BENJAMIN SCHWAB

Texte Sandra Molloy - Photos Le Clocher

Le Clocher

Le bar-restaurant au cœur du chef-lieu d’Annecy-le-Vieux occupe le rez-de-chaussée d’un bâtiment dont la construction remonte à plus de quatre siècles. Un lieu chargé d’histoire, véritable écrin d’une gastronomie gourmande et authentique.

Géré par la famille Collomb depuis quatre générations, l’établissement se niche dans un cadre unique mettant en valeur le clocher de style roman datant du XIIe siècle. Le Clocher mélange harmonieusement un mobilier de style contemporain au sein d’une bâtisse qui a conservé au fil du temps son authenticité avec, en particulier, d’épais murs en pierres apparentes. La salle du restaurant donne sur une terrasse ombragée pour profiter en toute quiétude d’un bon repas dès les beaux jours.

Saveurs du terroir

La cuisine est le fruit de la créativité du chef Benjamin Schwab et de sa brigade, et fait écho à l’exceptionnelle richesse culturelle du site. Ensemble, ils composent des recettes inspirées des produits régionaux pour mettre en valeur leurs terroirs d’origine. Des plats sortant de l’ordinaire tout en ne cédant rien à la simplicité sans fioritures, une valeur que Benjamin Schwab a à cœur de préserver. La carte évolue régulièrement et se pare des couleurs propres à chaque saison. L’équipe se compose de professionnels, consciencieux et motivés, qui accompagnent le chef dans ses aventures culinaires. La touche sucrée est concoctée par la chef pâtissière Aurélie Schwab. La carte des vins propose de breuvages aux origines variées, pour satisfaire tous les goûts et les budgets, sélectionnés avec soin pour rehausser la saveur des plats. En parallèle du restaurant, la même équipe gère Traiteur la Suite pour servir tous les événements marquants : mariages, baptêmes, séminaires professionnels… Ouvert sept jours sur sept, Le Clocher associe un restaurant bistrot gourmand et un bar où la convivialité reflète l’excellence de la carte.

LE CLOCHER 20 PLACE GABRIEL FAURÉ, ANNECY-LE-VIEUX 04 50 23 09 90 LECLOCHER@WANADOO.FR INSTAGRAM : BENJAMIN_SCHWAB74 Ouvert lundi, mardi, jeudi et vendredi de 7 h 30 à 1 h du matin, mercredi de 8 h 30 à 1 h du matin ; dimanche et samedi de 9 h à 1 h du matin. www.le-clocher.com

RECONNAISSANCE. Le Clocher est doté de plusieurs labels qui célèbrent la qualité de sa table et de son accueil : «Qualité tourisme», «Maître Restaurateur» et «Membre du collège culinaire de France».

Dos de chevreuil en croûte de pain, salsifis rôtis, pétales de choux de Bruxelles, groseilles et jus de chevreuil

Dos de chevreuil en croûte : Levez et parez le dos de chevreuil puis étalez le pain de mie très fin. Enrobez le filet de chevreuil du pain de mie et faites cuire tout doucement au beurre clarifié.

Purée de salsifis: Épluchez et rincez les salsifis. Émincez-les puis faites-les suer au beurre dans une casserole sans coloration. Ajoutez la crème et faites cuire doucement. Une fois le mélange cuit, mixez-le au blender et réservez en casserole. Salsifis rôtis : Épluchez et rincez les salsifis. Taillez-les en tronçon d’environ 12 cm puis étalez-les dans un bac gastro. Mouillez au fond blanc de volaille à hauteur et disposez quelques carrés de beurre. Enfournez à 180°C. Contrôlez la cuisson à l’aide d’un couteau d’office. Une fois cuits, réservez. Avant de servir, faites-les glacer dans un sautoir au fond blanc de volaille et beurre. Salsifis glacé : Épluchez et rincez les salsifis. Taillez-les en biseaux d’environ 3 cm d’épaisseur. Dans une poêle, faites fondre le beurre et faites rôtir les salsifis jusqu’à obtenir une belle coloration blonde. Mouillez au fond blanc de volaille. Contrôlez la cuisson à l’aide d’un couteau d’office. Une fois cuit, réservez. Avant de servir, glacez les salsifis au fond blanc de volaille avec un peu de beurre, ajoutez les pétales de choux de Bruxelles, égouttez et dressez.

Jus de chevreuil : Coupez grossièrement les os de chevreuil. Faites-les revenir dans un rondeau avec de l’huile bien chaude. Ajoutez un peu de beurre pour bien fixer les saveurs des chutes. Déglacez avec le Porto rouge et le vin rouge. Laissez réduire et mouillez avec le jus de chevreuil, ajoutez un peu de mignonnette de poivre et laissez réduire. Une fois le mélange réduit de moitié, passez-le au chinois étamine et faites réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement nappante.

PAR LE CHEF BENJAMIN SCHWAB

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE

1 dos de chevreuil 5 tranches de pain de mie 150 g de beurre clarifié

Purée de salsifis : 200 g de salsifis 50 g de beurre 250 g de crème liquide

Salsifis rôtis : 300 g de salsifis 75 cl de fond blanc de volaille 200 g de beurre

Salsifis glacés : 500 g de salsifis 150 g de beurre 50 cl de fond blanc de volaille 100 g de choux de Bruxelles

Jus de chevreuil : Carcasse du dos de chevreuil 50 g de beurre 15 cl de Porto rouge 20 cl de vin rouge 5 g de mignonnette de poivre 25 cl de jus de chevreuil 50 g de groseilles