Mister Menú: Una revista Foodie - Edición 13

[ FOO-DIE ] 1. ALGUIEN QUE POSEE UN INTERÉS ARDIENTE, INCISIVO Y CURIOSO POR TODO LO REFERENTE A LA COMIDA

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Ingredientes.

Esta tierra.

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Queridos lectores: Nuestros contenidos editoriales son investigados, curados y producidos enteramente por el equipo de Mister Menú. Agradecemos el apoyo de nuestros patrocinadores - cuyos logos y productos aparecen en la revista - ya que nos han permitido generar contenido honesto y valioso para el desarrollo de la gastronomía en Guatemala.

Si tienes una historia que contar o quieres apoyarnos en la construcción de un periodismo gastronómico local, escríbenos a contacto@mister-menu.com.

Atentamente,

Co- Fundadoras

Nota editorial

Salpor rojo

Esta edición la dedicamos a la tierra y a todos aquellos productos que salen de ella. Elegimos historias que, de forma directa o indirecta, le rinden homenaje a cada ingrediente, ya sea por su valor nutricional, gastronómico, cultural o místico.

nos enseña los rituales detrás de la siembra y cosecha del maíz, así como la importancia de este grano para su cosmovisión. Luego esa historia, se entrelaza con las historias inspiradas en el Popol Vuh de los platillos de maíz del chef Diego Telles de Flor de Lis, Xibalbá.

En el «Menú de ésta edición», elegimos contar la historia de la chef Debora Fadul, quien tiene una pasión especial por los ingredientes y la tierra.

La segunda historia que tiene como ingrediente el maíz es «A falta de tortilla, pan», un artículo dedicado a ese alimento, de a diario, que muchas veces olvidamos. Trata sobre la mística y la complejidad que hay detrás de los procesos de hacer una buena tortilla.

El artículo de hojas nativas nos explica, a través de los estudios del Dr. Armando Cáceres, los beneficios alimenticios y posibilidades gastronómicas que hay en nuestras hojas nativas, representadas en las creaciones de distintos cocineros locales.

El maíz fue un tema muy importante en esta edición. Lo encontrarán en dos artículos. El primero, «El maíz en Guatemala: un vórtice de la cultura», nos lleva hasta Chichicastenango, donde una familia Quiché

Para finalizar, el artículo sobre las papas de la cooperativa «Joya Hermosa», pretende hacernos ver que los modelos de agricultura bien hecha, en un país agrícola como el nuestro, son una solución económica y social para muchas comunidades, al mismo tiempo que sirven a la creatividad mágica de los chefs y cocineros.

Esperamos que la disfruten.

CrĂŠditos

Imbrincado negro

DIRECTORA COMERCIAL Y VENTAS: Angela Mena DIRECTORA PRODUCCIÓN Y EDICIÓN: Lucia Barrios PRODUCCIÓN: Lucía Barrios Gianfranco Di Vassi Rebeca De León Andrea Castillo Angela Mena EDICIÓN: Gianfranco Di Vassi DISEÑO, DIAGRAMACIÓN E ILUSTRACIÓN: Cristina Duarte COORDINACIÓN: Jessica Vela FOTOGRAFÍA: Jorge Lara Sarah Müller Dany Barrientos ESCRITORES: Carol Zardetto Pablo Bromo Mario Garzáro Lucia Barrios André Schrei

AGRADECIMIENTOS ESPECIALES: Juan y Miguel León Cortés: les agradecemos a ustedes y a toda su familia por apoyarnos con tanto cariño y dedicación en la elaboración del contenido sobre el maíz. Hubiera sido imposible hacer lo que hicimos sin su ayuda. ¡Matiox!

Isaac Ortega: gracias por compartirnos tu amor por la tierra y profunda dedicación al sagrado cultivo del maíz.

Dr. Armando Cáceres: gracias por compartir su tiempo, conocimientos y entusiasmo con nosotros. Fue un verdadero honor trabajar a lado de alguien que le ha aportado tanto a esta tierra.

Ana Socoreque: además de abrir las puertas de su casa para enseñarnos todo lo que sabe sobre las tortillas (incluyendo la mística), nos llevó conocer su milpa y nos cocinó un almuerzo/banquete de delicias. Conocer al grupo de cocineras fue una gran experiencia, gracias infinitas.

Para más información escríbenos a: contacto@mister-menu.com

100 MONTADITOS Montaditos Clรกsicos

APPLEBEE’S Baby Back Ribs

EL PINCHE Fajitas Mixtas

SWEET SUCRÉ Cronutella

Índice

Quicheño grueso

20.

EL MENÚ DE ESTA EDICIÓN: Historia con recetas.

30.

HOJAS NATIVAS: Periodismo documental.

60.

EL MAÍZ EN GUATEMALA,UN VÓRTICE DE LA CULTURA: Reportaje documental.

82.

LA COMIDA Y SU CAPACIDAD DE TRANSFORMAR COMUNIDADES: Reportaje documental.

Conoce la historia de Debora Fadul, su apreciación por la tierra y su respeto hacia los ingredientes. Debora es chef y propietaria de Chef de Mon Coeur y EN Restaurante. Incluye 3 recetas creativas inspiradas en las raíces y el corazón de la tierra.

Acompáñanos a descubrir, de la mano del Dr. Armando Cáceres, la alta biodiversidad y los ingredientes locales de Guatemala, a través de un reto en el que se eligieron a cinco cocineros guatemaltecos para que implementaran las plantas ancestrales en su cocina.

El origen al maíz y su importancia en la cosmovisión maya. Acompáñanos en un viaje a través del tiempo por las tierras de Chichicastenango, en Quiché, a descubrir el origen ancestral del maíz, los rituales detrás de la siembra y descender a Xibalbá a conocer las historias de platillos inspirados en el Popol Vuh del Chef Diego Telles de Flor de Lis. El aprecio al ingrediente nos conduce directo hasta el agricultor y productor de alimentos. Viaja con nosotros a los Cuchumatanes en Huehuetenango a conocer «Joya Hermosa», una cooperativa indígena que se dedica a cultivar más de 60 variedades de papas, y descubre cómo a través del chef Sergio Díaz de Ambia, se estableció un vínculo entre los agricultores y los cocineros de la capital.

92.

A FALTA DE TORTILLA, PAN: Reportaje documental.

Si hay alguna comida que une a los guatemaltecos, es la tortilla. Por miles de años hemos agradecido su presencia en el territorio mesoamericano y su importancia es tan nutricional como cultural, sin embargo, poco conocemos de la mística y el trabajo que se esconde detrás de una tortilla bien hecha.

El menú de esta edición

Por Debora Fadul

ENTRADA Carpaccio de lomito en maceración de samat PLATO FUERTE Solomillo ahumado con anacates asados y habas al limón CÓCTEL Gin de rosa de jamaica, limón negro y aceite de trufa

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DEBORA FADUL

Mi nombre es Debora Fadul, pero la mayoría de personas me conocen por Debbie. Soy una cocinera agradecida con cada una de las experiencias que he vivido y, además, tengo una filosofía en la que respeto tres factores: tierra, cocina y persona. Para que se logre esta ecuación, todas las recetas tienen que tener sentido y pasar por el filtro del respeto hacia el ingrediente. Si todo esto no está alineado, la gastronomía no tiene sentido.

Siempre he pensado que mi desarrollo no fue físico, sino más bien espiritual. Desde chiquita siempre fui una niña colaboradora e inquieta, a la que le encantaba ir al colegio y descubrir las cosas como fueran viniendo. Siempre acepté cada etapa de mi vida como vino, y eso me hizo aceptar las cosas como son y a esforzarme más por entender cada proceso. Algunas decepciones me hicieron ser una mejor persona y una mejor cocinera. Todo esto me ayudó a crecer conscientemente y a darme cuenta que la gastronomía es mi universo.

De los 18 a los 20 años, tuve una época de entender y asimilar a una Debbie más oscura, «más darks». A veces salía de lunes a domingo, no precisamente a parrandear, solo quería conocer gente y conectarme con las personas. Este proceso me llevó a conocer gente que con el tiempo agradecí por cruzarse en mi camino. La gran lección fue ser feliz y dejar el miedo a un lado.Solo quería conocer gente y conectarme con las personas. Este proceso me llevó a conocer personas que con el tiempo agradecí por cruzarse en mi camino. La gran lección fue ser feliz y dejar el miedo a un lado.

Cuando me involucré con la cocina, sentí que encontré lo que tenía que hacer en la vida. Ahí salió todo mi proceso creativo, la adrenalina y la felicidad. Todo esto me llevó a conocer múltiples ingredientes y llegar a tener un mayor respeto por ellos. Muchas cosas de las que me definen en la cocina, me representan como persona. Pero, ¿cómo me involucré con la cocina? Ahora les cuento…

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CARPACCIO DE LOMITO EN MACERACIÓN DE SAMAT INGREDIENTES: A los 20 años decidí estudiar gastronomía en Camille – Escuela de cocina. Allí conocí al cocinero Jorge Jorge Lamport, quien es una verdadera inspiración para todo lo que hago. Su capacidad como cocinero y como persona es algo que admiro. Hablamos el mismo idioma y en Camille me sentí identificada de inmediato.

Escogí Camille por la energía que tiene. Además, Jorge Jorge es un excelente cocinero que sabe hacer cualquier cosa. Es humilde y sencillo, como un sensei y maestro. Inspira paz y tranquilidad. Ama enseñar sobre gastronomía y, además, tiene una disponibilidad contagiosa de la que uno siempre aprende. En Camille aprendí la disposición a proyectos nuevos, a involucrar más cocineros y a experimentar con ingredientes de todo tipo.

Ese fue «un antes y un después» en mi vida como persona y cocinera. Después de Camille, todo fluyó sin detenerse. Vinieron experiencias que me convirtieron en la Debbie que soy ahora.

Si la vida dice que me tengo que levantar temprano, yo voy.

Esto me convirtió en una persona que no es conformista porque siempre he pensado que todo se puede hacer, y se tiene que hacer, con lo mejor que tenemos a la mano.

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- 8 lascas de lomito - 4 limones mandarina - 1 cucharadita de semilla de cilantro en polvo - 1 onza de aceite de chile pasa - 1 cucharada de cáscara de cacao - 10 pepas de cacao - 1/2 camote - 1 naranja - Cilantro - Perejil - Aceite vegetal - Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO: 1. Marinar el lomito en el limón junto a la semilla de cilantro y el aceite de chile pasa.

2. Luego blanquear las hierbas, sacar del agua, licuar con aceite vegetal y colar el aceite hasta que quede verde transparente. Añadir sal y pimienta.

3. Cocer el camote con cáscara de naranja, tomillo, sal y pimienta. Sacar del fuego y hacer cilindros de ellos con un cortador de centros de manzana.

4. Tostar el cacao y partirlo.

5. Sacar supremas de naranja.

6. Montar.

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El mejor ejemplo que les puedo contar es que a veces un cocinero piensa que una salsa no le sale bien porque no tiene la licuadora súper profesional que quisiera, pero no es así. La verdad es que no le sale bien porque no sabe cómo utilizar el ingrediente… en qué momento bajarle o subirle la intensidad a la licuadora que tiene, o más específico, conocer el tiempo de cocción del ingrediente; porque al final el cocinero no es «el especial», sino el ingrediente mismo. Hay que entender que el ingrediente es la clave y el éxito de una receta. Y, además, el respeto y la técnica que le apliques con todo tu conocimiento. Para mí la línea gris no existe, o está bien hecho o no está bien hecho.

Por eso nunca me he relacionado con personas que se quejan y, contrario a lo que muchos piensen, a pesar de parecer más joven, mi fuerza es el motor que mueve las empresas en las que estoy involucrada: Chef de Mon Coeur y EN Restaurante.

Chef de Mon Coeur nació de una experiencia que me marcó la vida.

Estaba recién graduada de cocina y haciendo prácticas, cuando me llama una amiga y me dice: «Debbie, tengo una clienta que quiere una cena para la apertura de su casa». Como no sé decir no, le dije: «Sí, qué buenísimo, con mucho gusto… solo contame qué es lo que necesita». Luego me dice: «Solo que es para 100 personas». En ese momento sentí que sí podía hacerlo, aunque realmente estaba acostumbrada a hacer cenas solamente para 10 o 15 personas. Pero como les contaba que me cuesta decir no, preparé un menú con apenas 21 años, y fue una sorpresa al presentarlo porque la clienta quería Róbalo al papillote, que yo apenas había aprendido a hacerlo. ¡Imaginen, cien Róbalos al papillote hechos en la estufa de una casa!

Pensé: se puede sobre cocinar, el papel se puede quemar, además, tener listos los cien al mismo tiempo es una locura, más no imposible. Y aunque hubiera muchos factores para frustrarme y que todo saliera mal, pensé positivo y decidí llamar a dos amigos con los que había 24

estudiado. Para colmo, me dicen que solo pueden ayudarme de 11 de la mañana a 4 de la tarde, y que después de eso yo iría sola.

Me entusiasmé, siempre dispuesta, y al final hice el servicio de emplatado de cada róbalo yo solita. Eso me enseñó a ser súper ordenada y organizada.

Después de la cena toda la gente estaba feliz, y yo con la adrenalina a mil pensando en lo que vendría. Aún recuerdo que mi papá me fue a traer a las 2 de la mañana, porque no tenía carro para meter todas mis cosas, y le conté súper emocionada que esto es lo que me apasionaba. Le dije: «Tengo la idea de hacer una empresa, estoy súper feliz porque todo salió excelente». Y así nació Chef de Mon Coeur, que en francés significa «chef de mi corazón», inspirado en que hacemos todo en base a lo que al cliente le llama.

Después de esa cena, lo primero que gané lo invertí en cristalería, equipo y demás. Luego volví a hacerlo y lo sigo haciendo hasta la fecha. Lo que entra de dinero, lo invierto en más equipo. Nunca pedí un préstamo en un banco o mucho menos dinero a mis papás.

Todo lo que ganaba lo usaba para comprar más y más cosas. Luego la gente me preguntaba: «Debbie, ¿tú hacés asesorías?». Y yo respondía: «Sí, ¿por qué no?», «Debbie, ¿tú sabés hacer pasteles?», «Debbie, ¿tú darías una clase de cocina?». Y a todo respondía que sí. Así se fundaron los cimientos de la empresa, por no decir que no y respetando la ecuación: tierra, cocina y persona.

Luego, inmediatamente después de estudiar cocina, conocí a mi esposo Giorgio. Él viene de una familia que ama la tierra, donde todos son productores, ingenieros en alimentos, que se levantan a las 4 de la mañana, que trabajan con la comunidad, etc. Allí sentí –de nuevo– que la vida me ha puesto en los lugares donde tengo que estar. Y creo que a todos nos pasa, pero no estamos conscientes o

despiertos para darnos cuenta. Entonces empecé a «triple aprender» todo lo que me había gustado desde siempre, que es la naturaleza, la tierra y el producto.

Como les contaba, mi inspiración siempre ha sido la tierra. Es una maestra increíble, pero no estamos conscientes de su grandeza, porque siempre pensamos que es ella la que nos tiene que alimentar y que todo el tiempo va a estar ahí. Pero es lo contrario, nosotros debemos estar conscientes de que exista y que esté bien, que esté feliz; porque al final del día ella nos da tanto. Además, hay que entender que todo tiene un proceso y que la naturaleza es la madre de los procesos. Ella funciona a la perfección sin nosotros.

Y aunque mucha gente habla de mi cocina como guatemalteca, me gusta decirles que mi cocina no es guatemalteca. Yo hago cocina de Guatemala, eso quiere decir que utilizo el producto de Guatemala, me inspiro en la cultura guatemalteca –prehispánica, colonial, contemporánea– y rodeada de talento guatemalteco.

Todo esto, se lo debo a mis primeros «chivos» en la cocina –así les llamo, como los chivos del colegio, los que usábamos para los exámenes–. Estos chivos que me inspiraron fueron: mis papás y mi abuelita.

Todo tiene un por qué, y pasa lo mismo con la gastronomía guatemalteca. Por ejemplo, después de tostar pepitoria y ajonjolí, no está bien utilizar un procesador. Ya que el proceso de fricción de un mortero es importante para hacerlo como se hace. Al final, vas a tener dos recetas diferentes si no le dedicas su verdadero proceso y su momento. De ahí nace EN Restaurante, en el momento en el que me di cuenta que «estoy en el momento en el que tengo que estar». Que no necesito estar pensando hacia donde voy, porque sencillamente voy a llegar.

Con EN Restaurante hemos hecho muchas cenas donde los ingredientes son el epicentro de la cocina. Y aunque no he salido a estudiar al extranjero como otros cocineros locales, todo lo que he aprendido ha sido un proceso empírico y de un mágico descubrimiento.

Muchas personas dudan sobre mi capacidad como cocinera por mi apariencia, pero al final del día, mis platos hablan por sí solos por sus ingredientes y cada una de las técnicas que utilizo. Me encanta deshidratar productos, hacer polvos, experimentar con cenizas, emulsiones, salsas, etc. Al final, es mostrar ese amor al producto en todas sus variantes.

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SOLOMILLO AHUMADO CON ANACATES ASADOS Y HABAS AL LIMÓN INGREDIENTES: - 1 ayote cocido - 1/2 lb de mantequilla sin sal - limón de chiltepe - 1 lb. de solomillo entero - aceite de ajo, tomillo y romero - 2 puerros - 4 unidades de shallots - 10 unidades de anacates - 1/2 lbs. de habas - Albahaca baby fresca - 2 granadas - 2 cebollas cabezonas - 1 cebollín - Pasta de remolacha - Láminas de hongos ostra super delgadas - 4 limones criollos - Sal - Pimienta - Crema agria

PROCEDIMIENTO POR PARTES: Solomillo: Marinar el solomillo con el aceite de ajo, tomillo y romero.

Colocar en sartén la mantequilla y sellar. Luego hornear por 15 minutos envuelto en aluminio a 375 ºF para que guarde todos sus jugos. Al sacar, dejar reposar y cortar. Guardar en refrigeración con los jugos.

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Ayote: Cocer el ayote. Ya cocido, colocar en la licuadora con el limón de chiltepe, mantequilla, sal y pimienta hasta que esté lista una pasta homogénea.

Anacates: Colocar en una sartén sin grasa. Al estar blancos, agregar la mantequilla y un poco del aceite de ajo, sal y pimienta. Sacar de fuego y dejar reposar.

Habas: Cocer con cáscara al dente. Sacar del fuego al frío. Añadir sal y pimienta.

Shallots, cebollín y puerro: Hacer láminas.

Cebollas cabezonas: Sacar pétalos de las cebollas y asar sin grasa para que saquen su dulzura.

Extras: Crema agria Albahaca fresca Cilantrillo Montar con todo ya listo

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GIN DE ROSA DE JAMAICA, LIMÓN NEGRO Y ACEITE DE TRUFA INGREDIENTES: Mis papás siempre fueron muy sensibles y me criaron con lo mejor de ellos: sensibilidad, responsabilidad y respeto. Por otro lado, mi abuelita, que como toda abuelita cocinaba increíble, fue mi primer contacto con la cocina. A ella le debo la memoria sensorial, el tacto y el olfato.

Por eso soy una cocinera que no utiliza pesos ni medidas, me guío intuitivamente con todo lo que he aprendido y el producto que tengo enfrente. Digamos que la inteligencia sensorial y la inquietud son dos pilares que me guían. Además, soy muy purista, y eso se refleja en mi personalidad y en mi cocina.

Otra experiencia que me marcó indudablemente fue coincidir con amigos y cocineros talentosos en el Zacapa Room del año pasado.

Fue una experiencia inolvidable. Me hizo aprender y darme cuenta que sí puedo hacer las cosas. Me empoderó de alguna manera y me dio mucha más seguridad para expresar mi creatividad al máximo.

Una creatividad que apoya el producto local, con la que hago platos con multiplicidad de ingredientes que expresan sentimientos desde el corazón; pero no solo el corazón del cocinero o el comensal, sino desde las raíces y el corazón de la tierra. Nuestra maestra. Nuestra gran enseñanza.

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- 2 onzas de gin - Agua mineral - 1/4 de onza de limón negro - 1/8 de onza de aceite de trufa - 1 naranja - 1 onza de miel de floración de macadamia - 4 flores hidratadas de flor de rosa de jamaica - Raíces de cilantro - Cilantro - Pimienta chapa - Polvo de maíz tostado

PREPARACIÓN: Añadir todos los ingredientes en un vaso corto.

Agitar con un movedor y añadir hielo al gusto.

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Hojas Nativas

Fotografía Jorge Lara - Texto André Schrei 30

El Reto.

Guatemala es un país que se caracteriza por una alta biodiversidad, es decir, un alto número de especies distintas en un mismo territorio; adicional a esto posee una historia que implica migraciones, rutas de comercio y sincretismo cultural. Esto aporta a la diversidad en tradiciones, ingredientes y alimentos o platillos. Lamentablemente, los ingredientes locales son desconocidos para muchos guatemaltecos, particularmente en la ciudad hemos migrado de ingredientes ancestrales prehispánicos hacia algunos productos vegetales con otros orígenes que, poseen características organolépticas/sensoriales similares y propiedades nutricionales o biodisponibles reducidas.

Entre los elementos de mayor interés en el desarrollo de nuestra gastronomía está la antropología por la influencia de las tradiciones, el cuestionamiento constante de qué comemos y porque lo comemos.

Por otro lado, está la etnobotánica, la relación entre este comportamiento y el entorno vegetal; esto implica el aprovechamiento de las plantas y su influencia cultural y desarrollo físico y social.

Por esto se creó, junto a Armando Cáceres, el reto de implementar las plantas ancestrales en un platillo de restaurante que aprovechara las cualidades sensoriales de cada uno. Se eligieron cinco cocineros guatemaltecos que han trabajado en el extranjero para definir si acaso es justo el desprecio que le hemos dado a los ingredientes, pero les adelanto el final del artículo: son ingredientes dignos de la alta restauración y más.

Gracias al apoyo de:

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Entre sus publicaciones está Vademécum nacional de plantas medicinales, un libro que profundiza en los ingredientes de Guatemala y las propiedades que cada una tiene. Una publicación que valida a través de la investigación lo que la medicina tradicional y empírica han transmitido a través de generaciones.

FARMAYA, la empresa en la que Armando realiza la investigación y comercialización en la actualidad, nació a partir del terremoto de 1976 para establecer una empresa rural de plantas medicinales, promoviendo el uso, cultivo y conocimiento correcto de ellas.

Armando Cáceres y André Schrei

Armando Cáceres Armando Cáceres es Químico Biólogo y ha dedicado gran parte de su vida al estudio de las plantas de Guatemala con un interés particular: su potencial médico/cultural. Pues las plantas de la región mesoamericana tienen propiedades que permiten prevenir enfermedades, curar dolencias, superar problemas nutricionales y desarrollar una culinaria identificada por cualidades funcionales y sabores únicos. El trabajo de Armando parte de la información etnobotánica, en sus palabras «cada planta dice quién es y para qué sirve». Él investiga el uso popular de las plantas en las comunidades y lo reconoce o valida a través de investigación científica formal, determinando física y químicamente, así como ensayos de biodisponibilidad, cuál es la importancia de las plantas.

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En un principio era únicamente investigación, pero después de quince años de mantenerse a base de financiamiento internacional era necesario convertirse en una empresa autofinanciable y, a partir de los años noventa, se transformaron en el laboratorio de productos naturales actual.

Trabajando hasta treinta años realizando encuestas de campo, llegó a conocer a profundidad doce de las veintidós etnias de Guatemala, registrando a lo largo de su investigación hasta mil quinientas personas que incluían chamanes, Aj itz (hechiceros), Aj q´ij (Sacerdotes mayas) y Aj kumaneles (Hierberos), entre otros. Estas personas son las que permitieron reconocer el valor de las plantas nativas que, a través del conocimiento generado a lo largo de generaciones, han logrado apreciar el valor de nuestra flora.

Una de las mayores preocupaciones de Armando es el desaparecimiento de ese especialista, ya que en la tradición el conocimiento se transmite generalmente de abuelo a nieto. El problema es la distancia social o tecnológica entre ellos, pues muy pocos nietos optan por las enseñanzas del abuelo sobre la tecnología. Antes, era más fácil la transmisión del conocimiento generacional por la ausencia de una tecnología y lamentablemente no existe una escuela o un programa que proteja a los sabios mayas y su conocimiento.

Podríamos decir que el trabajo de Armando es la interpretación del conocimiento ancestral hacia la ciencia. Decimos interpretación y no traducción porque la traducción sería literal. Por ejemplo, el mal de ojo lo traduciríamos como conjuntivitis, cuando en realidad estamos hablando de una enfermedad adquirida por un suceso específico.

Su investigación la podríamos explicar como la interpretación de la patología o padecimiento y su relación con la medicina ancestral y el diseño de un bioensayo que refleje la patología, demostrando si el tratamiento tradicional es útil o no. Es decir, crea un experimento para saber si la medicina ancestral funciona y define por qué. Luego devuelve este conocimiento a la comunidad como conocimiento o como producto.

Los últimos ocho años de investigación en plantas ancestrales le ha llevado a creer que la culinaria tiene posiblemente más alcance que la medicina. Por un lado, para utilizar la medicina debes estar enfermo y, por otro, los compuestos bioactivos de las plantas tienen un potencial inmenso para el cuidado del cuerpo y prevención de enfermedades. Este trabajo de investigación le facilitó acuñar el término Mayan SuperFoods para aglutinar bajo una misma sombrilla los ingredientes que pueden representar nuestra culinaria y sus propiedades, entre ellas están incluidas, de momento, cerca de sesenta especies, aunque es necesario aclarar que no necesariamente son ingredientes nativos de Mesoamérica.

Armando Cáceres

El concepto Mayan SuperFood son los alimentos que se consumen en esta parte de mesoamérica. Algunos son legados mayas, otros toltecas u olmecas. También se incluyen algunas plantas que no son nuestras pero que aquí se desarrollaron y el elemento super se refiere a las propiedades funcionales más allá del alimento como fuente energética.

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La Riqueza de Guatemala Guatemala era el puente natural entre el norte y Sudamérica. El comercio permitió el desarrollo y uso de muchas especies que no necesariamente son nativas. El chocolate por ejemplo, que su origen es la amazonía pero se desarrolló en la región y, como bebida comenzó en Mesoamérica, eso se evidencia también por su nombre tanto en inglés como en castellano «chocolate» proviene del nahuatl, no de una raíz amazónica.

Ejemplo interesante es el pinus, que existe en todo el mundo, pero, en condiciones naturales, pinus caribaea sólo existe desde Guatemala hacia el sur y pinus montezumae sólo hay de Guatemala hacia el norte.

Eso pasa con muchas especies, pero en la culinaria, esa diversidad hizo que el hombre aprendiera a utilizar esa diversidad que nos rodea.

Guatemala tiene dos de los grandes climas, una pequeña parte de tropical, como el resto de centroamérica, y una parte subtropical, como México. Además de ello, tiene una cadena volcánica central que divide casi en forma perfecta el caribe atlántico del pacífico.

Esto le da de 15 a 20 zonas de vida diferentes en 100,000 kilómetros cuadrados, lo que resulta en una densidad de biodiversidad muy alta.

Brasil es el país con más diversidad del mundo pero es un país de más de 1,000,000 de kilómetros cuadrados, con una densidad por kilómetro cuadrado media.

El jardín botánico, por ejemplo, si lo conocemos sabemos que mantiene el ambiente de Guatemala. Si vas a otros países esto habría que forzarlo para que suceda. Guatemala tiene una cualidad sobresaliente respecto a su diversidad que se presenta naturalmente. Al ver regiones alrededor del mundo con 20 a 30 plantas por kilómetro cuadrado versus Guatemala que tiene 200 a 300 diferentes (incluso en zona seca, no baja de 100). Esta interacción biológica-ecológica sumada a que Guatemala es un corredor para las especies biológicas y para los humanos, y rutas de comercio lo hacen un espacio para que se rieguen las semillas.

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Hoja de Bledo

Los Ingredientes y sus propiedades Las hojas verde oscuro, las hierbitas de la tradición guatemalteca de los caldos del lunes o el caldo de goma tienen la particularidad de tener alto contenido en oligoelementos. Zinc, hierro, magnesio, manganeso, selenio. Estas hojas han acompañado al hombre desde hace muchos años.

Las propiedades nutricionales de las plantas son una realidad, los compuestos bioactivos o la biodisponibilidad en estos alimentos tienen beneficios para el cuerpo, sin embargo, es necesario encontrar alternativas de preparación para que las personas se «adapten» a ellos.

Los beneficios o ventajas del consumo de los ingredientes se obtienen únicamente cuando estos forman parte de una dieta continua.

Al hablar de alimentos con ventajas para la salud, los alimentos vegetales sobresalen por la capacidad del cuerpo para absorber los nutrientes, en especial las hierbas. Si incluimos las ventajas de los alimentos en nuestra culinaria podemos separarla en dos ramas: La Culinaria Científica y la Ciencia Culinaria.

La Culinaria Científica se refiere al conocimiento de las propiedades de los ingredientes que utilizamos, considerando el bienestar o beneficio que puede generar, siendo la prioridad el sabor y después las propiedades.

pueden tener incluso mejores efectos para la salud, pero requieren una preparación más consciente para lograr incluirlos en la dieta constante de las personas.

La ciencia culinaria, por otro lado, es el conocimiento de la culinaria desde una visión organoléptica de sensaciones, palatabilidad y sabores en la que existe conocimiento experiencial sobre los ingredientes y su uso para la creación de recetas.

Según Armando, no tenemos evidencias concretas de la culinaria precolombina y cuando hablamos de platillos tradicionales solemos referirnos a ingredientes locales, lo que resulta irónico considerando que restaurantes como «La señora Pu» son una rareza.

Para conocer a profundidad los sabores locales es necesario conocer lo que se come en las fiestas en los pueblos. La celebración del patrono o «el casamiento» que suele ser la prueba culinaria de un pueblo. En general la culinaria guatemalteca es una culinaria para que abunde con el muñeco de tortillas de maíz que combina con las hierbas y semillas en los recados, aprovechando las propiedades aromáticas y funcionales de los ingredientes.

Las 5 hierbas elegidas y el resultado del reto:

Un ejemplo es el uso de los frutos rojos como quimio preventores (para evitar enfermedades). Los frutos rojos son adictivos por sí mismos, a diferencia de un brócoli o una col de Bruselas que 35

La Chaya La chaya (cnidoscolus aconitifolium) debiera ser un alimento universal en Guatemala, por algo su nombre en inglés “mayan spinach” (que se traduce como espinaca maya). La espinaca fue reconocida como el alimento, porque la espinaca tiene todos minerales que nos interesan, los oligoelementos.

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La cocinera que trabajó esta planta fue Cristina García, egresada de ACAM y actual sous chef de Chef de Mon Coeur, una cocinera que a lo largo de su educación pasó por Clio’s, Mercado 24 y recientemente estuvo en Perú dónde quiso ir a trabajar para aprender a profundizar en los ingredientes y el respeto por el producto. Aunque es una cocinera joven y su experiencia es corta, su apreciación por los ingredientes locales le hace sobresalir.

Para Cristina, la chaya es un símbolo que le hace cuestionarse qué pasaría si fuéramos más patriotas y conociéramos todo lo que tenemos, si explotásemos lo que todos los microclimas que tenemos y los ingredientes que no hemos querido aprender a utilizar.

Sous chef Cristina García

El amor por los ingredientes de Guatemala es evidente en la cocina de Chef de Mon Coeur al recordar la apreciación que ha tenido Debora Fadul por ello y, al hablar con Cristina, ella te transmite una emoción particular por la Chaya que es su hoja favorita y que conoció en el 2015 gracias al libro de Luis Villar Anleu Cocina Popular Guatemalteca que trata diversos ingredientes y la forma de alimentación desde un punto de vista antropológico.

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En términos tecnológicos, la chaya cuenta con proteínas que permiten utilizar la hoja deshidratada para sustituir algún tipo de almidón, esta cualidad también permite que se utilice para realizar emulsiones estables como mayonesas o incluso aprovecharla como un espesante.

Este conocimiento inspiró a Cristina en crear un Papardelle de chaya, combinando una harina de trigo artesanal y chaya deshidrata en proporciones iguales para crear una pasta ligeramente quebradiza y sabores minerales que contrastaban con la ligereza de unos camarones y la potencia de una salsa que combinaba cerveza, vino tinto, tamarindo y ajo.

El trabajo de Cristina sirvió de ejemplo para valorar la intensidad mineral de una hierba que muchos cocineros prefieren evitar e incluso lo utiliza como sazonador. La chaya, en términos de sabor y aroma domina con facilidad un platillo y puede aprovecharse para generar contrastes e intensificar cualidades, convirtiendo a esta hierba en protagonista incluso si la proteína que le acompaña son mariscos.

Además de sus cualidades sensoriales, las propiedades funcionales de la chaya incluyen hierro biodisponible que evita la anemia, tiene zinc que evita el retardo en el crecimiento que caracteriza nuestra población con deficiencia nutricional crónica; ayuda al desarrollo cerebral, protege el hígado, ayuda al desarrollo inmunológico y a manejar la hiperglucemia (la diabetes).

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Parpadelle de chaya deshidratada y trigo artesanal, con salsa de cerveza, vino tinto, tamarindo y camarones 41

El Quilete El Quilete (Lycianthes synanthera) sobresale por ser la menos amarga de las hierbas de Guatemala y tiene un sabor muy agradable.

El cocinero que trabajó con el Quilete es Francisco Pineda (Chisco), egresado de ACAM y actual sous chef de Flor de Lis. Francisco es un cocinero joven de trayectoria relativamente corta y ha trabajado al lado de Diego Telles desde hace varios años. Además de estar en Flor de Lis, estuvo unos meses en Boragó en Chile.

Uno de los principales motivos por los que Francisco trabaja al lado de Diego Telles es la admiración que le tiene a su estilo de trabajo y apreciación por ingredientes nativos, así como a técnicas o tradiciones ancestrales, esto le permitiría formarse con alguien que pudiera ayudarle a profundizar en una nueva visión de la cocina guatemalteca.

A lo largo de su carrera ha aprendido a apreciar los ingredientes locales y a reconocerlos, en parte por el trabajo del restaurante en la cocina, por las visitas al mercado y por las veces que ha tenido que salir a recolectar hongos o plantas silvestres. Entre sus ingredientes favoritos está la chaya por ser tan versátil a pesar de no poder consumirse cruda, cree que sus notas minerales y fuerza en sabor facilita su trabajo.

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La preparación que realizó Francisco con el quilete aprovechó la sutileza y elegancia de este al mantener los sabores. A diferencia de la Chaya, el quilete no es un sabor dominante y no puede competir con sabores o aromas sino debe complementarse. Él recomienda prepararlo en sopas, con pescados o mariscos, incluso como complemento del huevo o simplemente salteado.

La preparación fueron unos camarones a la plancha, papas con perejil y un chimichurri de quilete buscando un balance entre los sabores sutiles de cada ingrediente y creando un juego de texturas que aprovechaba la fibrosidad del marisco, la suavidad de la papa y la textura aterciopelada que brindaba el quilete a la salsa combinada con la frescura de la cebolla y el picor del ajo, licuándolos juntos.

Las propiedades organolépticas del quilete permiten una versatilidad que no tienen todas las hierbas, pues además de poder consumirse fresca, posee aromas atractivos, un sabor sutil y una textura aterciopelada. Dependiendo el tamaño de la hoja, también tiene cierto picor que se asemeja a la arúgula.

En términos bioactivos y nutricionales del quilete, su principal actividad es que es antioxidante y ayuda a prevenir el envejecimiento y proliferación de células malignas. En ese sentido sería igual que la chaya que ayuda a manejar la hiperglucemia (la diabetes) y, en seguridad alimentaria (al igual que la chaya), solo se siembra una vez debido a que es perenne, lo que facilita su obtención y cultivo.

Francisco Pineda (Chisco), sous chef de Flor de Lis 43

Camarones a la plancha con chimichurri de bledo y papas salteadas con perejil

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Santa María Santa María (Piper auritum), es una hierba principalmente culinaria y se encuentra en toda América.

Está en el grupo de súper alimentos mayas porque en mesoamérica es el principal elemento de la culinaria garífuna. El tapado por eso tiene su nombre, tapa el plato. Su aroma proviene de un anisaldehído, isosafrol, que le da el toque particular anisado que no tienen los anises europeos.

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El cocinero que trabajó con la Santa María fue Esteban Paniagua, cocinero costarricense egresado de ACAM con experiencia en Pujol, lugar donde conoció la hoja y su valor en la culinaria mesoamericana.

Actualmente trabaja como jefe de cocina de El Pulté y, aunque no es de Guatemala, su sentimiento y apreciación hacia el país se ven reflejados en la elaboración que preparó.

La elaboración pretendía exaltar la forma, el sabor, los aromas y el color, mientras utilizaba elementos de la culinaria guatemalteca como lo es la tortilla de maíz. La propuesta fue un tajo suave de tortilla de maíz con hoja santa con un relleno de calamar, aros de cebolla empanizados con una mezcla de panko y hoja santa deshidratada, una elaboración de frijoles con manteca de cerdo infusionada con la hoja y flores aromáticas.

Esteban Paniagua, chef del restaurante El Pulté 46

El trabajo de Esteban demostró, además de enfoque y delicadeza por los detalles, el aprovechamiento y conocimiento de distintas propiedades de la hoja. El color y la fibrosidad que le podía aportar a la tortilla, los aromas en los frijoles y el aprovechamiento del color y textura en los aros de cebolla y forzando un maridaje entre elementos del platillo a través de un elemento común, una hoja aromática. El único elemento que no contenía la hoja directamente fue un guacamol con guisantes que aportaba cierta acidez y balance.

A la experiencia agregamos que al momento de presentar el platillo dejó una hoja en la salamandra que comenzó a soltar aromas en la cocina y completo una elaboración con un elemento que estaba en el ambiente y fuera del platillo.

La hoja Santa María sobresale por sus notas anisadas, es una hierba principalmente aromática, pero entre sus virtudes se encuentra el tamaño que puede llegar a alcanzar permitiendo que se utilice como un velo o manto que cubra la comida o para envolverla.

Los aromas de la hoja se transmiten a través del calor debido a que su sabor proviene de compuestos volátiles, esto causa que sea un sabor sutil y delicado y para aprovecharlo es recomendable utilizar vinagres o grasas que exaltan los aromas en el paladar.

Además de ser una planta interesante por sus aromas, el género piper tiene 50 millones de años de estar en la tierra, lo que denota que es una planta muy poderosa a lo largo del tiempo.

Sus especies tienen cualidades medicinales variadas, algunas son inhibidoras de las células del cáncer de la mama, o incluso algunas son antimalárico. La especie más conocida en Latinoamérica es probablemente la Santa María y, aunque tradicionalmente se utiliza con pescados, se puede extrapolar el condimento para sazonar otras elaboraciones de sabores sutiles.

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Tortilla de maĂ­z con hoja santa, calamar, aros de cebolla empanizados con panko y hoja santa deshidratada, frijoles aromatizados y guacamol

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El Bledo El bledo (amaranthus hybridus) es la única fuente natural de selenio en la naturaleza, y es uno de los elementos con más uso por su relación con el desarrollo inmunológico y las enzimas encargadas del metabolismo. Es utilizado de cerco en la costa sur, es un cerco comestible. Cumple una función, además de alimenticia, ecológica y de separación de los terrenos.

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Para el trabajar el bledo se eligió al cocinero Marcos Sáens, sous chef de Hotel Casa Santo Domingo. Marcos es un cocinero relativamente joven, pero de trayectoria que supera los 15 años. Aunque la mayoría de su trabajo ha sido al lado de Mario Campollo, eso le ha permitido enfocarse y desarrollarse, probablemente, como el cocinero más metódico y profesional que he conocido. Un cocinero que, al ver trabajar, te hipnotiza por su orden, presencia y consciencia de lo que ocurre alrededor de él. Esta cualidad y su aspiración a la perfección le ha permitido dominar varias ramas de la cocina.

Originario de Huehuetenango y el quinto de una familia de siete hermanos, su formación fue originalmente en Intecap zona 18, trabajó en Café Viena, en donde amplió su conocimiento a panadería y pastelería; además estuvo un tiempo en Mugaritz que le permitió conocer una visión «moderna» de la cocina.

Marcos Sáenz, sous chef de Casa Santo Domingo 50

En lo personal considera que hemos perdido un poco el valor de las plantas nativas al no atrevernos a usarlas, por su parte, él ha estado realizando un esfuerzo por el uso de ingredientes locales en la carta del restaurante, entre los ingredientes que han sabido adaptar está el Ichintal, el güisquil y la pepitoria. Marcos considera que cocina la guatemalteca se origina con el frijol, el maíz y la calabaza; ingredientes que algunos se refieren como la triada mesoamericana, pero que las hierbas pueden complementar estos orígenes y elevar nuestra culinaria.

El bledo es una hierba con una complejidad distinta para su uso, pues no son plantas aromáticas y su sabor es ligeramente amargo.

Las hojas más grandes recuerdan a la acelga y se pueden preparar salteadas o blanqueadas para enaltecer su sabor y las hojas más pequeñas tienen un picor que recuerda a la arúgula.

Para aprovechar las cualidades del bledo y demostrar el valor nutricional que puede tener, Marcos creó un platillo vegetariano de tres capas conectadas en sabor y color, utilizando el bledo como vínculo natural La primera capa era un tamal suave de chipilín y bledo, con una textura suelta comparada a los tamales tradicionales y, lograda, por una filtración de la masa y una mayor proporción de agua. Esta capa le aporta textura y untuosidad, amargor y aroma (chipilín).

La segunda capa era bledo salteado con trozos de queso panela y tomate. Esta capa se caracterizaba por umami, además estaba acompañado por una pequeña vinagreta que aporta acidez.

La tercera capa estaba conformada por güisquil y cubierta por hojas de bledo fresco, esto generaba un juego de texturas entre fibrosidad, crocancia y suavidad, además de que ayudaba a balancear las otras dos capas.

El platillo lo acompañó con una reducción de vinagre balsámico que le aportaba dulzura demostrando que un solo platillo puede utilizar un único ingrediente como vínculo y al mismo tiempo aprovechar los 5 sabores. Además, realizó 3 preparaciones distintas que demuestran la versatilidad del ingrediente: su uso en guisos, su uso fresco y su uso como complemento. Por otro lado, la combinación de bledo y maíz aprovecha los aminoácidos de ambos que se complementan para realizar un platillo vegetariano.

El Bledo tiene flor verde, semilla negra, pedúnculo rosado. Es una de las principales fuentes de los aminoácidos escenciales, entre ellos licina y triptófano, aminoácidos deficientes en el maíz. Además de ello es una fuente natural de selenio y tiene actividad inhibidora de xantina oxidasa, una enzima que transforma las purinas en ácido úrico.

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Tamal suave de chipilin y bledo, coronado con bledo salteado, queso panela y tomate. Terminado con gĂźisquil, hojas de bledo y amaranto 53

El Samat El Samat (Eryngium foetidum) tiene una química muy diferente al culantro aunque le suelan confundir con él. Únicamente tienen una molécula en común que le da el sabor que le asemeja.

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Para el Samat nos ayudó Andrea Vásquez, una cocinera joven y una trayectoria amplia. Estudió en Barcelona, trabajó en algunos restaurantes reconocidos como los mejores del mundo, entre ellos Miramar, Arzak, Pujol y Noma.

Andrea cree que si te quieres dedicar a cocinar lo primero que debes hacer es trabajar y, aunque la formación es importante, al inicio es más importante saber que es algo que te gusta. No porque el conocimiento teórico no sea importante, sino porque es complementario.

En otras palabras, no sirve conocer algo que no te gusta, ni conocer algo en lo que no puedes trabajar. Las escuelas de cocina son útiles para perfeccionar tu conocimiento no para fundamentarlo, pues el mayor conocimiento lo adquieres, no a través de recetas, sino a través de errores, presión y solución de problemas.

La evolución en su carrera le ha demostrado que algunas cosas es mejor mantenerlas simples y que la elección de la cocina como una vida debe ser consciente. Trabajar en los «mejores lugares» le ha ayudado a diferenciar entre una preparación compleja y una preparación bien hecha.

La mayoría de las referencias que conoce de cocina guatemalteca es Luis Villar Anleu, de ahí comenzó a descubrir ingredientes e historias que completan la cocina. Aunque para ella que ha vivido tanto tiempo fuera de Guatemala, la cocina guatemalteca representa casa y lo recuerda por el frijol, las chilaquilas, la cremita, el queso seco, la salsa de tomate, aguacate y café. Cree que la cocina guatemalteca es historia y que todos los platos tienen una historia, pero faltan narradores.

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Para utilizar el Samat, Andrea aprovechó sus propiedades aromáticas y eligió realizar un plato de tres partes. Una mayonesa de samat y mayonesa de cobanero que aprovechan los aromas a través de la materia grasa y los compuestos volátiles se liberan en boca; una cebollita cambray en tempura que recuerda sabores guatemaltecos (como el churrasco) y unas croquetas de elote, tocino y samat con sal de cáscara de maiz; recordando un ingrediente plenamente nuestro y aprovechando los aromas de la hierba.

Andrea Vásquez, cocinera

Este tipo de preparaciones nos recuerdan que una preparación simple puede apreciar un ingrediente con mayor respeto, se aprovechan los aromas, resaltan el sabor y nos demuestran cómo un sólo ingrediente puede distinguir la culinaria guatemalteca y resaltarla como tal.

El Samat como ingrediente tiene una ventaja sobre el culantro: su caducifolia. Mientras el samat es una planta perenne el culantro es anual. Por otro lado, en el culantro europeo dominan los aceites esenciales de bajo peso molecular y de tiempo de retención bajo, son más volátiles y más aromáticos mientras que el samat está dominado por moléculas de alto peso molecular, que en la culinaria resulta en un sabor tardío, pero mucho más prolongado.

El samat distingue la culinaria guatemalteca y, para aquellos que realmente se han acostumbrado a su sabor, lo pueden reafirmar con el caldo de chunto que mantiene su sabor en períodos largos y sin samat no es lo mismo. Además de sus propiedades aromáticas, el samat tiene actividad diurética y depurativa en la raíz y, su única debilidad es que no logra mantener los aromas tras deshidratación.

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Cebollita de cambray en tempura, croquetas de elote, tocino y samat, con sal de cĂĄscara de maĂ­z, mayonesa de samat y mayonesa de cobanero 57

Existe un listado mucho más amplio de plantas tradicionales de Guatemala pero para este artículo nos quisimos enfocar en cinco hojas para poder profundizar en el potencial funcional de ellas y al mismo tiempo su potencial en uso.

Trabajar con las plantas hierbas comestibles de Guatemala es un trabajo sencillo que a lo mejor evitamos por neofobia, pero al hacerlo podríamos descubrir que es un sabor que hemos conocido toda la vida, solo olvidamos cuál era su origen.

En los cinco platillos que se elaboraron se hace evidente que su uso puede ser estético, como acompañamiento, platillo principal o sazón y que depende plenamente del cocinero el uso que le podamos dar.

Trabajamos con cinco cocineros con experiencias muy distintas, el factor común en ellos es su trabajo en el exterior y su aprecio por lo local. El reto era demostrar la facilidad de uso y el potencial de nuestros ingredientes y cada uno logró fácilmente preparar algo que aprovechara las virtudes de cada uno.

Con cada platillo también se demostró la experiencia de ellos y cómo se están desarrollando como una tercera generación de cocineros en Guatemala. Francisco, Cristina y Esteban son los que tienen mayor facilidad para definir el rol del cocinero de ésta próxima evolución de la cocina, pero aún tienen un camino que recorrer.

Francisco está trabajando en desarrollar un estilo propio mientras se mantiene bajo el ala de Diego; Cristina no tiene miedo a la experimentación y está definiendo su enfoque con Debbie como tutora y; Esteban, tiene aprendizaje de muchos lugares distintos, pero sin una visión clara del futuro.

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Andrea y Marcos, por otro lado, son cocineros que tienen una trayectoria que les ha permitido identificar claramente su camino y posición. Son cocineros que no tienen mucho que aprender sino mucho por enseñar y que deberemos estar pendientes sobre el futuro que creen para nosotros.

Lo que ha creado la madurez profesional en ellos ha sido su capacidad de enfocarse en ellos y aprender en el sitio donde están. Aunque es importante viajar para descubrir y cambiar de sitio, también es importante establecerse por un tiempo, lección que todos los cocineros deben considerar: La evolución no se da como nómada sino como sedentario.

La apreciación por las plantas nativas reside en la perspectiva científica por su aporte funcional y nutricional, de igual modo, la perspectiva histórica por la culinaria. Al combinar ambas se evidencia que la culinaria Guatemalteca es funcional y claramente definida por ingredientes.

En palabras de Armando Cáceres «Nuestra flora en la culinaria es nuestro legado histórico; debemos recuperar el estatus, darle valor, sentirnos orgullosos de un plato con sabores propios.

No solo el sabor importa, importa el contenido nutricional, la propiedad funcional y su historia. La historia nos da identidad y sin identidad no somos nada».

Hojas alimenticias ancestrales Amaranthushybridus Bledo Cnidoscolusaconitifolium Chaya Crotalarialongirostrata Chipilín Solanumnigrescens Makuy Lycianthessynanthera Quilete Solanumamericanum Hierba mora Dysphaniaambrosioides Apazote Sechiumedule Güisquil Solanumwendlandii Quixtán

Flores ancestrales comestibles Fernaldia pandurata Loroco Chamedorea tepejilote Pacaya Yucca elephantipes Izote Gliricidia sepium Madrecacao Erythrina berteroana Palo de pito Goeppertia macrosepala Chufles Spathyphyllum phrynifolium Gusnay Cucurbita maxima Güicoy Bromelia pinguin Muta Carludovica utilis Tepejilote

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El maíz en Guatemala: un vórtice de la cultura

Fotografía Sarah Müller - Texto Carol Zardetto

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El maíz es fundacional para Guatemala y para Mesoamérica. Y cuando uso la palabra «fundacional» me refiero a que tanto el lenguaje poético de los mitos, como el de la ciencia agrícola, los anales de la historia y las prácticas sociales, nos enseñan que aquellas extraordinarias civilizaciones que habitaron este territorio desde tiempos ancestrales, concibieron el maíz como un centro a partir del cual se podía construir justamente eso: la civilización. Descifrar aquel mundo ignoto es entrar en el tumulto vertiginoso del remolino. Y allí, en medio de tantas cosas que hay que comprender, se halla el maíz como hilo guía de un tejido amplio, misterioso y capaz de mostrarnos lo que significa la identidad de los pueblos.

La energía del remolino conduce allí, a ese centro que cual columna vertebral, sirve de sustento material, de alimento; pero que también ata en su caña erguida los elementos simbólicos que explican la existencia. Una multiplicidad de pueblos, unidos todos como las cuentas de un collar, relatan a través del maíz su visión única del Universo. El maíz es un vórtice de la cultura mesoamericana.

- Carol Zardetto

Gracias al apoyo de:

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El origen El Popol Vuh, libro sagrado del pueblo K´iche’, nos explica la creación del ser humano. En un primer intento, los dioses lo hicieron de tierra, pero aquella creación era blanda, aguada, no se lograba sostener. Entonces lo hicieron de madera, pero era rígido, sin expresión y su peor defecto era la indiferencia. Las piedras de moler, los perros, los comales, las ollas, se vinieron en contra de aquella creación fallida, reclamando su incapacidad de ver y respetar a los otros.

Los dioses se vieron enfrentados a una pregunta crucial en torno a la creación del humano, una interrogante que los hacía pensar: ¿cuál debería ser la «naturaleza de su cuerpo». Se acercaba el amanecer y la obra debía estar terminada antes que la luz llegara. «¡Que aparezca la humanidad, la gente sobre la faz de la Tierra!» Dijeron, mientras celebraban consejo en medio de la oscuridad.

La zorra, el coyote, la cotorra, el cuervo venían de Pan Paxil y fueron los que enseñaron el camino donde hallaron el material justo: un alimento que serviría como ingrediente para el cuerpo de la gente.

«De Paxil, de K´ayala´así llamados, vinieron las mazorcas amarillas, las mazorcas blancas…Se pusieron contentos al encontrar un lugar de abundancia lleno de fragancias, abundantes mazorcas amarillas y mazorcas blancas, abundante también en pataxte y cacao; incontables zapotes, anonas, jocotes, nance, matasanos y miel. Estaba rebosante de alimento este pueblo de Pan Paxil, Pan K´ayala ´…»

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Hallar aquel lugar donde «había comida» fue crucial. A continuación Ixmucané, la diosa madre, ejecutó un acto que replican de manera cotidiana las mujeres de Guatemala y Mesoamérica desde tiempos inmemoriales: molió las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas.

Nueve molidas le dio Ixmucané a aquellos granos de maíz. La comida fue utilizada junto con el agua de masa para crear «la fuerza humana». «Sólo fueron mazorcas amarillas, mazorcas blancas su carne».

Aquellas palabras del libro sagrado nos legaron su claridad: el ser humano es producto del maíz, su alimento. De allí viene su carne y su fuerza. Pero también del maíz nace lo que buscaban los dioses: una creación consciente de sí misma. Los contadores del tiempo mayas contemporáneos lo repiten hoy exactamente de la misma manera: el maíz es sagrado porque es el origen de la consciencia humana, de su entendimiento, de su espiritualidad.

Carne y consciencia. De esta dualidad que provoca el maíz nacen las conexiones entre los significados materiales del maíz como sustento y los significados simbólicos que conciben la caña del maíz como un árbol cósmico.

A partir de su cultivo, la creación humana deriva en ese intrincado amasijo de relaciones que es la cultura. Reconoce y reverencia lo sagrado, genera lenguajes diversos, teje comunidades, existe dentro de esa reflexión del devenir que es la historia.

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Y Paxil K’ayalá , ¿dónde queda?

Paxil K´ayala´ es el lugar que el Popol Vuh señala como el lugar donde se originó el maíz. Allí estaban las mazorcas que comían los animales. Pero, ¿existe? O, ¿se trata de un espacio metafórico, una especie de paraíso metafísico?

Hace unos pocas semanas en tierras de Huehuetenango, vi aquellos menudos granos del teocintle. Como especie, tiene una ventaja: puede reproducirse solo. El maíz necesita de las manos humanas ya que es necesario desgranar las mazorcas para sembrarlo. El teocintle es originario de las tierras cálidas de Mesoamérica: México, Guatemala, Nicaragua, Honduras. Existe en diversidad de regiones en estado silvestre. En estos últimos años, se ha puesto en relieve su importancia pues podría ser un cultivo capaz de resistir el cambio climático.

Carlos Navarrete, antropólogo guatemalteco, explica la diversidad de conjeturas que ha originado entre los especialistas este tema.

Algunos de ellos afirman que Paxil existe en Chiapas, pero también está en Huehuetenango.

El profesor Georges Raynaud, estudioso del Popol Vuh explica que en los idiomas K´iche´ y Huasteca, Paxil significa edificio sobre pirámides (truncadas) y K´ayala, mansión (o agua) de los peces. No puedo sino pensar que se trata de un acertijo lleno de poesía. ¿Dónde está la mansión de los peces? ¿Cuáles eran aquellas edificaciones sobre pirámides? La pregunta queda en el aire, sin respuesta. Acerca de la posibilidad de localizar la región geográfica, Raynaud dice: «Si se quisiera localizar el país, la primera indicación la da el hecho de que la planta salvaje más próxima al maíz cultivado es el Teocintle, “maíz divino” o Euchalena Guatemalensis».

Teocintle es una palabra que hasta hace poco tiempo no había escuchado. En ella se encuentra la clave del origen del maíz. No hay consenso del lugar de origen del teocintle, algunos dicen que en las tierras altas de Huehuetenango, otros lo ubican en México. Lo que sí sabemos es que esta planta silvestre le dio origen.

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Teocintle, maíz salvaje

El maíz es creador y es creación

Para convertir el maíz en un alimento adecuado, no bastó con un desarrollo de la ciencia agrícola. Los ancestros desarrollaron también una técnica culinaria importante: el nixtamal. Nixtamal es una expresión náhuatl, idioma que se hablaba a todo lo largo de Mesoamérica. Deriva de las palabras «nextli» (ceniza de cal) y «tamalli» (masa de maíz cocido).

Resulta una fascinante paradoja que el alimento que da lugar al nacimiento del humano no es un fruto espontáneo de la tierra, sino una creación evolutiva del trabajo de aquel ser cuya creación hizo dudar a los dioses. Escribiendo este texto, me pregunto si la zorra, el coyote, la cotorra, el cuervo de los que habla el Popol Vuh, no estarían comiendo teocintle cuando surgió la idea mítica del maíz y su valor simbólico como alimento. Con la habilidad de los textos sagrados para tragarse los siglos, entre el momento en que los animales mostraron dónde se hallaba el alimento y la aparición de las mazorcas, pasarían más de 8,000 años. La mazorca de maíz que hoy conocemos es la materialización de un proceso evolutivo dinámico.

La planta de teocintle se convierte en planta de maíz a partir de los aprendizajes que el humano acumula a través de la experiencia de cultivarlo. Pero si la planta evoluciona es porque hay detrás de este proceso una inteligencia humana que evoluciona con ella.

La nixtamalización del maíz implica un proceso de cocimiento en el que se añade al maíz ceniza o cal. Sirve para romper la dura cáscara del grano y hacerlo fácil de consumir. Pero además, lo hace más digerible y alimenticio. El grano absorbe calcio y potasio, permite que las proteínas y nutrientes del maíz sean absorbidos de mejor manera por el cuerpo, destruye las toxinas. En pocas palabras, la técnica culinaria convirtió aquel cultivo evolucionado en un alimento capaz de dar sustento y, justamente, debido a la eficiencia alimenticia que lograron, surgió la posibilidad de que florecieran luminosos imperios en la Mesoamérica precolombina. La comida hizo a los imperios.

Juntamente con el desarrollo del maíz, los ancestros mesoamericanos crearon el llamado «sistema milpa», una ingeniosa combinación de cultivos que no solamente se ayudan a crecer por lo que aportan al suelo, sino que también constituyen un complemento alimenticio.

El sistema milpa tradicional consiste en una tríada de alimentos: maíz, frijol y calabaza. Pero también puede incluir otros.

Triada mesoamericana: maíz, frijol, calabaza 65

El maíz es tradición que conecta naturaleza y comunidad Una presencia ininterrumpida de agricultores nativos que por milenios cultivaron, transformaron, domesticaron, diversificaron y dispersaron semillas, crearon con el transcurrir de los siglos el maíz que hoy conocemos con todas sus variedades.

Para lograrlo, emplearon una abnegada y muy disciplinada transmisión de conocimientos que se convirtió en «tradición», tan fuertemente arraigada que puede observarse en cualquier campo o parcela de la Guatemala del siglo XXI. Sucede hoy igual que en tiempos precolombinos. No en balde el maíz es patrimonio cultural intangible de la nación.

Para conocer más acerca de esta extraordinaria manifestación de la cultura, visitamos a la familia de León Cortéz que vive en Chichicastenango desde hace más de cuatro generaciones. Aquí viven y cultivan maíz al igual que lo hicieron sus ancestros.

Miguel, Mario y Juan son tres de los trece hermanos. Ellos son contadores del tiempo. Nos cuentan que sus padres fueron criados como católicos, pero que han recuperado su espiritualidad maya en los últimos años. Quizá por eso, cuando hablamos acerca de nuestro interés por conocer acerca del cultivo, Miguel empieza por mencionar el calendario.

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La agricultura entre los indígenas mayas de Guatemala está íntimamente ligado al calendario Ab, o Haab, (cuenta corta) compuesto por 18 meses de 20 días cada uno, y un período de cinco días sin nombre, los últimos del año, llamado “Uayeb”. La vinculación del calendario con la siembra del maíz resulta evidente: el mes Uo, significa murmullo de agua y tiene que ver con la lluvia propicia para las milpas, Tzec, es la hibernación, es decir el estado de una semilla antes de germinar, Xul, palo puntiagudo con que se siembra el maíz, extremo de la milpa, Chen, maíz tierno, Zac, lluvia que alimenta las plantas, Kanik, maíz amarillo, Kumkú, ofrenda de maíz cocido que aleja los malos espíritus.

El «Uayev» es el tiempo del vacío que sigue a la cosecha. Ayunos y sacrificios sirven para pedir protección y clima propicio para la próxima siembra. En una espiral infinita, los ciclos humanos van atados al maíz, a su nacimiento, a su muerte.

Múltiples ceremonias vinculadas al cultivo y fiestas familiares, acompañan al calendario agrícola. La gastronomía tradicional forma parte de la intrincada trama que une la agricultura a la mesa y a la comunidad. Pero también al cielo, al más allá, a los ancestros, mediante los rituales y la reverencia por la naturaleza.

Miguel nos explica que los rituales vinculados a la siembra del maíz empiezan por la ceremonia de bendición de la semilla. Debe celebrarse en un día Aj, nahual cuyo significado está unido a la abundancia, la familia, la comunidad, el hogar, los niños.

Mario León Cortés 67

Mientras nosotros conversamos, doña Juana Cortez Morales, viuda de León, madre y abuela, lidera a sus hijas en la cocina. Empiezan a preparar lo que será un platillo ceremonial muy apreciado: el sak’por.

Se trata de un caldo de gallina con verduras, espesado con la masa de un maíz blanco, muy apreciado, también llamado sak’por o salpor. Por supuesto, la comida será acompañada por tamalitos que las hermanas envuelven con enorme maestría y van colocando en la olla de barro. Este es un almuerzo típico vinculado a las celebraciones del cultivo del maíz.

Los hermanos de León invocan a lo que ellos llaman «los poetas del fuego sagrado», los 20 nahuales que responderán a su invocación para la bendición de las semillas.

El fuego absorbe nuestra atención mientras escuchamos las letanías.

Poco a poco, se consumen las velas y las ofrendas. Al terminar, pido a Miguel un mensaje para los lectores de esta revista. Sin dudarlo, él me dice que todos los guatemaltecos tenemos que proteger nuestro maíz criollo porque es un regalo del Ahau y nuestra herencia.

La conexión con el cielo: ceremonia de bendición de la siembra Antes de comer el platillo de sak’por que empieza a despertarle expectativas al hambre, Miguel y sus hermanos nos invitan a lo que ellos llaman «un banquete espiritual». Ascendemos una pequeña montaña atrás de su casa, lugar ceremonial entre los bosques de pino.

Allí preparan un fuego sagrado con velas de todos colores, pom, culico, ajonjolí, ruda, chocolate, puros y pétalos de rosa.

Se traza la cruz del destino, con los cuatro puntos cardinales. En cada uno de ellos se colocan mazorcas de maíz de los cuatro colores: blanco, amarillo, rojo y negro que representan a los cuatro Balames, primeros hombres creados por Ixmucané. Balam Ketzé (el jaguar de la dulce sonrisa), Balam Akab (el jaguar de la noche), Mahukutaj (el que está sentado) e Iquib Balam (el jaguar negro).

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Ceremonia de bendición de la siembra

Miguel León Cortés

Juan León Cortés 69

La conexión con la madre Tierra: la siembra Isaac Ortega, trabajador de la familia de León empieza por contarnos que viene del Cantón Chilima y trabaja como agricultor en el campo de la familia. Sus ojos se iluminan cuando habla de lo que conoce y nos hace sentir su reverencia.

Todo empieza con la siembra. Ocurre cerca de las primeras lluvias en mayo. Isaac nos explica que pide permiso para tocar la sagrada tierra con el azadón que la abrirá para depositar la semilla. Y añade con su mirada limpia que el sembrador debe llevar al campo, «la mente, el corazón y el espíritu abiertos pidiéndole al Ahau la lluvia, el calor y la luz del sol». Una vez que se ha realizado este ritual de pedir permiso, se procede a la siembra: 5 granos de maíz, 2 granos de frijol, 3 semillas de ayote. Se trata del sistema milpa. Isaac explica que el ayote debe alternarse cada 7 a 8 matas de maíz.

Isaac Ortega

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El raspado Es la época del primer abono. La familia usa solamente abono orgánico que obtienen de estiércol (de gallina, de cerdo, de ganado) y de broza que recogen en los bosques. En este momento se realiza la primera limpieza de monte y de hierbas. Esto asegura el buen crecimiento y desarrollo de la milpa.

En esta época las mujeres se acercan al sembradío para cortar las hojas tiernas de la planta de maíz. Les servirán para envolver los tamalitos.

Como es usual, antes de proceder, piden permiso a las plantas. Más tarde darán las gracias por el regalo de las hojas, elaborando un atol de masa de maíz y un caldo de gallina criolla que comerá la familia.

La doblez La milpa se seca, se le dobla la punta para que la lluvia o la humedad no le penetren y pudran el maíz, las mazorcas quedan colgando hacia abajo para terminar su crecimiento.

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Atol de masa en jícara

La Tapisca (Jách) Esta es la época del corte de las mazorcas. Es una fiesta en que participa toda la familia. El jefe de la casa se adentra en el campo de maíz con un cuerno hecho con un cacho de toro y lo toca para llamar al resto de la familia. Mujeres, niños, ancianos, hermanos, hermanas, todos se adentran al campo de maíz con gritos de júbilo y gran algarabía. Ayudan a cortar las mazorcas que luego colocan en Kat, la red. La madre más anciana bendice aquellas redes repletas con pom, incienso y velas.

Cuando las ceremonias y la fiesta han terminado, se permite a los niños jugar en el campo del maíz, buscando alguna mazorca que se hubiere quedado olvidada. Si un niño encuentra una mazorca, se considera una bendición, un regalo (Pich´ol) y se le da un premio.

Muchos granos quedan tirados en el campo. Es la ofrenda para los pájaros (tzikín) y demás animales que también tienen derecho a la cosecha. La semilla que se guardará para la próxima cosecha se escoge de las mejores mazorcas. Todos ayudan a desgranar el maíz que servirá para este propósito y también para cocinar. Mientras esto sucede, las mazorcas se cuelgan de los techos de las casas para evitar la polilla y el moho. Así, las prácticas agrícolas se unen a las celebraciones y los rituales, tan profundamente vinculados a la gastronomía.

Hallar mazorcas cuaches o triples, se considera una gran suerte. Se considera anuncio de prosperidad y quien las halla es premiado con doble ración de carne.

Las mazorcas dobles y triples quedan aparte para las ofrendas.

También se apartan las mazorcas que tienen unos crecimientos de color café, porque este polvillo es una medicina natural que sirve para curar las heridas.

Las mujeres preparan el almuerzo allí mismo, en el campo. El almuerzo puede ser un pulique o un sak’por, acompañados de un atol especial hecho con masa de maíz, al que se le añaden semillas de zapote y de cacao, tostadas y molidas con ceniza. Este almuerzo es muy especial y, por considerarse un acto ritual, no se permite ingerir en esta ocasión cosas que no sean naturales, provenientes de la tierra o que no sean tradicionales. Están prohibidas, por ejemplo, las aguas gaseosas o cosas empacadas.

Sak’por con tamalitos de milpa 73

Los tres tiempos: punta de lanza para hablar de nuestra gastronomía Para los guatemaltecos, el maíz sigue siendo el alimento más importante: derivamos de allí el 51% de nuestras necesidades alimenticias, tanto en carbohidratos (65%) como en proteína (71%). En el altiplano, el cien por ciento de la población consume maíz, en forma de tortillas, con un promedio de 14 unidades al día. En la capital, todos los barrios están flanqueados por pequeñas tortillerías con su usual anuncio de «tortillas los 3 tiempos». Si a eso añadimos la costumbre de comer tamales los sábados, paches los jueves, chuchitos, tamalitos de todos los sabores y el atol de elote dominguero, podemos afirmar que si quisiéramos nombrar un único alimento en Guatemala capaz de unir presente y pasado, razas, clases sociales, campo y ciudad, este alimento sería el maíz.

Esta es una realidad también para México, donde se ha conformado la Fundación de la Tortilla Mexicana, cuyo representante es Rafael Mier, con quien Mister Menú conversó ampliamente. El objetivo de la Fundación es el aprecio a nuestras culturas milenarias y su gastronomía.

Para Rafael Mier, el peligro está en perder los sabores. El maíz criollo está en peligro debido a la intromisión de semillas modificadas, harinas industrializadas donde ya no se observa el proceso de nixtamalización. La diversidad biológica de Mesoamérica es una enorme riqueza que está en riesgo si permitimos que las variedades de maíz se pierdan, bajo la presión comercial del maíz importado.

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Rafael Mier, señala lo que muchos chefs resaltan: la gastronomía que ha sido reconocida a nivel internacional no es la nuestra. Darle valor a nuestros productos, a nuestra cultura gastronómica, es una tarea pendiente. La contribución de la fundación a su cargo es hacer consciencia alrededor de esto. «La industria alimenticia nos está adulterando la calidad de la comida. La gran mayoría de gente no sabe qué es una tortilla. Nadie sabe cómo se hace, no sabe qué es el nixtamal. Si no ponemos consciencia en el maíz, difícilmente lo podremos hacer en otros alimentos. Es una punta de lanza para hablar de nuestra gastronomía».

El descenso a Xibalbá: en el inframundo hallamos aprecio por la gastronomía guatemalteca Como muchos chefs a nivel mundial, Diego Telles empezó su carrera gastronómica fascinado por lo que estaba de moda: la cocina molecular, la experiencia en los grandes restaurantes de fama donde el aprecio giraba alrededor de la cocina internacional. Hoy, su fascinación ha cambiado de rumbo: se ocupa de construir un aprecio contemporáneo a la cocina ancestral de Guatemala, por medio de los relatos vinculados a la gastronomía. ¿Qué significa esto?

Para comprenderlo, nos acercamos al restaurante Flor de Lis Xibalbá que Diego tiene abierto en la zona cuatro. Conversamos un rato en torno al tema del maíz. Lo primero que nos dice es que él concibe la cocina como un espacio creativo donde aplica entera libertad.

Por tanto, no se siente atado a un ingrediente en particular. Lo que a él le interesa revelar a través de sus platillos, son las historias ancestrales que forman parte de nuestras raíces culturales. Contar cuentos, hacerlos encarnar en los platos que cocina. Sembrar estas historias allí, en nuestra memoria gustativa.

Para ejemplificar a qué se refiere, Diego nos presenta su primer plato: croquetas de maíz blanco con mirra. Dos bolitas blancas, dos negras, colocadas como pirámide en medio de un incensario de barro, donde se dejarán ahumar por cerca de veinte minutos. Son crocantes por fuera. Por dentro, un fundido de maíz nos lanza de lleno al recuerdo de los tamalitos de elote, pero con aquel ahumado

Diego Telles, chef de Flor de Lis

de la mirra. Suavecito y con sabor a ese recuerdo de la infancia que es la patria. Mientras lo degustamos, Diego nos relata la historia que inspira el plato: Los gemelos Hunahpú e Ixbalanqué habían sido llamados a bajar al reino de Xibalbá.

Dice el Popol Vuh: «… llegaron donde su abuela… tenemos que irnos, querida abuela… vamos a sembrar unas matas de maíz en medio de nuestra casa, allí las vamos a sembrar. Será señal de nuestra muerte si se secan». Los gemelos sufrían en Xibalbá toda clase de vicisitudes. «Mientras tanto lloraba e invocaba su abuela frente a las matas de maíz, las que ellos dejaron sembradas. Retoñaron las matas de maíz, luego se secaron... Cuando volvieron a retoñar esas matas, su abuela efectuó una ceremonia: quemó copal ante las cañas, esto, en memoria de sus nietos».

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Probar las croquetas, acompañados de aquel relato convierte la experiencia en un viaje a la nostalgia, una esperanza, un ruego. Nosotros también nos unimos en aquel ferviente deseo de ver regresar a los míticos gemelos.

«A continuación fueron molidas las mazorcas amarillas, las mazorcas blancas; nueve molidas le dio Ixmucané, comida fue la utilizada y junto con el agua de masa se originaron las extremidades, la fuerza humana». Diego nos presenta con un platillo que él llama «Hombres de maíz», recordando la importante novela de Miguel Ángel Asturias. La presentación es muy ingeniosa, cuatro pelotas negras, sobre un fogón hecho con carbón. Un platillo que, ciertamente invoca a Xibalbá. Cuando damos una mordida, nos espera aquella masa molida en la piedra por la propia diosa Ixmucané: es la carne de aquellas criaturas humanas que los dioses soñaron. Maíz sak’por, con su grano blanco y fino. Al centro, un recado llamado Ixum, que solamente se come en las cofradías. Es decir una receta críptica, reservada para los ungidos. Se nos revela que entre los ingredientes, está la semilla de zapuyul - semilla de zapote tostada - y recordamos de inmediato los atoles de masa servidos en casa de doña Juana Cortéz, viuda de León.

Diego Telles escogió bien el nombre de su restaurante. Xibalbá, es el submundo, oscuro y mítico, donde están las raíces. De allí surge el sustento, pero también los significados remotos de la existencia.

La gastronomía guatemalteca tendrá que germinar desde allí, desde la región donde aquella memoria ancestral espera para ser sacada a la luz para tejer nuestra identidad.

Croquetas de maíz blanco con mirra 76

Hombres de maĂ­z 77

Un coctél a base de Ron Botran 18, miel virgen de caña de azúcar y una hierba ceremonial.

Fernando Solís era hasta hace algunos meses jefe de partida en el restaurante Xibalbá. Lo suyo era la cocina, pero siempre cultivó un hobby: hacer bebidas. Su labor como cocinero lo hizo pensar en cómo asociar la cocina a la coctelería. Algo así como hacer cocina líquida.

Transformar lo sólido, tomar las texturas, los sabores, los ingredientes que son típicos de la comida, para convertirlos en bebidas ingeniosas.

Como ejemplo de sus creaciones nos habla de la «bolsita de mango».

Un cóctel hecho a base de Ron Botran 18, mango, pepitoria, sal y chile cobanero.

En esta ocasión, desea preparar un cóctel de pericón, hierba ampliamente utilizada en las ceremonias mayas, con Ron Botran 18. Fernando prepara un té cargado de pericón y lo enfría. A continuación añade miel virgen de caña, licor de Cointreau y Ron Botran con 18 años de añejamiento. La miel virgen de caña tiene un bouquet interesante, pues tiene acidez y tonos avinados. La utilización del Ron Botran 18, resulta particularmente adecuada porque la esencia maravillosa que sirve para elaborarlo es también la fina miel virgen de caña. Esta miel se obtiene al prensar la caña madura. El jugo obtenido es calentado, clarificado y filtrado para eliminar los restos sólidos. Ya limpio, es evaporado para concentrar los azúcares que le dan ese sabor cálido y un delicado olor a miel. Mezclado en este cóctel, Ron Botran 18, que también es elaborado de miel virgen con caña de azúcar, conecta de 78

forma interesante con la miel que nos recuerda sus orígenes; apuntala, sin opacarlo, el sabor suave del pericón para una bebida tan aromática y refrescante que resulta ideal para los días calurosos de verano.

El bar del restaurante Xibalbá es íntimo y acogedor. Ideal para pasar el tráfico, juntarse con un amigo a conversar en lugar del cafecito tradicional, una reunión de negocios… en fin. Cualquier razón es válida para probar un ingenioso cóctel.

Fernando SolĂ­s, bar tender de Guatemala Tasting Room

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Ron 80 Botran 18, pericĂłn, miel virgen de caĂąa

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La comida y su capacidad de transformar comunidades

FotografĂ­a Jorge Lara - Texto Lucia Barrios 82

En Guatemala, a pesar de estar ubicados en una de las regiones geográficas que más especies comestibles le ha aportado al mundo, nos hemos tardado en aprovechar la riqueza de ingredientes que tenemos y las posibilidades agrícolas que nos regalan nuestros 360 microclimas. Esto debido a una característica que compartimos con varios otros países latinoamericanos: una gran pérdida de identidad.

Por muchos años nos vimos como una región exportadora de materias primas, importando cultura y técnicas de los países del primer mundo.

Ese anhelo nos volvió expertos en tendencias europeas y americanas, pero muy ignorantes en cuanto a la riqueza de nuestra cultura, de lo que crece en nuestra tierra y de las infinidades de ingredientes que vivir en este espacio geográfico nos presenta.

En este largo proceso, sufrimos también la apertura de una brecha social, económica, política y cultural. Esa brecha nos ha dividido por tanto tiempo que a veces encontrar un punto de confluencia pareciera ser algo lejano… pero no en el ámbito de la gastronomía.

La cocina es ese punto en común con el que todos nos identificamos, por eso, después de lograr el aprecio a los cocineros y restaurantes, el siguiente paso es el aprecio al ingrediente, el cual nos conduce directo hasta el agricultor y productor de alimentos.

Los productores, agricultores y cocineros son igual de importantes, son un mismo equipo. El trabajo que hay detrás de un ingrediente es determinante para la calidad de un platillo. Sin buenas herramientas, la capacidad de un cocinero para crear platos de calidad es limitada.

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Con estas ideas en mente, viajamos a los Cuchumatanes en Huehuetenango, a conocer «Joya Hermosa», una cooperativa indígena ubicada en la aldea K’iché Climentoro que se dedica a cultivar más de 60 variedades de papas - dulces, rosadas, amarillas, negras, grandes, pequeñas - todas producidas de forma orgánica. ¿Han visto alguna vez un campo sembrado de papas? Pues prepárese para ver un jardín: flores moradas, lila, blancas y amarillas tiñen de color los campos. Debajo de la tierra está la maravilla: un perfecto tubérculo que alivió de hambruna a Europa, como regalo de la América andina.

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La cooperativa Joya Hermosa resulta absolutamente fascinante.

Cuentan con un jardín de clonación donde, no solamente se han recolectado y preservado todas las variedades de papa de la región, sino que han logrado intercambios con Bolivia y Perú.

Hoy en día, esta cooperativa tiene más de mil familias afiliadas a quienes les brinda semillas criollas y capacitación para que cultiven sus tierras. Luego, la cooperativa se encarga de comprarles el producto para comercializarlo. Actualmente ya tienen clientes tan grandes como Walmart, quién les compra al menos una de las 60 variedades de papa que ofrecen.

Pero el emprendimiento no se queda allí: la cooperativa tiene una amplia gama de semillas de maíz y frijol, está cultivando quinoa, huertos familiares con hortalizas y plantas medicinales, bancos de semillas y silos para emergencias. La organización comunitaria y sus resultados proveen seguridad económica y alimentaria a su gente; así como también desafíos culinarios a una gastronomía con ganas de innovar.

Esta comunidad indígena lanza un reto a los chefs: aprender a usar y difundir esa riqueza.

A nuestro regreso, trajimos con nosotros varias papas que nos regalaron en la cooperativa, con la misión de llevarlas a algún cocinero y hacer así, el primer vínculo entre los agricultores de Joya Hermosa y los cocineros de la capital. Para dicho reto, contactamos al chef de Ambia, Sergio Díaz.

Catarino Prez Ixcoy, experto en papas 86

En la cooperativa Joya Hermosa se cultivan mรกs de 60 variedades de papas 87

Después varias horas de plática con Sergio sobre los Cuchumatanes, Joya Hermosa, los ingredientes y las posibilidades de la región, esto fue lo que Sergio nos presentó: «Comencé por el ingrediente principal, las papas, que fueron el primer hilo conductor. Las trabajé muy delgadas, cada papa era de diferente tamaño y textura, por lo que cada una tenía un grado de cocción distinto, así que las cocí separadas, para unirlas nuevamente con un aceite de chile guaque, chile pasa y un toquecito de achiote; tres ingredientes importantes en los sabores guatemaltecos y sus recados. Así fue como las papas agarraron sabor.

El siguiente hilo conductor fue utilizar algo que comiera la gente en su día a día en los Cuchumatanes y eso es la tortilla y el cordero.

Utilicé tortilla quemada hecha polvo, junto con chile guaque y sal negra de Huehuetenango para hacer una costra. Luego, metí la chuleta de cordero a cocinar al vacío - a 62º por 24 horas - para que el cordero estuviera muy suavecito y con una concentración de sabor bastante alta. Después pasé el cordero a la parrilla a fuego

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intenso, con el fin de obtener ese aroma ahumado que se encuentra en la carne de cordero cuando uno se la come en los Cuchumatanes.

Para terminar la chuleta, le hice una reducción de café de Huehuetenango con azúcar.

El último hilo conductor que utilicé para conceptualizar este plato fue el elemento “tierra”. Cuando vi la foto de las papas saliendo de la tierra en las plantaciones de la cooperativa, decidí hacer una “tierra” a base de hongos, ajo y cebolla. La salteé con mantequilla avellanada y la usé para cubrir de “tierra” el espejo de papas confitadas que había montado ya en el plato. Coloqué la chuleta de cordero y bañé todo con una destilación de café (aporta notas). Para finalizar, agregamos brotes verdes en honor a los hermosos paisajes de tierra fría y terminamos con un ahumado representativo de las nubes y neblina de las montañas de los Cuchumatanes.

Me inspiró mucho el trabajo tan bien hecho que hacen en Joya Hermosa y quería hacer algo espectacular para ellos, metiéndole historia, tiempo, técnica e inteligencia en hacer algo que esté de la talla de lo que están haciendo ellos».

Papas hechas en sous-vide con aceite de chile guaque, chile pasa y achiote

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Chuleta de cordero, tierra de hongos y un espejo de papas confitadas de la cooperativa Joya Hermosa

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A falta de tortilla, pan

FotografĂ­a Jorge Lara - Texto Mario Garzaro 92

Si hay alguna comida que une a los guatemaltecos es nuestra tortilla. Por miles de años hemos agradecido su presencia en el territorio mesoamericano; a veces le ha tocado llenarnos cuando no hay más para comer y otras ha acompañado nuestras mejores comidas. Está tan arraigada a nuestras raíces que, a la luz de la historia, ha demostrado que su importancia para la región es tan nutricional como cultural. Después de todo, somos hombres de maíz.

La importancia de nuestra tortilla es como la de la pasta para los italianos, los dumplings para los chinos o el naan para los hindúes, si no es que mayor.

Siguiendo esa lógica, creo que todo cocinero guatemalteco debería poder hacer tortillas. Es cuestión de amor propio y respeto. Por esta inquietud, hace meses pensé en acercarme a Isabelita, quien ha trabajado con mis abuelos por más de 25 años. A toda mi familia le encantan sus tortillas y mi mamá siempre dice que nadie las hace como ella.

Un día llegué a visitar a mis abuelos y al entrar escuché los aplausos de Isabelita mientras torteaba. La saludé y le pregunté si podía enseñarme y empezó a hacerlo bastante contenta. Nunca me había fijado en cómo las hacía, lo había dado por sentado. La había visto agarrar masa, mover sus manos, luego aplaudir, cocinarlas y listo. Se veía fácil. Ella fue muy paciente conmigo, pero ni después de decenas de intentos pude hacer algo con forma de tortilla. Y por cada intento mío, ella sacaba tres tortillas perfectas sin sudar una gota. Meses después, he avanzado más de algo pero aún no puedo hacer tortillas decentes. Solo así pude apreciar una tortilla bien hecha.

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Isabel Rojas (Isabelita) Para controlar la temperatura de su comal, Isabelita coloca una pequeña parrilla metálica sobre la hornilla eléctrica a fuego medio alto. De esta forma, el comal ya no se va a calentar por conducción sino por convección, y eso permite que sea más uniforme.

También prepara todos los utensilios que va a utilizar, incluido un paño en el que va poniendo las tortillas moldeadas que esperan su turno en el comal y las servilletas que usa para limpiar el comal con cal. Pero su adaptación más llamativa e inteligente son sus espátulas.

Las mujeres que tortean por muchos años suelen desarrollar artritis en sus manos debido al calor del comal cuando le dan vuelta a las tortillas. Ella, ni lenta ni perezosa, aprendió a darle vuelta a las tortillas con la ayuda de dos espátulas. Es inusual pero impresiona; las espátulas son una extensión de su mano cuando cocina las tortillas.

Pero lo que más impresiona por mucho es su técnica al tortear. De primero, amasa por unos minutos y nos dice que es un paso esencial para que la tortilla infle. Luego agarra un poco de masa y la amasa rápidamente una última vez contra alguna superficie. Hace una bola entre sus palmas y la aplana ligeramente. Después, usando ambas manos, gira la tortilla a una velocidad increíble mientras la moldea con su palma derecha y las yemas de los dedos de ambas manos. El proceso, que dura menos de diez segundos, termina con una masa cóncava, con bordes perfectos y uniformes, una superficie lisa y con un pico fino en el centro, ya que nunca lo toca.

Se da el lujo de crear esa pieza de arte efímera para asegurarse que su tortilla sea perfectamente redonda y sus bordes no se rajen. El siguiente paso es aplaudir hasta que la masa tenga el grosor ideal.

La técnica de aplaudir tampoco es así nomás. En cada aplauso, se va girando la tortilla para que mantenga su forma circular mientras se aplana. Cuando la tortilla está moldeada, la coloca en el comal.

Pasados unos minutos, le da la primera vuelta con la ayuda de sus espátulas, antes de que agarre el color ideal. La segunda vuelta se la da cuando ya tiene el color buscado. Lo hace así para que pueda quedarse un rato sobre el comal, en lo que infla.

Es sorprendente ver a una tortilla inflar por completo. Con un toque de la tortillera, como si fueran las palabras mágicas antes de un truco, deja de ser un círculo plano sobre el comal y se convierte en una esfera. Si le hacemos caso a la ley de los gases ideales, entendemos que ese toque hace que la presión dentro de la tortilla se incremente y a su vez la temperatura del vapor aumenta. Cuando el vapor se calienta busca expandirse y, como ha sido cocinada su superficie, se expande dentro de la misma tortilla, inflándola.

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Isabelita torteando

Tortilla inflada

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El vapor llena a la tortilla como un alma dándole vida. En ese momento extraordinario, el conjunto de masa nixtamalizada sobre un comal se convierte en algo más, algo con carita y espalda. Así se refieren las tortilleras sobre sus creaciones, la carita es el lado que infló; el que todos buscamos porque está crujiente cuando la tortilla está recién salida del comal. La espalda es el otro lado, el que tiene el sustento de la tortilla y le da su estructura.

Cuando Isabelita terminó de tortear, nos preparó frijoles para acompañarlas. Un muñecón de tortillas, un plato con frijoles, algunos quesos, mantequilla y chiles, es una de mis comidas favoritas.

De las comidas más representativas de los guatemaltecos. Es algo que está tan profundamente arraigado a nuestro día a día que nos cuesta cambiar la perspectiva y ver su gran valor. Es la comfort food chapina por excelencia y nutricionalmente es muy completo porque la tortilla y el frijol se complementan en el aporte de aminoácidos esenciales: al maíz le falta lisina pero tiene metionina y al frijol le falta metionina pero tiene lisina. Datos como este hacen que me abrume la sabiduría de los mayas.

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Muñeco de tortillas y frijolitos volteados

Ana María Socoreque Con Isabelita empecé a valorar la tortilla; pero no podía hacerlo por completo sin adentrarme más. Así que viajamos junto al equipo de Mister Menú a San Bartolomé Milpas Altas, Sacatepéquez, para aprender de algunas expertas. A medio día llegamos a la casa de Doña Ana María Socoreque, simpática, elegante y una gran anfitriona, donde estaban acompañándola sus amigas Doña María Cristina Velázquez y Doña María Luisa Aspuac.

Ellas han sido amigas de toda la vida, pero fue hasta el año pasado que formaron un grupo junto a otras cocineras locales para representar a su pueblo en el VIII Festival Gastronómico de Sacatepéquez. Debido a su buena organización, talento y a la gastronomía de su pueblo, en poco tiempo se volvieron el grupo de cocineras tradicionales más sobresaliente de Sacatepéquez. Además de representar a su pueblo en festivales gastronómicos y competencias similares, atienden eventos bajo pedido en los que cocinan la comida de su pueblo.

Mario Garzaro, María Cristina Velázquez, María Luisa Aspuac y Ana María Socoreque 97

Ana nos llevรณ a conocer su milpa. Antes de entrar, pide permiso con un fuego al nahual del terreno

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En el terreno, encontraron chilacayote, para hacer fresco

Ana cortando hojas de milpa

Todas de regreso a casa con los productos en la cabeza

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Ana María nos llevó a su poyo y empezó a platicar sobre el proceso para obtener masa de maíz nixtamalizada. Los hombres que trabajan la milpa tienen el ritual de quemar incienso antes de empezar la cosecha para pedirle permiso al maíz. Luego, cuando el maíz se seca, las mujeres lo desgranan usando un olote (parte central de la mazorca) que fue pasado al fuego para que obtuviera filo. Nos dejó tocarlo y era inesperadamente filoso. Un olote les sirve para desgranar cinco quintales de maíz; ni se quiebra ni pierde el filo.

El maíz desgranado se lava para eliminar polvo, basuritas y, sobre todo, los granos de maíz que flotan, también conocidos como los que «no tienen pulpa». Estos granos sirven para darle de comer a los animales. Cabe mencionar que en la industria alimentaria, una de las formas de medir la densidad de una muestra de granos de maíz es por el índice de flotación. Usualmente la legislación permite una pequeña cantidad de granos bofos, pero Doña Ana cuida mucho la calidad de sus tortillas por el respeto que le tiene al maíz. Nos dice: «con el maíz trabajamos, es todo para nosotros».

Luego cubren al maíz con agua y le añaden cal. Advierte sobre el exceso de cal porque puede «calar las tortillas», lo cual produce problemas en el riñón. Cuando la cáscara del maíz se pone amarilla, ya se ha añadido suficiente cal. A esto le dicen «calar al maíz». Esta mezcla de maíz, agua y cal, de nombre nixtamal, se cocina una hora y constantemente hace movimientos en forma de espiral con una paleta, para que la cocción sea uniforme. También se realizan movimientos en forma de zigzag para retirar la cáscara. Después de un reposo de más de ocho horas, viene el descalamiento, cuando se le quita la cal y cáscara con agua.

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Olote quemado, utensilio para desgranar maíz

Proceso de nixtamalización: añadir cal al maíz

Antes de llevarlo al molino, Doña Ana nos sorprendió con las siguientes palabras: «muchos no creen que el maíz tiene vida, pero el maíz duerme, incluso ronca, fíjense». Dice que una noche su hermana estaba haciendo los deberes de la universidad, cuando escuchó ronquidos fuertes. Creyó que era un bolo en la calle, pero cuando salió a ver no había nadie. Volvió a entrar y escuchó que los ronquidos venían de su canasto con maíz desgranado. Se asustó y llamó a su esposo para que lo escuchara también. Habían oído historias sobre eso pero no lo habían experimentado. Doña Ana nos contó que su hermana había tenido dicho canasto cerca durante todo ese día pero no tuvo ganas de tortear. Al día siguiente, la hermana decidió sembrar ese maíz porque notó que quería vida y ella lo tenía ahí, abandonado.

Ahora, cada vez que se atrasan y cae la noche, intentan no cocinar el maíz para no despertarlo. Pero si tienen que cocinarlo, realizan un ritual para despertarlo. Siempre tienen a la mano incienso para maíz y, antes de cocinarlo, agregan un poco del incienso al poyo.

Le hablan al maíz, realizan una serie de soplidos sobre el humo y pasa el canasto con el grano sobre el humo, realizando distintos movimientos, todos con su significado. Esto es para comunicarse con el maíz y decirle «con permiso porque te voy a despertar y te voy a cocer». Es pedirle permiso al maíz. El respeto que le tienen a su grano de oro, como lo llaman, es inspirador y admirable. Todo cocinero y productor de alimento debería aspirar a vivir con ese respeto hacia los alimentos que nos dan vida.

Fuimos al molino, con la cabeza aun dando vueltas por las historias místicas que escuchamos acerca del maíz. Llegamos en carro, pero usualmente se van caminando con el canasto con maíz nixtamalizado. Nos enseñó cómo limpiar el molino antes de moler, cuánta agua agregar y cómo tiene que quedar la masa. También explicó que antes de tortear, repasan la masa en el metate (piedra de moler) para que les quede una masa fina. Esto, junto a un buen amasado, permite que la tortilla se infle (o se eleve, como dice Doña Ana).

Doña Ana en el molino

Al regresar, mientras Doña Ana se preparaba para hacer las tortillas, empezó a hablar sobre los diferentes tipos que conoce. Fue una sorpresa que las tortillas que conocemos tienen nombre propio: se llaman tortillas lejas.

Además están los tones que son tortillas redondas rellenas de frijol, un poco más gruesas de lo normal. Estas suelen llevárselas los hombres que trabajan en el campo ya que no se ponen duras tan rápido.

También están las ticucas, que las rellenan de frijol o queso pero tienen forma de empanadas o dobladas. Y las tortillas de luna de miel, que se le dan a las parejas que están intentando tener bebés. Pueden tener forma de luna o de sol: luna para niña y sol para niño.

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Tones

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Tortilla leja

Tortillas luna de miel

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Ticucas rellenas de frijol 104

En forma de alegato nos contó que la mayoría de tortillerías ya no cosen bien las tortillas. Les quedan crudas, y por eso no inflan. En cambio, Doña Ana cuida todos los detalles al tortear. De primero, alista varias bolas de masa. Un cocinero profesional le llamaría a eso mise en place; es decir, tener todo listo para trabajar con más eficiencia. Con el comal caliente, agarra una bola de masa y la convierte en algo con forma similar a un trompo o rombo tridimensional.

Luego, usando las palmas, aplana la masa hasta obtener una tortilla . Si estuviera cocinando tones o ticucas, en ese momento los rellenaría y luego los colocaría en el comal. En el caso de una tortilla leja, la pondría en el comal y la retiraría hasta que esté bien cocida y haya inflado, cuidando que no se queme.

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Una buena tortilla es un lujo, cada día se dificulta más encontrar una tortilla de calidad, sobre todo en la Capital. Una buena tortilla se hace con buen maíz, buen nixtamal, es redonda, sin rajaduras, del grosor ideal, con manchas de tortilla tostada, nunca quemada, con buen olor a nixtamal y, sin falta, debe inflarse completamente.

Y si se come recién salida del comal, no digamos… Pero hasta a lo grandioso se le puede restar importancia si se convierte en cotidiano.

Y nuestra tortilla no es la excepción.

Entre los cocineros hay cierto romanticismo hacia la panadería porque es una profesión dura y de mucha técnica. Pero no le otorgamos el mismo valor al proceso de la tortilla, aunque tenga las mismas cualidades. Siempre me ha molestado el dicho «a falta de pan, tortilla». Me habla de una baja autoestima cultural gigantesca.

Nuestra tortilla, el principal símbolo gastronómico de Guatemala, es vista hacia abajo por los mismos chapines en comparación al pan, su semejante.

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El primer paso para solucionar un problema es verlo de cara. Y debemos aceptar que algo está mal cuando un cocinero chapín no tiene ni idea de cómo tortear. O cuando el consumidor guatemalteco exige cada vez mejores panes pero se conforma con malas tortillas.

Levantemos nuestra cultura como un emblema, con orgullo. Esto empieza en nuestra vida diaria; en nuestra casa, la tortillería de la esquina y el restaurante que nos sirve tortillas.

Así que, cuando comamos una tortilla hecha con puro maíz, valoremos el proceso que lleva. La siembra y cosecha del maíz, el secado, el desgranado, el lavado, la nixtamalización, el descalado, la molienda, el amasado, el torteo y la cocción. Se entrega demasiado para darle vida a esta dama redonda con espalda, cara y lunares, que nos acompaña en nuestras comidas; así que pongámosla en el pedestal que se merece.

Y, a falta de tortilla, pan.

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