Czas na keto słodkości i pieczywo

n Katarzyna Szarek

Dieta ketogeniczna cieszy się popularnością wśród osób redukujących masę ciała i zmagających się z wieloma chorobami. Piekarnie i cukiernie starają się wychodzić naprzeciw różnym dietetycznym wymogom, więc oferują nie tylko wyroby dla cukrzyków, chorych na celiakię, ale także odżywiających się wedle reguł diety keto. Wybór tego typu produktów, pieczywa, ciast, ciasteczek, a nawet lodów, jest Czas imponujący! Biorąc pod uwagę wymagania tej diety, jest to dla piekarza i cukiernika nie lada wyzwanie. Przyjrzyjmy się zatem zasadom diety keto.

na

N ASI RO Z MÓWCY:

Tomasz Dybała, właściciel lodziarni RYBNICKIE LODY RZEMIEŚLNICZE

Zuzanna Jankiewicz z krakowskiej ZAKRĘCONEJ KAWIARENKI

Łukasz Konopnicki z CAKEBREAK

KETO!

ZASADY DIETY KETOGENICZNEJ

Odżywianie według tej diety opiera się na spożywaniu odpowiedniej ilości tłuszczów, węglowodanów i białek, ale w odmiennych niż zazwyczaj proporcjach. W standardowej diecie węglowodany stanowią posiłku, białko 1 , a tłuszcze . W diecie ketogenicznej tłuszcz to aż 8 - , resztę, czyli 1 - , stanowią węglowodany i białka. W organizmie osób będących na takiej diecie jest niewiele węglowodanów, więc szuka on innych ródeł energii i czerpie ją z własnego tłuszczu. Dochodzi do zjawiska tak zwanej ketozy, czyli procesu rozpadu tłuszczu. Organizm spala własny tłuszcz i stąd czerpie energię do funkcjonowania. Przy odpowiednio niskiej ilości węglowodanów zahamowane zostaje także uczucie głodu, co ułatwia np. wytrwanie na diecie redukującej. Dieta ketogeniczna jest stosowana przez osoby redukujące masę ciała, ale także w przypadku takich chorób jak padaczka lekooporna, stwardnienie guzowate, zespół Retta i kilka innych.

SUROWCE

Skoro dieta ketogeniczna opiera się na dużej podaży tłuszczów, a praktycznie całkowitej rezygnacji z węglowodanów, to czy ktoś będący na niej jest zmuszony do rezygnacji z wypieków, które zawierają mąkę pszenną i cukier Otóż nie uż od wielu lat można upiec ciasta, a nawet pieczywo bez mąk zbożowych Do wypieków ketogenicznych wykorzystuje się k igdałow , odznaczającą się niską obecnością węglowodanów. Cukiernicy i piekarze, z którymi rozmawiał Mistrz Branży , bardzo często i chętnie wykorzystują też całkowicie pozbawioną glutenu i również niskowęglowodanową k kokosow , którą uzyskuje się podczas produkcji mleka i oleju. Masę pozostałą po usunięciu tłuszczu i płynu suszy się, a następnie dokładnie mieli. Zuzanna ankiewicz z krakowskiej akr cone awiarenki, która ze względu na osobistą historię specjalizuje się w wypiekach dla osób z różnymi wykluczeniami, w keto ciastach czuje się jak ryba w wodzie. – żywam głównie mąki kokosowej – mówi Zuza. – Przy niektórych wypiekach pozwalam sobie na mąki orzechowe i z ziaren, ale staram się ich unikać, ponieważ wysokie temperatury pieczenia nie służą

ich odżywczości. Dobrym dodatkiem w wypiekach keto jest babka jajowata. Nie używam natomiast żadnych gum typu guar, ksantanowa. Staram się, aby wypieki były jak najbardziej naturalne i odżywcze dla moich gości i ich jelit. Babka jajowata, o której wspomniała Zuza, to następny surowiec stosowany w keto wypiekach. est ona bogatym ródłem błonnika i ułatwia wiązanie składników. Piekarze korzystają także z błonnika ziemniaczanego. Cukier, który jest zakazany w diecie ketogenicznej, z powodzeniem zastępują znane na rynku zamienniki ksy litol i erytrytol.

BOUNTY, KETOCCINI, PĄCZKI I… BROWNIE Z BOCZKIEM

Będąc na diecie keto, nie musisz czuć się pokrzywdzony, jeśli chodzi o rodzaje ciast i paletę smaków. Cakebreak, cukiernia z Wrocławia, oferuje tarty przygotowywane według reguł tej diety. Kupimy tam tarty z masłem orzechowym, kawową lub z niewielką ilością jagód. – Bardzo smaczne są też keto batony typu bounty – mówi Katarzyna Konopnicka z Cakebreak odpowiedzialna za wypieki, także te dostosowane do konkretnych diet. Co sprawia jej trudność w keto wypiekach – Klej . A w zasadzie jego brak – śmieje się. Chodzi oczywiście o gluten, który wiąże produkty. – Tłuszcz, białka z jajek łączą co prawda produkty, ale nie tak mocno jak mąka pszenna zawierająca gluten. Dlatego wypieki keto są delikatne i należy się z nimi obchodzić ostrożnie – dodaje. Wspomniana Zuza ankiewicz z Zakręconej Kawiarenki zawsze ma wiele pomysłów, lubi eksperymenty ze smakiem, dlatego w jej keto ofercie znajdziemy brownie z boczkiem, a nawet krakowskie obwarzanki w wersji keto Piekarnia Marka ieł tyki z ężan, mająca także sklep internetowy, rozpieszcza klientów, jeśli chodzi o różnego rodzaju specjalne wypieki. Osobom na diecie ketogenicznej oferuje keto pączki na bazie mąki migdałowej i erytrytolu, ciasteczka keto bez mąki z błonnikiem ziemniaczanym, maślane rogaliki na bazie mąki migdałowej. Do wypieków na przykład keto chleba wykorzystuje twaróg połączony z błonnikiem ziemniaczanym. W Piekarni Kiełtyka do kawy można kupić cornetto z mąki migdałowej z kombinacją błonników i ketoccini migdałowe. Dla zwolenników smaków wytrawnych są keto snacki z mąki łubinowej paprykowe i czosnkowe.

LODY! KOMU KETO LODY?

Osoby na diecie keto mogą nie tylko cieszyć się różnorodnymi wypiekami, ale także keto lodami. Kiedy o asz ybała, producent lodów i właściciel lodziarni Ryb nickie ody Rze ie lnicze, mierzył się z myślą, czy wchodzić w produkcję keto lodów, nie znalazł wielu producentów, którzy zdecydowali się na ten krok. Obawiał się, że takie lody ograniczą liczbę smaków. Okazało się, że niesłusznie. Gama smaków, jaką oferuje, jest spora. Keto lody zgodnie z zasadami diety produkuje z produktów bogatych w tłuszcz. Wykorzystuje śmietanę , mascarpone, masło, a cukier zastępuje ksylitolem, rzadziej erytrytolem. Pochodne cukru wykorzystywane w produkcji keto lodów ograniczają w pewnym stopniu klientelę, ponieważ dzieciom do 1 roku życia nie powinno się podawać ksylitolu czy erytrytolu. – ody keto mają większą zawartość tłuszczu – podkreśla Tomasz Dybała – więc różnią się teksturą od lodów tradycyjnych. Są także cięższe wagowo – dodaje. Co jako producentowi sprawia mu największą trudność – Połączenie tłuszczów. Robię to metodą na gorąco – tłumaczy Mistrzowi Branży . W wysokiej temperaturze łączy tłuszcze wykorzystywane w produkcji lodów keto nie należy przesadzać z ich ilością, bo zaburzy to konsystencję , potem następują już standardowe procedury, które stosuje się w każdej produkcji lodów. Na pewnym jej etapie pojawiają się dodatki, które nadają smak poszczególnym rodzajom. W przypadku lodów keto są to kokos, czekolada 8 kakao, orzechy, owoce typu borówka amerykańska.

ZACHOWAJ OSTROŻNOŚĆ!

Pomimo wielu smacznych i kuszących propozycji wypieków ketegonicznych i lodów, które uczynią tę dietę znośną i przyjemną w stosowaniu, nie jest ona polecana każdemu, jej stosowanie wiąże się także z pewnymi niebezpieczeństwami, które należy brać pod uwagę. Diety takiej nie powinni stosować ludzie z rzadkimi wadami metabolicznymi związanymi z przemianami tłuszczów np. kwasice metaboliczne , z zaawansowaną niewydolnością wątroby, chorobami trzustki, z kamicą żółciową, z rodzinną hiperlipidemią, niewydolnością nerek i hipoglikemią o nieustalonej przyczynie. Pamiętajmy więc, aby stosowanie diety ketogenicznej zawsze skonsultować z lekarzem i dietetykiem n