CHRISTOPHE MOREL

Texte Sandra Molloy - Photos Baud

Hôtel-restaurant Baud

Le chef Christophe Morel et sa brigade s’inspirent des produits du marché glanés au quotidien pour offrir une expérience gastronomique unique.

Véritable havre de paix, le restaurant de l’hôtel 4* Baud propose des plats confectionnés à partir de produits du terroir issus d’artisans locaux. Des recettes déclinées avec délicatesse où les associations sucrésalé surprennent le palais avec une mise en scène vive et colorée comme des tableaux impressionnistes. La cuisine de région est entièrement réalisée sur place - du pain aux desserts - par le chef Christophe Morel et sa brigade. La carte est conçue en équipe : chacun partage sa créativité pour sublimer les saveurs, à l’image de la balade gastronomique en trois, cinq ou sept temps pour les plus gourmands. Le résultat est là : l’établissement est membre des Maîtres restaurateurs et du Collège culinaire de France qui lui reconnaît l’appellation Restaurant de qualité. Cet été, le Gault & Millau Tour a attribué au chef le trophée de la Cuisine de la mer, récompensant ainsi sa finesse et son originalité sur les plats de poissons de lac, de rivière ou de mer.

Fameux et réputé

L’établissement Baud a mis à profit la période compliquée traversée par les restaurateurs. Dans la toute nouvelle salle de restaurant moderne et épurée, le carrelage a laissé place à une moquette graphique. Chaque table est unique par son dessin et une jolie cave à vin, garnie de prestigieuses bouteilles, a également fait son apparition. À l’accueil, un tissu de Jean-Paul Gauthier a été choisi pour habiller les murs et un mobilier confortable invite les clients à boire un verre ou à travailler tranquillement dans les petits salons, le tout dans une ambiance chic et raffinée. Côté équipe de salle, les fidèles collaborateurs de la Maison ont suivi de nombreuses formations pendant la fermeture et sont heureux d’accueillir de nouveau la clientèle avec la convivialité et le professionnalisme qui forgent la renommée de l’établissement.

HÔTEL-RESTAURANT BAUD 181 AVENUE DU LÉMAN, BONNE 04 50 39 20 15 INFO@HOTEL-BAUD.COM Ouvert du mardi au samedi POUR COMMANDER INFO@HOTEL-BAUD.COM HOTEL-BAUD.COM

À EMPORTER. Pour organiser des cocktails, des repas d’affaires, le restaurant Baud se met en quatre pour proposer des produits tout en finesse.

Les Saint-Jacques d’Erquy, jeunes poireaux d’Arthaz confits à l’huile de noisettes, shiitakés de Savoie et son écume

Décoquillez les Saint-Jacques, lavez-les bien pour enlever le sable et réservez-les. Prenez 4 de vos poireaux, retirez le vert, lavez-les bien. Passez 100 g de noisettes au four à 180°C pendant 20 minutes pour les torréfier. Placez les poireaux sur une plaque, salez, poivrez puis recouvrez-les d’huile de noisette et des noisettes torréfiées. Couvrez votre plaque d’un papier d’aluminium et enfournez à 120°C pendant 1h30. En sortie de four, mettez de côté. Coupez vos shiitakés lavés en 6 et poêlez-les au beurre, salez, poivrez et réservez. Écume : Démarrez un bouillon de légumes dans une casserole avec 2 1 d’eau, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, du thym et le laurier, laissez cuire et infuser 1 heure. Filtrez pour récupérer le bouillon. Faites fondre 100 g de beurre dans une seconde casserole. Ajoutez 200 g d’échalotes émincées puis 100 g de SaintJacques et enfin, du thym, du romarin et le laurier (1 brin). Émincez 100 g de shiitaké et ajoutez-les dans la casserole. Ajoutez 100 g de noisettes préalablement torréfiées au four à 180°C pendant 20 minutes. Salez et poivrez. Incorporez 1 l de bouillon de légumes préparé au début. Mettez 1 l de crème à la préparation. Laissez cuire et réduire jusqu’à la nappe (légère consistance). Mixez la préparation et passez au chinois étamine avant de rectifier l’assaisonnement si besoin.

Dressage : Coupez en 4 un poireau dans la longueur et disposez un morceau au centre de chaque assiette. Coupez les autres poireaux en tronçons de 1,5 cm et placez-en 3 par assiette. Réchauffez les shiitakés, disposez quelques quartiers le long du poireau. Saupoudrez de noisettes torréfiées hachées. Chauffez l’écume de noisettes. Poêlez les Saint-Jacques à l’huile de noisette, dans une poêle très chaude. Salez, poivrez et ajoutez la poudre de noisettes. Laissez cuire 1 minute de chaque côté. Déposez sur le poireau. Mixez l’écume et arrosez de l’émulsion.

PAR LE CHEF CHRISTOPHE MOREL

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

15 Saint-Jacques françaises de votre poissonnier 5 poireaux 500 g de shiitakés 200 g de beurre 200 g de noisettes torréfiées 2 carottes 1 oignon Thym Romarin Laurier 1 1 de crème 200 g d’huile de noisette 2 1 d’eau