FRANCK MOULARD

Texte Sandra Molloy - Photos Jérome Morin, Charlotte Le Mesle

Liber’Art

Pour se régaler, du petit déjeuner au goûter, une seule adresse : rue Vaugelas à Annecy. Le Liber’Art propose des recettes gourmandes sans gluten à savourer à toute heure de la journée.

C’est dans un cadre frais et moderne que l’équipe du Liber’Art accueille ses clients : Franck, Laurent et Alisson pour les pâtisseries, Yukiko, Yohei et Shima pour le déjeuner. Les produits proviennent essentiellement de fournisseurs locaux, avec une attention particulière portée à la valorisation des déchets pour lutter contre le gaspillage des ressources. Le matin et l’aprèsmidi, l’établissement devient un salon de thé, déroulant une gamme gourmande de douceurs sucrées pour le petit-déjeuner et le goûter. À midi, le Liber’Art se transforme en cantine japonaise, avec des plats typiques et traditionnels inspirés du pays du soleil levant et des salades plus classiques, à déguster sur place ou à emporter. Liber’Art, c’est aussi la livraison de box pour se régaler en toute simplicité, y compris sur son lieu de travail, avec des plateaux-repas équilibrés ainsi qu’un service traiteur pour les événements particuliers. L’établissement pousse la liberté encore plus loin, en installant des frigos connectés au sein des entreprises pour offrir une solution de restauration locale, accessible en permanence.

Au menu, une cuisine saine

Fondé par Franck Moulard et son épouse Yukiko Liber’Art mise sur des recettes goûteuses et simples. Les desserts - imaginés par le chef pâtissier - et les créations salées sont cuisinés sans gluten, voire sans lactose. Sans oublier la gamme de préparations véganes, tout en restant très gourmandes. La santé est primordiale pour l’équipe de Liber’Art qui revendique « une cuisine saine et savoureuse », précise Franck Moulard. Une alternative délicieuse pour les personnes allergiques et celles qui préfèrent éviter les produits issus de filières animales ; mais aussi pour les esprits curieux qui désirent tester des recettes à la fois différentes et exquises.

LIBER’ART 41 RUE VAUGELAS, ANNECY, 04 50 44 79 23 LIBER-ART.FR Ouvert du lundi au samedi de 8 h à 19 h.

PROXIMITÉ. Liber’Art innove pour être au plus près de ses clients avec des plats à emporter.

Entremet rose passion

Biscuit : Dans le batteur, mélangez la pâte d’amande et les œufs. Utilisez la feuille à petite vitesse afin de détendre la masse. Passez ensuite au fouet. Une fois la préparation bien montée, incorporez délicatement le beurre fondu et les poudres. Mélangez à la maryse et coulez dans un moule préalablement graissé ou des moules en silicone (pour des portions individuelles). Laissez cuire 10 à 12 minutes à 160 °C.

Crémeux : Faites chauffer dans une casserole la crème, la purée de passion et de mangue ainsi que la gousse de vanille grattée. À côté, mélangez le Yumgo et le sucre avec la pectine. Réalisez une crème anglaise à 82 °C et versez sur le chocolat préalablement fondu au four à micro-ondes. Mixez le tout et versez dans un moule en silicone pour réaliser l’insert.

Mousse : Dans un premier temps, montez la crème fouettée et réservez-la. Faites ensuite tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la réhydrater. Faites tiédir la purée de framboise avec l’eau de rose et le miel. Incorporez la gélatine préalablement dressée pour enlever l’excès d’eau, mélangez et réservez le temps de préparer le sabayon : mettez les jaunes d’œufs dans le batteur et versez le sucre cuit à 114 °C sur les jaunes tout en les fouettant. Une fois le mélange refroidi, incorporez à la crème montée.

Glaçage : Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre, la trimoline et le colorant à 105 °C. Incorporez le lait concentré et la gélatine puis versez sur la couverture ivoire. Mélangez bien et finissez avec un coup de mixeur. Réservez au frais.

Montage : Le montage se réalise à l’envers. Commencez par mettre de la mousse framboise-rose puis l’insert. Remettez de la mousse framboise si besoin et finissez par le biscuit. Laissez prendre au congélateur une nuit pour faciliter le démoulage. Faites ensuite fondre le glaçage à 36 °C et versez sur le(s) gâteau(x). Pour finir, ajoutez le décor : des pétales de chocolat rose.

PAR LE CHEF FRANCK MOULARD

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

Biscuit pain de Gênes 105 g d’œuf 105 g de pâte d’amande 50 % 30 g de beurre fondu 20 g de farine de riz 1,5 g de levure chimique

Crémeux chocolat passion-vanille 25 g de crème végétale 15 g de purée passion 8 g de purée de mangue 8 g de Yumgo (jaune végétal) 2 g de sucre 0,6 g de pectine NH 25 g de chocolat de couverture Niangbo noir 68 % ½ gousse de vanille de Madagascar bio

Mousse framboise-rose 100 g de purée de framboise 3 g d’eau de rose bio 4 g de miel d’acacia 3 g de gélatine 100 g de crème 35 g de jaunes d’œufs 25 g de sucre cuit

Glaçage brillant 15 g d’eau 30 g de trimoline 20 g de sucre 20 g de lait concentré sucré 14 g de masse à gélatine 30 g de couverture chocolat ivoire Colorant poudre hydrosoluble (quantité suffisante)