VIGNES FANTASTIQUES p. 38 UN PARFUM À CROQUER

la compagnie Egiategia s’est spécialisée dans la vinification sous-marine avec des fermentations en cuves dans la Baie à 15 m de profondeur.

VINS | VINIFICATION

VIGNES FANTASTIQUES

Dans ce monde de l'œnologie demeurent encore de véritables pépites liquoreuses à la vinification qui relève surtout du grandiose. Des procédés hors du commun qui

donnent des vins incroyables. Par Louise Koehler

"L e roi des vins, le vin des rois". Une citation attribuée au très cher et célèbre Roi Soleil, Louis XIV, qui aurait qualifié ainsi le Tokaji, liquoreux hongrois de renom, auprès de sa favorite Madame De Pompadour. Vin royal au même titre que le Barolo, appréciés de la Maison de Savoie à Turin et même des Papes. Ces vins chargés de Grande Histoire s’ajoutent nombre de liquoreux devenus grands noms qui accompagnent des tables de renom autour du globe où les aficionados des bonnes bouteilles se retrouvent.

EISWEIN

Le premier remonte au XVIIIe siècle, apparu en Allemagne sous le nom Eiswein, il est désormais fortement développé au Canada pour son climat froid et favorable à son procédé spécifique : le vin de glace. Il doit son nom a ses raisins qui doivent être gelés à minimum -8 degrés Celsius, lui donnant cette acidité rafraîchissante caractéristique dont émanent des arômes d’abricot, de fruits confits, de mangue et de miel.

VINS MILLE LIEUES SOUS LES MERS

Approximativement 5 500 km plus loin, le vin sous la mer voit lui le jour à Saint Jean De Luz, au cœur du Pays Basque français. En effet, la compagnie Egiategia s’est spécialisée dans la vinification sous-marine avec des fermentations en cuves dans la Baie à 15 m de profondeur. Cet environnement aux conditions physiques extraordinaires révèle de nouveaux profils aromatiques qui n’apparaissent pas dans les conditions plus classiques de vignes cultivées en plein terre.

L'ÉTOILE DES VINS

Reparti pour un voyage œnologique mais s'élevant encore beaucoup plus haut dans le ciel cette fois, et atteignant une stratosphere complètement différente : le vin de l’espace. La Chine tente d’augmenter ses productions de vin en travaillant sur les pieds de vigne. Ainsi la station spatiale Tiangong-2 a, mise en orbite le 15 septembre 2016, a emporté avec elle des pieds de vigne prêts à se développer dans un autre univers. Ce sont des pieds de pinot noir, de merlot... Les scientifiques chinois espèrent que la culture dans l’espace déclenchera des mutations génétiques dans les vignes. Les chercheurs comptent sur l’exposition aux radiations dans l’espace pour déclencher ces mutations. Une expérience 6 ans en arrière qui n’a apparemment pas encore porté ses fruits... Mais qui pourra peut-être un jour permettre de tutoyer les étoiles dans la robe d’un alcool nouveau et surprenant. Des expériences qui nous offrent des vins audacieux, aux notes surprenantes et nous permettent de goûter à la richesse de la différence, en espérant que celle-ci continuent sur d’autres horizons pour toujours plus bousculer la science de l’œnologie. Vins issus de terroirs ou de mers bénis des Dieux, de vignes travaillées en situations insolites ou mêmes des caves des plus originales (car parfois les bouteilles elles-mêmes sont immergées dans l'océan), tous ces breuvages montrent que le monde du vin n’a pas encore dit son dernier mot. La quête de personnalités rares, qui étonnent, surprennent, interpellent, se poursuit même pour les plus spécialistes et connaisseurs pour continuer à renouveler sans cesse l'expérience gustative d’un produit qui n’a pas fini de nous faire voyager.

PÂTISSERIE | JULIEN DUGOURD UN PARFUM À CROQUER

C'est à l’Hôtel Le Place d’Armes que nous avons rencontré le Chef pâtissier du restaurant gastronomique de La Chèvre d'Or à Èze, Julien Dugourd, qui nous parle de son dessert parfumé spécialement élaboré pour le lancement de la nouvelle fragrance Dior Vanilla Diorama. Une première dans le monde de la pâtisserie ! Propos recueillis par David Bail et Anne Ciancanelli

ssis bien confortablement dans les fauteuils du Bar Le 18, Julien Dugourd nous explique comment il a vécu cette collaboration inédite avec Dior. « Quand la Maison Dior m’a proposé le projet, ils m’ont donné accès à pas mal d’écrits, dans lesquels on a retrouvé comment Monsieur Dior imaginait le gâteau de ses rêves : un dessert vanille, insert orange et fine feuille de chocolat blanc. L’objectif, c’était d’être en cohérence et en parallèle avec la fragrance de Monsieur Demachy, le parfumeur-créateur de Dior à ce moment, qui sortait le Vanilla Diorama. Pas facile, mais exceptionnel ! » s’émerveille Julien Dugourd. « J’avais la sensation de faire un travail pour deux mondes ; il fallait que le travail soit en cohérence avec Monsieur Demachy et la fragrance, mais aussi, avoir un petit gâteau qui soit à l’image de la Maison Christian Dior : quelque chose d’extrêmement féminin, luxueux, avec un design assez contemporain. Il y a eu 5 mois de recherche et de développement. Le démarrage a été simple, quand on m’a proposé ce projet, j’ai pris une feuille blanche et j’ai noté tout ce que représente pour moi la Maison Christian Dior : la féminité, le luxe, le parfum, la haute-couture. Ensuite, je me suis noyé dans la vie de Monsieur Dior. L’objectif, c’était de connaître le personnage du mieux possible. Pour moi, cette collaboration, c’est le projet de ma vie ! » Et quand il s’exprime sur l’homme qu’était Christian Dior, l’émotion se fait ressentir. « Dans les recherches que j’ai faites, je me suis aperçu que Monsieur Dior était un visionnaire, il a changé la face du monde. Durant l’après-guerre, il s’est occupé des femmes. Il avait déjà un mode de fonctionnement avec ses équipes qu’on retrouve actuellement. Il était très proche de son personnel. C’est ce qu’on retrouve là maintenant actuellement, on est sur un système où l’on doit prendre soin de ses employés. On colle à son univers à lui. Et pour moi, c’est quelque chose de bouleversant. J’ai été marqué de voir à quel point c’était quelqu’un de bien et d’humain. Christian Dior, c’est le savoir-faire à la française. C’est pour ça que je suis d’autant plus fier de pouvoir réaliser ce projet-là parce que c’est quelque chose qui me tient à cœur. Je me suis aperçu que tous ceux qui sont passés dans la Maison Christian Dior reprennent toujours les croquis de Monsieur Dior. On s’aperçoit qu’ils sont toujours au goût du jour. C’est intemporel et c’est ça que je trouve magique. » Nous lui avons posé quelques questions pour en apprendre un peu plus sur cette collaboration unique au monde.

Julien Dugourd, chef pâtissier du restaurant de La Chèvre d'Or à Èze, deux étoiles Michelin.

PREMIUM : Quelle a été l’implication de la Mai-

son Dior dans la définition du design de votre gâteau ? Est-ce qu’ils vous ont laissé carte blanche ?

Julien Dugourd : On a travaillé ensemble, mais j’ai eu carte blanche. C’est aussi pour ça que je suis extrêmement reconnaissant envers la maison Christian Dior et je le serai toute ma vie. La personne qui m’a donné cette chance-là, c’est quelqu’un que j’aime énormément. Elle m’a donné la chance de vivre quelque chose d’unique que je n’aurais peut-être pas eu la chance de vivre un jour. Ils m’ont fait confiance sur la création de ce petit gâteau, mais avec leur validation finale.

PREMIUM : Combien de temps cela vous a pris

pour trouver son design ?

J. D. : C’est allé vite. Malgré les 5 mois, ça a été rapide dans la validation. Quand j’ai présenté le produit et expliqué les pourquoi du comment, ça a tout de suite été validé. L’histoire est magnifique.

PREMIUM : Vous avez cerné rapidement le per-

sonnage et l’histoire.

J. D. : Oui, et je pense que quand on veut faire quelque chose de bien, il faut en passer par là, ce n’est plus le cerveau qui fonctionne, c’est le cœur et automatiquement, ça sort quelque chose de bien.

François Demachy, le parfumeur-créateur de Dior à cette époque, découvre le dessert crée par le Chef Julien Dugourd.

PREMIUM : Vous avez dit avoir travaillé main

dans la main avec le parfumeur de Dior à cette époque, comment a fonctionné votre duo ?

J. D. : Ça a été très compliqué parce que c’était pendant le Covid, on devait se rencontrer avec Monsieur Demachy, la rencontre n’a pas été faite parce qu’il fallait qu'il se protége. On a donc travaillé en parallèle, j’ai eu ses bases de données pour avoir un axe de travail. Pour sa fragrance, il utilise de l’orange navel de Sicile. Moi j’ai utilisé de l’orange navel de la région niçoise, avec un producteur bio. Il utilise de la vanille de Madagascar bio, je suis allé chercher également une vanille de Madagascar bio. J’ai essayé de coller en fonction de ces ingrédients, malgré que je ne pouvais pas tous les utiliser car la liste est très longue. L’objectif, c’était d’avoir un lien similaire avec la fragrance, mais également avoir un lien similaire avec la Maison Christian Dior. Je pense qu’on a très bien réussi puisque, quand la Maison Christian Dior m’a envoyé l’échantillon de Vanilla Diorama, j’ai compris qu’on était dedans.

PREMIUM : Quelle a été la réaction de Monsieur

Demachy quand il a goûté votre gâteau ?

J. D. : Il m’a fait un compliment qui m’a touché : il m’a expliqué qu’à la base il n’est pas quelqu’un très dessert, très sucré, et que je lui avais « appris » à découvrir la pâtisserie. Il ne pensait pas que ça pouvait être aussi pointu. Ça m’a marqué, pour moi c’est quelqu’un de très important, c’est un grand monsieur.

PREMIUM : Vous disiez que vous avez été agréa-

blement surpris d’avoir été contacté par Dior ; c’est la première fois qu’une grande marque de luxe vous fait confiance ?

J. D. : J’avais déjà eu des approches, mais pas à ce niveau-là. On a eu la chance de travailler pour des gens importants mais jamais pour des grandes marques. Il faut que je « sente », c’est viscéral. Sauter sur tout et n’importe quoi ne m’intéresse pas. La Maison Christian Dior, pour moi, c’est une des plus belles marques au monde, voire la plus belle. Quand ils m’ont contacté pour me proposer le projet, j’étais dans ma cuisine et je me suis mis à pleurer. J’ai tout de suite compris que c’était une chance.

PREMIUM : Pourquoi vous en particulier ? Y a-t-il

une histoire derrière cette collaboration ?

J. D. : Je me pose cette question également. Il y a une personne de la Maison Christian Dior avec qui j’ai eu une grosse discussion. Cette personne est venue, je ne savais pas qui elle était, il n’y avait pas eu de réservation sous le nom de la Maison Dior. Elle a goûté mes pâtisseries, je pense que ça lui a beaucoup plus puisqu’elle a demandé à me rencontrer. On a eu une conversation dont je me souviendrai toute ma vie. Elle m’a dit que je n’étais pas comme les autres, ce à quoi je lui ai répondu que je ne voulais pas être comme les autres. Mon principe, c’est la simplicité et la normalité, c’est tout ce qui m’importe et c’est ce que je veux transmettre à mes équipes.

PREMIUM : Est-ce que pour ce gâteau Dior, vous

avez dû changer votre manière habituelle d'aborder un projet ?

J. D. : Non, tout ce que je fais, je le fais avec le cœur. Tout ce que je fais, je le fais parce que je l’aime, sinon je ne le fais pas. Si je voulais vraiment avoir la meilleure finalisation de ce projet, il ne fallait pas calculer, il fallait le sentir. Ce petit gâteau, c’était aussi certaines de mes pâtisseries qui ont eu 5, 6, 10 ans de recherche et d’amélioration et qui ont été condensés en 5 mois pour pouvoir apporter quelque chose de tout de suite cadré et top. Je n’ai pas quitté ma démarche et ma ligne de conduite, je suis resté sur ma philosophie. PREMIUM : Ce dessert est-il disponible ailleurs ? J. D. : Je ne suis pas décisionnaire. Ce qui n’est pas évident, c’est que c’est un dessert qui a été sorti en même temps que le Vanilla Diorama. On ne connaît pas la vie qu’il va avoir. On a créé quelque chose, maintenant, il faut que lui raconte son histoire. Nous, on est juste là pour l’accompagner. Je laisse faire les choses, on verra la vie qu’il aura. Depuis qu’il est sorti le 1er août, les gens du monde entier sont venus pour le goûter. Nous ce qu’on s’est toujours dit, c’est qu’on représente la Maison Christian Dior. On a un devoir. La Maison Christian Dior nous a fait confiance, on ne doit pas les décevoir. Notre objectif, c’est de toujours être au top, la Maison Dior est toujours au top, quand on prend la décision de partir avec eux, on doit être au top.

// IL M’A FAIT UN COMPLIMENT QUI M’A TOUCHÉ : IL M’A EXPLIQUÉ QU’À LA BASE IL N’EST PAS QUELQU’UN TRÈS DESSERT, TRÈS SUCRÉ, ET QUE JE LUI AVAIS « APPRIS » À DÉCOUVRIR LA PÂTISSERIE. IL NE PENSAIT PAS QUE ÇA POUVAIT ÊTRE AUSSI POINTU. ÇA M’A MARQUÉ, POUR MOI C’EST QUELQU’UN DE TRÈS IMPORTANT, C’EST UN GRAND MONSIEUR. //

PREMIUM : Pour nous le dévoiler aujourd'hui, ce

petit gâteau, vous l’avez transporté depuis le Sud ou vous l’avez fini ici ?

J. D. : Ça a été un travail à l’aveugle, j’avais tout anticipé, sans vraiment savoir où est-ce que ça allait. Je ne pensais pas qu’il aurait des déplacements. C’est pour ça aussi que le design a été réfléchi par rapport au voyage et au transport. Le petit gâteau est fabriqué chez nous.

PREMIUM : J’imagine que vous avez fait de belles

rencontres ?

J. D. : J’en faisais déjà avant, mais grâce à la Maison Christian Dior, je rencontre des gens exceptionnels. On a eu la chance de pouvoir le faire déguster lors du repas de la Légion d’honneur à Paris. Les retours ont été exceptionnels. On rencontre du beau monde. Mais pour moi, la vie simple, c’est ce qu’il y a de mieux ! J’ai déjà eu de grosses propositions, mais si je ne veux pas, je ne veux pas. J’ai envie d’être maître de ma vie et je ne veux pas être tenu par des obligations.

PREMIUM : J’ai lu que vous étiez adepte des arts

martiaux, quel type ?

J. D. : J’ai pratiqué beaucoup la Luta Livre, c’est une lutte brésilienne. Les arts martiaux représentent une philosophie que j’aime énormément et qui complète ma vie assez particulière. J’ai eu une grave malformation quand je suis né. Donc je vois la vie différemment et c’est pour ça aussi que je me permets de dire non si je n’en ai pas envie. La vie est précieuse et j’ai envie de faire ce que je veux.