RYBNE TECHNOLOGIE
dr Roman Dawid Tauber prof. WSHiG mgr inż. Tomasz Borowy mgr Olha Kovinko Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu
Uwarunkowania jakości ryb mrożonych i przechowywanych w niskich temperaturach Ryby należą do produktów o krótkiej trwałej przydatności do spożycia i szybko ulegają negatywnym zmianom mikrobiologicznym, czyli psuciu. Z tego względu najlepszymi sposobami utrwalania surowców i przetworów jest natychmiastowe ich chłodzenie, czy też po wstępnej obróbce mrożenie, w celu przedłużenia odpowiedniej jakości. Metody te są powszechnie stosowane i akceptowane, niebudzące żadnych zastrzeżeń, a popyt na żywność chłodzoną wciąż wzrasta.
P
rodukty chłodzone zachowują wszystkie cechy świeżych i skłaniają producentów do ustawicznego doskonalenia tej metody utrwalania żywności, aby uzyskiwać coraz dłuższe okresy ich jakości higienicznej i trwałościowej. Mrożenie to jeden z najlepszych sposobów zapobiegających psuciu się ryb oraz przetworów rybnych, mięsa i produktów mięsnych. Ryby i niektóre owoce morza są zamrażane najczęściej bezpośrednio po połowie, dzięki czemu zachowują więcej wartości odżywczych niż ryby przechowywane w innych warunkach. Taki sposób przetwarzania zapewnia też wysoką jakość bakteriologiczną produktów. Ryby przeznaczone do spożycia muszą odznaczać się odpowiednią jakością sensoryczną, wartością odżywczą, technologiczno-przetwórczą oraz być bezpieczne pod względem zdrowotnym. Bezpieczeństwo zdrowotne ryb osiąga się przez stosowanie właściwego surowca, odpowiednio dobranych metod zamrażania, warunków przechowywania i dystrybucji oraz prowadzenie stałego nadzoru i kontroli zgodnie z systemami zapewniania jakości. Wytyczne dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej są ważnym instrumentem mającym na celu pomóc zakładom branży spożywczej sprostać coraz większym wymaganiom klienta. Produkcja żywności mrożonej, rozpoczęta w 1930 roku, jest uważana za jedno z najważniejszych osiągnięć technologicznych XX wieku. Pod pojęciem mrożonej żywności rozumie się produkty poddane zamrożeniu przy zastosowaniu odpowiedniej metody, celem maksymalnego zabezpieczenia początkowych cech organoleptycznych i wartości odżywczych. Na rozwój tej formy utrwalania żywności duży wpływ ma wzrost zainteresowania konsumentów żywnością wygodną, ułatwiającą szybkie przygotowanie posiłków oraz sezonowe wahania podaży niektórych surowców. Tworzenie i utrzymanie rezerw zapasów żywnościowych jest zatem działaniem niezbędnym. W wielu przypadkach zamrażanie żywności uważa 24
R Y B N E
się za najwłaściwszą metodę jej utrwalania, gdyż jest ona najmniej destrukcyjna, a jednocześnie wysoce efektywna i racjonalna z ekonomicznego punktu widzenia. W wyniku tego procesu można uzyskać maksymalne wydłużenie trwałości produktów spożywczych, zabezpieczając optymalnie zarówno ich wartość odżywczą oraz cechy sensoryczne. Ryby należą do surowców nietrwałych, co oznacza podatność na naturalne, ciągłe i nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Ponieważ procesy zamrażania ryb oraz późniejszego przechowywania w stanie zamrożonym nie zatrzymują całkowicie procesów biofizykochemicznych zachodzących w tym surowcu, ale jedynie je ograniczają lub zmieniają przebieg, ich rezultatem są pewne niekorzystne zmiany jakościowe. Jakość ryb mrożonych zależy zarówno od pierwotnych zmian poprzedzających zamrażanie, jak i od zmian wtórnych, występujących na poszczególnych etapach obróbki zamrażalniczej. Z powyższych względów do zamrażania powinno się przeznaczać tylko surowiec o wysokiej jakości, cechujący się dobrą przydatnością przetwórczo-technologiczną, pożądanymi cechami sensorycznymi i nienagannym stanem higienicznym. Istotnymi czynnikami decydującymi o jakości mrożonej ryby są również metody zamrażania oraz jej parametry, z czym związana jest tzw. szybkość zamrażania, a także warunki późniejszego przechowywania surowca w stanie zamrożonym oraz sposób rozmrażania. Praktyka wskazuje, iż najlepszą jakość ryb mrożonych można uzyskać podczas szybkiego zamrażania i przechowywania w stałej, możliwie niskiej temperaturze. W światowej praktyce przemysłowej do najczęściej wykorzystywanych metod zamrażania można zaliczyć: • Zamrażanie owiewowe w tunelach, które jest wykorzystywane najpowszechniej ze względu na łatwą eksploatację urządzeń, uniwersalne zastosowanie i możliwość dostosowania do konkretnych warunków w zakładach. Metoda ta jest jednak energochłonna,
