MEININIGERS SOMMELIER - Ausgabe 01/2017

Das Magazin für Fine Wining

www.meiningers-sommelier.de 01-2017 EUR 12,80

PANORAMA Ahr – Rot, steil, anders

PROFILE Opus V – Zwei Sterne im Modehaus

PROBE Riesling – die Stilfrage

PERLAGE Hip, hipper Pét Nat ­

en i n SpaBierzo –

rry ng She Pairi dFoo

Wein zu Aal & Co

Die Retters und ihr Gespür für Fisch

BRUT PREMIER

Zum sechsten Mal in Folge:

„CHAMPAGNER DES JAHRES 2016 „

von der

01/2017

Zum zehnten Mal mit der begehrten Auszeichnung bedacht: Champagner des Jahres

2016

Champagner des Jahres

2015

Champagner des Jahres

2014

Champagner des Jahres

2013

Champagner des Jahres

2012

Champagner des Jahres

2011 …

Champagner des Jahres 2008 Champagner des Jahres 2007 Champagner des Jahres 2006 Champagner des Jahres 2005

APERITIF

WEIN.SPEISE.GAST

b

UNTER UNS

Sascha Speicher, Chefredakteur speicher@meininger.de eim Besuch am Lütjensee an einem trüben Novembertag gossen Claudia und Gerhard Retter die Sommelierkunst in eine griffige Formel: „Es geht darum, die richtige Wein-Speise-Gast-Kombination zu finden.“ Absolut richtig. Es sei denn, man schafft sein eigenes Universum à la Nobelhart & Schmutzig, in das zu 90 Prozent Menschen

eintreten, die wissen, worauf sie sich einlassen. Aber in der klassischen Sterne-, Hotel- oder wie im Fall der Fischerklause am Lütjensee auch Ausflugsgastronomie sieht die Welt natürlich anders aus. Die nötige Vielfalt bieten, ohne Haltung zu verlieren, DAVID SCHWARZWÄLDER Spanienschwerpunkt zum Auftakt des Jahres, da schlägt die

lautet die Herausforderung. Die Richtung vorgeben, der Karte eine Handschrift verleihen, aber mit ausreichend Abfahrten und Haltebuchten links und rechts der Spur.

Stunde des deutschen Iberien-

Da trifft es sich prima, dass die Ausgabe 1 traditionell thematisch besonders bunt

Experten Nummer eins

gemixt ist. Das liegt natürlich auch am Rückblick auf den Sommelier Summit mit all

» S. 18

seinen Verkostungen und Workshops. Auf diesem journalistischen Weg sollen alle, die leider keinen der extrem limitierten 65 Plätze einnehmen konnten, erfahren, was beim Treffen der deutschen, österreichischen und Schweizer Sommelier-Szene verkostet und zuweilen intensiv und auch kontrovers diskutiert wurde.

MARKUS BRAUMANN

Wie dynamisch und kreativ sich die Weinwelt immer wieder selbst um neue,

Bereits die dritte Titelstory, die

schillernde Facetten bereichert, zeigt das Segment der Pét Nats. Pétillant Naturel,

der Berliner für uns fotografiert

natürlich perlend. Marktbedeutung: nicht messbar. Trotzdem experimentiert derzeit

hat, diesmal am Lütjensee » S. 50

gefühlt jeder Winzer in Deutschland und Österreich auf dieser Spielwiese, ganz besonders jene aus der Naturweinecke. Zeit also für eine Bestandsaufnahme. Und für eine anregende, zum Teil auch belustigende Verkostung. Das lag zum einen an den ebenso informativen wie leicht esoterischen Rückenetiketten, aber auch an dem einen oder anderen minutenlang lustig aus der Flasche schäumenden Prickler, dann aber wieder wirklich beeindruckende Weine, die eine echte Bereicherung darstellen.

CHRISTOPH NICKLAS Zurück aus München, was zeigt,

Etwas mehr „sophisticated“ ist die Diskussion um Stilistik, Herkunftscharakter und

wie sehr ihm die Welt des Weins

Handschrift bei den großen deutschen Rieslingen. Immer wieder, insbesondere,

ans Herz gewachsen ist. Knöpfte sich gleich die Pét Nats vor. » S. 94

wenn im September die Großen Gewächse auf den Markt kommen, flammt die Diskussion um Holz, BSA, Reduktionsnoten und Restsüße auf, die ganzjährig in den diversen Foren vor sich hin glimmt. Wir haben uns dem Thema in einem sensorischen Großversuch angenähert. Mit zum Teil verblüffenden Erkenntnissen.

01-2017 meiningers sommelier

3

inhalt Heft 01-2017

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106

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PREMIERE

PANORAMA

PROFILE

PROBE

PRAXIS

06 Mix

News, Trends & Karrieren

18 Bierzo Mencía-Mekka

42 Opus V

Assyrtiko im Modehaus

70 Silvaner Alleskönner

102 Cognac

Subtile Trends

74 Loire

Cabernet mit

feiner Klinge

106 Tee als Begleiter

Unterschätzte Vielfalt

82 Top 10 Lagrein Charaktertest

110 Zigarren

Im Duett mit Armagnac

07 Flaschenreich

Hotel zur Weinsteige 16 Kolumne Sebastian

Bordthäuser über

veganen Wein

24 Ahr

Rot, Steil, Anders 30 Alentejo

Tradition in Ton

SOMMELIER UNION-INTERN 115 Interview

Marc Almert 117 Sommelier College

Weinkartengestaltung, Argentinien & Co. 01-2017 meiningers sommelier

46 City Check Melbourne 50 Pairing

Retters Gespür

für Fisch 56 Sherry Food-Pairing

86 Stilfrage Riesling

Handschrift und Herkunft

EXTRA

PERLAGE

03 Aperitif

62 Meininger‘s FINEST 100 / Sommelier Summit 2016

Die Highlights

94 PetNat & Co.

Vom Loslassen

121 Sommelier-Club/ Impressum

98 „Phys behind the Fizz“

122 Kartenleser

STANDARDS

5

PREMIERE mix

Ab dem 1. März 2017 übernimmt Julia Lübcke die Geschäftsführung des VDP-Weinguts Karthäuserhof in Trier-Eitelsbach. Das gab das Weingut in einer Pressemitteilung bekannt.

Unlängst gab Lübcke beim Weinimporteur Reidemeister & Ulrichs ihren Abschied bekannt, wo sie seit 2012 Geschäftsführerin war. Ihr Vorgänger beim Karthäuserhof war Johannes Rumpf, der das Weingut ein Jahr lang als Geschäftsführer leitete, bevor er im Oktober 2016 zu F.W. Langguth Erben wechselte.

Günter Thies ist neuer Gutsverwalter auf dem Weingut Würtzberg, vormals Dr. Siemens, in Serrig/Saar. Bereits am 1. Juli 2016 übernahmen Ludger Neuwinger-Heimes (CFO beim Automobilzulieferer Freudenberg) und Dorothee Heimes (Geschäftsführerin des Weinguts) den 14-Hektar-Betrieb.

Günter Thies war zuletzt beim neuseeländischen Weingut Elephant Hill und davor u. a. als Gutsverwalter bei Schloss Vollrads tätig. In den kommenden Jahren wollen die Macher der Monopollagen Herrenberg und Würtzberg noch stärker herausstellen.

6

historischen Kaispeicher gelagert und auf den traditionellen Schiffsrouten gehandelt wurden“, so die Macher. In Sachen Weinkultur scheinen die Ambitionen weniger hoch angesiedelt. Insgesamt gibt es in der überschaubaren Karte auf knapp zehn Seiten ca.

70 Positionen, moderne und junge Weine sollen ebenso wie die großen Klassiker vertreten sein. Einen eigenen Somme-

FOTO: ELBPHILHARMONIE

Im Zuge der viel beachteten Elbphilharmonie-Eröffnung ging auch das Gastro-Konzept des dortigen Hotels The Westin Hamburg offiziell an den Start. Auf der 7. Etage des historischen Speicherbaus der Elbphilharmonie im Restaurant „The Saffron“ wollen Küchenchef Martin Kirchgasser und seine Brigade eine kulinarische Hommage an den historischen Hafenstandort in Hamburg bieten. „Unsere Speisekarte orientiert sich an Gewürzen aus aller Welt, lokalen Lebensmitteln und Produkten, die traditionell im

lier leistet sich das Restaurant bislang nicht, die Karte wurde von Jörg Rübertus, F&B Manager des The Westin Hamburg, zusammengestellt. (cn)

Motzenbäcker statt Menger-Krug In aller Freundschaft, so Marie Menger-Krug, hätten sich die Wege von der Henkell & Co. Sektkellerei und der Familie Menger-Krug getrennt. Die Marke Menger-Krug und die Vertriebsrechte lagen schon länger beim Wiesbadener Sekt-Riesen, der nun auch die Produktion unter Leitung von Manuella Webber-Witt in die eigenen Hände genommen hat. Marie Menger-Krug, die inzwischen mit ihrer Schwester die Leitung des Weinguts mit ökologisch bewirtschafteten Flächen in Rheinhessen und der Pfalz übernommen hat, wird natürlich weiterhin Sekt in klassischer Flaschengärung erzeugen. Sowohl das klassische Sortiment als auch die Top-Range, die mit der Méthode Rurale hergestellt wird, werden künftig unter der Marke Motzenbäcker Sekt- & Weingut vermarktet. (sas)

CHOCOLATIER TRIFFT SOMMELIER

Lisa Bader wechselte Anfang 2017 ins

Dolder Grand. Im Luxushotel über den Dächern von Zürich wird sie zunächst Sommelière im doppelt besternten „The Restaurant“.

Bereits während ihres Eventmanagement-Studiums absolvierte sie ein halbjähriges Praktikum im legendären Dolder Grand. „Ich hatte immer vor, irgendwann dorthin zurück zu kehren. Mich reizt auch die Möglichkeit dort nach Ende der Probezeit den Weineinkauf für das ganze Haus und den Eventbereich übernehmen zu können.“ Lisa Bader bekleidete ab Januar 2016 die Stelle als Chefsommelière im Tiger-Gourmetrestaurant im Tigerpalast in Frankfurt und gewann 2016 den deutschen Wettbewerb der jungen Sommeliers der Chaîne des Rôtisseurs.

FOTO: MOTZENBÄCKER

Die Mediobanca S.p.A. hat den Einstieg der französischen Luxusgruppe EPI in das legendäre Brunello-Weingut Biondi Santi bekanntgegeben.

Die Mediobanca ist die bedeutendste italienische Investmentbank und beriet die EPI-Eignerfamilie Descours bei der Transaktion, Jacopo Biondi Santi hatte die Crédit Agricole CIB als Berater. Biondi Santi ist weltweit als »Erfinder« des Brunello di Montalcino bekannt und wird in der 6. Generation von Jacopo Biondi Santi geleitet. Er bleibt Präsident und Önologe des Weinguts. Über die Höhe der Investition schweigen beide Seiten, in der Branche kursiert die Summe von etwa 100 Mill.

Euro. (vc)

Klangvoller Auftakt

FOTO: ADRIAN VIDAK

TICKER

„Spontane Ideen sind meistens die besten“, dachten sich Arnold Nölly, Sommelier des HotelGasthof Hasen in Herrenberg, und der ehemalige deutsche Meister der Chocolatiers, Kevin Kugel, als sie sich nach Jahren auf der Intergastra wieder trafen. In diesem Sinne beschloss man, für die Hasen-Gäste ein „Menue au Chocolat“ zu kreieren.

Als Highlight von Sommelier Arnold Nölly entpuppte sich dabei eine 2004er TBA von Nittnaus in Kombination mit dreierlei Schokoladen: „Die intensiven Orangen- und Mandarinen-Aromen der TBA gepaart mit Zitrusfrische und feinherben Schokoladennoten erzeugten einen unglaublichen Spannungsbogen“, schwärmt Nölly.

Der nächste Schoko-WeinAbend ist bereits in Planung ... (jw) 01-2017 meiningers sommelier

flaschenreich PREMIERE

150 bewegte Jahre hat der Sandsteingewölbekeller des Hotels zur Weinsteige in Stuttgart hinter sich: Im zweiten Weltkrieg wurde das Gebäude über ihm völlig zerstört, nur der Keller blieb unversehrt.

Anfang der 1980er-Jahre wurde die Bundesstraße vor dem Hotel verbreitert – die Erschütterungen von Straßenbahnen und LKWs schadeten daraufhin den im Keller gelagerten Weinen. Nach zähen Verhandlungen errichteten die Stuttgarter Verkehrsbetriebe eine auf Gummi gelagerte Brücke zwischen Straße und Gewölbe. Erschütterungen sind im Keller seitdem kaum noch wahrnehmbar. „Meines Wissens nach der einzige Keller in Deutschland, der auf diese Art geschützt wird“, sagt Andreas Scherle, der das Hotel zur Weinsteige gemeinsam mit seinem Bruder führt. Die Leidenschaft für gute Weine liegt bei den Scherles in der Familie. Schon vor Jahrzehnten begann Scherles Vater, den Weinkeller immer umfangreicher zu bestücken. Andreas Scherle, der heute für die Weine des Hotels zuständig ist, folgt diesem Weg mit Begeisterung: 11.000 Flaschen lagern im Sandsteinkeller. Eine der größten Weinsammlungen im Stuttgarter Raum. Rund 1.000 Positionen zählt die Weinkarte, schwerpunktmäßig Riesling: „Deutscher Riesling ist das Beste, was es weltweit an Weißwein gibt“, ist Scherle überzeugt. (jw) info@zur-weinsteige.de

FOTOS: OCCULAR - SEVERIN HARDY

Unerschütterlich

PREMIERE mix

30 HEKTAR

FOTO: HEINRICH THE FRENCHIE PHOTOGRAPHY

Mathieu Müller sorgt für Abwechslung in der Kölner Gastro-Szene. Seit sechs Monaten arbeitet er als Sommelier im Restaurant Tanica und hat dort ein etwas anderes Weinkonzept eingeführt: Alle zwei Monate stellt er die Weinkarte komplett auf den Kopf und tauscht alle 60 Positionen aus.

Aktuell stehen Weißweine aus Elsass, Jura und Savoyen auf dem Programm, bei den Rotweinen lautet das Motto schlicht „Toskana abwärts“. Etwa 30 Weine sind immer glasweise verfügbar. Für Spielkinder und Experimentierfreudige gibt´s zudem zwei Blindproben, eine rot, eine weiß, die monatlich wechseln und ebenfalls glasweise bestellt werden können. „Durch das System kann ich pro Jahr insgesamt ein paar hundert verschiedene Positionen anbieten und bei Lagen und Jahrgängen in die Tiefe gehen“, erklärt Mathieu Müller. Daneben böte die wechselnde Karte auch einen ganz praktischen Nutzen. „Die vielen Aushilfskräfte im Tanica müssen immer nur 60 Weine kennen, nicht mehrere hundert.“ (jw)

FOTO: MICHAEL KÖHLE

Das Weinbaugebiet Saale-Unstrut vergrößert sich um 30 Hektar Rebfläche, wie der Weinbauverband Saale-Unstrut mitteilte.

Im vergangenen Jahr wurden dem Anbaugebiet im Zuge des neuen Genehmigungssystems für Neupflanzungen der EU-Kommission neue Rebflächen bewilligt. Diese müssen nun binnen drei Jahren bepflanzt werden. Derzeit umfasst das Weinbaugebiet Saale-Unstrut 765 Hektar und verteilt sich auf die Bundesländer Sachsen-Anhalt (618 ha), Thüringen (114 ha) und Brandenburg (33 ha). Werden die bewilligten Pflanzrechte tatsächlich genutzt, wächst das Anbaugebiet Saale-Unstrut um 3,9 Prozent. (ac)

Bekenntnis zur Dreistufigkeit 66 der führenden Betriebe Rheinhessens, darunter alle VDP-Betriebe, sind dem Verein

Maxime

DIE LEBER DARF SICH FREUEN

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FOTO: WBV SAALE-UNSTRUT

Weinkarte im Wandel

Michael Köhle, Inhaber des Herz & Niere in Berlin-Kreuzberg, bringt seine eigenen Weine heraus. „Ich stand immer wieder vor der Herausforderung, einen Wein zu finden, der ebenso frech und frisch ist wie unser Konzept im Herz & Niere, über den sich die Leber freut und alle Sinne angesprochen werden“, erklärt der 30-jährige Berliner. In Zusammenarbeit mit Stefan Winter sowie Maren und Jürgen Fendt entstanden zwei Weine: Die 2015er Riesling Auslese „Niere“ vom Weingut Winter aus Rheinhessen und der 2010er Spätburgunder „Herz“ von der Weinfamilie Fendt aus Baden. Die Gestaltung der Etiketten übernahm die Künstlerin Suzan Rinow, die sonst als Tätowiererin arbeitet. (jw)

Herkunft

Rheinhessen

beigetreten, der sich für eine klare dreistufige Qualitätspyramide einsetzt. Die Eckpunkte: Keine trockenen Prädikatsweine, keine Großlagenbezeichnungen. Der Sortimentsaufbau sieht so aus: Gutswein, dann Ortswein (max. 75 hl/ ha, Vermarktung ab 1. April), Lagenwein (max.

55 hl/ha, Vermarktung ab 1. September).

Orts- und Lagenweine ausschließlich Erzeugerabfüllungen aus den Sorten Riesling, Weißburgunder, Grauburgunder, Silvaner und Spätburgunder. Allerdings sind dies zunächst nur Empfehlungen, um es einer möglichst großen Zahl an Betrieben zu ermöglichen, von Beginn an dabei zu sein, wie Philipp Wittmann erklärt: „Das Konzept soll langfristig eine große Struktur werden, die Rheinhessen als Region erklärt.“ Bereits mit dem Jahrgang 2015 haben sich die VDP-Betriebe darauf verständigt, bei den Ortsweinen nur Trauben aus Ersten und Großen Lagen zu verwenden, um eine Art Premium-Ortswein zu kreieren. (sas)

TERMINE 23.2. bis 12.3.2017 Rheingau Gourmet und Wein Festival Der Gourmet-Treffpunkt in Deutschland www.rheingau-gourmetfestival.de 19. bis 21.3.2017 Düsseldorf ProWein Die Leitmesse für die Weinbranche www.prowein.de 1.4.2017 Kernen-Stetten Tag der historischen Rebsorten Verkostung mit Weinen historischer Sorten info@weingut-beurer.de 1. und 2.4.2017 Speyer Wein am Dom Das Weinforum der Pfalz www.pfalz.de 3.4.2017 Köln Blaufränkisch Masterclass Tischpräsentation mit Blaufränkisch Winzern aus Österreich und Deutschland info@st-antony.de 9. bis 12.4.2017 Verona Vinitaly Volles Programm auf Italiens größter Weinmesse www.vinitaly.com 23. und 24.4.2017 Mainz VDP-Mainzer Weinbörse Das Pflichtevent für deutsche Spitzenweine www.vdp.de 6. und 7.5.2017 Offenburg Badische Weinmesse Erstmalig wird die Badische Weinmesse in diesem Jahr um Spirituosenhersteller ergänzt www.badischeweinmesse.de

01-2017 meiningers sommelier

UNTERRUBRIK RUBRIK

Wasser mit Bestes

Wasser zu bestem Wein. ns: u e i Besuchen S 3.

- 21. .

9 1 ProWein 70 H a ll e 1 4, S ta n d

D

Experten empfehlen Gerolsteiner Mineralwasser

01-2017 meiningers sommelier

www.weinplaces.de

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PREMIERE mix

AUFSTEIGER: ANNA RUPPRECHT hat ihre erste Sommelier-Stelle im 2016 eröffneten Restaurant Fritz’s Frau Franzi im Düsseldorfer Hotel The Fritz angetreten.

FOTO: SOENNE.COM

UMSTEIGER: MARCEL SAAVEDRA, der nach sieben Monaten im Sofitel Berlin Kurfürstendamm zunächst einige Monate als Freelancer tätig war, ist neuer Restaurantleiter und Sommelier im Restaurant MANI, Berlin.

FOTOS: KULIKOV

KARRIEREN

UMSTEIGER: OLIVER FRIEDRICH, der vom Schweizer GaultMillau 2013 als Sommelier des Jahres ausgezeichnet wurde, wechselt Anfang März ins Park Hotel Vitznau.

Sommelier-Nachfolgerin auf Schloss Schauenstein ist ANNA-LENA JUNGE. Die ausgebildete Sommelière arbeitete bereits zuvor ein Jahr an der Seite von Oliver Friedrich.

UMSTEIGER: KATHRIN FEIX ist neue Chef-Sommelière im Restaurant Zirbelstube im Althoff Hotel am Schlossgarten in Stuttgart. Gemeinsam mit ihrem Ehemann Denis Feix, der mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet ist, wechselte die Sommelière Mitte Januar 2017 vom inzwischen geschlossenen Il Giardino im Columbia Hotel in Bad Griesbach nach Stuttgart.

UMSTEIGER: THOMAS STOBBE ist seit 1. Februar als Sommelier im Spa & Golf Resort Weimarer Land tätig.

Seine letzte Station war das Hotel Elephant in Weimar.

UMSTEIGER: ALFRED VOIGT arbeitet seit Anfang 2017 als Restaurantleiter und Sommelier im Restaurant Schote in Essen. Eigentümer der Schote ist Fernsehkoch Nelson Müller.

AUSSTEIGER: FRANCK MOUZON hat den Sommelierjob im Steigenberger Hotel Frankfurter Hof aufgegeben und arbeitet künftig als Verkaufsleiter Rhein/Main für Grand Cru Select.

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VDP.Traubenadler Sommelier 2017 Gesucht: Das originellste, innovativste Weinkartenkonzept Wie lassen sich die Gäste animieren, wieder häufiger Flaschenweine aus der Weinkarte zu bestellen? Bei der Gestaltung und Strukturierung sind Kreativität und Originalität gefragt.

Dabei geht es ebenso um grafische Gestaltung, wie um den strukturellen Aufbau und Gliederung der Weinkarte. Natürlich spielt auch die inhaltliche Zusammenstellung eine wichtige Rolle.

Die Vielzahl an Rebsorten, Herkünften, Bezeichnungen und Stilrichtungen machen es dem Sommelier nicht einfach, dem Gast in der Weinkarte eine ebenso übersichtliche, informative wie in Breite und Tiefe überzeugende Weinauswahl anzubieten. Die VDP.Prädikatsweingüter engagieren sich mit ihrer Klassifikation und Fokussierung auf regionale Leitsorten dafür, die Orientierung zu erleichtern.

Gesucht wird der VDP.Traubenadler Sommelier 2017!

Bewerben Sie sich jetzt!

Senden Sie einfach ihre Weinkarte an sommelier@meininger.de.

Bitte beantworten Sie zusätzlich schriftlich folgende Fragen: Welche Idee steckt hinter Gestaltung, Gliederung, Aufbau und Zusammenstellung der Weinkarte? Wieviele Positionen umfasst die Weinkarte?

Die Gewinner werden am Sonntag, dem 23. April 2017, anlässlich der offiziellen Eröffnung der VDP.Weinbörse in Mainz, geehrt. Die drei Erstplatzierten erwarten attraktive Preise.

Einsendeschluss der Bewerbungsunterlagen ist der 17. März 2017.

Weitere Informationen unter www.vdp.de sowie www.meiningers-sommelier.de

Aus der Schweiz auf die Insel Stephan Nitzsche, derzeit Maître d‘Hôtel im Kongresshotel

Einstein in St. Gallen, hat ab dem 1. Februar 2017 die Position des Sommeliers/Weinverkäufers in der Sansibar auf Sylt übernommen. Für Nitzsche eine Rückkehr auf die Insel, vor seinem Wechsel in die Schweiz war er bereits zwei Jahre für A-Rosa Sylt tätig. Die Sansibar mit Restaurant, Groß- und Einzelhandel, Onlineshop und zahlreichen Lizenzprodukten, beispielhaft sei nur der Sansibar Prosecco genannt, ist heute eines der führenden Weinhandelsunternehmen nicht nur der Insel, sondern von ganz Schleswig-Holstein.

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vranken-pommery-shop.de

PREMIERE mix

FOTO: MASH

DÄNISCHE KONZEPTE IN DÜSSELDORF

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Die dänische Restaurantszene ist im Trend, die nordische Küche in aller Munde. Auf diesen Zug aufzuspringen, und ein dänisches Gastronomiekonzept in Deutschland zu etablieren, liegt eigentlich nahe – ist jedoch genau das, was Copenhagen Concepts, ein dänisches Gastro-Unternehmen, nicht getan hat. Stattdessen möchte man mit dem im Frühjahr im Düsseldorfer im Andreas-Quartier eröffnenden Steakhouse Mash einen Kontrast setzten. Das spiegelt sich auch in der Weinkarte wider, die „schwerpunktmäßig Positionen aus Kalifornien, Argentinien, Südafrika aber auch Frankreich und Italien umfassen wird“, beschreibt Rienne Bilz, designierte Head Sommelière und Beverage Director. Auch für die Weine des zweiten in Düsseldorf geplanten Projekts ist die Sommelière verantwortlich. Mit Wintergarten und Palmen soll das „Café du Sommelier” zum Frühstück, Mittag- und Abendessen einladen. Küche und Weinauswahl werden französisch geprägt sein. „Wir bieten eine Auswahl an Champagner, Riesling und Burgunder, genauso wie Produzenten aus Korsika, Piemont und Jura“, verspricht Bilz. (jw)

(je 5 cl) zu einem eigenständigen Thema, etwa Maischevergorenes oder Weine von Vulkanböden. „Was uns nach den ersten zwei Monaten besonders freut: Das Publikum ist hier wirklich aufgeschlossen und es gibt schon jetzt jede Menge Stammgäste“, zieht Grabler ein erstes Resümee. Um in Sachen Social Media präsent zu sein, stellen sich die jungen Österreicher in einer „Big Bottle Battle“ jeden ersten Freitag im Monat dem Gäste-Urteil, die via Facebook ihren Favoriten wählen können. Als Event-Abrundung steht zudem die monatliche Winemaker´s Night auf der Agenda. Das Team um Küchendirektor Alexander Hausherr sorgt im Grapes für die passende kulinarische Grundlage: Tapas-Varianten als Weinbegleiter, Vorspeisen wie gebackene, marinierte Bete oder Rehterrine mit Brioche und Haupt­speisen à la Dry Aged Beef oder Boeuf Bourguignon. (cn)

AUF ZUR 20. SUMMA Jubiläum für Alois Lageders Weinmesse Summa. Die 20. Auflage mit rund 80 Weingütern aus Italien, Österreich, Deutschland, Frankreich und Übersee findet am Sonntag, dem 9. April, von 10 bis 18 Uhr, im Weingut Lageder in Margreid statt. Am Vorabend ab 19 Uhr kochen beim Walking-Wine-Dinner Norbert Niederkofler und weitere Gastköche wie Vladimir Mukhin aus dem Moskauer White Rabbit in den historischen Räumen des Ansitz Löwengang. Die Karten für das Dinner inklusive der rund 60 zu verkostenden Weine kosten 190 Euro. Summa-Tickets 80 Euro pro Person, Fachbesucher zahlen 30 Euro. Anmeldung unter www.summa-al.eu

FOTO: GREGOR KHUEN BELASI

Münchens Weinbar-Szene ist seit Dezember um ein vielversprechendes Konzept reicher: In der ehemaligen Cortiina Bar, zwischen Marienplatz und Isartor, haben der Gastronom Rudi Kull und der Architekt Albert Weinzierl (u. a. Riva, Brenner, Bar Centrale) die Weinbar „Grapes“ eröffnet. Als Protagonisten und Betriebsleiter sind die österreichischen Sommeliers Stefan Grabler (24, zuvor u. a. Fischerklause Lütjensee und Cordobar Berlin) und Markus Hirschler (26, zuvor u .a. Sofitel München und Hibiscus London) aktiv. Das Duo sorgt dabei mit einem Weinprogramm aus rund 500 Positionen für reichlich Abwechslung: Von Klassikern wie Krug oder Lafite-Rothschild über aufstrebende Winzer wie Stefan Vetter oder Julia Bertram bis zu Orange, Amphore & Co. von Muster, Foradori oder Dominik Huber. Um die Vielfalt an den Gast zu bringen, setzen Grabler und Hirschler z.

B. auf ein monatlich wechselndes Teaser-Angebot aus drei Weinen

FOTO: KULL & WEINZIERL

Trauben-Trendsetter

NEUE RIOJA-SPIELREGELN Sauvignon Blanc, Chardonnay und Verdejo dürfen künftig sortenrein oder im Verschnitt als weißer Rioja gefüllt werden. Bisher durften diese Sorten zwar in Cuvées verwendet werden, aber »nicht dominieren«, was als maximaler Anteil von 30 Prozent ausgelegt wurde. Auch die Bedingungen für Rosado wurden geändert. Er muss nun nur noch zu 25 Prozent aus Tempranillo, Garnacha, Graciano und Mazuelo bestehen.

Bereits kurz zuvor verkündete das Consejo Regulador neue Beschlüsse für die Lagerzeit von Reserva und Gran Reserva, die ab dem 1.1.2019 gelten sollen.

Zwar wurde die Gesamt-Lagerzeit von drei bzw. fünf Jahren sowie die Lagerdauer in Barriques von einem bzw. zwei Jahren nicht verändert. Aber für Gran Reserva sind nun nicht mehr drei, sondern nur noch mindestens zwei Jahre Flaschenlager vorgeschrieben. Ein Jahr kann also mit Fass oder Flasche flexibel gestaltet werden. Gravierender ist: Bei Reserva wurde erstmals eine Mindestlagerzeit in der Flasche von sechs Monaten vorgeschrieben. Damit soll der Verkauf von frisch gefüllten Billig-Reservas unterbunden werden. (ma) 01-2017 meiningers sommelier

Seit 1. Februar 2017

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PREMIERE mix

PROWEIN HIGHLIGHTS

SHERRY AMBASSADOR 2017

Drei Tage spannende Tastings, Workshops und Networking auf der ProWein am Stand des Meininger Verlags in Halle 13B15. Alle Tastings ohne Anmeldung, first come, first serve!

Sonntag, 19. März 2017 11:15 Nachwuchssommelier des Jahres Wir küren die Gewinner des Wettbewerbs 2017 FOTO: ZIEGLER

Am Ende war es ein deutlicher Sieg.

Melanie Panitzke ist Deutschlands Sherry Ambassador 2017. Der Wettbewerb fand im November 2016 im Meininger Verlag statt. Die Sommelière gewinnt eine Reise nach Spanien und die Teilnahme am internationalen Sherry Educator Seminar 2017 in Jerez. Tina Heidelberg belegte Platz zwei, Sebastian Löbe den dritten Rang. Die fünf Finalteilnehmer stellten sich zunächst einer schriftlichen und einer mündlichen Prüfung, anschließend folgten zwei Verkostungsrunden, darunter eine Blindverkostung von Sherrys in schwarzen Gläsern, die keinen visuellen Rückschluss auf Farbe und Ausbaustil zuließen.

16:15 Consorzio Vini Di Romagna Mehr als Sangiovese – Eine unterschätzte Region stellt sich vor 17:30 Steilgehen mit Stulle Gesucht: Die beste Riesling-Leberwurst-Kombination mit Sebastian Bordthäuser

Die Hawesko Holding hat 51 Prozent der Anteile an WeinArt übernommen.

Bisher gehörte WeinArt zu je 50 Prozent der Tocos Beteiligungs GmbH und dem WeinArt-Geschäftsführer Nedjelko Mrcela. Dieser bleibt mit 49 Prozent an dem Unternehmen beteiligt. Die Tocos Beteiligungs GmbH von Detlev Meyer ist auch Mehrheitseigentümer der Hawesko Holding, die nun die Beteiligung von ihrem Besitzer übernimmt. WeinArt ist auch mit einer 75-Prozent-Beteiligung an Grand Cru Select, Rüdesheim, im Weingroßhandel tätig. Die Geschäftsführer Nedjelko Mrcela und Thomas Hänle behalten ihre Position. „Im Verhältnis zu unseren Kunden und Lieferanten wird sich selbstverständlich nichts ändern, hier werden wir Kontinuität pflegen“, so Hänle.

Montag, 20. März 2017 10:00 Erfolgsgeheimnis Weißburgunder Was macht die Sorte zum Publikumsliebling? mit Ilka Lindemann

Nina Hussong, bis 2016 Sommelière

FOTO: ARNO THELEN

FIZZZ Lounge 2017: Drinks mit Wein, Bier und Kaffee

Die FIZZZ Lounge (ProWein Halle 12, Stand B70) widmet sich wieder einmal neuesten Cocktailtrends.

Drinks mit Wein, Bier und Kaffee – präsentiert von Tom Weinberger, Stephan Hinz, Lukas Motejzik und Moritz Niederstrasser, der Cocktail-Avantgarde der deutschen Bar-Szene. Die Barprofis zeigen live in der FIZZZ Lounge, wie die Aromen von Kaffee, Wein und Craftbier im Zusammenspiel mit hochwertigen Spirituosen einzigartige Cocktails hervorbringen. Täglich um 12, 14 und 16 Uhr Präsentationen zu den Cocktail-Spezialitäten.

Sonntag (19.3.) Spirituosen und Kaffee mit Stephan Hinz (u.a. „Little Link“, Köln) Montag (20.3.) Mix-Ideen mit Wein mit Lukas Motejzik (u.a. „Herzog“, München).

Dienstag (21.3.) Spirituosen und Craftbier mit Moritz Niederstrasser (u.a. „Ostbar“, Bamberg).

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13:45 Wines of Tejo Hot days, Cold nights, Cool wines: Rotweine mit Frische und Trinkzug, mit Sebastian Bordthäuser 15:00 Castilla y León Von Ribera del Duero über Rueda, Toro bis Bierzo mit Jürgen Mathäß

HAWESKO ÜBERNIMMT WEINART

11:15 D.O. Navarra Die Region im Norden Spaniens punktet mit stilistischer Vielfalt, mit Christoph Nicklas 12:30 Leithaberg Kalk und Schiefer auf der Spur anhand der spannendsten Einzellagen, mit Sascha Speicher FOTO: IMA WORLD

in der Bullerei, hat im Restaurant Stanley Diamond in der Frankfurter Ottostraße als Restaurantleiterin/Sommelière angefangen. Das Restaurant gehört zu IMA World und steht für die urbane Variante gehobener, mediterran angehauchter Bistroküche. „Ich bin gerade dabei die Weinkarte umzustellen. Schwerpunkt kleine Winzer, die naturnah arbeiten“, so Nina Hussong.

12:30 Swiss Wine Die faszinierende Welt des Chasselas, mit Yvonne Heistermann

13:45 Friaul Entdecken Sie die DOCs Friuli und Friuli Venezia Giulia mit Eric König 15:00 Côtes du Rhône Viognier, Marsanne, Roussanne & Co: Die weiße Seite der Rhône, mit Christine Balais 16:15 Südtirol Typische Rebsorten aus Höhenlagen von 200 bis 1.000 Metern mit Sebastian Bordthäuser Dienstag, 21. März 2017 10:00 Pet Nat Hipster-Trend oder echte Bereicherung? mit Christoph Nicklas 11:15 Champagne Best of Non Vintage : Von „Solera“ bis „Multi-Vintage“ mit Sascha Speicher 12:30 Rueda Alterungspotential, vergessene Klone und aufgespritete Weine mit Yvonne Heistermann 13:45 Liebfrauenmilch und ihre Nachfolger Kann Deutschlands einstiger Weinexportschlager wiederbelebt werden? mit Dr. Hermann Pilz

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T H E T O R R E S FA M I LY H A S B E E N D E E P LY D E V O T E D T O G R O W I N G W I N E F O R M O R E T H A N 1 4 0 Y E A R S , N E V E R S T R AY I N G F R O M O U R S P A N I S H R O O T S .

EV E RY T H I N G W E D O C O N S I D E R S W H AT W E’ V E L E A R N E D F R O M O U R A N C E S T O R S A N D C O N T E M P L AT E S H OW W E W I L L C A R RY O N T H E T R A D I T I O N O F M A K I N G WO R L D - R E N OW N E D W I N E S F O R G E N E R AT I O N S T O C O M E .

Vertrieb über Wein Wolf, Bonn www.weinwolf.de

PREMIERE kolumne

Wein. Vegan?

SEBASTIAN BORDTHÄUSER spricht über den Widerspruch in der Forderung nach veganem Wein.

e

igentlich, so dachte ich, sei das Thema durch. Was ist eigentlich Wein, gibt es Naturwein und ist bio immer besser? Diese Diskussion ist so 2015. Doch als ich neulich am Rande einer Unterhaltung mitbekam, der vegane Weinbau sei die logische Fortführung der Biodynamie ist mir kurzzeitig wirklich schlecht geworden, bevor ich mich wieder meinem gerechten Zorn widmen konnte.

SEBASTIAN BORDTHÄUSER arbeitet als Sommelier, Moderator, Berater und Autor. Als Kolumnist legt er den Finger in die Wunden der Spitzengastronomie

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Das bashen von Veganern ist nicht meine Aufgabe. Im Gegenteil, ich liebe Pflanzen und esse große Mengen davon. Ich habe gerade ein Buch über Gemüse und Wein geschrieben. Ernährung ist Privatsache, da soll sich jeder selber drum kümmern.

Die Forderung nach veganem Weinbau aber scheint mir wie die Bestellung eines Jubiläums-Aquavits mit der Bitte, den Kümmel rauszulassen. Unmöglich.

Ich möchte hierbei nicht auf fadenscheinige Argumente eingehen, dass es Käfer und Ohrenkneifer im Lesematerial gibt.

Das ist mir zu banal. Auch ob der Winzer Wollsocken trägt, interessiert mich nicht.

Inwieweit Pilze zu berücksichtigen sind, kann und mag ich nicht beurteilen, da wird es mir dann auch zu abseitig.

Ich halte es dagegen für legitim, wenn jemand wissen möchte, ob der Wein unter Verwendung tierischer Produkte hergestellt wird. Wein, der nach deutschem Weinrecht nur aus Trauben hergestellt werden darf, darf trotzdem behandelt werden mit Produkten auf tierischer Grundlage: Gelatine von Schweinen und Fischen, Asche aus Rindern und Schweinen sowie Hühner- und Milcheiweiss.

Wein unterliegt diesbezüglich nicht der Deklarationspflicht wie z.B. Tofu-Grillwurst, da er kein Lebensmittel, sondern ein Genussmittel ist. Informationen über die Herstellung bekommt man als Verbraucher nur schwer, außer man kennt den Winzer, frei nach dem Klassiker:

Wer den Koch kennt, braucht vorm Essen nicht zu beten.

Aber: Wein war nie vegan. Er wurde immer unter Einbeziehung von Tieren hergestellt, sei es durch das Pferd, mit dem gepflügt wird, oder mit dem Dung des Stallviehs, mit dem gedüngt wurde. Und er wurde unter anderem mit Eiweiß geklärt. Und so etwas schlägt sich nieder in der Kultur der Regionen. In den Desserts zum Beispiel, die als Folge dessen große Mengen Eigelb verarbeiten, in Bordeaux, im Alentejo, in Sizilien. Das war immer so. Wein entstand immer in einem intakten Biosystem, das stets vom Insekt bis zum Ochsen oder Pferd Tiere in die Produktion mit einbezog. Die Behauptung, der vegane Weinbau würde die Tierrechte berücksichtigen, bringt mich fast zum Kotzen. Und das Statement, er sei die Fortführung der Biodynamie, ist Zeugnis einer Ahnungslosigkeit, die fast an Schwachsinn grenzt. Biodynamie ist mehr als jede andere Bewirtschaftung mit Tieren verbunden. Veganer Wein kann übelst konventionell hergestellt werden, die komplette Klaviatur von Giften spielen, von Glyphosat bis zu Pestiziden. Keine Tiere involviert, versprochen.

Es ist wirklich kompletter Irrsinn. Man mag sich vegan ernähren, aber dann kann man halt kaum ordentlichen Wein trinken. Schade, aber nicht zu ändern. Es ist schließlich nicht alles über die eigene Matrix zu brechen.

Das gewünschte Label „vegan“ ist so aussagekräftig wie das selbstgemalte Schild meiner Nachbarskinder. Wein ist Eskalation und Bacchus ein fetter römischer Gott mit nem kleinem Mann im Ohr. Die Sehnsucht, Wein in die Nische des Naturproduktes zu rücken, ist ein Politikum.

Wein hingegen ist Lust. Der Schrei nach veganem Wein hat jedoch überhaupt nichts lustvolles. Im Gegenteil, es ist ein Hilferuf. Auf den ich keine Antwort habe.

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CO L B ATZK Y

Erst waren sie rebellisch und frech. Und dann erfolgreich.

Statt ehrwü r digen Traditionen zu folgen, machen unsere Winzer lieber ihr eigenes Ding – brechen Regeln und denken Wein völlig neu. Und das hinreißend gut. Mit Weinen zum Niederknien.

Erleben auch Sie, was passiert, wenn frische Ideen auf fruchtbaren Boden fallen: rheinhessenwein.de

Rheinhessen liegt am Rhein zwischen Mainz, Worms und Bingen und ist das größte deutsche Weinbaugebiet. Im warmen Klima am 50 . Breitengrad wachsen zu 70 % weiße Rebsorten – vor allem Riesling, Weiß- und Grauburgunder, MüllerThurgau und Silvaner. Bei den Roten dominieren Dornfelder und Spätburgunder. Die Festlegung der Reifegrade, der Weinbereitung und die sensorische Prüfung der Weine aus der gU Rheinhessen unterliegen dem Reglement der EU und sind zugleich Ausdruck der Weinkultur am Rhein. Rheinhessen ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung

PANORAMA bierzo

MENCÍA-MEKKA Text: David Schwarzwälder

Vor 20 Jahren galt der Bierzo als zukünftiger Stern am spanischen Weinfirmament. Was auch immer die Gründe für die dann eher ernüchternd schleppende Entwicklung der DO waren – am fehlenden Potenzial kann es nicht gelegen haben.

FOTO: FINEART WEDDINGS / MARTIN HECHT

d

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ie Grundbedingungen waren erfüllt: Ausgestattet mit einer großen autochthonen Rotweinsorte und einem vielversprechenden Terroir stimulierte das kleine Anbaugebiet im äußersten Nordwesten von Kastilien-León die spanischen Weingemüter, und Großes wurde erwartet. Blickt man zurück, so kann man sich vorstellen, dass der Bierzo in den Anfängen Erwartungen enttäuscht hat. Und es ist sicherlich auch richtig, dass sich zahlreiche Konsumenten und Profis vom Gebiet abgewandt haben, als der von vielen erwartete Boom und die damit verbundene Presseaufmerksamkeit nicht eintreten wollten. Doch urteilt man heute über den Bierzo, dann muss eines klargestellt werden: Das Gebiet ist trotz allem hochinteressant. Denn es gibt sie, die Pioniere und Weinabenteurer, die es richtig gemacht haben, rechtzeitig vor Ort waren und mitt-

lerweile zeigen, was in diesem abgelegenen Weingebiet steckt.

Benannt ist die Appellation nach einem gleichnamigen Landstrich, der sich, eingekeilt zwischen den nüchternen, kargen Landschaften der nördlichen Meseta und dem üppigen grünen Hügelland Galiciens, mit ganz eigenem Charakter von seiner Umgebung absetzt. Der Bierzo ist gleichzeitig fruchtbare Flusswanne und steil aufragende Berglandschaft, durch die sich als kulturelles und wirtschaftliches Verbindungsglied der Jakobsweg schlängelt. In den Niederungen stehen die uninteressanteren Weingärten, zum Glück mittlerweile zurückgedrängt durch Gemüsefelder und Obstplantagen.

In den teils sanft, teils schroff ansteigenden Bergen findet sich hingegen neben dem immensen Bestand an Esskastanien der wahre Schatz des Bierzo. Über eine Vielzahl kleiner Parzellen verteilen sich die alten

Weinberge auf Quarzit- und Schieferböden, die nur überlebt haben, weil das Terroir für andere und vermeintlich wertvollere Kulturen nicht zu gebrauchen war. Die Winzer, welche die Weinbautradition des Bierzo heute neu schreiben, verweisen mit Stolz auf eine Untersuchung des EU-Agrarministeriums, welche der DO prozentual gesehen den höchsten Anteil an alten Reben aller Anbaugebiete der Gemeinschaft bescheinigt. Über 65% der in Produktion stehenden 3.000 ha Rebfläche wurden vor 1960 gepflanzt.

Dies allein ist zwar noch kein Garant für Qualität, die Möglichkeiten, die sich daraus ergeben, sind indes enorm.

Den Weg vorgeben Die Situation des Gebietes, seine Entwicklung und sein Potenzial kann man in mancher Hinsicht mit 01-2017 meiningers sommelier

SCHROFFE SCHÖNHEIT

FOTO: CRDO BIERZO

Das Bergland des Bierzo bietet einen enormen Bestand alter Rebanlagen

PANORAMA bierzo

dem heute berühmten Priorato vergleichen, obwohl der Bierzo nicht die Wertschätzung erhielt, die der katalanischen Edelappellation zuteil wurde, insbesondere in ihrer Anfangsphase. Der Bierzo liegt ähnlich weit ab vom Schuss, seine Bodenstrukturen sind ebenso komplex, die kleinteilige Stückelung vor allem der alten Parzellen ist an beiden Plätzen gleichermaßen gegeben und die geographischen Abgrenzungen sind in beiden Anbaugebieten ungewöhnlich markant. Dann aber hören die Gemeinsamkeiten auf. Klima und Rebsorten sind grundverschieden, ganz zu schweigen vom Preisniveau.

Und dennoch, in beiden Anbaugebieten spielt ein und dieselbe Figur eine Schlüsselrolle: die des Spitzenönologen Álvaro Palacios. Im Bierzo investierte der ursprünglich aus der Rioja stammende Önologe zusammen mit seinem Cousin Ricardo sehr früh und erwarb, wie schon im Priorato, alte Weinbergslagen der Spitzenklasse, um später dann wie in Katalonien das Portfolio nach Orts- und Lagenweinen aufzubauen. Villa de Corullón und die beiden Parzellen-Crus Las Lamas und Moncerbal, allesamt biodynamisch bearbeitet, sind nach wie vor maßgebend für die DO und gelten vor allem international als Mencía-Referenz schlechthin. Mindestens ebenso spektakulär wie die Bodega im katalonischen Gratallops wird die neue Kellerei der beiden Weinmacher ausfallen, hoch in den Bergen und weithin sichtbar, entworfen von Rafael Moneo, dem Grandseigneur unter den Architektenstars des Landes.

Autochthone Stärke Glücklicherweise haben sich die Weinmacher des Bierzo von internationalen Sorten nie verführen lassen. Man konzentriert sich auf die rote Hauptsorte Mencía und macht bemerkenswerte Fortschritte bei der Weißweinproduktion.

Die weiße Hauptsorte Godello birgt große Möglichkeiten, und man gewinnt den Eindruck, dass gerade gebietsfremde Kellereien das Po-

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tenzial dieser Sorte erkannt haben.

Mit Eduardo García engagiert sich einer der wichtigsten Weinmacher Kastiliens im Gebiet und vermarktet als IGP-Qualität unter dem Label Mauro Godello ein beeindruckend strukturiertes weißes Spitzengewächs. „Kastilien steht nicht nur für Verdejo, und Godello kann als schlanker, mineralisch-pikanter Typ genauso begeistern wie als körperreicher und konzentrierter Wein“, versichert García. Ein sehr gelungener Godello der rassig-fruchtigen Art entstammt beispielsweise dem bekannten Ribera-Haus Pago de los Capellanes. Neben der Godello finden sich in manchen alten Parzellen kleine Bestände an Doña Blanca und Palomino Fino. Letztere erfährt aufgrund ihrer stabilen Säure eine Art Renaissance und wird von immer mehr Winzern zur Bereitung von Weißweincuvées herangezogen. Der wohl spektakulärste Wein dieser Art, ausgesprochen schlank und rassig, wird von Mario Rovira gekeltert. Der biologisch arbeitende

KLARE VERHÄLTNISSE Mencía ist das Aushängeschild und dominiert auf 75 Prozent der Fläche

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ternational sehr hoch bewerteten Mencía-Lagenweinen wie La Vigne de Sancho Martín hat sich der Franzose auch intensiv mit Godello beschäftigt. Sein letztes Werk ist ein in alten Sherry-Fässern ausgebauter Godello, der sich Las Botas nennt.

Von der zuständigen Weinbaubehörde abgelehnt, ist diese unkonventionelle Godello-Interpretation seit vergangenem August als Tafelwein auf dem Markt.

Mencía ist Trumpf

Katalane gilt als kompromissloser Purist und hat mit seinem K de Akilia aus Palomino und Doña Blanca einen für Spanien sicherlich einmaligen Weißwein kreiert. Bekannt für seine Experimentierfreude ist auch Gregory Pérez, ein weiterer „Immigrant“ mit nun schon über 15 Jahren Bierzo-Erfahrung. Neben seinen in-

Vorzeigesorte der DO ist und bleibt die Mencía. Auch wenn einige Gewächse aus den galicischen Nachbarappellationen Valdeorras und Ribeira Sacra inzwischen von sich reden machen, in Sachen Mencía ist der Bierzo die Hochburg. Zu 75 Prozent beherrscht sie den Rebbestand und wird so gut wie immer reinsortig bereitet. Woher die Sorte wirklich stammt, ist immer noch nicht geklärt, die angebliche Verwandtschaft mit Cabernet Franc hat sich jedenfalls nicht bestätigt.

Bis in die 1970er-Jahre als Massenträger abgetan, zählt sie heute zu den wichtigsten Qualitätsträgern des spanischen Weinbaus. Erst die rigorosen Ertragsbeschränkungen in den Höhenlagen des Gebietes haben das wahre Potenzial der Mencía ans Licht gebracht. Die Sorte wird immer wieder als kühle atlantische

Traube beschrieben, da sie eigentlich nur im Nordwesten der Iberischen Halbinsel vorkommt. Ihr südlichster Verbreitungsort ist der Dão in Zentralportugal. Doch ihr Charakter ist nicht wirklich als kühl oder gar rassig zu bezeichnen, denn sie neigt zur Überreife und weist generell ein moderates Säureniveau auf. Ihre wirkliche Stärke ist ihr bemerkenswert seidiges und weiches Tannin sowie die saftige, dabei aber nicht aufdringliche beerige Art. Raúl Pérez, der international bekannteste aller Mencía-Önologen, bezeichnet die Sorte als Inbegriff des anspruchsvollen Understatements. „Man muss den optimalen Reifepunkt der Traube genau abpassen, sie darf nichts Süßes oder auch nur den Hauch von Überreife in den Wein geben, nur dann entwickelt sie jene Eleganz und Feinheit, die ihr Unterscheidungsmerkmal ausmachen.“ Nicht alle Kollegen sind dieser Meinung. Weinmacher wie Amancio Fernández beweisen, dass Mencía durchaus auch Konzentration und etwas muskulöseres Tannin aufweisen darf. In puncto Mundgefühl rücken manche gereifte Mencías unter allen iberischen Rotweintypen wohl am nächsten an einen Pinot-Charakter heran, wobei der direkte Vergleich nie funktioniert. Insbesondere die balsamische Pikanz, die vielen Mencías anhaftet, trennt die beiden Sorten deutlich. ―

WEIN UND WANDERER Der Jakobsweg ist im Bierzo Kultur- und Wirtschaftsfaktor

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EIGENE STÄRKEN Neben Mencía setzt man in Bierzo auf weiße Traditionssorten wie Godello, Palomino und Doña Blanca

LOSADA VINOS DE FINCA

VERONICA ORTEGA

BODEGAS CASAR DE BURBIA

Amancio Fernández, Initiator des Projektes

Die aus Jerez stammende Önologin arbeitete

Isidro Fernández steht für harmonische und

und Mitbesitzer der Kellerei, zählt zu den

zunächst in Übersee und Burgund, um dann

ausgesprochen fruchtbetonte Bierzo-Weine

erfahrensten Weinmachern des Anbauge-

bei Daphne Glorian und Álvaro Palacios

und spielt virtuos mit Lesegut aus verschie-

bietes. Von Beginn an setzte er auf einen

im katalanischen Priorat ihre spanische

denen Höhenlagen und Gemeinden. Das

modernen, konzentrierten Mencía-Stil mit

Karriere anzutreten. Die extrem limitierte

Portfolio ist für einen mittelgroßen Bierzo-

viel Lagerpotenzial

Produktion beschränkt sich auf zwei Weine,

Erzeuger erfreulich weit aufgefächert.

die zum Elegantesten gehören, was Nordspa 2012 Altos de Losada erfrischende balsamische Art, viel Tiefe,

2014 El Castañal

nien momentan zu bieten hat.

Satte Frucht unterlegt mit elegantem Holz,

Der Debut-Wein aus dieser 1,6 ha großen 2013 ROC

Parzelle begeistert mit enormer minera-

konzentriert und ausdrucksvoll, jetzt schon

Reinsortiger Mencía aus biologisch angebau-

lischer Komplexität und großer Finesse.

tolle Länge, braucht aber noch Zeit.

tem Hochlandlesegut. Ätherische Frische,

Ausgebaut in 500-L-Fässern, zeigt er sich jetzt

Bezug: Deuna, Augsburg

Waldbeeren, perfekt austariert zwischen

schon überraschend zugänglich.

EVP: 20 – 25 Euro

Säure und elegantem Tannin. Kühl, straff

Bezug: Middendorf Internationale Weine,

und fein.

Köln

Bezug: Pinard de Picard, Saarwellingen

EVP: ca. 85 Euro

EVP: 25 Euro

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PERANZANES

CANDÍN

PÁRAMO DEL SIL

FABERO

BERLANGA DEL BIERZO

VEGA DE ESPINAREDA

IGÜEÑA

NOCEDA

TORENO

BALBOA

SANCEDO VEGA DE VALCARCE

TRABADEL O

ARGANZA VILLAFRANCA DEL BIERZO

FOLGOSO DE LA RIBERA

CUBILLOS DEL SIL

CACABELOS

CONGOSTO

BEMBIBRE

CABAÑAS RARAS

BARJA S

CORULLÓN CASTROPODAME

CAMPONARAYA CARRACEDELO OENCIA

TORRE DEL BIERZO

TORAL DE LOS VADOS

PONFERRADA

MOLINASECA

SOBRADO

BORRENES CARUCEDO

PRIARANZA

PUENTE DOMINGO FLÓREZ

Rebfläche: ca. 3.000 ha BENUZA

Winzer: ca. 2.360 Bodegas: 77 Vermarktungsvolumen: ca. 8 Mill. Flaschen Top-Jahrgänge: 2015, 2014, 2012, 2007, 2005

DEMENCIA DE AUTOR

BODEGAS Y VIÑEDOS PAIXAR

Die in einem Industriegebiet untergebrachte

Alejandro Luna verantwortet nicht nur die

BODEGAS Y VIÑEDOS CASTROVENTOSA

winzige Kellerei wurde erst vor wenigen

Weine der Familienbodega Luna Beberide

Die Familienkellerei von Raúl Pérez ist ein

Jahren von Nacho León gegründet, der in

sondern keltert zudem seit über einem

Pionier des modernen Bierzo. Neben den

der Nähe von Villafranca knapp vier Hektar

Jahrzehnt mit Paixar einen der herausra-

hervorragenden Castro de Valtuille und

biologisch bewirtschafte Weinberge besitzt.

genden Hochland-Mencías des Landes. Der

Cepas Centenarias entstehen inzwischen

Der Kastilier hat für seinen Spitzen-Cru einen

Wein stammt aus 25 Kleinstparzellen in den

mehrere Lagenweine, allen voran La Cova de

ganz eigenen, bemerkenswert dichten Stil

Bergen über Villafranca.

la Raposa. Der Berciano Pérez gilt aufgrund seines zeitlos eleganten Stils als Guru des

entwickelt.

2013 Paixar 2009 Demencia

Gebietes.

Kraftvoller und sehniger Mencía mit 2013 Valtuille Cepas Centenarias

Noch verschlossen in der Nase, würzig,

hervorragendem Potenzial. Einerseits sehr

Anflüge von Rauch und Kohle und viel

kräuterbetont, dann dunkle Beeren und

Schwarze Kirsche, Waldkräuter und Pinien,

schwarze Frucht. Dunkle Mineralik, erdig-

pikante mineralische Noten. Noch etwas

dezente Anklänge von Rauch und nassem

fruchtig am Gaumen, beachtliche Kraft und

kantig am Gaumen, dabei guter Fluss und

Stein. Am Gaumen energisch, saftig, geschlif-

ein dichtes Tanninnetz.

eine stattliche Säure.

fenes Tannin, feine Säure sowie ein langes,

Bezug: Vinocommerce, Radeberg

Bezug: u.a. Hispavinus

komplexes und fruchtig-mineralisches

EVP: ca. 30 Euro

EVP: ca. 32 Euro

Finale.

Bezug: Wein & Vinos, Berlin EVP: ca. 40 Euro

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FOTO: ROBERT DIETH

ROT, STEIL, ANDERS Text: Janina Wilsch

Mit 560 Hektar Rebfläche ist die Ahr das drittkleinste Weinanbaugebiet Deutschlands. Neben der geringen Größe und der ungewöhnlich nördlichen Lage kennzeichnen die starke Konzentration auf Spätburgunder und der hohe Steillagenanteil den Weinbau im Ahrtal.

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ahr PANORAMA

PROBIEREN! 2014 Marienthaler Trotzenberg, Weingut Paul Schumacher dunkle Kirschfrucht, Brombeere, Nelke, feine Holzwürze mit schmeichelnder, samtiger Tanninstruktur

2015 Frühburgunder Alpha & Omega, Deutzerhof Erdbeere, helle Kirschfrucht, rote Johannisbeere, sehr blumig; feines, anschmiegsames Tannin gepaart mit kühler Schieferwürze

2015 Blanc de Noir, Michael Fiebrich eigenwillig, rauchig-würzig, leicht hefig. Ein Wein, von dem man auf jeden Fall einen zweiten Schluck braucht; spannend und charaktervoll, tänzeld-leicht am Gaumen

2014 Dernauer Pfarrwingert, Meyer-Näkel eher dunkle Kirschfrucht, Brombeere, klare Struktur mit merklich Holz, mineralisch- salzig im Abgang

2014 Recher Herrenberg, Weingut Stodden frische, helle Kirschfrucht, florale Noten

BLICK AUF DERNAU

Die steilen Weinberge prägen den Weinbau an der Ahr

von Veilchen, Tee; präzise Struktur, perfekt dosiertes Holz, salzig-karge Mineralität

2015 Handwerk, Julia Bertram für etwas über 10 Euro ein echtes Schnäppchen: kühle, elegante Kirschfrucht, ätherisch-kräutrig, am Gaumen saftig und fest,

d

ie Ahr ist ein bisschen wie das kleine gallische Dorf“, beschreibt Nachwuchswinzerin Julia Bertram ihre Heimat. Auf nur 22 Kilometern, zwischen Altenahr und Heimersheim, erstrecken sich die Weinberge des Anbaugebiets. Namensgeber ist der Fluß Ahr, der bei Blankenheim in der Eifel entspringt und zwischen Bonn und Koblenz in den Rhein mündet.

OBWOHL DIE AHR jenseits des 50.

Breitengrades liegt, der weltweit als Grenze des Weinbaus gilt, ist sie das größte geschlossene Rotweinanbaugebiet Deutschlands – über 80 Prozent der Weinberge sind mit roten Sorten bestockt. Unangefochtene Leitrebsorte 01-2017 meiningers sommelier

animierend

ist der Spätburgunder, der bei fast allen Winzern mindestens zwei Drittel der Fläche belegt. In keinem anderen deutschen Anbaugebiet findet man eine so starke Konzentration auf eine einzelne Rebsorte. Mit 46 Hektar weit abgeschlagen folgt auf Platz zwei des Sortenrankings der Riesling. Edelsüß ausgebaut ist er sogar als VDP-Große-Lage-Wein zugelassen. Ebenso wie Frühburgunder, der Anfang des 20. Jahrhunderts noch zu den Hauptrebsorten des Ahrtals zählte, heute allerdings nur noch auf etwa 36 Hektar angebaut wird. Geringe Erträge, Neigung zum Verrieseln und Virenbefall hatten dazu geführt, dass Frühburgunder in den 1960erJahren fast komplett ausgestorben war.

Erst Mitte der 1970er-Jahre begann

2015 Mayschosser Pinot Noir, Josten & Klein duftig-kirschig mit perfekt integriertem, nicht zu dominanten Holzeinfluss; sehr filigran, mit feiner Schiefernote

man in Geisenheim mit der systematischen Erhaltungszüchtung, um seinen Fortbestand zu sichern. Das Verhältnis der Ahr-Winzer zum anspruchsvollen Frühburgunder bleibt dennoch gespalten – eher aus sentimentalen als wirtschaftlichen Gründen macht man sich die Mühe, die Sorte auszubauen.

DASS WEINBAU AN DER AHR trotz der nördlichen Lage überhaupt gelingt,

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2

4 FOTO: WEINGUT SCHUMACHER

FOTO: PETER KUNZ

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FOTO: ANDREAS DURST

PANORAMA ahr

ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen: Der Anteil der Weinberge, die eine Neigung von 30 Prozent oder mehr aufweisen, beträgt fast 70 Prozent. Nach dem Mittelrhein ist die Ahr damit das Anbaugebiet mit dem zweithöchsten Steillagenanteil Deutschlands. Die meist nach Süden ausgerichteten Weinberge bieten eine optimale Exposition zur Sonne. Begünstigt wird der Weinbau außerdem durch die Böden aus verwittertem Schiefer, Lößlehm, Kies, Vulkan und Grauwacke. Sie saugen tagsüber die Wärme auf und geben sie nachts wieder an die Reben ab. Der Einfluss des Golfstroms, fast 1.500 Sonnenstunden pro Jahr und der Wetterschutz von Eifel und Ardennen tragen ihr Übriges dazu bei, dass die Trauben an der Ahr hervorragende Wachstumsbedingungen vorfinden.

EINE SONDERSTELLUNG genießen die Ahrwinzer jedoch nicht nur hinsichtlich ihrer extremen Rebsorten-Spezia­ lisierung und der weinbaulichen Bedingungen. Die Erzeuger profitieren bei ihrer Vermarktung auch stark von der Nähe des Anbaugebiets zum KölnBonner-Raum. Schon in den 1960erund 1970er-Jahren fielen Heerscharen von Ausflüglern aus den nahegelege-

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3

5 nen Großstädten mit Bussen und Zügen in die Region ein, um sich mit den damals hellroten, lieblich-süßen Weinen des Ahrtals zu betrinken. Obwohl auch jetzt noch der meiste Wein in der Region selbst konsumiert wird, ist von diesem Massen-Weintourismus nichts mehr übrig. Ein Qualitätsschub in den 1980ern sorgte dafür, dass die Weine an Herkunftsprofil und Charakter gewannen und heute zu den teuersten Deutschlands gehören dürften. Wichtiges Zugpferd dieser Entwicklung und wichtiger Qualitätspionier für deutschen Spätburgunder im Allgemeinen war Werner Näkel vom Weingut Meyer-Näkel in Dernau. 1982 übernahm er mit 29 Jahren den elterlichen Betrieb als Quereinsteiger. Da ihm die Ahr-Weine, von damals nicht schmeckten, baute er seine Weine anders aus – experimentierte mit Barriques und langen Maischestandzeiten, um farbund extraktreiche Spätburgunder zu erzeugen. Damals ein Novum in der Region. Der Ehrgeiz anderer Jungwinzer war geweckt, als sie erkannten, was für großartige Weine in ihrem Anbaugebiet entstehen konnten. Der Grundstein zum Umdenken war gelegt. Ende der 1980er-, Anfang der 1990er-Jahre, als Werner Näkel bereits die Lorbeeren für sein revolutionäres Vorgehen ein-

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DIE PROTAGONISTEN 1S eit Jahren an der Spitze dabei: Alexander Stodden 2 Vielversprechender Nachwuchs: die ehemalige deutsche Weinkönigin Julia Bertram 3 Qualitätspionier der Ahr: Werner Näkel mit Familie 4 Marc Josten (li.) und Torsten Klein pendeln zwischen Ahr und Mittelrhein 5 Auf der Suche nach dem perfekten Lesezeitpunkt: Burgunderfan Paul Schumacher 6 Für Michael Fiebrich ist der Bioanbau alternativlos 7 Eigentlich gelernter Sommelier: Hans-Jörg Lüchau vom Weingut Deutzerhof

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FOTO: DEUTZER HOF

7 heimsen durfte und die ersten wichtigen Auszeichnungen gewann, gab es an der Ahr kein Halten mehr: „Klasse statt Masse“, lautete die neue Devise im Anbaugebiet: Winzer fuhren ihre Erträge runter, bauten mehr Weine trocken aus und begannen, in Barriques zu investieren.

VON DER QUALITÄTSBESESSENHEIT der 1980er-Jahre ließ sich auch der 2013 verstorbene Wolfgang Hehle vom Weingut Deutzerhof anstecken.

Seit seinem Tod wird das Weingut von Kellermeister Hans-Jörg Lüchau betreut. Ab den 1980ern fuhr Hehle im Deutzerhof die Erträge runter. Das Abschneiden der Trauben kam im erzkatholischen Ahrtal damals einem Sakrileg gleich, beschreibt Hans-Jörg Lüchau: „Was der liebe Gott an den Stock gehängt hat, wird auch geerntet“, lautete das Motto der älteren Winzergeneration. Heute sind die extrem geringen Lesemengen wichtiger Qualitätsbaustein der Ahrweine. Je nach Erzeuger werden bei den Basisqualitäten zwischen 50 und 60 Hektoliter/Hektar geerntet, bei den Lagenweinen sind es lediglich 20 bis 35. Denn bei kaum einer anderen Rebsorte sind Ertrag und Qualität so sehr aneinander gekoppelt wie beim Spätburgunder.

ALS WOLFGANG HEHLE allerdings in den 1980ern seine neue Qualitätsphilosophie mit hochwertigen Weinen aus ertragsreduziertem Anbau umsetzte, verlor er zunächst fast seinen kompletten Kundenstamm. Den einen schmeckten die Weine nicht mehr, den anderen wurden sie zu teuer. Eine Entwicklung, die in vielen Weingütern an der Ahr stattfand. Der Tatsache, dass die Produzenten damals schnell 01-2017 meiningers sommelier

Kunden für ihre „neuen“ Erzeugnisse begeisterten, ist es mit zu verdanken, dass das Qualitätsniveau im Anbaugebiet heute insgesamt hoch ist. Und Winzer, egal ob unbekannter Erzeuger um die Ecke oder VDP-Elite, hohe Preise für ihre Weine erzielen. Selbst die drei großen Genossenschaften der Region, die weit über die Hälfte des Ahrweins produzieren, können ihren Traubenlieferanten Auszahlungsgelder bieten, die die aufwendige Bewirtschaftung der steilen Weinberge rentabel machen. Während der Steillagenanteil an der Mosel in den letzten 20 Jahren um über 30 Prozent zurückgegangen ist und am benachbarten Mittelrhein reihenweise Rebflächen verwilderten, bleiben an der Ahr selbst die schroffsten Hänge bis auf den letzten Quadratmeter bestockt. Sehr zum Leidwesen von Winzern mit Expansionsplänen.

2008 GRÜNDETE Michael Fiebrich sein eigenes Weingut in Mayschoss. Mittlerweile bewirtschaftet er 1,2 Hektar.

Gerne würde er seine Rebfläche nach und nach auf 2,5 Hektar erweitern.

Kein einfaches Unterfangen, denn an der Ahr an gutes, bezahlbares Land zu kommen, ist quasi aussichtslos. So mancher Winzer weicht aus diesem Grund bereits auf den nahegelegenen Mittelrhein aus. Paul Schumacher vom gleichnamigen Weingut hat 2015 seinen ersten Riesling aus Trauben vom Mittelrhein erzeugt. Mit etwa 10 Gramm Restzucker ausgebaut, zeigt er sich spielerisch leicht mit perfekter Säure und feiner Fruchtnote. Marc Josten und Torsten Klein, die 2011 gemeinsam das Weingut Josten & Klein ins Leben riefen, konnten für ihre Rotweine einige Flächen an der Ahr aus Familienbesitz übernehmen. Die weißen Trauben für Riesling, Sauvignon Blanc und Grauburgunder wachsen hingegen am Mittelrhein, wo die Preise für Weinberge um ein Vielfaches niedriger sind. Ausgebaut werden die Josten-&-Klein-Weine in einer Lagerhalle in Bad Neuenahr-Ahrweiler im unteren Bereich des Anbaugebiets Ahr. Von hier aus haben Marc Josten und Torsten Klein kurze Wege – ob zu den Lagen im Ahrtal oder jenen am Mittelrhein.

PANORAMA ahr

DIE AHR VON OST NACH WEST

Auf nur 22 Kilometern erstrecken sich die Weinberge der Ahr

MICHAEL FIEBRICH bewirtschaftet seine 1,2 Hektar biologisch. Was bei Erzeugern anderer deutscher Anbaugebiete maximal eine Randnotiz wäre, bleibt an der Ahr die Ausnahme: „Besonders die manuelle Unterstockpflege in den Steillagen ist wahnsinnig aufwendig“, erklärt Fiebrich. Nicht viele Winzer an der Ahr, schon gar nicht die größeren Betriebe (Ausnahme Maibachfarm mit 9,5 ha Biofläche), lassen sich daher auf eine Biozertifizierung ein.

Meike Näkel, die inzwischen gemeinsam mit ihrer Schwester Dörte voll ins elterliche Weingut Meyer-Näkel integriert ist, beschreibt: „Wir setzen den Bio-Gedanken um, so gut wir können, verzichten auf Herbizide und mineralische Dünger.“ Einen ähnlichen Ansatz verfolgt Alexander Stodden vom Weingut Jean Stodden.

Er hat sich bewusst gegen die Biozertifizierung entschieden: „Ich möchte mir nicht die Möglichkeit nehmen lassen, im richtigen Moment das zu tun, was für meine Weinberge richtig ist.

Wenn ich mich zertifizieren lasse, gibt es nur noch schwarz oder weiß, keine Graustufen mehr. Ich will mir keine Scheuklappen anlegen lassen.“ Statt einer Ökozertifizierung haben sich die Weingüter Meyer-Näkel und Jean Stodden den Nachhaltigkeits-Prinzipien von Fair ’N Green verpflichtet.

NEBEN IMMENSEM ARBEITSAUFWAND erschweren den Biowinzern an der

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Ahr die vielen kleinen Parzellen das Leben. Diese sind Folge des napoleonischen Erbrechts. Aller Besitz wurde, entsprechend dem Prinzip der Realteilung, gerecht unter den Nachkommen aufgeteilt. Zusammenhängende Rebflächen zerfielen dadurch zu Flickenteppichen, teilweise wurden sogar einzelne Rebzeilen getrennt und gingen an unterschiedliche Besitzer. Für die Biowinzer heute ein Problem. Erst 2016 kam es zu heftigen Diskussionen, als auf Bioflächen eine erhöhte Konzentration konventioneller Spritzmittel nachgewiesen wurde. Vermutlich durch Verwehungen hatten diese den Weg in die Bioweinberge gefunden. Angesichts der extrem starken Parzellierung scheint die klare Abgrenzung zwischen biound konventionellen Weinbergsflächen selbst bei Spritzungen per Hand schwierig. Von den im Ahrtal üblichen Hubschrauber-Spritzungen ganz zu schweigen. „Wenn irgendwie möglich, übernehme ich zusammenhängende Rebflächen oder versuche Flächen zu tauschen, um an größere, geschlossene Flächen zu kommen“, sagt Julia Bertram aus diesem Grund.

2014 hat sie ihren ersten kompletten eigenen Jahrgang ausgebaut und wurde dafür prompt vom Gault Millau als „Entdeckung des Jahres“ gefeiert.

Noch erzeugt Julia Bertram ihre Weine konventionell, die Bio-Umstellung ist aber bereits in Planung.

DIE STREUUNG von oft mehreren hundert Parzellen über das gesamte Anbaugebiet ist aber nicht nur für die Biowinzer eine Herausforderung.

Alle Erzeuger müssen viel Zeit darauf verwenden, Arbeiter und Geräte von einem Weinberg zum nächsten zu schaffen. Andererseits ermöglichen die zahlreichen kleinen Parzellen den Winzern, die vielfältigen Mikroklimata und Bodenarten an der Ahr voll auszunutzen. „Wenn vom Anbau­ gebiet Ahr gesprochen wird, ist häufig nur von Schiefer die Rede. Dabei gibt es große Unterschiede, was die Böden anbelangt. Und diese Unterschiede merkt man den Weinen auch an“, meint Julia Bertram.

Im oberen Anbaugebiet, zwischen Altenahr und Marienthal, herrschen in den nach Süden ausgerichteten Steil- und Steilstlagen Schieferverwitterungsböden vor. Der Untergrund ist hier teilweise so karg, dass er selbst der Reblaus zu unwirtlich war. Es gibt noch Parzellen mit wurzelechten Stöcken. Aus solchen wird beispielsweise das Große Gewächs Altenahrer Eck vom Weingut Deutzerhof gekeltert. Die Reben sind tief im Schiefer verwurzelt, die Trauben sehr klein. Der Ertrag liegt bei lediglich bei 25 Hektolitern/Hektar. Wirkt der Wein zu früh getrunken spröde, fast abweisend, präsentiert er sich nach einigen Jahren Flaschenreife fein und elegant. Ein anderer herausragender 01-2017 meiningers sommelier

Vertreter der kühlen, schiefergeprägten Stilistik des oberen Anbaugebiets ist der Mayschosser Mönchberg Pinot Noir vom Weingut Josten & Klein. Kräuterwürzig, fest strukturiert und ausdrucksstark spiegelt er die einzigartige Mineralität des Schieferbodens wider.

STEILE FELSFORMATIONEN – am bekanntesten ist die Felsnase „Bunte Kuh“ – bilden bei Walporzheim ein bis zu 200 Meter tief eingekerbtes, klammartiges Tal. In diesem engen Talabschnitt reichen die Weinberge bis fast an den Fluss, lassen in einigen Bereichen kaum Platz für den Straßenverkehr. Böden, Felsen und Weinbergsmauern aus Schiefer und Grauwacke speichern in den steilen Terrassenlagen die Wärme der Sonne.

Bewegt man sich von Walporzheim aus weiter Richtung Osten nach Heimersheim ist man im unteren Bereich des Anbaugebietes. Die Hänge werden flacher, Lößlehmböden mit Steinverwitterung dominieren. Von hier stammen eher kräftige, vollmundige, körperreiche Weine. Wie das Große Gewächs Sonnenberg vom Weingut Meyer-Näkel. Ein voluminöser Spätburgunder der Wärme und Kraft ausstrahlt. Mollig, aber gut strukturiert.

Steillagen, vergleichbar mit denen der oberen Anbauregion, treten im unteren Anbaubereich an dem mächtigen Vulkankegel Landskrone auf. In der Nähe dieser höchsten Erhebungen des Unterahrgebietes ist der Anteil von Grauwacke- und Schieferverwitterungsböden wieder höher. Auch hier wachsen noch wurzelechte Reben. Dass die wärmeren Weinberge im unteren Bereich etwa eine Woche früher reif sind als die kühleren im oberen, birgt für die Winzer den großen Vorteil, dass die stressige Lesezeit entzerrt wird. Denn das Abpassen des richtigen Lesezeitpunkts ist zentrales Thema an der Ahr. WER AN DIE AHR DENKT, denkt an Spätburgunder und wer an Spätburgunder denkt, denkt ans Burgund. „Burgundisch“ lautet auch der etwas überstrapazierte Begriff, der unter Garantie früher oder später fällt, wenn von Spät01-2017 meiningers sommelier

burgunder die Rede ist. Lange stand die Ahr allerdings weniger für „burgundische“, als vielmehr für opulente, fruchtig-füllige Spätburgunder. Ungeachtet dessen, dass die Böden der Ahr nicht mit den vom Kalkstein geprägten Böden der Côte d’Or vergleichbar sind, steht Alexander Stodden im Ruf, den „burgundischsten“ Spätburgunder an der Ahr zu erzeugen. Die Liebe zum Burgund hat er von seinem Vater Gerhard Stodden übernommen. Während Werner Näkel Vorreiter des qualitätsorientierten Weinbaus war, leitete Gerhard Stodden die Ära der feineren, eleganteren Spätburgunder an der Ahr ein. Sein Sohn geht diesen Weg weiter: „Ich will präzise Weine, keine mit Frucht überladenen Charmeure. Meine ersten Jahrgänge waren sogar fast zu extrem, hatten zu extreme Gerbstoffe“, beschreibt Alexander Stodden. Mittlerweile hat er die Balance zwischen weichgespült und ruppig längst gefunden. Die Stodden-Spätburgunder zählen zu den feinsten und elegantesten des Anbaugebiets. Paul Schumacher, ebenfalls bekennender Burgunderfan und überzeugter Anhänger einer kühleren Stilistik, beschreibt: „Es ist jeden Herbst ein Drahtseilakt, den optimalen Lesezeitpunkt zu erwischen. In manchen Jahren gelingt es perfekt, in anderen nicht.“ Das Genossenschaftsdenken „mehr Öchsle, mehr Geld“ spukt, sagt Paul Schumacher, noch in vielen Köpfen rum. Gerade die junge Generation der Ahrwinzer scheint sich davon aber zu lösen: „Spätburgunder passt nicht in die internationale Stilistik, ist nicht fruchtig und dunkel, sondern eben filigran und hell“, sagt Michael Fiebrich. Seine Spätburgunder baut er in Weißwein-Barriques aus. Das Holz soll keinen zu großen Einfluss haben.

Julia Bertrams Spätburgunder sind intensiv, druckvoll und ausdrucksstark, und brauchen nicht mehr als 12, maximal 12,5 %Vol. Alkohol. Ihr Blanc de Noirs Spätburgunder, säurebetont und knochentrocken, zieht einem fast die Schuhe aus, ist man auf einen nettes, charmantes „Blanc de Noirchen“ gefasst. Und Torsten Klein verzichtet auf die an der Ahr übliche Kaltmazeration. „Um die Fruchtigkeit nicht zu steigern“, ― erklärt er. Neue Zeiten.

TRADITION IN TON Text: Sebastian Bordthäuser

Der November ist der meistgehasste Monat des Jahres, in dem außer der Eröffnung der Karnevalssaison am 11.11. in Köln nebst schlechtem Wetter nicht viel passiert. Außer im Alentejo.

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alentejo PANORAMA

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m Sankt Martinstag, jenem Datum, in dem in Köln das Kölsch die Straßen flutet, werden im Alentejo die traditionellen Talhas geöffnet, der Wein des neuen Jahrgangs verkostet und die Tavernen damit versorgt.

Talhas? Die Talhas sind Amphoren, die dort seit den Römern verwendet werden, um Wein zu machen – Vinho de Talha, so der vollständige Name.

Zugegeben, die alentejanische Talha ist etwas untergegangen im momentanen Hype um Amphoren und einer tendenziellen Ausrichtung nach Osten als Epizentrum der Bewegung.

Doch das scheint sich zu ändern. Lange Zeit galt Vinho de Talha als der simple Wein der Großväter. Die über 2000 Jahre alte Art, im Alentejo Weine zu machen hat in den letzten Jahren Aufwind bekommen und nimmt langsam, aber meßbar wieder Fahrt auf.

Dies liegt natürlich an dem Wunsch vieler Verbraucher, das Ursprüngliche zu entdecken, das Ursprüngliche im Wein und in der Region, aus der er stammt. Auch die NaturweinBewegung hat ihren Anteil an der begrüßenswerten Entwicklung, der im Jahre 2010 innerhalb des Alentejo eine eigene DOC zugeteilt wurde: DOC Vinho de Talha.

Die Talha ist ein Tongefäß von üblicherweise 2000 Litern, in dem seit jeher im Alentejo Wein gemacht und gelagert wurde. Eine Besonderheit ist dabei, dass die Talha nicht vergraben wird und auch nicht im Keller steht, sondern vielmehr die Keller um die Amphore herum gebaut wurden. Die Tontöpfe sind nämlich leer bereits sehr schwer, und gefüllt quasi unbewegbar. Im Alentejo, einem traditionellen landwirtschaftlichen Mischgebiet, war der Weinbau zwar stets präsent, allerdings nicht in gleichem Umfang wie heute. Der moderne

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Weinbau entstand dort nämlich erst vor gut 25 Jahren. Von da an verlor die Talha immer mehr an Bedeutung, da die Kellertechnik übernahm und den Wein aus dem Tongefäß für den regionalen Konsum oder Hausverbrauch langsam ablöste. Temperaturkontrollierte Vergärung, alles oxidationsfrei oder im Fass ausgebaut – das hatte nichts mehr gemein mit dem Schoppen der Großeltern. Zum einen war der neue Wein geschmacklich ein anderer, zum anderen erlaubte er durch den Fassausbau ganz andere Qualitäten, als es die Talha tat, deren Weine jung und im besten Falle vor der Belegung mit dem nächsten Jahrgang zu trinken waren.

Hinzu kommt, dass es keine Produzenten mehr gibt, die diese Gefäße noch herstellen. Das bedeutet, dass die verwendeten Talhas oft sehr alt sind, manchmal bis zu 200 Jahre und mehr. Und es bedeutet auch, nach kölschem Sprichwort: Kapott es kapott.

Nachschub wird ein Problem bei den momentan wieder steigenden Produktionen und Ersatz muss aus dem europäischen Ausland beschafft werden, da es im Alentejo keinen Hersteller von Tonamphoren mehr gibt.

MEHR ALS EIN WEG DIE KLEINEN UNTERSCHIEDE Sowohl in Sachen Traubenverarbeitung und Vinifikation als auch bei Material, Form und Größe der Talhas gibt es im Alentejo viele verschiedene Ansätze. Während z. B. in Reguengos, der größten Subregion, nur ein Teil der Rappen und Stiele verwendet wird, kommt in Cuba (weiter südwestlich) alles mit in die Talha. Legt man in Reguengos Ton- oder Holzdeckel auf die Talhas, so bedeckt sie in der südlichsten Subzone Vidigueira eine Schicht Olivenöl.

Die Talhas in Cuba zählen zu den größten und sind rübenförmig, jene in Serpa sind kleiner und haben die Form einer Karotte.

Jede Menge anschauliche Infos zu Vinho de Talha findet man auch auf der Website der Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (CVRA): www.vinhosdoalentejo.pt

Wein wie früher Das Prinzip Talha ist ganz einfach: Die Trauben werden sortiert, auf speziellen Tischen zerkleinert und danach in der Spindel- oder Korbpresse gepresst und samt Maische in die Talhas gefüllt. Danach beginnt die spontane Gärung bei täglicher Pigeage, d.h. der Tresterkuchen wird täglich untergerührt. Je nachdem, wie hoch man den Wein mechanisch beansprucht, fällt die Gerbstoffextraktion aus, was der Philosophie des Winzers obliegt. Zugelassen sind weiße, roséfarbene und rote Talha-Weine.

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PANORAMA alentejo

Ton an Ton: Talhas bei Encostas de Alqueva

Anzapfen mit Virgílio Loureiro

Klassisch kommen die Trauben samt Stiel und Stängel in den Topf, und zwar weiß wie rot, beim Rosé beide.

Zwei bis drei Wochen nach Abschluss der Gärung sinkt der Trester auf den Boden der Talha, durch den der Wein dann auf natürliche Weise gefiltert wird. Dazu haben die Talhas unten ein Loch, das traditionell am Martinstag geöffnet wird, um so den Wein des neuen Jahrgangs in feierlichem Zeremoniell zu verkosten. Insbesondere die Tavernen freuen sich auf den neuen Wein, da der vom Vorjahr meist schon lange getrunken ist. Eine Art In den Subregionen gibt es unterschiedliche Talha-Philosophien

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alentejanisches Nouveau-Fest, das in rauschendem Gelage endet.

Wir waren bei der diesjährigen Öffnung der Talha bei Encostas de Alqueva dabei und haben direkt verkostet.

Pur aus der Amphore ist der Wein aus Roupeiro und Diagalves von 100 Prozent wurzelechten Reben völlig orange, zumindest was Sensorik und Haptik angeht. Farblich hingegen ist er goldgelb und natürlich trüb. Mit einem Strohhalm öffnete der Önologe Virgílio Loureiro den Korken der Amphore. Der Halm selbst wirkt neben dem Trester als zusätzlicher Filter. Aroma-

tisch erdig mit Aromen nach weißen Champignons, war der Wein sowohl olfaktorisch als auch gustatorisch von großer Ruhe – mit null Frucht. So beeindruckend es war, direkt von der Amphore zu probieren, spektakulär war die Füllung aus dem Jahr 2000, die sich mit absolut bestechender Frische und von bemerkenswerter Statur zeigt. Beide Weine sind jedoch keine Couch-Kreszenzen, die man beim Tatort weggurgelt, sondern sie brauchen eindeutig Speisen. Hier sei z. B. auf gewürzintensive Küchen wie Indisch oder Marokkanisch verwiesen, bei denen sich diese Weine wie eine eigene Zutat der Gerichte problemlos ins Geschmacksbild einbinden und vor allem haptisch Sinn ergeben.

Ein Teil des Weines wird in den Tavernen zum Martinstag im besagten Gelage getrunken. Der Rest wird danach in andere Amphoren umgefüllt und mit einer großzügigen Schicht Olivenöl als Oxidationsschutz versehen. Nach dem Winter wird er entweder direkt abgefüllt, verschnitten oder ins Holz gelegt – oder alles zusammen. Wenn er nicht vorher ausgetrunken ist. Der Markt für Vinho de Talha in Deutschland ist relativ klein, trotzdem lohnt es, danach Ausschau zu halten. Und sei es, um an einem trüben Novembertag den Himmel etwas blauer zu malen, so wie im Alentejo. ― 01-2017 meiningers sommelier

Die Region am Ebro ist für Blends aus Tempranillo, Garnacha, Graciano & Co. bekannt – doch die Sorten funktionieren auch als Solitäre

Eine Rebsorte, ein Wein Sortenreine Vielfalt in Rioja

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ortenreine Weine zählen nicht zu den Klassikern der Rioja, konnten sich aber in den vergangenen Jahrzehnten einen festen Platz im Portfolio zahlreicher Bodegas sichern. Unangefochtene Protagonistin unter den Rebsortenweinen ist selbstredend die große riojanische Hauptsorte Tempranillo. Ungewohnter mögen die sortenreinen Weine aus Garnacha, Graciano, Mazuelo und Maturana anmuten. Ihre Qualität und Attraktivität stehen außer Frage.

Ein Boom sortenreiner Tempranillos seit den Neunzigern Bis in die siebziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts dominierten klassische Cuvées das Gebiet. Obwohl der Tempranillo sicherlich damals schon eine tonangebende Rolle zufiel, waren die drei weiteren roten Hauptsorten der Rioja aus den meisten erfolgreichen roten Blends des Gebietes nicht wegzudenken. Traditionelle Riojas mit drei oder gar vier Sorten im Blend waren die

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Regel. Die Tempranillo ohne Komplementärsorten als alleinige Protagonistin für prestigeträchtige Gewächse zu verwenden, wurde von den meisten Weinmachern schlicht abgelehnt. Erst die zunehmende Popularität der Tempranillo veränderte schließlich die Angebotssituation des Gebietes und sortenreine Weine, insbesondere Tempranillos, bestimmten seit den neunziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts immer mehr das Geschehen am oberen Ebro. Der durchschlagende internationale Erfolg, der damals wie heute sicherlich berühmtesten roten spanischen Rebsorte, trug einen entscheidenden Teil dazu bei.

Die Stunde der Pioniere Interessanterweise finden sich einige Kellereien, die schon relativ früh, d.h. Jahre vor dem eigentlichen Tempranillo-Boom, auf die Zugkraft der riojanischen Hauptsorte in ihrer Reinform setzten. Ein Haus, welches aus heutiger Sicht als Klassiker gilt, machte

schon sehr früh mit Tempranillos ohne die unterstützenden Cuvée-Partner Garnacha, Graciano und Mazuelo auf sich aufmerksam.

Die Rede ist von Montecillo, einem Erzeuger, der sich wie kein anderes Haus unbeirrt auf sortenreine Tempranillos einschoss und diese sogar als lange gereifte Gran Reservas bis heute mit großem Erfolg vermarktet. Der Bodega gebührt zweifellos Respekt, konnte sie doch eindrucksvoll unter Beweis stellen, dass trotz aller Unkenrufe auch pure Tempranillos ein bemerkenswertes Lagerungspotenzial vorweisen können. Ein sicherlich stilbildendes Detail war zudem der Verzicht auf den Ausbau in amerikanischer Eiche. Stattdessen begab sich das Montecillo-Team regelmäßig auf Einkaufstour nach Frankreich, um geeignete Hölzer auszuwählen und diese in Eigenregie zu trocknen und zu verarbeiten.

Die zur Osborne-Gruppe gehörende Bodega sollte mit diesem Produkttypus jedoch nicht lange allein bleiben. Einer der Big Player der Rioja zog nach, wählte aber einen anderen Weg, um sich dem Thema Tempranillo ohne

sommelier SPECIAL

Die Rioja gilt als Spaniens Pionier des Barrique-Ausbaus ...

... und der klaren Klassifikation.

Beiwerk zu nähern. Ein vom traditionellen Stammhaus unabhängiges Projekt wurde ins Leben gerufen. Faustino entschloss sich dazu, ein Zeichen zu setzen und investierte 1988 in eine für die damalige Zeit architektonisch ungewöhnlich anspruchsvolle Kellerei, die sich unter dem Namen Campillo zu einem Begründer des modernen, fruchtbetonten Riojas entwickelte. Die komplett auf Tempranillo fokussierten Reservas und Gran Reservas galten als Vorbild für zahlreiche aufstrebende Nachwuchsweinmacher und gleichzeitig als Beleg für die Wandlungsfähigkeit des Anbaugebietes. Ein weiterer Meilenstein in puncto Tempranillo setzten dann zwei Jahre später die Eguren-Brüder mit ihrem Rioja-Monument San Vicente. Dieser erste wirklich „moderne“ Rioja mit seiner saftig-dichten und enorm fruchtbetonten Art entstammt der gleichnamigen, mit einem speziellen Tempranillo-Klon bestockten Einzellage, hoch oben über dem Fluss. Heute sind „Tempranillo-Varietals“ gang und gäbe und in allen Preisklassen verfügbar.

Riojas wichtigste Hauptsorte liefert perfekte Weine für jeden Tag ebenso wie hochkom­ plexe Premiumgewächse.

Ein Blick auf die traditionellen roten Komplementärsorten

Die besten Tempranillos der Geschichte Maßgeblich an der Entwicklung der modernen Tempranillo-Kultur beteiligt, waren die Winzer des Nordufers mit ihren renommierten Lagen um Gemeinden wie Labasti-

da, Samaniego, San Vicente de la Sonsierra, Villabuena, Leza oder Laguardia. Zu Füßen der Kalkrücken der Kantabrischen Gebirgskette ist die Konzentration an hochwertigen Tempranillo-Weingärten besonders hoch, und zahlreiche kleinere Familienbetriebe konnten sich mit ihren sortenreinen Gewächsen in den vergangenen 20 Jahren einen Namen machen. Viele dieser Güter produzieren ausschließlich Tempranillos, von einigen Weißweinen einmal abgesehen. Aber auch die Südseite mit ihren kühlen und oft unterschätzten Spitzenlagen, beeindruckt mit bemerkenswerten Tempranillo-Kreationen.

Auch wenn ein gewisser Trend zur Neoklassik einzusetzen beginnt und die Cuvées wieder viel Beachtung bekommen, sind unter den Tempranillo-Kreationen der Mitte der neunziger Jahre in Rioja einige der schönsten Rotweine Südeuropas zu finden. Selbstredend ist der Tempranillo-Trend auch auf Kritik gestoßen. Zu einseitig sei die Ausrichtung, zu kurzsichtig die Entwicklung. Dabei wird aber übersehen, dass gerade die vielen hervorragenden Gewächse der letzten Generation, bei denen es sich in vielen Fällen um sortenreine Tempranillos handelt, das Prestige der Rioja ungemein gestärkt haben. Die besten WeinmacherInnen der Rioja haben in den vergangenen zwei Jahrzehnten technisch ihr Bestes gegeben, um aus teilweise vergessenen Lagen und Parzellen Tempranillo-Weine von einer Qualität hervorzubringen, wie es sie noch nie gegeben hat.

Dass sich die Önologen am Ebro bei der Bereitung sortenreiner Weine auch den weniger im Vordergrund stehenden roten Sorten am Ebro zugewandt und dabei Erstaunliches geleistet haben, ist nichts Neues. Dabei kristallisierte sich eine erstaunliche Entwicklung heraus. Nicht die Garnacha Tinta hat die meiste Aufmerksamkeit auf sich gezogen, sondern die Graciano sowie die in Rioja unter der Bezeichnung Mazuelo laufende Carignan. Letztere stellte aufgrund ihres kantigen Charakters sicherlich eine Herausforderung dar, doch der Klimawandel hat den Winzern in vielen Lagen zumindest in diesem Falle in die Hände gespielt. Während in den Anfängen eher raue und oft grün wirkende Gewächse die Regel waren, haben die Erzeugerhäuser die Sorte bestens in den Griff bekommen. Inzwischen ist eine gute Auswahl an kernigen, strukturierten Mazuelos mit dunkler Frucht und straffem aber zugänglichem Tannin zu haben. Erfreulicherweise hat die ausgewogenere Reife dieser Exoten unter den roten Riojas auch den akkuraten Ausbau im Barrique vereinfacht. Über den Klee gelobt wurde schon vor 25 Jahren die Graciano und ihr mögliches Potenzial als sortenreiner Wein. Dabei hatte die Sorte als Qualitätsträger in den Cuvées über einige Jahrzehnte nur wenig Präsenz gezeigt. Die ertragsschwache Sorte mit Tendenz zu unregel-

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PROWEIN 2017 - RIOJA MASTERCLASSES (HALLE 10, B62) SONNTAG, 19. MÄRZ

MONTAG, 20. MÄRZ

10:30 Uhr Außergewöhnliche Jahrgänge (Deutsch) Erleben Sie Riojas aus exzellenten Jahrgängen! Spanienexperte Peer F. Holm stellt Ihnen unterschiedliche Weine vor, die eines gemeinsam haben: ihren hohen Anspruch an Qualität.

10.30 Uhr Fassgereifte Weißweine (Deutsch) Rioja ist mehr als Rotwein! Rioja-Kennerin Yvonne Heistermann präsentiert besondere Weißweine aus der Region: kraftvolle und in Eichenholz gereifte Tropfen.

12:00 Uhr Junge Weißweine (Deutsch) Rioja ist mehr als Rotwein! Peer F. Holm präsentiert besondere Weißweine aus der Region: jung, modern und frisch!

14:00 Uhr Wine & Food Pairing (Deutsch) Das wird lecker: Rioja-Expertin Yvonne Heistermann präsentiert gemeinsam mit Rolling Taste die perfekte Kombination aus Wein und Tapas.

15:30 Uhr Gran Reservas (Englisch) Riojas reifen zur Perfektion. Spanienkenner David Schwarzwälder zeigt besondere Weine mit großem Reifepotenzial, die das Image dieser einzigartigen Region geprägt haben.

17:00 Uhr Rosados (Deutsch) Immer öfter werden auch Rosados in Rioja produziert. Spanienexpertin Yvonne Heistermann freut sich, einige typische Vertreter aus der Region vorzustellen.

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12.00 Uhr Reservas (Deutsch) Riojas reifen zur Perfektion. SpanienExperte Jürgen Mathäß zeigt besondere Weine mit großem Reifepotenzial, die das Image dieser einzigartigen Region geprägt haben.

14.00 Uhr Junge Weißweine (Englisch) Rioja ist mehr als Rotwein! Peer F. Holm präsentiert besondere Weißweine aus der Region: jung, modern und frisch!

15.30 Uhr Einzellagen (Englisch) Einzellagen können in ihrer Größe stark variieren, dabei bringen die Parzellen in einem Weinberg besonders charakter-

volle Lagenweine hervor. David Schwarzwälder führt durch diese spannende MasterClass.

17.00 Uhr Wine & Food Pairing (Deutsch) Das wird lecker: Rioja-Expertin Yvonne Heistermann präsentiert gemeinsam mit Rolling Taste die perfekte Kombination aus Wein und Tapas.

DIENSTAG, 21. MÄRZ 10.00 Uhr Sortenreine Riojas (Englisch) Rioja ist mehr als Tempranillo! Nehmen Sie an dieser außergewöhnlichen Probe teil und entdecken Sie gemeinsam mit Peer F. Holm sortenreine Riojas aus weniger bekannten Trauben.

12.00 Uhr Reservas (Englisch) Riojas reifen zur Perfektion. SpanienExperte David Schwarzwälder zeigt besondere Weine mit großem Reifepotenzial, die das Image dieser einzigartigen Region geprägt haben.

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mäßiger Reife war als unbequeme Sorte nur von wenigen Betrieben kontinuierlich kultiviert worden und hatte mit zeitweise weniger als tausend Hektar Rebfläche gegenüber den anderen Sorten vergleichsweise an Bedeutung verloren. Doch im Zuge der allgemeinen Erwärmung rückte die mit einer erstaunlich ausgeprägten und stabilen Säure gesegnete Traube wieder ins Zentrum der Aufmerksamkeit. Heute ist die Sorte so begehrt wie nie.

In erster Linie natürlich für die Cuvées, aber auch immer wieder solo. Pioniere wie Contino haben gezeigt, wie viel Rasse die Graciano zeigen kann: saftig und frisch, die Farbe ebenso dunkel wie die Frucht.

Etwas schwerer hat sich dagegen die Garnacha getan, einst geschätzt wegen ihrer süßen Duftigkeit und natürlich als willkommener Garant für zuverlässige Oechslegrade. Genau diese Eigenschaften wurden ihr schließlich zum Verhängnis, zumindest was ihre Präsenz in den Weingärten des Anbaugebietes angeht. Viele Parzellen fielen Umbestockungen auf Tempranillo zum Opfer.

So verwundert es nicht, dass, abgesehen von einigen rühmlichen Ausnahmen, wie den Gewächsen von Baigorri oder Tobelos, auch sortenreine Garnachas kaum eine Rolle gespielt haben. Der Trend könnte sich allerdings umkehren angesichts der neuen Superpremium-Gewächse aus Rioja Baja, die Álvaro Palacios erst vor wenigen Monaten präsentiert hat. Der hundertprozentige Garnacha Quiñón de Valmira setzt qualitativ und preislich im Gebiet völlig neue Maßstäbe.

Ein neuer Hoffnungsträger ist dagegen die seit 2007 zugelassene Maturana Tinta. Neueste Erkenntnisse verweisen zwar auf zwei unterschiedliche Typen, einmal die der galizischen Merenzao-Traube entsprechenden Spielart, sowie eine auf die südwestfranzösische Castets zurückzuführende Sorte. Welche Qualität für die Zukunft zu erwarten ist, zeigt wohl bislang am besten das elegant-würzige, dunkelfarbige Gewächs des experimentierfreudigen Topönologen Rafael Vivanco.

Rioja spielt die weiße Karte Im vergangenen Jahr verabschiedete die Weinbaubehörde der Rioja in Logroño ein Blitzbudget für die Promotion von Weißweinen, was automatisch für ein gehöriges Maß an Aufmerksamkeit gesorgt hat. Die Mittel waren zunächst einmal nur für den nationalen Markt bestimmt, lassen aber erahnen,

Handarbeit: Akribische Entblätterung im Weinberg

welche Bedeutung man nun auf offizieller Seite diesem Thema zumisst. Gänzlich unerwartet kam diese Maßnahme indes nicht. Überrascht hat alleine die Eile, welche der Kontrollrat an den Tag gelegt hat. Schon seit geraumer Zeit arbeiten dutzende Erzeuger der Rioja am Potenzial ihrer Weißweine.

Dass die Bereitung von eigenständigen und hochwertigen weißen Gewächsen möglich ist, haben Tondonia und Marqués de Murrieta schon zur Genüge gezeigt. Wahr ist aber auch, dass viele Bodegas bis vor kurzem ihre Weißweine über ihre Rolle hinaus als notwendiges Komplementärprodukt für das Portfolio kaum wichtig nahmen. Dies hat sich geändert, denn schließlich ist es der Markt, der die Produktstrategie der Erzeuger bestimmt. Und der zeigt eine zunehmende Nachfrage nach Weißweinen, und nicht nur nach den günstigen, einfachen Varianten.

Dies hat eine Art Kettenreaktion ausgelöst, so dass immer mehr Winzer mit gesteigertem Ehrgeiz nach der Möglichkeit suchen, einen hochwertigen Weißwein mit eigenständigem, wenn möglich autochthonem Charakter zu bereiten. Heimische Sorten in Verbindung mit Terroir oder besser gesagt Parzellen mit spezifischen Eigenschaften und gekonntem Holzausbau sind die Wege, welche zum Ziel führen können. Denn die traditionellen heimischen Sorten, bestehend aus der dominierenden, aber eigentlich eingleisigen Viura, der würzigen und strukturierten Malvasía sowie der körperreichen und gelbfruchtigen Garnacha Blanca sind noch keine selbstverständlichen Garanten für den Erfolg. Die Erzeuger sind sich dessen bewusst und investieren viel Zeit und Mühe

in die Suche nach den idealen Terroirs für ihre Weißweinprojekte. Einige Bodegas haben bereits zügig Ergebnisse vorlegen können. Da wären Nivarius am hochgelegenen südlichen Limit der Appellation zu nennen, ebenso wie Gómez Cruzado und Bodegas Bilbaínas im legendären Bahnhofsviertel von Haro. Allen ist gemein, dass sie auch mit den wiederentdeckten Neuzugängen Tempranillo Blanco und Maturana Blanca arbeiten, was ihnen erlaubt hat, schon mit den ersten Jahrgängen durchaus komplexe Gewächse zu präsentieren. Schon seit 2007 war es den Weinmachern erlaubt, zusätzlich zu den zugelassenen autochthonen Sorten auch auf Chardonnay, Sauvignon Blanc und Verdejo zurückzugreifen, allerdings in eingeschränktem Maße. Die drei Sorten durften nicht mehr als 49 Prozent einer weißen Rioja-Cuvée ausmachen. Diese Regelung ist nun vor einigen Wochen aufgehoben worden, der Zugriff auf die drei internationalen Traubensorten unterliegt keiner Beschränkung mehr und die Winzer können nun reinsortige Weißweine aus den internationalen Weißweinsorten keltern. Damit dürfte das Weißweingeschehen am Ebro weiter an Fahrt aufnehmen.

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Zwischen atlantischer Frische und kontinentaler Kraft Der Tejo gilt als eines der historischen Anbaugebiete Portugals und umfasst als IGP rund 13.500 ha. Ebenso in die Gebietsdemarkation eingebettet ist die fast gleichnamige und weniger bekannte DOP Tejo. Sie ist kongruent mit der Landweinregion ausgelegt, ihr Gütesiegel wird aber von den meisten Erzeugern bei Weitem nicht so stark genutzt, wie das der IGP. Der Anteil der internationalen Sorten an der Gesamtfläche beläuft sich auf knapp 15%.

Insgesamt sind am Tejo etwa 80 Abfüllkellereien aktiv, davon entfällt eine große Mehrheit auf kleine bis mittelgroße Familienbetriebe.

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sommelier SPECIAL

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eographisch gesehen zieht sich das Anbaugebiet entlang des Flusses vom östlichen Zentrum des Landes bis in die Nähe der Hauptstadt, wo der maritime Einfluss deutlich spürbar ist. Der Fluss ist nach dem Douro Portugals zweitwichtigster Wasserlauf, und seine Bedeutung, historisch ebenso wie wirtschaftlich, kann gar nicht genug hervorgehoben werden. Schon die Römer siedelten entlang des Flusstals, der ihnen als Transportweg und bequemer Zugang zum Zentrum der Iberischen Halbinsel diente. Sie erkannten als erste die privilegierte, geschützte Lage der Flusslandschaften des Tejo und legten Wein- und Olivengärten im großen Stil an.

Als Versorgungsader für die Hauptstadt brachte der Fluss kulturellen Reichtum und wirtschaftliche Macht ins Gebiet. Die Templerstadt Tomar und die quirlige Provinzkapitale Santarém legen davon Zeugnis ab. Doch nicht nur der Wein hat den Tejo berühmt gemacht. Portugals berühmteste Pferderasse, der Lusitano, hat dort ihre Heimat, und der Südosten im Einzugsgebiet der Kleinstadt Coruche gilt als Herkunft für Korkqualitäten erster Güte.

Privilegierte Situation Im Gegensatz zu den zwei anderen Anbaugebieten im Einzugsbereich der Hauptstadt, zeigt sich der Tejo insgesamt kontinentaler und damit mehr von der Topographie und der geologischen Beschaffenheit des Flussbeckens und seinen Randgebieten bestimmt, als vom direkten Einfluss des Atlantiks. Nichtsdestotrotz hat natürlich auch der Ozean vor allem auf den westlichen bzw. südwestlichen Teil des Anbaugebietes Einfluss. Die nach Westen nicht ganz so exponierte Lage des Tejo profitiert zwar noch von den milden Temperaturen des Atlantiks, bewahrt die Winzer aber in niederschlagsreichen Jahren vor allzu viel Regen.

Der Tejo zeigt sich mit etwa 750-780 l pro Quadratmeter und Jahr für portugiesische Verhältnisse gemäßigt, zumindest was den Vergleich mit Norden und dem westlichen Zentrum des Landes angeht. Dies gilt auch für die Sonnenstunden, die mit 2.800 niedriger ausfallen als im benachbarten Alentejo, dafür aber im Mittel über den Werten einiger anderer Appellationen liegen, die sich direkt an der Küste oberhalb der Hauptstadt befinden. Die größten Temperaturamplitu-

den zeigen natürlich die am östlichen Rand gelegen Gemeinden des Tejo-Gebietes, die schon ins iberische Kernland hineinreichen, wo eine mediterran-kontinentale Klimasituation herrscht. Bemerkenswerterweise ist das Gebiet am nördlichen Rand aber deutlich kühler als die Randgebiete der spanischen Seite in Extremadura. Die Serra de Aires e Candeeiros macht es möglich und sorgt für kühlende Witterungseinflüsse und einen sehr ausgewogenen Vegetationszyklus. Der Norden weist dementsprechend eine andere Topographie auf und die Weinberge klettern auf Höhen von 400 m. und mehr, was für den iberischen Südwesten durchaus eine stattliche Höhe bedeutet. Kleinere Hügelketten finden sich auch weiter westlich und sorgen für einen gewissen Schutz vor den Unbilden des unberechenbaren Atlantiks. So gesehen weist der Tejo eine privilegierte Situation auf, gleichermaßen geschützt von den extremeren Klimaverhältnissen des iberischen Inlandes und den unruhigen Wetterverhältnissen am Rande des Ozeans.

Schloss in Reben: Quinta da Alorna

Komplexe Terroirs verteilt auf drei Bereiche Portugals Weine haben auf den Exportmärkten in den vergangenen 20 Jahren eine rasante Renaissance erlebt. Der enorme Bestand an autochthonen Rebsorten und nicht zuletzt natürlich die beeindruckende Vielfalt der Terroirs faszinieren Profis und Weinliebhaber auf der ganzen Welt. Der Tejo macht in dieser Hinsicht keine Ausnahme. Die ersten von der CVR Tejo geschützten Rebflächen beginnen noch östlich von Macão unweit der spanischen Grenze und ziehen sich nach Südwesten fast bis vor die Tore der Hauptstadt. Tatsächlich sind 20 Gemeinden des Verwaltungsdistrikts Lissabon mit in die Appellation eingebunden.

Eingeteilt ist das Gebiet in drei Bereiche, die von der zuständigen Weinbaubehörde als Terroirs bezeichnet werden. Das als Bairro bekannte nördliche Flussufer mit knapp 40% der Rebfläche besteht – der Name deutet es bereits an – aus Lehmböden mit kalkhaltigem Untergrund, die im Norden nahe der historischen Festungsstadt Tomar in Schiefer übergehen. Das Teilgebiet hat sich mit strukturierten Rotweinen einen Namen gemacht. Gegenüber auf der südlichen Seite erstreckt sich das Teilgebiet Charneca

Am ProWein Sonntag, 19. März, präsentiert Sebastian Bordthäuser um 13:45 Uhr einen Querschnitt der TejoWeinvielfalt am Stand des Meininger Verlag, Halle 13, B15 Auf der Messe finden Sie folgende Tejo-Produzenten: - Quinta da Alorna 13-14 - Fiuza 9-10 - Casal da Coelheira 1 - Adega do Cartaxo 6 - Casa Cadaval 3 - Casal do Conde 15 - Herdade dos Templários 7 - Pinhal da Torre 5 - Quinta da Badula 11 - Quinta da Lagoalva 8 - Quinta da Lapa 4 - Quinta de Vale de Fornos 16 - Quinta do Casal Monteiro 2 - Adega M. Cordeiro

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FOTO: VITOR NENO

FOTO: VITOR NENO

Lebensader der Region: Der Tejo hat für Portugal immense historische und wirtschaftliche Bedeutung

mit 20% der eingetragenen Pflanzungen.

Die Kombination aus kargen Sandböden, guter Sonneneinstrahlung und maritimer Feuchtigkeit bringt finessenreiche Weißweine und fruchtbetonte rote Qualitäten hervor. Die vom Meer weiter entfernt gelegen Weinberge des linken Ufers, die im Süden an das Alentejo grenzen, weisen naturgemäß die höchsten Temperaturen auf, was in vielen alten Anlagen für niedrige Erträge sorgt. Kraftvolle Rotweine mit Extrakt, Konzentration und wärmerem Fruchtausdruck sind typisch für das südlich-kontinentalere Charneca. Selbstredend beginnt dort in der Regel auch die Lese. Als drittes Terroir treten die Schwemmlandgebiete in unmittelbarer Nähe des Flusses in Erscheinung, die für frische, sehr fruchtbetonte Weine mit leichterer Struktur stehen. Viele Produzenten verzichten im Campo auf spürbaren Einsatz von Holz und geben ihren Weinen

einen puristisch-klaren Charakter mit auf den Weg. Die Produzenten aus den Terroirs in unmittelbarer Flussnähe stehen u. a. für ein attraktives Angebot an sortenreinen Weinen, die auf den Exportmärkten Europas und in Übersee große Erfolge feiern.

Obwohl die flache topographische Situation der Campo-Weinberge hohe Temperaturen vermuten lässt, ist das Flusstal sehr gut durchlüftet, was der Frische der Weine aus dem Campo-Bereich zugutekommt. Gerade dort zeigt sich der Kontrastreichtum der Tejo-Weine und die Erfahrung der Winzer, die sich mit ihren Weinstilen perfekt an die Gegebenheiten der verschiedenen Terroirs angepasst haben und bei aller Vielseitigkeit unverkennbar auf die elegante und saftige Art zentralportugiesischer Weine setzten.

Wie fast überall in Portugal präsentiert sich das Terroir auch in der Tejo-Appellation komplex und vielseitig und ermöglicht den

Typisch Tejo: Lusitanos und weite Weinberge

III

Produzenten, eine beeindruckende Produktvielfalt zu entwickeln. Neben den Vinhos Brancos, Rosés und Tintos schützt die IGP die Bereitung von Qualitätsschaumweinen ebenso wie die von alkoholverstärkten Süßweinen. Für Stillweine können die gängigen Qualitätsbezeichnungen Colheita Selecionada, Escolha und Garrafeira bei der Vermarktung von IGP- und DOP-Gewächsen gleichermaßen genutzt werden. Immerhin werden etwa 25% aller Weine des Großgebietes als DOP-Qualität vermarktet.

Schaumweine entstehen im Übrigen vor allem aus Lesegut der Weingärten des Campo direkt entlang des Flusses und den mineralischen Sandböden des maritimeren Teils des Charneca. Festgeschrieben sind mindestens neun Monate Hefelager auf der Flasche, üblich sind aber 12 Monate und mehr.

Attraktiver Sortenfächer Der Tejo ist berühmt für die Vielseitigkeit seiner Weine, was nicht zuletzt dem kontrastreichen Sortenfächer zu verdanken ist.

Im Vordergrund stehen die autochthonen Sorten, weiß wie rot, ergänzt durch einige internationale Trauben. Noch vor zehn Jahren setzten viele Winzer auf die komplementäre Bestockung mit ausländischen Sorten, heute hat sich der Wind deutlich gedreht. Die Produzenten wenden sich auf breiter Front wieder ihren angestammten Traubensorten zu. Insbesondere die kleineren und mittleren Familienbetriebe arbeiten inzwischen bevorzugt mit traditionellem

sommelier SPECIAL

Traubenmaterial. Das Verhältnis von weißen und roten Trauben liegt bei jeweils 50%.

Gerade im weißen Bereich kann das Anbaugebiet auf zwei der wichtigsten portugiesischen „castas“ verweisen. Fernão Pires –flächenmäßig die Nummer eins - und Arinto sind nicht nur bestens an die Rahmenbedingungen angepasst, beide gelten auch als hervorragende Interpreten ihrer Böden.

Arinto verkörpert wie kaum eine weiße Sorte des Landes die Vorzüge des frischen atlantischen Weißweinstils Portugals. Gute und vor allem stabile Säure, knackige Zitrusfrucht gepaart mit einem mineralischen Fluss machen die Arinto zu einem Allrounder, der zudem ein gewisses Lagerpotenzial aufweist, wenn die Erträge entsprechend niedrig gehalten werden. Leider immer noch unterschätzt ist das Potenzial der zweiten Traube, die im Norden des Landes auch unter dem Namen Maria Gomes geführt wird.

Als meistgepflanzte weiße Sorte Portugals bringt sie sehr unterschiedliche Qualitäten und Stile hervor. Die immer größer werdende Fangemeinde der Fernão Pires ist sich indes einig, dass mit die besten Gewächse im zentralen Westen entstehen, mit den Tejo-Winzern als herausragenden Akteuren.

Die Sorte läuft auf sandigen, kargen Böden mit guter Durchlüftung zu ihrer Höchstform auf. Ihr prononciert blumiger Charakter, getragen von Rosen- und Akazienblüten, oft eingerahmt von zarter Zitrusfrucht und Orangen machen gut gearbeitete Weine auf Fernão-Pires-Basis zu einem elegant-leichten Trinkvergnügen, insbesondere dann, wenn der für die Traube so typische dezent saline Charakter dazukommt. Beide Sorten treten auch als Protagonisten in Cuvées auf, sei es im Verbund mit anderen nationalen

Barriques sind Teil des Stilspektrums

Traubensorten wie der Malvasía Fina oder mit Sauvignon blanc und Chardonnay. Die Fernão Pires wird auch als Colheita Tardia, d.h. als spät gelesenes Gewächs mit Restzucker bereitet, eine auf den europäischen Exportmärkten eher weniger bekannte Spezialität des Gebietes.

Tejo rot hingegen bedeutet Castelão, Trincadeira und Aragonez, wobei auch die vielgerühmte Touriga Nacional zunehmend an Bedeutung gewinnt. Die Palette der roten Sorten ist beeindruckend, und man stößt auch auf Trauben, die man nicht unbedingt am Tejo vermutet hätte, wie beispielsweise die Touriga Franca, auch wenn sie nur eine Statistenrolle spielt. Ein beträchtlicher Teil der roten Tejos wird von der im Gebiet dominierenden Castelão getragen, einer Sorte, die im gesamten Lissaboner Umfeld eine

große Verbreitung findet. Moderat im Alkohol, nur mit mittlerer Farbintensität ausgestattet, erbringt sie fleischige Weine mit markantem Tannin. An zweiter Stelle steht die Trincadeira. Eine saftige Mundpräsenz und rote Beeren sind ihre Markenzeichen.

Sie verliert aufgrund ihrer unregelmäßigen Erträge in der südlichen Nachbar-Appellation Alentejo an Beliebtheit. Am Tejo dagegen ist ihre Popularität ungebrochen. Zu Recht, denn sie zählt zu den wenigen iberischen Sorten, die auch bei starker Sonneneinstrahlung und hohen Temperaturen nicht schwächelt und zuverlässig ihren ansprechenden und disziplinierten Charakter beibehält.

Die warmfruchtige, balsamische Sorte Aragonez, die kräftig-farbdichte Alfrocheiro sowie Touriga Nacional runden das rote Programm ab. Die aus dem Norden zugewanderte Prestige-Sorte erfreut sich großer Popularität unter den Tejo-Winzern, wobei die von Kennern so geschätzte üppige und satte Art eher in geschützten und trockeneren Teilen des Anbaugebietes gewährleistet ist. Die Touriga Nacional markiert sicherlich einen Trend am Tejo, zusammen mit der Alicante Bouschet, die ebenso ein warmes Terroir benötigt. Darüber hinaus findet ein ganzer Reigen an erfolgreichen internationalen Sorten in der IGP Verwendung. Angefangen bei der Pinot Noir über Merlot und Cabernet bis hin zur Syrah. Die Stärke des Tejo liegt vor allem in der Bereitung fruchtiger und zugänglicher Rotweine, bei denen Holz in vielen Fällen keine Rolle spielt. Wer Struktur und Kraft sucht, wird dagegen bei Erzeugern in der Gegend von Tomar fündig.

Das kontinentalere Klima und die Schieferböden erbringen komplexe Rotweineleganz mit Tiefgang.

Die Rebanlagen des Tejo verteilen sich auf drei Bereiche, mit Bodenstrukturen von kalkig-lehmig über sandig bis Schwemmland

IV

PROFILE porträt

ASSYRTIKO IM MODEHAUS Text: Wolfgang Fassbender

Das Opus V in Mannheim etabliert einen neuen, betont weltläufigen Stil von Gastronomie. Hoch über Mannheim werden Besucher mit Zwei-Sterne-Küche und spannenden Weinen verwöhnt. Wenn doch nur der Champagnerkonsum anziehen würde ...

w

ährend andere Restaurants im Januar unter akutem Gästemangel leiden, muss sich das Opus V offenbar keine Sorgen um den Umsatz machen. Was wohl nicht nur an der Leistung von Küchenchef Tristan Brandt und an der Weinberatung durch Marko Frommberger, sondern auch am Lokal selbst liegt. Das kommt nämlich keineswegs allzu etepetete daher, es ist ohnehin nur eines von mehreren Teilen eines schlauen Gesamtkonzeptes, das im Modehaus Engelhorn Lounge und Dachterrasse, ein Fischrestaurant namens Le Corange und das Gourmet-Outlet Opus V umfasst. Die Mannheimer strömen begeistert, sogar im Januar, wenn sich trefflich das Einlösen von Weihnachtsgeschenk-Gutscheinen mit dem

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Lunch verbinden lässt. Dass Schwellenängste gar nicht aufkommen, wird spätestens beim Betreten des Gastraumes klar. Holztische mit minimalistischer Dekoration, bequeme Sessel, die durch eine Scheibe vom Besucherbereich getrennte Küche und ein PreisLeistungs-Verhältnis, das speziell am Mittag seinesgleichen sucht.

Während man abends für drei Gänge 72, für neun 180 Euro ausgibt, lautet die Frage am Mittag, ob es zwei oder drei Gänge sein sollen, also 45 oder 59 Euro. Die passende Weinreise würde im ausgedehnten Essensfalle 32 Euro kosten, drei Portionen Wein, Wasser und Kaffee umfassen. Ausgezeichnetes Brot und ein passendes Amuse-bouche sind inklusive in einem Restaurant, das spätestens nach

der Verleihung des zweiten Sterns im Herbst 2016 ganz offiziell zu den besten Adressen Baden-Württembergs zählt. Und soll es nicht das Weinarrangement sein, dann vielleicht die Saftreise, die mit 19 Euro (drei Gläser zum Mittagsmenü) deutlich weniger kostet als die mit Alkoholika ausstaffierte Variante. Doch der Preis scheint für die Opus-Gäste nicht der Hauptgrund zu sein, Pflaumensaft, Konstantinopeler Apfelquitte & Co. zu bestellen. Fast an jedem Tisch gebe es jemanden, der diese Möglichkeit nutze, erzählt Marko Frommberger, der nicht nur die Rolle des Sommeliers, sondern auch jene des Restaurantleiters innehat. Er erfüllt sie auf eine angenehm zurückhaltende Weise, drängt sich nicht in den 01-2017 meiningers sommelier

SOMMELIER: Marko Frommberger, geboren am 30. M채rz 1972 in M체hlhausen

FOTO: AXEL HEITER

Stationen: Europa Hotel (Ludwigshafen), Holiday Inn (Mannheim), Restaurant D체rkheimer Fass (Bad D체rkheim), Masseria Don Sante (Fasano, Italien), La Peschiera (Monopoli, Italien), Il Melograno (Monopoli, Italien), Carlton Hotel (St. Moritz), Opus V (Mannheim)

PROFILE porträt

KÜCHENCHEF: Tristan Brandt, geboren am 24. Februar 1985 in Mainz Stationen: Land- und Golfhotel (Stromberg), Schwarz Das Restaurant (Heidelberg), Schwarzwaldstube (Baiersbronn), L’Arnsbourg (Baerenthal), Stiller’s Restaurant (Shanghai), ABAC (Barcelona), Victor’s Gourmetrestaurant Schloss Berg (Perl), Restaurant Dieter Müller (MS Europa), Opus V (Mannheim)

TOPSELLER IM RESTAURANT OPUS V DIE BESTVERKAUFTEN WEINE DER LETZTEN ZEIT: 2015 „KALKSTEIN“ APPENHEIMER RIESLING TROCKEN Weingut Knewitz, Appenheim (Rheinhessen), 39 € 2014 ARZHEIMER KLINGENWINGERT WEISSER BURGUNDER TROCKEN Weingut Kranz, Ilbesheim (Pfalz), 49 € 2013 SYLVANER BLACK LABEL Weingut Garlider, Feldturns (Südtirol), 69 € 2012 CHABLIS 1ER CRU VAU DE VEY Romain Bouchard, Chablis (Burgund), 75 €

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Vordergrund, hat keinen Ehrgeiz, mit seinen Empfehlungen der Küche die Schau zu stehlen. Der zwischen Dürkheimer Fass und St. Moritzer Carlton geschulte Experte ähnelt darin Tristan Brandt, dessen beruflicher Ehrgeiz zwar unverkennbar ist, der sich aber am Herd am wohlsten zu fühlen scheint. Probleme in der Zusammenarbeit? Frommberger winkt ab. Man kenne sich viel zu lange und zu gut, als dass es da zu Problemen kommen könne. Tristan Brandt, der international hoch erfahrene Koch mit Stationen in Frankreich und Shanghai, weiß, was er an seinem leitenden Mitarbeiter hat.

Die Gäste wissen es inzwischen auch, kennen die außergewöhnliche Weltläufigkeit der Protagonisten, wissen vielleicht sogar, dass Brandt Stationen in Frankreich, Spanien, Shanghai und auf hoher See absolviert hat.

Frommberger verblüfft sie mit Wei-

nen, die es anderswo in Mannheim und Umgebung eher selten geben dürfte. Der sich gut verkaufende Assyrtiko Wild Ferment von Gaia aus Griechenland ist so ein Beispiel, der ausgesprochen fruchtige Frappato von Occhipinti aus Sizilien ist es auch, sogar für Raritäten aus der Schweiz wie den Räuschling von Erich Meier vom Zürichsee oder den Dézaley von Louis Bovard hat es Platz. Allen Weinen ist gemeinsam, dass sie Frische bieten, Finesse, Brandts filigrane Kreationen nicht überlagern. So wie beim Lachs mit Passepierre und Apfel, zu dem sich ein 2014er Muscat von Terroir Al Limit aus dem Priorat einschmeichelt, so wie beim Kalb mit Topinambur und Pilzen, zu dem man Spätburgunder von Christmann nachvollziehen kann. Ein 2008er Gewürztraminer Cuvée Laurence von Weinbach wiederum ist die ideale Ergänzung zu Käsekuchen, Banane 01-2017 meiningers sommelier

Auf den ersten Blick gepflegtes Understatement. Nicht so die Kreationen von Tristan Brandt

und weisser Schokolade. Frommberger, der Weine generell im AußerHaus-Verkauf anbietet, denkt nicht einmal daran, sich ausschließlich auf die allernächste Umgebung zu konzentrieren. Die meisten Gäste, die ins Modehaus-Restaurant kommen, wollen es wohl auch weltläufig und international. Und wenn es etwas aus den deutschen Anbaugebieten sein darf, dann gern etwas Besonderes, so wie bei der reifen 2001er Auslese trocken von Künstler (Hochheimer Hölle, auf der Karte mit 110 Euro gelistet) oder der mit 45 Euro kalkulierten Cuvée Z von Oliver Zeter aus Neustadt. Wer selbst stöbern will auf der Karte, kann sich über eine bemerkenswerte Papierqualität und eine außergewöhnlich lesefreundliche Ordnung erst nach Regionen, dann nach Rebsorten freuen.

Fehlt eigentlich nur noch, dass die Gäste noch aufmerksamer die se01-2017 meiningers sommelier

parate Schaumweinkarte wahrnehmen, eine der besten weit und breit.

Mittags kommt sie nicht automatisch an den Tisch, abends wird sie vorgelegt. Doch der Champagnerkonsum sei nicht mehr der, der er früher mal war, sagt Frommberger. Und das, obwohl die hiesige Auswahl eine der besten der Region ist – mit dem Blanc de Blancs Tsarine (120 Euro), dem 2002er La Vigne aux Gamins Blanc de Blancs von Alain Thiénot (180 Euro) oder dem Entre Ciel et Terre von Françoise Bedel zu 95 Euro.

Den grandiosen Crémant von Albert Mann gäbe es sogar zu 49 Euro. Doch Menschen, die ihr Gourmeterlebnis mit einer Flasche Schaumwein zum Aperitif oder gar als Begleiter eines Menüs beginnen, seien selten geworden, hört man vom Sommelier des Opus V. Selbst in einem Modehaus lassen sich offenbar keine Wunderdinge vollbringen. ―

OPUS V 6. Etage Engelhorn Mode im Quadrat O 5, 9-12 68161 Mannheim Tel. 0621 167-1155 www.restaurant-opus-v.de info@restaurant-opus-v.de Das Restaurant hat dienstags bis samstags abends, donnerstags bis samstags auch mittags geöffnet.

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PROFILE melbourne

Weinbars Down Under

FOTO: SEAN FENNESSY

Melbourne gilt als Food-Metropole Australiens und soll, sagen Einheimische, an Vielfalt sogar Sydney übertreffen. Über den Wahrheitsgehalt dieser Aussage kann man diskutieren. Jeder Besucher wird aber feststellen, wie weinaffin die Bewohner der Hauptstadt des Bundesstaates Victoria sind. So auch Wolfgang Fassbender.

THE TOWN MOUSE

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tralische Küche, wirkt sehr casual.

Außergewöhnlich ist allerdings das Zusammenspiel von Getränken und Speisen, nicht selbstverständlich ist auch die Weinkompetenz, die vor allem Meira Harel geschuldet ist, der aus Israel stammenden Sommelière. Man kann einfach an der Bar sitzen oder an kleinen Tischen Platz

nehmen, darf Entenleberparfait mit eingelegten Gurken verzehren, Schweinefleisch mit Pistazien oder Ananas mit Jasminreis und immer verblüffend gutes Brot. Dazu Weine aus Australien oder aus Europa: Sherry von Equipo Navazos, Riesling aus Australien oder von der Mosel und vieles mehr.

Weinladen oder Weinbistro? Die Entscheidung ist gar nicht so einfach zu treffen, denn die Regale

dieser Institution, in Steinwurfweite zum Parlament von Victoria, sind berstend gefüllt mit dem, was

die nähere und weitere Umgebung Melbournes an Flaschen liefert. Wir haben die allerletzte Flasche Pinot Noir vom deutschstämmigen Winzer Timo Meyer gekauft und uns von Kellnern in schicker Bistrokleidung beraten lassen. Chefsommelier Bengt Baumgartner schreibt nicht nur Australier auf die Karte der Offenweine, sondern ebenso viel Importiertes. Verfügbar sind beispielsweise Weißburgunder von Rebholz oder Savagnin von Rolet, der Jacquesson 739 oder ein Bass River Vintage brut aus dem australischen Gippsland. Wer Flaschen aus dem Regal nimmt, zahlt 20 Dollar Aufpreis, wenn er sie gleich an Ort und Stelle öffnen lässt. Ab 10 Uhr werden durchgehend Polenta Chips, Ententerrine oder Vitello tonnato serviert; die Käseauswahl ist stadtweit bekannt.

FOTOS: TESS KELLY PHOTOGRAPHY

Eine halbe Stunde zu Fuß benötigt man schon vom CBD, dem Central Business District, bis zum Town Mouse. Auf dem Weg in den Norden passiert man China Town und bald darauf ein ganz und gar der italienischen Gastronomie gewidmetes Stadtviertel. Das Weinrestaurant ist nicht riesig, setzt auf moderne aus-

CITY WINE SHOP 46

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PUNCH LANE WWW.PUNCHLANE.COM.AU

Es gibt so viel zu entdecken

Von einer Terrasse zu sprechen, wäre übertrieben. Die paar schmalen Tische vor dem Eingang zum Punch Lane quetschen sich an den Bürgersteig, sind aber im australischen Sommer höchst beliebt. Martin Pirc, Inhaber und Weinverantwortlicher, hat mit Giselle Saffigna eine Küchenchefin erkoren, die das Niveau des Essens auf Gourmetlevel angehoben hat, das Preisniveau aber kaum.

Für knapp 20 Euro kann man eine Wurst- und Schinkenplatte bestellen, doch schon für 30 bekommt man frischen Fisch mit Kohlrabi, Macadamianüssen und Finger Limes – australischer geht es kaum. Logisch, dass die Weinauswahl auch den Fokus auf Australien legt und kleine Erzeuger wie Helen’s Hill Estate, Rolf Binder oder Tellurian bevorzugt. Das Sortiment australischer Rieslinge ist groß, Liebhaber deutscher Weine können unter Molitor, Weil oder Christmann wählen.

Das Circa und seine Weinkarte sind längst Legenden Melbournes. Sommelier Laurent Rospars verantwortet aber auch die Getränkeauswahl für die übrigen Outlets der Gas­ tro­gruppe, zu der dieses aus mehreren Räumen bestehende Restaurant zählt. Wie in vielen australischen Weinlokalen ist das Cocktail- und Bierangebot stark, doch mit deutlich über 25 offenen und Hunderten an Flaschenweinen profiliert man sich besonders. Australien ist vor allem mit Produzenten des Bundesstaates Victoria vertreten, Burgund (Hubert Lamy), das Elsass (Josmeyer) oder die Mosel (ein Wehlener Sonnenuhr Kabinett von Prüm) stehen aber auch auf der nach Rebsorten geordneten Karte. Allein die Auswahl an „Süßigkeiten“ aus Sauternes, Porto und Jerez ist besser als in den meisten deutschen Weinbars. Küchenchef Rhys Blackley muss sich schon ziemlich anstrengen, um mitzuhalten.

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FOTO: ULLA BURGHARDT FOTOGRAFIE KÖLN

interview PROFILE

„Kämpfe für mehr Präsenz“ Karawane der Köche, Pop-up-Präsenz und eigene Foodtruck-Pläne: Claudia Stern, Kölner Gastro- und Sommelièren-Urgestein, sieht im Streetfood-Boom Chancen für Wein. Wir haben gefragt, warum und welche.

Wo liegt bei Streetfood der Reiz für Sie als Wein-Routinierin?

Ich mag handwerkliche, spannende Gerichte aus nicht allzu vielen Komponenten und dazu Wein. Da ist Streetfood ideal, denn hier ist schnell klar, welches Produkt den Geschmack anleitet. Kein an, auf, unter, über – einfach eine gute Kombination aus viel Frischem, die geradezu nach einem Glas Wein verlangt.

Streetfood wird vor dem Augen des Gastes schnell zubereitet und beim Zuschauen kommt die Lust. Ein genialer Zeitpunkt, die Vorfreude schon mit einem Glas Wein zu steigern. Die Erwartung an Streetfood liegt bei außergewöhnlichem Essen, besonderen Menschen und einem neuen, ganz eigenen Style. Und da haben wir Weinfreaks doch die Riesenchance, echt aufzufahren und mit Persönlichkeit und Enthusiasmus Gutes zusammenzubringen.

Bork bieten. Da kann man mit Wein in die Vollen gehen. Naturals haben genauso ihren Platz wie gut gemachte Alltagsweine, und schräge Kombinationen machen richtig viel Spaß.

Sie haben mit verschiedenen Projekten den Versuch unternommen: Können sich Streetfood und Wein gegenseitig anschieben?

Ja klar – und deshalb engagiere ich mich auch in der Street Food Guild. Wir organisieren ca. 130 Streetfood-Anbieter unter einem Qualitätslabel und ich fungiere als Weinkompetenz und Vermittlerin ins Eventbusiness. Streetfood sehe ich auf den Weingütern bei Jahrgangspräsentationen, abgestimmt auf die jeweiligen Weintypen. Ich sehe es auch bei immer mehr Firmenevents als coole Ergänzung zum traditionellen Catering, und neben den Gerichten gibt es immer Craft-Bier und Wein. Mir gefällt die Vielfalt, die Qualitätsjunkies wie Ulf Tassilo Münch, Stephan Dietrich oder Eddie

Wie stellen Sie sich einen Erfolg versprechenden Foodtruck konkret vor, bei dem Wein eine zentrale Rolle spielt?

Erst mal sind das Glasthema und das Gläserpfand schwierig. Ich denke gerade wieder über das einfache INAO-Verkostungsglas nach. Klein und fein und nicht so zerbrechlich und dennoch ein gutes Verkostungsglas. Wichtig: es darf maximal 0,1 Liter ausgeschenkt werden. Und ich wünsche mir StreetfoodMärkte mit kleineren Portionen, damit ich mehr probieren kann.

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Kommt das Getränkeangebot bei Streetfood-Events allgemein zu kurz?

Wie sieht es speziell für Wein aus?

Bei den Streetfood-Märkten kassieren die Veranstalter leider meist die Ausschankrechte für sich selbst und verhindern so die optimale Kombination zwischen Wein und Gericht. Hier diskutiere ich mit Till Riekenbrauk vom Laden Ein gerade, weil mein neues StreetfoodKonzept die passenden Getränke braucht und das Ganze so rund macht, dass wir jetzt schon viele Eventaufträge haben.

Ich kämpfe für mehr Präsenz und werde mich da weiter sehr einbringen. Aber auf Events geht es einfacher.

Sie haben also selbst konkrete Pläne?

Mein eigenes Streetfood-Konzept heißt „Schwarzwaldmädel“, mit einem Logo der Kölner Kreidekünstlerin Lena

CLAUDIA STERN Die aus Baden stammende Sommelière war u. a. im Schlosshotel Bühlerhöhe und im Restaurant Le Canard (Hamburg) aktiv, bevor sie 1993 mit dem Vintage ein erfolgreiches Konzept aus Restaurant, Weinhandel und Catering-Betrieb startete und über 20 Jahre führte. Mit ihrem Weinloft und Kochatelier bietet sie in Köln einen Rahmen für Tagungen, Strategiemeetings, Präsentationen und individuelle Events.

Lamy. Dazu gesellen sich die Originale des Schwarzwälder Künstlers Sebastian Wehrle – es dreht sich um den Bollenhut.

Es gibt Gin Tonic aus dem Schwarzwald, vom Bodensee oder von Monkey 47 mit Schwarzwald-Limo oder Ginger Beer, Weine von Martin Frey oder Friedrich und Fritz Keller sowie regionale Biere.

Unser Renner ist der Black Forest Burger mit schwarzem Briochebun, Schweinebäckchen vom Metzger Dirr aus Endingen, geraspeltem Rotkraut, Feldsalat mit Kartoffelsenfmarinade und Schnittlauchschmand. Die roten Kugeln sind gefüllte große und kleine Profiteroles mit Klassikern aus dem Schwarzwald wie Schwarzwälder Kirsch oder Weinschaumcreme.

Die Gastro-Landschaft verändert sich kontinuierlich: Wo sehen Sie den Trend Streetfood in zwei Jahren?

Leider kommt auch die Industrie auf den Gedanken, sich mit viel Geld in der Streetfood-Szene breitzumachen.

Aber wir wollen keinen Fertigpudding und keinen TK-Lachs und keine Fischstäbchen – wobei das mal wieder eine Idee wäre, wenn sie selbstgemacht sind, etwa in Zwieback paniert, und mit einem echten Gurkensalat auf den Teller kommen. Es geht aber auch stark um die Leute: Die Gastro-, Streetfood- und Weinszene muss einfach mehr zusammenhalten. Da ist so viel Missgunst und schlechte Nachrede. Wir schaden uns damit selbst und nehmen uns den Spaß und die Chance, echtes, gutes Geld gemeinsam zu verdienen. Kein Wunder, dass sich die Industrie da lachend dazwischen setzt.

Interview: Christoph Nicklas

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PROBE pairing

RETTERS GESPÜR FÜR FISCH Text: Sascha Speicher

Steirer sind bekanntlich recht erfolgreich in der Sommelierszene.

Doch Fisch? Im Fall von Gerhard Retter kommen dann jedoch seine Frau Claudia und der Lütjensee ins Spiel. Die ideale Konstellation, um dem Zusammenspiel von Wein mit Fisch – von roh über geräuchert bis gekocht – auf den Grund zu gehen. Eine kulinarische Winterreise in den hohen Norden.

c

laudia und Gerhard Retter sind beide vom Fach. Das wird gerne vergessen, angesichts der medialen Präsenz von Gerhard Retter. Gemeinsam betreiben sie die Fischerklause am Lütjensee. Sie bieten gehobene Landhausküche, Fisch spielt natürlich eine tragende Rolle. Und natürlich beeinflusst er die Weinauswahl. „Etwa zwei Drittel der Gerichte, die wir verkaufen, sind Fischgerichte. Dazu kommen ein paar Klassiker aus Österreich wie Schnitzel und Tafelspitz und Wild. Aber der Name Fischerklause gibt natürlich den Schwerpunkt vor.

Das sind Klassiker wie Forelle, Aal, im Winter Karpfen oder Hecht. Viele Arten kommen ausschließlich aus dem See“, erklärt Gerhard Retter. „Ältere Stammgäste schwören auch auf Schleie, klassisch blau, ein Fisch geschmacklich vergleichbar mit Karpfen, nur kleiner, fester im Fleisch. Bezüglich Wein gilt ähnliches wie für Karpfen. Burgundersorten passen hier ideal, wie man natürlich generell sagen muss, dass die Weißburgunder und Co. universell geeignet sind. Wichtiger als der Fisch selbst ist natürlich die Zubereitung für die Weinauswahl.“ Er unterscheidet in die Grundkategorien der fetten Fische

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wie Aal, Makrele, auf der anderen Seite Saibling, Forelle, Lachsforelle, und dann die „erdigen“ Fische wie Schleie oder Karpfen. „Hier passt neben den Burgundersorten natürlich ganz besonders der Silvaner, der in meinen Augen zu wenig Beachtung genießt.

Oft sind es die älteren Stammgäste, die

RESTAURANT FISCHERKLAUSE LÜTJENSEE Küchenchefs: Adrian Augustin und Jan Hammann Restaurantleitung und Sommelier: Claudia und Gerhard Retter www.fischerklause-luetjensee.de

einen Silvaner bestellen.“ Retters große Liebe gilt jedoch einer nicht immer hochgeschätzten Spezies. „Der Hecht ist für mich der geilste Süßwasserfisch, toller, feiner Geschmack, festes Fleisch, mit Beurre blanc und dazu feine Burgunder à la Saint-Aubin oder andere Dorflagen.“ Die Weinkarte ist überschrieben mit „Qualitätsweinabbaugebiet Lütjensee“. „Unsere Weinkarte ist unser Hobby, unser täglich Brot verdienen wir mit den Weinen, die auf der Speisekarte mit aufgelistet sind. Elf Weine, die glasweise oder auch als Flasche bestellt werden können. Am meisten geordert werden Grauburgunder und Grüner Veltliner.

Beim Grauburgunder ist es den Gästen oft anscheinend egal, woher er kommt oder wer ihn gemacht hat. Das kann für einen Sommelier schon auch mal etwas frustrierend sein.“ Dennoch haben Claudia und Gerhard Retter Wege gefunden, die Gäste an bessere Weine heranzuführen. „Früher hatten wir zwei Weinkarten, eine kleine und eine große. Das führte dazu, dass kaum jemand die große Karte gefordert hat.

Seit wir nur noch eine haben, ist der Durchschnittspreis beim Flaschenweinverkauf deutlich gestiegen.“ 01-2017 meiningers sommelier

AAL UND FLUSSKREBSE

FOTOS: MARKUS BRAUMANN

treffen am Lütjensee meist auf deutsche und österreichische Weißweine

01-2017 meiningers sommelier

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PROBE pairing

Retter das traditionsreiche Gasthaus im März 2009 übernommen haben. 1907 hatte der Urgroßvater von Claudia den See gekauft, ursprünglich als Angel­ ressort, erst nach dem Weltkrieg wurde der Gastronomiebetrieb eröffnet.

2004 haben sich Claudia und Gerhard Retter kennengelernt. Claudia hatte gerade ihre Sommelier-Ausbildung abgeschlossen, Gerhard arbeitete als Maître im Adlon. Beide blieben noch einige Jahre in Berlin. Claudia im Steigenberger, Ritz Carlton und im Vau, bis die Entscheidung anstand, den Familienbetrieb zu übernehmen.

„Die Kunst liegt darin, die richtige Speisen-Wein-GastKombination zu treffen.“ Claudia und Gerhard Retter Beim Blick in die Karte fällt zuallererst die Auswahl Deutscher Weine ins Auge. Zum Teil mit sehr schöner Jahrgangstiefe, gerade bei den Riesling-GGs, auffallend viele Positionen aus Rheinhessen und vor allem von der Mosel. „Die Vielfalt, die man in Deutschland aus Riesling erzeugen kann, ist einzigartig. Bezogen auf Fisch funktioniert am besten die Kombination mit fettreichen Fischen, wie Lachs, Lachsforelle, natürlich auch Thunfisch, wenn auch für uns nicht relevant. Vor allem sehe ich Riesling aber in der Krustentier­ abteilung, zu Hummer oder Krebsen.“ Ansonsten, so Retter, sei Vorsicht geboten: „Riesling ist nicht immer ein großartiger Begleiter zu komplexen Fisch­ gerichten. Vor allem reifer Riesling kann sich als schwierig erweisen, wenn jodige auf petrolige Noten treffen.“ Getrunken wird Riesling trotzdem gerne.

Die Fischerklause ist schließlich nicht nur ein sehr klassisches Fischrestaurant, sondern auch ein klassischer Anlaufpunkt für Winzer, Sommeliers und Weinfreaks, seit Claudia und Gerhard

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USP der Fischerklause sind natürlich die frischen Fische. Die werden mit Netzen aus dem drei Kilometer langen See gefischt und anschließend lebend in großen Bassins gehalten. Sogar die Flusskrebse sind Wildfang und stammen aus einem See in Norddeutschland. „Diese Frische und Qualität wollen wir ohne großen Schnörkel auf den Teller bringen. In dieser Einfachheit liegt natürlich auch eine Krux. Zubereitung, Garpunkte und so weiter müssen perfekt sein, weil die Gerichte einfach gehalten sind. Mich nervt in der Gastronomie, dass man ja anscheinend nicht mehr normal sein darf“, beklagt Retter.

Nicht nur aufgrund Gerhard Retters Herkunft ist Österreich auf der Weinkarte sehr stark vertreten. Die Wachau und die Steiermark setzen den Schwerpunkt. „Grüner Veltliner ist der Fischwein Nummer 1 aus Österreich. Aber auch Sauvignon blanc und besonders der Neuburger mit seiner charmanten nussigen Art sind sehr gut geeignet. Mein Geheimtipp zu pochiertem Fisch mit zartem Geschmack und

zarten, buttrigen Saucen ist Muskat-­ Ottonell. Ein wenig Österreichs Antwort auf Muscadet, obwohl die Sorten nichts miteinander zu tun haben.“ Zum frischen Fisch ein frischer Wein, lautet Retters Faustformel. „Gereifte Weine sehe ich oft gar nicht so ideal zum Fisch, auch wenn ich ansonsten reife Weine sehr gerne mag.“ Eine erstklassige Auswahl an weißen Burgundern bildet die dritte Säule des Weißweinangebots auf der Weinkarte. „Das liegt am Fischschwerpunkt und weil ich die Weine so gerne trinke“, ergänzt Claudia Retter mit einem Lächeln. Und ihr Ehemann ergänzt: „Chardonnay ist für mich eine der größten Rebsorten der Welt, mit dem höchsten Anspruch an Winzer und Lage. Wenn beides nicht erfüllt wird, ist Chardonnay belanglose Plörre. Wir wollen charaktervolle Weine und High­ end-Chardonnays sind nach wie vor mit die spannendsten Weine der Welt.

Der Chardonnay ist quasi wie ein Steinbutt, man muss schon auch noch etwas Interessantes daraus kreieren.“ Bei den Rotweinen spielt ganz klar der Pinot Noir die Hauptrolle, vor allem aus der Pfalz, Baden und Burgund. Und zwar in dieser Reihenfolge. „Daran ist zum Teil die Cordobar schuld, dorthin ist ein Großteil meiner Burgunder abgewandert“, erklärt Retter. „Pinot ist die Lieblingsrotweinsorte von Claudia und mir. Claudias Bruder hat außerdem auch ein Jagdrevier.Wild ist unser zweiter Küchenschwerpunkt.“ Und zum Fisch? „Generell am besten gebratener Fisch, man kann sogar mal Aal probieren, wichtig dabei ist die Temperatur.

Der Pinot sollte kühl, bei etwa 14 Grad serviert werden. Auch Gamay funktioniert sehr gut. Und natürlich Zweigelt, nicht zu vergessen, schmiegt sich an viele Fischarten gut an.“ Letztenendes, so Retter, „müssen wir auf die Gäste eingehen, ihnen ein positives Weinerlebnis nach ihrem persönlichen Geschmack bereiten, und nicht darauf beharren, dass jetzt dieser Wein zu dem Gericht getrunken werden muss. Die Kunst liegt darin, die richtige Speisen-WeinGast-Kombination zu treffen. Der Gast muss mit in die Gleichung, sonst geht die nicht auf. Wenn’s dem Gast nicht schmeckt, hast Du verloren.“ › 01-2017 meiningers sommelier

AUF DER PROWEIN 2017!

BARTON & GUESTIER HALLE 11 · STAND K68

PROBE pairing

„Die Frische der Fische ist unser Trumpf.

Die versuchen wir einfach, aber mit dem gewissen Twist auf den Teller zu bringen.“ Adrian Augustin (re.) und Jan Hammann

ERSTER GANG:

weh, kann aber umgekehrt intensiven Aromen auch nicht Paroli bieten.“ Hatte man nur die gebeizte Lachsforelle mit Fenchel im Mund, machte der Neuburger von allen drei Weinen die beste Figur, perfekte Balance. Ganz anders der zweite Wein: 2015 Praepositus Eisacktaler Kerner mit intensiver orangener Zitrusfrucht, leicht minzig, stoffig. Der Wein stand zunächst über dem Gericht.

Das änderte sich jedoch, sobald ein Stück Grapefruit ins Spiel kam. In dem Moment wirkte der Kerner sehr balanciert, spielte mit der herben Frucht und schluckte die Säure und Herbheit. Variante drei, der Aphros Loureiro 2015 Vinho Verde DOC, mit seinem würzigen, leicht hefegeprägten Duft, heller Zitrusfrucht und erdigen, leicht muskatigen Würze, tat sich schwer zu Marinade, Grapefruit und den frischen Aromen des Fenchels.

ESSEN UND WEIN Die Vorspeise: mit Zitrone marinierte Lachsforelle, dünn gehobelter Fenchel, rosa Grapefruit, Koriandersamen, zitrusfrisch, saftig. Dazu wählte Gerhard Retter drei Weine aus. Alle jung, nicht besonders säurebetont und bis auf den Kerner auch zurückhaltend in der Frucht: Der Josef & Philipp Bründlmayer Ried Vordernberg Neuburger 2015 gefiel mit feiner, leicht nussiger Art, grünem Apfel und Apfelchips, geschmeidig, mit Schmelz. „Der Wein ist ideal für zarte Aromen, er tut keinem Gericht

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In der zweiten Runde drehte sich alles um einen norddeutschen Klassiker: Den Aal, der von Adrian Augustin und Jan Hammann in drei Varianten zubereitet wurde. Auch dazu testeten wir drei Weine und drei grundverschiedene Herangehensweisen. 2014 Terra S. Sauvignon Blanc, von Oberguess aus Retters steirischer Heimat, hocharomatisch mit grünen Bohnen, Bohnenkraut, Paprikaschoten, sehr schlank mit Säurebiss.

Hier setzte Retter vor allem auf die DillSchiene. Ganz anders der „Der Franke“ Julius-Echter-Berg Silvaner 2014 vom Weingut Weigand: opulent, gelbfruchtig, etwas Honig, kandierte Frucht, Maracuja; cremig, salzig, kräutrige Würze,

2015 Ried Vordernberg Neuburger, Josef & Philipp Bründlmayer, Kremstal 2015 Praepositus Eisacktaler Kerner, Weingut Kloster Neustift 2015 Aphros Loureiro, Casal do Paço Padreiro, Vinho Verde DOC

viel Druck. Und dann die restsüße Variante: 2008 Rotgipfler Rodauner Pur, Thermenregion vom Weingut Alphart: intensiv, mit gegrillter Ananas und Mango, eine Fruchtbombe mit viel Wucht, die Süße gut eingebunden. Welcher der drei ist der beste Allrounder? Welches sind die besten Kombinationen? Zum gebratenen Aal mit Speck mit etwas frischer Zitrone erwies sich der Sauvignon als zu schlank, der Silvaner blieb dezent, passte sich an, behauptete sich aber gegen Speck und Aal, der Rodauner sorgte für einen Geschmacksboost, die Süße legte sich vorsichtig auf den Aal, ohne ihn zu erniedrigen. Eine unglaublich intensive Kombination, nichts für Florettfechter.

Ultraklassisch war der Aal in Dillsauce zubereitet, die Sauce frisch und kräutrig, natürlich auch sahnig, dazu die Fettheit des Aals. Der Sauvignon harmonierte aromatisch sehr gut zum Dill, wie es Retter angekündigt hatte, erfrischend, aber insgesamt doch zu schlank. Der Silvaner ordnete sich wieder unter, wie schon bei der gebratenen Variante. Souverän und unaufgeregt. Der Rotgipfler das Gegenteil: In seiner Opulenz fast wollüstig, ausladend, aromatisch mit Harmonie, aber ermüdend. Die dritte Variante war ein Klassiker der Fischerklause: Räucheraal aus dem eigenen Räucherofen mit dünn 01-2017 meiningers sommelier

ZWEITER GANG: 2014 Terra S. Sauvignon Blanc, Oberguess, Südsteiermark 2014 „Der Franke“, JuliusEchter-Berg Silvaner, Weingut Weigand, Franken 2008 Rotgipfler Rodauner Pur, Weingut Alphart, Thermenregion

gehobeltem Kren auf Schwarzbrot, dazu Rührei mit Petersilie. Chancenlos der Sauvignon, während der Silvaner voll aufblühte, seine Pfeffrigkeit plötzlich deutlich zeigte, und der Rotgipfler sich wie eine kuschelige Decke über den Räucheraal legte. Als Allrounder zu allen Varianten ging der Punkt ganz eindeutig an den Silvaner.

Das Motto der dritten Runde lautete: Wie funktioniert Pinot zu Fisch oder geht tatsächlich nichts über den klassischen Ansatz mit Chardonnay? Die Kandidaten: 2014 Kartäuser Chardonnay von Fürst mit kandierter Frucht, Salzmandeln, ausgeprägt mineralisch, druckvoll, ohne fett zu sein. Als Gegenspieler 2009 GevreyChambertin Vieilles Vignes von GeantetPansiot mit satter, eher dunkler, erdiger Würze und leicht minziger Frische. Und als Joker 2013 Buchertberg Gemischter Satz, Herrenhof Lambrecht mit intensiver Fruchtigkeit, Papaya, Honig, cremig buttrig mit muskatiger Würze und saftiger Frische. Auf dem Teller ein Steinbutt, gebraten, mit nussiger Butternote, dazu knackiger, frischer Spitzkohl und rote Rüben in einer leichten Beurre blanc.

Der Buchertberg bleibt zu Steinbutt und roter Rübe erfrischend auf der fruchtigen Schiene. „Vielleicht etwas eindimensional“, befand Gerhard Retter. Der Chardonnay stand mit seiner Salzigkeit und Kraft zwar klar über dem Essen, ohne jedoch den Geschmack zu unterdrücken, schluckte im Vorbeigehen locker die Butter. Beim Pinot gab es die Überraschung: Der Gevrey-Chambertin brillierte – wie erwartet – mit den Röstaromen, entwickelte zugleich aber mit der roten Beete ein feinfruchtiges Spiel und begleitete locker den Spitzkohl. Eine unkonventionelle, aber reizvolle Variante.

„Ich habe große Ehrfurcht vor Menschen, die den billigsten Wein von der Karte bestellen.

Die meisten bestellen aber den zweitgünstigsten. Da sollte man doch den Arsch in der Hose haben und sagen: ‘Ich möchte für Wein

DRITTER GANG: 2013 Buchertberg Gemischter Satz, Herrenhof Lambrecht, Südoststeiermark 2014 Kartäuser Chardonnay, Franken, Fürst 2009 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes, Geantet-Pansiot

01-2017 meiningers sommelier

einfach nicht mehr ausgeben.’ Das ist ja völlig in Ordnung.“ Gerhard Retter

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PROBE pairing

KLASSIKER MIT LUFT NACH OBEN Text: Sebastian Bordthäuser

Sherry kann weit mehr als gefällig-süß: Wie groß das Pairing-Spektrum von Fino, Oloroso & Co. ist, wurde beim Sommelier Summit deutlich.

Für das Pairing ging ein Sherry-Sextett ins Rennen

Koryphäe aus Jerez: Consejo-Präsident Beltrán Domecq

Zum Tasting ging es in den Gewölbekeller des Ketschauer Hofs

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Jürgen Fendt und Justin Leone beim Diskurs 01-2017 meiningers sommelier

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er Sherry hat es nach M ­ adeira in Deutschland wahrscheinlich am schwersten, denn Madeira wird nicht mal zu Silvester im Dinner for One serviert, in dem zumindest Port und Sherry ihren festen Platz haben. Die meisten Gäste in Deutschland halten Sherry noch immer für etwas Süßes, das vornehmlich von Menschen ab 65 vor dem Essen eingenommen wird. Auch die Platzierung im Rückbuffet oder neben der Kaffeemaschine lässt vielerorts die nötige Sorgfalt oder schlicht das Wissen um Produktpflege vermissen. Kurzum: Abgesehen von einigen Liebhabern ist es außerhalb der Spitzengastronomie schlecht bestellt um Sherry.

Um diesem beklagenswerten Zustand zu begegnen, veranstaltet das Consejo Regulador aus Jerez seit 2002 jedes Jahr aufs neue die Copa Jerez, einen Wettbewerb für Wein-Food-Pairings, nicht nur auf nationaler, sondern seit sieben Jahren auch auf internationaler Ebene. Die Gewinner-Menüs der letzten Jahre zeigen jedoch abermals, dass hier stark auf die traditionelle Karte gesetzt wird, statt Sherry neu in der internationalen Gastronomie zu platzieren und dessen Vielseitigkeit außerhalb des Kanons tradierter spanischer Speisen zu betonen.

Groß war daher die Freude, dass Beltrán Domecq, der Grandseigneur des Sherrys und Vorsitzende des Consejo Regulador, persönlich zum Summit reiste, um im Seminar die Grundlagen der Sherry-Bereitung sowie das allgemeine Sherry-Wissen aufzufrischen. Neben den bekannten Verfahren der Solera und Criadera waren insbesondere die chemischen Details der beiden unterschiedlichen Kategorien höchst interessant: Während bei den Finos, also den biologisch reifenden Sherrys, sämtliches Glycerin von der Florhefe verstoffwechselt wird, begegnet man einem gegensätzlichen Phänomen bei den Olorosos, also den oxidativ oder klassisch gereiften Sherrys.

Die Finos haben neben geringerem Alkohol und Null Gramm Restzucker die typisch karge, fast salzige Struktur 01-2017 meiningers sommelier

am Gaumen, mangels jeglichen Glycerins. Dazu kommt ein dramatisches Absinken der Säure, doch dank des gleichzeitigen Sinkens des pH-Wertes entsteht der Eindruck eines feinen Säurenervs.

Die Olorosos hingegen haben neben den generell höheren Alkoholwerten zusätzlich eine öligere Textur, da das enthaltene Glycerin nicht von der Hefe verstoffwechselt wurde. Dazu kommt die generell höhere flüchtige Säure, die den Weinen mehr Zug verleiht. Auch der Trockenextrakt bei den Olorosos ist mit bis zu 30g im Vergleich zu den Finos ungleich höher.

Nachdem Domecq das Seminar um ein paar Essentials zur Warenpflege und Haltbarkeit ergänzte, wurden die Teilnehmer zum Lunch in das Gewölbe des Ketschauer Hofs entlassen, um das soeben aufgefrischte Wissen über Sherry dem Praxistest zu unterziehen.

Um ein möglichst adaptierbares Ergebnis zu erzielen und Sherry aus dem Kontext der andalusischen Küche zu lösen, wurden die einzelnen Gänge des Flying Buffets den Grundgeschmäckern salzig und Umami sowie den Geschmacksqualitäten cremig und fett zugeordnet. Auch die trigeminale Reizung „scharf“ wurde als Parameter berücksichtigt. Der frisch gebackene Sherry-Ausbilder Peer F. Holm stimmte dafür mit dem Küchenchef Alfred Friedrich sechs unterschiedliche Sherrys ab, die auf dem Buffet zur freien Kombination vorbereitet waren.

Die Ergebnisse dieses freien Tastings waren in Summe erfreulich. Es fand ein reger Austausch statt, letztlich zeigten sich die Resultate jedoch recht eindeutig.

Gang Nummer 1 zum fetten Bauch mit Aal verlangte zweifelsfrei nach oxidativer Reife, was die Wahl schnell auf Amontillado oder Oloroso fallen ließ. Der Bauch in Kombination mit dem Aal fing sehr gut den Alkohol des Olorosos ab und harmonierte auch hinsichtlich der Textur sehr gut. Der Amontillado war eine ebenbürtige Variante, die sich, obwohl etwas leichter vom Körper, dank ihrer niedrigen

SERVIERT WURDEN FOLGENDE GÄNGE: 1. Fett: Schweinebauch/ Rauchaal/Essigpflaume 2. Cremig: Bomba-Reis/ Muskatkürbis/Sobrassada 3. Salzig: Zander/Zitrone/ Romana-Salat/Kapern 4. Scharf: Bohnen/Paprika/ Salzwasser-Garnelen/Ingwer 5. Umami: Kalbsbäckchen/ Sellerie/Herbsttrompeten Dazu war ein Sherry-Buffet angerichtet, mit folgenden Weinen zur freien Kombination: 1. Manzanilla La Goya – Bodegas Delgado Zuleta Fino 2. Tío Pepe Fino en Rama – Bodegas González Byass 3. Fino Inocente – Grupo Estévez Amontillado 4. Viña AB – Bodegas González Byass Palo Cortado 5. Palo Cortado Antique – Fernando de Castilla 6. Don Zoilo – Bodegas Williams & Humbert

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PROBE pairing

Probieren, gegenüberstellen, diskutieren: Die Probe zeigte, wie vielfältig Sherry in der Speisebegleitung funktionieren kann

Säure dankbar an die Essigpflaume schmiegte.

Gang Nummer 2 oder der Themenbereich „cremig“ hatte ein wunderbares Wechselspiel von schlotzigem Reis mit mildem Kürbis und würziger, doch ebenfalls zarter Sobrassada.

Das Mundgefühl bestimmte dabei die Wahl des Sherrys nur bedingt, denn aromatisch setzte die Sobrassada eindeutig Spitzen, was auch die Wahl des Weines festlegte. Amontillado oder Palo Cortado mit seiner feinen Würze gingen in diesem Falle eine bessere Liaison ein als Oloroso, der vielleicht etwas zu streng erschien zum cremigen Happen.

Gang Nummer 3 und das Salz: Salz und Salz gesellt sich gern, und, soweit das Protein vom Fisch oder Meeresgetier gestockt ist, übernimmt Salz das aromatische Zepter und legt uns einen Fino oder Manzanilla nahe. Die Zitrone steuerte externe Säure und Frische hinzu. Manzanilla war dabei die filigranere Alternative, doch auch der Fino en Rama war keine falsche Wahl zu Zander, Zitrone und Kaper, wurde allerdings von einigen Sommeliers als zu leichtfüßig empfunden.

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Generell wurde dieser Gang in Kombination mit Sherry als am schwierigsten empfunden.

Gang Nummer 4 und die Schärfe: Es muss nicht restsüß sein, wie die Kombination mit Manzanilla oder dem Fino Inocente bewies. Die Süße der Garnele reichte völlig aus, der Ingwer gab zusätzlich zum Paprika eine pikante Note. Das Gericht war wunderbar balanciert und spielte gekonnt mit den salzig-kargen Noten der beiden Sherrys.

Gang Nummer 5 war vielleicht die einfachste Variante: Umami trifft Geschmortes mit prägnanter Würze vom Sellerie und den erdigen Aromen der Pilze, der Griff zum Oloroso schien vorprogrammiert, obwohl auch der Palo Cortado eine exzellente Begleitung war, die von den Teilnehmern im Schnitt am besten von allen Kombinationen bewertet wurde. Als Allrounder­ konnte der Oloroso die Sommeliers überzeugen, gefolgt vom Amontillado.

Auch wenn die Begleitung ganzer Menüs mit Sherry noch Zukunftsmusik ist, zeigte dieses Pairing auf eindrucksvolle Weise die Vielseitigkeit von Sherry und vor allem eines: Sherry ist ein

Wein, das heißt er verlangt nach einer entsprechenden Behandlung, und das bedeutet u. a. die richtige Serviertemperatur sowie der Genuss aus Weingläsern. ―

SHERRY TRINKEN Sherry ist bei Füllung fertig zum Verzehr und bedarf keiner weiteren Flaschenreife.

Eine angebrochene Flasche hält sich im Kühlschrank wie folgt: • Fino en Rama: innerhalb von drei Tagen • Manzanilla und Fino: innerhalb einer Woche • Amontillado und Palo Cortado: vier bis sechs Wochen • Oloroso: acht Wochen • VOS/VORS: bis zu zwölf Wochen Angebrochene sowie ungeöffnete Flaschen sind stehend zu lagern.

01-2017 meiningers sommelier

Weil Genuss Geschmackssache ist Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

Zu meinem 2013er Silvaner Alte Reben, Umerus Natura, Franken, Weingut Fürst Löwenstein, empfehle ich Original SELTERS Classic.

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Rakhshan Zhouleh „VINAVIS“ Sommelier & Regionalsprecher der Sommelier Union Deutschland

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PROBE kolumne

Zentralnervöse Verschaltung PETER H. MÜLLER spricht über wandelnde Duftbäumchen.

a PETER H. MÜLLER Sommelier im Restaurant Taubenkobel Der viel gereiste Sommelier schreibt in unserem Kolumnisten-Kreis mit spitzer Feder über Themen aus der Gastround Wein-Szene, die ihm persönlich am Herzen liegen.

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ls Gast im Restaurant bringt mich kaum etwas aus der Ruhe. Wenn Kinder ihrer Fröhlichkeit Ausdruck verleihen und damit am Leben, das um sie herum geschieht, teilnehmen; alles gut. Ehrlich gesagt mir sogar lieber, als wenn sie per Tablet, wie per Tablette, auf paralysiert geschaltet werden. Wenn es, in mäßigem Rahmen, mal ein wenig länger dauert zwischen den Gängen; kein Problem. Mir, Hand auf‘s Herz, wiederum lieber, als wenn ich per Jagdmenü durch‘s Restaurant geschossen werde und der Zwischengang quasi die Vorspeise begleitet.

Wenn die zuckersüße Omama am Familientisch nach dem Hauptgang ein Nickerchen macht und währenddessen von den Enkeln dekoriert wird, wenn die slowakische Gruppe im Nebenzimmer alle halbe Stunde mit einem neuen Trinklied ihren Jubilar feiert, wenn der Zweitplatzierte des letzten Kitzbühler David-Beckhamlook-alike-Wettbewerbs im bis zum Nabel aufgeknöpften Hemd zur Feier des gemeinsamen Jahrestages gegenüber seines Posh-Spice-Doubles sitzt und man glaubt, er habe Tourrette bis man den Stöpsel in seinem linken Ohr entdeckt, über den er das Spiel mitverfolgt. Alles gar kein Thema. Ganz im Gegenteil: Unterhaltet mich!

Passiert jedoch Folgendes, so habe ich ein Problem, das mich in eine Symbiose aus lebender Neurose eines Adrian Monk verwandelt, gepaart mit der Boshaftigkeit eines Melvin Udall aus „Besser geht‘s nicht“: Es öffnet

sich die Tür und die Person, die einem sogleich vom Nachbartisch aus den Aufenthalt vermiest, ist bereits zu erahnen, bevor man sie weder hören noch sehen kann. Die Rede ist von Menschen, die es schaffen, den vorfreudig erwarteten Genuss der Wahrnehmung von Speis und Trank überlagernd zu beeinträchtigen, durch den bloßen Eintritt in meine nasale Peripherie. Menschen, die allein durch das Ablegen ihres Mantels so viele Partikel ihres Mischmasches aus Moschus, Mottenkugeln und Potpourri durch den Raum bis in meinen Rachen schleudern, dass ich ihre aufgetragene Grauslichkeit sogar schmecken muss. Menschen, die einen mit ihren Kopf-, Herz- und Basisnoten derart penetrieren, dass sich ihr Odeur wie Schlick über jede Zutat des Tellers und den Rand eines jeden Glases legt. Sie können gern mal meine Fußnote zu spüren bekommen.

Mögen sie künftig ihr Mahl zu sich nehmen in einem Panic Room aus den konzentrierten Reizgasen einer Douglas-Filiale und einer Lastwagenladung Lush-Seife, gemeinsam mit all ihren Parteifreunden der offensiven Abschaltung des olfaktorischen Apparats, denn zumindest den meinen haben sie vorerst außer Betrieb gesetzt.

Die Aussage, jemanden gut riechen zu können, rührt von subtiler Intimität und nicht von einem Wettkampf des Gestankes gegen den Wind. Eingedieselte Wesen, haltet euch fern von mir!

01-2017 meiningers sommelier

DĂźsseldorf, Germany

19.-21.03.2017

EXTRA finest 100

TOUCHDOWN FÜR FINEST 100!

Am 22. November versammelten sich 100 der weltbesten Weinerzeuger sowie rund 300 Sommeliers, Gastronomen, Fachhändler und Pressevertreter FOTOS: NIKITA KULIKOV

zur Premiere von Meininger’s FINEST 100. Ein Rückblick und Ausblick.

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xakt 100 der weltbesten Weinerzeuger präsentierten im Saalbau in Neustadt an der Weinstraße ihre herausragenden Weine rund 100 der führenden Fachhändler sowie mehr als 100 Spitzen-Sommeliers, Hoteliers und Gastronomen. Die Auswahl der Weingüter, Bodegas, Châteaux und Domaines orientierte sich auch daran, was in der Spitzengastronomie und Weinbarszene in Deutschland, Österreich und der (Ost-)Schweiz gefragt ist und was dort vielleicht noch stärker vertreten sein sollte, weil die Weinqualitäten schlicht und einfach herausragend sind. Insgesamt standen

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rund 600 ausgewählte Weine zur Verkostung bereit, ein Pensum, das auch der hartgesottenste Sommelier nicht bewältigen könnte. Angesichts der gebotenen Qualität wurde die Wahl tatsächlich zur Qual. Welche Produzenten oder Weine links liegen lassen? Mit dem am wenigsten Geläufigen anfangen? Oder mit jenen Raritäten à la Monfortino 2001, die vermutlich schnell ausgetrunken sein würden? Oder ganz einfach treiben lassen, bewaffnet mit unterschiedlichen, auf die jeweilige Weinstilistik abgestimmten Gläsern?

Allen voran die Tische der Erzeuger aus der Champagne, Burgund, Bor-

deaux oder dem Piemont waren von Beginn an stark frequentiert. Mehr als die Quantität stand aber ohnehin die Qualität der Besucher im Mittelpunkt des Konzeptes. Wie gut dieses in Deutschland einzigartige Konzept aufging, davon zeugen die Statements von Ausstellern und Besuchern. Der Katalog mit den 100 Weingütern und den von ihnen präsentierten Weinen steht unter www.meininger.de/de/ meiningers-finest-100/fuer-besucher online zum Durchblättern bereit.

Die zweite Auflage von Meininger’s FINEST 100 Wine Summit findet am 7.11.2017 statt. — 01-2017 meiningers sommelier

„Noch einmal herzlichen Dank für den perfekten Empfang in Neustadt. Wir haben einen wunderbaren Tag erlebt und sind hochzufrieden mit der Qualität der Veranstaltung!“

Jean Soubeyrand, Oliver Leflaive

„Diese Verkostung hat sicherlich neue Maßstäbe gesetzt. Nicht nur das großartige Line-up sondern auch die Location, der Ablauf und die Kooperation mit Riedel und den sortenspezifischen Gläsern waren herausragend.“

Andreas Scherle, Weinhaus Stetter/

Hotel zur Weinsteige

„Mit Meininger’s Finest 100 hat Deutschland abseits von Wiesbaden endlich eine Veranstaltung internationalen Formats bekommen, die alle kreativen Köpfe der Branche in den Knotenpunkten Gastronomie, Winzer und Händler vereint.“

Markus Budai, Feine Weine Lobenberg

„Eine sensationelle Veranstaltung, die deutschlandweit ihresgleichen sucht, mit einer unglaublichen Phalanx der besten Weingüter, vorbildlicher Riedel-Glaskultur und dem Who’s who der Sommelier-Zunft! Hut ab für die perfekte Organisation!“

Felix Eschenauer, Die Medienagenten

„Besten Dank an den Meininger Verlag mit all seinen tollen Mitarbeitern, welche dieses Wochen­ ende mal wieder zu einem totalen Highlight gemacht haben!“

Moritz-Christian Blaß, Bayrischer Hof

01-2017 meiningers sommelier

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EXTRA finest 100

„Eine großartige Veranstaltung mit perfektem Service. Die Gespräche mit den Winzern sind hier besonders intensiv und ausführlich möglich. Viel mehr, als dies auf der ProWein oder anderen Messen der Fall ist. Man weiß gar nicht, wo man anfangen soll bei der großartigen Auswahl an Erzeugern.“

Stéphane Gass, Traube Tonbach „Die Organisation des Events ist beeindruckend. Alleine die riesige Glasauswahl ist wirklich herausragend und sucht ihresgleichen. Die Auswahl der Winzer ist perfekt. Dass fast alle Produzenten, sogar Weingüter wie Vega Sicilia, persönlich gekommen sind, um ihre Weine zu präsentieren, ist wirklich sensationell.“

Julian Huber, Weingut Huber

„WineSuperBowl@Neustadt“

Gerhard Retter, Fischerklause

„Es war sagenhaft und an alle Beteiligten möchte ich ein großes Kompliment und meinen herzlichen Dank richten. Eine super Idee und eine tolle Umsetzung. Aber sicherlich ist auch allen Winzern und Weingütern zu danken, die mitgemacht haben und größtenteils selbst ihre Weine vor Ort zum Besten gaben. Davon brillante Qualitäten, aktuelle Weine oder gereifte Edelstücke. In dieser Größe und mit der Dichte von Spitzenwinzern die eindrücklichste Weinprobe in meinem Leben. “

Lidwina Weh, Sommelier Consult Schweiz

„Irre! Es war eine wirklich beeindruckende Veranstaltung. Und für mich DAS vinophile Highlight des Jahres 2016.“

Axel Bode, Witwenball

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01-2017 meiningers sommelier

DAS CHAMPAGNER

WEINGLAS

“OB BLANC DE BLANC ODER CUVÉES – CHAMPAGNER IST IN ERSTER LINIE EIN WEIN UND BENÖTIGT EIN GLAS, DAS IHN DABEI UNTERSTÜTZT DIE VIELFALT SEINER AROMEN ZU ENTFALTEN. DAS RIEDEL VERITAS CHAMPAGNER WEINGLAS ERMÖGLICHT DURCH DEN GRÖSSEREN MUNDRANDDURCHMESSER UND DIE SPEZIELLE, IN SENSORISCHEN WORK-SHOPS ENTWICKELTE KELCHFORM, DAS PARFÜM DES CHAMPAGNERS ZU GENIESSEN. EIN MOUSSIERPUNKT VERHINDERT ZUDEM ZU SCHNELLES ABPERLEN DER CHAMPAGNER-BLÄSCHEN. CHAMPAGNERGENUSS IN PERFEKTION.“ MAXIMILIAN J. RIEDEL, 11. GENERATION

RIEDEL.COM

EXTRA sommelier summit

COMING HOME Ein Rückblick auf den Sommelier Summit 2016 in Deidesheim.

Danke, dass Ihr alle da wart!

Silvaner machte den Auftakt zum Sommelier Summit 2016

FOTOS: NIKITA KULIKOV

„Der Sommelier Summit 2016 war wie immer genial. Freu mich riesig auf 2017! Und Finest 100 ohne Worte.

Bestes Tasting der letzten Jahre!“

Suwad Zlatic, Geigers Posthotel

Man kennt sich von der Insel

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en jährlichen Sommelier Summit könnte man fast als vorweihnachtliches Familientreffen der aktiven Sommelier-Community bezeichnen. Wäre da nicht das wirklich geballte Programm an Tasting und Workshops, die kontrovers und mit offenem Visier geführten Diskussionen und die langen, kräftezehrenden Abende. Seit 2016 zusätzlich verlängert durch Meiningers Finest 100, was die letzten konditionellen Reserven aus alle Beteiligten herauskitzelt.

Los ging’s am Sonntagnachmittag mit einer freien Verkostung von Rot-

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Die Schweizer-Riege

Mit Spaß bei der Sache

„I Love my Job. Was waren das für grandiose Tage in der Pfalz. Sommelier Summit und Finest100 sucht seinesgleichen. Perfekt organisiert, spannende Themen und eine Verkostung am Dienstag die wohl besser nicht sein kann. Es ist toll, wenn so viele Sommeliers und Freunde zusammenkommen und man sich austauschen kann.“ Ronny Schreiber, Burgstuben Residenz, Heinsberg

„Sommelier Summit 2016... nicht nur eine tolle Bühne, die der Meininger Verlag den Mundschenken des Landes bietet, sondern für mich auch extrem wichtig, um mit Top-Kollegen über die Top-Gastronomie und deren Zukunft zu sprechen... Die letzten Tage und intensive Gespräche lassen mich etwas ratlos zurück...“

Sebastian Georgi weinen aus dem Loiretal, gefolgt von der heiß-geliebten Bring-yourbottle-Party, begleitet von Sven Bultmann und seiner Küchenbrigade, die sich beim Live-Cooking eben01-2017 meiningers sommelier

Erstmals dabei: Anna-Lena Junge

Kaffeepause – Zeit für Gespräche

... dann wieder Konzentration

Alter Hase, neu dabei: Hermann Lankmaier

Berlin & München, Reinstoff & Tantris

Österreich in Reihe eins

Engagiert: Billy Wagner

Summit-Premiere für Shahzad Talukder

Konzentriert bei der Sache

Die Themen boten Diskussionsstoff

Wahlschweizer im Pausengespräch

Offene Diskussion

falls vom Loire-Thema inspirieren ließen.

Am Montag, dem 21. November 2016, startete das Progamm mit einem Silvaner-Workshop (mehr dazu „Super Organisation....wie jedes Jahr!!!“

Willi Schlögl, Cordobar ab Seite 70), gefolgt von Sherry-FoodPairing, Champagne-Workshop, einer Reise entlang der Rhone durch das Weinland Schweiz und einem Kalifornien-Tasting mit Fokus auf 01-2017 meiningers sommelier

„Groß....ihr legt uns die Weinwelt zu Füßen.....Danke dafür!“

Elke Schmidt weniger bekannten und aufstrebenden Sub-Regions. Wie immer bildete das traditionelle Ruinart Dinner mit Blindverkostung den Abschluss des Sommelier Summits, dessen 65 Teilnehmerplätze ausschließlich in der Gastronomie aktiven Sommeliers vorbehalten sind. — „Es war wie immer großartig! “

Magdalena Brandstätter, Waldhotel Sonora

Die Ruhe vor dem Sturm

Arbeitsnachweis – ein harter Tag

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EXTRA sommelier summit

Beim jährlichen Champagne Ruinart Dinner lautete das Motto in diesem Jahr „Sparkling only“. Wie immer wurden pro Gang des Menüs drei Weine blind serviert. Also geselliges Weinbestimmen und Pairing-Workshop in einem zum Abschluss eines intensiven Tages. Die Rolle des Chefkochs teilten sich an diesem Abend Alfred Friedrich, Küchenchef des

Magdalena Brandstätter als Lady in Red

Bistro 1718, und Daniel Schimkowitsch, Summit-Ausklang beim Ruinart Dinner

Küchenchef des L.A. Jordan, die beide je zwei Gänge beisteuerten. Unter vielen erstklassigen Kombinationen stach in den Augen vieler Schimkowitschs SignatureDish, das verkohlte Rind, zum 1985 Dom Ruinart Rosé Brut, heraus.

Aperitif im alten Bassermann-Keller ...

Wer hat die Schaumweine erkannt?

DAS ABEND-MENÜ : Dombe Perlhuhn Steinpilze und grüner Apfel (Alfred Friedrich) 2007 Chardonnay Vintage Brut Nature, Sekthaus Raumland La Colline Inspirée Blanc de Blancs Extra Brut, Champagne Jacques Lassaigne 2002 Dom Ruinart Blanc de Blancs Brut, Champagne Ruinart

Ralf Clemens und Jürgen Weber

*** Bitok von Gänseleber und geräuchertem Aal und Essig Pflaume (Alfred Friedrich) ... mit Champagne Ruinart

BBF Extra Brut Crémant du Jura, Domaine A. & M. Tissot 2001 Giulio Ferrari Riserva del Fondatore Brut, Trentodoc, Cantine Ferrari 1993 Dom Ruinart Blanc de Blancs Brut, Champagne Ruinart

Hennessy im Rocks-Vergleich

*** Verkohltes Rind Sommertrüffel und Teriaky (Daniel Schimkowitsch)

Rätseln beim Blind-Tasting ...

2002 Grand Cru Brut, Champagne Egly-Ouriet 1990 Cave Privée Rosé Brut, Champagne Veuve Clicquot 1985 Dom Ruinart Rosé Brut, Champagne Ruinart

Amedée Mathier und Shahab Jalali

*** Pure Beans, Original Beans Blend No.1, Holunder und Cappucino (Daniel Schimkowitsch) Pedro Ximenez El Candado, A.R. Valdespino, Grupo Estevez ... und warten auf die Auflösung

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Digestif Hennessy X.O auf drei Arten: on a rock – on a tea rock – over ice

Berlin trägt Bart 01-2017 meiningers sommelier

WACHAU KOSTBARE KULTUR

WACHAU – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein Wo die Donau in Jahrmillionen eines der schönsten Täler Europas in das Urgestein gegraben hat, wachsen auf steilen Steinterrassen aus den Sorten Grüner Veltliner und Riesling einige der größten Weißweine der Welt. www.österreichwein.at

SOMMELIER SUMMIT silvaner

WÜRZIGE TIEFGÄNGER Gipskeuper versus Muschelkalk: Die Bodenformation war ein Aspekt beim Silvaner-Workshop. Dazu kamen die Dimensionen Reife, Ausbau und schließlich auch ein Blick über die Grenzen der Hochburg Franken hinaus, nach Rheinhessen und in die Pfalz.

Von Muschelkalk bis Porphyr, von weich bis gerbstoffbetont: Der Silvaner zeigte seine Facetten

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ilvaner ist mit Sicherheit (noch) die unterschätzteste Sorte in Deutschland. Doch das ändert sich. Die gute Nachricht ist: In der Hochburg Franken steigt die Anbaufläche seit einigen Jahren kontinuierlich an. In den letzten zehn Jahr um immerhin rund 220 Hektar. Was die fränkischen Silvaner so besonders

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macht, ist nicht zuletzt der Boden.

Erst Buntsandstein, dann Wellenkalk und Muschelkalk, zuletzt Keuper: All diese im fränkischen Weinbau dominierenden Bodenformationen entstanden im Zeitalter Trias vor 200 bis 250 Millionen Jahren. Für Silvaner sind besonders Wellen- bzw. Muschelkalk und (Gips-)Keuper von Interesse.

Beide liefern erstklassige Voraussetzungen, um ausdrucksvolle Silvaner zu erzeugen. Analog zur zeitlichen Abfolge der Entstehung lässt sich Franken auch geografisch den drei Bodenformationen zuordnen. Ganz im Westen, am Mainviereck, dominiert der Buntsandstein. Bestes Beispiel ist die Pinot-Hochburg Churfranken.

01-2017 meiningers sommelier

Es folgt ein Streifen mit Muschelkalk, ehe östlich von Würzburg in Unterfranken der Keuper vorherrscht. Eine Ausnahme bilden die Hänge direkt am Mainufer, die ebenfalls aus Muschel- bzw. Wellenkalk bestehen. Den Unterschied erklärte Ludwig Knoll vom Weingut am Stein anhand seiner Paradelage Stettener Stein: Bei den etwas tieferen Parzellen handelt es sich um Wellenkalk, während in den höheren Lagen der Muschelkalk vorherrscht. Das Grundwasser ist in manchen Gebieten so kalkhaltig, dass es nur aufbereitet als Trinkwasser verwendet werden kann. Und das kann man in Form der Textur des Weins sogar am Gaumen fühlen. Hier wechseln sich wasserdurchlässige und wasserstauende Schichten kleinräumig ab. Hochburgen des Gipskeupers sind die Hänge des Steigerwaldes sowie weiter südlich die Weinbauorte Castell, Rödelsee, und Iphofen.

Bei Gipskeuper handelt es sich genau genommen um überwiegend rötliche Tonsteine mit Gipseinlagerungen. Genau jenes Gestein, das übrigens auch den Tunnelbauern beim Bahnprojekt Stuttgart 21 aufgrund seiner Porosität und Wasserlöslichkeit des Gipses das Leben schwer macht. Um den Ausdruck von Gipskeuper und Muschelbzw. Wellenkalk im Silvaner ging es beim Workshop im zweiten und dritten Flight anhand junger und leicht

Silvaner-Amphore beim Weingut Odinstal 01-2017 meiningers sommelier

gereifter Weine. Beide Bodenarten verleihen dem Silvaner eine griffige, kreidig-kalkige Textur am Gaumen, ein Charaktermerkmal hochwertiger fränkischer Silvaner.

Los ging es zunächst aber mit einem Exkurs nach Rheinhessen und in die Pfalz und die Frage, wie sich der Ausdruck des Silvaners in anderem Mikroklima und auf anderen Böden (Ton im Fall von Ilbesheim in der Pfalz und Porphyr mit Lehm in Siefersheim in Rheinhessen) verändert. Fruchtiger, zum Teil auch mit kräutriger Würze, jedoch nicht mit der Dichtheit und Kompaktheit, weniger griffig in der Textur, lautete die Antwort. Der dritte Wein, der maischevergorene Silvaner Nature vom Wachenheimer Weingut Odinstal, war dann ein Vorgriff auf Flight 4, bei dem es um das weite Feld der Orange- und Naturweine ging.

Eine Machart, die speziell beim Silvaner in vielen Fällen sehr reizvolle Ergebnisse liefert. Denn die Sorte verträgt Gerbstoff. Das liegt an der einerseits moderaten Säurestruktur, zum anderen am stoffigen Körper und der bereits angesprochenen Textur, speziell bei den Silvanern aus Franken.

Im vierten Flight stand die Weinbereitung im Mittelpunkt. Stefan Vetters Silvaner CK, der sich trotz leichter Schwefelung vor der Füllung (gesamter Schwefel inkl. Reduktone 45 ppm) der Naturweinfraktion zurechnen lässt, stand zwei maischevergorenen Silvanern gegenüber: Indigenius von Manfred Rothe und „Charakter F“ von der WG Divino Nordheim Thüngersheim (als Spätlese trocken deklariert).

Auch der Indigenius hatte die Qualitätsweinprüfung erfolgreich passiert.

Hier scheint Franken anderen Gebieten einen Schritt voraus: Die Maischegärung ist als Spielart akzeptiert und die Prüfer entsprechend geschult.

Nicht die einzige Besonderheit Frankens. Dazu zählt auch der Bocksbeutel. Hier war es auffallend, wie einhellig sich die Teilnehmer des Sommelier Summits dafür aussprachen, diese Tradition beizubehalten. Dies gilt weniger für die Natur- und Orangeweine oder die leichten, frisch-fruchtigen Silvaner im Einstieg. Beide Winzer auf dem Podium, Ludwig Knoll und

SILVANER ca. 5.000 ha in Deutschland davon: 2.350 ha in Rheinhessen (9% der rheinh. Rebfläche) 1.485 ha in Franken (24%) 650 ha in der Pfalz (3%) Franken-Fakten: Kontinentale Prägung: Weinbau in den ökologischen Nischen des Maintals, seiner Seitentäler und den geschützten Hängen des Steigerwalds

Frostfreie Vegetationszeit 160 - 190 Tage

Sonnenscheindauer 1.600 bis 1.750 Std./Jahr

Jahrestemperatur 8,5 – 9,0 °C Niederschlagsmenge 500 – 600 l/m²

Die geologischen Hauptformationen (fränkisches Trias): Buntsandstein Muschelkalk Keuper

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SOMMELIER SUMMIT silvaner

Franken-Terroir: Gipskeuper im Julius-Echter-Berg (l.) und Muschelkalk im Stettener Stein

Paul Weltner betonten, dass Silvaner auch für diesen Weintyp sehr gut geeignet ist. Doch um dies anhand von Weinbeispielen zu thematisieren, war leider kein Raum beim Workshop mehr vorhanden.

Dafür wurde das Reifepotenzial sowohl im Gipskeuper- wie im Muschelkalk-Flight aufgegriffen: Der Silvaner Schlossberg 2008 vom Fürstlich Castell’schen Domänenamt und der Vinz alte Reben 2009 aus dem Stettener Stein vom Weingut am Stein bewiesen

93 2008, Silvaner Schlossberg GG QW trocken, Franken Fürstlich Castell‘sches Domänenamt Gipskeuper klare, exotische Frucht, kandierte Früchte, Ananas, Mandarine; saftig, mit feiner Frische, guter Zug, viel Schmelz, leicht salzig, gute Balance 2009, Silvaner Vinz alte Reben QW trocken, Franken Weingut am Stein Ludwig Knoll Muschelkalk ausgeprägte pfeffrige Würze, sehr kräutrig, Heu, Johanniskraut, Pistazie, Quitte; saftig, feiner Säurebiss, viel Spiel, guter Zug, ausgeprägt salziges Finale 2015, Silvaner Stettener Stein GG QW trocken, Franken Weingut am Stein Ludwig Knoll Muschelkalk satte Würze, Fenchelsamen, Anis, Apfel, grüner Tee; super saftig, viel Zug, viel Spiel, feiner Gerbstoffgrip,

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beide auf beeindruckende Weise, wie gut Silvaner reifen kann. Gleiches gilt für den Escherndorfer Lump 2008 von Rainer Sauer, dessen Probeflaschen leider zu spät beim Meininger Verlag eintrafen, um noch für den Workshop in die Auswahl kommen zu können.

Aber immerhin rechtzeitig für diesen Beitrag. Das gilt auch für Daniel Sauers „Freiraum“: Eine ebenso ungewöhnliche wie spannende Interpretation zwischen Primärfrucht, Muschelkalktextur und Gerbstoffstruktur dank

griffig-kalkige, raue Textur, saftige Länge 2015, Freiraum, QW trocken, Franken, Rainer Sauer Muschelkalk weiße Frucht, Litschi, Esternoten, nach Lüften auch pfeffrig-würzig, frische Haselnuss, strahlend klar; legt dann am Gaumen enorm an Komplexität zu, feiner, geschliffener Gerbstoffgrip, leicht salzige Art, griffige Textur, staubtrocken

92 2008, Escherndorfer Lump Spätlese trocken, Franken Rainer Sauer, Muschelkalk pfeffrige Würze steht reifer Ananasfrucht gegenüber, wieder die erstaunliche Strahlkraft eines perfekt angereiften Silvaners, etwas Sesam, Honig und kräutrige Würze; wuchtig, voll und dicht, leichte Schärfe, moderate Säurefrische

fünftägiger Maischestandzeit und perfekt selektionierter Beeren. Ein Wein voller reizvoller Widersprüche. Eine weitere Bereicherung des ohnehin faszinierend breiten Stilspektrums des Silvaners.

Einhellig positiv fiel dementsprechend auch das Resümee der Sommeliers aus: Silvaner ist auch aufgrund seiner vielseitigen Einsetzbarkeit als Speisebegleiter in der Top-Gastronomie und in den Weinbars im Kommen.

2013, Silvaner Indigenius QW trocken, Franken Manfred Rothe Muschelkalk/Maischegärung extrem duftig, florale Noten, reife gelbe Frucht, ätherische Würze, Weihrauch, Rosmarin; dicht, saftig, gerundete Gerbstoffe, leicht vanillig, Nussbutter; saftig frisches Finale, guter Zug 2013, Silvaner Nordheimer Vögelein „Charakter F“ Spätlese trocken, Franken Divino Nordheim Thüngersheim Muschelkalk/Maischegärung ausgeprägt hopfig, dazu intensive gelbe Frucht, auch Mango, Melone; getrocknete Früchte, sehr würzig, salziger Grip, wirkt staubtrocken, gute Länge, Kakaosplitter 2012, Sylvaner Hoheleite GG QW trocken, Franken Weingut Weltner, Gipskeuper kühle, kräuterwürzige Nase, Zitrusnoten, sehr kalkig-kreidig, stoffig,

Sascha Speicher

dicht, sehr engmaschig, kreidige Textur, zartherber Grip, unglaublich mineralisch 2014, Silvaner Iphöfer Julius-Echter-Berg GG QW trocken, Franken, Juliusspital, Gipskeuper leuchtendes Grüngold, intensive Kräuterwürze, weißer Pfeffer, Bergamotte; ausgeprägt mineralisch, salzig, fruchtiger Schmelz, sehr lang und sehr präsent 2014, Silvaner Würzburger Stein GG, QW trocken, Franken Juliusspital, Muschelkalk kühle, klare Würze und Frucht, ohne Kühlgärnoten, Zitruszeste, Bergheu, Johanniskraut, Sauerteig; griffige Textur, feiner Gerbstoffbiss, grüner Tee, zart pfeffrig, tolle Länge 2015, Silvaner Rothlauf Thüngersheimer Johannisberg GG QW trocken, Franken.

Rudolf May Muschelkalk + Buntsandstein

01-2017 meiningers sommelier

gelbe Frucht und Würze, Kamille, Fenchel, gelber Apfel, extrem jugendlich, noch leichte CO2-Frische, sehr dicht und stoffig, kalkig-griffige Textur

91 2013, Sylvaner CK Landwein trocken, Main Stefan Vetter Lehmiger Ton/Naturwein satte, intensive, leicht hefige Würze, super saftig, feine salzige Art, griffige Textur, gerundete Gerbstoffe, sehr gute Balance, lang und licht zugleich 2014, Silvaner Indigenius QW trocken, Franken Manfred Rothe Muschelkalk/Maischegärung Brotkruste, ätherische Kräuternoten, Rosmarin, Wermut; griffige Gerbstoffstruktur, ganz leichte Schärfe, röstig-hefig, kraftvoll 2015, Sylvaner Hoheleite GG QW trocken, Franken Weingut Weltner, Gipskeuper viel exotische Frucht, sehr klar, etwas Eisbonbon, Fenchelsamen; dicht mit viel Grip, noch sehr viel Primärfucht, fruchtiger Schmelz 2015, Silvaner Himmelspfad Retzstadter Langenberg GG QW trocken, Franken, Rudolf May Muschelkalk eher exotische Frucht, Sauerteigbrot, satte Würze; kernig, griffiges Gerbstoffgerüst, noch verschlossen 2015, Silvaner Vinz alte Reben QW trocken, Franken Weingut am Stein Ludwig Knoll Muschelkalk gelbfruchtig, leichte Zitrusanklänge, frische, kräutrige Würze; schwarzer Tee am Gaumen, fruchtsüßer Schmelz, cremige Fülle 2015, Silvaner Nature Pfälzer Landwein Weingut Odinstal, Gipskeuper sehr hefig, Apfelmost, kräuterwürzig, Fenchelsamen; präsente, aber 01-2017 meiningers sommelier

gerundete Gerbstoffe, intensives, griffiges Mundgefühl, trotzdem leichtfüßig, saftige Länge, salziges Finale

NAVARRA

90 2011, Silvaner Apriles anno 1659 QW trocken, Franken Fürstlich Castell‘sches Domänenamt, Gipskeuper spannende Kräuterwürze, Estragon, leicht grünliche Pfefferwürze, Erbse, Bienenwachs; am Gaumen mit viel Wucht, leichter alkoholischer Schärfe, monumental, ölig, leicht BSA, nussig-röstig 2012, Sylvaner CK, Landwein trocken, Main Stefan Vetter Lehmiger Ton/Naturwein oxidativer Stil, reifer Apfel, kandierte Zitrusfrüchte, Heu, Leder; super saftig und ausgeprägt salzig, feiner Säurebiss im Finale, erdige Würze, große Länge

89 2008, Sylvaner Rödelseer Küchenmeister, Kabinett trocken Franken Weingut Weltner, Gipskeuper deutlich gereifte Art mit viel Würze, wenig Frucht, mehr Heu, leicht Fenchelsamen; saftig und mit toller Balance am Gaumen, leicht malziges Finale, herber Grip 2015, Sylvaner vom Ton Ilbesheim QW trocken, Pfalz, Weingut Kranz Lehmiger Ton würzige Nase, Fenchelsamen, reifer Apfel, Nelke, Heu, reife Zitrusfrucht; stoffig, tatsächlich leicht rauer, toniger Grip, saftig 2015, Silvaner Siefersheim QW trocken, Rheinhessen Weingut Wagner-Stempel Porphyr/Lehm Honig, gelbe Frucht, Heu, sehr würzig; dicht und mit fruchtigem Schmelz, leicht rauchig

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SOMMELIER SUMMIT loire

CABERNET MIT FEINER KLINGE Der Eröffnungsabend des Sommelier Summits 2016 stand ganz im Zeichen

FOTOS: SASCHA SPEICHER

der Eleganz. Nämlich der Eleganz der Rotwein-AOCs des Loiretals.

ÜBERBLICK Eine repräsentative Selektion von AOC-Rotweinen aus dem Loiretal beeindruckte

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ach zum Teil sehr weiter Anreise aus Berlin, aus Hamburg oder Wien bot sich den Sommeliers eine ebenso erfrischende, wie intellektuell anregende Verkostung. Eine Auswahl von 26 roten AOC-Weinen aus dem Loiretal. Dabei drehte sich (fast) alles um den Hauptdarsteller Cabernet Franc, hier und da ergänzt durch Gamay, Pineau d’aunis und Co. in reizvollen Nebenrollen.

Etwas mehr als die Hälfte der Weine stammte von Fachhändlern mit einem Faible für die nicht ganz so einfach zu verkaufenden Rotweine aus dem Loiretal. Die restlichen Proben wurden direkt von den Erzeugern geliefert, darunter die eine oder andere mehr als positive Überraschung.

Warum die Weine auf dem deutschen Markt noch immer wenig wahrge-

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In zahlreichen Rotwein-AOCs des Loirtals spielt Cabernet Franc eine Schlüsselrolle.

Sieben davon waren in der Verkostung vertretenen.

nommen werden, kann eigentlich nur an der Vielzahl an hierzulande wenig bekannten Appellationen liegen. An der Qualität sicherlich nicht.

Sowohl aus 2011 wie 2013 und auch 2014 wussten viele Weine mit Frische, geschliffenen Tanninen, samtiger und zugleich griffiger Textur sowie ausgeprägter Mineralität zu überzeugen. Zu den rebsortentypischen Aromen gesellten sich sehr oft florale, auch pfeffrig-würzige Noten.

Kurzum: Vieles, was ein SommelierHerz höher schlagen lässt und als zeitloser Speisebegleiter zu vielen klassischen Gerichten punkten kann.

Eines zeigte die Verkostung sehr deutlich: Cabernet Franc aus dem Loiretal kann alles sein, nur nicht langweilig.

Hier die 23 Favoriten der Redaktion.

Chinon (3 Bodentypen: Sand-SchotterSediment, gelber Kalkstein, Ton mit Silex) Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon Saumur (Tuffeau-Kalkstein) Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d’aunis Saumur-Champigny (kalkiger Tonboden) Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d’aunis Anjou (dunkler Schieferboden) Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pineau d’aunis (und max. 10% Grolleau) Anjou Villages Brissac (Schiefer + Kiesel) Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon Touraine/ Touraine-Amboise (Ton mit Silex oder kalkhaltiger Tonboden) Gamay, Côt (alias Malbec), Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon (nur Touraine)

Sascha Speicher 01-2017 meiningers sommelier

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2011 Les Poyeux, Clos Rougeard, Saumur-Champigny; wein-kreis.de, 50,00 Euro (netto) Dicht, sehr dunkel, schwarze Johannisbeere, Tabak, schwarzer Tee, Leder; fruchtsüßer Auftakt, sehr kompakt, schokoladig, total geschliffene Tannine, fest, und trotzdem keine Ecken und Kanten, beeindruckende Tiefe, samtige Textur

2013 Agnès & René Mosse, Anjou; viniculture.de, 17,50 Euro Positiv animalische Nase, Moschus, Wildbeize, Wildkirsche; samtige Textur, gleichzeitig gute Säurefrische, geschliffene Tannine

94 2011 Clos Rougeard, Saumur-Champigny; wein-kreis.de, 39,50 Euro (netto) Grandiose Balance, feine, dunkle Würze, ein Hauch Cassis, gleichzeitig fast burgundisch, leicht Moschus; samtig-kreidige Textur, geschliffene aber feste Tannine, genug Muskeln, aber null Fett, leichtfüßig

93 2010 L’Huisserie, Philippe Alliet, Chinon; weine-visentin.de, 22,50 Euro Deutlich Holz, sehr dunkle Frucht, Lorbeer, Zedernholz, Röstnoten im Vordergrund, dahinter fleischig; viel Cassis am Gaumen, dicht, aber nicht schwer, geschliffene, nicht trocknende Tannine, rund, aber nicht weich, gute Länge 2014 Le Mémoires, Domaine des Roches Neuves, Saumur-Champigny; weine-visentin.de, 44,00 Euro Kerniger Typ, leicht wilde, fleischige Nase, bereits im Duft mineralisch, Veilchen, pfeffrige Würze; dicht, kompakt, feste, geschliffene, aber präsente Tannine, saftig und mit guter Frische

92 2010 Coteau de Noiré Philippe Alliet, Chinon; weine-visentin.de, 29,50 Euro Zwar dunkle Würze, aber auch sehr floral, Piment, Wacholder, zart animalisch, weißer Tee; kalkige Textur, schmirgelig, sehr dicht, komplex, griffige, aber gerundete Tannine, große Länge 2011 La Charpendrie, Domaine du Collier, Antoine Foucault, Saumur Rouge; alleswein.com, 41,30 Euro Schwarze Olive, Johannisbeerholz, Moschus, positiv wilde Nase, dicht mit dunkler Beerenfrucht am Gaumen, schwarzer Tee, Lakritz, feste, aber gerundete Tannine, kernig, mineralisch-griffiges Finale 2012 La Charpendrie, Domaine du Collier, Antoine Foucault Saumur Rouge; alleswein.com, 41,30 Euro Fleischig, leicht animalisch, dunkle Würze, Wacholder, Moschus, schwarzer Pfeffer; saftig, feste, aber geschliffene Tannine; aus einem Guss

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2012 Franc de Pied, Domaine des Roches Neuves, Saumur-Champigny; weine-visentin.de, 36,50 Euro Floral-ätherische Noten, Moschus, Patschouli, Vanille, dunkle Frucht; cremig-fruchtig, polierte Tannine, in Fruchtfülle gehüllt, saftig mit fruchtigem Säurebiss 2014 Antoine Sanzay, Saumur-Champigny; vins-vivants.de, 14,90 Euro Leichte Reduktion, Schießpulver, Wildkirsche, Hagebutte, Lorbeer; dichte, samtige Textur, eher rotfruchtig, Tannine sehr gut verpackt, mittelgewichtig, großer Trinkfluss 2014 Domaine du Bon Repos (Joel et Valentin Chauviré), Anjou Sehr floral, Veilchen, dazu dunkle Würze, Wildbeize, Aronia, Schwarze Johannisbeere; sehr kernig, feste Tannine, braucht noch Zeit bis zur Trinkreife

90 2014 Domaine des Iris, Anjou Sehr floral, Szechuanpfeffer, fleischig, würzig, Holunder; leicht blutig, samtig-kalkige Textur 2014 Beaumont, Domaine C. et P. Breton, Chinon; wein-kreis.de, 17,40 Euro Ansprechende Nase, rote Grütze, Waldbeeren, Heidelbeere, leicht Cassis; kernig, dichte Frucht, die die Tannine sehr schön einhüllt, dadurch schon gut trinkbar, trotzdem fest, gute Länge, frisches Finale 2013 Les Motelles, Domaine Romain Guiberteau, Saumur Rouge; weinhalle.de, 29,90 Euro Dunkle, fleischige Nase, sehr voll, etwas Rosine,

Wacholder; leichtfüßig, fast seidige Textur, geschliffene Tannine, gute Frische, idealer Sommerrotwein, eher femininer Typ 2013 Clef de sol, La Grange de Tiphaine, Touraine-Amboise; weinhalle.de, 18,50 Euro Rotfruchtig, intensiv, leicht schokoladig, Veilchen; dicht, kalkige Textur, griffige Tannine, gute Säurefrische

89 2014 Clos Cristal, Hospices de Saumur, Saumur-Champigny; vins-vivants.de, 16,50 Euro Floral, duftig, Hagebutte, leicht vanillig, rotfruchtig, leicht blutig; saftig, strafe Tannine, Säurebiss 2013 Vieilles Vignes de Langlois Château, Saumur-Champigny; grand-cru-select.de, 19,50 Euro Sehr dunkle Frucht, sehr voll, Wacholder, Holunder, leicht Cassis(blätter); voll, fruchtbetont, gerundete Tannine, aber mit Biss, sehr offener, zugänglicher Typ 2015 Clef de Sol Domaine de la Grange Tiphaine (Coralie et Damien Delecheneau), Touraine-Amboise Sehr dunkle Art, viel Stoff, Schokolade, Veilchen, Holunder, samtige Textur, cremig, fruchtige Länge 2011 Clos Guillot, Domaine Baudry, Chinon; alleswein.com, 19,00 Euro Deutlich animalisch-speckig; ledrig, Pferdeschweiß, dahinter wilde Würze, auch Hagebutte; am Gaumen sehr ernsthaft, herb, kantig, noch extrem jung, saftig; braucht Zeit, hat aber Potenzial 2011 Petra Alba Domaine de Bablut (Christophe Daviau), Anjou Villages Brissac Fleischig, voll, Holunder, floral, leicht brotig, etwas Moschus; am Gaumen geschmeidig, gerundete Tannine, eher wärmere Frucht, gute Länge

88 2013 Domaine de Montgilet (Victor et Vincent Lebreton), Anjou Villages Brissac Sehr dunkler Typ, Zedernolz, Piment, kernig, griffig, leicht grün, eher rustikal, ruppig, aber nicht ganz ohne Charme, kantige Tannine

87 2013 Domaine Baudry, Chinon; alleswein.com, 12,90 Euro Rotfruchtig, Eisen, leicht metallische Nase, Hagebutte, Veilchen; kernig-würzig, leichtfüßig, saftiges Trinkvergnügen, toller Sommerrotwein, erfrischende Säure 2015 Ad Libitum Domaine de la Grange Tiphaine (Coralie et Damien Delecheneau), Touraine Offene Frucht, samtig, rotbeerig, sehr rund und geschmeidig, zarte Tannine

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SOMMELIER SUMMIT loire

„…VERKOSTUNGS­ TECHNIKEN HINTERFRAGEN“ Ein Kommentar von Bernd Kreis

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ach 25 Jahren intensiver Beschäftigung mit der Rebsorte Cabernet Franc und dem Anbaugebiet Loire behaupte ich, dass der Cabernet Franc eine der am gröbsten unterschätzten Rebsorten ist. Probiert man sich durch das Epizentrum des Cabernets, an der Schnittstelle von Anjou und Touraine, wird schnell klar, dass der Cabernet Franc eine extrem transparente Sorte ist, welche die Qualitäten von Lage, Winzer und Kellermeister schonungslos offenlegt, außerdem eine große Bandbreite an Weinstilen ermöglicht und in der Lage ist, sehr große und lagerfähige Weine zu erzeugen.

In den Terroirs von Bourgueil und Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Chinon sowie Saumur-Champigny verschmilzt der Cabernet mit den Charakteren der höchst eigenwilligen Loire-Winzer zu einem faszinierenden Amalgam.

Natürlich kann man die einzelnen Cabernet Franc Appellationen nach Stereotypen charakterisieren. Diese haben sicher auch ihre Berechtigung, doch am Ende sollte man sich nicht so sehr auf die oberflächlichen Einteilungen verlassen. So gelten zum Beispiel die Cabernets aus Bourgueil und Saint-Nicolas-de-Bourgueil als gerbstoffbetont und straff strukturiert. Den Chinons wird gern eine Neigung zum Rustikalen bescheinigt.

Um dies zu widerlegen braucht man nur einmal einen der intellektuell anmutenden Weine von Etienne de Bonnaventure (Château de Coulaine)

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zu probieren oder Philippe Alliets Coteau de Noiré mit seiner enormen Geschmackstiefe. Dies sind Weine, die im gereiften Zustand unglaublich gut zu intensiven Wildgerichten, zum Beispiel Hase, passen. Wer SaumurChampigny, was wirklich oft passiert, als Beaujolais der Loire bezeichnet, hat weder einen der erhabenen Clos Rougeard Weine getrunken, noch die letzten Jahrgänge der Domaine des Roches Neuves mit ihrer einmaligen Mineralität.

Die Appellation Saumur-Champigny prägt das kürzlich gestiegene Ansehen der Loire-Rotweine nachhaltig. Und dort gehört die Krone ganz klar dem Clos Rougeard, dessen Produktqualität und Geschichte auf derselben Stufe wie die der berühmtesten Erzeuger aus Burgund und Bordeaux stehen. Es wird manchmal behauptet, dass Clos Rougeard in den 1990er Jahren qualitativ auf sein heutiges Niveau aufgestiegen sei. Möglicherweise kann man das über das öffentliche Interesse an seinen Weinen sagen, aber auf die Weinqualitäten trifft es nicht zu, was die vielen alten Jahrgänge, die in den Kreidetuffstollen des Weingutes lagern, mühelos belegen.

Es bleibt zu hinterfragen, warum die großen Loire-Rotweine es noch heute schwer haben, sich auf dem Markt durchzusetzen? Natürlich sind da die ewig wiederholten Vorurteile zu nennen, die Weine seien sauer und krautig. Eine andere, viel wichtigere Antwort liegt aber in der derzeit vorherrschenden Verkostungsschule, die

auf Ideen des genialen Önologen und Pioniers der Naturweine, Jules Chauvet, beruht und die Aromatik der Weine so sehr in den Vordergrund rückt, dass man Strukturen und Mineralität nicht ausreichend differenziert betrachtet. Sehr interessante Bemerkungen über dieses Thema liefert übrigens Jacky Rigaux in „la dégustation geo.sensorielle“ (Edition Terre en vues). Die Cabernets der Loire sind keine Nasenmonster. Sie bringen auch kaum Wucht an den Gaumen. Alles Eigenschaften, die verbreitet als Qualitätsmerkmale angesehen werden. Aber sie entzücken Verkoster, die Wert auf Schmackhaftigkeit legen.

Die eine Antenne haben für die Feinheiten der unterschiedlichen Mineralitäten, für die Qualitäten der Säuren, für Diversität der Tannine, kurzum: für Terroir.

Schließlich fordern die Cabernets der Loire auf, die derzeitigen Verkostungstechniken zu hinterfragen und bei der Weinbeurteilung den traditionellen Werten, wie von Rigaux vorgeschlagen, wieder mehr Raum einzuräumen.

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SOMMELIER SUMMIT schweiz

DIE SCHWEIZER SEELE Kein Seminar wird den Teilnehmern des diesjährigen Sommelier Summits

FOTOS: NIKITA KULIKOV

derart in Erinnerung geblieben sein wie „Die Westschweiz entlang der Rhône“.

Auf dem Podium: Benjamin Massy, Amedée Mathier, Christina Hilker, Marian Henss (v.l.n.r.)

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ereits der Titel des Seminars war beherzt gewählt, konzentrierte er sich doch allein auf die Westschweiz. Vom Oberlauf der Rhône bis zur französischen Grenze sollte das Wallis sensorisch entlang der Rhône verfolgt werden. Implizit lag der Fokus qua Titel des Seminars natürlich auf den delikaten Rotweinen, die am Oberlauf der Rhône weitgehend unentdeckt von der Öffentlichkeit gedeihen.

Mit über 60 Prozent rot-bestockter Fläche ist das Wallis ein dezidiertes Rotweinland. Der Blick auf die Verkostungsliste ließ bereits Fragen aufkommen: von 12 angestellten Weinen waren sieben weiß, nur fünf rot. Die Frage, ob die Wahl der Weine ein Politikum gewesen sei, goss direkt zu Beginn Benzin ins Feuer.

Der erste Wein zum Apero, der 2015 Morges Vieilles Vignes von Uvavins Cave de la Côte, spaltete das Publikum in zwei Lager. Die Frage, warum ausgerechnet eine Kooperative mit Hauptproduktion von Weißweinen gewählt wurde, um eine durch Rotwein definierte Region zu präsentieren, schwebte im Raum, bis Billy Wagner die grundsätzliche Frage formulierte: „Warum glaubt die Schweiz vor einem Publikum aus Top-Sommeliers mit einem schlichten Genossenschafts-Weißburgunder punkten zu können?“ Die etwas barsch formulierte Frage eröffnete die Diskussion, der Justin Leone gerne folgte und erklärte, auch die Weine des Alltags

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und des kleinen Mannes hätten sehr wohl die Berechtigung in diesem Rahmen präsentiert zu werden. Mit diesen zwei Positionen war die Auseinandersetzung eröffnet und die Frage formuliert: Wie präsentiere ich mich einem Publikum aus Spitzenkräften? Zeige ich das Beste, was ich zu bieten habe, oder zeige ich die Bandbreite der Region.

Auf den Apero folgte ein Flight Fendants, so die Schweizer Bezeichnung für den Chasselas, der mit einem gereiften 2006 Dezaley von Massy endete. „Chasselas ist ein Kulturgut in der Schweiz“, so Amedée Mathier. Er sei der Schlüssel zum Verständnis der Schweizer Seele, denn „wir leben mit ihm. Zum Frühstück, zum Mittag und zum Abend“. Die Meinung zu den Weinen reichte von „interessant gereift“ bis „der Wein ist tot“.

Mit 90 Prozent bestimmt der Chasselas den Fokus auf dem Weingut von Benjamin und seinem Vater Vaters Luc Massy. Lange wurde Chasselas als jung zu trinkender Wein angesehen, mittlerweile wird Reife langsam akzeptiert.

Auch scheint es einen Trend zu frischeren Weinen zu geben. Der generell säurearme Chasselas hat es diesbezüglich schwer. Fakt sei jedoch, dass der Chasselas die höchsten Zuwachsraten der Schweiz hat.

Den zweiten weißen Flight eröffnete ein Sauvignon Blanc. Die Sorte hat auch vor der Schweiz nicht Halt gemacht, was einerseits einen globalen Trend

attestiert, andererseits die Schweizer Geschmackspräferenz zeigt: reif und cremig mit stark zurückgenommener Säure bestätigte dieser Wein das Bild des Schweizers als Fan säurearmer, duftig-opulenter Weine.

Es folgten mit dem 2015 Domaine la Leyraz von Domaines Rouvinez und dem 2015 Aphrodine von Mathier zwei Ur-Schweizer Rebsorten: Heida und Petite Arvine waren zwei gekonnte Artefakte, die auch den Erwartungen des Publikums entgegen kamen und sowohl Region als auch autochthone Schweizer Rebsorten präsentierten.

Im dritten Flight war der 2015 Pinot Noir der Domaine Chevaliers von bestechender Schlichtheit und die Chance wurde vertan, das Spotlight auf den Schweizer Pinot zu richten. Der daneben präsentierte 2015 Cornalin Réserve Spéciale gewann durch den Pinot an Größe, obwohl es sicher noch ausdrucksstärkere Cornalins gibt.

Der vierte Flight verstand es dann, den Titel der Veranstaltung zu erfüllen.

Die Syrahs von Gérald Besse und JeanRené Germanier zeigten, was Syrah am Oberlauf der Rhône kann. Der 2013 Domaine de Ravoir Rouge war zudem ein Beispiel für die gemeinsame Vergärung von weißen und roten Trauben, wie es auch an der französischen Rhône üblich ist. Syrah ist fraglos der Trumpf des Wallis, gerade aus internationaler Sicht, und eine Bereicherung für gut sortierte Karten.

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FOTOS: NIKITA KULIKOV

SOMMELIER SUMMIT kalifornien

Auf dem Podium: Claudia Schug-Schütz, Wine Institute of California; Suvad Zlatic, Geigers Posthotel; Marco Franzelin, Vendôme

BUNTES KALIFORNIEN Kalifornien ist in den letzten Jahren durch ein erstarktes Regionalbewusstsein ins Hintertreffen geraten. Zeit also für eine Bestandsaufnahme.

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ank der Kleinteiligkeit der­ Kalifornien-AVAs zeigte sich beim Sommelier Summit ein Bild fernab des Stereotyps kalifornischer Weine. Insgesamt 138 AVAs, verteilt auf 231.000 Hektar, sorgen für eine unglaubliche Bandbreite an verschiedenen Böden, Mikroklimata und Rebsorten. Von dieser Vielfalt bekommt man, sofern man kein ausgewiesener Spezialist oder Liebhaber kalifornischer Weine ist, allerdings wenig mit.

Auf Gästeseite, so Marco Franzelin, gibt es keinerlei Nachfrage nach Weinen aus Kalifornien. Man müsse die Leute gezielt an die Hand nehmen und an die Thematik heranführen. „BURGUNDERVERGLEICHE TAUGEN HIER NICHTS. PINOT AUS KALIFORNIEN MUSS INDIVIDUELL BETRACHTET, VERKOSTET UND BEWERTET WERDEN.“

MARCO FRANZELIN, VENDÔME Der erste Flight umfasste drei Chardonnays, mit knapp 39.000 Hektar Kaliforniens meistangebaute Rebsorte.

Der 2013 Chardonnay von Sandhi aus Santa Barbara eröffnete die Probe, es folgten der 2014 Phelps Chardonnay aus Sonoma Coast und Schugs 2014 Heritage Reserve aus Carneros; beides Sub-AVAs von Sonoma County, nördlich von San Francisco. Alle drei Weine boten ein zeitgenössisches Update über die Entwicklung der Chardonnays in Kalifornien. Und eines waren sie auf keinen Fall - breit, überholzt und buttrig, sprich: So, wie das Klischee es in

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Stein gemeißelt zu haben scheint. Die Ocean Air, die Luft des Pazifiks, kühlt die Küstenregionen ab, dadurch zeigten sich die Weine drahtig, trotz reifer Nase mit gutem Zug und insgesamt schlanker Statur. Nur der Schug-Wein ging tendenziell in die klassische, breitere Richtung.

Diskussionsbedarf entstand nach Nennung der Preise, die für die Chardonnays um die 30 Euro lagen. „Zu teuer“, war sich das Publikum einig. Bei einem Mindestlohn von 15 US-Dollar für Landarbeiter kommt man eben schnell zu Preisen, die nicht allein die Wertigkeit des Weines, sondern vornehmlich seine Produktionskosten ausdrücken.

Der zweite Flight widmete sich Sonoma und seinen Gegensätzen. Sonoma ist die Region, in der aufgrund der unterschiedlichen Mikroklimata sowohl Pinots als auch kräftige Bordeaux-Blends produziert werden. Der erste Wein war der 2013 Mabaroshi Vineyard Pinot Noir von DeLoach im Russian River Valley. Es stellte sich die Frage, wie ein Pinot aus Kalifornien eigentlich schmecken müsse. Marco Franzelin plädierte für Eigenständigkeit: „Burgundervergleiche taugen hier nichts. Pinot aus Kalifornien muss individuell betrachtet, verkostet und bewertet werden.“ Das Russian River Valley, eine Sub-AVA in Sonoma, ist eines der klassischen Gebiete für Pinot in Kalifornien. Pinot ist Sonomas meistangebaute rote Rebsorte. Seit dem Film Sideways haben sich die Anbauflächen für Pinot Noir in Kalifornien vervielfacht. Pinot, so

Claudia Schug-Schütz, wird insgesamt zahlenmäßig jedoch immer in der Minderheit bleiben, weil es letztlich nicht genügend Fläche mit dem adäquaten Klima gibt. Der 2010 Bordeaux-Blend Cenyth von Jackson Family Wines aus dem weitaus wärmeren Sonoma County zeigte sich infolgedessen exakt so, wie man sich einen Bordeaux-Blend aus Kalifornien vorstellte: Opulent, fleischig mit viel Saft; das genaue Gegenteil des vorangegangenen Pinots.

Flight drei und vier präsentierten Paso Robles, eine Region auf halbem Weg zwischen Los Angeles und San Francisco. Paso Robles ist eines der größten Weinbaugebiete in Kalifornien.

1983 gegründet, hatte es zunächst nur 17 Produzenten, deren Zahl zwischenzeitlich auf über 200 angestiegen ist.

Paso Robles umfasst 32.000 Hektar und 11 Sub-AVAs. Der 2012 Optimus von L’Aventure, eine Meritage aus Syrah, Cabernet Sauvignon und Petit Verdot zeigte sich fest, würzig, mit viel Saft und Struktur und markierte den diametralen Gegensatz zum 2012 Garnacha von Villa Creek, der eher zart und hellfarbig ist. Die 75 Prozent Ganztraubengärung verleihen dem Wein zusätzliche Struktur.

Der 2013 Seventeen Fourty von Daou aus Cabernet Sauvignon und Merlot zeigte sich wie ein Parade-Kalifornier.

Saftig mit satter Frucht und reifen Gerbstoffen und Tanningerüst. Auch der 2011 Isoscoles von der Justin Winery ist eine klassische Bordeaux-Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot 01-2017 meiningers sommelier

und Cabernet Franc. Die Eigentümer des Fiji-Wassers haben sich mit diesem Weingut ihren Traum erfüllt und vinifizieren, auf neuestem Stand der Technik, entsprechende Weine.

Die Weine des letzten Flights zeigten die AVA Lodi in ihrer Vielfältigkeit. Benannt nach gleichnamiger Stadt wird Lodi auch das Languedoc Kaliforniens genannt. Lodi liegt östlich des San Francisco Bay, hat mediterranes Klima und nennt sich True Wine Country, was sich auf die Bandbreite der dort angebauten Rebsorten bezieht: von Albariño bis Zinfandel hat Lodi für jedermann den passenden Schoppen parat.

Die Preise für Land in Sonoma, Paso Robles und insbesondere in Lodi sind noch nicht derart hoch wie in Santa Barbara oder Napa und lassen den Winzern mehr Luft zum Atmen. Land ist generell teuer, die wenigsten Winzer verfügen über ausschließlich eigene Reben.

Traubenzukauf ist daher in Kalifornien normal. Dazu kommt die Bewirtschaftung, die immer kostspieliger zu werden droht, denn Mangel klopft an die Tür: Wasser ist in den letzten Jahren knapp geworden. Die „Verfügbarkeit“ von Mexikanern wurde von Peter Müller als ernsthafte Frage formuliert und zunächst belächelt, bis Claudia Schug-Schütz erklärte, dass dies, insbesondere nach dem Wahlsieg Donald Trumps, ernsthaft diskutiert würde. Über 100 verschiedene Rebsorten werden in Lodi angebaut und so war auch die Auswahl der Weine des letzten Flights bunt gewählt: 2014 Boneshaker Zinfandel von Bruella Vineyard, 2013 Earthquake Petite Sirah von 01-2017 meiningers sommelier

Michael David und ein 2013 Cabernet Sauvignon von der Mettler Family beschlossen das letzte Seminar des Tages.

Besonders interessant präsentierte sich der reinsortige Petite Sirah. Eine Traube, die lange Zeit nur in der Meritage als Färbertraube oder Tinturier verwendet wurde und oft im Mischsatz mit Zinfandel angebaut wurde. Vielschichtig, dicht und komplex zeigte sie sich auch als Solitär, wohingegen der Cabernet von Mettlers eher brav ausfiel. Auch den Boneshaker Zinfandel müsste man in größeren Mengen trinken, bevor etwas zittert. Dabei ist Lodi insbesondere für Zinfandel bekannt, der wahrscheinlich mit apulischen Einwanderern um 1880 ankam und mit gut 18 Prozent Spitzenreiter des Rebsortenspiegels ist. Zinfandel-Reben können ein hohes Alter erreichen und es stehen noch einige sehr alte Stöcke in Lodi. Allerdings wird weniger Zinfandel nachgepflanzt, sodass die Fläche insgesamt zurückgeht. Im Schatten des Cabernet Sauvignon wird Zin immer rarer, was sich anschaulich durch die Preise erklärt: Während eine Tonne Cabernet Sauvignon 6.500 US-Dollar bringt, liefert eine Tonne Zinfandel nur 1.500.

Das Fazit des letzten Seminars des Summits war klar.

Die Weine zeichneten sich allesamt durch eine klare Herkunft sowie eine eigene Stilistik aus. Im Rahmen einer Top-Weinkarte sind und bleiben sie wahrscheinlich Nischenprodukte, die aber durchaus ihre Berechtigung als Farbtupfer auf der Palette haben und ein wenig frischen Wind in den Gastraum bringen.

Sebastian Bordthäuser

S I L B E R L ACK w w w. s c h l o s s - j o h a n n i s b e r g . c o m Riesling – seit 1720

PROBE sommelier‘s top-ten

SO SCHMECKT SÜDTIROL Lagrein entkräftet das Argument, Südtiroler Wein sei (zu) teuer. Südtirols Rotweinschatz besitzt Charakter, beweist Eigenständigkeit, und die besten Vertreter kosten vielfach nicht mehr als 20 bis 30 Euro. Veilchen, Pfeffer, dazu häufig herzhaft herbe Kornelkirsche und ein markantes, aber nicht sprödes Tanningerüst geben ihm einen unverwechselbaren Charakter.

Internationale Klasse gibt’s aber erst ab der Riserva-Stufe.

FOTOS: RENATE WEBER

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1 2013 Gries Lagrein Alto Adige DOC Riserva 93 Punkte

Veilchen, etwas Amarena-Kirsche, auch Kornelkirsche, tintig, Thymian; fester Kern, samtige Frucht, sehr gute Balance, griffige Tannine

Bezugsquelle: Nals Margreid; Deuna Preis: 19,99 Euro

Bezugsquelle: Kellerei Bozen; GES Sorrentino Preis: 20,– Euro

2 2014 Segen Lagrein Alto Adige DOC Riserva

7 2013 Porphyr Lagrein Alto Adige DOC Riserva

93 Punkte

Bezugsquelle: Kellerei Meran Burggräfler Preis: 21,50 Euro 3 2014 Solos Lagrein Alto Adige DOC Riserva 93 Punkte florale, attraktive Nase, Veilchen, rotbeerig, heiße Himbeeren, tintig, ausgeprägt mineralisch am Gaumen, saftige Länge ohne Fett, geschliffene Tannine

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Bezugsquelle: Kellerei Kaltern Preis: 25,– Euro 4 2013 Carano Lagrein Alto Adige DOC Riserva 93 Punkte extrem duftig, Veilchen, blaubeerig, Moschus, Wacholder; sehr voll, glasklare, schmeichelnde Fruchtfülle, Tannin eingehüllt, Nelke, Gewürzpower Bezugsquelle: Weingut Baron Di Pauli Preis: 25,– Euro 5 2011 Burgum Novum Lagrein Alto Adige DOC Riserva 92 Punkte satte, dunkle Frucht, Kornelkirsche, Holunder, Veilchen, Graphit, Brotkruste; sehr voll und konzentriert, geschliffene Tannine, fällt stilistisch aus der Reihe Bezugsquelle: Weinkellerei Castelfeder Preis: 21,50 Euro

9 01-2017 meiningers sommelier

92 Punkte

blaubeerig, Moschus, Thymian, Wildkirsche; trotz Tanninbiss sehr charmant, samtige Textur, fruchtigfrisches Finale, super elegant

fleischig, rotbeerig, viel Himbeere, Hibiskus, Sauerteigbrot, leicht oxidative Art, aber mit Charme; dicht und konzentriert, offenbar unfiltriert, sehr griffige Textur

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6 2014 Prestige Line Lagrein Alto Adige DOC Riserva

92 Punkte rauchig, würzig, dunkle Kirschfrucht, auch Wacholder, Graphit, feiner Schmelz, cremig und rund, aber griffige Tannine Bezugsquelle: Kellerei Cantina Terlan; Weinland Ariane Abayan Preis: 44,– Euro 8 2014 Gries Lagrein Alto Adige DOC Riserva 91 Punkte Veilchen, Brombeer, Holunder, Nelke, Pfeffrigkeit; geschmeidig, rund, samtige Textur, griffige Tannine, kompaktes Finale Bezugsquelle: Kellerei Cantina Terlan; Weinland Ariane Abayan Preis: 21,– Euro 9 2013 Linticlarus Lagrein Alto Adige DOC Riserva 91 Punkte rauchiger, steinig-mineralischer Duft, Leder, Kornelkirsche, Wildkirschbonbon, Rosmarin; super saftig, mineralischer Ausdruck bleibt, griffige, mürbe Tannine Bezugsquelle: Tiefenbrunner Schlosskellerei Turmhof Preis: 21,– Euro 10 2014 Passion Lagrein Alto Adige DOC Riserva 91 Punkte rauchig-kräutrige Nase, Zedernholz, Moschus, blaubeerig; sehr voll, stoffig, geschmeidig, griffige Tannine, viel Sortentyp, aber international interpretiert Bezugsquelle: Kellerei St. Pauls Preis: 20,– Euro

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PROBE lagrein

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bei fast allen Sorten dieser Erde. Ein Teil des Sortencharakters geht dadurch verloren. Das Resultat sind dann zwar sehr gute Weine internationaler Prägung, die aber eben auch austauschbar sind.

Auffallend ist der hohe Anteil an Weinen aus Gries unter den bestbewerteten Weinen. Dieser Bozner Stadtteil

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tintig, Hagebutte, dunkel, verschlossen; viel Tannin, adstringierend, wuchtig, maskulin Bezugsquelle: Landesweingut Laimburg; Wein aus Südtirol Preis: 18,– Euro

2014 Sandbichler Lagrein Alto Adige DOC Riserva leicht animalisch, Amarena-Kirsche, Leder, Veilchen, leicht tintig, Moschus; sehr konzentriert, deutlich Holz, Vanille Bezugsquelle: Kellerei Girlan Preis: 16,– Euro 2013 Select Grieser Lagrein Alto Adige DOC Riserva Himbeere, Pflaume, Wildkirsche, Wildbeize; internationaler Stil, geschliffene, polierte Tannine, samtige Fruchtfülle Bezugsquelle: Weingut Weinkellerei Hans Rottensteiner; Vinissimo Weinhandelsgesellschaft Preis: 15,40 Euro 2013 Lagrein Alto Adige DOC Riserva Schießpulver, samtige Fruchtfülle, charmant, Tannine eingebettet, Kaffee im Finale Bezugsquelle: Pfannenstielhof - Johannes Pfeifer Preis: 19,50 Euro 2013 Tor di Lupo Lagrein Alto Adige DOC Riserva Pflaume, Zimt, Sauerteigbrot; voll, fleischig, Tannine umhüllt von samtiger Fruchtfülle Bezugsquelle: Kellerei Andrian; Vinum Weinhandel Preis: 35,– Euro 2013 Barbagòl Lagrein Alto Adige DOC Riserva

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FOTO: FLORIAN ANDERGASSEN

ast 40 Lagreins standen am 13.

Dezember im Verkostungsraum des Meininger Verlags bereit.

Der kleinere Teil als klassische Variante aus den Jahrgängen 2015 und 2014.

Hier zeigten die besten Vertreter, dass Lagrein durchaus auch das Zeug zum Charmeur hat, mit frischer, rotbeeriger Frucht. Seine kernige Art mit herzhaftem Tanninbiss hält sich in der klassischen Variante eher dezent im Hintergrund, zumindest bei den gelungenen Lagreins dieser Stufe. Sonst wird’s rustikal.

Ganz anders die Riservas aus den Jahrgängen 2014 und 2013, vereinzelt auch 2012 oder 2011: Kraft und Struktur, im Idealfall gepaart mit frischen, komplexen Aromen, häufig auch floralen Noten. Die Frucht variiert je nach Ausbauweise. Als klassisch gilt die kirschfruchtige Variante, meist in der herberen Spielart als Kornelkirsche.

Bei starker Extraktion und kräftigem Holzeinsatz ändert sich die Fruchtausprägung in die dunkle Richtung, wie

89 2013 Sanct Valentin Lagrein Alto Adige DOC blaue Frucht, Pflaume, Veilchen, Zimt, Nelke; komplex, geschliffene Tannine, Balance Bezugsquelle: Kellerei St. Michael Eppan Preis: 29,– Euro 2012 Manus Lagrein Alto Adige DOC Riserva speckig, viel Holz, leicht animalisch, wild Bezugsquelle: Ritterhof Kellerei Preis: 30,– Euro 2012 Gries Kristan Lagrein Alto Adige DOC Riserva positiv wilde Nase, Thymian, Brotkruste; cremig, Holz bleibt mit Vanillenote Bezugsquelle: Tenuta Egger Ramer Preis: 26,– Euro 2015 vom Boden Lagrein Alto Adige DOC dunkle Frucht, Cranberry, Kornelkirsche; sehr rund, Fruchtsüße, cremige Fülle Bezugsquelle: Pfannenstielhof - Johannes Pfeifer Preis: 11,– Euro

mit seinen sandigen QuarzporphyrVerwitterungsböden in Verbindung mit dem warmen Mikroklima des Bozner Talkessels bietet der Rebsorte ideale Bedingungen, um ihre ganze Klasse zu entfalten. Mit rund 180 Hektar LagreinFläche befindet sich hier nach wie vor das Zentrum des Lagrein-Anbaus. Allen voran der Lagrein von Nals-Magreid, aber auch der Gries von der Cantina Terlan, von Hans Rottensteiner, Lagrein Segen von der Kellerei Meran, der Lagrein Prestige der Kellerei Bozen und natürlich die Weine der Abtei Muri, die sich direkt in Gries befindet, überzeugten in der Probe. Dass sich die Sorte auch am Kalterer See wohlfühlt, beweisen die Kellerei Kaltern und Baron di Pauli in der Verkostung. Nachdem die Rebfläche von Ende der 70er bis Ende der 90er Jahre von 370 auf rund 250 Hektar geschrumpft war, erlebt die Sorte gerade eine Renaissance. 2015 waren immerhin 461 Hektar mit Lagrein bestockt.

Sascha Speicher 2014 Abtei Muri Lagrein Alto Adige DOC Riserva satte Frucht, blaubeerig, Kornelkirsche, zartherb, aber samtige Fruchtfülle, modern Bezugsquelle: Weingut Klosterkellerei Muri-Gries Preis: 27,– Euro 2012 Castel Ringberg Lagrein Alto Adige DOC Riserva Moschus, dunkle, kernige Frucht, sehr saftig, Amarenakirsche, positiv rustikal Bezugsquelle: Elena Walch Preis: 32,– Euro 2014 Lagrein Alto Adige DOC rauchig, herbe Kirschfrucht, saftig, nicht zu fett, animierend, herber Tanninbiss Bezugsquelle: Weingut Franz Haas; A. Segnitz & Co. Preis: 19,50 Euro 2013 Mantsch Lagrein Alto Adige DOC Riserva blutig-fleischig, Wacholder, Lorbeer, wilde Würze; straff, Gerbsäurefrische Bezugsquelle: Kellerei Schreckbichl; Saffer Wein Preis: 15,90 Euro 2014 Staves Lagrein Alto Adige DOC Riserva dunkle, speckige Nase, Holunder, Nelke; dicht, griffige Tannine, gute Frische Bezugsquelle: Weingut Kornell Florian Brigl; Vinissimo Weinhandelsgesellschaft Preis: 21,– Euro 01-2017 meiningers sommelier

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PROBE riesling

DIE RIESLING-STILFRAGE Text: Sascha Speicher

Zwei Jahre spukte Dirk WĂźrtz und mir dieses Tasting im Kopf herum.

Im Dezember 2016 war es soweit. Eine Blindverkostung auf den Spuren von Handschrift und Gebietscharakter.

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pätestens rund um die Vorpremiere der Großen Gewächse der VDP.Prädikatsweingüter in Wiesbaden kocht sie hoch. Die Riesling-Stilfrage. Wie sollte ein typischer Rheingau-Riesling schmecken?

Wie einer von der Mosel? Wie prägend muss oder darf die Handschrift des Winzers sein? Ist die Herkunft schmeckbar? Welche stilistischen Trends sind im Sinne der bestmöglichen Qualität wegweisend? Anders ausgedrückt: Muss ein Pfälzer Riesling anders an- und ausgebaut werden, um das Maximum an Qualität und Ausdruck herauszukitzeln, als einer von der Nahe? Stichworte Süße, Säure, BSA, Holz, Spontangärung und so weiter. Die ganze Klaviatur eben.

Auf den Versuchsaufbau hatten wir uns schnell verständigt. Beide Initiatoren der Probe nominierten aus den fünf maßgeblichen deutschen Rieslinganbaugebieten (von Nord nach Süd: Mosel, Rheingau, Nahe, Rheinhessen, Pfalz) jeweils drei stilprägende Weine. Nicht zwingend die drei besten des Gebietes, aber möglichst drei unterschiedliche Ausdrucksweisen und Handschriften, die in ihrer Art als erstklassig anzusehen sind.

Die Wahl wurde zur Qual: Drei sind verdammt wenig. Drei Pfälzer Rieslinge, wenn sich sechs oder gar sieben Betriebe nahezu auf Augenhöhe bewegen. Nur als Beispiel.

Am Ende standen also 30 Weine, die nicht zwingend von VDP-Betrieben stammen mussten, auf dem Verkostungstisch. Kein Weingut sollte doppelt vertreten sein, bei Überschneidungen wurde ein neuer Kandidat nachnominiert. Die 30 Weine waren vor der Verkostung bekannt, nicht aber die Reihenfolge. Sowohl Dirk Würtz als auch ich benannten drei „Sekundanten“, die ebenfalls an der Verkostung teilnahmen. Die neunte im Bunde war Janina Wilsch aus der Redaktion.

Am Ende waren – wie zu erwarten – viele Vorurteile widerlegt. Beispiel Weingut Schäfer-Fröhlich. Tim Fröhlich wird immer wieder von einigen Unbelehrbaren nachgesagt, seine GGs schmecken alle ähnlich, die Handschrift sei zu stark ausgeprägt. In 01-2017 meiningers sommelier

unserem Praxistest hatte allerdings jeder zuvor bereits mindestens zwei Weine der vermeintlichen Handschrift von Tim Fröhlich zugeordnet, ehe tatsächlich der Felseneck ins Glas kam. Allen voran – und das war keine Überraschung – Niederberg-Helden von Schloss Lieser, den acht der neun Verkoster an der Nahe verorteten. Mit den Drehern Mosel/Nahe war natürlich zu rechnen. Das Terroir auf den Schieferböden in oberen Nahetal ist bekanntlich dem an Mosel und Saar recht ähnlich. Mit anderen Worten ein verzeihlicher Fehler.

DIE VERKOSTUNGSFOLGE:

Gebietscharakter: Pfalz überraschend vorne

• 2015 Wisselbrunnen Barth, Rheingau

Fast schon als Sensation zu werten ist die Tatsache, dass die sechs Pfälzer Rieslinge am deutlichsten der Region zugeordnet werden konnten. Bei fünf der sechs Weine erkannten mindestens fünf der neun Verkoster die Pfälzer Herkunft, darunter der in seiner Individualität sehr markante Buntsandstein von Odinstal, der von fast allen Verkostern identifiziert wurde.

Einzige Ausnahme: „Ganz Horn“ im Sonnenschein von Rebholz, der von sieben Teilnehmern dem Rheingau zugeschanzt wurde. Niemand in der Runde tippte auf Pfalz, weil der Wein mit seiner schlanken Art nicht dem Klischee eines Pfälzer Rieslings entsprach.

Per Zufall hatten Dirk Würtz und ich gleich drei Rheingauer Rieslinge mit markantem Holzeinsatz ausgewählt (St. Nikolaus von Kühn und Spreitzer, Wisselbrunnen von Barth). Holz als Stilmittel ist nun einmal wesentlich markanter als jede Bodencharakteristik, das zeigte die Verkostung sehr deutlich. Dass alle drei aus dem Rheingau stammten war vielleicht eine kleine Schwäche des Versuchsaufbaus. Die (richtige) Zuordnung erfolgte in diesem Fall über die Handschrift und nicht über die Herkunft.

Es wäre sicher interessant gewesen, ein Großes Gewächs von Von Winning dabei zu haben. Dazu kam noch der unverwechselbare Nussbrunnen von Ress, der von allen neun Verkostern erkannt wurde. Bei den beiden

• 2015 Hipping Schätzel, Rheinhessen • 2015 Rothenberg Gunderloch, Rheinhessen • 2015 Abtsberg von Schubert, Mosel • 2015 Buntsandstein Odinstal, Pfalz • 2015 Steinberg Gut Hermannsberg, Nahe • 2015 Im Sonnenschein „Ganz Horn“ Rebholz, Pfalz • 2015 Burgberg Schlossgut Diel, Nahe

• 2015 Frauenberg Battenfeld-Spanier, Rheinhessen • 2015 Goldloch Joh. Bapt. Schäfer, Nahe • 2015 Schonfels Faß 11 Lauer, Mosel • 2015 Halenberg Emrich-Schönleber, Nahe • 2015 Niederberg Helden Schloss Lieser, Mosel • 2015 Marienburg Fahrlay Clemens Busch, Mosel • 2015 St. Nikolaus Spreitzer, Rheingau • 2015 Nussbrunnen, Ress, Rheingau • 2015 Goldtröpfchen Julian Haart, Mosel • 2015 Heerkretz Wagner-Stempel, Rheinhessen • 2015 Gräfenberg, Weil, Rheingau • 2015 Idig, Christmann, Pfalz • 2015 Dellchen, Dönnhoff, Nahe • 2015 Ungeheuer, von Buhl, Pfalz • 2015 Morstein Keller, Rheinhessen • 2015 Morstein Wittmann, Rheinhessen • 2015 Felseneck Schäfer-Fröhlich, Nahe • 2015 Prälat Alte Reben Dr. Loosen, Mosel • 2015 Schlossberg Kesseler, Rheingau • 2015 Kalkofen Bassermann-Jordan, Pfalz • 2014 Pechstein Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz • 2014 St. Nikolaus, Kühn, Rheingau

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PROBE riesling

restlichen Rheingauern sah es anders aus. Besonders krass beim Gräfenberg, der vermutlich aufgrund seiner strukturierten Art gleich sechsmal in Rheinhessen verortet wurde.

Auch im Fall der Nahe konnten zwei Weine klar zugeordnet werden: Tim Fröhlichs Felseneck und das Goldloch von Joh. Bapt. Schäfer. Beim Steinberg von Gut Hermannsberg wurde die Herkunft viermal erkannt, fünfmal lenkte vielleicht der Porphyr die Verkoster auf die falsche Spur Richtung Rheinhessen. Das war übrigens bei vielen Weinen zu beobachten: Oftmals verteilten sich die Tipps auf zwei Herkünfte, weil die Weine Charakteristika aufwiesen, die ganz offensichtlich viele am Tisch mit diesen Gebieten assoziierten. Nicht immer war die richtige Herkunft dabei. Beim Burgberg von Diel verleitete die ausgeprägte Mineralität gleich achtmal zur falschen Annahme Mosel. Dummerweise kam die rauchige Salzigkeit und steinige Würze vom Quarzit und nicht vom Schiefer. Bei Dönnhoffs Dellchen lotste das Zusammenspiel von Frucht und griffiger Stoffigkeit fünf Teilnehmer Richtung Rheinhessen.

Fehlen noch zwei Gebiete. Dass Rheinhessen nicht leicht über einen Gebietscharakter zu verorten sein würde, war fast zu erwarten und bestätige sich bei der Verkostung. Da

die ausgewählten Winzer auch die Handschrift eher maßvoll dosieren und den Weinen mehr Eleganz verliehen haben, greifen hier die alten Rheinhessen-Schubladen nicht mehr.

Bei keinem Wein wurde von mehr als zwei Verkostern die Herkunft Rheinhessen erkannt. Zu unterschiedlich sind einfach die Terroirs am roten Hang, rund um Westhofen, in der rheinhessischen Schweiz und ganz im Süden Richtung Zellertal. Nur bei einem Wein gab es eine wirklich klare Tendenz: Der Frauenberg von Battenfeld-Spanier wurde gleich sechsmal in die Pfalz verlegt. Ebenfalls nachvollziehbar ist das Ergebnis bei Gunderlochs Rothenberg: Neben zweimal Rheinhessen wurde je dreimal Nahe (wegen der ausgeprägten Mineralität und Frische) und Rheingau (wegen der Fruchtausprägung) vermutet. Ein sehr gutes Beispiel für eine wichtigste Erkenntnis der Probe: In den Köpfen sind mit jedem Gebiet bestimmte Attribute verbunden und über die herrscht sogar weitgehender Konsens in Fachkreisen. Erfüllt ein Wein diese, wird er automatisch in die Gebietsschublade gesteckt.

Ein Paukenschlag ist allerdings, wie schwer es allen fiel, die Mosel zu erkennen. Klingt absurd und nach einer Ansammlung von verkostungstechnischer Inkompetenz, was meine Mitstreiter und ich jedoch weit von

uns weisen. Doch wie ist das Ergebnis zu erklären? Ok, Niederberg Helden wurde, wie bereits geschrieben, achtmal der Nahe und mehrheitlich Schäfer-Fröhlich zugeordnet. Wäre der echte Felsenberg früher in der Verkostungsreihenfolge aufgetaucht, wäre dieser Fehler vermutlich ausgeblieben. Julian Haarts Goldtröpfchen wurde sechsmal dem Rheingau zugeordnet. Ergibt ein Lehrmeister aus Rheinhessen (Klaus-Peter Keller) und ein klassisches Moselterroir unter dem Strich eine Handschrift, die an Rheingau erinnert? Vorstellbar.

Schwerer zu erklären ist, dass von Schuberts Abtsberg fünfmal für einen rheinhessischen Riesling gehalten wurde (Ich wasche in diesem Fall meine Hände in Unschuld).

Wer hat die stärkste Handschrift? Wer am meisten Struktur?

Ferner baten wir alle Teilnehmer, bei den 30 Weinen anzugeben, wie stark Herkunftscharakter, Handschrift, Fruchtausprägung und Struktur ausgeprägt sind. Die nach Meinung der Verkoster am stärksten herkunftsgeprägten Weine der Probe waren Morstein von Wittmann, Felseneck von Schäfer-Fröhlich sowie NiederbergHelden von Schloss Lieser und Burgberg von Schlossgut Diel.

AN DER PROBE NAHMEN TEIL: Janina Wilsch Richard Grosche Kai Schätzel Julian Haart Tim Fröhlich Jochen Becker-Köhn Wilhelm Weil Dirk Würtz Sascha Speicher Die Verkostung fand am 1. Dezember 2016 im Verkostungsraum des Meininger Verlags statt.

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01-2017 meiningers sommelier

Widersprechen sich starke Handschrift und Herkunftscharakter?

Spreitzers St. Nikolaus und der Buntsandstein von Odinstal sprechen für diese Annahme, beide gehörten zu den Weinen mit den höchsten Werten bei Handschrift und den geringsten Werten für Herkunftscharakter. Das Gegenbeispiel zu dieser These ist der Niederberg-Helden, der auch mit die höchsten Werte für die Stärke der Handschrift erhielt. Eine prägnante Signatur des Winzers wurde auch dem Halenberg von Emrich-Schönleber, dem Wisselbrunnen von Barth und natürlich dem Nussbrunnen von Ress attestiert.

Interessante Erbegnisse liefert die Einschätzung der Fruchtintensität.

Frucht gleich Pfalz, sollte man denken. Am Tisch assoziierten jedoch ganz offensichtlich viele Teilnehmer der Probe Frucht mit dem Rheingau.

Zu den vier Weinen mit besonders starker Fruchtausprägung gehör-

ten Julian Haarts Goldtröpfchen und der Ganz Horn von Rebholz. Beide Weine wurden von der Jury ebenso fälschlich wie übereinstimmend dem Rheingau zugeordnet.

Struktur durch großes Holz Als besonders strukturiert wurden sechs Weine empfunden: Steinberg von Gut Hermannsberg, Halenberg, Niederberg-Helden, Nussbrunnen, Idig und Pechstein. Sie verteilen sich auf vier verschiedene Anbaugebiete und ebenso unterschiedliche Böden und Ausbauarten, wenngleich meist eine Spur gebrauchtes Holz im Spiel ist. Holzfass als Struktur-Boost ist keine Überraschung, allerdings offensichtlich nur, wenn keine Neuholzaromatik diesen Effekt überlagert.

Zu guter Letzt sollte auch der „SexAppeal“ bewertet werden, wir hätten es Trinkanimo oder Lustfaktor nennen können. In diese Frage ragte eine

Region ganz klar heraus: Von den sieben Rieslingen mit dem größten SexAppeal stammten vier von der Nahe (Burgberg Diel, Goldloch Joh. Bapt.

Schäfer, Halenberg Emrich-Schönleber und Felseneck Schäfer-Fröhlich), dazu noch der Niederberg-Helden von Schloss Lieser, den acht der neun Verkoster für einen Nahe-Riesling hielten. Dazu gesellten sich KlausPeter Kellers Morstein und der Pechstein 2014 von Dr. Bürklin Wolf.

Am Ende der Probe stand wieder einmal die Gewissheit, dass die Herkunft im Sinne von Boden, Mikroklima und geografischer Lage sehr schwer zu identifizieren ist. Zwei Thesen machten die Runde: Wären Gutsweine in einer verdeckten Probe leichter dem Anbaugebiet zuzuordnen als trockene Weine aus großen Einzellagen?

Wird es mit etwas Reife von drei oder vier Jahren leichter, die Herkunft der Weine zu identifizieren? Wir werden es testen.

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Südtirol auf der ProWein 2017

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Das Weinland Südtirol zeigt sich 2017 mit 34 teilnehmenden Produzenten in Düsseldorf. Lernen Sie unsere Erzeuger an ihren jeweiligen Ständen kennen oder erleben Sie die ganze Vielfalt der Südtiroler Weine in täglich wechselnden, offenen Themenverkostungen.

Sonntag, 19.03.2017 Gemeinschaftsstand Halle 15/G71 Facettenreicher Sauvignon Blanc

Montag, 20.03.2017 Gemeinschaftsstand Halle 15/G71 Hoch hinaus – Weine aus Höhenlagen

Dienstag, 21.03.2017 Gemeinschaftsstand Halle 15/G71 Lagrein – eine Sorte, viele Gesichter

Bereits seit Ende des 19. Jahrhunderts kultivieren wir in unseren Weingärten Sauvignon blanc, der ein spannendes Spektrum frischer bis kraftvoll-intensiver Weine hervorbringt, die hervorragend reifen.

In Südtirol wird Weinbau zwischen 200 und 1000 Metern betrieben. Im Fokus der offenen Verkostung stehen Weine aus verschiedenen Höhenlagen - von mediterran bis hochalpin. Gehen Sie mit uns auf Bergtour.

Südtirols bekannte autochthone Sorte entwickelt in unserem Klima eine besondere Ausdrucksstärke.

Die unterschiedlichen Stile dieser charaktervollen Rebsorte stehen im Fokus einer offenen Verkostung.

Meininger-Stand Halle 13/B15 Moderierte Verkostung um 16:15 Uhr mit Sebastian Bordthäuser

Presseservice | Buero Medienagenten suedtirolwein@medienagenten.de

www.suedtirolwein.com

FOTOGRAF: CIVB/MATHIEU ANGLADA

Relief, Terroir, Profil Fünf Herkünfte des Bordelais zeichnen sich durch hügelreiche Exposition der Weinberge und jeweils unverkennbares Terroir aus: die Côtes de Bordeaux um die Gemeinden Blaye, Cadillac, Castillon, Francs sowie Sainte-Foy-la-Grande. Seit 2007 zur Union des Côtes de Bordeaux mit gemeinsamem Pflichtenheft zusammengeschlossen, haben sie ihre jeweilige Typizität beibehalten. Reiz der Vielfalt!

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ür Bordeaux-Liebhaber hat jede Gemeinde-Appellation einen ganz eigenen Charakter. Genauso ist es mit den fünf Herkünften, deren Namen – Côtes de Bordeaux – schon eine Besonderheit verrät: das Bodenrelief mit seinen reichlichen Hanglagen. Es sorgt für eine optimale Exposition der Rebstöcke, die besonders viel Sonne einfangen können.

Das diesen zusammen rund 12.000 Hektar Rebflächen umfassenden Herkünften eigentümliche Relief deutet auch eine von anderen Bordeaux-Appellationen unterschiedliche geologische Ausbildung an.

Es sind meist keine Schwemmlandebenen mit sedimentreichen Strukturen, sondern vielfach kalkhaltige Lehmböden mit guter Entwässerung. Alle Côtes-de-BordeauxHerkünfte liegen am Ufer eines Flusses, nämlich der Dordogne oder der Garonne bzw. Gironde. Flüsse haben eine ausgleichende Wirkung auf das Mikroklima der Weinberge. Entsprechend fallen die Weine besonders kraftvoll und finessenreich aus.

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Die Winzer nehmen den Terroirgedanken ernst. Nachhaltige, naturnahe, nicht selten auch biologische Bewirtschaftung der Rebflächen sind für sie selbstverständlich.

Hecken und Waldstücke kennzeichnen die abwechslungsreiche Landschaft. Diese Harmonie und Ausgeglichenheit drückt sich auch in den Weinen aus.

Die Côtes de Bordeaux verstehen sich als Herzstück der Region: „Bordeaux, Côtes & Cœur“ lautet der eingängige Slogan. Hier sind die Winzer mit Erfahrung und Leidenschaft am Werk, eben mit Herz und Seele!

Die Stärke der Winzer sind die „Terroirs“ (Anbauflächen) in den einzelnen Herkünften, aus denen sie – das ist ihre Ambition – die besten Weine herausholen. Die meisten Weingüter haben Rebflächen zwischen 9 und 15 Hektar; auch die Appellationen sind „klein, aber fein“. In manchen gibt es nur ein paar Dutzend Erzeuger und ein paar Gemeinden. Das macht die Identität aus, und das merkt man auch den Weinen an. Die dominierende Rebsorte bei den

Rotweinen ist der Merlot, ergänzt durch Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Malbec. Bei den Weißen, die nur in Blaye Côtes de Bordeaux, Francs Côtes de Bordeaux und Sainte-Foy Côtes de Bordeaux erzeugt werden, gibt der Sauvignon Blanc neben dem Sémillon den Ton an. SainteFoy Côtes de Bordeaux, wo ähnlich wie in Francs Côtes de Bordeaux, auch Edelsüßweine (und darüber hinaus auch liebliche Weißweine) gekeltert werden, ist erst kürzlich der Union des Côtes de Bordeaux beigetreten, die sich damit erstmals vergrößert und damit ihre Dynamik beweist. Die Feinheiten unterscheiden die einzelnen Herkünfte recht deutlich. Auf den folgenden Seiten stellen wir von einer Expertenjury ausgewählte Weine vor, die besonders gut den Nuancenreichtum und die Vielfalt der Côtes de Bordeaux erfahrbar machen.

Informationen Union des Côtes de Bordeaux www.bordeaux-cotes.com

sommelier SPECIAL

CADILLAC CÔTES DE BORDEAUX Südlichste Côtes-de-Bordeaux-Herkunft am rechten Ufer der Garonne auf rund 60 Kilometer Länge mit einer Breite von maximal fünf Kilometer; Rotweinanteil 100 % Rebfläche: 2.200 ha Erzeuger: 230 (meist kleinere Châteaux mit durchschnittlich 11 ha Rebfläche) Terroir: kalkhaltige Böden mit großsteinigen Kieseleinlagen, in tieferen Lagen mit feinerem Kies vermischt Klima: gemäßigt, ozeanisch geprägt; intensive Sonneneinstrahlung auf den süd- bis südwestlich exponierten Hanglagen Weine: subtil, delikat, finessenreich – handwerkliche, individuelle Gewächse

BLAYE CÔTES DE BORDEAUX Nördlichste der vier Côtes-de-BordeauxHerkünfte ca. 45 km nördlich von Bordeaux auf dem rechten Ufer der auch „Estuaire“ genannten Gironde gegenüber des Médoc; Rotweinanteil 90 % Rebfläche: 6.500 ha Erzeuger: 430 Terroir: ton-kalkhaltige Böden auf eisenhaltigem Untergrund, auch Ton mit Kiesanteilen Klima: sonnenreich (Sonnenscheindauer 240 Tage pro Jahr); gemäßigtes ozeanisches Klima mit viel Luftfeuchtigkeit durch Winde vom Atlantik Weine: ausdrucksvoll, zugänglich, ausgewogen strukturiert – mit diesen Weinen schließt man schnell Freundschaft

CASTILLON CÔTES DE BORDEAUX

FOTOGRAF: RICHARD NOURRY

45 km östlich von Bordeaux unweit von St-Emilion an der Dordogne gelegen; Rotweinanteil 100 % Rebfläche: 2.300 ha Erzeuger: 230; 3 Kooperativen Terroir: in tieferen Lagen sand- und kieshaltige Formationen mit Tonanteilen, weiter oben an den Hängen Lehm-Kalkböden und Mergel Klima: ozeanisch-mild mit ausreichenden Niederschlägen, kontinentale Einflüsse Weine: samtig, intensiv-üppig, harmonisch – deutlich vom Merlot geprägte Charakteristik

FRANCS CÔTES DE BORDEAUX Nördlicher Nachbar von Castillon Côtes de Bordeaux; überwiegend Rotweine, etwas Weißwein (trocken und edelsüss) Rebfläche: 400 ha Erzeuger: 37; 2 Kooperativen Terroir: Kalksandstein unter einer Schicht von kalkhaltiger Molasse (Sedimentgesteine), die „Agennais“ genannt wird Klima: stärker kontinental geprägt (kalte Winter, warme Sommer, weniger Niederschläge) Weine: kraftvoll, charaktervoll, elegant-geschliffen

CÔTES DE BORDEAUX AUF EINEN BLICK Mit insgesamt 12.000 ha Rebfläche und einer jährlichen Gesamtproduktion von rund 500.000 hl (zu 97 % Rotweine) bilden die Côtes de Bordeaux die viertgrößte Rotwein-AOP Frankreichs.

SAINTE-FOY CÔTES DE BORDEAUX Östlichste und kleinste der Côtes de Bordeaux, 65 km von Bordeaux um das Städtchen Sainte-Foy-la-Grande südlich der Dordogne gelegen; jüngster Neuzugang der Union des Côtes de Bordeaux; Rot-, Weiß- und Süßweine Rebfläche: 350 ha Erzeuger: 21; 2 Kooperativen Terroir: Kalk- und Lehmböden mit Kiesanteilen (Graves) in den niederen Lagen Klima: gemäßigt kontinental mit warmen, trockenen Sommern und kühlen Wintern Weine: elegant und charaktervoll mit Noten von roten Früchten und Kirschen

II

BLAYE CÔTES DE BORDEAUX

Pflaume, Maraschinokirsche, Mandel; sehr rund

2010 Château Duplessy

89

und stoffig, samtige Tannine

sylvie.kauffmann@chateau-duplessy.fr

2010 Château Clos du Loup, Vignobles Bouillac,

2014 Château Morillon, Cuvée Blason

EVP € 12,49

mathilde@vignoblesbouillac.com

bm@chateau-morillon.com

ausgereifte Beerennase, pikante Fruchtigkeit mit

Frucht, Wildkirsche, Cranberry, dicht, kraftvoll, feste

Bertrand Mado, Hamburg, EVP € 13,65

Tanninbiss, alles gut miteinander verwoben, keine

Tannine, saftige Länge, fruchtiges Finale

Merlot steht auf dem Etikett und so schmeckt

Alterserscheinungen

88

er auch, satte Frucht, Holunder, präsentes Holz,

88

laurent.verdoux@yvonmau.fr, EVP WG € 6,–

CADILLAC CÔTES DE BORDEAUX

ProWein 13D35

91

EVP WG € 10,–

2012 Château Lagrange, L‘Enclos, Bastide et fils

noch ein bisschen frisches Holz, kühle Fruchtig-

sceabastide@hotmail.fr, EVP WG € 15 – 20,–

keit, das wirkt sehr modern, Potenzial

2014 Château Chamaille, Yvon Mau

sehr dunkle Würze, Wacholder, spürbar Holz, aber auch kernig mit Biss, frisches Finale

www.schenk-weine.de, www.edeka.de

moderner Typ, mittlere Tanninqualität, kernig

2014 Château Les Hauts de Palette contact@leshautsdepalette.com, interessante, rauchig-würzige Nase, im Mund

2011 Château La Bretonnière Excellence

alles passt zusammen, feine reife Beerenaromatik

sheurlier@cegetel.net, Handelsagentur:

ohne Überreife, schöne Tabak- und Würznoten,

2014 Château Clos Chaumont

agence@laroche.co.at, www.haas-au-vin.de

Holz sehr gut integriert, große Klasse

chateau-clos-chaumont@wanadoo.fr

ProWein 11H60

EVP WG € 17,–

relativ reifer Duft, Pflaume, Nelke, stoffig und

2010 Château Biac, info@chateaubiac.com

in sich geschlossene Beerenaromatik, klare Linie,

würzig, griffige Tannine, warmer Typ

www.derweinhandel.de, EVP € 39,50

im Mund guter Saft mit geschliffenen Tanninen,

87

ausgereifte Beerennase, weiche Beerenfrucht, noch

Eleganz und Charme

2015 Cuvée O Thienpont Blanc, Thienpont Vins

Abgang, subtil: ein Grandseigneur

2014 Château Lamothe de Haux, Première

fins, contact@vins-thienpont.com

90

Cuvée, info@chateau-lamothe.com, Weinhaus

2014 Château Réaut

fehser.de, Rüdiger Roth Wein, Dülmen,

viel exotische Frucht, Guave, goldene Kiwi saftig,

contact@chateau-reaut.com

EVP € 12,50; ProWein 11H84

durchgängig fruchtbetont, saftiges Spiel

www.moevenpick-wein.de (Dortmund)

beerig und saftig bei prima eingebundenen Tanni-

subtile Beerenfrucht im Duft, im Mund generös,

nen, etwas Holz im Hintergrund gut verpackt, hat

2015 Château Le Grand Moulin, Jean-François

saftig und ausgewogen, Holz wirklich nur im

Leichtigkeit und Kraft, etwas Vanille-Holz

Réaud, ck@grandmoulin.com, ProWein 11K91

Hintergrund, Potenzial, wärmendes Finale

www.wein-bastion.de, www.franzoseweinhandel.de, EVP € 10,–; ProWein 12D29

lebendige Säure, feine Schokonoten im delikaten

C. Fehser, Heidelberg, www.weinversand-

2014 Château du Cros, Vignobles Boyer

satte Frucht, Wildkirsche, mittlerer Körper, leicht

89

catherine.boyer@chateauducros.com,

2014 Château La Caussade

EVP € 10,90; ProWein 11H90

2014 Château Alfa La Bernade

GFA Château La Rame, dgm@wanadoo.fr

von der Nase bis zum Abgang aus einem Guss:

Mahler-Besse, av@mahler-besse.com

typische, leicht röstige Bordeaux-Nase mit saftiger

Beeren, etwas Gewürze, sehr dezentes Holz,

ProWein 12C21

Frucht, weicher Säure und passenden Tanninen,

modern und nicht zu komplex, macht aber Spaß

fleischige Nase, Holunder, dunkle Würze, dahinter

generöse Frucht, feinröstige Länge: sehr gut

auch Kirsche; saftig und stoffig, kerniger Typ,

gemacht!

gerundete, aber auch etwas spröde Tannine, jederzeit saftig

Kadewe Berlin, denis.knecht@kadewe.de,

2012 Château des Mille Anges sarlmilleanges@gmail.com, EVP WG € 9,80

Tannin mit Kern, saftige Länge 2014 Château Bel-Air, Quinsac

ProWein 11H90

2013 Château La Raz Caman

Maison Roland Coiffe & Associés,

hellwürzige Beerennase (mit Tabak), strukturierte

Vignobles Pommeraud,

n.boissonneau@rcassocies.com, EVP € 15,–

Saftigkeit (markantes Tannin), aber alles da,

raphael.pommeraud@larazcaman.com

animalische Beerenfrucht mit wilder Art, im Mund

typisch bordelais, kraftvolles Finish

www.wein-bastion.de, EVP € 9,95

viele dunkle Beerenfrüchte, dichtes Mundgefühl,

fleischige Nase, Leder, dunkle Würze, Nelke,

Struktur

Pflaume, Wacholder; kerniger, handwerklicher Typ, jahrgangsbedingt eher schlank, geradlinig

2012 Château de Lestiac, Vignobles Gonfrier

87

2015 Château Dufilhot

contact@vignobles-gonfrier.fr, EVP WG € 10,–

contact@chateau-dufilhot.fr, GH DL € 8 – 9,–

2014 Château Cap Saint-Martin, Vignobles

ProWein 11J84

ProWein 12D20

Ardoin, vignobles.ardoin@wanadoo.fr,

ausgewogene Beerennase, Brombeere, Pflaume,

jugendliche Beerenfrucht mit etwas Gewürzen,

Die Weinquelle (Düsseldorf),

subtiles Holz, alles ein Guss, elegante Saftigkeit,

Leder, Holz, alles gut verbunden; moderne,

Vinum Weinhandel (Bremen), EVP € 6 – 7,–

hat Stil

fruchtbetonte Machart mit sehr feinen Tanninen

reizvolle Würze, Koriandersamen, grüner Pfeffer,

III

und subtiler Säure, überzeugend

sommelier SPECIAL

2014 Château Peneau, Cuvée Tradition

ansprechende Aromatik (dunkle Beeren, etwas

fast pfeffrige Würze, Wacholder, Wildkirsche, etwas

info@chateaupeneau.com, EVP WG € 5,10

Tabak), sehr gut ausgeprägte Frucht im Mund mit

Unterholz; sehr saftig und straff, jugendliche, noch

ProWein 11H60

eingebundenen Tanninen und guter Säure

leicht adstringierende Tannine, dunkler Typ

im beerigen Duft auch Note von Brotkruste, saf-

88

86

Bockmeulen, ana@chateauclaudbellevue.com

sophie@chateau-franc-cardinal.com

2014 Château Le Doyenné

EVP WG € 15,–

EVP € 10,–

dwatrin@chateauledoyenne.fr

ausdrucksvolle Beerendüfte, Brombeere, Wald-

sehr offene Frucht, auch florale Noten, Veilchen;

www.brogsitter.de

beere, saftige Frucht mit herzhaftem Biss

runder Typ ohne große Tiefe, aber charmant und

tige, pikante Beerenfrucht am Gaumen, Tannine gut verpackt, Spiel, vergnüglicher Typ für alle Fälle

2012 Château Claud Bellevue, Vignobles

2012 Château Franc-Cardinal

mit Trinkfluss

homogene Beerenfrucht (Brombeer …), am Gaumen saftig, gute Tannine, zeitgemäßer Typ,

2014 Château Moulin de Clotte, Fr. et Ph.

alles in guter Balance, beerige Länge

Lannoye, contact@vignobles-lannoye.com

SAINTE-FOY CÔTES DE BORDEAUX*

EVP WG € 7,50

91

2014 Château Suau

kühle Beerenaromatik, im Mund guter Beerensaft,

contact@chateausuau.com

sehr feine Tannine und gut eingebundene Säure,

www.schlumberger.de, EVP € 14,–

alles dran, zeitgemäßer Typ

2014 Château Hostens-Picant, Cuvée d‘Exception Lucullus, chateauhp@gmail.com EVP WG € 34,–; ProWein 11J90

ProWein 11G60 beerige, ausgewogene Nase, auch im Mund

2015 Château Cafol, Pulido, chateau.cafol@

fleischige Nase, satte, dunkle Frucht, Sauerteigbrot,

Beerensaft mit pikanter Würze (Pfeffer), gute

wanadoo.fr, GH € 6,–; ProWein 11H60

Holz präsent; geschmeidig, gerundete Tannine

Tanninstruktur mit weicher Frucht, alles da

lakritzige Beerennase, frisches Holz; gute Saftigkeit bei fein ausgewogenen Tanninen, alles stimmig

2014 Château Hostens-Picant, Cuvée des Demoiselles Blanc, chateauhp@gmail.com

2012 Château de Ricaud, Vignobles Dourthe contact@dourthe.com

2015 Château Picoron, Yvon Mau

EVP WG € 22,–; ProWein 11J90

diverse Importeure, z.B. Weinhandel Sabitzer,

www.yvon-mau.com, EVP WG € 6,50

feine kräutrige Würze, kandierte Zitrusfrüchte, gut

Weinmichel; ProWein 12A20

ProWein 13D35

integrierte Holznoten, hat festen Kern, guten Zug,

rote Beeren und Brombeeren im kühlen Duft, im

etwas gedämpfte, beerenfruchtige Nase (Noten von

mineralischen Druck

Mund geradlinig, dicht, noch etwas trocknendes

eingelegten roten Früchten), Holzfassaromatik, im

Tannin, gute Anlagen, wirkt sehr jugendlich

Mund pikant beerig, Schoko- und Mokkanote, stilvoll

EVP = EVP Deutschland

CASTILLON CÔTES DE BORDEAUX

87

EVP WG = EVP ab Weingut GH = Großhandelspreis ab Kellerei

90

2014 Château Cap de Faugères

2012 Château d‘Aiguilhe, info@neipperg.com

www.c-und-d.de, EVP € 12,40; ProWein 11H66

*ab Jahrgang 2016 Sainte-Foy Côtes de Bordeaux,

diverse Importeure, EVP € 20 – 22,–

gute Pflaumen- und Brombeernase, ausgereifte

davor Sainte-Foy Bordeaux

tolle Reife mit schwarzen Früchten, Waldbeeren,

Fruchtigkeit mit eingebundenen Tanninen, Eleganz

Brombeer, Rauch, seidiges Mundgefühl bei guter

und Finesse, gute fruchtige Länge

info@vignobles-silvio-denz.com

Fülle, Tannine und Säure bestens ausgewogen

89

2014 Clos Puy Arnaud, Thierry Valette

2010 Aurage, Domaine de l‘Aurage

www.wein-kreis.de, EVP € 32,–; ProWein 13D78

domainedelaurage@orange.fr

Beerenduft mit feiner Würze, etwas fleischig,

www.weinhalle.de, EVP € 40

durchgängig im Mund, Säure und Tannine gut

contact.cpa@orange.fr, www.gute-weine.de,

feinwürzige Beerennase, Hauch Leder, dichte Frucht und weiche Tannine, gute Säure, bestens ausgereift,

2015 Château de Bernon

molliges Finale, gute Fülle

chateaudebernon@gmail.com, EVP WG € 8,– etwas animalische, kühle Beerennase, beerige

2014 Roc de Maugras, Colombe Doyère Claudel colombedoyereclaudel@orange.fr

Frucht mit frischem Saft

EVP WG € 15

FRANCS CÔTES DE BORDEAUX

in sich ruhende Beerennase, ausgereift, Hauch

88

Tabak, im Mund reichhaltig, fein und edel gebaut, sehr gute Tannine, erfreulich

GH DL=Großhandelspreis Deutschland

2014 Clos Fontaine, Thienpont Vins fins contact@vins-thienpont.com, diverse

2014 Château Brisson, Vignobles Valade

Importeure (www.weinhalle.de, www.

paul.valade@orange.fr, www.gute-weine.de

weinundglas.com) ,EVP € 12,–; ProWein12D29

Côtes de Bordeaux Gemeinschaftsstand auf der ProWein in Düsseldorf Zum vierten Mal präsentieren sich die Côtes de Bordeaux auf der ProWein.

Diese Jahr zu finden in Halle 11H60: • Earl La Bretonnière • Sarl Château l‘Espérance • Château Magdeleine Bouhou • Scea Noel • Scea Château Peneau • Scj Darriet • Scea Robin Lafugie • Vignobles Bessineau • Earl Valpromy Deffarge • Château Brandeau

IV

FOTO: CHRISTOPH HOCH

VOM LOSLASSEN Text: Christoph Nicklas

Méthode Rurale, Méthode Ancestrale, Méthode Artisanale oder der aktuelle Pét-Nat-Boom: Wein darf und soll wieder urwüchsig prickeln.

Aber ist dabei alles erlaubt?

o

hne gute Nerven und Experimentierfreude geht’s nicht: Man füllt Most noch während der Gärung in Flaschen ab, mal mit mehr, mal mit weniger Restzucker, und wartet dann erst mal nur noch ab. Das wäre die stark vereinfachte Erklärung der ersten Schritte eines Pétillant Naturel, kurz Pét Nat. Welche zahlreichen weiteren Parameter dabei aber eine Rolle spielen, wie unterschiedlich und bisweilen heterogen die Resultate sein können, das zeigte sich in unserem Tasting sehr deutlich: Die Bandbreite reichte von völlig sauberer, klarer, hell-hefiger

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Aromatik über dunkle, erdig-kräuterwürzige Typen bis hin zu – das sollte bei aller Natural-Wine-Euphorie nicht ausgeklammert werden – grenzwertigen oder grob fehlerhaften Schäumern mit dumpf-pilzigen, laktischen oder Ethylacetat-Tönen. Aber der Reihe nach.

So angesagt die naturbelassen-prickelnde Kategorie bei aufgeschlossenen Sommeliers, Händlern und Gastronomen derzeit sein mag – an sich ist sie alles andere als neu. Mit ihr verhält es sich ähnlich wie mit den viel diskutierten und begrifflich schwer zu fassenden Naturweinen, die sich durch

den Verzicht auf technische und önologische Behandlungsmethoden à la Reinzuchthefeneinsatz, Schwefelung, Enzymgabe, Kaltvergärung oder Konzentration auszeichnen und sich aufs historische, traditionelle Weinmachen berufen. Auch bei Pét Nats findet eine solche Rückbesinnung statt: Das Verfahren, schäumenden Wein aus einer einzigen, spontanen Gärung und ohne Zuckerzusatz in der Flasche herzustellen, wurde im Languedoc schon Mitte des 16. Jahrhunderts angewandt und ist bis heute als Méthode Ancestrale bzw. Méthode Rurale bekannt. Der Begriff Pét Nat wieder01-2017 meiningers sommelier

pét nat PERLAGE

um, so viel Einigkeit herrscht bei aller Produktvielfalt, tauchte erstmals in den 1990er-Jahren an der Loire auf und wird mit den Winzern Christian Chaussard (Domaine Le Briseau), der 2012 bei einem Traktorunfall ums Leben kam, und Thierry Puzelat (Clos du Tue-Boeuf) in Verbindung gebracht.

Von der grundlegenden Herangehensweise unterscheiden sich beide Definitionen kaum, und rechtlich bewegen sich die Winzer hier ohnehin in einer Grauzone: Wie entwickeln sich die Weine weiter? Wie verändern sich Druck und Restzuckergehalt?

Was, wenn auf dem Label Perlwein steht, aber die Flasche auf über 3 bar weitergärt? Auffällig war jedenfalls: Die trüberen, rustikaleren (meist nicht degorgierten) Vertreter in unserer Verkostung standen als Pét Nat mit Kronkorken auf dem Tisch, die geschliffeneren, weniger „rohen“ Weine trugen durchweg die Bezeichnung Méthode Ancestrale bzw. Méthode Rurale auf dem Etikett und waren verkorkt. Hier geht es jedoch weniger um „besser oder schlechter“, sondern vielmehr um stilistische Präferenzen.

RISIKOFREUDIG War es zunächst ein regionales, französisches Phänomen, so tauchten gerade in den letzten beiden Jahren im Zuge des Naturwein-Trends etliche Weine dieser Machart aus Österreich und Deutschland auf. Unter den österreichischen Erzeugern widmen sich z. B. die burgenländischen Pannobile-Winzer Judith Beck, Uli Leitner, Claus Preisinger und die RennerSisters den Pricklern, der Geyerhof produziert sie seit 2013 im Kremstal.

Dort erklärt Josef Maier seine Motivation so: „Der große Reiz am Pét Nat ist sicherlich das Spiel mit der Ungewissheit. Als Winzer hat man relativ wenig Einfluss auf die Entstehung.

Auch wenn die Gärung des Weines gut war, die Flaschen warm stehen und bei der Füllung alles super läuft, macht der Pét Nat was er will. Ich persönlich sehe die große Chance darin, dass auch sehr reife Trauben verwendet werden können. Ein Sekt würde durch die zweite Gärung viel zu kräf01-2017 meiningers sommelier

tig werden, aber der Pét Nat ist sehr ausgewogen.“ Pionierarbeit haben in Österreich Alwin Jurtschitsch und die Arndorfers mit ihrem „Fuchs und Hase“-Projekt geleistet – die Range der Kamptal-Kooperation umfasst mittlerweile sogar sechs verschiedene Pét Nats.

In Deutschland fällt Marie MengerKrug eine absolute Vorreiterrolle zu: 2010, also noch lange vor dem PétNat-Hype, stellte die Kellermeisterin erstmals Riesling und Chardonnay Méthode Rurale vor. Dass die nach alter Art vergorenen Schaumweine tatsächlich elegant reifen können, bewies Marie Menger-Krug mit einem Riesling Rurale 2012, der sich enorm jugendlich und animierend zeigte.

Zur hiesigen Pét-Nat-Fraktion zählt eine ganze Reihe von Winzern aus Franken und Rheinhessen, etwa Stephan Krämer, Christian Ehrlich, Marc Weinreich oder Carolin und Erik Riffel. Einer der Erstlinge stammt hingegen aus Bockenheim in der Nordpfalz. Durch Praktika in Österreich und an der Loire kam Jonas Brand mit dem Thema Pét Nat in Kontakt und brachte mit seinem Bruder Daniel später gleich zwei eigene auf die Flasche: eine weiße Variante aus Silvaner und Weißburgunder sowie einen Rosé aus Spätburgunder und Portugieser. Daniel Brand betont dabei einen entscheidenden Praxis-Aspekt: „Das Dégorgement findet bei 90% aller Pét Nats statt, auch in Frankreich. Ziel ist es, ein Produkt zu erzeugen, welches trotz seiner Natürlichkeit ohne Bedenken geöffnet werden kann. Ohne Dégorgement könnten wir dies nicht garantieren und wer nach einer Flasche Pét Nat seine Wohnung neu streichen muss, der wird sicher nicht sehr begeistert sein.“ Zwar gab es nach dem Tasting keinen Anlass, den Verkostungsraum neu zu streichen, doch ließ sich bei einigen der im wahrsten Sinne des Wortes wilderen Pét Nats ein heftiges Überschäumen nicht vermeiden – was ein stilsicheres Servieren selbst in der noch so entspannt-ungezwungenen Gastronomie schwierig machen dürfte. Eine Bereicherung für den schäumenden Teil der Weinkarte stellen die Einmal-Gärer aber dennoch dar. —

Informativ bis esoterisch: Die RückenLabels der Pét Nats sind einen Blick wert.

95

PERLAGE pét nat

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89

2012 Motzenbäcker Rurale Riesling Brut, Weingut Motzenbäcker, 21 € elegante Reife, angeröstetes Brioche, Nougat, dazu dunkle Frucht und Waldhonig, balsamisch, etwas Tonkabohne, Politur; viel Druck und Saftigkeit, wirkt jugendlich, säurefrisches Finale, feine Röstigkeit

Haut les Choeurs, Perrault-Jadaud, Bezug: Viniculture, ca. 17,50 € frische hell-hefige Würze, gelbfruchtig, Mirabelle, zart kräutrig, Lakritz; am Gaumen überraschend anders: herb-bitterer Typ, Campari/Bitterorange, feines Mousseux, schöner Trinkfluss

91 2013 La Méthode Rurale Riesling Brut Nature, Weingut Bäder, 15,50 € sehr reife, elegante, hefige Nase, Honig, Nougat, Weißbrot, kandierte Mango/Ananas, herbe Zitrusfrucht, Quitte, eher dunkle Aromatik (Grünund Schwarztee, Lakritz, Tonkabohne); reif, Marille und Honig am Gaumen, dennoch sehr straff und griffig, resche Rieslingsäure, zart-süßliches Finale 2015 Motzenbäcker Rurale Riesling Kalkstein, Weingut Motzenbäcker, 25 € sehr helle Mineralität, weiße Blüten, viel herbe Zitrusfrucht, Schwarztee, leichte Rauchigkeit, auch Himbeer und Cassis; griffig-herb mit schöner Dichte, kalkig-straffe Textur, super vitale Säure

90 2015 Fuchs und Hase Vol. 1, Arndorfer & Jurtschitsch, ca. 18 € viel Muskateller-Charakter, duftig-floral-zitrisch, Limette, Zitronengras, Earl Grey, positiv mostig, dazu satte gelbe Frucht, hell-hefig; sehr herber Typ, aber weich, sehr feinperlig, eher wenig CO2 Kalkspitz, Christoph Hoch, ca. 16 € mostig-kühl, ganz feine herb-seifig-florale Würze (Bergamotte), Grapefruit, frisches Kernobst, Bockshornklee, Curryblätter, auch Nelke und Banane; ziemlich vielschichtig und komplex, sehr stimmig, recht dicht und straff bei 10%vol.

2015 Motzenbäcker Rurale Chardonnay Magnum, Weingut Motzenbäcker, 45 € sehr clean, sehr jugendlich, viel knackiges Steinobst (weißer Pfirsich), positiv krautig-zitrisch (Limette, Waldmeister), dazu helle Hefigkeit; sehr saftig und jugendlich, dezente Würze

2015 Fuchs und Hase Vol. 3, Arndorfer & Jurtschitsch, ca. 18 € helle, hefig-nussig-erdige Würze, hopfig, Kardamomkapseln, viel Kernobst, pfeffrig-vegetabil; am Gaumen herb-stoffig, sehr kleinperlig, sehr stimmig, spürbar maischevergorgen, guter Grip 2015 Fuchs und Hase Vol. 4, Arndorfer & Jurtschitsch, ca. 18 € sehr wild und rustikal: Cidre, Moschus, Leder, auch hefig-säuerlich wie Lambic-Bier, Pampelmuse, dezent kühl-kräutrig; Wermut; sehr straff und zitrisch-herb, leicht, aber mit Druck 2015 Fuchs und Hase Rosé, Arndorfer & Jurtschitsch, ca. 18 € weicher, BSA-geprägter Auftakt, viel Waldfrucht, dazu hefig-mandelige Nuancen, roter Apfel, Cassis und Sauerkirsch; sehr saftig-herb, griffig und straff, gerundet dank BSA, elegante Perlage 2016 Bambule, Judith Beck, ca. 20 € Buttercroissant, hell-hefig, viel Sauerkirsch und frische Erdbeere, Mandel, dazu dezente, kühle Pinot-Kräuterwürze; extrem trinkanimierend und mundwässernd durch super saftige Säure mit zarter Süße, zartherbes Finale Prosecco Valdobbiadene Frizzante Naturalmente, Casa Coste Piane, Bezug: Vinaturel, 13,50 € apfelschalig, herbe Zitrusfrucht, dazu helle Hefe, zart buttrig, dann viel erdige Kräuterwürze; saftiggriffig, staubtrocken, coole Säurefrische, nussig

88 Atmosphères, Jo Landron, Bezug: K&U, 15,90 € apfelschalig, klar, hefig-erdige Würze, salzigzitrisch; extrem trocken, aber sehr saftig, groberes Mousseux, aber animierend, schreit nach Austern

Ali Boit Boit et les 40 Buveurs, Paquet & Moret, ca. 20 € sehr gelbfruchtig-softe Nase, Butterkeks, angenehme, feine Mostigkeit, auch hopfig-floralsüßliche Anklänge; am Gaumen süßlich-einladend aber nicht banal, zart laktisch-bananig, intellektuelle Prosecco-Alternative 2015 Fuchs und Hase Vol. 2, Arndorfer & Jurtschitsch, ca. 18 € intensiv buttrig-laktisch, recht offen, barocke Muskateller-Art: weiche gelbe Frucht, Rosenöl, Orangenzeste; sehr feinperlig und weich, gerundet mit BSA-Touch, eher schlank, herbes Finish 2015 Motzenbäcker Rurale Sauvignon, Weingut Motzenbäcker, 31 € hell-hefig, cremiger Touch, dazu getreidige Anklänge, Sauerteig, herbe Exotik (Pomelo, Grapefruit), zart vegetabil (Stangensellerie); auch am Gaumen exotisch-vegetabil, eher schlank, aber feiner Gerbstoffgrip, schöner Säurezug 2013 Motzenbäcker Rurale Chardonnay, Weingut Motzenbäcker, 21 € intensives Goldgelb, sehr konzentriert und üppig, dunkler Honig, viel Tonkabohne, weiße Schokolade, kandierte exotische Frucht (Mango, Papaya), etwas rauchig; sehr barock, leicht süßlich, verhaltene Säure

87 2015 Rosa Rosé Rosam, Domaine La Grange Tiphaine, Bezug: K&U, 14,90 € viel Hagebutte, dunkel-hefige Würze, herbe rote Frucht, klare Art, auch erdbeerig, leicht BSA am Gaumen, eher freundlicher Typ, hat aber Grip 2015 360°, Weingut Geyerhof, ca. 25 € sehr hopfig-zitrisch, Kreide, helle Hefigkeit, Mürbteig, Birnenchutney mit Zimt, mostigexotisch, etwas parfümiert; auch am Gaumen viel Exotik, kandierte Ananas, ausgeprägte Süße, eher opulent, braucht was zu essen 2016 Pét Nat, Weingut Brand, 14,90 € hopfig-hefige Art, erinnert an Lambic, auch Banane, recht klar, viel Granny Smith; sehr grobe Perlage, intensive, leicht spitze Säure, herbanimierend, leichtgewichtig

86 2015 Fuchs und Hase Vol. 5, Arndorfer & Jurtschitsch, ca. 18 € salzig-nussig, offener, hefig-würziger Typ, gelbes Kernobst, leicht kräutriger Touch (Minze, Oregano, Wermutkräuter); konzentrierte, herbe Art, spürbar mehr Alkohol, viel Trockenfrucht, etwas schwerer 2016 Pét Nat, Weingut Riffel, ca. 18,90 € duftig-muskatig-floral (spürbar Scheurebe) und positiv gärgeprägt, sehr hopfig, hell-hefig (Weißbrotkruste) und reduktiv; herbes Kernobst auch am Gaumen, griffig-urwüchsig

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TO ANOTHER GREAT YEAR!

Halle / Hall 16 Stand 16A81 S.Pellegrino, Acqua Panna und die ProWein, langjährige Partner mit einer gemeinsamen Leidenschaft: die Liebe zu Wein und Genuss.

Und das bereits seit mehr als 20 Jahren. Deshalb feiern wir die Weltleitmesse fĂźr Wein in diesem Jahr mit einer eigenen Sonderedition.

S.Pellegrino, Acqua Panna and ProWein, longtime partners with a common passion: the love for wine and taste.

And this partnership exists already for over 20 years. For that reason we are celebrating the world number one fair for wine with this special edition.

To Another Great Year

PERLAGE physics ruinart

„PHYS BEHIND THE FIZZ” Unter dieser Überschrift präsentierte Frédéric Panaïotis beim Sommelier Summit physikalische Phänomene der Champagnebereitung.

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ysterium Champagne. Jahr für Jahr erklärt Frédéric Panaïotis, Chef de Caves bei Champagne Ruinart, faszinierende Puzzle-Steine der Herstellung von Champagne. In diesem Jahr ging es um physikalische Aspekte. Im Mittelpunkt stand dabei die Perlage, die er anhand der faszinierenden Studienergebnisse des Wissenschaftlers Gérard LigerBelair untermauerte. Für treue Leser eine Auffrischung mit neuen Aspekten: Im Champagne Magazin 2010/2011 veröffentlichte der Meininger Verlag einen Artikel zu diesem Thema.

Mit diesem Wissen lässt sich am Gast brillieren: • Rund 5 Liter CO2 sind normalerweise in einer 0,75-Liter-Flasche Champagner gebunden. Je stärker der Champagner moussiert, desto schneller verliert er den Druck, aber gleichzeitig auch Aromen. Denn die Bläschen transportieren auch Aromastoffe aus der Flüssigkeit an die Oberfläche. Darum gilt beim Verkosten: Nur gerochen, nicht geschwenkt! Die Aromen eines Champagners kommen der Nase freiwillig und in Form eines feinen Nebels entgegen. Ständiges Schwenken des Glases führt nur dazu, dass aus einem Champagner unnötig schnell

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ein Stillwein wird. Darum beim Servieren von hochwertigen, gereiften Champagnern das Glas schräg halten, verhindert unnötiges Aufschäumen und damit CO2-Verlust (außer bei Wettbewerben, wenn Herr Larsson in der Jury sitzt, Suvi Zlatic kann ein Lied davon singen …)

• Bei der Perlage im Glas bilden sich an Moussierpunkten mikroskopisch kleinen Bläschen, etwa 30 pro Sekunde an jedem dieser Punkte. Diese „Bulles“ bestehen aus CO2, sie steigen auf, bilden Kreise und Ketten an der Oberfläche des Champagners im Glas.

• Im Schnitt erreicht ein Bläschen eine Größe von einem halben Millimeter, insgesamt entströmen einer Flasche Champagner bis zu 100 Millionen „Bulles“, bis die gesamte Menge CO2 entwichen ist.

• Wer seinen Gästen ein lebendig perlendes Glas Champagner servieren möchte, sollte die Gläser vorher noch mal schnell mit einem Geschirrtuch polieren. Die dabei im Glas zurückbleibenden Fasern fungieren als Moussierpunkte.

• Womit wir bei der Wahl des passenden Glases wären: Hier spielen verschiedene Aspekte eine Rolle. In einem schmaleren, hohen Champagnerglas bleibt der Champagner länger lebendig, er erwärmt sich nicht so schnell. Da die Oberfläche weit geringer ist, verfliegen die im Nebel enthaltenen Aromen nicht so schnell. Nachteile: Der Weg nach oben ist in der „Flûte“ länger und je länger ein Bläschen aufsteigt, umso größer wird es. Das hat Liger-Belair mit eindrucksvollen Bildern nachgewiesen und auch gemessen. So wirkt die Perlage in einer Flûte frisch eingeschenkt grober als in einem bauchigeren Glas mit weit geringerer Füllhöhe.

Ein Bläschen eines Champagners • in Sankt Moritz ist um 50 Prozent größer und somit die Perlage um 50 Prozent gröber als in Sylt. Auf dem Gipfel des Mount Everest in fast 9.000 Meter Höhe erreicht ein Bläschen gar die vierfache Größe.

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PERLAGE pol roger

POL ROGER WILL MEHR Die Veritable Negociant GmbH & Co. KG übernimmt den Vertrieb von Champagne Pol Roger und bringt damit den Champagnermarkt in Bewegung.

Anlass für einen Besuch in Epernay mit einer beeindruckenden Zeitreise.

Der Vintage ist das „Cheval de bataille“ von Pol Roger; rechts: Christian Ress, Hubert de Billy, Laurent d‘Harcourt, Olivier Brun

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b 1. Februar 2017 übernimmt das neu gegründete Importunternehmen Veritable Negociant GmbH & Co. KG mit Sitz in Hattenheim, den Exklusivvertrieb von Champagne Pol Roger. Bisher agierte Veritable Vins & Domaines ausschließlich als Agentur auf dem deutschen Markt.

Für Pol Roger wurde nun zusätzlich eine Importfirma inklusive Lager im Rheingau geschaffen.

Laurent d’Harcourt, Präsident des Champagnerhauses Pol Roger, sieht den richtigen Moment, einen Neustart in Deutschland vorzunehmen: „Der Champagnermarkt in Deutschland verändert sich. Ich habe das Gefühl, die junge Generation hat Lust, Champagner zu trinken.“ Ein wichtiger Grund für den Wechsel des Importeurs sei das Ziel, stärker mit regionalen Partnern zusammen zu arbeiten. „Deutschland ist sehr dezentralisiert, dem muss man im Vertrieb Rechnung tragen. Pol Roger ist mit 1,6 Mill. Flaschen Jahresproduktion die kleinste unter den großen renommierten Marken. Eine nationale Vertriebsstruktur passt darum nicht wirklich zu uns.“ „Wir sind stolz und fühlen uns ge-

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ehrt, dass wir die Interessen dieses angesehenen Champagnerhauses in Deutschland vertreten dürfen. Pol Roger ist für uns aus mehreren Gründen der ideale Partner: Der Anspruch des Hauses, große Weine zu produzieren, zeigt sich in der außergewöhnlichen Qualität seiner Champagner vom Brut Réserve bis zur Ikone Sir Winston Churchill. Darüber hinaus besitzt Pol Roger eine lange Geschichte, die in Épernay bis 1849 zurückreicht, und es ist ein besonders angesehenes Familienunternehmen. Diese Partnerschaft passt zu unserer Strategie, Familien-

unternehmen in unser Portfolio aufzunehmen, so wie beispielsweise die Familien Perrin, Hugel, Faiveley oder auch Telmo Rodriguez“, kommentiert Olivier Brun, Geschäftsführer von Veritable, die neue Partnerschaft.

Diese Historie auf dauerhaft bemerkenswertem Niveau belegte eindrucksvoll eine Vertikale des Pol Roger Vintage Brut. Natürlich besitzt die Cuvée Sir Winston Churchill mehr Prestige, Volumen und Üppigkeit, ganz im Sinne ihres Namensgebers, und der Blanc de Blancs Vintage mit seiner limitierten Verfügbarkeit genießt zu Recht den Status eines Geheimtipps. Doch das wahre Trumpfass des Hauses ist neben den Brut Réserve und dem deutlich verbesserten Pure Extra Brut der Vintage Brut. Ein Jahrgangschampagner, der auch für den offenen Ausschank noch kalkulierbar bleibt und doch schon Champagnergenuss auf Top-Niveau bietet. Aktuell auf dem Markt ist der Ausnahmejahrgang 2008. Die Assemblage orientiert sich immer am Verhältnis 60 Prozent Pinot Noir zu 40 Prozent Chardonnay bei einer Dosage von 8 g/l.

Sascha Speicher 01-2017 meiningers sommelier

Highlights der Vintage-Vertikale 2008 Vintage Brut

feine, leicht brotige Nase, kandierte Zitrusfrüchte, Heu, Zitronengras, griffig, rassige Säure, pikant und erfrischend, leichte Hefe- und Toastnoten, Grapefruit, viel Zug

94 2004 Vintage Brut

brillante Farbe, gegrilltes Brioche, Kalamansi, Estragon, heller Nougat, Pistazie; sehr griffig, feine Textur, tolle Frische, mundwässernd

92 2002 Vintage Brut

extrem nussig, briochig, viel Haselnuss, Mandelmilch, extrem viel Kraft, leicht Pampelmuse, hinter all dem Schmelz auch gewisse Säurefrische, stoffig und wuchtig

94 1998 Vintage Brut

elegante Nase, geröstete Nüsse, Brioche, Kaffee, kräuterwürzig, Pampelmuse, Estragon, Melisse, ganz leicht weißer Trüffel, saftig und mit perfekter Balance, viel Zug

95 1996 Vintage Brut

sehr toastig, Biskuit, getrocknete exotische Früchte, süßliche Kräuter-

würze, Waldmeister, am Gaumen intensive Grapefuit, auch saftiger Apfel, sehr frisch am Gaumen

90 1973 Vintage Brut

Kein großes Jahr und doch noch mit Vergnügen zu trinken, wenig Perlage, frische Steinpilz- und Trüffelnoten, geröstete Nüsse, Dörrobst; überrascht mit pikantem Säurebiss und saftiger Länge

94 1921 Vintage

Damals noch mit deutlich mehr Restsüße, noch feine, lebendige Perlage, Morcheln, Kaffee, karamellige Röstnoten; dicht und stoffig, getrocknete Aprikosen, viel süßes Extrakt, alles harmonisch verbunden, saftig und animierend

Vertikale Sir Winston Churchill Vier Jahrgänge wurden verkostet: 2004, 2002, 1998 und 1996. Dabei ragten 1998 (Kaffee, Nougat, getrocknete Ananas, dunkler Charakter, Weihrauch, Sesam, harmonische Opulenz, stoffig) und 2002 heraus (je 96 Punkte), wobei der jüngere noch Zeit braucht, sich derzeit etwas verschlossen und kräuterwürzig präsentiert, allerdings den Babyspeck der Jugend bereits verloren hat.

www.zwiesel­1872.com

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Graziles Design, perfekte Harmonie.

CHAMPAGNE-ROCHADE Auf der Prowein wird auch der bisherige Vertiebspartner von Pol

Klares, skandinavisches Design trifft auf Glas in Per­

Roger, die CWD Champagner- und Wein- Distributionsgesellschaft mbH, den Nachfolger vorstellen: Champagne Duval-Leroy. CWD-

fektion: Gemeinsam haben das schwedische Designduo

Geschäftsführer Oliver Thieme: „Mit Duval-Leroy haben wir ein

Bernadotte & Kylberg und ZWIESEL KRISTALLGLAS eine

Champagner Haus gewinnen können, das perfekt zu uns passt. Der

exklusive Glaskollektion entwickelt, die ihresgleichen

Großteil der Absatzmenge von ca. 40.000 Flaschen wird an die

sucht. Die außergewöhnliche Konzeptserie AIR SENSE mit

Gastronomie und Hotellerie verkauft. Desweiterhin werden namhafte

integrierter gläserner Dekantierkugel von ZWIESEL 1872

Luftfahrtgesellschaften sowie Kreuzfahrtschiffe beliefert.“ Vertriebspartner von Duval-Leroy war zuletzt die Schlumberger-Tochter A. Segnitz, die laut Schlumberger-Geschäftsführer Rudolf Knickenberg keine neue Champagnermarke ins Programm nehmen werde. Mit der Vertriebsübernahme von Pol Roger beendete Veritable

ist sensorisch und formal ein Highlight.

Bernadotte & Kylberg Besuchen Sie unseren Onlineshop: shop.zwiesel­kristallglas.com

seine Zusammenarbeit mit Champagne Philipponnat. Das Haus aus Mareuil-sur-Aÿ bleibt aber durch seinen langjährigen Partner Fischer & Trezza auf dem deutschen Markt vertreten.

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sas ZWIESEL 1872 | GOURMET COLLECTION. FÜR DIE SEELE DES WEINES.

PRAXIS cognac

SUBTILE TRENDS Text: Alexander Thürer

Kaum eine Spirituose stützt sich so sehr auf ihre Tradition wie der Cognac.

Doch trotz seines über Jahrhunderte gewachsenen Erbes ist der bekannteste Weinbrand der Welt nicht frei von Modeströmungen. Wir haben fünf Trends ausgemacht, die Cognac aktuell prägen.

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s gibt Spirituosengattungen, in denen sich die Trends geradezu überschlagen. So etwa beim Whisky, wo nicht nur verschiedene Stile in enormer Konkurrenz zueinander, sondern auch die Hersteller selbst in einem stetigen Innovationswettkampf miteinander stehen. Das treibt die ganze Kategorie regelrecht vor sich her. Von einer solchen Dynamik ist man beim Cognac jedoch noch weit entfernt. Hier scheint man gerne ein paar Gänge runterzuschalten und lieber in aller Ruhe die eigenen Portfolios weiterzuentwickeln. Die Situation ist hier eine ganz andere: Zwar gibt es auch Weinbrände aus anderen Ländern, Cognac gibt es aber eben nur in Frankreich – und zudem aus einem fest umrissenen Anbaugebiet mit endlichen Kapazitäten. Die internationale Konkurrenz fehlt also, was den Druck mildert. Auch scheinen die Konsumenten mit dem Angebot weitgehend zufrieden zu sein. Ein zwanghaftes „Was gibt es denn bei euch Neues?“-Gehabe kennt man beim Cognac eigentlich nicht. Dennoch wäre es vermessen, zu behaupten, bei den Franzosen bewege sich nichts. Die aktuellen Trends – ja, es gibt sie wirklich – sind schlichtweg ein wenig subtiler.

TREND 1: SINGLE ESTATE COGNACS

FOTO: STÉPHANE CHARBEAU

Subtil ist ohnehin ein passendes Attribut, wenn man an die Beschaffenheit des Cognacs denkt. Denn dieser wird in seiner aromatischen Struktur, die sich grob in die Felder blumig, fruch-

tig, würzig und holzig unterteilen lässt, von diversen Faktoren beeinflusst. Einer der wichtigsten dabei: das Terroir. Handelt es sich bei den gängigen und weltweit bekannten Marken in der Regel um Cognacs, bei deren Marriage auf Eaux-de-Vie verschiedener Regionen und Winzer zurückgegriffen wird, so werden in jüngster Vergangenheit zunehmend Qualitäten interessant, die bewusst einen anderen Weg gehen: Sie stellen ein spezielles Terroir oder gar einen einzelnen Weinberg in den Fokus. Diese „Single Estate Cognacs“, die in der Regel aus den etwas angeseheneren Anbaugebieten wie Grande und Petite Champagne oder Borderies stammen und qualitativ bei VSOP oder darüber angesiedelt sind, verfügen so über einen ganz eigenen Charakter, der sich – je nach Herkunft – fundamental unterscheiden kann. Interessante Beispiele liefern Cognac-Häuser wie Camus, Dobbé, Hine, Michel Forgeron oder Drouet et Fils.

Mit dem Trend zu Single Estate Cognacs Hand in Hand gehen zudem die noch recht seltenen Single Cask Cognacs sowie unser nächster Trend, die Jahrgangs-Cognacs.

DAS SAGEN DIE SOMMELIERS

Magdalena Brandstätter, Waldhotel Sonnora: „Cognac ist bei uns ein Thema, das sehr konstante Nachfrage genießt und eine große Fangemeinde hat. Im Moment bieten wir etwa zehn verschiedene Cognac-Produkte an. Das Sortiment erstreckt sich von circa 20 Euro für VSOP und 100 Euro für exklusive Raritäten.

Eigentlich bieten wir Cognac fast ausschließlich als After-DinnerDrink an, wobei ich mir z. B. eine Kombination mit Desserts von Orangen und Gewürzen sehr gut vorstellen kann. Super harmoniert Cognac auch mit Wildgerichten wie Reh oder Wildhase, da hier küchentechnisch häufig mit Cognac gearbeitet wird.“

TREND 2: SINGLE VINTAGE Gerade im Fall der Jahrgangs-Cognacs, einer Tradition, die man normalerweise eher aus dem Bereich des Armagnacs kennt, lassen sich interessante Parallelen zu weiteren Spirituosengattungen ziehen. Im Bereich des Whiskys etwa, hier vor

Marian Henss, Park Hotel Vitznau: „Aktuell ist das Angebot sehr klein, unser neuer Wine Director Oliver Friedrich arbeitet jedoch gerade an einem neuen Konzept und Outlet. Ab März wird es eine Brasserie und Bar im Haus geben, die den Schwerpunkt auf Cognac und Armagnac setzen wird. Neben dem offenen Ausschank werden dort Cognacs auch in die Cocktails eingebunden und zudem – viel spannender – auch in die Rezepturen der Küche, für die ideale Symbiose.“

Fassfrage: Single Cask Cognacs sind ein noch recht kleiner Trend 01-2017 meiningers sommelier

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FOTO: BENOIT LINERO

PRAXIS cognac

COGNAC MEETS WINE: BLACKCURRANT VELVET 4 cl Martell VS 1 cl Schwarzer Johannisbeeroder Brombeerlikör 2,5 cl Zitronensaft 2,5 cl Eiweiß 1 cl Gomme Sirup 2,5 cl Rotwein Zutaten auf Eis shaken und in eine Coupette füllen.

EDLES SCHWARZ 15 Jahre nach dem Launch des Extra Elegance bringt Camus mit dem Extra Dark & Intense eine limitierte Serie in schwarzgoldenem Design auf den Markt. Für kräftige, würzige Aromen werden die ausgewählten Fässer geleert und ein zweites Mal vorsichtig getoastet.

allem des schottischen, kommen in jüngster Zeit wieder verstärkt Jahrgangsabfüllungen auf den Markt. Den Franzosen, oftmals selbst passionierte Scotch-Trinker, bleibt das natürlich nicht verborgen, weshalb man den Trend kurzerhand aufgreift und so einen interessanten Gegenpart zu den aus vielen Jahrgängen geblendeten „Standard“-Cognacs bietet. Zudem interessant: Bei traubenbasierten Spirituosen können sich der Jahrgang und dessen klimatische Eigenheiten im Aroma durchaus bemerkbar machen. So beschreibt man z.B. bei Pierre Ferrand das Jahr 1975, aus dem die Collection Privée 1975 stammt, als ein von markanten Jahreszeiten geprägtes. Ein bemerkenswert milder Winter, ein kühler Frühling und ein heißer, sonniger Sommer hätten die Trauben optimal reifen lassen, was schlussendlich zu einem hochkomplexen Cognac geführt habe. Der Trend zu Vintage-Cognacs umschifft zudem ein leidiges Problem, welches die ganze Kategorie sein jeher plagt: die Undurchsichtigkeit bei den Altersangaben. Ein Laie kann mit VS, VSOP und XO schon wenig anfangen, bei Napoléon, Réserve oder Hors d´Age steigt er aber endgültig aus. Einen anderen Weg versucht da z.B. Courvoisier zu gehen, wo man mit der Connaisseur Collection einen 12 sowie einen 21 Jahre alten Cognac im Portfolio hat, der seine Reifezeit klar nennt. Folgt man den Bestimmungen des BNIC, ist das eigentlich nicht machbar, möglich wird es in diesem Fall aber durch ein hauseigenes Tracking-System, über das sich spezifische Eaux-de-Vie altersmäßig deklarieren lassen.

TREND 3: SONDEREDITIONEN LAGE LIMITIERT Mit der Domaines Hine Bonneuil Collection widmet sich Hine dem Herzstück seiner Arbeit: Ein Lagen-Cognac aus einem 70 ha großen Weinberg in der Grande Champagne und einer einzigen Ernte.

Das Ergebnis – beim 2006er eine limitierte Edition von nur 19 Fässern – gibt Kellermeister Eric Forget zehn Jahre nach der Ernte frei.

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Was aber tun, wenn man weder naturgemäß limitierte Jahrgangs-Cognacs noch charakteristisch markante Single Estates auf dem Markt bringen möchte oder kann? Die Antwort liegt auf der Hand: Sondereditionen sind auch beim Cognac ein beliebtes Mittel, um für Aufmerksamkeit zu sorgen und sich mit dem Duft der Innovation zu schmücken. Seien es Kooperationen mit Künstlern, die ex-

klusiv die Verpackung oder die Flasche gestalten, oder seien es speziell designte Produkte, die auf die Historie des Hauses abzielen – der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt. Große Marken wie Hennessy, Martell, Courvoisier oder Rémy Martin sind hier sicherlich die treibenden Kräfte.

Hier gilt es aber, die Spreu vom Weizen, bzw. reines Marketing von interessanten Produktinnovationen zu trennen, schließlich schmeckt man von dem ganzen „Blingbling“ um die Flasche herum am Ende nichts.

Spannend wird es dann, wenn sich hinter der reinen Story auch ein besonderer Tropfen verbirgt, der sich in seiner Komposition von den Standard-Qualitäten unterscheidet. Interessant sind hier z.B. Cognacs wie der Premier Voyage von Martell, der zum 300-jährigen Jubiläum erschien und auf Eaux-de-Vie von Winzern zurückgreift, die schon den Gründer belieferten, oder Carte Blanche von Rémy Martin, die erste vom neuen Kellermeister Baptiste Loiseau kreierte Qualität.

TREND 4: ES LEBE DIE JUGEND Das klingt bis hier zwar alles sehr toll und exklusiv, ihr Geld verdienen die Hersteller aber meist woanders. So galt bei gelagerten Spirituosen zwar lange die Regel „Je älter, desto besser“ – und klammert man solche mit Lagerungsfehler aus, steckt in dem Spruch sicherlich auch ein Funken Wahrheit. Doch in diesem Bereich fehlt schlicht die Masse. Betrachtet man sich daher die aktuellen Zahlen des Cognac-Verbandes, so fällt eines sofort ins Auge: Die jungen Qualitäten von VS bis VSOP sind der absolute Absatz-Champion. Allein im vergangenen Jahr verzeichnete die Qualitätsstufe VS eine Exportumsatzsteigerung von 19,3 Prozent und stellt damit gut die Hälfte der gesamten Cognac-Ausfuhren. Auf den VSOP entfallen noch mal gut 40 Prozent.

Ein Trend, der nüchtern betrachtet mit zwei Gründen erklärbar ist und daher auch wenig überraschend kommt. So liegt die große Nachfrage zum einen darin begründet, 01-2017 meiningers sommelier

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dass viele Konsumenten in Zeiten des sich immer schneller drehenden Produktkarussells, auf dem sämtliche Spirituosen-Kategorien um Aufmerksamkeit (sprich Marktanteile) buhlen, manchmal einfach einen sicheren Hafen suchen, in dem sie auch für kleines Geld wenig falsch machen können. Und gerade da punkten VS und VSOP Cognacs wie kaum eine andere Spirituose.

Sie versprechen Qualität, Tradition und solides Handwerk, sie machen kein großes Bohei um sich selbst und sie umgibt nach wie vor der Hauch der Exklusivität – und dieses Argument zieht immer. Die zweite Wurzel des durchschlagenden Erfolgs gerade jüngerer Cognacs führt uns direkt zum nächsten Trend: dem Mixen

TREND 5: COGNAC IN THE MIX Die Idee, Cognacs in Drinks zu verarbeiten, ist beileibe nicht neu. Einige der bekanntesten Drink-Klassiker basieren auf dem braunen Franzosen, etwa der Sidecar oder der Sazerac. Dennoch haben viele Bartender in den letzten Jahren den Cognac als spannende Mix-Zutat wiederentdeckt – und die Hersteller reagieren erwartungsgemäß darauf. Zum einen indem sie auf Basis der etablierten Sorten bis hoch zum XO Drink-Rezepte entwickeln und diese breit kommunizieren. Jüngstes Beispiel ist hier Hennessy, wo man den XO laut neuester DrinkEmpfehlung auf speziellen Eiswürfeln genießen soll, die bis zu Eiscubes aus aromatisch passenden Tees 01-2017 meiningers sommelier

reichen. Auch andere Cognac-Häuser, etwa Camus, Martell oder Rémy Martin, geben regelmäßig Cocktailrezepte heraus oder veranstalten, wie zuletzt Courvoisier oder Merlet, gleich eigene Mix-Wettbewerbe.

Die andere, und vielleicht noch mutigere Variante, auf den Mix-Zug aufzuspringen: Das Launchen neuer Cognacs, die speziell mit dem Fokus Mixability kreiert wurden. Seit einigen Jahren sehr erfolgreich verfolgt z. B. Cognac Ferrand diese Strategie, wo man mit dem Pierre Ferrand 1840 Original Formula in vielen Bars offene Türen einrannte. Angespornt von diesem Erfolg versuchen nun auch andere Produzenten nachzuziehen. So etwa Cognac Larsen, wo man im September mit dem Summer Blend Eaux-de-Vie und dem Winter Blend Cognac zwei komplett neue Produkte an den Start brachte, speziell designt, um in Cocktails und Mixgetränken auch die saisonale Karte spielen zu können. Auch bei Martell veröffentlichte man speziell für das junge Publikum den Martell NCF, den ersten non-chill-filtered Cognac des Hauses, der sein Aroma am besten auf Eis entfaltet.

Es zeigt sich also, dass gerade im Bereich der Mixability und des unkonventionellen Genießens herstellerseitig viel getan wird, um sich nachhaltig eine junge Verwenderschaft heranzuziehen und das eigene Image zukunftstauglich aufzupolieren. Und kaum einer Spirituose dürfte dies, trotz traditionsbeladenem Erbe, so eindrucks- und stilvoll gelingen, wie dem ― Cognac.

HAUT-MÈDOC - BORDEAUX

Platz 1 TOP 100 des Jahres 2016 Kategorie: Rotwein Frankreich

Halle 12 . D 24

Château Fontesteau liegt im Haut-Médoc und ist ein Weingut der Sektkellerei BERNARD-MASSARD. Die eleganten Weine mit klassischem Bordeaux-Charakter, intensiven Beerenaromen und dichter, ausgeglichener Tanninstruktur bieten bereits in jungen Jahren harmonischen Trinkgenuss, aber auch exzellentes Alterungspotenzial. Internationale Prämierungen belegen die besondere Qualität der als Cru Bourgeois klassifizierten Weine. www.chateaufontesteau.com

Firmengruppe BERNARD-MASSARD / LANGENBACH · 54290 Trier Tel. 0651/7196-0 . Fax -310 · info@bernard-massard.de

PRAXIS tee

TEE ZU CHICORÉE? Text: Janina Wilsch

Das Zelebrieren der Teatime erfreut sich in der deutschen Gastronomie- und Hotellerieszene großer Beliebtheit. Auch als Zutat ist Tee in vielen Küchen angekommen.

Nur in der alkoholfreien Menübegleitung bleibt Tee ein Randthema. Zu Unrecht.

VARIANTENREICH

FOTO: KIM KOCHT/THOMAS SCHAUER

Die Möglichkeiten von Tee in der Speisebegleitung sind fast grenzenlos

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FOTO: LEOPOLD FIALA

DAS SAGEN DIE SOMMELIERS

Marco Franzelin, Vendôme „Wer sich ernsthaft mit alkoholfreier Speisebegleitung auseinandersetzt, wird keinen Weg vorbei am Tee finden.“

FOTO: NIKITA KULIKOV

gehobenen Gastronomie werde Tee allerdings immer ernster genommen. „Teebegleitung ist in Mode und ein sehr spannender Bereich. Tee hat unglaublich komplexe Aromen und Geschmacksnuancen, die hervorragend mit allen möglichen Speisen harmonieren.“ In asiatisch geprägten Restaurants genießt Tee traditionell einen höheren Stellenwert. Sohyi Kim vom Restaurant Kim Kocht in Wien setzt Tee seit vielen Jahren in der Speisebegleitung ein. Als vollwertige Alternative zur Weinbegleitung. Etwa jeder zehnte Gast nutzt das Angebot. Insgesamt werden rund 20 Teesorten im Kim Kocht angeboten, individuelle, spontane Mischungen sind jederzeit möglich. Präsentiert werden die Tees auf einer separaten Teekarte. Wobei diese, laut Sohyi Kim, nur selten genutzt werde: „Die meisten Gäste wollen individuell beraten werden, weil sie das Thema spannend finden und es etwas komplett Neues ist.“ Um den Gästen ein umfangreiches Teeangebot professionell und glaubhaft vermitteln zu können, ist eine genaue Kenntnis von Teearomen, -sorten und -zubereitung nötig. Seit fast 20 Jahren befasst sich Sohyi Kim daher nun schon mit Tee. „Ein mindestens ebenso unerschöpfliches Thema wie Wein“, ist sie überzeugt.

Der größte Vorteil von Tee ist, dass dieser keinen Sättigungseffekt hat: „Wenn ich ein mehrgängiges Menü mit Säften oder Limonaden begleite, wird das zu süß und sättigend“, erklärt Peter H. Müller, Sommelier im Taubenkobel in Schützen, Österreich. „Wer sich ernsthaft mit alkoholfreier Speisebegleitung auseinandersetzt, wird keinen Weg vorbei am Tee finden“, ist auch Marco Franzelin, Sommelier im Vendôme in Bergisch Gladbach überzeugt. Denn Tee kann nicht nur pur, sondern auch in Kombination mit anderen Komponenten eine originelle, alkoholfreie Alternative sein. Zu geräucherter Taube bietet Peter H. Müller beispielsweise eine Mischung aus 5% entsafteter Roter Bete mit 25% Lapsang Souchong (Rauchtee, eine chinesische Spezialität), und 60% Blaufränkisch-Saft an. Abgeschmeckt wird mit

Peter H. Müller, Taubenkobel „Wenn ich ein mehrgängiges Menü mit Säften oder Limonaden begleite, wird das zu süß und sättigend.“

FOTO: NIKITA KULIKOV

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in Frühjahrsabend des Jahres 2737 v. Chr. Der chinesische Kaiser Shen Nung kocht nach langer Reise unter einem Baum Wasser ab, um seinen Durst zu stillen. Ein sanfter Windstoß weht einige Blätter in das Trinkwasser, das sich hellgrün verfärbt und einen wunderbaren Duft verströmt. Shen Nung probiert das Getränk, findet es köstlich, fühlt sich belebt und erfrischt von dem Zufallsprodukt. Der Baum, unter dem Shen Nung saß, war ein wilder Teebaum.

So erzählt man sich eine der Legenden über die Entdeckung des Tees.

Zumindest in China. In Indien steht natürlich ein indischer Thronfolger im Zentrum der Geschichte.

Nach Deutschland gelangte Tee nachweislich Mitte des 17. Jahrhunderts.

Da ihm ein positiver Einfluss auf die Gesundheit nachgesagt wurde, war er zunächst nur in Apotheken erhältlich. Rasch gewann das neue Getränk jedoch an Beliebtheit und weniger als 100 Jahre später wurden bereits zahlreiche verschiedene Sorten nach Deutschland eingeführt. Heute ist Tee, nach Wasser, das am meisten konsumierte Getränk der Welt. In Deutschland liegt der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch von Tee im engeren Sinne, also schwarzer und grüner Tee, bei etwa 28 Litern. Immerhin drei Liter mehr als noch vor zehn Jahren. Inklusive Kräuter- und Früchtetees – die streng genommen nicht in die Kategorie Tee fallen, da sie nicht aus der Teepflanze Camellia sinensis gewonnen werden – sind es 68 Liter pro Kopf. Besonders grüner Tee ist seit einigen Jahren in Mode und gewinnt an Marktanteil. Mit einem Anteil von 70 Prozent am deutschen Inlandkonsum bleibt schwarzer Tee allerdings die unangefochtene Nummer eins der Deutschen.

Trotz wachsender Beliebtheit von Tee sieht Thomas Grömer, Gründer der Premium-Teemarke Kissa, beim Umgang der Gastronomie mit dem Thema noch Verbesserungspotenzial.

Oft sei Tee das einzige Getränk, das sich der Gast selbst zubereiten müsse: „Serviert wird lediglich heißes Wasser mit einem Teebeutel auf einer Untertasse“, kritisiert Grömer. In der

Benjamin Birk, Villa Rothschild „Die Kombination von Speisen und Tees hat die gleiche Komplexität wie die von Speisen und Wein.“

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Teefachgeschäfte: 17,4% Gastronomie und Großverbraucher: 4,6% Direktversand: 3,6% Industrie: 3,8% Sonstige Vertriebsformen (z.B. türkische Einzelhandelsgeschäfte in Deutschland): 18,3%

eignet. Besonders facettenreich sind grüne Tees. Ihre geschmackliche Spannweite reicht von sehr mild bis hoch-intensiv. Die Teeblätter werden im Gegensatz zu schwarzem Tee nicht oxidiert. Grüner Tee eignet sich gut zu Gemüse,

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O .C LIA TO FO 1 C18 • FOTO: AMENI

Lebensmitteleinzelhandel und Discounter: 52,3%

SC HE RT EE VER BAN D E.V.

Marktanteile der Vertriebskanäle

Fisch, Meeresfrüchten und Reis.

Marco Franzelin verbindet im Vendôme Hai Bei Tu Zhu – ein handgerollter grüner Tee, der mit frischer Jasminblüte aromatisiert wurde – mit einem Dessert aus gegrilltem Weinbergspfirsich mit Jasminduftreis. Einen regelrechten Hype gab es in den letzten Jahren besonders um japanische Edelgrüntees wie Matcha (japanisch für gemahlener Tee). Der zu feinem Pulver verriebene grüne Tee hat einen hohen Koffeingehalt, wirkt aber langsamer und langanhaltender als Kaffee.

Die mannigfaltigsten Geschmacksnuancen birgt, laut Natalia Panne, die chinesische Teesorte Oolong. Seine Oxidationsdauer liegt zwischen der von grünem und schwarzem Tee, man spricht daher auch von halbfermentiertem Tee. Aromen von würzig bis fruchtig, von rauchig bis blumig zeichnen den Oolong aus. Auch in der Speisekombination ist die Sorte gefragt, wobei hier Vorsicht geboten ist: leichte, fruchtige Oolongs gehen schnell unter, wenn die begleitenden Gerichte zu kräftig und pikant sind.

Pairing-Patent­rezepte gibt es bei Tee grundsätzlich nicht. Erfahrungen sammeln und Probieren lautet die Devise, da sind sich die Experten einig. Denn die unglaubliche Bandbreite, die die Welt des Tees spannend macht, ist auch mit Nachteilen verbunden: „Um hochwertige Spitzentees zuzubereiten, genügt es nicht, heiT U DE E: LL ßes Wasser über E QU Teeblätter zu gießen“, erklärt Natalia Panne.

Umfangreiches Wissen zu einzelnen Tees und Zubereitungsmethoden seien nötig, um ein wirklich gutes Ergebnis zu erzielen. Wassertemperatur, Ziehzeit und sogar das Trinkgefäß müssten auf die jeweilige Sorte abgestimmt werden.

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Blaufränkisch-Essig, Salz, Pfeffer und einer Essenz aus Heublumen. Kombinationen wie diese sind aufwendig, bieten jedoch nahezu grenzenlosen Raum für kreative Experimente.

Doch auch nur für sich, ganz ohne fremde Bestandteile, zeigt Tee eine riesige geschmackliche Bandbreite: „Vermutlich gibt es für jede Speise den perfekten Begleiter aus der Welt des Tees“, meint Natalia Panne, Gründerin des Teeversands Tea Exclusive.

Denn obwohl alle Teesorten von Blättern der gleichen Pflanze stammen, ist Tee nicht gleich Tee. Schwarzer Tee entfaltet durch Oxidation sein charakteristisches Aroma. Zwar wird umgangssprachlich meist von fermentiertem Tee gesprochen, streng genommen handelt es sich aber bei der Gärung um eine Oxidation, da keine Mikroorganismen zum Fermentieren eingesetzt werden (Ausnahme: Pu-Erh Tee).

Die bekanntesten Anbaugebiete bzw. Sorten für schwarzen Tee sind Darjeeling und Assam in Indien. Assam-Tee ist besonders intensiv und kräftig. Er eignet sich für die Kombination mit Deftigem, beispielsweise kräftigen Fleischgerichten.

Weißer Tee ist feiner, zarter, daher perfekt für milde Gerichte, Süßwasserfisch, Bittersalate wie Chicoree und leichte Desserts ge-

FOTO: KISSA TEA

PRAXIS tee

In dieser Kompliziertheit sieht Panne auch den Hauptgrund, aus dem Tee in der Gastronomie in vielen Fällen noch ein Schattendasein fristet: „Aufgrund der Komplexität bringen nur wenige Menschen das Thema in der Gastronomie aktiv voran“, erklärt sie. Auch Benjamin Birk, Sommelier der Villa Rothschild Kempinski in Königstein, hat die Erfahrung gemacht, dass Tee in der Speisebegleitung eher noch anspruchsvoller ist als Wein: „Lässt man Tee beispielsweise zu lange ziehen, entwickelt er zu viele Bitterstoffe“, meint er. Ein Problem, das beim Öffnen einer Flasche Wein nicht auftreten kann. Birk umgeht die Schwierigkeit, indem er Tee vermehrt kalt serviert wodurch seiner Meinung nach auch eine besser Aromatik entstünde. Für die Präsentation der kalten Tees greift er auf Wein- oder Longdrinkgläser zurück, bei warmem Tee kommen Kupferbecher zum Einsatz. Positiver Nebeneffekt der kalten Teevarianten ist, dass diese unabhängig von der Jahreszeit nachgefragt werden. Eine Durchbrechung der gedanklichen Verbindung „Tee und Winter“ oder, noch schlimmer, „Tee und Krankheit“, ist so möglich. Sohyi Kim setzt im Kim Kocht auf Champagner- und Weingläser, um die Teearomen besser zur Geltung zu bringen und in der alkoholfreien Begleitung einen besonderen Akzent zu setzten. Mit der Serviertemperatur läßt sich ihrer Meinung nach spielen, für die asiatische Küche hält Sohyi Kim lauwarme Tees in den meisten Fällen für ideal. — 01-2017 meiningers sommelier

PRAXIS zigarren & armagnac

GEBORENE PARTNER Text: Sascha Speicher

DIE ZIGARREN: HOYO DE MONTERRY PETIT ROBUSTO rund, sehr würzig, rauchig, Zedernholz, mittelkräftig (8 Jahre im Keller gereift) MONTECRISTO OPEN MASTER sehr rund, nussig, Nougat,

Zugegeben, Armagnac und Zigarren sind beide nicht gerade super-trendig. Dafür aber ultra-klassisch, und sie ergänzen sich auf wunderbare Weise. Also ein Nischenthema, wie geschaffen für meiningers sommelier.

a

rmin Grassa und seine Familie haben Tariquet zur bedeutendsten Armagnac-Marke gemacht. Trotz des beachtlichen Volumens haben sie dabei jene Handwerklichkeit bewahrt, die so charakteristisch ist für Armagnac. Neben dem Brennverfahren das wesentliche Unterscheidungsmerkmal von Cognac.

Die rund 1.000 Hektar Rebflächen liegen zu 100 Prozent in der Kernzone Bas Armagnac, allerdings werden nur 10 Prozent

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Heu, auch vegetabile Noten COHIBA MEDIO SIGLO nussig, schokoladig, deutliche Holznote, warmer Typ, sehr würzig (Boxing Date: Jul 16) H. UPMANN MAGNUM 50 relativ leicht und würzig,

der Fläche für die Armagnac Herstellung genutzt: „Wir destillieren etwa 10 Prozent unserer Produktion, die restlichen 90 Prozent vermarkten wir als Côtes de Gascogne“, erklärt Armin, der mit seinem Bruder Rémy inzwischen als nächste Generation im Familienbetrieb aktiv ist. Ihr Markenzeichen: Frische, fruchtige, unkomplizierte Weine mit moderatem Alkoholgehalt für den täglichen Genuss. „Kein Mensch trinkt jeden Tag nur Grands Crus.“ Die

guter Zug, balanciert, Heu, wird mit der Zeit komplexer, leichte Ledernote COHIBA SIGLO 6 sehr würzig, röstige Noten, Bitterschokolade, Zedernholz, Eisenkraut, gute Länge, fast schon pfeffrige Würze (6 Jahre im Keller gereift) 01-2017 meiningers sommelier

DIE TARIQUETARMAGNACS: XO BAS ARMAGNAC 40 %vol., 60 Ugni Blanc, 40 Baco; min. 15 Jahre Reife; 35 Euro EVP Vanille, getrocknete Aprikose, feine, deutlich präsente Holznoten, kandierte Orangen; fest, sehr rund, Orangenschale, schwarzer Tee, auch Roiboos, später etwas rote Frucht

Bei Tariquet werden die Destillen klassisch mit Holz befeuert

leichten Weißweine sind sozusagen das Gegenstück zu den Armagnacs, die zum Teil mit mehr als 50 %vol. abgefüllt werden und trotzdem harmonisch schmecken. Das liegt neben den hochwertigen Grundweinen und der jahrelangen Reifung in Fässern auch an der besonderen Methode der Assemblage. Die Reduzierung beziehungsweise Feinjustierung des Alkohols erfolgt bereits ein Jahr vor der Abfüllung mit sogenannten „Petites Eaux“. Diese enthalten 20 %vol.

Alk. und werden direkt bei Verlassen des Alambic mit destilliertem Wasser eingestellt, anschließend reifen sie genau wie die regulären Eaux de Vie in Fässern, bevor sie zur Assemblage eingesetzt werden.

Nächste Besonderheit von Tariquet ist die Folle Blanche. Grassa bezeichnet sie als ihre „Cépage emblématique: „25 Hektar unserer Weinberge sind mit Folle Blanche bepflanzt. In der ganzen Gascogne gibt es nur 100 Hektar. Die Sorte liefert sehr fruchtige, auch florale und würzige Eaux de Vie, das einzige Problem ist ihre Botrytis­ anfälligkeit, weshalb sie nicht sehr verbreitet ist.“ Die wichtigste Rebsorte im Armagnac-Gebiet ist ansonsten der Ugni Blanc, der Frucht und Frische in die Assemblage bringt, während Baco für Rundheit, Struktur und Länge sorgen soll. Soweit die gängige Formel. Vor 20 Jahren hat Tariquet eine weitere Sorte angepflanzt. Ihr 01-2017 meiningers sommelier

kurioser Name lautet Plant de Graisse (Fettpflanze) und soll laut Armin Grassa „Länge und delikates Volumen in die Assemblage einbringen“. Ob das stimmt, lässt sich noch nicht überprüfen, denn noch ist kein Armagnac mit dieser Sorte in der Assemblage im Verkauf. Gut Ding braucht eben Zeit, ganz besonders bei der Armagnac-Herstellung. Die Grassas arbeiten grundsätzlich mit Lots: eine Rebsorte, eine Qualität, ein Jahrgang. Bei der Assemblage der verschiedenen Qualitäten bleiben manchmal sehr spannende Fässer mit eigenem Charakter übrig, die dann in kleiner Auflage von weniger als 1.000 Flaschen abgefüllt werden.

LE LÉGENDAIRE, VIEILLISSEMENT HORS D‘AGE BAS ARMAGNAC 42 %vol., je ein Drittel Ugni Blanc, Baco, Folle Blanche; 48 Euro EVP viel Frucht, leichte Schärfe im Duft, viel Orangenschale, etwas Mandel, Lakritz, Zedernholz; sehr elegant, saftig, feine Frucht, sehr balanciert, grüner Tee, feiner Gerbstoffgrip 15 ANS D‘AGE 100% FOLLE BLANCHE Bas Armagnac 47,2 %vol., 100 Folle Blanche; 50 Euro EVP feine, floral-fruchtige Nase, Stroh, sehr intensiv, Waldbeeren, Zimt; auch am Gaumen floral und würzig, etwas Sternanis, Tabaknote 1995 BAS ARMAGNAC 45,8 %vol. (Juni 2013 abgefüllt), 60 Ugni Blanc, 40 Baco; min.

18 Jahre Reifung, 90 Euro EVP dezenter Duft, traubige Noten, etwas Rosine, süße Frucht, etwas Zimt und Süßholz; sehr charmant, rund, hochelegant, weißer Tee, Mandarinenschale, Kumquat, super salzig und mineralisch, sehr komplex FÛT NO 16 HORS D‘AGE 52,8 %vol., 169 Euro EVP sehr vanillig, Anis, Süßholz, sehr konzentriert, fast liköriger Duft, salzig und mineralisch, sehr intensiv am Gaumen, süße Sherrynote im Finale

Das zunächst klare Destillat

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PRAXIS zigarren & armagnac

Château Tariquet

Hoyo de Monterrey Petit Robusto (8 Jahre gereift)

Montecristo Open Master

Cohiba Medio Siglo

H. Upmann Magnum 50

Cohiba Siglo 6 (6 Jahre gereift)

XO Bas Armagnac 40 %vol.

harmonische Kombination, dezent, leichte phenolische Härte (5 P.)

gute Balance, würziges Mundgefühl, sehr rund, leichte Kaffeenote (7,5 P.)

der Armagnac macht die Zigarre etwas leichter, fruchtiges Finale (6,5 P.)

saftig, zwei gleichwertige Partner, gute Balance, nicht die ganz große Komplexität (7 P.)

sehr harmonisch, Kaffee, schokoladig, attraktiv herbe Frucht, Zedernholz, etwas Süßholz (7,5 P.)

Le Légendaire, Viellissement Hors d'Age, Bas Armagnac 42 %vol.

sehr intensiv, Zigarre zunächst dominant, Armagnac kommt dann wieder, reine Fruchtigkeit, viel kandierte Orange (8 P.)

unharmonisch, etwas Marzipan (6 P.)

feines Spiel, florale und kräutrige Noten, zwei gleichwertige Partner im Wechselspiel (7,5 P.)

Armagnac hebt die Zigarre, alles gewinnt an Komplexität, Finesse, feine florale Noten (8 P.)

ausgesprochen fruchtige Kombination, Orange sehr präsent, Zigarre ordnet sich eher unter (7,5 P.)

15 Ans d'Age 100% Folle Blanche, Bas Armagnac 47,2 %vol.

sehr gleichgewichtige Partner, Zigarrenwürze durchgängig präsent, sehr rund (7 P.)

gibt der Zigarre etwas mehr Pepp, sehr fruchtiger Nachgeschmack, feine Schokonote (8 P.)

spannende Kombination, erst dominiert die Zigarre, dann kommt der Armagnac, würzigschokoladig, fruchtiges Finale (7,5 P.)

gute, fruchtige Kombination, sehr rund, vanillig, Orange (7,5 P.)

anspruchsvolle Kombination, floral bis würzig, gute Frische, sehr harmonisches Finale (8,5 P.)

1995 Bas Armagnac 45,8 %vol. (Juni 2013 abgefüllt)

Armagnac wirkt etwas flach (4 P.)

Armagnac steht für sich, verbindet sich nicht mit Zigarre (5 P.)

klasse Kombination, elegante Vanillenote, tolles Spiel, sehr frisch, fruchtiges Finale (8 P.)

nicht ganz harmonisch, etwas metallisch (5,5 P.)

die salzige Note des Armagnac wird betont, mit der Würze der Zigarre vereint (8,5 P.)

Fût No 16 Hors d'Age 52,8%vol.

der Armagnac ist etwas zu voluminös und wuchtig für die Zigarre (6 P.)

Armagnac dominiert leicht, trotzdem interessante Kombination, fruchtig, leichte Marzipannote, (7 P.)

keine Balance, etwas dumpf (4 P.)

spannend, beide reiben sich ein wenig, aber gute Länge, komplexe Kombination (7 P.)

würzige, intensive, vanillige Kombination (7 P.)

Privat ist Armin Grassa zudem ein echter Zigarrenliebhaber und an dieser Stelle beginnt die Geschichte Form anzunehmen. Wie die Armagnacs lässt er auch einen Teil seiner Zigar-

ren in den Tariquet-Kellern bei perfekter Luftfeuchtigkeit reifen. Seine Liebe gilt in erster Linie den kubanischen Zigarren und so haben wir uns zu einem spannenden Experiment

Armin Grassa beim genüsslichen Tasting

Der Versuchsaufbau: Fünf Zigarren, fünf Armagnacs

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verabredet. Fünf verschiedene Armagnacs in Kombination mit fünf unterschiedlichen kubanischen Zigarren, verschiedene Formate und Marken.

Zwei davon mehrere Jahre gereift in den Tariquet-Kellern, die anderen drei zur Verfügung gestellt von Habanos. Darunter mit der Cohiba Medio Siglo eine brandneue Zigarre, die gerade erst auf dem deutschen Markt eingeführt wurde.

01-2017 meiningers sommelier

To Another Great Year

Anspruchsvoll: Fünf Armagnacs zu jeder Zigarre

Die wichtigsten Erkenntnisse des Pairings: Auf Seiten des Armagnacs empfehlen sich zwei überzeugende Allrounder: Der reinsortige Folle Blanche 15 Ans d‘Age, der als einziger Armagnac mit allen fünf Zigarren eine gelungene Kombination bildete, und Le Légendaire (mit Ausnahme der Montecristo Open Master). Der solo beeindruckendste Armagnac, der Jahrgang 1995, polarisierte mit Abstand am stärksten. Zwei großartigen Kombinationen stehen drei schwierige Verbindungen gegenüber.

Der wuchtige Fût N° 16 Hors d‘Age erwies sich als zu intensiv für einen harmonischen Rauchgenuss.

Aus der Perspektive der Zigarren brillierte die gereifte Cohiba Siglo 6. Sie war an den beiden besten Pairings beteiligt und kam auch mit den anderen drei Armagnacs sehr gut zurecht. Allerdings bildeten alle fünf Zigarren zumindest mit einem der Armagnacs eine erstklassige Kombination. Als wirklich schwierig erwiesen sich am Ende jedoch nur 2 der insgesamt 25 Kombinationen, was beweist: Armagnac und Zigarren, die Kombination passt. Zum Abschluss noch zwei persönliche Tipps von Armin Grassa: „Hoyo Petit Robusto mit Vinho Verde ist eine Hammer-Kombination für den Nachmittag. Als guten Allrounder, wenn jemand keine spezielle Kombination bevorzugt, empfehlen wir immer la Légendaire.

Dieser Armagnac funktioniert mit 80 Prozent der Zigarren sehr gut.“ ―

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Die starken Seiten der Sommelier-Union Deutschland e.V.

Interview mit Marc Almert Marc Almert zählt zu den jungen und bekannten Gesichtern der Sommelier-Union.

Schließlich steht er derzeit bei vielen Wettbewerben auf dem Siegertreppchen.

Höchste Zeit also für einen Anruf in Hamburg.

Marc, bei den vielen Trophäen, die Du in letzter Zeit gewonnen hast: Wird da nicht allmählich der Platz zuhause knapp?

Nein, das geht, die sind schön handlich. Das Problem sind eher die ganzen Weinflaschen, die bei mir herumstehen.

Bringen Dir die Wettbewerbe auch was für Deine Arbeit im Restaurant?

Ich bin auf jeden Fall stressresistenter geworden und gelassener bei der Arbeit unter Zeitdruck.

Wie läuft die Vorbereitung für so eine Veranstaltung ab?

Wir üben viel mit der Nationalmannschaft, trainieren mit unseren Mentoren Frank Kämmer und Peer F. Holm. Eine große Rolle spielt das Arbeiten mit typischen Wettbewerbsaufgaben und Verkostungen. Dazu kommt dann die ganze Theorie.

Du triffst viele Kollegen aus anderen Ländern. Wie ist der Stellenwert der Sommeliers dort?

Der unterscheidet sich auf jeden Fall. In den USA ist er durch die Präsenz in den Medien sehr hoch, in Frankreich durch die Tradition auch. In Russland hingegen ist der Beruf noch kaum bekannt, in China gibt es meines Wissens nach nicht einmal eine Sommelier-Union.

Gibt es Unterschiede zwischen deutschen Sommeliers und den Kollegen aus anderen Ländern?

Das Auftreten unterscheidet sich, wobei man vorsichtig mit Verallgemeinerungen sein sollte. Man merkt deutlich, wo es eine klassische Serviceausbildung gibt, wie in Frankreich 01-2017 meiningers sommelier

oder hier. Die Angelsachsen sind dafür etwas lockerer und direkter.

Es ist ein immer wieder gehörter Vorwurf, dass Sommeliers zu steif und förmlich agieren …

Ja, das wird uns oft vorgeworfen. Aber ich glaube, wir sind unserem Ruf da etwas voraus. Die jungen Kollegen sind sehr innovativ dabei, die Freude am Genuss zu vermitteln.

Gut, aber geht es in den klassischen Sternerestaurants nicht noch immer viel zu oft zu wie vor 20 Jahren?

Gegenfrage: Was ist heutzutage ein klassisches Sternerestaurant?

Hmm … gute Frage!

Eben, das ist heute nämlich schwer zu fassen. The Table in Hamburg und die Schwarzwaldstube in Baiersbronn haben zum Beispiel beide drei Sterne, könnten unterschiedlicher aber kaum sein.

Und wie beurteilst Du die Situation für Deine Kollegen in kleinen Landgasthöfen?

Immer mehr interessieren sich für einen Sommelier, weil sie merken: Der schafft Umsatz und spart Kosten. Und auch in einer kleinen Weinkarte lassen sich Überraschungen für Gäste bereithalten.

Also alles gut?

Wie man mir auf der britischen Schule beibrachte: „There is always room for improvement.“ Interview: Patrick Hemminger

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INTERN sommelier-union

GLAUBENS BEKENNTNISSE

Der Weintipp von ...

Lisa Bader

Rasantes erstes Halbjahr

d

as Jahr 2017 hat gerade erst begonnen, schon geht es Schlag auf Schlag: Den Anfang macht die ProWein, wo sich die Sommelier-Union am Stand des VDP präsentieren wird. Das nächste Highlight ist unsere Party „Chillout Weissrot“ am Abend des ProWeinMontags in der Nachtresidenz – neu ist, dass Sie die Eintrittskarten ab sofort bequem online über unsere Homepage buchen können.

Nur wenige Wochen später wartet mit der Sommelier-Europameisterschaft in Wien vom 8.–13.5. ein weiteres internationales Highlight, bei dem sich die besten Sommeliers unseres Kontinents messen und wir wünschen unserem deutschen Kandidaten Torsten Junker viel Erfolg!

Unsere wichtigste Veranstaltung, die Jahreshauptversammlung, findet am 21.5. und 22.5. an der Mosel statt, diesmal mit Neuwahlen.

Aus diesem Grund würde ich mich über Ihre Teilnahme sehr freuen. Wir haben ein Weinprogramm der Extraklasse mit neuen Entdeckungen, aber auch mit den großen Klassikern der Mosel zusammengestellt – es lohnt sich.

Dort können wir dann nicht nur auf ein intensives und wie ich hoffe für alle Mitglieder erfolgreiches erstes Halbjahr zurückblicken, sondern auch über die Zukunft des SommelierBerufs diskutieren. Wir als Sommelier-Union arbeiten intensiv daran, als Plattform, Netzwerk und Sprungbrett unseren schönen Beruf zu fördern und seine Reputation zu sichern.

Bernd Glauben Präsident Sommelier-Union Bernd.Glauben@sommelier-union.de

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Kurzer Werdegang: Lisa Bader kam in Baden zur Welt und wuchs dort auf. Nach dem Abitur zog sie in die Schweiz, wo sie einen Bachelor in „International Hospitality and Event Studies“ machte. Dabei lernte sie Speisen und Wein lieben und absolvierte daraufhin in Koblenz ihren IHK geprüften Sommelier. Nach Stationen im Erno’s Bistro in Frankfurt und dem Kronenschlösschen in Hattenheim übernahm sie im Januar 2016 die Position der Chef Sommelière des Tiger Gourmet Restaurant in Frankfurt.

Die Weinempfehlung: Joern Wein, Rheingau, Deutschland 2014 Riesling Hasensprung „Stückfass“ Das Weingut: Schon als Kellermeister der Ankermühle in Oestrich-Winkel sorgte Jörn Goziewski durch seine ganz eigene Interpretation eines Weins aus dem Rheingau für Aufsehen. Als Goziewski 2015 anfing, seine Weine unter eigenem Label zu vermarkten, war schnell zu erkennen, dass er seiner Philosophie, die Vielseitigkeit des Rieslings herauszuarbeiten, weiterhin treu blieb. Durch den Einsatz unterschiedlicher Techniken, vom klassischen Edelstahl über Stückfass und Tonneaux, haben seine Weine einen individuellen und bodenständigen Charakter. Die Reben für diesen Wein wachsen auf einer Fläche von 1,3 Hektar, Goziewski macht jedes Jahr bis zu 4000 Flaschen.

Der Wein: Der Name Hasensprung entstammt tatsächlich der Tierwelt. Der Hase ist ein häufiger Bewohner der nach Südosten ausgerichteten Rebhänge. Sie erstrecken sich auf einer Fläche von rund 100 Hektar vom östlichen Ortsausgang von Johannisberg bis hin zu Schloss Vollrads.

Die Böden sind von tiefgründigem Löss dominiert und haben eine Auflage von Kies und Lösslehm. Das erbringt kraftvolle und körperreiche Weine.

In der Nase präsentiert sich die Spätlese zunächst mit einer tiefen Fruchtaromatik nach reifer Aprikose und rotem Pfirsich. Nuancen von Kiwi und etwas Guave spielen ebenfalls eine Rolle, allerdings eher im Hintergrund. Eine unbeschwerte Floralität umspielt mit Orangenblüte, Macis (Samenmantel der Muskatnuss) und etwas Efeu die zunächst recht maskuline Holznote - kein Wunder bei 18 Monaten auf der Vollhefe im neuen Stückfass. Direkt nach dem Öffnen der Flasche zeigt sich dieser Ausbau durch kräftige Aromen von dunkler Schokolade. Bekommt der Wein etwas Zeit und Luft, fügen sie sich wunderbar weich in die restliche Aromatik ein.

Am Gaumen besticht der Wein mit einer präzisen und frischen Säure. Dadurch hat er trotz seiner Cremigkeit und den Holznoten eine wunderschöne Finesse.

Das Glas: Der recht kräftige und kompakte Wein benötigt Platz, um sein Aromenspektrum voll zu entfalten und damit sich die Holznote harmonisch in das Gesamtbild einfügen kann. Ein klassischer Weißweinkelch kommt daher nicht für mich in Frage. Meine Wahl fällt auf das Rotwein-/Wasserglas der Authentis Serie.

Auf dem Teller: Den Wein würde ich gerne zu einem klassischen Rindertartar trinken oder auch zur traditionellen deutschen Küche, wie Himmel und Ääd, mit Kartoffelstampf und Apfelmus in der Kombination mit gebratener Blutwurst und geschmorten Zwiebeln.

01-2017 meiningers sommelier

Jahresendspurt im Sommelier College Bevor es 2016 in die arbeitsreichen letzten Wochen des Jahres ging, trafen sich die Mitglieder des Sommelier College Anfang November zu ihrer Herbst­ veranstaltung. Auf dem Programm standen dabei nicht nur Regionen und ihre Weine. Frank Kämmer begeisterte mit einem oft unterschätzten Thema.

Schriftform eine Rolle spielen. Auch die Positionierung bestimmter Weine und die Art, wie die Weinkarte dargereicht wird sind für den Verkauf von Bedeutung. Viele der Anregungen, die wir bekommen haben, lassen sich sofort im Arbeitsalltag umsetzen.

Als nächstes stand Argentinien auf dem Programm. An dieser Stelle nochmal herzlichen Dank an unsere Dozentin Paz Levinson, seit 2016 die beste Sommelière des Landes und vierte bei der Weltmeisterschaft im gleichen Jahr. Sie brachte uns ihre Heimat auf spannende und anschauliche Weise näher.

Bei der Loire denken die meisten an Weißwein. Allzu oft wird übersehen, dass der Cabernet Franc von dort sehr spannend und facettenreich sein kann. Unser Referent Bernd Kreis hatte sechs Weine mitgebracht, die anschaulich zeigten, was für unterschiedliche Ausprägungen die Rebsorte auf den vorherrschenden Böden an der Loire – Tuffstein, Jurakalk und Kreidetuff – entwickelt. Mein persönliches Highlight war der 2014 Cabernet Franc, Saumur Champigny Franc de Pied der Domaine des Roches Neuves. Seine Komplexität, seine Saftigkeit, die Rauchnoten und die ätherischen Noten begeisterten mich. All das wurde untermalt von einer leichten Kühle. Wunderbar!

Danach übernahm Master Sommelier Frank Kämmer. Hinter dem etwas sperrigen Titel seines Vortrags “How Wine List Design can affect Sales?” verbarg sich ein unheimlich spannendes und unerwartet kurzweiliges Thema. Kämmer zeigte uns, dass nicht nur klassische Designelemente wie Format oder 01-2017 meiningers sommelier

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INTERN sommelier-union

Das Land hat keine lange Geschichte im Qualitätsweinbau. Erst seit Anfang der 1990er Jahre werden auch gute Tropfen für den Export gekeltert. Davor wurden fast nur einfache Massenweine für den Inlandskonsum hergestellt. Inzwischen aber ist eine deutliche Verbesserung der

Qualität, beispielsweise durch moderne Bewässerung, zu spüren. Besonders die Höhen der Weinberge sind in Argentinien für den Weinbau und seine unterschiedlichen Qualitäten entscheidend.

Die wichtigste Rebsorte des Landes ist nach wie vor der Malbec. Er wird sogar jedes Jahr am 17. April mit dem National Malbec Day gefeiert. Aber wir verkosteten auch Weine aus autochthonen Rebsorten wie Bonarda, der aromatischen und körperreichen Torrontes riojano (eine Kreuzung aus Criolla chica (Missionstraube) und Moscatel de Alejandría) oder einen Trousseau aus Patagonien.

Auch an den Abenden wurde uns einiges geboten. Der badische VDP-Winzer Joachim Heger kam uns mit einigen spannenden Weinen im Gepäck besuchen und wir fuhren zu Otto Gourmet, wo uns Wolfgang Otto persönlich den Betrieb zeigte.

Maria Rehermann

Sechs Fragen an Eric König

Jahrgang 1987, neuer Regionalsprecher für die Region Süd.

Am meisten geprägt hat mich: Holger Schramm im Restaurant Christophorus im Stuttgarter Porsche Museum. Er hat mir die Sommelier-Welt aufgestoßen und mich gefördert.

Als Regionalsprecher möchte ich erreichen, dass: die Sommeliers in München weiter zusammenrücken und dass wir alle an einem Strang ziehen, um gemeinsam unser Wissen zu erweitern und diesen geilen Beruf nach vorne bringen.

Sommelier zu sein, bedeutet für mich: den Gästen die Welt des Genusses offen zu legen.

Wenn ich an meinem Beruf eine Sache ändern könnte, dann wäre das: Ich würde jedem Menschen die Voreingenommenheit gegenüber neuen Geschmacksnoten und Gerüchen nehmen. Gebt euer Geld für teures Olivenöl statt teures Motoröl aus!

Ein erfolgreicher Tag endet für mich mit: einem richtig geilen Bordeaux. Aber nicht

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Am Montag, 20. März, startet um 21 Uhr

Österreich, Hövels-Bier und ausgelassenen

wieder die wohl legendärste ProWein-Party:

Sounds auch Streetfood aus dem Foodtruck

Bei der Chillout Weissrot in der Nachtresi-

„Miss Sophi“. Tickets (für SU-Mitglieder ver-

Bier oder Wein?

denz erwartet die feierfreudigen Gäste dies-

günstigt) inklusive Essensbon gibt es unter

Wein. Ich komme aus Württemberg, da gibt’s

mal neben Weinen aus Deutschland und

www.chillout-weissrot.de

kein Bier - nur Trollinger und Lemberger.

mit einem Glas, einer Flasche wenn’s geht.

01-2017 meiningers sommelier

Auf an die Mosel Die Mitglieder der Sommelier-Union sollten sich den 21. und 22. Mai im Kalender rot anstreichen.

Für die diesjährige Jahreshauptversammlung geht es an die Mosel und zu einigen spannenden Winzern.

Das Hotel in Traben-Trarbach, der Treffpunkt in diesem Jahr, ist ein-

Klitzekleinen Rings und einige weitere renommierte Betriebe dann

fach zu finden: Das Moselschlösschen ist schlicht das schönste des

schon ihre Weine kalt gelegt und erwarten uns. Nach einem Mittag-

Örtchens, direkt an der Mosel gelegen. Dort treffen wir uns am

essen ist gegen 15 Uhr dann alles vorbei und ein jeder geht wieder

Sonntag, 21. Mai, um 14 Uhr zu einem Aperitif. Danach geht es zum

seiner Wege.

Betrieb von Markus Molitor, dem Haus Klosterberg. Die Weine von Molitor wird jeder schon mal probiert haben, das sehenswerte Weingut, ausgezeichnet mit dem „Architekturpreis Wein 2013“ wird sicher für den einen oder anderen neu sein.

Im Anschluss steht der Besuch beim Weingut Martin Kerpen an. In der Steillage Wehlener Sonnenuhr werden Weine von Kerpen und seinem vielfach prämierten Kollegen Albert Kallfelz verkostet. Abendessen gibt es im Moselschlösschen, anschließend präsentieren im Hotel VDP-Betriebe ihre Weine.

Am nächsten Tag wird es zunächst offiziell. Vormittags findet im Bürgersaal von Traben-Trarbach die Jahreshauptversammlung statt. Ist diese dann gegen 11:30 zu Ende, folgt ein kleiner Spaziergang entlang der Mosel zum Weingut Villa Huesgen. Dort haben die Mitglieder des

SU on Tour

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INTERN sommelier-union

WHO IS WHO

DER SOMMELIER-UNION DEUTSCHLAND e.V. Präsident: Bernd Glauben Tel. 09561-8 76-0 E-Mail: bernd.glauben@ sommelier-union.de Vizepräsidenten: Markus Del Monego Tel. 0201-8 42 01 30 E-Mail: markus.del.monego@ sommelier-union.de

Unsere Regionalsprecher:

Christian Frens Tel. 0221–92 42 82 40 E-Mail: christian.frens@ sommelier-union.de

Region Nord: Ina Finn Tel. 040-88 12 80 27 ina.finn@sommelier-union.de

Peer F. Holm Tel.: 02241-201 3675 E-Mail: peer.holm@sommelier-union.de

Region West: Melanie Panitzke Tel. 0221- 91 24 88 85 E-Mail: melanie.panitzke@ sommelier-union.de

Beiräte: Nicole Retter E-Mail: nicole.retter@ sommelier-union.de Steven Rößler-McAuley Tel: 02449-918729 Mobil 0170-4889981 Philipp Künemund Tel.: 0174-165 69 71 E-Mail: philipp.kuenemund@ sommelier-union.de Schatzmeister: Michael Wangler Tel.: 06021-4 43 25-0 E-Mail: michael.wangler@ sommelier-union.de Geschäftsstelle: Sebastian Langer Friedenstr. 48a 63743 Aschaffenburg Telefon: 06028-99 56 500 info@sommelier-union.de

Region Südwest: Dominik Trick E-Mail: dominik.trick@ sommelier-union.de Region Mitte: Götz Drewitz Tel. 06151-7 85 88 31 E-Mail: goetz.drewitz@ sommelier-union.de Region Ost: Theresa Stenzel Tel. 0364-59 47 30 28 E-Mail: theresa.stenzel@ sommelier-union.de Region Süd: Eric König Tel. 0 172 – 569 57 87 eric.koenig@ sommelier-union.de Unsere homepage: www.sommelier-union.de

Wir danken unseren Partnern für die Unterstützung.

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Sichtbar sein! ... Lesezeit von Patrick Hemminger Gleich werde ich etwas tun, was man im Journalismus auf gar keinen Fall tun darf. Ich werde diesen Text damit beginnen, was mir ein Taxifahrer erzählt hat.

Der Grund, warum das normalerweise verpönt ist: Manche Kollegen ersetzen Recherche durch Taxifahrten.

Die Fahrer können schließlich nicht weglaufen, wenn man sie befragen will. Außerdem haben sie in der Regel zu allem eine Meinung und werden deshalb gerne als Stimme des einfachen Mannes von der Straße hergenommen. Also: Neulich fuhr ich in einem Taxi vom Mainzer Hauptbahnhof ins Hotel, wo die Jahreshauptversammlung der Sommelier-Union stattfand. Der Fahrer, ein Mann mittleren Alters, fragte, was ich in Mainz tue.

Meine Antwort irritierte ihn, verständnislos blickte er mich an. „Was sind denn Sommeliers?“, wollte er wissen.

Das nahm ich zum Anlass, richtig zu recherchieren, und befragte viele Menschen zu ihren Erfahrungen mit Sommeliers. Ich wollte wissen, was der normale Restaurantbesucher über Euch denkt und weiß. Repräsentativ ist diese Umfrage sicher nicht, interessant aber allemal. Zwei Dinge, die ich immer wieder zu hören bekam, waren die folgenden: „Ich brauche im Restaurant keinen Sommelier, ich nehme immer die Weinbegleitung.“ Und: „Ich habe noch nie einen Sommelier gesehen. Da hat halt ein Kellner den Wein gebracht.“ Diese Sätze stammen von Menschen, die gerne genießen, Geld dafür ausgeben und sich in hochklassigen Restaurants wohlfühlen. Und die sagen, sie brauchen keinen Sommelier, weil sie die Weinbegleitung nehmen? Sie hätten auch noch nie einen von Euren Kollegen gesehen? Da läuft was schief! Es kann doch nicht sein, dass Ihr einen guten Job macht, aber niemand das wahrnimmt.

Was macht man mit solchen Aussagen? Ignorieren? Sich selber gegenseitig loben und versichern, wie gut man doch alles macht?

Führt nirgendwohin. Mir ist klar, dass die meisten von Euch einen tollen Job machen, dass Ihr vielen (wirtschaftlichen) Zwängen ausgesetzt seid. Es geht hier nicht ums Jammern, sondern ums Nachdenken. Denn vielleicht könnte man aus den obigen Sätzen und vom Taxifahrer etwas lernen? Ich denke, Ihr müsst Euch noch sichtbarer machen. Das ist jetzt kein Aufruf dazu, alberne Uniformen anzulegen, wie ich sie in Italien schon öfters gesehen habe. Oder die Rampensau zu machen. Wer kein Billy Wagner ist, der soll auch nicht so tun, als ob.

Wie könnte das geschehen? In den zahlreichen Gesprächen, die ich geführt habe, gewann ich den Eindruck, dass die Gäste sich Euch gerne zugewandt hätten. Ein Mann, der sagte, er brauche keinen Sommelier, da er immer die Weinbegleitung nehme, war verdutzt, als ich ihm sagte, dass die natürlich der Sommelier entworfen habe. Ebenso fassungslos war der Nachbar, den ich aufklärte, dass dieser „Kellner, der halt den Wein brachte“, der Sommelier gewesen sei.

Beide schauten mich mit großen Augen an und fragten: „Und warum haben die uns das nicht gesagt?“ Offenkundig ist es so, dass außerhalb der Gastrobranche - in der sich die meisten von Euch einen Großteil ihrer Zeit bewegen - nach wie vor viel zu wenig Menschen wissen, dass es Euch gibt und was genau Ihr macht. Höchste Zeit, das zu ändern.

Habt Ihr Ähnliches erlebt? Wie macht Ihr Euch im Restaurant sichtbar? Wie geht Ihr auf Gäste zu? Schreibt mir doch eine Mail an mail@patrickhemminger.de oder Facebook.

01-2017 meiningers sommelier

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13 | 2014

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All eyes on Schmallenberg Philipp Oltersdorf, Sommelier Hotel Deimann DIE WEINKARTE: Insgesamt gut 500 Positionen, schwerpunktmäßig Deutschland, aber auch Österreich, Schweiz, Italien, Frankreich, Spanien, Ungarn und Neue-Welt-Herkünfte.

Recht große Schaumweinauswahl. Viele der Weine sind auch über den angeschlossenen DeimannOnlineshop verfügbar.

DARAUF WIRD GEACHTET: Durchgängige Qualitätsstu-

Mitten im Hochsauerland, genauer gesagt in Schmallenberg, beweist Sommelier Philipp Oltersdorf im Hotel Deimann, dass es sich auch außerhalb der großen deutschen Weinmetropolen lohnt, eine spannende Weinkarte auf die Beine zu stellen.

b

eim Wettbewerb zum VDP.Traubenadler Sommelier 2016 fiel uns die Weinkarte des 5-SterneHotels Deimann im Sauerland zum ersten Mal auf. Aus dem Stehgreif belegte Sommelier Philipp Oltersdorf mit ihr damals den dritten Platz im Wettbewerb, geschlagen geben musste er sich lediglich zwei namhaften Konkurrenten aus deutschen Großstädten. In Anbetracht der Tatsache, dass Schmallenberg jetzt nicht unbedingt der Nabel der deutschen Weinszene ist, eine beachtliche Leistung.

Um den Gästen im Hotel Deimann einen

Eindruck von verschiedenen Lagen und Ausbaustilen zu vermitteln, verfolgt Philipp Oltersdorf am liebsten das Prinzip der langsamen Steigerung: Am ersten Tag serviert er einen einfachen Gutswein, am zweiten Tag hebt er das Qualitätsniveau weiter an, bis am Ende das Große Gewächs auf den Tisch kommt. Gerade für Besucher, die sich noch nicht bewusst mit verschiedenen Qualitätsstufen bei Wein – ob VDP-Pyramide oder sonstige – auseinandergesetzt haben, eine spannende Erfahrung, mit der Philipp Oltersdorf seine Gäste genau dort abholt, wo sie stehen. jw

fen einzelner Erzeuger, vom Gutswein bis zum Großen Gewächs.

Nicht nur VDP. Auch andere Erzeuger haben ihren Platz auf der Weinkarte des Hotel Deimann.

BESONDERHEIT: Drei Seiten Big Bottles aus aller Welt. Über zahlreiche Magnums und Doppelmagnums geht´s hoch bis zur 6-Liter-Imperiale, in der beispielsweise das GG Hermannshöhle von Dönnhoff geordert werden kann.

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