Edición 15 - Nixtamal por Mr.Menú

Bienvenidos

A NIXTAMAL Este es un espacio dedicado a exhibir nuestra cultura, nuestra tierra, nuestra cosmovisión y nuestras raíces.

Al decir “nuestra”, no nos referimos únicamente a Guatemala, sino a la región de Mesoamérica.

El nixtamal, es una técnica culinaria ancestral que le pertenece a toda esta región. De hecho, es la técnica a través de la cual se cuece el maíz en cal y agua para obtener, por ejemplo, las tortillas que comemos a diario.

De cierta forma, es un aporte gastronómico que este espacio geográfico y cultural le ha regalado al mundo.

De eso se trata Nixtamal. De entender quiénes somos y de dónde venimos, de redescubrir qué es lo que nos hace únicos, para luego, podérselo aportar de vuelta al mundo entero.

Su objetivo es educar y acercarnos de vuelta a nuestras raíces. Aquí nos permitiremos ser profundos y revelar misterios que eduquen, unan y, sobre todo, sanen.

Es un espacio para acortar brechas a través de la comida. ¡Y crecer!

Si tienes algún aporte para este segmento, no dudes en escribirnos.

ANGELA Y LUCIA

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CRÉDITOS DIRECTORA COMERCIAL, VENTAS Y RRPP Angela Mena

EDITORA Y DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Lucia Barrios

PRODUCCIÓN Andrea Castillo Pablo Bromo Lucia Barrios Rebeca De León

EDICIÓN Pablo Bromo

DIRECCIÓN DE ARTE Y DISEÑO Neuma

COORDINACIÓN Jessica Vela

FOTOGRAFÍA Jorge Lara

NARRADORES/ESCRITORES André Schrei Pablo Bromo Carmen Lucía Alvarado

ESCRÍBENOS contacto@mister-menu.com

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A VIVIR LA EXPERIENCIA

ÍNDICE

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FINCA IZABAL AGRO-FOREST

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CULINARIA DE IZABAL

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AGRICULTURA PILAS

En este artículo por el cocinero e investigador André Schrei, conocemos a profundidad uno de los ingredientes más emblemáticos de Mesoamérica al que los Mayas consideraban sagrado. Con el apoyo de Texaco, viajamos hasta Finca Izabal Agro-Forest para conocer todo lo que hacen a través de sostenibilidad y técnicas de preservación integradas.

Un recorrido por el misticismo del cacao.

En este tour descubrimos cuatro recetas de unos de los departamentos más especiales de Guatemala influenciado por distintas vertientes gastronómicas.

Izabal, que se deriva de la palabra vasca “zabal” que significa ancho, tiene una riqueza enorme. El Pachay y las empanadas de Sábalo son solo una muestra de lo que conocimos junto a Cerveza Modelo.

Un departamento gastronómico lleno de contrastes.

Así de fuerte somos...

Después de la última erupción del Volcán de Fuego en junio del 2018, nada volvió a ser lo mismo para muchas de las aldeas y pueblos cercanos. Sus tierras quedaron devastadas e inútiles para cultivar. Sin embargo, con la ayuda de Giuliana Gobbato y su proyecto Agricultura PILAS, esto cambiaría totalmente.

Gracias al apoyo de TIGO por llevarnos hasta Yepocapa.

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SIKWA Y SU CHEF

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ZACAPA POR EL MUNDO

En el centro de San José en Costa Rica, el cocinero Pablo Bonilla realiza una tarea admirable a través de Sikwa, su proyecto gastronómico que rescata ingredientes y técnicas de sus antepasados indígenas. En esta nueva sección de Centro América, queremos acercar al lector a estos personajes como Pablo, que están cambiando la historia de la región.

Pablo Bonilla desde Costa Rica.

El Ron Zacapa es reconocido alrededor del mundo por su calidad y excelencia, sinónimo de años de dedicación en la búsqueda por conseguir un producto único y exclusivo. Considerado como “el mejor ron del mundo”, en enero de este año inauguró The World Restaurant Awards, al que asistieron las personalidades más importantes de la gastronomía del mundo.

“The World Restaurant Awards” 9

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FINCA IZABAL AGRO-FOREST

Exploraciones gastronómicas con Texaco

ESCRITO POR ANDRÉ SCHREI FOTOGRAFÍA JORGE LARA Izabal es uno de los destinos más llamativos del país, pues es un departamento que cuenta con una geografía diversa, reservas naturales, destinos ecológicos y sitios arqueológicos.

Esta vez, teníamos pensado visitar una finca agroforestal que produce cacao y, aunque es un viaje de (al menos) 270 km desde la ciudad, con cierta planificación se convierte en un paseo que vale la pena compartir.

Para llegar a Izabal es necesario atravesar El Progreso, que tiene varios puestos de fruta a orilla de la carretera para refrescarse, pero una parada que pocos suelen hacer y vale la pena desviarse es San Cristóbal Acasaguastlán con una iglesia de 362 años de antigüedad, considerada Patrimonio Cultural de Guatemala. Después de atravesar El Progreso, está Zacapa. Dependiendo la hora que atravieses por ahí, es el punto medio de camino para pasar comprando lo que posiblemente olvidaste del viaje, llenar el tanque en alguna de las gasolineras Texaco que encuentras en el camino y, si eres de los que salió tarde de road trip, almorzar en El Rancho.

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Consejos Texaco para un viaje largo por tierra:

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1.

Asegúrate que tus llantas tengan la presión indicada por el fabricante, incluyendo la de la llanta de repuesto.

2.

Revisa que los niveles de agua y aceite estén bien.

Si el viaje es muy largo, lleva un litro de aceite extra para el motor, especialmente si usa uno poco frecuente de encontrar.

3.

Antes de salir, haz un control de frenos.

4.

Asegúrate que el limpiaparabrisas y las plumillas estén en buenas condiciones.

5.

Revisa el estado de las luces, para verificar que no haya ningún foco quemado.

KAKAW, BALANCE Y TRANSFORMACIÓN El Cacao (teobroma cacao) es uno de los símbolos más importantes para la cultura mesoamericana desde una perspectiva histórica y cultural. Hoy, la importancia del cacao ha migrado de ser una moneda, un símbolo de estatus y un ícono sacro a ser el ingrediente del chocolate; una preparación que mantuvo el estatus del cacao, pero alteró nuestra noción de su valor y trascendencia.

En términos de misticismo y cosmovisión, el cacao es la segunda planta más importante en Mesoamérica.

Después, únicamente, el maíz que hasta cierto punto es la principal fuente de alimento de la región.

La vinculación con lo sagrado no es tan evidente, pero tiene algunas características que, al compararlas con el maíz, resulta un complemento simbólico a través de una visión dual. La mazorca del maíz ritual es blanca, crece con mucho trabajo y esfuerzo, los granos son externos y crece viendo al cielo; mientras que el cacao tiene una semilla oscura, crece viendo al suelo, no requiere trabajo y los granos son internos.

El color negro también está vinculado a otro tipo de significados simbólicos, como las cuevas, la noche y la lluvia, lugares de transformación y transición (Kufer & Heinrich, 2006) y sobre la cosmovisión del frío y del calor de los alimentos según la cualidad cognitiva (FAO, 2012), el cacao es considerado el más frío de los alimentos dada la sombra y humedad requerida para su crecimiento. Esto lo hace un elemento clave para rituales de lluvia, así como ingrediente vital para tratar algunas afecciones o situaciones cotidianas. En los mitos mayas el árbol despliega esa calidad benéfica para ofrecer protección y sombra a la deidad del sol y del maíz (Grube & Heinrich, 2017).

POCHAS DE CACAO

Evidenciando la importancia del cacao, Guatemala es de las pocas regiones que cuentan con la variedad criolla, la más valiosa a nivel mundial por considerarse la única variedad para chocolatería fina (Schrei, 2017).

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POCHA DE CACAO

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FINCA IZABAL AGRO-FOREST La finca de Izabal Agroforest, productora del cacao Hacienda Río Dulce, es un espacio que respeta la nobleza del cacao, mencionada anteriormente. Juan Bronson, quien dirige el lugar, nos menciona la importancia de la biodiversidad y cómo la finca, desde sus inicios busca promover el manejo de fincas agroforestales, un sistema económico y sostenible que pretende proteger la biodiversidad a través de decisiones conscientes sobre especies nativas y explotación responsable.

Cuanto el terreno fue adquirido, era una finca de ganadería, el área donde está el invernadero de cacao eran potreros que luego se convirtió en un proyecto de papaya y en los siguientes veintitrés años se ha manejado un proyecto de reforestación y conversión en un sistema agroforestal.

Juan nos cuenta que este proyecto tiene un esfuerzo de varias generaciones. Su abuelo fue forestal y trabajó en un aserradero, cerca de Puerto Barrios.

Ellos compraron esta finca en 1981 y, originalmente, se manejaba desde una perspectiva principalmente de ganadería y paulatinamente han reforestado el área.

Comenzaron con la papaya (carica papaya) y árbol de teca (tectona grandis), pero su visión se ha tornado en algo más ambiental y ahora su enfoque es la reforestación de recursos nativos que puedan aportar un beneficio económico mientras protegen la biodiversidad y hábitat (por eso ahora la teca representa tan sólo un 10% de los árboles maderables presentes).

Además de la mentalidad de medio ambiente tuvieron que pensar en un sistema económicamente sostenible, trabajando con maderas duras (hasta 20 especies distintas incluyendo caoba (swietenia macrophylla), rosul (dalbergia stevensonii Standl) y cenícero (samanea saman) que representan una inversión de largo plazo mientras aprovechan otras especies como vainilla y cacao que se siembran en la sombra y tienen un retorno anual. Creando así, un sistema con distintos niveles de biodiversidad con un manejo y aspecto comercial.

JUAN BRONSON 15

Luego está el cuidado de los suelos. Donde hay deforestación suele haber daño en ellos y los bosques tropicales tienen una capa de suelo muy delgada, por lo que siembran distintos tipos de frijol (phaseolus vulgaris) y leguminosas que protegen y enriquecen los suelos, principalmente con fijación de nitrógeno.

La inspiración de Juan de hacer crecer este tipo de sistemas y darlos a conocer en las regiones tropicales pretende compartir una mentalidad de aprovechamiento y rentabilidad de los recursos. Evitando monocultivos por el riesgo de perder biodiversidad, o dañar un hábitat, así como apoyar el aspecto humano, pues la biodiversidad misma evita el uso excesivo de insecticidas, fungicidas o herbicidas; al aprovechar la protección que las distintas especies dan protección entre sí, mitigando el riesgo de un cultivo.

Desde joven, una de las pasiones de Juan ha sido el descubrimiento de variedades de cacao, posiblemente relacionado con tener un padre arqueólogo que le ha compartido una visión cultural más completa. En casa era regular hablar de temas como agricultura maya, de la forma de vida, comida, arquitectura, etc., así como el aprovechamiento de la sombra de los bosques y, la región que era de producción hace 10,000 años, inspiró la idea de “recrear” el bosque maya.

La producción de la finca produce hasta 20 tipos de maderas, vainilla y cacao; pero entre su producción algunos insumos son para la industria cosmética, como el copoazú (theobroma grandiflorum), valioso principalmente por su materia grasa o extracción de aceites como el aguacate (persea americana).

Juan está convencido que tener opciones comerciales permite establecer sistemas agroforestales de riesgo reducido y, aunque Hacienda Rio Dulce se enfoca mucho en cacao fino de aroma para chocolate, el ecosistema y el hábitat debe ser sostenible. El enfoque es utilizar plantas nativas, especies en peligro de extinción y crear una biodiversidad productiva. Él vivió muchos años en Estados Unidos y se hizo amigo de varios chocolateros; teniendo la finca en Guatemala, era muy lógico continuar con ello, pero más que el cacao, lo que le importa es ver la restauración de áreas naturales y eso es admirable.

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JUAN EN EL VIVERO DE CACAO

Está consciente que es necesaria una producción agrícola industrial si pretendemos sostenibilidad humana, pero considera que la sostenibilidad ecológica, económica y humana no deben ser excluyentes en un sistema agroforestal de fincas mayas con sistemas biodiversos en gran escala. Esto tiene el potencial de cambiar la región y tener un impacto positivo.

PRODUCCIÓN DE CACAO La mayoría de la producción del cacao de Hacienda Río Dulce se exporta. Ellos procuran mantener una relación directa con los compradores, por ello es importante tener un control desde la semilla, germinación e injerto; hasta el punto de la fermentación y secado.

INJERTO DE CACAO

Desde el sur de México hasta las Amazonas existe gran variedad de cacao, similar a lo que ocurre con los viñedos o manzanas, cada variedad posee características interesantes.

Existen cacaos que son más productivos o finos de aroma, por ejemplo, que varían tanto en color como en forma y organolépticamente resultan diferenciados.

Los cacaos más solicitados para chocolatería son los cacaos “finos de aroma”, entre estos está el cacao criollo maya, un cacao de semilla blanca que a través de selección genética (se asume) perdió los taninos. Esta variedad es conocida como Carmelo I, un cacao de pocha verde pálido y semilla completamente blanca y eventualmente algunos tonos violetas, a diferencia de las otras variedades que son oscuras con colores marrones o incluso negro. Esta variedad posee un gen inhibidor de la antocianina recesivo que es detectable únicamente en frutos auto-fertilizados (Bartley, 2005). Es muy difícil de encontrar. Existen muy pocos árboles, en parte por la diversificación de cacaos, por una polinización cruzada y la imposibilidad de autoincompatibilidad, dejando su reproducción limitada principalmente a injertos.

Para la reproducción del cacao, la mayoría se realiza con injertos, esto se hace eligiendo una variedad que será utilizada como patrón que se cultiva desde la semilla y se elige una especie local que esté acostumbrada y adaptada a los suelos y el clima, éste servirá como fundación y formará las raíces del árbol.

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Después se escoge el tipo de cacao que se quiere reproducir.

Estos son seleccionados por el aroma, tamaño y calidades específicas para un cacao fino para chocolate. La variedad carmelo, por ejemplo, u otras variedades acriolladas del área, son injertadas y crecen en árboles grandes y productivos.

Para hacer el injerto del árbol, se sacan unas varetas de las cuales se extrae un esqueje (pequeña ramificación joven o retoño). En el patrón (el árbol saludable que servirá para su crecimiento) se hacen tres cortes en los que se introduce el esqueje que se ata y se cubre, esperando que crezca y sane la herida del árbol con el brote agregado como parte de este.

Después de cuatro años, cuando el cacao está en fase de producción, se cosecha de tres a cuatro meses por año. Cada árbol debe tener veinte o treinta pochas. Estas se cortan del árbol y se llevan al área de fermentación, donde se abren, se les quita las semillas y se ponen en cajas de fermentación en cascada o de Madagascar, un sistema que pretende homogeneizar la fermentación y deshacerse del exceso de líquido en el proceso. La cáscara del fruto se aprovecha para hacer compost orgánico a través de lombricultura adaptada al fruto.

El proceso de fermentación en cascada es un proceso de hasta seis días en el que se deja el cacao fermentando por cuarenta y ocho horas en la primera y segunda fase, en la que se está drenando el exceso de líquido. En la tercera y cuarta fase se deja fermentando por 24 horas en cada una. Tras este proceso se deja secar en un área con sol y ventilación de ocho hasta doce días, con el propósito de buscar un secado lento.

El proceso de fermentación del cacao es un proceso en el que están involucradas, a nivel microbiológico: levaduras, cultivos lácticos y acetobacterias, las tres necesarias para la correcta fermentación de los granos.

Durante la primera fase, una fermentación anaeróbica, las levaduras comienzan a alimentarse de los glúcidos en mucílago de la pulpa, transformando los glúcidos en etanol y dióxido de carbono; luego, los cultivos lácticos convierten el ácido cítrico y el resto de carbohidratos de la pulpa en ácido láctico, incrementando el pH. La segunda fase es una fermentación aeróbica, esto ocurre en la segunda caja de la cascada, se airean los granos y 18

proliferan las acetobacterias, estas oxidan el etanol producido por las levaduras y el ácido láctico en ácido acético. (Sandhya, Yallappa, Varadaraj, Puranaik, & Rao, 2015) Los ácidos grasos volátiles dentro de las semillas, al distribuirse dentro del grano y reaccionar con la oxidación microbiana incrementan la temperatura, usualmente entre 45 y 50 grados (Afoakwa, 2008), esto causa la muerte de la semilla, imposibilitando su germinación. Esto ocurre, en parte, por la cobertura en hojas de plátano que impide disipación de calor hacia el exterior.

La formación de sabor depende de la saturación de azúcares, la fermentación, el secado, el tostado, la genética del grano, la actividad enzimática, la temperatura, la disposición de oxígeno, el tiempo de cada proceso y microorganismos no deseados como pueden ser algunos hongos o bacilos.

SELECCIÓN DE POCHAS DE CACAO

La formación de sabor comienza con las fermentaciones, el ácido acético desintegra las membranas celulares dentro de los granos y las reacciones enzimáticas de los sustratos desarrollan precursores del sabor y color de los granos, las enzimas (glucosidasa, galactosidasa, arabinosidasa, manosidasa, invertasa, aminopeptidasa, carboxypeptidasa, endoproteasa, poligenoloxidasa (Hansen, del Olmo, & Burri, 1997) están directamente vinculadas con la genética del grano y su eficiencia. Los granos inmaduros y no fermentados desarrollan poco sabor a chocolate durante el tueste mientras la fermentación excesiva produce sabores y aromas pútridos.

Una de las cualidades del sistema en cascada es que permite que ciertos volátiles ácidos se pierdan entre cada uno de los cambios de caja, reduciendo acidez innecesaria y facilitando la fase aeróbica de la fermentación.

Tras la fermentación, el desarrollo de sabor continúa durante el secado, ya que continúan 19

reacciones oxidativas que rompen la integridad de la membrana y se asienta el color marrón. La duración del secado también influye en el sabor, un secado acelerado mantiene volátiles ácidos de alto peso molecular, mientras que un secado lento permite que puedan eliminarse, además, otros ácidos que son expulsados del grano junto con el agua, como el ácido láctico. Sin embargo, un secado prolongado genera el riesgo de aparición de otros microorganismos vinculados a sabores poco agradables. (Lambert) Por último, durante el tostado se disminuye las concentraciones de ácidos volátiles como el ácido acético, pero los no volátiles se mantienen; el principal rol del tostado es la promoción de otros aromas a través de la reacción de Maillard, aunque está ya fue parte de la formación de sabores a lo largo del proceso (Afoakwa, 2008).

Una de las cualidades más importantes de Izabal Agroforest y Cacao Hacienda Río Dulce es la producción con un sentido y profundidad de intención. Siendo una finca con el potencial productivo y económico de otros commodities, han elegido producir, más que con un producto diferenciado, con un ideal íntimamente ligado al origen de la tierra, la sostenibilidad y al futuro de una industria intrínseca en nuestra cultura a través del tiempo.

El simbolismo del cacao, así como de otras especies como el balamte, es un elemento cultural que podemos apreciar desde una perspectiva más que histórica si comprendemos que cacao no necesariamente significa chocolate, sino balance y transformación.

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G R AC I A S A L A P OYO D E

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ESCRITO POR ANDRÉ SCHREI

FOTOGRAFÍA JORGE LARA

LA COMPLEJIDAD CULINARIA DE IZABAL Izabal es un departamento conectado con el mar Caribe, Petén, Belice, Zacapa, Honduras y Alta Verapaz, además de un lago de agua dulce en el centro. Su ubicación y disposición geográfica implica, en un país pluricultural como Guatemala, una riqueza culinaria excepcional.

Incluso el nombre del departamento muestra una mezcla cultural de bastante riqueza al presentar ambigüedad sobre el posible origen. Algunos creen que tiene precedencia vasca, que en el siglo XVIII le llamaban así los comerciantes, hijos de descendientes vascos, pues “zabal”, en euskera, significa ancho, refiriéndose a su lago. Otra teoría sobre el nombre sugiere que el origen es la palabra “Itza” y “Bal” en yucateco y chol, que hace referencia a la ubicación del lago con respecto al lago alto de Itzá.

El conocimiento general de su gastronomía suele limitarse a el tapado, un platillo de influencia garífuna caracterizado por el sabor anisado de la hoja de Santa María (piper auritum). Este platillo se relaciona con la zona de Livingston aunque su popularidad lo ha hecho emblemático del departamento aunque es solo uno de los cinco municipios de Izabal.

El desarrollo de la culinaria de la región evidencia un enriquecimiento cultural desde una perspectiva histórica a través de comercio y migraciones en las que podríamos incluir una posible influencia vasca en la preparación de los pescados; afrodescendiente y garífuna en ingredientes y preparaciones con base a coco y banano. Y q’eqchi’ en técnicas como el pachay.

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Cultura culinaria Garífuna y Afrodescendiente Aunque no es evidente, existe una diferencia entre la cultura Garífuna y Afrodescenciente. Ambas tienen su origen en migraciones recientes (siglo XVIII a siglo XX) en regiones compartidas (Belice, Guatemala, Honduras y Nicaragua), pero en condiciones diferentes.

Los garífunas fueron la primera población afrodescendiente que entró a Centroamérica con libertad, siendo un grupo étnico de especial relevancia para la identidad cultural afrodescendiente. Los reinos de indias les recibió desde Roatán (considerado tierra infértil o escaso terreno) por sus capacidades como guerreros, agricultores, comerciantes y navegadores; que en esa época eran de suma importancia dado el conflicto entre Francia, España e Inglaterra por territorio.

En 1821 para la independencia de los países centroamericanos se generó un conflicto por la constante e irregular migración, pues culturalmente mantienen una identidad y se creó una separación geográfica que no era coherente. Esta división geográfica, pero unión cultural, creó un paralelo en tradiciones de varias regiones y lo que conocemos como culinaria garífuna que existe en varios países simultáneamente [el tapado (tapou), el pan de yuca (ereba) o el machuca (hudutu)].

Por otro lado, los afrodescendientes son migrantes de Antillas menores (usualmente migraciones del siglo XX), que comparten muchos elementos culturales, pero no necesariamente el idioma o tradiciones. El mestizaje cultural fue menor por la diferencia de movilidad que tuvieron históricamente como colonias. En la culinaria afrodescendiente se encuentran paralelismos con un mayor número de países (Colombia o Venezuela, por ejemplo) con platillos que evidencian el uso de ingredientes que han tenido mayor distribución (Rice and Beans, mojarra frita, patacones o Tortilla de harina y leche de coco). Esto no significa que no sean también parte de la cultura garífuna.

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Cultura Culinaria Q’eqchi’ La etnia Q’eqchi’ es prehispánica y una de las mejor representadas del país, tanto en población como en preservación del idioma. En el siglo XVI, antes de la hispanidad, estaban asentados en lo que ahora conocemos como las Verapaces, pero en la actualidad se encuentran al sur de Petén, en las Verapaces y son la población más grande en el municipio de El Estor en Izabal. Esto se debe a un proceso de migraciones irregulares a partir del siglo XVI por despojo de sus tierras y luego, en el siglo XIX por persecución del pueblo o presión sobre la posesión de las tierras.

Existe diferencia entre las comidas Q’eqchi’es de Izabal y de Las Verapaces, sin embargo, las técnicas se mantienen, pues la culinaria se mantiene como un símbolo, incluso sacro cultural integrado a la cosmovisión de la unión del hombre con la naturaleza. Un claro ejemplo es el Bacha y el Pachay, platos que se representan y se traducen como cocción en cenizas, aunque su diferencia más evidente es el ingrediente utilizado, en el caso del Pachay, usualmente pescado dada la cercanía al agua.

Izabal, como departamento, es el epítome de la culinaria como elemento cultural de identidad, mostrando que la culinaria no tiene barreras geográficas cuando pertenecen a una cultura; tanto desde el lado Q’eqchi como del Garífuna y el Afrodescendiente. Los ingredientes apreciados en cada culinaria son parte esencial de la cultura, así como la adaptación de estos.

En el caso de la culinaria garífuna, los ingredientes más valorados son la hoja de santa maría, el coco y el banano, mientras que en la Q’eqchi’ destaca el uso del achiote, la hoja de santa maría y el mox o mashan.

BLANCA PIANO Y ANDRÉ SCHREI 25

La culinaria cotidiana Para profundizar en la culinaria Q’eqchi’ de Izabal, visitamos a Blanca Elizabeth Miranda Piano (doña Blanqui) del restaurante Ranchón Chaabil, un restaurante a orillas del lago al lado del antiguo muelle del ferry, el muelle piedra. Ella nos habló un poco de su origen, su familia, la importancia de su comida y nos enseñó a preparar empanadas de sábalo y pachay.

Ranchón Chaabil es un restaurante familiar que existe hace más de veinte años, y su nombre en q’eqchi’ significa bueno o bonito. Doña Blanqui, originaria de El Estor, comenzó a cocinar desde pequeña con su mamá, pero su rol como cocinera competía con el aprecio a los pescados y la profesión de su padre que siempre fue pescador.

Con él aprendió el valor de los peces, el respeto al agua (mar/lago), a las vedas y la diversidad.

Mientras nos contaba su historia, también nos habló de la preparación de una bebida fermentada de piña, que le recuerda al Boj y algunos la comparan con la chicha: la bebida fermentada de maíz.

También tiene cierta semejanza con el chinchivir (de Sacatepéquez) o el fresco de súchiles. Aunque la historia de las bebidas ancestrales no está del todo clara, la piña podría ser el origen de las fermentaciones en el consumo mesoamericano; por un lado, es un elemento común entre los fermentos “tradicionales” y por otro, es un fruto con suficiente azúcar como para servir de iniciador de una fermentación alcohólica.

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CHILE COBANERO, PEPITORIA Y ACHIOTE PACHAY EN PREPARACIÓN

DOÑA BLANQUI COCINANDO EL PACHAY

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El Pachay es un pescado envuelto en hoja de Santa María (piper auritum), ingrediente principal de la preparación y, según doña Blanqui, no puede faltarle achiote, chile cahabonero y samat; todos muy importantes para la cultura culinaria Q’eqchi’.

El Pachay tradicional es de pescado, pero se prepara con pollo, con vísceras, con chicharrón o con los “pescaditos de río”.

Para los que conocen el Bachá, sabrán que son dos platillos similares, que, aunque estén diferenciados por región (Izabal y Verapaces) en realidad son platillos relevantes para la etnia Q’eqchi’ y no tienen un origen regional sino cultural.

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RECETA DE PACHAY

Ingredientes: 2 cebollas 5 tomates 2 chiles pimientos 1 manojo de cilantro silvestre 2 manojo de samat 1 tilapia entera 2 oz de pepita de ayote 3 hojas de Santa María 4 hojas de Maxan Chile cahabonero al gusto Sal al gusto

Preparación: Se calienta el sartén con un poco de materia grasa, se saltea ligeramente cebolla y ajo.

Se agrega el tomate picado, los chiles, y la pepita molida, se deja cocer por un par de minutos.

Se agregan las hierbas aromáticas, un poco de sal y una mezcla de chile y achiote.

Se mezcla bien y se apaga el fuego.

Se hace un corte en L a lo largo del pescado y se cubre con achiote. Luego se agrega la mezcla de vegetales y se envuelve todo en hojas de Santa María. Luego en hoja de mox (calathea crotalifera).

Para la cocción, se prepara la brasa y se coloca la preparación directamente en ella, se tapa y se deja cociendo cerca de 20 minutos.

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DOÑA BLANQUI

Después de preparar el Pachay, doña Blanqui nos enseñó las empanadas de Sábalo, una preparación que se considera una refacción en familia por la tarde, considerándola más un antojo a una comida completa. Su origen es incierto y, al profundizar en la técnica es evidente que existe un mestizaje culinario, con la preparación de un sofrito, el uso del achiote y la masa de maíz.

El Sábalo (megalops atlanticus) es un pescado de gran tamaño conocido principalmente por la pesca deportiva pero menospreciado por el valor de su carne dado su alto contenido en agua que evita una fritura eficiente y aroma intenso.

Para preparar el sábalo, doña Blanqui debe ahumarlo primero, un proceso que le toma hasta 6 horas. Tras este proceso, la carne se comienza a desmenuzar y luego se limpian las espinas para poder hacer el relleno de las empanadas, una preparación de masa de maíz con achiote acompañada de limón y chile cahabonero sobre un encurtido de repollo.

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RECETA DE EMPANADAS DE SÁBALO

Ingredientes: Sábalo ahumado 2 lb.

1 cabeza de ajo 4 unidades de cebollin 1 unidad de chile dulce 2 ramas de apio 1 rama de tomillo 1 hoja de laurel MASA: Harina de maíz 1 lb.

Agua (cantidad necesaria) Achiote 1 oz.

Preparación: Para la preparación, se saltea el ajo y la cebollín hasta que la cebolla esté cristalina.

Se agrega el chile dulce picado, apio picado y se deja cocer por unos minutos. Se agrega tomillo y laurel; y luego el pescado ahumado.

Se agrega el vinagre, el achiote y se mezcla bien.

Mientras se termina de cocer, se prepara la masa de maíz, similar a la masa de la tortillas con maíz nixtamalizado, pero se le agrega achiote para que tenga color y un poco de polvo de hornear para que tenga mayor crocancia.

Se extiende la masa fina, se agrega el relleno y luego se fríe a 180 grados C. 31

En Morales, visitamos a Luis Carrillo, cocinero de Izabal que ha trabajado en la promoción de la culinaria de la región y dirige la cocina de Cafetería Delimax. Su culinaria tiene un valor heredado de la cocina de sus abuelas. Él nos enseñó a preparar tortillas de harina, tradición afrodescendiente, que se consume como sustituto del pan.

Las tortillas de harina izabalenses se hacían originalmente con crema de coco, extrayendo la leche de coco y dejándola reposar para que la grasa (por diferencia de densidad) se separe, y se utiliza como materia grasa para dar suavidad y flexibilidad a las tortillas.

Aunque su origen es con manteca de coco, la facilidad de obtención de la grasa y su precio ha permitido que sea sustituida con manteca vegetal. La diferencia entre hacerlas con manteca vegetal o grasa de coco es el tiempo de leudado, y tiempo de preparación, así como su color y suavidad. La amasada es con las manos, las personas de Izabal son “de mano caliente”, esto ayuda para el proceso, así como golpear la masa con fuerza entre amasadas.

Luego de la preparación, se le colocan distintos rellenos, así como se utiliza para desayuno en el que se sirve con huevos, frijoles y plátanos fritos, también se elabora para almuerzos con cebollitas y carne asada.

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RECETA DE TORTILLAS DE HARINA IZABALENSES

Ingredientes: 9 2 1 3 1 1 1

tazas de harina oz de manteca cucharadas de azúcar tazas de agua (cantidad variable) cucharada de levadura cucharada de polvo de hornear cucharada de sal

Preparación: Mezclar los ingredientes secos e ir agregando el agua poco a poco durante la amasada.

Amasar hasta que sea una masa homogénea y suave.

Dejar reposar por una hora con un trapo húmedo que impida la pérdida de humedad.

Porcionar en bolas de 80 gr y dejar levar hasta que hayan duplicado su tamaño.

Tortear con fuerza hasta que queden lo suficientemente finas como para ser translúcidas y cocer en comal de ambos lados.

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En Río Dulce visitamos el restaurante Las Amandas, donde nos mostraron una muestra culinaria izabalense, una culinaria que es en realidad producto del mestizaje desde el siglo XVI hasta nuestro tiempo.

Los cocineros Erick Batz y Heidy Amanda nos hablaron de la cocina actual en la que se valora mucho el producto del agua (lago/mar/río) y que se pretende respetar la culinaria tradicional.

Existen elementos y símbolos únicos de la región, como se evidencia en el corte del pescado en forma de L a partir de la espina; el uso de ingredientes de la culinaria afrodescendiente como lo es el banano verde, la yaka (artocarpus heterophyllus) y platillos evidentemente culturales como el Rice and Beans y o los jutes en sopa.

Izabal es una de las pocas regiones de Guatemala donde los peces muestran una relevancia clara y el conocimiento y diferenciación de especies es algo común. Además, cuenta con una diversidad sobresaliente de pescados de agua dulce y eventualmente agua salada, entre los que nos mencionaron la mojarra (vieja maculicauda), el guapote (parachromis motaguensis) y la palomera (eugerres plumieri).

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RECETA DE MOJARRA

Ingredientes: 2 oz de mantequilla 1 mojarra entera 2 dientes de ajo 1 chile pimiento 2 tomates 1 taza de vino blanco o fumet 2 raíces de cilantro 1 manojo de cilantro picado 5 hojas de orégano orejón Sal al gusto Pizca de orégano seco Albahaca de monte (ocimum campechianum)

Preparación: Calentar la sartén y colocar la mantequilla. Agregar la mojarra entera y esparcir el ajo picado sobre el pescado.

Agregar los vegetales alrededor del pescado y dejar cocer tapado por unos minutos.

Agregar el fumet y las hierbas aromáticas y volver a tapar. Para revisar cocción, tratar de extraer la aleta dorsal.

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GRACIAS AL APOYO DE

YEPOCAPA: ASÍ DE FUERTES SOMOS ESCRITO POR CARMEN LUCÍA ALVARADO

Nos reunimos en La Antigua. Giuliana Gobbato sonríe, nos abraza, nos dice que está feliz de que Mister Menú llegue a visitar el proyecto que hace tan solo unos meses no existía y que ahora se convierte en una muestra tangible de la resiliencia y la esperanza.

Y es que Giuliana —que estudió agroecología en la Universidad de Santa Cruz en California— es una de esas personas que ama construir esperanzas, que combina conocimiento con ilusión, y lo convierte en un proyecto de vida. Pero no un proyecto de 36

FOTOGRAFÍA JORGE LARA

vida individual, sino un proyecto de vida que es un postulado, un camino, una posibilidad, un propósito que trasciende y es colectivo.

Nuestra relación con los volcanes es compleja: son gigantes hermosos que configuran nuestra interacción con el espacio, son los hermanos que han visto y verán lo que nosotros no. Pero cuando uno de ellos despierta y nos habla con su lenguaje de fuego, inevitablemente el miedo nos invade. Eso pasó en junio

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de 2018, cuando el Volcán de Fuego nos recordó la materia interna de nuestro planeta. Muchos no pudieron escapar de la muerte, fue algo dramático. En ese momento, como miles de guatemaltecos, Giuliana sintió la necesidad de extender su mano y ayudar a las comunidades afectadas. Su conocimiento de la tierra podría ser de gran ayuda. Era una tragedia pero era también una oportunidad inmensa de iniciar un proyecto colectivo capaz de sanar profundamente.

Así emprendió un viaje con su amigo Willy Posada y llegaron a Yepocapa, municipio de Chimaltenango, en donde entraron en contacto con el COCODE. Ahí conocieron a Don Rafael Umul y le preguntaron sobre sus necesidades más grandes, a lo que él respondió que habían perdido sus siembras y, que además, no era la primera vez que esto pasaba. Aunque la tragedia había sido mayúscula, ya en 2017 –un año antes– también habían perdido su siembra de maíz, así que lo que ellos necesitaban era fertilizante y maíz para sembrar.

Afortunadamente, Giuliana ha aprendido a hablar con la tierra.

Sabe que esa forma de sembrar no es buena ni para ellos, ni para la tierra, ni para la vida en general. Así que ahí inicia el camino que ahora, meses después, incluye a 22 personas de cuatro comunidades —La Cruz, Yepocapa (Chimaltenango), Montellano (Chimaltenango), Santa Catarina Barahona (Sacatepéquez) y El Mirador (Zacapa) —, sembrando y produciendo una cantidad de productos orgánicos variados; que garantizan la salud de la tierra, la estabilidad económica de quienes la siembran y la calidad de cada una de las cosechas.

Mientras nos acercamos a Yepocapa, mirábamos alrededor lo deforestado del terreno y Giuliana nos explicó por qué los monocultivos y el fertilizante nos empujan a un callejón sin salida.

Saber que la tierra está enferma y que se le obliga a producir de una forma poco amigable no solo con el ambiente sino con nuestros propios cuerpos es realmente angustiante, pero después de una hora de camino llegamos a La Cruz, en donde varias familias están en el programa. Ahí la angustia se calma porque vemos los pasos que debemos tomar para salvarnos de una catástrofe mayúscula.

Entramos a un terreno dividido por terrazas, lo cual ayuda a que la tierra no se erosione o el agua de las lluvias deje la tierra suelta y poco funcional. En medio de la siembra, como hablando con la tierra, está don Trini, uno de los integrantes del proyecto. “Buenos días, yo soy Trinidad Mux, de acá de la comunidad La Cruz y socio del proyecto”. Giuliana nos explica que el terreno es el área demostrativa y tiene cultivados 18 tipos de alimentos. Es 38

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impresionante. Es un postulado de la vida ante un sistema que nos enseña a ver en las grandes plantaciones de monocultivos una normalidad asumida.

“La bendita tierra no descansa”, dice don Trini, y las 18 formas de vida que se expanden a su alrededor, que se cuidan entre sí, lo confirman. Y es que un policultivo cumple la función de una comunidad: la cebolla protege al brócoli, las plantas aromáticas crecen para ser medicina e incluso ahuyentar a ciertas plagas; camote, chipilín, acelga, rábano, puerro, cebolla, ajo... uno con otro, los cultivos mantienen sana la tierra y la hacen más funcional, conformando una comunidad que se entrelaza. De eso se trata un proyecto sostenible: de mantener la tierra sana, de fortalecer su producción y de garantizar que la economía de las familias que trabajan la tierra se sostenga de una manera digna.

Esta forma de siembra ha sido bautizada como Agricultura PILAS, que significa por sus iniciales: Policultivo, Integrado, Local, Autonomía alimentaria, Sano.

El cambio para las personas que conforman el proyecto ha sido sustancial, ya que ahora en lugar de cosechar una vez al año lo hacen cada tres meses y con una gran variedad de productos.

La planificación para las ventas está ligada al consumo de restaurantes conscientes (como Samsara en La Antigua o La Tavola en Guatemala) que compran sus productos. De esta manera se garantiza que la producción se venda a un precio justo para el agricultor, quien recibe el 90% de las ganancias, mientras que el otro 10% es utilizado para el funcionamiento del proyecto.

Es posible curar nuestra tierra, es posible el trabajo colectivo, es posible tener esperanza cuando ideas como ésta nacen y vemos que el resultado es la vida misma dándonos nuevamente una lección: desaprender las formas nocivas en que nos relacionamos con la tierra.

Después de una tragedia como la del Volcán de Fuego, la necesidad de ayuda es imperante; sin embargo, también hay soluciones que se convierten en cambios estructurales. Así, a través del gesto más humano y colectivo —el acto de vida que significa comer—, se afianza el sentido de comunidad, se da una tregua a la tierra, garantizamos nuestra salud y una vida económicamente digna para los agricultores. Así se abre un camino de posibilidades. Así de fuertes somos.

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SIKWA Y SU CHEF Pablo Bonilla ESCRITO POR PABLO BROMO

En este nuevo espacio a través de la gastronomía de Centro América descubrirás historias, recetas, ingredientes y personajes indispensables de una de las regiones más impresionantes de Latinoamérica que, sin embargo, es una de las regiones más invisibles para la gastronomía mundial.

Sin embargo, nuestro propósito es acercar al público el acontecer centroamericano y sus protagonistas, así como unir a través de la comida toda nuestra región, que cada vez se esfuerza más por disolver fronteras y distancias que la precedieron.

Hoy empezamos con Pablo Bonilla, destacado cocinero e investigador inquieto que se ha adentrado en varias comunidades indígenas de Costa Rica para conocer más sobre su –casi olvidado– legado cultural y gastronómico. Y quien, además, ha adoptado la misión de educar, rescatar y compartir todos estos ingredientes, recetas y preparaciones ancestrales desde su base de operaciones: Sikwa.

Pero, ¿qué es Sikwa? ¿Qué es lo que hacen en este lugar? ¿A qué nos referimos con educar y rescatar? ¿Cuál es su relación con estas comunidades indígenas?

Al otro lado del teléfono, Pablo me deja una seguidilla de mensajes de voz para responder a algunas preguntas que, con afán y curiosidad, le propongo a modo de entrevista para acercarnos al cocinero, pero también, por qué no, al tico sensible

FOTOGRAFÍA PÍA MORALES E IVANIA ALVARADO

que decidió tomar los cuchillos y sartenes para buscar tesoros culinarios en lo profundo de la selva costarricense junto a las comunidades boruca y bribri.

Con su acento tico, va respondiendo una a una todas las preguntas. Nos cuenta que su primera relación con la gastronomía fue desde muy pequeño gracias a su viejo, de quien heredó la pasión por cocinar.

Además, cuenta que todos los fines de semana, se reunía toda la familia en casa para darle un culto completo a la comida y, que a sus nueve o diez años, todo esto fue su punto de iniciación: “Mae, desde muy pequeño empecé a cocinar con mi papá y a ver programas de cocina, en vez de ver programas para niños…”, responde con cierta añoranza y clara sinceridad.

Después de estudiar cocina entre Costa Rica, México y España; Pablo tuvo lo que llama “un impacto muy fuerte en su vida” al tener un acercamiento con la cultura indígena que lo marcó de inmediato y lo llevó a aprender temas mucho más profundos sobre la valoración del mundo desde esta cosmovisión de sostenibilidad. Una valoración llena de respeto y agradecimiento que le cambió el punto de vista de cómo había sido criado, incluso a toda su generación. “Nos habían hecho creer que los indígenas no existían”, me dice con asombro.

Luego continúa: “Lo que más me estimula de las comunidades es su sencillez y que tienen muy clara su visión en este mundo. Contrario a nosotros que 43

tenemos una visión más distorsionada de la realidad con la naturaleza, los procesos y los ingredientes”.

Este fue el punto de partida para Sikwa, que en bibri significa “persona no indígena” o extranjero. En palabras de Pablo: “No somos un restaurante. Somos un centro de información y educación gastronómica que vende comida, porque Sikwa significa educar e informar”. Detrás de cada plato hay una historia y un ingrediente, hay mucho respeto al productor. De toda esta cocina tradicional hay mucha enseñanza para mostrarle al mundo, porque no se le ha dado el espacio que merece.

Entonces crear conciencia, más que tendencia, es el objetivo. Es devolverle un espacio en la sociedad y una especie de empoderamiento cultural. Con esto, Pablo quiere contarle al mundo un pedazo de historia de cómo nuestros pueblos han venerado por miles de años productos sagrados, ingredientes que hemos olvidado como la caña ácida, chicha, cabeza de mono y sobre todo dos ingredientes presentes en toda Centro América: cacao y maíz Algunos de estos cocineros, pertenecen al movimiento Centro América Unida que busca representar a la región: Raíces (El Salvador), Al Mercat (Costa Rica), Antik (Costa Rica), Mercado 24 (Guatemala), Sublime (Guatemala), Flor de Lis (Guatemala), Diaca (Guatemala), Intimo (Panamá), entre otros.

La idea, como bien dice Pablo, es “unirnos porque es la única manera de crecer”. Seguir investigando sobre ingredientes, productos y culturas indígenas; para revalorizar la cocina ancestral de nuestros propios pueblos.

Una idea que busca aprovechar todos estos rasgos en común, porque Latinoamérica es el futuro cercano de la gastronomía, “ya que somos una potencia gastronómica si estamos unidos”, como dice Pablo en su acento centroamericano, más que tico.

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GRACIAS AL APOYO DE

RON ZACAPA POR EL MUNDO ESCRITO POR PABLO BROMO

FOTOGRAFÍA JORGE LARA

El Ron Zacapa Centenario es reconocido alrededor del mundo por su alta calidad y excelencia, sinónimo de años de dedicación en la búsqueda por conseguir un producto único y exclusivo producido en diferentes regiones de Guatemala.

Considerado “el mejor ron del mundo”, este excelente ron representa elegancia y sofisticación dentro y fuera de los circuitos más importantes de la gastronomía mundial. Por eso, no es sorpresa que Ron Zacapa haya sido anfitrión de The World Restaurants Awards 2019, un evento que reúne a los personajes más significativos de la gastronomía como Amanda Cohen, Mauro Colagreco, Kylie Kwong y Virgilio Martínez; quienes asistieron al evento inaugural en enero de este año.

Los invitados al evento de bienvenida que se realizó en Malro, París; degustaron los exquisitos cócteles Zacapa Old Fashioned y los platos creados por el chef principal de Malro, Denny Imbroisi.

Por su parte, la maestra mezcladora de Zacapa, Lorena Vásquez –quien fue la embajadora del ron por muchos años– dijo: “Es un gran placer dar la bienvenida a los mejores de la industria aquí esta noche. Veo paralelos entre lo que hacemos cuando elaboramos el ron Zacapa en Guatemala y lo que hacen los mejores chefs en los mejores restaurantes en todo el mundo, por lo cual la asociación de Zacapa con The World Restaurant Awards es tan perfecta. Se trata de tener el tiempo, la paciencia y la habilidad para destacar la riqueza de los sabores. En realidad, ya sea comida o ron, estamos totalmente concentrados en dejar que la profundidad y los niveles de sabor hablen por sí mismos”.

De esta manera, el Ron Zacapa sigue posicionándose como una de las gemas más sofisticadas alrededor del mundo que se asocian siempre con entrega al ingrediente, profesionalización en la técnica, calidad invaluable y excelencia en todo sentido.

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@MISTERMENU