HIGIENA
dr inż. Eugeniusz Morawski Technolog Żywności, pełnomocnik ds. BRC, IFS, HACCP
Higiena produkcji, mycie i odkażanie w przemyśle rybnym Higiena w zakładzie przetwórstwa rybnego obejmuje nie tylko odpowiednie postępowanie z surowcem, higienę maszyn i urządzeń, higienę pracowników i gości wizytujących zakład, ale także higienę pomieszczeń produkcyjnych, magazynów oraz tzw. pomieszczeń nieprodukcyjnych – szatni, toalet dla pracowników i gości, sal spotkań biznesowych. Wśród czynników decydujących o jakości ryb i przetworów rybnych, podstawowe znaczenie ma aspekt jej bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta, czyli brak zagrożeń zdrowotnych. W odniesieniu do wyrobów oznacza to, że obowiązkiem wytwórcy żywności jest dostarczenie klientowi produktów bezpiecznych dla zdrowia.
W
trakcie pozyskiwania surowca (ryb, owoców morza), produkcji gotowego wyrobu, magazynowania i dystrybucji, wyroby te narażone są na działanie czynników, które mogą doprowadzić do pogorszenia jakości i w efekcie spowodować nieprzydatność do spożycia. Powyższe czynniki określane są mianem zagrożeń, a efektem ich zaistnienia, na przykład poprzez kontakt (np. magazynowanie surowców o różnych właściwościach zapachowych) lub wniknięcie do surowca, lub wyrobu jest to, że stają się one niebezpieczne dla zdrowia konsumenta. Dlatego w produkcji przetworów rybnych, należy zwrócić szczególną uwagę na wszystkie czynniki mające podstawowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanej żywności. Istnieje, zatem konieczność stosowania bardzo efektywnych systemów działania, zwiększających szansę wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości zdrowotnej i całkowicie bezpiecznego. Takim sprawdzonym systemem jest „Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP), czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Już w nazwie zawarte są dwa zasadnicze założenia, o które oparty jest zakres systemu. Tak, więc jest to przeprowadzenie analizy wszystkich możliwych zagrożeń wpływających na końcowe bezpieczeństwo produktu rybnego, jak również określenie i zidentyfikowanie tzw. - „krytycznych punktów kontroli”, miejsc w których istnieje duże prawdopodobieństwo występowania zagrożeń, które należy bezwzględnie wyeliminować. Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość produktu finalnego jest woda, która w przetwórstwie rybnym występuje we wszystkich prawie operacjach technologicznych. Woda jest natu78
R Y B N E
ralnym miejscem, w którym bytują drobnoustroje. Można w niej spotkać wszystkie grupy mikroorganizmów zarówno saprofitycznych, jak i chorobotwórczych. Do patogenów najczęściej występujących w wodzie należą bakterie z rodzaju Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Legionella, Vibrio, a także wirusy enterowirusy, rotawirusy, adenowirusy czy wirus zapalenia wątroby. W zakładach przetwórstwa rybnego woda wykorzystywana jest głównie w procesach technologicznych, układach chłodniczych i wytwornicach pary, systemach mycia czy systemach przeciwpożarowych. W ogólnym ujęciu w przemyśle wyróżnia się trzy grupy użytkowe wody. Woda produkcyjna (technologiczna) do transportu surowca, jego mycia i obróbki oraz woda do mycia urządzeń, instalacji. Muszą one spełniać takie same wymagania jak dla wody pitnej, zawarte w znowelizowanym rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 20 kwietnia 2010 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Woda taka musi spełniać odpowiednie wymagania mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Trzecia grupa to woda do użytku technicznego niezdatna do picia, stosowana do wytwarzania pary do centralnego ogrzewania, oziębiania urządzeń chłodniczych. Musi być ona odprowadzana odrębnym systemem tak, aby w żadnym miejscu nie mieszała się z wodą technologiczną. W przemyśle rybnym powinna być używana wyłącznie woda bieżąca. Kolejnym istotnym elementem w zachowaniu bezpieczeństwa higieny jest powietrze znajdujące się w pomieszczeniach produkcyjnych. Występuje w nim typowa mikroflora saprofityczna, najczęściej są to grzyby strzępkowe z rodzaju Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, wśród bakterii dominują rodzaje Micro-
