MEININIGERS SOMMELIER - Ausgabe 01/2018 by MEININGER VERLAG GmbH

Das Magazin für Fine Wining

www.meiningers-sommelier.de 01-2018 EUR 12,80

PANORAMA Kaiserstuhl im Klimawandel

PROFILE Christian Wilhelm im Restaurant Falco

ien is n a Sp Baixassb

s a Ría eorr sten n d e o l V Va Die b e : in ing ißwe t s Ta We

Cuisine Alpine Auf kulinarischer Klettertour mit Andreas Döllerer und Alexander Koblinger

PROBE Chenin-Hochburgen – Loire vs. Südafrika

PRAXIS Weinbegleitung – Fluch oder Segen?

FOTO: RALF ZIEGLER - AD LUMINA

APERITIF

NATÜRLICH NACHHALTIG Sascha Speicher, Chefredakteur speicher@meininger.de

UNTER UNS

ie alpine Küche zieht sich als Leitthema wie ein roter Faden durch diese Ausgabe. Sie gilt als aktuelles Lieblingsthema aller möglichen Gourmetmagazine und Foodforen. Und das vollkommen zu Recht. Denn diese Bewegung ist vielleicht der nachhaltigste der jüngeren Küchentrends, verglichen mit der molekularen Küche, die dann von

der nordischen Küche abgelöst wurde. Warum soll die alpine Küche nachhaltiger DAVID SCHWARZWÄLDER

sein als ihre Vorgänger? Ganz einfach, weil sie einerseits vertrauter ist, Wild, Fluss-

Ging für meiningers sommelier

und Seefische, Brot, Milchprodukte – bis auf die Wildkräuter alles in unserer Kultur

dem spanischen Weißweinwunder

verankerte Themen, und selbst die Wildkräuter genossen bereits zu Zeiten Hilde-

auf den Grund

» S. 24

gards von Bingen große Wertschätzung, ehe sie aus dem Blickfeld verschwanden. Außerdem ist die moderne Bergküche eng verwandt mit der Bewegung der regionalen Küche. Was beide verbindet, ist die persönliche Beziehung des Bauern, Fischers, Jägers – mit anderen Worten des Lieferanten – mit seinem Abnehmer, dem Koch. Eine Entwicklung, die entscheidend dazu beitragen könnte, alte Pflanzensorten und

WOLFGANG FASSBENDER

Tierrassen zu bewahren und zu neuer Wertschätzung zu führen. Darüber, sowie

Kann bestätigen, dass Christian

über Rezepte und die perfekte Zubereitung der charaktervollen Zutaten wurde in

Wilhelm zu Recht als Sommelier

den vergangenen Monaten viel diskutiert und geschrieben.

des Jahres geehrt wurde

» S. 38

Aber niemand hat sich bisher ernsthaft mit der Frage befasst, was diese Küchenphilosophie, die sehr großen Wert auf Bewahrung von Tradition und Nachhaltigkeit legt, für den Sommelier und die Weinauswahl bedeutet: Verändert sich auch seine Rolle? Sollte er seinerseits Lieferanten suchen, die ebenso nachhaltig und traditionsbewusst LEOPOLD FIALA

arbeiten, die auf alte, heimische Sorten und Weinbereitungsmethoden setzen? Und

Hat gewohnt ausdrucksvoll die

dann die ganz praktische, am Tisch letztlich essenzielle Frage: Welche Weinstilistik

Titelgeschichte dieser Ausgabe

passt zur kernigen, würzigen, puristischen Geschmackswelt der alpinen Küche? Das

fotografiert

» S. 46

Schöne daran: Es sind die würzigen, mehr auf Textur und Struktur als auf aromatischer Fülle aufgebauten Weine, moderat im Alkohol, mit frischer Säurestruktur. Reife sticht Primäraromatik aus. Eine Weinstilistik, die voll unserer redaktionellen Haltung entspricht, die gekennzeichnet ist von dem Mut des Erzeugers, seinen Weinen Zeit zur Entwicklung zu geben, sie ihren Charakter – auch bewusst mit Ecken und Kanten – entfalten zu lassen. Vielleicht ist das der wahre Terroirausdruck, beim Wein, wie übrigens auch beim Lebensmittel.

01-2018 meiningers sommelier

www.massvoll-geniessen.de

ENJOY RESPONSIBLY

inhalt Heft 01-2018

108

116

128

PREMIERE

PANORAMA

06 VDP 18 Baden Lagen digital Hundsjahre – Klimawandel 07 Flaschenreich am Kaiserstuhl La Perla: Kathedral 24 Spanien Weiße Revolution 14 ProWein Pflichttermine für Sommeliers 16 Kolumne Macht

SOMMELIER UNION-INTERN 121 Interview Martin Kössler Biowein – Aufklärung tut Not 125 Sommelier-Trophy Hochkarätiges Finale in Hamburg 01-2018 meiningers sommelier

PROFILE

PROBE

PERLAGE

38 Falco Abenteuer im 27. Stock

66 Spanien Weiße Wand- lungskünstler

108 Lichtschaden Bei Lichte betrachtet

42 Interview Norbert Niederkofler

70 Chenin Blanc PRAXIS Stilvergleich Loire vs. Südafrika 110 Weinbegleitung

44 City Check München

76 Hermitage Tour de lieu-dits

46 Pairing Döllerer Der Geschmack der Berge

EXTRA

80 Pinot Top 10 Unser Best-of 82 Rotweinpreis Die Sieger

92 Sommelier Summit 2017 / Meininger‘s FINEST 100

84 Cool Climate Pinot Eine Diva, viele Meinungen

116 Kaffee Melittas Erben

STANDARDS 03 Aperitif 127 Sommelier-Club/ Impressum 128 Pinwand 130 Kartenleser

PREMIERE mix

TICKER Mit 88 Jahren ist Bruno Giacosa verstorben. Die italienische Weinlegende war einer der prägenden Köpfe des Barolo. Vor allem mit seinen Lagen-Barolos brachte er ein neues Konzept in das Piemont. Seit 2006 leitet seine Tochter Bruna das Weingut.

FOTO: LEOPOLD FIALA

Das in Rüdesheim ansässige Importunternehmen Grand Cru Select geht mit einigen personellen Veränderungen ins neue Jahr. In München und Bayern ersetzen Christina Krenn (Foto) und Matthias Müller die zu Garibaldi gewechselte Christiane Grafe. Produktmanager Florian Jungbauer verlässt Grand Cru Select und wechselt nach Eltville, wo er das Team von Veritable Vins et Domaines verstärkt. Seine Position übernimmt Anton Unnold. Mit Wirkung zum 1. Januar 2018 hat die 2017 gegründete Vertriebsfirma Kate & Kon die Distribution von Champagne Ayala auf dem deutschen Markt übernommen. Auch das Österreich-Sortiment wurde u. a. durch Salomon Undhof, Heidi Schröck und Schloss Gobelsburg deutlich ausgeweitet. Cognac XO darf, wie hier bei Camus (Foto), länger im Fass reifen: Ab dem 1. April

2018 muss entsprechend dem Cognac-Regelwerk das jüngste Destillat in der Assemblage eines XO mindestens zehn Jahre alt sein – bisher hatten sechs Jahre Reifezeit ausgereicht. Um die Cognac-Häuser bei der aktuellen Umstellung zu unterstützen, hat der Cognacverband BNIC Übergangsfristen geschaffen.

VDP: Lagen digital Das beste Tool dieser Art, auch im internationalen Vergleich, ist eine ideale Informationsquelle für Sommeliers, die sich genau über die Großen und Ersten Lagen des VDP.Die Prädikatsweingüter informieren möchten. Im Laufe des Projektes VDP.Weinberg.Online wurden und werden insgesamt 771 Weinbergslagen abgegrenzt und digitalisiert, davon 428 VDP.Große Lagen, 324 VDP. Erste Lagen. Es wurden rund 4.600 einzelne Daten bei 195 VDP.Winzern abgefragt. Wenn alle Lagen

online stehen, werden rund 2.800 Fotos zu sehen sein. Unter www.weinberg-online. info werden per Mausklick in die interaktive Karte in einem Infofenster neben Fotos viele Fakten, etwa über die Steilheit, Höhe, Ausrichtung, den Boden oder das Klima, sowie ein beschreibender Text angezeigt, der die Besonderheiten und Historie der Lage beschreibt. Zudem kann sich der Nutzer bis zum produzierenden VDP.Winzer durchklicken. Der VDP geht in einem ersten Schritt mit den

Regionen Ahr, Franken, Mosel, Mittelrhein, Nahe, Pfalz Rheingau und Rheinhessen online. red

Sebastian Russold vom Hamburger otel Louis C. Jacob ist Sieger des 12. ConH cours National des Jeunes Sommeliers der Chaîne des Rôtisseurs. Der Wettbewerb wurde am 22. Januar 2018 im BASF Weinkeller in Ludwigshafen ausgetragen. Auf Platz zwei schaffte es Angelika Riedler vom Hotel Bayerischer Hof München vor Marcel Ribis vom Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. red [ænd], Lautschrift für and, das englische „und“, das Verbindende. Verbinden wollen Fabian Günzel (Besitzer und Koch) sowie Simon Schubert (Sommelier) im [ænd] Genuss und Entspannung, Gast und Gastgeber, Leidenschaft und Begeisterung. Die beiden sind ein eingespieltes Gespann, kennen sich aus der gemeinsamen Zeit im Palais Coburg. In der Wiener Mollardgasse will Günzel im neu gegründeten Restaurant künftig produktorientiert, reduziert kochen; ein Menü, mittags und abends serviert, fünf bis acht Gänge, mittags auch in verkürzter 3-Gang-Version. Das Weinkonzept beschreibt Simon Schubert: „Viel Aufmerksamkeit werde ich der Weinbegleitung schenken.“ Die Karte wird zwar österreichische Weine enthalten, der Schwerpunkt soll aber international sein: „Viele Weinkarten beschäftigen sich immer erst mit den heimischen Gewächsen und werden dadurch oft austauschbar, das möchte ich verhindern!“, erklärt er. Dass Günzel das Projekt [ænd] ohne finanzielle Unterstützung umsetzt, verschafft ihm und Schubert einerseits viel Freiraum: „Wir sind niemandem Rechenschaft bei unserer Weinauswahl schuldig und können wirklich unser Ding durchziehen“, freut sich Schubert. Andererseits müssen die beiden schrittweise planen: „Wir können nicht gleich mit 100.000 Euro einsteigen, als gäbe es kein Morgen ...“ red 01-2018 meiningers sommelier

flaschenreich PREMIERE

Kein anderes Adjektiv passt besser, um die insgesamt sieben Weinkellerräume des Hotels La Perla in Corvara zu beschreiben. Der Supertuscan-Ikone Sassicaia ist sogar eine eigene „Kapelle“ gewidmet, Kirchenbank zur Andacht und Anbetung inklusive. Das ist natürlich reichlich Show, durch die sich die überwiegend internationalen Gäste ganz sicher zum Weintrinken animieren lassen und vielleicht sogar dem Wein bei Tisch etwas mehr Aufmerksamkeit schenken. Wenn sich wie im Fall des La Perla der Familie Costa zum Entertainment richtig viel Substanz gesellt, macht das Angebot auch Kenner glücklich. Die reiben sich angesichts der Weinpreise im SterneRestaurant La Stüa de Michil vermutlich zunächst verwundert die Augen, um dann hemmungslos eine Flasche nach der anderen zu ordern. Es empfiehlt sich, mit der stattlichen Champagne-Auswahl zu beginnen. Paolo Baraldi ist seit acht Jahren der Chefsommelier im Gourmet-Restaurant. Ihm wird die Ehre zuteil, diese Weinauswahl verwalten und den Gästen offerieren zu dürfen. Unterstützt wird er durch drei weitere Sommeliers im Haus sowie zwei weitere im ladinischen Gasthof Ladinia am Ortsrand von Corvara. www.hotel-laperla.it

FOTOS: HOTEL LA PERLA - GUSTAV WILLEIT

Kathedral

34.000

Patt zwischen Cava und Champagne. Beide geschützten Ursprungsbezeichnungen umfassen aktuell 34.000 Hektar. Noch. Während das spanische Landwirtschaftsministerium damit begonnen hat, die Cava-Rebfläche ohne den Segen des CavaKontrollrats, der eine Überproduktion und Druck auf die Preise befürchtet, um jährlich 170 ha zu vergrößern, arbeitet man in der Champagne hinter verschlossenen Türen akribisch am Jahrhundertprojekt der Revision der Rebflächen. Frühestens ab 2021 werden die ersten neuen Flächen entstehen, während den Besitzern von Weinbergen, die im Zuge der Revision ihren AOC-Status verlieren, eine 30-jährige Übergangsfrist eingeräumt wird, um die wirtschaftlichen Folgen abzufedern. Verständlich: Für einen Hektar Weinbergsfläche in der Champagne ist leicht eine Million Euro zu erzielen, für einen Hektar Ackerland 10.000 Euro. red

AUSSTEIGER: Das WeinAmRhein in Köln schließt zum 25. März 2018 seine Pforten. MELANIE PANITZKE, bisher Sommelière des Hauses, verlässt Köln und will sich Richtung Kaiserstuhl orientieren.

FOTO: NIKITA KULIKOV

Ente in Wiesbaden, siegte beim „Sommelier-Cup 2018“ des Deutschen Weininstituts. Zweiter wurde Kevin Kleu aus Köln, gefolgt von Sebastian Schütz aus Würzburg auf Rang drei. red

13.3.2018 Frankfurt Vini di Romagna Zehn Winzer stellen ihre Weine vor stefanoavarello@ffk-pr.com

AUFSTEIGER: ANGIE (ANGELIKA) RIEDLER, die im Sommer 2017 ihre Ausbildung zur IHK-geprüften Sommelière abgeschlossen hat, unterstützt seit Herbst 2017 Jochen Benz im Restaurant Atelier im Bayerischen Hof in München.

AUSSTEIGER: SOMMELIER SASCHA SCHÖMEL hat das Restaurant L.A. Jordan im Ketschauer Hof in Deidesheim verlassen.

FOTO: NIKITA KULIKOV

Jo Wessels, Commis Sommelier des Restaurants

TERMINE

KARRIEREN

UMSTEIGER: Neu im L.A. Jordan ist dafür Gastgeber und Chef-Sommelier GILLES DUFLOT (Foto). Der 47-jährige Franzose war zuvor im u. a. im Waldhotel Sonnora tätig. Unterstützt wird Duflot von Jan Steltner, der das L.A.-Jordan-Team künftig als stellvertretender Restaurantleiter und Sommelier ergänzt. Erfahrung hat Steltner unter anderem bei Kevin Fehling in Hamburg gesammelt.

Neu im Adlerhorst Der VDP.Baden hat seit Januar 2018 ein neues Mitglied. Das Weingut Michel aus Achkarren ist in den Verband aufgenommen worden, der nun 20 Mitglieder in Baden zählt. Josef Michel hat den Betrieb 1983 gemeinsam mit seinen Eltern gegründet, heute steht mit seinem Sohn Robin die nächste Generation in den Startlöchern. Die 13 Hektar des Weinguts sind vor allem mit weißen und roten Burgundersorten bestockt. red FOTO: FRANK P. KISTNER

FOTO: DWI/MARTINKAEMPER

PREMIERE mix

18-20.3.2018 Düsseldorf ProWein Die Leitmesse für die Weinbranche prowein.de 7.-8.4.2018 Speyer Wein am Dom Das Weinforum der Pfalz pfalz.de/wein-am-dom 14.-15.4.2018 Margreid Summa 18 Alois Lageders Hausmesse mit unzähligen berühmten Gastweingütern summa-al.eu 15.-18.4.2018 Verona Vinitaly Volles Programm auf Italiens größter Weinmesse vinitaly.com 20.-21.4.2018 Nürnberg Hausmesse K&U Die Weinhalle im Nürnberger Ofenwerk weinhalle.de/termine/ 29.-30.4.2018 Mainz VDP. Weinbörse Fachbesuchermesse in der Rheingoldhalle vdp.de 13.-14.5.2018 München 501 Bio-Dyn „Second-Edition“ 501biodyn.de

Budai übernimmt Seiwerts Rolle Markus Budai verlässt nach gut zweieinhalb Jahren Lobenbergs Gute Weine in Bremen und wechselt ins Saarland zu Pinard de Picard. Dort soll er ab März 2018 die Lücke schließen, die der plötzliche Tod von Mitbegründer und -inhaber Tino Seiwert hinterlassen hat. »Ich werde zusammen mit Ralf Zimmermann schwerpunktmäßig Einkauf und Marketing machen, sowie schreiben und reisen. Und natürlich die Pinwand!« Dieses Kundenmagazin ist ein wichtiges Marketinginstrument im Konzept von Pinard de Picard. Vor seinem Einstieg bei Heiner Lobenberg hatte Budai begleitend zu seinem Studium der Weinbetriebswirtschaft in Heilbronn als freier Journalist unter anderem für die Effilee geschrieben. sas

01-2018 meiningers sommelier

UNTERRUBRIK RUBRIK

01-2018 meiningers sommelier

PREMIERE mix

NEUE DAC-GEBIETE Schilcherland heißt die erste Rosé-DAC Österreichs. Markenzeichen: knackige Säure und Aroma von roten Johannisbeeren. Schilcherland DAC umfasst das ehemalige Weinbaugebiet Weststeiermark (546 ha) sowie die Gemarkung von Obergreith (bei Graz) und wird zu 100 Prozent aus der Rebsorte Blauer Wildbacher als Roséwein bereitet. Vorgesehen sind zwei Varianten: Schilcherland DAC Klassik und Schilcherland DAC mit Angabe einer Ried (=Einzellage). Als elfte DAC-Herkunft steht offenbar Rosalia DAC vor der Tür. Rosalia? Dies ist der Name einer Hügelkette (und zugleich Großlagenbezeichnung) zwischen Leithagebirge im Norden und dem Mittelburgenland. Der Blaufränkisch entwickelt an

den Osthängen des Rosaliengebirges eine ähnliche Ausprägung wie im Mittelburgenland, nur etwas floral-pfeffriger. Von den rund 450 Hektar Rebfläche sind 60 Prozent mit Blaufränkisch bestockt. Marktbedeutung? Keine. Deutlich spannender ist, was sich in Rust anbahnt. Mit dem Ruster Ausbruch könnte die erste Süßwein-DAC-Herkunft Österreichs entstehen. Gleichzeitig deutet sich an, dass die Ruster Weinberge künftig möglicherweise die Herkunftsbezeichnung Leithaberg DAC tragen dürfen. Das wäre eine absolut sinnvolle Entscheidung, da Boden und Mikroklima dem Profil von Leithaberg DAC entsprechen. Somit würde die klaffende Lücke in der Leithaberg-Karte geschlossen. sas

VDP.Traubenadler Sommelier 2018 Gesucht: Das beste Konzept für Weine im glasweisen Ausschank

SOMMELIER GRÜNDERFORUM AUF DER 501BIODYN Viele Sommeliers liebäugeln mit einer Selbstständigkeit. Sei es die eigene Weinbar, eine journalistische oder beratende Tätigkeit. Aber was ist bei einer angehenden Selbstständigkeit zu beachten? Welche Probleme können sich auftun? Wie kann ich meine Selbstständigkeit finanzieren? Welche Erfahrungen haben Kollegen gemacht? meiningers sommelier ist Medienpartner des Gründerforums auf der 501biodyn in München am 14. Mai 2018. Neben Seminaren zu den Themen „Stolpersteine in die Selbstständigkeit“ und „Wie finanziere ich meine Selbstständigkeit“ mit Wirtschaftsexperten sind zwei Podiumsdiskussionen geplant. Dirk Würtz moderiert das Thema „Wenn Sommeliers schreiben“. meiningers sommelier wird sich dem Thema „Als Sommelier in die Selbstständigkeit“ widmen. Geplante Teilnehmer u. a. Jens Pietzonka, Sebastian Georgi und Steve Breitzke. Weitere Informationen und Anmeldung unter: 501biodyn.de/de/seminare/

Zwischen Weinkarte auf der einen und Weinbegleitung auf der anderen Seite fristet das Angebot offener Weine im glasweisen Ausschank vielfach ein Schattendasein. Ob in gedruckter Form, ob tagesaktuell auf einer Schiefer tafel oder als glasweise Empfehlung zu den verschiedenen Gerichten der Speisekarte: Wer nimmt sich der Herausforderung an, seinen Gästen eine ebenso spannende wie abwechslungsreiche Auswahl an offenen Weinen zu bieten? Wer weckt die Neugier seiner Gäste und animiert sie auf diese Weise, sich auf Unbekanntes einzulassen oder sich auch einmal an die ganz großen Weine vom VDP.GROSSEN GEWÄCHS® bis zum Grand Cru heranzuwagen? Gesucht wird der VDP.Traubenadler Sommelier 2018! Bewerben Sie sich jetzt! Senden Sie einfach ihre Auswahl an offenen Weinen an sommelier@meininger.de. Bitte beantworten Sie zusätzlich schriftlich folgende Fragen: Wie viele verschiedene Weine werden offen ausgeschenkt? Wie oft wird das Angebot gewechselt? Wie wird das Angebot im Restaurant/in der Weinbar kommuniziert? Bitte beschreiben Sie Ihr Konzept „by the glass“ und senden uns Ihre aktuelle Auswahl an offenen Weinen als PDF oder einfach als Foto zu. Sofern vorhanden, zusätzlich auch gerne ein älteres Angebot aus dem Herbst/Winter 2017/2018. Die Gewinner werden am Sonntag, dem 29. April 2018, anlässlich der offiziellen Eröffnung der VDP.Weinbörse in Mainz, geehrt. Die Erstplatzierten erwarten attraktive Preise. Einsendeschluss der Bewerbungsunterlagen ist der 16. März 2018. Weitere Informationen unter www.vdp.de sowie www.meiningers-sommelier.de 01-2018 meiningers sommelier

BRUT PREMIER

Zum siebten Mal in Folge:

„CHAMPAGNER DES JAHRES 2017 „

von der

01/2018

Zum elften Mal mit der begehrten Auszeichnung bedacht:

Champagner des Jahres

2017

Champagner des Jahres

2016

Champagner des Jahres

2015

Champagner des Jahres

2014

Champagner des Jahres

2013

Champagner des Jahres

2012

Champagner des Jahres

2011 …

Champagner des Jahres 2008 Champagner des Jahres 2007 Champagner des Jahres 2006 Champagner des Jahres 2005

PREMIERE mix

Schwein is back in town

PORT-KOMPETENZ AM RHEIN

Nach einem halben Jahr kreativer Pause und dem Umzug in die City West eröffnen die Schwein-Macher ihre neue Location in der Mommsenstraße (Berlin-Charlottenburg). Aufgrund von Problemen mit dem Hauseigentümer hatte sich die Weinbar aus der Elisabethkirchstraße verabschieden müssen. Das neue alte Konzept von Patron David Monnie und Küchenchef Christopher Kümper will den Fokus noch stärker auf Casual Fine Dining mit regionalen Zutaten und internationaler Stilistik in einer schicken Umgebung legen. Um Wein und Drinks kümmern sich dabei nach wie vor Head Sommelier Manu Rosier und Pascal Kunert. cn

Veritable Vins & Domaines (Eltville) und das Traditionshaus Fonseca (zuvor im Vertrieb von CWD) gehen in Deutschland künftig gemeinsame Wege. Bei einem Redaktionsbesuch gewährten VeritableGeschäftsführer Olivier Brun und der Fonseca-Exportmanager Luis EsgonnièreCarneiro Einblicke in die Port-Kollektion und die Strategie auf dem deutschen Markt. Der seit 2001 zur Fladgate Partnership (Taylor’s, Croft, Fonseca und Krohn, die gemeinsam für ca. 12% des gesamten Portweingeschäfts stehen) gehörende Erzeuger positioniert sich konsequent im Premiumsegment. Mit einem starken Einstieg (etwa der Dry White Port „Sirocco“ oder der Bestseller Bin 27, beides ca. vier Jahre alte Blends) und der hochklassigen Range an aktuellen und gereiften Vintage Ports zielt die Marschroute klar in Richtung Spitzengastronomie. Als BioPionier im Portwein-Kontext bietet das Haus außerdem den Terra Prima an, den ersten aus zertifizierten Trauben und Weingeist hergestellten Portwein. cn

Crus Bourgeois: neuer Anlauf zur Klassifikation

Christian Connerth unterstützt künftig seine Freundin Stephanie Walther, eben-

FOTO: ANDREAS WEIHS

falls Sommelière und Restaurantchefin der Rosenschänke in Kreischa, in deren Familienhotel. Die Aufgaben des Sommeliers werden sich die beiden teilen, Connerth freut sich außerdem darauf, Stephanies Mutter Evelyn in der Küche zur Hand zu gehen. Nicht Sommelier, sondern Koch, wollte der 26-jährige nämlich eigentlich werden. Höchste Zeit, den Kindheitstraum in Angriff zu nehmen.

163 HEKTAR

Damit ist Grauburgunder die am häufigsten neu angelegte Sorte in Rheinland-Pfalz (insgesamt 3.839 Hektar). Zum Vergleich: Von der 2017 zweitbeliebtesten Sorte – Riesling – wurden nur 129 Hektar neu angelegt. Müller-Thurgau verliert dagegen 177 Hektar. 12

Die Crus Bourgeois starten mit dem Jahrgang 2018 die Neuauflage des dreistufigen Klassifikationsmodells. Cru Bourgeois, Cru Bourgeois Supérieur und Cru Bourgeois Exceptionnel heißen die drei Niveaus, genau wie beim ersten Anlauf von 2003. Mehr Transparenz bei der Prüfung und Unabhängigkeit der Kommission, die letztlich die Entscheidung trifft, sollen verhindern, dass auch das zweite Modell angefochten werden kann. Die Einsprüche einiger Châteaux hatten beim ersten Versuch zur Annullierung der Klassifikation geführt. In der Folge waren alle damaligen Crus Bourgeois Exceptionnels ausgetreten. Nun also der Neustart, der Anfang Januar ministeriell abgesegnet wurde. Der Zeitplan sieht so aus: Die Weingüter müssen bis spätestens 30. September ihre Dossiers einreichen, zwei Jahre später werden die Ergebnisse bekanntgegeben. Diese Klassifikation soll dann für fünf Jahre gültig sein. Vom aktuellen Jahrgang 2015 tragen 271 Châteaux aus dem Médoc die Bezeichnung Cru Bourgeois. sas

Maximilian Lorenz, Sternekoch des L’escalier (Köln), übernimmt im Som-

mer das Kölner Restaurant WeinAmRhein. Eröffnet wird – nach umfangreichen Renovierungsarbeiten und unter neuem Namen – im Juni 2018. Lorenz’ Team wird komplett mit ins neue Restaurant übersiedeln, inklusive Sommelier Yuriy Apelyushynskyy. In der Küche soll ausschließlich deutsch gekocht werden, die rund 400 Weine des Gourmetrestaurants werden ebenfalls ausschließlich aus Deutschland stammen. „Mir ist wichtig, in die Vertikale zu gehen, außerdem werden neben den großen Namen viele unbekannte, neue Erzeuger auftauchen. Auch kuriose, seltene Weine wie ein Frühfränkisch aus der Pfalz oder Nebbiolo aus Sachsen“, skizziert Apelyushynskyy das Konzept. Neben dem Gourmetrestaurant ist eine Champagner-Weinbar geplant, mit 500 Positionen aus aller Welt. red 01-2018 meiningers sommelier

Wasser mit Bestes

Wasser zu bestem Wein. ns: . u e i Besuchen S 3.03 9.-1 0 n G a s tr o V i s i o ide E m p i re R i v e r s . 0.03 2 . 8 ProWein - 1 D 70 d n a t H alle 14, S

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PREMIERE mix

“Modern Cuisine” trifft portugiesische Weine: Sommelière Carine Patricio (Sagebiels Fährhaus, Hamburg) stellt spannende Kombinationen ausgewählter Weine mit einer zeitgemäßen Küche vor. Sonntag, 14 Uhr, 10/C02 Über 100 Châteaux und große Namen garantiert: Der Präsident und die Mitglieder der Union des Grands Crus de Bordeaux laden zur Verkostung des Jahrgangs 2015 ein. Montag, 19. März 2018, von 9:30 bis 13:00 Uhr, CCD Ost (Eingang Ost) – 1. Obergeschoss, Raum LMR Was ist Sake? Eine interessante Einführung in die Zauberwelt von Sake. Mit der Japan Sake & Shochu Makers Association. Welche Sake-Spielarten gibt es, und wie gut passen sie zu europäischen Speisen? Montag, 10 Uhr, ProWein Forum (Halle 13) Weinkarten-Tipps: Elise Moekops vom SterneRestaurant Lastage in Amsterdam gibt Hilfe fürs Erstellen einer Weinkarte, die das Angebot für Kunden maximieren sollen. Montag, 14:30 Uhr, EN/05 Auch Natural Wines bekommen ihr Spotlight, z. B. am Stand von Ecovin. Unter dem Motto „Naturweine – voll im Trend!“ stellt Sommelière und Autorin Natalie Lumpp eine Auswahl mit Verkostung vor. Montag, 15 Uhr, 13/F60

Wo treffen sich Sommeliers und Gastro-Profis auf der weltgrößten Fachmesse? Welche Seminare und Tastings sollte man sich nicht entgehen lassen? Wir liefern einen Überblick und zeigen, was die Sommellerie in Düsseldorf bewegt.

FOTOS: MESSE DÜSSELDORF / CTILLMANN

Pét Nat: Ein Namenskürzel, das für abgedrehte Schaumweine wilder Winzer steht. In Franken scheint sich dieser unkompliziert-frische Trinkspaß besonders wohl zu fühlen. Fünf Naturschäumer, vorgestellt von Stefan Metzner (WSET Wine Educator und Loreat Ambassadeur du Champagne 2018), Sonntag, 10 Uhr 14/D86

ProWein-Höhepunkte

same but different & fizzz Lounge – Neues in Halle 7 Es ist eine Premiere mit eigener Bühne: Erstmals steht das trendige Themenspektrum Craft Spirits, Craft Beer & Cider im Rahmen der Sonderschau „same but different“ im Fokus der ProWein – und das Anmeldeergebnis übertrifft bereits die Erwartungen. An den Start gehen über 70 Aussteller aus 15 Ländern, die in einer eigenen Halle (Halle 7.0, direkt neben dem Nordeingang) handverlesene Biere, Spirituosen und Cider präsentieren. „Vor allem in der urbanen Bar-Szene, der Trend-Gastronomie und im Fachhandel spielen diese kreativen Getränke eine immer größere Rolle und erschließen zunehmend neue Käuferschichten – nicht nur in Deutschland, sondern auch international“, erläutert Marius Berlemann, Global Head Wine & Spirits und Director ProWein. So habe es für die Macher auf der Hand gelegen, dieses Thema auch zur ProWein aufzugreifen und ihm eine große Bühne zu bereiten. „Doch mit

einem solch guten Feedback hätten wir nicht gerechnet“, freut sich Marius Berlemann. Aus Belgien, Deutschland, Frankreich, Italien, aber auch aus diversen Übersee-Ländern wie Australien, Chile, Peru oder Südafrika kommen die Anbieter von Craft Spirits, Bier und Cider zur Sonderschau. Mit rund 40 Ausstellern nehmen Craft Spirits den größten Posten ein, aus dem Craft-Beer-Bereich kommen 20 Aussteller. Komplettiert wird die Trend-Riege von zehn Cider-Ausstellern – gerade auch für Sommeliers, die sich mit dem angesagten Themengebiet Fruchtwein beschäftigen ein interessanter Programmpunkt. Auch die fizzz Lounge zieht in Halle 7 ein und widmet sich dieses Jahr dem Mega-Trend „Hygge“. Die Drinks zum neuen Lebensgefühl aus Skandinavien sind handgemacht, saisonal, einfach, perfekt und machen die Bar zum hyggeligen Wohlfühlort. FOTO: MESSE DÜSSELDORF / CTILLMANN

EVENTS, SEMINARE & CO.

Für alle, die nach Messe und Apéro noch weiterfeiern möchten, ist im Rahmen von „same but different“ am Montagabend die erste Clubbing-Night in Halle 7 geplant! 01-2018 meiningers sommelier

NICHTS WIE HIN!

Nach dem Finale im Meininger Verlag zeichnet meiningers sommelier am ProWein-Montag um 12:00 Uhr am Stand des Meininger Verlags (13 / C85) wieder die drei besten Nachwuchssommeliers für herausragende sensorische Leistungen und Weinkenntnisse aus. Die fünf Finalisten: Marie Christin Baunach, Felix Daferner, Dominika Glatz, Jo Wessels und Lara Talbot. Es ist die 17. Auflage des Wettbewerbs, der gemeinsam mit der Sommelier-Union in Kooperation mit der Hotelfachschule Heidelberg, der Deutschen Wein- und Sommelierschule in Koblenz/Hamburg und der IHK München ausgeschrieben wird.

FOTO: RALF ZIEGLER - AD LUMINA

WER WIRD NACHWUCHSSOMMELIER 2018?

AUSKLANG MIT APÉRO

Alle Tastings ohne Anmeldung – first come, first serve! Sonntag, 18. März 2018 12:00 Uhr – Schweiz: Faszinierende Welt des Chasselas Chasselas-Vielfalt: von frisch-fruchtig als Apéro, mineralischelegantem Speisebegleiter oder tiefgründigem Wein mit großem Reifepotenzial. Moderiert von Yvonne Heistermann. 14:00 Uhr – Vacqueyras: Heimat der Rot- und Weißweine Die Vielfalt der Crus von Vacqueyras: Die Winzer der Appellation schätzen die Besonderheit ihres Terroirs am Bergfuß der Dentelles de Montmirail, wo sie mit Leidenschaft feine und elegante Assemblages entwickeln. Präsentiert von Sascha Speicher, Chefredakteur meiningers sommelier. 15:00 Uhr – Flasche zu und gut?!? Vinventions präsentiert bei „Taste The Difference“ eine Auswahl internationaler Weine – unter gleichen Bedingungen abgefüllt, aber mit verschiedenen Verschlüssen versehen. Welche Unterschiede gibt es in der Entwicklung des Weins durch die Wahl des Verschlusses? 16:00 Uhr – Cava de Paraje Calificado Die neue Klassifikation für Premium-Cavas: In dieser Verkostung werden einige der aktuell besten und spannendsten Cavas vorgestellt. Zudem alles Wissenswerte über die gesetzlichen Bestimmungen. Moderiert von Yvonne Heistermann.

BEST OF MUNDUS VINI

FOTO: MESSE DÜSSELDORF

Auch eine Auswahl der Siegerweine der MUNDUS VINI Frühjahrsverkostung wird auf der weltgrößten Weinfachmesse vom 18. bis 20. März 2018 im Rahmen der MUNDUS VINI Verkostungszone wieder dem Fachpublikum präsentiert. Die mit einem der begehrten Sonderpreise ausgezeichneten Weine werden am ersten Messetag bei der hochkarätigen Preisverleihung geehrt und die Urkunden persönlich durch den MUNDUS VINI Vorstand an die Winzer überreicht. ProWein Tasting Area by MUNDUS VINI, zentrale Verkostungszone in Halle 17. 01-2018 meiningers sommelier

FOTO: SASCHA KREKLAU

FOTO: MESSE DÜSSELDORF

„Es ist jedes Mal das Gleiche, wenn man am Abend die Messe verlassen möchte: Die Straßenbahn ist gerammelt voll und bei den Taxen steht man gefühlte Stunden in der Schlange. Aber eigentlich möchte man sich erst einmal hinsetzen, ungezwungen ein Glas trinken, sich mit Kollegen, Freunden oder Kunden unterhalten und eventuell auch eine Kleinigkeit essen. Netzwerken eben. Hier setzen wir an und lassen den klassischen Apéro wieder auferstehen“, schildert Peer Holm, Präsident der Sommelier-Union, die Beweggründe für das neue Event. Am Montagabend lädt die Sommelier-Union daher in Halle 18, im Zentrum der ProWein-Messehallen, ab 17:30 Uhr zu Wein, Bier, Cocktails, Sake, Saft, Wasser, Kaffee, Snacks und – für den größeren Hunger – Foodtrucks, die an der Halle warten. Ideal für alle, die noch weiterfeiern möchten: Ab 19 Uhr sollen Shuttlebusse direkt vom Apéro in die Düsseldorfer Innenstadt fahren. Die Macher rechnen mit 600–800 Gästen, der Eintrittspreis soll unter 10€ liegen.

Highlights für Sommeliers am Stand des Meininger Verlags: drei Tage intensives Programm mit Verkostungen, Workshops und Networking in Halle 13 / C85

Montag, 19. März 2018 11:00 Uhr – Cabernet Sauvignons von Stag’s Leap Wine Cellars Head Winemaker Marcus Notaro präsentiert ausgesuchte Jahrgänge seiner Spitzenweine von S.L.V. bis Cask 23. Legendäre Cabernets aus dem Napa Valley. 13:00 Uhr – Chile: The organic challenge: Rodrigo Soto, Winzer von Viñedos Veramonte, zeigt biologische und biodynamische Weine aus Chile sowie die Bedeutung des ökologischen Landbaus für die Nation. 15:00 Uhr – Leithaberg: Es ist der Boden! Die besten Einzellagenweine in weiß und rot, wie Goldberg, Marienthal, Kreideberg. Hier lassen sich extreme Langlebigkeit, Spannung und die Finesse gereifter Jahrgänge verkosten! Präsentiert von Sascha Speicher. 16:00 Uhr – Griechenland: Geschichte im Glas Der Weinbau ist in Griechenland seit Tausenden von Jahren Tradition und hat einige der aufregendsten Weine der Welt hervorgebracht. Yiannis Karakasis MW stellt Weißweine aus Santorini und griechische Entdeckungen vor. Dienstag, 20. März 2018 10:00 Uhr – Champagne: „Mono-Cépages“: Champagne 100 Prozent reinsortig, von Petit Meslier bis Pinot Noir: Heute umfasst das Spektrum fünf weiße und zwei rote Sorten, die als Champagne, aber zum Teil auch als stiller Coteaux Champenois hergestellt werden. Eine Entdeckungsreise durch die Nischen der Champagne-Welt mit Sascha Speicher. 11:00 Uhr – Schweizer Pinot Noirs der Spitzenklasse: Eine Auswahl herausragender Pinot Noirs aus verschiedenen Weinbaukantonen, moderiert von Sommelière Yvonne Heistermann.

PREMIERE kolumne

Macht SEBASTIAN BORDTHÄUSER spricht über Vorauskasse.

l SEBASTIAN BORDTHÄUSER arbeitet als Sommelier, Moderator, Berater und Autor. Als Kolumnist legt er den Finger in die Wunden der Spitzengastronomie

etztens verfolgte ich eine Diskussion am Nebentisch, bei der es um die Entwicklung der Gastronomie ging. In diesem Fall war es die Vorauskasse. Das schlage nun wirklich dem Fass seinen Boden aus, empörte sich die Runde und pflichtete sich schulterklopfend bei, während sie noch eine Runde Schnaps bestellte. Ich glaube nicht, dass auch nur einer der teilnehmenden Diskutanten des Nebentisches, selbst ohne Vorauskasse, jemals einen Fuß in besagtes Restaurant setzen würde. Aus verschiedenen Gründen. Trotzdem wird sich sinnlos echauffiert. Anscheinend bringen die Frauen die Hemden der Herren in die Reinigung, sonst wüssten sie, dass auch dort ohne Vorauskasse gar nichts läuft. Während im Ausland Reservierungen per Kreditkarte seit Jahren gang und gäbe sind, ist das in Deutschland offensichtlich immer noch eine Meldung wert. Die Kollision der deutschen Gemütlichkeit vs. Wirtschaftlichkeit. Treibende Kraft ist die Angst – von beiden Seiten. Die Angst des Wirtes, man könne das nicht bringen, und die Angst der Gäste, man wolle nur an ihre Kohle. Aber das ist ja klar wie Kloßbrühe, was denn sonst? Zahlen müssen wir eh, die Frage ist nur: wann? Die Diskussionsrunde jedenfalls fühlte sich übervorteilt, ja entmündigt. Der Gast, so kommt es unausweichlich, sei immer noch König. Oder wie es neulich in einer Radiosendung als Frage an den Präsidenten der deutschen Sommelier-Union gerichtet wurde: Der Gast hat doch in jedem Falle immer Recht, oder? Recht ist in diesem Zusammenhang ein heikles Thema. Riskant würde ich

sogar sagen, wenn das die Prämisse ist, unter der man ein Restaurant betritt. Und niemand geht mit der Einstellung zum Bäcker oder zum Friseur. Das Lustige ist: Es ist völlig wurst. Ein befreundeter Gastronom erklärte kürzlich Gästen, die am gleichen Abend reserviert hatten und absagen wollten, dass dann eine No-Show-Gebühr fällig wird. Die Gäste sind dann ganz regulär gekommen. Man muss es offenbar nur durchziehen. Auch die Abfragerei nach Allergien endet oft in Unschärfen, denn es werden Abneigungen als Allergien deklariert. Letztens bei einem Supper Club rumorte es im Vorhinein: Was, wen Zutat xyz dabei ist, das mag doch keiner. Letztlich wurde alles gegessen wie serviert. Auf die Nachfrage kommt die übliche Worthülse: Normalerweise esse man das nicht, aber hier habe es sehr gut geschmeckt. Surprise! Sollte man eigentlich erwarten, dass es schmeckt, wenn man in ein Restaurant geht, oder? Das alles ist jedoch eine Frage der Begegnung – der Augenhöhe. Dann stellt sich auch nicht die Frage, ob man zu seinem Recht kommt, denn Ausgehen funktioniert so nicht. Und während man sich hier noch über eigentlich völlig normale Gegebenheiten empört, versuchen die ersten Gastronomen in den USA, ihre Lokale nach dem Prinzip der Fluggesellschaften auszubuchen: Freitags und Samstags zu Stoßzeiten zu normalen Preisen, am Dienstagmittag mit Discount. Mit Vorauskasse natürlich. Ein sinniges Konzept. Bin gespannt, ob es das bis nach Deutschland schafft. Es könnte zumindest die Schnäppchenjäger locken …

01-2018 meiningers sommelier

Vertrieb Ã¼ber Wein Wolf, Bonn www.weinwolf.de

PANORAMA baden

HUNDSJAHRE Text: Janina Wilsch

Im wärmsten Weinbaubereich Deutschlands, am Kaiserstuhl, hat der Klimawandel die Winzer erreicht – und fordert von ihnen grundlegendes Umdenken.

hringen am Kaiserstuhl, wärmster Ort Deutschlands“, wirbt der Ihringer Tourismusverband auf seiner Homepage. Zwar ringen Jahr für Jahr zahlreiche Gemeinden um den Titel der heißesten Ecke des Landes, je nach Definition und Jahrgang macht mal die eine, mal die andere das Rennen, dennoch: Ihringen ist stets auf den vorderen Plätzen zu finden – gemessen an der Jahresdurchschnittstemperatur sogar auf Platz 1. Makroklimatisch ist ein Zusammenspiel mehrerer Faktoren ausschlaggebend für das heiße Klima am Kaiserstuhl: Die Lage im Oberrheingraben (etwa 200 Meter über NN), der Regenschatten der Vogesen (an dem französischen Gebirge im Westen regnen sich die Wolken ab, bevor sie den Kaiserstuhl erreichen, was zu vielen Sonnenscheinstunden mit entsprechend heißen Temperaturen führt) sowie der Wind (zwischen Schwarzwald und Vogesen findet man eine Art Windstraße, durch die warme Mittelmeerluft in die Region gelangt). Auf mikroklimatischer Ebene tragen sich schnell erhitzende, meist nach Süden ausgerichteten Hänge ihr Übriges bei. Wo, wenn nicht hier, wäre also ein besserer Ort, um mit Winzern über den Einfluss des Klimawandels auf ihre Weine zu sprechen. Den Anfang machen Joachim Heger und die Ihringer Paradelage Winklerberg an der Südwestecke des Kaiserstuhls. Die Sonne brennt hier mit voller Kraft auf das Vulkangestein, Kakteen

und Mandelbäume untermauern die fast subtropischen Bedingungen. Die Kombination aus hoher Sonneneinstrahlung, dunklem Basaltverwitterungsgestein und Trockenmauern zur Befestigung der Terrassen in den Steillagen machen den Winklerberg zum heißesten Weinberg Deutschlands. Ausgerechnet im terrassierten, tropischsten Bereich der 120-Hektar-Lage, im „Vorderer Winklerberg“, wachsen Hegers Reben für sein Riesling Großes Gewächs. „Obwohl der Winklerberg heiß ist, ist er nicht so sehr betroffen vom Klimawandel“, so Hegers Eindruck. Viel mehr mache sich die klimatische Verschiebung in Lagen, in denen die Trauben früher schwer reif wurden bemerkbar. Diese seien heute deutlich wärmer. Dennoch, immer mehr Winzer experimentieren am Kaiserstuhl mit hitzebeständigen Sorten. In direkter Nachbarschaft zum Riesling gedeihen Cabernet Sauvignon und Merlot. Obwohl Heger selbst internationalen Sorten anbaut, ist er, was deren Marktchancen anbelangt, skeptisch: „Weltweit gibt es weit mehr gute rote Cuvées aus Cabernet und Co. als hochkarätige Pinot Noirs. Ob die Menschheit daher unbedingt Cabernet vom Kaiserstuhl braucht, bleibt für mich fraglich“, bekennt der Riesling-Fan. Lieber drosselt er mit weinbaulichen Maßnahmen, wie einer niedrigeren Laubwand und geschickter Entblätterung die Zuckereinlagerung der heimischen Trauben. „Wichtigste Stellschraube zur Produkti-

on schlanker, frischer Weine ist jedoch der rechtzeitige Lesetermin“, sagt Heger. Stärker als in anderen deutschen Weinanbaugebieten hat sich im Badischen ein Paradigmenwandel vollzogen: Brüsteten sich die Winzer bis vor einigen Jahren damit, der Letzte im Ort zu sein, dessen Trauben im Herbst noch am Stock hingen, will heute jeder der Erste bei der Lese sein. Dass die vorgezogene Ernte ein Weg ist, trotz hoher Temperaturen Leichtigkeit und Frische im Wein zu erhalten, belegt Hegers 2016 Vorderer Winklerberg Riesling eindrucksvoll: straff und schlank, mit klaren Zitrusnoten und stahliger Säure zeigt sich das GG. Der Alkoholgehalt – ein Wein aus dem heißesten Teil des heißesten deutschen Weinbergs – liegt bei schlanken 12 %vol. Also alles bestens im badischen Weinbau und ruhig Blut bewahren in Sachen Klimawandel? Nicht ganz, meint Hannes Pix, der im letzten Sommer das Demeter-Weingut Pix in Ihringen von seinem Vater übernommen hat. „Hohe Öchslewerte sind in Jahren wie 2003, 2009 oder 2015 ein Problem“, bestätigt der 33-Jährige. „Bei den weißen Kabinettweinen strebe ich 12,5 %vol. an, da kommen mir Parzellen, die von extremer Sonne verschont bleiben, gerade recht. Eigentliche Top-Lagen, wie der Winklerberg, eignen sich weniger.“ Bei seinem 2016er Grauburgunder Kabinett ist Pix eine alkoholische Punktlandung gelungen: 12,5 %vol., frisch, leicht nussig, mit ordentlich 01-2018 meiningers sommelier

STEIL, HEISS UND TROCKEN

FOTO: BASCHI BENDER

In den Terrassen des Gewanns Vorderer Winklerberg stehen die Reben auf trockenen Böden, die Südwest-Ausrichtung bringt viel Sonne

PANORAMA baden

Biss, trotz des kleinen Süßeschwänzchens. „Ich arbeite bei den Weißen mit Ganztraubenpressung, um kein Kalium zu verlieren und die Säure zu schützen, die Alkoholwerte sind bei diesem Verfahren ebenfalls etwas niedriger“, skizziert der Winzer. Und der Klimawandel konfrontiert ihn noch mit ganz anderen Problemen: „Insekten überleben die milden Winter und treten im Folgejahr invasiv auf. Dazu kommen neue Schädlinge, wie die Kirschessigfliege.“ Auch Frost werde immer mehr zur Bedrohung. Frostprobleme durch wärmere Temperaturen? Klingt im ersten Moment paradox, bedenkt man allerdings, dass Spätfröste bis zu den Eisheiligen Mitte Mai auftreten können, der Austrieb der Reben jedoch nach vorne rückt, öffnet sich das Zeitfenster für Spätfröste immer weiter. Beim Frühjahrsfrost 2017 sind viele Kaiserstühler Winzer mit einem blauen Auge davongekommen, die Grundproblematik wird sich in den kommenden Jahren jedoch verschärfen. Vom frisch gebackenen jungen Betriebsleiter geht es ein paar Häuser weiter zum erfahrenen Winzermeister Hubert Lay. 1987 hat er den Betrieb – übrigens das kleinste hauptberuflich bewirtschaftete Weingut Ihringens – von seinen Eltern übernommen. Heute steht sein Sohn, Christian, als Nachfolger in den Startlöchern. Vor hohen Öchslewerten hat der Senior keine Scheu, im Gegenteil, er ist stolz darauf, „zu den späten Lesern“ zu gehören. Philosophie der alten Schule also, dementsprechend stößt man in Lays Weinliste noch auf die klassischen Prädikate, bis hin zur trockenen Spätburgunder Auslese. Die Alkoholwerte der Lay-Weine variieren, je nach Jahrgang und Qualitätsstufe: Ein Basis-Grauburgunder bringt auch mal 14,5 %vol. mit, „wenn der Alkoholgehalt zum Wein passt, stört mich das nicht“, sagt Lay. Daneben steht dann wieder ein wunderbar klassischer, eleganter Spätburgunder, der mit 12 %vol. auskommt. Für Lay ist vor allem die Wahl der zur Sorte passenden Lage der Schlüssel eines erfolgreichen Reifemanagements: „Die Topographie des Kaiserstuhls mit seinen Tälern erinnert an eine Krake; die schattigeren Hänge nutze ich für weiße Sorten, hei-

ße süd- und südwestorientierte Lagen für rote“, so die Taktik im Weingut. Abschied vom heißen Ihringen, bergauf Richtung Bickensohl, zum Weingut Holger Koch, führt die Reise weiter. „Wir bewirtschaften in Bickensohl nur hochgelegene Weinberge …“, ist in Kochs Weinguts-Flyer zu lesen. Dass ausgerechnet diese Information es in das ansonsten knapp gehaltene Infoheft geschafft hat, ist kein Zufall – für Koch sind seine auf 300 bis 380 Höhenmeter liegenden, oft steilen, kleinterrassierten Parzellen in der Lage Herrenstück Grundlage seiner Stilistik: trocken, lebendig, frisch mit klarer Frucht sollen seine Weine sein – „nicht unbedingt Everybody‘s Darling, aber eine Alternative zu den Produkten des Massenmarktes“. Im Zusammenhang mit Bickensohl oder dem Herrenstück von Cool-Climate zu sprechen, ginge sicher zu weit, dennoch, die ganz extremen sommerlichen Hitzeperioden werden durch die zusätzlichen Höhenmeter gepuffert, die Nächte fallen kühler aus. Bezeichnend ist, dass Kochs beste Parzellen, in denen seine Selektionsweine wachsen, gleichzeitig die magersten sind, hoch gelegen mit geringer Lössauflage. „Ich

würde niemals tiefe Lagen kaufen“, unterstreicht Koch und lacht: „Für mich ist das Herrenstück der kommende Winklerberg.“ Im Sortiment führt Koch ausschließlich weiße und rote Burgundersorten, mit Syrah hat er in der Vergangenheit experimentiert, „das Ergebnis hat mich nicht 100-prozentig zufriedengestellt“, gesteht der Winzer. Grauburgunder wolle er in Zukunft ebenfalls nicht mehr neu anlegen, der vertrage die Hitze weniger gut und sei fäulnisanfälliger als die anderen Burgundersorten. „Chardonnay und Pinot Noir sind die Zukunft des Weinguts“, ist sich der Winzer sicher. Bei letzterem schwört er auf kleinbeerige, französische Klone, „die bringen mehr Frische als die deutschen Züchtungen“. Trotz zusätzlicher Höhenmeter, völlig unberührt von steigenden Temperaturen bleibt Koch nicht. Das zeigen Jahre wie 2016: Hohe Frühjahrstemperaturen in Kombination mit den bis zum Frühsommer andauernden, regelmäßigen Regenfällen begünstigten Pilzerkrankungen, allen voran Peronospora. Sicherlich kann nicht jeder schwierige Jahrgang dem Klimawandel angelastet werden, fest steht aber: Regnet es 01-2018 meiningers sommelier

FOTO: HELMUTH SCHAM

BURGUNDER-WUNDER Blick vom terrassierten Herrenstück aufs Weingut Holger Koch und Bickensohl

künftig häufiger und intensiver, bei gleichzeitig steigenden Temperaturen, werden sich die Pilzjahre häufen. Besonders für Biowinzer ein riesiges Problem, das Koch, in Kombination mit dem Verbot von Kaliumphosphonat, dazu bewogen hat, seine Ökozertifizierung aufzugeben. Synthetische Dünger und Herbizide will er weiterhin nicht einsetzen, Jahren wie 2012 oder 2016 ohne Kaliumphosphonat entgegenzutreten, ist für ihn aber keine Option. Hohe Lagen als Trumpf zur Erhaltung von Frische und Lebendigkeit: Dass das funktioniert, beweist Koch eindrücklich. Würzig, aristokratisch-zurückhaltend und gleichzeitig kraftvoll sind seine Weine – die roten mit dunkler, würziger Frucht und feiner Holznote, die weißen ausdrucksstark und klar mit subtiler Phenolstruktur. Für eine straighte, rassig-säurebetonte Stilistik steht in den letzten Jahren immer mehr auch das Weingut Salwey in Oberrotweil. Konrad Salweys wichtigste Lagen (Eichberg, Henkenberg und Kirchberg) liegen rund 100 Meter tiefer als Kochs Herrenstück. „Heiße Lagen sind großartig“, ist Salwey überzeugt. „Man muss bei den Burgundern nur den Mut haben, sie früh genug zu ernten“, liegt 01-2018 meiningers sommelier

er ganz auf einer Linie mit seinem Kollegen Joachim Heger. Am 28. August startete Salwey 2017 mit der Lese, am 19. September beendete er sie: „Die früheste Ernte aller Zeiten“, überlegt der Winzer und blickt weiter zurück: „Bis vor einigen Jahren haben wir Mitte bis Ende September erst angefangen.“ Alleine den Klimawandel für diese Verschiebung verantwortlich zu machen, wäre allerdings ein Trugschluss. Mindestens genauso entscheidend ist Salweys persönliche Geschmacksver änderung. „Alltagstauglichkeit“, lautet das Stichwort, das im Gespräch mit ihm immer wieder fällt. Weine, die er früher geschätzt habe, könne er heute kaum noch trinken, weil sie ihm zu massig, zu fett erschienen, beschreibt er. Diesen Verlust der Trinkfreude gilt es abzuwehren, die Waffe ist die frühe Lese. „Wenn es schnell gehen muss, holen wir die GGs auch mal vor den einfacheren Qualitäten“, sagt Salwey. Im Zweifelsfall erntet er lieber früher, mit ausreichend Säure und ohne Marme laden-Risiko und chaptalisiert später. Anreicherung ist am Kaiserstuhl auch bei den Top-Produzenten üblich und weniger negativ behaftet als in anderen deutschen Regionen. Erntejahre, die Winzern blitzschnelles Reagieren abverlangen, werden sich in Zukunft häufen. Ähnlich groß wie im Burgund sind heute schon die Lesemannschaften der renommierten Erzeuger – die es sich leisten können. Für Genossenschaften oder bodenständigere Weingüter wird es schwierig, da mitzuhalten. Trotz früher Lese, Salweys Weinen fehlt es nicht an Ausdruck oder Lagencharakter (Stichwort: fehlende physiologische Reife). Unverkennbar tragen die Burgunder die Handschrift ihrer Herkunft: Wärmer und zugänglicher sind die aus dem heißen Eichberg, verschlossen und kühl jene aus dem felsig-kargen Kirchberg, der Henkenberg schlägt die Brücke zwischen den beiden. Beim Zurückverkosten bis Anfang der 2000er-Jahre wird klar: Philosophie und Einflussnahme des Winzers scheinen stilprägender zu sein als steigende Durchschnittstemperaturen. Keinesfalls sind die Weine mit den Jahren alkoholreicher oder schwerer geworden,

im Gegenteil, immer puristischer, schlanker und geradliniger geht es im Hause Salwey zu. Und nicht nur hier: Nur eine Minute entfernt, stößt beim Weingut Wagner der Nachwuchs ins selbe Horn. Mit einem Hektar Reben hat sich Peter Wagner 2016 selbstständig gemacht, auf 7,5 will er erweitern. Knochentrocken, mit schlanken 11 %vol. und deutlicher reduktiver Hefenote zeigt sich sein 2016er Müller-Thurgau, Weiß- und Grauburgunder sind crisp, schlank, ebenfalls mit zartem Hefetouch. Wer Grauburgunder gerne mal eine gewisse mollige Behäbigkeit unterstellt, wird hier eines Besseren belehrt. Frühe Lese, Holzfassausbau, langes Vollhefelager – für Weißweine offenbar nicht nur bei Kaiserstühler Spitzenwinzern die Taktik der Wahl, sondern auch bei der jungen Generation. Zwölf Monate lässt Wagner seine Lagenweine auf der Vollhefe, die einfachen Qualitäten mindestens sechs. Die Qualitätsstufe entscheidet bei ihm zudem über den Boden, auf dem die Reben stehen: Vulkanverwitterungsgestein ist den Lagenweinen vorbehalten, auf Löss gedeihen die Gutsweine. Junge Weinberge deckt Wagner mit Mist ab, um das Wasser zu halten. „Bewässerung wird am Kaiserstuhl immer mehr zum Thema“, beobachtet er. In wenig tiefgründigen Parzellen ist sie bereits gang und gäbe. Ob in ihr allerdings die goldene Lösung zur Bewältigung langer Trockenphasen zu sehen ist, das bezweifeln zumindest Terroir-Fanatiker. Ein Eingriff in das natürlichen Bedingungen eines Weinbergs ist die Manipulation der Niederschlagsverteilung und -menge allemal. Fazit: Noch profitieren die, denen es gelingt, flexibel und schlagfertig auf Erwärmung und Wetterextreme zu reagieren. Althergebrachte Denkmuster und Gewohnheiten müssen hinterfragt, neue weinbauliche und kellertechnische Strategien gefunden werden. Wie weit diese ausgereizt werden können, werden die nächsten Jahrzehnte zeigen. Denn der Wunsch der meisten Kaiserstühler Winzer, „an diesem Punkt des Klimawandels stehenzubleiben“, wird wohl leider nicht in Erfüllung gehen —

STEINIGER TYP

FOTO: AXEL KILIAN

FOTO: WEINGUT LAY

FOTO: WEINGUT PIX

Der Kirchberg besteht aus hartem, kargem Vulkanfelsen, sogenanntem Tephrit

WEINGUT PIX

WEINGUT HUBERT LAY

WEINGUT HOLGER KOCH

7 Hektar Reben, vor allem Grau- und

Im Fohren- und Winklerberg in Ihringen

2001 startete Holger Koch sein Projekt Wein-

Spätburgunder, sowie Riesling, Lember-

wachsen die 5 Hektar Reben der Lays. Schon

gut, 5 Hektar Reben bewirtschaftet er heute

ger und Gewürztraminer gehören zum

Jahrzehnte bewirtschaftet Hubert Lay seine

gemeinsam mit seiner Frau. Von Beginn an

Familienweingut Pix in Ihringen. Seit der

Weinberge biologisch. Seit 2008 gehört die

beschränkte er sich auf durchgegorene tro-

Gründung 1984 arbeitet man nach Bioland-

„Schwefelfrei und unfiltriert“-Linie zu den

ckene Burgundersorten. Die Weine vergärt

Richtlinien, 2013 wurde auf biodynamische

Spezialitäten des Betriebs, auch bei den

er spontan, schwefelt so wenig wie möglich

Landwirtschaft (Demeter) umgestellt. Seit

anderen Weinen wird so wenig wie möglich

und baut im Holzfass aus. Der Vertrieb ist

letztem Jahr leitet Hannes Pix den Betrieb.

im Keller interveniert. Hubert Lays Sohn,

stark auf den Fachhandel konzentriert, Koch

Wenn möglich vergärt er spontan, arbeitet

Christian, ist seit 2013 im elterlichen Betrieb,

selbst hat jahrelang bei einem Kölner Wein-

mit Naturpräparaten und orientiert sich an

es bleibt spannend, in welche Richtung er

händler gearbeitet. Die Verkaufsstrategie

den Mondphasen.

das Weingut in den nächsten Jahren weiter-

scheint aufzugehen, nach einem halben Jahr

entwickelt.

ist Koch in der Regel ausverkauft.

2015 Spätburgunder Rebecca (Winklerberg)

2015 Spätburgunder Spätlese SL

2016 Pinot Noir Herrenstück

Schattenmorellen, Brombeere, dezent Holz-

Feine, helle Kirschfrucht, etwas Himbeere,

Dunkle Würze, Cassis, Waldfrüchte, nasser

einfluss; Leder und Tabak, weich und samtig

Anis und Lorbeer; sehr klassischer, eleganter

Waldboden; zurückhaltend, dabei saftig und

im Abgang, schmeichelnder Typ

Typ mit dezentem Holz

kraftvoll, mit perfekt integriertem Holz

EVP: 15,– Euro (ab Hof)

EVP: 14,50,– Euro (ab Hof)

EVP: 13,– Euro (ab Hof)

01-2018 meiningers sommelier

Kaiserstuhl Entstehung: Das kleine Vulkangebirge erhebt sich zwischen Freiburg und dem Rheintal und ist im Tertiär mit dem Einbruch des Oberrheingrabens entstanden. Die höchsten Erhebungen – Totenkopf (557m), Eichelspitze (520 m), und Katharinenberg (492 m) – ragen deutlich aus der tiefer gelegenen Rheinebene auf. Boden: Der Kaiserstuhl ist überwiegend mit fruchtbaren Lössböden bedeckt. Während der Eiszeit wurde das schluffreiche Sediment aus den Schotterfluren des Rheins angeweht Am westlichen Kaiserstuhl dominieren schwere und mineralstoffhaltige Vulkanverwitterungsböden. Klima: Der Weinbaubereich Kaiserstuhl gilt als heißeste Region Deutschlands und sonnenreichstes der badischen Anbaugebiete. Am Blankenhornsberg bei Ihringen wurden im langjährigen Mittel 1.858 Sonnenstunden im Jahr erreicht, heute oft deutlich mehr.

FOTO: HELMUTH SCHAM

FOTO: BASCHI BENDER

FOTO: WEINGUT WAGNER

Weinbau: Mit rund 4.160 Hektar Ertragsrebfläche ist der Kaiserstuhl der größte badische Weinbaubereich (Gesamtrebfläche: 15.480 ha). Auf 2.540 Hektar wird Rotwein angebaut, vor allem Spätburgunder. Hauptweißweinsorten sind MüllerThurgau und weiße Burgunder.

WEINGUT SALWEY

WEINGUT DR. HEGER

WEINGUT WAGNER

22 Hektar Rebfläche gehören zum Weingut,

Eigentlich drei Betriebe: VDP-Weingut Dr.

2016 gegründet, daher außerhalb Badens

durch geschicktes Tauschen mit Genos-

Heger (26 Hektar, ausschließlich Lagenwei-

weitgehend unbekannt: das Weingut Wagner

senschaftswinzern, die flache, einfach zu

ne, hoher Steillagenanteil), Weinhaus Heger

in Oberrotweil. Peter Wagners Eltern liefern

bewirtschaftende Weinberge vorziehen, sind

(60 Hektar, Orts- und Gutsweine, viel Löss)

ihre Trauben noch an die Genossenschaft ab,

mittlerweile 17 der 22 Hektar Große Lagen.

und Weingut Fischer. Gemeinsam mit seiner

der Sohn hatte andere Pläne und wagte den

Dazu kommen die Trauben für die Gutswei-

Frau leitet Joachim Heger beide Weingüter

Sprung in die Selbstständigkeit. Aus Müller-

ne, die aus der Erzeugergemeinschaft Salwey

und das Weinhaus. Innerhalb weniger

Thurgau und weißen Burgundersorten vinifi-

GbR stammen (30 Hektar). Weingutsweine

Dekaden haben sie aus dem Hobbyweingut

ziert er knochentrockene, frische Weißweine,

tragen ein Wappen auf dem Etikett, Zukauf-

einen der Vorzeigebetriebe Badens gemacht.

Ganztraubenpressung, langes Vollhefelager

weine einen Falken. Die roten Lagenweine

Wichtigste Lage für die Dr. Heger-Weine sind

mit regelmäßiger Batonnage sind die Eck-

kommen drei Jahre nach der Ernte auf den

der Ihringer Winklerberg und der

pfeiler seiner Weinbereitung.

Markt, die weißen zwei Jahre.

Schlossberg in Achkarren. 2017 Grauburgunder Ortswein

Grauburgunder Gutswein 2016 Nussig, dezentes Holz, knochentrocken,

2015 Vorderer Winklerberg Spätburgunder GG

(Fassprobe) Birne, grüner Apfel, etwas Pfirsich, zartes

elegant und straff, schon im Gutsweinbereich

Himbeere, dunkle Johannisbeere, Tabak,

Holz; salzig, mineralisch, hefig, mit Gerbstoff-

hängt Salwey die Grauburgunder-Messlatte

Kaffee; extrem würzig, salzig, zupackend,

grip, hat noch Ecken und Kanten, aber auch

hoch ...

tiefgründig, bleibt ewig

reichlich Potenzial

EVP: 9,70 Euro (ab Hof)

EVP: 50,– Euro (ab Hof)

EVP: 11,00 Euro (ab Hof, ab April 2018)

01-2018 meiningers sommelier

SPANIENS WEISSE REVOLUTION Text: David Schwarzwälder

Heiß, trocken, erfolgreich mit Rotwein: Lange hatte die Fine-Wine-Szene Spanien bei Weißwein so gar nicht auf dem Zettel – doch das ändert sich drastisch. 24

01-2018 meiningers sommelier

spanien PANORAMA

TYPISCH GALICIEN

FOTO: BODEGAS GERARDO MÉNDEZ

Granit und die Pergola-Erziehung prägen Landschaft und Weine

as spanische Weinwunder, welches in den 1980er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts seinen Anfang nahm, trug vor allem eine Farbe – Rot. Auch wenn sich nach und nach einige wenige Herkunftsgebiete mit weißen einheimischen Sorten hervortaten – in erster Linie Rías Baixas und Rueda –, blieb das Land in den Köpfen der Weinliebhaber das Land kraftvoller Rotweine. Das hat sich grundlegend geändert. Insbesondere Spaniens Weinmacherinnen und Weinmacher aus dem Nordwesten rollen das Potenzial ihres Landes neu auf und verblüffen die Weinwelt mit groß01-2018 meiningers sommelier

artigen Blancos. In Deutschland haben die spanischen Weißwein-Raritäten inzwischen Zugang zur absoluten Elite der deutschen Spitzengastronomie, der den spanischen Spitzenrotweinen bislang größtenteils verwehrt geblieben ist. Als Produzent weißer Trauben war (und ist) Spanien seit jeher ein Schwergewicht, denn selbst heute noch entfallen circa 49% oder 470.000 Hektar der spanischen Gesamtfläche auf weiße Rebsorten. Damit dürfte das Land quantitativ weltweit an erster Stelle stehen. Selbst wenn man die 215.550 Hektar Airén herausrechnet, die nach

wie vor die südliche Hochebene dominieren, bleibt eine beeindruckende Fläche für eine Vielfalt an weißen Spezialitäten. Woher kommt der neue Trend, und warum hat er viele Profis und selbst intime Kenner des spanischen Weinsektors so überrascht? Zunächst einmal muss gesagt werden, dass sich die einheimische Produzentenseite jahrzehntelang kaum mit dem Thema befasst hatte, und man den Möglichkeiten des Landes für die Bereitung außergewöhnlicher Weißweine schlicht und einfach keine Beachtung schenkte, sei es aus Unkenntnis oder

aus fehlendem Interesse. Die arrivierte Weinmachergeneration als Schöpfer des spanischen Booms musste sich erst langsam an den Gedanken gewöhnen, über Terroir und Rebsorten für die Bereitung von Spitzenweißweinen zu verfügen, während heute ihre Nachfolger mit offenem Blick und völlig unvoreingenommen an die weiße Herausforderung herangehen. Viele der bemerkenswertesten Kreationen stammen aus unbekannten Häusern und nicht selten aus noch unbekannteren Gebieten und bewegen sich weitab vom Mainstream unter dem Radar des allgemeinen Verbraucherbewusstseins. Kleine Weinunternehmer, junge Önologen-Teams, Quereinsteiger und natürlich die zahlreichen Erben der Pioniergeneration mit Rückendeckung ihrer Familien experimentieren oft nur im Miniformat mit Parzellen und Rebsorten unterschiedlichster Standorte und Herkünfte. So bildet sich momentan eine aufregende Szene an Weißweinproduzenten, deren kreative Kraft sich jedoch erst nach und nach herausschält. Festmachen kann man die „nueva ola blanca“, die neue Welle an weißen Gewächsen, an einem guten Dutzend heimischer Rebsorten. Zu nennen

FOTO: LUIS ANXO RODRÍGUEZ/

FOTO: BODEGAS ZÁRATE

3 wären zunächst die mediterranen Sorten mit Garnacha Blanca ganz vorne, gefolgt von Malvasía und Moscatel in einigen Fällen und – man höre und staune – der levantinischen Merseguera. Im nördlichen Zentrum des Landes erleben Sorten wie Viura, Palomino und Albillo eine Renaissance, und als nicht mehr wegzudenkender Motor der gesamten spanischen Weißwein-Renaissance die fantastischen Sorten des kühlen Nordwestens. Die Rede ist von Godello, Treixadura und Loureiro sowie der noch wenig in Erscheinung tretenden Caiño Blanco. Selbstredend muss gerade in Galicien der Albariño besondere Beachtung geschenkt werden, auch wenn man vielleicht zunächst denken mag, die inzwischen weltbekannte Rebsorte sei ein alter Hut. Weit gefehlt, denn gerade Albariño hat sich dank einer Gruppe engagierter Erzeuger zu einer der wichtigsten Protagonistinnen der neuen spanischen Weißweinszene emporgeschwungen. ES HAT SICH HERUMGESPROCHEN: Rías Baixas und ihre Star-Sorte Albariño sind wieder ganz obenauf. Mit gesteigertem Terroir-Bewusstsein alleine ist dieser Qualitätssprung al-

FOTO: BODEGAS GERARDO MÉNDEZ

FOTO: PABLO ARAÚJO

FOTO: CASAL DE ARMÁN

PANORAMA spanien

DIE PROTAGONISTEN 1A lte Mauern, moderne Technik: Edelstahl (hier bei Casal de Armán in der DO Ribeiro) gibt in Galicien den Ton an 2 Qualitätsbesessener AlbariñoTüftler: Eulogio Pomares (Zárate) unterm Laubdach 3 Godello auf höchstem Niveau: Die Gewächse des gebürtigen Riojanos Rafael Palacios zählen zu den gesuchtesten Weißweinen Spaniens 4 Luis Anxo Rodriguez zeigt das Potenzial der Treixadura, die sich sogar im Holz wohlfühlen kann 5 Zwei Generationen bei Do Ferreiro: Gerardo und Manu Méndez kreieren neben sortenreinem Albariño auch Top-Cuvées 6 Cambados-Klassiker: Bei Palacio de Fefiñanes gehört Lagerfähigkeit zum Konzept

01-2018 meiningers sommelier

FOTO: © PANORAMO – FOTOLIA.COM

6 lerdings nicht zu erklären. Den Unterschied machen in Rías Baixas vor allem auch die Klone. In vielen Anlagen dominiert ein sehr produktiver portugiesischer Klon, vor dreißig Jahren von vielen Erzeugern der ersten Stunde in Windeseile gesetzt, um am beginnenden Aufstieg der Appellation teilhaben zu können. Die absolute Albariño-Spitze von heute entstammt indes alten Pflanzungen lokaler Klone, die strikt separat ausgebaut und vermarktet werden. Diese Parzellenweine sind der Grund für die große Anerkennung, die der Sorte und ihren besten Crus wieder weltweit gezollt wird. Zu verdanken ist dies einer ganzen Reihe von Wein-Tüftlern, unter denen Gerardo Méndez und Eulogio Pomares eine Sonderstellung einnehmen und als Galionsfiguren agieren. Von Letzterem wird behauptet, die Sorte erst ausgezogen bzw. vom Mainstream befreit und dann wieder neu eingekleidet zu haben. Eulogio Pomares ist im Gebiet zur Kultfigur aufgestiegen, von den Alten hofiert, von den Jungen bewundert. Sein striktes Terroirkonzept baut auf drei Parzellen-Albariños mit unterschiedlicher Ausbauweise auf, wobei sehr niedrige Erträge, eigene Hefen und sehr gemäßigter Einsatz von Schwefel immerhin einen gemeinsamen Nenner bilden. Der 30 Monate auf der Hefe gelegene Tras da Viña steht dem Flaggschiff Palomar mit BSA im Fuder 01-2018 meiningers sommelier

gegenüber, dazwischen der kernige Sponti Balado. Alle drei laufen unter dem Label des Familienweingutes Zarate im kontinentaleren Teil des Salnés-Tals gelegen. Unter eigenem Namen präsentiert er die Experimente, darunter seinen im Kastanienholz gereiften Carralcoba sowie den lange auf der Maische gehaltenen Maceración con Pieles. Der 47jährige Südgalicier stutzt die Rebsorte auf ihre Urform zurück und hüllt sie dann in eine brillante Klarheit. Das Ergebnis sind puristische Gewächse voller Energie und Komplexität. Faszination Albariño? Für Eulogio Pomares liegt sie in ihrem fast unkaputtbaren Säuregerüst und ihrer erstaunlichen Entwicklungsfähigkeit im Alter. Gerardo Méndez hingegen ist den meisten Albariño-Fans geläufiger, betrat er doch die Bühne schon sehr viel früher als die meisten der heutigen Stars. Doch seit der Albariño-Guru durch seinen Sohn Manu zusätzliche Unterstützung erfährt, startet der Elf-Hektar-Betrieb richtig durch. Sein legendärer Klassiker Cepas Velhas ist gleich durch zwei Top-Crus ergänzt worden. Do Ferreiro Adina, gewonnen aus einer kleinen Schieferparzelle, zeigt eine für das Gebiet wohl einmalige mineralische Tiefe und Finesse. Der Lourido ist mit 15 Monaten auf der Hefe dicht und erdig. Rebisaca, seine Cuvée aus Albariño, Treixadura und Loureiro, ist der Exot unter den Do Ferreiros, besticht dagegen durch eine flirrende Leichtigkeit, erdig, würzig und ungemein frisch. Vater und Sohn bearbeiten inzwischen 165 Parzellen und befinden sich weiter auf Expansionskurs. Ebenfalls Veteran und mit dem Werdegang der DO untrennbar verbunden ist Jósé Antonio López, der in den frühen Jahren das Haus Morgadio an den Start brachte und später für den Erfolg von Lusco sorgte. Seine letzte Schöpfung, die Compañía de Vinos Tricó, hat sich mit dem großartigen Nicolás de Tricó unter den Top 5 der spanischen Albariño-Szene etablieren können. Liebhaber großer AlbariñoWeine sollten zudem die von Raúl Pérez und Rodrigo Méndez geführte kleine Kellerei Forjas del Salnés ebenso wie das Traditionshaus Palacio de

Fefiñanes von Juan Gil de Araujo im Auge behalten. Auch wenn der Stil des Altmeisters vielleicht etwas konventioneller ausfallen mag, sind die perfekt definierten Cambados-Albariños mit ihrer konturierten Frucht aus der Spitzengruppe nicht wegzudenken. EINST EIN ABSOLUTER NO-NAME, avanciert die gelbfruchtige und recht körperreiche Godello trotz immer noch sehr limitierter Rebfläche zu einem der gefeierten Stars des Nordwestens. In Portugal unter dem Namen Gouveio bekannt, beansprucht die westspanische Seite mit etwas mehr als 1.200 Hektar den Löwenanteil des iberischen Godello-Bestandes. Als eigentliches Herkunftsgebiet wird die kleine galicische Appellation Valdeorras gehandelt, wobei sich auch der östlich angrenzende Bierzo inzwischen mit einigen hervorragenden Kreationen schmücken kann. Unangefochtener Dompteur der Sorte ist Rafael Palacios, gebürtiger Riojano und Spross der bekannten Erzeugerfamilie, für die er mit Plácet einen der ersten weißen Premium-Gewächse des Gebietes aus der Taufe hob. 2004 emigrierte er mit seiner Familie nach Galicien, um seine Erfahrung fortan in den Dienst der Godello zu stellen. Seine nach biodynamischen Grundsätzen bereiteten Blancos gelten als Quintessenz der neuen spanischen Weißweinkultur und faszinieren ob ihrer ungekünstelten Komplexität und genial ansprechenden Harmonie Puristen und Liebhaber traditioneller Weine gleichermaßen. Bewirtschaftet werden 24 Hektar, verteilt auf 60 Parzellen, die der Weinmacher im Laufe der Jahre in den Höhenlagen bei O Bolo restauriert und wieder in Produktion genommen hat. Was nicht biodynamisch bewirtschaftet wird, befindet sich in Umstellung. Sand und Granit dominieren die Böden in rund 700 m Höhe. Mit seiner Kellermeisterin Paula Trabanca arbeitet Rafael nur mit großem Holz, scheut aber die neue Eiche nicht, wie sie für die Bereitung seines grandiosen Sorte o Soro zum Einsatz kommt. Der wohl gesuchteste Wein des spanischen Nordwestens mit einer Produktion

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von nur 2.500 Fl. entsteht aus einer 0,6-Hektar-Parzelle mit Nordwestausrichtung. Einfacher zu bekommen ist der geschliffene As Sortes, dessen Produktion ungefähr das Doppelte beträgt. NUR LANGSAM gewinnt die Herkunftsbezeichnung Ribeiro nach außen hin an Profil, wobei der galicische Klassiker als frischer Newcomer eigentlich auf den Exportmärkten einfacher vorankommen müsste als in Spanien selbst, wo er über Jahrzehnte lediglich als Lieferant einfacher weißer Zechweine bekannt war. Ganz anders als die famose Albariño-Gegend im Westen muss die DO im Zentrum Galiciens folglich mit einer gewissen Vorbelastung kämpfen. Erst vor fünf Jahren kristallisierte sich eine frische Riege an Erzeugern heraus, die sich zu einem Neuanfang entschloss, eine Bestandsaufnahme ihrer Möglichkeiten durchführte und die Bewegung der „neuen Ribeiros“ gründete. In Spanien hat sich vor allem die Spitzen gastronomie diesem Anbaugebiet angenommen, was angesichts des sehr moderaten Preisniveaus nicht weiter verwundert. Das Ribeiro weist eine extreme Atomisierung der Rebfläche auf, verteilt auf viele kleine Colleiteiros, sprich Winzer im besten Sinne des Wortes, mit extrem limitierter Produktion aus eigenen Reben. Her-

vorgebracht haben die Kleinproduzenten Erstaunliches. Innerhalb kürzester Zeit hat sich die würzige und nur von gemäßigter Säure bestimmte Hauptrebe Treixadura wieder zu einer viel beachteten Sorte entwickelt, begehrt aufgrund der Leichtigkeit und Mineralität ihrer Weine. Die besten Gewächse des Gebietes zeigen eine ganz eigene puristische Aura und definieren sich über eine frappierende Terroir-Transparenz sowie eine finessenreiche Duftigkeit. Dieses durchaus attraktive Profil beschränkt sich dabei nicht nur auf sortenreine Treixaduras. Ergänzt durch Loureiro, Albariño, Godello oder auch Torrontés entfaltet sich in der 2.500-Hektar-Appellation ein zunehmend virtuoser Stilfächer. Tonangebend sind hier Häuser wie Eduardo Peña, Manuel Rojo, die Winzerfamilie Vazques Nieves mit ihrer Kellerei Casal de Armán sowie das Vorzeige-Gut Finca Viñoa mit seinen 12 Hektar Schieferterrassen über dem Fluss Avia. Wohl eher ungewollt zum Vorreiter avanciert ist dabei auch der Autodidakt Luis Anxo Rodríguez, der mit seinen für das Gebiet ungewöhnlich dichten Weinen für Aufsehen sorgt. Viña Martín Escolma mit einjährigem Holzausbau und 36 Monaten auf der Flasche sowie der etwas straffere, im Fuder gearbeitete A Teixa zeigen virtuos das große Po— tenzial der Treixadura auf.

WEISSWEIN-ELDORADO: SPANIENS NORDWESTEN AUF EINEN BLICK DO Rías Baixas Rebfläche: ca. 4.000 Hektar wichtigste weiße Sorten: Albariño (ca. 95%), Loureiro, Treixadura, Caiño Blanco, Torrontés und Godello

DO Ribeiro Rebfläche: ca. 2.500 Hektar wichtigste weiße Sorten: Treixadura (ca. 70%), Torrontés, Godello, Albariño, Loureiro, Lado und Caíño Blanco (außerdem zugelassen: Palomino und Albillo)

DO Valdeorras Rebfläche: ca. 1.300 Hektar wichtigste weiße Sorten: Godello, Loureiro, Treixadura, Doña Blanca, Albariño, Torrontes und Lado (außerdem zugelassen: Palomino)

DO Monterrei Rebfläche: ca. 430 Hektar wichtigste weiße Sorten: Godello, Treixadura, Doña Blanca (außerdem zugelassen: Albariño, Blanca de Monterrei, Caiño Blanco und Loureiro)

HOCH, STEINIG, KÜHL

FOTO: FINCA VIÑOA

Galiciens Terroir ist mit Granit, Schiefer, Ton und Sand prädestiniert für markante Weißweine

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Aufbruch in der Romagna Albana, Sangiovese und die Vielfalt einer neu zu entdeckenden Region

enn ich in Asien unterwegs bin und mich fragen die Leute wo ich herkomme, frage ich sie immer, was sie denn aus Italien kennen würden«, sagt Mauro Sirri, der die Weine der Azienda Agricola Celli verantwortet. Und sie antworten meist: Ferrari, Lamborghini und Maserati, Parmesan, Tortellini und Mortadella. Ich sage dann: „Sehen Sie, all das kommt aus der Emilia-Romagna. Und meine Weine und ich auch.“ Tatsächlich ließe sich die Liste all dessen, was in der Emilia-Romagna entsteht, noch lange weiterführen, wenn man allein an Lambrusco und Aceto balsamico di Modena denkt, an Prosciutto und Parma, Ducati oder Stradivari. Was man dabei schnell vergisst, ist jener Teil der Region, der sich jenseits der Autostrada Adriatica auf dem Weg von Bologna

nach Rimini befindet. Denn dort liegt die Romagna. Sie erhielt ihren Namen deshalb, weil sie noch länger als die umliegenden Landschaften zum Herrschaftsbereich Byzanz, und damit zum östlichen römischen Reich gehörte. Wein wurde in dem Landstrich zwischen der Adria und dem Apennin natürlich schon damals angebaut. Und er hatte über die Jahrhunderte hinweg einen hervorragenden Ruf. Erst in der Moderne, als es nicht mehr nur genügte, gute Weine zu erzeugen, sondern diese auch ein ebenso gelungenes Marketing benötigten, hat sich die Romagna ein Stück weit aus dem allgemeinen Bewusstsein verabschiedet. Das allerdings ändert sich gerade – vor allem deshalb, weil man vor einigen Jahren damit begonnen hat, die Besonderheiten der Region wieder wertzuschätzen und

diese gemeinsam zu vertreten. Dabei fällt auf, dass die rund 360 Weingüter, die sich den Weinen der Romagna verschrieben haben, in ihrer Bandbreite kaum unterschiedlicher sein könnten. Als hätte man den italienischen Weinbau wie in einem Brennglas gefangen, findet man in der Romagna mit Caviro und Cevico zwei der größten Erzeugergemeinschaften des Landes, mit Weingütern wie Poderi dal Nespoli und Condé große private Investments und mit Produzenten wie der Fattoria Zerbina oder Podere Morini kleine, hervorragende Familienbetriebe. So groß die Vielfalt, so herausfordernd ist es, sich gemeinsam zu positionieren. Doch was ist eigentlich das Gemeinsame dieser Region? Was findet man Einzigartiges in den Kellern dieser Erzeuger?

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Die erste DOCG Italiens Das wird schnell klar, wenn man auf den bekanntesten Weißwein der Region trifft. Will man die Rebsorte vergleichen, so ist sie für die Romagna das, was der Chenin Blanc für die Loire ist: Eine autochthone Rebsorte mit einer bemerkenswerten und durchaus seltenen Bandbreite an Möglichkeiten. Denn Albana verfügt nicht nur über einen prägnanten Charakter, die Rebsorte hat auch Säure und ist gleichzeitig anfällig für Botrytis. So entstehen aus ihr – ähnlich wie beim Chenin oder beim Riesling – Schaumweine wie trocken ausgebaute Weine, halbtrockene Weine sowie Auslesen und Trockenbeerenauslesen. Albana ist ein Kind der Region und wird bereits im Jahr 1305 vom Juristen und Weinliebhaber Pietro de Crescenzi erwähnt. Er beschreibt sie als kraftvolle weiße Rebsorte der Romagna, deren beste Exemplare in der Gegend von Forlì entstehen würden – wo sie bis heute angebaut wird. Bisher gibt es die Romagna Albana DOCG für Albana Secco, Albana Dolce und Albana Passito. Zusätzlich werden in der Romagna Albana Spumante DOC Schaumweine mit mindestens 60 Gramm pro Liter erzeugt. Neben dieser süßen Variante des Schaumweins soll allerdings ebenso eine DOC für trockene Schaumweine entstehen, die auch hier immer populärer werden.

Romagna Sangiovese – pures Terroir Weitaus bekannter als Albana ist natürlich die große, rote Rebsorte Italiens, der Sangiovese. Dass Sangiovese nicht gleich

Sangiovese ist und sich im Laufe der Zeit verschiedene Spielarten entwickelt haben weiß man von der anderen Seite des Apennin. Dort, in der Toskana präsentieren sich schon die wichtigsten Vertreter der Sorte, also Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano oder Morellino di Scansano grundverschieden. In der Romagna hat sich über die Jahrhunderte hinweg nicht nur eine ganze Reihe eigener Unterarten entwickelt, der Romagna Sangiovese bildet in zwölf eigenen Subzonen auch eine eigene Stilistik aus. Sangiovese ist mit rund 70 Prozent die wichtigste Rebsorte in der Romagna. Die Romagna Sangiovese DOC wurde bereits 1967 gegründet und fächert sich in den jung getrunkenen Romagna Sangiovese, in den Romagna Sangiovese Superiore und die Romagna Sangiovese Riserva auf. Die Subzonen werden beim Superiore und bei der Riserva deklariert. Die Vielfalt an autochthonen Rebsorten, für die Italien ja berühmt ist, zeigt sich natürlich ebenso in der Romagna. Einer, der sein Herz an die fast vergessenen Rebsorten der Romagna verloren hat, ist Alessandro Morini. Er führt die 1998 von seinem Vater in Faenza gegründete Poderi Morini, die mittlerweile rund 40 Hektar umfasst. Zugpferde des Weinguts, dessen Weine schon von Weitem durch die markante Etikettierung auffallen, waren von Anfang an seine Romagna Sangiovese wie der geradezu unverschämt süffige und frische MorAle Romagna Sangiovese Superiore oder der dunkel würzige Nonno Rico Sangiovese Superiore Riserva. Doch ebenso spannend wird es bei Centesimino und Bursôn. Den Centesimino fand der Winzer Pietro Pianori in den

1940er-Jahren in einem Weingarten, den er neu anlegen wollte. Die Rebsorte, die früher und teilweise auch heute wieder Savignôn Rosso genannt wird, obwohl sie mit Sauvignon nichts zu tun hat, galt als ausgestorben. Doch in diesem einen Weingarten in Faenza hatte die Sorte überlebt. Morini gehört zu gerade einmal acht Winzern, die sich dieser Sorte widmen. Wird sie blind in einem schwarzen Glas serviert, dürfte es zunächst schwer werden, sie den roten Sorten zuzuordnen. Der Duft von Rosenblättern und Muskat lässt eher auf einen Wein der Muskateller-Familie schließen. Mit Luft aber strömen Aromen von Walderdbeeren, Granatapfel und Gewürzen aus dem Glas und erinnern ein wenig an die ebenso rare Rebsorte Ruchè, die man in Castagnole Monferrato im Piemont findet. Bei beiden Sorten ist die Herkunft und die Verwandschaft bisher völlig unbekannt. Morini hatte sich zu Beginn seiner Auseinandersetzung mit dem Centesimino Rat bei Luigi Veronelli geholt, einem der wichtigsten italienischen Wein- und Gastrokritiker der letzten Jahrzehnte. Der hatte ihm geraten, den Wein im Edelstahl auszubauen und die Frische so weit wie möglich zu bewahren. Und genau dadurch zeichnet sich der Savignone Ravenna Rosso genannte Wein aus. Wie gut die Rebsorte als Schaumwein und als Süßwein funktionieren zeigen zudem der Morosé Spumante Brut sowie der Rubacuori Vino Rosso Passito. Noch seltener ist wohl eine weitere rote Rebsorte, die wie auch der Centesimino nach ihrem Wiederentdecker benannt wurde. Da Antonio Longanesi auch unter dem Spitznamen Bursôn bekannt war, findet

Holz und Hightech bei Campodelsole: Das 75-Hektar-Gut beherrscht den Stilfächer vom weißen Pagadebit bis zum Bordeaux-Blend

Sorten-Archäologe: Alessandro Morini

man die Weine heute als Uva Longanesi oder eben als Bursôn. 1913 kaufte Longanesi ein Grundstück in Bagnacavallo, unweit gelegen von Ravenna, wo er jene ihm unbekannte kleinbeerige Sorte mit hohem Zuckergehalt und dicker Schale fand, die an einem Eichenbaum emporrankte. Heute sind zwei Ausbauarten üblich um dem immensen Tannin der Sorte Herr zu werden. Für junge und frische Weine wird die macération carbonique genutzt. Für reife, komplexe Weine wie Morinis Augusto Bursôn wird der Wein inklusive einem kleinen Anteil getrockneter Trauben vergoren und mindestens über zwei Jahre im großen Holzfass und für zwei weitere Jahre in der Flasche gereift. Alessandro Morinis aktueller Jahrgang 2010 ist ein fast schwarzer, tief violetter Wein mit süßem Kern und einem rauchig würzigen Duft, in dem Pfeffer genauso mitschwingt wie rote Paprika, Leder und frisches, feuchtes Laub. Ganz sicher ein wunderbarer Begleiter zu Wild und Lamm vom Grill.

Ein Wein namens „Zahl deine Schulden!“ Neben diesen beiden roten Entdeckungen wird der weiße Pagadebit, auch als Bombino bianco bekannt, immer populärer. Pagadebit heißt so viel wie „Zahl deine Schulden!“ und deutet darauf hin, dass man mit dieser

III

früher die Pacht bezahlt hat. Die Sorte dürfte allerdings im Süden Italiens entstanden sein und stammt somit nicht ursprünglich aus der Romagna. Besonders gute Ergebnisse erzielt Pagadebit, der trocken und als Frizzante ausgebaut wird, als Romagna Pagadebit Bertinoro Secco. Bertinoro, eine der zwölf Subzonen der Romagna, verfügt über besonders hohe Kalkanteile im Boden, der unter dem Namen Spungone bekannt ist. Auf diesem Boden finden nicht nur Albana und Sangiovese einen eigenen Charakter sondern auch der Pagadebit. Ein besonders schönes Exemplar findet man im ultramodernen Weingut Campodelsole. Das von einem kupfergrünen Dach geprägte, auf dem neuesten Stand der Technik befindliche 75-Hektar-Weingut hat sich insgesamt einem internationalen Stil der Weine verschrieben. Neben charmanten, in den Reserva-Qualitäten deutlich vom Barrique geprägten Sangiovese, Bordeaux-Blends und saftigen, eher von Säure geprägten Weißweinen, steht der San Pascasio mit einem Alleinstellungsmerkmal da. Der nach gelben Früchten und Mandeln duftende Wein ist zwar frisch und cremig, die Säure aber zeigt sich eher elegant zurückhaltend. Geschmacklich erinnert der Pagadebit außerdem an tropische Früchte und Melonen. Zu einem der Klassiker der Emilia-Romagna – Parma-Schinken mit Melone – gibt dieser Wein eine perfekte Begleitung ab.

Spungone: Lehm, Kalk und Kreide

ROMAGNA IN ZAHLEN Kooperativen 8 Kellereien 104 Abfüller 5 Weingüter 7.000

Charakter der Weine. Sand, Kalk, Kalkverwitterungsböden und rund 30 Prozent Lehm sorgen für sehr lebendige und gleichzeitig komplexe Weine. Das wird bei I Croppi, dem Albana Secco der Azienda Vitivinicola Celli in Bertinoro direkt klar. Beim trockenen Albana – rund 3 Gramm Restzucker zu 7 Gramm Säure – zeigt sich der bemerkenswerte Charakter dieser Sorte. Im Duft ist I Croppi eher zurückhaltend mit leichten Anklängen von Kernobst, Steinobst und Agrumen. Der Wein wirkt weniger primärfruchtig als viel mehr geschmacklich anspruchsvoll. Albana ist eher ein Texturgeber, der vor allem den Kalk des Bodens in ein prägnantes, mineralisch vibrierend lebendiges und salziges Erlebnis verwandelt und auch eine gewisse Phenolik integriert. Dabei fällt auf, dass I Croppi den Spannungsbogen über lange Zeit hält und mit seiner salzig druckvollen Art für viel Trinkfluss sorgt. Für Mauro Sirri, der die Weine von Celli zusammen mit dem Oenologen Emanuele Casadei vinifiziert, ist das das Prägende dieser Sorte im Zusammenspiel mit dem Terroir. Und dies findet man selbst in der Amphoren-Version Vitalba des Weinguts Tre Monti. Natürlich, bei diesem maischevergorenen Wein ist die Textur sowie-

Während Pagadebit auch in den vom Kalk geprägten Lagen immer eine, wenn auch besondere Randerscheinung bleibt, so sieht es mit Sangiovese und Albana ganz anders aus. In den Subzonen Marzeno, Oriolo und Bertinoro erkennt man den deutlichen Einfluss der Adria, die zwischen 20 und 40 Kilometer weit entfernt ist. Zudem hat der Spungone genannte Boden einen deutlichen AnMauro Sirri rückt bei Celli das Terroir in den Fokus teil am besonderen

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Ursprünglich: Auch in der Romagna spielt Amphoren-Ausbau eine Rolle

so eine andere, die Frucht von kandierten Orangenzesten, getrocknetem Ingwer und Aprikosen, Tabak und Honig unterscheidet sich deutlich. Doch hier wie beim über 15 Tage maischevergorenen, im Edelstahl ausgebauten und biologisch erzeugten Albana Vina Rocca vom selben Weingut findet sich die Phenolik, das Salzige und Mineralische sowie der Trinkfluss erzeugende Druck im Abgang. Wer Albana und den gekonnten Umgang mit Botrytis kennenlernen möchte, kommt an Cristina Geminiani nicht vorbei. Die Winzerin hat aus dem Weingut ihres Vaters und Großvaters innerhalb der letzten drei Jahrzehnte eines der Aushängeschilder der Romagna gemacht. Dabei hat sich die Fattoria Zerbina für ihren Sangiovese einen genauso guten Ruf erworben, wie für Albana. Man kann das Weingut sicher als Leuchtturm und vielleicht sogar als Herzstück der Region betrachten. Denn egal wen man in der Romagna fragt, von Cristina Geminiani wird mit größter Hochachtung gesprochen. Das ist kein Wunder, wenn man ihr zuhört. Denn im kleinen Landgut Zerbina, das ursprünglich der Sommersitz der Familie ihres Vaters und Großvaters war, hat Cristina Grundlagen geschaffen, von der viele profitieren. Als sie sich Mitte der 1980er-Jahre als junge Frau entschloss, als erste der Familie das Winzerhandwerk als Beruf zu ergreifen, gab es in der Region kaum Ausbildungsmöglichkeiten. So hat sie zunächst in der Region Landwirtschaft studiert und ist dann unter anderem nach Bordeaux gegangen um dort das Weinmachen zu erlernen. Während dieser Zeit wurde ihr klar, dass sie die Weingärten von Grund auf neu ausrichten musste. Das bisher verwendete Rebmaterial ent-

sprach genauso wenig ihrer Idee von Qualität wie die Art der Pflanzung. Ab 1987 wurden die gesamten Weinberge neu bepflanzt. Dabei fällt vor allem ein Weinberg besonders auf. Il Pozzo, besonders stark vom roten Ton und Kalk der Subregion Marzeno geprägt, wurde damals in Einzelpfahl-Erziehung mit einer burgundischen Stockdichte von 10.000 Reben pro Hektar angelegt. Das war für damalige Verhältnisse, ja selbst für heutige, eine völlig ungewöhnliche Herangehensweise – auch wenn sie in der Romagna über mehrere Jahrhunderte kultiviert wurde. Der Sangiovese steht als Buschrebe am Hang und man fühlt sich kurz in den Süden Italiens versetzt, wo diese so genannte Albarello-Erziehung heute noch weit häufiger zu finden ist. Doch Cristina Geminiani veränderte nicht nur die Art der Pflanzung, sondern war ebenso auf der Suche nach den richtigen Sangiovese-Klonen für ihr Projekt. So hat sie über Jahre hinweg mit toskanischen wie romagniolischen Klonen und Unterlagsreben experimentiert und in eigenen Selektionen die richtigen Typen für die unterschiedlichen Qualitätsstufen des Romagna Sangiovese gefunden. Auch wenn die Marzieno genannte Cuvée aus Sangiovese, Cabernet, Merlot, Syrah und Ancellotta seit dem ersten Jahrgang 1995 der Signature-Wein der Fattoria ist, sind es doch vor allem die reinsortigen Sangiovese und Albana, für die Cristina Geminiani schwärmt. So hat sie im Laufe der Zeit auch ihre bekannteste Weißwein-Cuvée namens Tergeno verändert. Was früher eine Cuvée aus Chardonnay, Sauvignon und Gewürztraminer war ist heute Albarello mit nur noch kleinen Anteilen von Chardonnay und – prägend – einem Anteil von Botrytis. Während

sie beim Sangiovese immer mehr auf Feinheit und Klarheit setzt, ist es bei der Albana das Zusammenspiel von Säure, Botrytis und Süße, das sie fasziniert. So entstehen drei grundsätzlich verschiedene Passito, die zu den besten im ganzen Land gehören. Beim Arrocco treffen Botrytis-Trauben auf einen kleinen Anteil getrockneter Trauben. In der Spitze stehen sich Scaccomatto und AR gegenüber. Scaccomatto, der wohl berühmteste Wein der Fattoria besitzt 160 Gramm Zucker bei 12 % Alkohol und entsteht ganz im Stile eines Sauternes während der AR im Stile einer Trockenbeerenauslese mit 300 Gramm Restzucker bei 8,5 % Alkohol vinifiziert wird – zwei hochkomplexe Vertreter ihrer Gattung, die zeigen, wie geeignet Albana gerade aufgrund der Säurestruktur für diese Art von Ausbau ist. Beim Sangiovese fällt die besondere Säurestruktur auf, die die Weine der Fattoria Zerbina genauso prägt wie die von Celli und Tre Monti. Es ist eine Frische in diesen Weinen, wie man sie anderswo viel zu selten in dieser Ausprägung findet. Der Effekt von kalkreichem Boden und der Nähe der Adria wird hier genauso deutlich wie eine Hinwendung der Winzer zu einem bewusst klaren und säurebetonten Stil. Für Mauro Sirri ist klar, wie stark sich die moderne Küche in Bezug auf Fettgehalte und Frische geändert hat, und dem trägt er mit seinen Weinen Rechnung. So hat sich der Holzanteil beim

Lenkt den Riesen Caviro: SimonPietro Felice

DIE HERKUNFTSBEZEICHNUNGEN: Romagna Albana DOCG Erntevolumen 2015: 2,33 Mill. kg Produzierte Menge 2016: 6.276 hl Abgefüllte Menge 2016: 5.446 hl Geschmacksrichtungen: secco, amabile, dolce, passito Produktionszonen: Provinzen: Bologna, Forlì/Cesena, Ravenna Romagna Albana Spumante DOC Erntevolumen 2015: 280.000 kg Produzierte Menge 2016: 60 hl Abgefüllte Menge 2016: 60 hl Geschmacksrichtung: dolce Produktionszonen: Bologna, Forlì/Cesena, Ravenna Romagna Sangiovese DOC Erntevolumen 2015: 26,45 Mill. kg 94.509 hl Produzierte Menge 2016: 87.862 hl Abgefüllte Menge 2016: verteilt auf folgende Untergruppen: Sangiovese 51.730 hl Sangiovese Riserva 6.701 hl Sangiovese Superiore 26.915 hl Sangiovese Sup. Riserva 2.516 hl Unterzonen: Bertinoro (nur als Riserva), Brisighella, CastrocaroTerra del Sole, Cesena, Longiano, Meldola, Modigliana, Marzeno, Oriolo, Predappio, San Vicinio, Serra Produktionszonen: Bologna, Forlì/Cesena, Ravenna, Rimini Romagna Trebbiano DOC Erntevolumen 2015: 7,42 Mill. kg Produzierte Menge 2016: 11.926 hl Abgefüllte Menge 2016: 11.806 hl Rebsorte: Trebbiano (still, frizzante, spumante) Produktionszonen: Bologna, Forlì/Cesena, Ravenna, Rimini Romagna Cagnina DOC Erntevolumen 2015: 1,01 Mill. kg Produzierte Menge 2016: 6.716 hl Abgefüllte Menge 2016: 6.416 hl Rebsorte: Cagnina Produktionszonen: Forlì/Cesena, Ravenna Romagna Pagadebit DOC Erntevolumen 2015: 470.000 kg (davon Pagadebit Bertinoro: 170.000 kg) Produzierte Menge 2016: 2.192 hl Abgefüllte Menge 2016: 2.033 hl Geschmacksrichtung: lieblich ausgebauter Bombino bianco, still oder prickelnd Produktionszonen: Forlì/Cesena, Ravenna, Rimini

Colli di Imola DOC Erntevolumen 2015: 877.000 kg Produzierte Menge 2016: 2.005 hl Abgefüllte Menge 2016: 1.757 hl Varianten: Rosso, Sangiovese, Barbera, Cabernet Sauvignon Chardonnay, Bianco Superiore, Bianco e Trebbiano Produktionszone: Bologna Colli di Faenza DOC Erntevolumen 2015: 81.000 kg Produzierte Menge 2016: 279 hl Abgefüllte Menge 2016: 236 hl Varianten: Trebbiano, Bianco, Pinot bianco Sangiovese, Sangiovese Riserva, Rosso, Rosso Riserva Produktionszonen: Forlì/Cesena, Ravenna Colli Romagna Centrale DOC Erntevolumen 2015: Q.li 120.000 kg Produzierte Menge 2016: 209 hl Abgefüllte Menge 2016: 182 hl Varianten: Sangiovese, Rosso, Cabernet Sauvignon Chardonnay, Trebbiano, Bianco Produktionszone: Forlì/Cesena Colli di Rimini DOC Erntevolumen 2015: 960.000 kg Produzierte Menge 2016: 2.767 hl Abgefüllte Menge 2016: 2.764 hl Varianten: Sangiovese, Rosso, Cabernet Sauvignon Rebola, Bianco, Biancame Produktionszone: Rimini

IGT-Vielfalt IGT Forli Ernte 2015: 2,82 Mill. kg abgefüllte Menge: 4.064 hl IGT Ravenna Ernte 2015: 23,56 Mill. kg abgefüllte Menge: 3.503 hl IGT Rubicone Ernte 2015: 124,92 Mill. kg abgefüllte Menge: 541.190 hl IGT Sillaro / Bianco del Sillaro Ernte 2015: 1,85 Mill. kg abgefüllte Menge: 2.473 hl Rebsorte Albana mind. 70%

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Ausbau des Sangiovese bei ihm wie auch bei Cristina Geminiani deutlich verändert. Der Neuholzanteil liegt bei höchstens 25 Prozent, die jungen Superiore werden weitgehend im Edelstahl oder Beton ausgebaut und bringen einen puren Sangiovese an den Gaumen. Die Weine sind enorm saftig, reife Kirschen dominieren die sehr pur und unverfälscht wirkende Frucht, die auch in der nächsten Qualitätsstufe Superiore Reserva genauso erhalten bleibt wie die feine, geradezu pudrig wirkende Tanninstruktur der Weine.

Das Herz des Sangiovese Auf diese prägende Kombination von Frische, Frucht und feinstem Tannin setzt auch Marco Cirese mit dem beeindruckenden Projekt Noelia Ricci. Gerade einmal zwei Sangiovese und eine weiße Cuvée aus Romagna Trebbiano und Pagadebit entstehen bei Noelia Ricci. Doch die haben schnell Furore gemacht. Das Besondere ist hier, dass alle Weine im Edelstahl ausgebaut werden und somit auf Holz komplett verzichtet wird. Dass die Weine, allem voran der Godenza, trotzdem komplex werden können, wird bei einem Besuch des am Hang gelegenen großen Herrensitzes Tenuta Pandolfa schnell klar. Predappio, etwas weiter im Hinterland gelegen als Bertinoro und Marzeno, liegt schon deutlich höher in den Ausläufern des Apen-

Cristina Geminiani (Fattoria Zerbina)

nin. Auch hier liegt der Ton-Lehm-Anteil hoch und wird mehr noch vom Gips als vom Kalk ergänzt. Wie schon die Gegend um Imola und Faenza sind auch Forlì und Predappio seit Jahrhunderten bekannt für ihre exzellenten Sangiovese. Und das weit früher als die toskanischen Sangiovese, deren reinsortiger Ausbau erst im 19. Jahrhundert begonnen hat. Schaut man auf die Herkunft des Sangiovese, so gibt es viele Hinweise darauf, dass die Rebsorte während der mittelalterlichen Wärmeperiode um 1000 herum in einem der vallombrosanischen Klöster im Apennin und somit zwischen der Romagna und der Toskana entstanden ist. Dass die Sorte sich dann vor allem in der Romagna zwischen Imola und Rimini ausgebreitet hat und erfolgreich wurde, ist verbürgt. Bis ins 19. Jahrhundert hatten sie in ganz Europa einen exzellenten Ruf. Doch die Phyolloxera, die Reblaus hat auch in der Romagna den Weinbau verändert und vor Traditionen nicht haltgemacht. Die Rückbesinnung auf den Ruf des Romagna Sangiovese im allgemeinen und des Sangiovese di Predappio im Besonderen hat bei den Cireses zur völligen Neugestaltung des Weinguts Tenuta Pandolfa geführt. Dieses Besondere, dass sich in einer bemerkenswert reinen dunklen Frucht, einer klaren Säure und einem markanten aber feinen Tannin manifestiert, ist aktuell gefragter denn je. Und dieser Stil, auf die Spitze getrieben bei Noelia Ricci, setzt ganz bewusst einen Kontrapunkt zu den oft ermüdenden, dunklen, alkoholischen und überextrahierten Sangiovese, wie sie ab den 1980er-Jahren in Mode kamen. In die 1980er-Jahre fällt auch das Engagement von Noelia Ricci, die das große Herrenhaus samt Ländereien 1980 von ihrem Vater Giuseppe Ricci erbte. Während dieser auf Landwirtschaft gesetzt und nur wenig Wein gepflanzt hatte, beschäftigte sich Noelia gründlich mit der Geschichte des Weinbaus an diesem Ort und ebenso mit den geologischen Voraussetzungen. Ihr wurde klar, dass Pandolfa, in bester Exposition am Hang gelegen, ein exzellentes Potenzial für hochwertige Weine abgeben müsste. Marco Cirese, der Enkel von Noelia Ricci, hat schließlich die zunächst 7, mittlerweile 9 Hektar Weinberge in Südostausrichtung auf 200 bis 340 Meter gelegen, erneut untersucht und aufgeteilt. Neben dem Predappio prägenden schwefeligen Mergel, Lehm und Gips findet man einen letzten Ausläufer des Spungone aus

Exemplarische Romagna-Vielfalt aus dem Sortiment von Cevico

Bertinoro sowie Sandstein aus Modigliana, einer weiteren Subzone. Trotz des hohen Lehmanteils bleiben die Böden dank des Schwefels und des Kalksandsteins leicht und durchlässig. Dieser Boden kommt auch dem Weinstil von Chiara Condello entgegen. Sie vinifiziert die Weine im Weingut Condé zusammen mit den Önologen Stefano Zoli und Federico Curtaz, der früher für Angelo Gaja gearbeitet hat. Chiaras Vater Francesco, der aus einer süditalienischen Familie von Weinbauern stammt, hat das Weingut im Jahr 2001 gegründet. Rund um das auf einem Hügel gelegene Ensemble von Weingut und Resort konnte er insgesamt 110 Hektar Land erwerben von denen 77 Hektar mit Wein bestockt sind. Für die Condellos, die wie die Cireses auf biologischen Anbau setzen und sich in Konversion befinden, ist klar, dass Predappio das Pontenzial hat, eine völlig eigenständige Form eines Sangiovese-Cru herauszubilden. Um diesen Anspruch zu untermauern arbeiten sie an der Zulassung einer eigenen DOCG für Sangiovese di Predappio. Während Mario Cirese auf den Ausbau in Edelstahl setzt, sind es bei Chiara Condello die großen Holzfässer, die dem Sangiovese eine faszinierende Struktur verleihen – allem voran dem Ragio Brusa von der kalkreichsten und exponiertesten Lage des Weinguts. Der 2015er Sangiovese, der erst in Kürze in den Verkauf gelangen wird, gibt einen nachhaltigen Eindruck davon, wie ein Predappio auf Cru-Niveau schmecken kann. Nach rund 45 Tagen Gärung wurde der Sangiovese sehr

langsam gepresst und reift 36 Monate in großen slawonischen Eichenfässern. Während der Ragio Brusa ein kraftvoller, dunkler und maskuliner Sangiovese-Typ ist, vinifiziert Chiara Condello seit Neuestem zwei Weine unter ihrem eigenen Namen. Sie präsentieren sich deutlich duftiger, also floraler und aromatisch heller. Tatsächlich fallen sie aus dem Gesamtbild von Condé heraus und zeigen Chiaras persönlichen Stil sowie eine weitere beeindruckende Facette des Predappio Sangiovese. Für die junge Weinmacherin, die sich so oft wie möglich im Burgund aufhält – was man deutlich in den Weinen merkt –, ist der Ragion Brusa ihr persönlicher Gevrey-Chambertin, während sie ihren eigenen Wein Luce mit der Stilistik von Morey-SaintDenis vergleicht. Tatsächlich findet man bei Condé diesen äußerst eleganten, burgundisch geprägten Stil, während es bei Drei Donà, dem vielleicht bekanntesten Weingut aus dem Bereich Predappio, mehr Orientierung Richtung Toskana gibt. Doch auch wenn der Holzeinfluss bei Weinen wie Notturno oder Pruno für dunkle Farbe, mehr Mokka, Marzipan und Schokolade in der Aromatik sorgt, so bleibt hier ebenso die Eleganz wie auch die feine Säurestruktur des Sangiovese di Predappio erhalten. Doch das Terroir kommt nicht nur dem Sangiovese zugute. Bei Drei Donà beeindrucken der reinsortige Cabernet Sauvignon Magnificat, bei Condé der Merlot Massera – beides Weine, die sich weniger durch Mächtigkeit

Pro Predappio: Chiara Condello (Condé)

VII

Drei Weine: Marco Cirese setzt bewusst auf ein straffes Sortiment

auszeichnet denn durch Tiefe, Eleganz und Sortentypizität auf Cru-Niveau.

Starke Basis und Leuchtturm-Projekte Wie stark die Romagna mittlerweile wieder in den Fokus gerückt ist, zeigt die Entwicklung des Weinguts Poderi dal Nespoli. Die Tradition des Weinguts, das im Valle del Bidente liegt, reicht zwar bis ins Jahr 1929 zurück – damals hat Attilio Ravaioli das Weinhandelsgeschäft seines Vaters um eine Weinproduktion erweitert. Doch war es der Familie in den letzten Jahren nicht mehr möglich, so zu investieren, dass sie international mehr Erfolg hätte haben können. Mit MGM Mondo del Vino hat die Familie einen Partner gefunden, der mittlerweile zu den wichtigsten Protagonisten im Weinbau der Romagna zählt. Angesiedelt in Forlì, wurde das Unternehmen von Alfeo Martini, Roger Gabb und Christoph Mack gegründet. Martini war lange Direktor des größten Weinerzeugers Italiens, der Caviro-Gruppe (damals noch unter dem Namen Corovin), Roger Gabb hat das britische Handelsunternehmen Western Wines gegründet während Christoph Macks Name sich im Logo des deutschen Weinhandelshauses Mack & Schühle wiederfindet. Mit MGM, die die Mehrheit an den Poderi dal Nespoli übernommen haben, hat sich in den letzten Jahren ein 10-Millionen-Euro-Projekt in den Hügeln oberhalb von Forlì und Cesena

entwickelt, dessen Tragweite für die Region noch gar nicht abzuschätzen ist. Dabei sind allerdings die Weine, die deutlich weicher und fruchtiger und damit internationaler ausfallen, als die der Predappio-Weingüter, über jeden Zweifel erhaben. Denn sie verleugnen keineswegs ihre Herkunft. Gerade im Einstiegssegment liefern der Prugneto und darüber der Il Nespoli sehr viel Trinkvergnügen mit einem intensiven Aroma und der Frische, die man immer wieder hervorheben muss. Ähnlich wie bei Condé, kann man die Weine im hauseigenen, ambitionierten Restaurant probieren, begleitet von Gerichten der hervorragenden Regionalküche der Emilia-Romagna. Die Romagna würde als Weinanbaugebiet aufgrund ihrer Struktur jedoch kaum überleben können, gäbe es nicht die Genossenschaften, die einen Großteil der Weinbauern unter sich vereinen. Allein bei den im Consorzio Vini di Romagna organisierten Weingütern kommen auf 15.000 Hektar rund 7.000 Weinbauern, jedoch nur 366 Weingüter. Der klein parzellierte Besitz an Rebstöcken bedingt Genossenschaften – und die sind in Italien wie auch hierzulan-de üblich. Ungewöhnlich ist vielleicht die Größe, denn allein Caviro, Italiens führende Gruppe umfasst 13.000 Weinbauern mit mehr als 37.000 Hektar Weinbergen. Dort werden rund 11 Prozent des gesamten italienischen Weines erzeugt. Auch Im Trend: Sangiovese Appassimento von Romio

sommelier SPECIAL

Die zwölf Subzonen der Romagna dz

Produktion der Subzonen mit zusätzlicher geographischer Angabe (MGA) hl

Flaschen

BRISIGHELLA

76,48

10.197

237,00

BRISIGHELLA RISERVA

32,13

4.284

164,00

CASTROCARO

24,50

3.266

CESENA (nicht zertifiziert)

370,00

CASTROCARO RISERVA

13,50

1.800

LONGIANO

151,00

PREDAPPIO

393,50

52.467

MARZENO

270,00

PREDAPPIO RISERVA

303,47

40.463

MODIGLIANA

93,47

12.462

MODIGLIANA RISERVA

102,79

13.705

MARZENO

15,00

2.000

BERTINORO

16.944,00

BRISIGHELLA CASTROCARO

MELDOLA (nicht zertifiziert) MODIGLIANA ORIOLO

1.009,00 694,00

MENZIONI

PREDAPPIO

3.348,00

MARZENO RISERVA

91,00

12.133

SAN VICINIO

429,00

ORIOLO

114,32

15.242

SERRA

247,00

ORIOLO RISERVA

51,00

6.800

Gesamtmenge Trauben 23.863,00

SAN VICINIO

63,00

8.400

Produktionspotenzial MGA (in hl)

15.510,95

SERRA

73,50

9.800

Produktionspotenzial MGA (in Flaschen)

SERRA RISERVA

15,00

2.000

2.068.126,67

wenn die Gruppe italienweit mit eigenen Abfüllungen und 32 Partnerweingütern tätig ist, liegt doch immer ein besonderer Fokus auf der Heimatregion rund um Faenza, wo Weine der Rubicone-Linie entstehen. Es sind Vorreiter in der Angebotspalette. So wie der kräftige, konzentriert fruchtige Sangiovese Rubicone Passito, denn Weine getrockneter Trauben sind ein starker Trend. Zunehmend präsenter wird auch der organische Anbau, des-sen Ergebnisse in Weinen wie dem Trebbiano-Chardonnay Rubicone Organic findet. Ökologischer Anbau ist für solche große Gruppen eine besondere Herausforderung, der sie sich mit immer mehr Engagement stellen. Ebenfalls stark engagiert in der Region ist Cevico, Nummer drei unter den

LONGIANO RISERVA

13,98

1.864

BERTINORO RISERVA

224,81

29.974

Gesamtmenge

1.701,43

226.857

Menge MGA

853,76

113.834

Menge MGA Riserva

847,67

113.022

großen Gruppen italienischer Weinhersteller. Cevico, mit Hauptsitz in Lugo bringt unterschiedlichste Facetten des romagniolischen Weinbaus zusammen. Die neueste Produktlinie heißt b.io und die erste, prägnant gestaltete Bio-Linie des Hauses. Während im Hintergrund die Abfüllanlagen der Tetra-Pack-Weine laufen, kann man sich den Sangiovese des Weinguts Rocche Malatestiane widmen. Das Weingut mit Sitz in Rimini zeigt gleich drei weitere Facetten des Sangiovese di Romagna. Und außerdem, dass ein Big Player ebenso auf Terroirtypizität setzen kann. Ein gelungenes Beispiel dafür sind die drei Sangiovese Tre Miracoli vom Sandboden in 300 Meter Höhe, I Diavoli, einem Sangiovese von Kalk- und Kreideboden in 150 Metern Höhe sowie Sigismondo, einem Sangiovese von Ton und Kalk, unweit der Adria gelegen.

Vielfalt mit großer Klammer

Tradition mit Schwung: Poderi dal Nespoli

Die Romagna gehört heute mit Sicherheit zu den Boom-Regionen im italienischen Weinbau und liegt im Export weit über dem Durchschnitt. Dabei finden die Betriebe,

so unterschiedlich sie auch sein mögen, zu dem zurück, was die Romagna über Jahrhunderte hinweg geprägt hat. Die exzellente Lage zwischen Adria und der Wasserscheide des Apennin sowie die Böden mit ihren hohen Ton-, Kalk- und Kreideanteilen schaffen die Voraussetzung für sehr vitale, frische und gleichzeitig langlebige Weine. Selbst in Zeiten des Klimawandels, der auch in der Romagna spürbar ist, kann man hier auf Finesse und Eleganz setzen. Das ist gerade für den Sangiovese sehr wichtig, der das besondere Terroir auf einzigartige Weise übersetzt. Neben Qualität und Charakter sind die Weine durchweg preislich attraktiv und bieten ein hervorragendes Preis-GenussVerhältnis. Mit der Albana hat die Region außerdem eine weiße Rebsorte zu bieten, die sehr viel Potenzial hat. Kaum eine andere italienische Sorte bietet eine solche Bandbreite an Möglichkeiten. Ist man vor Ort, kann man die Aufbruchstimmung der Region – vor allem natürlich in den jungen, sehr ambitionierten Betrieben – mit Händen greifen. Da ist neben dem notwendigen Know-how sehr viel positive Energie im Spiel. Und genau die findet man auch in den WeiChristoph R affelt nen.

VIII

PROFILE porträt

ABENTEUER IM 27. STOCK Text: Wolfgang Fassbender

Im einzigen Zwei-Sterne-Restaurant der Neuen Bundesländer trumpfen alle Beteiligten auf. Küchenchef Peter Maria Schnurr kombiniert aberwitzig, und Sommelier Christian Wilhelm schenkt sogar 1949er Lafite glasweise aus.

an kennt sich im Falco. Viele Stammgäste nutzen seit Jahren die Möglichkeit, im 27. Stockwerk des Leipziger The Westin Hotels auf – in wahrstem Wortsinne – sehr hohem Niveau zu speisen. Spätestens seit der zweite Stern verliehen wurde, führt kein Weg mehr vorbei an Peter Maria Schnurr und seinem Team. Das nächste ähnlich hoch ausgezeichnete Lokal liegt weit entfernt, in Leipzig selbst ist die Anzahl an guter Gastronomie überschaubar. Logisch, dass der Sommelier seinen häufiger kommenden Kunden nicht nur eine große Auswahl, sondern auch immer etwas Neues bieten muss. So wie den Offenausschank exklusivster

Gewächse. Den gebe es erst seit wenigen Wochen, verrät Christian Wilhelm. Der ist seit 2011 im Haus, bekleidet die Position des Sommeliers allerdings schon seit 2007. Im Falco hat er alle Möglichkeiten. Was heute auf der Karte steht, ist im Wesentlichen sein Verdienst – und die Einführung des Coravin-unterstützten Ausschanks erst recht. Nutzen andere Restaurants die Möglichkeiten des Gerätes nur halbherzig aus, greift das Falco voll in die Tasten. Der Château Angelus aus 1996 ist für 78 Euro pro Glas à 0,1 Liter zu haben, für den 2003er Amarone von Quintarelli sind 95 Euro zu zahlen, und der 1949er Lafite-Rothschild steht gar für 333 Euro pro Portion auf der Karte. Nicht

zu reden von der Vertikale Idig von 2016 bis 2005 zurück (zwischen 18 und 24 Euro pro Glas) oder dem offen ausgeschenkten 1946er PX von Toro Albalá. Es sei kein Problem, so etwas zu verkaufen, sagt Christian Wilhelm und verweist auf die Kaufkraft von Leipzig und die Neugier der Gäste. Eine klassische Mischkalkulation bestimme die Preise. Doch es muss beileibe nicht immer exklusiv sein. „Die Nachfrage nach regionalen Weinen ist sehr hoch“, freut sich der aus der Lutherstadt Wittenberg stammende Experte. Und schon in diesem Segment zeigt sich das Grundprinzip der Flaschenweinkarte. Jahrgangstiefe ist für Christian Wilhelm deutlich wichtiger 01-2018 meiningers sommelier

SOMMELIER:

FOTOS: RALF MÜLLER

Christian Wilhelm, geboren am 07.05.1982 in der Lutherstadt Wittenberg. Stationen: MS Europa, Hotel Madlein (Ischgl), Meersalz (Binz), Fischer‘s Fritz (Berlin), Falco (Leipzig)

PROFILE porträt

TOPSELLER IM FALCO DIE BESTVERKAUFTEN WEINE DER LETZTEN ZEIT: 2013 BLANC DE NOIRS SEKT BRUT Weingut Born, Saale-Unstrut 58 € 2016 NAUMBURGER STEINMEISTER GRAUBURGUNDER Weingut Hey, Saale-Unstrut 68 € 2015 KÖNIGLICHER WEINBERG RIESLING GROSSE LAGE Klaus Zimmerling, Sachsen, 68 € 2012 IDIG RIESLING GROSSES GEWÄCHS Weingut Christmann, Pfalz, 120 €

als Breite, obwohl auch die faszinierend ausfällt. Allein vom sächsischen Winzer Klaus Zimmerling sind mehr als ein Dutzend Abfüllungen vorrätig, das Weingut Hey aus Naumburg (Saale-Unstrut) ist mit sechs Weinen im Rennen. Nur wenn ein Kunde wünscht, dass die Weinbegleitung zum großen Menü hundertprozentig heimisch sein soll, wird Wilhelm skeptisch. „Komplett regionale Weinbegleitung wird schwierig, es muss ja auch passen.“ Weil die Kreationen von Peter Maria Schnurr von praktisch allen Restaurantführern als außergewöhnlich gelobt werden, ist die glasweise Begleitung der Menügänge, die von etwa der Hälfte der Gäste bestellt wird, sowieso schwieriger als anderswo. „Seine Küche ist wahnsinnig spannend“, bestätigt Wilhelm, „man muss die Gerichte probieren“.

KÜCHENCHEF: Peter Maria Schnurr, geboren am 11.07.1969 in Forbach/Schwarzwald. Stationen: Fallert (Sasbachwalden), Hirschen (Sulzburg), Andresens Gasthof (Bargum), Sonnora (Dreis), Johann Lafers Stromburg (Stromberg), Rockendorfs Restaurant (Berlin), First Floor (Berlin), Im Schiffchen (Düsseldorf), Berlin Capital Club (Berlin), Falco (Leipzig)

Asiatische Einflüsse gebe es, Koriander spiele eine wichtige Rolle, auch das Südamerikanische schimmere durch. Experimentell und auch nach etlichen Jahren immer wieder überraschend. Wo sonst in Deutschland gibt es Jakobsmuscheln mit Culatello-Kraftbrühe, Haselnussöl, Wiesenchampignons, Liebstöckelmarinade 01-2018 meiningers sommelier

Spektakulärer Blick über die Stadt von der 27. Etage des The Westin Leipzig

und Kaviar? Oder als Fleischgang Kobe-Striploin mit schwarzem KombuEssig, Dörrkirschen, Muschel-Mayo, Grillgurke und Nashi-Dashi? „Als ich irgendwann mal nicht weiterkam, ging es bei mir in Richtung Sake“, berichtet Wilhelm von grundsätzlichen Ideen. Zur gehobelten Entenleber mit altem Mirin, Auster und Lychees wurde ebenfalls Reiswein in Erwägung gezogen, aber zugunsten eines Kabinetts von Joh. Jos. Prüm aus 2009 wieder verworfen. Die Challans-Ente wiederum, mit Harissa-Stängelrübe und Victoria-Ananas samt 25 Gewürzen sowie Périgord-Trüffel abgerundet, wird von einem 2003er Riesling Hommage von St. Antony begleitet. „Ich bin ein Weißweinfan“, sagt Wilhelm. Was nicht bedeutet, dass er nicht auch gern parallel Rotwein einschenkt – auf dass die Gäste selbst die unterschiedlichen Nuancen heraus01-2018 meiningers sommelier

finden können. Sogar extrem klassisch darf es sein, was die Getränke angeht. Das Dessert namens Kupfergoldblond aus Schokolade, Süßholz, mauretanischem Klumpenzucker, Blutorange und Aloe Vera wird von einem 2005er Château Rieussec begleitet. Ein einziges Abenteuer also in der 27. Etage, wozu auch der „DER! Tisch“ beiträgt. An diesem dem eigentlichen Restaurant vorgelagerten Tisch nehmen Gäste Seite an Seite platz, blicken auf die Leipziger Skyline und geniessen das große Menü in verkürzter Fassung zu 99 Euro: Lockerheit in Perfektion. Nur bei Weinen, die den Verkaufswert von 500 Euro überschreiten, erlaubt sich das Falco milde Strenge. Im Falle der Fehlerhaftigkeit werde, so der Hinweis auf der Karte, eine 50-50-Kostenteilung vorgenommen. ―

FALCO IM THE WESTIN LEIPZIG Gerberstraße 15 04105 Leipzig Tel. 0341 988 2727 www.falco-leipzig.de info@falco-leipzig.de Das Restaurant hat Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr geöffnet. Bar, Lounge und „DER! Tisch“ Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr. Sonntag und Montag sind Ruhetage.

interview PROFILE

Der Prophet der Bergküche Mit seinem dritten Michelin-Stern verhalf Norbert Niederkofler der Bergküche endgültig zum internationalen Durchbruch. An seiner Seite seit 15 Jahren: Chef-Sommelier Christian Rainer. Glückwunsch, Herr Niederkofler! Was bedeutet der dritte Stern für die von Ihnen geprägte Küchen-Bewegung? Der dritte Michelin-Stern ist ein riesengroßer Schritt, die regionale, in unserem Fall die Küche der Berge, voll salonfähig zu machen. Wichtig ist die Nachhaltigkeit einer Küchenrichtung. Das hat man ja sehr deutlich am Beispiel der Molekularküche gesehen. Und man muss persönlich voll hinter dem Konzept stehen. Das heißt bei der alpinen Küche Respekt vor Produkten und Respekt vor den Produzenten. In Südtirol orientieren sich vor allem junge Leute in diese Richtung.

FOTO: DANIEL TÖCHTERLE

Wann haben Sie erkannt, dass dies der richtige Weg für Sie ist? Ich habe lange in New York gearbeitet. Als ich zurück in Südtirol war, haben wir auch hier eine typische FusionKüche mit vielen asiatischen Elementen gekocht. Irgendwann habe ich mir gedacht: Es hat eigentlich keinen Sinn, unseren Gästen aus aller Welt hier in Sankt Kassian das gleiche zu servieren, was man in aller Welt kochen kann. Der Entschluss, den jetzigen Weg konsequent zu gehen, fiel mit der Geburt meines Sohnes vor acht Jahren. Ich bin definitiv in der zweiten Hälfte meines Lebens und möchte etwas von unserer Kultur hinterlassen. Was hat sich durch diese Art zu kochen geändert? Ich hatte vorher schon lokale Lieferanten, diese Produkte aber immer vermischt mit Gänseleber, Seefisch und Co. Allesandro Porcelli („cook it raw“) gab mir dann einen wichtigen Impuls. Er sagte: „Setze Deine Idee von ‘cook the mountain’ richtig um, oder lass es sein.“ Das war natürlich eine riesige Entscheidung, deren Umsetzung zwei Jahre Vor01-2018 meiningers sommelier

immer in zwei Gängen, bereitung benötigte. Das NORBERT auf dem ersten Teller die Küchen-Konzept hat sich NIEDERKOFLER „Edelteile“, dann die auf dadurch komplett umgeSeit 1994 Küchenchef im den ersten Blick weniger kehrt. Du musst immer Hotel Rosa Alpina wertvollen Teile des Tieschauen, was Du kriegst, 1996 Eröffnung des Restauwie Du es kriegst, wie res. Das größte Problem rants St. Hubertus, im Jahr 2000 erhielt er seinen ersten Du die Produkte für den ist, dass viele Köche heute Michelin-Stern, den zweiten Winter haltbar machen 2007 und im Guide 2018 den keine klassische Ausbildritten Stern kannst: einkochen, eindung mehr haben. Die ist legen, fermentieren. Wir aber dringend notwendig, Norbert Niederkofler setzt bei “Cook The Mountain” geben unseren Bauern um wirklich alle Teile verauf Produkte aus jetzt die Bestellungen für konsequent werten zu können. alpinen Regionen das ganze nächste Jahr, natürlich auch mit AbHerr Rainer, welche CHRISTIAN RAINER nahmeverpflichtung. Das Auswirkungen hat die Der gebürtige Südtiroler Schöne daran ist: Man hat neue Art zu kochen auf arbeitet seit 15 Jahren als Sommelier und Restaurant eigentlich automatisch Ihre Weinauswahl? leiter im St. Hubertus für jede Jahreszeit die Christian Rainer: Die Umpassenden Produkte. Der stellung war schon sehr Geschmack, die Textur, die Farben stimschwierig. Gänseleber war beispielsweimen mit der Jahreszeit, der Natur überse extrem beliebt und stand plötzlich ein. Man kommt in einen natürlichen nicht mehr auf der Karte. Bei der WeinKreislauf, lernt den Faktor Zeit wieder auswahl waren wir ja fast gezwungen, kennen. Das Vordenken bekommt einen möglichst viele lokale Weine zu finden, neuen Stellenwert. doch gerade im Highend-Bereich gab es nicht viel. Unser Interesse hat sicher auch ein klein wenig dazu beigetragen, Was sind aus Ihrer Sicht die Kern dass es bei vielen Spitzenerzeugern Südelemente Ihrer Bergküche? Alpine Küche bedeutet immer tiefer Eintirols jetzt auch Ultrapremium-Weine gibt. dringen in die Bergkultur. Ein Beispiel: Wir nehmen gewisse Fleischsorten wie ein Lamm zu bestimmten Zeiten nicht Wie setzt sich aktuell die Weinbegleimehr her. Wenn die Tiere auf die Wiese tung zusammen? getrieben werden, dauert es einen MoBis vor Kurzem bestand die Begleitung rein aus Südtiroler Weinen. Die bieten nat, bis der ganze Metabolismus wieder wir auf Wunsch immer noch an, aber in Balance ist, bis sich die Tiere an die wir haben beschlossen, wieder internaWildkräuter gewöhnt haben. Das Thema Wildkräuter ist noch überhaupt nicht tionaler zu werden. Es gibt eben auch ausgereizt. Man müsste viel stärker auf in anderen Regionen ganz großartige das alte Wissen zurückgreifen, lernen, Weine, zu denen es in Südtirol keine dimit den Pflanzen umzugehen. Eine Kuh rekte Alternative gibt. Es wäre einfach hat nicht umsonst sieben Mägen, wir schade, darauf zu verzichten. Sowohl aber nicht. Darum ist mit Wildkräutern Norbert Niederkofler als auch wir SomVorsicht geboten. Wichtig ist bei dieser meliers, Lukas Gerges und ich, haben Philosophie auch der Respekt vor den eine große Leidenschaft für Riesling. — Tieren. Den Hauptgang servieren wir Interview: Sascha Speicher

PROFILE münchen

Neue Lässigkeit

DIOSMINGA Es war eine Marktlücke: Andy Rupp (2. v. l.) hat im Herbst 2017 mit dem diosMinga Münchens erste Weinbar-Location mit klarem Iberien-Schwerpunkt an den Start gebracht. In der nach wie vor durch Italien und Österreich dominierten Landeshauptstadt gibt es zwar einige vereinzelte Spanier, noch seltener portugiesische Gastro-Konzepte, doch

Streetart und Gastronomie: Wie sich diese beiden Themenkomplexe verbinden lassen, zeigt das Mural auf undogmatische Weise. Die Initialzündung für das weinaffine Restaurant im MUCA, Münchens neuem Museum für urbane und zeitgenössische Kunst, lief über den Berliner Künstler Stohead, der dort mit Werken vertreten ist und das Wanddesign der Ende 2016 eröffneten Kopper Bar gestaltete. So kamen Kopper-Betreiber Moritz Meyn und die Museums-Macher in Kontakt und das Gastro-Konzept war geboren. Zwei Küchen schicken abends vier bzw. sechs Gänge Fine Dining im industriell-rauhen StreetartAmbiente, tagsüber gibt es einzelne Gerichte als Lunch-Angebot, sonntags Brunch und für Events in den Museumsräumen catert das Mural. Wein spielt eine zentrale Rolle – auch

WWW.DIOSMINGA.DE

beides zu verbinden, samt entsprechendem Getränkeschwerpunkt, ist in dieser Konsequenz neu. Rupp, der eigentlich aus dem Bar-Geschäft kommt und zuvor u. a. Leo Hillingers Weinbar leitete, hat brasilianische Wurzeln und besucht seit 20 Jahren regelmäßig Spanien. Mit einer stilsicheren Mischung von Tapas und bayerischen Einflüssen aus der wahr-

scheinlich kleinsten Küche Münchens will er nun im ewig hippen Glockenbachviertel eine klassische, etwas gediegenere Anlaufstelle auch für Publikum jenseits der 30 bieten. „Viele Herkünfte sind für die Gäste neu, daher bieten wir fast alles glasweise an“, erklärt Rupp. Die Karte umfasst rund 50 Positionen und gibt einen spannenden Querschnitt Iberiens wieder. Bewusst kaum High End, aber dafür optimale, szenetaugliche Weine: atlantisch-frischer Godello und Vinho Verde, Rioja-Viura mit Holz sowie Rotes von Top-Adressen à la Mouchão, Muga oder Quinta do Vallado. Seine Zeit als Barkeeper will Rupp dennoch nicht verleugnen, und so finden sich als Abrundung etliche Cocktail-Klassiker – sowie natürlich auch Sherry und Port Tonic.

hier mit Streetart-Bezug. Sommelier

Chris Gordon hat z. B. gemeinsam

mit dem Weingut Hans Wirsching und dem Münchner Künstler Sebastian Wandl zum Start 300 Magnumflaschen mit drei verschiedenen Etikettenmotiven aufgelegt. Eine Idee, die als Serie fortgeführt werden soll. Bei den Weinen fährt man zweigleisig: Die große Karte umfasst rund 65 Positionen, schwerpunktmäßig Mainstream. „Da soll für jeden was dabei sein“, so Chris Gordon. Um eine kleine Karte mit zwölf Weinen kümmert sich Stefan Peter (Ex-Sommelier des Tantris und Vertriebsmann bei Vinaturel), hier finden sich auch „freakigere“ Gewächse. „Wir bauen verrücktere Weine auch in unsere Weinbegleitung der Menüs ein, immer im Wechsel vor oder nach etwas Eingängigerem“, erklärt Gordon.

MURAL

FOTOS: NICKLAS

FOTOS: ANA ZMIRE/ALL NEW ARTS

2015 haben wir uns zuletzt auf Recherchetour durch Münchens Wein-Gastro-Szene gemacht. Seitdem ist in der eher als langsam-traditionsbewusst und hochpreisig-elitär geltenden Metropole viel passiert – von Natural Wine über Street Art bis zu erschwinglichen Spezialitäten aus Iberien. Grund genug für ein Update, findet Christoph Nicklas

WWW.MURALRESTAURANT.DE

01-2018 meiningers sommelier

FOTOS: SCHÖNFÄRBER/NICKLAS

WEINWIRTSHAUS ZUM SCHÖNFÄRBER WWW.ZUM-SCHOENFAERBER.DE

Thomas Hertlein ist in Deutschlands Weinszene alles andere als ein Un-

bekannter. Sowohl beim breiteren Publikum, durch seine launig-lockere Video kolumne für das Fleischliebhaber-Magazin Beef, als auch bei den Weinfreaks im Süden, durch sein Schwabinger Lokal „Die Blaue Donau“, das bis 2014 mit Münchens vermutlich legendärster Weinkarte (an die 1.000 Positionen, von gereiften großen Namen aus Bordeaux bis zu kleinen Geheimtipps aus aller Welt) Furore machte. Nach drei Jahren Gastro-Pause eröffnete er Ende 2017 im Westend das „Weinwirtshaus zum Schönfärber“. Der Name ist Programm: Hertlein will kein nerdiges Weinbar-Konzept und keine Sterneküche, sondern bodenständige Wohlfühlatmosphäre. Die kompakte Speisekarte legt einen klaren Fokus auf alpine Küche. Wein auf einer bewusst übersichtlich gehaltenen Karte gibt‘s nach wie vor fast ausschließlich flaschenweise, aber am liebsten ist der Chef direkt am Tisch, findet raus, worauf die Gäste Lust haben und empfiehlt Weine, die nicht auf der Liste stehen – dann kommen auch wieder reife Schätze ins Spiel.

FOTOS: NICK WIEDEMANN/NICKLAS

Das Usagi (betrieben von Philipp Jüngling, dem Macher der Palau Bar) ist Münchens erste Izakaya – wörtlich übersetzt ein „Sake-Laden zum Sitzen“. Doch in der neuen Location im Glockenbachviertel gibt es weit mehr als eine umfangreiche und abwechslungsreiche Reiswein-Karte: Japanisch inspirierte Gerichte im Tapas-Format und Cocktails treffen auf ein buntes Portfolio an individuellen Weinen und Spirituosen (vom japanischen Whisky bis zum Barbados-Rum). Sake und Wein sind alle durchweg glas- und flaschenweise erhältlich. Humorvoll in den Kategorien „Weiß, Rosa, Rot, Bubbles“ geordnet, findet man ein Angebot von gut 20 Weinen, die einzelnen Positionen wechseln regelmäßig – „weitere Weine und Specials auf Anfrage“, heißt es außerdem auf der Karte. Um den Weinbereich von der Auswahl bis zur Kommunikation am Gast kümmert sich Tim Edlich, der zuvor u. a. in der Tantris Natural Winebar aktiv war. Das Spektrum reicht von Verständlichem wie Weißburgunder aus Rheinhessen (BattenfeldSpanier) über Individuelles (etwa der sizilianische Trebbiano-JahrgangsBlend 1213 von Francesco Guccione) bis zu wilderen Gewächsen, etwa von Georg Meissner, oder angesagten Pét USAGI WWW.USAGI.BAR Nats. 01-2018 meiningers sommelier

PROBE pairing

DER GESCHMACK DER BERGE Text: Sascha Speicher

Die alpine Küche verbindet Natur, Heimat und Ursprünglichkeit, zum Teil rau und fordernd. Doch was bedeutet dieser Küchenstil für die Weinauswahl?

ach der molekularen Küche und der nordischen Küche gilt die alpine Küche als neuester Megatrend der Spitzengastronomie. Das Spannende daran sind die Vertrautheit vieler Elemente auf der einen und die Bandbreite, vorgegeben durch die Ausdehnung der Alpen von Frankreich mit Marc Veyrat bis Slowenien mit Anna Roš und dementsprechend unterschiedlichen regionalen Akzenten, auf der anderen Seite. Gewissermaßen ein Stück Heimat für den Gaumen, zumindest für alle mit süddeutschen Wurzeln. Einer der Protagonisten dieser Bewegung ist in Golling, nahe Salzburg, zu Hause. Als Andreas Döllerer mit gerade einmal 24 Jahren das Küchenzepter im Familienimperium übernahm, wurde hier noch klassische, internationale Hochküche gekocht. „Mein erster Schritt in Richtung alpine Küche war der Verzicht auf Meeresfisch im Jahr 2008. Ich war gespannt auf das Gästeecho und das war erfreulich positiv, vor allem von internationalen Gästen, die dankbar waren, von der verbreiteten Uniformität wegzukommen“, blickt Andreas Döllerer auf die Anfänge zurück. Er legt Wert darauf, kein Dogmatiker zu sein: „Wir wollen hier keinen Radius um das Restaurant ziehen, sondern durchaus auch asiati-

sche Aromen und Gewürze einsetzen, um unsere alpinen Zutaten bestmöglich in Szene zu setzen.“

Die Kernelemente Was sind aus Andreas Döllerers Sicht die Eckpunkte seiner neuen alpinen Küche, die heute zusammen mit dem Steirereck als die beste des Landes gilt? Er nennt eine Handvoll Grundelemente: Wild-

ANDREAS DÖLLERER, CUISINE ALPINE Küchenchef: A ndreas Döllerer Chef-Sommelier und Qualitäts manager Döllerers Genusswelten: Alexander Koblinger Preise: Oberjoch 129 Euro (6 Gänge) Weinbegleitung 65 Euro, alkoholfrei 29 Euro www.doellerer.at

pflanzen, naturbelassene Milchprodukte, Sauerteigbrot, Wildtiere, aber auch alpine Rinder- und Schafsrassen sowie Fische aus Gebirgsflüssen. „Die Fische müssen im schnell fließenden Wasser richtig kämpfen, haben entsprechend festes Fleisch.“ Ähnliches gilt für Wild, Rind & Co: „Das ist kein charmantes Fleisch, es hat Charakter, die Tiere sind einfach kerniger als Stallvieh, das mit Getreide gemästet wird. Weiderind hat eine andere Fleischstruktur, aber auch einen anderen Geschmack. Das ist für manche Gäste irritierend. Viele Leute sind heute nur noch gewohnt, Dinge zu essen, die von selbst zerfallen. Das finde ich eigentlich sehr schade.“ Doch er relativiert seine Aussage sogleich, natürlich kommt bei der Alpenküche keine Schuhsohle auf den Teller: „Das Fleisch ist immer noch zart, aber halt nicht ganz so wie eine totgestreichelte Kobe-Kuh.“ Entsprechend sorgfältig und exakt muss die Zubereitung sein und genau das ist eine der großen Stärken der Döllerer-Küche und ganz generell der alpinen Küche auf Spitzenniveau. Heimische Milchprodukte spielen immer bei zwei bis drei Gängen im Menü eine wichtige Rolle. „Sie drücken einfach den Boden und das Klima unserer Salzburger Region aus.“ Die Milch stammt aus dem Lammertal, kurioserweise von Jersey-Rindern. „Die haben sich als be01-2018 meiningers sommelier

ALEXANDER KOBLINGER

FOTOS: LEOPOLD FIALA

1979 geboren, seit 2009 Master Sommelier, mehrfach Österreichs Sommelier des Jahres, 2005 bis März 2016 Restaurant Obauer, seit Mai 2016 Döllerers Genusswelten

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PROBE pairing

„Wir bewahren alte, traditionelle Gerichte, ohne das Grundrezept zu verändern, weil das nicht ohne Grund seit 200 Jahren so gemacht wird, sondern weil es einfach gut schmeckt.“ Andreas Döllerer

sonders geeignet für die Almwirtschaft auf unseren doch sehr nassen Wiesen erwiesen, weil es eine sehr leichte Rasse ist. Das Besondere ist, dass die Milch aus dem Euter heraus fünf bis acht Prozent Fettanteil enthält, außerdem viel Eiweiß und Geschmack.“ Aus diesem Grund wird der Fassbutter im Duett mit dem Tauern-Roggenbrot auch ein UnpluggedAuftritt gegönnt. „Brot spielt in unserer traditionellen Alpenküche eine besondere Rolle, vor allem Schwarzbrot.“ Das Döllerer-Sauerteigbrot wird aus Tauernroggen, einer alten Sorte aus dem Lungau, gebacken, mit den klassischen Brotgewürzen der Berge wie Kümmel oder Anis. Es kommt warm auf den Tisch. Zu Butter und Brot serviert Sommelier Alexander Koblinger in der Regel ein Bier, das mit etwas Lungauer Wacholder gebraut wurde. „Wichtig ist die Kohlensäure wegen des Fettgehalts der Butter. Schaumwein funktioniert auch sehr gut, oder Weißweine, die aber nicht zu mild sein dürfen“, erklärt der Sommelier, auf dessen Rolle wir später eingehen werden. Andreas Döllerer spielt auch bei anderen Gerichten gerne mit Brot: „Das können zum Beispiel Brotcremes oder Brotsaucen sein, weil sie die Botschaft sehr gut transportieren.“ Im aktuellen Menü in der Kombination Hendlhaxerl, Roggenbrotcreme, Brathendlhollandaise, Hühnerleber und getrüffelte Hendlbrühe, ein Gang, zu dem Georg Prielers Pinot Blanc Haidsatz 2015 vom Leithaberg die perfekte Harmonie herstellt. Zu Butter und Brot gesellt sich ein weiteres Element der Döllerer’schen Version der Alpenküche: das Salz. Es hat einst die ganze Region wohlhabend gemacht und ist immer noch ein Wirtschaftsfaktor von Bad Reichenhall bis ins Salzkammergut. Genau solche unterschiedlichen regionalen Einflüsse machen die neue alpine Küche sehr abwechslungsreich und vielgestaltig. „Wie bei uns das Salz und ein Stück weit auch die böhmische Küche mit hineinspielt, sind zum Beispiel in Südtirol Einflüsse aus dem Veneto festzustellen.“ Diese kulinarische Tradition zu bewahren, ist eines der Hauptanliegen von Döllerer. „Alte, wirklich traditionelle Gerichte auf ein Gourmetrestaurant adaptieren, ohne das Grundrezept zu verändern, weil das nicht ohne Grund seit 200 Jahren so ge-

ROMANASALAT, KAPERN ALMROSENHONIG & GETROCKNETE MAIRITTERLINGE 2015 Fumé blanc Numen Johannes Zillinger, Niederösterreich

BLUNTAUSAIBLING AUF HALLEINER SALZ GEGART, ERDFRÜCHTE, ZIRBENKERNE, ZIRBENÖL 2016 Furmint Vogelsang Michael Wenzel, Burgenland

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OCHSENMARK, TOPINAMBUR, KAVIAR VOM WALTER GRÜLL Champagne Lallier Grand Rosé Brut

GEFLÄMMTE BACHFORELLE, KOHLRABI, RÄUCHERFORELLENSUD, BUCHWEIZEN UND KRESSE 2014 Les Cormiers Saumur Château de Villeneuve

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macht wird, sondern weil es einfach gut schmeckt. Wir verhindern damit, dass diese alten Rezepte verloren gehen. Statt das Rezept zu verändern, spielen wir mit Beilagen und dem Drumherum, um die Tradition auf Spitzenniveau zu präsentieren.“ Was die französische, Südtiroler und österreichische Alpenküche quasi als roter Faden verbindet, sind die Wildpflanzen, vielleicht das Kernelement dieser Bewegung. Der fein akzentuierte Einsatz der Wildpflanzen ist eine der großen Stärken von Andreas Döllerer. „Vor rund vier Jahren habe ich angefangen, stärker damit zu arbeiten.“ Zirbenkerne, Latschenkiefer, Enzian und andere setzt er im aktuellen Menü ein. Der Küchenchef bringt es auf den Punkt: „Die Alpen sind nicht Florida. In manchen Monaten ist das eine ziemlich schroffe Gegend, aber im Unterschied zu Skandinavien haben wir einen langen Sommer, auch mit sehr heißen Tagen. Wir haben eine besonders große Vielfalt an Wildpflanzen, mit denen wir arbeiten können.“ Ob bei der Enzian-Praline, bei der er die extreme Bitterkeit des gelben Enzians mit Schokolade verbindet, oder bei einem anderen Gang, Alpenmilch und Latschenkiefer: „Kräuter stehen durchaus im Vordergrund, nicht nur als Akzent im Hintergrund“, erklärt Döllerer. Ist alpine Küche fett? Döllerer denkt kurz nach, wägt ab, ehe er antwortet. „Sie ist nicht mager, aber auch nicht fett: Wir setzen einerseits viel mageres Fleisch ein, von den Wildtieren oder Flussfischen. Butter spielt sicher eine größere Rolle als Öle. Ich würde sagen, alpine Küche ist eine kernige, herzhafte Küche.“ Es ist das „sowohl als auch“, was diese Art zu kochen besonders attraktiv macht. Döllerer beschreibt es so: „Wir haben eine kalte oder kühle Aromatik in manchen Lebensmitteln, in anderen wiederum das Freundliche und Warme, speziell im Sommer. Manchmal können einzelne Zutaten sehr dominant sein, vor allem die Wildpflanzen. Wenn die sich mit Wein schwertun, wird es eine Herausforderung für Alexander“, grinst Andreas Döllerer, der mit seinem Sommelier ein perfektes Team bildet, wie es nur selten im Zusammenspiel zwischen Koch und Sommelier zu beobachten ist. „Wir diskutieren sehr viel. Ich bin

„Ich möchte schon noch ein klares Profil, eine Erkennbarkeit und einen deutlichen Herkunftscharakter haben. Sonst erzeugen wir durch den Wein wieder eine gewisse Uniformität, die Andreas mit seiner Küche ja gerade vermeiden will.“ Alexander Koblinger

PROBE pairing

ja auch sehr weinaffin. Ich habe immer schon gewisse Vorstellungen, wenn ich ein Gericht entwickle, dann probieren wir gemeinsam und finden meistens einen Wein der perfekt passt.“

WEIN UND SPEISEN

TUXER WAGYU RIND, JUNGZWIEBEL, KREN & LIEBSTÖCKEL-DASHI Sake Katsuyama Lei Junmai Ginjo

KALBSBRIES, GRÜNER WACHOLDER & KARTOFFELCHIPS 2013 Pinot Noir Georgium, Kärnten

ALPENMILCH UND LATSCHENKIEFER 2015 Riesling „Hirschin“ Weingut Hirsch

Diese Harmonie zwischen den Hauptakteuren in Küche und Service wirkt, als wäre sie seit ewigen Zeiten eingespielt. Dabei ist Alexander Koblinger erst seit rund zwei Jahren bei Döllerer. Zuvor arbeitete er für das nur wenige Kilometer entfernte Restaurant Obauer, das ebenfalls zu den besten Adressen des Landes zählt. Koblinger ist nebenbei erwähnt der einzige deutschsprachige Master Sommelier, der auch tatsächlich noch am Gast sein Können unter Beweis stellt. Gibt es Faustformeln, welche Weintypen besonders gut zum alpinen Küchenstil passen? „Auf der einen Seite arbeite ich gerne mit sehnigen, straffen und charakterstarken Rotweinen, weil das dem Wesen der Küche entspricht. Das gilt auch für maischevergorene Weißweine. Der Wein soll aber nicht zu weit abschweifen, also kein zu extremer Orangewein, denn das wird dann undefiniert in der Begleitung. Ich möchte schon noch ein klares Profil, eine Erkennbarkeit und einen gewissen Herkunftscharakter haben. Sonst erzeugen wir durch den Wein wieder eine Uniformität, die Andreas mit seiner Küche ja gerade vermeiden will.“ Ansonsten gilt: „Keine stark neuholzgeprägten Weine, keine zu alkoholreichen Weine. Säure im Wein ist sicher ein Plus bei dieser Art der Küche.“ Auf die Kernelemente der Döllerer-Küche – Wildtiere, Flussfisch, Wildkräuter – antwortet er auf Weinseite wie folgt: „Bei den Wildtieren handelt es sich meist um mageres, intensives Fleisch. Den Geschmack möchte ich definitiv nicht übertönen. Ich empfehle Rotweine, die möglichst nichts Aufgesetztes haben, straffe, kühle, „magere“ Weine, zum Beispiel ein schlanker Côte-Rôtie mit 12,5 %vol., oder ein geradliniger Blaufränkisch oder Sankt Laurent. Beim Flussfisch geht es grundsätzlich in Richtung Eleganz, dann ist es natürlich eine Frage der Zubereitung.“ Zum Saibling auf Salzstein gegart,

mit eingelegten Erdfrüchten und Zirbenöl aus dem aktuellen Menü empfiehlt er einen 2016er Furmint Vogelsang von Michael Wenzel. „Das ist quasi das Konzept Minus-Minus. Der Wein antwortet mit Salz auf Salz. Ich mag in vielen Fällen lieber die fordernde Variante. Ein großer Ansatzpunkt bei der Kommunikation im Weinservice lautet: Warum passt dieser Wein zum Gericht? Darauf gehen wir am stärksten ein bei der Getränkereihenfolgeund erklären das auch am Tisch. Aber immer, ohne belehrend zu sein, das ist ganz wichtig.“ Fehlen noch die Wildkräuter, die kniffligste Aufgabe. „Ein extremes Beispiel ist Enzian: Das ist so ziemlich das Bitterste, was es gibt auf der Welt. Er wird darum nur in homöopathischen Dosen verwendet. Hier muss man höllisch aufpassen mit Gerbstoff im Wein, das wird sofort bitter und metallisch.“ Die aus seiner Sicht größte Herausforderung besteht jedoch in der Unterschiedlichkeit der Weine, die zu den Gerichten eine Harmonie bilden. „Dadurch ist es sehr schwierig, einen Spannungsbogen in die Begleitung zu bringen.“ Was er damit sagen möchte, wird klar, wenn man sich die Speisenfolge im Menü ansieht. Los ging‘s mit dem Romana Salatherz mit süß-saurer Marinade (Berghonig, Holunderblütenkapern und -essig), und einer Pilzcreme im Salatherz. Dazu servierte er den 2015er Fumé blanc Numen von Johannes Zillinger. Die Beeren gärten erst intrazellulär an, wurden dann gepresst, anschließend wurde der Wein fertig vergoren und reifte ein Jahr auf der Hefe. Also ähnlich wie der legendäre IZ von Tement. Die eher vegetabile Aromatik, vor allem aber das feine, Grünteeähnliche Tannin des Weins funktionierte perfekt mit der Textur, Süße und Würze der sirupartigen Marinade. „Wir spielen gerne mit den Phenolen im Weißwein. Zum Beispiel bei der Marinade, die funktioniert sehr gut mit maischevergorenen Weinen. Wir setzen aber genauso auch sehr klassische Weine als Begleitung ein: Ein gebackenes Bries mit ErdäpfelVogerlsalat ist nun einmal perfekt mit einem kräftigen Grünen Veltliner.“ Es folgte der bereits beschriebene Saibling vom heißen Salzstein, grandios begleitet durch den noch salzigeren Furmint, der 01-2018 meiningers sommelier

CO L B ATZK Y

Erst waren sie rebellisch und frech. Und dann erfolgreich. Statt ehrwü r digen Traditionen zu folgen, machen unsere Winzer lieber ihr eigenes Ding – brechen Regeln und denken Wein völlig neu. Und das hinreißend gut. Mit Weinen zum Niederknien. Erleben auch Sie, was passiert, wenn frische Ideen auf fruchtbaren Boden fallen: rheinhessenwein.de

Rheinhessen liegt am Rhein zwischen Mainz, Worms und Bingen und ist das größte deutsche Weinbaugebiet. Im warmen Klima am 50 . Breitengrad wachsen zu 70 % weiße Rebsorten – vor allem Riesling, Weiß- und Grauburgunder, MüllerThurgau und Silvaner. Bei den Roten dominieren Dornfelder und Spätburgunder. Die Festlegung der Reifegrade, der Weinbereitung und die sensorische Prüfung der Weine aus der gU Rheinhessen unterliegen dem Reglement der EU und sind zugleich Ausdruck der Weinkultur am Rhein. Rheinhessen ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung

PROBE pairing

„Die Speisekarte wird zu Ihrer persönlichen Wanderkarte über den Göll oder das Oberjoch, die Namensgeber der außergewöhnlichen alpinen Menüs. Was bodenständig beginnt, geht über den eigenen Horizont weit hinaus, wenn die Weinbegleitung in den Blick kommt. Und auch hier gilt: Qualität ist etwas Erdiges und Heimatverbundenes.“ Homepage Andreas Döllerer

auch perfekt zu den Zirbenkernen harmonierte. Der nächste Gang war einer der intensivsten des Menüs. Ochsenmark mit Topinambur und Kaviar vom Walter Grüll. Die Intensität kommt von der Sauce mit erdigen Pilz- und Fermentationsnoten und jeder Menge Umami. Ein Hauch Apfel im Hintergrund dient dazu, ein frisches Element in das Gericht zu bringen. Koblingers Wahl dazu: Champagne Grand Rosé von Lallier, serviert im großen Glas. „Hier geht es mir um die Salzigkeit und Eleganz. Durch das große Glas möchte ich den Pinot-Charakter betonen, der mit den Champignon-Noten sehr gut harmoniert. An dieser Stelle würde auch ein sehr kräftiger Wein wie der Grauburgunder Pluris von Hirtzberger passen. Doch dann wird es in der Nachfolge sehr schwierig. Der Champagner hebt das Gericht, macht es leichter und vereinfacht den Übergang zur Bachforelle.“ Zur geflämmten Bachforelle aus dem Bluntautal mit jungem Kohlrabi, forellensud, geröstetem BuchRäucher weizen und Kresse servierte er einen 2014er Les Cormiers Saumur von Château de Villeneuve. „Der Wein würde nach dem Grauburgunder unmöglich funktionieren, weil er nicht die Kraft hat. Er begleitet mit seinem tollen Säurespiel aber perfekt diesen Gang, weil das die passende Antwort auf den leicht rauchigen Sud ist.“ Auch die Aromen des Weins – Honigwabe, gelber Apfel – harmonieren zum Fisch. Eine spielerische, animierende Kombination. Das Tuxer Wagyu Rind kommt als dritter Gang. „Gäste erwarten hier aus Gewohnheit eigentlich einen Rotwein. In der Begleitung serviere ich an der Stelle aber ganz bewusst keinen, es sei denn, der Gast wünscht es sich.“ Es muss auch längst nicht immer Wein sein, wie die Kombination Bier-Butter-Brot zeigt. Im Fall des Zwischenrippenstücks vom Tuxer Rind mit fermentiertem schwarzem Knoblauch, Krenscheiben, die zubereitet sind wie eingelegter Ingwer, und Dashisaft mit Liebstöckel, reicht Koblinger einen milden Sake Katsuyama Lei mit nur 12 %vol. Alkohol. „Bei solchen Gerichten kommt es auf die Balance an. Ähnliches gilt für viele fermentierte Gemüse. Wenn

ich da einen extrem mineralischen Riesling aus einem kühlen Jahr wähle, geht die Rechnung nicht mehr auf, das Ganze wird unharmonisch, bitter, sauer.“ Einen Weißwein-Tipp hat er aber auch auf Lager: Einen 2011er Roten Veltliner Reisenthal vom Mantlerhof. Der bietet das vertrautere Geschmacksbild und eine zartherb-pikante Kombination im Vergleich zu den gummibärchenartigen Esternoten des Sake, der sich leicht süßlich und aufgrund der geringen Säure wie eine Seidendecke über das Essen legt. Eine Kombination, die den Eindruck des Umami eher verstärkt, während der Rote Veltliner diesen Geschmack abpuffert. Als zweiten Fleischgang lässt Andreas Döllerer ein Kalbsbries mit grünem Wacholder und Kartoffelchips servieren. Um zwei alternative Herangehensweisen zu demonstrieren, serviert Alexander Koblinger zwei unterschiedliche Weine. 2013er Pinot Noir von Georgium aus Kärnten und 2014er Côte-Rôtie von Stéphane Ogier. „Bei Gerichten mit intensiven Gewürzen wie grünem Wacholder besteht die Option, entweder dieses Aroma zu wiederholen, in dem Fall mit dem kräuterwürzigen Pinot. Funktionieren würde auch eine elegante Begleitung zum Bries, zum Beispiel mit dem leichtfüßigen, pfeffrigen Syrah von Ogier, der signalisieren soll: Wir haben bei unserer Wanderung den Gipfel überschritten, jetzt geht es wieder langsam den Berg herunter“, erklärt Koblinger. Tatsächlich kommt es im Praxistest auf den Wacholder an: je mehr Wacholder im Mund, umso mehr neigt sich das Pendel Richtung Georgium mit seiner wild-würzigen Nase und ätherischen Kräuternoten. Zum Abschluss noch ein Dessert, das einerseits klassische alpine Zutaten vereint, jedoch das Gegenteil der nahrhaften Alpendessertklassiker darstellt. Alpenmilch und Latschenkiefer, zart milchig und mit leichter, feiner ätherischer Kräuternote. Dazu serviert Koblinger vom Weingut Hirsch den Riesling „Hirschin“ 2015, eine Kamptaler Adaption des Kabinett-Themas, leichtfüßig genug und vor allem mit der zum Gericht passenden Harmonie. Hier endet die (Wein-)Reise durch die Hochküche der — Berge. 01-2018 meiningers sommelier

PROBE kolumne

Das Fließband Teil II PETER H. MÜLLER mit der Fortsetzung seiner Auseinandersetzung mit dem Massentourismus

PETER H. MÜLLER Der viel gereiste Sommelier spricht mit spitzer Feder Themen aus der Gastro- und Wein-Szene an, die ihm persönlich am Herzen liegen.

heck-in in einem der zehn Hotels am Platze, die allesamt den selben horrenden Preis für eine Übernachtung aufrufen. Dies ist selbstredend vollkommen gleichgültig, da es ausschließlich diese zehn Hotels gibt, sie von daher sowieso stets ausgebucht sind und jeder Gast nur einmal dort schläft. Mit der Aussage „Ich bin gespannt was sie zu ihrem Zimmer sagen werden“, bestätigt die Frau an der Rezeption, deren Kragen zur einen Hälfte aus Make-up besteht und zur anderen aus etwas, das eine Mischung aus Marmelade und Rotwein oder Blutkruste sein könnte, formlos, dass hier der Wurm drin steckt. Wenn nicht gar der Lindwurm. Über enge dunkle Flure und auf Böden, die mehr aus Milben als aus Teppich bestehen und mit der verheißungsvoll düsteren Stimmung von „Fear and Loathing in Las Vegas“ aufwarten, geht es zum Zimmer. Von zwölf Glühbirnen haben, auf dem Weg dorthin, sieben geleuchtet. Das ist eine durchaus vielversprechende Ratio für einen unvergesslichen Aufenthalt. Das Kissen grüßt mit einem bereits geöffneten Tütchen Gummibärchen und einem beachtlich langen Achselhaar des korpulenten Alten, der im Feinripp Unterhemd im Keller in der Mangelstube neben seinem Radio sitzt, das lediglich rauscht, weil es ja im Keller steht. Das splitternde Glas

der Duschkabine fordert heraus zur nervenkitzelnden Erfahrung der Körperreinigung im Reich der Fakire. Die Lüftung ist nicht nur defekt, sondern wurde schlicht herausgerissen und ersetzt durch ein klaffendes Loch mit der Angst einflößenden Ausstrahlung des Nichts auf seinem Vernichtungszug durch Phantasien. Und wem gehören eigentlich diese ausgelatschten Schuhe neben dem Bett? Egal. Die freundliche Hausdame im 80erJahre-Jogging-Anzug bringt die noch fehlenden Handtücher. Aufmerksam, wie sie ist, hat sie diese bereits vorangefeuchtet. Erstmal in den Frühstücksraum, beziehungsweise die Mittagsbuffet-Station, beziehungsweise das A-la-Carte Restaurant. Eben der Raum mit den Vasen mit den vergilbten Preisschildern darauf und den verstaubten Plastikblumen darin. Der Raum, der mehr nach Chafing-Dish-Paste riecht als nach irgendetwas zu essen. Der Raum, in dem der vom örtlichen Krankenhaus ausrangierte Kaffeeund Suppenautomat steht. „Was soll‘s? Schließlich sind wir nur einmal in Hallstatt/Florenz/Dubrovnik/ (an dieser Stelle nach Belieben hoch frequentierte und penetrierte Touristenstätte einfügen). Zweimal Chicken Bombay mit Reis timbalen und Dosenananas, bitte.“

01-2018 meiningers sommelier

Weil Genuss Geschmackssache ist Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

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Der Ursprung guten Geschmacks Zu im Barrique ausgebauten, kraftvollen, körperreichen Rotweinen, mit teils charakteristischen Vanillinkomponenten und hohem Tanninanteil, empfiehlt sich Dank seiner eleganten Stille SELTERS NATURELL. Als Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie der Hochschule Geisenheim University, bei der europäische Premium-Mineralwässer getestet wurden, erhält Original SELTERS ein Zertifikat, das eine ideale Mineralisation und eine sehr gute Eignung beim Genuss von Wein bestätigt. Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein

TOP 100 @ PROWEIN 2018

sommelier SPECIAL

Runde drei

Publikumsmagnet in Halle 10: Die Best-of-Spain-Verkostungszone hat sich in kurzer Zeit einen Namen gemacht

ie Präsentation spanischer Spitzenweine Best of Spain 2018: Top 100@ Prowein geht in diesem Jahr in die dritte Runde und zeigt sich noch breiter aufgestellt, noch vielfältiger und repräsentativer als die Best-of-Spain-Ausgaben der Jahre 2015 und 2016. Der Besucheransturm der vergangenen Jahre hat zu einer sprunghaft gestiegenen Anzahl an Anstellungen geführt. Dementsprechend wurden für die diesjährige Edition der Top 100 deutlich

mehr Weine verkostet. Auf dem Prüfstand standen 348 Proben, die blind an fünf Tischen an zwei Tagen verkostet wurden. Spanienspezialist und Weinberater Peer Holm sowie Fachjournalist David Schwarzwälder, tatkräftig unterstützt von der Redaktion der WEINWIRTSCHAFT, waren erneut für das umfangreiche Tasting verantwortlich, welches im Meininger Verlagsgebäude im November 2017 stattfand. Die Verkoster sahen sich angesichts der enormen Bandbreite an

Eine zentrale Figur der Top 100: Peer Holm

Fast 350 Weine wurden bei der Verkostung ins Rennen geschickt – ein neuer Rekord

Weinen vor eine komplexe Aufgabe gestellt und wurden dazu angehalten, streng und kompromisslos zu bewerten. Nichtsdestotrotz fiel die Selektion schwerer denn je, und eine große Zahl an Weinen verfehlte die Endauswahl nur ganz knapp. Das Ergebnis kann sich in jedem Falle sehen lassen: Weine aus 25 Appellationen konnten sich durchsetzen, die Landweinqualitäten nicht mitgezählt. Einerseits überraschte die Zahl von 14 ausgezeichneten Riojas niemanden,

ben Jerez auch das Gebiet Montilla-Moriles glänzte.

Die Toros Als passendes, leicht verständliches Symbol für die Qualität der Weine kommen Toros zum Einsatz – je mehr, desto besser. Bis zu drei Toros können die Weine erreichen. Natürlich werden bei der Auswahl in der Degustation (die Preisklassen waren den Verkostern bekannt) die jeweiligen Preisbereiche berücksichtigt – deshalb liegt die Messlatte für einen hochpreisigen Zwei-

oder Drei-Toro-Wein innerhalb der Kategorie über 12 Euro ab Keller logischerweise höher als für einen Alltagswein unter 3,50 Euro. Damit geben die Toros letztlich über die absolute Qualitätseinschätzung hinaus auch einen wichtigen und hilfreichen Leitfaden für das Preis-Qualitäts-Verhältnis eines Weines. Bei den Preisangaben handelt es sich um Ex-Bodega-Preise.

sehr gutes Preis-Qualitäts-Verhältnis ausgezeichnetes Preis-Qualitäts-Verhältnis Top-Qualität innerhalb der Preiskategorie

Die Verkostungszone In der Spanien-Halle 10 bietet ICEX – Wein aus Spanien am Stand A201 die 100 besten Weine des Gemeinschaftsstands aus der mit dem MEININGER VERLAG durchgeführten Verkostung zum freien Probieren an. Bei jedem dieser Weine steht ein Zertifikat,

dafür die gleiche Anzahl an Rías-BaixasGewächsen umso mehr. Überhaupt schlugen die Galicier stark auf, denn neben den Albariños setzten sich weitere acht Weine aus der nordwestspanischen Region durch. Ganze sieben Ribeiros gefielen den Verkostern so gut, dass sie es schließlich in die Endauswahl schafften. Sehr ausgewogen zeigte sich die Gruppe der von den Verkostern als Spitzen-Crus bewerteten Qualitäten. Unbekanntere DOPs wie Almansa, Montsant, Ri-

das zugleich auch als Info-Blatt funktioniert: Mit einer prägnanten Weinbeschreibung und der Standnummer des jeweiligen Erzeugers. Bei Weinen, die den Fachbesuchern besonders gut gefallen, kann somit schnell ein Kontakt entstehen.

bera del Guadiana, ergänzt von zwei Pagos sowie zwei Rotweinen aus den in der Regel unterschätzten Monastrell-Appellationen Jumilla und Yecla im heißen Süden, hielten mühelos mit den Gewächsen arrivierter Gebiete wie Ribera del Duero, Rioja oder Toro mit. Auch die Aufsteiger-Appellation Bierzo stellte wie 2016 erneut sehr gute Qualitäten. Hervorragend präsentierten sich die verstärkten Weine, die von jeher als die großen Klassiker Spaniens gelten, wobei ne-

Gesetzte Spanien-Kompetenz beim Tasting: Christoph Nicklas ...

III

24 Gewächse wurden mit der Höchstbewertung von drei Toros ausgezeichnet, 50 weitere mit zwei der begehrten Qualitätsembleme. Als äußerst verlässliche Preiskategorien erwiesen sich die Weine zwischen 3,50 – 5 € sowie zwischen 5 – 8 € mit 21 bzw. 22 ausgewählten Weinen, während die Spitzenkategorie von Gewächsen über 10 € mit zehn Höchstbewertungen erwartungsgemäß die meisten 3-Toro-Auszeichnungen für sich beanspruchen konnte. Die Best-of-Spain-Auswahl hat sich auf der ProWein etabliert und kann als einer der großen Besuchermagneten in Halle 10 bezeichnet werden. Die offene, von Peer Holm betreute Verkostungszone für die Top 100 mit Standnummer 10 A201 befindet sich direkt im Anschluss an die ICEX-Tasting Area (10 A171), wo über die drei Messetage hinweg sieben hochkarätige Verkostungen angeboten werden. Zum spannenden Programm gehören hier z. B. ein Tasting mit Rotweinen der Ribeira Sacra, eine hochkarätige Petit-Verdot-Vertikale mit Marqués de Griñón Family Estates sowie abwechslungsreiche Proben mit Cava und Tapas. Wir präsentieren auf den folgenden Seiten die 100 besten Weine der Auswahlverkostung, sortiert nach Preisklasse und Weinart. Die Preise nach Ex-Bodega-Angaben der Erzeuger dienen einer groben Orientierung. Auf www.wein-aus-spanien.org können Verkostungsprogramm, Ausstellerlisten sowie alle Infos rund um das Angebot von ICEX – Wein aus Spanien eingesehen werden.

... und David Schwarzwälder nahmen die Weine unter die Lupe

sommelier SPECIAL

Preiskategorie I 2,50 bis 3,50 Euro

2014 Pagos de Araiz Crianza DO Navarra; Masaveu Bodegas – 10 C131

Schaumwein

Sauerkirschen, Johannisbeeren, Holunder, etwas

2014 Vulcanus Alpha Tempranillo, Vino de la Tierra de Castilla; Encomienda de Cervera – 10 C117

vegetabile Note, Tomatengrün, Paprika

süßliche Frucht, Rumtopf, Schokolade, Kaffee,

Reymos Espumoso de Moscatel, DO Valencia; Anecoop – 10 A232

2014 Las Carlinas, DO Campo de Borja; Long Wines – 10 A164

Litschi, gelbe Kirschen, Rosenwasser, Honigme-

rote Beerenfrucht, leicht florale Note, Veilchen,

lone, Pfirsich, Ananas, deutliche Süße, ange-

Lavendel, Vanille; belebende Säure, harmoni-

2014 Alcardet Sommelier Crianza, DO La Mancha; Bodegas Alcardet – 10 A108

nehme Perlage

scher Körper

fruchtbetont, Kirsche, Pflaume, Waldbeeren,

Holzwürze, Vanille, Leder; kraftvoll, zugänglich, gute Länge

Kräuter, Schokolade, Kokos, balsamische Note,

Weißwein

straff

2011 Torrelongares Gran Reserva, DO Cariñena; Covinca Soc. Coop. Vitivinícola De Longares – 10 D103

2016 Porta da Ría, DO Rías Baixas; Bodegas Milenium – 10 C106

zunächst noch verschlossen, dunkle Fruchtaro-

2016 Matsu El Pícaro, DO Toro; Vintae Luxury Wine Specialists – 10 C231

matik, schwarzer Pfeffer; mineralische Frische,

noch etwas verschlossen, mit Luft deutliches Bee-

betont fruchtig mit leicht vegetabilen Noten,

feinkörnige Tannine

renaroma; jugendliche Tannine, fruchtig, saftig

2016 Ca N‘Estruc, DO Catalunya; Uvas Felices – 10 A198

2015 Corona de Aragón Special Selection, DO Cariñena; Grandes Vinos y Viñedos – 10 D223

2015 Gran Colegiata, DO Toro; Bodegas Fariña – 10 D71

Mango, exotische Frucht, gelber Pfirsch, dazu

reife Pflaume, Kirsche, Speck, rauchige Noten,

kraftvoll und komplex, harmonischer Körper, hat

etwas Karamell und Holzwürze; am Gaumen

traditionelles Holz, erdige Aromen, Unterholz,

Potenzial

buttrig und recht kraftvoll

zugänglich

harmonische Säure, unkompliziert

Rotwein

2014 Esteban Martín Crianza, DO Cariñena; Bodegas Esteban Martín – 10 C111

dunkle Waldbeeren, deutliche Holzwürze,

2015 Lagunilla Crianza, DOCa Rioja; Marqués de la Concordia Family of Wines – 10 A231 getrocknete Waldfrucht, Unterholz, Salbei, Thy-

2013 Tintoralba Crianza, DO Almansa; Bodega Tintoralba – 10 C91

facettenreiche Frucht, mineralische Note,

mian; klassischer Rioja-Säurenerv, erdig-ledrig,

Holzwürze, Piment, frische Kräuter, harmonisch,

Zigarrenkiste

Beerenfrucht, Kräuter, würzige Noten, Lavendel,

gute Länge

rauchig, Speck, belebende Säure

2015 Hacienda López de Haro Crianza, DOCa Rioja; Vintae Luxury Wine Specialists– 10 C231

2015 Lacruz Vega Roble, DO La Mancha; Bogarve 1915 – 10 A120

2016 La Estacada Graciano, Vino de la Tierra de Castilla; Finca La Estacada – 10 A102

dunkle Beerenfrucht, ätherische Kräuter, Eukalyp-

schwarze Johannisbeere, fleischig, stahlige Note;

schokolade, Vanille, Toffee; elegante Art, saftig,

tus, Schwarztee; saftig, kraftvoll, rund

vitale Säure, packend, elegantes Finish

herber Grip

2016 Casa Carmela Monastrell, DO Yecla; Bodegas Castaño – 10 A234

2016 Garnacha Roble, DO Navarra; Bodegas Príncipe de Viana – H10 A178

2015 Lágrimas de María Crianza, DOCa Rioja; Bodegas Patrocinio – 10 D221

süßliche Frucht, etwas Orangenschale, Lakritz,

dunkle Beerenfrucht, Holzwürze, dezent Veilchen;

Waldbeeren, Bitterschokolade, Mokka, minzig-

dezent vegetabile Noten, Schokolade; am

am Gaumen harmonisch mit griffigen Tanninen

ätherisch, Unterholz, Räucherspeck, saftig-herb

Waldbeeren, ätherisch-florale Anklänge, Milch-

Gaumen stoffig und harmonisch

Preiskategorie II 3,51 bis 5 Euro Weißwein

2016 Pazo de Villarei, DO Rías Baixas; HGA Bodegas y Viñedos de Altura – 10 C203

2015 Fuerza, DO Jumilla; Ego Bodegas – 10 A158

typisch salzig-mineralische Noten, exotische

würzig, Karamellbonbon, harmonisch

süßliche dunkle Frucht, erdig-kräutrige Art,

Frucht, schwarze Johannisbeere und leicht

2016 Farnadas Blanco, DO Ribeiro; Pazo De Vieite – 10 C206

vegetabile Anklänge

2014 Agnvs Crianza, DOCa Rioja; Bodegas Valdelana – 10 C112

entwickelt sich mit Luft, mineralische Würze, jugendliche Säure, dezente Phenolik, etwas Grapefruit

2016 Eira Dos Mouros DO Ribeiro; Bodegas Casal de Armán – 10 C194

intensiv Kirsche und Waldfrucht, Karamell,

Kräuter, salzige Mineralik, frischer Auftakt, feine

jugendlich-frisch

Espresso, Bitterschokolade; saftig-dicht, wirkt

Säure, harmonisch, aromatische Kräuter

2016 Finca Montepedroso, DO Rueda; Finca Montepedroso – 10 A101

2012 Men de Mencía, DO Bierzo; Pago del Vicario – 10 C151

Holznote; feine herbe Würze und eine harmoni-

2016 Vaya Godello, DO Bierzo; Nuevos Vinos CB – 10 C112

sche Textur

Zitrusfrucht, nussige Anklänge, mineralische

sche Noten, Nougat; süßlicher Auftakt, kraftvoll,

Noten und nasser Stein, kühle Aromatik,

Holzwürze, reife Frucht, feinkörnige Tannine

Stachelbeere, Kiwi, weiße Johannisbeere, dezente

Pflaumen, dunkle Beeren, Rote Grütze, balsami-

sortentypisch

2016 Menade Ecológico, DO Rueda; Bodegas Menade – 10 C72 kandierte Frucht, Maracuja, Mango, Orangenzeste, würzige Note, leicht phenolisch, Verdejo-typisch

Rotwein

2015 Tintoralba Organic Selection, DO Almansa; Bodega Tintoralba – 10 C91 dunkle Beerenfrucht, fleischig, Krokant, Schokolade, balsamische Note; sattes Mundgefühl,

2016 Pazo de San Mauro, DO Rías Baixas; Marqués De Vargas Family Wines & Estates – 10 A82 Aromen von Mirabelle, Birne, aber auch nussige

2013 Esteban Martín Reserva, DO Cariñena; Bodegas Esteban Martín – 10 C111

feinkörnige Tannine

reife Frucht, Cassis, ätherische Kräuter, balsami-

2014 Pinyeres, DO Montsant; Celler Masroig i Seccio Credit – 10 A186

sche Note, geschliffene Tannine, ausgewogen

Waldfrucht, dunkle Beeren, Unterholz, Mineralik;

Noten, Kamille, etwas Fenchel, florale Kräuter

am Gaumen kompakt, satt, reife Tannine, salziges

und Würze, ein Hauch von Vanille

2013 Lacruz Vega Terroir, DO La Mancha; Bogarve 1915 – 10 A120 2016 Pazo Cilleiro, DO Rías Baixas; Muriel Wines – 10 C125

klare Frucht, Kirsche, kühl-würzige Art, Kräuter, Tabak, harmonische Säure, balanciert

gelbfruchtig, etwas Marillenkompott, Paranuss;

2016 Val de Souto Tinto, DO Ribeiro; Bodegas Val de Souto – 10 C192

sehr aromatisch, Birne, Kräuter und Würze, leichte Holznote, gut eingebunden, komplex, harmonische Säure

Leder, Tabak, gute Länge

vitale Säure, eigenständig, facettenreich

Süße-Säure-Spiel, vielschichtig, körperreich und

2016 Terras de Albariño, DO Rías Baixas; Bodegas Viña Cartín – 10 D181

lade, Kokos, leicht speckig, jodig-salzige Mineralik,

Sauerkirschen, Veilchen, Lakritze, Orangeat, floral;

Pfirsich, gelbe Frucht, etwas Vanille, animierendes recht lang

2015 Ángel Garnacha, DOCa Rioja; Fortuna Wines – 10 A224 Kirsche, rote Beeren, Kräuter, Nougat, Schoko-

leicht fordernde Säure, komplex, harmonisch

2016 Barbuntín, DO Rias Baixas; Quinta Couselo – 10 C182

Finale, perfekt zum BBQ

2015 El Cayado Roble, DO Bierzo; Viñas e Adegas Galegas – 10 D183

2011 Sonsierra Crianza Vendimia Seleccionada, DOCa Rioja; Bodegas Sonsierra – 10 A78 getrocknete Kirsche, reife Beeren, Orangenschale,

Kräuterwürze, Waldbeeren, Unterholz, röstig;

Nelke, Piment, Leder, Moschus, Tabak, Unterholz,

belebende Säure, Biss, eigenständig, wild-würzig

Kaffee und Karamell, reife Tannine, angenehm schlank

sommelier SPECIAL

Fortified Wine

florale Noten wie Rosenblüte, dazu Limette und würzige Röstaromen; prägnante Säure, mineralische Würze

2011 Terrai C11, DO Cariñena; Covinca Soc. Coop Vitivinícola de Longares – 10 D103

2016 Paco & Lola, DO Rías Baixas; Adega e Viñedos Paco & Lola – 10 C163

rote Beeren, Sauerkirsche, ätherische Kräuter;

würzige Aromatik, Nüsse, Heu, Kräuter, milde Gewürze, etwas Pfirsich und Birne; feine Struktur,

gelber Apfel, leicht exotische Frucht, nussige

Noten, gut gemacht

facettenreich

Noten, dezente Holzanklänge, animierende Säure,

Fino Solera Fundación 1830, DO Montilla-Moriles; Bodegas Navarro – 10 C164

vitale Säure, guter Spannungsbogen, würzige

harmonisch, straffer Körper

Preiskategorie III 5,01 bis 8 Euro Schaumwein

2015 Les Sorts Sycar, DO Montsant; Celler Masroig i Seccio Credit – 10 A186 2016 Altos de Torona Sobre Lías, DO Rías Baixas; HGA Bodegas y Vinedos de Altura – 10 C203 monisches Spiel von Süße und Säure, balanciert,

Duc de Foix Reserva Especial Brut, DO Cava; Covides – 10 C215 zarte Perlage, cremig, ausgewogen

Weißwein

kräftiger Körper, harmonisch, langer Abgang

Zitrusfrucht, Limette, mineralische Würze, harkörperreich, leicht grüne Anklänge

gelbe Frucht, Brioche, Brotkruste, feine Würze,

Beerenfrucht, Kräuterwürze, mineralische Noten;

2015 Tarima Hill, DO Alicante; Bodegas Volver – 10 A206 Waldbeeren, würzige Noten, Pimentón, leicht rauchig; zugänglich und harmonisch, unkompliziert

2016 Finca Viñoa Blanco, DO Ribeiro; Bodega y Viñedos Pazo de Casanova – 10 C196 anfangs etwas reduktiv, wird dann nussig,

2013 Licenciado Reserva, DOCa Rioja; Bodegas de Familia Burgo Viejo – 10 C73

etwas Sesam und Kokos; am Gaumen straff-herb

Wildkirsche, erdig-kräutrige Würze, Tapenade,

mit hell-kräutriger Würze, burgundisch-schlanker

Mokka; straff am Gaumen, elegant, Potenzial

Typ

2016 Granbazán Etiqueta Ámbar, DO Rías Baixas; Agro de Bazán – 10 C174 Pfirisch, Quitte und Zitrusnoten, dazu mineralische Würze und etwas Phenolik

2016 Turonia, DO Rías Baixas; Quinta Couselo – 10 C182

Kirsche, Johannisbeere, Zwetschge, Kräuter,

Zitrusfrucht im Vordergrund, gefolgt von salzig-

Minestrone, Leder; belebende Säure, eher

mineralischen Noten, etwas phenolisch, elegant

schlank, guter Spannungsbogen, würzig

2016 Alter Blanco, DO Ribeiro; Priorato De Razamonde – 10 C200

und schlank

gelbe Frucht, pikante Würze, leicht vegetabil,

Rotwein

harmonische Säure, saftig

2011 Los Autores Reserva DOCa Rioja; Spanish Wine Exclusives – 10 D153

2010 Allegro, DO Pago Calzadilla (Vino de Pago); Pago Calzadilla – 10 A194 würzige Frucht, Kräuter, Lakritze, Kakao, Leder; gute Struktur am Gaumen, vollmundig, fast kühle

2016 Orballo, DO Rías Baixas; Bodegas La Val – 10 C112/10 C173

2016 Tres Picos, DO Campo de Borja; Bodegas Borsao – 10 C221

exotische Frucht, Ananas, Mango und etwas

dunkle Beerenfrucht, würzig, rauchige Holznote,

Zitrusnoten; gut ausbalanciert am Gaumen

Rumtopf, Leder, Tabak; gut strukturiert, reife Tannine, gute Länge

Art, gut zugänglich, typisch Syrah

2014 Elías Mora Crianza, DO Toro; Bodega Elías Mora – 10 A202 fruchtbetont mit Pflaumen und Waldbeeren,

2016 Benedictus Fructus, DO Ribeiro; Bodegas Val de Souto – 10 C192

Toffee, Kakao, Leder; belebendes Säuregerüst,

exotische Frucht, Mango, Litschi, Banane, sehr

2014 Berola, DO Campo de Borja; Bodegas Borsao – 10 C221

duftig; Säure und Süße schön ausbalanciert,

fruchtbetont, Brombeere, Waldfrucht, würzige

vielschichtig, komplex

Kräuter; belebende Säure, kräftig, harmonisch, reife Tannine

gute Balance und Länge

2011 Zinio Reserva, DOCa Rioja; Bodegas Patrocinio – 10 D221 Waldfrucht, Earl Grey, ätherische Kräuter,

2016 Pazo Pondal, DO Rías Baixas; Pazo Pondal – 10 C172

Wurzelgemüse, Räucherspeck; griffige Textur, feinkörnige Tannine, elegant, gute Länge

Fortified Wine

Rotwein

Bertola Amontillado 12, DO Jerez-XérèsSherry; Bodegas y Viñedos Diez Mérito – 10 C162

2015 Barahonda Summum, DO Yecla; Señorío de Barahonda – 10 C224 reife Pflaumen, ätherische Würze, Oregano,

renkiste; weicher Auftakt, schöner Säurenerv,

Maronen, gebrannte Nüsse, würzige Art; feiner

Thymian, rauchige Holznote, Karamell, Vanille;

elegant, facettenreich, traditioneller Rioja, lang

Schmelz, zugänglich, unkompliziert, milde

straff, belebende Säure

2007 Bordón Gran Reserva, DOCa Rioja; Bodegas Franco Españolas – 10 C71 zarte Sauerkirsche, Waldboden, Leder, Zigar-

Gewürze

Inocente Fino Valdespino, DO JerezXérès-Sherry; José Estévez – 10 A182 Trockenobst, Mandeln, salzige Noten, reifer Fino-

2013 Albret La Viña de mi Madre Reserva, DO Navarra; Finca Albret – 10 C175

2016 Losada, DO Bierzo; Losada Vinos de Finca – 10 A184 dunkle Waldbeeren, wilde Kräuter, etwas Anis,

getrocknete rote Frucht, Cassis, Tabak, Bitterscho-

Fenchel, deutlich würzige Noten; saftig, zugäng-

kolade, erdig, Kräuter, feine Reife

lich, süßliche Frucht, ausgewogen, Potenzial

2010 Lan Gran Reserva, DOCa Rioja; Bodegas Lan – 10 C211

Typ; feingliedrig, guter Spannungsboden, elegant, facettenreich, langes Finale

Pedro Ximénez Solera 1927; DO Montilla-Moriles; Alvear – 10 C168

eher verhaltene Frucht, Kirsche, etwas Zwetschge,

2014 Resalte Crianza, DO Ribera del Duero; Bodegas Resalte de Peñafiel – 10 D141

ätherische Kräuterwürze, Leder, Unterholz; feine

anfänglich verschlossen, mit Luft dann dunkle

konzentrierte Aromatik, Brotkruste, Roggenbrot,

Säurestruktur, klassischer Typ

Beeren, Pflaumen, Leder, rauchige Holzwürze,

Heu, Trockenobst, Rosinen, schwarze Oliven,

Kräuter; weicher Auftakt mit geschliffenen

Orangenzeste, Früchtebrot, Lebkuchen, komplex,

Tanninen, feiner Biss, gute Würze, charmant

packende Süße

2009 Señorío de Otazu, DO Pago de Otazu (Vino de Pago); Bodega Otazu – 10 A122

Preiskategorie IV 8,01 bis 10 Euro

schwarze Frucht, Teewürze, Bitterschokolade,

Weißwein 2016 Celme de Pena Bicada, DO Ribeiro; Adegas Celme – 10 C204

Fortified Wine

dazu Minze und Menthol, feine Reife: guter Spannungsbogen, feinkörnige Tannine, straff, gute Länge

Amontillado Solera Fundación 1830, DO Montilla-Moriles; Bodegas Navarro – 10 C164 torfig-rauchige Würze, gebrannte Haselnuss,

2014 Rectoral de Amandi Edición Limitada, DO Ribeira Sacra; Bodegas Milenium – 10 C106

Zimt; cremiger Auftakt, elegant und komplex, Umami, gute Länge

Sauerkirsche, leicht florale Noten, Kräuter, etwas

fruchtbetont und zugänglich, charmant, leicht

Unterholz, Holzwürze; mineralische Aspekte,

vegetabile Note, Grapefruit, saftig

vitale Säure, ausgewogen, elegant

2014 Pazo Señorans Colección, DO Rías Baixas; Pazo de Señorans – 10 D177

2014 Protos Crianza, DO Ribera del Duero; Protos Bodegas – 10 C101

reife gelbe Frucht, Mango und etwas getrocknete

Kokos; gefälliger Auftakt, guter Grip, feinkörnige

Aprikose; prägnante Säure belebt den Wein, erste

Tannine, kompaktes Finale

El Candado Valdespino, DO Jerez-Xérès-Sherry; José Estévez – 10 A182 Kaffee, Toffee, Karamell, Rosinen, dunkle SchokoRöstaromen, Walnuss, schier unendliches Finale

Pflaumen, dunkle Beeren, Holzwürze, etwas

Reifeanklänge

2015 Conde de los Andes Blanco, DOCa Rioja; Muriel Wines – 10 C125

2013 Viña Mayor Reserva, DO Ribera del Duero; Grupo Bodegas Palacio 1894 – 10 C205

kräutrig-würzig, pfeffrig, feine traditionelle Art;

Kirsche, kühle Fruchtaromatik, leicht ätherische

sehr stoffig, mineralische Anklänge, gute Länge

Kräuter, Unterholz, Leder, Schokolade, Nougat, elegant-klassisch

VII

lade; nachhaltige Süße, sehr komplexe Aromatik,

Preiskategorie V über 10 Euro Weißwein 2014 Albariño de Fefiñanes III Año, DO Rías Baixas; Bodegas del Palacio de Fefiñanes – 10 C188

sommelier SPECIAL

Quitte, Birne und nussige Aromen, gepaart mit

dunkle Waldbeeren, etwas Pflaumenmus,

betont würzige Aromatik, schwarzer Pfeffer,

feiner Mineralik; frisch, sehr gut balanciert und

rauchig, schwarzer Pfeffer; gute Konzentration,

Piment, Kräuter, dazu dunkle Beerenfrucht, flei-

elegant

kraftvoll, feine Reife

schige Noten, Mokka, Zigarrenkiste; am Gaumen konzentriert, satt und lang

2009 Pazo Señorans Selección de Añada, DO Rías Baixas; Pazo de Señorans– 10 D177

2015 Peraj Ha‘abib Flor de Primavera, DO Montsant; Celler de Capçanes – 10 A236 rote Beerenfrucht, Kirsche, Unterholz, Leder,

2008 Altar, DO Pago de Otazu (Vino de Pago); Bodega Otazu – 10 A122

Feuerstein, Quitte, etwas Honig, leichte Petrol-

leicht florale Noten, Veilchen; elegante Intensität,

schwarze Johannisbeeren, Würze, Balsamik,

note; fast cremig am Gaumen, ausgewogen, mit

feinkörnige Tannine

Zigarrenkiste; kraftvoll und doch auch elegant,

feiner Reifenote, elegant

guter Spannungsbogen, geschliffene Tannine, langes Finale

Rotwein

2015 Lualma, DO Yecla; Señorío de Barahonda – 10 C224 würzig-fruchtige Nase, Zwetschge, Pimentón, Kräuter, Lakritz, Räucherspeck; kraftvoll,

2014 Bagus Tempranillo, DO Ribera del Duero; Bodegas López Cristóbal – 10 C74

facettenreich, lang

Beerenfrucht, Tabak, frische Kräuter, leicht rauchig; saftig, mit harmonischem Körper, ausgewogen

2010 Finca Valpiedra Reserva, DOCa Rioja; Finca Valdpiedra – 10 A101 reife Beeren, schwarzer Pfeffer, Unterholz,

2013 AAA, DO Dominio de Valdepusa (Vino de Pago); Marques de Griñón Family Estates – 10 A172

mineralische Noten wie Feuerstein, Leder, Rauchfleisch; feine Säure, reife Tannine, harmonisch, zugänglich

dunke Beerenfrucht, Lakritze, Kräuter, Holzwürze,

2014 Paisajes Valsalado, DOCa Rioja; Uvas Felices – 10 A198

Toffee, Nougat; saftige Textur, gute Konzentra-

rotes Beerengelee, Kirsche, Räucherspeck, feine

Finale

tion, geschliffen-reife Tannine, Röstnoten, langes

2010 Centvm Vitis Crianza, DOCa Rioja; Bodegas Valdelana – 10 C112 kraftvolle Beerenfrucht, Pflaumen, Kirschen,

Würze; zugänglich, harmonisch, belebende Säure

süßliche Noten, Holzwürze, Schokolade, Leder;

2014 Hipperia Montes de Toledo, Vino de la Tierra de Castilla; Pago de Vallegarcía – 10 C115

2012 Graciano, DO Dominio de Valdepusa (Vino de Pago); Marques de Griñón Family Estates – 10 A172

konzentriert am Gaumen, gute Extraktion, reife Tannine, lang

schwarze Beeren, Johannisbeere, Brombeere,

Cassis, Paprika, würzig, rauchige Noten, etwas

Holunder, Tabak, rauchige Holzwürze, Schwarz-

Unterholz, Zigarrenkiste, Balsamik; intensiv und

tee; gute Struktur, saftig, kraftvoll, eigenständig,

saftig, gute Balance

gute Länge

2015 Clunia Malbec, Vino de la Tierra de Castilla; Bodegas Clunia – 10 C175

2014 Haragán, DO Ribera del Guadiana; Pago Los Balancines – 10 C121

Pedro Ximénez Solera Fundación 1830, DO Montilla-Moriles; Bodegas Navarro – 10 C164

dichte Frucht, Waldbeeren, würzige Noten, mine-

duftig, dunkle Beeren, Brombeere, Pflaume,

ölig im Glas, sehr würzig, schwarze Tapenade,

ralische Aspekte, Kräuterwürze, saftig-weiche

Unterholz, erdig, Holzwürze, Toffee, balsamische

Kastanienholz, Mokka, Nussschokolade; gut

Tannine, gute Länge

Noten; gute Konzentration, griffige Tannine

eingebundene Süße, Rosinen, Dörrfrucht

2011 ValSotillo VS Reserva, DO Ribera del Duero; Bodegas Ismael Arroyo – 10 C112

2013 Mas de Can Blau, DO Montsant; Gil Family Estates – 10 C191

Schattenmorelle, Toast, schwarzer Pfeffer, reife

mineralische Aspekte, nasser Stein, rauchig; milde

Dry Sack Solera Especial Medium Sweet aged 15 Years, DO Jerez-Xérès-Sherry; Bodegas Williams & Humbert – 10 A121

Pflaumen, etwas Holunder; zupackende Tannine,

Gewürze, feinkörnige Tannine, intensiv, langes

Trockenobst, Dörrfrucht, gebrannte Nüsse, Milch-

körperreich, lang

Finale

schokolade, pikante Würze, komplexe Aromatik;

Brombeere, Holunder, Waldfrucht, Kaffee,

Fortified Wine

Süße gut eingebunden, langes Finale

2011 Cenit, DO Tierra del Vino Zamora; Bodega Viñas del Cenit – 10 C84

2014 Alont, DO Jumilla; Bodegas Pio Del Ramo Nuñez – 10 D201

VIII

Unverwechselbar Chablis Chablis ist eine eigene Welt mit einem ganz unverwechselbaren Profil und gleichzeitig der ideale Einstieg in die Faszination Burgund. Das hat eine ganze Reihe von Gründen.

bersichtlichkeit: Chablis ist sehr klar aufgebaut und damit leicht verständlich. Eine Rebsorte, ein Gebiet und eine vierstufige Pyramide, die an klaren Kriterien festgemacht ist. Der rote Faden wird nie verlassen. Es geht um die Ausdrucksweise des Chardonnay auf Kalk. Die sich verändernden Parameter sind die Art, Alter und Reinheit des Kalkbodens sowie geografische und mikroklimatische Faktoren, die wiederum zu unterschiedlichen Ausbauarten bei Petit Chablis, Chablis sowie Premier und Grand Cru führen. Marktbedeutung: Insbesondere Chablis AOC ist in Relation zum kleinteiligen Burgund eine große Appellation. Zwei Drittel aller Chablis-Weine werden als Chablis AOC vermarktet. In Zahlen 3.595 Hektar mit einer durchschnittlichen Produktion von rund 26 Millionen Flaschen. Weitere 18 Prozent der Produktion entfallen auf Petit Chablis und 14 Prozent als Premier Cru. Die Spitze der Pyramide bildet der Grand Cru, der trotz

seiner Limitiertheit – 100 Hektar, weniger als 2 Prozent der Produktion, weltbekannt ist. Herkunftscharakter: Der Kalk als roter Faden wurde bereits erwähnt. In Chablis spielen zwei Arten von Kalkböden die Schlüsselrollen. Portlandien für Petit Chablis, Kimméridgien für Premier und Grand Crus. Der etwas ältere Portlandien-Kalk liegt über dem Kimméridgien-Kalk und prägt die höheren Hänge und das Plateau, die kühle, zugige Heimat des Petit Chablis. Der Premier und Grand Cru hingegen stehen ganz im Zeichen des Kimméridgien, sie unterscheiden sich vor allem durch Exposition und Mikroklima. Die Weinberge der AOC Chablis sind hauptsächlich, aber nicht ausschließlich von Kimméridgien geprägt, weisen ein etwas kühleres Mikroklima auf als die meisten Premiers und Grands Crus und die Erträge sind einen Tick höher, was in Summe zu einem etwas leichteren Weinprofil führt.

Klare Botschaften: Chablis-Weine von jeder Stufe der Pyramide besitzen ein markantes Profil und einen ganz eigenen Einsatzbereich. Petit Chablis: frisch, leicht, der ideale Wein für Sommertage auf der Terrasse und charmanter Begleiter leichter, sommerlicher Salate. Chablis: der Gastronomie-Wein schlechthin, vielseitig und dank der Bekanntheit der Appellation fast selbsterklärend, perfekt für den glasweisen Ausschank. Chablis Premier Cru: Terroir, Herkunftscharakter, fasziniert mit seiner Fähigkeit, Boden und Mikroklima im Wein schmeckbar zu machen. Von den kühlen Seitentälern bis zu den kraftvollen Lagenweinen am rechten Ufer, Kalk in allen erdenklichen Ausdrucksformen. Im Wine-and-food-pairing – nicht nur – vielseitiger Partner verschiedenster Fischgerichte. Chablis Grand Cru: steht in der Reihe großer weißer Burgund-GrandsCrus, allerdings mit dem typischen ChablisCharakter, die eleganteste Art, helle Fleischund Pilzgerichte zu begleiten.

Sascha Speicher

sommelier SPECIAL

Petit Chablis 87

Petit Chablis AOC, 2015 Domaine Jean Dauvissat Père et Fils www.chablis.dauvissat.com nussig, Orangenschale, reife Zitrusfrucht, relativ kräftig für Petit Chablis, würzig, viel Kräuterwürze, zarter BSA-Ton, cremige Länge mit Schmelz

Petit Chablis AOC, 2015 Maison Louis Jadot, www.louisjadot.com kräutrige Würze, Apfelschale, guter, leicht salziger Grip, Salzkaramell, kandierte Mandeln, mittlere Länge Wein Wolf Import GmbH & Co. Vertriebs KG

Petit Chablis AOC, 2015 Domaine Hamelin, www.domaine-hamelin.com kräuterwürziger Typ, Golden Delicious, cremig, leicht buttrig, geschmeidig, milde Säure H. F. von Melle GmbH / Caves du Midi Südweine GmbH

Chablis 89

Chablis AOC, Les Vénérables, 2014 La Chablisienne; www.chablisienne.com positiv wilde, kräutrige Würze, Grüntee, grüne Banane, sehr puristisch, kalkige Textur, fast seidig, bleibt frisch und lang Frische Paradies/ Omega Sorg/ Weinhaus Linke Chablis AOC, 2015, Domaine Bernard Defaix www.bernard-defaix.com würzig, nussig, Apfelschale, hefige Nase, mineralische Anklänge; sehr cremig, samtige Textur mit Kalk, gute Länge, wird immer kompakter

Chablis AOC, 2015, Domaine Vocoret et Fils www.domaine-vocoret.com intensive Kräuterwürze, Heu, reife Zitrusfrucht, Grapefruit; schlank, feine Säurefrische, saftig und geradlinig, dezent kalkige Textur

Chablis AOC, 2015, William Fèvre, www.williamfevre.com Honig, Kastanie, Quitte, Golden Delicious; zieht sich am Gaumen durch, cremig, Nussbutter, entwickelt Druck, leicht Feuerstein Eggers & Franke

www.chablismarronniers.com goldgelbe Farbe, Mirabelle, Nuss, Kastanie, feine Oxidationsnoten, sehr üppig, ausladend, fast ölig, bleibt opulent und mit leichter Schärfe im Abgang Vino Central

Chablis AOC, 2015, Domaine Christophe et Fils laktisch-buttrige Nase, Golden Delicious, Honig; Karamell, cremig, dahinter griffig und mit festem, zartherbem Finale

Chablis Premier Cru 91

Chablis 1er Cru AOC, Vaillons, 2015 Domaine Jean-Paul et Benoît Droin www.jeanpaul-droin.fr feine kalkige Nase, viel Kräuterwürze, süße weiße Blüten, Charmeur; engmaschig, kompakt, viel kalkiger Grip, kraftvoller Typ Alpina Burkard Bovensiepen

Chablis 1er Cru AOC, Vaupulent, 2015 Domaine Vrignaud; www.domaine-vrignaud.com sexy Reduktionsnote, moderner Stil, Apfelschale, kalkige Nase, Zitrone, sehr frische Kräuter, kompakt, engmaschig, druckvoll und mit cremigkalkiger Länge Getränke Leistenschneider

Chablis 1er Cru AOC, Montmains, 2015 Domaine des Malandes www.domainedesmalandes.com sehr klar, sehr frische Kräuterwürze, reife Zitrusfrucht, dezent exotisch; cremige Fülle, fruchtiger Schmelz, sehr aromatisch, mit saftigem Grip im Finale, kalkiger Grip im Hintergrund Heinr. von Have Chablis 1er Cru AOC, Côte de Léchet, 2015 Domaine des Malandes www.domainedesmalandes.com sehr klar und frisch, reife Zitrusfrucht, dezente Kräuternote, etwas Apfel, fein mineralisch schon im Duft; mit kalkigem Grip am Gaumen, gute Frische, feinhefig, kalkiges Finale Francimport

Chablis 1er Cru AOC, Vau Ligneau, 2015 La Manufacture; www.lamanufacture-vins.fr Birne, karamellisierte Nüsse, überrascht am

Gaumen mit feinem Säurespiel, kalkig-cremige Textur, entwickelt viel Zug Donadel & Fils

Chablis 1er Cru AOC, Vau de Vey, 2015 Jean-Marc Brocard; www.brocard.fr deutlich BSA am Gaumen, kandierte Zitrusfrucht; geschmeidig, cremig, feinhefig, milde Art Starosky Weindhandelhaus

Chablis 1er Cru AOC, Fourchaume, 2015 Lamblin et Fils; www.lamblin.com Dosenobst, Pfirsich, Apfel, Birne, leichte Feuersteinnote, breit, weitmaschig, buttrig-cremig Vinco Import GmbH* Chablis 1er Cru AOC, Mont de Milieu, 2014 Garnier et Fils; www.chablis-garnier.com Dosenananas, Banane, exotische Frucht, kalkige Textur, buttrig-laktisch, cremig, malziges Finale Herbig Weinimport

Chablis Grand Cru 92

Chablis Grand Cru AOC, Les Clos, 2014 Domaine Louis Moreau; www.louismoreau.com klare, frische Nase, helle Kalkigkeit, sehr kompakt, griffig und extraktreich, salzig, viel Spiel, alle Facetten vorhanden, komplexer Wein mit ausgeprägt mineralischem Finale Wein & Glas

Chablis Grand Cru AOC, Les Clos, 2015 Domaine Christian Moreau Père et Fils www.domainechristianmoreau.com ausgeprägt kräuterwürzig, Salbei, Heu, süßliche Kräuternoten, Fenchelsamen, kraftvoll, leichte Schärfe, sehr wuchtig, eher dunkle Kalkigkeit VIN sur VIN Diffusion

Chablis Grand Cru AOC, Bougros, 2014 Domaine Laroche; www.larochewines.com kalkige Nase, Holz präsent, orange Zitrusfrucht, minzige Kräuternote, bleibt sehr fruchtig und stoffig, leicht malziges Finale Hawesko*/Tersdorf* (* Der Importeur führt nicht exakt diesen Wein im Programm)

Chablis AOC, Vieilles Vignes, 2014 Domaine Colbois, www.colbois-chitry.com orange Zitrusfrucht, sehr expressive Nase, fruchtbetont, Physalis, Kalamansi; saftig, mit viel fruchtigem Schmelz, ganz dezent kalkig Wines for Business* Chablis AOC, 2015, Vieilles Vignes Domaine George www.chablis-george-vigneron.fr frische, klare, verhaltene Nase, grüner Apfel; hefiges Mundgefühl, kalkige Textur, geschmeidig mit cremiger Länge Meinelese

Chablis AOC, 2015, Vieilles Vignes Les Malantes Domaine des Marronniers

When Pure Chablis meets Art – die Mineralität der Chablis-Weine aus der Sicht des Fotokünstlers Till Theißen, HMKW Berlin, 2016

Bereits zum zweiten Mal riefen die Weinerzeuger aus dem Anbaugebiet Chablis junge deutsche Kreative zum Wettbewerb „When Pure Chablis meets Art“ auf. Nach Fotografien standen in diesem Jahr audiovisuelle Kreationen im Mittelpunkt. 14 Studierende der Köln International School of Design (KISD) nahmen die Herausforderung an. 2016 hatten 25 Berliner Design-Studenten in einem Fotowettbewerb die pure Mineralität von Chablis-Weinen inszeniert.

PROBE spanien weiß

WEISSE WANDLUNGSKÜNSTLER Text: Christoph Nicklas

Galicien ist treibende Kraft für spanische Top-Weißweine, doch die Spitze wird breiter und spannender. Katalonien oder die Kanaren, Natural oder

chaut man auf das High End der weltweit bedeutendsten Weißwein-Nationen, dann erkennt man unmittelbar klare Fokussierungen: Deutschland mit Riesling, Frankreich mit Chardonnay, Österreich mit Veltliner. Spanien in diesem Kontext auf Albariño zu reduzieren wäre zwar naheliegend, greift aber zu kurz. Denn in vielen, lange nur für Rotwein gerühmten Anbaugebieten entwickelt sich eine dynamische, sehr individuelle Erzeugerszene mit ganz unterschiedlichen Rebsorten: Viura in der Rioja, Garnacha Blanca in Katalonien, Albillo im Hochland um Madrid, Malvasía übers komplette Land verteilt – um einige Beispiele zu nennen, die sich auch in der Probe herausragend präsentierten. Parallel zu unserem Panorama-Artikel haben wir mehr als 50 der besten Weißweine aus rund 20 Regionen verkostet und im Hinblick auf ihre Speisebegleiter-Eignung eingeordnet. Das Fazit stand schnell fest: Spaniens Stärke liegt in der enormen Vielfalt der Weißwein-Stile und den sich daraus ergebenden Pairing-Möglichkeiten im Restaurant. Die vier höchstbewerteten Weine verdeutlichen das exemplarisch – vier unterschiedliche Sorten, vier völlig verschiedene Charaktere. Der Carralcoba, Eulogio Pomares’ Albariño-Flaggschiff, demonstrierte, dass auch in Südeuropa eine an Rieslinge erinnernde, schlank-säurebetonte Cool-

FOTO: BERNABELEVA/RAVENBORG

elegant, gereift oder frisch: Unser Tasting bot jede Menge Entdeckungen.

Bernabeleva: Albillo auf 820 Metern

Climate-Stilistik möglich ist, allerdings ohne die typische zarte Kräuterwürze der Albariño zu verleugnen. Prädestiniert zu Gerichten der New Nordic Cuisine mit Fisch, Beeren, Wurzelgemüse, oder Hülsenfrüchten, puristisch-frisch und eher dezent gewürzt. Ganz anders David Sampedros gereifter Rioja aus 2010 (85% Viura, 15% Garnacha Blanca): viel Stoff, viel Frucht, viel Holz, aber alles in großer Harmonie und mit mineralisch-salzigem Korsett. Klassischer und doch zeitgemäßer weißer Rioja, der mit kräftigen, sahnigen Saucen, Pilzen und Fleischgerichten zu Hochform auflaufen dürfte. Völlig „untraditionell“ und positiv wild wirkte dagegen der Terra de Cuques von Terroir al Limit, eine Cuvée aus

Pedro Ximénez und Muscat. Geballte florale Kräuterwürze und fordernde Gerbstoffe durch die Maischestandzeit eignen sich ideal, wenn es intensiv wird – etwa bei mediterraner bis orientalischer Küche, fermentiertem Gemüse, gegrilltem und geschmortem Wild. La Merced, ein reinsortiger Malvasía von Emilio Valerio, brachte Elemente von allen drei zuvor genannten Weinen mit und war dennoch völlig eigenständig: sehr floral, etwas kräutrig, zarte Reife (Jahrgang 2013), mit spürbarem, aber sehr gut integriertem Holz, stoffig und dennoch mit Mineralität und gewisser Frische. Eigentlich schwer vorstellbar, dass aus einer derart bukettbetonten Sorte ein so facettenreicher, flexibler Essensbegleiter entstehen kann, der sofort an Tapas wie Salzmandeln oder Boquerones, Fisch vom Grill, aber auch an Rohmilchkäse oder sogar Desserts in Richtung Honig, Nougat und weißer Schokolade denken lässt. Nicht weniger spannend war das Verfolgerfeld, das den abwechslungsreichen Eindruck noch verstärkte, unter anderem mit Godello aus Ribeiro, Listán Blanco von Vulkanböden Teneriffas und Albillo aus Zentralkastilien. Die beiden letztgenannten Sorten sind übrigens ein Beleg dafür, dass auch Spanien angesichts der Klimaerwärmung dank seiner Höhenlagen (bis über 900m beim Albillo) im wahrsten Sinne des Wortes noch Luft nach oben hat. 01-2018 meiningers sommelier

2015 Carralcoba Albariño DO Rías Baixas, Bodegas Zárate Ravenborg, 28,90 Euro elegante Kräuterwürze, offener Typ, Sauerteigbrot, Orangenschale, Tabak; sehr straff und säurebetont, aber auch animierend saftig, enormer Zug, fester Kern

2015 Nana Albariño DO Rías Baixas, Attis Bodegas y Viñedos, Viniberica, 22,50 Euro intensive Exotik: vollreife Ananas, getrocknete Mango, Papaya, Tabak, hopfig, zart Nougat; saftig und super säurebetont, wird enger, spürbar maischegeprägtgriffig

2010 Terca DOCa Rioja, Bodegas Bhilar Ravenborg, 35,90 Euro klassischer weißer Rioja, Holz politur, Wachs, getrocknete, weiche gelbe Frucht, Nougat, Pistazie; salzig, sehr stoffig und dennoch super fein, große Länge

2015 Emilio Rojo DO Ribeiro, Emilio Rojo Viniberica, 39,95 Euro extreme, spannende Reduktion, Eistee, auch viel Kräuterwürze, Melisse, gelber Apfel, Mandel, Bergheu; packt gut zu, sehr straff, wirkt total jung, tolle herbe Art

2014 Terra de Cuques, DOQ Priorat, Terroir al Limit Vinaturel, 29,50 Euro geröstete Nüsse, pure mediterrane Würze: Melisse, Eisenkraut, Lavendel, Garrigue, Pinie, Orangenschale; immenser Gerbstoffgrip, dennoch cremige Textur, stoffig, super lang

2014 Vidonia Listán Blanco DO Valle de la Orotova Suertes del Marqués, Viniberica 21,95 Euro Orangenkonfitüre, zart oxidativ, Wermutkraut, rauchig, Schwarztee, Salzmandel; sehr fein und schlank, dabei super griffig, herbes Finale

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2013 La Merced DO Navarra, Emilio Valerio Vinaturel, 17,50 Euro Minze, feiner Holzeinsatz, nussige Anklänge, enorme Malvasia-Würze, etwas Früchtebrot; druckvoll-saftig, sehr fest und frisch

2015 El Lebrero Albillo, DO Vinos de Madrid Bodegas Félix Callejo, Vinaturel 18,50 Euro viel Mandarine, kandierte Zitruszeste, weißfruchtig, Grapefruit, dezente Würze, heller Nougat; immenser Zug, animierende Saftigkeit, floral-kräuterwürziges Finale

2016 Planetes de Nin DOQ Priorat, Nin Ortiz Vinaturel, 28,50 Euro schwarze Walnuss, Oliven, getrocknetes Steinobst, Kräuterwürze, etwas Curry; intensive Salzigkeit, saftig, dabei sehr trocken

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2016 Cantocuerdas Albillo DO Vinos de Madrid Bodegas Bernabeleva, Ravenborg 19,90 Euro intensive, helle Mineralik, florale bis medizinale Kräuternote, Wermut, Zitruszeste, Mango; sehr offene, schwefelarme Nase, viel Brotkruste, enorm zupackender Gerbstoff, sehr jung

2015 Trossos Sants DO Montsant, Alfredo Arribas Vinaturel, 19,50 Euro dunkle, erdige Kräuterwürze, angemaischtes Kernobst, Lakritz, Pfeffer, Orangenlikör, Anis, eingelegter Ingwer; fester, gerbstoffbetonter und dennoch harmonischer Gaumen

2014 Edetária Selecció Blanco DO Terra Alta, Bodegas Edetária Deuna, 23,70 Euro Marzipan, floral-erdigkräuterwürzig, Unterholz, Lavendel, welke Blüten, klassisch; stoffig-salzig, wenig Säure, aber dennoch sehr fest, erinnert etwas an Manzanilla

PROBE spanien weiß

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2016 As Sortes DO Valdeorras, Rafael Palacios Deuna, 34,90 Euro helle Birnenfrucht, Lorbeer, salin-mineralisch, zitrischfloral, Grapefruit; animierendzugänglich, saftige Zitrusfrucht, kein ewig langes, aber dafür sehr zupackendes Finale

2014 Milmanda DO Conca de Barberá Torres, Weinland Ariane Abayan 36,90 Euro erstaunliche Frische, salzig-hefig, viel Kräuterwürze, Wermut, gelbfruchtig-reif, Waldhonig; burgundisch-elegant, charmanter Typ, hell-nussig, super jung, sehr lang

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2013 Trossos Tros Blanc DO Montsant, Alfredo Arribas Vinaturel, 49,– Euro burgundischer Typ, helles, knackiges Kernobst, dezent minzig, sehr straight und zugänglich, super Frisch; auch am Gaumen frisch und animierend, cremig, aber auch gute Gerbstoffstütze

2014 Pésico Albarín Blanco, Asturias, Nicolás Marcos Vins Vivants 19,50 Euro sehr wilde Nase, Sponti, sehr hopfig, Salzzitrone, Salbei, Wermutkraut, dezente Exotik, Estragon; sehr säurebetont, dicht und druckvoll, aber ohne Schwere, super lang

2016 Improvisació Xarel.lo DO Penedès, Enric Soler Vinaturel, 26,– Euro erdig-ledrig-wild, eben „natural“, aber auch sehr feiner Holzeinsatz und attraktive Reduktion, nasser Kalk, Butterscotch, Aprikose, Mirabelle, Lambic-Bier; hefig, schlank, frisch und mit viel Zug

2012 Viña de Martín Escolma DO Ribeiro, Luis Anxo Rodríguez Viniberica, 39,95 Euro erdig-nussig, oxidativer Typ, deutliche, aber feine Reife, Sauerteigbrot, grüne Oliven, Apfelchips; vitale Säure, dabei dennoch stoffig, viel Tabak

91 2015 Siuralta Gris, DO Montsant Vins Nus, Vinaturel, 29,– Euro mehr von Handschrift und Machart als vom Boden geprägt, reduktiv ohne Ende (Zündplättchen, Lambic-Bier, Feuerstein), dazu Mandel und Haselnuss, helles Kernobst, Salbei; am Gaumen sehr fordernd, intensiv bitter im Finale, braucht dringend eine Speise 2016 Louro Godello DO Valdeorras, Rafael Palacios Deuna, ca. 16 Euro Agrumen, salin-reduktive Art, Verveine, Anis, sehr elegant; druckvoll-mineralisch, dabei saftig-herb, super Länge, Tabak, sehr frisch 2014 Chardonnay, DO Pago de los Balagueses, Bodegas Vegalfaro Deuna, 15,90 Euro reifer, exotischer Typ, Pampelmuse, Passionsfrucht, dazu Holzwürze, Erdnussbutter, Marzipan, Karamell; stoffig-saftig, üppig, erdige Würze, offene Art, braucht Speisebegleitung 2013 Attis Embaixador Albariño DO Rías Baixas, Attis Bodegas y Viñedos, Vinaturel, 19,50 Euro sehr entwickelt, Lohenoten, erinnert an reifen Riesling, Lorbeer/Wacholder, getrocknetes Kernobst; sehr dicht und stoffig, herb, super rassige Säure 2016 Spill Xarel.lo, DO Penedès, Ton Rimbau, Viniberica, 24,95 Euro viel Stroh, Mostapfel, gesalzene Erdnüsse, Mirabelle, getrockneter Apfel, helle Würze; ultrasalzig und nussig-mandelig am Gaumen, stoffig, wenig Säure, freaky

90 2016 Via Edetana, DO Terra Alta Bodegas Edetária, Deuna, 11,– Euro

minzig-jodig, salin-hell-nussig, weiße Kernobstfrucht, fordernder Typ, Kräuterwürze; schöner, fester Gerbstoffgrip, braucht Luft, guter Zug 2014 Pedra de Guix, DOQ Priorat Terroir al Limit, Vinaturel, 57,– Euro offene Art, spielt mit Oxidation, wenig Frucht, getrocknete Orangenzeste, Gewürzbrot, Sauerteig, ätherisch; körniger Gerbstoff, griffig, wilder Typ, mittlere Tiefe und Länge

2013 Attis Mar Albariño DO Rías Baixas, Attis Bodegas y Viñedos, Vinaturel, 49,95 Euro minzig-salzig, knackiges Kernobst, super Frische, hell-nussig; super griffig, ätherisch-medizinal, Tabak, gute Länge, intensive Mineralität

2016 Voladeros DO Sierras de Málaga, Victoria Ordóñez, Vinaturel, 29,95 Euro super attraktive, klare, helle Nase, intensiv floral, Rosenöl, Orangenblüten, Mandarine, Earl Grey, dezentes Holz; trotz viel Druck leicht und animierend, zart süßliches Finish

89 2015 José Pariente Verdejo Barrica, DO Rueda, José Pariente, Wein Service Bonn, ca. 18 Euro spürbar holzbetont, dunkler Honig, Nougat, kandierte Zitrusfrucht, rauchig; wirkt sehr frisch, griffig und straff, kräuterwürziges Finish, moderner Stil 2014 Cies Albariño, DO Rías Baixas, Rodrigo Méndez, Viniculture, 16,50 Euro elegante Reife, Mirabelle, floralerdige Kräuterwürze, heller Tabak, nussig-hefig, Apfelchips; stoffig und dennoch griffig-zupackend, leise, aber sehr elegant 2014 Colección Vivanco Blanco de Guarda DOCa Rioja Dinastía Vivanco, Ardau Weinimport, 26,50 Euro erinnert an reifen SteiermarkSauvignon, Rote Bete, Brennnessel, klassisch-elegant, sehr präsent, blonder Tabak, Nougat; stoffig-griffig, dezent salzig 2013 Las Yolas Albillo, Nicolás Marcos, Vins Vivants, 29,50 Euro Natural-Grenzgänger, nasser Feuerstein, grünlich-schotig, sehr malzig; fest, griffig und mit Zug, saline Länge 2016 Espenyalluchs, DO Penedès Enric Soler, Vinaturel, 39,– Euro Holz derzeit sehr präsent, Heu, leicht oxidativ; recht schlank, aber salzig und mit guter Säure

88 2014 Valdecuevas Verdejo Cuvée DO Rueda, Bodega Valdecuevas, Deuna, ca. 18 Euro intensive erdig-kräutrige Würze, gedünsteter Fenchel, Honig, Anis, hefig-nussig, Orangenmarmelade; griffiger, aber zugänglicher Gerbstoff, schöne Länge, zart süßliches Finish 2014 Remírez de Ganuza Blanco DOCa Rioja, Remírez de Ganuza Vinaturel, 27,– Euro mediterrane Würze mit Fenchelsamen, Gelbwurz, Muskat, Anis, momentan sehr viel neues Holz, minzig; sehr dicht, voll und warm, cremig, gewisser Biss 01-2018 meiningers sommelier

SPANIEN TROPHY 2018 DER TOP-SOMMELIER FÜR SPANISCHE WEINE

Sie lieben spanische Weine? Sie kennen sich aus mit Spaniens Winzern, Rebsorten, Regionen und Besonderheiten? Sie sind passionierter Sherry-Kenner? Dann sollten Sie sich bewerben!

ICEX – WEIN AUS SPANIEN und MEININGERS SOMMELIER vergeben gemeinsam die

SPANIEN TROPHY 2018 für den Top-Sommelier spanischer Weine • DER WETTBEWERB

Teilnehmen können alle, die als Sommelier oder Restaurantleiter aktiv in der Gastronomie tätig sind oder selbstständig eng mit der Gastronomie zusammenarbeiten.

• DIE ANMELDUNG

Der Sieger 2016: Florian Richter mit Andrea Meininger, Pablo Calvo, Sascha Speicher und Christoph Meininger

Mit Ihrer Anmeldung unter www.meiningers-sommelier.de erhalten Sie einen zeitlich begrenzten Online-Fragebogen. Ihre erste Aufgabe auf dem Weg zur Spanien Trophy 2018 ist es, diesen auszufüllen.

• DAS HALBFINALE / FINALE

Die besten Teilnehmer laden wir am Montag, den 14 Mai 2018 in den MEININGER VERLAG zum Halbfinale und Finale ein. Dort erwartet diese eine interessante Mischung aus theoretischen Fragen und fachlicher Praxis.

• DIE JURY

– David Schwarzwälder (Fachjournalist und Spanien-Experte) – Peer F. Holm (Präsident Sommelier-Union Deutschland e.V.) – Christoph Nicklas (Redaktion MEININGERS SOMMELIER) – ICEX – Leitung Wein aus Spanien Pablo Calvo / Sonja Overhage-Mrosk

• DER PREIS

Der Gewinner erhält eine Reise nach Jerez zur Teilnahme an einem dreitägigen Kurs zum Erwerb des international renommierten Titels „Certified Sherry Educator“ (Reisedaten: 19.–21. September)

• DIE PREISVERLEIHUNG

Diese findet am 11. Juni 2018 in Köln auf der Fachmesse „Ein Tag für Wein aus Spanien“ im Rahmen des SommelierGipfeltreffens statt.

ANMELDESCHLUSS ist der 18. April 2018.

PROBE chenin blanc

CHARAKTERSTARKER CHENIN Text: Sascha Speicher

Im Tal der Loire und in Südafrika hat eine der widersprüchlichsten Weißweinsorten ihre Hochburgen. Ein Stilvergleich der besten Chenin Blancs.

it gerade einmal 35.000 Hektar Anbaufläche weltweit ist Chenin Blanc trotz seiner Bekanntkeit eine echte Nische. Die Rebfläche dieses herausragenden Speisebegleiters ist seit 2000 sogar deutlich gesunken, was vor allem auf den Rückgang des Anbaus in den USA und Südafrika um jeweils rund 5.000 Hektar zurückzuführen ist. Aktuell befinden sich fast 80 Prozent aller Chenin-Anlagen in Südafrika und in Frankreich. Hier beginnen die Widersprüche, die Chenin Blanc als Sorte so interessant machen. Die besten südafrikanischen Chenin Blancs wachsen in heißen Gegenden. Sie stammen von alten, unbewässerten Gobelet-Stöcken, in Südafrika als bush vines bezeichnet. In Frankreich hingegen ist Chenin Blanc im kühlsten Anbaugebiet heimisch, wo er zugleich stoffige, aber auch äußerst mineralische und zum Teil auch rassige Weine hervorbringt. Der Reiz entsteht aus dem eigentlich eher reifen Duft, der charakteristisch an gelbe Äpfel und Birnen, Honig und Bienenwachs erinnert, und dem fast konträren Mundgefühl. Das beginnt häufig stoffig, zum Teil auch cremig, und entwickelt dann immer mehr an Spannung, Zug und Struktur, dank oft salziger bis kalkiger Mineralität und rassiger Säure. Zudem kann Chenin Blanc kräftige, aber fast nie bittere oder spröde Gerbstoffe liefern, was ihm in der Orange- und Natural-Welt Tür und

Tor öffnet. Drängt sich die Frage auf, warum man im warmen mediterranen Klima Südfrankreichs immer noch vergeblich versucht, halbwegs interessante Sauvignon Blancs zu erzeugen, wenn es offensichtlich eine viel geeignetere Sorte gäbe. Oder fühlt sich Chenin Blanc aus irgendeinem Grund tatsächlich nicht wohl im Languedoc? Aktuell gibt es dort 500 Hektar Chenin Blanc, verglichen mit 9.100 Hektar im Tal der Loire. Doch wie fällt der Vergleich zwischen Loire und Südafrika aus? Marian Henss versuchte es bei der Probe so auf den Punkt zu bringen: „Die Chenins von der Loire sind viel mehr Boden, die aus Südafrika eher Handschrift.“ Dieser Eindruck drängte sich tatsächlich zunächst auf. Allerdings zeigten viele der Loire-Gewächse auch weit mehr Wildheit – gepflegte und ungepflegte –, da stellt sich natürlich die Frage: Handschrift oder Boden? Nur weil der Wein ausgeprägte erdig-hefige Aromen oder auch eine salzig-hefige Textur

zeigt, muss das nicht zwingend mit Terroirausdruck zu tun haben, sondern kann sehr wohl auch Ausdruck der Machart und Philosophie sein. Auch das ist eine Besonderheit des Chenin Blancs. Auf der einen Seite zeigt er trotz seines eigentlich starken Sortencharakters sehr deutlich die Handschrift des Winzers, transportiert aber auch das Terroir im Sinne der klimatischen, geografischen und geologischen Gegebenheiten. Auf der anderen Seite können aus Chenin Blanc bei entsprechend industriellem An- und Ausbau auch nahezu neutrale Weißweine gekeltert werden, was gerade im Fall von Südafrika für viele Jahre auf dem Image der Sorte lastete. Bei den Chenin Blancs aus Südafrika überzeugten am Ende die besten Vertreter mit ganz ähnlichen Eigenschaften wie die Loire-Chenins. Der identische Sortenausdruck mit den charakteristischen Aromen, gepaart mit extremer Mineralität und Tiefe. Im Schnitt fielen die Südafrikaner vielleicht einen Tick stoffiger aus, die Säurespitzen waren nicht ganz so ausgeprägt wie bei den Loire-Chenins, was aufgrund des deutlich wärmeren Klimas aber eigentlich noch weit markanter zu erwarten wäre. Gut 70 Weine, davon rund zwei Drittel aus dem Tal der Loire, haben wir verkostet. Darunter extrem viele herausragende Weine, die fast ausnahmslos als sehr charakterstark einzustufen sind. 01-2018 meiningers sommelier

VAL DE LOIRE CHENIN-BLANC-APPELLATIONEN VOUVRAY 2.200 ha Rebfläche, Kalktuff, aber auch Tonböden mit Silex oder Kalk, 100% Chenin Blanc – die größte und bedeutendste Appellation für die Sorte, pro Jahr werden rund 15 Mill. Flaschen Vouvray erzeugt, davon jedoch rund zwei Drittel als Perl- oder Schaumwein SAVENNIÈRES 130 ha Rebfläche, vor allem kieshaltiger Schiefer, Vulkangestein 100% Chenin Blanc (überwiegend trocken, aber auch halbtrocken bis lieblich erlaubt) Jahresproduktion rund eine halbe Million Flaschen, zwei weitere Appellationen: Savennières Coulée de Serrant (7 ha, 20.000 Fl.) und Savennières Roche aux Moines (22 ha, 43.000 Fl.) SAUMUR 373 ha Rebfläche für Weißwein, der größere Teil von Saumur dient der Produktion von Schaumwein (1.390 ha, 11 Mill. Fl.), vor allem weißer Kalktuff, auch offenliegende Sedimentgesteine Saumur Blanc: mind. 80% Chenin Blanc (erlaubter Verschnitt mit Sauvignon und Chardonnay) Produktion: ca. 2,5 Mill. Fl. ANJOU BLANC 532 ha Rebfläche für Weißwein, der weitaus größere Teil von Anjou dient der Produktion von Rot- und Roséweinen, außerdem noch Anjou Coteaux de la Loire (32 ha, 100% Chenin Blanc, restsüß ausgebaut); Schiefer- und schiefrige Gesteinsböden, aber auch Schotter und Sand Anjou Blanc: mind. 80% Chenin Blanc (plus Sauvignon und Chardonnay) Produktion: ca. 2,8 Mill. Fl. MONTLOUIS SUR LOIRE 385 ha Rebfläche, weißer Kalktuff 100% Chenin Blanc

SÜDAFRIKA Chenin Blanc nach wie vor Rebsorte Nr. 1 mit 17.707 ha (Stand 2016), zehn Jahre zuvor waren es noch 19.122 ha. Der Rückgang entspricht prozentual der insgesamt geschrumpften Rebfläche (95.775 statt 102.146 ha). Der Anteil blieb stabil bei 18,5 Prozent der Rebfläche Wichtigste Anbaugebiete für Chenin Blanc: Breedekloof** 2.867 ha Olifants River* 2.830 ha Swartland** 2.379 ha Worcester** 1.928 ha Paarl** 1.708 ha Robertson** 1.605 ha Stellenbosch** 1.262 ha Central Orange River*** 957 ha Wellington** 855 ha Klein Karoo* 481 ha Tulbagh** 202 ha Sonstige 633 ha Herkunftsbezeichnungen beziehen sich auf Regions (*), Districts (**) oder Wards (***), Stand Ende 2016, Quelle Sawis 01-2018 meiningers sommelier

2015 Luddite Chenin Blanc Botriver, Luddite Wines ahwas Arlo Hentschel, 29,– Euro grandioser, facettenreicher Chenin, kühl-kräutige und vegetabile Noten, aber auch warme Gewürze, Apfelchips, Tabak, erdige Hefenoten; am Gaumen zunächst herb und griffig, entwickelt ätherische Würze, rauchiges Finale mit mineralischem Grip

2016 Quartz Chenin Blanc WO Swartland, Mullineux Family Wines Wein am Limit, 69,– Euro gesalzenes Popcorn, Bienenwachs, kandierte Zitrusfrucht, grüne Oliven, auch minzige Kräuterwürze, ultra-salzig, viel Druck, animierendes Säurespiel, mineralische Länge

2016 Cape of good Hope Reserve Chenin Blanc, WO Stellenbosch DeMorgenzon, Isanga – Daniel Klein, 29,90 Euro erst minzig-kräuterwürzig, dann Bienenwachs, Salzmandel, weißer Nougat, Quitte, viel Sortentyp, sehr komplex und straff-strukturiert am Gaumen, fein unterlegt mit Gerbstoff, belebende Frische und Salzigkeit

2016 Skurfberg, WO Olifantsriver Eben Sadie Family Wines Wein am Limit, 35,90 Euro erdig-pfeffrige Würze, eleganter Holzeinsatz, Haselnuss, Birnenkompott, Nelke; viel Stoff, druckvoll, rauchige, herbe Mineralität gibt Struktur, perfekte Balance

2016 Baby Bandito Keep on Punching Chenin Blanc WO Swartland, Testalonga, ahwas Arlo Hentschel, 22,– Euro rauchige Hefenoten, Wermutkraut, Fenchel, dazu kandierte Zitrusfrucht; salzig-straff am Gaumen mit deutlich Gerbstoff, fordernd, aber jederzeit mit Trinkfluss und Saftigkeit

2015 Avondale Anima Chenin Blanc, WO Paarl, Avondale Wine Stefanie Curry, 25,80 Euro feine, klassische Chenin-Nase mit Honig, Mandel, Pistazie, Stroh, auch kräutrig, Estragon, Salbei; bereits entwickelt, aber mit sehr festem Kern, entwickelt guten, mineralisch unterlegten Zug

PROBE chenin blanc

2015 Clos de la Bergerie, AOP Savennières-Roche-aux-Moins, Nicolas Joly, Vinaturel, 43,– Euro beherzt oxidativer Stil, Majoran, Leberwurst, Honig, Wachs; entwickelt viel Komplexität am Gaumen, gute Balance aus Gerbstoff, griffiger Mineraltextur, wuchtig, flüchtige Elemente, trotzdem irgendwie faszinierend und lang, Brotkruste

2016 Tous les Ch’nins mènent à Rome, Vin de France, Bruno Ciofi - Béret et Compagnie, VIN sur VIN Diffusion, 16,90 Euro kräutrige Würze, reduktiver Stil, riecht kalkig-hefig, Kamille, Sommerheu, mehr Kräuter als Frucht, etwas Quitte; dicht und druckvoll, feiner Gerbstoff, hefig-kalkige Textur, sehr fest und kantig, viel Tiefe

2015 Clos de la Rue Brézé, AOP Saumur, Domaine Arnaud Lambert, Lejeune Weinimport, 35,– Euro rauchig, Kerzenwachs, Weihrauch, Tannennadeln; Holz präsent, aber super eingebunden, nussig, cremige Textur, aber mit viel Säurenerv, der die Süße komplett schuckt, mineralisch unterlegt, spät dann Kaffee

2015 Les Vieux Clos, AOP Savennières, Nicolas Joly, Vinaturel, 29,50 Euro wilde, sherryähnliche Nase, grüne Oliven, Salzmandeln, Marzipan; am Gaumen extrem animierend, extrem salin, grüne Walnuss, entwickelt dann cremig-nussige Länge, trotz seiner Schlankheit, dicht, kompakt

2015 Vieilles Vignes, AOP Saumur Langlois-Chateau, Grand Cru Select, 19,90 Euro reduktiver Stil, hefige Röstnoten, dicht, kompakt, Sauerteig, Fenchelsamen, ausgeprägt alpin-kräuterwürzig, spielt mit fruchtüßem Schmelz, in kalkige Textur verpackt, druckvolle Länge, ganz zart malziges Finale

2015 Les Choisilles, AOP Montlouis- sur-Loire, François Chidaine, VIN sur VIN Diffusion, 24,50 Euro klassischer Typ, klar, gelber Apfel, kandierte Zitrusfrucht, weißer Nougat, Heu; griffig, dicht, salzig-kalkige Textur, entwickelt enormen Zug, rassiger Säurebiss, immer eingebunden, super elegant

2014 Les Fourchades, Vin de France, La Ferme de la Sansonnière, VIN sur VIN Diffusion, 34,50 Euro viel Honig, getrocknete gelbe Früchte, Stroh, Wermutkraut, ätherische Kräuterwürze; besticht durch Balanciertheit und stoffige Länge, trotz aller Opulenz griffig und mit Struktur

2012 Clos du Bourg Sec, AOP Vouvray, Domaine Huet, Vinaturel, 33,– Euro voll entfaltet und zart angereift, Bienenwachs, Weihrauch, weißer Nougat, Pistazie, getrocknete Aprikose, Buttertoast; perfekte Harmonie, zartsüßer Schmelz, mineralisch unterlegt, tolle Länge

2016 Chenin Blanc, AOP Saumur Domaine Guiberteau, Die K&U-Weinhalle, 18,90 Euro spürbar Holz, intensiver Duft, exotische Frucht, Maracuya, Anis, leicht rauchig; sehr intensiv ohne fett zu sein, griffige Gerbstoffe, leicht raue Textur, saftige Länge

2014 Foreau, AOP Vouvray, Clos Naudin, VIN sur VIN Diffusion, 28,50 Euro würzig, Liebstöckel, Wildbeize, Salzzitrone, reduktiv; druckvoll, aber nicht schwer, mit Stoff und durchgängig dunkler Würze

2014 La Dame, AOP Saumur Domaine de Rocheville Philippe Porche, 19,50 Euro feine Würze, leicht hopfige Kernobstnote, sogar etwas grüner Apfel, Tabak; extrem klar, aber nicht überfruchtig, mineralsalzig, sehr anregend

1985 Le Mont, AOP Vouvray, Domaine Huet, Vinaturel, 155 Euro voll ausgereift, aromatisch, erinnert leicht an Waldhimbeere, Tonkabohne, Nougat, Waldhonig; Süße perfekt eingebunden, mittlerer Druck, leicht lakritzig, entwickelt sich ganz unaufgeregt und mit guter Länge

01-2018 meiningers sommelier

PROBE chenin blanc

Val de Loire

2016 Clos du Bourg Sec, AOP Vouvray, Domaine Huet, Vinaturel, 36,– Euro wilde Nase, erdige Würze, Apfelschale; positiv rustikal, süßlicher Schmelz, zarter Säurebiss, cremige Länge, salzig-mineralisches Finale 2016 Clos du Bourg Demi-Sec, AOP Vouvray, Domaine Huet, Vinaturel, 39,– Euro üppiger Duft, Mirabellentarte, leicht mandelig; süßlich-cremiger Auftakt, gewinnt an Komplexität und Druck dank Säurespiel und feiner Mineralität, Süße perfekt eingebunden 2015 Clos du Breuil, AOP Montlouis- sur-Loire Francois Chidaine, VIN sur VIN Diffusion, 21,50 Euro reife, warm-würzige Nase, Sauerteigbrot, geriebener Apfel, auch Zitrusnoten, kompakt, salzig-mineralischer Grip, dicht, viel Zug 2015 La Lune Chenin Blanc, Vin de France, La Ferme de la Sansonnière, VIN sur VIN Diffusion, 26,50 Euro wilde Nase, Getreide, Heu, Estragon, fast pfeffrig; Heunote, Süße perfekt integriert, leicht tabakigrauchig, schlank, animierend, feine Säurefrische, lakritzige Gerbstoffe, Amaretto-Finale

91 2015 Coulée de Serrant, AOP SavennièresCoulée de Serrant, Nicolas Joly, Vinaturel, 74,– Euro intensive, reife Nase, Quittenkompott, getrocknete Aprikose, Heu, Honig; straff, feste, gerundete Gerbstoffe, sehr trocken, Alkohol sehr gut eingebunden, lang 2015 Pulpes, AOP Anjou, Sylvie Augereau, Vins Vivants, 30,– Euro Natural-Style, Cidre, Apfelschale, Aprikose, leichte Oxidation, Honig, grüne Mandeln; extrem rassig, Zitronentarte, enorm viel Zug, durchgängig salzig, sehr moderate Gerbstoffstruktur 2015 La Jalousie Domaine du Closel, AOP Savennières, Domaine du Closel, Christ Weinhandel, 28,80 Euro kräuterwürzig, leicht vegetabil, hefig-röstig, Brioche, Mirabelle, stoffig, cremige Fülle ohne Fett, salzig-mineralisch, Honig und Malz im Finale 2015 Les Bournais, AOP Montlouis- sur-Loire, Francois Chidaine, VIN sur VIN Diffusion, 27,90 Euro leicht scharf im Duft, Sauerteigbrot, Anis, Honig, eingemachte Mirabelle, sehr saubere Botrytis; griffig, balanciert, spannend-salzig-mineralisch 2015 Le Clos du Papillon, AOP Savennières, Domaine du Closel, Christ Weinhandel, 37,90 Euro Heu, Zitrus, Tabak, feine Holznote, kandierte Zitrusfrucht, weißer Nougat, wuchtig, kraftvoll, stoffig, cremige Fülle, mineralisch, gute Länge, Süße und Alkohol perfekt eingebunden 2015 L’Effraie, AOP Coteaux du Loir, Domaine de Bellivière, VIN sur VIN Diffusion, 22,50 Euro klarer Duft, Apfel, Kräuterwürze, Heu, Mirabelle; saftiger Auftakt, Süße perfekt abgepuffert, salzigmineralisch, extrem animierend und lang

2014 Clos de l‘Echelier, AOP Saumur, Domaine des Roches Neuves, VIN sur VIN Diffusion, 54,– Euro goldgelbe Farbe, Bogenharz, kandierte exotische Früchte, gebrannte Mandeln; versteckt seine Üppigkeit nicht, spannendes Säurespiel 2014 Le Clos de la Thibaudiere Brézé, AOP Saumur, Domaine de Rocheville Philippe Porche, 19,50 Euro duftig, floral, wachsig, Mandel, Sesam, Apfelschale, straff, frisch, kalkig, salzige Mineralität 2012 Foreau, AOP Vouvray, Clos Naudin, VIN sur VIN Diffusion, 26,90 Euro grüne Walnuss, Mandel, dunkle Hefewürze, kaum Frucht; strenger Typ griffig-mineralische Struktur, körperreich ohne Fett, gute Länge

90 Chenin en Amphore, Vin de France, Domaine Saint Nicolas, VIN sur VIN Diffusion, 53,80 Euro Kupfer-Gold, Natural, Hefe, Wermutkraut, Melisse, Estragon; viel Gerbstoff, aber gerundet, Sauerteigbrot, sehr trocken, karg, hopfig 2015 Clos Romans, AOP Saumur, Domaine des Roches Neuves, VIN sur VIN Diffusion, 54,– Euro Heu, Apfelschale, Wachs, straff und frisch, Zitrusnoten, kalkig-hefige Textur, Kumquat, insgesamt sehr heller Typ, fordernd, fest, sexy 2015 Les Petites Coulées, AOP SavennièresRoche-aux-Moins, Clément Baraut, Vins Vivants, 29,50 Euro reduktive, fast säuerliche Nase, hefig, kühl, Zitruszesten, Lorbeer, Zitronenthymian; attraktiv, animierend, mikrobiologisch sicher recht aktiv 2015 Foreau, AOP Vouvray, Clos Naudin, VIN sur VIN Diffusion, 32,50 Euro klassischer Typ, Kräuterwürze, Birne, hopfigmalzig; saftig, stoffig-cremig, sehr ausgewogen 2015 Silex d´Orfeuilles, AOP Vouvray, Domaine d´Orfeuilles, Linke Weinhandelsgesellschaft, 17,– Euro Wachs, Schuhcreme, Zedernholz, Lakritz, Schwarztee; straff und fest, polierte Gerbstoffe, komplex, streng, kein Fett, sehnig, Brotkruste 2015 Les Caillardières, AOP Savennières, Domaine du Closel, Christ Weinhandel, 33,90 Euro leicht oxidativ, Mirabellentarte, geriebener Apfel, minzig, saftig-cremig, süßlicher Schmelz, guter Gerbstoff, Lakritz 2014 Domaine du Collier Blanc, AOP Saumur, Domaine du Collier, Christ Weinhandel, 29,90 Euro floral, reifer Apfel, leicht wachsig, sehr trocken, salzig-mineralisch, kalkige Textur 2014 Vieilles Vignes Èparses, AOP Coteaux du Loir, Domaine de Bellivière, VIN sur VIN Diffusion, 37,50 Euro buttrig-hefig, krautig-erdige Würze, Zitrus; moderater Gerbstoff, mineralisch, säurefrisch 2013 Les Guinechiens, Vin de France, Benoit Courault, Vins Vivants, 25,50 Euro wilde Nase, Hopfen, Sauerkraut, Pomelo, Natural, sportlicher Gerbstoffbiss, nussig-mandelig, Lohe und Rauch, animierend und reizvoll

2016 Attention Chenin Méchant, AOP Anjou Blanc, Nicolas Reau, Vins Vivants, 14,50 Euro Melone, Honig, leicht Wachs, sehr klassisch; griffig, cremig, hefig-rauchig, gelber Apfel, wird im Finale sehr frisch und straff, gute Länge 2015 Anjou Blanc à Francoise, AOP Anjou Blanc, Thibaud Boudignon, KierdorfWein, 31,90 Euro attraktive, gepflegt wilde Hefereduktion, Yuzu; erst cremig, dann hefig-kalkig, rassiger Säurebiss, salzig-mineralisch, Finale leicht malzig 2014 L’Echalier, Vin de France, Bertin-Delatte Vins Vivants, 19,50 Euro hopfige Nase, erinnert an Lambic, etwas Banane, Dörrobst, am Gaumen auch leicht Karamell, durchgängig würzig und mit zartem Säurebiss

Südafrika

90 2016 Cartology Bushwines Chenin Blanc WO Western Cape, Alheit Vineyards, Wein am Limit, 35 Euro erdige Kräuterwürze, Fenchel, Salbei, Mostapfel, Kaffee; sehr dicht, kompakt, stoffig, Gerbstoffgrip, mineralisch-herbes, auch saftiges Finale 2016 Testalonga El Bandito Cortez, WO Swartland Testalonga, ahwas Arlo Hentschel, 30 Euro birnige, leicht mostige Frucht, Nelke, erdighefig-krautige Würze, am Gaumen sehr griffig, präsente Gerbstoffe, sehr komplex, große Länge 2016 52 Barrel Fermented Chenin Blanc, WO Stellenbosch, Stellenrust Wine Estate, Joh. Eggers Sohn, 16,50 Euro viel Holz, Oversea-Style de luxe, aber mit Schliff, Bratapfel, Toffee; opulent mit extraktsüßem Schmelz, geschmeidige Länge 2015 Chenin Blanc Inspector Pérenguey, WO Stellenbosch, Jordan Wine Estate, Linke Weinhandelsgesellschaft, 10,– Euro buttrig-hefig, Honig, Mirabelle, Quitte; feine Reife, schemlzig, aber zugleich straff mit viel Biss und salzig-mineralischem Finale 2017 Cederberg Chenin Blanc, WO Western Cape Cederberg, Cederberg Wines, CWD, 13,50 Euro grasig-stachelbeerig, Limette, aber auch leicht flintig, zeigt neben aller Frische am Gaumen auch intensive Mineralität, rauchig und rassig 2016 Secateurs Chenin Blanc, WO Swartland, AA Badenhorst, Joh. Eggers Sohn, 11,50 Euro intensive erdige, leicht malzige Würze, getrocknete Garrigue-Kräuter; rauchig-nussig am Gaumen, wirkt reif und voll entfaltet, opulent 2016 The Anchorman Chenin Blanc, WO Western Cape, Nederburg Wines, Weinwelt - Mack & Schühle, 18,90 Euro exotische Frucht, gekonntes Holz, kandierte Zitrusfrucht, ätherische Kräuterwürze, Honig; stoffig, extraktsüßer Schmelz, salzig-mineralisch 2015 Fram Chenin Blanc, WO Citrusdal Mountain, Thinus Kruger, Stefanie Curry, 21,90 Euro frische Nase, grüner Apfel, frische Birne, grüne Kräuter; animierend mit saftigem Trinkfluss bei zartem Gerbstoffgrip 01-2018 meiningers sommelier

DREAM BIG KALIFORNIEN VERKOSTUNG

EINLADUNG MONTAG, 12. MÄRZ 2018 HOTEL ATLANTIC KEMPINSKI / HAMBURG PROGRAMM Für Fachbesucher aus Gastronomie, Handel und Presse (kostenfrei).

12:30-14:00 UHR THE UNKNOWN CALIFORNIA Moderiert von Master Sommelier Geoff Kruth, Präsident von Guildsomm.com. Kommentierte Verkostung und Seminar über neue Rebsorten, die man in Kalifornien nicht erwartet.

14:00-18:30 UHR GROSSES TASTING Knapp 200 Weingüter und ihre deutschen Importeure präsentieren mehr als 700 Weine. Nahezu 50 Weingüter sind noch nicht auf dem deutschen Markt vertreten und suchen Repräsentanten. Special Guest: Washington State Wine präsentiert eine Auswahl an charakteristischen Rebsortenweinen. Ab 17:00 Uhr auch für private Weinliebhaber. Eintritt €15 pro Person, Tageskasse.

16:00-17:00 UHR UNEARTH SONOMA COUNTY Moderiert von Master Sommelier Geoff Kruth. Kommentierte Verkostung und Seminar mit Chardonnays aus unterschiedlichen American Viticultural Areas (AVA), die die Vielfalt des Sonoma County zeigen, und Pinot Noirs aus der Russian River Valley, um die Feinheiten einer einzelnen AVA darzustellen. Nähere Informationen und Online-Registrierung für Verkostung und Seminare (begrenzte Teilnehmeranzahl) unter www.californiahamburg2018.de Für Fragen wenden Sie sich bitte an Organize Communications, email: californiawines@organize.de, tel: +49 721 91245-160

www.discovercaliforniawines.com

PROBE hermitage

Hangfuß, Sedimentboden und Granit – den Lieu-dits auf der Spur; die Highlight der Probe; nochmals Lieu-dits, diesmal sensorisch

HERMITAGE – MOSAIK AUS 20 TEILEN Auf gerade einmal 130 Hektar, verteilt auf 20 sogenannte Lieu-dits, auf Granit im Westen und Sedimentböden im Osten wachsen einige der besten Weißund Rotweine Frankreichs.

ichel Chapoutier, die Cave de Tain und Paul Jaboulet Ainé sind die drei größten Weinbergbesitzer in Hermitage. Sie teilen sich mehr als die Hälfte der gesamten Appellation. Dazu gesellen sich natürlich noch Kultwinzer Jean-Louis Chave, Delas und Ferraton sowie eine Reihe von weiteren sehr guten Erzeugern, die kleinere Flächen von teils unter einem Hektar bewirtschaften. Wer das Terroir der Lieu-dits genauer kennenlernen möchte, dem bietet sich bei der Cave de Tain eine wohl einzigartige Gelegenheit. Ihr gehören 22 Hektar Weinberge in der Appellation Hermitage. Alles fing an mit Louis Gambert de Loche, der nicht nur Mitbegründer der Genossenschaft und lange Jahre ihr Präsident war, sondern nach seinem Tod seinem Lebenswerk auch seine eigenen acht Hektar Weinberge vermachte. Über die Jahre wurden immer wieder Parzellen von Winzern, die sich zur Ruhe setzten, übernommen. Inklusive der Flächen

von Mitgliedern der Genossenschaft, die Trauben von ihren HermitageFlächen abliefern, kommt die Cave de Tain auf 29 Hektar Hermitage, verteilt auf fast alle wichtigen Lieu-dits, wo der Schwerpunkt der Flächen klar bei den Sedimentböden liegt. Richtig spannend wird die Geschichte jedoch erst durch den Kellereineubau vor der Ernte 2014. Dadurch ist die Cave de Tain jetzt in der Lage, die unterschiedlichen Lieu-dits separat auszubauen, was vorher aufgrund der Traubenannahme und Verarbeitung sowie der zur Verfügung stehenden Gebindegrößen technisch wie organisatorisch nicht möglich war. Nun stehen nach der Ernte insgesamt 15 verschiedene Hermitage Lieu-dits zur Verfügung, die am Ende zu drei bis vier unterschiedlichen Weinen assembliert werden. Zuvor werden von jedem Lieu-dit jedoch rund 400 Flaschen abgefüllt, um über die nächsten Jahre das Terroir der Einzellagen noch besser kennenzulernen. Eine Horizontale dieser 15 Weine ist eine einzigartige

Möglichkeit, tief in das Thema Hermitage einzutauchen. Der Granitkegel im Westen ist der markanteste, aber deutlich kleinere Teil der Appellation. Er verteilt sich auf vier Lieu-dits. Klassiker und Herzstück ist der Südhang Les Bessards mit zu feinem Granulat zerbröselten Granitgestein. Der Lieu-dit L’Hermite zieht sich vom Granitkegel hinüber auf den westlichsten Sedimenthügel. Direkt unterhalb liegt Le Méal, die bekannteste der Sediment-Lagen mit ihren typischen, großen Flusskieseln. Grob vereinfacht lassen sich drei verschiedene Sedimentböden unterscheiden, je nach Anteil von Sand über kalkigen Ton bis Löss, immer in Verbindung mit einem mehr oder weniger hohen Anteil der Flusskiesel. Das zeigt sich sehr deutlich bei der Verkostung der Lieu-dits, bei der l’Hermite und Méal ihre herausragende Stellung unterstreichen konnten. Der Granitboden sorgte im Vergleich für eine etwas kirschigere Frucht mit ätherischer Kräuterwürze und eine 01-2018 meiningers sommelier

Hermitage rouge

2014 Domaine du Colombier, AOC Hermitage

blutige Nase, attraktive, leicht ätherische Kräuterwürze, Bergheu, Koriandersamen, Leder, super Duft; fest, griffig, Kakaosplitter, griffige, aber fast samtige Tannine, salzig-mineralisch, sehr vertikaler Wein; noch einen Tick besser als der ebenfalls grandiose 2013er

2014 Ferraton, le Méal AOC Hermitage

blutig, leichte Reduktion, Schießpulver, Sauerteigbrot, Sternanis, Lorbeer, enorm druckvoll, ohne Fettt zu sein, dank Mineralität jederzeit mit Frische, feste, geschliffene Tannine, ganz leichte Kaffeenote

feinste, geschliffene, dennoch griffige Tannine, zartrauchig, enormer Zug

2014 Domaine Belle AOC Hermitage

blaue Frucht, leicht tintgig, Blut, Wacholder, Wildkirsche, Johanniskraut, fast minzige Frische, puristisch, streng, sehr reduziert am Gaumen, griffige, leicht raue Textur

Hermitage blanc

2015 M. Chapoutier »Chante-Alouette« AOC Hermitage

deutlich Holz, sehr würzig, Zedernüsse, Harz; tolle Struktur, polierte Textur, leicht salzig, mineralischer Druck, balancierte Extraktsüße, immer mit Spannung

2014 Ferraton, Le Reverdy AOC Ermitage

schokoladige Nase, eingemachte Schattenmorellen, aber auch rotfruchtige Anklänge, leicht rauchig; schwarzer Tee, griffig, fester Kern mit zupackenden Tanninen, Gerbsäurefrisch, sehr ernst Typ, viel Charakter

2015 Delas Frères Domaine des Tourettes AOC Hermitage

2015 Yann Chave AOC Hermitage

ultrakonzentriert, ätherische Kräuterwürze, fleischig, Holunder, schwarze Oliven, sehr dicht, kompakt, aus einem Guss,

etwas elegantere Tanninstruktur, während Méal mit afrikanischem Kakao und grandioser Konzentration glänzte. Schön der Kontrast zu Pied de Coteau: Wie der Name schon sagt am Hangfuß gelegen, eine flache und sehr heiße Lage mit mehr Ton und etwas besserer Wasserspeicherfähigkeit. Die Frucht ist offen und deutlich rotbeeriger, der Körper geschmeidig, rund und warm, jedoch mit feinem Säure- und Tanninnerv. Als Überraschung erwies sich der wenig bekannte 01-2018 meiningers sommelier

tolle Nase, Holz präsent, kräutrige Art, Majoran, leicht rauchig, glatte, polierte Textur, zart salzig, enormer Zug, auch im Finale feine Heuwürze, zartherbes Finish

2015 Paul Jaboulet Ainé, »Le Chevalier de Sterimberg« AOC Hermitage wachsige, eher strenge Nase, Bergheu, wenig Frucht, Mandel, Bonerwachs, dafür sehr fester Kern, nicht fett, griffige Textur, leicht rauchiges Finale, sehr eigenständig

Lieu-dit Les Signaux. Ganz im Osten der Appellation, fast schon auf dem Plateau gelegen, eine steinige, spätreifende Lage mit kühlem Luftzug aus einem Seitental. „Das war auch für uns eine Entdeckung. Die Lage wurde früher nie separat vinifiziert, bevor die neue Kellerei eingeweiht wurde“, erklärt Oenologe Xavier Frouin. Der Wein gleicht von der Frucht und Würze der Granit-Lage l’Hermite, nur die Tintigkeit des Hermite fehlt und die Tannine sind griffiger.

Sascha Speicher

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THE WORLD’S NO.1: INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR WEINE UND SPIRITUOSEN

18.-20. März 2018 Düsseldorf www.prowein.de

Authentisch und innovativ Wie viel Potenzial steckt im Terroir der Algarve? Sehr viel, meinen die Eigentümer der Quinta dos Vales, einem Boutique-Weingut in Portugals südlichstem Anbaugebiet. Dass sie auf dem richtigen Weg sind, beweisen die Weine. Beeindruckend viele wurden jüngst bei MUNDUS VINI ausgezeichnet.

ie hängen Visionen und Geschäftserfolg zusammen? Ganz einfach: Ohne Visionen kein Erfolg. Als der Geschäftsmann Karl Heinz Stock einen rote Zahlen schreibenden landwirtschaftlichen Betrieb in der Algarve erwarb, war ihm eines bewusst: Diese Region kann Spitzenweine hervorbringen. Man muss es nur richtig anstellen. »Ich wollte die Herausforderung annehmen, von einem passiven Liebhaber des portugiesischen Weins zu einem aktiven als Weinmacher zu werden. Am Anfang war mir noch nicht ganz klar, dass das eine Rundum-die-Uhr-Beschäftigung ist. Aber darüber beklage ich mich nicht, denn der Erfolg ist

Medaillenregen bei MUNDUS VINI 2017 Die Weinmarken Marquês dos Vales und DIALOG, wurden für verschiedene Zielgruppen kreiert und reflektieren die Qualitätsphilosophie in verschiedenen Preissegmenten. Dies ist eine zusätzliche Herausforderung für die Oenologen welche mit viel Kreativität überwunden wird.

eine gute Belohnung!«, sagt der ehemalige Unternehmensberater. Von Anfang an war der Tourismus – der größte Trumpf der Algarve – einbezogen. Er trägt in besonderem Maße zum Erfolg des Weinguts bei, indem etwa auf einem Teil der zur Quinta gehörenden Flächen Villen errichtet werden, die von Liebhabern samt zugehörigen Weinbergsparzellen gepachtet oder gekauft werden können. Das Team der Quinta baut die Weine nach Wunsch der Kunden aus. Veranstaltungen und nicht zuletzt auch die zahlreichen Statuen auf dem Gelände (Karl Heinz Stock liebt die Künste wie den Wein) verleihen der Quinta dos Vales ihr be-

Karl Heinz Stock machte aus einem Landwirtschaftsbetrieb ein Wein-Schmuckstück an der Algarve

sonderes Flair, das tausende Besucher im Jahr schätzen. Die Weine der Quinta sind freilich von zentraler Bedeutung. Die derzeit rund 20 Hektar Rebflächen liegen auf den umliegenden Hügeln und sind wie ein Amphitheater exponiert. Die Reben profitieren von dem warmen, trockenen Klima der Algarve mit jährlich rund 3.000 Sonnenstunden. Im Anbau sind traditionelle Sorten Portugals, aber auch internationale. »Die Weine entstehen

GOLD

2014 Marquês dos Vales DUO IGP Algarve, 15 % vol. Kraftvolle Komposition aus den portugiesischen Sorten Touriga Franca und Touriga Nacional, Handlese; 12 Monate Ausbau in französischen Barriques

2011 Marquês dos Vales Grace Vineyard IGP Algarve, 14 % vol. Ausgereifte, würzige Cuvée aus Alicante Bouschet und Syrah; 12 Monate Barrique-Ausbau in französischer Eiche; gewann auch Gold beim nationalen Weinwettbewerb in Portugal

sommelier SPECIAL

Oben: Idyllische Lage, viele Sonnenstunden: die Quinta dos Vales mit 20 ha Rebland Links: Zahlreiche Kunstwerke auf dem Gelände verleihen der Quinta ein unverwechselbares Flair

im Weinberg«, erklärt Karl Heinz Stock. Deshalb wird im Keller so wenig wie möglich interveniert. Der Wein soll möglichst unverfälscht, das heißt authentisch, vom Rebstock zum Verbraucher gelangen. Klar, dass man dafür außergewöhnliche Qualität ernten muss. Doch steckt dahinter nicht nur eine Vision, sondern auch die kaufmännische Erkennt-

nis, dass die Algarve ihr Potenzial nur zeigen kann, wenn man sich auf die Qualität, nicht auf die Quantität konzentriert. »Als Massenproduzent könnten wir mit anderen Regionen Portugals und der Welt nicht konkurrieren. Wir sind und bleiben ein kleines Boutique-Weingut. Da wir folglich unsere Kunden nicht über den Preis gewinnen können, müssen wir sie durch die Qualität unserer Weine überzeugen«, so die schlüssige Erklärung. Dass die Algarve noch auf dem Weg zu einer Spitzenweinregion ist, erweist sich als Vorteil, wird doch so Spielraum frei für Innovationen. Ein Beispiel dafür ist die Assemblage von Syrah und Viognier, die man von der Côte-Rotie durchaus kennt,

aber an der Algarve neu gedacht werden muss. »Wir haben einen weit höheren Anteil von Viognier, der bei 25 Prozent liegt. Mit diesem Wein, den wir erstmals 2015 gekeltert haben, sind wir so erfolgreich, dass wir auch den 2017er so gemacht haben«, erläutert Juniorchef Michael Stock, der im Keller von einem erfahrenen Team um die Oenologen Dorina Lindemann und Paulo Laureano unterstützt wird. Schon 2008, kurz nach der Gründung der Quinta dos Vales, erregte ein Weißwein Aufsehen bei den Kritikern. Beim diesjährigen Großen Internationalen Weinpreis MUNDUS VINI, der längst einer der bedeutendsten Wettbewerbe der Welt ist, räumte die Quinta dos Vales zahlreiche Medaillen ab. Für die Eigentümer ist das eine Bestätigung ihrer Vision. Und einfach ein Grund, Stolz zu sein. Für die Weinliebhaber jedoch ein Motiv mehr, sich mit der Algarve, jener noch unbekannten Schönen im Süden Portugals, zu befassen.

GOLD

SILBER

2012 DIALOG IGP Algarve, 14 % vol. Intensiver BordeauxTyp aus Cabernet Sauvignon und Petit Verdot, 13 Monate Ausbau im französischen Eichenbarrique

2015 Marquês dos Vales Syrah-Viognier IGP Algarve, 14 % vol. Beerig-würziger Rotwein mit bestens integriertem Tannin (12 Monate Reife im französischen Barrique); auf kalkhaltigen Lehmböden gewachsen. Die Trauben wurden gemeinsam gekeltert

2014 Marquês dos Vales Grande Escolha IGP Algarve, 14 % vol. Aus den portugiesischen Rebsorten Touriga Franca, Touriga Nacional, Alicante Bouschet und Aragonês (= Tempranillo) komponiert, reifte 14 Monate im kleinen Eichenfass

2016 DIALOG Secretum Viognier IGP Algarve, 12 % vol. Ungewöhnlicher, spannender Orange-Wein, dessen Trauben bei 16–18 °C auf der Maische vergoren wurden; drei Monate Ausbau im Barrique aus französischer Eiche

PROBE sommelier‘s top-ten

UNSERE TOP 10 PINOT Bei Meiningers Rotweinpreis standen im Herbst 2017 erneut mehr als 1.100 Weine zur Verkostung bereit. Darunter mehr als 500 Pinot Noirs alias Spätburgunder. Hier die Top 10 aus Sicht der Redaktion von meiningers sommelier: Sieben großartige Lagenweine sowie unsere drei Favoriten ohne Lagenbezeichnung. Ganz an der Spitze entwickelte sich ein Duell Nordpfalz gegen Baden.

8 01-2018 meiningers sommelier

1 2015 Bissersheimer Goldberg Spätburgunder Pfalz, Weingut Wageck 93 Punkte transparentes Kirschrot, Duft sehr kirschig, feine Holznote, floral mit Hibiskus und Szechuanpfeffer, fast feminin; straff, saftig, wieder kirschfruchtig, mit viel Zug und feinem Säurespiel Preis: 29,90 Euro

2 2014 Glockenspiel Spätburgunder Reserve Pfalz, Weingut Neiss 93 Punkte transparentes Kaminrot; feine Würze, Holz präsent, Nelke, Piment, Pflaume; sehr viel Schliff, zartes Tannin, seidige Textur, aufkommende Kräuterwürze, hochelegant Preis: 39,20 Euro

6 2015 Walporzheimer Kräuterberg Spätburgunder GG VDP.Große Lage, Ahr Weingut Meyer-Näkel 92 Punkte gedecktes Erdbeer-Kaminrot; macht seinem namen alle Ehre: Heu, Kräuter, Anis, Sauerteig, dazu Erdbeer-Pflaumenmus; samtig und voll, warmer Typ mit viel mineralischem Grip und gewisser Saftigkeit Preis: 72,– Euro

7 2014 Spätburgunder Schupen GG VDP.Große Lage Württemberg Weingut Dautel 92 Punkte auffallend dunkle Farbe; auch dunkle Kirschfrucht, Amarena, etwas Zimt und Nelke; saftig, sehr charmant, sehr rund, kalkiger Grip, fruchtsüßer Schmelz, alles fein verwoben, charmant Preis: 27,30 Euro

3 2015 Malterdinger Bienenberg Spätburgunder GG VDP.Große Lage, Baden Weingut Huber

93 Punkte dunkles Kirschrot; Holunder, rote Paprika, Cassis, klassische HuberHandschrift; aromatisch-fruchtig, dann aber griffige, raue Tannine und animierende Säurefrische Preis: 40,– Euro

4 2015 Kallstadter Steinacker Spätburgunder trocken VDP.Erste Lage Pfalz, Weingut Rings 93 Punkte

01-2018 meiningers sommelier

91 Punkte sehr funky und fast etwas wild im Duft, florale Noten, Gurke und Senfsaat, etwas Kakao, attraktiv reduktiv, salzig-mineralisch und mit griffigen Tanninen Preis: 20,– Euro

9 2015 Maximin Grünhäuser Pinot Noir, Mosel Weingut Maximin Grünhaus 91 Punkte

dunkles Kirschrot; deutlich Holz, ganz leicht speckig, rote Grütze, Wacholder, ätherische Kräuterwürze; reifer Typ, etwas Mandel, griffige, aber polierte Tanninstruktur, kraftvolle Länge

eigentlich ein Lagenwein, aber einfach als Pinot Noir deklariert; klassische Schieferstilistik, KaminRostrot; sehr würzig, Echinacea, auch am Gaumen getrocknete Kräuter, polierte Tannine

Preis: 28,– Euro

Preis: 32,– Euro

5 2015 Schlossberg Spätburgunder VDP.Große Lage, Baden Weingut Franz Keller

10 2015 Freinsheim Spätburgunder VDP.Ortswein, Pfalz Weingut Rings

93 Punkte

8 2015 Franz Anton Spätburgunder, Baden Weingut Franz Keller

91 Punkte

dunkles Kirschrot, volle, warme Würze, Nelke, Zimt, dazu dunkle Kirschfrucht, Brotkruste; Holz präsent, warmer Typ, aber mit polierten Tanninen und viel Zug

Kirschrot; intensiver, rauchigkalkiger Duft, animierende, zarte Reduktion, Himbeerblätter, Waldfrucht, sehr straff, salzig-herb, sehr gute Balance

Preis: 60,– Euro

Preis: 16,– Euro

PROBE meiningers rotweinpreis

ROTWEIN-SPITZEN Einmal mehr zeigte Meiningers Rotweinpreis: Deutsche Rotweine sind in der Weltspitze angekommen. Hier die offiziellen Siegerweine in den acht verkosteten Kategorien.

Fritz Keller gibt Gas im neuen Keller

Daniel und Stefan Huff haben schon bei Best of Riesling überzeugt, die Roten ziehen nach

Kategorie

Peter Klein macht die Pfalz internationaler

Spätburgunder

2014 Spätburgunder Alte Reben trocken, Weingut Georg Gustav Huff, Rheinhessen, 16 €

Lagen-Spätburgunder

2015 Achkarren Schloßberg Spätburgunder VDP.Goße Lage trocken, Weingut Franz Keller, Baden, 60 €

Lemberger

2014 Divinus Lemberger Reserve im Barrique gereift trocken, Weinkonvent Dürrenzimmern, Württemberg, 28 €

Internationale Rebsorten

Heimische Rebsorten

Sortenvielfalt

Gereifte Rotweine

Feinfruchtige Rotweine Weinmanufakur Untertürkheim ganz vorn

Wein

2015 Syrah S trocken, Gerhard Klein GbR, Pfalz, 20 € 2015 Cabernet Franc *** „Im Holzfass gereift“ trocken, Weinmanufaktur Untertürkheim, Württemberg, 19,50 € 2014 Sankt Laurent Réserve trocken, Landhaus Kronenberg, Pfalz, 14,50 € 2015 RG 102 Cuvée trocken, Ralf Messing, Günther Braun, Pfalz, 21,50 € 2012 Grande Cuvée Rotwein Réserve trocken, Collegium Wirtemberg, Württemberg, 34 € 2010 Baron Philipp Oberrotweil Eichberg Spätburgunder trocken, Weingut Freiherr von Gleichenstein, Baden, 50 € 2015 Dornfelder Großes Holz halbtrocken, Weingut Hammel, Pfalz, 6,45 € 2015 Collection Oberkirch Spätburgunder Auslese Barrique, Oberkircher Winzer, Baden, 16,90 € 01-2018 meiningers sommelier

AUF DER PROWEIN 2018! BARTON & GUESTIER HALLE 11 Â· STAND H21

PROBE cool climate pinot

EINE DIVA, VIELE MEINUNGEN Text: Christoph Nicklas

Top-Pinot aus kühlen Gebieten rund um den Globus: In der zweiten Ausgabe von „Cool Climate & Consorten“ wurde deutlich, wie vielfältig Eleganz bei Pinot Noir sein kann – und wie hochklassig es jenseits von Burgund zugeht.

chon die Premiere mit Chardonnay fand große Beachtung bei Sommeliers und Fine-Wine-Spezialisten. Das Pinot-Tasting, darin waren sich alle Teilnehmer einig, legte jedoch qualitativ noch mal eine ordentliche Schippe drauf. Maßgebliches Auswahlkriterium für den Organisator Christoph Raffelt war auch beim zweiten Durchgang eine kühle, elegante Stilistik – egal, ob aus klassischen oder eher unerwarteten Cool-Climate-Gebieten. Als Nationen gingen diesmal Australien, Deutschland, Frankreich, Italien, Kanada, Neuseeland, Österreich, die Schweiz, Südafrika und die USA an den Start. Das Verkosterfeld im Hamburger Witwenball bestand aus einem Großteil der PremierenTeilnehmer, allerdings fehlten mit Willi Schlögl, Marcel Ribis und Maximilian Wilm (der ein paar Straßen weiter im Grand Elysée um die Sommelier-Trophy kämpfte) drei Sommeliers. Neu dabei waren die österreichische Kochlegende Josef Viehhauser, Tom Schramm (Winery Heilbronn), Frank Krüger, (Wein & Glas, Berlin) und Ralf Kawelke (Carl Tesdorpf). Mit Daniel Twardowski gesellte sich erstmals ein Winzer in die Cool-Climate-Runde – was für eine Extraportion Spannung sorgte, denn der Weinhändler und Moselwinzer schickte gleich seinen Pinot ins Rennen. Doch dazu später. „Beim Pinot bin ich ähnlich vorgegangen wie beim Chardonnay. Ich hatte die Weine ein wenig nach Böden und möglichen Stilen vorsortiert, aber auch da

hat es sich beim Vorverkosten wieder aufgelöst. Am Anfang standen schließlich die leichten Weine, dann die eher fruchtigen, dann die etwas kargeren, die eleganteren und die komplexeren. Im Vergleich zur Chardonnay-Probe war es schwieriger, die Weine zusammenzustellen, denn der ist doch etwas plakativer als Pinot“, beschreibt Christoph Raffelt die Vorbereitungen auf das Tasting mit der bei Winzern und Fans als „Diva“ bekannten, anspruchsvollen Sorte. In sieben Flights kamen die Pinots blind auf den Tisch, wobei jeder Durchgang sowohl Old- als auch New-World-Herkünfte enthielt. Im ersten Flight warteten zwei deutsche Erzeuger, die man nicht unbedingt auf Anhieb mit Spätburgunder in Verbindung bringt: Der Saar-Kultbetrieb Hofgut Falkenstein mit seinem schlicht als Rotwein vermarkteten Niedermenniger Herrenberg sowie Hajo Beckers Kabinett-Pinot aus dem Wallufer Walkenberg. Hell, sehr schlank (11,5 % vol!) und animierend säurefrisch zeigte sich der Falkenstein-Spätburgunder als niveauvoller Sommer-Rotwein für Nerds, um vorne mitzuspielen fehlte es jedoch eindeutig an Länge und Tiefe. Auch die Rheingau-Variante konnte sich trotz mehr Druck und dunkler Würze nicht behaupten und landete im hinteren Mittelfeld des Gesamtdurchschnitts. Noch beeindruckender als beim ersten Tasting war dagegen die Performance der Pinots aus Übersee – speziell in der Gesamtwertung, aber in vielen Fäl-

len auch aus Sicht der Redaktion. Die Hälfte der Plätze in der Gesamt-Top-10 verteilte sich auf Neuseeland (zweimal Marlborough), Australien (Victoria) und USA (Sonoma Coast). Gerade die beiden Marlborough-Pinots von Blank Canvas und Dog Point überzeugten durch eine klassische, ans nördliche Burgund erinnernde Stilistik mit Tiefgang und erdiger Würze statt überbordender Frucht. Beide Weinmacher setzen hier auf wenig neues Holz bzw. geringe Toastung. Ted Lemons Pinot aus dem küstennahen Hirsch Vineyard (Sonoma Coast) wirkte im Vergleich etwas wärmer und dunkler in der Frucht, auch stoffiger und säuremilder, aber insgesamt ebenfalls von burgundischer Stilistik. Kein Wunder: Der Weinmacher von Littorai war in den 1980er-Jahren nach dem Studium in Dijon bei diversen Top-Adressen wie Roulot, Roumier oder Dujac aktiv. Stichwort Burgund und Blindverkostungen: Auch in diesem Tasting wurde deutlich, wie schwer es sein kann, die Region tatsächlich zu erschmecken. Bestes Beispiel: Im sechsten Flight kamen Daniel Twardowskis Pinot Noix (im Gesamtdurchschnitt der höchstbewertete Wein) und Jean-Marie Fourriers Gevrey-Chambertin von alten Reben direkt nacheinander auf den Tisch. „Das kann nur Gevrey-Chambertin Vieille Vigne sein“, hieß es aus der Runde – allerdings bei Twardowskis Wein, während der echte Côte de Nuits nicht als solcher ausgemacht wurde. Oder als beim etwas 01-2018 meiningers sommelier

üppig-reiferen, dennoch säuregestützten SüdafrikaPinot von Newton-Johnson auf Deutschland getippt wurde. Trotz der Herkunftsfrage lässt sich für den zweiten Teil der Cool-Climate-Reihe ein ganz klares Resümee ziehen: Bei Top-Pinot gehen die Meinungen noch weiter auseinander als bei Chardonnay, und zugleich ist hier die Sorte wesentlich unverwechselbarer. Ein elementarer Faktor ist dabei auch die Reife. Die Mehrheit der Weine stammte aus 2014 und steht noch

2014 Terra 1261, Benedikt Baltes, Franken, 118 €

enorm elegante, ätherische Würze, Pinie, Menthol, Wildkirsche, Salbei, zarte Rauchigkeit; ultrafeine Struktur, Tannin und Säure super harmonisch, große Länge

am Anfang ihrer Entwicklung. So bewertete meiningers sommelier Daniel Twardowskis Pinot zwar ebenfalls im oberen Drittel, doch durch die enorme Jugendlichkeit, gepaart mit Schieferwürze (die im Duft und am Gaumen anders als elegant-kühle Kalkmineralität immer etwas „heiß“ wirkt) sahen wir den Wein zu diesem Zeitpunkt nicht auf dem ersten Platz. Einmal wird es in Hamburg noch spannend, denn 2018 steht das Finale der dreiteiligen Cool-Climate-Serie an. Der Protagonist: Syrah. — Frucht,Tabak; sehr herb und jung, aber spannend, dunkle Schoko

2014 Charlouise, Vincent Pinard, Sancerre, 38,20 €

rauchig-malzig-schokoladig, Piment, Lorbeer und Wacholder, schwarzfruchtig, Sauerkirsch, dezent floral; saftig-griffig, rund, aber nie schwerfällig, top Anlagen

2014 Vosne-Romanée, Georges Noëllat, Côte de Nuits, 65 €

2014 Hirsch Vineyard, Littorai, Sonoma Coast, 78 €

2014 Nieder-Flörsheimer Frauenberg, Keller, Rheinhessen, ca. 95 €

sehr elegante, fein-florale Art, Wildkirsche und –himbeere, Curryblätter, Wacholder, Malz, erdigreduktive Würze; superfeines Tannin, Tabak, große Harmonie, vibrierende Länge und Zug

2014 Mason di Mason, Tenuta Manincor, Alto Adige, ca. 45 €

kühle, erdig-ledrige Würze, Zigarrenkiste, Waldhimbeere, feiner Kakao; super stoffig und dicht, nie schwerfällig, vibrierende Saftigkeit, hochelegant

2014 Blank Canvas, Marlborough, 33 €

offen-traditionelle Stilistik, knackige Kirschfrucht, leichte Reduktion, Minestrone, ätherisch-florale Anklänge; extrem animierende Saftigkeit, Bitterschoko, sehr straff, würziges Finish

2014 Grand P, Albert Mann, Elsass, 53 € feine orientalische Würze, Macis, Piment, frische hellrote 01-2018 meiningers sommelier

fällt aus der Reihe: etwas balsamisch-medizinal, viel schwarze Frucht (Cassis, Holunder), auch Piment und Nelke; Tannin noch sehr jung, aber super Anlagen, stoffig-griffig, eher säuremild

Minzschoko, kühl, sehr elegante Kirschfrucht, Mokka, Magenbrot, erdig-kräutrige Würze; super harmonisch, leichtfüßig-herbsaftig, viel Grip, große Länge

2014 Dog Point, Marlborough, 33 €

wirkt sehr klassisch, kaum Frucht, hellrote Beeren, leicht wild-reduktiv, dann dunkle Frucht; saftig, Tannin schon etwas zugänglicher, sehr harmonisch gemacht

2014 Île de Vergelesses, Chandon de Briailles, Côte de Beaune, 56 €

rauchig-malzig, wenig Frucht, dafür viel Leder und Erde, Kaffee, roter Pfeffer, Cranberry; sehr stoffig und sehnig, traditionell, röstig, sehr balanciert, super lang

Charles Heidsieck Brut Réserve is remarkable due to the inclusion of 40% reserve wines and a minimum three year’s ageing in vast and rare Crayères (chalk cellars)*. Charles Heidsieck is one of the world’s most awarded champagnes. Just like his wine, Charles was a man of style and depth, of conviction and character. * Charles Heidsieck Crayères (chalk cellars) are part of the historical sites of the UNESCO’s world heritage list.

Discover Charles Heidsieck and its legendary champagnes ProWein 2018, Hall 13 Stand F43 Distributed in Germany by EGGERSSOHN www.eggerssohn.com

FOTOS: NIKITA KULIKOV

SOMMELIER SUMMIT spätlese

Spätlese-Spezialisten: Dr. Katharina Prüm (o. l.), Johannes Hasselbach (o. r.), Carl von Schubert und Sebastian Georgi (u. l.)

HÖCHSTE ZEIT FÜR SPÄTLESE Die Spätlese ist das genuine Alleinstellungsmerkmal Deutschlands, der Prophet im eigenen Lande jedoch oft ungehört. Während der feinherbe Wein und der Kabinett in den letzten Jahren immer mehr Aufwind bekamen, wurde es höchste Zeit der Spätlese gebührenden Platz einzuräumen und mit dem Thema den fünften Sommelier Summit zu eröffnen.

uf dem Podium saßen Dr. Katharina Prüm, Johannes Hasselbach sowie Carl von Schubert und Sebastian Georgi, die Moderation oblag Sascha Speicher. Laut Dr. Katharina Prüm ist in den letzten Jahren eine positive Entwicklung bei den deutschen Absätzen zu bemerken: „Die Produktion erfuhr keine Veränderung, lediglich die Märkte verschieben sich derweil.“ Das bedeutet, dass neben den klassisch starken Exportmärkten wie Großbritannien, USA und Asien der-

zeit nicht nur ein Anstieg in Europa, sondern auch in Deutschland zu beobachten ist. Lange Zeit war es schwer, in Deutschland restsüße Weine zu verkaufen, oftmals wurde und wird über Restzucker statt über Qualität diskutiert, im Übrigen eine rein deutsche Verirrung – im Ausland interessiert das niemanden. Neben Rheingau und Mosel war der Rote Hang in Rheinhessen stets Heimat der Spätlese. „Während meiner Jugend war dies die wichtigste Posi-

tion, um die sich alles andere herum gruppiert hat“, erinnert Johannes Hasselbach. „Dabei eignet sich nur ein geringer Anteil an Lagen auch dafür.“ Trotzdem war die Menge des Outputs immens, denn im Ausland ist die Nachfrage enorm. Dies blieb auch qualitativ nicht ohne Folgen. „Die rheinhessische Spätlese war Anfang der 1980er-Jahre, als wir anfingen Wein zu verkaufen, das Schreckgespenst,“ blickt Carl von Schubert zurück. „Viel Menge bei geringer Qualität flutete damals den Markt.“ 01-2018 meiningers sommelier

Die Spätlese, ein konstantes Marktsegment mit stabilem Preis und Marktanteilen. Eines jedoch habe sich verändert: „Die Mostgewichte sind im Vergleich zu früher um 20– 30 Gramm im Restzucker gestiegen.“ Diese Verwischung der Prädikatsgrenzen lag einerseits am Zeitgeist, andererseits am Klimawandel. Dabei ist die Trennschärfe beim Prädikatsausbau der entscheidende Moment, besonders bei der Spätlese. „Man braucht saubere Kategorien, um eine feine, elegant-ziselierte Spätlese auf die Flasche zu bringen,“ fährt von Schubert fort, denn „sonst verliert sie ihr Profil im dreistufigen Modell. Nicht mit Botrytis überladen, am besten ohne, und schlank“, so das Idealbild der Schubert’schen Spätlese – Finesse statt breite Schultern. Die Spätlese ist neben dem GG nach Hasselbachs Ansicht die Speerspit-

ze des deutschen Weinbaus. Dabei sollte sie keinesfalls als Negativ-Auslese des Großen Gewächses gesehen werden. „Die Beziehung zwischen Spätlese und GG erlaubt einen guten Blick auf Jahrgang und Stilistik. Doch während ein GG duldsamer ist, verzeiht die Spätlese nichts: Einen Tag zu spät gelesen, und dann war’s das.“ Für das schnelle Geschäft im Restaurant scheint ihr Einsatz schwierig, da sie über ihre Reife gewinnt und die fruchtsüßen jungen Jahrgänge im Einsatz lange als limitiert galten. Sebastian Georgi, begeisterter Kabinett- und Spätlesen-Anhänger, verkauft in den Filialen seiner Pizzerien hingegen problemlos restsüße Weine und natürlich Spätlesen an ein überwiegend junges Publikum, dass sich wenig um alte Vorurteile schert. In Restaurants wie dem Kronenschlösschen, in dem laut Florian

Richter neben dem Gutswein die Spätlese der am meisten verkaufte Wein ist, ist das oftmals noch eine Ausnahme. Kapitalbindung ist dabei ein wichtiges Thema, insbesondere bei Langstreckenläufern wie der Spätlese. Daher bieten viele Güter auch gereifte Jahrgänge an. „Das Zurücklegen ist ein großes Thema,“ so Dr. Katharina Prüm. „Je nach Jahrgang nehmen wir einzelne Fässer oder unterschiedliche Füllungen aus dem Verkauf und legen sie bewusst weg.“ Ein finanzieller Mehraufwand, der dem Gastronomen so von den Weingütern abgenommen wird und den Gästen letztlich den perfekten Wein genuss ermöglicht, denn, so bringt es Carl von Schubert auf den Punkt, „der perfekte trockene Wein ist ein restsüßer Wein nach 30 Jahren.“

Sebastian Bordthäuser

ProWein 2018 Hall 9, F06

Entdecken Sie die Vielfalt und die Qualität des australischen Weins

74 Aussteller

Sunday 18 March

Über 500 Weine

11.00 – 11.30

Australian Riesling • Australischer Riesling (9F02) ENG/DE

13.00 – 14.00

The Wine Bar ‘Taste & Talk’ (9F06) ENG

15.00 – 15.30

Diversity of Australian Shiraz • Vielfalt des australischen Shiraz (9F02) ENG/DE

16.00 – 17.00

Green Australia • Ökologisches Australien (Hall 10 – Forum) ENG/DE

Täglich abwechslungsreiches Programm ohne vorherige Registrierung

Monday 19 March 10.00 – 10.45

The Riverland (9F02) ENG

11.00 – 11.30

Australia’s old vines • Australiens alte Rebstöcke (9F02) ENG/DE

13.00 – 14.00

The Wine Bar ‘Taste & Talk’ (9F06) ENG

14.00 – 14.45

Australia’s New England (9F02) ENG

15.00 – 15.30

Australian unique terroir • Australiens einzigartiges Terroir (9F02) ENG/DE

16.00 – 16.45

Mornington Peninsula (9F02) ENG

Tuesday 20 March Weitere Informationen, einschließlich des Veranstaltungsprogramms und der Ausstellerliste, finden Sie unter bit.ly/ProWein18 Bei Fragen können Sie uns gern kontaktieren unter europe@wineaustralia.com

10.30 – 11.30

McLaren Vale’s Grenache (9F02) ENG

12.00 – 12.30

Iberian varieties Aussie-style • Iberische Rebsorten im australischen Stil (9F02) ENG/DE

13.00 – 14.00

The Wine Bar ‘Taste & Talk’ (9F06) ENG

www.wineaustralia.com •  @Wine_Australia  WineAustralia • #AussieWine #ProWein

SOMMELIER SUMMIT südtirol

SÜDTIROLER NISCHEN Der Blick auf die Liste mit den elf Südtiroler Weinen des Sommelier Summits macht wieder einmal klar: An Vielseitigkeit mangelt es dem Anbaugebiet nicht.

wurden, regte sich angesichts von Alkoholgehalten zwischen 13 und 14 %vol. leichter Widerstand unter den Sommeliers ... Für Flight zwei (Bozener Kessel) und drei (Weißwein-Klassiker) ging es bergab in Richtung Terlan. Auf etwa 300 Höhenmetern gedeihen die Reben für Manincors Sauvignon Lieben Aich. Die Rolle des Weinguts als Qualitätsund Biodyn-Pionier für ganz Südtirol könne kaum hoch genug eingeschätzt werden, ist man sich auf dem Podium einig. Der Lieben Aich zeigt sich strukturiert und hochkomplex – der krasse Gegenentwurf zu manch belanglosem, primärfruchtig-parfümierten Sauvignon aus dem Unterland. Weißburgunder Sanct Valentin (Kellerei Michael Eppan), Lagrein Reserva Taber (Kellerei Bozen), Gewürztraminer Nussbaumer (Kellerei Tramin) und Terlander Nova Domus (Kellerei Terlan): Die nächsten vier Weine stammen von renommierten Südtiroler Genossenschaftsbetrieben. Die Ausnahmestellung, die sich die Südtiroler Kellereien in der Genossenschaftsszene erarbeitet haben und ihre Loslösung vom klassischen (negativen) Genossenschaftsimage ist beachtlich. Martin Foradori-Hofstätter begrüßt, dass sich die Weinbauern bei der Auswahl ihrer Sorten heute mehr an Fak-

toren wie dem Boden oder Mikroklima orientierten, während in den 1990erJahren „meist die Buchhalter entschieden, was gepflanzt wird“. Südtirols Sortenvielfalt sei dabei gerechtfertigt: „Die großen Unterschiede in der Höhe, verschiedene Bodentypen sowie die Möglichkeit, Reben auf unterschiedlichen Talseiten zu pflanzen, erlauben diese große Diversität.“ Eine Idee für die Zukunft sei, dass die einzelnen Gebiete sich mehr auf bestimmte Rebsorten spezialisieren, d. h. Mazon für Blauburgunder oder Tramin für Traminer stehe. Flight vier, Rotwein-Klassiker – und ein Plädoyer für Lagenweine von Martin Foradori-Hofstätter. Dessen kraftvoller 2013er Vigna San Urbano Barthenau Pinot Nero gehört zu den ersten in Einzellagen kultivierten Weinen Südtirols. Das italienische „Vigna“ steht für Weinberg. „In der Lage liegt die Stärke“, ist Foradori-Hofstätter überzeugt, viel zu wenig werde der Charakter einzelner Lagen bisher in Italien herausgearbeitet und vermarktet – das gelte für Südtirol nicht minder. Immerhin eine Mission, die den Winzern einer Region, die es in wenigen Dekaden vom Zechweinlieferant an die Spitze der italienischen Weinlandschaft geschafft hat, für die Zukunft noch bleibt.

Janina Wilsch

FOTOS: NIKITA KULIKOV

light eins, Thema „Bergweine“. Den Anfang macht der 2015er Weißburgunder des Vinschgauer Weinguts Falkenstein, der in steiler Südlage auf 600 bis 900 Höhenmetern wächst, in großen Akazienholzfässern vergärt und darin weitere zehn Monate auf der Vollhefe ausgebaut wird. Dank hoher Lagen, kargen sandigen Böden und einem niederschlagsarmen, bergigen Klima entstehen im Vinschgau frische, elegante Weine. Mit seinem mineralisch-kräutrigen und gleichzeitig saftigen Charakter ist der Falkenstein Weißburgunder ein würdiger Vertreter seiner Herkunft. Weiter geht es mit zwei Bergwein-Repräsentanten aus dem Eisacktal, dem 2016er Kerner vom Pacherhof und dem 2016er Sylvaner vom Weingut Garlider. Martin Foradori-Hofstätter schwärmt von wahren „KernerHighlights“ aus dem Eisacktal, der duftige Pacherhof-Kerner wird den Vorschusslorbeeren mit viel Frucht, gelbem Steinobst und feinen Zitrusnoten gerecht. Der Garlider-Sylvaner aus der höchsten Sylvaner-Anlage der Welt (ca. 820 Höhenmeter), zeigt sich würziger, mit feiner, salziger Mineralität. Fazit erster Flight: Die Weine überzeugten, lediglich gegen das Motto „High Altitude, low alcohol“, unter dem die Bergweine verkostet

Auf dem Podium: Sebastian Bordthäuser, Martin Foradori-Hofstätter, Sascha Speicher, Thomas Augschöll und Thomas Sommer

01-2018 meiningers sommelier

TO ANOTHER GREAT YEAR!

Halle / Hall 16 Stand 16A81 S.Pellegrino, Acqua Panna und die ProWein, langjährige Partner mit einer gemeinsamen Leidenschaft: die Liebe zu Wein und Genuss. Und das bereits seit mehr als 20 Jahren. Deshalb feiern wir die Weltleitmesse für Wein mit einer eigenen Sonderedition. S.Pellegrino, Acqua Panna and ProWein, longtime partners with a common passion: the love for wine and taste. And this partnership exists already for over 20 years. For that reason we are celebrating the world‘s number one fair for wine with this special edition.

FOTOS: NIKITA KULIKOV

SOMMELIER SUMMIT griechenland

Sofia Perpera von Wines of Greece (Foto) sieht den griechischen Weinbau auf einem guten Weg. Die Weine des Summits geben ihr Recht.

GRIECHISCHE SCHÄTZE Autochthone Sorten, eine jahrtausendealte Weinkultur und reichlich Raum für Entdeckungen bietet Griechenlands Weinwelt. Zeit, die Kostbarkeiten aus der Versenkung zu holen.

riechenland gilt als Wiege der europäischen Zivilisation, der Demokratie und der Weinkultur. Über 4.500 Jahre Geschichte prägten insbesondere die Weinkultur, die, in eigenen Gefäßen und einer Tischkultur kondensiert, Zeugnis ablegen über die große Rolle des Weines als Kultur- und Handelsgut. Griechenland hatte als erstes Land ein Herkunftssystem und sogar einen eigenen Gott, der ausschließlich für den Wein zuständig war. Doch trotz seiner ruhmreichen Vergangenheit fristet Griechenland heute noch immer ein Nischendasein auf den Weinkarten. Woran liegt das? Einen Grund dafür sieht Sofia Perpera von Wines of Greece darin, dass Griechenland erst seit 45 Jahren ohne Kriegszustände existiert und derzeit quasi eine komplette Neuorientierung durchläuft. Es ist somit das älteste und auch eines der jüngsten Wein produzierenden Länder. 1971 begann die Neuausrichtung mit der Einführung der Ursprungsbezeichnungen griechischer Weine (auch für Schaumweine). Dies ist auch als Antwort auf Imiglykos

und Retsina zu sehen, die den Ruf der griechischen Weine nachhaltig versaut haben – vom hymnisch durch Udo Jürgens besungenen Trunk zum derben Schoppen aus der Halbliterflasche mit Kronkorken verschlossen. Griechenland in Zahlen liest sich wie folgt: Gut 70.000 Hektar Gesamtrebfläche sind zu 20 Prozent für den Qualitätsweinbau klassifiziert. Insgesamt 650 Weinbaubetriebe haben eine durchschnittliche Größe von 1,5 Hektar, wobei der Markt von fünf Großproduzenten dominiert wird. In dieser Kleinteiligkeit ist einer der Gründe zu suchen, warum griechischer Wein selten auf den Karten zu finden ist. Entgegen allen Annahmen ist Griechenland ein Weißweinland, der gut zwei Drittel des produzierten Weines ausmacht. Bis auf 1.000 Höhenmeter erstreckt sich der Weinbau, von den insgesamt über 300 autochthonen Rebsorten werden heute gut 40 Sorten verwendet. Der Wein wächst auf vulkanischen, kalkhaltigen und Granitböden und wird an 300 Tagen von der Sonne verwöhnt. Von der Gesamtproduktion der jährlich rund 3,5

Millionen Hektoliter gehen 120.000 Hektoliter nach Deutschland, dem größten Markt für griechische Weine. Doch das, was importiert wird, landet meist beim Griechen auf der Karte und nicht in den Kompendien, die die aktuelle Weinwelt in der TopGastronomie abbilden. Eine Reihe von Weinen des Seminars belegte in der Verkostung dabei die Stärke der griechischen Gewächse und spannte den Bogen von Weißweinen über Rotweine bis zum Süßwein aus Santorini. Darunter auch ein Retsina, der mit Kiefernharz konservierte Weißwein, der eindrucksvoll belegte, dass es diesen eigenständigen griechischen Weintypus auch in richtig gut gibt und nicht allein als Mischgrundlage für 7 Up. Auch die Weißweine von Santorini beeindruckten durch ihre Konzentration – die Reben werden dort leicht zwischen 400 und 500 Jahre alt und lassen die Insel wie ein Weinmuseum erscheinen. Es gilt also einzig, sich die Namen der Rebsorten einzuprägen, aber das hat bei den Portugiesen ja auch hervorragend geklappt.

Sebastian Bordthäuser 01-2018 meiningers sommelier

FATTO A MANO PINOT NOIR

„Fatto a Mano“: Die Symbiose von „Gestern“ – dem kunstvollen Handwerk (für den Stiel und die Bodenplatte) und „Heute“ der präzise arbeitenden Maschine (für die Cupa) ist überzeugend gelungen. Das Endprodukt besticht durch seine farbbetonte Ästhetik, den Rebsorten spezifischen Trinkgefäßen und dem Charme der handwerklichen Ausführung.

COLOUR UP YOUR LIFE! RIEDEL.COM

EXTRA sommelier summit

UNTER GLEICHGESINNTEN Zum fünften Mal trafen sich die führenden Köpfe der deutschsprachigen

FOTOS: NIKITA KULIKOV

Sommelierszene beim Sommelier Summit 2017.

Steirischer Globetrotter: René Kollegger

b aus Wien, Zürich, Berlin oder Hamburg, vom Arlberg oder von Sylt machten sich die 65 geladenen Sommelières und Sommeliers auf den Weg zum jährlichen „Familientreffen“ der Sommelierwelt, um aktuelle Themen und zukünftige Trends anhand ausgewählter Weine zu diskutieren. Los ging’s diesmal am Begrüßungssonntag mit einer Verkostung „Rive droite versus Rive gauche auf RhoneArt.“ Ein Vergleich der beiden Südrhone-Crus Vacqueyras und Lirac anhand von 30 ausgewählten Weinen in freier Verkostung – feinste GrenacheStilistik mit lokalen Besonderheiten. Am Montag stellten wir als Eröffnungsthema die Frage: „Was wird aus der klassischen Spätlese?“ In einem Workshop wurden verschiedene Terroirs, Handschriften sowie Reifestufen verglichen und ihre Eignung als Speisebegleiter analysiert. Heiß diskutiert wurde anschließend im Cham-

Begehrtes Willkommens-Päckchen

pagne-Workshop mit Amelie Chatin, Önologin Champagne Ruinart, über das Problem des Lichtschadens – Ursachen, Konsequenzen und Prävention. Champagne Ruinart, von Beginn an Partner des Sommelier Summits, vermittelt mit den Workshops rund um die Champagne-Herstellung jedes Jahr viel technisches Know-how. Der letzte Programmpunkt vor der Mittagspause drehte sich um den Wiener Gemischten Satz: Sortenmix, geographische Herkunftsprofile, Stilistiken und Reife. Nach der Stärkung präsentierten Billy Wagner und Johannes Schellhorn eine für viele Teilnehmer überraschend vielfältige Produktpalette aus vergorenem Obst: Apfel, Birne, Rhabarber, Kirsche & Co. – neunmal vergorenes Obst aus acht Ländern von still, über prickelnd bis fortifiziert oder edelsüß. Jens Heinemeyer und Jens Skovgaard saßen als Erzeuger mit auf dem Podium und gaben kompetent Auskunft.

Sommelier-Trophy-Sieger Marc Almert

Am Nachmittag folgte eine Entdeckungsreise durch Griechenland in vier Flights: leichte und mineralische Weißweine, helle, feinfruchtige sowie würzige autochthone Rotweine – die unbekannte Seite Griechenlands. Den Abschluss der Workshops bildete Südtirol. High altitude, low alcohol, hidden treasures – Bergweine aus den kühlen Seitentälern, kraftvolle Gewächse aus dem Bozener Kessel, weiße und rote Klassiker sowie Ikonen der Südtiroler Weinwelt. Zum Abschluss des Sommelier Summit 2017 lud Champagne Ruinart zum Aperitif in den alten Fasskeller „Cave 1822“ des Ketschauer Hofs, mit anschließendem Blindverkostungsdinner und Cognac-Digestif im Alten Kelterhaus. Wir danken an dieser Stelle den weiteren Partnern Selters Mineralwasser, Zwiesel Kristallglas und Lavazza für ihre Unterstützung. — 01-2018 meiningers sommelier

Kathrin Feix beim Stereo-Tasting

Storstad-Sommellière Alexandra Himmel

Diskussionsfreudig: Billy Wagner

Wieder ein unglaublich spannender Sommelier Summit voller interessanter Themen, angeregtem Austausch und viel Spaß! Lisa Bader, The Dolder Grand, Zürich

Arbeitsnachweis: Die Weine des Tages

Danke für dieses tolle Ereignis und Erlebnis. Das war das erste, aber nicht das letzte Mal für mich! Ich freue mich auf nächstes Jahr! Alexander Seiser, Rutz Weinbar, Berlin

Sybille Bultmann und Marco Gerlach

Freudiges Wiedersehen am Morgen

Engagiert: Peter Müller

Aus Sylt angereist: Bärbel Ring

Sichtlich mit Spaß bei der Sache

Vielen Dank für dieses großartige Event! Sehr gut organisiert, spannende Verkostungen und Themen und das Ganze auch noch in der schönen Pfalz. Christian Wilhelm, Falco, Leipzig

Spannende Diskussionen, geniale Verkostungen und eine inzwischen beinahe familiäre Atmosphäre unter den besten Sommeliers aus Deutschland, Österreich und der Schweiz machen das Ganze einzigartig! Moritz-Christian Blaß, Hotel Stadt Kassel, Rinteln

Buntes Flaschen-Panorama

Selfie mit Ronny Schreiber und Justin Leone 01-2018 meiningers sommelier

Wiener Vielfalt von klassisch bis Orange

Abendessen im Alten Kelterhaus

Ralf Clemens und Otto Völker im Gespräch

EXTRA finest 100

MEININGER’S FINEST 100 Es sollten in Deutschland noch viel mehr großartige Weine getrunken werden. Darin sind sich alle einig, die sich zur zweiten Auflage von Meininger’s FINEST 100 im Neustadter Saalbau versammelt haben: Mehr als 300 Sommeliers, Gastronomen und Weinhändler, dazu Vertreter aus allen Bereichen der Medienwelt und natürlich jene 100 der weltbesten Weinproduzenten, die für Meininger’s FINEST 100 ihre Schätze aus dem Keller geholt hatten. Unter dem Strich rund 600 Menschen mit einer gemeinsamen Vision und Leidenschaft: das Beste ins Glas zu bringen, was Mensch, Rebe, Boden und Jahrgang hergeben und möglichst viele Menschen dafür zu begeistern.

„Super Weine, super Qualitäten, super Austausch und das Ganze in echtem Wohnzimmer-Ambiente“ Marcel Saavedra, Sansibar by Breuninger, Stuttgart

FOTOS: NIKITA KULIKOV

„Wow, wieder eine fantastische Veranstaltung. Tolle Weine und großartige Menschen vor und hinter den Verkostungstischen.“ Axel Bode, Witwenball, Hamburg

Save the date: Die dritte Auflage von Meininger’s FINEST 100 findet am 20. November 2018 statt.

01-2018 meiningers sommelier

„Respekt. Diese Veranstaltung etabliert sich gerade zum Top-Event des Jahres! Was für ein wunderbarer und familiärer Tag.“ Stefan Peter, Vinaturel

„Eine gelungene Veranstaltung, das Verkosten in der entspannten Atmosphäre macht richtig Freude. Klasse finde ich, dass die Erzeuger viele Weine aus ihren Schatzkammern hervorgeholt haben“ André Macionga, Tim Raue, Berlin „Wieder mal ein ganz großes Kompliment. Top organisierte Veranstaltung und eindeutig mit das Beste was es auf diesem Feld in Deutschland gibt.“ Hendrik Thoma, Wein am Limit

„Großes Kompliment an die Macher von Meininger’s FINEST 100. Geniale Veranstaltung. Vielen Dank, dass wir dabei sein durften!“ Dirk Würtz, Balthasar Ress

Wer die Veranstaltung verpasst hat, dem liefert ein kurzer Film auf Meininger Online einige Impressionen: meininger.de/de/meiningers-finest-100

01-2018 meiningers sommelier

Weine & Crémants aus Luxemburg Genuss im Herzen Europas Der Gedanke Europas ist mit dem luxemburgischen Weinort Schengen untrennbar verbunden. Wie der Wein. Schengen liegt an der attraktiven touristischen Weinstraße. Der Luxemburger Weinbau ist klein, aber fein! Längst haben sich die Luxemburger Weine und Crémants über die Landesgrenzen hinweg einen Namen gemacht. Sie sind modern, überraschen mit ihrem PreisLeistungsverhältnis und bieten jede Menge Genuss. Ihre Entdeckung lohnt sich!

FOTOS: CARLO RINNEN

sommelier SPECIAL

Luxemburg: Grand Cru Europas!

röße ist keine Frage der Hektarfläche. Gerade beim Wein gilt ja bekanntlich: Je kleiner die Herkunft, desto interessanter der Wein. So gesehen, müsste man Luxemburg eigentlich als den „Grand Cru“ Europas bezeichnen. Denn die Luxemburger Rebfläche ist vergleichsweise denkbar klein. Ganze 1.295 Hektar werden von den rund 340 Erzeugern zwischen Schengen und Wasserbillig bewirtschaftet. Den Winzern bleibt folglich gar nichts anderes übrig, als gute und sogar hervorragende Weine zu keltern. Für eine nennenswerte Massenproduktion wäre nämlich gar kein Platz vorhanden. Luxemburger Weine und Crémants sind für Genießer, die das Individuelle, das Handwerkliche lieben, der Freude schöner Götterfunke. Das Schöne: Man kann im kleinen Großherzogtum Entdeckungen machen wie bei einer ExotenHerkunft – und das mitten in Europa, direkt vor unserer Haustür! Gerne wird Luxemburg als „kleines Land mit großen Weinen“ bezeichnet. Da ist was dran! Dieser kleine Weinberg der AOP Moselle Luxembourgeoise hat es in sich. Er ist anders als sein Nachbar auf der gegenüberliegenden Moselseite. Deshalb haben die Weine und Crémants aus Luxemburg eine ganz eigene Identität. Das ist gut, denn Europa lebt ja erst durch die Unterschiede der vielen Regionen, Traditionen und eben auch Weine. So sind beispielsweise bei den Rebsorten andere Schwerpunkte erkennbar als bei den

deutschen Nachbarn. Riesling ist ein wichtiger, aber nicht der zentrale Bestandteil des Sortenspiegels. Dieser umfasst mit dem Auxerrois, der in Luxemburg große Bedeutung hat, eine eigenständige Sorte. Und natürlich der Crémant: Der Luxemburger Qualitätsschaumwein, der seit 1991 als Appellation existiert, ist ohne Zweifel die größte Erfolgsgeschichte des Luxemburger Weinbaus.

Luxemburger Terroir Der Weinbau in Luxemburg konzentriert sich auf die Mosel und ihre Zuflüsse. Auf 42 Kilometer Länge findet man vorwiegend nach Ost bis Südost exponierte Hanglagen, die selten weiter als 400 Meter vom Fluss entfernt liegen und 150 bis 250 Höhenme-

ter nicht übersteigen. Damit ist der ausgleichende Effekt des Flusses definiert, der als Wärmespeicher und Sonnenreflektor wirkt. Das Klima ist dadurch trotz der eigentlich kontinentalen Lage des Landes recht mild und ausgewogen. Man kann es sogar mediterran nennen. Die Böden sind ganz unterschiedlich. So herrscht im Kanton Grevenmacher der Muschelkalk als wichtiger Bodentyp vor. Die Weine fallen hier mineralisch und frisch aus. Dagegen gibt es weiter südlich bei Remich, wo sich das Moseltal zu dem bekannten Remicher Haff ausweitet, schwerere Keuper- und Tonmergelformationen. Tiefgründig und kraftvoll strukturiert präsentieren sich dort die Weine. Es liegt auf der Hand, dass die Luxemburger Weine anders geprägt sind als in den vom Schiefer beherrschten Teilen der deutschen Mosel. Große Höhen und extreme Steillagen sind selten. Allerdings wachsen auf über 320 Hektar die Reben auf Steil- oder terrassierten Lagen mit einer Hangneigung über 30 Prozent. Ausgeglichen kann man solch eine Landschaft nennen, die dem Besucher viele Reize bietet. Nicht spektakuläre, aufwühlende Effekte, sondern Harmonie und Entspannung prägen die Wirkung auf den Betrachter, und so lässt sich auch der Charakter der Luxemburger Weine beschreiben.

Allen voran der Weißwein Unter den Rebsorten sind die weißen Sorten vorherrschend. Bemerkenswert ist der

III

sommelier SPECIAL

Wandel des Luxemburger Weinbaus, dessen Beginn noch gar nicht so lange zurückliegt. Im 19. Jahrhundert, bis zum Ende des Ersten Weltkrieges, zur Zeit des Zollvereins, lieferten die Winzer des Großherzogtums praktisch ihre gesamte Produktion nach Deutschland, wo daraus Sekt erzeugt wurde. Es handelte sich fast vollständig um Elbling-Weine. Diese Sorte dominierte damals zu 90 Prozent die Luxemburger Flächen. In den 1920er Jahren mussten wegen der Reblaus viele Weinberge neu bepflanzt werden, damit änderte sich auch der Sortenspiegel entscheidend. 1921 entstand die erste Winzergenossenschaft in Grevenmacher, 1925 die „Riefschoul“ (Weinbauschule) in Remich, an der Winzer ihr Handwerk lernen konnten. Diese wurde 1976 zum Institut Viti-Vinicole de Remich. 1935 trat mit der „Marque nationale“ das erste staatlich geprüfte Qualitätssystem in Kraft. Diese Funktion übernimmt seit 2014 die „AOP Moselle Luxembourgeoise“. Man erkennt: Luxemburger Weinbau ist dynamisch – und europäisch. Als nördliche Herkunftsregion mit kontinental beeinflusstem Klima bringt die AOP Moselle Luxembourgeoise vor allem Weißweine hervor; 25 % Anteil entfällt auf den Crémant und 10 % auf Rosés und Rotweine. Zugelassen sind ein Dutzend Haupt- und Nebensorten. Neun Sorten prägen den Luxemburger Weinbau besonders: Neben dem Riesling, der auch in Luxemburg als ein

König unter den Weißweinen gilt, sind dies vor allem die Burgundersorten Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir und Auxerrois. Sie sind das „Gesicht“ der Weine Luxemburgs; aus den Burgundersorten und aus dem ebenfalls zugelassenen Chardonnay werden zudem die Crémants gewonnen. Der Gewürztraminer liefert aromatische, häufig süß ausgebaute Tropfen. Aus dem Rivaner (Müller-Thurgau) keltern die Winzer ihre Basisweine, ebenso aus dem Elbling, der heute jedoch nur noch einen Anteil von unter 10 Prozent am Rebspiegel hat. Weitere zugelassene, in geringerem Umfang angebaute Sorten sind Sylvaner, Muscat Ottonell, Frühburgunder, Saint Laurent und Gamay. Auch einige pilzresistente Neuzüchtungen wie Cabernet Blanc werden in Luxemburg seit einiger Zeit angebaut.

Spezialitäten Sie sind je nach Jahrgang mal mehr oder weniger selten: Weine, die vom Wettergott ein besonderes Entgegenkommen erwarten und hohe Anforderungen an den Winzer stellen. Das gilt für die Spätlesen (Vendanges Tardives), für die nur handgelesene Trauben bestimmter Sorten verwendet werden dürfen, nämlich: Riesling, Auxerrois, Pinot Gris, Pinot Blanc, Gewürztraminer. Das zu erreichende Mindestmostgewicht beträgt beim Riesling 95 Grad Oechsle, bei den anderen Sorten 105 Grad Oechsle. Die Vendange Tardive ist immer restsüß. Erst

QUALITÄTSBEZEICHNUNGEN DER AOP MOSELLE LUXEMBOURGEOISE Côtes de …: Harmonische Einsteigerweine auf hohem Niveau. Fruchtig, leicht, unkompliziert. Höchstertrag 100 hl/ha (Rivaner und Elbling 115 hl/ha) Coteaux de …: Sorten- und gebietstypische, klassische Premiumweine aus hochwertigen Weinbergen der Kantone Grevenmacher oder Remich. Sie repräsentieren zwei Bodentypen: Muschelkalk ( Kanton Grevenmacher ), Keuper mit Tonmergel ( Kanton Remich ). Handverlesene Trauben, niedrige Erträge (maximal 75 hl/ha) und eine schonende Verarbeitung sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Vin de Terroir mit Lieu-dit: Diese Lagenweine entstammen den besten Weinbergen der Luxemburger Mosel. Die hochwertigen Einzellagen sind genau abgegrenzt und sind auf dem Etikett vermerkt. Der Weinberg, niedrige Erträge (maximal 75 hl/ha), selektive Handlese sowie naturnahe Bewirtschaftung sind nur einige Kriterien für die herausragende Qualität dieser Weine. Crémant de Luxembourg: Gesunde, aromatische Trauben mit einer erfrischenden Säure bilden die Grundlage dieses Qualitätsschaumweins auf höchstem Niveau. Über die Wahl der Rebsorte, die Zusammenstellung der Cuvée und die Zeit des Hefelagers entstehen einzigartige Produkte, die Crémant de Luxembourg zu einem besonderen Geschmackserlebnis machen. AOP Moselle Luxembourgeoise in Zahlen Rebfläche: 1.295 ha (davon 1.246 ha bestockt) Weiße Sorten: 1.124 ha (90 %) Rote Sorten: 122 ha (10 %) Produktion: 105.000 hl, davon 25 % Crémant Erzeuger: 340 Weitere Informationen: www.aop.lu

LUXEMBURGER SORTENSPEKTRUM Pinot Gris: Der Graue Burgunder erfreut sich wachsender Beliebtheit, was sich in der steigenden Anbaufläche widerspiegelt. In den vergangenen zwei Jahrzehnten hat sich seine Rebfläche verdoppelt. Er erbringt fruchtige, saftige Tropfen mit guter Mineralik, die auf der Tafel eine hervorragende Figur als Speisenbegleiter machen. Als natürliche Mutation des Spätburgunders (Pinot Noir) hat der Pinot Gris mehr Farbpigmente in den Schalen als bei anderen Weißweinen üblich. Manche Winzer keltern daher einen „Pinot Gris de Gris“ aus dieser Sorte, einen zart rosé gefärbten Wein. Pinot Blanc: Der Weißburgunder ist ein Allrounder, der sich für die Crémant-Produktion ebenso gut wie für den Ausbau im Barrique eignet. Frisch und animierend saftig mit grasigen und fruchtigen Noten zeigt er die große Stärke der Burgundersorten: Harmonie. Auxerrois: Diese alte Sorte spielt in Luxemburg eine größere Rolle als in Deutschland oder Frankreich (Elsass), wo sie vereinzelt vorkommt. Sie ähnelt den Burgundersorten, mit denen eine genetische Verwandtschaft besteht. Fruchtig, komplex, mit milder Säure ausgestattet, sind die Auxerrois-Weine ideale Partner zu vielen Speisen. Riesling: Die Luxemburger Rieslinge sind auf Kalkböden gewachsen und fallen daher mineralisch, facettenreich und elegant aus. Zitrusfrucht- und feine Würznoten sowie ein anmutiges, erfrischendes Säurespiel kennzeichnen sie. Die meisten Rieslinge werden trocken ausgebaut, Spätlesen (Vendanges Tardives) sind von angenehmer Fruchtsüße. In guten Jahren werden Eisweine mit großem Lagerpotenzial gekeltert.

Chardonnay: Seit den 1980er Jahren hat sich der Chardonnay in Luxemburg einen Stellenwert erobert, der viel mit der florierenden Crémant-Produktion zu tun hat. Für Schaumweine ist der Chardonnay ein idealer Grundwein, auch als Stillwein wird Chardonnay von Luxemburger Winzern ausgebaut und zeigt damit seine Vielseitigkeit. Für das Barrique eignet er sich gut. Gewürztraminer: Diese alte und traditionelle Sorte besticht durch ihre einzigartige, unverwechselbare Aromatik von Rosenblüten und exotischen Früchten. Als üppig fruchtiger Süßwein begleitet der Gewürztraminer aufs Beste würzige Käse und Desserts. Pinot Noir: Aus dem Spätburgunder werden sowohl kräftige, dunkle Rotweine (gerne mit Barrique-Ausbau) als auch Rosés und weiß gekelterte Rosés (in Deutschland Blancs de Noirs genannt) erzeugt. Vor allem aber liefert er einen wichtigen Grundwein für die Crémants. Rivaner: Mit seiner milden Säurestruktur liefert der Rivaner oder Müller-Thurgau saftige, gefällige Weine vornehmlich für den Alltag, die sich bestens für gesellige Runden oder den heimischen Garten oder Balkon empfehlen. Unbeschwertes Trinkvergnügen ist hier das Stichwort. Elbling: Die einst am häufigsten angebaute Sorte wird heute entweder zu Crémant oder auch zu erfrischenden, besonders für den Sommer geeigneten Stillweinen verarbeitet. Sie sind spritzig und haben einen erfreulich niedrigen Alkoholgehalt. Das passt in die Zeit!

Die Burgundersorten Pinot Gris, Pinot Blanc und Auxerrois (v.l.n.r.) sind die meistangebauten Rebsorten im Weinland Luxemburg

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Jahrgangscrémants vorbehalten, die eine Hefelagerung von mindestens 24 Monaten aufweisen können. So entstehen sehr reintönige, frische und harmonische Crémants mit feinster Perlage und cremigem Mundgefühl, die jedes Jahr bei Wettbewerben wie dem Concours des Crémants de France et de Luxembourg ihre überzeugende Qualität unter Beweis stellen. Der Crémant hat heute bereits einen Anteil von 25 Prozent an der Weinproduktion. Damit darf Luxemburg als Crémant-Hochburg gelten.

Qualitätssystem

seit 2001 dürfen solche Weine in Luxemburg gekeltert werden. Eisweine dürfen nur aus handverlesenen Trauben der Sorte Riesling, Pinot Blanc oder Pinot Gris ab einem Mostgewicht von 120 Grad Oechsle gekeltert werden, und zwar müssen die Beeren gefroren sein. Die Temperatur bei der Lese darf nicht wärmer als minus 7 Grad Celsius sein. Aus zwei Monate an der Luft (ursprünglich auf Strohmatten) getrockneten Trauben, die einen höheren Zuckergehalt haben, bereitet man einen Vin de Paille (Strohwein). Infrage kommen hier Trauben der Sorten Auxerrois, Pinot Gris, Pinot Blanc oder Gewürztraminer mit einem Mindestmostgewicht von 130 Grad Oechsle.

mant wurden in Luxemburg Schaumweine hergestellt. Die Muschelkalkböden bieten ideale Voraussetzungen nicht nur für mineralische, säurefrische Grundweine, sondern auch für den Bau von unterirdischen Kellern. Zum anderen die kompromisslose Qualität. Für einen Crémant müssen verschiedene Kriterien eingehalten werden wie Handlese oder eine niedrige Mostausbeute (das bedeutet eine schonende Pressung) von maximal 100 Liter pro 150 kg Trauben. Jeder Crémant muss in der traditionellen Flaschengärung hergestellt werden, die aufwändigste und hochwertigste Methode. Das Hefelager dauert mindestens neun Monate, in der Praxis meistens deutlich länger. Die Bezeichnung „Millésime“ ist den

Seit der Einführung der AOP Moselle Luxembourgeoise mit dem Jahrgang 2014 haben sich wichtige Änderungen im Qualitätssystem ergeben. Die AOP ist nach französischem Vorbild ausgelegt, das heißt, die geografische Herkunft steht im Vordergrund. Rebsorten, Höchsterträge, Pflanzweise der Weinberge und Machart der Weine sind wie bei jeder AOP vorgegeben. Die Höchsterträge liegen für die zugelassenen Rebsorten bei 75 bis 100 hl/ha, bei Elbling und Rivaner bei 115 hl/ha. Natürlich müssen alle Weine, die die AOP tragen, auch eine analytische und sensorische Prüfung bestanden haben. Früher, bei der „Marque nationale“ entschied nach dem Grundsatz der „Qualität im Glase“ das Ergebnis der sensorischen Prüfung. Die AOP Moselle Luxembourgoise soll den Liebhabern auf einfache Weise erleichtern, den Wein durch den Blick aufs Etikett einzuschätzen. Daher tragen heute die einfacheren Weine die Bezeichnung Côtes de …,

Die für diese Spezialitäten vorgesehenen Trauben müssen vor der Lese angemeldet werden.

Erfolgsnummer Crémant Der Crémant de Luxembourg verdient ein eigenes Kapitel. Selten hat eine neu eingeführte Weinkategorie – den Crémant gibt es erst seit 1991 – in so kurzer Zeit dermaßen eingeschlagen. Entscheidend für den Erfolg ist wohl zweierlei: Zum einen verfügten viele Winzer seit Generationen über eine gute Erfahrung in der Schaumweinbereitung. Denn schon vor der Einführung der Kategorie Cré-

die rebsortentypischen Gewächse dagegen Coteaux de …, jeweils von ihrem Kanton gefolgt (bei den Coteaux sind dies Grevenmacher und Remich). Ein Vin de Terroir ist ein Wein, der aus handgelesenen und -selektierten Trauben mit niedrigen Erträgen (maximal 75 hl/ha) gewonnen wurde und den Namen eines Lieu-dits, also des Weinbergs oder einer Parzelle, auf dem Etikett trägt (siehe Kasten). Diese Weine mit Lieudit gehören zur höchsten Stufe in der Qualitätshierarchie, die damit die in anderen Anbauregionen häufig übliche Unterscheidung zwischen Guts-, Orts- und Lagenweinen aufgreift.

der charta.privatwënzer, die ihre Weine jährlich einer großen Blindverkostung mit internationaler Jury unterziehen.

Winzergenossenschaften, Privatwinzer und Handelshäuser Neben 50 selbst vermarktenden Betrieben spielt das Genossenschaftswesen eine große Rolle. In Luxemburg haben sich schon früh Winzer zu Genossenschaften zusammengeschlossen. Die Domaines Vinmoselle, der mehrere Kooperativen mit 280 Traubenerzeugern angeschlossen sind, stehen für 61 Prozent der Luxemburger Weinproduktion und sind besonders im ExportgeFOTO: PIGPROX/SHUTTERSTOCK.COM

Von Leben erfüllt wird das Qualitätssystem von den Erzeugern, die sich selbst ehrgeizige Ziele gesetzt haben, um nur beste Weine anbieten zu können. Zu nennen ist hier die Gruppierung „Domaine et Tradition“, die 1989 gegründet wurde und der sieben Erzeuger angehören. Die Mitglieder verstehen sich als Speerspitze des Qualitätsstrebens im Luxemburger Weinbau. Ihre Weine dürfen das Label nur tragen, wenn sie eine strenge sensorische Prüfung bestanden haben. Der Charta Schengen Prestige gehören zehn Winzer aus dem Schengener Dreiländereck an. Hier wurde zusammen mit deutschen und französischen Winzern die erste internationale Charta ins Leben gerufen. Auch sie haben sich auf einen niedrigeren Höchstertrag geeinigt, um besonders gehaltvolle, dichte Weine zu erzeugen (60 hl/ ha). Ähnlich denken auch die 13 Mitglieder

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schäft sowie in der Großfläche führend. Sechs Handelshäuser sind für 15 Prozent der Produktion zuständig. Auf die 50 selbst vermarktenden Betriebe entfallen 24 Prozent der produzierten Weine, jedoch ist ihr Exportanteil eher gering. Übrigens ist die offizielle Sprache für den Wein das Französische. Das gilt für Bezeichnungen und Gesetze. Die Luxemburger sind ein vielsprachiges Volk. Französisch, Deutsch und Luxemburgisch beherrscht jeder Einwohner im Groussherzogtum Lëtzebuerg, wie das Land in seiner Landessprache Luxemburgisch heißt. Ein Weinbauer nennt sich auf Luxemburgisch Wënzer. Wer ein Weingut besucht, kommt auch mit der deutschen Sprache bestens zurecht, die neben Französisch eine der Amtssprachen im Großherzogtum ist.

Jahrgang 2017 Luxemburg wurde von den späten Frösten Ende April getroffen. Als zweites Jahr in Folge brachte 2017 mit 81.249 hl eine unterdurchschnittliche Ernte. Doch litt die Qualität darunter keineswegs. Die Hauptlese begann offiziell am 11. September 2017 und damit früher als gewöhnlich. Schon Anfang August war der Rivaner reif und wurde für den beliebten „Fiederwäissen“ (Federweißen) gelesen, auch das war ungewöhnlich früh. Der kühle August erlaubte den Trauben eine wohltuende Atempause zum langRolf K lein samen Ausreifen.

sommelier SPECIAL

AOP WEISSWEINE

Domaine Thill, 2016 Château de

Caves Krier Frères Remich S.A, 2016

Schengen, Riesling, trocken

Pinot Gris, Domaine Privé De La Maison,

Domaine Clos des Rochers, 2015 Riesling

Duftig und ausdrucksvoll (mit kleinem

Grevenmacher Groärd, trocken

Sauvignon-Kick); vollsaftige Frucht im

Getrocknete Aprikosen, Pfirsiche, Kräuter

Wunderbar mineralische frische Riesling-

Mund, mineralischer Druck, gute Länge,

bestimmen das Aromenbild; im Mund

nase; im Mund vielschichtig und cremig,

ein Typ mit Klasse

Grand Premier Cru, halbtrocken

wegen der harmonischen Säure spürbare

sehr viel Ausdruck, alles aus einem Guss

Traubensüße, die gut abgestimmt wirkt; Domaine Desom, 2016 Riesling

und stimmig, großer Wein

großer Harmoniefaktor

Wormeldange Köppchen, trocken

Sehr schöne, animierende mineralische

Domaine viticole Keyser-Kohll by Kohll-

Nase mit guter Intensität; im Mund

Reuland, 2016 Riesling Ehnen Kelterberg

Domaine Henri Ruppert, 2015 Pinot

vollfruchtig bei harmonischer Säure

AOP, trocken

Blanc Barrique, trocken

und herzhaftem Finish, Wein mit hohem

Nase lässt fast an Sauvignon denken

Erstklassig vom Holz untermalt, aber nie

Spaßfaktor: Köppchen muss man haben!

(Paprika); mineralische Frische im Mund

dominierte Frucht mit ausgereiften Noten von Honig und Orange; süffig und satt; 1a-Essensbegleiter

und belebende Limetten-Anklänge im

Finale; fruchtig und ausgewogen Domaines Vinsmoselle, 2016 Pinot Gris

Caves Berna, 2016 Riesling Ahn

- Mertert Rosenberg Grand Premier Cru,

Palmberg, Grand Premier Cru, trocken

Domaine Clos des Rochers, 2016 Riesling,

halbtrocken

Ausgefallene Aromatik von Kräutern,

Domaine et Tradition, trocken

Merkliche Traubensüße und milde Säure

Apfel, Gelbfrucht à la Sponti; cremig im

Ansprechend würzig-fruchtige Nase

prägen diesen Grauburgunder; zarte und

Mund mit gut verdeckter, mineralischer

(Spontangärer-artig); im Mund Anklänge

schmelzige Fruchtigkeit, hoher Genussfak-

von weißen und gelben Früchten, viel Power

tor vor allem mit Speisen

Säure; viel Grip, eigener Typ mit Pfiff für Liebhaber

und Druck durch die mineralische Säure, Domaine Henri Ruppert, 2016 Riesling,

stoffige Art

Domaine viticole Krier-Bisenius,

Schengen Markusberg, halbtrocken

2016 Riesling, Wellenstein Kurschels,

Gelbfruchtig ausgereifter Barocktyp mit

trocken

stimmiger, „dienender“ Süße und üppiger

Caves Sunnen-Hoffmann, 2016 Chardonnay

Ausgereifte, duftige Nase; im Mund

Frucht, alles gut abgestimmt bis zum leicht

Schwebsange Kolteschbierg élevé en fût de

vielschichtig und voluminös bei guter

pikanten Finale

chêne, trocken

Säure und pikantem Apfelbiss

Perfekt eingebundes Holz mit schönen Fruchtnoten von Birne und Zitrus in der Nase, frisch und appetitlich; im Mund mineralisch-pikant, viel Finesse. So geht heute Holz!

Domaines Vinsmoselle, 2016 Auxerrois,

Caves Krier Frères Remich S.A, 2016

Bech-Kleinmacher Naumberg Grand

Auxerrois, Schengen Fels, Grand

Premier Cru, trocken

Erinnert im Duft an weiße Früchte; im

Aromatisch-würzige Nase mit toller Frucht;

Domaine viticole Häremillen, 2016 Pinot

Mund rund und saftig mit spritzig-

im Mund alles rund und harmonisch

Blanc Ehnen Kelterberg, Grand Premier

erfrischender Säurestruktur, dadurch

abgestimmt, kann man mit Vergnügen

Cru, trocken

leichtfüßig und beschwingt

trinken

Im Duft Noten von Birne und Mirabelle; körperreiche Frucht im Mund mit saftiger,

Caves Bernard-Massard, 2016 Pinot

Caves Gales, 2016 Auxerrois, Grand

weicher Säure und mineralischer Frische,

Blanc, Grand Premier Cru, trocken

Premier Cru Remich Hôpertsbour,

klassisch-opulenter Pinot-Vertreter

Caves Leuck-Thull, 2016 Auxerrois

Weißfruchtige, mit etwas Vanilleanklängen

trocken

reizvolle Nase; am Gaumen elegantes Spiel

Auxerrois zeigt hier seinen Burgunder-

bei solidem Körper, dafür sorgt die gute

Charakter: rund und finessenreich mit

Säurestruktur

harmonischer Säurestruktur; expressiv

Prestige, Rousemen Grand Premier Cru,

und eben typisch

trocken

Domaine Clos des Rochers, 2016 Pinot

Weiniger, traubiger Duft mit blumiger Art,

Gris Domaine et Tradition, trocken

der Auxerrois zeigt sich von seiner besten

Apfel- und Birnenaromen im Duft; gute

Seite. Zart, duftig und ausgewogen mit fein

Säurefrische bei charmanter Frucht, stabil,

integrierter Säurefrische. Ladies‘ Wein!

guter Tischwein

Am höchsten bewerteter Wein der Rebsorte

VIII

Clos “Mon Vieux Moulin“ Duhr Frères,

Domaine Mathis Bastian, 2015 Riesling

Domaine viticole Krier-Bisenius, 2016

2015 Auxerrois, trocken

Remich Primerberg, Grand Premier Cru,

Pinot Gris, Wintrange Felsberg,

Feinfruchtiger Duft mit Noten von weißen

trocken

Früchten; Finesse am Gaumen mit toll

Vielschichtig und würzig im Duft; im Mund

Frische, fruchtige Nase; im Mund ange-

herausgearbeiteter Typizität bei süffig

saftig und pikant bei sehr guter Süße-

nehm gerundet, milde Säure, sehr typisch

abgestimmter Restsüße (12,4 g/l)

Säure-Balance; hat Biss

für die Sorte, trinkvergnüglich

Clos “Mon Vieux Moulin“ Duhr Frères,

Domaine Desom, 2016 Pinot Gris Remich Domaine viticole L&R Kox, 2015

Hôpertsbour, trocken

Ausgereifter, holzwürziger Typ mit Noten

Auxerrois, Elevé en barrique de chêne

Jugendlicher Typ mit Noten von Drops und

von Brioche und Röstbrot, schon voll ent-

luxembourgeois, Grand Premier Cru,

Aprikose; gutes Süße-Säure-Verhältnis,

2016 Chardonnay, trocken

wickelt und sehr gut als Tischwein geeignet

trocken

alles gut ausbalanciert, strukturiert

Würzige Aromatik mit gut eingebundenem Domaines Vinsmoselle, 2016 Pinot

Holz; ausgereifte, typische Sortenfrucht,

Domaines Vinsmoselle, 2016 Pinot Gris,

Blanc, Grand Premier Cru, trocken

klasse zum Essen

Charta Schengen Prestige, trocken

Duftet nach weißen Früchten und etwas

Das Holz merkt man vor allem im Duft;

Vanille; vollmundig und gut gerundete,

Domaine Madame Aly Duhr,

am Gaumen viel Frucht mit Noten von

barocke Fruchtigkeit mit kleiner pikanter,

2016 Monsalvat ®, trocken

Marzipan und Kokos; dezente Säure lässt

rauchiger Note im Abgang

Noten von gelbem Steinobst (Mirabelle)

ihn rund und fast wuchtig wirken

und gut integriertem Holz; Würze und Domaines Vinsmoselle, 2016 Pinot

Frische am Gaumen; kompakt und

Domaine viticole Schumacher-Knepper,

Blanc Enschberg, Grand Premier Cru,

geradlinig mit deutlichen Anzeichen des

2016 Pinot Gris, Ehemaliges Weingut

halbtrocken

Auxerrois-Anteils

Constant Knepper, Grand Premier Cru, Wintringer Felsberger, halbtrocken

Vom Holz vanillig geprägte Nase mit weiniger Art und Noten von gelben Früchten;

Domaine viticole Krier-Bisenius, 2016

Frischer, harmonischer Typ mit gutem

harmonisch abgestimmt, stoffig, kräftig

Pinot Gris de Gris, Schwebsange

Saft und feiner Säure; viel Birnenfrucht

und edel

Kolteschberg, trocken Deutlich rötlich angehauchte Farbe; wür-

Domaine viticole Schumacher-Knepper, 2015 Pinot Gris Barrique, Wintrange Felsberg, trocken Tadellose Holzarbeit bei würzig-saftiger Frucht; ausgereifter Typ mit saftigem Finale, alles da Domaine Cep D‘or, 2016 Riesling Stadtbredimus Fels, “Signature“ Grand Premier Cru, trocken Ansprechende, ausdrucksvolle, mineralische Rieslingnase ; im Mund frisch und trocken schmeckend, alles harmonisch und stimmig, erfreuliche Länge Domaine viticole Beck-Franck, Riesling, 2016 Greiveldenger Hütte, Grand Premier Cru, feinherb Traubiger Duft mit Noten von gelben Früchten, auch Gewürzen und Kräutern; im Mund sehr frisch und saftig mit tollem Süße-Säure-Spiel, nachhaltiges Finale; sommerlicher Terrassenfreund

zige Frucht mit nussigen Anklängen, glatte Säure, geschmeidiger Essensbegleiter

und gerundete Art

sommelier SPECIAL

Caves Gales, 2016 Pinot Gris, Remich

Domaines Vinsmoselle, 2016 Riesling,

Domaine Thill, 2016 Château de

Hôpertsbour, Grand Premier Cru,

Grevenmacher Paradäis, Grand Premier

Schengen, Pinot Gris, trocken

halbtrocken

Cru, trocken

Duft erinnert an Aprikose und Pfirsich;

Im Duft Noten von gelben Früchten,

Feinwürziger Duft mit mineralischen

gute Struktur und leichte Würznoten, gut

Hauch Honig und etwas Brioche; im

Zitrusnoten; am Gaumen gut gerundet

gemachter Allrounder

Mund runde Säure, alles klar und sauber

und aussagefähig; Terroirtyp mit dichter

gemacht, saftiges Finale, das kommt an

Textur und komplexem Aufbau

Domaine Mathis Bastian, 2016 Pinot Gris, Wellenstein Foulschette, halbtrocken

Caves Berna, 2016 Pinot Gris Vogelsang,

Domaine Madame Aly Duhr, 2016

Grand Premier Cru, halbtrocken

Riesling - Wormeldange Nussbaum

Farbe typisch für Pinot „gris“, im Duft

Grand Premier Cru, halbtrocken

Noten von Aprikose und Pfirsich; im Mund

Rauchige Frucht (vom Holz); im Mund angenehm durch die vom Holz ermög-

Nase erinnert an gelbe Früchte (Aprikose);

milde, aber ausreichende Säure, die ihn

lichte Struktur, reizvolle Noten von

„maulvoll Wein“ mit pikanter Säure und

zu einem charmanten Sommerwein macht

Ingwer, Mandeln, Paprika

gutem Spiel mit der angenehmen Süße, Clos “Mon Vieux Moulin“ Duhr Frères,

einfach lecker Domaines Vinsmoselle, 2016, Pinot Gris

2016 Riesling, Domaine et Tradition,

Machtum Göllebour, Grand Premier

trocken

Caves Bernard-Massard, 2016 Massuka

Cru, halbtrocken

Blanc, trocken

Ausgereifte Aromatik von Pfirsich

Mit zarter Traubensüße und ausbalancier-

Würzig und exotisch geprägte Frucht, die

und Trockenobst; im Mund saftig und

ter Säure bestens abgestimmter Typ mit

fast an Sauvignon erinnert, auch kleine

viel Kraft und Saft

Muskatnote vom Rivaneranteil, einfach

ausgewogen mit geschmeidiger Säure, weicher Typ

gut gemacht und ausbalanciert Domaine Cep D‘or, 2016 Pinot Gris, Stadtbredimus Fels, „Signature“, Grand Premier Cru, halbtrocken Duft erinnert an Apfel und Melone; dichte Struktur am Gaumen bei leichter

CRÉMANTS DE LUXEMBOURG Caves Bernard-Massard, Massuka Rosé, trocken

Domaine Madame Aly Duhr, Crémant,

Würze und guter Frische; gut integrierte,

Leicht rauchige, auch an frische Butter

zarte Traubensüße

erinnernde Nase, gute, stimmige Beeren-

brut

frucht mit feiner, harmonischer Säure,

Spannende, würzige Nase mit Noten

Domaine viticole Kohll-Leuck, 2016

von Brioche, Nuss, Kräutern; opulentes

sommerlicher Typ auch zu Vorspeisen

Symbiose Blanc, trocken

Mundgefühl mit mineralischem Cha-

Spürbare Holzkontur mit Noten von

Domaine Thill, 2016 Château de

rakter, große Länge und großzügiges

Kokos; im Mund bietet die sehr kräftige,

Schengen, Auxerrois, trocken

Mousseux

dichte Frucht gut Paroli, feine Würznoten

Würzige, feinfruchtige Nase mit expressi-

kommen hinzu; viel Schliff

ven, etwas grünen Noten; markante Säure, hat Kontur und Biss; Essenswein

Domaine viticole Schumacher-Lethal et Fils, 2016 Riesling, Wormeldange Wousselt, trocken

Caves Leuck-Thull, 2016 Pinot Blanc Prestige, Ehnerberg Grand Premier Cru,

Schlink Domaine viticole, 2015 Symphonie en Bulles, brut Ausgesprochen mineralisch geprägte

Duftige Nase mit Noten von Pfirsich und

trocken

Aromatik mit Anklängen vion reifen

Zitrusfrüchten; mineralisch strukturierte

Fruchtig-blumige Aromatik (Birne), auch

gelben Früchten und Nüssen; im Mund

Frucht mit angenehmer Harmonie, füllt

etwas Honig; ausgereifte Frucht mit

fruchtig bei guter Kontur und Struktur,

druckvoll den Mund, schöner Abgang

leicht süßlicher Abstimmung, perfekter

geschmeidiges Mousseux

Speisenbegleiter (auch zu Käse) Domaine Thill, 2014 Crémant de

Schlink Domaine viticole, 2016 Riesling, “Arômes et Couleurs“, Machtum Ongkaf, trocken

Domaine viticole Keyser-Kohll by KohllReuland, 2016 Pinot Blanc Sélection,

Luxembourg, Cuvée Victor Hugo Riesling, brut

Klare Frucht zwischen Pfirsich und Orange,

Ehnerberg, trocken

So muss guter Rieslingsekt schmecken:

weiße Johannisbeere; mineralische

Interessantes Aromenspiel zwischen Birne,

komplexe, gelbfruchtige Nase; im Mund

Struktur, pikanter Säurebiss im Abgang;

Stachelbeere und grünen Bohnen; fruch-

rassige, mineralische Säure und viel

Potenzial

tig und sauber gearbeitet, geradlinig;

Volumen, großzügiges Mousseux und

begleitet viele Speisen aufs Beste

tolle Frische

Domaines Vinsmoselle, Poll-Fabaire,

Domaine Desom, Desom Brut Elegance, Domaines Vinsmoselle, Poll-Fabaire,

Crémant de Luxembourg,

Cuvée CULT, brut

Cuvée brut, brut

brut

Sehr ansprechende fruchtige Nase mit

Feinfruchtig in der Nase; im Mund

Fruchtigkeit in der Nase zunächst noch

Noten von Brioche; im Mund voluminös

harmonisch, aber auch komplex, cremig,

verhalten, entfaltet sich dann (Potenzial!);

und geschmeidig bei viel Finesse und

gute Länge mit Aussage

cremiges Mundgefühl dank feinster

sehr feinem Perlage, hat Kult-Charakter!

Perlage, lang anhaltender Nachhall Domaines Vinsmoselle, 2014 Poll-

Domaines Vinsmoselle, Poll-Fabaire,

Fabaire, Cuvée Pinot Blanc, brut

Cuvée Anniversaire XXV, brut

Noten von Birne und weißen Früchten,

Duftnoten von getrockneten und gelben

Feine, nussige und an Brioche erin-

Früchten sowie Brioche; im Mund kom-

und Eleganz bei sehr langem Abgang

nernde Nase, feines Mousseux und

plexe, vielschichtige Frucht mit leicht

und Nachhall

rassige Säure, erfrischend

Domaine Mathes, Crémant de

belebendes Finale

Luxembourg, Prestige, brut Ausgereifte Nase von reifen Äpfeln und Caves Leuck-Thull, Crémant de

gelben Früchten; im Mund fruchtig und

Luxembourg, brut nature

cremig, viel Volumen, süffiges Mousseux

Fruchtiger Duft mit Anklängen von und charmant, gute Fruchtigkeit und

2015 Crémant Cuvée L&F, brut

feines Mousseux; hat Stil

Im Duft zeigen sich reife Rieslingnoten (petrolige Anklänge), das ist reizvoll;

Domaines Vinsmoselle, Poll-Fabaire,

weinige und ausgereifte Frucht mit

Cuvée Chardonnay, brut

nussigen Anklängen, hat Rasse

Tolle, intensive Nase mit Noten von gelben Früchten; im Mund fruchtig und würzig; typisch und harmonisch abgestimmt

Domaine viticole Krier-Bisenius, Crémant de Luxembourg, Pierre et Paul, brut Würzig-mineralische Duftkomposition mit leicht grünen Nuancen; im Mund

Caves Sunnen-Hoffmann,

Brioche und Nuss; im Mund harmonisch

gelbe Früchte und wieder viel Mineralik, erfrischendes Mousseux Domaine viticole Beck-Frank, Beck, Crémant de Luxembourg, brut Gute Zitrusfruchtigkeit; am Gaumen verspielt und finessenreich, schöne Fülle,

sehr fein gebaut Domaines Vinsmoselle, Poll-Fabaire,

Caves Berna, Crémant de Luxembourg

Cuvée Jongwënzer,

Berna, brut

brut

Weinig und feinfruchtig im Duft; im

Domaine viticole Häremillen,

Frische, leicht grüne Noten (Apfel); cre-

Mund viel Finesse und lebendige, feine

Häremillen Grande Cuvée, brut

miges Mundgefühl mit kräftiger Struktur,

Säurestruktur bei cremigem Mousseux

Erinnert im jugendlichen Duft auch an gelbe Früchte; weiniger Typ, Noten von Apfel und Zitrusfrüchten bei guter Säurefrische; Caves Gales, Gales Héritage, Crémant de Luxembourg, brut Gelbfruchtige Nase mit Brioche-Anklängen und exotischen Nuancen; rassiges Säurespiel bei doch cremigem, feinem Mousseux; komplex und vielschichtig strukturiert Caves Bernard-Massard, Crémant de Luxembourg, Millésime 2015, brut Intensive Nase mit Noten von Orangenschale und guter Aromenfülle; im Mund komplex, würzig, lebendig bei cremigem Perlage

Luxembourg, brut

leichte Würze und gute Mineralik; Finesse

röstigen Nuancen; pikantes Mousseux,

Domaine Clos des Rochers, Crémant de

typisch und ausgewogen

sommelier SPECIAL

Domaine viticole A. Gloden & Fils, Crémant de Luxembourg, brut Das Interessante ist die Würze durch das

BESONDERHEITEN

Domaine viticole Schumacher-Knepper,

Viel Frucht im Duft, der auch kleine

2016 Rivaner Areo, süß

Domaines Vinsmoselle, 2016 Auxerrois,

pflanzliche Noten zeigt, Honig; im Mund

von Gebäck und Brioche; fruchtig,

Vin de Paille, süß

schmelzig-üppig, lebendiges Finale;

harmonisch und rund gefügt

Hochfeine Aromatik von Aprikose,

spannender Wein für Leckermäuler

Holz, die nicht übertrieben ist; Nuancen

Honig, Marillenkonfitüre; konzentrierte Domaine Cep D‘or, 2013 Crémant Cep

Nektarfrucht mit viel Finesse und gut

D‘or „36“, brut

abgestimmter Säure, oberlecker zu

Charakter mit Fülle, Anklänge von Honig und Trockenfrüchten, Spiel

Caves St Martin, 2015 Gewürztraminer De Nos Rochers, lieblich

Desserts oder mal zur Zigarre

Noten von gelben Früchten und Mandarine im Duft; weinig-cremiger

Typisch rosenduftig; am Gaumen üppigcremig-schmelzig mit gut eingebundener Domaines Vinsmoselle, 2014 Château

Säure: der klassische Typ zum Käse

Edmond de la Fontaine, Pinot Noir Caves René Bentz, Crémant Cuvée

rouge, trocken

Nicolas, brut

Trotz röstiger Noten von schwarzen

Mineralisch, feinfruchtig, jugendlich und

Früchten (Brombeer) doch frisch; im

frisch; im Mund viel Spiel und feinwür-

Mund kräftig gebaut, komplex mit pikan-

zige Noten von gelben Früchten, hat

tem Biss, viel Charakter und Potenzial

Potenzial

Clos “Mon Vieux Moulin“ Duhr Frères,

Reuland, 2016 Saint Laurent, trocken Fruchtiger, ausgereifter Typ mit feinen auch Rumtopf und etwas Leder; ruht

Domaines Vinsmoselle, 2016

schon in sich

Gewürztraminer, Vin de Paille, edelsüß Intensiv nach Honig und allerlei getrock-

brut

neten exotischen Früchten duftend; am

Weinige, vom Riesling geprägte, reife

Gaumen üppig wie ein Rubens-Modell

Fruchtigkeit mit nussigen Anklängen,

gerundet, nektarartig und sehr delikat,

schöne Fülle und Rasse

softe Säure, aber trotzdem viel Potenzial

Luxembourg, Rosé, brut

Domaine viticole Keyser-Kohll by Kohll-

Noten von Kirsche, Cassis und Kokos,

Monmoulin, Crémant de Luxembourg,

Caves St Martin, Crémant de

Domaine Desom, 2015 Pinot Noir, BechKleinmacher Enschberg, trocken

Ausgewogen und harmonisch mit guten

Würziger Duft nach roten Beeren, Aus-

Beerennoten, erfrischendes Mousseux

druck; komplexer, würzig-stoffiger Pinot

und gute Länge

mit kräftigen Tanninkonturen

Für die, die das kleine, aber feine Weinland Luxemburg besser kennenlernen möchten, bietet sich Gelegenheit auf der ProWein in Halle 13 Abschnitt A50

Domaine viticole Kohll-Leuck, Crémant de Luxembourg, brut Saftige, sehr frische, aber auch erfrischende Cuvée aus den drei Burgundersorten; füllt den Mund schön bei leicht straffem Nachklang mit mineralischen Noten Domaine viticole L&R Kox, Cuvée Privilège, Crémant de Luxembourg, brut Im Duft Aromen von reifen Äpfeln und Apfelschale, auch Kräutern und Gewürzen; eigenwilliger Charakter, auch zum Essen ein guter Begleiter, aristokratische Art

XII

PERLAGE lichtschaden

CHAMPAGNER BEI LICHTE BETRACHTET Liebgewonnene Tradition des Summits sind die Vorträge des RuinartKellermeisters Frédéric Panaïotis, der in diesem Jahr von der Önologin Amelie Chatin vertreten wurde. Diesmal stand das heikle Thema Lichtgeschmack – Ursachen, Konsequenzen, Prävention auf dem Programm.

erkennen. Besonders deutlich tritt der Fehler jedoch in der Nase auf: Noten nach verwelkten Blumen und Blumenkohl verweisen auf die entstandenen schwefeligen Verbindungen. Die meisten Häuser begegnen dieser Bredouille im Keller mit einem Sodium-Licht, dessen Wellenlängen (590 nm) den Gefahrenbereich ausklammern. Doch was passiert mit den Flaschen, wenn sie die Keller der Häuser verlassen und sich auf den Vertriebsweg machen? Um Schutz zu gewährleisten, füllen die meisten Häuser in farbige Flaschen, wobei sich sowohl grüne, aber vor allem auch braune Flaschen besonders eignen, um Lichtgeschmack vorzubeugen. Gleichzeitig steigen (nicht nur) in der Champagne immer mehr Erzeuger speziell beim Blanc de Blancs aus Marketing- und Nachfra-

gegründen auf Weißglas um. Dabei sind gerade reinsortige Chardonnays aufgrund ihres hohen Gehalts dieser Aminosäuren besonders anfällig für den Defekt. Wahrscheinlich auch ein Grund, warum Ruinart sein Spitzenprodukt, Champagne Dom Ruinart, in braune Flaschen füllt. Bei Weißglas, so Amelie Chatin, sei es besonders wichtig, die Flaschen ausnahmslos im Karton zu lagern. Nach diesem spannenden Exkurs über die Enstehung des Fehlers entfachte sich eine rege Diskussion: Denn nach Ansicht einiger Teilnehmer laufen Ruinart und alle anderen, die Weißglas verwenden, nicht nur sehenden Auges ins offene Messer, sondern übertragen die Verantwortung gleichzeitig auf Vertrieb, Handel und Restaurants. Sicherheit versus Ästhetik, eine schwierige Entscheidung. Sebastian Bordthäuser

FOTOS: NIKITA KULIKOV

er Lichtgeschmack, das Gespenst aus der SommelierAusbildung, wird verursacht durch den Zerfall der Aminosäuren im Wein oder Champagner. Der ist zurückzuführen auf die Einwirkung von UV-Strahlen, die sich im Tageslicht und auch im Kunstlicht finden. Dabei ist das blaue Spektrum (440 nm Wellenlänge) des sichtbaren Bereiches des Lichts besonders schädlich für Wein und Champagner (ebenso Bier und Milch). Doch genau dieser Bereich tritt in künstlichem Licht vermehrt auf, der Prozess in der Flasche verläuft dann wie folgt: Das Riboflavin absorbiert die Wellenlänge und die volatilen Thiole oxidieren mit den proteinogenen Aminosäuren Methionin und Cystein. Diese Reaktion ist nicht allein olfaktorisch, sondern bereits visuell durch die vergleichsweise matte Farbe zu

Ruinart-Önologin Amelie Chatin und die sensorischen Beispiele: La Scolca und Ruinart, jeweils mit und ohne Lichtschaden

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01-2018 meiningers sommelier

PRAXIS weinbegleitung

DIE KÜR DER SOMMELIERS Text: Sascha Speicher

Die Weinbegleitung ist und bleibt ein heißes Thema. Am Ende überwiegen dann doch die Vorzüge, auch wenn die Weinkarte unter Umständen auf der Strecke bleibt.

icht viele Restaurants treiben es so auf die Spitze wie das Tantris. Und das gleich in mehrerlei Hinsicht. „Wir haben abends zwei Menüs, ein 5-Gang-Menü und ein 8-Gang-Menü. Zum kleinen Menü gibt es eine pauschale normale und eine Premium-Weinbegleitung. Zum großen Menü gibt es eine Weinbegleitung, welche allerdings nicht pauschal ist, sondern glasweise berechnet wird, was Gästen die Möglichkeit gibt, bei so vielen Weinen auch einzelne wegzulassen. Diese drei Weinbegleitungen werden jede Woche

neu geschrieben“, erklärt Chefsommelier Nicolas Spanier. Als wäre das nicht schon aufwendig genug, stellt der Sommelier für viele Stammgäste, die der Tantris-Küchenchef Hans Haas mit einem handgeschriebenen Spezial-Menü beglückt, spontan eine individuelle Weinbegleitung zusammen. „Dies kann in Extremfällen dazu führen, dass wir in einem Abendservice bis zu sechs verschiedene Weinbegleitungen am Laufen haben. Diese hohe Anzahl an offenen Weinen lässt sich nur durch die Größe des Restaurants kompensieren.“ Das Modell

Tantris ist also nicht unbedingt zur Nachahmung empfohlen. Maßstäbe setzt die Münchner Institution auch in Sachen Exklusivität: Die Premium Weinbegleitung zum Fünf-GangDegustationsmenü schlägt sich mit 460 Euro in der Rechnung nieder. Dafür werden dann aber auch die großen Namen aus dem Keller geholt, von Dagueneaus Silex über Unico bis Château d’Yquem. Die „normale“ Begleitung schlägt mit 125 Euro zu Buche. Alle Weine zu den verschiedenen Gängen der beiden Menüs sind auf der Speisekarte angegeben,

Von links: aktuelle Begleitungen von Keilings, Baur au Lac und Tantris

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01-2018 meiningers sommelier

DAS SAGEN DIE SOMMELIERS

FOTO: NIKITA KULIKOV

Gerlach erklärt: „Die Weinbegleitung steht immer auf der ersten Seite in der Weinkarte, das erachte ich für sehr wichtig.“ Bärbel Ring hat einen sehr praktischen Ansatz gewählt: „Die Weine, die im Menü sind, sind gleichzeitig auch meine offenen Weine, wovon sich ein Auszug in der Weinkarte befindet.“ Auch Gina Duesmann kommuniziert die begleitenden Weine. Die Form ist klar und übersichtlich: Auf der rechten Seite das Menü, das in fünf bis acht Gängen angeboten wird, links die bis zu acht korrespondierenden Weine, preislich gestaffelt in 11-EuroSchritten von 55 bis 88 Euro. Damit liegt Keilings Restaurant eher am unteren Rand des Preiskorridors der Weinbegleitung, die sich in der Gourmetliga zwischen 100 und 120 Euro einzupendeln scheint. So auch im Söl’ring Hof: Die Weinbegleitung zum Sechs-Gang-Menü kostet 95 Euro, zum achtgängigen 115 Euro. Bei Marco Franzelin im Vendôme beginnt das Vergnügen bei 110 Euro für fünf Weine bzw. Gänge und steigert sich bis 155 Euro für das große Zehn-GangMenü. Er gehört der Fraktion an, die die Weinbegleitung im Vorfeld nicht in gedruckter Form präsentiert. „Wir drucken sie später aus und legen sie ins Menü.“ Der Grund ist einfach: „Wir wechseln eigentlich jede Woche die Weinbegleitung, wir bestellen am Sonntag für Mittwoch und lassen die Weinbegleitung die Woche laufen. So kann man sich auch immer wieder selber fordern. Selbst, wenn man sich für einen Stil zu einem Gericht entschieden hat, zum Beispiel Oxidation, kann man die Regionen wechseln wie Jura, Rioja, Sherry etc.“ Désirée Steinheuer, Zur Alten Post, ist davon abgekommen, die Begleitung vorab schriftlich zu präsentieren: „Sobald etwas niedergeschrieben ist, fangen viele Gäste an sich auszusuchen, ob es der jeweilige Wein zur Speise sein soll oder ob man lieber den anderen Wein hätte, bzw. gibt es auch die Mode, sich dann die Weinkarte hinzuzuziehen und nachzuschauen, welchen Wert die einzelnen Weine haben. Es ist jedoch selbstverständ-

Marco Franzelin, Vendôme „Ich denke, wir sollten nicht vergessen, dass die meisten unserer Gäste Paare sind, die einen schönen Abend haben möchten und auch abschalten wollen für die Zeit, die sie bei uns sind. Darum sollte man immer auf eine gute Balance zwischen Spannung und Genuss achten und einen eigenen Weg für sich finden. Auch ein klassischer Chablis kann genauso spannend sein wie ein Sake oder ein maischevergorener Wein.“

FOTO: NIKITA KULIKOV

was vielleicht einer der interessantesten Aspekte beim großen Thema Weinbegleitung ist, denn hier prallen zwei Überzeugungen aufeinander. Eine „Zwei-Klassen-Begleitung“ bietet auch Sebastian Russold in Jacobs Restaurant an: 6-Gänge-Premier-Cru 120 Euro, 6-Gänge-Grand-Cru 180 Euro. So kann der Gast je nach Zahlungsbereitschaft entscheiden. Was genau serviert wird, erfährt der Gast anders als im Tantris jedoch erst beim Service des jeweiligen Weins, weil die Sommeliers die Weine immer wieder wechseln. Auf volle Transparenz setzt Marie-Helen Krebs. Im Luce d’Oro in Schloss Elmau erhält der Gast neben der Menükarte auch eine separate Karte mit den passenden Weinempfehlungen. Jedes Glas Wein ist einzeln bepreist, sodass sich der Gast bei jedem Gang entscheiden kann, ob er den dazu vorgeschlagenen Wein bestellen möchte. Der Preis der Weinbegleitung errechnet sich aus der Summe der gewählten Gläser. Marie-Helen Krebs bietet einen zusätzlichen Service: „Die Gäste können jeden Wein der Weinbegleitung probieren und danach entscheiden, ob sie den Wein nehmen oder nicht. Oft lassen sie sich auch auf etwas für sie eher Ungewöhnliches ein, weil der Wein ihnen schmeckt und sie neugierig auf die Kombination sind. Falls die Gäste mit einem Wein der Weinbegleitung nicht zurechtkommen, habe ich immer eine Alternative in der Hinterhand. Mithilfe des Coravins ist vieles möglich.“ Seit einem Jahr kann der Gast im Baur au Lac je nach Grad des Patriotismus beim großen Menü zwischen zwei Weinbegleitungen wählen, einer Schweizer und einer internationalen Variante, jeweils sechs Getränke, wobei die heimische natürlich die teurere sein muss: 140 versus 90 Euro. Auch im Baur au Lac stehen die Weine direkt neben dem Gang, zu dem sie serviert werden. Ähnliches gilt für Marco Gerlach im Ammolite und Bärbel Ring im Söl’ring Hof. Allerdings werden die Weine nicht auf der Menü- sondern in der Weinkarte aufgeführt, wie Marco

Magdalena Brandstätter, Waldhotel Sonnora „Selbstverständlich ist die Harmonie zwischen Wein und Speise sehr wichtig, da setze ich bei der Zusammenstellung an. Zusätzlich versuche ich, innerhalb des Menüs eine geschmackliche Steigerung einzubauen und Highlights zu setzen. Wenn es dafür innerhalb des Menüs ein passendes Gericht gibt, serviere ich gerne einen etwas gereifteren, restsüßen Riesling – für viele unserer Gäste eine neue Erfahrung!“

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PRAXIS weinbegleitung

FOTO: CHRIS PÖLZL

DAS SAGEN DIE SOMMELIERS

FOTO: NIKITA KULIKOV

Wolfgang Kneidinger, Palais Coburg „Wir als Sommelier-Team versuchen den Preis möglichst gleich zu halten, plus-minus 10 Euro. Bei 9 Gängen aktuell 111 Euro. Sollte mit dem Budget keine perfekte Begleitung möglich sein, würden wir den Preis anpassen. Allerdings glaube ich, dass es viele gute Preisleistungsweine gibt, die perfekt zum Kombinieren geeignet sind. Bisher haben wir aus den 5.400 verschiedenen Weinen immer was gefunden.“

FOTO: NIKITA KULIKOV

Bärbel Ring, Söl’ring Hof „Die Weine lege ich fest, wenn ich die Probeteller bekomme. Meistens weiß ich schon, welchen Wein ich dazu machen möchte. Manchmal legen wir auch die Reihenfolge des Menüs um, wenn es für die Weinfolge besser ist, oder wir können nochmal was am Gericht drehen bezüglich Säure etc.“

Sebastian Russold, Jacobs Restaurant „Wir schenken nach, solange der Gast die Weinbegleitung nicht als Flat-Rate-Trinken sieht.“

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lich, dass wir jeden Wein vor dem Einschenken beschreibend vorstellen und die Auswahl begründen.“ Auch im Waldhotel Sonnora wird die Weinbegleitung nicht vorab schriftlich kommuniziert, wie Magdalena Brandstätter erläutert: „Bei uns gestaltet sich die Weinbegleitung sehr individuell. Sie wird auf das jeweilige Gericht, aber auch auf den Gast und dessen besondere Vorlieben abgestimmt. Es kann schon mal vorkommen, dass zwei unterschiedliche Tische zum selben Menü verschiedene Weine serviert bekommen.“ Nicht zuletzt möchte sie sich auch den Spielraum erhalten: „Die Weinbegleitung kostet bei uns etwa 100 Euro zum großen Menü. Der Preis kann jedoch ein wenig schwanken, je nachdem, welche Weine wir zu den einzelnen Gerichten ausgesucht haben. Wir berechnen die Weinbegleitung per Glas, und nicht als Weinarrangement im Paket. So ist ein wenig mehr Spielraum für die preisliche Gestaltung vorhanden und verhindert unnötige Diskussionen bezüglich des Nachschenkens, falls ein Gast mehr als ein Glas Wein pro Gang trinkt.“ Womit wir bei einer weiteren Gretchen-Frage angelangt wären: Nun sag, wie hast Du‘s mit dem Nachschenken? Der Grundtenor lautet ganz klar ‚ja‘, meist jedoch mit einem gewissen ‚aber‘.

Wieviel Wein darfs sein? Sebastian Russold schenkt in Jacobs Restaurant nach, „solange der Gast die Weinbegleitung nicht als Flat-Rate-Trinken sieht.“ Das ist auch generell der überwiegende Tenor. Désirée Steinheuers Regel lautet: „So lange der Teller am Tisch steht und der Gast das Gericht genießt, schenken wir nach. Nach dem Ausheben des Tellers nur auf Verlangen.“ Nicolas Spanier differenziert: „Im kleinen Menü bei der normalen Weinbegleitung ja, diese ist aber auch dementsprechend kalkuliert. Bei der Premium-Weinbegleitung und dem großen Menü wird kommuniziert, dass es sich um 0,1-Gläser handelt. Hier wird Kulanz

gezeigt, zum Beispiel wenn der Gast besonders lange auf sein Essen wartet.“ Nina Mann verfährt im Victor’s Fine Dining by Christian Bau ähnlich wie Magdalena Brandstätter: „Wir passen den Preis an. Die Preise stehen bei den offenen Weinen, um transparenter zu sein. Zusammengerechnet sind die Weine günstiger, als die Begleitung. Um klar zu zeigen, dass Nachschenken miteinkalkuliert wird. Wenn ein Gast weniger trinkt, bezahlt er auch weniger.“ Peter Müller, Sommelier im Taubenkobel, hat eine gewohnt klare Haltung zu dem Thema: „Zumindest anbieten sehe ich als Pflicht des Sommeliers an. Ein leeres Glas ist ein nur schwer zu ertragender Anblick. Kalkuliert sind pro Gast pro Gang 0,15 Liter. Die meisten trinken nicht einmal 0,1 Liter über das gesamte Menü. Da kann der Gastgeber ruhig Kulanz zeigen. Sollte ein Gast zu jedem Gang ein Viertele schlotzen wollen, darf man auch ruhig mal über Preise sprechen. Reden hilft. Wenn wir die Gäste schon auffordern, Gabel und Glas abwechselnd anzusetzen, ist es doch ein Kompliment, wenn die Kombination leer getrunken wird.“ Nina Mann setzt seit Beginn dieses Jahres auf eine neue, entspanntere Philosophie: „Wir wollen den Marathon an Gläsern zu jedem Gang reduzieren. Der Schwerpunkt soll auf Genuss und Produkt stehen. Der Wein soll also auch schmecken und wir schenken gerne mal nach. Im Moment sind fünf Weine Standard, Nachschenken wie gesagt mit einkalkuliert. Wir starten nach der Bestellung mit zwei Amuses, dazu den ersten Wein. Dann den zweiten Wein zu Gang eins und zwei, zum dritten und vierten Gang den dritten Wein, zum Hauptgang den Rotwein, zuletzt zu Pre-Dessert und Hauptdessert den Dessertwein.“ Einerseits nachvollziehbar, viele Gäste sind speziell mit einem großen Menü auf Spitzenniveau ohnehin schon überfordert, und dann dazu auch noch acht oder mehr individuelle Weine. Das stresst viele Gäste. Andererseits: Lässt sich so tatsächlich eine stimmige, harmonische 01-2018 meiningers sommelier

STEIERMARK. GROSSE KUNST . OHNE ALLÜREN .

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Ursprungsbezeichnung der EU für

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österreichischen Qualitätswein.

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Steirischer Wein ist daheim auf den

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PRAXIS weinbegleitung

WISSENSWERTES Weißwein immer beliebter: Trockene Weißweine stellen etwa die Hälfte der Getränke-Begleitung. Unter den 109 Getränken in den verschiedenen Begleitungen waren 50 trockene Weißweine, und das mitten im Winter. Dennoch keine Überraschung: Sie passen perfekt zu vielen Gerichten der aktuellen Spitzengastronomie.

Ein Wein von fünf ist rot: Der Anteil trockener Rotwein – Aufgesprittete ausgenommen – liegt bei den vorliegenden Beispielen meist unter 20 Prozent. Gängige Faustformel: sechs Getränke, darunter ein Rotwein. Zwar logisch, dann aber doch irgendwie überraschend.

Schaumwein steckt in der Aperitiffalle fest: Bemerkenswert und fast ein wenig schockierend: Kein einziger Schaumwein unter den genannten mehr als 100 Weinen, die zu den ebenso zahlreichen Gängen offeriert wurden – Eric Bordelet einmal ausgeklammert.

Rund zwei Drittel der Gäste wählen die Weinbegleitung: „Es ist oft so, dass wir von 15 Tischen 13 mit Getränkebegleitung haben, weil sich die Gäste gerade bei unseren großen Menüs nicht wirklich auf eine Flasche festlegen möchten“, sagt Marco Franzelin. Das Vendôme ist kein Einzelfall: Durchschnittlich 60 bis 70 Prozent der Gäste wählen in den von meiningers sommelier befragten Restaurants eine Getränkebegleitung.

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Begleitung schaffen? Nina Mann folgt einer klaren Regel: „Die Weine werden so ausgesucht, dass die Speisen im Fokus bleiben. Dennoch sind sie sinnvoll aufeinander aufgebaut.“ Ihre aktuelle Auswahl sieht so aus: 2014 Saarburger Rausch Riesling Kabinett, Forstmeister Geltz Zilliken; 2011 Zeltinger Sonnenuhr Spätlese trocken Magnum, Markus Molitor; 2007 Clos de l’Arlot 1er Cru Nuits-Saint-Georges, Domaine Clos de l’Arlot; 2005 Las Flors de la Peira Larzac, La Peira und schließlich 2006 Kanzemer Altenberg Riesling Alte Reben Auslese, Van Volxem.

Perfektes Pairing Womit wir bei der nächsten kniffligen Frage wären: Perfektes Zusammenspiel jedes Weins mit dem jeweiligen Gericht oder idealer Spannungsbogen innerhalb der Weinbegleitung. Beides zugleich ist nicht immer unter einen Hut zu bringen. Ganz zu schweigen von der Frage des persönlichen Geschmacks des Gastes. Sebastian Russold hat ein klares Rezept: „Ich persönlich frage jeden Gast, ob es Weine gibt, die er gar nicht trinkt. Die meisten Gäste wollen sich überraschen lassen. Der erste Wein ist für mich der wichtigste, dieser muss zu 100 Prozent überzeugen. Das Menü von Herrn Martin macht im dritten Gang eine Art Neustart. Dieses Gericht ist meistens vegetarisch und versucht Spannung aufzubauen vor dem Fisch- und Fleisch-Gang. Auch wir Sommeliers versuchen diesem Stil zu folgen. Entweder durch ein Glas Schaumwein oder einen sehr mineralischen Wein wird der Gaumen neutralisiert, um auf den Höhepunkt vorzubereiten.“ Für Marc Almert ist Harmonie zwischen Speise und Getränk das wichtigste Kriterium. „Im Laufe des Menüs sollte es meiner Meinung nach eine Abwechslung zwischen komplementären und konträren Pairings geben. Der Spannungsbogen ist in der Regel durch das Menü schon vorgegeben, aber natürlich würden wir z.B. Grands Crus erst nach einem Guts-

wein einbauen.“ Auf den Wechsel zwischen Harmonie und Kontrast setzt auch Bärbel Ring: „Manche Kombis müssen harmonieren, manche unterstützen und manche dürfen durchaus diskussionswürdig sein.“ Ansonsten gilt auch bei ihr: Der Gast ist König. „Wer keinen Riesling mag, dafür lieber Grauburgunder, kein Problem.“ Doch es gibt auch Grenzen: „Ich streike direkt bei Weinbegleitungen, die nur aus Rotwein bestehen sollen!“ Désirée Steinheuer versucht, die drei Dimensionen Pairing – Spannungsbogen – Gästegeschmack in Einklang zu bringen: „Es sollte in der Begleitung immer wieder eine Überraschung für den Gast kommen und über das ganze Menü sollte der Bogen nicht abreißen. Besondere Highlights fügen wir gerne beim Hauptgang ein und auch beim Dessert. Dies ist normalerweise der letzte Wein des Abends und bleibt oft am präsentesten in Erinnerung.“ Bei Wolfgang Kneidinger steht die Harmonie zwischen Speise und Wein ganz oben. Der Spannungsbogen innerhalb der Getränke-/Weinfolge ist für uns nach der Harmonie anzusiedeln. Allerdings leidet auch eine an sich sehr gute Kombination, wenn der Vorgängerwein nicht in den Spannungsbogen passt.“ Dem pflichtet Marco Gerlach bei: „Einen Spannungsbogen in der Begleitung sollte es geben, was je nach Gangfolge nicht immer ganz einfach ist. Die Korrespondenz geht hier vor.“ Ganz oben steht – wie er betont – der Geschmack des Gastes. „Ein ganz wichtiger Punkt. Da muss meine Meinung schon manchmal zurückgesteckt werden.“ Den zu kennen ist natürlich nicht ganz einfach, wie Gina Duesmann anmerkt: „Auf den persönlichen Geschmack nehme ich gerne Rücksicht, wenn mir der Gast dies mitteilt. Aber da ich den im Vorfeld nicht kenne, ist das erstmal nicht im Fokus bei der Erstellung der Begleitung. Ich achte vor allem darauf, dass einige Weine dabei sind, die aufgrund ihrer Herkunft oder Stilistik einen individuellen Charakter zeigen. Nur so kann man den Gast in meinen Augen letztendlich — begeistern.“ 01-2018 meiningers sommelier

Hotspot für Craft-Drinks 18.–20. März 2018

Sonderschau für Craft-Spirits, Craft-Beer und Cider Die ProWein ist mit über 6.600 Ausstellern aus 60 Ländern und 58.500 Fachbesuchern die weltweit bedeutendste Fachmesse des Wein- und Spirituosenmarktes. Erstmalig stellt die ProWein mit der Sonderschau same but different Erzeugern von Craft-Spirits, Craft-Beer und Cider eine eigene Halle zur Verfügung. Ambitionierte Produzenten treffen mit hochwertigen, individuellen Produkten in trendigem Bar-Ambiente in Halle 7.0 auf Barkeeper, Trend-Gastronomen und Händler.

prowein.de/same1

FOTO: HARIO

PRAXIS kaffee

MELITTAS ERBEN Text: Janina Wilsch

In Berlin und anderen deutschen Großstädten ist Filterkaffee angekommen: Spezialisierte Röstereien und Cafés boomen, Coffeeshops schießen wie Pilze aus dem Boden. Restaurants mit ambitionierten Filterkaffeekonzepten musste man hingegen mit der Lupe suchen. Woran liegt's?

örper, Säure, Klangfarbe, Terroir“, im Gespräch mit Ralf Rueller wird rasch klar: Mit Tante Lieschens Filterkaffee von damals hat das, was die Koffein-Freaks der Rösterei The Barn in Berlin unter Filterkaffee verstehen, nichts mehr gemein. Um Kaffee ist eine Genusskultur entstanden, vergleichbar mit der um Wein, Craftbier, Tee oder Schokolade. Ganz neu ist sie nicht. In den 1990er-Jahren – aus der SlowFood-Bewegung heraus – wurde in den USA der Gedanke geboren, Kaf-

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fee fairer, bewusster und nachhaltiger zu konsumieren. „Third-Wave“ heißt diese dritte Welle der KaffeeBewegung, für die Kaffee mehr als nur simple Ware ist. Mit der ersten Welle ist die Filterkaffeephase der 1950er- und 1960er-Jahre gemeint, in der Kaffee erstmals für jedermann zugänglich im Supermarkt angeboten wurde; mit der zweiten, von 1960 bis 1990, jene der Espressogetränke, inklusive To-Go-Kultur, künstliche Aromen und Sirupe, die den originären Kaffeegeschmack überdecken.

Das Wissen um jeden Aspekt des Kaffees, vom Anbau, über Herkunft, Sorten, Zubereitung und Handel, sich Zeit zu nehmen für den Kaffeekonsum, darum geht es den Anhängern der dritten Kaffeewelle. Als „Kaffeefarmer“ bezeichnet Rueller seine Bohnenlieferanten, mit denen die Rösterei eng zusammenarbeitet. Zu wissen, wie und wo die Kaffeepflanzen am Anfang der Lieferkette wachsen, gehört für ihn zu den Aufgaben eines guten Rösters – genau wie das Schulen der Bohnenabnehmer an deren Ende. 01-2018 meiningers sommelier

01-2018 meiningers sommelier

DAS SAGEN DIE SOMMELIERS FOTO: NIKITA KULIKOV

wenigen, der sich ernsthaft mit dem Thema beschäftigt. Weil Filterkaffee für ihn alternativlos ist: „Wir bewirten maximal 45 Gäste am Abend. Mit diesem geringen Durchsatz ist es nicht möglich, einen 1-A-Espresso in die Tasse zu zaubern. Eine Espressomaschine muss laufen, und das den ganzen Tag, ansonsten wird sie kalt, das Ergebnis ist eine dünne, saure, crema lose Brühe.“ Keinen Espresso also im Nobelhart & Schmutzig, dafür die erklärte Mission, „den besten Filterkaffee auszuschenken, den es im Restaurantbusiness gibt“. Neben heißem Filterkaffee hat sich Schellhorn letzten Sommer an kalte Brühmethoden, sogenannte Cold Brews, herangewagt. Cold Brew ist im Grunde eine Spielart des Immersion Brew: Der gemahlene Kaffee wird mit kaltem (Osmose-)Wasser aufgegossen, über einen Zeitraum von mehreren Stunden löst dieses dann seine Inhaltsstoffe. Mit einem Filter werden feste und flüssige Bestandteile anschließend getrennt. Weil bei der Methode keine Hitze im Spiel ist, werden weniger Säuren gelöst, der Kaffee erscheint süßer (Anm.d. Red.: Das N&S-Cold-Brew-Rezept, verfeinert mit etwas Apfelessig, findet man auf der Restaurant-Homepage). Sein Cold Brew, erklärt Schellhorn, sei bis zu zwei Wochen haltbar und „entwickelt sogar interessante Alterungsnoten“. Erfrischend und einfach vorzubereiten ist der kalte Kaffee außerdem, vor, zu und nach dem Essen wird er mittlerweile im N&S serviert. Etwas komplizierter gestaltet sich die Lage mit heißem Filterkaffee im Restaurant. 2013 startete das Tantris einen Versuch. Obwohl vor seiner Sommelierzeit in München, kennt Nicolas Spanier dennoch ein paar Details: „Es wurde in Chemex-Karaffen, Waagen, Wasserkocher und Refraktometer (zur Bestimmung der Extraktion) investiert, das Personal geschult und eine spezielle Kaffeekarte gedruckt.“ Der Kaffee wurde frisch, direkt am Tisch der Gäste, aufgebrüht. Das aufwendige, zeitintensive Prozedere sei von den Restaurantbesuchern allerdings weniger gut angenommen worden, als erhofft. Der Grund liegt für Spanier auf

Johannes Schellhorn, Nobelhart & Schmutzig, Berlin „Wir bewirten maximal 45 Gäste am Abend, mit diesem geringen Durchsatz ist es nicht möglich, einen 1-A-Espresso in die Tasse zu zaubern.“ FOTO: NIKITA KULIKOV

Das Revival des puristischen Filterkaffees ist eine Erscheinung, die die dritte Kaffeewelle hervorgebracht hat. Kaffeebohnen, Röstung, Mahlwerk und -grad, Wasserqualität, die Wahl des Filters, Brühtechnik und -gerät – eine ganze Reihe Stellschrauben müssen perfekt justiert und aufeinander abgestimmt sein, hat man den Ehrgeiz, wirklich guten Filterkaffee herzustellen – der nichts mit der schwarz gerösteten, mit zu heißem Wasser verbrühten Variante zu tun hat, die seinen Ruf einst ruiniert hat. Kaffee-Expertin Johanna Wechselberger weiß: „Für Filterkaffee eignen sich hell geröstete, bevorzugt reinsortige Kaffees, da diese eine Balance zwischen Süße, Frucht und floralen Noten besitzen.“ Wenig vertrauenserweckend seien speckigbraune, fleckige, verbrannt riechende oder gebrochene Bohnen. Die Bohnen gilt es frisch zu mahlen, in einem auf die spätere Zubereitungsart abgestimmten Mahlgrad. Beim Filtern selbst kann man grob zwischen vier Methoden unterscheiden: Pour-Over, Immersion Brew, unter Druck hergestelltem Kaffee und Filtermaschinenkaffee – wobei die Grenzen oft fließend sind. Pour-Over heißt übersetzt nichts anderes als Filterkaffee, gemeint ist aber ausschließlich händisch hergestellter Filterkaffee (z.B. Hario V60, Kone, Chemex, Kalita). Die Immersion-Brew-Methoden (z.B. French Press, Espro Press, Clever Dripper) ähneln der Teeherstellung: Der gemahlene Kaffee wird komplett mit Wasser gemischt und nach einer Ziehzeit mithilfe eines Filters getrennt. Mit Druck arbeiten beispielsweise Mokkakanne und AeroPress. Zu den automatisch brühenden Filtermaschinen zählen Wilfa und Trifecta. Filterkaffee – ein weites, kompliziertes Feld also. In den Third-Wave-Coffeeshops ist Kaffee das Hauptprodukt, in das entsprechend viel Zeit und Arbeit investiert werden kann. Aber passt Filterkaffee auch ins Restaurant, wo das Hauptaugenmerk auf Essen und Wein gerichtet ist? Weit verbreitet ist Filterkaffee bisher in der Spitzengastronomie jedenfalls nicht. Johannes Schellhorn, Sommelier im Nobelhart & Schmutzig, ist einer der

Nicolas Spanier, Tantris, München „Wir sind ein Restaurant und kein Café, die Gäste kommen zum Essen und Weintrinken, nach drei bis fünf Stunden sind sie erschöpft und wollen einen schlichten Espresso, keine langwierige Kaffee-Zeremonie“

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FOTO: BRAUMÜLLER VERLAG

PRAXIS kaffee

Johanna Wechselberger, Filterkaffee, Braumüller 14,90 Euro, ISBN 978-3-99100-106-5 Die richtige Lektüre für alle, die sich intensiver mit dem Thema Filterkaffee auseinandersetzen möchten. Welche Röstungen eignen sich am besten für die Zubereitung im Filter? Welche Vorteile bringt das Brühen mit dem Handfilter mit sich? Welche Maschine ist für meine Zwecke am geeignetsten? Diese und viele weitere Fragen werden im Buch aufgegriffen. Die Filtermethoden (Hario V60, AeroPress, Chemex, usw.) sind anschaulich mit Bildmaterial beschrieben, Vor- und Nachteile der einzelnen Geräte werden erörtert. Wer eher praktisch veranlagt ist und sich mit dem Gedanken trägt, Filterkaffee im Restaurant anzubieten, wendet sich am besten an eine kompetente Klein-Rösterei, mittlerweile findet man diese in den meisten deutschen Großstädten. In Berlin ist die Auswahl besonders groß. Das Nobelhart & Schmutzig arbeitet mit Five Elephant aus Kreuzberg zusammen, bei The Barn (Berlin) freut man sich ebenfalls über Anfragen aus dem Gastro-Bereich. Gemeinsam kann man herausfinden, wie das Thema am besten angegangen wird, die Röstereien unterstützen oft nicht nur mit praktischen Tipps, sondern auch mit Personalschulungen usw.

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der Hand: „Wir sind ein Restaurant und kein Café, die Gäste kommen zum Essen und Weintrinken, nach drei bis fünf Stunden sind sie erschöpft und wollen einen schlichten Espresso, keine langwierige Kaffee-Zeremonie.“ Dass das Thema Filterkaffee trotz schlechter Erfahrungen im Tantris generell funktionieren kann, schließt Spanier aber nicht aus: „In bestimmten Restaurants, die auf Erlebnis ausgerichtet sind, vielleicht. In einem klassischen Sternehaus wie dem Tantris ist frisch gebrühter Filterkaffee jedoch vergebene Liebesmühe.“ „Gar nicht so aufwendig“, was Handling und Zeitaufwand angeht, schätzt Johanna Wechselberger den Filterkaffee-Service im Restaurant ein. „Man kann mit dem Brühen am Tisch schneller sein als der Sommelier mit seiner Weinempfehlung zum Dessert: Der Gast sucht sich den Kaffee aus der Karte, der Barista kommt mit Tassen, einem Kessel heißem Wasser und einer Karaffe, die bereits mit Filterhalter und Kaffeepulver präpariert ist. Das Aufgießen selbst dauert zwei Minuten“, beschreibt die Expertin den möglichen Ablauf. Erweckt der Gast den Eindruck, ungestört sein zu wollen, kann der Kaffee-Service im Hintergrund stattfinden. Johannes Schellhorn nutzt die Zubereitungszeit, um mit seinen Gästen ins Gespräch zu kommen. Bei Interesse gerne über Kaffee, ansonsten gibt’s Bartipps für den weiteren Abend. Mangels funktionierender Filterkaffee-Projekte in der deutschen Top-Gastronomie stellt sich die Frage, ob man andernorts vielleicht bereits weiter ist. Im The Fat Duck in Bray schwört Restaurantmanager Dimitri Bellos seit 2015 auf frisch gebrühten Filterkaffee. Auf den Tisch kam das Thema anlässlich eines sechsmonatigen Gastspiels des Restaurants im kaffeeverrückten Melbourne, während das Stammlokal in Bray renoviert wurde. „Um in Australien erfolgreich zu sein, brauchten wir ein ambitioniertes Kaffeekonzept“, skizziert Bellos die damalige Situation. Heute ist er froh, das Thema auch im Restaurant in Bray spielen zu können: „Die Gäste sind begeistert und wollten

wissen, woher der Kaffee stammt, der anders schmeckt als alles, was sie bisher an Kaffee kannten“, lautet seine uneingeschränkt positive Bilanz. Am Gast brüht man im The Fat Duck mit dem Hario V60 auf, einem Handfilter aus Japan mit spiralförmig gedrehten Rillen und großem Loch (quasi die Weiterentwicklung des klassischen Melitta-Filters). Ab diesem Jahr sollen die Restaurantbesucher zwischen Hario V60 und AeroPress wählen können. Auch die Erweiterung um eine Chemex kann sich Bellos für die Zukunft vorstellen. Zwei verschiedene Sorten Geisha-Bohnen, mit die teuersten Kaffeebohnen der Welt, kauft der Restaurantmanager noch grün in Panama, geröstet werden sie direkt in Bray. Filterkaffee in höchster Perfektion also, einzig ein fixes Coffee-FoodPairing findet man bisher selbst im The Fat Duck nicht. Das Trinkgefäß ist bei Filterkaffee – abgesehen von ästhetischen Präferenzen – übrigens zweitrangig. Während man bei Espressotassen auf eine wärmespeichernde Materialdicke und Crema-erhaltende Form achtet, tut es bei Filterkaffee „jedes gewöhnliche Keramikhäferl“, sagt Wechselberger. Johannes Schellhorn nutzt für seinen heißen Filterkaffee einen Keramik becher der Berliner Keramikwerkstatt Dirk Aleksic, für seine Cold Brews gekühlte Double Old Fashion Tumbler. Eiswürfel kommen zur Kühlung nicht in Frage, da sie den Kaffee verwässern würden, erklärt Schellhorn. Stattdessen bekommen die Gäste auf Wunsch „Fette Milch“, eine Mischung aus Rohmilch mit etwas Rohsahne, zu den Cold Brews serviert. Im heißen Filterkaffee ist Milch oder Sahne allerdings ein No-Go. Milch verändert die feinen Säurenoten, die einen guten Kaffee auszeichnen, selbiges gilt für Zucker. „Guter Kaffee braucht kein Tuning“, ist Ralf Rueller von The Barn überzeugt. Für hartnäckige Süß-Trinker könne notfalls unraffinierter, brauner Zucker zum Kaffee gereicht werden. So ziemlich jeder, der einmal in den Genuss hochwertigen Filterkaffees kam, wird aber zustimmen: Pur und unverfälscht — schmeckt's am besten. 01-2018 meiningers sommelier

WEIN VON HELDEN Unsere steilen Schieferlagen sind ein Terroir der Extreme. Uraltes Gestein, kühles Klima und harte Arbeit lassen Riesling voller Leichtigkeit und Mineralität entstehen.

Besuchen Sie uns auf der ProWein 2018. Halle 13 / B61

Mosel ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) der Europäischen Union. Entlang der Mosel von Frankreich bis nach Koblenz sowie an Saar und Ruwer werden zu 90 % weiße Rebsorten angebaut, vor allem Riesling. Die Festlegung der Reifegrade, die Methoden der Weinbereitung und die sensorische Prüfung der Weine aus der gU Mosel unterliegen dem Reglement der EU und sind zugleich Ausdruck der Weinkultur der Mosel. Weitere Informationen unter www.gu-mosel.de

www.weinland-mosel.de/aktuelles

Die starken Seiten der Sommelier-Union Deutschland e.V.

Aufklärung tut Not Martin Kössler von der Weinhalle in Nürnberg spricht im Interview über seine Weinphilosophie und davon, wie er Biowein versteht. Herr Kössler, ist Biowein besser als konventionell erzeugter? Natürlich nicht. Das ist das große Problem des Bioweins. Zwar wird im Weinberg nachhaltiger gearbeitet, deshalb ist jeder noch so schlechte Biowinzer für die Umwelt besser als der konventionelle Kollege. Aber für den Verbraucher ist das Biosiegel leider kein Zeichen für geschmackliche Qualität, und das EU-Biosiegel ist zumindest im Wein eine Katastrophe.

ge zu stellen und sich Neuem zu öffnen. Er kennt keine elitären Barrieren, wie sie unsere Branche so gerne vor sich herträgt, und führt weg von der überkommenen Aromatik-Beurteilung hin zu einem Wirkungsgefühl im Mund.

Also für den Kunden keine gute Sache? Absolut, weil er nicht das bekommt, was er in Wahrheit sucht.

Wie ist der Handel aus Ihrer Sicht beim Thema Biowein aufgestellt? Dem konventionellen Handel geht das Thema am Arsch vorbei und der Fachhandel zeigt diesbezüglich kaum besonderen Qualitätsanspruch. Selbst im Bio-Fachhandel wird kaum warenkundlich argumentiert, da kommt der Biostempel drauf und das wars. Die wenigsten Weinhändler hierzulande scheinen von Bioanbau, Bodenbearbeitung und Rebphysiologie wirklich Ahnung zu haben, die wenigen Ausnahmen bestätigen diese traurige Regel nur.

Trotzdem: Kommen Winzer im Spitzenbereich überhaupt noch um bio herum? Spitzenqualität ist nur noch bio möglich. Das Biosiegel sagt mir aber nichts über Geschmack und Qualität. Das ist anders zum Beispiel bei den Mitgliedern des französischen Verbandes Biodyvin. Deren Weine müssen eine geschmackliche Prüfung bestehen, damit sie aufgenommen werden. Was müsste anders laufen? Ich kämpfe schon lange für ein zweistufiges System Biowein. Die erste Stufe gilt dem Winzer mit Philosophie und Ethos. Die andere dem technisch preiswert produzierten Biowein, der so schmeckt wie konventionelle Weine auch. Also hier das Bio für Qualität, dort das Billig-Bio zur Beruhigung des schlechten Gewissens. Was für eine Rolle spielt der Naturwein? Eine enorm wichtige! Er zwingt die Winzer und den Handel dazu, Althergebrachtes infra-

Interessiert sich der durchschnittliche Weinkäufer für bio? Nein.

Wie beurteilen Sie das Wissen der Sommeliers über Biowein hierzulande? Mäßig bis schwach. Nur die Exponierten der Branche haben sich intensiv mit dem Thema beschäftigt. In ihrer Ausbildung bekommen sie es nicht beigebracht. Da lernen die jungen Menschen Wein zu trinken, seine Sprache zu sprechen aber leider nicht. Die Angelsachsen mit ihrem WSET-System sind diesbezüglich völlig rückständig. Da kommen Dinge wie Rebphysiologie, Einfluss der Bodenbearbeitung oder Trockenstress durch Klimawandel erst in der Ausbildung zum Master of Wine vor. Wie wird sich der Bioweinbereich Ihrer Ansicht nach entwickeln? Schwer zu sagen. Wenn der Fachhandel schläft, kann sich der Verbraucher kaum entwickeln. Hierzulande gilt man ja schon als guter Händler, wenn man Biodynamie fehlerfrei aussprechen kann. Interview: Patrick Hemminger

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INTERN sommelier-union

PE(E)R SE

Der Weintipp von ... Maria Rehermann  Empfehlung: 2010 Riesling

Liebe Mitglieder, per se … … wird langsam sichtbar, woran wir in Vorstand und Beirat – zusammen mit der Geschäftsstelle – seit dem Herbst arbeiten: Wir starten das Jahr 2018 mit zwei komplett neuen Veranstaltungskonzepten, die ich bereits im letzten „pe(e)r se“ angedeutet hatte. Am ProWein-Montagabend lassen wir den klassischen Apéro wieder aufleben und veranstalten in Halle 18 – mittig auf dem Messegelände der ProWein – ein genussvolles Get-together. Wir freuen uns, tolle Partner für diesen SommelierApéro gefunden zu haben. Auf unserer Website sind – stets aktuell – alle Informationen rund um das Event zu finden. Unter der Überschrift „Sommelier-Campus“ rahmen wir die jährliche Mitgliederversammlung in ein vielfältiges Seminarprogramm ein. Die Themenpalette wird von klassischen Weindisziplinen über alternative Getränke bis hin zu trockenen, aber ebenso wichtigen Rechts- und Personalthemen reichen. Seid gespannt und merkt Euch den Termin fest vor: 22. und 23. April 2018, zentral und gut erreichbar in Köln. Wir freuen uns auf Euer Kommen und den Austausch mit Euch In diesem Sinne Genussvolle Grüße Peer F. Holm Präsident Sommelier-Union peer.holm@sommelier-union.de

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Buntsandstein, Odinstal, Pfalz Ein paar mal durfte ich bereits das Weingut der Familie Hensel auf Odinstal, der gleichnamigen Anhöhe oberhalb von Wachenheim, besuchen. Und ein jedes Mal verzaubert es mich nicht zuletzt aufgrund der kompromisslosen Qualität der Weine. Andreas Schumann, der Betriebsleiter seit Stunde eins, lebt den ganzheitlichen Gedanken, mit und für die Natur zu arbeiten. Die biodynamische Bewirtschaftung ist nur folgerichtig und konsequent. Das Weingut: Das heutige Anwesen des Weingutes wurde Ende der 1990er Jahre durch Thomas und Ute Hensel erworben und seit dem aufwändig restauriert. Das Weingut mit Familiensitz liegt auf einer Höhe von bis zu 350 Meter und ist damit die höchste Einzellage der Mittelhaardt. Die dadurch bedingten etwas kühleren Temperaturen lassen die Trauben langsamer reifen. Die Weinberge sind umgeben von Wäldern und Wiesen mit einem besonderen Artenreichtum in Flora und Fauna. Die Böden der fünf Hektar Rebanlagen sind vom Basalt geprägt, es finden sich aber auch Buntsandstein und Muschelkalk. Einzelne Parzellen füllt Betriebsleiter Schumann getrennt ab, je nach der dominierenden Bodenart. Der Wein: Der 2010er Riesling hat im Glas eine goldene Farbe, die auf einen gereiften Wein hinweist. In der Nase überzeugt er mit einer komplexen Aromatik von gelben Früchten wie reifem Apfel, Quitte und etwas Minze. Am Gaumen wird die bereits angesprochene Frucht von einer subtilen Säure getragen, die einen relativ frischen und langen Abgang beschert. Der Wein präsentiert sich klassisch trocken und ist dabei wahnsinnig ausbalanciert bei gerade mal 12,5 %vol. Alkohol. Da lässt das zweite Glas nicht allzu lange auf sich warten! Das Glas: Für diesen nicht nur in seiner Struktur anspruchsvollen Wein, empfehle ich das Spiegelau Hybrid Rotwein Magnum Glas. Das gibt dem Wein genügend Platz, um sich ganz zu entfalten. So zeigt schon der Name der Serie, dass es durchaus möglich ist, komplexe Weissweine wie diesen Riesling in einem vermeintlichen Rotweinglas brillieren zu lassen. Auf dem Teller: Kräftige Fischgerichte wie eine klassische Bouillabaisse oder aber deftiges wie Käsespätzle. Mit denen kann es dieser Riesling durchaus aufnehmen!

01-2018 meiningers sommelier

Ausflug nach Churfranken Die Sommelier-Union Region Mitte unterwegs in Sachen „Wein & Würze“ Beirätin Niki Restel aus der Krone Großheubach hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Schönheit ihrer Heimat Churfranken anderen zu zeigen. Denn die Region zwischen Aschaffenburg und Wertheim ist nicht nur landschaftlich wunderschön, sondern bietet auch in der Weinszene Top-Winzer und andere genussorientierte Betriebe. Die Idee wurde zügig realisiert, und der erste Ausflug in dieser Reihe wurde am 6. November 2017 in die Tat umgesetzt. Rund 30 Teilnehmer trafen sich beim VDP-Weingut Benedikt Baltes,

01-2018 meiningers sommelier

der viel Spaß hatte, die kundige Runde in seine Geheimnisse einzuweihen. Nach diesem Top-Winzer besuchten wir die Gewürzmanufaktur von Ingo Holland, nur einen Steinwurf von Baltes entfernt. Dort führte uns sein Sohn durch die hauseigene Showküche und durch die spannende Welt der Gewürze. Churfrankens Top-Adressen werden durch Nikis Kontakte auch in Zukunft ihre Tore öffnen, weitere Veranstaltungen stehen unter den Terminen und auf der Homepage. Sebastian Langer

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Wo steht Biowein? Das sagen Händler und Gastronomen … Philipp Künemund, Weinhändler „Ich habe den Eindruck, dass bio inzwischen als echtes Qualitätsmerkmal wahrgenommen wird, und zwar sowohl beim Endkunden als auch in der Gastronomie. Man darf allerdings nicht vergessen, dass es eine Vielzahl von Winzern gibt, die bio-konform und nachhaltig wirtschaften, ohne dabei auf ihre Zertifizierung hinzuweisen oder selbige zu besitzen.“

Termine was wichtig wird Sommelier Apéro 19. März, Düsseldorf Die Chillout Weißrot wird dieses Jahr nicht mehr veranstaltet. Stattdessen lädt die Sommelier-Union am Montag der ProWein zum Apéro. Ab 17:30 gibt es in Halle 18, dem Street Food Park, kleine

Snacks,

abwechslungsreiche

Speisen und natürlich jede Menge Wein. Der Eintrittspreis wird unter zehn Euro liegen.

Inge Mainzer, Ausbildung und Qualitätssicherung „Nicht alles was bio ist, ist grundsätzlich gut. Aber in meinen Seminaren und in der Qualitätssicherung bestätigt sich immer wieder, dass Weine aus ‚glücklichen’ Trauben lebendiger und nachhaltiger im Geschmack sind. Früher war Biowein was für die Freaks, heute ist er im Fachhandel und der Top-Gastronomie etabliert weil er gut ist, zum Glück.“

Sommelier-Campus (Mitgliederversammlung) 22. und 23. April, Köln, Mediapark Im Zentrum der neu ausgerichteten Mitgliederversammlung steht die Weiterbildung. In zahlreichen, einstündigen Workshops können sich die Mitglieder bei verschiedenen Themen auf

Holger Schwarz, Weinhändler „Kompromisslos ausgebauter Naturwein, wie ich ihn verstehe und verkaufe, wird erstmal eine Nische bleiben. Wir werden in der Zukunft aber immer mehr normale Weine sehen, in die Merkmale des Naturweins eingeflossen sind. Der gewöhnliche, trockene Riesling ist ausgereizt, die nachfolgende Winzergeneration möchte etwas Neues ausprobieren.“

den neuesten Stand bringen lassen.

Regionalverband Mitte Am 7. Mai gibt’s ein Craftbierseminar bei Braufactum in Frankfurt

Am 4. Juni besucht der Regionalver-

Niki Restel, Gastronomin „Biowein wird heute auf jeden Fall anders wahrgenommen als früher, weil die Gäste viel mehr auf Qualität setzen. Sie gehen lieber seltener essen, dann aber gut und es kommt nicht auf jeden Euro an. Und dann höre ich immer wieder von den Gästen: ‚Wow, der Wein ist ja richtig gut, obwohl er bio ist.’“

band Mitte das Weingut Fürst Löwenstein und die Pâtisserie Walter in Kleinheubach.

Reisen: Südtirol: 27.05. 2018 - 30.05. 2018

Aurelia Hamm, Winzerin „Wir sind seit 1990 biologisch zertifiziert, mein Vater arbeitet allerdings schon seit 1977 so. Deshalb kann ich Reben bewirtschaften, die noch nie chemisch-synthetische Mittel gesehen haben. Nach anfänglichen Schwierigkeiten hat sich der Zeitgeist heute glücklicherweise geändert. Wir merken, dass die Nachfrage nach Bioweinen steigt.“

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Rheinhessen: 10.06. 2018 - 12.06. 2018 Champagne: 21.10. 2018 - 24.10. 2018 Genaue Termine und weitere Informationen auf www.sommelier-union.de

01-2018 meiningers sommelier

Marc Almert holt sich die Trophy Nach seinem zweiten Platz bei der Somme-

schriftlichen Test zunächst 30 Minuten Zeit,

Unter anderem mussten die Finalisten

lier-Trophy 2015 hat diesmal alles gepasst:

um 30 Fragen aus der gesamten Getränke-

einen Rotwein sowie drei Spirituosen rich-

Marc Almert ist Deutschlands bester Somme-

welt zu beantworten. Anschließend mussten

tig erkennen und eine fehlerhafte Weinkar-

lier. Bereits zum vierten Mal krönte die Som-

sie unter anderem einen perfekten Champa-

te korrigieren. „Eine ungewöhnliche Aufga-

melier-Union Deutschland bei ihrer Trophy,

gnerservice aus einer Magnum-Flasche hin-

be war das Erkennen von Teesorten

einem

internationalem

legen, Sherry-Kategorien und Bierstile erken-

anhand der Teeblätter und deren Duft.

Niveau, den „Besten Sommelier Deutsch-

nen, einen Cocktail zubereiten, eine Wein-

Dies zeigt einmal mehr, dass es für einen

lands“. Halbfinale und Finale fanden im Ham-

Speisen-Kombination entwerfen und diese in

Top-Sommelier bei Weitem nicht ausreicht,

burger Fünf-Sterne-Hotel Grand Elysée statt.

einer Fremdsprache präsentieren.

sich nur mit Wein auszukennen. Der

“Ich bin schwer beeindruckt von der Leis-

Richtig schwer wurde es für die drei verblie-

Aufgabe mit Bravour gemeistert. Deshalb

tung dieser jungen Sommeliers. Wir haben

benen Kandidaten Florian Richter (Mâitre und

hat er sich die einwöchige Reise zur Napa

in Deutschland herausragende Talente. Das

Head-Sommelier im Hotel Kronenschlöss-

Valley Masterclass nach Kalifornien wirk-

wird in der Öffentlichkeit noch immer zu oft

chen, Eltville-Hattenheim), Maximilian Wilm

lich verdient“, so Peer F. Holm.

übersehen und das wollen wir mit diesem

(Restaurantmanager und Head-Sommelier im

Wettbewerb ändern“, betonte Peer F. Holm,

2-Sterne-Restaurant Seven Seas, Hamburg)

„Meine erste Reaktion, als ich das Ergebnis

der Präsident der Sommelier-Union Deutsch-

und Marc Almert (Sommelier im Fünf-Sterne-

erfahren habe, war Überraschung, die

land.

Hotel Baur au Lac, Zürich) dann am Nachmit-

zweite Erleichterung, dass sich all das

tag auf der Bühne des Spiegelsaals im Ham-

nächtliche Lernen gelohnt hat“, sagte ein

Um bei diesem hochklassigen Wettbewerb

burger Grand Elysée vor mehr als 150

überglücklicher Marc Almert nach der Sie-

zu bestehen, brauchte es mehr als nur star-

Zuschauern und der prominent besetzten

gerehrung. „Nun freue ich mich auf eine

ke Nerven. Fachwissen und Können waren

Jury. Ihr gehörten unter anderem zwei Master

tolle Reise nach Kalifornien und dass viel-

bereits am Vormittag im Halbfinale gefragt.

Sommeliers sowie ein Sommelier-Weltmeis-

leicht ein oder zwei Türen für mich aufge-

Die sechs Kandidaten hatten in einem

ter und Master of Wine an.

hen.“

Wettbewerb

auf

Gewinner Marc Almert hat aber auch diese

Sebastian Mac Lachlan-Müller, Regionalsprecher Mitte“ Beruflich am meisten geprägt hat mich: die Zeit hier im Rheingau, wo ich seit dem Jahr 2002 lebe. Als Regionalsprecher möchte ich erreichen, dass: wir den Nachwuchs und die junge Generation begeistern für das Thema Wein und Kulinarik. Sommelier zu sein, bedeutet für mich: Verantwortung zu haben gegenüber meinen Gästen, Händlern, Partnern und dem Produkt Wein. 01-2018 meiningers sommelier

Wenn ich an meinem Beruf eine Sache ändern könnte, dann wäre das: den Begriff Sommelier in der Gastronomie wieder mehr in den Vordergrund zu rücken. Er scheint im Markt leider etwas verschwommen. Ein erfolgreicher Tag endet für mich damit: dass ich meine Kontakte so gepflegt habe, dass alle zufrieden sind. Bier oder Wein? Wein. Ich bin ein absoluter Spätburgunderfan, da kann mir alles zwischen die Lippen kommen.

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INTERN sommelier-union

Ab in die Weinberge! ... Lesezeit von Patrick Hemminger

WHO IS WHO

DER SOMMELIER-UNION DEUTSCHLAND e.V. Präsident: Peer F. Holm Tel.: 02241-201 36 75 peer.holm@ sommelier-union.de Vizepräsidenten: Christian Frens Tel.: 0221-924 282 40 christian.frens@sommelierunion.de Philipp Künemund Tel.: 0174-165 69 71 philipp.kuenemund@ sommelier-union.de Nicole Retter nicole.retter@ sommelier-union.de Beiräte: Marc Almert Tel.: 0173-538 41 93 marc.almert@ sommelier-union.de Niki Restel Tel.: 0171-47 06 64 niki.restel@ sommelier-union.de Theresa Stenzel Tel.: 0364-594 730 28 theresa.stenzel@ sommelier-union.de Schatzmeister: Michael Wangler Tel.: 06021-443 250 michael.wangler@ sommelier-union.de Geschäftsstelle: Sebastian Langer Friedenstr. 48a 63743 Aschaffenburg

Tel.: 06028-99 56 500 info@sommelier-union.de Unsere Regionalsprecher: Region Nord: Ina Finn Tel.: 040-8812 80 27 ina.finn@sommelier-union.de Region Ost: Theresa Stenzel Tel.: 0364-594 730 28 theresa.stenzel@ sommelier-union.de Region West: Thomas Sommer thomas.sommer@ sommelier-union.de Region Mitte: Sebastian Mac Lachlan Müller sebastian.mlm@ sommelier-union.de Region Südwest: Thomas Krause thomas.krause@ sommelier-union.de Region Nürnberg Simone Ladewig simone.ladewig@ sommelier-union.de Region Süd: Eric König eric.koenig@ sommelier-union.de Unsere homepage: www.sommelier-union.de

Wir danken unseren Partnern für die Unterstützung.

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Raus! Schnürt Eure Stiefel, schlüpft in Jacken, wickelt Euch in Schals und dann ab in die Weinberge. Schaut Euch die Reben an, prüft den Boden, habt einen Spaten dabei. Denn Winzer (und fast alle Weinhändler) erzählen uns allen – Kunden, Sommeliers und Journalisten – fast immer die gleichen Geschichten: Familienbetrieb, gesunde Natur, Handarbeit, bio (oder doch fast), im Weinberg wird der Wein gemacht, nicht im Keller…ich kann’s nicht mehr hören. Wäre diese Geschichte immer Wahrheit, wären alle Winzer Traubenstreichler. Neulich habe ich Fotos von einem sehr berühmten fränkischen Weinberg von einem sehr berühmten fränkischen Winzer gesehen und mir wurde anders. Der Boden war tot. Totgespritzt von jahre- oder jahrzehntelangem Chemieeinsatz. Der Weinberg, der Boden, lügt nicht. Aber die Winzer kommen mit diesen Geschichten durch. Weil wir – und damit meine ich jetzt Journalisten, Sommeliers und Händler – sie allzu oft und gerne glauben. Habe ich auch schon gemacht. Man braucht ja was, das man erzählen kann, seinen Lesern oder den Gästen im Restaurant. Wir nehmen uns meist viel zu wenig Zeit, wenn wir bei Winzern zu Besuch sind. Die Tage auf Reisen sind eng getaktet und wir versuchen möglichst viele Betriebe in 24 Stunden zu besuchen. Wir lassen uns den siebenhundertdreiundneunzigsten Keller unseres Lebens zeigen. Dort stehen wir dann vor den immergleichen Edelstahltanks und hoffen, dass es bei der Verkostung gleich ein paar ältere Jahrgänge zu probieren gibt. Wie

bequem und blind wir doch oft sind! Viel öfter aber sollten wir sagen: „Nein. Mich interessiert dein Keller nicht. Ich will in die Weinberge!“ Leider wissen viel zu wenige von uns, worauf sie dort zu achten haben. Ist auch nicht verwunderlich, weil es keiner lernt. Und das finde ich irgendwas zwischen schade und verwerflich. Denn die Landwirtschaft hierzulande steht vor enormen Herausforderungen und Umwälzungen, sie hat nur zwei Möglichkeiten: sich mit ihren toten Böden in weitere Abhängigkeit von Monsanto und Konsorten zu begeben, oder sich von ihnen zu befreien. Wer schon mal mit dem Spaten in einen Boden gestochen hat, der jahrelang mit Glyphosat gespritzt wurde, der wird keinen Augenblick daran zweifeln, welcher Weg der richtige ist. Denn so ein Boden ist tot und verdichtet. Und auch heute, im Zeitalter der Digitalisierung, leben wir immer noch vom Boden und dem, was darauf wächst. Diese Veränderungen in der Landwirtschaft können aber nur dann positiv gestaltet werden, wenn der Verbraucher sich dafür interessiert, was er isst und trinkt. Wenn aber schon beim Wein, einem der elitärsten Agrarprodukte, bei Fachleuten so wenig Interesse daran besteht, wie mit der Natur gearbeitet wird, woher soll dann das Interesse bei einer Möhre oder einer Zwiebel kommen? Wir haben eine Verantwortung. Eine Verantwortung, die Menschen über den Genuss zum Nachdenken zu bringen. Denn nur Produkte aus einwandfreier Landwirtschaft ohne Totalherbizide und sonstige Gifte können einen so hohen Genusswert besitzen, dass es am Ende unsere Jobs gibt. 01-2018 meiningers sommelier

club SOMMELIER

Herausgeber Peter Meininger Geschäftsführung Andrea Meininger-Apfel, Christoph Meininger Beteiligungsverhältnisse: Andrea Meininger (45%), Christoph Meininger (45%), Peter Meininger (10%)

DIE FOLGENDEN UNTERNEHMEN ENGAGIEREN SICH Fürst von Metternich Winneburg‘sche Domäne Schloss Johannisberg 65366 Geisenheim Tel. +49 6722 7009-0 info@schloss-johannisberg.de www.schloss-johannisberg.de

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Chefredaktion Sascha Speicher; speicher@meininger.de Redaktion Christoph Nicklas; nicklas@meininger.de Janina Wilsch; wilsch@meininger.de Freie Autoren und Kolumnisten Sebastian Bordthäuser, Veronika Crecelius, André Dominé, Wolfgang Fassbender, Branko Mucina, Peter H. Müller Christoph Raffelt, David Schwarzwälder Titelfoto ?????? Geschäftsleitung Produktion Horst Emmert Layout Steffen Heppes Redaktionssekretariat Sabine Jäger, -29 Geschäftsleitung Media Ralf Clemens, -81; clemens@meininger.de Mediaberater Jörg Sievers, -67; sievers@meininger.de Abo-Service Marita Hock, -30; hock@meininger.de meiningers sommelier erscheint 4 x jährlich in der MEININGER VERLAG GmbH, Maximilianstraße 7-17, 67433 Neustadt, Telefon: 06321 8908-0, Telefax: 06321 8908-84 web: www.meininger.de, mail: contact@meininger.de Druck: pva, Landau

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Diese Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge, Abbildungen, Karten und Pläne sowie die Darstellungen der Ideen sind urheberrechtlich geschützt. Eine Verwertung einschließlich des Nachdrucks nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. Dies gilt auch für Aufnahmen in elektronischen Datenbanken und Vervielfältigungen auf CD-ROM. Anzeigen-Preisliste Nr. 19, gültig ab 1.1.2017 Bestellungen von Einzelheften richten Sie bitte an: MEININGER VERLAG, Leser-Service, Maximilianstraße 7-17, 67433 Neustadt mit Angabe der entsprechenden Heftnummer. Die Zusendung eines Einzelexemplars kostet 12,80 EUR zzgl. Versand- und Bearbeitungskosten. Der Abopreis beträgt 46,40 EUR. ISSN: 2199-2045 Die Mindestbezugszeit beträgt 1 Jahr. Das Abonnement verlängert sich automatisch, jeweils um ein weiteres Jahr, wenn es nicht spätestens 6 Wochen vor Ablauf des Bezugsjahres schriftlich bei der MEININGER VERLAG GmbH gekündigt wird. Angeschlossen der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern. MEININGERS SOMMELIER ist das offizielle Verbandsorgan der Deutschen Sommelier-Union e.V. Der Bezug von meiningers sommelier ist für Mitglieder der Sommelier-Union in ihrem Beitrag enthalten. Der Bezug der Zeitschrift MEININGERS SOMMELIER ist für die Mitglieder des VDP. Die Prädikatsweingüter e.V. in ihrem Mitgliedsbeitrag enthalten. Außerdem erscheinen im MEININGER VERLAG:

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PINWAND meiningers sommelier on tour

ütet, dann in Lange wurde das Geheimnis geh auch die Pfalz: nun e icht England gelüftet und erre sortiger Pinot Noir rein ein t, Bru 2010 Parcelles d’Aÿ Champagne Deutz zu und zugleich Bekenntnis von h einer der besten Crus seinem Heimatort, bekanntlic r. Der Champagne zeigt Noi ot der Champagne für Pin gen, aber samtiger den typischen, generösen, stoffi erwechselbaren, klaren Charakter von Aÿ, mit der unv eister Michel Davesne, Handschrift von Deutz-Kellerm Preziose hütet. tere wei e ein der gerüchteweise noch l. Wir bleiben am Bal

Alkoholfreies Nicht aber in Bier? Naja, geht so. Alkoholfrei v diesem Fall: ü.NN IPA Kehrwieder. on der Kreativbrauerei freie Geträn Bereichert jede alkoholzartherben, kebegleitung mit seiner Art. Gebrau hopfig-fruchtigen Malzzucker nt mit einer Hefe, die (0,4 %vol. a icht vergären kann lc).

Der Südsteirer Hannes Sabathi ist bekannt als kreativer und experimentierfreudiger Kopf. Von den jüngsten so entstandenen Weinen gefällt uns einer besonders: 2015 Muskateller Natural. Muskatige Würze trifft auf feine Gerbstoffe, trocken und griffig, moderat im Alkohol. Comme il faut. Ein Monat auf der Maische und dann im großen Holzfass ausgebaut. Unfil triert und ungeschwefelt abgefüllt, gewachsen am Kranachberg. Preis: 16 Euro.

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WTF!?

Sparkling Gold ist die neueste Erfindung von SodaStream. Das „alkoholhaltige, feinperlige Getränk mit Rieslinggeschmack“ wird aus einem Konzentrat in Verbindung mit Trinkwasser aufgesprudelt. Aus 200 Millilitern können Verbraucher zuhause 1,2 Liter mit final 10 %vol. alc. anmischen (4,99 Euro UVP). Eigentlich schon schräg genug, aber es geht noch besser: In einer Pressemitteilung behauptete SodaStream, eine unabhängige Marktforschung habe ergeben, dass 76 Prozent der befragten Frauen das Produkt sehr gut oder gut schmeckt und sogar besser als z. B. die bekannten ChampagnerMarken Moët & Chardon und Veuve Clicquot. Wenig überraschend folgte prompt die Unterlassungserklärung.

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André Macionga mischt sich unter die Weinhändler n und vertreibt seine eigene op esh lin On en sein r übe Cuvées com andremaciongacuvee. ch an Privatkunden, aber au Der en. lleg -Ko lier an Somme Sommelier des Restaurants Tim Raue fand mit den Weingütern Horst Sauer, Markus Schneider, d Klostermühle Odernheim un ete ign Neverland vier gee ées in gesamt sind bisher fünf Cuv Partner für seine Ideen. Ins Eine Zusammenarbeit mit weiteren en. limitierter Auflage entstand seien bereits in Planung. Cuvées e neu wie nso ebe n zer Win

01-2018 meiningers sommelier

ier-Jobs“: In Alta Badia Aus der Rubrik „interessante Sommel Donnerstagen eine sieben können Gäste in diesem Winter an hmittag geht’s von Hütte Nac n Eine . hen buc our Sommelier-Skit ng von Südtiroler Weinen. ostu zu Hütte, inklusive geführter Verk at in Planung. Form s liche Für den Sommer ist ein ähn

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FOTO: FREDDY PLANINSCHEK

Leithaberg und Eisenberg auf Ungarisch, herausgearbeitet von zwei der besten Rotweinwinzer Österreichs. Kann nur gut werden. Dass Franz Reinhard Weninger Ungarn im Herzen trägt, ist kein Geheimnis. Seine Lage Steiner in Sopron liegt im südwestlichsten Winkel des Neusiedler Sees. Der Gneis und Glimmerschiefer, der bis an die Oberfläche kommt, macht den Boden durchlässig. Durchaus vergleichbar mit einigen Spitzenlagen des Leithabergs, wenn auch deutlich weiter südlich. Nador ist ein Projekt Rainer Gargers, dessen ungarischen Cousins Imre Garger sowie des Winzers Reinhold Krutzler. Die 3,5 Hektar Weingärten liegen zur Gänze auf der ungarischen Seite des Eisenbergs („Vas-Hegy“). Bemerkenswert ist, dass die Weine erst nach vier bis fünf Jahren auf den Markt kommen.

t nur außergewöhnlich Viele Skihütten der Region bieten nich bis zur venezianischen her gutes Essen, von regionaler, ladinisc eckten Tisch mit ged weiß am Seafood-Küche. Wer stilecht he und Meeresfrüchte Dolomitenblick ganze gegrillte Fisc Franciacorta oder Trentodoc verspeisen und dazu Champagne, des Clubs Moritzino auf 2100 trinken möchte, ist im Restaurant ipp: 2008 Reserva Lunelli m-T mSo Metern bestens aufgehoben. , wird im Moritzino ebenfalls von Ferrari. Wer es rustikaler mag en Steak und Pasta vor fündig: In der Weinbar werden neb iert. Sommelier Carmine allem Schinken- oder Käseteller serv einen 2015 Fuoripista bar Wein der Di Iorio empfiehlt dazu in ten 12,5 %vol. und feinstem Pinot Grigio von Foradori mit leich Gerbstoffgerüst.

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KARTENLESER

Weinparadies im Schatten des Lagazuoi Stefan Wieser DIE WEINKARTE Genau 35 Seiten umfasst die aktuelle Weinkarte des Ciasa Salares. Mit bis zu 50 Weinen pro Seite. Macht in Summe mehr als 1.500 Weine, natürlich mit einem Schwerpunkt auf Südtiroler und italienischen Weinen, schließlich befindet sich das Hotel in den Dolomiten. Doch die Karte besticht auch durch ihre Internationalität und

Die Familie Wieser hat ihr Hotel Ciasa Salares zu einem der Wein-Hotspots der Dolomiten gemacht.

oppelt-besternt ist das Restaurant La Siriola von Küchenchef Matteo Metullio. Dazu gesellt sich das Mittagsrestaurant La Terrazza, die Wine Bar und der Weinkeller Siriola, in dem inmitten tausender Flaschen auf Vorbestellung Fondue serviert wird. Und überall kann auf die große Weinkarte mit mehr als 1.500 Positionen zugegriffen werden. Rund 16.000 Flaschen lagert Stefan Wieser in den Hotelkellern am Talende von Alta Badia, auf mehr als 1.600 Metern Höhe.

Damit gesellt sich das Ciasa Salares in den exklusiven Kreis jener vinophiler Adressen, die Alta Badia zu einem der absoluten Wein-Hotspots der Alpen machen. Allenfalls der Arlberg, Sankt Moritz oder Courchevel bewegen sich auf Augenhöhe, allerdings auf einem anderen Preisniveau. Südtirol – Italien – International, dieser Dreiklang ist im Tal wie im Ciasa Salares bemerkenswert ausgewogen. sas

ihren Fundus an gereiften Weinen. DIE BESONDERHEITEN Ältere Jahrgänge und internationale Schätze, besonders aus Burgund, aber durchaus auch aus Deutschland – mit klarem Fokus auf restsüßen Rieslingen – oder Spanien, zu sehr attraktiven Preisen. So lassen sich die Stärken der Karte zusammenfassen. Was jedoch auffällt ist, dass hier offensichtlich viele Weinkenner verkehren. Bei vielen Weinen sind die TopJahrgänge der 2000er-Jahre, insbesondere die feinen, kühleren Jahre, ausgetrunken. Man muss sich also auf das Abenteuer des vergangenen Jahrhunderts einlassen. ADRESSE HOTEL CIASA SALARES Strada Prè de Vì 31 . Armentarola / S. Cassiano Tel. +39 0471 84 94

TOP GEREIFTE WEINE

www.ciasasalares.it

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Silvaner Heimat.