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Yukhoe - Tartare de bœuf à la coréenne

La découpe : Pour obtenir une belle coupe, utilisez un couteau éminceur. Commencez par la taille du tartare en découpant légèrement en biais le filet de cœur de rumsteck afin de créer des tranches fines. Superposez-les pour découper de fines lamelles puis redécoupez une dernière fois perpendiculairement pour obtenir des petits dés. Réservez le tartare au frigo.

La sauce : Dans un saladier, préparez la sauce avec les ingrédients suivants : le soja, l’huile de sésame, le miel, le gingembre, les gousses d’ail, le blanc de l’oignon, les cébettes, le piment rouge et le jus d’un citron vert. Mélangez le tout et réservez au frais.

Les légumes : Taillez les piments verts en fine brunoise (en tout petits dés) et le nashi en bâtonnets. Réservez séparément pour la suite. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer le piment par du poivron.

Le mélange : Dans le saladier contenant la sauce, ajoutez le tartare préalablement coupé ainsi que la brunoise de piment vert. Mélangez bien le tout et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Le dressage : Réalisez le mélange et le dressage au dernier moment, juste avant la dégustation et devant vos invités pour un moment convivial ! À l’aide d’une cuillère à soupe, disposez délicatement le tartare au milieu d’une assiette et dressez tout autour les bâtonnets de nashi, comme un nid. Pour terminer, complétez le tartare avec quelques lamelles du vert des cébettes, des feuilles de coriandre et des graines de sésames blanches grillées.

PAR LE CHEF SYLVAIN FOMBERTASSE

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

480 g de filet de cœur de rumsteck 80 ml de sauce soja salée 20 ml d’huile de sésame 20 ml de miel de fleur 15 g de gingembre haché 2 gousses d’ail hachées 3 cébettes (petits oignons) 2 piments verts ½ piment rouge 1 nashi (poire asiatique) Graines de sésames blanches grillées 1 botte de coriandre 1 jus d’un citron vert