen werden kann. SOZIALE ASPEKTE wie nachhaltige Konzepte mit kurzen Beschaffungswegen, NOSE-TO-TAIL-Verwertung oder nachbarschaftliches Engagement. Verantwortung, Integrität, Achtsamkeit und Resonanz sind wichtige Schlüsselbegriffe für Erfolgskonzepte der Zukunft ‒ auch wenn zurzeit vielleicht noch nicht alle reif dafür sind.

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FOTO: WILLIAMS BAR & KITCHEN

Food und Drinks gehören zusammen, z.B. in „Williams Bar & Kitchen”, Düsseldorf

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FOTO: SEBASTIAN WEINDEL

„Die neuen Konzepte bieten vielerlei Antworten auf Bedürfnisse, die in unserer zunehmend von Zeitmangel und heterogenen Ernährungseinstellungen geprägten (digitalen) Umwelt auftreten. Die Kernfrage lautet: Wie kann ich mich gut, gesund, lecker und dabei preiswert ernähren und das in jeder Situation im Tagesverlauf. Gerade gesundes Essen als Lebenseinstellung findet immer mehr Angebote. Stellvertretend hierfür steht „Beets & Roots“ aus Berlin im Fokus. Mit variantenreichen und eigenständigen Bowls kalt/warm und Wraps, abgeleitet aus internationalen Foodtrends, wird das Konzept zum ganztäglichen Problemlöser, individuell, vor Ort, To Go oder ganz neu, dem Trend aus New York folgend: Order for pickup! Seit längerem erwartet, hält nun die polynesisch-hawaiianisch inspirierte Küche auch in Deutschland Einzug. Nach Sushi und Ceviche gibt es nun Poké z.B. bei „Kailua Poké“ und „Urban Foodie Poké Bar“ in Hamburg sowie „Maloa Poké Bowl“ in Berlin. Selbstverständlich in den zum Teilen optimal geeigneten Bowls, perfekt passend zum Besuchsanlass, der da heißt Leute treffen und kommunizieren, neudeutsch Socialising.“

Dennis Maier macht „Emma Wolf” in Mannheim zum Star

FOTO: LA CEVI

Thomas Bettcher, Soda GmbH, Bochum, www.sodanet.de

Kulinarische Überraschungen: „La Cevi”, Frankfurt a.M.

UPDATE TRENDGUIDE 2018 2014 2016

that’s hot in... |DESIGN| Text: Barbara Becker

Große Gasträume, in denen sich die spektakulärsten Interior-Designs verwirklichen lassen, brauchen nun eine Sonderbehandlung: Hier bilden einzelne Bereiche OPTISCHE SCHUTZZONEN, die das Wohlbefinden steigern und dem Raum Struktur geben, ohne störende Sichtbarrieren zu errichten. Große farbige Sofas – DIE IT-PIECES DER SAISON – eignen sich perfekt dafür. Die neuen Modelle sind lässig und edel, dick gepolstert oder gesteppt. Ton in Ton eingesetzt machen sie das Lokal zur lässigen Diva. Oder sollen es lieber DIE NEUEN TRENDFARBEN sein? Alle zusammen? Dann wird das Restaurant zum Spielplatz für das pralle Leben. Die Palette bietet fröhliches Hellblau, zartes Rosarot, kräftiges Pink, royales Blau, paradiesisches Türkis oder kräftiges Grün. Die Stühle leuchten auch in kräftigen Farben wie Gelb oder Orange, auf größerer Fläche BRICHT EIN

FOTO: BLEND BERLIN KITCHEN & BAR

Starkes Design im Berliner „Blend“

FARBMIX DIE DROHENDE MONOTONIE. Getragen und geerdet werden die

bunten Objekte von einem hochwertigen Bodenbelag, am liebsten Holz.

Haben Sie jetzt KEINE ANGST VOR MUSTERN – oder Muster neben Muster – an der Wand wie auf dem Tisch. Tapeten treten unübersehbar aus ihrem Schattendasein, großformatig, grafisch oder organisch mit Blütenranken oder Tiermotiven. Das Geschirr wirkt bunt zu

FOTO: GRANDE ÈTOILE

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urück auf den Sperrmüll mit dem Zeug, aber schnell – wir müssen uns nicht mehr über wackelnde Tische und Stühle ärgern oder Holzspreißel aus dem Unterarm ziehen, weil shabby als schick gilt. Das ist endlich vorbei. Trotzdem spielen Naturmaterialien und auch Holz weiterhin eine wichtige Rolle, denn jetzt wird es cosy. Statt Roughness und Recycling lautet das Motto nun WÄRME, WOHLFÜHLEN UND WERTIGKEIT. Mit den passenden Farben, Tapeten, Kissen und Teppichen wird das Lokal zum gemütlichen Nest. ES WIRD HYGGE – so nennt sich die skandinavische Lebensphilosophie, die für die Einheit aus behaglichem Umfeld, gutem Essen und einer schönen Zeit mit Freunden einen Begriff geprägt hat und so perfekt zur Gastronomie passt. Helles Holz, kuscheliges Fell, brennende Kerzen, weiche Kissen und schöne Accessoires gehören jetzt zur Basisausstattung.

Polster-Paradies „Grande Étoile”, Düsseldorf

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FOTO: PR

FOTO: AMIN AKHTAR FOTO: ALEXANDRA SIEBENTHAL

Holz und Leder im „Cotidiano”, München

Industrie-Design trifft Gemütlichkeit im „’s Handwerk” in Sonthofen

sammengewürfelt, doch entweder die Grundform oder eine Grundfarbe sorgen für das Match beim Mix. Topaktuell sind

heimlichen Stimmungsmacher im Team. In der Abendgastronomie werden sie gerne gedimmt, allgemein wird die Lichtgestaltung etwas dunkler.

Food-Konzepte passen. Doch im farbenfrohen, LEBENDIGEN FARB- UND MUSTERMIX braucht es sich wiederholende Elemente und Farbakzente in Form von Sitzobjekten, Lampen, thematisch passenden Raum- oder Wandelementen, die dem Auge Orientierung und dem Design einen „roten“ Faden geben.

Und vergessen Sie Ihren OUTDOORBEREICH nicht. Wenn Sie keinen haben,

ORIENTALISCHE UND ASIATISCHE AKZENTE, die auch perfekt in viele neue

Groß ist gut bei SKULPTURALEN SPIRAL- ODER BALLON-LAMPEN, die von

hohen Decken hängen und am Abend in die Hauptrolle schlüpfen. Sie sind die

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sollten Sie das beim nächsten Objekt unbedingt einplanen! Trendorientierte Architekten und Designer halten die Freifläche für den am meisten unterschätzten Bereich des Lokals und prophezeien ihm eine zunehmende Bedeutung. Beispielsweise auch für die Clubgastronomie, die unter der warmen Jahreszeit besonders leidet. Warum nicht am Abend ein paar Stunden Umsatz auf der Terrasse machen, bevor es auf die Tanzfläche geht?

FOTO: DIRK ROTH

Mehr Lampen, weniger Licht im „Sasazu” in Prag

„Mine”, Berlin: Die Tapete lebt!

Alexander Radziwill, Redakteur eurodecor / WOHNEN & mehr, Berlin

„Dem dezent kaputten Stil folgt eine cleane, aber betont natürliche Note. So sind zum Beispiel Stein und Holz weiter zu sehen, nun aber dezent behandelt in Szene gesetzt. Paletten etwa werden geschliffen und in zurückhaltenden Farben lackiert zu Tischen, Mauerwerk wird in Teilen freigelegt, aber darum herum ist die Wand sauber verputzt. Hanf und Sisal, Filz, Fell und Leder (oft eher unecht als echt) sind Materialien der Stunde. Wenn alpenländische Accessoires auftauchen, dann zurückgenommen in das Ganze integriert, erwachsen, und nicht etwa ironisch verfremdet mit neongrünen Hirschgeweihen aus Kunststoff. Ethno-Muster sind weiter zu finden, außerdem nordische und maritime Elemente. Und ein bisschen englischer Landhausschick; gerade so, dass man glaubt, Agatha Christie käme jeden Moment zum Tee vorbei. Nüchtern, aber nicht kalt, mit einem Hauch Gemütlichkeit. Eine Abkehr von der Gegenwart ist das keineswegs, denn hinter jedem Farn steht ein WLAN Router.”

UPDATE TRENDGUIDE 2018

that’s hot in... |FOOD| Text: Benjamin Brouër

FOTO: GOOD BANK

rüher gab es DJ-Kult, heute ist es Essenskult“, sagt der Ex-Clubbetreiber und heutige MehrfachGastronom Heinz „Cookie“ Gindullis. Er trifft damit den Nagel auf den Kopf – noch nie war die Food-Szene so bunt, so experimentell, so mutig, so authentisch und dann wieder bewusst grenzüberschreitend wie heute. Besonders beliebt sind aktuell die LATEIN- UND

Soziale Verantwortung allgemein ist derzeit ein wichtiges Thema in der Gast-

SÜDAMERIKANISCHEN KÜCHEN –

Erfolgreiche Food-Gastronomen sind heute auch polyglotte Food-Scouts, immer auf der Suche nach den Originalen unter den Originalen. So ist Olaf Deharde (bekannt geworden als Teil der Kitchen Guerilla) derzeit für die Foodboom Traveler unterwegs und berichtet via Facebook und Youtube über Spezialitäten von Namibia bis Venezuela. Reisen, entdecken und kochen – das haben sich auch die Jungs von „Salt & Silver“ aus Hamburg zum Motto gemacht. Das Ziel: eine authentische Around-theworld-Küche. Auf dem Schirm für kommendes Jahr sollten Gastronomen in jedem Fall Hawaii und sein Traditionsgericht POKÉ haben. Auf den roh marinierten Fisch, serviert in Bowls mit Reis und diversen spannend abgeschmeckten Zutaten, hat sich u.a. das Hamburger „Kailua Poké“ spezialisiert.

FOTO: ANNA IMM PHOTOGRAPHY

von Mexiko bis Peru –, die gerne auch einmal in einem Konzept miteinander vereint werden. Das Crossover hat allerdings nichts mit der früheren Tex-MexWelle zu tun. Ceviche, Burritos, Tacos, Quesadillas und Empanadas werden so regional und authentisch wie möglich zubereitet. Ein Erfolgsgeheimnis: Die Gerichte sind nur bedingt Conveniencegeeignet und schreien daher nach frischer Zubereitung. Passend dazu zeigen sich Konzepte wie das „YepaYepa“ (Freiburg), das „La Lucha“ (Berlin) oder „Mexiko Straße“ (Hamburg) farbenfroh und aufgeweckt.

KP Kofler, Visionär & CEO, Kofler & Kompanie:

„Good Bank“: Gemüse dort anbauen, wo es verzehrt wird

Stark im Kommen ist derzeit zudem die

PANARABISCHE HAUSMANNSKOST

rund um Hummus, siehe etwa die Kölner „Mashery“ oder das „Yamama“ in Bremen. Persisch, libanesisch, afghanisch, palästinensisch – Mezze aus diesen häufig krisengeschüttelten bis kriegsgebeutelten Ländern halten im

„BRLO Brwhouse“: Wer braucht bei dem Anblick noch Fleisch?

FOTO: SEREN DAL

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mer stärker Einzug in die deutsche Gastronomielandschaft, was sicherlich auch damit zu tun hat, dass Geflüchtete dank sozial engagierter Gastronomen wie der „Salam Kitchen“ in Münster oder den ReFOODgees in Köln ein neues Betätigungsfeld finden.

„Food-Trends sind immer eng an gesellschaftliche Entwicklungen geknüpft; das haben wir auch wieder bei unserer letzten Pop-Up Dinner Experience „Pret A Diner“ festgestellt. Wir haben vier junge Startups aus UK nach Frankfurt geholt. Sie haben mit einem Food-Angebot begeistert, das einfach, aber raffiniert war und mit höchster Qualität bei den Zutaten bestochen hat. Sharing Style wird immer beliebter: Der Gast bestellt also keine klassische Menü-Abfolge mehr, sondern erhält mehrere kleine Gerichte, die in die Mitte des Tisches gestellt werden, so dass alle Gäste etwas davon haben. Das verstärkt den sozialen Charakter des Essens, ganz nach dem Motto unserer Zeit: Sharing is caring! Die israelische Küche ist groß im Kommen: Tel Aviv ist dabei, das neue Kopenhagen zu werden. Auch die moderne mexikanische Küche erfreut sich immer größerer Beliebtheit, und damit spreche ich nicht von klassischen Tacos, sondern von einer äußerst kreativen und phantasievollen Interpretation, wie das etwa „Cosme“ in New York eindrucksvoll umsetzt.“

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Im Kommen: Texas-Style BBQ wie bei „Toby’s BBQ“

Hot Dog: der nächste Kandidat im Premiumisierungs-Modus, hier bei „Hook Dogs“ in Hamburg

FOTO: SEAN FALATIK

In: Modern-Mexican-Konzepte wie das „Taco Heroes"

FOTO: RALF KORNMANN

Wer es gänzlich fleischlos mag, muss sich längst nicht mehr mit Alibi-Angeboten abgeben. Die VEGANE UND VEGETARISCHE KÜCHE erlebt Höhenflüge, teilweise bis hin zu den Sternen. So konnten sich im November sowohl das „Cookies Cream“ in Berlin als auch das Frankfurter „Seven Swans“ über ihren ersten Stern freuen. Noch ohne Stern, dafür aber nicht weniger einfallsreich, ist die Gemüseküche von Ben Pommer im „BRLO Brwhouse“ in Berlin. Der innovative Ansatz beginnt bei der Zubereitung – fermentiert, eingelegt, gesmoked, auf Salz oder in Salzkruste gegart – und reicht über die Präsentation bis hin zur Kombination mit Bier. Im Kölner „Edelgrün“ wird die gesunde, schnelle Gemüseküche ‒ häufig in Bowl-Form ‒ zum CLEAN EATING erklärt. Grundbedingung: Frisch muss es sein – und wenn die Zutaten wie im Berliner „Good Bank“ im URBAN-FARMING-STIL gleich selbst vor Ort angebaut werden.

Ein Food-Trend der Stunde: Orientalische Küche wie in der Münsteraner „Salam Kitchen“

FOTO: TACO HEROES

In die gleiche Kerbe schlägt das FROMNOSE-TO-TAIL-PRINZIP, bei dem Tiere im Gesamten (und nicht nur die Filetstücke) verwertet werden, zu erleben etwa im „’s Handwerk“ in Sonthofen oder der „Kumpel & Keule Speisewirtschaft“ in Berlin. Fleischgenuss mit Respekt vor Tier und Mensch – den bieten auch immer mehr BBQ-RESTAURANTS, die sich mit ihren Fleischspezialitäten aus dem Smoker wiederum am texanischen Original orientieren (siehe „The Pit“, Berlin; „Toby’s BBQ“, Bochum; „Brooklyn BBQ Bar“, Hamburg). Und nachdem ganz Deutschland ausreichend mit Burgerkonzepten versorgt zu sein scheint, macht sich der HOT DOG auf, ein neues Niveau zu erklimmen, siehe etwa das Hamburger „Hook Dogs“.

FOTO: SALAM KITCHEN

ronomie, auch in Hinblick auf den Umgang mit Lebensmitteln. Gastronomen werden zunehmend dafür sensibilisiert, möglichst wenige Reste zu produzieren bzw. wegzuschmeißen. Im „Silo“ im englischen Brighton, dem weltweit ersten ZERO-WASTE-RESTAURANT, kommen Essensreste in einen Highend-Komposter, das Ergebnis wird u.a. zu einer Salzkruste verarbeitet.

UPDATE TRENDGUIDE 2018

that’s hot in... |BEVERAGE| Text: Alexander Thürer

Von den neuen Leichtgewichten an der Bar ist der Schritt zu den alkoholfreien und schwer angesagten HOMEMADE LEMONADES nicht weit. Leicht vorzubereiten, lassen sich diese aufmerksamkeitsstark präsentieren und effizient an den Gast bringen. Wer lieber mit fertigen Produkten arbeitet, dem bieten die Limonadenproduzenten mittlerweile eine Palette an Möglichkeiten, die von Slim Tonics über BioLimonaden bis hin zu Premium-Fillern reicht. An diesen Trend docken sich zudem viele Brauereien an, die mit vielfältigen 0,0 %-Bieren, Radler- oder Bier-Mix-Varianten zusätzliche Alternativen bieten. Vielfalt ist ohnehin der Megatrend im Bier-Segment. Gelebt wird diese einerseits durch ein steigendes Interesse an INTERNATIONALEN

Specialty Coffee und Single Origins bestimmen momentan die Kaffeewelt

FOTO: DANIEL REITER

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FOTO: BOB INGELHART

berrasch’ mich! Nimm’s leicht! Verrate mir, wer du bist! So könnte man sie formulieren, die großen Trends der Getränkebranche. Jedes Segment folgt diesen auf ganz eigene Weise, in den Bars jedoch, wo all diese Strömungen zusammenlaufen, werden sie geballt erlebbar. An den Tresen der Republik hat sich hierdurch ein neues Selbstverständnis entwickelt, das die Bartender ihr Heil nicht immer nur in immer noch abgehobeneren Zutaten oder Zubereitungsmethoden suchen lässt, sondern diese immer öfter dazu bringt, sich auf ein „WENIGER-IST-MEHR“ einzulassen. Dieses „Weniger“ kann sich sowohl in der Anzahl der verwendeten Zutaten, im Alkoholgehalt oder aber in der allgemeinen Stilistik des Drinks wiederfinden. Lieber wenige, klare Aromen als einen undefinierbaren Wust. Um dabei dennoch zu überraschen, werden bewusst Grenzen aufgebrochen. WEIN, BIER, KAFFEE spielen daher längst keine Solistenrolle mehr, sondern sind WICHTIGE KOMPONENTEN FÜR DIE DRINKS der Stunde. Dabei kommt dank der wieder in den Fokus gerückten APERITIVOS eine neue Leichtigkeit ins Spiel, welche die High-Volume-Drinks der letzten Jahre konterkariert. Saisonalität spielt dabei eine zunehmend wichtige Rolle, während daneben die lange belächelten TIKI-DRINKS eine sanfte Renaissance erleben – getragen und neu interpretiert durch ein neues Qualitätsdenken.

Lukas Motejzik, Bartender und Mitinhaber der Münchner Top-Konzepte „Zephyr“ und „Herzog“ sowie der Rosenheimer „Lausa Bar“

„Betrachtet man die Trends im Spirituosenbereich, so muss man immer zwischen Bartendern und Gästen unterscheiden. Für uns Barleute werden leichte Drinks mit Sherry, Port, Vermouth oder auch Wein immer spannender, während auf Kundenseite nach wie vor nichts am Gin vorbeiführt. Das ist und bleibt das große Ding. Zugleich sind die Gäste aber immer informierter und immer neugieriger. Befeuert wird das durch eine immer größere Vielfalt, die in quasi allen Spirituosen-Segmenten kontinuierlich wächst. Diese Vielfalt können und wollen viele Bars aber nicht mehr umfassend abbilden, weshalb sich viele hier spezialisieren und sich eine Nische suchen, sei es als Highball-, Tiki- oder Whisky-Bar oder komplett auf ausgeflippte Techniken setzen, die aus der Sterneküche adaptiert werden und die High-End-Schiene bedienen. Die Zubereitung wird dabei aber immer weniger kommuniziert und zunehmend als Standard verstanden. Für den Gast zählt das Ergebnis, nicht der Weg dorthin. Einhergehend mit diesen Themenbars werden sich auch die Karten ändern. So, wie ich auch nicht in jedem Restaurant ein Schnitzel bestellen kann, werde ich zukünftig auch nicht in jeder Bar einen Mojito bekommen, sondern nur das, was auf der Karte steht.“

BIEREN (8,2 Prozent Wachstum in 2016), andererseits durch die überbordende Masse an Craftbier-Brauern, die neben der Innovations- auch gern die lokale Karte ausspielen. Ein Trend im Trend sind zudem die SESSIONBIERE , leichte Biere also mit 3 bis 4,5 Vol %, die vor allem saisonal punkten. Beim Bier ebenfalls immer wichtiger: das Thema „Was ist drin“? Verbraucher wollen immer genauer wissen, welche Zutaten und Zubereitungsmethoden dem Bier, das sie gerade trinken, zugrunde liegen. Gleiches gilt für den Kaffee, wo neben vielfältigen Brühmethoden nun vor allem Aussagen zur Herkunft wichtig werden. SPECIALTY COFFEE und damit meist SINGLEORIGIN-KAFFEES, bei denen der Kunde – anders als bei herkömmlichen Blends – unterschiedliche Anbauregionen geschmacklich erkunden kann, sind bei Kleinröstern und großen Anbietern gleichermaßen im Fokus. Dazu passt auch der sanfte Trend hin zu ETHNOCOFFEE , wodurch mancher Kaffeetrinker den fast vergessenen Mokka wiederentdeckt oder etwa vietnamesischen Kaffee neu erlebt.

Heritage ist auch ein bestimmendes Thema bei Spirituosen. Heute will man wissen, was man trinkt und woher es kommt. Kategorien wie Whisky oder Rum spielt das in die Karten, denn hier gibt es traditionell viel zu erzählen. Doch auf der gleichen Schiene schaffen es auch unbekanntere oder fast vergessene Spezialitäten, Aufmerksamkeit zu erhaschen. Angefangen bei DEUTSCHEN BRÄNDEN mit ihrer enormen # 01 18

FOTO: ERNST STRATMANN

Ethno-Coffee wie der Mokka rückt verstärkt ins Rampenlicht

Leichte Drinks mit Kaffee, Wein oder Bier

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FOTO: KAWENZMANN

FOTO: ARNO THELEN THELO GMBH

Vielfalt über nordische AQUAVITE , wild vergorene Clairin Rhums aus Haiti oder griechischen Mastika bis hin zum chinesischen Nationalspirit Báijiǔ – die Verbraucher sind zu Entdeckern geworden. Um deren Neugier zu stillen, werden zunehmend durch HYBRID-SPIRITUOSEN Kategoriegrenzen aufgeweicht, Flavoured Spirits – etwa der SPICED RUM – erleben ein Comeback, der Hang zur Exklusivität nimmt zu, und nicht-autochthone Spirituosen, wie etwa deutsche Rums, sorgen für Abwechslung. Die Getränkebranche ist also vieles, nur langweilig ist sie nicht. W

Nicht totzukriegen: Tiki erlebt ein sanftes Revival

Größtes Pfund der Craftbiere: die Vielfalt

UPDATE TRENDGUIDE 2018

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Ein Best-of der deutschen Trendgastronomie 2017, von digitalem Mittagskonzept bis Sterne-Bistro, von Berlin bis Rosenheim. Text: Barbara Becker, Benjamin Brouër, Alexander Thürer

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Gemüse & Bier Berliner Szenerestaurant 2017 der Berliner Meisterköche, GastroGründerpreis, FIZZZ Award als bestes Bier-Konzept ‒ was das „BRLO Brwhouse“ am Berliner Gleisdreieck allein im ersten Jahr seines Bestehens an Preisen eingeheimst hat, lässt aufhorchen. Kein Wunder, das Konzept der jungen Berliner Craftbiermarke ist in vielerlei Hinsicht beeindruckend und wegweisend: angefangen bei der auf 38 Überseecontainern basierenden Architektur inklusive Mikrobrauerei, über das immer wieder überraschende Schwarz-Weiß-Design bis hin schließlich zum kulinarischen Angebot. Wer hätte gedacht, dass die Mischung aus Craftbier und gemüseorientierter Küche dermaßen einschlägt? Küchenchef Ben Pommer demonstriert eindrucksvoll das Trendpotenzial vegetarischer Gerichte und schafft umwerfende AromenKombinationen, wie etwa beim Sellerie aus dem Smoker mit Quitte, SaintMaure Ziegenkäse, Kerbelwurzel und Lauchasche, begleitet von einem BRLO Pale Ale. The place to be(er)! www.brlo-brwhouse.de

FOTOS: WOLFGANG SIMM

FOTOS: SEREN DAL

„BRLO BRWHOUSE“, BERLIN

„MISSION COFFEE“, STUTTGART

Café-Cocktail-Bar Ganztags-Kaffeekultur in Perfektion: Tagsüber wird die moderne Barista-Klaviatur samt vor Ort selbstgerösteter Bohnen gespielt, abends kommen Kaffeecocktails ins Glas. Mit dieser Mischung bringt „Mission Coffee“, das seinen Ursprung in England hat, frischen Wind in die Szene der Coffee-Bars und löst Grenzen auf. Max Dubiel, der kreative Kopf hinter dem Konzept, verbindet ‒ Alkohollizenz sei Dank ‒ in vorbildlicher Weise Barista- mit Bar-Kultur. Je fortgeschrittener der Tag, desto stärker hält die Bar-Atmosphäre Einzug in die Location in den Stuttgarter Königsbau Passagen und die Getränke gewinnen an Alkohol#01 18

gehalt. Zu den beliebtesten Kreationen zählen unter anderem der Coldbrew Gin Tonic, der Aperol Green Coffee Tonic sowie der Espresso Martini. Besonders stimmungsvolle Apero-Atmosphäre stellt sich beim After-Work-Friday ein. Mit Öffnungszeiten bis 20 Uhr unter der Woche und bis 24 Uhr am Wochenende hat sich das Spätnachmittags- und Abendgeschäft als wichtige Säule etabliert. www.mission-coffee.com

„ÜBERQUELL“, HAMBURG

Brau-Pizza-Kunstwerkstätten Brewpub, Mikrobrauerei, Biermarke, Pizzeria, urbaner Biergarten, Incentive-Ort, Kunstgalerie, Nachbarschaftsprojekt ‒ das „Überquell“ ist so bunt wie der Stadtteil, in dem es seine Heimat gefunden hat: St. Pauli. Patrick Rüther und Axel Ohm, die bereits das Ratsherrn-Objekt „Altes Mädchen“ zum Erfolg führten, haben die geschichtsträchtigen Riverkasematten am St. Pauli Fischmarkt in eine neue, vitale gastronomische Spielwiese verwandelt. Es ist die grenzenlose Open-Minded-Einstellung der Macher, die dem Objekt ganz viel Seele einhaucht und jenseits aller trendaffinen Orientierung ‒ ergo: Craftbier und neapolitanische Pizza ‒ Relevanz verleiht. Mit der benachbarten Grundschule betreiben Ohm und Rüther ein Urban-Farming-Projekt, Künstler und handwerklich Kreative aus dem Viertel haben sie in die Gestaltung der Räume einbezogen – der Grundstein dafür, dass sie mit dem „Überquell“ direkt „warm aufgenommen wurden“. Verantwortungsvolle Gastronomie – das ist heute auch ein großes Stück Nachbarschaftsarbeit. ueberquell.com

FOTOS: ÜBERQUELL

UPDATE TRENDGUIDE 2018

FOTOS: STEFAN WOLF LUCKS

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„DATA KITCHEN“, BERLIN

Digitaler Premium-Mittagstisch Schnelligkeit und Qualität ‒ diese zwei Faktoren stehen sich in der Gastronomie allzu häufig unversöhnlich gegenüber. Heinz „Cookie“ Gindullis hat sich mit seinem jüngsten Projekt, der „Data Kitchen“, diesem Spannungsfeld angenommen und eine zukunftsweisende Lösung insbesondere für den Business-Lunch geschaffen. Der Kniff: Gemeinsam mit dem Software-Primus SAP entwickelte Cookie ein System, das den Bestellprozess komplett ins Digitale verlagert. Wer in der „Data Kitchen“ speisen will, bestellt und bezahlt sein Essen per mobiler Webseite oder per App. Und entscheidet auch, wann es zubereitet werden soll – umgehend oder so, dass es zu einer bestimmten Uhrzeit fertig ist. „Die Verbindung aus Technik und hochwertigem Essen, das ist neu. Data Kitchen schenkt den Gästen Zeit für sich“, so Cookie. Die Wartezeit fällt so gut wie weg, ein immenser Vorteil insbesondere für berufstätige Mittagsgäste mit kleinem Zeitfenster. Die frisch gekochten, regional orientierten Speisen entnimmt der Gast selbst aus der futuristisch anmutenden „Food Wall“. Fast Slow-Food mit Multiplizierungsdatakitchen.berlin Potenzial. #01 18

FOTOS: GUDRUN DREWS FOTOS: SEBASTIAN WEINDEL

Bar ohne Grenzen Eine Bar ohne Tresen sorgt für Furore in der Cocktail-Szene – und zu allem Überfluss nennen sich die Barprofis auch noch Gastgeber! Im „Bonechina“ in Frankfurt Alt-Sachsenhausen gibt es keine Barriere zum Gast, dafür aber ganz viel Interaktion. Hier geht es um eine gemeinsame Zeit in Wohnzimmeratmosphäre. Kommunikationszentrum ist ein Elefant aus Porzellan, gefaltet wie eine Origamifigur, der Tonic Water spendet. Es duftet nach verschiedenen Aromen; mal nach Yuzu, mal nach Bergamotte. 20 Personen finden hier Platz. Sie können sich ihre Drinks entweder selbst mixen oder aber von den Gastgebern zubereiten lassen. Zur Wahl stehen von Hand vorgemischte Drink-Klassiker, die mit hausgemachten, aromatisierten Eiswürfeln verfeinert werden: Von Vetiver, einem tropischen Süßgras, bis Sandelholz gibt es viele Variationen. Passend zum Konzept hat das verantwortliche Studio Aberja eigens eine Frankfurter Fliese entwickelt, die den Raum in eine Art Elefantenhaut kleidet und die Verbindung zwischen der Schwere des Elefanten und der Zerbrechlichkeit von Porzellan schafft. bonechinabar.com # 01 16 #01 18

FOTOS:STEVE RALF HERUD BAUER FOTOS:

„BONECHINA“, FRANKFURT AM MAIN

„EMMA WOLF“, MANNHEIM

Star-Appeal „Emma Wolf since 1920“ ist nicht nur das erste Sternerestaurant in einer deutschen Shopping-Mall, sondern auch eine Revolution in der (Top-) Gastronomie. Der Namenszusatz „Fine Bistronomy“ bringt das Konzept auf den Punkt: High-End-Küche ohne Zwänge und ohne die Steifheit eines Luxusrestaurants. Angedockt an die Gastro-Dachmarke „Die Küche Q6 Q7“, die im Quartier einen modernen Mix aus Heimatküche und Streetfood präsentiert, hat der kulinarische Leiter Dennis Maier seine Vision eines feinen urbanen Gastronomiekonzeptes realisiert. Alle Gerichte werden à la minute vor den Augen der Gäste mit Zutaten aus regionaler Produktion frisch gekocht. Das Herzstück ist eine offene Küche, umgeben von einem Mini-Foodcourt mit verschiedenen Sitzgelegenheiten und Tischen für insgesamt rund 200 Gäste. Die Jahreszahl 1920 ist eine Hommage an Dennis Maiers Großmutter, die ihm die Liebe zum Kochen vermittelte. Der Erfolg ist durchschlagend: Selbst der Mittagstisch ist oft restlos ausgebucht! www.emmawolf1920.de

„GOOD BANK“, BERLIN

LA LUCHA, BERLIN

FOTOS: LA LUCHA

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Nahversorgung Vom Feld auf den Teller lautet die Erfolgsformel der auf Nachhaltigkeit ausgerichteten Gastronomie, und kürzer als in der „Good Bank“ können Lieferwege nicht sein, denn hier wächst das Gemüse direkt im Restaurant. Das Prinzip „Farm to Table“ wird komplett neu interpretiert: „Bei uns bekommt der Gast frisches Gemüse wie auf einem Bauernhof“, erklärt Ema Paulin, Co-Founderin der „Good Bank“ in Berlin-Mitte. Innovationsfaktor: Das Vertical-Farming-Prinzip wird mit dem Verzehr vor Ort kombiniert. Auf der Karte steht schwerpunktmäßig Blattgemüse, das in den patentierten hydroponischen Systemen von „Infarm“ aus Berlin-Kreuzberg wächst. Als Erdersatz dient ein Pflanzenfaser-Substrat, die Nährstoffe werden mit dem nachhaltig dosierten Wasser zugeführt. Die Energiequelle ist lilafarbenes LED-Licht. „Unsere drei Farmen verbrauchen durch die LED-Technologie überraschend wenig Strom“, erklärt Paulin. Zweimal pro Woche wird geerntet, an einer Produktionssteigerung und dem Anbau weiterer Gemüsesorten sowie essbarer Blüten wird bereits gearbeitet. www.good-bank.de

FOTOS: GOOD BANK

UPDATE TRENDGUIDE 2018

Taco 2.0 Authentisches Ethno-Food ist angesagt wie nie und räumt vor allem dort mit alten Vorurteilen auf, wo man über Jahrzehnte nur angepasstes Lookalike-Food kannte. So etwa bei der mexikanischen Küche, die auch dank Läden wie dem „La Lucha“ wieder zu begeistern weiß. Mitten in Berlin, im neuen Restaurant von Max Paarlberg, trifft beispielsweise Acapulco auf Kreuzberg. Heißt übersetzt: Traditionelle mexikanische Gerichte kommen hier ebenso auf den Tisch wie zeitgenössische Interpretationen, eingebettet in einen Look, der Cantina-Feeling mit Berliner Designästhetik verbindet. Tamales und Frijoles zählen zu den Spezialitäten, ebenso Klassiker wie Tacos und Burritos, diese allerdings originär mexikanisch und nicht „kalifornisiert“. Und: Was in der mexikanischen Kultur gang und gäbe ist, wird auch hier zelebriert: Fast alle Gerichte sind so portioniert, dass sie mühelos probiert oder geteilt werden können. Im flüssigen Bereich überrascht das „La Lucha“ zudem mit der derzeit größten Mezcal-Karte Deutschlands, die Brände aus den unterschiedlichsten Regionen des Landes bietet. So geht Mexiko heute! www.laluchaberlin.com #01 18

Fleisch für alle Giacomo Mannucci kennt sich aus mit Fleischeslust. Mit dem „To Beef Or Not To Beef“ in Berlin-Schöneberg zelebriert er bereits seit fünf Jahren italienische Fleischkultur, nun ließ er an der boomenden Torstraße das „To The Bone“ folgen. Wie in seinem ersten Konzept auch, arbeitet man hier mit dem Kultmetzger Dario Cecchini aus dem norditalienischen Panzano zusammen und verfolgt ein nachhaltiges Nose-to-Tail-Prinzip. Daneben gibt es vermehrt frische Pasta-Kreationen, die, wie die fleischlichen Genüsse auch, der „Sharing is caring-Idee“ folgen. Innenarchitektonisch lehnt sich das Objekt an die örtliche Clubszene an und adaptiert deren Look durch Stahlarbeiten aus der Berliner Manufaktur „Thein & Rios“ und geätzte Spiegelwände. Starker Fokus liegt zudem auf dem Thema Drinks: In einem eigenen Barbereich gibt es eine von der Berliner Szenebar „Zentral“ kuratierte Karte. Den Kreis zurück zum italienischen Food schließt man mit eigens zubereiteten Snacks zu den hauseigenen NegroniVariationen. tothebone.bonita.berlin #01 18

Wegbereiter Moderne Barkultur abseits der großen Metropolen bieten, die Rolle des Vorreiters übernehmen, neue Zielgruppen erschließen – das ist es, was Konzepte wie die Rosenheimer „Lausa Bar“ so besonders macht. Dort, wo man sich eigentlich nur zwischen klassisch bayrischen Lokalen, Brauhäusern, Restaurant-Bars, TanzClubs und fiesen Boazn bewegt, sah der kreative Kopf und Münchner TopBartender Lukas Motejzik ungenutztes Potenzial und brachte Anfang des Jahres zusammen mit seinen Partnern Maximilian Gradl, Alexander Recknagel, Alex Schmaltz und Simon Köster einen echten Wegbereiter an den Start. Die Idee: einen Ort schaffen, an dem ein Publikum jenseits der 30 und abseits des Partymobs entspannt feine Drinks genießen kann. Das Barmenü ist den lokalen Anforderungen angepasst: klassisch, mit einem Hang zur Moderne, aber ohne die Gäste zu überfordern. Wer also keine Lust auf einen der durchweg deutsch benannten Drinks hat, bekommt hier natürlich auch sein Bier und ’nen Kurzen oder einen guten Wein. www.lausa.bar

FOTOS: RIAN DAVIDSON

FOTOS: LAUSA BAR

TO THE BONE, BERLIN

„LAUSA BAR“, ROSENHEIM

UPDATE KONZEPTE

GEGENWARTS KUNST Rosenblätter, die Wünsche erfüllen, und Schneeflocken im Glas: Tony Conigliaro gehört zu Londons einflussreichsten Bar-Profis. 32 33

Text: Kathrin Singer

ony Conigliaros erste Bar in Islington hatte eigentlich keinen Namen. Sie hieß einfach so wie die Hausadresse, „69 Colebrooke Row“. Seine neue Bar in Dalston hat eigentlich auch keinen richtigen: Sie heißt „Untitled“ – unbenannt. Diese coole Location befindet sich in der Kingsland Road und ist voller Überraschungen. Alles erinnert an Gegenwartskunst, durchgestylt, klare Linien, understated, kühl. Der lange schmale Raum auf zwei Ebenen ist von Andy Warhols „Silver Factory“ inspiriert. Sämtliche Wände sind mit Silberpapier verkleidet, dazu weiß und grau gehaltene Fotografien, alle Oberflächen bestehen aus poliertem grauen Beton. Der ganze vordere Raum wird durch einen langen Tisch eingenommen, an dem 33 Gäste auf weißen Barhockern Platz nehmen können. Der Tisch ist breit genug, damit die Privatspäre der Gäste bewahrt bleibt, und wiederum so schmal, dass man auch mit dem Gegenüber ins Gespräch kommen kann. Am Kopfende des Tisches befindet sich der kompakte Arbeitsplatz des Bartenders. Auf ei-

ner weiteren Ebene befinden sich Tische für noch einmal 26 Gäste. Der Garten, mit Platz für 40 Gäste, schließt sich an.

Lehm trifft Kalk Jeder Gast bekommt zur Begrüßung eine kleine Schale mit einem Rosenblatt. Mit der Frage „Would you like a wish?“ beginnt der Abend. Auf der Zunge schmilzt das Blatt aus Gelatine, gespickt mit säuerlichen Pflaumen, bestreut mit Vanillezucker. Man wünscht sich heimlich etwas und hofft, dass es in Erfüllung geht. Tony Conigliaro ist seit vielen Jahren der anerkannteste Mixologe in der Stadt, und viele machen sich allein wegen seiner Cocktails auf den Weg auf die Insel. Wie auch schon im „69 Colebrooke Row“ stehen zwölf Cocktails mit einprägsamen Namen wie „Snow“ auf der Karte. Tony ist bekannt dafür, dass er sehr ungewöhnliche Zutaten verwendet, beispielweise Lehm. Er wird kombiniert mit Enoki Wodka und Kalk, so dass ein sehr sauberer, leicht süßlicher, erdiger Geschmack entsteht. Der Renner # 01 18

FOTO: MATTIA PELIZZARI

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Der Denker: Tony Conigliaro

FOTO: PR

UPDATE KONZEPTE

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FOTO: PR

der Sommersaison war „Fluffy“: getoastete Wassermelone, Nigori Sake, Zitrone, Eiweiß und Beefeater Gin. Anfang September war die Saison vorüber und „Amber“ nahm die Spitzenposition ein, ein Cocktail aus Orangenhonig mit dem ätherischen Öl Neroli, Moschus-Wodka und Champagner. „Dirty“ ist die Signature-Kreation der Bar, angelehnt an den klassischen Dirty Martini. Jeder Cocktail kommt in einem besonderen Glas, auch „Violine“, ein Afterdinner-Drink in einem Gefäß, das dem Instrument nachempfunden wurde. Alle Gläser sind schlicht, und natürlich geht man mit der Zeit: manche der Gläser sind in 3D-Druck produziert.

Am Tisch arbeitet nur ein Bartender, mehr sind nicht nötig, denn die Cocktailmischungen kommen in 700-ml-Einheiten direkt aus Tonys Labor. Die Drink Factory, Labor und Forschungszentrum, ist eine eigenständige Wirtschaftseinheit und liefert auch an andere Bars in der Stadt. In „Untitled“ bekommen die Mischungen dann ihren letzten Schliff. Man kann auch Cocktails in Flaschen für 35 bis 38 Pfund mit nach Hause nehmen, angeboten werden der Negroni Rosato, Classico, Superiore und Robusto. Wer einen anderen Wunsch hat, vielleicht einen

Manhattan oder Tonys Klassiker „Twinkle“, bekommt das natürlich auch. Von Anfang an hatte Tony die Idee, eine Bar mit einem Restaurant zu eröffnen. Das Ganze sollte eine japanische Note haben, und die Anzahl der Sake in den Cocktails weist darauf hin, dass dieser Wunsch Realität wurde. Dasselbe gilt für das Menü. Verantwortlich dafür ist Chefkoch Rob Roy Cameron, Südafrikaner mit Stationen in Barcelona, auch im berühmten „El Bulli“. Auf kleinen Tellern offeriert er zum Beispiel Seaweed Tempura, Rippchen, Ente in Teriyaki-Sauce, Udonnudeln, Tomaten und Wassermelonensalat. Und wenn die Küche geschlossen ist oder jemand zum Cocktail nur einen Barsnack möchte, kann er das auch haben: Seegras mit schwarzem Sesam und Reispuder oder Tomatencrisps, selbstredend nicht aus Kartoffeln, sondern aus Tapioka. Immer am ersten Sonntag im Monat findet im „Untitled“ ein Tasting statt. Das Pairing von Speisen und Getränken ist eine Teamaufgabe, den Ton gibt aber der Chefkoch an. Von ihm kommt das Menü, und entsprechend dazu werden die Cocktails gepaart. Seit der Eröffnung vor rund einem Jahr wird dieses Event regelmäßig durchgeführt und ist immer # 01 18

Erfolgstrio Cocktails, Essen, Events Zudem werden immer wieder besondere Events angeboten und Synergieeffekte mit Tonys anderen Läden voll ausgeschöpft: Ein Besuch der Drink Factory wird kombiniert mit einem Workshop oder einer Cider-Präsentation. Seine kleine „Bar Termini“ in Soho, die in Anlehnung an die Bar im Hauptbahnhof von Rom von morgens bis abends geöffnet ist, bietet Workshops zu italienischem Espresso an. Die Poster, die die Bar schmücken, und die stilvollen Negronigläser sind online erhältlich. Und in der „Bar Termini Centrale“, ebenfalls im Londoner Zentrum, bietet er in Kooperation mit dem

nahegelegenen Programmkino einen Filmbesuch mit anschließendem Dinner im Café an. Es hat sich rund um Tonys vier Locations eine richtige Fangemeinde gebildet, die durch Cocktails, gutes Essen und Events verbunden ist. „Es ist das kreativste Business, das ich mir vorstellen kann“, sagt Conigliaro. Auf Trends will sich Tony nicht festlegen, es gäbe zu viele, als dass man sie aufzählen könne, aber er wird einen neuen Aquavit entwickeln. Auf die Frage, wie er denn auf diese ausgefallenen Kombinationen kommt, erklärte er, wie „Snow“ entstand: „Der Drink wurde inspiriert von dem Moment, als ich eine Schneeflocke schnappte und sie auf der Zunge zerging“. Tonys Bars: www.untitled-bar.com www.bar-termini-centrale.com www.bar-termini-soho.com www.69colebrookerow.com

FOTO: PR

ausverkauft. Fünf Gänge und ein Cocktail kosten 40 Pfund, das Menü und die volle Palette der Drinks – Cocktails, Wein, Sake und Bier – 65 Pfund.

„Craftwerk Brewing gibt uns die Möglichkeit, unsere Leidenschaft für die Braukunst auszuleben. Mit Herzblut, Kreativität, einer Prise Wahnsinn und sehr, sehr viel Spaß. Umso stolzer bin ich auf die Bewertungen der Jurys vom Meiningers International Craft Beer Award, dem Dublin Craft Beer Cup und von Selection.“

Geschäftsführer der Bitburger Braugruppe Schöpfer von Craftwerk Brewing

UPDATE KONZEPTE

Partymodus aus, Kolonial-Feeling an

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FOTOS: BEN YUSTER

„Thyme to kill“ mit Gin, Ouzo, St-Germain, Mandarine, Limette und Thymian

„Dr. Bizzaro“ mit Single Malt, Mezcal, Sellerie-Sirup, Tabasco, Zitrone und Ginger Beer

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Cihans Bar-Tour

Tel Aviv IMPERIAL CRAFT COCKTAIL BAR

ls ich mit Bartenderkollegen und Freunden beim Abendessen saß und die Sirenen losgingen, blieb jeder ungerührt am Tisch sitzen und aß gemütlich weiter. Nur ich schmiss mich wie ein Wahnsinniger unter den Tisch. So hatte ich es gelesen: Die Sirenen warnen davor, dass Raketen aus dem Gaza-Gebiet in Richtung Tel Aviv abgeworfen wurden. Als mir die Sitzengebliebenen erzählten, dass Israel so ziemlich jeden erwirtschafteten Cent in seine Raketenabwehr sowie in die Rüstung fließen lässt, war ich etwas beruhigter. Raketen – Cocktails – Drinks – Gaza – Spaß – Gemütlichkeit – heißes Wetter, meine Gedanken rotierten. Tel Aviv, diese Stadt lebt, dachte ich mir. Nach dem Schrecken war es Zeit für eine kleine Bar-Tour, doch weit kam ich nicht, denn die „Imperial Craft Cocktail Bar“ im Hotel Imperial nahm mich auf Anhieb gefangen. Von außen mehr als unscheinbar: das einfache, ältere Hotelgebäude mit einem Portier, der schon seit einer Ewigkeit dort zu stehen scheint. Viel Sand auf dem Asphalt vor dem Hotel Imperial verweist auf den Strand, der gerade einmal 50 Meter entfernt lockt. Einmal an der Rezeption vorbei, fühlt sich der Besucher zunächst aber einmal wie in Mexiko. „La Otra“ heißt das Schwesterkonzept der „Imperial Craft Cocktail Bar“, in das man quasi reinstolpert, ehe man das eigentliche Ziel erreicht. Mexikanisches Design, lateinamerikanische Gerüche – mit dieser zweiten Bar geben sich die Gründer David Livnat, Gilad Livnat, Dror Alterovich und Bar Shira ihrer Liebe zum Mezcal und Tequila hin. Das „La Otra“ wird von Gästen geradezu überrannt und ist jeden Abend brechend voll. Das liegt nicht nur an dem wunderbaren mexikanischen Essen, sondern auch an dem herzlichen Service sowie den tollen mexikanischen Cocktails und der Auswahl an verschiedenen Bieren aus Mexiko. # 01 18

Cihan Anadologlu, Bar-Profi und -Consulter, präsentiert „Bars around the world“. In dieser Ausgabe: „Imperial Craft Cocktail Bar“, Tel Aviv. Den Eingang zur „Imperial Craft Cocktail Bar“ erkennt man bereits von weitem an den zahlreichen Urkunden und Preisen. Die vier Inhaber haben es geschafft, sich mit dieser kleinen und feinen Cocktailbar seit Jahren einen Stammplatz in der Riege der World’s 50 Best Bars zu sichern. Aktuell belegen sie Platz 17 und dürfen sich außerdem als „Best Bar in Africa und Middle East“ schmücken. Warum, merken wir, als wir die Barkarte studieren

5 Punkte,

warum man die „Imperial Craft Cocktail Bar“ besuchen sollte: 1. Eine Hotelbar, die ihresgleichen sucht, mit zwei Bars in unterschiedlichem Design und Konzept 2. Neuinterpretierte Klassiker und sehr innovative Cocktails ohne Schnickschnack mit Fokus auf Aromen und Texturen 3. Exzellente Auswahl an Essen und Barfood 4. Happy Hour von 18-20 Uhr 5. A usgezeichnete Gastfreundschaft sowie Service am Gast

und die ersten Cocktails bestellen. Das Menü ist stark von der Stadt selbst, der Natur Israels und der Saison geprägt. Dreimal im Jahr wechselt die Karte, die die Drinks aromatisch in die Kategorien „Fruity“, „Bitter“, „Smoked“, „Spirituous“, „Fresh“, „Exotic“, „Deep & Aged“ sowie „Spicy“ einteilt. Insgesamt fünf Bartender sind es, die sich hinter dem Tresen abwechseln und die schnörkellosen Drinks, ohne viel Schnickschnack und übertriebene Garnitur, zubereiten. So unprätentiös die Optik, so explosiv die Aromenfülle. Das wissen Touristen, Einheimische, Geschäftsleute und Hipster gleichermaßen zu schätzen. Ungewöhnlich für Top-Bars hierzulande, aber in Tel Aviv gang und gäbe, ist die Happy Hour von 18 bis 20 Uhr, zu der sich die Bar aufgrund der halbierten Preise bereits gut füllt. Insgesamt ist die Barszene in Tel Aviv pulsierend und lebhaft, viele neue Cocktailbars eröffnen und arbeiten auf hohem Standard. Sous Vide sowie frische Säfte und Früchte gehören zum Standardrepertoire der meisten Adressen. Diese Stadt versprüht einen ganz eigenen Vibe, den man insbesondere in der „Imperial Craft Cocktail Bar“ fühlt, wenn man den Bartendern bei ihren Moves zuschaut. Stehen ist hier grundsätzlich nicht erlaubt, denn um jeden der maximal 40 Gäste kümmert sich das Team individuell. Partymodus? Ist hier, anders als ein paar Schritte weiter im „La Otra“, fehl am Platz, doch das tut der Atmosphäre keinen Abbruch. Diese wird maßgeblich auch von der Gestaltung durch das OPA Design Studio getragen, das die Bar in einen Kolonialstil gekleidet hat. In dieser Umgebung blendet man die Sirenen von der Straße einfach aus – und bleibt ruhig mit einem Glas in der Hand an der Bar sitzen. Adresse: Hayarkon 66, Tel Aviv – Israel (im Imperial Hotel) Telefon: +972 732649464 / imperialtlv.com W Öffnungszeiten: Mo-So 18-3 Uhr

CLOSE UP PORTRÄT

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BMB GRUPPE, BERLIN:

» Herumdoktern, bis es passt« Von der Kaffeebar im Museum über den Freiluft-Burger-Spot bis zum Healthy-Food- und Craftbier-Konzept. Die drei Studienfreunde und Unternehmer Barbara Ewald, Mirko Alexander Nikolitsch und Boris Freise betreiben als BMB Gruppe 19 gastronomische Objekte und ein Catering. Wie managt man das? Text: Jan-Peter Wulf, Fotos: Ben Fuchs

itte November 2017 eröffnete in Berlin ein Craftbier-Konzept, namentlich das „Braufactum Berlin“. An und für sich ist das nichts Ungewöhnliches mehr angesichts der vielen Neuzugänge dieses Betriebstyps in der Stadt. Ungewöhnlich ist jedoch der Standort, den man dafür gewählt hat: den Alexanderplatz. Durch die Fensterfronten blickt man auf die vielbefahrene KarlLiebknecht-Straße, auf Busse, Trams, Autos, Radfahrer, Fußgänger. Alles in Bewegung, viel Frequenz (auf 360.000 Passanten kam eine Schätzung 2009, es dürften längst mehr sein), doch wenig Aufenthaltsqualität bislang, der „Alex“ ist für den Berliner in erster Linie ein Durchgangsort. Für mindestens drei Berliner, Barbara Ewald, Mirko Alexander Nikolitsch und Boris Freise von der BMB Gruppe, ist er aber doch mehr, nämlich der Eingang zum szenigen Viertel dahinter, das sich über die Flagshipstores und Cafés rund um die Weinmeisterstraße bis zur Torstraße zieht. Deswegen hat man sich hier platziert, mit CraftbierRestaurant und einem separaten, sehr schmuckvoll eingerichteten Shop. Steht man zwischen den beiden Locations und lässt das Ganze auf sich wirken, deutet sich die betonierte Freifläche dazwischen auf einmal zum kleinen Platz zum Verweilen um, dank des Plattenbaus gegenüber ist es sogar relativ ruhig. Auf einmal scheint alles Sinn zu machen, aus dem Nicht-Ort ist ein Ort geworden – im nächsten Sommer stehen hier 250 Stühle, # 01 18

wenn der Biergarten eröffnet. „Der logischste Schritt wäre wohl gewesen, mit einem Craftbier-Konzept mitten in die Szene reinzugehen, zum Beispiel ans Schlesische Tor“, erklärt uns Boris Freise. „Aber es ist uns und unserem Partner Braufactum auch wichtig, nicht nur Trendsetter, sondern ein breit gestreutes Publikum anzusprechen.“ Das ist rund um den Alexanderplatz reichlich vorhanden.

„Ohne Gesprächsprotokoll geht es nicht. Was haben wir besprochen, wo stehen wir?“ Barbara Ewald

Das Gespräch findet nicht am „Alex“ statt, sondern an einem anderen Ort, an den das Trio geglaubt hat, bevor es andere taten: an der Spreepromenade, der Dom befindet sich gleich gegenüber. Gerade laufen draußen vor dem zur BMB Gruppe gehörenden „Allegretto A Tavola“, in dem wir uns unterhalten, zwei als Mickymaus verkleidete Promoter entlang, es könnte sinnbildlicher nicht sein: Hier, wo zur Zeit der Eröffnung des ersten Gastrokonzepts des Unternehmer-Trios im Jahr 2003 noch ziemlich tote Hose herrschte, befindet sich heute die touristische Mitte der Stadt. Zahlreiche Gastronomien ziehen sich auf der Promenade entlang, das DDR-Museum eröffnete 2006 nebenan, AquaDom und Sealife sind um die Ecke und viele weitere Attraktionen befinden sich in unmittelbarer Nähe. Wer Berlin besucht, kommt hier entlang. Heute jedenfalls, damals, 2003, noch nicht. Barbara Ewald erinnert sich: „Hier war nichts“, und ihr Kompagnon Boris Freise ergänzt: „Starbucks hat zeitgleich am Hackeschen Markt eröffnet. Alle haben uns gesagt: Ihr seid viel zu weit weg vom Hackeschen Markt.“ Dabei habe man den gar nicht so sehr im Blick gehabt, erklärt er weiter, sondern das Spreeufer als Verbindung dorthin – so, wie man jetzt den Alexanderplatz als Eingang zu Mitte im Blick hat. „Vision spielt bei unseren Standorten eine wichtige Rolle“, erklärt Mirko Nikolitsch, „wir haben keine fertigen Konzepte, sondern suchen uns Standorte aus und gestalten basierend darauf das Konzept.“

CLOSE UP PORTRÄT

fahrung für uns“, so Nikolitsch. „Wir haben Standorte bewertet, den Einkauf organisiert und die Eröffnungen gemacht.“

HETEROGENES PORTFOLIO 2008 folgte dann an der Spreepromenade die nächste eigene Eröffnung, das Eiscafékonzept „Ice & Easy“. Bauchlandung. „Das Konzept war vollkommen falsch“, erklärt Nikolitsch, „die Leute wollen was Richtiges essen und nicht nur Eis.“ Konsequenz: Umbau. „Wir haben eine Trattoria und Pizzeria draus gemacht, die Umsätze haben sich vervierfacht. Heute haben wir hier ein tolles Abendgeschäft. Es ist auch ein Beispiel dafür, wie wir an einem Standort herumdoktern, bis es passt.“

„Ice & Easy“ heute „Allegretto a Tavola“, Spreepromenade

„Heimbs Café“ Braunschweig (Flagship-Store)

Es folgten Eröffnungen fast im Jahrestakt (siehe Zeitleiste), und heute betreibt die BMB Gruppe, wie sich das Trio seit einigen Jahren nennt, 19 „Genussstätten“ in Berlin, Braunschweig und Hannover, hinzu kommt das „Genusskombinat“, das hauseigene Catering- und Eventgeschäft. Das Portfolio ist heterogen, es reicht von den Kaffeebars „Allegretto Caffè“ und dem „Heimbs Café“ sowie dem Restaurant „Allegretto Gran Caffè“ über das architektonisch spektakuläre PanoramaRestaurant „Wolke Sieben“ in den „Gärten der Welt“ bis hin zum hippen Burger-Imbiss „Tempelburger“ auf dem Tempelhofer Feld und dem szenigen Healthy-Sharing-Konzept „Ki Nova“ am Potsdamer Platz. Ist man in Berlin zu Besuch oder als Einwohner in der Freizeit in der eigenen Stadt unterwegs – Museums- oder Parkbesuch, Einkaufsbummel, Kinobesuch, Sightseeing –, so kann man im Tagesverlauf durchaus mit gleich mehreren der BMB-Objekte in Berührung kommen. „Touristen garantieren uns eine sichere Besucherzahl“, so Barbara Ewald.

»UNSERE FÜHRUNGSKRÄFTE SIND UNSERE KUNDEN« Sie ist im Trio vornehmlich für das Rechnungswesen und die Technik zuständig,

„Allegretto la cucina e gelateria“ Charlottenburg

2014

„Café in der Neuen Nationalgalerie“ (derzeit wegen Umbau geschlossen)

2011 2010

2008

Eröffnungs-Zeitleiste (Auswahl)

2009

„Allegretto Caffè“ im Neuen Museum und in Hannover, „Luftgarten“ Tempelhofer Feld

„Coffee Connection“ (heute „Allegretto Gran Caffè), Spreepromenade

2003

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Die drei kennen sich von der Uni: Gemeinsam paukte man für BWL-Klausuren (und guckte auch mal voneinander ab, wie im Nachhinein zugegeben wird), gemeinsam ging es nach dem Abschluss von Berlin zum Aufbaustudium nach Utrecht, und nach einer kurzen Zeit getrennter Wege – Mirko landete in einem Textilunternehmen, Barbara in einer Werbeagentur, Boris in der Konsumgüterbranche – fand man sich wieder zusammen, um ein Business zu gründen. Ein Gastro-Business. „Weil wir eben nicht besonders kreativ waren“, sagt Nikolitsch schmunzelnd. Am 1. November 2003 eröffnete man an der Spreepromenade ein Outlet der damaligen Kette „Coffee Connection“, als Franchisenehmer. 2003 befinden wir uns mitten in der Zeit der boomenden Coffeeshops von Aran bis Woyton. Kaffee bot attraktive Margen, Coffeeshops waren wenig serviceintensiv – gute Wachstumsbedingungen aus Sicht der Betriebswirte. Man wuchs auch, jedoch nicht als Franchisenehmer, sondern indem man für den Kaffeeröster Heimbs aus Braunschweig die deutschlandweite Expansion eines zugekauften Coffeeshop-Konzepts vorantrieb. „Eine super Er-

„Mit Mainstream-Publikum verdient man am meisten Geld.“ Mirko Alexander Nikolitsch

2013– 2015

GEMEINSAM GEBÜFFELT, GEMEINSAM GEGRÜNDET

Übernahme des bayerischen Biergartens „Maria & Josef“ Lichterfelde West

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nicht nur veredeln, sondern gerne kreativ arbeiten – wie jeder Mensch.“ Gemessen wird die Performance der Outlets im monatlichen BWA-Gespräch mit den Betriebsleitern. Insgesamt beschäftigt man heute, je nach Saison, 250 bis 500 Mitarbeiter, davon sind drei Azubis. „Unsere Auszubildenden bekommen bei uns vom sehr systemischen Verkauf bis zum High-Class-Dinner alles mit“, so Freise.

„Wir sind ein spannender Arbeitgeber.“ Boris Freise

Boris’ Schwerpunkt ist das Personal, Mirko kümmert sich um PR, Marketing und Networking. Zentral organisiert wird auch das Veranstaltungsgeschäft, auch Bäckerei und Eismanufaktur sind ausgelagert, ansonsten bilden die Outlets der Gruppe autarke unternehmerische Einheiten in 15 GmbHs. Barbara Ewald: „Als wir noch klein waren, gab es nur ein Team, doch das ständige Hinund Herswitchen war nicht gut für die Motivation. Jetzt hat jeder Betrieb seine eigene Mannschaft und seine festen Ansprechpartner.“ Diese Ansprechpartner sind „sehr gut bezahlte Betriebsleiter“, so Nikolitsch, die in ihrem Betrieb über Personal und Produkte weitgehend bestimmen, während die Zentrale sich um Einkauf und Verträge kümmert. „Unsere Führungskräfte sind unsere Kunden. Wir geben ihnen viele Mitentscheidungsmöglichkeiten, damit sie motiviert bleiben. Auch unseren Köchen. Die wollen

3.–7.2.2018

Messe Stuttgart Im Messe-Duo mit: GELATISSIMO

GAMIFICATION Für dieses Jahr rüstet man sich in punkto Personal mit einem neuen digitalen Tool, einer App, die neben öffentlichen Infos für Gäste und Kunden einen internen Bereich für Mitarbeiter haben wird – und das Team über neue Mitarbeiter, neue Produkte und neue Standards informiert. Auch geplant ist, gastronomisches Basiswissen mittels spielerischer Schulung – Stichwort Gamification – zu vermitteln. „Es wird Quizzes geben, bei denen sich der Spüler mit dem Geschäftsführer battlen kann“, erklärt Nikolitsch. Und das nicht nur zum Spaß: „Es ist empirisch nachgewiesen, dass Informationen so besser haften bleiben.“ Mehr Informationen: www.bmb-gruppe.de W

Freuen Sie sich auf den ersten Getränke-Treff 2018!

Übernahme der „Britzer Seeterrassen“ Britzer Garten, und des Cafés in der „Topographie des Terrors“, Eröffnung „Tempelburger“ Tempelhofer Feld

• Erfolgs-Durst: Erleben Sie die ganze Vielfalt der Getränkewelt unter einem Dach. • Energy-Kick: Entdecken Sie erfrischende Lösungen und spritzige Ideen für Ihr Business.

2017

2015

2016

„Ki-Nova“ (ehemals Billy Wilders) in der Kinemathek am Potsdamer Platz

• Mix-Genuss: Treffen Sie Gesprächsund Geschäftspartner, die Ihre Begeisterung teilen. • 115.000m2 voller Ideen: direkt an der Autobahn, 5 Min. Fußweg vom Flughafen und von der S-Bahn.

5 IGA-Standorte „Giardino Verde“ „Wolke 7“ „The Cottage“ „Haus am See“ „Wasserspielplatz 35. Mai“ und das „Braufactum Berlin“ intergastra.de

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# intergastra18 /INTERGASTRA

BUSINESS STRATEGIE

SISTER FOTO: PRIVAT

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NATALIE und JENNIFER DIENSTBACH: „Les Deux Dienstbach“, Wiesbaden

Die einen müssen ewig überlegen, die anderen marschieren einfach los. Jennifer Dienstbach gehört zu den anderen. Schon während sie in Lyon Restaurant- und Hotelmanagement studierte, war für sie klar: „Das mache ich, um später selbst etwas aufzuziehen.“ Zwillingsschwester Nathalie fand den Umweg spannender und ließ sich in Frankreich zur Schreinerin ausbilden. Eine Familientradition – nicht nur der französische Großvater, auch dessen Vater drechselte bereits Möbel. Nachdem ihr Jennifer nicht ausreden konnte, eine Kochausbildung dranzuhängen (Das ist ein totaler Knochenjob…!), ging sie im Hotel Traube Tonbach in die Lehre. Jennifer sammelte nach dem Studium bei einem Lebensmittelgroßhändler Erfahrungen im Einkauf. Da war längst abgemachte Sache, dass die beiden zusammen ins kalte Gründungswasser springen würden. #01 18

ACT FOTO:KERSTIN PUKALL

„Weil wir schon immer ein gutes Team waren, die gleichen Dinge mögen. Vor allem, wenn es um essen und trinken geht.“ Immerhin kommt zur genetischen Ähnlichkeit die kulinarische Prägung durch die Wurzeln der Mutter. Anders als der deutsche Vater stammt sie von einem Bauernhof in der Normandie.

Zusammen ist man weniger allein – auch beim Gründen. Mit Geschwistern gemeinsame Sache machen: Ziemlich gute oder höchstens mittelgute Idee? Die schlagkräftigsten Argumente auf der Pro- und Contra-Liste? Und wenn es kracht? Drei Schwestern-Paare erzählen. Text: Heike Hucht

selbst die Ärmel hoch. Möbel und Geschirr sind sowohl Fundstücke vom Flohmarkt als auch Erbstücke aus Frankreich. „Das ganze Konzept hat sich wie ein Puzzle gefügt. Am Ende waren

durch die Decke. Das erste halbe Jahr war so trubelig, dass sich beide kaum daran erinnern können. „Wir haben einfach funktioniert.“ Nathalie in der Küche, Jennifer im Service – klare Zuständigkeiten, getrennte Aufgabenbereiche, möglichst wenig Reibungsfläche. „Das haben wir intuitiv richtig gemacht“, wissen die 35-Jährigen heute, gut fünf Jahre nach dem Start.

An uns mussten wir allerdings arbeiten: daran, wie wir miteinander umgehen, wenn es stressig wird.

Die passende Location für ihr „Les Deux Dienstbach“ entdeckten die Zwillinge zufällig beim Spazierengehen in ihrer Heimatstadt Wiesbaden. Um den Leerstand mit bewegter Vergangenheit, Mosaikboden und hoher Stuckdecke in ein frankophiles Restaurant mit rund 50 Sitzplätzen zu verwandeln, krempelten sie # 01 18

NATALIE DIENSTBACH

wir selbst erstaunt, wie gut alles zusammen passt“, erzählt Jennifer. Das fanden die Gäste offenbar auch. Kaum eröffnet, ging der Laden

Außer an der Karte, die auf Wunsch vieler Gäste inzwischen mehr Auswahl bietet, haben sie kaum etwas verändert. „An uns mussten wir allerdings arbeiten: daran, wie wir miteinander umgehen, wenn es stressig wird.“ Freunde und Familie empfah-

FOTO: KERSTIN PUKALL

BUSINESS STRATEGIE

STEFANIE und JACQUELINE DIETZ: „Des Teufels fette Beute“, Bad Oldesloe

ILLU: FOTOLIA.COM

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len: Ihr müsst mehr miteinander reden, besser kommunizieren lernen! Der gute Rat mündete schließlich in einem Ritual. Jeden Dienstag, bevor die Arbeitswoche startet, treffen sich die beiden zum Frühstücken. Bei Milchkaffee und Croissant lassen sie die vergangene Woche Revue passieren, besprechen, was in den nächsten Tagen in ihrem kleinen frankophilen Kosmos ansteht. Zu dem gehört seit Herbst 2015 auch die Bar „Tante Simone“. Die sympathische Dame auf dem riesigen Schwarz-Weiß-Porträt, das über dem Tresen hängt, ist tatsächlich die französische Großtante der Zwillinge. Auf das zu bauen, was man liebt, ein gutes Team finden, abgeben und zuhören können: Für Jennifer und Nathalie ist das genauso Teil ihres Erfolgs wie das enge Band zueinander. „Dem anderen blind vertrauen zu können, fühlt sich an wie ein Sechser im Lotto.“ www.les-deux-dienstbach.de

Als Kinder waren Stefanie und Jacqueline Startfinanzierung von 4.000 Euro sammeln die Dietz „wie Feuer und Wasser“. Dass sie sich Schwestern über eine Crowdfunding-Kampagmal zusammentun und Seite an Seite arbeiten ne ein. Der Umbau des alten Schätzchens auf – noch als Teenager wäre das für beide undenk- eigene Faust ist die erste Feuerprobe. Fast ein bar gewesen. Heute, 28 und 33 Jahre alt, sind halbes Jahr pendelt Stefanie an den Wochenensie Geschäftspartnerinnen. Seit knapp zweiein- den mit Sack, Pack und Werkzeug zur Schweshalb Jahren cruisen die Schleswig-Holsteine- ter nach Berlin, um gemeinsam an Wagen und rinnen mit ihrem Foodtruck „Des Teufels fet- Einrichtung zu schrauben. Als das viel zu knapp te Beute“ durch Norddeutschland, fabrizieren kalkulierte Budget aufgebraucht ist, greift die und verkaufen Streetfood mit regionaler und Verwandtschaft ihnen mit einer Finanzspritze saisonaler Färbung. unter die Arme. Im Im Winter, wenn Mai 2015 wagen die Festival-Saison sie dann die Jungfernfahrt – der ulvorbei ist, bieten timative Test für sie sich als Caterer an. Weil es sich mit Technik, Angebot Netz und doppelund Zusammentem Boden sicherer spiel auf einer Unibalanciert auf dem Veranstaltung. Drahtseil Selbst„Vor allem die Anständigkeit, haben STEFANIE DIETZ laufphase haben wir die beiden ihren Bütotal unterschätzt“, rojobs im Webconträumt Jacqueline rolling und als Kommunikationsdesignerin noch nicht ganz den ein. Eine gute Vorbereitung für den FoodtruckRücken gekehrt. Jacqueline arbeitet in Lübeck, Alltag, der sie immer wieder vor neue Herausfordie fünf Jahre ältere Stefanie lebt in Hamburg. derungen stellt, war sie allemal. Aber auch über Alles andere passiert in Bad Oldesloe. Im El- einander haben die beiden dabei viel gelernt. ternhaus durften sich die Schwestern eine Pro- „Wir sind in den vergangenen drei Jahren richtig duktionsküche einrichten, als das Einmieten in zusammengewachsen“, sagt Stefanie. Natürlich externe Küchen keine Option mehr war. Da lag krache es auch mal – Stresssituationen werden allerdings ein gutes Stück Weg bereits hinter zum Schleifstein für den Umgang mit Konflikten. Typische Reibungspunkte? Zum Beispiel ihnen. das Gleichgewicht zu halten zwischen GeldausDieser beginnt im Sommer davor, im gemein- geben und -verdienen, der hohe Anspruch an samen Urlaub. Ein Fläschchen Wein, ein biss- Qualität und die ebenso große Notwendigkeit, chen Gedankenpingpong – und irgendwann damit genug zu erwirtschaften. Stefanie hat ein beißt sich die Idee vom Foodtruck fest. Einen genaues Auge auf die Zahlen, Jacqueline geht fundierten Unterbau bekommt das in Urlaubs- nur ungern Kompromisse beim Lebensmittellaune gesponnene Luftschloss mit Jacquelines einkauf ein. Dass es ihnen trotzdem immer wieAbschlussarbeit im Studiengang Kommunika- der gelingt, eine Lösung auszuhandeln, ist vieltionsdesign. Darin entwickelt sie ein Konzept, leicht sogar genetisch bedingt: „Wir sind beide wie man gutes Essen auf die Straße bringt. Als Kämpfernaturen, und wir haben den gleichen passender Untersatz dafür wird ein ehema Biss. Andere zu bekochen, ist genau unser Ding.“ liger Bäckereiverkaufswagen ausgeguckt. Die www.des-teufels-fette-beute.de

Wir sind in den vergangenen drei Jahren richtig zusammengewachsen.

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FOTO: GERHARD KERN

Mit keinem anderen hätte ich diesen Schritt gewagt. ANDREA LITZCKE

ANDREA LITZCKE und PETRA BRÜGGEMANN: „Café Schwesterherz“, Hamburg Ich traue mich nicht allein, bist du dabei? Vor ungefähr vier Jahren rückte Petra Brüggemann an einem Klönabend mit der Frage heraus. Ob sich Halbschwester Andrea Litzcke vorstellen könnte, mit ihr ein Café auf die Beine zu stellen? Die fackelte nicht lange und sagte Ja! Noch am gleichen Abend gaben sie dem gemeinsamen Baby einen Namen: Schwesterherz. So schnell kann’s gehen, wenn zwei sich einig sind, die mit Gastronomie großgeworden sind. Die Eltern haben Kneipen und Steak restaurants betrieben, Andrea hat sogar eine Ausbildung zur Restaurantfachfrau. Danach war sie einige Jahre mit ihrem Mann im Einzelhandel selbstständig. Zuletzt arbeitete sie im Shop einer Privatrösterei. Petra verdiente ihre Brötchen als Notariatsfachgehilfin, nebenbei jobbte die ambitionierte Hobbybäckerin im Service. Erfahrung war also vorhanden, geerbtes Startkapital ebenfalls. Die Suche nach dem perfekten Standort dauerte ein gutes halbes Jahr. Statt 1a oder 2b setzte sich eine Randlage durch. Ohldorf ist zwar hübsch und grün, aber eben nicht mittendrin. Der größte Parkfried-

hof der Welt liegt um die Ecke, zum S-Bahnhof sind es zwei Minuten. Beiden war bewusst: Hier muss man sich seine Gäste hart erarbeiten, wenn man nicht vom Trauergeschäft leben will. Rund 40.000 Euro haben die beiden in die Hand genommen, um aus oll und düster wieder hell und gemütlich zu machen. „Mit keinem anderen hätte ich diesen Schritt gewagt“, sagt Andrea, acht Jahre älter als die 40-jährige Petra. Die Schwestern sind als Patchwork-Geschwister zeitweise zusammen aufgewachsen. Auch als Erwachsene haben sie einen guten Draht zueinander. „Dabei sind wir eigentlich ziemlich verschieden.“ Die eine sehr strukturiert und penibel, die andere prima im Improvisieren. Gut so, findet Andrea. „Wir ergänzen uns nicht nur, sondern sprechen auch unterschiedliche Gästegruppen an.“ Mit ihrem Frühstücksbuffet, das an allen sieben Wochentagen gleich üppig bestückt ist, haben sich die beiden inzwischen eine treue Fangemeinde erobert. Guter Kaffee ist beiden genauso wichtig wie guter Kuchen.

Mindestens acht stehen werktags in der Vitrine, am Wochenende sind es bis zu 20. Inzwischen werden die beiden von einem kleinen Team in Küche und Service unterstützt. Das größte Ding als Duo: „Wir sind beide wahnsinnig gern Gastgeber. Entscheidungen gehen bei uns ruckzuck, weil wir uns in vielen Dingen einig sind. Außerdem haben wir die gleiche Arbeitsmoral. Jeder kann darauf vertrauen, dass auch der andere 100 Prozent gibt.“ Und sogar mehr. Vor kurzem hatte sich Andrea das Bein gebrochen, Petra musste den Laden für ein paar Wochen allein wuppen. Sobald Andrea auf Krücken wieder halbwegs mobil war, stand sie an der Kaffeemaschine. Natürlich zehren Phasen, in denen beide angeschlagen oder ausgepowert sind, an den Nerven. „Dann werden die Sätze auch schon mal knapper…“, sagt Andrea. Einem Angestellten könne man klare Anweisungen erteilen, mit seiner Schwester müsse man anders umgehen. Beziehungsarbeit, die noch on top kommt. „Aber darin liegt auch eine große Chance.“ W www.cafe-schwesterherz.hamburg

Gastroboutique: Moderner Schick in neun verschiedenen, funktionalen Designs für die kleinen Gaumenfreuden!

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FACTS DRINKS

T P

SAFT

1 I Vaihinger

Marke: Niehoffs Vaihinger Vertrieb: Niehoffs Vaihinger Fruchtsaft GmbH Adresse: Karlsbergstraße 86, 66424 Homburg, Tel.: 06841 1051501, www.niehoffsvaihinger.de

2 I granini Marke: granini Vertrieb: Eckes-Granini Deutschland GmbH Adresse: Ludwig-EckesPlatz 1, 55268 Nieder-Olm, Tel.: 06136 350, www.eckes-granini.de

3 I Klind worth Marke: Klindworth Vertrieb: Niehoffs Vaihinger Fruchtsaft GmbH Adresse: Karlsbergstraße 86, 66424 Homburg, Tel.: 06841 1051501, www.klindworthfruchtsaefte.de

Was waren dieses Jahr die Renner in der Gastronomie? Sie haben gewählt und wir gratulieren den Top-Getränken 2017 zu einem tollen Job! WASSER

1 I Gerolsteiner

46 47

Marke: Gerolsteiner Vertrieb: Gerolsteiner Brunnen GmbH & Co. KG Adresse: Vulkanring, 54567 Gerolstein, Tel.: 06591 140, www.gerolsteiner.de

COLA 2 I S.Pelle grino Marke: S.Pellegrino Vertrieb: Nestlé Waters Deutschland GmbH Adresse: WilhelmTheodor-Römheld-Str. 22, 55130 Mainz, Tel.: 06131 2500-534, www.sanpellegrino.de

3 I Apollinaris Marke: Apollinaris Vertrieb: Coca-Cola, Erfrischungsgetränke AG Adresse: Stralauer Allee 4, 10245 Berlin, Tel.: 030 920401, www.apollinaris.de

FILLER

1 I Schweppes

Marke: Schweppes Vertrieb: Schweppes Deutschland GmbH Adresse: Hagener Straße 261, 57223 Kreuztal, Tel.: 02732 8800, www.schweppes.de

1 I Coca-Cola

Marke: Coca-Cola Vertrieb: Coca-Cola Erfrischungsgetränke AG Adresse: Stralauer Allee 4, 10245 Berlin, Tel.: 030 920401, www.cocacola.de

2 I fritz-kola

3 I afri cola

Marke: fritz-kola Vertrieb: fritz-kulturgüter GmbH Adresse: Liebigstr. 2-20, 22113 Hamburg, Tel.: 040 219071690, www.fritz-kola.de

Marke: afri cola Vertrieb: Mineral brunnen ÜberkingenTeinach AG Adresse: Bahnhofstraße 15, 73337 Bad Überkingen, Tel.: 07331 2010, www.afri.de

LIMO 2 I Thomas Henry

3 I Fenti mans

Marke: Thomas Henry Vertrieb: Thomas Henry GmbH & Co. KG Adresse: Bessemerstr. 22, 12103 Berlin, Tel.: 030 757657950, www.thomas-henry.de

Marke: Fentimans Vertrieb: Moreno GmbH & Co. KG, Adresse: Ottostr. 20-22, 53332 Bornheim, Tel.: 02227 990121, www.fentimans.de

1 I fritz-limo

Marke: fritz-limo Vertrieb: fritz-kulturgüter GmbH Adresse: Liebigstr. 2-20, 22113 Hamburg, Tel.: 040 219071690, www.fritz-kola.de

2 I Vio Bio Limo Marke: Vio Bio Limo Vertrieb: Coca-Cola Erfrischungsgetränke AG Adresse: Stralauer Allee 4, 10245 Berlin, Tel.: 030 920401, www.vio.de

3 I Proviant Marke: Proviant Berlin Vertrieb: Drinks & More GmbH & Co. KG Adresse: Billbrookdeich 219, 22113 Hamburg, Tel.: 040 73418770, proviant-limo.de

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KAFFEE

ENERGY

1 I Red Bull

Marke: Red Bull Vertrieb: Red Bull Deutschland GmbH Adresse: Osterwaldstr. 10, 80805 München, Tel.: 089 2060350, www.redbull.de

2 I effect

3 I 28 Black

Marke: effect Vertrieb: MBG International Premium Brands GmbH Adresse: Oberes Feld 13, 33106 Paderborn, Tel.: 05251 5461400, www.effect-energy.com

Marke: 28 Black Vertrieb: B&S Beverage Spirits GmbH Adresse: Kurfürstendamm 37, 10719 Berlin, Tel.: 030 688342580, www.28black.com

TEE

1 I Eilles Tee

Marke: Eilles Tee Vertrieb: J.J. Darboven GmbH & Co. KG Adresse: Pinkertweg 13 , 22113 Hamburg, Tel.: 040 733350, www.eilles-tee.de

Marke: Bitburger Premium Pils Vertrieb: Bitburger Braugruppe GmbH Adresse: Römermauer 3, 54634 Bitburg, Tel.: 06561 140, www.bitburger.de

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Marke: Lavazza Vertrieb: Luigi Lavazza Deutschland GmbH Adresse: Platz der Einheit 2, 60327 Frankfurt a. M., Tel.: 069 6315510, www.lavazza.de

2 I I·O

3 I Nespresso

Marke: I·O 100% caffè Vertrieb: AZUL Kaffee GmbH & Co. KG Adresse: Am Deich 43, 28199 Bremen, Tel. 0421 59080, www.io-caffe.de

Marke: Nespresso Vertrieb: Nespresso Deutschland GmbH Adresse: Speditionsstraße 23, 40221 Düsseldorf, Tel.: 0800 0263466, www.nespresso.com

2 I Giffard

3 I Riemer schmid

SIRUP 2 I Keo

3 I Teekanne

Marke: Keo Vertrieb: Azul Kaffee GmbH & Co. KG Adresse: Am Deich 43, 28199 Bremen, Tel.: 0421 59080, www.keo-tee.de

Marke: Teekanne Tee Vertrieb: Teekanne GmbH & Co. KG Adresse: Kevelaerer Str. 21-23, 40549 Düsseldorf, Tel.: 0211 50850, www.teekanne.de

DEUTSCHES BIER

1 I Bitburger

1 I Lavazza

1 I Monin

Marke: Monin Sirup Vertrieb: Firmengruppe Bernard-Massard Adresse: Jakobstraße 8, 54290 Trier, Tel.: 0651 71960, www.moninsirup.de

Marke: Giffard Vertrieb: Giffard Deutschland Adresse: Worringerstr. 30, 50668 Köln, Tel.: 0221 5005404, www.giffard.com

Marke: Riemerschmid Vertrieb: TeamSpirit Int. Markengetränke GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1, 47493 Rheinberg, Tel.: 02843 9200, www.teamspirit.de

INTERNATIONALES BIER 2 I Warsteiner 3 I Beck’s Marke: Warsteiner Premium Pilsener Vertrieb: Warsteiner Brauerei Haus Cramer KG Adresse: Domring 4–10, 59581 Warstein, Tel.: 02902 881624, www.warsteiner.de

Marke: Beck’s Pils Vertrieb: AnheuserBusch InBev Deutschland Adresse: Am Deich 18/19, 28199 Bremen, Tel.: 0421 50940, www.ab-inbev.de

1 I Heineken

Marke: Heineken Vertrieb: Heineken Deutschland GmbH Adresse: Ehrenbergstr. 19, 10245 Berlin, Tel.: 030 3904150, www.heineken deutschland.de

2 I Carlsberg

3 I Corona

Marke: Carlsberg Vertrieb: Carlsberg Deutschland GmbH Adresse: Holstenstraße 224, 22765 Hamburg, Tel.: 040 38101836, www.carlsbergdeutschland.de

Marke: Corona Vertrieb: AnheuserBusch InBev Deutschland GmbH & Co KG Adresse: Am Deich 18/19, 28199 Bremen, Tel.: 0800 2020400, www.corona.de

FACTS DRINKS WEIZENBIER

1 I Paulaner

Marke: Paulaner Vertrieb: Paulaner Brauerei GmbH & Co KG Adresse: Ohlmüllerstraße 42, 81541 München, Tel.: 089 480050, www.paulanerbrauerei.de

BIERMIX 2 I Maisel’s Weisse Marke: Maisel’s Weisse Vertrieb: Brauerei Gebr. Maisel KG Adresse: Hindenburgstr. 9, 95445 Bayreuth, Tel.: 0921 4010 www.maisel.com

3 I Erdinger Marke: Erdinger Weißbier Vertrieb: Privatbrauerei Erdinger Weißbräu Werner Brombach GmbH Adresse: Lange Zeile 1 und 3, 85435 Erding, Tel.: 08122 4090 www.erdinger.de

CRAFTBIER

1 I Ratsherrn

Marke: Ratsherrn Vertrieb: Ratsherrn Brauerei GmbH Adresse: Lagerstraße 30a, 20357 Hamburg, Tel.: 040 380728920, www.ratsherrn.de

48 49

Marke: Mionetto Vertrieb: Henkell & Co. Sektkellerei KG Adresse: Biebricher Allee 142, 65187 Wiesbaden, Tel.: 0611 630, www.mionetto.de

Marke: Veltins V+ Vertrieb: Brauerei C. & A. Veltins GmbH & Co. KG Adresse: An der Streue, 59872 Meschede, Tel.: 02934 9590, www.vplus.de

2 I Despera dos

3 I Lösch-Zwerg Naturradler

Marke: Desperados Vertrieb: Heineken Deutschland GmbH Adresse: Ehrenbergstr. 19, 10245 Berlin, Tel.: 030 3904150, www.desperados.com

Marke: Lösch-Zwerg Braumanufaktur Vertrieb: Brauerei Schimpfle GmbH & Co KG Adresse: Hauptstr. 16, 86459 Gessertshausen, Tel.: 08238 963729, www.loeschzwerg.de

DEUTSCHER SEKT 2 I Maisel & Friends

3 I Crew Republic

Marke: Maisel & Friends Vertrieb: Brauerei Gebr. Maisel KG Adresse: Hindenburgstr. 9, 95445 Bayreuth, Tel.: 0921 4010, www.maiselandfriends. com

Marke: Crew Republic Vertrieb: Crew Republic Brewery GmbH Adresse: AndreasDanzer-Weg 30, 85716 München, Tel.: 089 411471290, crewrepublic.de

INTERNATIONALER SCHAUMWEIN

1 I Mionetto

1 I V+

2 I White Secco

3 I Villa Sandi il Fresco

Marke: Schlumberger White Secco Vertrieb: Schlumberger Vertriebsges. mbH & Co. KG Adresse: Buschstraße 20, 53340 Meckenheim, Tel.: 02225 9250, www.schlumberger.de

Marke: Villa Sandi Vertrieb: Stephan Pellegrini GmbH Adresse: Lise-MeitnerStraße 16, 76829 Landau, Tel.: 06341 14100, www.pellegrini.de

1 I Jules Mumm

Marke: Jules Mumm Vertrieb: Godefroy H. von Mumm & Co. Sektkellereien GmbH Adresse: Geheimrat-Hummel-Platz 1, 65239 Hochheim/Main, Tel.: 06123 6060, www.julesmumm.de

2 I Fürst von Metternich Marke: Fürst von Metternich Vertrieb: Henkell & Co. Sektkellerei KG Adresse: Biebricher Allee 142, 65187 Wiesbaden, Tel.: 0611 630, www.fuerst-von-metternich.de

3 I Geldermann Marke: Geldermann Vertrieb: Geldermann Privatsektkellerei GmbH Adresse: Am Schloßberg 1, 79206 Breisach/Rhein, Tel.: 07667 8340, www.geldermann.de

CHAMPAGNER

1 I Veuve Clicquot Marke: Veuve Clicquot Vertrieb: Moët Hennessy Deutschland GmbH Adresse: Seidlstraße 23, 80335 München, Tel.: 089 994210, www.moet-hennessy.de

2 I Moët Chandon Marke: Moët & Chandon Vertrieb: Moët Hennessy Deutschland GmbH Adresse: Seidlstraße 23, 80335 München, Tel.: 089 994210, www.moet-hennessy.de

3 I Pommery Marke: Pommery Brut Royal Vertrieb: VrankenPommery Deutschland & Österreich GmbH Adresse: Mohrenstraße 34, 10117 Berlin, Tel.: 030 20913930, www.vranken-pommery.de

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Mehr als nur ein Prosecco.

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1. Platz

FACTS DRINKS CIDER

1 I Strongbow

Marke: Strongbow Vertrieb: Heineken Deutschland GmbH Adresse: Ehrenbergstr. 19, 10245 Berlin, Tel.: 030 3904150, www.strongbow.com

WHISK(E)Y 2 I Bulmers

3 I Somersby

Marke: Bulmers Vertrieb: Heineken Deutschland GmbH Adresse: Ehrenbergstr. 19, 10245 Berlin, Tel.: 030 3904150, bulmers.com

Marke: Somersby Vertrieb: Carlsberg Deutschland GmbH Adresse: Holstenstraße 224, 22765 Hamburg, Tel.: 040 381010, www.somersbycider.de

VODKA

1 I Absolut Vodka

50 51

Marke: Absolut Vodka Vertrieb: Pernod Ricard Deutschland GmbH Adresse: Habsburgerring 2, 50674 Köln, Tel.: 0221 4309090, www.absolut.com

Marke: Havana Club Vertrieb: Pernod Ricard Deutschland GmbH Adresse: Habsburgerring 2, 50674 Köln, Tel.: 0221 4309090, www.havana-club.de

Marke: Jim Beam Vertrieb: Beam Suntory Deutschland GmbH Adresse: Unterschweinstiege 2-14, 60549 Frankfurt a. M., Tel.: 069 4305300, www.beamsuntory.de

2 I Jack Daniel’s

3 I Jameson

Marke: Jack Daniel’s Old No. 7 Vertrieb: Brown-Forman Deutschland GmbH Adresse: Dammtorwall 7, 20354 Hamburg, Tel.: 040 4503320, www.brown-forman.de

Marke: Jameson Vertrieb: Pernod RicardDeutschland GmbH Adresse: Habsburgerring 2, 50674 Köln, Tel.: 0221 4309090, www.pernodricard.de

GIN 2 I Grey Goose

3 I Russian Standard

Marke: Grey Goose Vertrieb: Bacardi GmbH Adresse: Hindenburgstraße 49, 22297 Hamburg, Tel.: 040 339500, www.greygoose.com

Marke: Russian Standard Vertrieb: Borco-MarkenImport Matthiesen GmbH & Co. KG Adresse: Winsbergring 12-22, 22525 Hamburg, Tel.: 040 853160, www.borco.com

1 I Bombay Sapphire Marke: Bombay Sapphire Vertrieb: Bacardi GmbH Adresse: Hindenburgstraße 49, 22297 Hamburg, Tel.: 040 339500, bombaysapphire.com

2 I Hendrick’s 3 I Sipsmith Marke: Hendrick’s Vertrieb: Campari Deutschland GmbH Adresse: Bajuwarenring 1, 82041 Oberhaching, Tel.: 089 210370, www.camparideutschland.de

Marke: Sipsmith Vertrieb: Beam Suntory Deutschland GmbH Adresse: Unterschweinstiege 2-14, 60549 Frankfurt a. M., Tel.: 069 4305300, www.beamsuntory.de

2 I Cachaça 51

3 I Canario

CACHAÇA

RUM

1 I Havana Club

1 I Jim Beam

2 I Bacardí

3 I Brugal

Marke: Bacardí Rum Vertrieb: Bacardi GmbH Adresse: Hindenburgstraße 49, 22297 Hamburg, Tel.: 040 339500, www.bacardi.com

Marke: Brugal Vertrieb: Beam Suntory Deutschland GmbH Adresse: Unterschweinstiege 2-14, 60549 Frankfurt a. M., Tel.: 069 4305300, www.beamsuntory.de

1 I Pitú

Marke: Pitú Vertrieb: TeamSpirit Int. Markengetränke GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1, 47493 Rheinberg, Tel.: 02843 9200, www.teamspirit.de

Marke: Cachaça 51 Vertrieb: Schlumberger Vertriebsgesellschaft mbH & Co. KG Adresse: Buschstraße 20, 53340 Meckenheim, Tel.: 02225 9250, www.schlumberger.de

Marke: Canario Cachaça Vertrieb: Borco-MarkenImport Matthiesen GmbH & Co. KG Adresse: Winsbergring 12-22, 22525 Hamburg, Tel.: 040 853160, www.borco.com

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FACTS DRINKS TEQUILA

1 I Sierra Tequila

Marke: Sierra Tequila Vertrieb: Borco-Marken-Import Matthiesen GmbH & Co. KG Adresse: Winsbergring 12-22, 22525 Hamburg, Tel.: 040 853160, www.borco.com

LIKÖR 2 I Jose Cuervo Marke: Jose Cuervo Vertrieb: Reidemeister & Ulrichs GmbH Adresse: Konsul-SmidtStr. 8 J, 28217 Bremen, Tel.: 0421 30530, www.cuervointernational.com

3 I el Jimador Marke: el Jimador Vertrieb: Brown-Forman Deutschland GmbH Adresse: Dammtorwall 7, 20354 Hamburg, Tel.: 040 4503320, www.brown-forman.de

HALBBITTER

1 I Jägermeister

Marke: Jägermeister Vertrieb: Mast-Jägermeister SE Adresse: Jägermeisterstraße 7-15, 38296 Wolfenbüttel, Tel.: 05331 810, www.jaegermeister.de

52 53

Marke: Asbach Vertrieb: TeamSpirit Int. Markengetränke GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1, 47493 Rheinberg, Tel.: 02843 9200, www.teamspirit.de

Marke: Licor 43 Vertrieb: Schwarze und Schlichte Markenvertrieb GmbH & Co. KG Adresse: Paulsburg 1-3, 59302 Oelde, Tel.: 02522 93020, www.schwarzeschlichte.de

2 I Cointreau 3 I Baileys Marke: Cointreau Vertrieb: TeamSpirit Int. Markengetränke GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1, 47493 Rheinberg, Tel.: 02843 9200, www.teamspirit.de

Marke: Baileys Vertrieb: Diageo Germany GmbH Adresse: Reeperbahn 1, 20359 Hamburg, Tel.: 040 2364860, www.baileys.com

BITTER/BITTER APERITIF 2 I Ramaz zotti Marke: Ramazzotti Amaro Vertrieb: Pernod Ricard Deutschland GmbH Adresse: Habsburgerring 2, 50674 Köln, Tel.: 0221 4309090, www.ramazzotti.de

3 I Averna Marke: Averna Vertrieb: Campari Deutschland GmbH Adresse: Bajuwarenring 1, 82041 Oberhaching, Tel.: 089 210370, www.camparideutschland.de

WEINBRAND/BRANDY

1 I Asbach

1 I Licor 43

1 I Campari

Marke: Campari Vertrieb: Campari Deutschland GmbH Adresse: Bajuwarenring 1, 82041 Oberhaching, Tel.: 089 210370, www.campari-deutschland.de

2 I Aperol Marke: Aperol Vertrieb: Campari Deutschland GmbH Adresse: Bajuwarenring 1, 82041 Oberhaching, Tel.: 089 210370, www.camparideutschland.de

3 I Unicum Zwetschke Marke: Unicum Vertrieb: TeamSpirit Int. Markengetränke GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1, 47493 Rheinberg, Tel.: 02843 9200, www.teamspirit.de

COGNAC

2 I Carlos I

3 I Lepanto

Marke: Carlos I Vertrieb: Reidemeister & Ulrichs GmbH Adresse: Konsul-SmidtStr. 8 J, 28217 Bremen, Tel.: 0421 30530 www.carlos-brandy.de

Marke: Lepanto Brandy de Jerez Vertrieb: Wein Service Bonn GmbH Adresse: Königswinterer Str. 552, 53227 Bonn, Tel.: 0228 44960 www.weinwolf.com

1 I Rémy Martin

Marke: Rémy Martin Vertrieb: TeamSpirit Int. Markengetränke GmbH Adresse: HubertUnderberg-Allee 1, 47493 Rheinberg, Tel.: 02843 9200, www.teamspirit.de

2 I Hennessy

3 I Camus

Marke: Hennessy Fine de Cognac Vertrieb: Moët Hennessy Deutschland GmbH Adresse: Seidlstraße 23, 80335 München, Tel.: 089 99421421, www.moet-hennessy.de

Marke: Cognac Camus Vertrieb: VrankenPommery Deutschland & Österreich GmbH Adresse: Mohrenstraße 34, 10117 Berlin, Tel.: 030 209139362, www.vranken-pommery.de

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Y R O T S I H E K A

FACTS DRINKS SPIRITUOSEN

1 I Jägermeister Manifest

Newcomer 2017

Marke: Jägermeister Vertrieb: Mast-Jägermeister SE Adresse: Jägermeisterstraße 7-15, 38296 Wolfenbüttel, Tel.: 05331 810, www.jaegermeister.de

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3 I Linie Aquavit Double Cask Madeira

Marke: Pasote Tequila Vertrieb: Bremer Spirituosen Contor GmbH Adresse: Gisela-Müller-Wolff-Str. 7, 28197 Bremen, Tel.: 0421 806020, www.bremerspirituosencontor.de

Marke: Linie Aquavit Vertrieb: Reidemeister & Ulrichs GmbH Adresse: Konsul-Smidt-Str. 8 J, 28217 Bremen, Tel.: 0421 30530, www.linie.com

2 I Paulaner Zwickl

3 I Bitburger 1817

Marke: Paulaner Vertrieb: Paulaner Brauerei GmbH & Co KG Adresse: Ohlmüllerstraße 42, 81541 München, Tel.: 089 480050, www.paulaner-brauerei.de

Marke: Bitburger Vertrieb: Bitburger Braugruppe GmbH Adresse: Römermauer 3, 54634 Bitburg, Tel.: 06561 140, www.bitburger.de

2 I Vio Bio Limo Leicht

3 I Coca-Cola Zero Sugar

BIER

1 I Maisel & Friends Choco Porter

Marke: Maisel & Friends Vertrieb: Brauerei Gebr. Maisel KG Adresse: Hindenburgstr. 9, 95445 Bayreuth, Tel.: 0921 4010, www.maiselandfriends.com

ALKOHOLFREI

1 I Schweppes

Premium Mixer

Marke: Schweppes Vertrieb: Schweppes Deutschland GmbH Adresse: Hagener Straße 261, 57223 Kreuztal, Tel.: 02732 8800, www.schweppes.de

2 I Pasote Tequila Reposado

Marke: Vio Bio Limo Vertrieb: Coca-Cola Erfrischungsgetränke AG Adresse: Stralauer Allee 4, 10245 Berlin, Tel.: 030 920401, www.vio.de

Marke: Coca-Cola Vertrieb: Coca-Cola Erfrischungsgetränke AG Adresse: Stralauer Allee 4, 10245 Berlin, Tel.: 030 920401, www.cocacola.de

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Hotspot für Craft-Drinks 18.–20. März 2018

Sonderschau für Craft-Spirits, Craft-Beer und Cider Die ProWein ist mit über 6.700 Ausstellern aus 60 Ländern und 58.500 Fachbesuchern die weltweit bedeutendste Fachmesse des Wein- und Spirituosenmarktes. Erstmalig stellt die ProWein mit der Sonderschau same but different Erzeugern von Craft-Spirits, Craft-Beer und Cider eine eigene Halle zur Verfügung. Ambitionierte Produzenten treffen mit hochwertigen, individuellen Produkten in trendigem Bar-Ambiente in Halle 7.0 auf Barkeeper, Trend-Gastronomen und Händler.

prowein.de/same1

BRAND TALK/NEWS

„Jack Fire ist der perfekte Shot für Nachtschwärmer!“ fizzz: Vor rund einem Jahr startete Jack Daniel’s Tennessee Fire nach hervorragenden Markttests bundesweit in der Gastronomie. Wie ist das erste Jahr gelaufen? Maike Ladebeck: Natürlich sind wir von unserem ersten Jack Daniel’s Shot mehr als überzeugt. Spannend war nun, nach einem Jahr im Markt erstmals Bilanz zu ziehen. Jack Fire ist top distribuiert und verzeichnet im Vergleichszeitraum sogar eine höhere Distributionsrate als unser zweiter

aus der Chiller-Maschine. Seine Fans genießen ihn dort, wo abends und nachts das Leben tobt. fizzz: Wie sieht die Kernzielgruppe aus – auch bezüglich des Gastronomiekonzeptes? Maike Ladebeck: Jack Fire ist der perfekte Shot für Nachtschwärmer. Ob in Clubs oder Diskotheken, Bars oder auf privaten Partys mit Freunden: Dank seiner feurigen Würze, aber trotzdem mild-süßem Abgang

Maike Ladebeck, Senior Brand Manager Jack Daniel’s Germany, über die Entwicklung von Jack Fire. erfolgreicher Flavour Jack Honey, Tendenz steigend. Die Käufernachfrage wächst, bei Konsumenten und Bartendern kommt Jack Fire bestens an. Die Zahl der in Bars platzierten Shot-Maschinen im feurigen Fire-Design ist höher als geplant. Damit sind Sichtbarkeit und der „perfect serve“ garantiert. Wir sind alles in allem somit zufrieden.

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fizzz: Was ist die Besonderheit von Jack Fire und wie wird er hauptsächlich konsumiert? Maike Ladebeck: Unser Newcomer überrascht mit seinem völlig neuen Geschmackserlebnis, leicht scharf, würzig mit Zimt und überraschender Süße, vereint mit original Jack Daniel’s Old No. 7 Tennessee Whiskey. Er schmeckt am besten gut gekühlt als Shot, ideal direkt

ist er der perfekte Drink für die energiegeladene Partyszene. fizzz: Was planen Sie für das kommende Jahr? Maike Ladebeck: Dank des Namens Jack Daniel’s sind die Bekanntheit von Fire sowie das Vertrauen der Konsumenten in das Produkt bereits hoch. Dennoch wollen wir die Markenbekanntheit mit Aktivierungen in der Gastronomie und über Events weiter ausbauen und das Produkt auf viele Zungen bringen. Denn wer gerne Shots trinkt und Jack Fire einmal probiert, ist von seinem einzigartigen Geschmack begeistert. Zusätzlich beinhaltet unser Marketing-Mix viele weitere Aktivitäten, u.a. Plakatkampagnen und Social Media. Wir freuen uns auf ein rundum energiegeladenes neues Jahr mit unserem Shot.

Fassbier selbst auf den kleinsten Tresen Blade wird den Markt für Fassbier revolutionieren, davon ist man bei Heineken überzeugt. Hinter Blade verbirgt sich die „wohl kleinste professionelle Bierzapfanlage“, die mit ihren Chrom- und Alu-Elementen an eine Nespresso-Maschine für Bier erinnert.

schon jetzt die Biersorten Heineken, Birra Moretti und Gösser. www.heinekendeutschland.de

NEUER STOFF FÜR TEAMSPIRIT Die Kräuterexperten von Diversa/Teamspirit rüsten ihr Kräuterportfolio auf und übernehmen den Vertrieb des Gewürzliqueurs Hilaritas. Der deutsche Gewürzlikör ergänzt damit das Kräuter-Vertriebsportfolio, welches bereits aus den etablierten Premium-Marken Underberg, Unicum, Túnel, Escorial und Ettaler Klosterlikör besteht, und in seiner Vielfalt einzigartig ist. Der Gewürzliqueur Hilaritas hat eine dunkle Kaffee-Farbe. Sein Duft ist geprägt von Vanille, Zimt und Harmonie der verwendeten Kräuter. Am Gaumen zeigen sich ein Zusammenspiel aus Süße, Würze und Frucht sowie ein opulenter Körper. Gerade dieser macht ihn zur zeitgemäßen Mix-Zutat in vielen klassischen Cocktails und Twists, z.B. in Sours und Negronis. www.teamspirit.de

Die Bacardí LegacyFinalisten stehen fest Bereits zum neunten Mal veranstaltet Bacardí seine Bacardí Legacy Cocktail Competiton. Gesucht werden auch dieses Mal Cocktails, die das Potenzial haben, einzigartige Klassiker zu werden, so wie der legendäre Daiquirí oder Mojito. 28 Teilnehmer aus zehn Ländern traten nun Ende November im nordeuropäischen Finale in Amsterdam gegeneinander an, um einen Platz beim Grand Final zu erlangen, das im Frühjahr 2018 in Mexiko stattfinden wird. Aus Deutschland konnte sich dabei Damien Guichard („Velvet“, Berlin) das Finalticket sichern, für Österreich wird Harald Gröbl („Mark’s New York Bar“, St. Georgen im Attergau) an den Start gehen. Ob sie es schaffen, den Vorjahressieger Ran Van Ongevalle aus Belgien zu beerben? Wir bleiben dran. www.bacardi.com

Das Gerät ist platzsparend – gerade einmal die Größe eines A-4-Papiers wird benötigt – und verzichtet dank der innovativen 8-Liter-Brewlock-Fässer auf CO2- oder andere Gaszusätze. So stellt Heineken gezielt kleinen Bars, Cafés, Restaurants oder auch Barbershops eine moderne und umsatzsteigernde Zapfanlage zur Seite, die perfekt gekühltes Fassbier selbst auf den kleinsten Tresen ermöglicht. Zur Auswahl stehen

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fizzz @ProWein 2018 Craft Spirits, Craft Beer & Cider bekommen auf der nächsten ProWein vom 18. bis 20. März 2018 eine eigene Bühne. Die bereits etablierte Sonderschau „same but different“ widmet sich diesen handverlesenen Produkten und stellt sie in einer eigenen Halle besonders ins Rampenlicht. „In der urbanen Bar-Szene, der Trend-Gastronomie und auch im Fachhandel spielen Craft Spirits & Co. eine zunehmend größere Rolle und finden immer neue Käuferschichten. Das ist eine ausgezeichnete Grundlage, dieses Thema in die ProWein zu integrieren“, erläutert Marius Berlemann, Global Head Wine & Spirits, die aktuelle Entscheidung der Messe Düsseldorf. „Hinzu kommt: 39 Prozent unserer ProWein-Fachbesucher interessieren sich für Craft-Spirituosen und 45 Prozent für Craft Beer, wie unsere diesjährige Besucherbefragung ergeben

hat. Hier werden wir ein zusätzliches, marktrelevantes Angebot für unsere Kunden schaffen.“ Mit rund 50 erwarteten Ausstellern wird die Halle 7.0, direkt neben dem Nordeingang gelegen, zur Heimat der trendigen Gastro- und Bar-Szene. Auch die fizzz Lounge wird in die „same but different“-Halle 7.0 umziehen und sich in diesem Jahr dem Mega-Trend „Hygge“ widmen. „Wie schmeckt ein Haus am See, ein Picknick auf der Wiese oder ein Abend am Kamin? Hygge! Die Drinks zum neuen Lebensgefühl aus Skandinavien sind handgemacht, saisonal, einfach, perfekt und machen die Bar zum hyggeligen Wohlfühlort. An der fizzz Lounge präsentieren wir die perfekten Drinks zum Hygge-Gefühl“, erklärt Barbara Becker, Chefredakteurin der fizzz. www.prowein.de

BRAND NEWS Bereits vor dem Messestart der Intergastra 2018 zeichnet sich ab, dass die Bedeutung des Branchentreffpunkts für Gastronomie und Hotellerie weiter wachsen wird. Die über 115.000 Quadratmeter Hallenfläche, auf die die Intergastra mit dem Bau der neuen Messehalle 10 wächst, sind weitestgehend ausgebucht. Ein wesentlicher Faktor für die Erfolgsgeschichte der Intergastra ist das facettenreiche Angebot der Veranstaltung. Fokus Hotel, Stuttgart Coffee Summit, Innovationspreis, die Gründerplattform

Quadratmetern finden Besucher unter dem Dach der Zukunftswerkstatt ein spannendes Programm mit Ausstellungen und Vorträgen, Diskussionen und Möglichkeiten zum Netzwerken. Besonders interessant: die Sonderfläche Newcome, die Ergebnisse des Wettbewerbs „Restaurant der Zukunft“ sowie die

ge, Wettbewerbe und Workshops runden den Stuttgart Coffee Summit ab.

Verleihung des Intergastra Innovationspreises.

te unter realen Wetterbedingungen. Das Angebot reicht von Markisen über Schirme bis hin zu Terrassendächern mit vielfältigem Zubehör.

Outdoor. Living. Ambiente Aussteller der R+T, Weltleitmesse für Rollladen, Tore und Sonnenschutz, präsentieren im Rothauspark im Rahmen einer Sonderschau innovative Produk-

gung Gastronom stattfinden werden. Potenzielle GastroGründer haben hingegen auf der DEHOGA-Bühne in Halle 7 die Chance, ihre Ideen in einem Elevator-Pitch an den Mann zu bringen. In einem dreiminütigen Fahrstuhlgespräch präsentieren sie ihre Konzepte auf der Showbühne renommierten Branchenexperten. Die Sieger treten dann in weiteren Wettbewerben gegeneinander an, der 1. Preis im Landesfinale ist mit 3.000 Euro dotiert. Attraktive Side-Events 2018 ist erstmals der jährliche Branchentreff Gastro Vision mit

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Newcome, verschiedene Wettbewerbe, ein breit gefächertes DEHOGA-Bühnenprogramm mit Diskussionen und Vorträgen – die Liste der Sonderflächen und Rahmenprogrammpunkte während der Intergastra ist lang. Doch wo passiert was, und welche Termine dürfen die rund 100.000 erwarteten Besucher auf keinen Fall verpassen? Die Zukunftswerkstatt Pflichttermin für Gründer und Innovatoren: Auf mehr als 1.000

From Bean to Cup Alles rund um die Kaffeebohne erfahren Besucher auf dem 4. Stuttgart Coffee Summit, einem der wichtigsten Treffen europäischer Kaffee-Professionals, der gemeinsam mit Coffee Consulate organisiert wird. Im Röster- und Maschinenpark kann Top-Hardware hautnah erlebt werden und verschiedene Spezialitäten können auch im Rahmen von Cuptastings probiert werden. Vorträ-

Arena der Wettbewerbe Die Intergastra ist die ideale Adresse für Siegertypen. Ein zentraler Ort hierfür ist die „Arena der Wettbewerbe“ im Atrium, wo neben dem Finale des Aramark Chefs’ Cup auch Wettbewerbe der Deutschen Barkeeper Union, der Bocuse d’Or Germany oder Wettkämpfe der Meistervereini-

einem Ableger in Stuttgart zu Gast. Im Rahmen der Gastro Vison South werden in einem separaten Bereich täglich von 12 bis 19 Uhr, am letzten Messetag von 12 bis 17 Uhr, Innovationen und Trends vorgestellt und die Entscheider der Branche zusammengeführt. In Halle C2 findet zudem die „Messe in der Messe“ Food-Special vom Service-Bund statt. Als eine der größten Großhandelsgruppen Deutschlands stellt das Unternehmen mehr als 100 Lieferanten und Eigenmarken vor. www.intergastra.de # 01 18

Kalenderglück Neues Jahr, neuer Kalender. In der diesjährigen Ausgabe des beliebten LavazzaKalenders stehen 17 Botschafterinnen und Botschafter für Nachhaltigkeit im Fokus des Fotografen Platon. Alexandra Cousteau, Andre Agassi und Carlo Petrini sind dabei nur einige der großen Namen, die sich vor die Linse getraut haben. fizzz verlost erneut zehn dieser exklusiven Wandkalender. Hierfür einfach bis zum 10.1.2018 eine Mail mit dem Betreff „Lavazza“ sowie Ihrem Namen und ihrer Adresse an redaktion@fizzz.de senden. Viel Glück! www.lavazza.de

KOVAL MIT NEUEM VERTRIEB Die Whiskeys und Gins der amerikanischen Koval Distillery aus Chicago haben einen neuen Vertriebspartner in Deutschland. Ab sofort übernimmt die Destillerie Kammer-Kirsch die Distribution der Koval Whiskeys Millet Rye, Bourbon und Four Grain sowie des Koval Dry Gins und des fassgereiften Barreled Gins. Koval ist die erste Brennerei in Chicago seit mehr als 150 Jahren. Die Firmengründer Robert Birnecker und Sonat Birnecker Hart gaben ihre akademischen Laufbahnen auf, um neue Techniken mit der Destillationstradition von Roberts österreichischem Großvater zu vereinen. Mittlerweile hat sich Koval durch den einzigartigen Produktionsstil zu einer der größten unabhängigen Craft-Destillerien der USA entwickelt und weltweit Auszeichnungen für die konstante Qualität erhalten. www.kammer-kirsch.de

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1 1 NACHHALTIGES SCHLÜRFEN

Rund drei Milliarden Plastik-Strohhalme landen weltweit im Müll – und das jeden Tag. Eine umweltschonende Alternative bieten nun die gläsernen Trinkhalme von HALM. Diese sind vollständig recyclebar, frei von Giftstoffen, abwaschbar, somit wiederverwendbar und zudem angenehm weich an den Lippen. Erhältlich sind die Glasröhrchen in drei Längen, in der 23-cmVariante gibt es sie auch mit Knick. Der Preis liegt bei 95 Cent pro Stück. www.halm.co

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2 GEBIRGSMARINE

Die Seebärendichte dürfte in der Eifel zwar recht überschaubar sein, einen Navy Strength Gin kann man dort aber trotzdem mal machen. Der auf Kartoffeln aus eigenem Anbau basierende Windspiel Gin hat das nun getan und mit der neuen 57prozentigen Variante einen kräftigen Spirit kreiert, der mit Noten von Wacholder, Zitrusaromen und Koriander sowie einem Hauch von Zimt überzeugt. www.windspiel-manufaktur.com

3D UNKLE ZEITEN

In der Geschichte der Ardbeg-Destillerie gab es eine Phase, da stand es ziemlich schlecht um die Brennerei. Die Produktion war fast versiegt, die endgültige Schließung drohte. Aus dieser Zeit stammt der neue Ardbeg Twenty Something, ein 23jähriger Single Malt, der den alten Ardbeg-Stil wunderbar widerspiegelt. Der Rauch spielt hier eine eher dezentere Rolle, dagegen treten Vanille, Trockenfrucht, Sherrynoten und eine leichte Schärfe in den Vordergrund. Kein Ardbeg, wie man ihn heute kennt, aber gerade deshalb umso spannender. www.moethennessy.com

4 KORN KOMMT

Berentzen besinnt sich auf seine Wurzeln, die nachweislich in einer knapp 260 Jahre alten Korntradition liegen. Aus der neuen Hof Destillerie in Haselünne kommt daher nun der erste „Crafted“-Korn des Unternehmens: der Premium-Doppelkorn Korn2Korn. Die Basis bilden sorgfältig verlesener BioWeizen in Kombination mit Bio-Roggen und gemälzter Gerste sowie besonders weiches Wasser aus der eigenen St. Ansgari-Quelle in Haselünne. Berentzen positioniert sich damit als erster großer deutscher Spirituosen-Hersteller mit einer eigenen neuen CraftedKorn-Produktfamilie. Korn2Korn ist für eine UVP von 29,99 Euro zu haben. www.korn2korn.com

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5 5 KITCHEN STYLE

Ein innovativer Materialmix, mehr Bewegungsfreiheit und mehr Tragekomfort – das versprechen die neuen Kochjacken von Bierbaum-Proenen. Leichte Powerstretchgewebe und spezielle Schnittkonstruktionen im Unterarmbereich unterstützen die typischen Bewegungsabläufe im Küchen- und Servicealltag und entlasten die Träger damit gezielt. Die Kochjacken gibt es in drei Designs: eines im klassischen Look, eines mit einer sehr cleanen und hochwertigen Optik, und eines, das eher sportlich daherkommt und an coole Denimjacken angelehnt ist. www.bp-online.com

NEWCOMER DES MONATS 6 EIN FASS ROGGEN Rye-Fans aufgepasst: Jack Daniel’s hat zum ersten Mal seit 150 Jahren die Getreidemischung seines Tennessee-Whiskeys geändert und damit den neuen Jack Daniel’s Single Barrel Rye möglich gemacht. 70 Prozent Roggen kommen hierbei in die Maische, das typische Charcoal Mellowing wird jedoch beibehalten. Die Reifung erfolgt in den oberen Regalen der Lagerhäuser, wo der Whiskey den größten Temperaturschwankungen ausgesetzt ist. So nimmt er besonders viel vom Geschmack der neuen, getoasteten Eichenfässer auf. www.brown-forman.de

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Stellv. Chefredakteur: Benjamin Brouër, brouer@fizzz.de Alexander Thürer, thuerer@fizzz.de STÄNDIGE MITARBEITER

Jan Willem Appeltrath, Ralf Bauer, Karsten Davideit, Barbara E. Euler, Ben Fuchs, Karin Gabler, Cordula Giese, Heike Hucht, Sascha Kreklau, Kerstin Pinger, Daniel Reiter, Mirja Rößner, Kathrin Singer, Ernst Stratmann, Sabrina Weniger, Jan-Peter Wulf REDAKTIONSANSCHRIFT

Redaktion fizzz MEININGER VERLAG GmbH Maximilianstraße 7-17, 67433 Neustadt/Weinstraße Tel.: 06321 8908-0 redaktion@fizzz.de, www.fizzz.de GESCHÄFTSLEITUNG PRODUKTION

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Meininger’s Finest 100, Neustadt/Weinstraße Was: Gipfeltreffen der weltweiten Weinelite Wo: in der Pfalz

Anfang November standen Neustadt an der Weinstraße und Deidesheim ganz im Zeichen von internationalen Spitzenweinen. Zu diesem außergewöhnlichen Event reisen die besten Weingüter der Welt, die Sommelier-Szene aus Deutschland, Österreich und der Schweiz sowie führende Weinhändler von exklusiven Weinen aus ganz Deutschland und dem benachbarten Ausland an. Zu Meininger’s FINEST 100 – International Wine Summit versammelte sich die geballte internationale Weinelite im Saalbau in Neustadt an der Weinstraße. Mehr als 300 weinaffine Gastronomen und Hoteliers, Sommeliers und Händler trafen genau 100 der weltbesten Weinproduzenten, darunter so klangvolle internationale Namen wie Champagne Krug, Champagne Bollinger, Michel Chapoutier und Biondi-Santi. Ein Tag Verkosten auf allerhöchstem Niveau. Sascha Speicher, Chefredakteur von Meiningers Sommelier: „Hier treffen sich die wichtigsten Köpfe der FineWine-Szene: Genau 100 Weltklasse-Weingüter, die fast ausnahmslos durch die Inhaber persönlich vertreten sind, dazu die Sommeliers, Gastronomen, Fachhändler, Importeure und Journalisten. Alle haben das gleiche Ziel: Das Interesse und Verständnis für herausragende Weine zu fördern.“ Bereits am Vortag wurde das Festival der Weinprofis mit dem 5. Sommelier Summit eröffnet. Zu dem eintägigen Workshop mit einer Reihe von Tastings und Diskussionen versammeln sich die renommiertesten Sommeliers in der Pfalz. Einen Einblick liefern auch zwei Kurzfilme unter... www.meininger.de/de/meiningers-finest-100 und www.meininger.de/de/sommelier-summit/ sommelier-summit-2017. FOTOS: GUDRUN DREWS

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FOTOS: NIKITA KULIKOV, RALF ZIEGLER/AD LUMINA

EVENTS

Die weltbesten Weinproduzenten trafen auf mehr als 300 weinaffine Gastronomen und Hoteliers, Sommeliers und Händler

Zu den namhaften Ausstellern zählten internationale Größen wie Champagne Krug

Genau 100 der weltbesten Weinproduzenten fanden sich im Saalbau in Neustadt an der Weinstraße ein

Suntory RaritätenTasting, Hamburg Ambiente: Hamburger Außenalster Aroma: Japanischer Spitzenwhisky

Eingeladene Journalisten, Blogger und Spirituosenhändler kamen in den Genuss der raren japanischen Tropfen

Mike Miyamoto, globaler Markenbotschafter Suntory, hatte viele Raritäten im Gepäck

Yo Tang, International Brand Manager Suntory, mit einem Teil der spannenden Whiskys aus dem Suntory-Repertoire

Um den brandneuen limitierten Single Malt „Yamazaki Mizunara Cask 2017“ zu präsentieren, hatte Beam Suntory zum einzigen Event in Deutschland in den gediegenen Anglo-German-Club an der Hamburger Außenalster geladen. In der klassisch eingerichteten Bar im ersten Stock der weißen Villa wurden die fast 50 Gäste zu Anfang überraschenderweise mit einem Gin Tonic begrüßt, schließlich hat Beam Suntory ganz aktuell den japanischen Gin „Roku“ mit ins Portfolio genommen. Dann allerdings drehte sich alles nur noch um Whisky. Die eingeladenen Journalisten, Blogger und Spirituosenhändler wurden in zwei Gruppen aufgeteilt und starteten entweder mit einem lockeren Austausch an der Bar, wo die Brand Ambassadore Daniel Schöll und Phillip Sorbi Fragen beantworteten, die mitgebrachten Whiskys ausschenkten und dazu Fingerfood reichten. Nebenan lauschten die übrigen Gäste dem globalen Markenbotschafter Mike Miyamoto, der ausführlich, detailreich und engagiert über die Geschichte seiner Whiskys, Herstellungsweisen und die besonderen Mizunara-Holzfässer referierte. Fürs Tasting hatte er eine ganze Bandbreite an Whiskys verschiedener Destillerien bzw. Marken dabei, darunter Chita-, Yamazaki- und Hakushu-Whiskys. Sowohl optisch wie geschmacklich waren die Unterschiede groß. Höhepunkt des Tastings war dann der rare „Yamazaki Mizunara Cask 2017“ – der sorgfältigst komponierte japanische Whisky mit Süße, Frucht und Eichenholz im Geschmack. Verpackt im besonderen Holz der japanischen Wassereiche, limitiert auf 5.000 Flaschen weltweit, kostet der edle Tropfen ca. 1.000 € pro Flasche. www.beamsuntory.de

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Riemerschmid Null Promille Cup 2017, Köln Gefördert: alkoholfreier Genuss Gefunden: die beste Homemade Lemonade Gefeiert: eine stolze Siegerin

Seit 2000 veranstaltet Sirup-Profi Riemerschmid einen einzigartigen Wettbewerb, der sich ausschließlich dem alkoholfreien CocktailGenuss verschrieben hat. Echte Schwergewichte der deutschen Barszene, darunter Namen wie Enrico Wilhelm, Mauro Mahjoub, René Förster oder Thorsten Spuhn, haben sich in den vergangenen Jahren bereits den Titel geholt – und auch in diesem Jahr konnte sich das Starterfeld wieder sehen lassen, bestand es doch aus einem gesunden Mix gestandener Barleute sowie einigen hoffnungsvollen Rookies. Insgesamt zehn Bartender aus ganz Deutschland hatten sich für das Finale im Kölner Spirituosen-Shop „Belle Booze“ qualifiziert und stellten sich dort der Aufgabe, die beste Homemade Lemonade des Jahres zu mixen. Trotz eines Spirituosen-Shops als Location ging es dabei jedoch traditionell alkoholfrei zu, als die Kandidaten der Jury zunächst ihre eingereichte Kreation präsentierten, bevor es zum Sensorik-Test und zum Warenkrob für Runde zwei ging, in der aus einer vorgegebenen Auswahl von Produkten in kurzer Zeit ein neuer Drink entwickelt werden musste. Die Nase vorn hatte am Ende eine erfahrene Barfrau: Rike Saridakis („Harry’s New York Bar“, Frankfurt) holte sich die 1.000 Euro Preisgeld für den ersten Platz und verwies Lokalmatador Terence Lister („Ona Mor“, Köln) sowie Koko Mynn („The Old Jacob“, Bonn) auf die Plätze. „Dieses Jahr ist es besonders aufgefallen, dass die Finalisten extrem gut vorbereitet waren. Da wurde nicht ad hoc performt. Nur so kann man heute noch Wettbewerbe gewinnen“, freute sich Riemerschmid Brand Ambassador Thomas Magg abschließend über das hohe Niveau des Wettbewerbs. Die spannenden Rezepte der Finalisten verraten wir Ihnen übrigens in der nächsten Ausgabe der fizzz. www.teamspirit.de

In einem Sensorik-Test galt es, eine gute Nase zu beweisen, um wichtige Punkte zu sammeln

Drei mit Grund zum Jubeln: Rike Saridakis (Mitte), Terence Lister (rechts) und Koko Mynn (links) bildeten das Siegertrio

Die Jury (v.r.n.l.) Vorjahressieger Paul Thompson, der Champion aus dem Jahr 2008, Tom Jakschas, fizzzRedakteur Alexander Thürer und Markus Bottler von Mitchell & Butlers

Eine gute Mischung: Rookies und alte Hasen begeistern sich gleichermaßen für den Null Promille Cup

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UNDERCOVER

Lob oder Tadel? Begeisterung oder Ernüchterung? Champ oder Loser? fizzz testet undercover:

Ahoi by Steffen Henssler, Hamburg Nein, Steffen Henssler wird man in seinem neuen Laden, mitten in der Hamburger Fußgängerzone, eher nicht treffen. Der schlägt sich lieber als Stefan-Raab-Nachfolger bei Pro7 durch. Den nervigen Groupie-Fragen vorbauend, hat der Chef aber gleich ein lebensgroßes Konterfei von sich im Souterrain plakatieren lassen. Ein Fake-Selfie mit Steffen vor der Klotür – ein Traum wird wahr. Schade eigentlich, wir hätten den Meister gerne so einiges gefragt. Zum Beispiel, wer auf die beknackte Idee gekommen ist, sämtliche Speisen auf den mit Logo bedruckten Eisenpfannen, haptisch völlig unsinnlich, zu servieren. Und warum die Beilagen, Saucen und alles, was ein Gericht in der Regel zu einem sehenswerten Ganzen macht, in kleinen Gläschen extra serviert wird. Die Speisenpräsentation lässt Kantinenerinnerungen aufsteigen, dabei ist die Qualität wirklich tadellos. Zumindest bei unserem Knusper-Backfisch vom Kabeljau mit hausgemachter Remoulade (14,90 Euro), Kartoffelsalat extra (4 Euro). Die Kinder am Nachbartisch hingegen kommentieren ihren Beef Burger mit „trocken, wie bei McDonald’s“. So ist es ein stetes Auf und Ab im „Ahoi“, eine wahre Stimmungsachterbahn. Versalzenes „Gruß-aus-der-Maschine“-Popcorn, serviert in einem angeschlagenen Emaille-Becher (Voll Vintage, ey!), steigert den Durst, den wir mit einer erfrischenden, leckeren Homemade-Limonade löschen. Wären wir Gastronom, würden wir den Service sofort abwerben, so schnell, auf Zack und schlagfertig-humorvoll ist er. Das Ambiente hingegen wirkt sehr gewollt und am Urban-Industrial-Reißbrett ersonnen. Die Karte ist der massenkompatiblen Lage gemäß geschickt gestaltet und vereint „Steffens Top 10“ – von Burger bis Sushi dürfte also für jeden Geschmack etwas dabei sein. Ob dies auch für jeden Geldbeutel gilt, steht auf einem anSpitalerstraße 12 deren Blatt. Aber Name und Lage haben 20095 Hamburg Tel.: 040 64660560 eben ihren Preis, vor allem in Hamburg. ahoibysteffenhenssler.de

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Fazit: Für Touristen allemal einen Abstecher wert, Hamburger werden wohl andere Adressen vorziehen. Die durchaus gute Foodqualität hätte eine angemessene Präsentation verdient.

VIEL SALZ: das Popcorn VIEL PFEFFER: der Service VIEL LUFT NACH OBEN: die Speisenpräsentation

Die neue fizzz erscheint am 31.1.2018 Themen: City Special Wien, Better Hot Dog, Kantini, Möbel, Spirituosentrends, Limonaden u.a.

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Monica Berg ist die derzeit wohl bekannteste internationale Barexpertin und weltweit als Beraterin für Gastronomie und Spirituose im Einsatz.

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Wenn es um trendige vietnamesische Konzepte geht, führt an HONG DAO und DUC NGUYEN kein Weg vorbei.

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DOMINIK GALANDERS steiler Weg vom Betreiber einer Bar in Berlin-Kreuzberg zum Chef eines kleinen Bar-Imperiums. # 02

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Von Dinner & Dance über BarRestaurant bis zum Hotel. Der Berliner Gastronom JESKO KLATT kennt keine Konzeptgrenzen.

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TONY CONIGLIARO begeistert London und die Welt mit seinen innovativen Barkonzepten.

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BAD APE, KÖLN: Eileen Lehr & Moritz Ochsenbauer haben es in einem Jahr von null auf weit über hundert geschafft.

Erfolgsgastronom CHRISTIAN MOOK und fünf weitere TopPerformer waren die Stars des 20. fizzz Award in Frankfurt am Main.

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