Fizzz Ausgabe 12-2020 - Gastro. Culture. Now. (Magazin für die Szenegastronomie) by MEININGER VERLAG GmbH

Dezember 2020

Dezember 2020 EURO 7,50 · D13971 www.fizzz.de MEININGER – SINCE 1903

GA STRO.CULTURE .NOW!

# 12 HARD SELTZER

Was können die neuen Szene-Drinks?

TAKEAWAY TREND

So wird To-go nachhaltig

MERCATO METROPOLITANO

Die Zukunft der Foodhalls

# 12

WETTER FEST FABIO HAEBEL trotzt der ungemütlichen Zeiten mit Flexibilität, frischen Ideen und striktem Qualitätsbewusstsein.

Die Gastronomie trägt einen erheblichen Teil der Lasten der Corona Pandemie. Und Gastronomie sind wir alle: Gastronomen, Getränke-Fachgroßhandel und Hersteller. Deshalb war unsere vertrauensvolle Zusammenarbeit niemals wichtiger als heute. Wir danken unseren Partnern in Gastronomie und Fachgroßhandel deshalb insbesondere in diesem schwierigen Jahr für die gelebte Partnerschaft!

Wir freuen uns mit Ihnen auf

bessere Zeiten und die gemeinsamen Erfolge, die noch vor uns liegen! Ihr Team von RAUCH Deutschland

MAKING OF

Systemrelevant

Winter Trends Bieten Sie Ihren Gästen kreative Alternativen zum klassischen Glühwein, z.B. einen saisonalen Signature Drink mit winterlichen Sirupsorten wie Zimt, Lebkuchen, Spekulatius, Apple Pie ... Mit über 50 % Frucht garantiert Le Fruit de Monin Williams Birne auch bei Heißgetränken authentischen Fruchtgeschmack!

FOTO: MERCATO METROPOLITANO

ls unsere Autorin Kathrin Singer in London Andrea Rasca besuchte, befand sich die Stadt auf dem Höhepunkt der Corona-Pandemie. Das war im Frühling dieses Jahres. Nur dringenden Kontakten sollte in dieser Zeit nachgegangen werden, dennoch wollte sie die Chance nicht verpassen, den passionierten Besitzer des Mercato Metropolitano persönlich zu treffen. Rasca legte in überzeugender, italienisch charmanter Art seine Grundüberzeugung dar: Gutes Essen ist kein Privileg, sondern ein Menschenrecht. Dass er es ernst meint, beweist er inmitten der zweiten CoronaWelle: Während der Herbstferien konnten alle Kinder im

Natürliche Aromen Vegan . GVO-frei

Mercato kostenlos zu Mittag essen. In London bekommen Kinder aus Familien mit einem Jahreseinkommen unter 16.000 Pfund kostenloses Schulessen. Die Ferien sind dann für viele Familien ein Problem. Mehr über Rasca und seine Philosophie. m Seite 18 ff.

Katzenfutter-Lollis

FOTO: REDAKTION

ie bewertet man etwas, das völlig neu ist? Dieser Herausforderung stellte sich unser Spirituosenexperte Alexander Thürer im Rahmen einer Hard Seltzer-Verkostung, die wir in Kooperation mit den Kollegen von der Getränke Zeitung organisierten, um dieser noch sehr jungen Kategorie einmal auf den Zahn zu fühlen. Die auch dank des geringen Alkoholgehaltes des Verkostungsmaterials recht nüchterne Erkenntnis unseres Mannes am Glas: da gibt es einiges Spannendes, aber noch viel mehr, bei dem – freundlich gesprochen – noch etwas Luft nach oben ist. Denn Trockenkatzenfutternoten oder der Geschmack nach vergorenen Kirschlollis kann eigentlich nicht der Plan gewesen sein, oder? Wer es besser machte … m Seite 32 ff.

Hot Williams 20 ml Le Fruit de MONIN Williams Birne 10 ml MONIN Sirup Zimt 200 ml weißer Traubensaft Zutaten zusammen erhitzen. Winterlich garnieren, z.B. mit gedörrter Birnenscheibe oder Birnenfächer und Zimtstange.

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Das ist auch die einzige Erklärung für die kurzsichtigen Statements von Gastronomie-Vertretern, die Verständnis für die Reaktion der Bundesregierung und sogar Dankbarkeit für die hoffentlich schnell fließende Soforthilfe bekunden. Die Antwort war der Entwurf des neuen Infektionsschutzgesetzes! Ich hoffe sehr, dass sich die Branchenvertreter der Tragweite dieser Entscheidung über das eigene Unternehmen hinaus bewusst sind. Viele Marktpartner, die als Logistiker, Lieferanten und Darlehensgeber die Branche unterstützen, brauchen ebenfalls einen baldigen Lockup. Und nicht nur sie: Stirbt die Gastronomie, veröden die Innenstädte, verschwindet der Handel, gefolgt von den Shopping-Malls, als nächstes wankt die Immobilienwirtschaft. Ist es wirklich so schwer, die Zusammenhänge zu sehen? Der Lockdown der Gastronomie ist ein Spiel mit dem Feuer! Bitte halten Sie durch, wir begleiten Sie in die Zukunft!

Barbara Becker, Chefredakteurin becker@fizzz.de

# 12 20

04 05

AD LUMINA/RALF ZIEGLER

„Der Lockdown der Gastronomie ist ein Spiel mit dem Feuer!“

nd täglich grüßt das Murmeltier, der Alptraum ist noch nicht zu Ende. Der Lockdown zwei (nicht „light“!) hat gezeigt, was wir alle wissen: Jammern hilft nicht. Brandbriefe, Appelle, Beweise der Unschuld leider auch nicht. Solidarität, Optimismus und Geduld werden in diesen Tagen auf eine harte Probe gestellt. In den vielen Gesprächen, die ich führe, schwingt zwar die Überzeugung für ein fulminantes Comeback der Branche immer mit. Die bange Frage, wann das sein wird, aber ebenso. Mit dem Impfstoff kommt ein Hoffnungsschimmer. Jetzt dreht sich alles um die Durststrecke, die es zu überwinden gilt – es geht ums nackte Überleben.

INHALT 12

DEZEMBER 2020

18 Scout

06 07

08 Shortcuts 12 Citycheck

Neueröffnungen aus München

14 Openings

22 Update 18 Mercato Metropolitano

Mit dem Mercato Metro politano in London hat der Italiener Andrea Rasca das Konzept der Foodmärkte auf ein neues Level gehoben

Close up 22 Fabio Haebel, Hamburg

Corona zum Trotz – der Hamburger Gastronom, Koch und Unternehmer Fabio Haebel blickt optimistisch in die Zukunft

34 Business 26 Mehrweg-Takeaway

Innovative MehrwegSysteme eröffnen dem To-go-Markt nachhaltige Wege

Tawa Yama, Karlsruhe; Frühstück 3000, Berlin; Brenner Kitchen, München

Style

Facts

30 Möbel-News

32 Hard Seltzer

Passend zur Zeit – Zuverlässigkeit und Behaglichkeit bestimmen die Möbel-Trends der Stunde

In den USA bereits der Hit, drängen die Hard Seltzer nun auf den deutschen Markt. Die wichtigsten Protagonisten im Test

34 Bar-Filler

Neue, frische Drinks mit den wichtigsten Filler-Marken im Überblick

40 Gin international

Coverfoto: Wim Jansen

Bei manch neuem Player fragt man sich: Ist das noch Gin? Eine Spirituosenkategorie auf der Suche nach ihrer Identität

Facts 44 Grappa

Die italienischste aller Spirituosen strahlt aktuell in ganz neuem Glanz

46 Hot Drinks

Jetzt kommt’s drauf an: Ideen für ein attraktives Hot-Drink-Angebot im Winter

50 Schaumwein-Trends

Weinexperte Sascha Speicher präsentiert vier Schaumwein-Trends für die Gastronomie

Standards 03 Making of 05 Appetizer 52 Brand Talk 53 Brand News 54 New Stuff 56 Business Online 57 Adressen / Impressum 58 Undercover

# 12 20

GRAPPA-KUNST AUS DEM HERZEN DES PIEMONTS PRÄMIERTE DIGESTIFS FÜR DEN BESONDEREN GENUSS

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CONCEPT

Stulle Deluxe

Ab nach Norden

FOTO: NADINE BLUM-PFEIFFER

FOTO: COTIDIANO

Roastbeef Sous-Vide, Award Winning Pastrami und homemade Koriander Mayo. Das klingt fast nach Fine Dining, aber auf jeden Fall nach hochqualitativer, geschmackvoller Küche. Diese Specials kommen im neuen Stuttgarter „Delikat“ zwischen die Hälften von Foccaccia, Ciabatta oder Croissant. Das Ergebnis: Premium Sandwiches. Zum Beispiel das „Finally Reuben“ mit Pane di Altamura, preisgekröntem Pastrami, Rotkohl Kardamom, Old Cheddar und homemade Delikat Soße mit Gurken Relish. Der Kopf hinter der Idee ist Rabia Kutlu. Auf ihren Reisen, vor allem nach Paris, hat sie die internationale Sandwichkultur kennen und lieben gelernt und bringt sie jetzt, versehen mit ihrer eigenen Handschrift, nach Stuttgart. delikat-premiumsandwiches.de

Time for Change Digitalisierung – das heißt nicht nur, dass via App & Co. reserviert, bestellt, bezahlt und dann bewertet wird. Auch Organisation innerhalb von Unternehmen kann digitalisiert werden. Wie das funktioniert, zeigen die Autoren von „Digital Work Design“. Jahrelang haben sie Digitalisierungsprozesse von Unternehmen begleitet und präsentieren jetzt die Big Five für digitale Organisation. campus.de

35 %

weniger Umsatz haben Gastronomen durchschnittlich zwischen Januar und Juni 2020 im Vergleich zum Vorjahr gemacht. Quelle: orderbird

John F. Kennedy

it einem siebten Standort wächst das Restaurant-Konzept „Cotidiano“ gen Norden. Nach München, Regensburg und Stuttgart ist die neue Location in Kiel ein großer geografischer Schritt – und der Startschuss für die geplante Expansion in Norddeutschland. Das Ganztagsrestaurant bietet seinen Gästen hausgemachte Speisen, wovon etwa die Hälfte vegan oder vegetarisch sind. Direkt an der Kiellinie gelegen, bietet der neue Standort mit über 180 Plätzen im Außenbereich Blick aufs Wasser. Auch innen sieht man die Nachbarschaft. Denn die Bilder an den Wänden wurden in der direkten Umgebung fotografiert. Die Wanddeko fügt sich ein in das gemütliche Interieur, das auf Naturmaterialien und warmes Licht setzt. www.cotidiano.de

C O N S U LT I N G

FOTO: TELLERRAND CONSULTING

BUCH-TIPP

„Einen Vorsprung im Leben hat, wer da anpackt, wo die anderen erst einmal reden.“

Erfahrung x fünf

08 09

FOTO: COTIDIANO

SHORTCUTS

Patrick Rüther und Tim Mälzer haben sich Verstärkung für ihre „tellerrand consulting“ geholt. Kerstin Rapp-Schwan, Sven Freystatzky und Tim Koch sind jetzt als neue Gesellschafter mit an Bord. Die Idee von „tellerrand“ ist einfach: Gastronomen beraten Gastronomen. Das funktioniert, weil das Fünfergespann jede Menge Erfahrung in der Gastgeberbranche zusammenträgt. Tim Mälzer ist als TV-Koch der vielleicht bekannteste Gastronom Deutschlands. Patrick Rüther ist Craftbeer-Pionier und Vorstand des Leaders Clubs. Sven Freystatzky hat ein Händchen für Systemgastronomie. Tim Koch bringt Know-how aus seiner eigenen Veranstaltungsagentur mit. Und Kerstin Rapp-Schwan komplettiert das Team schließlich mit der nötigen Leidenschaft fürs Gastgeben und Netzwerken. Gemeinsam wollen sie mit ihrer Beratungsagentur besondere Orte schaffen und die Gastronomie voranbringen. tellerrand-consulting.com # 12 20

ADVERTORIAL

GEMEINSAM durch die Krise!

„Wir haben unser Konzept von Null an neu aufgebaut!“ Elena Gronenberg-Hoffmann, „Lavanderia Vecchia“, Berlin

ie hat das Team der „Lavanderia Vecchia“ in Berlin die letzten Monate mit Lockdown, Restart und neuem Lockdown erlebt, wie gehen sie mit der Situation um? „Nachdem wir zuerst in so eine Art Schockstarre gefallen waren, haben wir als Team unser gesamtes traditionelles Konzept von Null an neu aufgebaut und der Situation angepasst. Besonders durch die notwendigen Einsparungen haben alle bei uns gelernt, Aufgaben und Tätigkeiten neu oder wieder zu meistern, die vorher doch nicht wirklich im eigenen Aufgabengebiet lagen. Das war eine spannende Zeit mit ganz neuen Erfahrungen. Der neue Lockdown kann uns deswegen nicht mehr erschüttern, denn wir sind präpariert“, berichtet Mitinhaberin Elena Gronenberg-Hoffmann. Das Team hat erstmalig Außerhaus-Service angeboten und die separate Mittagskarte abgeschafft. Nun bieten sie mittags dieselben Gerichte wie abends, aber ohne Menüzwang an. Sie konzentrieren sich nur noch auf vier Tage in der Woche und haben dabei den Sonntag als neuen Geschäftstag entdeckt. Die Corona-Krise hat die Inhaber als Gastro-Manager verändert: „Wir sind viel spontaner und flexibler geworden. Starre Verhaltensweisen sind ersetzt durch Momentreaktionen und spontanes Anpassen an die jeweilige Situation.“ Jetzt sei es besonders wichtig, die sich neu ergebenen Anforderungen zu meistern und einen Weg zu finden, „mit dem wir zukünftig unseren Gästen, aber auch uns selbst gerecht werden, neben dem Erfüllen und Einhalten der Beschränkungen und Auflagen. Vor allen Dingen dürfen wir alle den Spaß an der Arbeit nicht verlieren durch zu viele Hindernisse im Weg.“ Was passiert, wenn sich die Situation wieder normalisiert hat? „Wir werden alles so beibehalten, denn wir sind zufrieden. Sollte eines Tages die Nachfrage aus Tourismus und Businesskunden wieder signifikant wachsen, könnte man über weitere Öffnungstage nachdenken. Die Zusammenarbeit mit den Industriepartnern in Zeiten der Krise schweißt zusammen: „Viele von ihnen haben sich von selbst gemeldet und Unterstützung angeboten. Sie waren flexibel und spontan, das Zusammenarbeiten hat reibungslos funktioniert und die alltäglichen Hürden waren wesentlich leichter zu meistern mit dem Wissen, dass wir alle zusammen durch diese Zeit gehen. Insbesondere die Campari Group hat uns massiv unterstützt. Mit der Unterstützung von Campari konnten wir beispielsweise zu jeder Bestellung eine Mini-Flasche Averna dazugeben, um unseren Gästen ein bisschen Gastro-Flair zuhause zu ermöglichen.“

S C O U T CONCEPT

Aurichs Einsichten

Natürlich trinken

THOMAS AURICH GASTRONOMIESACHVERSTÄNDIGER KOLUMNE@FIZZZ.DE

Neues Bar-Konzept

Bezahlte Frei stellung auch für Yoga-Kurs? Prof. Dr. jur. Burkhard Boemke, Chefredakteur des Urteildienstes „Arbeitsrecht Kompakt“, Bonn (www.arbeitsrecht kompakt.com)

Der Fall: Anna Omm beantragte bei ihrem Arbeitgeber die Freistellung für einen 5-tägigen Kurs „Yoga I – erfolgreich und entspannt im Beruf mit Yoga und Meditation“ an einer Volkshochschule. Der Arbeitgeber lehnte die bezahlte Freistellung ab, weil es sich nicht um einen Kurs zur politischen Bildung oder beruflichen Weiterbildung handele. Hiermit war Anna nicht einverstanden und klagte. Das Urteil: Das Landesarbeitsgericht (LAG) Berlin-Brandenburg folgte der Argumentation des Arbeitgebers nicht. Auch der Yoga-Kurs könne die Voraussetzungen eines Bildungs urlaubs nach § 1 des Berliner Bildungsurlaubsgesetzes erfüllen.

HANS RIESMEIER

C O N C E P T

STREITBAR

In allen Bundesländern, bis auf Bayern und Sachsen, gelten aktuell gesetzliche Regelungen für Bildungsurlaub. Damit soll die Weiterbildung auch während der Berufstätigkeit gefördert werden.

FOTO: KINGA SUSKI

Wir vom Hospitality-Busi ness haben gezeigt, dass uns das Glas der Krise halbvoll und nicht halbleer erscheint. Der Dank fiel demgegenüber etwas dürftig aus. Alles erledigt und doch geschlossen. Viele Gespräche offenba ren, dass sich alle nicht nur mit der Frage be schäftigen, was man jetzt tun kann, sondern auch, wie man mit der PostLockdown-Zeit umgehen wird, denn dann werden die Menschen wieder zusammenrücken wollen. Ein neues Miteinander, vielleicht etwas vorsich tiger. Die Impfdosen sind bald in Produktion. Geht alles gut, könnte 2021 das Jahr der Events werden. Städte werden ihre nicht aufgewendeten Etats setzen, Firmen nicht ab gerufenes Sponsoring. Die gilt es anzusprechen und abzuholen. Von Sponsoren finanzierte Eventbildwän de für EM & Co. bis zu kulinarischen Hotspots wie dem Schmankerl Markt, den das Kreuzber ger Restaurant „Horváth“ seit Mitte November jedes Wochenende von Freitag bis Sonntag präsentiert. Entertainment verstärkt auf der Straße leben. Denn eines wird uns blei ben, dass das Draußen das neue Drinnen sein wird.

Wein ist auch nicht mehr, was er mal war. Er verliert nämlich sein exklusives Image und wird immer nahbarer. Schuld daran hat die Gastronomie und vor allem Weinbars wie das „Shed“ in Berlin-Neukölln. Weine und Speisen sind hier zwar sorgfältig ausgewählt und zubereitet. Trotzdem wird das Ganze so lässig transportiert, dass der Gast seine önologischen Berührungsängste verliert. Und das, obwohl Wein im „Shed“ auch mal fordernd sein kann, denn die Auswahl beschränkt sich hier auf Naturweine. Auf den Tellern werden dazu Sandwiches und argentinische Empanadas gereicht sowie hausgemachte Gnocchi für den größeren Hunger. Das Interieur ist entspannt-skandinavisch mit kühlen Grün- und Blautönen, viel freier Fläche und schlichter Deko. 1shed.com

Berufliche Bildung in diesem Sinne ist weit zu verstehen. Sie erfasse auch die Förderung der Anpassungsfähigkeit und Selbstbehauptung von Arbeitnehmern im beruflichen Alltag. Hierfür könne auch ein Yogakurs bei entsprechender didaktischer Konzeption absolviert werden. (LAG Berlin-Brandenburg, Urteil vom 11.04.2019, Az.: 10 Sa 2076/18).

Sausalitos, Europas größte Cocktailkette, eröffnet ein neues Bar-Konzept in Köln. Wenige Tage vor dem Lockdown hat die „Sausabar“ noch ein Soft-Opening gefeiert. Im Gegensatz zum „Sausalitos“ stehen hier die Drinks im Fokus und werden mit einem Aperitivo- und Fingerfood-Konzept kombiniert. Für 2021 sind weitere Standorte im Gespräch. Sausalitos bietet das Konzept interessierten Partnern auch im Joint-Venture und Franchising an. www.sausalitos.de REISEGASTRONOMIE

Genuss am BER

Anfang November ging der neue Flughafen Berlin Brandenburg rechtlich in Betrieb. Größter Gastronomiebetreiber am BER ist das Unternehmen casualfood mit insgesamt zwölf festen und mehreren mobilen Standorten an allen drei Terminals. Für den Flughafen hat casualfood drei neue GastroMarken entwickelt, die die Berliner Geschichte und Kulinarik erzählen: Das „east side berlin“, der „Berlin Pub“ und das „Deli Berlin“. Daneben finden sich sieben bekannte Konzepte des Reisegastronomen. Den Großteil aller Standorte finden Reisende auf Airside, also nach der Sicherheitskontrolle. www.casualfood.de

FOTO: FELIX SEHR

Jetzt in die Zukunft starten

10 11

SHORTCUTS

# 12 20

T S E T !

Tasting

8,6

SIEGER

Punkte Sehr gut Tasting

8,6

Punkte Sehr gut

Tasting

8,8

Punkte Sehr gut

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CITYCHECK

Ciao Monaco!

Brouërs Corner

München gibt sich mal wieder ganz italienisch: Frittierte Pizza, italo-amerikanische Frühstücks-Fusionen sowie Speisen vom Mittelmeer und aus den Bergen bilden die Food-Schwerpunkte unserer Novizen.

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FOTO: TRUE ROMANCE

FOTO: TIZIAN VOSS

Dass 20.000 meist unmaskierte Menschen in diesem Herbst dicht an dicht demonstrieren, Schüler jeden Morgen eng aneinander gequetscht im Bus stehen, während die Gastronomen bereits zum zweiten Mal ihre auf Sicherheit getrimmten Betriebe herunterfahren und um ihre Existenz bangen müssen, zählt zu den Merkwürdigkeiten dieses sich dem Ende neigenden Jahres. Ebenso wie die Tatsache, dass die Politik es abermals geschafft hat, aus einer als unkompliziert angekündigten Hilfszahlung ein Bürokratiemonster zu erschaffen. So war Mitte November noch kein Cent des neuen Rettungspakets unterwegs. All das ist höchst bedenklich. Richtig ärgerlich allerdings ist das Image, das die Gastronomie in weiten Teilen der Politik zu genießen scheint. Prioritär sei, die Wirtschaft am Laufen zu halten, heißt es. Und deshalb natürlich auch die Schulen, von wegen Betreuung und so. Die Gastronomie mit bald 2,5 Millionen Beschäftigten und einem Jahresumsatz von über 90 Milliarden Euro ist natürlich Kasperletheater. Da ist die Frage erlaubt, ob die Gastronomie die Lobby hat, die sie verdient.

FOTO: SUPERNOVA

Kasperköppe

FOTO: NICOLE FRANK

AD LUMINA/RALF ZIEGLER

2 Andrea Paladino von der „Soulkitchen“ hat mit dem „True Romance“ in der Klenzestraße 47 gleich um die Ecke ein weiteres, modern italienisches Gastronomiekonzept eröffnet, das auf allerlei Frittiertes von Arancini-Balls über Panzerotti-Kroketten bis zur Pizza Fritta setzt. Letztere gibt es in kreativen Ausführungen wie Kürbiscreme-Speck-Büffelricotta oder MortadellaRicotta-Pistazie – und auch im Straßenverkauf. Selbst frittierten Kakao-Teig mit Nutella und süßer Ricotta tischt das „True Romance“ auf. Landestypische Digestifs und Cocktails fördern www.trueromance-munich.de die Verdauung. 3 Das „Junge Römer“ (wer erinnert sich an den Song von Falco?) von Christopher Schroth setzt auf Pasta und die römische Pizza-Variante Pinsa Romana – beides hausgemacht. Linguine, Tagliatelle und Casarecce werden z. B. mit Artischockenragout und Pistazien-Kräuter-Pesto kombiniert, die Pinse kommen u.a. mit San-Daniele-Schinken und Burrata oder mit Datteltomaten, Riccotta und Aubergine daher. Zu trinken gibt es Aperitivo-Klassiker rund um Americano und Negroni. www.jungeroemer-muenchen.de

FOTO: ALEX FILZ PHOTOGRAPHER

BENJAMIN BROUËR STV. CHEFREDAKTEUR BROUER@FIZZZ.DE

1 Die „The Bellezza Group“ („Marta“, „The Italian Shot“) von Thomas Antesberger, Fabio Spagna und Daniel Peitzner hat mit dem Restaurant „Supernova“ ein weiteres italienisches Konzept eröffnet. Die farbenfrohe, moderne Ganztages-Gastronomie serviert US-Frühstücksklassiker wie Pancakes und Eggs Benedict – als Italo-Twist mit Zutaten wie Ricotta, Mortadella oder Prosciutto Cotto. Mittags gibt es handgemachte Pasta sowie Fleischiges und Fischiges, zum Beispiel Kalbsmedaillons mit Zitronen-Weißwein-Sauce oder Lachstartar. Aperitivo-Drinks runden das Ganze passend ab. www.supernova.restaurant

4 Alpenküche bzw. „alpine eatery“ bildet den Food-Fokus des „Sanktannas“ am Gärtnerplatz 1. Den regionalen Klassiker, den Knödel, gibt es hier mit Zutaten wie Rote Beete und Ingwer, Bergkäse und geschmorter Frühlingszwiebel entweder als Tellergericht oder als „Bala-Burger“ („Bala“ nennt sich der Knödel in der Landessprache der Dolomitenregion). Das alpine Frühstück reicht vom Schwarzbeer-Porridge mit Bergsamen bis zur pikanten „Mountain-Schakschuka“. Betrieben wird das Konzept von der „San / Concept / Foods“, einem Zusammenschluss norditalienischer Unternehmer, zu dem u. a. der Südtiroler Sternekoch Theodor Falser gehört. www.sanktannas.com

5 Das „Café Dankl“ in der Danklstraße 32 macht unser Italo-Quintett aus München komplett: Das helle Tageskonzept von Medhat Abdelati wartet morgens unter anderem mit italienischen Sandwiches und Käseplatten auf, die Speisen am Mittag und frühen Abend sind ein Mix aus Italien (u. a. Bruschetta und Orecchiette-Pasta) und dem östlichen Mittelmeer (u. a. gerösteter Blumenkohl und Baba Ganoush). Und weil das „Dankl“ nicht nur Café, sondern auch Deli ist, können die Kunden am Tresen Herzhaftes wie Tramezzini und Piadini sowie Süßes wie hausgemachten Kuchen zum Mitnehmen kaufen. www.cafedankl.de Gastro-Adressen m 57 # 12 20

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S C O U T

OPENING

Viel Platz und multiple Ausrichtung

Interior-Mix: edel und modern

14 15

Barchef Ahmet Sezgin

TAWA YAMA Amalienbadstraße 41b – Bau B, 76227 Karlsruhe-Durlach, Tel.: 0721 9098950, www.tawayama.de Konzept: Restaurant/Bar, unterteilt in zwei Konzepte Größe: über 800 m2 Sitzplätze: Easy: ca. 160 innen, ca. 130 außen, Fine: ca. 35 innen, ca. 35 außen Umsatzverteilung: 60 % Food, 40 % Beverage Preislevel: Tegernseer vom Fass (0,3l): 3,50 €, Espresso: 2,30 €, Coca-Cola (0,2l): 2,80 €, Cocktails: 8–16 €, Vorspeisen Easy: 6,50–19 €, Hauptgerichte Easy: 12–28 €, Fine: 5-Gang-Menü ca. 95 € Mitarbeiter: ca. 30 fest, ca. 10 frei Investitionssumme: ca. 3,5 Mio. Euro Inhaber: Tawa Yama GmbH, GF: Nicolai Mende und Philipp Haag Innenarchitekt: Clemens Hartmann, Herzog Kassel und Partner Öffnungszeiten: Easy: Mo–Do 11.30–0 Uhr, Fr 11.30–1 Uhr, Sa 15–1 Uhr, Fine: Mo–Fr 12–14 Uhr, Di–Sa ab 18 Uhr Weitere Objekte des Betreibers: DOM – Grill Kitchen Bar, Gina’s Pizza Bar, Guts & Glory, Klauprecht, Venus

Inmitten begrünter Dächer lädt das „Tawa Yama“ zum Easy- oder Fine-Dining-Erlebnis ein

TA W A YA M A , K A R L S R U H E

Size matters Text: Benjamin Brouër, Fotos: Swen Carlin

uf mehr als 800 Quadratmetern erstreckt sich das neueste Objekt von Karlsruhe-Lokalmatador Philipp Haag. Dass die Größe des Bar-Restaurants „Tawa Yama“ noch eine so wichtige Bedeutung bekommen würde, hatten er und sein Geschäftspartner Nicolai Mende zum Zeitpunkt der Planung nicht ahnen können. Heute bieten die Räume beste Voraussetzungen für Corona-konformen Genuss mit ausreichend Abstand. Und das gleich zweifach, denn „Tawa Yama“ (japanisch für „Turm Berg“, eine Anspielung auf den Durlacher Turmberg in Blickweite) steht für zwei Restaurantwelten in einem Doppelkonzept: „Easy“ und „Fine“. Ob ein schneller Kaffee in der Pause oder ein Glas Wein, ob Mittagstisch oder Business-Lunch, ein vertrauliches Gespräch an der Secret Bar, das Geschäftsessen am Chef’s Table oder ein opulentes Dinner im Fine Dining – die gastronomischen Dimensionen sind vielfältig und spiegeln sich auch im abwechslungsreichen Interior wider, das vom roughen Beton-Look bis zum edlen, dunklen Ambiente reicht. Mit dieser multiplen Ausrichtung reagieren die Macher auf die Lage inmitten der Durlacher Raumfabrik, dem früheren Pfaff-Gelände, auf dem sich angesehene Kreativschmieden in Sachen Digitalisierung, Mobilität und Energie angesiedelt haben und das dem „Tawa Yama“ bereits tagsüber Frequenz sichern soll. Abends, so der Plan, ziehen das großstädtische, bewusst unasiatische Ambiente und das Küchenprogramm von Peter Fridén Genießer aus der ganzen Stadt und dem Umland an. Das Motto im „Easy“ lautet „Modern. Asian. Kitchen“ und umfasst etwa Buddha Bowls, Bao Buns oder Bento Burger. Fine Dining mit frischer Note hingegen bietet das „Fine“, heißt: eine gelungene Fusion aus französischer Kochkunst und Nordic Cuisine, die durch geschmackvolle asiatische Akzente noch spannender wird. Den Fine Business-Lunch in 3 Gängen kann man vegetarisch oder mit Fisch und Fleisch genießen. Gleiches gilt für die 3-, 4- oder 5-gängigen Menüs am Abend. Zum Abschluss geht es dann an die Secret Bar, die den Gästen des „Tawa Yama Fine“ vorbehalten bleibt. # 12 20

WA H R E

SEKT K U LT U R SEIT 1838 Geldermann steht seit 1838 für deutsch-französische Handwerkskunst. Unsere erlesenen Cuvées reifen mindestens ein Jahr in traditioneller Flaschengärung und erhalten so ihren charaktervollen Geschmack. GELDERMANN.DE

S C O U T

OPENING

FRÜHSTÜCK 3000, BERLIN

Next Level Breakfast Text: Jan-Peter Wulf

us den beliebten Pop-ups ist eine feste Gastronomie geworden: Nach sehr erfolgreichen Frühstücks-Events in Berliner Restaurants wie dem „Cookies Cream“, dem „Nobelhart & Schmutzig“ oder dem „Bonvivant Cocktail Bistro“ haben Lukas Mann, Martin Pöller und Maximiliane Wetzel aus ihrer Veranstaltungsreihe „Frühstück 3000“ nun ein „brick and mortar“-Konzept gemacht. Ihr Ansatz: Frühstück – in Berlin immer schon begehrt und beliebt – auf ein neues Level heben. Das Rüstzeug dafür bringen sie aus der Spitzengastronomie mit: Lukas war Souschef und Chefpâtissier im „Lorenz Adlon Esszimmer“, Martin und Maximiliane lernten im Service des „Adlon“. In der Schöneberger Bülowstraße bieten sie nun die Highlights ihrer Pop-up-Frühstücke an, die oft schon wenige Stunden nach Start des Ticket-Vorverkaufs ausgebucht waren. Zum Beispiel Langosch mit Sauerkrautgranitee, Sauerrahm, krossem Speck, Fenchelamaranth und Bergkäse oder vietnamesische Reissuppe mit Eigelb, Entenfleisch, Grapefruit und Taubnessel – auch das „Birchermüsli 3000“ mit Kokosmilch, Himbeeren, Gurke, Minze und Karamellmandeln fehlt nicht. Das Bauernfrühstück wird mit Trüffelbutter gepimpt. „Next level“ ist auch die Getränkeauswahl: Naturweine und eigene Cocktail-Kreationen wie der „Oz Fashioned“ (mit Vegemite und Müsli infusionierter Bourbon mit Bananenbitter) sowie ein hausgemachter Eierlikör sorgen FRÜHSTÜCK 3000 für Stimmung am Vormittag. Der Bülowstraße 101, hier täglich bis 17 Uhr geht. 10783 Berlin, Tel: 030 6249021, www.fruehstueck3000.com

16 17

Dorade vom Asado Flame Grill

Das Ambiente wurde im Zuge des Konzeptswitches behutsam angepasst

BRENNER KITCHEN, MÜNCHEN

Alles bleibt anders Text: Barbara E. Euler, Fotos: Ben Eder

Konzept: Restaurant Betreiber: Lukas Mann, Martin Pöller und Maximiliane Wetzel Größe: 200 m2, davon 130 m2 Gastraum Kapazität: 65 Sitzplätze innen, 30 außen

Preislevel: Birchermüsli: 8 €, Langosch: 16 €, Cocktails: 10/11 € Öffnungszeiten: Mo-Fr 8-17 Uhr, Sa/So 9-17 Uhr

Restaurantleiter Holger Scheu, Maximiliane Wetzel, Martin Pöller, Lukas Mann

FOTO: MANU BECERRA

Langosch mit Sauerkrautgranitee

FOTO: KRYSTIAN LIPIEC

Mitarbeiter: 17

as muss man sich mal trauen. Mitten in der Pandemie ein bewährtes Konzept auswechseln. Verrückt? Nicht, wenn man weiß, dass hinter dem Switch das Erfolgsduo Kull/Weinzierl steckt. Italien-Konzepte gibt es in Schwabing schon genug, fanden die zwei. Und so wurde aus dem „Riva“ an der Münchner Freiheit das „brenner kitchen“, eine Dépendance des famosen „brenner“ an der Oper, mit dem sich Gastronom Rudi Kull und Architekt Albert Weinzierl einst in den Gastro-Olymp einschrieben. Jetzt holten die beiden das entspannte Fine-Dining-Konzept nach Schwabing. Aus der runderneuerten offenen Küche kommen edle Fleisch-, Fisch- und Gemüsespezialitäten vom nagelneuen Asado BRENNER KITCHEN Flame Grill von Clay Ovens, getreu Feilitzschstr. 4, der „brenner“-Philosophie pur, nur 80802 München, mit Olivenöl und Zitrone verfeinert, brennerkitchen.de Trennkostküche vom Feinsten. On top gibt’s ein authentisches SushiKonzept: Mediterrane Angebot mit Veggie-Fokus und Trennkost-Grillküche und ein nach Stilrichtungen sortiertes Freestyle-Sushi umfangreiches Weinsortiment mit Sitzplätze: aktuell 80 innen, überwiegend naturnahen Weinen. 70 außen (normal 100 innen, Das behutsam angepasste Ambiente ist vertraut genug, um langjähri120 außen) ge „Riva“-Stammgäste zu überzeuPreislevel: Bier (0,2 l): 2,90 €, gen, und „brenner“-like genug, um Espresso: 2,20 €, Softdrinks: die in Schwabing lebenden Fans des 2,80-4 €, Vorspeisen ab Ur-Konzepts zu begeistern. Neue 12,50 €, Hauptspeisen ab 11 € Details sind die knallroten Metallplus Beilagen à 4,50 € lampen im Industriestil und die von Albert Weinzierl elegant umgestalMitarbeiter: ca. 17 Vollzeit, teten Holzstühle mit dem aparten 3 Teilzeit Schwarz-Naturholz-Farbverlauf. Inhaber und Geschäftsführer: Und wenn das alles im Lockdown Albert Weinzierl und Rudolf Kull ist, kurvt das schicke Lasten-E-Bike Architekt: Albert Weinzierl das „brenner“-Feeling direkt vor die Haustür der Gäste. Ach, und für Öffnungszeiten (regulär): alle, die die Sehnsucht nach Italien Mo–Fr 12–14 Uhr und 18–22 Uhr, quält: das „Riva im Tal“ gibt es nach Sa 12–22 Uhr wie vor! # 12 20

ADVERTORIAL

DER ORIGINAL GESCHMACK VON WEIHNACHTEN.

Coca-Cola, Weihnachten und Santa Claus sind für viele nicht voneinander zu trennen und aus der besinnlichen Jahreszeit nicht mehr wegzudenken – und das schon seit genau 100 Jahren. Denn 1920 läutete Coca-Cola mit der damaligen Weihnachtskampagne erstmalig die festliche Saison ein und sorgt seitdem mit unterschiedlichen Aktionen rund um Weihnachten für strahlende Gesichter bei vielen Verbrauchern. Auch in diesem Jahr möchte Coca-Cola die Tage bis Heiligabend verkürzen – mit dem digitalen Adventskalender. Hinter jedem Türchen verbergen sich Über raschungen wie Sticker, Animationen, Instagram Lenses oder McDonald’s Gutscheine und tolle Weihnachtsrezepte zum Nachmachen für zuhause. Durch Scannen des QR-Codes auf Verpackungen, Plakaten oder online können Verbraucher den Adventskalender mit insgesamt 24 Türchen auf der Coca-Cola Marken-Homepage ab dem 01. Dezember aufrufen.

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UPDATE KONZEPTE

DER FOODMARKT VON MORGEN

Zwei „Mercato“Erfolgsgeschichten: „German Kraft Beer“ (oben) und „Fresco“ (unten)

Text: Kathrin Singer

icht CEO steht auf der Visitenkarte, auch nicht CFO. Sondern CED: Chief Executive Dreamer. Besser kann man den Italiener Andrea Rasca kaum charakterisieren. Der 53-Jährige ist ein Träumer in ganz großem Maßstab. Er träumt und setzt mit einem exzellenten Team seine Ideen um. Im Laufschritt, so dass es schwer fällt, Schritt zu halten. Derzeit sind es zwei Großprojekte in London, die seine Handschrift tragen: der Mercato Metropolitano (MM) in Elephant & Castle sowie der gleichnamige Markt in einer Kirche im etablierten Mayfair. Neue Märkte stehen vor der Fertigstellung, andere sind weltweit in der Pipeline. Auch in Deutschland wird Andrea Rasca schon bald seine Spuren hinterlassen. Er ist maßgeblich an der Neukonzeption der Potsdamer Platz Arkaden beteiligt. Ein Ableger seines Mercato Metropolitano soll das Herzstück des neuen Centers bilden und ab 2022 regional erzeugte Lebensmittel und frisch zubereitete Speisen bieten. Der erste Mercato Metropolitano eröffnete 2016 in London in einer Gegend, „South of the river“, von der örtliche Spezialisten abrieten. Ohne jegliches Laufpublikum sei die Ecke für eingefleischte Londoner eine beinahe unüberwindbare Hürde. Für Andrea Rasca die perfekte Lo-

FOTOS: FERLA PAOLO PHOTOGRAPHY

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Mit dem Mercato Metropolitano hat der Italiener Andrea Rasca das Konzept der Foodmärkte auf ein neues Level gehoben. Mit seinem Community-Ansatz strebt er nicht weniger als einen Systemumschwung an.

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Andrea Rasca gibt kleinen, lokalen und authentischen Produzenten eine Chance

cation: „Ich schaffe die Frequenz selbst“, zeigte er sich selbstbewusst und sollte Recht behalten. Schnell sprach sich in der Stadt herum, dass auf der 4.500 m² großen Fläche einer ehemaligen Papierfabrik ein neuer überdachter Markt mit leckeren Angeboten aus Italien, Argentinien, Libanon, Spanien und vielen anderen Ländern zu finden war. Einer, der den Anspruch einlöste, wirklich Teil der lokalen Community zu werden, ihre Entwicklung zu fördern und nachhaltig zu operieren.

Chance für die Kleinen Bemerkenswert ist unter anderem die Zusammenarbeit mit den Händlern. Diese zahlen weder Miete noch Gebühren zur Listung der Waren, die Händler müssen sich auch nicht um Lizenzen kümmern. Rasca gibt vor allem den kleinen Unternehmern, die in die großen Supermärkte nie hereinkommen würden, eine Chance, ihre Produkte auszuprobieren. Auf folgende Fragen müssen sie allerdings befriedigende Antworten liefern: Wie hochwertig ist das Produkt? Wie authentisch und individuell? Wie organisch? Wie lokal? Einmal als Händler aufgenommen, leistet ihnen das Mercato-Team Hilfe dabei, den Stand zu eröffnen, das Marketing zu verfeinern, zudem werden sie darin geschult, Abfall zu vermeiden. Im Gegenzug zahlen sie etwa 20 Prozent ihres Umsatzes an den Markt. Als eine der zahlreichen Erfolgsgeschichten kann das Beispiel „Fresco“ dienen, das im Mercato Metropolitano neapolitanische Pizza anbietet. Der Anfangsinvest betrug 20.000 Pfund, im Jahr 2019 erzielte das Unternehmen einen Umsatz von 1,2 Millionen Pfund. Der Umsatz des gesamten Marktes belief sich im ersten Jahr auf 9,1 Millionen Pfund, 2019 waren es 22 Millionen. Vier Millionen Gäste besuchten im vergangenen Jahr den Markt in Elephant & Castle, die zum Frühstück, Mittag oder auch am Abend an langen Tischreihen Platz nehmen. So kommen die Gäste schnell miteinander ins Gespräch, auch weil der WiFi-Empfang bewusst #12 20

UPDATE KONZEPTE gebremst ist. Für einen zweiten Paukenschlag in der Londoner Gastro-Szene sorgte Andrea Rasca mit dem Mercato Mayfair in einer ehemaligen Kirche, die unter Denkmalschutz steht und zuletzt nur für private Events genutzt wurde. Der Grosvenor Estate, so erzählt Andrea Rasca, wollte kein weiteres Nobel-Restaurant in der ohnehin schon edlen Mayfair-Gegend, sondern eine Location, die auch junge Leute sowie Anwohner anzieht. Fünf Millionen Pfund und zwei Jahre detailreiche Renovierungsarbeiten waren nötig, ehe der Markt im Oktober 2019 eröffnen konnte. Die Angebote des „KirchenMarktes“ sind vielfältig und reichen von Pasta und Pizza über Sushi und argentinisches Beef bis hin zu Cocktailbars. Mitten im ehemaligen Altarraum hat „German Kraft Beer“ einen eleganten Ausschankraum mit eigener Brauerei geschaffen. Das Kellergeschoss wird von lokalen Gruppen für Musikunterricht, Live-Performances, moderne Jazz- und Opernveranstaltungen genutzt. „Village Hall“ nennen es die Briten: Gemeinderaum.

Profitabel und ethisch zugleich

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„Ich möchte den Menschen zeigen, dass eine Firma profitabel und gleichzeitig ethisch operieren kann, in und mit der Community arbeitet, Werte nicht nur für sich selbst schafft, sondern für die Menschen, die für die Firma arbeiten sowie für die ganze Gesellschaft“, formuliert Andrea Rasca seinen Anspruch und gleichzeitig die wichtigsten Faktoren, die seine FoodMärkte von anderen unterscheidet. Die Initiativen des Mercato Metropolitano zeigen das immer wieder aufs Neue. Als Rasca 2015 nach London kam, war er erschüttert, wie viele Kinder in einem hochentwickelten Industrieland in den Ferien, wenn die Schulen geschlossen sind, hungrig sind. Gemeinsam mit der Gemeinde entwickelte er das „Summercamp“. Die Kinder lernen Gemüse anzupflanzen, zu kochen und essen mit dem Mercato-Team zu Mittag. „Manche Kinder wissen nicht, dass Ketchup aus Tomaten gemacht wird“, so Rasca. „Wir laden sie ein und lassen sie mit Mehl spielen, sie lernen, ihre eigene Pasta herzustellen.“ Mehr als 1.000 Schulkinder aus der Umgebung haben bisher kostenlos in der Community-Küche gelernt. 2019 ging zudem das „Frauen Food Startup Programm“ mit dem Ziel an den Start, Frauen zu unterstützen, die gute, geschäftsorientierte

Köchinnen sind, aber nicht die gleichen Möglichkeiten wie ihre männlichen Kollegen finden, ihren eigenen Laden aufzumachen. 40 Frauen meldeten sich mit ihren Ideen. Die Gewinnerin Nancy Nosel, gebürtige Deutsche, erhielt mit ihrem Konzept „Ze Spätzle Club“ ein dreimonatiges Training und für die gleiche Zeit kostenfrei einen Marktstand. Das Programm bewährte sich und wird nun für Immigranten durchgeführt. „Gründer ohne Grenzen“ heißt die Initiative, die gemeinsam mit dem UnternehmerImmigranten-Netzwerk TERN gestartet wird.

Off the track Wer ist der Mann, der diese Projekte nicht nur träumt, sondern auch durchsetzt? Gemeinsam mit Oscar Farinetti entwickelte Andrea Rasca die italienische Kette „Eataly“. Als Vize-Präsident zeichnete er 2007 verantwortlich für die Expansion nach Japan. 2015 nutzte Andrea Rasca die Gelegenheit, selbständig seine Ideen zu verwirklichen. Die Expo 2015 in seiner Heimatstadt Mailand lieferte ihm das ideale Testgebiet. Statt, wie angeboten, auf dem ExpoGelände direkt neben den bekannten FastfoodMarken einen Markt zu eröffnen, wählte er als Location ein stillgelegtes Eisenbahndepot im coolen Naviglio. Zweieinhalb Millionen Menschen, Expo-Gäste ebenso wie Milanesen, kamen während der vier Monate in den „Schuppen“. Das Pilotprojekt bestätigte seine Erwartung: „Menschen wollen gut essen und das gemeinsam tun.“ Rascas Überzeugung ist tief verankert. Er spricht über die Genfer Men-

schenrechtskonvention von 1948, die Essen als ein Grundrecht für einen adäquaten Lebensstandard formulierte. Dieser Anspruch treibt Rasca um. „Nahrungsmittel müssen für alle zu jeder Zeit zugänglich sein, sie sollen nahrhaft, regional und kulturell kompatibel sein.“ Sein Engagement ist im Mercato Metropolitano auf Schritt und Tritt zu spüren. Trotz der Pandemie ist Rasca zuversichtlich, dass weitere Märkte, vor allem in London, eröffnen und sich das Mercato-Konzept von 2015 stetig weiterentwickelt. So wird etwa die geplante „MM Factory“, ebenfalls in Elephant & Castle, eine eigene Mühle haben, das Mehl für Brot und Gebäck wird vor Ort gemahlen. In Ilford, einem Vorort von London, den die Journalisten bisher auch noch nicht entdeckt haben, wird auf dem Dach des „Mercato Ilford“ eine große Gärtnerei ihre Arbeit aufnehmen. Die Gäste können dann das Gemüse vom Dach genießen – und was übrigbleibt, wird auf dem lokalen Markt zu einem Drittel des Supermarktpreises verkauft. Londons Bürgermeister hat für dieses Projekt 1,4 Millionen Pfund bereitgestellt. Das ist eine der Fähigkeiten Rascas: Er bringt Menschen, Firmen und Institutionen auf seine Seite. Und im Ergebnis beteiligen sie sich an den notwendigen Investitionen: der Vermieter des Mercato, der Grosvenor Estate, der Bürgermeister. Im Gespräch mit Andrea Rasca fällt ein Wort immer wieder: „Movement“. Die Ziele der Mercato-Bewegung wurden 2018 in einem „MManifesto“ mit fünf Kapiteln festgeschrieben. Sie gehen weit über Qualität und Nachhaltigkeit

Eindrucksvolles Ambiente: der „Mercato Mayfair“ residiert in einer alten Kirche

hinaus. Es wird ein System beschrieben, das die profitorientierte Produktion ablöst. Ein System, das mit der Umwelt arbeitet und nicht gegen sie. Die MM Movement will darauf Einfluss nehmen, dass Produktion, Verarbeitung und Verbrauch verändert werden. Dafür müssten große Produzenten, Einzelhandelsketten sowie die Konsumenten ihren Umgang mit Lebensmitteln ändern. Händler, Politiker, Journalisten sind bereits Mitglied der Bewegung. Diese Bewegung sei kein bloßer Trend, der heute „hot“ und morgen schon wieder vorbei sei, ist Rasca überzeugt. Es sei eine absolute Notwendigkeit, dass sich die Gesellschaft in diese Richtung bewege. „Es ist eine Renaissance.“ W www.mercatometropolitano.com

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FÜR ALLE GIN & TONIC FANS FRIEDRICHS DRY GIN! EIN GESCHMACKSERLEBNIS FÜR ECHTE GIN-KENNER. FRIEDRICHS GIN LIQUEUR IST DIE MILDE UND FRUCHTIGE ALTERNATIVE.

CLOSE UP PORTRÄT

Fabio Haebel, Hamburg

„MIR FÄLLT SCHON WAS EIN!“ Zwei Restaurants, eine Mini-Weinbar, Catering und jede Menge Pläne: Koch, Gastgeber und Unternehmer Fabio Haebel lässt sich von Corona nicht kleinkriegen. Der Hamburger mit badischen Wurzeln setzt auf Qualität, Nachhaltigkeit und Kreativität – und blickt zuversichtlich ins neue Jahr.

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Text: Jan-Peter Wulf, Fotos: Wim Jansen

ch habe keine Lust auf schlechte Stimmung. Dann verliere ich meine Kreativität“, sagt Fabio Haebel und lächelt. Etwas erschöpft, aber keineswegs gequält. Der Mann strahlt Zuversicht aus. Er hätte allen Grund, weniger gut gelaunt zu sein an diesem nasskalten Nachmittag in Hamburg. Tags zuvor ist entschieden worden, dass die Gastronomie in Deutschland pandemiebedingt zum zweiten Mal schließen muss. Also auch seine Betriebe, das 2017 eröffnete Fine-Dining-Restaurant „hæbel“ und die Anfang 2020 gelaunchte „XO Seafoodbar“. Direkt vor unserem Treffen fand ein Team-Meeting statt; alle müssen wieder in Kurzarbeit, wie beim letzten Mal wird Haebel das Gehalt seiner mittlerweile 24 Mitarbeiter auffüllen. Man wird weiterarbeiten: Im ersten Lockdown engagierte die Crew sich zusammen mit anderen Hamburger Gastronomen tatkräftig in der Graswurzel-Initiative „Kochen für Helden“, auch jetzt sind Charity-Kochaktionen geplant. Die ans „hæbel“ angeschlossene Mini-Weinbar „La Cave“, in der man wegen ihrer geringen Fläche schon seit Monaten keine Gäste mehr platzieren konnte, wird im November-Lockdown zu einem „Tante-Emma-Laden“ gehobener Kategorie: Neben Cocktails in Flaschen und Wein verkauft man auch Trüffel, Grünkohl, Wildgulasch und Wildschweinbratwurst außer Haus.

Vom sonnigen Süden in den kühlen Norden Wild steht zusammen mit vegetarischen Speisen im Zentrum des überarbeiteten Foodkonzepts des „hæbel“. Zuvor war es ein Mix aus nordischer und französischer Küche gewesen, was viel mit Haebels Biografie zu tun hatte: Aufgewachsen ist er nämlich auf der anderen Seite

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CLOSE UP PORTRÄT

Deutschlands,am sonnigen Kaiserstuhl. Frankreich ist in Sichtweite, die Esskultur des Nachbarn prägt die Region. Ein Teil von Haebels Familie kommt aus Schweden, dort verbrachte er viele Urlaube – und so entstand die nordisch-französische Achse des „hæbel“, mit der er sich landesweit Aufmerksamkeit erarbeitete. Mindestens hamburgweit bekannt gewesen war er schon mit der 2011 gestarteten „Tarterie St. Pauli“ auf derselben Fläche in der Paul-Roosen-Straße 31. „Die könnte ich jederzeit wieder aufmachen, würde sofort wieder funktionieren“, ist er sicher. Strebt er mit dem aktuellen kulinarischen Kurs nicht eher den Sternen entgegen? Haebel: „Ich liebe Fine Dining. Aber ich bin kein klassischer Koch, der schon immer eine bestimmte Richtung hat. Ich liebe auch Tartes, Flammkuchen und bodenständige Fischküche. Ich bin einfach gerne Gastronom!“

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Ein Gastronom, der schon in vielen Bereichen der Branche tätig war: Er caterte selbständig und für „Nord Event“, kochte auf Bandtourneen und mixte Drinks in der Kultbar „Luba Luft“. Gelernt hat er den Beruf des Kochs im französischen Restaurant „La Rotonde“ in Freiburg, zudem ist er ausgebildeter Hotelfachmann – er ist also alles andere als ein Quereinsteiger. Doch das Quer- und Neudenken treibt ihn nichtsdestoweniger an. Die Transformation von der „Tarterie St. Pauli“ zum „hæbel“ etwa kam dadurch, dass Stammgäste zu fragen begannen: Können wir auch Austern bekommen? Einen halben Hummer? Drei Gänge? Vier? Haebel hätte sie, auf sein Konzept pochend, in eins der vielen gehoben-französischen Restaurants an der Elbe schicken können. Stattdessen nahm er den Impuls auf – und aus dem Tarte-Laden wurde ein Fine-Dining-Konzept. „Unsere offene Küche war hierbei ganz wichtig. Wir zeigen, was wir tun“, erklärt er. Transparenz ist ein ebenso bedeutsamer Wert für ihn, wie es Herzlichkeit ist: „Ich bin ein guter Gastgeber, weil ich es so gerne bin. Im Restaurant wie im Privaten. Da kann ich noch so einen Scheißtag gehabt haben: Wenn Gäste da sind, bin ich gut drauf.“

Wir verstehen Nachhaltigkeit ökologisch, ökonomisch und sozial“

Podcast-Tipp:

„Verlängertes Wochenende“ Fabio Haebel und Matten Toni berichten über die kulinarischen Hotspots Europas, sprechen über Wein, Gastronomie und vieles mehr.

Buchtipp:

„It’s Market Day – Die angesagtesten Märkte Europas“ von Fabio Haebel, der bei Städtereisen immer zuerst den Markt besucht. Reiseberichte und Rezepte, 240 Seiten, erschienen 2017 im Brandstätter Verlag

„Essen muss preis-werter werden“

Gut drauf ist Haebel auch in besch...eidenen Zeiten wie diesen. Siebenstellig werde der Umsatzverlust am Ende des Jahres 2020 wohl sein. Reduzierter Restaurantbetrieb, ein implodiertes CateringGeschäft – früher hatte man in der Regel ein Event pro Woche mit bis zu 150 Personen. Das Jahr habe er abgehakt, so Haebel. In Zukunft werde man in der Branche noch genauer kalkulieren müssen, findet der Unternehmer: „Im europäischen Vergleich sind wir immer noch wahnsinnig günstig. Essen muss preis-werter werden“, findet Haebel. Was er damit meint, verstehen wir spätestens beim privaten Dinner mit Freunden in der „XO Seafoodbar“ zum Ausklang des Tages. Es ist viel los, viele wollen nochmal genießen, bevor der zweite Lockdown kommt. Die Preise sind hoch, doch jede Position ist absolut ihren Preis wert. Denn jeder Gang ist ein kleiner Knaller, von den wilden Nordsee-Austern aus der niederländischen Provinz Groningen über den Saibling mit Chicorée und Walnuss bis zum sensationellen japanischen Sando-Sandwich mit frittierter Sardine und XO-Mayonnaise. Da lässt so mancher Gast den Durchschnittsbon von zurzeit 67 Euro schnell hinter sich. „Du kannst in Hamburg viel billiger Fisch essen. Aber wir haben eben herausragende Qualität.“ Lieferant Lars Bäumer von „Frisch Gefischt“ holt seine Ware dreimal die Woche direkt vom Kutter und beliefert ausgewählte Betriebe. „Wir könnten auch # 12 20

den großen Teller mit Garnelen aus Vietnam für zwölf Euro anbieten, Lachsseiten und Thunfischsteak bei XY bestellen und ein paar leckere Saucen dazu, eine Random-Weinkarte. Würde funktionieren. Darauf haben wir aber keinen Bock.“ Stattdessen hat man Bock auf Fisch und Seafood bester Qualität, auf ausgewählte Weine mit Schwerpunkt Naturwein (eine Passion Haebels), auf Sake und auf Cocktails wie den „XO Gimlet“ mit Fabios eigenem Dinkel-Kornbrand. Das alles funktioniert nur mit einem entsprechend qualifizierten und umfangreichen Team. Zu den Mitstreitern Haebels zählen unter anderem der gastronomische Leiter Lutz Lonchant – die beiden arbeiteten schon im Catering zusammen –, die Restaurantleiterin Jule-Fee Poll („haebel“) und Anna Esser („XO Seafoodbar“), Kevin Bürmann, Küchenchef im „haebel“, sowie Jannik Libuda und Clara Mörchen, die die Küche in der „XO Seafoodbar“ leiten, Barchef Florian Voss, Sommelier Jonas Hauke, Kai Birmanns als „Head of Fermentation“ … und mit Gesche Thörl gibt es sogar eine Verantwortliche für das Nachhaltigkeitsprogramm der Betriebe. Nachhaltigkeit bedeutet hierbei nicht nur, mit Lebensmitteln verantwortungsvoll umzugehen, sondern auch mit der Ressource Mensch. „Wir leisten uns ein großes Team, und eine 40-Stunden-Woche ist für uns selbstverständlich“, erklärt Haebel. Es hebt die Kosten, doch zahle sich unterm Strich aus: „Von unseren Gästen wird es goutiert.“ Im Hamburger Hafen will Haebel 2021 auf schwimmenden Pontons eigene, besondere Gemüsesorten anbauen lassen und sozial benachteiligte Menschen beschäftigen. „Das nächste Jahr wird gastronomisch aufregend. Wir sind gut für die Zukunft aufgestellt und ich bin ein kreativer Mensch. Mir fällt schon was ein!“ W Fisch auf höchstem Niveau bietet die 2020 eröffnete „XO Seafoodbar“

Mit dem „hæbel“ hat Fabio seine Fine-Dining-Vorstellung verwirklicht

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BUSINESS STRATEGIE

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Seit dem Corona-Lockdown ist die Zahl der Gastronomien, die Takeaway anbieten, deutlich gestiegen. Der Verkauf außer Haus bringt wichtige Umsätze, die Einweg-Verpackungen verursachen jedoch eine Menge Müll. Hier kommen innovative MehrwegSysteme ins Spiel. Text: Jan-Peter Wulf

DIE NEUEN FOTO: MATTHIAS SANDMANN FÜR TIFFINLOOP

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chtung Bürokratendeutsch: Die „Einwegkunststoffverbots verordnung“ tritt planmäßig am 3. Juli 2021 in Kraft. Sie verbietet den Verkauf bestimmter Arten von Kunststoff artikeln in der EU: Einmalbesteck und -teller, Trinkhalme und Rührstäbchen aus Plastik sowie Boxen aus Styropor sind dann untersagt. Doch das löst nicht das Problem des immer größer werdenden Müllbergs, der durch Essensverpackungen entsteht: Einweg ersetzt Einweg, eine dezidierte Mehrweg-Förderung beinhaltet die Neu regelung leider nicht. Dabei ist das Problem immens: Von 1994 bis 2017 ist der Verbrauch von einmal verwendbaren Menü- und Snackboxen um satte 413 Prozent ge stiegen, der jährliche Müllberg wiegt mittlerweile 230.000 Tonnen (Quel le: Gesellschaft für Verpackungsmarktforschung). Rund 140 Millionen Euro kostet es die Kommunen per annum, ihre Parks allein vom EinwegTakeaway zu befreien, ermittelte eine aktuelle Studie des Verbands kom munaler Unternehmen. Im Corona-Jahr 2020 mit seinem massiven Takeaway-Zuwachs dürften der Müllberg und die Entsorgungskosten überproportional wachsen.

Wie Mehrweg-Kaffeebecher, nur für Food Gegensteuern ist da geboten: Mehrweg statt Einweg ist die Lösung. Was bei Getränken seit langer Zeit funktioniert, soll nun auch bei Speisen zum Mitnehmen Anwendung finden. Das Ziel sind Mehrwegpools, an denen sich mehrere Betriebe eines Viertels, einer Stadt oder bestenfalls ganze Kommunen beteiligen. Hier wirkt einmal mehr das Prinzip der kri tischen Masse: Je größer die Anzahl der teilnehmenden Outlets, die Mehrweg-Takeaway anbieten und die benutzten Boxen auch wieder zu rücknehmen, desto attraktiver für Gäste/Kunden, auf Mehrweg umzu steigen – und desto mehr Gastgeber wiederum machen mit. Systeme mit To-Go-Mehrweg-Kaffeebechern finden in vielen deutschen Städten wachsenden Zuspruch. Noch ist der Markt für Mehrweg-Takeaway-Verpackungen für die Gastro nomie überschaubar. Doch einige innovative Anbieter tummeln sich hier bereits, und auch die Zahl der teilnehmenden Gastronomien wächst. Je häufiger die Nutzung, desto besser nicht nur die Umweltbilanz: Mehr wegbehältnisse sind dann sogar günstiger als Einwegverpackungen. Zu dem legen immer mehr Gäste Wert auf Nachhaltigkeit bei der Auswahl der Restaurants – sicher auch bei deren Außer-Haus-Angebot. Eine Über sicht der bereits bestehenden Systeme. ››

R E N N Ä M L HENKE Mehrweg-Lösungen für Takeaway kommen

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BUSINESS STRATEGIE

Rebowl

Hinter „Rebowl“ steckt „Recup“: Das System mit den türkisfarbenen Mehrweg-Kaffee bechern hat schon über 5.200 Ausgabe- und Annahmestellen. Im Juli 2020 begann der Ver trieb wiederverwendbarer Schalen für Speisen, bis Ende des Jahres will man auf 800 Partner kommen. Zurzeit nutzt man eine 1250-Millili ter-Schale (Material: PP, Deckel TPE), die rund 200 Verwendungszyklen schafft. Demnächst soll diese durch eine Bowl aus 100 % recyceltem Kunststoff ersetzt werden. Eine kleinere Bowl kommt hinzu, beide Varianten dann mit Sta pelnasen für platzsparende Lagerung und opti mierte Trocknung.

Rebowl

Kein Pfand, 5 bzw. 10 Euro Kaufpreis für Kunden bei Überschreitung der Ausleihfrist (14 Tage) Keine Systemgebühr, Gastronom zahlt je nach Becher- und Schüsselgröße 10 bis 35 Cent pro Befüllung

www.gorelevo.de

Pfand für Kunden: 5 Euro Systemgebühr: rund 30 Euro pro Betrieb/Monat (wer bereits „Recup“ nutzt, zahlt nicht extra)

Vytal

www.rebowl.de reCIRCLE

reCIRCLE

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1.400 Betriebe befinden sich bereits im Pool von „reCIRCLE“ in der Schweiz, rund 150 Be triebe nehmen schon in Deutschland teil. Für ein Pfand von 10 Euro geben sie Essen in au berginefarbenen Mehrwegboxen aus. Die gibt es in fünf verschiedenen Formen und Größen vom Becher über die Bowl bis zur 900-Millili ter-Menübox. Sie bestehen aus PBT (Deckel: PP, ohne Gummilippen), sind schnittfest und laut Hersteller mindestens 150 Mal verwendbar. Mehrweg-Besteck gibt’s dazu. An einem Be hältnis für Pizza sowie an einer App für digitale Ausleihe wird gearbeitet.

(800 und 1100 ml) bestehen aus hochwertigem SAN-Kunststoff und erreichen laut Hersteller bis zu 1.000 Einzelnutzungen. Der Kunde scannt mittels der dazugehörigen App einen QR-Code auf den Bechern und Schalen und leiht sie damit aus wie in der Bücherei. Zur Be endigung der Ausleihe gibt er das Geschirr in einem der Partnerbetriebe in die dort bereitge stellte Rückgabestation.

Tiffin Loop

Kaufpreis Schalen/Pfand für Kunden: 10 Euro Systemgebühr: je nach verkaufter Speisenmenge

Statt ein Pfand zu entrichten, leihen auch die Kunden von „Vytal“ die Behälter maximal 14 Tage aus und geben sie dann in einem Be trieb des Netzwerks kostenlos ab. Ein QR-Code auf den Behältnissen ermöglicht auch hier die Zuordnung, die Smartphone-App erinnert an die rechtzeitige Rückgabe. 98 % der Nutzer ge ben die Schalen laut Unternehmen fristgerecht zurück, die durchschnittliche Leihdauer be trägt 3,5 Tage. Die Schalen schaffen mindes tens 200 Befüllungen, bestehen aus PP/TPE und sind in den Größen 500, 750 und 1250 Milliliter verfügbar. Rund 300 Betriebe neh men in Deutschland schon teil. Kein Pfand, 10 Euro Kaufpreis für Kunden bei Überschreitung der Ausleihfrist (14 Tage) Keine Systemgebühr, Gastronom zahlt je nach Schüsselgröße 15 bis 20 Cent pro Befüllung

www.vytal.org

www.recircle.de

Zwischenfazit:

Tiffin Loop

Auf Schalen aus hochwertigem und langlebi gem Edelstahl statt auf Mehrweg-Plastik setzt „Tiffin Loop“ aus Berlin, benannt nach den legendären Essensboxen aus Mumbai/Indien, die täglich millionenfach an ihren Bestim mungsort geliefert werden. Zurzeit befindet sich das Start-up noch in der Pilotphase mit deutschlandweit 30 Partner-Restaurants, zwei Kantinen und einer Gemeinde. Nach dem Ab schluss und der Auswertung wird entschieden, ob das Konzept in der aktuellen Form im Früh jahr 2021 in den Rollout geht oder vorher angepasst wird. „Tiffin Loop“ arbeitet mit eh renamtlichen Botschaftern zusammen, die Gastronomien in ihrer Stadt das System prä sentieren.

Relevo

Kaufpreis Schalen/Pfand für Kunden: 15 Euro Systemgebühr: 19,95 Euro

www.tiffinloop.de

Relevo

Auf ein System ohne Pfand und Bargeld setzt „Relevo“. In München nehmen bereits 100 Be triebe teil, kürzlich startete das System auch in Berlin. Die Cups (300 und 400 ml) und Schalen

Vytal

Es tut sich was im Bereich des Takeaway-Mehr wegs – und zugleich stellen sich viele Fragen: Wer ist Eigentümer der Gefäße? Das System, der Gastronom, der Kunde? Was kostet es die ausgebenden Betriebe und ab wann sind die Kosten für z. B. Anschaffung, Nutzungsentgelt und Systembeitrag günstiger als einfach Ein weg zu nehmen? Was wiederum motiviert Gäs te zum Mitmachen und zur Rückgabe? Wer nimmt die benutzten Behälter zurück und wer reinigt sie? Bis zu einer einheitlichen Lösung wie für Mehrwegflaschen im Handel ist der Weg weit. Ein Etappenziel könnte sein, dass sich Gastronomien eines Kiezes oder einer Stadt auf eine gemeinsame Lösung einigen – idealer Weise mit Unterstützung der Kommu ne. Und im optimalen Fall einigen sich die an bietenden Systeme auf eine Meta-Lösung – wie auch immer diese konkret aussehen könnte. Bei allem Wettbewerb eint sie doch das große Ziel: Tschüss, Einweg-Takeaway! Stand der Preise und Daten: November 2020. Alle Angaben ohne Gewähr.

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indoor I outdoor I furniture

Stilvoll Platz nehmen.

Ihr Möbelspezialist für Gastronomieund Hoteleinrichtungen. H. MAY KG I Im Kleifeld 16 I 31275 Lehrte

STYLE MÖBEL-NEWS

Mix & match

Acerios: Die innovative Tischmöbel-Serie für den Innenbereich ist ein Kombinationstalent mit Gestellen aus pulverbeschichtetem Stahl sowie Tisch- und Bankplatten aus echtholzfurnierten Werkstoffplatten mit Massivholzanleimern. Zur Serie gehören auch ein Stehtisch und eine Bank. Tisch und Bankgestelle sind mit Verstellgleitern ausgestattet. Casto: Die neue Stuhlserie punktet mit Vintage-Charme. Das Gestell aus schwarz lackiertem Stahl verleiht sowohl dem Stuhl mit bequemen Armlehnen als auch dem zugehörigen Barhocker einen sicheren Stand, der Sitz ist aus praktischem Kunstleder. www.vega-direct.com

30 31 Harmonie und Komfort stehen im Zentrum des aktuellen Möbeltrends. Die neuen Formen, Farben und Materialien vermitteln Zuverlässigkeit und Behaglichkeit – genau das, was die Gäste jetzt lieben!

RUNDE SACHE

Wunderbar wandelbar

Lovena und Darford: Die May-Highlights „Lovena“ und „Darford“ sind nun auch mit einem Metallgestell erhältlich. Beide Modelle sind Bestseller und wurden bereits sowohl in renommierten Hotels, modernen Restaurants, Office Lounges oder auch in klassischen Bäckereien eingesetzt. Stuhl, Sessel sowie Barhocker überzeugen durch besonderen Komfort, modernes Design und aufgrund der zahlreichen Ausführungsoptionen mit enormer Individualität. Das Holzgestell der beiden Serien kann passgenau zum Interior in Natur, Nuss, Walnuss, Wenge oder Schwarz gebeizt werden. Elegante Stuhlbeinkappen aus Messing können für eine besondere Veredlung sorgen. Darüber hinaus präsentiert May eine Variante mit einem gradlinigen und filigranen Metallgestell. Die Verstrebungen unterhalb des Sitzes lassen das Gestell besonders zeitgemäß wirken. Das moderne Rundrohrgestell harmoniert optimal mit den komfortablen Sitzschalen der „Darford“- und „Lovena“-Serien. www.may-kg.de

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Inside & outside

Mèrida: Durch die senkrechte Aufspannung mit stilprägenden Zwischenräumen vermittelt „Mèrida“ Leichtigkeit und Wertigkeit und erinnert an tropische Gefilde und entspannte Urlaubstage. Den runden Sessel mit strapazierfähigem PE-Band oder Kordel-Geflecht gibt es in den Farbvarianten Braun in Kombination mit einem schwarz pulverbeschichtetem Gestell aus rostfreiem Aluminium oder silber pulverbeschichtet in Kombination mit hellgrauem Geflecht. Mitgeliefert wird ein fünf Zentimeter starkes, wasserabweisendes und entnehmbares Polster für hohen Sitzkomfort. Shade: Philippe Nigro hat für Et al. eine Stuhlserie aus Metall entworfen. „Shade“ wurde mithilfe des Stahldraht-Schweißverfahrens hergestellt. Das gegenläufige grafische Muster auf Sitzfläche und Rückenlehne zeigt abhängig vom Betrachtungswinkel eine variantenreiche Optik und verleiht dem Stuhl seine Leichtigkeit. Die umfassende Farbkollektion ermöglicht die individuelle Anpassung als farbenfrohes Highlight auf der Terrasse oder als leichten Gegenpart zu massiven Hölzern und Polstern im Restaurantbereich. www.konway.de

„TREND- UND ORDERPLATTFORM“ Vom 9. bis 11. Januar 2021 findet voraussichtlich die TrendSet Winter 2021 in München statt (www.trendset.de). Wir sprachen dazu mit TrendSet Geschäftsführerin Tatjana Pannier. Was sind die besonderen Stärken der TrendSet und wie können Sie die Gastronomen inspirieren? Tatjana Pannier: TrendSet ist die Internationale Fachmesse für Interiors, Inspiration und Lifestyle in München. Als Trend- und Orderplattform bietet die TrendSet alle Möglichkeiten zur Information und Order. Wir legen besonderen Wert auf die Vorabinformation unserer Fachbesucher. Unsere Trendrecherchen liefern im Vorfeld Aussagen zu Farben, Formen und Materialien der kommenden Saisons. Die Kollektionen der Aussteller stellen wir in diesen Zusammenhang. Das ist ein wertvoller Wegweiser für den Messebesuch. Besucher aus Hotellerie und Gastronomie nutzen die Messe, um sich so über die neuesten Trendprodukte zu informieren und zu den kommenden Saisons zeitnah vorzubestellen oder direkt zu ordern. Für Unternehmen aus dem Gastgewerbe sind vor allem die Interiors & Lifestyle Fair Areas interessant: Furniture & Lighting, Decorations & Accessoires, Furnishings & Design Objects, Home & Textiles, Kitchen & Table Tops, Food & Drink und Floristry & Garden. Zudem können Gastronomen mit den Einzelwerken und Serien der Künstler aus der TrendSet Fine Arts ihr Ambiente punktuell auffrischen, modernisieren und ihre Räume noch einzigartiger machen. Was sind aktuell die wichtigsten Trends im Interior Design? Tatjana Pannier: Die Trends im Interior Design sind momentan geprägt vom Verlangen nach Sicherheit und Wohlfühlen. Der dänische ‚hygge‘Trend, der für Gemütlichkeit, Ruhe und Ausgleich steht, hält an. Gerade in der aktuellen Situation bekommt das Cocooning, das Sich-zu-HauseZurückziehen, wieder eine große Bedeutung. Einfach wohlfühlen und es sich zu Hause kuschelig machen, dazu laden in der Herbst-/Wintersaison 2020/21 weiche und fließende Stoffe, Felle und natürliche Oberflächen in warmen Pastellfarben ein. Und für alle, die ein wenig Fernweh verspüren, sind in der jetzigen Saison viele Interior- und Lifestyle-Produkte gespickt mit Motiven aus Dschungel & Co.

Marot: Funktionalität gepaart mit Design lautet die Devise von Go In mit dem Look „Solid North“. Der Stuhl „Marot“ verkörpert klassisches skandinavisches Lebensgefühl, das Buchenholzgestell ist in den Farben Meranobraun oder Schwarz mit und ohne Polster erhältlich. Das sanft gerundete Sitzpolster mit Kunstlederbezug ist in Schwarz, Caffeebraun oder Taupe verfügbar. www.goin.de

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FOTO: GO IN

Nordisches Lebensgefühl

Wie sind Sie als Messeveranstalter bezüglich Corona derzeit aufgestellt? Tatjana Pannier: Im September hat sich gezeigt, dass mit einem sicheren Hygienekonzept eine Fachmesse funktioniert. Wir mussten keine Coronameldungen an Aussteller/Besucher senden. Mit der TrendSet Winter 2021 wollen wir der Branche bieten, was sie braucht. Fachmessen im Markt für Interiors & Lifestyle sind sehr wichtig – da ist sich die Branche einig. Und die Branche wünscht sich diesen Termin. Die Ware muss erlebbar und begreifbar sein, um sicher ordern zu können. Wir arbeiten deshalb konzentriert auf den Januar-Termin hin, immer mit Blick auf das aktuelle Infektionsgeschehen. Zudem halten wir uns Alternativen offen, um Aussteller wie auch Besucher bestmöglich zu unterstützen. Neben einem sicheren Hygienekonzept wird es wieder das kontaktlose Einlass-System zum reibungslosen Eintritt der Besucher, Aussteller und Dienstleister zur TrendSet Winter 2021 geben. Und wir hoffen, dass die TrendSet Winter 2021 im Sinne der Branche stattfinden kann.

FACTS HARD SELTZER TASTING

S E T HWAARSSER Wenig Kalorien, vegan, kein Zucker, kein Gluten – all das versprechen die Hard Seltzer als „gesunde“ Alternativen zu bekannten alkoholischen Leichtgewichten. Aber wie schmecken sie? Ein Test. Text: Alexander Thürer

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Hard Seltzer ist nicht gleich Hard Seltzer

Alle weiteren Ergebnisse und das Fazit der Jury im Video finden Sie hier:

Das Grundproblem bei dieser noch recht neuen Kategorie – das hat sich schnell gezeigt – ist der Basisalkohol. Da bei Wein- und Biermischgetränken keine AlkopopSteuer fällig wird, setzen einige der Anbieter auf Alkohol aus Fermentation oder auf Wein als Alkoholquelle. Hier gibt es aber qualitativ oftmals noch Luft nach oben, denn regelmäßig fallen unangenehme, gärig-hefige Fehlnoten auf, die den Charakter der Produkte dominieren. Wer auf Destillat als Voltgeber baut, arbeitet hingegen gerne mit niedrigerem Alkoholgehalt (unter 1,2 Vol. % entfällt die Steuer). Diese Hard Seltzer sind geschmacklich in der Regel stabiler und entsprechen eher dem Idealbild der Kategorie (prickelndes Soda, kaum Süße, ein wenig Fruchtaroma und ein bisschen Alkohol). Doch stellt man sich bei derart geringen Grädigkeiten schon manchmal die Sinnfrage: Geht es dann nicht gleich ganz ohne? Diese Frage wird am Ende der Kunde beantworten müssen. Die Frage danach, welche Anbieter geschmacklich überzeugen, beantworten wir aber schon jetzt und stellen Ihnen die sechs besten Produkte aus dem Panel vor. W

ILLU: ALEXANDER POKUSAY / ADOBESTOCK.COM; FOND: BANPHOTE - STOCK.ADOBE.COM

s muss nicht immer „healthy“ sein, um Erfolg zu haben. Ein bisschen weniger ungesund als der Rest zu sein reicht manchmal schon, und ab geht die wilde Fahrt. So geschehen bei den als Hard Seltzer bekannten alkoholisierten Wässerchen, die mit viel Elan aus den USA zu uns drängen. Mit Attributen, die man eher aus Reformhäusern und Beauty-Blogs kennt, versuchen sie, böse Alkopops, Biermischgetränke oder RTD-Cocktails aus dem Regal zu drängen. Ob ihnen das gelingt, hängt sicherlich auch von der Probierfreude der Kunden ab – und gerade da zeigen sich die Deutschen im internationalen Vergleich ja oft etwas hüftsteif. Eines ist aber für jedweden Erfolg grundlegend: es muss schmecken! Genau das haben wir uns im Rahmen einer Blindverkostung angeschaut und insgesamt 24 verschiedene Sorten der Marken Sunrise, Berlin Seltzer, Flywa, Fox, Holy, Makai und Buzz unter die Lupe genommen. Mit teilweise erfreulichen, aber auch ernüchternden Ergebnissen – was leider nicht am geringen Alkoholgehalt lag.

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Das 10-Punk

te-Schema

10-9 Punk te 8,9 - 8 Pu : herausragen nk d 7,9 – 7 Pu te: sehr gut nkte: gu t 6,9 – 6 Pu nk 5,9 – 5 Pu te: befriedigen d nk 4,9 – 0 Pu te: ausreichend nkte: nic ht

empfehle

nswert

Tasting

8,8

8,7

Tasting

8,6

Punkte

Sehr gut

Flywa Wildes Wasser Hard Orange

Geschmacklich das, was man von einem Hard Seltzer erwarten darf. Leicht, natürlich, frisch und fruchtig schnitt die Hard Orange in unserem Test am besten ab. Alkoholbasis: Destillat aus Weizen Alkoholgehalt: 2,9 Vol. % Kaloriengehalt/100 ml: 17 kcal Preis: ca. 2,10 Euro www.flywa.com

Tasting

8,6

HOLY Hard Seltzer Cucumber Lime

Auch wenn die Limette hinter Gurke geschmacklich ein wenig zurücktritt, stimmt hier die aromatische Balance. Erfrischendes Mundgefühl, klare Gurkennoten und ein natürlicher Geschmack, untermalt von einer leichten Säure. Alkoholbasis: fermentiert / gebraut Alkoholgehalt: 5 Vol. % Kaloriengehalt/100 ml: 28 kcal Preis: 1,99 Euro holy-drinks.com

Tasting

8,4

Flywa Wildes Wasser Ice Tea Macht, was es verspricht: Die Assoziation von Pfirsich-Eistee ist sofort da, die leichten LimettenNoten sorgen für eine gute Frische. Typisch Eistee eben, geschmacklich viel leichter als das Original. Gut so. Alkoholbasis: Destillat aus Weizen Alkoholgehalt: 2,9 Vol. % Kaloriengehalt/100 ml: 17 kcal Preis: ca. 2,10 Euro www.flywa.com

Tasting

8,1

Punkte

Sehr gut

Flywa Wildes Wasser Fresh Citrus Angenehm in der Nase, ausgewogen und erfrischend, fruchtig im Geschmack. Einziger Kritikpunkt: aromatisch eher bei Mandarine als Zitrone, ansonsten ein sehr gelungenes Hard Seltzer „klassischer“ Machart. Alkoholbasis: Destillat aus Weizen Alkoholgehalt: 2,9 Vol. % Kaloriengehalt/100 ml: 17 kcal Preis: ca. 2,10 Euro www.flywa.com

# 12 20

Tasting

Berlin Seltzer Grapefruit Rosemary

Angenehm erfrischender Punch vom Rosmarin, in der Nase stärker ausgeprägt als am Gaumen, dort aber von dezenter Grapefruit gelungen eingerahmt. Kategorie-typisch, natürlich, leicht im Geschmack, trocken und prickelnd. Alkoholbasis: Grapefruit- & Rosmaringeist Alkoholgehalt: 1,1 Vol. % Kaloriengehalt/100 ml: 7 kcal Preis: 1,99 Euro www.berlin-seltzer.com

Berlin Seltzer Lime Yuzu

Prickelnd und frisch, klare zitrischfruchtige Noten von der Limette und Yuzu, in der Nase sehr aromatisch, am Gaumen deutlich dezenter, damit aber Kategorie-typisch. Sehr natürlich und leicht. Gewinnt durch die Yuzu eine spannende FruchtSäure-Süße-Dimension. Alkoholbasis: Limetten- & Yuzugeist Alkoholgehalt: 1,1 Vol. % Kaloriengehalt/100 ml: 7 kcal Preis: 1,99 Euro www.berlin-seltzer.com

FACTS BAR-FILLER

Mixed

Guck mal, was da sprudelt: Die neuen Filler machen Spaß und zeigen Spirituosen von ganz neuen Seiten, zum Beispiel im winterlichen Mix. Und im Vertrauen: Pur schmecken sie auch! Text: Barbara E. Euler

34 35 Grüße aus Japan

Mit Japanese Yuzu Tonic landete Goldberg (bei MBG) einen floralen Volltreffer mit ganz neuen Noten. Entwickelt wurde er zusammen mit Jimmy Barrat, World-Class-Finalist und Bar-Chef des Zuma Dubai. Mit der aromatisch duftenden YuzuFrucht kommen die fruchtig-floralen Aromen, die zarten Bitterstoffe und die dezente Süße sehr gut zur Geltung. Das Tonic ist der perfekte Begleiter für The Macallan Sherry Oak Cask 12years. Es intensiviert die mit Aprikose, Vanille und einem Hauch an Honigsüße gepaarten Zitrusnoten des Single Malt. Zusammen mit Goldberg Soda Water entfaltet der Macallan sein ganzes Potenzial. www.mbgglobal.net

Sonic

5 cl The Macallan Sherry Oak Cask 12 years 1,5 cl Umeshu Japanese Apricot 2 dashes Fee Brothers Plum Bitters Goldberg Japanese Yuzu Tonic Goldberg Soda Water Orangenzeste Single Malt, Aprikosenlikör und Bitters in ein Highball-Glas geben, mit Eis füllen und zu gleichen Teilen mit Yuzu Tonic und Soda Water toppen, mit einer Orangenzeste dekorieren.

# 12 20

Drink Pink Rauschfrei

Mit Herbal Hanf Tonic eröffnete Windspiel ein ganz neues Segment im Filler-Markt. Der Drink aus THC-freien Hanfsamen bietet eine angenehme Balance zwischen süß und bitter und garantiert ein volles Geschmackserlebnis ohne berauschende Nebenwirkungen. Die feine Bitternote der Hanfpflanze wird mit unaufdringlichen Zitrus noten abgerundet. Im „Cherry Blossom Love“ verleihen die zarten Töne der Kirschblüte dem Tonic eine blumigere Richtung; das Zitronengras verstärkt mit seiner eleganten Würze den Ausdruck des Tonics. www.windspiel-manufaktur.com

Cherry Blossom Love

Neuester Filler aus dem Hause Thomas Henry ist die spritzige Trendsorte Pink Grapefruit, der ein Hauch Meersalz den besonderen Twist verleiht. Entwickelt wurde der Mixer mit internationalen Bargrößen. Die Mischung aus Fruchtextrakten von Pink Grapefruit und weißer Grapefruit mit dem Hauch von Meersalz harmoniert besonders gut mit Tequila. Auch in Tiki-Drinks fühlt sie sich wohl. Und natürlich kann man sie auch pur genießen! www.thomas-henry.de

Pink Paloma

5 cl Tequila 1 cl Limettensaft 1 Prise Meersalz Thomas Henry Pink Grapefruit Limettenspalte Glas: Tumbler Tequila, Limettensaft und Salz verrühren, Eiswürfel dazugeben und mit Thomas Henry Pink Grapefruit auffüllen. Mit Limettenspalte verfeinern.

4 cl Windspiel Gin 1,5 cl Zitronengras-Kirschblüten-Sirup (selbstgemacht) 1,5 cl Limettensaft 2 dsh Bittermen Grapefruit Hopfen Bitter Windspiel Hanf Tonic Water Garnitur: Kirschblüten, gedörrte Limettenscheibe Alle Zutaten bis auf das Tonic Water in einen mit Eiswürfeln gefüllten Shaker geben, kräftig schütteln und via double strain in das vorgekühlte Trinkgefäß abfüllen. Mit dem Hanf Tonic aufgießen und dekorieren.

Neue Range Sanpellegrino Smash

5 cl Limonata Bio 5 cl S.Pellegrino 4 cl Rum 3Y 5 frische Minzblätter und ein Minzstiel 2 Barlöffel weißer Zucker 2 Spritzer Cocktailbitter Garnitur: Zitronenscheibe und Minzstiel Zucker, Rum, Minzblätter und 2 cl Limonata Bio in einen großen Tumbler geben. Leicht umrühren, um den Zucker aufzulösen. Das Glas mit Eis und der restlichen Limonade füllen, Bitter und S Pellegrino hinzugeben und vorsichtig mischen.

# 12 20

Mit gleich vier neuen Mixern geht Sanpellegrino an den Start. Bei Sanpellegrino Limonata Bio stehen die süßen und herben Akzente reifer süditalienischer Bio-Zitronen im Vordergrund. Perfekte Partner sind Gin mit dezentem Zitronenaroma, Tequila und Kräuterbitter mit Minzaroma. Zweite im Bunde ist Aranciata Bio mit dezent bitterer Orangennote. Als Mixer glänzt diese Sorte besonders mit Bitteraperitifs, Schaumweinen, Likören, süßen Weinen und Wodka. Ebenfalls neu ist Sanpellegrino Tonica Oak mit Bitterholzextrakt. Der intensive und trockene Geschmack ist wie gemacht für Longdrinks mit Gin, reifem Single Malt und Brandy. Das Sanpellegrino Ginger Beer schließlich besticht mit einer fein abgestimmten Mischung von Ingwersorten aus Nigeria, Indien und China und passt bestens zu süßen Likören (z. B. Holunderblüten- oder Rosenlikör), aber auch zu Wodka und torfigem Whisky. www.sanpellegrino.com

FACTS BAR-FILLER

after 10

4 cl Schokoladendestillat 2 cl Tonkasirup 2 cl geklärter Limettensaft 7 cl Red Bull Winter Edition Gletschereis-Himbeere Destillat, Sirup und Limettensaft rühren, auf großem Eisblock abseihen und mit Red Bull Winter Edition auffüllen

Gletscherglück

Zimt und Glühwein war gestern. Gletschereis-Himbeere heißt die aktuelle Winter Edition von Red Bull, mit der die Österreicher auch im Winter wahre Coolness beweisen. Taurin und Koffein machen auch bei Minusgraden munter, B-Komplex-Vitamine unterstützen die Fitness und alpines Wasser löscht Abenteurerdurst. Das Beste: Im Mix mit Schokoladendestillat beweist die kühle Kreation ihre Kombiqualität! www.redbull.com

„INDIVIDUELLE HILFE“ Im Gespräch mit Jens Vielhauer, Thomas Henry Sales Director Ontrade (D-A-CH-PL) Was war die Idee für die Support-Aktion „Helping Hands“, wie ist sie entstanden? Als die Gastronomie im März schließen musste, war für uns direkt klar, dass wir nicht nur als Marke Thomas Henry, sondern auch als Personen direkt helfen wollen. Mit der Aktion „Helping Hands“ kann jeder aus dem Team seine individuellen Stärken einbringen und sein Netzwerk nutzen, das macht das Engagement auch so besonders.

Classic mit Twist

Dry Tonics liegen weiterhin im Trend. Bei Fever-Tree firmierte das kalorienreduzierte, weniger süße Tonic aus rein natürlichen Zutaten seit diesem Jahr als Premium Dry Tonic Water. Auf künstliche Süßungsmittel wird gänzlich verzichtet. Mit seinem trockenen Geschmack und der subtilen Zitrusnote bringt das Tonic die Aromen von Premium-Gins besonders gut zur Geltung – auch das der neuwww.fever-tree.com en alkoholfreien Varianten!

Was wird gemacht? Ganz konkret haben wir mit unserem Team in den Sommermonaten Drinks für unsere Kunden über mobile Bars auf Terrassen verkauft, um so den Umsatz anzukurbeln. Darüber hinaus haben wir die Gastronomie mit QR-Codes für Gästeerfassung, Corona-konforme Getränkekarten, digitalen Maßnahmen wie „100 Drinks für 100 Bars“ sowie Hilfe bei Umbau- sowie Renovierungsarbeiten unterstützt.

36 37

Was bringt das Engagement der Gastronomie? Uns als Hersteller war und ist es wichtig, dass die Gastronomie insbesondere in dieser herausfordernden Zeit Unterstützung erhält. Dazu wollen wir unbedingt unseren Teil beitragen. Das Feedback der Gastronomie beweist uns, dass wir schnell und individuell helfen können. Was sind für Thomas Henry aktuell die Herausforderungen? Die Herausforderung Nummer eins in diesem Jahr ist sicher, dass wir nicht wie gewohnt agieren konnten und können, sondern ständig auf neue Umstände und Vorgaben reagieren mussten und müssen, die sich bekanntermaßen je Bundesland noch unterscheiden. Das erfordert eine enorme Flexibilität sowie eine neue Dimension von Kommunikation innerhalb des Unternehmens, von der Produktion über das Marketing bis hin zu unserem Gastronomie-Team. Neben der eigentlichen Arbeit in der Gastronomie heißt das z. B., dass unser Gastronomie-Team mehrere Wochen aktiv unsere Kollegen im LEH mit verschiedenen Maßnahmen unterstützt. Unsere nächste Herausforderung ist es, trotz des erneuten Lockdowns gemeinsam im Weihnachtsgeschäft erfolgreich zu sein. Und dann arbeiten wir bereits an zwei neuen Produkteinführungen für das Frühjahr 2021.

Seedlip & Tonic Dry

50 ml Seedlip 0,2 l Fever-Tree Premium Dry Tonic Water Eiswürfel Garnitur: Zitronenscheibe und Gurke Longdrinkglas mit Eiswürfeln füllen, Seedlip hinzugeben, mit Tonic Water auffüllen und mit Zitronenscheibe und Gurke garnieren.

# 12 20

N I G E H T E YOU AR C I N O T Y M TO

GINS BY MBG INTERNATIONAL PREMIUM BRANDS

PUERTO DE INDIAS STRAWBERRY GIN

PUERTO TONIC

• 50ml Puerto de Indias Strawberry Gin • 200ml Premium Tonic Water

SEARS GIN

BRAMBLE • • • •

50ml 15ml 20ml 10ml

SEARS Gin Crème de Mûre Zitronensaft Zuckersirup

COLOMBIAN AGED GIN

ORTODOXY BUCK THE NAKED MERMAID • 50ml Colombian Aged Gin –

MERMAID GIN

• 50ml Mermaid Gin • 200ml Premium Tonic Water

T. E .

Ortodoxy • 10ml frischer Zitronensaft • Premium Ginger Ale

0 5 2 5 1 . 5 46 140 0 | F. 0 5 2 5 1 .546 1410 IN F O @ M BG -O NLINE .NE T | W. WWW.M BGGLOBAL.NET

SILENT POOL GIN

SILENT G&T

• 50ml Silent Pool Gin • 200ml Premium Tonic Water

FACTS BAR-FILLER

Früchtetrio

Neuester Zugang im fröhlichen Sortiment von fritz-kola ist die Filler-taugliche fritz-limo apfel-kirsch-holunder. Die fruchtige Erfrischung mit 23 % Fruchtanteil und natürlichem Mineralwasser ist wie alle fritz-Getränke vegan und frei von künstlichen Aromen. Im „Pinkari“ zeigt sich die natürliche Limo als dezenter Filler, der den Geschmack der Spirituosen nicht überlagert, sondern hervorhebt. Die Süße des Holunders harmoniert mit den bitteren fritz-kulturgueter.de Noten des Campari.

Pinkari

3 cl Gin 2 cl Campari fritz-limo apfel-kirsch-holunder Mit einer Orangenscheibe garnieren.

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Heiße Sachen

Klassische Filler heiß genießen ist das nächste große Ding, verraten jetzt die Experten von Schweppes. Schweppes Original Bitter Lemon beispielsweise bietet auch heiß ein angenehmes Süße-Säure-Verhältnis und bringt eine Menge Körper mit sich, um daraus leckere Punches zu machen. Fast alle Ginger Ale Highballs lassen sich ebenfalls auch warm interpretieren. Und wer seinen Ingwer-Tee gerne etwas schärfer trinkt, aber die Zubereitung lästig findet, kann auch einfach zum heißen Schweppes Ginger Beer greifen. www.drinks-and.more.com, www.schweppes.de

Ginger Grog

20 cl Schweppes American Ginger Ale 4 cl dunkler Rum 1 Spritzer Limette Ingwerscheiben Ginger Ale erhitzen, in einem Topf, mit der Dampfdüse einer Kaffeemaschine oder direkt im Wasserkocher. Das Ganze in eine Tasse oder ein Glas füllen, dunklen Rum und einen Spritzer Limette dazugeben.

# 12 20

Internationale Fachmesse für

Interiors · Inspiration · Lifestyle Messe München

Scharfmacher

Coca-Cola zeigt sich als selbst bewusster Mixpartner mit Charakter, der nicht zuletzt dunkle Spirituosen perfekt akzentuiert. Aber es muss nicht immer nur Cola mit Rum oder Whiskey sein. Wer seine Gäste überraschen will, sollte seine Cola mal so richtig scharf machen! www.coca-cola-deutschland.de

Chilly Coke

9. – 11. JANUAR 2021

MÜNCHEN

5 cl Brauner Rum 1 dash frisch gepresster Limettensaft 1 dash Chili-Sauce 1 Portionsflasche Coca-Cola Chilischokolade Eiswürfel

VISIT US Mehr informationen

Tropical Sailor

4 cl Sailor Jerry Spiced Rum 12 cl Fentimans Tropical Soda Garnitur: Limette

trendset.de

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Interiors & Lifestyle Fair Areas

Decorations & Accessories Home & Textiles

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Furniture & Lighting Kitchen & Tabletop

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Food & Drink

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Topic areas

Furnishings & Design Objects

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Gifts & Fun Spirituals & Souvenirs Christmas & Seasonals Floristry & Garden

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Stationery & Papery Office & School

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Hobbies & Toys

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Fashion & Jewellery

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Beauty & Wellness

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TrendSet Country & Style TrendSet Newcomer

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TrendSet Fine Arts

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TrendSet Bijoutex

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GASTROSTYLE

Coppa-Glas mit Eiswürfeln füllen, umrühren, Wasser mit dem Strainer abgießen, Rum, Limettensaft und Chilisauce zugeben. Mit eiskalter Coca-Cola auffüllen, mit Stückchen von Chilischokolade garnieren.

Tropentraum

Neuester Filler von Fentimans (bei Moreno) ist die Variante Tropical Soda. Der Geschmack von süßer tropischer Ananas, ausbalanciert mit dezent würziger Kardamomnote, sorgt auch bei ungemütlichstem Wetter für sonnige Sommermomente und ist der perfekte Partner für braunen und goldenen Rum. Entwickelt wurde der pfiffige Mixer in Zusammenarbeit mit dem „Fentimans Botanical Collective“, einem Team von europäischen Top-Bartendern. www.fentimans.de, www.moreno.de www.trendset.de # 12 20 * Termin unter Vorbehalt

FACTS GIN

WAS BIST DU, GIN? FOTO: ©ВИКТОР РАК - STOCK.ADOBE.COM

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# 12 20

Gin ist eine Spirituose mit Wacholder. Eigentlich klar, oder? Doch besonders bei New Western Style Gins verschwimmen die Konturen und man fragt sich oft: Ist das noch Gin? Eine Suche nach Antworten. Text: Jürgen Deibel

nd es geht immer weiter! Immer noch kommen neue Gins, oder solche, die sich so nennen, auf den Markt, oftmals dekoriert mit Attributen wie „Dry“ oder „Distilled“. Was nach klarer Kategorisierung klingt, verschwimmt geschmacklich zunehmend im diffusen Aromenbrei. Wie also beurteilt man diese Vielfalt, wie kategorisiert man die Produkte? Und wo verlaufen die roten Linien? Ist das Nicht-schmeckenKönnen des Wacholders eine solche? Versuchen wir mal, Licht in den Behördensprech der regulierenden Spirituosenverordnung zu bringen und brechen das Ganze auf ein verständliches Niveau herunter. Keine Sorge: allzu Sperriges wie „Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs“ und dergleichen lassen wir einmal außen vor.

EINFACH GIN, ODER?

Die Regeln sind eigentlich simpel: Gin (ohne weitere Attribute) ist eine Spirituose mit Wacholder und mindestes 37,5 Vol. %. Hergestellt wird sie durch Aromatisieren von Alkohol mit Wacholderbeeren (Juniperus communis L.), ausdrücklich erlaubt ist der Zusatz von Aromastoffen oder -extrakten. So weit, so gut. Wichtig ist aber: der Geschmack nach Wacholder muss vorherrschend bleiben! Es gibt daneben auch noch die „Spirituosen mit Wacholder“, die – einfach gesagt – ebenfalls durch Aromatisieren von Alkohol mit Wacholderbeeren hergestellt werden. Auch hier dürfen Aromastoffe unterschiedlichster Art zugesetzt werden, die Mindestgrädigkeit beträgt jedoch nur 30 Vol. %. Und: die sensorischen Merkmale der Wacholderbeeren müssen wahrnehmbar sein, wenn auch zuweilen in abgeschwächter Form. Hier könnte man die Frage stellen: Erreicht ein solches Produkt die 37,5 Vol. % und wird der Juniperus communis L. (der gemeine Wacholder) eingesetzt, ist es dann nicht automatisch ein Gin? Dies wäre dann die Definition für die heute noch undefinierten „Western Gins“ oder „New Style Gins“! Eben, wäre, denn der bei Gin gültige Zusatz „vorherrschendes Aroma“ steht dem entgegen. Somit müssten nicht wenige der als „Gin“ klassifizierten Destillate, die zwar mit Wacholder hergestellt werden und den entsprechenden Alkoholgehalt aufweisen, im Geschmack aber Wacholder-Aromen vermissen lassen, als Spirituose mit Wacholder und nicht als Gin klassifiziert werden. Das ist aber leider nicht der Fall.

ALLES ANDERS BEIM DISTILLED GIN?

Um es noch einmal klar zu formulieren: Wir sprechen bisher nur von Gin, nicht von „Distilled Gin“! Hier gibt es aber entscheidende Unterschiede. So muss er, anders als einfacher Gin, auf einem Destillat von mindestens 96 Vol. % basieren, dem Wacholderbeeren und andere Botanicals zugesetzt werden. Zudem ist eine Kombination mit gleichwertigen anderen Destillaten sowie das Aromatisieren mit Aromastoffen oder -extrakten erlaubt. Aber auch hier gilt: der Wacholdergeschmack muss vorherrschend bleiben. Klar ist damit: Gin, der nur durch einen einfachen Zusatz von Essenzen oder Aromen hergestellt wird (auch Bathtub oder Compound Gin genannt), gilt nicht als „destillierter“ Gin. Eine weitere Besonderheit ist die Ergänzung „dry“. Hierfür darf das Produkt nicht mehr als 0,1 Gramm süßende Erzeugnisse je Liter enthalten. Destillierter Gin, insbesondere in seiner ungezuckerten Variante als „Dry“ Gin, ist derzeit aber sicherlich die Hauptkategorie vieler neuer Gin-Brands.

SONDERFALL LONDON

Aber es gibt ja noch den London Dry Gin. Hierbei handelt es sich entgegen der Annahme des Laien nicht um eine Herkunftsbezeichnung, sondern es beschreibt eine weitere Machart. Ein wichtiges, für den Endverbraucher aber eher weniger relevantes Merkmal begrenzt hierbei den Methanolgehalt auf höchstens # 12 20

„PERFEKT AUSGEWOGEN“ Brand Ambassador Ross Bryant über seinen No.3 London Dry Gin Viele Gins schmücken sich mit dutzenden von Botanicals. No.3 kommt dagegen mit nur sechs aus. Was ist die Idee dahinter? Mit No.3 wollten wir einen klassischen Gin kreieren, der nicht nur in der Tradition des London Dry Gin steht, sondern bestmöglich den Kern dieser traditionellen Gin-Kategorie trifft. Daher haben wir uns in Zusammenarbeit mit dem „Gin-Doktor“ David Clutton und Bar-Profis wie Alessandro Palazzi auf insgesamt sechs Botanicals aus den geschmacklichen Kernprofilen Wacholder, Zitrus und Würze konzentriert. Das führte zu einem perfekt ausgewogenen, unkomplizierten Gin, der die Kategorie zugleich wieder ein Stück weit „back to the roots“ bringt. Du kommst selbst aus der Bar-Branche: Wieso verdient No.3 aus deiner Sicht Pouring-Status? Dafür ist vor allem die hohe Qualität von No.3 ausschlaggebend. Der Gin ist zwischen Wacholder, Angelikawurzel, Kardamon, Koriander, Orangenschalen und Grapefruit harmonisch ausgeglichen: Jedes Botanical spielt seine Rolle, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Die passende Rezeptur zu finden, dauerte 730 Tage. Dadurch ist No.3 sehr vielseitig und funktioniert sowohl in klassischen Cocktails als auch in Mixgetränken allgemein unglaublich gut. Berry Bros. & Rudd mit seiner über 300-jährigen Geschichte hat zudem eine großartige Einstellung und ein Ethos, das ich ehrlich respektiere. Wie trinkst du ihn am liebsten? Ich trinke meinen No.3 am liebsten in einem Martini – Dry, mit einer Olive. Der Martini ist aus meiner Sicht sowieso der perfekte Drink für No.3, denn er bringt die Qualität, die Aromen des Gins wirklich zur Geltung. No.3 funktioniert aber ebenso gut in Drinks wie dem Bee’s Knees im Zusammenspiel mit Honig oder als gelungenes Gegengewicht zur KräuterlikörKomponente im 20er Jahre Klassiker Hanky Panky. Der Gin passt zu sehr vielen Cocktails und Mixgetränken – insbesondere solchen, die einen London Dry erfordern.

FACTS GIN 5 Gramm/Hektoliter reinen Alkohols, was auch für eventuell ergänzend zugefügte Destillate gilt. Der entscheidende Punkt ist aber folgender: Sämtliche Botanicals müssen mitdestilliert werden, und das hieraus gewonnene Destillat muss mindestens 70 Vol. % aufweisen. Ein London Gin ist zudem nicht gefärbt und mit den maximal erlaubten 0,1 Gramm Zucker pro Liter staubtrocken. Das bedeutet: Ein London Gin ist also gleichzeitig immer auch ein London Dry Gin und darf sich mit diesem Attribut schmücken – muss es aber nicht.

NEUERFINDUNG PINK GIN?

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Recht populär sind in jüngster Zeit zudem die sogenannten Pink oder Rose Gins. Ursprünglich handelte es sich hierbei um einen „Cocktail“, welcher in England in der Mitte des 19. Jahrhunderts in Mode war, bestehend aus Plymouth Gin (Achtung: hier handelt es sich tatsächlich um eine Herkunftsbezeichnung) und einem Schuss Angostura Bitter, der das Ganze rosarot färbte. Es wird erzählt, dass die britische Royal Navy Urheberin dieses Cocktails sei, wo man den süßeren Plymouth Gin zum Verdünnen von Angostura Bitter eingesetzt und dann als Mittel gegen Seekrankheit verwendet habe. Heute jedoch ist ein Pink Gin meist ein „einfacher“ Gin, der rosa eingefärbt, mit Beeren, Blüten, sogar Rosen oder deren Extrakten versetzt wird, häufig gesüßt ist und wenig Wacholder in Aroma und Geschmack zeigt. Pink Gins unterscheiden sich damit äußerlich von anderen Gins, da sich die Bezeichnung ausschließlich auf die Farbe der Spirituose bezieht. Diese wird dabei entweder durch natürliche Zutaten erreicht, meistens jedoch noch zusätzlich über den Zusatz von Farbstoff(en). Pink Gin ist jedoch keine offizielle Gin-Kategorie, weshalb Hersteller nicht an besondere Regelungen gebunden sind, die eine bestimmte Zutat (Frucht, Pflanze oder Färbemittel) oder Herstellung vorschreiben. Geschmacklich sind Pink Gins meistens süßer und fruchtiger als ihr farbloses Pendant. Gin ist und bleibt also eine Kategorie, die zwar rudimentär definiert ist, zugleich aber sehr viel Spielraum für Interpretation zulässt – was manch einer Wettbewerbsjury auch in Zukunft das Leben schwer machen wird. Langweilig W wird es hier aber sicher nie.

News Shochu-Basis [1]

Nach den Whiskys sind es nun die Gins, die aus dem fernen Japan zu uns kommen und immer mehr Fans für sich gewinnen. Neu im Rennen sind nun die Gins aus dem Hause Oyama Jinchichi Shoten, der JIN7 Series 00 und der JIN7 Series 01. Basis der beiden JIN7 Gins ist Shochu, beim 01 mit schwarzem Koji, der diesem eine spannende Umami-Note verleiht. Hinzu kommen sechs Botanicals, darunter grüner Tee und japanischer Ahorn. www.ginza-berlin.com

Beerige Infusion [2]

Karminrot und kräftig im Geschmack: mit dem Bramble läutet Bombay Sapphire eine neue Ära für die Marke ein. Inspiriert vom klassischen Bramble-Cocktail, setzen die Macher des PremiumGins auf eine 100 Prozent natürliche Fruchtinfusion ausgereifter Brombeeren und Himbeeren. Die Beereninfusion enthält keinen zusätzlichen Zucker und ist frei von künstlichen Farb- und Aromastoffen. www.bacardi.com

Hochzeitsgeschenk [3]

Der Name Glendalough steht landläufig eigentlich für Irish Whiskey. Dass man hier aber auch Gin herstellt, ist nicht jedem bekannt. So etwa den Glendalough Rose Gin, den der Distiller ursprünglich anlässlich der Hochzeit seines Bruders und als Andenken an die verstorbene Mutter kreierte. Hierfür werden drei Sorten Rosenblätter in die Botanical-Mischung gegeben, die Farbe kommt von einer anschließenden Mazeration von Rosenblättern im Destillat. www.eggerssohn.com

Vive la Provence [4]

Mistral Gin ist der erste Dry Rosé Craft Gin aus der Provence. Destilliert aus typischen Gewürzen und Kräutern der Region, bringt er die Essenz des Terroirs in die Flasche – und das ohne den Zusatz von künstlichen Aromastoffen. Hergestellt wird er aus sechs klassischen Gin-Botanicals sowie aus sechs provenzalischen Botanicals, die separat mazeriert und destilliert werden, darunter Thymian und Basilikum, Minze, Grapefruit, Fenchel und Eukalyptus. www.mus.de

Rock Hard [5]

Mom Gin kennt man eigentlich als fruchtig-lieblichen, süßen Gin neuerer Western-Style-Machart. Dass es auch anders geht, beweist nun der von Gonzalez Byass vorgestellte Mom Rocks Royal Purity London Dry Gin, der sich auf das Haupt-Botanical des Gins fokussiert: den Wacholder! Dreifach destilliert präsentiert er sich kräftig im Aroma sowie herb-trocken und würzig im Geschmack mit sanften Noten von Koriander. www.weinwolf.de

Gar nicht still! [6]

Benannt nach dem See, aus dem das benötigte Wasser stammt, ist der Silent Pool Gin seit einiger Zeit Teil des vielfältigen Gin-Portfolios von MBG. Seine Basis bilden 24 ausgewählte Botanicals, darunter Kaffir-Limette, Honig, Lavendel und Kamille, die speziell behandelt werden. Zwölf Botanicals werden 24 Stunden mazeriert, sechs erhalten eine Gin-Kräuter-Infusion und die restlichen geben ihre Aromen über eine Dampfinfusion ab. www.mbgglobal.net

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WORLD NO.4

SUPER PREMIUM GIN

Conceived, distilled & hand-crafted on the island of

6th

ISLAY

Simmer distilled

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Drink responsibly

hand foraged local Islay botanicals

THE THEBOTANIST BOTANIST AY DRY DRY GIN ISLISL AY GIN

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Eggers & Franke GmbH ∙ Reidemeister & Ulrichs GmbH ∙ Bremen ∙ www.egfra.de

1 IWSR 2018 2 Drinks international brands report 2020

top trending gin brand globally 2

FACTS GRAPPA

Der einstige Rachenputzer für raubeinige Norditaliener hat es in den letzten hundert Jahren weit gebracht. Zwar führte der Weg des Grappa durch manch finsteres Tal, doch heute erstrahlt die italienischste aller Spirituosen in ungeahntem Glanz. Schauen wir mal, wo es besonders blitzt. Text: Alexander Thürer

ielleicht gehört es zum allgemeinen Erfolgskonzept, dass man erstmal ganz unten gewesen sein muss, bevor man nach den Sternen greifen kann. Das war beim Irish Whiskey so, beim Scotch, beim Gin und auch die italienischste aller Spirituosen, der Grappa, lag einst völlig danieder. Schuld daran waren – wie so oft – die Verheißungen der schönen neuen Welt. Galt der Grappa bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts noch als bodenständiges, hier und da zwar rustikales, aber vor allem als handwerklich hergestelltes Getränk, begann sein Abstieg in die unteren Regalböden des Handels mit der Einführung der kontinuierlichen und damit industriellen Produktion Anfang der 1960er Jahre. Diese als Massenware in Kolonnen destillierten Grappas, die aromatisch weniger markant und differenziert, dafür aber wesentlich günstiger herzustellen waren, ramponierten nicht nur das Image des Grappa, sondern drängten auch die meisten der handwerklich arbeitenden Kleinbrennereien aus dem Markt. Diese „Flurbereinigung“ wirkt bis heute, immerhin ist die Zahl der aktiven Brennereien von Anfang des 20. Jahrhunderts bis heute von 2.000 auf rund 90 gesunken. Dass es überhaupt noch so viele sind, ist auch einer Qualitätsoffensive geschuldet, die zu Beginn der 1980er Jahre ihren Anfang nahm und noch immer anhält.

Das Herz des Grappa Dass der Grappa heute als hochwertig wahrgenommen wird, ist mit Blick auf seine Geschichte durchaus bemerkenswert. Wann genau man in Italien anfing, Trester zu destillieren, ist nicht genau bekannt (es mag um das 15. Jahrhundert gewesen sein). Klar ist aber: es war mit Sicherheit kein Eliten-Getränk. Die hatten sich längst ihren Wein oder vielleicht auch erste Weinbrände reserviert und überließen dem gemeinen Volk nur das, was übrigblieb: den Abfall, sprich die Schalen und Kerne der Weintrauben. Daher darf man davon ausgehen, dass der Grappa in seinen jungen Jahren ein sehr robustes, qualitativ eher überschaubares Gesöff war, für das man alles zusammenkippte, was man gerade zur Hand hatte. Sortenreine Grappas, wie man sie heute kennt und schätzt, dürften, wenn überhaupt, wohl eher zufällig entstanden sein. Noch bis Anfang des 20. Jahrhunderts war der Grappa in der Regel ein klares Destillat auf Basis gemischten Tresters. Die Erfindung des ersten Grappa Riserva, also des fassgelagerten Grappa, nimmt die Distilleria Nardini für sich in Anspruch. Das war 1910.

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italiano

FOTO: MARTINA ROTH

Puro

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Erst heutzutage nutzen – im Zuge der bereits erwähnten Renaissance – die Brennereien das Potenzial des Grappa voll aus. Sortenreine Destillate (erstmals 1973 als „Monovitigno“ von der Distilleria Nonino vermarktet, 1975 zog z. B. die Destillerie Marzadro mit diesem Ansatz nach) sind schwer im Trend und neben den Klassikern Moscato oder Malvasia sind vor allem Rebsorten wie Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet, Pinot, Müller Thurgau und Prosecco gefragt. Gepaart mit einer Rückbesinnung auf die handwerkliche Destillation (z. B. durch Dampf-Destillation oder mit Wasserbad-Alambics) lässt sich hier eine wahrlich begeisternde Aromatik erkunden. Hinzu kommt die Kunst der Fassreifung, deren Stilblüten sich von jenen im Whisky- oder Rum-Segment nicht zu verstecken brauchen. Finishes und Nachreifungen in Madeira, Sherry, Port, Rum, ExWhiskey … hier findet jeder etwas Passendes. Eine Brennerei, die auf diesem Gebiet Pionierarbeit leistet, ist sicherlich die Distilleria Sibona, deren Grappas beim ISW regelmäßig durch Qualität und Kreativität begeistern. Naturgemäß rücken parallel zur populären Fassreifung en passant auch immer mehr Einzelfassabfüllungen und Jahrgangsgrappas in den Fokus. Und wem das alles noch nicht reicht, der wird vielleicht im Segment der Aromatizzatas fündig, denn mit pflanzlichen Essenzen verfeinerte Grappas sind oftmals ebenso spannend wie ihre puren Brüder. Probierenswert zum Einstieg wären hier z. B. der Camomilla von Sibona, der Elisir Gambrinus oder der Nardini Mandorla. Man sieht also: Vom einstigen Image des Rachenputzers ist nichts mehr übrig. Es geht heute um Qualität, Herkunft, Tradition, Handwerk und Kreativität – um all das also, was man für eine zukunftsfähige Spirituose braucht. W

Die sollte man probieren! Dunkles Herz

1 Spannende Sonderauflage der Grappa Stravecchia – Le Diciotto Lune: Der Riserva Botte Porto hat eine zusätzliche Alterung von weiteren 18 Monaten in ausgewählten Ex-Portwein-Fässern erhalten. Den auf den Rebsorten Marzemino, Teroldego und Merlot (70 %) sowie Muscat und Chardonnay (30 %) basierenden Grappa zeichnet ein besonders fruchtiges Aroma aus. www.marzadro.it

Pures Piemont

2 Die autochthone Piemonteser Rebsorte Ruché bildet die Grund lage des 7.0 Grappa di Ruché Barricata von Mazzetti. Sortentypisch mit kräftig-blumigem Aroma ausgestattet, lagerte der Grappa für 5 Jahre in ausgewählten Barriques. Seine Qualität bescherte ihm übrigens eine Goldmedaille beim ISW 2020. www.mazzetti.it

Sortenrein

3 Bei der Distilleria Nonino ist man besonders stolz auf die Monovitignos – die sortenreinen Grappas. Zu diesen zählt auch der weiße Nonino Grappa il Sauvignon aus Sauvignon Blanc-Trester ausgewählter Terroirs. Diskontinuierlich destilliert, ungelagert und mit 42 Vol. % abgefüllt präsentiert sich dieser Grappa elegant und aromatisch. www.grappanonino.it

Der Reiz der Reife

4 Sortenreiner Nebbiolo Grappa, für zwei Jahre in Eichenfässern gereift, durchläuft für den Sibona Grappa Riserva Botti da Porto eine weitere, zweijährige Lagerung in Ex-Port-Fässern. Heraus kommt eine echte Bombe: vollmundig und elegant am Gaumen, fruchtig im Nachklang – kurz ein perfekter Vertreter moderner Grappa-Kultur. www.distilleriasibona.it

Klassisch geht immer

5 Ein Grappa muss nicht zwingend sortenrein sein, um herauszuragen. Das beweist der La Gold von Roner auf beeindruckende Weise. Klassische Trester-Aromatik trifft im La Gold Invecchiata von Roner – übrigens Tresterbrand des Jahres international beim ISW 2019 – auf frische Fruchtnoten, liebliche, fast florale Anklänge und eine feine Würze als Gegenpart. www.roner.com

Grappa – das verrät das Etikett

Perfekte Symbiose

Sie klingen verlockend und zieren so manches Etikett. Doch was bedeuten die Grappa-Klassifizierungen eigentlich? Giovane: junger Grappa, ungelagert Aromatica: hergestellt aus (halb-)aromatischen Trauben wie Moscato, Gewürztraminer, Malvasia etc. Affinata: Holzfassreifung für weniger als 12 Monate Invecchiata / Vecchia: Holzfassreifung für 12–18 Monate Stravecchia / Riserva: Holzfasslagerung für mehr als 18 Monate Polivitigno: Cuvée einzelner Rebsorten gleicher Familie, aber unterschiedlicher Herkunft und Verarbeitung Monovitigno: sortenreiner Grappa Aromatizzata: ein mit Essenzen pflanzlichen Ursprungs verfeinerter Grappa Ergänzend können noch diverse geschützte geografische Angaben genannt werden, z. B.: Grappa di Veneto, Piemonte, Lombardia, Alto Adige oder Friuli.

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6 Grappa und Kräuter – das passt einfach gut, was der Elisir Gambrinus seit Generationen unter Beweis stellt. Das 170 Jahre alte Rezept beinhaltet 22 verschiedene Kräuter, die auf gereiften Raboso Wein, Rohrzucker und Grappa aus Veneto treffen. Rechtzeitig zum Weihnachtsgeschäft gibt es eine limitierte, weihnachtlich gestaltete Sonderedition. www.bremerspirituosencontor.de 5

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FACTS HOT DRINKS

Creamy Almond

„Gepflegt einen im Tee haben“ – unter diesem Motto haben die Rheinland Distillers und TeeGschwendner gemeinsam zehn Rezepte für eine Teatime+ entwickelt. Der Alkoholgehalt der heißen Drinks aus Siegfried Gin, verschiedenen Teesorten und weiteren Zutaten beträgt zwischen 3,5 und 5,0% Vol., genau richtig für den wärmenden Moment am Nachmittag. Alle Rezepte sind zu finden unter www.siegfriedgin.com/info/teatime. 500 ml Mandelmilch Honeybushtee 50 ml Siegfried Gin 20 ml Zuckersirup 10 ml Kaffee- oder Kakaolikör 100 ml Hafer- oder Haselnussmilch Tonkabohne, gemahlen/gerieben (Menge für eine Kanne Tee) Honeybushtee nach Anleitung in einer Teekanne aufbrühen. Siegfried Gin, Zuckersirup und Likör hinzugeben und umrühren. Milch in einem Milchaufschäumer warm aufschäumen. Heiß in Teetassen servieren, mit etwas Schaum toppen und mit Tonkabohne bestäuben.

Heißer wird’s nicht

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Noch nie war es so wichtig, ein spannendes HeißgetränkeSortiment am Start zu haben, wie in diesem Winter. An Rezeptund Produktideen soll es nicht scheitern.

enn die Gastronomie im Dezember (hoffentlich) aus dem erneuten Lockdown zurückkehrt, heißt es schnell wieder Fuß fassen und so viel Umsatz wie möglich vor der Tür zu machen. Schwierig genug angesichts der großen Verunsicherung auf Seiten der Gäste. Doch es gibt auch positive Anzeichen: dass wohl bundes

weit die Weihnachtsmärkte entfallen werden, eröffnet der Gastronomie die Chance, selbst mit Glühwein und anderen Heißgetränken für ein bisschen winterliche Marktatmosphäre zu sorgen. Bereits Anfang November startete Stephan Hinz aus dem Fenster seines „Little Link“ heraus den Winterverkauf mit Waffeln, Grilled Sandwiches und Hot Punch. Earl Grey Gin mit Quitte, Apfel und Limette, schwarzem Tee, Mandeln, Piment, Wachholder und Ingwer sorgen hier für wohlige Wärme. Einen winterlichen Fensterverkauf plante auch die Berliner Bar „Timber Doodle“. Im Winterwonderland soll es (Stand Ende Oktober) selbstgemachten Glühwein, heiße Schokolade, Glühgin, kandierte Äpfel und Nüsse, schokolierte Datteln, Popcorn, Brezeln und Schmalz-

stullen geben. Nach einer Runde um den Block – vor Ort darf leider nicht verzehrt werden – kann der Pfand-Glasbecher dann wieder aufgefüllt werden. Gleich einen ganzen mobilen Weihnachtsmarkt hatte Attila Kiziltas mit seinem Shepheard Catering ersonnen. Die alternative Weihnachtsfeier stieß zwar bei vielen Firmen auf Interesse, letztlich überwog dann aber leider doch die Vorsicht. Als Alternative bietet Kiziltas diesen Kunden nun ein „Make Your Own GlühweinKit“ oder einen hausgemachten Glühweinsirup an, der modular um Aachener Printen, Dresdner Christstollen, Nürnberger Lebkuchen und weihnachtliches Gebäck ergänzt werden kann. So kann wenigstens ein bisschen Weihnachtsmarkt-Feeling entstehen. W # 12 20

Feel Italy (1)

Eine gelungene Mischung aus Mandellikör, starkem Melitta-Kaffee und einer Milchschaumkrone. 20 ml Amaretto 50 ml heiße Milch kalter fester Milchschaum 40 ml Melitta-Espresso Amaretto mit heißer Milch in ein Glas geben und mit kaltem Milchschaum (z.B. aus der Melitta Cafina Maschine) überziehen. Einen Espresso dazu gießen.

Cosy Cocaya (2)

Spannende winterliche Mischung aus dem Hause J.J. Darboven: Premium-Trinkschokolade trifft auf eine pikante Kräuter-Gewürzmischung und Winteraromen. 1 Stick (35 g) Cocaya Premium Bio 1 Pyramidenbeutel Eilles Tee Ayurvital 170 ml heißes Wasser 1-2 EL Schlagsahne 1 EL Schokoladensauce 1 Lebkuchenkeks Das Schokoladenpulver und den Tee-Pyramidenbeutel in ein großes Kakaoglas geben und mit heißem Wasser aufgießen. Pyramidenbeutel nach einer Minute ent fernen und die heiße Schokolade gut umrühren. Groß zügig mit Schlagsahne, Schokoladensauce und einem Lebkuchenkeks (ganz oder als Stückchen) garnieren.

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Winterzauber (3)

Im umfangreichen Rezeptblock von Seeberger finden Gastronomen jede Menge Anregungen und Rezeptideen für außergewöhnliche Heißgetränke wie den „Winterzauber“. 20 g Seeberger dunkle Trinkschokolade 1 Messerspitze Kaffeegewürz 150 ml Milch 1 Seeberger doppelter Espresso 1 zerkleinertes Lebkuchenstück (zur Dekoration) Dunkle Trinkschokolade mit etwas heißem Wasser in einem Glas verrühren und eine Messerspitze Kaffeegewürz hinzugeben. Milch aufschäumen und in die Trinkschokolade gießen. Anschließend mit einem doppelten Espresso aufgießen. Nach Wunsch mit zerkleinerten Lebkuchenstückchen bestreuen.

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Dark Chocolate Moroccan (4)

Eine weihnachtliche Latte-Macchiato-Interpretation aus dem Hause Lavazza mit dem gewissen PfefferKick. 1 Lavazza Doppio Espresso (60 ml) 2-3 Schokoladenstückchen 250 ml Milch (oder Milchalternative) Garnitur: Kakaopulver oder frisch geraspelte Schokolade; gemahlener schwarzer Pfeffer Die Schokoladenstückchen in ein Lavazza Latte-Macchiato-Glas geben. Die Milch aufschäumen und über die Schokolade gießen. Den doppelten Espresso dazugeben. Mit schwarzem Pfeffer und Kakaopulver/Schokoraspeln dekorieren.

Eilles Minz-Mandarinenpunsch (5)

Erfrischender und wärmender Punsch mit Eilles Tee, der überraschenden Geschmack, einfache Zubereitung und geringen Wareneinsatz verbindet. 1 Tea Diamond Eilles Tee Pfefferminze ½ Bio-Zitrone 2 große Bio-Mandarinen 150 ml Wasser Schale der halben Zitrone dünn abreiben. Mandarinen halbieren und 2-3 Mandarinenspalten beiseitelegen. Mandarinenhälften und die Zitronenhälfte auspressen. Den Saft, ½ TL Zitronenschale und das Wasser in einem Topf aufkochen. Einen Beutel Eilles Tee Pfefferminze hinzugeben und zugedeckt 8 Minuten ziehen lassen. Tea Diamond entfernen, die Mandarinenspalten in ein Glas oder in einen Becher geben, mit dem Punsch auffüllen und gleich servieren.

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FACTS HOT DRINKS

+++ Hot News +++ Hot News +++ Hot News +++

3 FRAGEN AN ... Matthias Molnar, Sales Director DACH BRITA Professional Filter Products Wie muss Wasser für die Teezubereitung beschaffen sein? In einem Wort: perfekt. Tee ist im Prinzip aromatisiertes Wasser. Daher muss die Wasserqualität stimmen. Nach dem Teemeister der Qing-Dynastie Zhan Dafu hängt die Qualität einer guten Tasse Tee zu 20 Prozent vom Tee selbst ab und zu 80 Prozent vom verwendeten Wasser. Damit das Wasser den Aromen im Tee die entsprechende Bühne bieten kann, sollte es am besten sehr weich sein. Zu hartes Wasser zerstört die aromatische Wirkung des Tees. Denn das Hydrogenkarbonat übertüncht die feinen Säuren. Der Tee duftet dann nicht und schmeckt flach und fad. Manchmal sogar bitter.

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Unterscheiden sich die Anforderungen je nach Teesorte? Ja, in der Tat. Empfindliche Tees wie Grüner Tee und die meisten Darjeelings brauchen weiches Wasser, um sich so richtig zu entfalten. Für Tees aus Assam und Ceylon kann das Wasser etwas härter sein. Ob die Wasserhärte stimmt oder nicht, kann man übrigens schon mit bloßem Auge sehen. Ist das Wasser zu hart, legt sich ein unschöner Film über die Tasse, das sieht wenig appetitlich aus. Das haben die UK Tea Academy (UKTA) mit der Teeexpertin Jane Pettigrew zusammen mit unseren BRITA-eigenen Sensorikexperten zwei Tage lang in unserem Sensorik Labor in Taunusstein getestet. Auf Basis unserer umfangreichen Tests empfehlen wir eine Karbonathärte bis maximal 4 °dH. Je weicher das Wasser, desto runder werden die feinen Aromen, die einen Tee ausmachen. Was bieten Sie für Lösungen für die Gastronomie? Wir können jedem Gastronomiebetrieb ganz individuell zur optimalen Wasserqualität verhelfen. Welcher Filter der richtige ist, hängt von der Wasserqualität vor Ort ab. Wir prüfen, wie wir das Wasser anpassen müssen, so dass die optimalen Bedingungen für Tee erfüllt sind. Je nach Wasserverbrauch wird dann die entsprechende Größe eines Filters ausgewählt. In unserer Reihe BRITA PURITY findet sich immer das passende Produkt.

Molkerei Weihenstephan: Latte Art Workshop zu gewinnen!

Milchschaumkreationen wie von Meisterhand? Mit der neuen Barista Milch der Molkerei Weihenstephan sind selbst raffinierte Motive spielend einfach möglich. Dank des Fettgehalts von 3 Prozent und des zugesetzten Milchproteins wird Milchschaum mit der Barista Milch besonders feinporig, cremig, glänzend und stabil – die perfekte Basis selbst für aufwendige Latte Art Kreationen – ob Rosen, Schwäne oder fliegende Herzen. Damit Sie Ihre Gäste bald mit Ihrer Barista-Kunst beeindrucken können, verlosen wir gemeinsam mit der Molkerei Weihenstephan einen Gutschein für die Teilnahme in einem der begehrten Workshops des zweifachen Deutschen Latte Art Meisters Markus Badura in seinem Café in RheinlandPfalz. Zur Teilnahme bis zum 14. Dezember 2020 eine Mail mit dem Betreff „Barista Milch“ senden an redaktion@fizzz.de. Das Los entscheidet.

Melitta bringt neue Tee-Sortimente

Dallmayr mischt den Winter auf

Mit der koffeinfreien Wintermischung Rooibos Orange-Zimt erweitert Dallmayr sein Pyramidensortiment um einen saisonalen Wintertee und sorgt für warme Teemomente in der kalten Jahreszeit. Die Basis der leicht süßen, würzigen Wintermischung bildet Rooibostee, der mit Orangenschalen, Zimtrinde und Mandelflakes verfeinert wird. Ein Warm-Up, das Kindern und Erwachsenen gleichermaßen schmeckt. www.dallmayr.com

Melitta Professional präsentiert gleich zwei umfangreiche neue Teesortimente für den Außer-Haus-Markt. Die neue Teekollektion von Cilia umfasst 17 Sorten und spiegelt die ganze Vielfalt des Tees wider. Neben den klassischen Schwarztees und Kräutertees, dem Grüntee und dem Rooibos gehören kreative Kräutermischungen wie „Guten Morgen Tee“ und „Feel Good“ sowie verschiedene Früchtetees zur Sortiment-Vielfalt. Außerdem wartet Melitta als exklusiver Vertriebspartner für die Gastronomie mit dem neuen Premium-Sortiment von TeeGschwendner auf. Die 27 sorgfältig ausgewählten Sorten (12 klassische und 15 Bio-Sorten) kommen seit dem Relaunch im industriell kompostierbaren Kunststoff-Beutel. Ein stilvolles Holz-Display setzt die Einzelportionen oder Schachteln aufmerksamkeitsstark in Szene. melitta-professional.de

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Relaunch für Allegretto

Online lernen mit Darboven

Espresso und Latte Art sind eine Kunst für sich. Aber wie genau entstehen die perfekte Crema, der luftige Milchschaum oder die schönen Motive? Dies lernen Gastronomie-Kunden von J.J. Darboven normalerweise in Vor-Ort-Schulungen oder direkt in der J.J. Darboven Akademie in Hamburg. Doch auch aktuell müssen die Café-Betreiber nicht auf Weiterbildung verzichten. Der Heißgetränke-Experte stellt praktische Step-by-Step-Anleitungen für die Herstellung von Espresso und Latte Art in Online-Webinaren für Gastronomen zur Verfügung. Die Online-Seminare können direkt über den jeweiligen Vertriebsmitarbeiter oder über die Website angefragt werden. professional.darboven.com/de-de/akademie

Die Espresso-Range Allegretto tritt mit einer komplett überarbeiteten Markenwelt auf – inklusive neuem Claim, zeitgemäßem Sortiment, modernem Packungsdesign und neuem Zubehör. Die insgesamt elf Sorten – von leicht-fruchtig bis kraftvoll-intensiv – sind in vollflächigen Pastelltönen gestaltet. Auf jeder Verpackung befindet sich ein Kurzprofil des Kaffees sowie interessante Informationen zu Allegretto, Italien oder der Sorte. Das Geschmacksprofil mit neuer Kategorisierung ist seitlich platziert. Neu ist auch das Allegretto Qualitätssiegel auf der Ver packung, das die sortenreine Röstung nach dem Manufakturverfahren und die Tradition seit 1880 in den Fokus rückt. Begleitet wird der Relaunch von neuen Accessoires wie modern und zeitlos gestaltetem Geschirr, Coffee-to-goBechern und Zubehör wie Zuckersticks und Gebäck. www.allegretto.biz

Samova: Teepunsch unkompliziert

Teepunsch zum Zapfen aus der Bag-in-Box kommt von Samova. Die trinkfertigen, handgebrühten BioTeemix-Varianten sind sowohl gekühlt als auch erwärmt eine unkomplizierte Art, das Wintergetränke-Angebot zu ergänzen. Einfach den trinkfertigen Teemix auf ca. 70°C erhitzen und als Teepunsch servieren. Das voll recyclingfähige Bag-in-Box-System mit einem Volumen von 5 Litern kann monatelang ungekühlt gelagert werden. Erhältlich sind die Sorten Karibu Sun, Heidi’s Delight, High Darling und Fruity Rooty (saisonal). samova.net

FACTS SEKT, PROSECCO & CO.

Let it

fizz

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Vier Trends für Sekt, Prosecco & Co.

Der Experte: Als Chefredakteur der Magazine „Meiningers Sommelier“ und „Champagne“ ist Sascha Speicher in der Welt der stillen und sprudelnden Weine zuhause.

Rosa, wild und spritzig. Wir haben den Weinexperten Sascha Speicher gefragt, was uns in Sachen Schaum- und Perlwein im neuen Jahr erwartet. Diese vier Trends für die Gastronomie sollten Sie auf dem Schirm haben – inklusive Empfehlungen. Text: Emmelie Öden

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Klassische Flaschengärung Der Star der klassischen Flaschengärung – Champagner – bekommt heimische Konkurrenz. Denn immer mehr Winzer aus Deutschland und Österreich setzen auf diese handwerkliche Produktionsart. Oft zwar noch in kleinen Mengen hergestellt, versprechen Schaumweine aus klassischer links: Jurtschitsch Flaschengärung jedoch einen großen Boom. Brut Nature Besonders spannend ist dieser Trend rechts: Griesel Blanc nämlich für alle, die auf Regionalität setzen. de Blancs brut Vorgemacht haben es französische Crémants, die schon länger als preisgünstige Alternative zum Champagner geschätzt werden. Jetzt ziehen die heimischen Produzenten nach und präsentieren ihre Versionen des hochwertigen Schaumweins.

Pet Nat

Pet Nat ist die Abkürzung für Pétillant Naturel (natürlich perlend) und sozusagen die prickelnde Schwester des Naturweins. Im Gegensatz zur klassischen Flaschengärung kommt hier nicht der fertige Grundwein sondern der bereits gärende Most zum Weitergären in die Flasche. Dadurch bleibt die Hefe im Getränk, die Weine sind meistens trüb. Das Ergebnis ist ein wilder, kantiger Geschmack. Pet Nats stammen zum großen Teil aus biologischem und biodynamischem Anbau, sind meist unfiltriert und nicht geschwefelt. Erst seit wenigen Jahren wird den Pet Nats außerhalb von Frankreich Beachtung geschenkt. Und während viele von ihnen vor zwei, drei Jahren beim Öffnen noch überschäumten – oder aber ganz still waren – sind Pet Nats mittlerweile erwachsen geworden und überzeugen oftmals mit angenehm-natürlichem Prickeln. links: Vignerons Giachino Giac Bulles Rosé Pétillant Naturel rechts: Loimer pet nat mit Achtung

Von außen betrachtet Nur die inneren Werte zählen? Nicht ganz. Denn das Auge trinkt natürlich mit und das gilt auch für die Verpackung. Drei Tendenzen beschreibt Sascha Speicher: Erstens poppig-modernes Design, das unter anderem von Comic Art-Etiketten aus Spanien angeregt wurde; Zweitens natürliche Looks, die zum Beispiel gut zu Pet Nats passen; Und drittens edel-klassische Verpackungen, die die Wertigkeit des Schaumweins betonen. Bleibt nur noch die Frage, was Ihre Gäste am meisten anspricht.

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Rosé

Die Prosecco-Gläser funkeln jetzt rosa: Mitte des Jahres hat die Weinkommission im italienischen Agrarministerium die Einführung des Prosecco DOC Rosé genehmigt. Die ersten Hersteller haben bereits ihre rosigen Variationen auf den Markt gebracht. Und leisten damit Champagner, Sekt und Co. Gesellschaft, die den großen Rosé-Trend schon seit vielen Jahren bedienen. Auch an den Erfolg des weißen Prosecco wird Rosé anschließen können. Der Grund: Er schmeckt fruchtiger, weniger säurebetont und ist ein optisches Highlight. Gegenüber anderen Schaumweinen ist Prosecco recht geschmacksneutral und damit vielseitig einsetzbar. Und schließlich schlägt er vor allem Champagner deutlich im Preis. links: Mionetto Prosecco Rosé DOC Millesimato rechts: Scavi & Ray Prosecco DOC Rosé

Obstweine Dass sprudelnder Wein nicht unbedingt aus Trauben sein muss, ist dank Cidre kein Geheimnis. Neben Äpfeln stehen jetzt aber noch mehr spannende Obstsorten auf dem Gär-Plan; etwa Birne, Kirsche oder Rhabarber. Letzterer überzeugt im Endprodukt übrigens mit einem schönen Rosé. Professionelle ObstSchaumweine kommen momentan vor allem aus links: Cold Dänemark und Schweden. Hand Winery Aber auch im Berliner Rheum Umland setzen immer mehr rechts: Cidre Produzenten auf die Jorasses sec Trauben des Nordens. Noch Apfel steht der Trend zwar ganz am Anfang. Doch vor allem in einigen Szene-Läden kommen prickelnde Obstweine gerade groß raus.

links: Geldermann Rosé sec rechts: Nico Espenschied Pét Nat Weisse Brause

BRAND TALK & NEWS

„Der Gastronomieumsatz wird explodieren!“ Wie ist die MBG Group in Sachen Marktausrichtung derzeit aufgestellt? Wie stark ist die Gastronomie- und Event-Ausrichtung? Andreas W. Herb: Wären wir heute vor zehn Jahren in dieser Situation, stünden wir vor dem Aus. Insbesondere durch den Erfolg von effect energy und Salitos im Handel hat sich in dieser Zeit der Absatzanteil verschoben, so dass unser Gastronomie-Anteil aktuell nur noch bei unter 30 Prozent liegt. Schaut man sich allerdings das Portfolio genauer an und betrachtet

kann man auch was Schönes bauen! Wir werden aber weiter dafür werben, dass unsere Gastro-GFGHs sich mit dem Thema beschäftigen. Denn auch nach Corona wird Desinfektion ein Thema bleiben. Nach einer zwischenzeitlichen Flaute für Desinfektionsmittel ist der Markt jetzt wieder voll da. Wir haben ein breites Portfolio mit rund 40 Artikeln für die Gastronomie aufgelegt und wollen in dem Bereich aktiv bleiben. Ich gehe davon aus, dass diese „Desiphobie“ nicht so schnell verschwinden wird.

Andreas W. Herb CEO der MBG International Premium Brands GmbH, www.mbgglobal.net

z.B. die Partyspirituose Dos Mas, ist die Situation natürlich eine Katastrophe in der Gastronomie. Acqua Morelli wiederrum, welches es nur in der exklusiven Gastronomie gibt, hat dagegen überraschend gute Zahlen mit über 190 Prozent Wachstum zum Vorjahr – weil die Restaurantbesuche zugenommen haben. Bizarr ist das Bild bei unserer Export-Tochtergesellschaft. Während der Absatz auf Mallorca abgestürzt ist auf 24 Prozent des Jahres, verzeichnet Salitos auf dem spanischen Festland Rekordabsätze seit dem Lockdown-Ende.

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Was hat sich bei Ihnen durch Corona verändert? Andreas W. Herb: Unser größtes Glück während der unsäglichen Corona-Zeit war im März der Einstieg in den Markt der Desinfektionsmittel mit der Marke Dr. Grimm Wiegand’s, mit der wir bis jetzt knapp 30 Millionen Euro Umsatz machen konnten. Leider konnten wir nur knapp 100 GFGH-Partner begeistern, umzusatteln und sich mit dem Thema zu beschäftigen – sie waren zu dieser Zeit teilweise in einem schwarzen Loch. So sind diese tollen Erträge auch in der Gastro, aber vor allem auch außerhalb mit den klassischen Händlern oder mit großen FoodserviceLieferanten realisiert worden. Ich finde das sehr bedauerlich – denn in einer solchen Phase ist es aus meiner Sicht egal, womit der fehlende Ertrag gemacht wird, Hauptsache die Rechnungen können bezahlt werden. Wie man so schön sagt, aus Steinen, die man dir in den Weg legt,

Wie schätzen Sie die Marktentwicklung in der Gastronomie ein? Glauben Sie an die Zukunft der Branche? Andreas W. Herb: Die Gastronomie wird wiederkommen, im Zuge der Förderung haben sich die Chancen so verbessert, dass viele überleben. Wir glauben an die Zukunft und zahlen auch derzeit noch aktiv Gastro-Neufinanzierungen aus bzw. begleiten finanziell eine Reihe von sehr spannenden Umbau-/Renovierungsmaßnahmen im Club-Bereich und in italienischen Restaurants. Schon im April/Mail haben wir alle Gastronomie-Kunden mit Lieferverträgen informiert, dass wir keine Rückforderungen kapitalisieren, wenn die Absatzvereinbarungen von den Gastronomen nicht eingehalten werden können. So haben wir dokumentiert, dass wir diese Corona-Horror Show gemeinsam durchstehen werden. Ich bin gespannt, wie die großen Getränkekonzerne und die Brauereien damit umgehen. Hoffentlich verhalten sich die großen Brauer partnerschaftlicher, als sie sich gegenüber dem GFGH verhalten haben. Denn dort wurde in vielen Fällen nach dem Lockdown die Rücknahme von Fassbier verweigert, was zu enormen Abschreibungen für die GFGH-Partner geführt hat. Wenn alle den Hahn zudrehen, wird es eng. Jetzt ist es wichtig, dass so viele Gastronomie-Partner wie möglich überleben, denn wenn diese Zeit vorbei ist, wird der Gastronomieumsatz explodieren. Das Bedürfnis auszugehen, war noch nie so groß wie jetzt!

Saftiges X-Mas Ideen für saftige Weihnachts-Drinks zum Beispiel für das To-Go-Angebot liefert Rauch, darunter den „Granatapfel Mule“. Die Zubereitung: 2 cl Vodka in eisgekühlte Gläser geben, Granatapfelkerne und Eiswürfel dazugeben, eine Prise Zimt darüber streuen. 5 cl Happy Day Apfel und 10 cl Happy Day Granatapfel dazugeben, umrühren und mit Thomas Henry Spicy Ginger aufgießen. Mit Apfelscheiben und Granatapfelkernen dekorieren. www.rauch.cc

Brewdog: 100% grün BrewDog startet ab sofort auch in Deutschland mit der finalen Investitionsrunde „Equity for Punks Tomorrow“. Es wird die letzte Möglichkeit sein, sich per Crowdfunding an dem internationalen Unternehmen zu beteiligen. Das Novum: Im Rahmen der „BrewDog Tomorrow Initiative“ werden 100 Prozent der Investitionen in grüne und nachhaltige Projekte, z.B. eigene Windkraftanlagen, fließen. BrewDog hatte erst im August verkündet, CO2 negativ zu sein, also mehr Kohlenstoff aus der Luft zu entfernen, als das Unternehmen emittiert. www.brewdog.com/eu_de

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Winterliche Erfrischung zu gewinnen! Mit über 800 Jahren Brautradition in der Hansestadt Stralsund hat sich die Störtebeker Braumanufaktur dem handwerklichen Brauen verschrieben. Handwerkliches Brauen, das meint ausgezeichnete Brauspezialitäten mit besten Rohstoffen und echtem Charakter – ein Unterschied, den man sehen, riechen und schmecken kann. Spezialbraumalze, individuelle Hefe und einzigartige Rezepturen lassen die unverwechselbaren Aromen entstehen. Mit der Störtebeker Entdeckerkiste lässt sich Bier ganz neu entdecken. Eine köstliche Mischung aus zehn unterschiedlichen Bierstilen à zwei Flaschen, von Atlantik-Ale über Hanse-Porter bis hin zu Roggen-Weizen und Stark-Bier mit 4,0–7,5 Vol.%. Ein spezielles Highlight ist auch die Kiste im Holzdesign. Für kühle Tage verlosen wir unter allen Lesern fünf Störtebeker Ent deckerkisten mit je einem exklusiven Flaschenöffner. Zur Teil nahme bis zum 14. Dezember eine E-Mail mit dem Betreff „Störtebeker Entdeckerkiste“ an redaktion@fizzz.de senden. www.stoertebeker.com

Schlau und vernetzt spülen Spültechnikhersteller Hobart will die Vernetzung in der Spülküche durch seine App „Washsmart“, die einen Rundum-Überblick über die Spülgeräte liefert, weiter fördern. Deshalb bietet Hobart seinen Kunden bis April 2021 einen zusätzlichen Anreiz: Jeder Gastronom aus Deutschland oder Österreich, der seine Hobart Spülmaschine mit der App vernetzt, hat die Chance auf einen von sechs Monatsgewinnen. Alle Infos zur App, zu den Teilnahmebedingungen und zu den Gewinnen unter: www.hobart.de

Hopfiger Optimismus Im Rahmen der digitalen Ausgabe der BrauBeviale hat Maisel & Friends Mitte November das Gewinnerbier seines 3. Hobbybrauerwettbewerbs präsentiert. Der Sieger ist Christoph Wolfrum, der mit seinem American Pale Ale „Hoptimism“ überzeugen konnte. Das Bier wurde bereits im Februar 2020 nach einer Blindverkostung zum Sieger ernannt und in der Zwischenzeit bei Maisel & Friends nachgebraut. Michael König, Biersommelier der Brauerei, stellte es nun live auf der digitalen Dialogplattform der BrauBeviale, myBeviale.com, vor. www.maiselandfriends.com

Dos Ron neu bei Diversa Diversa Spezialitäten übernimmt den Vertrieb des Rums Dos Ron. Die in der Dominikanischen Republik hergestellte Premium-Spirituose ist in drei Varianten erhältlich, die Reifegrade von 8, 16 und 21 Jahren haben. Der jüngste Dos Ron steht für weichen Geschmack und starken Charakter. Sein älterer Bruder besticht durch einen kraftvollen, ätherischen und harmonischen Genuss. Und der 21-Jährige ist weich, rund und ausgewogen im # 12 20

Mund und hat ein ungewöhnlich lang anhaltendes Finish. Die komplexen Aromenspiele der drei Qualitäten entstehen durch die lange Reifung im Eichenfass und das aufwändige Solera-Verfahren. Dos Ron steht für Rum nach altem kubanischen Familienrezept: Bereits 1920 destillierte Don Colina seinen ersten Rum auf Kuba. Heute führt sein Enkel Carlos Morfa die Destillerie in der Dominikanischen Republik. diversa-spez.de

FACTS NEW STUFF 1 KAFFEE-KONZEPT „Hot & Cold“-Technologie für kalte Kaffeespezialitäten? Sirupstation „Flavour Point“? Eine, zwei oder sogar drei Mühlen? Die neue Schaerer Coffee Soul passt sich dank ihres „Select“-Konzepts punktgenau an die Bedürfnisse des Kunden an. Egal ob Designelemente, technische Ausstattung oder Benutzerführung – der Vollautomat basiert auf der Grundidee, dies alles unabhängig voneinander zu kombinieren. Die Schaerer Coffee Soul kann sowohl für die Bedienung durch Personal als auch für die Selbstbedienung durch Gäste konfiguriert werden. www.schaerer-gmbh.de

newSTUFF DAS BEST-OF AKTUELLER NEUENTDECKUNGEN

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Immer mehr Mehrweg-Pfandsysteme tummeln sich auf dem Markt, während die Anzahl an Wegwerfbechern langsam sinkt. Die Herausforderung dabei: die Kunststoffbecher hygienisch einwandfrei zu spülen. Winterhalter präsentiert dafür jetzt ein neues Spülsystem, das saubere und trockene Becher in unter zwei Minuten verspricht. Es besteht aus einer Winterhalter Spülmaschine und einem Becherkorb sowie einer speziell entwickelten Spülchemie. www.winterhalter.de

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Mit deutscher Handwerkskunst für die Frankfurter Gastronomie – das ist der Plan der Macher des neuen Artwerk Bio-Brandy. Die Bio-Weine werden im Rheingau in aroma schonender Vakuumdestillation gebrannt. Danach folgt die Lagerung in alten Eichenholz fässern. Das Ergebnis sind Aromen von getrockneten Früchten und Vanille. Mit den Einnahmen unterstützt die Marke die Initiative FFMLY, die sich für den Erhalt der Frankfurter Gastronomie und Kulturszene einsetzt. artwerk-brandy.de

3 WACHMACHER

Mit einer neuen Limited Edition wächst die Amarula-Range. Für den „Amarula Ethiopian Coffee“ wird neben der Frucht des Marula-Baums Kaffee aus Äthiopien verwendet. So erhält der fruchtig-karamellige Geschmack eine bitter-süße Kaffeenote und einen Extrakick Koffein bei 15,5 Vol.-% Alkohol. diversa-spez.de

NEWCOMER DES MONATS

5 VON NORD NACH SÜD Regen, Wind und brausende Wellen – Aquavit verbinden wir mit rauem Wetter im hohen Norden. Zurecht. Aber dass es auch anders geht, zeigt jetzt Linie Aquavit mit seinem neuen Aquavit Double Cask Rum. Er ist das zweite Ergebnis der Kooperation zwischen Linie Aquavit und Plantation Rum. Das Experiment: den kalten Norden und den heißen Süden vereinen. Den Rum mit Aquavit-Finish haben wir schon in der letzten Ausgabe vorgestellt. Der Aquavit dagegen ist nach zwölf Monaten in Sherry-Fässern auf See für weitere neun Monate in Plantation-Rum-Fässer von den Fidschi-Inseln gewandert. Dieser Zeit verdankt er seine Geschmacksnoten von tropischen Früchten. Eine spannende Ergänzung zum würzigen Geschmack aus Kümmel, Sternanis und Vanille, der aus der typischen Linie-Reifung stammt. www.egfra.de

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COCKTAILS

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CHEFREDAKTION

Miriam Raffel, 06321 8908-48, raffel@meininger.de ANZEIGEN:

siehe Preisliste Nr. 27, gültig ab 01.10.2020 ABONNENTENSERVICE DEUTSCHLAND

Jahresabonnement EUR 89,40 inkl. ges. MwSt. (Auslandspreis EUR 103,30) zzgl. Versandkosten, Einzelheft EUR 7,50 zzgl. Versandkosten Aboformular unter www.fizzz.de PREISE FÜR ZUSATZABOS AUF ANFRAGE. ABONNENTENSERVICE SCHWEIZ

Annahmeschluss für die Ausgabe 01/2021:

Mittwoch, 09.12.2020

B&N Service AG, Bar-, Club- und Gastronomiebedarf Werk 11, Neunbrunnenstr. 205, 8050 Zürich, Schweiz Jahresabonnement SFR 146,40 inkl. Versandkosten LESERSERVICE

8,00 € je Zeile und Ausgabe, ab 5 Zeilen Logo inklusive 2 Zeilen Mindestgröße, Laufzeit 6 Monate

Sonja Spuhler, 06321 8908-31, spuhler@meininger.de

Interessiert an einem Eintrag? Kontakt: Miriam Raffel, raffel@meininger.de

DRUCK

ERSCHEINUNGSWEISE

monatlich; ISSN-Nr. 0947-4560 westermann DRUCK | pva GESCHÄFTSFÜHRUNG

Andrea Meininger-Apfel, Christoph Meininger I Angeschlossen der InformationsV gemeinschaft zur Feststellung der W Verbreitung von Werbeträgern.

Mai 2020

Juni 2020 Juli 2020

August 2020

Dezember 2020

September 2020 Oktober 2020 November 2020

MEININGER – SINCE 1903

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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und die Vervielfältigung auf Datenträgern wie CD-ROM, DVDROM etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder übernimmt der Verlag keine Haftung.

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Lob oder Tadel? Begeisterung oder Ernüchterung? Champ oder Loser? fizzz testet undercover:

Kullman’s, Kaiserslautern Sie wollen 70 Jahre zurück und in ein anderes Land reisen? Ab nach Kaiserslautern! Nein, wir sprechen hier nicht von den Leistungen des FCK und auch nicht vom Stadtbild. Die Rede ist von „Sam Kullman’s Diner“, strategisch gut positioniert an einer der Einfallstraßen nach K-Town, wie die Stadt liebevoll von den zahlreich stationierten US-Soldaten genannt wird. Die nahe gelegene Airbase Ramstein dürfte auch den Ausschlag gegeben haben, dass die Kullman’s Group einen in New Jersey gebauten Original-Diner in die tiefste Pfalz hat bringen lassen. Weitere Standorte des Konzepts befinden sich in Ludwigsburg, Regensburg, Würzburg und Linthe, dort steht übrigens der größte Diner außerhalb der USA. Jetzt aber nix wie rein in das chromblitzende Gebäude in Form eines Zugwaggons. Wir nehmen in einem „Vierer-Abteil“ Platz (die Plexiglasscheiben zwischen den Sitzecken fallen gar nicht auf) und fühlen uns gleich in die Staaten versetzt. Die Chrombeine der Stühle, die roten Lederpolster, die Holztäfelung samt vieler Bilder aus der Unternehmensgeschichte – mehr US-Diner-Feeling geht nicht. Backyard BBQ, Chicken Plates, Highway Stars, Mac’n’Cheese, Wraps, Steaks und vieles mehr – die Speisekarte überfordert uns. Der Blick rüber zu unseren Abteil-Nachbarn hilft auch nicht weiter, die scheinen die Schlachte platte in XXL bestellt zu haben. Also die sichere Bank: Burger, einmal Chicken, einmal mit Black-Angus-Upgrade, dazu Fries und Coleslaw. Die Fries sind grandios: hell-golden, außen knackig, innen weich. Der Coleslaw ist zu schnell weg. Und auf dem Radio City Burger sind mehr Jalapeños als gedaaaaaacht …. Schnell mit dem hauseigenen Kullman’s Lager herunterspülen. Das schmeckt genau so, wie man USBier (vor der Craft-Welle) abgespeichert hat: schön dünn und ausdruckslos, also perfekt zum Schütten. Ganz anders, nämlich richtig sauer-chaMainzer Straße 119, 67657 Kaiserslautern, raktervoll, gerät die Homemade LemonaTel.: 0631 4150916, de. Irgendwo dazwischen liegen die Burwww.kullmans.de ger, nett angerichtet, geschmacklich aber

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ohne Wow-Effekt und Umami-Moment.

Fazit: Trotz leichter Schwächen: der Kullman’s Diner ist ein echtes Erlebnis. Und allemal die charmantere Alternative zu Five Guys.

RATSAM: Vorab-Check der Karte ACHTSAM: Service-Team HANDZAHM: Lager Beer

Die neue fizzz erscheint am 30.12.2020 Themen: Trend- und Strategiereport 2021, Close Up Walid El Sheikh, Top-Getränke 2020 u.v.m.

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