M
i st r z
p r o d u k c j i
T r en d y
n Katarzyna Szarek
C
z as n a K E T O
!
Dieta ketogeniczna cieszy się popularnością wśród osób redukujących masę ciała i zmagających się z wieloma chorobami. Piekarnie i cukiernie starają się wychodzić naprzeciw różnym dietetycznym wymogom, więc oferują nie tylko wyroby dla cukrzyków, chorych na celiakię, ale także odżywiających się wedle reguł diety keto. Wybór tego typu produktów, pieczywa, ciast, ciasteczek, a nawet lodów, jest imponujący! Biorąc pod uwagę wymagania tej diety, jest to dla piekarza i cukiernika nie lada wyzwanie. Przyjrzyjmy się zatem zasadom diety keto.
Czas
na KETO!
Dieta ketogeniczna jest stosowana przez osoby redukujące masę ciała, ale także w przypadku takich chorób jak padaczka lekooporna, stwardnienie guzowate, zespół Retta i kilka innych.
NASI ROZMÓWCY:
SUROWCE
Tomasz Dybała, właściciel lodziarni RYBNICKIE LODY RZEMIEŚLNICZE
ZASADY DIETY KETOGENICZNEJ
Zuzanna Jankiewicz z krakowskiej ZAKRĘCONEJ KAWIARENKI
Łukasz Konopnicki z CAKEBREAK
2 4
Mistrz Branży
listopad 2021
Odżywianie według tej diety opiera się na spożywaniu odpowiedniej ilości tłuszczów, węglowodanów i białek, ale w odmiennych niż zazwyczaj proporcjach. W standardowej diecie węglowodany stanowią posiłku, białko 1 , a tłuszcze . W diecie ketogenicznej tłuszcz to aż 8 , resztę, czyli 1 , stanowią węglowodany i białka. W organizmie osób będących na takiej diecie jest niewiele węglowodanów, więc szuka on innych ródeł energii i czerpie ją z własnego tłuszczu. Dochodzi do zjawiska tak zwanej ketozy, czyli procesu rozpadu tłuszczu. Organizm spala własny tłuszcz i stąd czerpie energię do funkcjonowania. Przy odpowiednio niskiej ilości węglowodanów zahamowane zostaje także uczucie głodu, co ułatwia np. wytrwanie na diecie redukującej.
Skoro dieta ketogeniczna opiera się na dużej podaży tłuszczów, a praktycznie całkowitej rezygnacji z węglowodanów, to czy ktoś będący na niej jest zmuszony do rezygnacji z wypieków, które zawierają mąkę pszenną i cukier Otóż nie uż od wielu lat można upiec ciasta, a nawet pieczywo bez mąk zbożowych Do wypieków ketogenicznych wykorzystuje się k igdałow , odznaczającą się niską obecnością węglowodanów. Cukiernicy i piekarze, z którymi rozmawiał Mistrz Branży , bardzo często i chętnie wykorzystują też całkowicie pozbawioną glutenu i również niskowęglowodanową k kokosow , którą uzyskuje się podczas produkcji mleka i oleju. Masę pozostałą po usunięciu tłuszczu i płynu suszy się, a następnie dokładnie mieli. Zuzanna ankiewicz z krakowskiej akr cone awiarenki, która ze względu na osobistą historię specjalizuje się w wypiekach dla osób z różnymi wykluczeniami, w keto ciastach czuje się jak ryba w wodzie. – żywam głównie mąki kokosowej – mówi Zuza. – Przy niektórych wypiekach pozwalam sobie na mąki orzechowe i z ziaren, ale staram się ich unikać, ponieważ wysokie temperatury pieczenia nie służą
