DOMINIQUE SABOURDY

Texte Aude Pollet Thioller - Photos La Maison Sabourdy

Le chef pâtissier La Maison Sabourdy

Implantée à d’Aix-les-Bains, la Maison Sabourdy – boulanger, pâtissier, chocolatier et salon de thé – a conquis le cœur et le palais des Aixois.

Voici vingt ans qu’Édith et Dominique Sabourdy ont créé leur première boulangerie à DrumettazClarafond, en périphérie d’Aix-les-Bains. Rapidement, le succès est au rendez-vous et en quelques années, le tandem s’établit dans le centre de la cité thermale, ouvrant successivement trois points de vente : une boulangerie, une chocolaterie et un salon de thé. Les pains et les pâtisseries sont entièrement faits maison, avec des farines et des produits issus de l’agriculture biologique. Tandis que la souriante Édith reçoit et conseille les clients, Dominique – artisan boulanger passionné – opère en coulisses.

Plus qu’un métier, une passion

En perpétuelle recherche de mélanges de saveurs et de goûts, Dominique revisite les classiques de la pâtisserie, leur apporte une touche de modernité tout en conservant leur authenticité. Une créativité qu’il exprime dans ses propositions sucrées, à l’image du Paris-Aix, version améliorée du ParisBrest, avec une pâte à choux légère surmontée d’un anneau gourmand et d’un cœur caramel crème pralinée. Parmi ses spécialités figurent le Gianduja – un biscuit tendre aux noisettes avec un crémeux au chocolat au lait et au praliné – et sa Pavlova, dont l’insert de fraise est réveillée par une note de citron kalamansi. C’est dans un cadre cosy et végétal qu’Édith et Dominique Sabourdy ont installé leur salon de thé, La Potinière, au sein d’un joli bâtiment du centre d’Aix-lesBains. Au menu, des formules déjeuner et plats du jour, sans oublier les autres réjouissances : glaces, pâtisseries, gaufres… De quoi saupoudrer son quotidien d’un peu de douceur !

MAISON SABOURDY 3 ADRESSES À AIX-LES-BAINS BOULANGERIE : 7 RUE DE CHAMBÉRY - 04 79 63 41 47 CHOCOLATERIE : 3 RUE DE CHAMBÉRY - 04 79 35 42 14 SALON DE THÉ LA POTINIÈRE : 7 PLACE DES THERMES - 04 79 35 97 19

Bûche Citrus

Le biscuit-génoise inratable : Montez au batteur 80 g de sucre et 4 jaunes d’œufs. Incorporez au mélange les 4 blancs montés avec 40 g de sucre. Dessus, versez délicatement la farine et la maïzena. Faites cuire sur papier sulfurisé pendant 12 minutes à 160°C et décollez du papier après refroidissement.

L’insert caramel : Faites cuire 40 g de sucre et 15 g d’eau à 185°C puis faites décuire avec un mélange de 90 g de crème, 10 g de glucose et une pointe de sel. Versez le tout sur 40 g de chocolat au lait, 10 g de beurre et mixez le tout. Coulez le caramel à 40°C sur le biscuit et attendez que la préparation fige.

La crème citron : Faites bouillir 120 g de pulpe de citron jaune, 40 g de pulpe de citron vert, 120 g d’eau, 10 g de maïzena et 80 g de sucre. Versez le tout sur 70 g de chocolat blanc et mixez. Faites refroidir et incorporez 200 g de crème montée. Mélangez délicatement et versez sur le biscuit et le caramel. Roulez le biscuit et laissez-le refroidir au frigo.

La meringue italienne : Faites cuire 200 g de sucre et 100 g d’eau à 118°C. Versez sur 100 g de blanc d’œuf montés au batteur. Étalez la préparation tiède sur la bûche et décorez à votre guise.

PAR LE CHEF DOMINIQUE SABOURDY

INGRÉDIENTS POUR 8 À 10 PERSONNES

440 g de sucre 4 œufs entiers 100 g de blanc d’œuf 80 g de farine 40 g de maïzena 290 g de crème 10 g de glucose 40 g de chocolat au lait 70 g de chocolat blanc 10 g de beurre 120 g de pulpe de citron jaune 40 g de pulpe de citron vert 235 g d’eau