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MAXENCE BARUFFALDI
Texte Sandra Molloy - Photos Floart Photography, Clément Sirieys, E-Motion, Studio Cap Photo
La table
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Le complexe E-Motion à Seynod abrite une table bistronomique pour servir des plats mitonnés avec soin par le chef Maxence Baruffaldi.
Il a fait ses armes auprès des plus grands noms - Paul Bocuse, Alain Ducasse, Gérald Passédat, Marc Veyrat - dans de prestigieuses maisons étoilées. À seulement 28 ans, Maxence Baruffaldi vient de reprendre les trois restaurants du complexe E-Motion à Seynod. Chacun dispose d’une identité bien marquée, La Table de Maxence Baruffaldi étant le restaurant bistronomique de l’établissement. Avec sa vaste salle qui peut accueillir jusqu’à quatre-vingts couverts et ses larges baies vitrées, l’endroit est lumineux, accueillant et chaleureux, à l’image de la cuisine de Maxence Baruffaldi. Le chef applique les critères de qualité qu’il a appris dans ses expériences passées. Il travaille les produits de saison et se fournit auprès de producteurs experts dans leurs domaines. « Je choisis le meilleur de chacun. » Son réseau est le fruit d’une sélection conduite sur plusieurs années qu’il a menée avec grand soin. Il met ensuite en musique les produits pour concocter « une cuisine telle que j’aimerais la manger quand je vais au restaurant ».
Au fil de l’eau
Maxence Baruffaldi cultive quelques incontournables qui trouveront toujours une place sur sa carte renouvelée tous les mois. « Les œufs et leurs déclinaisons multiples selon la cuisson », décrit-il. La charcuterie et notamment le pâté en croûte qu’il recrée à l’infini à travers différentes recettes. Tout comme le foie gras qui, sous une forme ou une autre, reste toujours à la carte. Quant au dressage, le chef fuit la routine et l’imagine au fil de l’eau ; de fait, chaque assiette est conçue comme une œuvre d’art unique. La Table de Maxence Baruffaldi offre une émotion particulière qui s’inscrit parfaitement dans le concept E-Motion où l’attraction produit toujours les mêmes effets : une envie de revenir souvent.
maison gobertier
E-MOTION - LA TABLE DE MAXENCE BARUFFALDI 72 AVENUE D’AIX-LES-BAINS, SEYNOD, 74600 ANNECY 04 50 63 79 90 OUVERT DU MARDI AU SAMEDI DE 11H45 À 14H ET DE 18H45 À 21H30 WWW.EMOTION-CONCEPT.FR
ESPACE. Grâce à sa salle qui offre de belles proportions, le restaurant peut accueillir quatre-vingts couverts.
Œuf de plein air du Semnoz, céréales, sauce tartare jus de poulet au gras fumé
Œufs mollets : Mettez à bouillir dans une casserole de l’eau, le vinaigre et le gros sel. Plongez délicatement les œufs bio à l’aide d’une écumoire. Comptez 5 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Sortez rapidement au terme de la cuisson. Rafraîchissez-les entièrement dans l’eau froide. Écalez-les puis réservezles sur du papier absorbant afin d’enlever le maximum d’humidité. Broyez les céréales à l’aide d’un robot de cuisine. Panez les œufs : après les avoir battus, ajoutez la farine et les céréales. Faites-les frire a 180 °C jusqu’à la coloration souhaitée. Salez en sortie de cuisson et poivrez.
Sauce tartare : Mélangez au batteur à fouet en vitesse 2 les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre rouge, le sel et le poivre. Montez la base avec l’huile en filet afin de réaliser une mayonnaise en vitesse 6 pour bien la serrer. Lorsque la mayonnaise est bien serrée, ajoutez l’eau afin de la détendre et lui permettre de ne pas trancher. Mélangez la mayonnaise avec les câpres et cornichons hachés, l’oignon rouge et la ciboulette ciselés finement. Rectifiez l’assaisonnement.
Jus de poulet au gras fumé : Dans la sauteuse, dorez la volaille à l’huile de cuisson neutre. Laissez colorer et remuez souvent, mais sans brasser les sucs de cuisson déposés au fond. Ajoutez la garniture aromatique et le beurre coupé en morceau. Faites mousser le beurre afin de réaliser une coloration homogène. Après coloration, égouttez les viandes et garnitures afin d’enlever le gras et mouillez au fond brun de volaille. Laissez cuire à petit frémissement 1 h puis faites reposer 30 minutes. Filtrez au chinois étamine. Faites réduire à consistance jusqu’à obtenir un tiers de la préparation. Liez si nécessaire. Réalisez un gras de poulet en faisant cuire sous vide des peaux de poulet à 57 °C pendant 10 h. Récupérez le gras et faites-le fumer de manière à perler le jus. Faites cuire les peaux au four à 180 °C afin de les rendre croustillantes (en crispy), puis hachez-les.
Décor et dressage : Taillez de petites côtes fines de salade frisée légèrement assaisonnées avec la vinaigrette, ainsi que des bâtons de ciboulette et de petites pousses de cerfeuil. Dans le fond de l’assiette, déposez la sauce tartare, le crispy de peau de poulet, l’œuf frit avec une touche de fleur de sel, les petites côtes de frisée fines, la ciboulette et le cerfeuil. Saucez légèrement de jus de poulet au gras fumé.
PAR LE CHEF MAXENCE BARUFFALDI
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Œufs mollets 4 œufs bio Avoine en quantité suffisante (QS) pour faire une panure Farine en QS pour une panure Sel et poivre
Sauce tartare 5 jaunes d’œufs 80 g de moutarde 60 g de vinaigre rouge 1 l d’huile de pépin de raisin 20 g de sel fin, Poivre moulin (QS) 50 g d’eau 125 g de câpres hachées 125 g de cornichons hachés 60 g d’oignon rouge ciselés 1 botte de ciboulette
Jus de poulet au gras fumé 1 kg d’abattis de volaille (carcasse de poulet, ailerons de volaille) 1 oignon, 5 échalotes 1 carotte 4 gousses d’ail coupées en deux Huile (QS), Beurre (QS) 4 l de fond brun de volaille
Décor et dressage Côtes de salade frisée Vinaigrette Cerfeuil (QS), Ciboulette (QS) Fleur de sel