Chlebowi rzemieślnicy rozmowa z Piotrem Ostrowskim i Pawłem Radomskim

Chlebowi

rzeMie lnicy

Wytwórnia Chleba zemieślniczego – za tą intrygującą nazwą stoją dwie osoby – PIOTR OSTROWSKI i P W ,

piekarze z Białołęki, systematycznie zdobywający swoimi wypiekami nowe miejsca w Warszawie. kupieni na doskonaleniu piekarniczego rzemiosła, nie poddając się trendom, idą własną drogą. Wprawdzie w rankingu „ ukbuka”, typującym najlepsze rzemieślnicze piekarnie w Polsce, znale li się wśród uznanych w kraju liderów sztuki piekarniczej, ale tak naprawdę nie gonią za sławą, ich celem jest tworzenie uczciwego chleba.

n Rozmawiała: Anna Kamińska

Anna a i ska Skąd wziął się pomysł na piekarnię i jaka jest historia Waszego projektu Piotr strowski Na pomysł pieczenia chleba wpadłem z powodu braku dobrego pieczywa w sklepach. Najpierw robiłem to dla siebie we własnym mieszkaniu. Potem ilość wypiekanych bochenków była coraz większa, więc nie mogłem już sam ich zjeść, postanowiłem zatem dzielić się nimi z sąsiadami. Odzew był tak dobry i duży, że postanowiłem piec chleb na większą skalę i tak powstała Wytwórnia Chleba. Wypiekałem wtedy do stu bochenków dziennie, a społeczność, która powstała wokół wytwórni, dawała mi mnóstwo energii i wsparcia. Mój chleb był dobry i chcieli go coraz więcej.

o były chyba trudne o enty, bo sa otna raca rzy chlebie na tak skal est ci żka Jak godziłe codzien no z ieczenie

P Spałem po cztery i pół godziny na dobę, cały byłem w glutenie. Ale ta robota dawała superemocje. Po roku dołączył do mnie Paweł i było już łatwiej.

laczego akurat iekarnia Jeste cie z zawodu ieka rza i

P Obaj przez 1 lat pracowaliśmy w różnych restauracjach. Nauczyliśmy się tam dużo, bo były to lokale, które dbały o dobry produkt i jakość jedzenia. Znajomość organizacji pracy w gastronomii przydała nam się we własnej piekarni. Poza tym nie boimy się ciężkiej pracy i lubimy piec chleb.

Robi chleby nauczyli cie si w restaurac ach

P Nauczyłem się tego z Instagrama, ponieważ chciałem piec chleb dla siebie. Oglądałem mnóstwo filmów i odtwarzałem to

wszystko we własnym mieszkaniu. dało się, ale ciągle się uczymy i doskonalimy. Wprowadzamy nowe chleby i mamy chęć na słodkie wypieki.

Jak dzielicie si rac Pracu ecie tylko we dwóch czy acie o oc

P Paweł jest od ciasta, ja zajmuję się formowaniem bochenków. Mamy to już przećwiczone. Zatrudniamy jeszcze dwóch kierowców, którzy rozwożą chleby po mieście.

Gdzie ożna ku i asz chleb w arszawie na kilka ie sc ze słyszenia zisia roz awia y w Czar ne Ma ce na okratesa, gdzie znalazła i uż ku iła chleb iso

P Nasz chleb jest dostępny w siedemnastu punktach w Warszawie. Są wśród nich delikatesy, sklepy i kawiarnie. Mapę tych miejsc podajemy na naszym Facebooku.

e ie sca zna du ecie sa i czy tak o rostu one si a trafia

Paweł Rado ski To ludzie znajdują nam te punkty. Kupują nasz chleb, podają informacje o nas swoim znajomym. Ci znajomi swoim znajomym, którzy chcą mieć nasze pieczywo blisko siebie, tak uzbierało się siedemnaście miejsc. P Poczta pantoflowa jest najlepszą formą marketingu, sami nigdzie się nie ogłaszamy. Mamy tylko profil wytwórni na Facebooku, czasami wrzucam nasze chleby na Instagram. Na FB dzieje się najwięcej wokół naszego pieczenia. To tam toczy się dyskusja o chlebach.

Planu ecie urucho ienie własnego lokalu z ieczywe P Nosimy się z tym zamiarem, były już nawet jakieś przymiarki, ale jeszcze nie mamy takiego miejsca. Wszystko przed nami.

dzie to tylko skle z ieczywe czy oże również bi stro

P Będziemy sprzedawać same wypieki. Chleby i słodkie bułki, drożdżówki, croissanty. Na pewno dojdą do tego delikatesy, czyli to co można zjeść do chleba.

o wła nie, kiedy acie za iar wstawia słodkie wy ie ki do swo e lady

P ak tylko skończymy naukę i testowanie croissantów. Przechodzimy kurs tych wypieków w Pracowni Cukierniczej Bergamote przy Wale Miedzeszyńskim. Efekty są zadowalające.

ardzo nie cieszy ta słodka ers ektywa, ale wró y do chleba Jak owsta asze bochenki

P Pieczemy je na własnym zakwasie. Pracę zaczynamy dzień wcześniej od przygotowania ciasta. To działka Pawła, ja formuję chleby. Wkładamy je do lodówki, a po nocnej fermentacji, nad ranem pieczemy je. P R Nasz chleb powstaje przez godzin. Ta długa i zimna fermentacja daje zadowalające nas efekty. Robimy to z pasją, wiemy, że sprzedajemy uczciwy dobry chleb.

a który rze ada ego fani o oni odsuwa a o ysły na nowe bochenki

P Częściowo tak. Mówią nam lub piszą na Facebooku, że chcieliby taki i taki chleb. My też wprowadzamy swoje dodatki i pomysły. Ale to klienci są naszymi testerami i jeżeli im smakuje nowy wypiek, to wprowadzamy go do produkcji.

k d bierzecie rece tury na chleby a i e wy y lacie czy korzystacie z gotowych rze isów

P Nowych chlebów szukam w internecie. est ich całe mnóstwo. Mamy też swoje sprawdzone receptury, które modyfikujemy.

Jakie zate chleby oferu ecie swoi kliento

P Chleby pszenne z ziarnami, sezamem, z dodatkiem innych mąk. ytnie foremkowe. Ciabatty. Chcemy piec też pszenne bułki. Na razie ograniczamy się z asortymentem ze względu na moce przerobowe.

M ki, które wykorzystu ecie do wy ieku chleba, s su rowce rze ie lniczy

P Tak, sprowadzamy je z małych młynów. Są to mąki niestandaryzowane, bywa, że nieprzewidywalne w procesie wytwarzania chleba. P R Często robią nam sporo niespodzianek. Musimy włożyć w ciasto chlebowe wszystkie nasze umiejętności i wiedzę, aby upiec taki chleb, jaki lubimy i jaki lubią nasi odbiorcy. P Korzystamy też z mąki z Młyna Ciechanowiec. To bardzo dobra mąka. żywamy też tych bardzo grubo mielonych. Właściwie na pograniczu ziarna. Te też dają dobre efekty.

Jak lanu ecie ilo bochenków wy iekanych na kole ny dzie

P R Wiemy, ile jesteśmy w stanie upiec, i że nie mamy większych możliwości, bo pracujemy we dwóch. Na pewno potrzebujemy kogoś do pomocy, ale znalezienie takiej osoby nie jest takie łatwe, choć mamy świadomość, że musimy ją znale ć.

Czyli racu ecie na okr gło i chleb est cały aszy życie

P Od początku przygody z chlebem śpię bardzo mało. Praca w piekarni pochłania cały mój czas. P R ubię tę pracę i nie narzekam, że poświęcam się jej do końca.

Macie akiego iekarniczego guru, który est dla as wzore i którego na ladu ecie

P Nie mam nikogo takiego. Sam szukam swojej drogi do dobrego chleba. P R a z kolei mam swój wzór, jest nim Dan epard.

arszawie est dużo ałych rze ie lniczych iekarni, wci ż owsta nowe Czy s one konkurenc dla y twórni Chleba Rze ie lniczego ledzicie ruchy odob nych sobie iekarzy

P Idziemy własną drogą, mamy swoje cele i nie zaglądamy na zaplecza innych piekarni. Nie rywalizujemy z nikim. Nie boimy się też mówić o własnych poglądach politycznych i o tym, co nam się nie podoba w postępowaniu tego rządu. Znamy się z innymi właścicielami podobnych piekarni jak nasza, pożyczamy sobie mąki, jeżeli komuś zabraknie, i korzystamy z doświadczeń. P R Naszym celem jest dobry chleb i dalszy rozwój piekarni.