DAVID LOISEL

Texte Sandra Molloy - Photos Le Château de Candie

L’Orangerie

Niché au cœur du Château de Candie, le restaurant gastronomique L’Orangerie ouvre une porte sur la Bretagne depuis la Savoie.

Le chef David Loisel marie les saveurs de sa Bretagne natale à celles du terroir savoyard, sans oublier la touche lyonnaise, inspirée du haut lieu gastronomique où il a fait ses premières armes. Sa cuisine associe des produits iodés à des produits de tous les jours « pour apporter une émotion, rappeler des goûts de l’enfance ». Les menus de l’Orangerie, façon carte blanche, invitent à voyager, à s’exposer aux embruns tout en cheminant sur les sentiers des Alpes françaises. David Loisel s’adapte à ses producteurs et concocte ses recettes en fonction de ce qu’il glane. « Je veux donner du sens à ce que je fais. Chaque jour est une remise en question », glisse-t-il. Ainsi, un repas dégusté à L’Orangerie relève toujours d’une surprise et d’une redécouverte. Cette façon de faire oblige le chef à déployer agilité et réactivité, sans jamais se copier. David Loisel dispose d’atouts majeurs avec ses petits producteurs maraîchers situés près du château, notamment pour les champignons qui font partie des incontournables de ses plats. L’établissement dispose de ses propres ruches avec un miel issu des fleurs voisines et qui agrémente toujours un dessert de la carte. Le dressage est gourmand et souvent, la touche finale de l’assiette est apportée sous le regard des clients. Un show culinaire pour simplement vivre un moment unique, qui sort du quotidien.

Écrin historique

Les horizons du château qui se dresse après la colline de Saint-Ombre et surplombe Chambéry-le-vieux, sont longtemps restés sauvages et ruraux. La famille de Candie, dont les origines remontent au XIVe siècle, possédait des terres agricoles exploitées aux alentours. Ses parcelles étaient parfois traversées par des marchands franchissant les Alpes et des pèlerins allant prier la Vierge de Saint-Ombre, protectrice des voyageurs, au village situé en contrebas. Venir à L’Orangerie c’est autant se régaler les papilles, que les yeux et se nourrir l’esprit.

LE CHÂTEAU DE CANDIE RESTAURANT GASTRONOMIQUE L’ORANGERIE Ouvert du mercredi au dimanche de 19 h à 23 h ; samedi et dimanche de midi à 14 h 30. RESTAURANT BISTRONOMIQUE LA CANTINE Ouvert du lundi au vendredi de midi à 14 h 30 et de 19 h à 23 h. 533 RUE DU BOIS DE CANDIE, CHAMBÉRY. 04 79 96 63 00 WWW.CHATEAUDECANDIE.COM

PRÉMICES. Dès l’apéritif, L’Orangerie met en scène les produits dénichés à proximité du château.

Betteraves et noix de Saint-Jacques fumées

Les coquilles Saint-Jacques : Ouvrez les coquilles Saint-Jacques. Mettez-les dans une saumure environ 10 minutes. Faites-les fumer dans un fumoir 5 fois toutes les 8 minutes. Réservez. Au moment de servir, taillez-les en lamelles.

Sauce Saint-Jacques : Faites suer les échalotes, ajoutez les barbes de SaintJacques. Déglacez au verjus et mouillez à la crème. Faites réduire puis passez au chinois.

Betteraves rouges : Faites cuire les betteraves entières dans une cocotte avec du foin, toute la nuit à 90°C. Laissez refroidir, puis taillez-les en fines lamelles. Faites mousser une cuillère de miel et de beurre et aoutez les parures de betteraves. Déglacez au vinaigre balsamique blanc. Faites cuire et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.

Betteraves jaunes : Mélangez le quinoa trois couleurs et les céréales avec du blanc œuf. Disposez le mélange autour de la betterave jaune dans un cercle puis faites-la cuire une heure à 175°C. Réalisez des tubes une fois la cuisson terminée.

Betteraves blanches : Taillez les betteraves blanches en morceaux et faites-les cuire dans du lait. Ajoutez les céréales (sésame, millet, graines de lin) torréfiées à la poêle puis mixez le tout.

Condiment raisin : Taillez les raisins en deux puis poêlez-les avec une branche de sauge ananas. Déglacez au verjus, laissez refroidir. Concassez les raisins au couteau et ajoutez la dulse hachée.

Dressage : Dans une assiette ronde, disposez les pétales de betteraves rouges comme une rose, ajoutez les lamelles de noix de Saint-Jacques fumées et le condiment au raisin. Faites des points de purée de betterave rouge et blanche. Servez à part la sauce et la betterave jaune tiède.

PAR LE CHEF DAVID LOISEL

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

8 coquilles Saint-Jacques 2 betteraves rouges 1 betterave blanche 2 betteraves jaunes 50 g de raisin 200 g de quinoa trois couleurs 20 g de sésame 80 g de millet 30 g de graines de lin 8 cl de verjus 1 cuillère à soupe de miel 10 cl de vinaigre balsamique blanc Sel Poivre Aromates du potager et herbes sauvages dont 1 branche de sauge ananas 20 g de dulse