JULIEN MEUNIER

Texte Sandra Molloy - Photos Jiva Hill Resort

Le Jiva Jiva Hill Resort

Le chef pâtissier Julien Meunier concocte des douceurs inspirées des saisons, à l’image de la gastronomie savoureuse et authentique du restaurant de l’hôtel 5* Jiva Hill Resort.

Le Jiva est avant tout l’expression d’un travail d’équipe orchestré par le chef JeanFrançois Vasseur. À ses côtés, Julien Meunier − chef pâtissier − apporte la touche finale des plats bistronomiques avec ses desserts mitonnés au gré des fruits de saison. La carte sucrée propose un équilibre entre des saveurs classiques et intemporelles, comme le chocolat caramel beurre salé et des recettes plus audacieuses. « Je rajoute toujours un petit truc, pour mettre du peps », glisse Julien Meunier qui n’hésite pas à associer des produits inattendus, tels que la framboise et le poivron. Son arme secrète : le zeste de citron qui relève le goût, toujours avec finesse. Et les clients se laissent tenter, ravis d’égayer leurs papilles avec des préparations surprenantes mises en forme par un dressage délicat et coloré. Sa créativité ne trouve pas de limite et s’exprime en toutes occasions. Ainsi, durant le confinement du printemps 2020, le chef pâtissier a mis son temps libre à profit pour imaginer une nouvelle gourmandise : le Flankie, composé d’une pâte à cookie aux pépites de chocolat, garnie d’un flan pâtissier à la vanille.

Saveurs des Caraïbes

Ayant exercé dans les Antilles pendant plusieurs années, Julien Meunier a ramené dans ses bagages le charme fruité des îles. Il a notamment fait ses armes à L’Éden Rock 5* de SaintBarthélemy, auprès du chef pâtissier Yann Couvreur, avant de lui succéder. Julien Meunier a ensuite pris la direction de la pâtisserie de l’hôtel 5* Le Toiny, une maison Relais & Château de SaintBarth. Après huit ans passés outreAtlantique, il revient en Europe et s’installe en Corse − encore une île − pour exercer ses talents durant trois ans au Misincu 5*. Le Jiva marque le début d’une nouvelle aventure gustative.

RESTAURANT JIVA AU JIVA HILL RESORT ROUTE D’HARÉE, CROZET (AIN) 04 50 28 48 47 RESTAURANT@JIVAHILL.COM

ACCORD. Le Jiva allie un design contemporain à un cadre idyllique qui s’ouvre sur le Mont-Blanc.

Bûche au chocolat Valrhona 66 % et orange sanguine

Biscuit cacao : Montez au fouet les blancs d’œufs et la moitié du sucre. Dans un autre récipient, montez au fouet les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre, puis mélangez avec la poudre de cacao tamisée. Ajoutez délicatement les blancs montés. Étalez le biscuit sur une plaque avec un papier sulfurisé. Cuisson : 14 à 16 minutes à 180°C. Détaillez deux bandes de biscuit de la taille du moule à bûche.

Compotée d’orange sanguine : Lavez les oranges. Faites-les bouillir 3 fois dans un grand volume d’eau pour atténuer l’amertume. Coupez-les en 8 en retirant la partie blanche. Mixez-les avec la purée d’orange sanguine. Faites bouillir le mélange dans une casserole avec 80 g de sucre. Mélangez les 10 g de sucre restant avec la pectine, puis ajoutez-les en pluie en remuant avec un fouet. Faites bouillir pendant 1 minute. Versez la compotée dans un moule à insert pour bûche. Placez le moule au congélateur toute une nuit.

Glaçage chocolat : Mettez à cuire à 103 °C l’eau, le sucre, la crème, le glucose et le cacao en poudre. Mélangez bien pour ne pas brûler le fond de la casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et la poudre scintillante. Passez le glaçage dans une passoire avec une maille très fine puis au mixeur plongeant. Filmez au contact et stockez à température ambiante.

Croustillant praliné : Faites fondre le chocolat au lait puis mélangez-le avec le praliné et les gavottes écrasées. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé (3 mm d’épaisseur). Détaillez une bande à la taille du moule à bûche. Réservez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse au chocolat noir : Montez 330 g de crème liquide, puis placez-la au réfrigérateur. Faites fondre partiellement le chocolat. Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir 50 g de crème liquide puis en ajoutant les jaunes d’œufs et le sucre préalablement mélangés. Faites cuire à 83 °C en remuant constamment. Versez la crème anglaise sur le chocolat partiellement fondu. Mélangez et incorporez délicatement la crème fouettée.

Montage et finitions : Versez la mousse au chocolat à la moitié du moule à bûche. Ajoutez l’insert à l’orange sanguine, une bande de biscuit cacao, une autre couche de mousse au chocolat, le croustillant praliné, une dernière couche de mousse au chocolat et pour finir, la bande de biscuit cacao. Lissez à l’aide d’une spatule. Stockez au congélateur une nuit minimum. Le lendemain, chauffez le glaçage chocolat entre 35 °C et 40 °C. Démoulez la bûche, placez-la sur une grille. Pulvérisez à l’aide d’une bombe spray velours orange un des côtés du gâteau, glacez l’autre côté́ de la bûche avec le glaçage chocolat. Laissez 3 à 4 heures au réfrigérateur pour la décongélation. Sortez le gâteau 45 minutes avant la dégustation.

PAR LE CHEF JULIEN MEUNIER

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

Biscuit 130 g de blanc d’œuf 140 g de sucre semoule 75 g* de jaune d’œuf 35 g de poudre de cacao

Compotée d’orange sanguine 270 g d’orange sanguine 180 g de purée d’orange sanguine prête à l’emploi 90 g de sucre semoule 3,5 g de pectine NH

Glaçage chocolat 6 cl d’eau 150 g de sucre semoule 100 g de crème liquide 50 g de sirop de glucose 55 g de cacao poudre 6 g de gélatine feuille 2 g de poudre scintillante or

Croustillant praliné 60 g de chocolat au lait 40 g de praliné amande/noisette 50 % 50 g de gavotte écrasée

Mousse au chocolat noir Caraïbe 66 % Valrhona 650 g pour une bûche 380 g de crème liquide 35 % 50 g* de jaune d’œuf 40 g de sucre semoule 185 g de chocolat Caraïbe 66 %

* Prévoir environ 6 œufs pour l’ensemble de la recette