5 minute read
Stare przepisy ożywają – Przepisy Adeli
Tradycyjna lodziarnia czy cukiernia to bardzo modna etykieta. Niestety rzadko znajduje uzasadnienie w realnej praktyce. Kilkoro ambitnych mistrzów branży z Rybnika postanowiło wpisać tradycję w swoją firmę bardziej niż ktokolwiek przedtem. Serwują w lokalach słodkości i jedzenie oparte na przedwojennych recepturach. Projekt ten nosi nazwę „Przepisy Adeli”.
Stare PRZEPISY ożywają
Advertisement
n Natalia Aurora Ignacek
Pewnego w dnia w starej szafie…
Któregoś dnia Szymon Konkol, znany i ceniony technolog, podczas porządków natrafił na stary zeszyt pełen oryginalnych receptur, których autorką była jego babcia Adela. Receptury wykorzystywane były w znanej przedwojennej restauracji mieszczącej się w Rybniku, a nazywanej Apollo. Potomek Adeli i znalazca tej wyjątkowej spuścizny uznał, że najwyższa pora, by przepisy znów zagościły w menu rybniczan. Sam przetestował kilka przepisów na sernik. A ze względu na bogactwo i różnorodność receptur zaprosił do współpracy przy tym wyjątkowym projekcie specjalistów z różnych dziedzin lodziarza Tomasza
n Autorka oryginalnych receptur – Adela Stokłosa
W projekcie „Przepisy deli” nie jest najważniejsze odtwarzanie receptur , ale inspiracja – przypomnienie przedwojennych surowców i połącze smakowych
Dybałę z Rybnickich odów Rzemieślniczych, cukiernika Krzysztofa Wysłuchę z Cukierni Wysłucha oraz właściciela restauracji Ino Wino Pawła Nowaka. Szymon Konkol nie ukrywa, że na bazie projektu chciałby stworzyć silną markę. – Myślę lokalnie, działam globalnie – mówi o Przepisach Adeli i dodaje. – Chciałbym, żeby rybniczanie poznali przedwojenne smaki, a następnie rozpropagować markę w całej Polsce. Przesycony nowinkami rynek potrzebuje czegoś, co jest zakorzenione w historii i skłania się ku środowiskom lokalnym. To zarazem coś nowego, ale znajomego, więc ma potencjał, gdyż spełnia oczekiwania współczesnego konsumenta.
Lody lawendowe i nie tylko
O tym potencjale zdążyli się już przekonać uczestnicy projektu, którzy od sierpnia wdrażali w swoich lokalach pojedyncze produkty z szyldem Adeli. – Gdy wprowadziłem do oferty lody na bazie receptur z zeszytu, nie cieszyły się większym zainteresowaniem. Gdy na etykiecie napisałem, że to lody z lat ., zainteresowanie od razu wzrosło. A gdy klienci ich spróbowali, to chcieli kupić nie tylko dla siebie, ale i na wynos – relacjonuje wprowadzenie produktu Tomasz Dybała.
REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA
KOMPLET Dobre Ziarna
100 % mieszanka do produkcji pieczywa z nasionami i składnikami pełnoziarnistymi bez dodatku mąki i drożdży.
www.komplet.pl
Choć stworzył dotychczas ponad autorskich lodowych receptur, przyznaje, że chętnie eksperymentuje. To, co zmienił w oryginalnych przepisach z zeszytu, to ilość cukru. – Generalnie produkuję lody o obniżonej zawartości cukru, a że w tych przedwojennych tego cukru jest ponad , to musiałem mocno zredukować jego ilość. Z czego wynika aż taka ilość białego słodziku – zastanawia się lodziarz i dodaje – W I połowie wieku ludzie jedli generalnie niewiele słodyczy, więc nie przeszkadzała im taka dawka zjedzona raz na jakiś czas. Mieli też inny tryb życia, przemieszczali się pieszo, pracowali głównie fizycznie – wyjaśnia. Czuje się swobodnie w modyfikowaniu tych starych receptur, gdyż – jak podkreśla – to bardzo lu ne skrypty, w których czasem brakuje dokładnych gramatur. – est mnóstwo niedomówień, więc eksperymentujemy z nimi po swojemu. ody lawendowe na bazie wywaru z kwiatów okazały się niezbyt udane, bo za delikatne i miały nieatrakcyjny kolor, więc będziemy próbować je robić z całymi kwiatami – zapowiada. Zwraca uwagę, że trzeba także mieć na uwadze, że w dawnych czasach śmietany również były znacznie tłustsze, dlatego rozważa dodawanie masła do przedwojennych lodów. To, co go najbardziej ujęło i czego w żadnym wypadku nie zamierza zmieniać, to czysta etykieta – brak jakichkolwiek sztucznych ulepszaczy, proszków itp.
Francuskie cukiernictwo w przedwojennym Rybniku
Właściciel rodzinnej piekarni i cukierni, która również funkcjonuje od czasów przedwojennych, nie mógł nie wziąć udziału w projekcie. – To powrót do korzeni. Starsze osoby z sentymentem wracają do dawnych smaków, a dla młodszej generacji to ciekawe odkrycie – mówi. Krzysztofa Wysłuchę zaskoczyło przede wszystkim zaawansowanie starego cukiernictwa. Ze zdumieniem odkrył, że tamtejsze receptury to nic innego jak przepisy na zgoła współczesne musy czy kremy rodem z Francji, tylko pod inną nazwą. – Naprawdę zaskoczył mnie ich poziom. uż w tamtych czasach cukiernicy używali tych samych technik, sposobów co my dziś. Wszystko było na bardzo wysokim poziomie – relacjonuje. Okazuje się, że to, co wyróżnia tamte cukiernictwo, to głównie brak sprzętu i gadżetów cukierniczych, które ułatwiają pracę obecnie. Tym, co z kolei odróżnia receptury Adeli od tych współczesnych, jest znów cukier, ale też czekolada. – Czekolada była dostępna wtedy tylko w postaci wielkich bloków, które trzeba było ręcznie zetrzeć na tarce, by dobrać konkretną ilość do przepisu – podkreśla i dodaje. – Był też dostępny tylko jeden jej rodzaj, czyli czekolada deserowa, co w dobie współczesnego wyboru jest dla nas wręcz niewyobrażalne. Krzysztof Wysłucha podjął próbę odtworzenia kilku receptur cukierniczych z zeszytu, w tym tortu czekoladowego na klasycznym biszkopcie i kremie maślanym z bakaliami. ednak nie zamierza na tym poprzestać, bo sporo jest jeszcze do wypróbowania – zeszyt zawiera wiele receptur na przetwory owocowe, galarety, konfitury, czyli produkty idealne na jesienno-zimowy sezon.
Smażony móżdżek, czyli przede wszystkim inspiracja
– ubię działać lokalnie i to tak maksymalnie jak to tylko możliwe. Właśnie dlatego zdecydowałem się na udział w tej współpracy – deklaruje restaurator i kolejny uczestnik projektu Paweł Nowak z Ino Wino. – Czasem to trudne ze względu na ograniczoną dostępność produktu i z pewnością bardziej kosztowne, ale cała gastronomia stawia dziś na trend jedzenia naturalnego i lokalnego – dodaje. Na początek w ramach projektu w restauracyjnym menu pojawił się móżdżek. Popularny przedwojenny specjał może szokować, ale goście rybnickiej restauracji są przyzwyczajeni do nieoczywistych propozycji szefowej kuchni. – To na pewno wzbudzi zainteresowanie, urozmaici menu, chcemy też pokazać, że kiedyś takie danie było czymś standardowym – wyjaśnia. Móżdżek wieprzowy obgotowany jest w wodzie z przyprawami i warzywami, a następnie panierowany i obsmażany. ak podaje receptura Adeli, można go obtoczyć w tradycyjnej panierce lub opłatkach. Podawany jest z puree ziemniaczanym ze szczawiem oraz puree dyniowym i marynowanymi kurkami. – Czy to się przyjmie Mamy nadzieję. Niebagatelna jest w tym przypadku rola kelnerów, którzy mają za zadanie nie tylko podać danie, ale też jego historię – mówi restaurator i dodaje – Ten zeszyt daje nam nie gotowe receptury, ale przede wszystkim inspirację, przypomina o zapomnianych surowcach. n