fizzz #05/24 Preview

ONE METRO CAMPUS Düsseldorfs neuer Gastro-Hotspot

BREAKFAST CLUB

Frische Ideen für Frühund Spätstücker FESTIVAL SPECIAL Die Highlights der Finest Spirits

38 Deuts cher Gin

Großer Hype, und nun? Welche Ideen und Brands haben nach dem Abebben des Gin-Booms noch Chancen?

40 Whisk y worldwide

Die besten Liköre aus dem Meininger’s International Spirits Award 2024. 14

UPDATE

18 Breakfast Club

All-day-Breakfast-Konzepte boomen. Wir haben uns Erfolgsbeispiele in Berlin, Dresden und Hamburg angesehen.

BUSINESS

22 One Metro Campus Rund um das Düsseldorfer Metro-Headquarter entsteht ein modernes Stadtquartier, innovative Gastronomie inklusive.

Close up

26 Stefan Gebauer, Hanau

Stefan Gebauer zeigt mit Konzepten wie „Klara“, wie großstädtische Gastronomie in kleineren Kommunen funktioniert.

Facts

30 Festival-Special

Die Highlights der Finest Spirits und der ProWein in der Nachschau.

Plus: Ausblick Bar Symposium Cologne.

Auf der Suche nach den verborgenen Perlen der globalen Whisky-Welt. Plus: Produkt-News.

46 Biermischgetränke

Vom klassischen Radler bis zum Neo-Biermix − die Biermischgetränke sind zum stabilen Fundament gewachsen.

48 Limonaden

Solo-Erfrischer oder feine Filler − der Limo-Markt wird immer vielfältiger und innovativer.

52 Best of ISW 2024

BREAKFAST CLUB

Kreative Großstadt-Gastronomen haben die erste Mahlzeit des Tages für sich entdeckt und verhelfen ihr mit ausgedehnten Öffnungszeiten bis in den Abend und Menüs, die die Grenzen in Richtung Lunch, Brunch und Day Drinking verschieben, zu einem neuen Boom.

Text: Annika Schönstädt

Mit einer verwegenen Idee wurde das „Schwarze Café“ in Berlin-Charlottenburg in den 1980er- und 90er-Jahren zum Kult: Frühstück zu jeder Tages- und Nachtzeit! Nachahmer findet die Idee seit ein paar Jahren in ganz Deutschland. 2017 etwa eröffnete in Berlin-Charlottenburg eine Filiale des 24/7-Frühstückskonzepts „Benedict“, das 2006 in Israel gegründet wurde. 2023 kam ein zweites Restaurant in Prenzlauer Berg hinzu – mittlerweile zwar nur noch mit Öffnungszeiten bis in den späten Abend, aber noch immer ganz im Sinne des Mottos „All about Breakfast“. Egal, zu welcher Tageszeit man einen der Läden betritt, die Begrüßung am Empfang ist immer die gleiche: Guten Morgen! Frühstück ist hier eine Lebenseinstellung – zum Mittagessen, Brunch, Abendessen oder als Warm-up für die Nacht. Die Fluidität spiegelt sich auch im Menü wider. Dort gibt es internationale Frühstücksklassiker wie das Full English Breakfast, Croque Madame oder einen Avocado-Bagel, Eier als Omelette, Eggs Benedict, Florentine oder Shakshuka und dazu Kuchen, Porridge, Pancake-Türme und Brot aus der eigenen Bäckerei. Am Wochenende empfiehlt es sich, Wartezeit mitzubringen, denn Reservierungen werden im „Benedict“ nicht angenommen.

Aus Gastronomensicht habe das den Vorteil, dass es bei der Belegung der Tische nie zu einem Leerlauf komme, sagt Martin Pöller, einer der drei Gründer von „Frühstück 3000“. Gäste warten zu lassen, vertrage sich allerdings nicht mit seinem Verständnis von High-End-Gastronomie, weshalb er und seine Kollegen Lukas Mann und Maximiliane Wetzel, die das Fine-Dining-Frühstückskonzept 2020 in Berlin-Schöneberg gegründet haben, sich trotzdem für ein Reservierungssystem entschieden haben. Alle drei arbeiteten vor der Selbstständigkeit in Sternerestaurants und Luxushotels. Ihre Idee: Qualität wie in den besten Häusern der Stadt, aber mit Szenekiezatmosphäre. „So ein Ort hat uns in Berlin gefehlt“, so Pöller.

UNTER DER WOCHE KAUM RENTABEL

Wer ins „Frühstück 3000“ kommt, kann sich dort mit Champagner und Eggs Benedict Kaviar richtig etwas gönnen oder es bei Kaffee und Müsli-Bowl entspannt angehen lassen. Daneben bietet die Karte Kreationen wie gegrilltes Käsesandwich, Rindertatar, Banana Bread, Roastbeef Focaccia oder das mittlerweile zum Kult avancierte Chicken 3000: Crispy Chicken auf einer Cheddarwaffel mit Chilli-Bacon-Karamell und Kräutersalat. Am klassischsten – und auch einer der Bestseller – ist das Bauernfrühstück. „Damit holen wir jeden ab“, so Pöller. Dazu gibt es Cocktails wie Mimosa, Negroni, Bloody Mary und Espresso Martini sowie ausgewählte Weine mit und ohne Sprudel.

Nur älteren Herrschaften müsse er das Konzept manchmal erklären, sagt Martin Pöller. Nur Frühstück? Auch am Nachmittag? „Aber

wenn sie erst einmal da sind, finden sie es meistens gut.“ Geöffnet ist in Schöneberg und in der 2023 hinzugekommenen Filiale in Kreuzberg täglich von 9 bis 16 Uhr. Die Übergänge zum Lunch seien durch den Hybrid Brunch und den Charakter der Karte stimmig fließend, findet Pöller. Mit einem wechselnden Wochenspecial soll auch das Mittagsgeschäft für die umliegenden Büros bedient werden. „Bis abends geöffnet zu haben, würde das Konzept hingegen verwässern“, findet der Gründer. Nachteil der Spezialisierung: „Wir müssen in kürzerer Zeit den gleichen Umsatz machen wie ein Restaurant, das den ganzen Tag geöffnet hat.“ Unter der Woche sei ein Frühstücksrestaurant zudem kaum rentabel. „Wir machen unseren Umsatz am Wochenende. Da haben die Gäste nicht nur mehr Zeit, sondern geben auch mehr Geld aus.“ Nur dann geöffnet zu haben, sei aber wiederum nicht mit dem eigenen Serviceanspruch vereinbar. Um dennoch wirtschaftlich zu arbeiten, werden die Tische im „Frühstück 3000“ für eineinhalb Stunden vergeben. „Es kommt aber selten vor, dass wir das ausführen müssen.“

KAFFEETRINKEN UND SPÄT AUFSTEHEN

In Dresden haben sich Niels Fritsch und Johannes Rohr dem Thema „modernstes Frühstück und feinster Kaffee“ verschrieben. Im Szeneviertel Neustadt haben sie Ende 2021 das Café „Urbean“ eröffnet. „Frühstück bei uns ist ein Gefühl, etwas, wofür man sich Zeit nimmt und nicht einfach eine schnelle Mahlzeit vor der Arbeit“, sagt Fritsch. Geöffnet ist deshalb täglich bis 16 Uhr. Inspirieren lassen haben sich Rohr, der auch einen Burgerladen betreibt, und Fritsch, der auch DJ ist, bei ihren Frühstückskreationen von ihren Reisen um die Welt. „Was mögen Menschen aus dem Nachtleben? Kaffeetrinken und spät aufstehen!“, so Fritsch. „Das gab es in dieser Form in Dresden noch nicht, also haben wir es selbst gemacht.“ Bestseller im „Urbean“ sind die Eggs Benedict und der Avocadotoast, daneben gibt es Bananenbrot, Lachstoast, Bowls, Waffeln und vegane Superfood Cakes. Teile des Angebots wechseln saisonal. Beim Kaffee arbeiten die beiden Gastronomen mit der Hamburger Nord Coast Coffee Roastery zusammen, die Kaffee aus fairem Handel und nachhaltigem >

Der Hit im Berliner „Frühstück 3000“ von Martin Pöller und Lukas Mann : Crispy Chicken auf einer Cheddarwaffel.

Der städtebauliche Entwurf zeigt die geplante Entwicklung des zentralen Stadtteils, der auf der METRO-Fläche neu entsteht.

ONE METRO CAMPUS, DÜSSELDORF

RAUM FUR VISIONEN

Rund um das Düsseldorfer Metro-Headquarter wird ein Stadtentwicklungsprojekt vorangetrieben, das die Gastronomie von Anfang an integriert. Die entstehenden Flächen sollen an Partner vergeben werden, die die Vision einer kulinarischen Erlebniswelt mitten in Düsseldorf teilen und fortentwickeln möchten.

Interview: Barbara Becker

ONE METRO Campus: Unter diesem Namen entwickelt Metro ihr globales Headquarter in Düsseldorf weiter. Bis 2027 erfährt der Standort eine vollständige Transformation inmitten einer gastronomischen Erlebniswelt, die aktuell gebaut wird. Eingebunden in ein ambitioniertes Stadtentwicklungsprojekt haben die Gastronomiepartner als Orte der Begegnung enorme Bedeutung für die Aufenthalts- und Lebensqualität. Die meisten Flächen sind noch zu vergeben. In der heutigen Hauptverwaltung, der Brücke 1 (siehe Schaubild S. 24), wird im ersten Schritt ein GastronomieAngebot auf vier Flächen realisiert, bevor in der Brücke 2 neue und offene Arbeitsbereiche sowie weitere Gastronomieflächen entstehen werden. Ab 2026/27 realisiert und gestaltet der Projektpartner Swiss Life Asset Managers in unmittelbarer Nachbarschaft auf einer Grundstücksfläche von 73.200 Quadratmetern eine zukunftsweisende Quartiersentwicklung. Mit „D.STRICT“ entsteht ein urbanes Stadtquartier mit rund 15.000 neuen Wohnungen in bester Lage, das unterschiedliche Nutzungen wie Wohnen und Arbeiten mit Gastronomie, Einzelhandel und Naherholungsangeboten verbindet. Ein maßgeschneiderter Ort für die Lebensgewohnheiten und Bedürfnisse der Gegenwart.

GASTRO-MIX FÜR VERSCHIEDENE ZIELGRUPPEN

Ein vielfältiger Gastronomie-Mix soll diverse Zielgruppen erreichen. Dazu gehören die Beschäftigten des Standortes, Besucher und Kunden, Anwohner und Gäste aus anderen Düsseldorfer Stadtteilen. Dabei wird, neben innovativen und trendigen neuen Konzepten, auch Wert auf traditionelle und bodenständige Stadtteil- und Nachbarschafts-Gastronomie mit Wohlfühlambiente gelegt – von Fine Dining und Full Service bis Fast Casual und Quick Service. Auch Take-away-, Pick-up- und Delivery-Optionen sind in den Segmenten möglich.

MARTIN BEHLE, CHIEF HORECA OFFICER DER METRO AG:

„Die Integration zukunftsfähiger gastronomischer Konzepte wird von immenser Bedeutung sein. “

Der neue ONE METRO Campus in Düsseldorf soll auch ein Ort für die Gastronomie werden. Was für einen Standort, was für ein Umfeld werden die neuen Betriebe vorfinden?

Martin Behle: Die drei beliebten Stadtviertel Flingern, Düsseltal und Grafenberg könnten kaum unterschiedlicher sein. Jedes davon hat seinen eigenen Charme und jedes erfüllt auf seine Weise die Erwartungen und Bedürfnisse der Bewohner. Mittendrin liegt der ONE METRO Campus. Der globale METRO Konzernsitz mit rund 3.000 Mitarbeitern liegt in direkter Nachbarschaft zu dem jungen Viertel Grafental sowie dem neu entstehenden städtischen Quartier D.STRICT. Somit verfügt der Standort über ein attraktives Einzugsgebiet mit hoher Reichweite, Kaufkraft und diverser Gästestruktur.

Der One Metro Campus ist Herzstück des neuen Quartiers zwischen Flingern, Düsseltal und Grafenberg.

Dr. Martin Behle, Chief HoReCa Officer der METRO AG

STEFAN

GEBAUER, HANAU

HAPPY IN HANAU

Stefan Gebauer zeigt mit Konzepten wie „Klara“, wie großstädtische Gastronomie in kleineren Kommunen funktioniert. Mit seiner Heimatstadt Hanau hat er einen engagierten Partner an der Hand, der um die Bedeutung der Branche weiß.

„Kennen Sie Klara?“ „Klar!“, lautet die Antwort der meisten Hanauer auf diese Frage. Denn das gleichnamige Restaurant ist so etwas wie das öffentliche Wohnzimmer der 100.000-Einwohner-Stadt östlich von Frankfurt am Main. Das liegt nicht nur an der prominenten Lage in einem gläsernen Kubus direkt am zentralen Marktplatz, sondern auch an Gastgeber Stefan Gebauer, der hier seit rund zehn Jahren großstädtisches Flair mit konsequenter Regionalität in Einklang bringt.

„Als Gastronomen in einer vergleichsweise kleinen Stadt stehen wir täglich vor der Herausforderung, die Leute davon abzuhalten, ins nahe Frankfurt zu fahren, um etwas zu erleben“, erklärt Gebauer, der mit dem „Café Central“ gleich gegenüber der „Klara“, dem Steakhaus „Frau Trude“ und dem Restaurant „Schloss Eins“ in Wächtersbach noch drei weitere Betriebe in Hanau und Umgebung führt. Eine unverwechselbare gastronomische Marke aufzubauen, Gäste zu Fans zu machen und damit für die Stadtbevölkerung Identität zu stiften, ist hier fast noch wichtiger als in der großen Metropole nebenan, weshalb in Gebauers Konzepten das Thema Heimat ganz un-

verkitscht und mit hohem kulinarischen Anspruch zelebriert wird.

Zum Beispiel auf der Speisekarte: „Es stand für uns von Anfang an fest, dass wir in der Klara, wo immer möglich, lokale Produkte einsetzen und das als integralen Bestandteil des Konzepts deutlich kommunizieren werden“, sagt Gebauer. Gemüse, Obst und Käse kommt direkt vom Wochenmarkt vor der Tür. Auch über die rund 80 Marktbeschicker hinaus hat sich Gebauer mit den Jahren ein stabiles Netzwerk aus regionalen Erzeugern aufgebaut. Besonders stolz ist Gebauer auf das ofenfrische Krustenbrot, für das der Teig jeden Morgen frisch und fertig angeliefert und vor Ort gebacken wird – perfektes Duftmarketing für Klaras Frühstück und die begehrten Stullen.

IDEEN SAMMELN, PASSGENAU ZUSCHNEIDEN

Gebauer hat früh gelernt, wie man Gäste für sich gewinnt. Schon zu Schulzeiten und später während des BWL-Studiums in Frankfurt jobbte er als Flyer-

Text: Barbara Schindler, Fotos: Nikita Kulikov

FINEST SPIRITS 2024 NEXT LEVEL!

Die Finest Spirits hat das Next Level erreicht! Mit gut 4.500 Besucherinnen und Besuchern feierte das Spirituosen-Festival Ende Februar in München ein beeindruckendes Comeback. Wir fassen die Highlights zusammen.

SAVE THE DATE

Die nächste Finest Spirits findet vom 21. bis 23. Februar 2025 statt!

Mit einem breiten Angebot an Premiumspirituosen und einem innovativen Ausstellungskonzept begeisterte das Event vom 23. bis zum 25. Februar 2024 gleichermaßen Veranstalter, Ausstellende und Besuchende. Der Besucherandrang gleich am ersten Eröffnungstag und auch die beiden weiteren Messetage übertrafen die Erwartungen. Am Samstag war die Messe sogar restlos ausgebucht. Zudem berichteten Aussteller von ausverkauften Ständen. Über drei Tage hinweg strömten rund 4.500 Spirituosenliebhaberinnen und -liebhaber in die Veranstaltungslocation Zenith, um das breite Angebot an Spirituosen zu entdecken. Von deutschen und internationalen Whiskys über trendige Gin-Kompositionen bis hin zu hochwertigen Rums, Tequilas und Obstbränden bot die Finest Spirits eine umfassende Auswahl für jeden Geschmack. Besonders im Fokus standen zudem Bio- und Craft-Spirituosen, die das wachsende Interesse an nachhaltigen und handwerklich hergestellten Produkten widerspiegeln.

Insgesamt konnte ein junges, genussfreudiges und höchst interessiertes Publikum mit großer Kaufbereitschaft verzeichnet werden. Der Fachbesucheranteil lag bei 15 Prozent, darunter waren Bartender aus angesagten Bars, Szenengastronomen Münchens, Getränkehändler sowie Einkäufer aus dem

F&B-Bereich, die die Finest Spirits als wichtigen Branchentreffpunkt zum Netzwerken und zur Inspiration nutzten. Auch die Aussteller zeigten sich begeistert. Nicht nur die neue Location sorgte für Zufriedenheit, sondern auch die Quantität und Qualität der Besucherinnen und Besucher.

Das Publikum lobte neben dem Zenith als neuen Veranstaltungsort auch die besonders ansprechende Gestaltung und die geschmackvolle Beleuchtung der Messestände. Dunkle Messewände mit Holzcharakter und gedämpftem Licht erzeugten in der gesamten Halle eine warme Atmosphäre und vermittelten authentisches Bar-Feeling.

Dem Leitmotto „Education is king“ folgend wurden mehr als 20 Masterclasses angeboten, die während der drei Veranstaltungstage unter kompetenter Anleitung des Spirituosenexperten Jürgen Deibel stattfanden und in neue sensorische Welten entführten. Erstmalig wurden auch Sensorik-Seminare angeboten, die sowohl Einsteigerinnen und Einsteigern als auch Kennerinnen und Kennern spannende Einblicke in die Welt der Spirituosen boten. Dazu gab es als Premiere exklusive Sessions für die Fachbesucher, die viel wertvollen Input für die gastronomische Praxis lieferten. i

1 | Am zweiten Messetag, dem Samstag, hieß es „Ausverkauft“. Glücklich, wer sich im Vorfeld sein Ticket gesichert hatte!

2 | Die Freude, endlich wieder gemeinsam Festivals feiern zu können, war vielen Besuchern anzumerken.

3 | Die Aussteller lobten das junge, wissbegierige Publikum.

4 | Zum Publikumsmagneten wurde erneut der Mixology Cocktail Corner

5 | … mit frischen Drinks gegen eine wohltätige Spende.

6 | Premiumpartner Bruichladdich war mit einem breiten Portfolio am Start.

7 | Auf gleich zwei Stages bot das Education-Programm mehr als 20 Masterclasses

8 | … von denen viele im Voraus ausgebucht waren.

9 | Premiumpartner Beam Suntory war mit gleich mehreren Marken präsent, darunter Toki Whisky.

10 | Das Messekonzept, die ganze Breite an Spirituosen ins Rampenlicht zu setzen, ging voll auf

11 | Mit The Demon‘s Share präsentierte sich eine junge Rummarke aus Panama als Premiumpartner

12 | Macht Spaß: Klassiker wieder- und Newcomer neu entdecken

Hier entsteht indischer Whisky bei Amrut. Bei den Wettbewerbern von Indri (rechts) lagern rund 40.000 Fässer Whisky.

Whisky-Handwerk in Indien und Japan, wie in der kohlebefeuerten Yoichi-Destille von Nikka (rechts).

HIDDEN WHISKYCHAMPIONS

Wir begeben uns auf die Suche nach den verborgenen Perlen der globalen WhiskyWelt. Eine Entdeckungs- und Genussreise um die Welt in drei Akten.

Text: Tim Allgaier

JAPAN: DIE BLENDKÖNIGE

Zugegeben, Whisky aus Japan ist innerhalb der Whisky-Community nicht mehr unbedingt als Geheimtipp zu verorten. In der Breite kam der Boom jedoch erst 2007 an, als Japan mit einem Mal die traditionelle Whisky-Welt auf den Kopf stellte. Bei den „World Whisky Awards“ konnten japanische Abfüllungen gleich zwei der wichtigsten Auszeichnungen für sich ergattern: ein 21-jähriger Nikka Pure Malt erhielt den Award als „World’s Best Blended Malt“, während ein 30 Jahre alter Hibiki Whisky die Auszeichnung als „World’s Best Blended“ ergatterte. Auf einmal gab es kein Vorbeikommen mehr an den stillen Giganten. Dennoch hat das Land eine weitaus reichere Whisky-Historie, als den meisten Genießern bewusst sein dürfte.

Bereits im Jahre 1899 gründete ein Mann mit dem Namen Torii Shinjiro das „House of Suntory“, damals noch als Importunternehmen für Wein aus Westeuropa. Das erste im großen Stil erfolgreiche Produkt sollte eine Art Portwein-Kopie sein, der „Akadama Sweet Wine“ – die Marke ist auch mehr als 120 Jahre später noch weit verbreitet in Japan. Doch Shinjiro interessierte sich bereits früh auch für die Spirituosenkultur Europas und insbesondere Schottlands und begann 1923 mit dem Bau der ersten Whisky-Destillerie Japans, deren Name heute noch die Herzen der Whisky-Gemeinde höher schlagen lässt: Yamazaki. Das weiche Wasser nahe der Stadt Kyoto und die sehr unterschiedlichen Jahreszeiten in der Region schufen einen ureigenen japanischen Whisky, der dennoch viele Gemeinsamkeiten mit jenen aus Schottland aufwies.

Suntory, das in diesem Jahr 125-jähriges Jubiläum feiert, ist heute der größte Whisky-Konzern in Japan und besitzt mit Hakushu, Chita, Osaka und Osumi noch vier weitere Destillerien in Japan. Der Großteil der Malt- und Grain Whisky-Produktion geht in die preisgekrönten Blends, aus Osaka kommt v. a. Gin (Roku) und Vodka (Haku). Single Malts (z. B. Yamazaki) aus dem Hause Suntory sind begehrt und ein entsprechend teures Luxusgut.

Neben Shinjiro ist noch ein weiterer Name eng mit der Whisky-Geschichte Japans verbunden: Masataka Taketsuru. Der in Schottland ausgebildete Brennmeister gilt als „Vater des japanischen Whiskys“. Er leitete die Yamazaki-Destillerie von der Gründung an und prägte den Stil der Brennerei. Nach zehn Jahren entschloss er sich, eine eigene Destillerie zu eröffnen: Yoichi, nahe Hokkaido, sah er als

Bei Yamazaki laufen alle Produktionsschritte in Japan ab.

Christophe Meireis, Ankit Nandwani, Jeremie Souteyrat, vishal rana

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