PORTRÄT
Die Lebensmittelwerkstatt im Schrofenhof
Hoch über Kreuzlingen liegt der Schrofenhof, wo Rinder gemächlich auf saftigen Weiden grasen und eine atemberaubende Aussicht auf den Bodensee geniessen. Hier entsteht Fleisch unter allerbesten Bedingungen. «Schrofen-Beef» steht für bestes Aroma, Zartheit und Ethik, viel Weide- und wenig Transportkilometer, regionale Wertschöpfung, Individualität und von der Pike auf gelerntes Handwerk.
Für Begeisterung sorgt das «Dry Aged»- Schrofen-Beef – edle Rindsnierstücke, die 21 Tage lang am Knochen reifen. Zartheit und Aroma des Fleisches entwickeln sich so un verfälscht und lassen ein Naturerzeugnis der Extra klasse entstehen. Das finden auch die Sterne-Köche Wolfgang und Christian Kuchler vom «Schäfli» in Wigoltingen, die schon lange Kunden des Schrofen-Hofladens sind.
«Die Tatsache, dass der Mensch sich über das Tier erhoben hat, berechtigt uns nicht dazu, ihm ohne Wertschätzung zu begegnen.» Auf dem Schrofenhof gehört das Tierwohl zur Philosophie: «Das impliziert natürliche Hal tung und artgerechte Fütterung. Wir achten das Tier und verwerten es nach der Schlach tung sorgfältig und vollständig. ‹From Nose to Tail› – wir werfen nichts weg. Die Tatsache, dass der Mensch sich über das Tier erhoben hat, berechtigt uns nicht dazu, ihm ohne Wert schätzung zu begegnen», so das Credo von Jacqueline und Klemenz Somm, den Inhabern des Schrofenhofs.
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Perfekte Reifung für perfekten Geschmack Für die «Dry Aged»-Veredelung nimmt Somm ausschliesslich die Nierstücke von weiblichen Rindern, weil diese eine schöne Fettabdeckung und Marmorierung aufweisen. Die Fleisch reifung ist für die Qualität der Fleischstücke entscheidend: Gleich nach der Schlachtung setzt die Muskelstarre ein und das Fleisch ist danach sehr zäh. Nach 48 Stunden entspannt sich die Muskulatur. In einem biochemischen Prozess wird Glykogen abgebaut und zu Milch säure umgewandelt. Diese greift die Fleisch fasern an und macht sie zart. Für die optimale Reifung sind eine kontrollierte, regelmässige Luftfeuchtigkeit und eine kons tante Temperatur zwischen einem und drei Grad sehr wichtig. Auf dem Schrofenhof wurde ei gens für das Abhängen der Rindsnierstücke ein Reifekühlraum gebaut.
Öffnungszeiten Montag und Dienstag 09.00 – 12.00 Uhr Mittwoch, Donnerstag und Freitag 09.00 – 12.00 / 13.30 – 18.30 Uhr Samstag 09.00 – 14.00 Uhr
