ALAIN MICHEL

Texte Aude Pollet Thioller - Photos Alain Michel

Alain Michel, artisan fromager affineur à Annecy

Le fromage, une passion et un métier qui se transmettent depuis quatre générations dans la famille Michel.

Il y a 17 ans, Alain Michel reprenait la Crèmerie du Lac créée en 1969 au cœur d’Annecy par son père Raymond. Au fil du temps, Alain Michel a ouvert quatre nouvelles boutiques : la Crèmerie du Parc à Annecy-le-Vieux, la Crèmerie des Charmilles à Pringy, la Crèmerie des Aravis à La Clusaz et la Crèmerie du Thiou à Cran-Gevrier. Il revêt ainsi le costume de chef d’une entreprise florissante qu’il mène avec panache. Préserver l’authenticité et le savoirfaire, valoriser les producteurs en sublimant leurs produits, susciter l’émotion à la dégustation d’un fromage… voici ce à quoi il s’attèle chaque jour, avec toujours le regard tourné vers demain.

Sourcing et affinage, les deux mamelles de l’artisan fromager

Alain Michel apporte un soin particulier à la sélection des fromages. Une grande partie de son travail consiste à aller à la rencontre des producteurs de la région, avec lesquels une étroite collaboration est indispensable. L’étape suivante consiste à apporter la fameuse patte du fromager affineur, en quelque sorte sa personnalité. L’affinage représente une phase essentielle pour porter un fromage à sa maturation optimale. Et chaque fromage requiert un affinage particulier. « La grande force de la maison est sa cave naturelle, creusée dans une barre rocheuse sous le château d’Annecy. Le lieu réunit les conditions naturelles idéales pour affiner les fromages : humidité ambiante et température de douze degrés ». Reblochon, tomme, persillé, Abondance, Beaufort d’alpage... y sont soignés, frottés et retournés quotidiennement. Entrer dans l’univers des Crèmeries Alain Michel, c’est découvrir des petites merveilles fromagères, sans oublier les créations spéciales : le Moelleux du père Michel, le reblochon ou la fondue Michel !

CRÈMERIES ALAIN MICHEL 3, RUE DU LAC, ANNECY 2, RUE CENTRALE, ANNECY-LE-VIEUX 11, AVENUE DE LA RÉPUBLIQUE, CRAN-GEVRIER ESPACE DES CHARMILLES, PRINGY RÉSIDENCE DU CENTRE, LA CLUSAZ

Tourte au Moelleux du Père Michel

Pâte brisée : mettez la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux dans un saladier. Effritez le tout à la main.

Ajoutez l’eau progressivement en mélangeant jusqu’à former une boule qui soit souple sans être molle et arrêtez dès que la pâte se met en boule et ne colle plus. Pliez la pâte en 4 en l’écrasant sur le plan de travail légèrement fariné. Recouvrezla d’un film de farine et d’un torchon. Laissez reposer 30 minutes. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie. Tournez-la d’un quart de tour régulièrement de manière à lui donner une forme circulaire sur une épaisseur homogène d’environ 3 mm.

Déposez la pâte sur un moule légèrement graissé (papier sulfurisé) et faites adhérer en la pressant légèrement sur le moule.

Découpez la pâte sur les bords avec un couteau ou avec un rouleau en faisant un petit bourrelet. Piquez la pâte avec la pointe d’une fourchette et remplissez-la de garniture.

Garniture: faites préalablement cuire les pommes de terre à l’eau. Préchauffez votre four à 180°C.

Émincez les oignons puis faites-les revenir avec le lard fumé. Incorporez les pommes de terre cuites.

Assaisonnez avec du poivre noir et du thym à votre convenance. Étalez une pâte brisée coupée au patron de votre moule.

Mettez la seconde pâte brisée dans le fond du moule en laissant ressortir l’excédent du moule.

Coupez en deux dans la longueur le Mœlleux du Père Michel et disposez-en la moitié au fond.

Incorporez la préparation pommes de terre, lard fumé et oignon. Ajoutez la seconde moitié du Mœlleux du Père Michel.

Recouvrez de la deuxième pâte brisée. Pincez bord à bord les deux pâtes brisées avec les doigts et roulez joliment les bords ensemble pour les souder.

N’oubliez pas de faire un puits. Battez le jaune d’œuf avec un peu de lait et badigeonnez-en la tourte.

Enfournez et faites cuire 35 minutes à 180°C. Servez dès la sortie du four, ou froide, avec une salade verte.

PAR LE MAÎTRE-FROMAGER ALAIN MICHEL

INGRÉDIENTS POUR 4 À 5 PERSONNES

150 g de lard fumé 150 g d’oignon 4 belles pommes de terre 2 pâtes brisées maison 1 demi Moelleux du Père Michel 1 jaune d’œuf Lait (QS) Poivre noir Thym

Pâte brisée 200 g de farine T55 100 g de beurre à température ambiante ½ c à c de sel fin 40 ml d’eau environ