Mistrz Branży listopad 2021 (#100) by Mistrz Branzy

ty ty listopad 2021

yżnarb

Mistrz Mistr Mis Mistrz Mistr zr www.mistrzbranzy.pl

rarn ażnyży bb

CH LEB Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikpi uc ISSN 2084-8439

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439 listopad 2021

luty 2016

6102 ytul

Keto wypieki i słodkoœci Modne grzyby medyczne Przedwojenne smakołykii Nowa f ala lodziarn w P olsce

Nowa Nowa f ala lodziarn i f ala lodz i Marta MJM Dawid Szulc, Comprital Polska w P Group,olsce w P Załęska, olsce

w w w M i s t r zwBw r awn z Myi s t r wz wBwr. a M in s tz r zy B r a n z y. p l

W życiowej formie Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

Pani Foremka J ak C Sylwia H O I C Grodzka-Haba, E z ama s emat J ak C ak H O I C Jlodziarn H Oi I C E C

s zz amaama s emat lodziarn i lodziarn i

e t

ZAPRENUMERUJ wiedzę i inspiracje Mistrz Branży Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 236 zł. Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (http://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo.

PRENUMERATA ROCZNA

Mistrz Branży 10 wydań

23 6

zł

z wysyłką na terenie kraju

PREZ ENT

+ ksi¹¿ka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów"

Zamów @

email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2019 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie

)

telefonicznie

przez www KWWS VNOHS PLVWU]EUDQ]\ SO

CREDI PREBIOTIC PIECZYWO MIESZANE PSZENNO-ŻYTNIE Z PREBIOTYCZNĄ INULINĄ Z KORZENIA CYKORII 3,1 G INULINY W PORCJI (2 KROMKI PO 32 G)

DOSTĘPNY W PGD:

WYSOKA =$:$572ĈÈ %ô211,.$

ğ5 'ô2 %,$ô.$

'/$ &$ô(52'=,1<

www.facebook.com/pgdwypiekamyinspiracje

=*2'1,( = 75(1'$0,

www.pgd.biz.pl

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.ecredin.pl

r ed ak c j i

Sztuka odpuszczania

o oznacza su kces? Co jest jego miarą iczba lokali Czy też liczba pucharów i dyplomów na ścianie firmy Poklask ze strony branży, a może kolejki zwykłych zjadaczy ciastek ustawiające się przed naszym lokalem Czy jeśli w witrynie cukierni zabraknie ciastek w ciągu dnia, to dobry znak, a może świadczy o złym zarządzaniu Czy jeśli ktoś nam pomaga w tworzeniu idealnych ciastek, to nadal możemy uważać, że perfekcyjna witryna to nasz sukces Wreszcie czy za owym sukcesem trzeba w ogóle gonić A może zamiast odpowiadać sobie na te wszystkie pytania i brać udział w morderczym wyścigu po etykietę najlepszy , warto sobie odpuścić uż za chwilę z początkiem grudnia zacznie się inny wyścig. Wyścig z czasem i własnym zmęczeniem, po to by sprostać wszystkim świątecznym zamówieniom. A przecież oprócz dobrze wypieczonych makowców i pierników, czyli też zadowolonych klientów, trzeba nade wszystko zadbać o rodzinę, która chciałby mieć przy wigilijnym stole nie tylko zimnego martwego karpia w galarecie, ale żywego i uśmiechniętego człowieka obok. eby tak było, trzeba właśnie odpuszczać w odpowiednich momentach. Odpuszczać, by zbierać siły. By zobaczyć, że miejsce, w którym jestem, i witryna, którą tworzę, jest już wystarczająco dobra. e nie trzeba nic nikomu udowadniać. I w efekcie polubić na nowo swoją pracę. Szczęśliwy człowiek tworzy szczęśliwe ciastka, a na takie ciastka klient poczeka, nawet gdy jednego dnia zostanie odprawiony z kwitkiem i będzie musiał wrócić następnego. Tak działa i myśli Pani Foremka – Sylwia Grodzka- aba, czyli nasza okładkowa rozmówczyni. A my się z nią absolutnie zgadzamy. Zapraszamy do wspólnej chwili odpuszczenia przy dobrej kawie i lekturze listopadowego wydania Mistrza Branży . Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Szczęśliwe ciastka Pani Foremki

Słodko i zdrowo

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88

Spis treści

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik

Rozmowa Mistrza Branży

DTP Patrycja Krzemień

Ciastka dopieszczone pasją i miłością – rozmowa z Sylwią Grodzką- abą .......................................................................... 8

Zdjęcie na okładkę Dorota Ziętek

Chlebowi rzemieślnicy – rozmowa z Piotrem Ostrowskim i Pawłem Radomskim ......................................... 1 4

konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

Fit Cake – słodka sieć z misją – rozmowa z Rafałem Kościukiem ......................................................................... 1 8

www.MistrzBranzy.pl

Mistrz produkcji

Trendy

Słony kaszmir ...................................................................................................... 22 Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Czas na keto słodkości i pieczywo ......................................................................... 24 Tarta piernikowa z wiśniami i percepanem ............................................................. 26 Optymalne chleby bożonarodzeniowe ................................................................... 27 Pieczywo funkcjonalne i jego rola w prewencji chorób ............................................ 3 0 Stare przepisy ożywają – Przepisy Adeli .............................................................. 3 2

Keto na słodko

Przywrócić dawne smaki

J esienne h y g g e

I n d ek s f i r m BMC Polska....................................................... IV okł.

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć ............................................................ 3 5

Credin Polska...................................................... 3, 22

Supergrzyby prosto z ollywood ........................................................................... 3 8

Hasborg ....................................................................59

W trosce o polski chleb ........................................................................................ 4 1

Hert Studio Projektowe ........................................52

Tłuszcze w produkcji piekarsko-cukierniczej .......................................................... 4 4

Komplet Polska............................................... 26, 33

ody okiem Szymona ........................................................................................... 4 6

Kruszwica ............................................................ 5, 44

Mleko w lodach, cz.

........................................................................................... 4 8

Lesaffre Polska .................................................17, 30 Mankiewicz..............................................................23

Mistrz zarządzania

Mistrz Branży prenumerata........................... II okł.

W duchu hygge .................................................................................................... 5 2

Tajniki czekolady – wydanie specjalne ............54

Systemy planowania dają większą elastyczność i obniżają koszty ............................ 5 6

Targi Expo Sweet ..............................................III okł

Flash News .................................................................................

Targi Sweettargi......................................................55

Uniferm Polska........................................................13

ranży

twierając butikową cukiernię w ysłowicach, jako zupełna amatorka skoczyła na głęboka wodę, więc długo czekała na uznanie branży. W ko cu odpuściła i zrozumiała, że najważniejsi są jej goście. wtedy zaczęła dziać się magia

Ciastka 8

pasją i miłością Mistrz Branży

listopad 2021

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

N at al i a A u rora I g n acek : S y l w i a, ob serwu Ci od ocz tku wo e kariery, odnosz ednak wrażenie, że ostatnio a y do czynienia z ozyt y w n y m b oom em P an i F orem k i ! ylwia Grodzka aba Rzeczywiście, w ostatnim czasie sporo się dzieje. I prawdę powiedziawszy, sama nie potrafię w to wszystko uwierzyć Zwłaszcza że niewiele osób wierzyło w to, że cukiernia butikowa ma szansę utrzymać się w moim dość osobliwym mieście. A jednak nie tylko się tu przyjęła, ale rozpuściła macki dosłownie na całą Polskę. nawet oza ni ie tak dawno woa rece tura na ciastko w kształcie klocka lego ukazała si w restiżowy agazynie Pastry Re olution , w który ubliku i dzynarodowe sławy cukiernictwa

ranży

W tym samym numerze był też Diego ozano, u którego przecież tak niedawno byłam na szkoleniu W mediach społecznościowych moje nazwisko pojawia się obok takich mistrzów, jak Cedric Grolet, a ja patrzę i własnym oczom nie wierzę. Paradoksalnie od jakiegoś czasu zaczęliśmy być bardziej zauważani poza granicami kraju. Mam na myśli środowisko branżowe. Nie mam aspiracji, by być dla kogoś wzorem, a tym bardziej gwiazdą. Niemniej na początku działalności mojej cukierni czekałam na przyjazd osób z branży. Chciałam, by wsparły mnie dobrym słowem, powiedziały, że odwalam kawał dobrej roboty. To zwyczajnie dodałoby mi pewności siebie i skrzydeł. Tym bardziej, że przez dość długi czas walczyłam z kompleksem amatora, w końcu nie skończyłam szkoły gastronomicznej dało Ci si to rze racowa Tak, odpuściłam. Czas pandemii zweryfikował wiele ważnych kwestii. Przede wszystkim uświadomiłam sobie, że największą wartością mojej cukierni wcale nie jest uznanie branży, ale lojalność i zachwyt moich gości. Zwyczajnych ludzi, którzy nierzadko odkładają drobne, by wpaść do mnie na wymarzone ciastko. ockdown pokazał, że mam najwspanialszych gości na świecie, naprawdę Przetrwaliśmy ten trudny czas właśnie dzięki nim, choć – umówmy się – moje ciastka to nie produkt pierwszej potrzeby. Wyrzuciłam więc z głowy nieustanne myśli o zdobyciu uznania w szeroko pojętym świecie cukierniczym i jeszcze

o właśnie receptura na ciastko w kształcie klocka ego znalazła się w prestiżowym międzynarodowym magazynie Pastry e olution

FOT. BARBARA OGRODNICZAK

FOT. DOROTA ZIĘTEK

MistrzBranzy.pl

ranży

FOT. JACEK KRZYŻOWSKI

bardziej skupiłam się na dopieszczaniu ciastek i zaskakiwaniu gości. To zaskakujące, że w momencie gdy nie potrzebowałam już poklepania po plecach, ono samo do mnie przyszło W dodatku z zagranicy, gdzie nowoczesne cukiernictwo naprawdę weszło na salony. To ogromnie mnie podbudowało. Tak, takie wyróżnienia dodają skrzydeł. I mimo tego iż mówi się, że robiąc to, co się kocha, nigdy nie jest się w pracy, to w codziennej rutynie takie pozytywne wzmocnienia są na wagę złota. Czy skoro Pani ore ka ow drowała tak daleko wirtualnie, est o c a, by stało si to także w realu Planu esz eks ans arki na inne iasta l ska, Polski Wręcz przeciwnie. W Mysłowicach jest mi dobrze i dziś już wiem, że nie chcę się stąd ruszać. To kolejna decyzja, do której dojrzałam w czasie pandemii. Owszem,

jeszcze lata temu bardzo intensywnie myślałam o lokalu w którymś z większych miast śląskiej aglomeracji. Nie uwierzysz, ale nie raz urzędnicy z sąsiednich miast oferowali mi ogromną pomoc przy projekcie. Co więcej, miałam już zaklepany kolejny lokal w samych Mysłowicach. Czynsz, projekt wnętrza były już ustalone. ednak im dalej w las, tym trudniejsze okazywało się podjęcie ostatecznej decyzji W końcu zaczęłam pytać sama siebie, czy naprawdę potrzebuję dodatkowych zer na koncie w zamian za kolejne, niezliczone godziny spędzone w pracy Czy znów chcę wrócić do czasów, kiedy z mężem tylko mijałam się w progu, a syn, rozwścieczony moją ciągłą nieobecnością, krzyczał, że spali cukiernię I w końcu, czy będę w stanie utrzymać tak wysoką jakość ciastek, tak wyszukany i niespotykany nigdzie design, gdy ich produkcja będzie musiała być kilkukrotnie większa Odpowied była prosta – nie. Choć to wcale nieprosta i mało popularna decyzja w dzisiejszych czasach laczego Mam wrażenie, że dziś bardzo kibicuje się tym miejscom, które pędzą dalej, otwierają się w coraz to nowych miastach, lokalizacjach... a jednak uważam, że czasem trzeba mieć większe jaja , by powiedzieć sobie stop – zostaję tutaj, w mojej jednej, małej cukierni w miejscu, w którym czuję się jak w domu. I to co mam, to, co tutaj stworzyłam, w zupełności mi wystarczy. Gdy już podjęłam tę decyzję, poczułam, jakby spadł ze mnie jakiś ciężar. Poczułam, że nikomu nic nie muszę udowadniać. Bo przecież jedyną osobą, której miałam jeszcze coś do udowodnienia, byłam ja sama. ole ny lokal to też kole na raca, a zate i kole na ara r k do te że A chyba trudno znale kogo do tak wyszukanych ciastek Oczywiście, zwłaszcza że mam już całkiem spore doświadczenie w temacie. Znalezienie odpowiedniej osoby zajęło mi naprawdę dużo czasu. Na szczęście udało się. Magda jest ze mną od roku. Pracuje jak mróweczka, jest osobą nienarzekającą Nie marudzi, kiedy kolejny raz wykańczamy to samo ciastko, bo goście stoją w kolejce. To prawdziwy skarb Dzięki niej mogłam pierwszy raz od długiego czasu urządzić w domu Wigi-

Mistrz Branży

listopad 2021

dy czasami stoję przed ladą i patrzę na te wszystkie detale, ogarnia mnie przewspaniałe poczucie spełnienia, wzruszenia i dumy– mówi nasza rozmówczyni, która startowała w branży zaledwie lata temu z pozycji amatora lię, wyspać się, usiąść z synem do lekcji. A przecież taka równowaga między domem a pracą jest ogromnie ważna. Tak naprawdę pracuje na nią cały zespół ja, Magda, cudowne, uśmiechnięte dziewczyny Ola, Inez, Danusia , które zajmują się obsługą gości i są moją wizytówką. Tak bardzo jestem im wdzięczna. Dzięki nim czuję wewnętrzny spokój mojego zawodowego ducha i zawodowe szczęście. A jestem pewna, że szczęśliwa ja to szczęśliwe ciastka zcz liwe ciastka Tak właśnie to widzę. Na ciastkach jak na dłoni widać emocje osoby, która je przygotowywała. I to kolejny powód, dla którego czasem lepiej odpuścić. W ogóle uważam, że w prowadzeniu firmy spokój umysłu to podstawa. Więcej zdziałamy racjonalnym, spokojnym myśleniem niż ciągłym dokręcaniem śruby. Wypoczęta, wyspana, z uśmiechem na twarzy zupełnie

ranży

śnie gośćmi. To jedno słowo, a zmienia tak wiele – z automatu sprawia, że o takich osobach myślimy jak o kimś naprawdę wyjątkowym. Chcemy, aby w stworzonym przez nas miejscu czułysię jak ktoś najważniejszy na świecie. Wracając do sedna, przede wszystkim jestem tu, na miejscu, w cukierni. I to kolejny argument, który przemawia za prowadzeniem tylko jednego lokalu. Dzięki temu moi goście i pracownicy wiedzą, że za ciastkami stoi żywa osoba, z krwi i kości. Widzą mnie kręcącą śmietanę, stojącą za ladą, zamiatającą podłogę i sprzątającą stoły. Są w tym wszystkim ze mną, a ja już nawet poznaję niektórych z nich po głosie I o to chodzi Bardziej niż markę chcę właśnie budować relacje. Staram się to przekazywać również uczestnikom moich szkoleń. Biznes to ludzie, nie pieniądze. Pieniądze to rzecz nabyta, przyjdą prędzej czy pó niej, w tej pracy lub w innej. Ale jeśli nie zdobędziesz serc ludzi swoim podejściem, miłością, uczciwością, to sukces może się skończyć tak samo szybko, jak się pojawił. udzie przychodzą do Foremki nie tylko na ciastko. estem tego pewna.

inaczej robię moje ciastka. eszcze nie tak dawno byłam przekonana, że gdy w ciągu dnia jakichś zabraknie, to goście zzielenieją ze złości. Szybko jednak okazało się, że zzielenieć w pierwszej kolejności mogę ja – z nerwów, problemów żołądkowych czy wiecznego niezadowolenia z samej siebie. Dziś już wiem, że nie mam obowiązku odbierać telefonów, które dzwonią po godzinie 1. e mogę zostawić sobie coś na jutro I nie jest to żadna arogancja czy pycha, a tylko troska o siebie i dobre samopoczucie, które będzie owocować i w pracy i w domu. A goście zrozumieją, zadzwonią jeszcze raz. Wiedzą, że jestem dla nich, bo od lat nie tylko sprzedaję im ciastka, ale przede wszystkim buduję z nimi relacje. użo czasu o wi casz na roz owy ze swoi i klienta i Gośćmi To dla mnie kluczowe, aby osoby odwiedzające Panią Foremkę nazywać wła-

MistrzBranzy.pl

ranży

Premiera książki z autorskimi recepturami na desery koncepcyjne ylwii rodzkiej aba już na początku grudnia. siążka nie będzie jednak zbiorem suchych przepisów, lecz także prywatną opowieścią o pasji do tworzenia słodkości budowała ark , która oferu e co wi ce niż słodko ci o ogro n y s u k ces ! Tak, dziś mogę śmiało powiedzieć mam to Startując z poziomu kompletnego amatora także w kontekście prowadzenia własnego biznesu , stworzyłam miejsce, do którego przyjeżdżają ludzie z całej Polski. I mówię to naprawdę z wielkim wzruszeniem. Chyba nawet o tym nie śniłam. A tymczasem mam to szczęście, że codziennie widzę, jak moi goście odnajdują w ladzie Pani Foremki autorskie propozycje deserów, kompletnie inne niż w każdej innej cukierni, wymuskane do granic możliwości. Wiedzą, że za każdym ciastkiem stoją godziny pracy, podczas których ręcznie doklejam listki do każdej z świątecznych choinek albo setki czekoladowych nóżek do pająków na alloween. estem z tego wszystkiego bardzo dumna. Bo niełatwo jest pozostać wiernym swoim decyzjom, ideałom, oferowanym produktom. Bez skoków w bok w ciasta tradycyjne, śniadania, rogaliki Gdy czasami stoję przed ladą i patrzę na te wszystkie detale, ogarnia mnie przewspaniałe poczucie spełnienia, wzruszenia i dumy.

Mistrz Branży

listopad 2021

Mi o tak ogro nego nakładu racy, serca i as i włożonych w ten sukces nie boisz si dzieli swo wiedz i do wiadczenie acz ła rowadzi szkolenia A co wi ce , wyda esz ksi żk z własny i rece tura i Oczywiście boję się i mam pewne dylematy. Ale robię to dla siebie. Książka od dawna była jakimś mglistym marzeniem. Wiesz, czasami ktoś sobie mówi, że w przyszłości zostanie prezydentem i wtedy dopiero będzie się działo. Marzenia nic nie kosztują, więc i ja swoje miałam. Chęć jego spełnienia przyszła, gdy zaczęłam zastanawiać się, czy coś zostanie po Pani Foremce za kilka, kilkanaście lat. Mam wrażenie, że była to potrzeba chwili, dobry moment I niezłe wyzwanie, któremu na szczęście podołałam. dzie to zbiór rece tur, wiedza technologiczna czy oże albu Choć książka zawiera 8 receptur, które składają się na 1 różnych ciastek konceptów, to w moim zamyśle jest pięknym albumem z dobrymi kilkoma setkami zdjęć. Na każdym z nich chciałam pokazać moją miłość do nowoczesnego cukiernictwa.

Chciałam zobrazować moje relacje z produktem. I krok po kroku wtajemniczyć w nie każdego, kto tylko zechce zajrzeć do mojego słodkiego świata. Książka ma jedno zasadnicze zadanie – zainspirować i dać wyobrażenie o tym, co robię. Pozwolić poczuć relacje między poszczególnymi składnikami znów wraca y do tego, że to relac e s na ważnie sze Wychodzę z założenia, że każdy, kto karmi ludzi, dodaje do jedzenia jakiś tajemniczy, niewidzialny i osobliwy pierwiastek. To trochę tak jak z lekarzem. Można studiować latami, mieć teorię w jednym palcu, a w praktyce okazać się fatalnym specjalistą, który zgubił gdzieś po drodze umiejętność budowania relacji z pacjentem. Można tworzyć cukiernictwo według najlepszych, wyszukanych receptur, a w ciastkach nie chować nic oprócz idealnych proporcji masła, jajek i mąki estem przekonana, że do ludzi zawsze bardziej przemawia to, co rzemieślnicze, robione z sercem, z miłości i dla miłości, a nie dla pieniędzy. I tak samo jest z moją książką. est w niej sporo prostych, kolokwialnych porównań, historia każdego ciastka i bardzo osobisty wstęp. Bo we wszystkim, co robię, oddaję innym najlepszą cząstkę siebie. niecier liwo ci czeka na ksi żk i kole n wizyt w wo e cukierni zi ku za roz ow n

ŚĆ O W NO RAWDŹ SP

Na bazie FermFresh Kurbis - pestki dyni w soku z dyni R

Placek dyniowy Domowe ciasto w dyniowej odsłonie. Połączenie klasycznego, słodkiego placka z dyniową nutą i chrupkością jej pestek. UNIFERM Polska Sp. z o.o. ww.uniferm.pl

ranży

Chlebowi

rzeMie lnicy

Wytwórnia Chleba zemieślniczego – za tą intrygującą nazwą stoją dwie , osoby – PIOTR OSTROWSKI i P W piekarze z Białołęki, systematycznie zdobywający swoimi wypiekami nowe miejsca w Warszawie. kupieni na doskonaleniu piekarniczego rzemiosła, nie poddając się trendom, idą własną drogą. Wprawdzie w rankingu „ ukbuka”, typującym najlepsze rzemieślnicze piekarnie w Polsce, znale li się wśród uznanych w kraju liderów sztuki piekarniczej, ale tak naprawdę nie gonią za sławą, ich celem jest tworzenie uczciwego chleba. 14

Mistrz Branży

listopad 2021

ranży

n Rozmawiała: Anna Kamińska Anna a i ska Skąd wziął się pomysł na piekarnię i jaka jest historia Waszego projektu Piotr strowski Na pomysł pieczenia chleba wpadłem z powodu braku dobrego pieczywa w sklepach. Najpierw robiłem to dla siebie we własnym mieszkaniu. Potem ilość wypiekanych bochenków była coraz większa, więc nie mogłem już sam ich zjeść, postanowiłem zatem dzielić się nimi z sąsiadami. Odzew był tak dobry i duży, że postanowiłem piec chleb na większą skalę i tak powstała Wytwórnia Chleba. Wypiekałem wtedy do stu bochenków dziennie, a społeczność, która powstała wokół wytwórni, dawała mi mnóstwo energii i wsparcia. Mój chleb był dobry i chcieli go coraz więcej. o były chyba trudne o enty, bo sa otna raca rzy chlebie na tak skal est ci żka Jak godziłe codzienno z ieczenie P Spałem po cztery i pół godziny na dobę, cały byłem w glutenie. Ale ta robota dawała superemocje. Po roku dołączył do mnie Paweł i było już łatwiej. laczego akurat iekarnia Jeste cie z zawodu iekarza i P Obaj przez 1 lat pracowaliśmy w różnych restauracjach. Nauczyliśmy się tam dużo, bo były to lokale, które dbały o dobry produkt i jakość jedzenia. Znajomość organizacji pracy w gastronomii przydała nam się we własnej piekarni. Poza tym nie boimy się ciężkiej pracy i lubimy piec chleb. Robi chleby nauczyli cie si w restaurac ach P Nauczyłem się tego z Instagrama, ponieważ chciałem piec chleb dla siebie. Oglądałem mnóstwo filmów i odtwarzałem to wszystko we własnym mieszkaniu. dało się, ale ciągle się uczymy i doskonalimy. Wprowadzamy nowe chleby i mamy chęć na słodkie wypieki. Jak dzielicie si rac Pracu ecie tylko we dwóch czy acie o oc P Paweł jest od ciasta, ja zajmuję się formowaniem bochenków. Mamy to już przećwiczone. Zatrudniamy jeszcze dwóch kierowców, którzy rozwożą chleby po mieście. Gdzie ożna ku i asz chleb w arszawie na kilka ie sc ze słyszenia zisia roz awia y w Czarne Ma ce na okratesa, gdzie znalazła i uż ku iła chleb iso P Nasz chleb jest dostępny w siedemnastu punktach w Warszawie. Są wśród nich delikatesy, sklepy i kawiarnie. Mapę tych miejsc podajemy na naszym Facebooku.

MistrzBranzy.pl

ranży

k d bierzecie rece tury na chleby a i e wy y lacie czy korzystacie z gotowych rze isów P Nowych chlebów szukam w internecie. est ich całe mnóstwo. Mamy też swoje sprawdzone receptury, które modyfikujemy. Jakie zate chleby oferu ecie swoi kliento P Chleby pszenne z ziarnami, sezamem, z dodatkiem innych mąk. ytnie foremkowe. Ciabatty. Chcemy piec też pszenne bułki. Na razie ograniczamy się z asortymentem ze względu na moce przerobowe.

e ie sca zna du ecie sa i czy tak o rostu one si a trafia Paweł Rado ski To ludzie znajdują nam te punkty. Kupują nasz chleb, podają informacje o nas swoim znajomym. Ci znajomi swoim znajomym, którzy chcą mieć nasze pieczywo blisko siebie, tak uzbierało się siedemnaście miejsc. P Poczta pantoflowa jest najlepszą formą marketingu, sami nigdzie się nie ogłaszamy. Mamy tylko profil wytwórni na Facebooku, czasami wrzucam nasze chleby na Instagram. Na FB dzieje się najwięcej wokół naszego pieczenia. To tam toczy się dyskusja o chlebach. Planu ecie urucho ienie własnego lokalu z ieczywe P Nosimy się z tym zamiarem, były już nawet jakieś przymiarki, ale jeszcze nie mamy takiego miejsca. Wszystko przed nami. dzie to tylko skle z ieczywe czy oże również bistro P Będziemy sprzedawać same wypieki. Chleby i słodkie bułki, drożdżówki, croissanty. Na pewno dojdą do tego delikatesy, czyli to co można zjeść do chleba. o wła nie, kiedy acie za iar wstawia słodkie wy ieki do swo e lady P ak tylko skończymy naukę i testowanie croissantów. Przechodzimy kurs tych wypieków w Pracowni Cukierniczej Bergamote przy Wale Miedzeszyńskim. Efekty są zadowalające. ardzo nie cieszy ta słodka ers ektywa, ale wró y do chleba Jak owsta asze bochenki P Pieczemy je na własnym zakwasie. Pracę zaczynamy dzień wcześniej od przygotowania ciasta. To działka Pawła, ja formuję chleby. Wkładamy je do lodówki, a po nocnej fermentacji, nad ranem pieczemy je. P R Nasz chleb powstaje przez godzin. Ta długa i zimna fermentacja daje zadowalające nas efekty. Robimy to z pasją, wiemy, że sprzedajemy uczciwy dobry chleb. a który rze ada ego fani o oni odsuwa a o ysły na nowe bochenki P Częściowo tak. Mówią nam lub piszą na Facebooku, że chcieliby taki i taki chleb. My też wprowadzamy swoje dodatki i pomysły. Ale to klienci są naszymi testerami i jeżeli im smakuje nowy wypiek, to wprowadzamy go do produkcji.

Mistrz Branży

listopad 2021

M ki, które wykorzystu ecie do wy ieku chleba, s surowce rze ie lniczy P Tak, sprowadzamy je z małych młynów. Są to mąki niestandaryzowane, bywa, że nieprzewidywalne w procesie wytwarzania chleba. P R Często robią nam sporo niespodzianek. Musimy włożyć w ciasto chlebowe wszystkie nasze umiejętności i wiedzę, aby upiec taki chleb, jaki lubimy i jaki lubią nasi odbiorcy. P Korzystamy też z mąki z Młyna Ciechanowiec. To bardzo dobra mąka. żywamy też tych bardzo grubo mielonych. Właściwie na pograniczu ziarna. Te też dają dobre efekty. Jak lanu ecie ilo bochenków wy iekanych na kole ny dzie P R Wiemy, ile jesteśmy w stanie upiec, i że nie mamy większych możliwości, bo pracujemy we dwóch. Na pewno potrzebujemy kogoś do pomocy, ale znalezienie takiej osoby nie jest takie łatwe, choć mamy świadomość, że musimy ją znale ć. Czyli racu ecie na okr gło i chleb est cały aszy życie P Od początku przygody z chlebem śpię bardzo mało. Praca w piekarni pochłania cały mój czas. P R ubię tę pracę i nie narzekam, że poświęcam się jej do końca. Macie akiego iekarniczego guru, który est dla as wzore i którego na ladu ecie P Nie mam nikogo takiego. Sam szukam swojej drogi do dobrego chleba. P R a z kolei mam swój wzór, jest nim Dan epard. arszawie est dużo ałych rze ie lniczych iekarni, wci ż owsta nowe Czy s one konkurenc dla ytwórni Chleba Rze ie lniczego ledzicie ruchy odobnych sobie iekarzy P Idziemy własną drogą, mamy swoje cele i nie zaglądamy na zaplecza innych piekarni. Nie rywalizujemy z nikim. Nie boimy się też mówić o własnych poglądach politycznych i o tym, co nam się nie podoba w postępowaniu tego rządu. Znamy się z innymi właścicielami podobnych piekarni jak nasza, pożyczamy sobie mąki, jeżeli komuś zabraknie, i korzystamy z doświadczeń. P R Naszym celem jest dobry chleb i dalszy rozwój piekarni. ego bardzo

życz

zi ku

z roz ow

ranży

Fit Cake – słodka sieć z misją

tym, że ciastko bez cukru może być słodkie, zdrowe i pyszne, wiemy nie od dziś, a to dzięki temu, że rośnie świadomość żywieniowa konsumentów i że są tacy, którzy o jej podnoszenie i edukację dbają szczególnie. Czy wielka franczyzowa sieć może mieć misję stawianą na równi z rozwojem biznesu kazuje się, że tak. pasji do tworzenia zdrowych słodkości, od których zdrowo uzależniają się klienci i które chcą sprzedawać franczyzobiorcy, opowiada C , właściciel pierwszej i największej sieci niecukierni w Polsce – it Cake.

n Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Mistrz Branży

listopad 2021

wa iuda zy anowska Co było ierwsz ins irac do owstania it Cake historia własna, z na bliższego otoczenia czy obserwac a tendenc i na rynku iedy i ak to si zacz ło Rafał o ciuk Marka Fit Cake powstała z pasji mojej dziewczyny Eweliny Choińskiej – przyp. E.S. , która jako osoba startująca w zawodach fitness zawsze szukała zdrowych rozwiązań, zdrowych zamienników, ponieważ lubi słodkości. Swego czasu musiała się sporo nakombinować, żeby zrobić dla siebie coś, co byłoby zgodne z jej dietą i bez chemii bo chemiczne dodatki do żywności jej szkodzą , miało mało kalorii. Pierwsze produkty to były jej pomysły. Od początku, nie patrząc na trendy, robimy swoje. Tworzymy na przykład zdrowe odpowiedniki niezdrowych bestsellerów – batoników Snickers, Mars czy Twi . Mamy swoje nazwy, np. Snakers, Twins czy Fit Kat, żeby nie wchodzić w przestrzeń powielania. Te produkty są większe niż popularne batony, a mają bardzo małą ilość kalorii i są robione ręcznie w małych zakładach produkcyjnych w każdej z naszych lokalizacji. Są też ręcznie pakowane, co doceniają nasi klienci, np. rozwiązując wstążeczkę na zdrowym batoniku. Moja dziewczyna oprócz tego, że jest osobą aktywną, ćwiczącą od najmłodszych lat, ma też wykształcenie matematyczne, więc policzenie kalorii czy makroskładników nie sprawiało jej większego problemu. Z tego względu bywamy też nazywani kawiarnią tech-

ranży

domość, przykład idzie z góry. Coraz więcej osób odchodzi od mięsa czy produktów odzwierzęcych. Pojawia się więcej grup docelowych są weganie, są kobiety z cukrzycą ciążową, osoby stosujące rozmaite diety, dla których nasze produkty mają świetnie rozpisane proporcje składników. Wprowadziliśmy też asortyment keto, mieliśmy niedawno okazję wystąpić na sympozjum lekarskim, poproszono nas o prelekcję na temat diety opti odszczepu diety keto . Stworzyliśmy miejsce o ciekawej nazwie, gdzie klienci przychodzą po dziwne produkty pączki z batatów, sernik bez sera, szarlotkę z cukinii. Czy s w ród oferowanych słodko ci rawdziwe hity, rodukty, które ciesz si na wi ksz o ularno ci Mamy swoje bestsellery, np. opracowanie sernika, który obecnie jest takim hitem, zajęło nam lata. est nie do podrobienia, smakuje świetnie. Bardzo popularne są produkty ze słonym karmelem. Wszystkie odpowiedniki znanych batoników czy deserów, które mamy w ofercie, również są bardzo chętnie kupowane. Mamy klientów wręcz uzależnionych od pewnych typów deserów – niezależnie od tego, ile sztuk by stało w lodówce, kiedy już przyjdą, zabierają wszystko śmiech . Nasze desery w słoikach mają niewiele ponad 1 kcal, więc klient może zjeść nawet kilka, porównując to do kaloryczności popularnego batonika czy deseru w małym opakowaniu. Czy s akie trudno ci, wyzwania roduktowe, technologiczne w tworzeniu tego rodza u słodko ci Ogranicza nas tylko czas. Nie starcza nam doby, by przepracować wszystko, co chcemy wdrożyć, a nasi franczyzobiorcy wręcz nie nadążają za tempem i liczbą wprowadzanych nowości. Obecnie tworzymy własną linię czekolad, asortyment proteinowych owsianek i jaglanek, rozbudowujemy moduły śniadaniowe. niczną , bo oprócz smaku równie istotny jest skład – na każdym ciastku czy batoniku mamy dokładnie rozpisane cyferki , które muszą się zgadzać w kontekście diet, dziennej kaloryczności etc. Fit Cake to pasja połączona z konkretną wiedzą i doświadczeniem zdobywanym przez lata, jeszcze zanim powstała idea jej stworzenia. Marka Fit Cake powstała w 1 roku, chwilę pó niej otworzyliśmy pierwszą malutką kawiarnię. Bardzo szybko zaczęliśmy się rozbudowywać – na początku były dwa stoliki, obecnie lokal może pomieścić nawet 1 osób. Mamy poka ną strefę foodcourtową i dużą grupę klientów, którzy są z nami od lat.

Co Pa stwa ins iru e, na dza do tworzenia roduktów Motorem napędowym są dzieci chore na cukrzycę, które regularnie odwiedzamy w szpitalach. Dla nich nie ma alternatyw, rodzice nie są w stanie znale ć im na rynku słodkości, które mogą zjeść. czymy ich więc robić takie słodkości w domu, stworzyliśmy Fundację Fit Cake Bezcukrowi, która ma edukować, uświadamiać rodzicom, że cukrzyca u dzieci to nie koniec świata. Tworzymy gry edukacyjne, broszury informacyjne, komiksy. Powstają Brand ero dla tych dzieci zgodne z naszymi produktami, by w szpitalach

Jak docierali Pa stwo do swoich ierwszych klientów Czy ta gru a z ieniała si od czasu owstania niecukierni Początki były trudne, w 1 czy 1 roku świadomość dotycząca zdrowego jedzenia była dużo niższa niż obecnie, zwłaszcza w czasach covidowych i pocovidowych. Był to też okres walki z wiatrakami, bo coś, co było wege, wielu osobom po prostu śmierdziało. Chwytliwa nazwa – niecukiernia – sprawiła, że ludzie zaczęli przychodzić z ciekawości. Naszą grupą docelową byli wówczas rodzice dzieci chorych na cukrzycę i tacy, którzy świadomie dobierali produkty w diecie. Ostatecznym konsumentem były dzieciaki. Ta grupa zaczęła się poszerzać, przychodziło coraz więcej osób aktywnych fizycznie i wybierających świadomie to, co jedzą. Odwiedzało nas coraz więcej młodzieży. Rośnie świa-

MistrzBranzy.pl

ranży

było im ra niej. To jest coś, co stoi ponad biznesem, realizujemy swoją misję społeczną, być może jako jedyna sieć franczyzowa skupiamy się na tym tak samo mocno jak na rozwoju biznesu. Co eszcze Pa stwo robi w ra ach swo e is i, edukac i Zachęcamy do ruchu, tworząc na przykład cross-branding ze Studio Figura, także marką franczyzową – oni dbają o ruch, my o zdrowe kalorie. Wspieramy różne inicjatywy promujące zdrowie. eśli przychodzą do nas grupy sportowe, związane z aktywnością fizyczną, to zawsze staramy się je wesprzeć – produktowo albo finansowo. Fit Cake jest dodatkiem do zdrowego trybu życia, jest również alternatywą dla tych, którzy nie mogą jej znale ć gdzie indziej. Skład naszych produktów nie tylko jest lepszy niż tych przemysłowych, pozytywnie wpływa też na cały organizm. Na przykład wspólnie z Fundacją Miś w Fartuchu wprowadziliśmy baton Czekoladowy Miś – brownie z czerwonej fasoli. Czerwona fasola jest zalecana ludziom chorym na cukrzycę, więc taki baton poprawia też stan organizmu. Czy szczyt ande ii był dla as trudny czase , czy też rosło zainteresowanie zdrowy i rodukta i, również ze wzgl du na od orno organiz u W momencie zamknięcia gastronomii, rynków, targowisk Fit Cake przeżywał apogeum. Od początku byliśmy przygotowani na wynosy, już w marcu postawiliśmy własną aplikację Fit Cake. Przenieśliśmy też ciasta i desery do słoików, żeby były bezpieczne. Wprowadziliśmy sporo produktów, które miały podnieść odporność koktajle, ciastka, desery, które rozdawaliśmy bezpłatnie medykom we wszystkich częściach Polski, gdzie mamy swoje lokale. To działało jako wsparcie dla nich, ale także jako argument dla klientów, że skoro medycy to jedzą, piją i są odporni, to może warto spróbować i wzmocnić swoją odporność. W pandemii rozdałem też ponad tysięcy maseczek, uruchomiłem akcję Szycie ratuje życie – te maseczki trafiały do hospicjów, domów opieki, rozdawaliśmy je też naszym klientom w lokalach. Przygotowujemy też produkty z przymrużeniem oka dla różnych

2 0

Mistrz Branży

listopad 2021

grup społecznych czy zawodowych, np. kawę kuloodporną dla policjantów i żołnierzy, ale bez gwarancji śmiech . Mamy też kulki mocy, które są przede wszystkim dla dzieci – najpierw muszą określić, jaki rodzaj mocy potrzebują, by rodzic mógł je kupić. Jakie zalety a wy racowany rzez it Cake syste franczyzowy esteśmy doceniani za to, że naszą markę i sieć budujemy w bardzo uczciwy sposób. Najpierw jest misja, potem franczyzobior-

ca, a dopiero pó niej właściciel franczyzy. eżeli mój franczyzobiorca wykonuje swoją pracę dobrze, to chcę, żeby na tym zarobił. Pieniądze dla centrali przyjdą same, bo to, co robimy po - latach ma bardzo pozytywny wymiar. ako jedna z nielicznych marek zostaliśmy zaproszeni przez Europejski Kongres Gospodarczy do wygłoszenia prelekcji na temat dobrych praktyk franczyzowych i do współtworzenia bardziej transparentnej umowy franczyzowej. i s asi nowi franczyzobiorcy i ak rozwi a si sie Franczyzobiorcami Fit Cake często są osoby, które jeszcze nie próbowały naszych produktów, ale zostały zainspirowane przez przekaz o marce, przez rankingi, w których jesteśmy, trendy biznesowe, w które się wpisujemy. Mamy już swoje punkty na Malcie, budujemy sieć na Cyprze, jest pierwszy franczyzobiorca w Niemczech i w Manchesterze w Anglii. Rozmawiamy z potężną siecią, która ma 1 kawiarni w Irlandii, o punkcie produkcyjnym na miejscu i zaopatrywaniu wszystkich chętnych centralnie. To, że Fit Cake ma lokali w Polsce, to tak naprawdę kropla w morzu i niewielki procent tego, co będzie miał za rok stwierdzam to na podstawie umów, które już są podpisane . Najbardziej cieszy mnie to, że franczyzobiorcy, którzy mają już jednego Fit Cake a, chcą mieć kolejne. Są tacy, którzy kolejne punkty otwierają po miesiącach czy roku i tacy, który od razu otwierają kilka punktów w różnych dzielnicach. To są ludzie z pasją i zaangażowaniem. Skupiamy się na tworzeniu bardzo dobrych relacji z naszymi franczyzobiorcami, bo dzięki nim nasza marka jest silna. Nie twierdzimy, że da się zarobić na samym ciastku. Można natomiast zarobić na całym koncepcie Fit Cake. Sprzedaż tzw. ciacha bez cukru to zaledwie obrotu, bo tego typu produkty

ranży

oferuje już duża liczba lokalnych kawiarni. Ale nasi naśladowcy często wprowadzają w błąd kupujących, którzy aby dorównać naszej ofercie, pokazują kaloryczność np. dla 1 g zamiast dla całej porcji mającej lub więcej gramów tak jak jest to u nas . Zalecamy klientom, aby uważnie śledzili etykiety. Staliśmy się marką franczyzową dopiero po kilku latach doświadczeń, dopiero teraz możemy powiedzieć, że wiemy, jak zadbać o interes franczyzobiorcy. Niepokoi nas więc trend sprzedawania franczyzy przez osoby z rocznym czy -letnim doświadczeniem, uczulamy też na to, aby sprawdzać, czy osoba, która coś nam oferuje, wcześniej nie zamknęła innych biznesów. Fit Cake chce zmieniać myślenie Polaków o tradycyjnych słodyczach i biznesie we franczyzie. zi ku

za roz ow

MistrzBranzy.pl

2 1

E W O N Y M E R K CF PREMIUM BISCUIT CRUNCHY

opr. Patrycja Poczta, Marcin Szałkowski

SŁONY KASZMIR Receptura: blacha 40x60 CREDI KASZMIR Jaja Olej Woda

1500 g 540 g 440 g 340 g

Metoda: Wymieszać wszystkie składniki razem. Czas mieszania: 2 min. wolne obroty. Ciasto rozłożyć na 2 blachy 40x60. Temp. pieczenia: 180 °C Czas pieczenia: ok. 18 min. Receptura: krem o smaku słonego karmelu KREM NAPOLEON 800 g Woda 2000 g

Masło CF NADZIENIE O SMAKU SŁONEGO KARMELU Rodzynka namoczona CF PREMIUM BISCUIT CRUNCHY

1000 g

CF PREMIUM BISCUIT CRUNCHY

700 g Chrupiący krem herbatnikowy do pieczywa cukierniczego 400 g i wyrobów ciastkarskich. Produkt gotowy do użycia. 500 g

Metoda: KREM NAPOLEON połączyć z wodą następnie dodać podbite masło. Wszystko razem podbić. Na koniec dodać CF NADZIENIE O SMAKU SŁONEGO KARMELU z namoczoną rodzynką. Gotowym kremem przełożyć blaty. Udekorować CF PREMIUM BISCUIT CRUNCHY.

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.ecredin.pl

t e l . : 3 2 28 9 74 74 e -m a i l : b i u r o @ m a n k i e w i c z . p l w w w .m a n k ie w ic z .p l

DOSTÊPNE KOLORY

23.12.2021 r.

i st r z

p r o d u k c j i

T r en d y

n Katarzyna Szarek

z as n a K E T O

Dieta ketogeniczna cieszy się popularnością wśród osób redukujących masę ciała i zmagających się z wieloma chorobami. Piekarnie i cukiernie starają się wychodzić naprzeciw różnym dietetycznym wymogom, więc oferują nie tylko wyroby dla cukrzyków, chorych na celiakię, ale także odżywiających się wedle reguł diety keto. Wybór tego typu produktów, pieczywa, ciast, ciasteczek, a nawet lodów, jest imponujący! Biorąc pod uwagę wymagania tej diety, jest to dla piekarza i cukiernika nie lada wyzwanie. Przyjrzyjmy się zatem zasadom diety keto.

Czas

na KETO!

Dieta ketogeniczna jest stosowana przez osoby redukujące masę ciała, ale także w przypadku takich chorób jak padaczka lekooporna, stwardnienie guzowate, zespół Retta i kilka innych.

NASI ROZMÓWCY:

SUROWCE

Tomasz Dybała, właściciel lodziarni RYBNICKIE LODY RZEMIEŚLNICZE

ZASADY DIETY KETOGENICZNEJ

Zuzanna Jankiewicz z krakowskiej ZAKRĘCONEJ KAWIARENKI

Łukasz Konopnicki z CAKEBREAK

2 4

Mistrz Branży

listopad 2021

Odżywianie według tej diety opiera się na spożywaniu odpowiedniej ilości tłuszczów, węglowodanów i białek, ale w odmiennych niż zazwyczaj proporcjach. W standardowej diecie węglowodany stanowią posiłku, białko 1 , a tłuszcze . W diecie ketogenicznej tłuszcz to aż 8 , resztę, czyli 1 , stanowią węglowodany i białka. W organizmie osób będących na takiej diecie jest niewiele węglowodanów, więc szuka on innych ródeł energii i czerpie ją z własnego tłuszczu. Dochodzi do zjawiska tak zwanej ketozy, czyli procesu rozpadu tłuszczu. Organizm spala własny tłuszcz i stąd czerpie energię do funkcjonowania. Przy odpowiednio niskiej ilości węglowodanów zahamowane zostaje także uczucie głodu, co ułatwia np. wytrwanie na diecie redukującej.

Skoro dieta ketogeniczna opiera się na dużej podaży tłuszczów, a praktycznie całkowitej rezygnacji z węglowodanów, to czy ktoś będący na niej jest zmuszony do rezygnacji z wypieków, które zawierają mąkę pszenną i cukier Otóż nie uż od wielu lat można upiec ciasta, a nawet pieczywo bez mąk zbożowych Do wypieków ketogenicznych wykorzystuje się k igdałow , odznaczającą się niską obecnością węglowodanów. Cukiernicy i piekarze, z którymi rozmawiał Mistrz Branży , bardzo często i chętnie wykorzystują też całkowicie pozbawioną glutenu i również niskowęglowodanową k kokosow , którą uzyskuje się podczas produkcji mleka i oleju. Masę pozostałą po usunięciu tłuszczu i płynu suszy się, a następnie dokładnie mieli. Zuzanna ankiewicz z krakowskiej akr cone awiarenki, która ze względu na osobistą historię specjalizuje się w wypiekach dla osób z różnymi wykluczeniami, w keto ciastach czuje się jak ryba w wodzie. – żywam głównie mąki kokosowej – mówi Zuza. – Przy niektórych wypiekach pozwalam sobie na mąki orzechowe i z ziaren, ale staram się ich unikać, ponieważ wysokie temperatury pieczenia nie służą

ich odżywczości. Dobrym dodatkiem w wypiekach keto jest babka jajowata. Nie używam natomiast żadnych gum typu guar, ksantanowa. Staram się, aby wypieki były jak najbardziej naturalne i odżywcze dla moich gości i ich jelit. Babka jajowata, o której wspomniała Zuza, to następny surowiec stosowany w keto wypiekach. est ona bogatym ródłem błonnika i ułatwia wiązanie składników. Piekarze korzystają także z błonnika ziemniaczanego. Cukier, który jest zakazany w diecie ketogenicznej, z powodzeniem zastępują znane na rynku zamienniki ksylitol i erytrytol.

BOUNTY, KETOCCINI, PĄCZKI I… BROWNIE Z BOCZKIEM Będąc na diecie keto, nie musisz czuć się pokrzywdzony, jeśli chodzi o rodzaje ciast i paletę smaków. Cakebreak, cukiernia z Wrocławia, oferuje tarty przygotowywane według reguł tej diety. Kupimy tam tarty z masłem orzechowym, kawową lub z niewielką ilością jagód. – Bardzo smaczne są też keto batony typu bounty – mówi Katarzyna Konopnicka z Cakebreak odpowiedzialna za wypieki, także te dostosowane do konkretnych diet. Co sprawia jej trudność w keto wypiekach – Klej . A w zasadzie jego brak – śmieje się. Chodzi oczywiście o gluten, który wiąże produkty. – Tłuszcz, białka z jajek łączą co prawda produkty, ale nie tak mocno jak mąka pszenna zawierająca gluten. Dlatego wypieki keto są delikatne i należy się z nimi obchodzić ostrożnie – dodaje. Wspomniana Zuza ankiewicz z Zakręconej Kawiarenki zawsze ma wiele pomysłów, lubi eksperymenty ze smakiem, dlatego w jej

z as n a K E T O

keto ofercie znajdziemy brownie z boczkiem, a nawet krakowskie obwarzanki w wersji keto Piekarnia Marka iełtyki z ężan, mająca także sklep internetowy, rozpieszcza klientów, jeśli chodzi o różnego rodzaju specjalne wypieki. Osobom na diecie ketogenicznej oferuje keto pączki na bazie mąki migdałowej i erytrytolu, ciasteczka keto bez mąki z błonnikiem ziemniaczanym, maślane rogaliki na bazie mąki migdałowej. Do wypieków na przykład keto chleba wykorzystuje twaróg połączony z błonnikiem ziemniaczanym. W Piekarni Kiełtyka do kawy można kupić cornetto z mąki migdałowej z kombinacją błonników i ketoccini migdałowe. Dla zwolenników smaków wytrawnych są keto snacki z mąki łubinowej paprykowe i czosnkowe.

LODY! KOMU KETO LODY? Osoby na diecie keto mogą nie tylko cieszyć się różnorodnymi wypiekami, ale także keto lodami. Kiedy o asz ybała, producent lodów i właściciel lodziarni Rybnickie ody Rze ie lnicze, mierzył się z myślą, czy wchodzić w produkcję keto lodów, nie znalazł wielu producentów, którzy zdecydowali się na ten krok. Obawiał się, że takie lody ograniczą liczbę smaków. Okazało się, że niesłusznie. Gama smaków, jaką oferuje, jest spora. Keto lody zgodnie z zasadami diety produkuje z produktów bogatych w tłuszcz. Wykorzystuje śmietanę , mascarpone, masło, a cukier zastępuje ksylitolem, rzadziej erytrytolem. Pochodne cukru wykorzystywane w pro-

T r en d y

i st r z

p r o d u k c j i

dukcji keto lodów ograniczają w pewnym stopniu klientelę, ponieważ dzieciom do 1 roku życia nie powinno się podawać ksylitolu czy erytrytolu. – ody keto mają większą zawartość tłuszczu – podkreśla Tomasz Dybała – więc różnią się teksturą od lodów tradycyjnych. Są także cięższe wagowo – dodaje. Co jako producentowi sprawia mu największą trudność – Połączenie tłuszczów. Robię to metodą na gorąco – tłumaczy Mistrzowi Branży . W wysokiej temperaturze łączy tłuszcze wykorzystywane w produkcji lodów keto nie należy przesadzać z ich ilością, bo zaburzy to konsystencję , potem następują już standardowe procedury, które stosuje się w każdej produkcji lodów. Na pewnym jej etapie pojawiają się dodatki, które nadają smak poszczególnym rodzajom. W przypadku lodów keto są to kokos, czekolada 8 kakao, orzechy, owoce typu borówka amerykańska.

ZACHOWAJ OSTROŻNOŚĆ! Pomimo wielu smacznych i kuszących propozycji wypieków ketegonicznych i lodów, które uczynią tę dietę znośną i przyjemną w stosowaniu, nie jest ona polecana każdemu, jej stosowanie wiąże się także z pewnymi niebezpieczeństwami, które należy brać pod uwagę. Diety takiej nie powinni stosować ludzie z rzadkimi wadami metabolicznymi związanymi z przemianami tłuszczów np. kwasice metaboliczne , z zaawansowaną niewydolnością wątroby, chorobami trzustki, z kamicą żółciową, z rodzinną hiperlipidemią, niewydolnością nerek i hipoglikemią o nieustalonej przyczynie. Pamiętajmy więc, aby stosowanie diety ketogenicznej zawsze skonsultować z lekarzem i dietetykiem n

MistrzBranzy.pl

2 5

i st r z

p r o d u k c j i

R ec ep t u r a

Tarta piernikowa z wiśniami i percepanem

10 sztuk, Ø 20 cm/h 1 cm

CIASTO PIERNIKOWE

DODATKI

KOMPLET Piernik Klasyczny

1000 g

KOMPLET Masa Percepanowa

DEKORACJA 2000 g

Mąka pszenna typ 550

1000 g

KOMPLET Kiddy Choco

1000 g

Miód sztuczny

400 g

Wiśnie z lekkiego syropu

1100 g

Olej roślinny

200 g

Razem:

4100 g

Jaja

100 g

Woda

200 g

Razem:

KOMPLET Neuschnee Sweet Dekoracje cukrowe dowolne Razem: Łączna ilość:

100 g 50 g 150 g 7150 g

2900 g

WYKONANIE Składniki ciasta piernikowego, oprócz mąki, wymieszać (mąkę dodać pod koniec miesienia). Ciasto odstawić do spoczynku na kilka godzin. Z 600 g ciasta uformować 4 wałki o długości 60 cm i wypiec. Ostudzone batony pokroić po skosie na jednocentymetrowe kawałki. Temperatura wypieku: 200°C Czas wypieku: 12 minut

Pozostałe ciasto podzielić na 10 porcji. Rozwałkować na krążki Ø 26 cm, wyłożyć nim formy do tart, nadmiar ciasta powinien zwisać poza foremkę. Na środek ciasta nanieść KOMPLET Masę Percepanową, następnie ułożyć wiśnie i kawałki upieczonego piernika. Całość polać rozpuszczonym KOMPLET Neuschnee Sweet. Nadmiar ciasta nałożyć na brzegi tart i wypiec. Temperatura wypieku: 190°C Czas wypieku: 20 minut Ostudzone tarty udekorować KOMPLET Neuschnee Sweet i dowolnymi elementami cukrowymi.

2 6

Mistrz Branży

listopad 2021

a ny

O optymalnych chlebach bożonarodzeniowych

n dr inż. Henryk Piesiewicz

nar

Makowce, serniki, smażone ryby, kapusta to przysmaki świąteczne, które choć pyszne, są też ciężkostrawne. Właśnie dlatego tak ważnym dodatkiem do potraw jest chleb. Warto więc zadbać, żeby zawierał on przyprawy wspomagające proces trawienia.

I stniej e mnóstwo rodzaj ów pieczy wa przy g otowy waneg o z okazji Bożego Narodzenia. W internecie znajdziemy niezliczone pomysły oraz receptury na przysmaki z całego świata. C iekawe propozy cj e zawiera Wielka Księg a C h leba w rozdziale Chleby wiąteczne au torstwa L indy C ollister i A nth one’ g o B lake a. est wśród nich wrocławska strucla Weihnachtsstollen – swego czasu przygotowywana we wschodniej części Niemiec na kilka tygodni przed Bożym Narodzeniem. Ciasto długo dojrzewało w niskich temperaturach i przesiąkało specyficznym aromatem z dominującą nutą kardamonu. W Bawarii w okresie okołoświątecznym piecze się pełen suszonych owoców i orzech ów ch lebek bakaliowy , który sprzedaj e się na targach organizowanych tradycyjnie z okazji adwentu. Najstarszy z nich – Christkindlmarket – organizowany jest od 1 roku w Norymberdze. Trwa od poprzedzającego adwent piątku do Wigilii. Chleb bakaliowy najczęściej sprzedawany jest na kromki. Zachwyca także czeskie ciasto bożonarodzeniowe ozdobione migdałami, plecione z linek. Podobne jest do chałki, ma długość około cm zabezpiecza się go przed utratą kształtu podczas rośnięcia , wbijając pionowo w splecione warkocze co

najmniej cienkie bambusowe patyczki. Oryginalny jest wreszcie wieniec bożonarodzeniowy wypiekany w Australii. Tworzą go prawie wyłącznie owoce i orzechy połączone odrobiną rzadkiego ciasta, po upieczeniu mocno nasączona się je brandy. Do środka wieńca dodaje się andżelikę a co to jest oraz kandyzowane zielone, żółte i czerwone wiśnie glac . Bożonarodzeniowe chleby zajmują honorowe miejsce na świątecznych stołach w wielu krajach świata.

Optymalne chleby bożonarodzeniowe Sensowne jest, aby na każdym wigilijnym stole znalazł się chleb wzbogacony w przyprawy, które zawierają substancje zapach owe i smakowe ułatwia ce trawienie. Powinien być on podawany w postaci małych kromek o wymiarach np. 1 1 1 cm. Na łamach literatury i internetu znale ć można wiele propozycji mieszanek przyprawowych. Oto niektóre z nich Mieszanka istrza iekarskiego Johna irklanda na g mielonej kolendry przypada g mielonego cynamonu, g mielonego imbiru, 1 g startej gałki muszkatołowej 1 duża gałka , 1 g ziela angielskiego.

MistrzBranzy.pl

2 7

Pro ozyc a lizabbeth a id Na 1 g gałki muszkatołowej 1 duża gałka , przypada 1 g ziela angielskiego łyżeczki , g go dzików ok. sztuk , g imbiru i odrobina kminku. Przy rawa korzenna cz sto stosowana rzez gos odynie do owe na objętości cynamonu 1 g przypadają objętości imbiru g , 1 objętość gałki muszkatołowej g – duże gałki , 1 objętość mielonego ziela angielskiego g i objętości kardamonu 1 g . Przy opracowywaniu własnych mieszanek przyprawowych warto sięgnąć po zioła pobudzające produkcję soków żołądkowych i poprawiające funkcję całego układu trawiennego, takie jak mięta pieprzowa, go dziki, kozieradka, anyż, bazylia, cząber, kminek, kolendra i czarnuszka.

Szczypta wiedzy o przyprawach Cyna on Najcenniejszym rodzajem jest cejloński, ponieważ posiada najwięcej walorów leczniczych, korzystnie wpływających na zdrowie i urodę. Cynamon chiński, nazywany kasją, jest szeroko dostępny na całym świecie, jednak ma dużo mniej dobroczynnych właściwości. Cynamon zawiera m.in. witaminy A. C, K, B6 , kwas foliowy, sole mineralne, w tym wapń, żelazo, magnez, oraz substancje lecznicze epikatechinę stosowana w terapii chorób neurodegeneracyjnych i aldehyd cynamonowy wykazujący działanie przeciwnowotworowe . bir dowodniono jego działanie żółciopędne, stymulujące wydzielanie śliny i soku żołądkowego. Imbir polepsza krążenie krwi, więc rozgrzewa cały organizm. Zmniejsza też agregację płytek krwi, w związku z czym ch roni przed powstawaniem zakrzepów i zapobiega zakrzepicy. Gałka uszkatołowa W małych ilościach ma właściwości lecznicze. Poprawia trawienie i zapobiega wrzodom żołądka. Przyspiesza i wspomaga produkcję soku żołądkowego, działa wiatropędnie. Ma również działanie przeciwzapalne. Według świętej ildegardy gałka muszkatołowa odtruwa organizm oczyszcza go z toksyn , wspomaga koncentrację i poprawia samopoczucie.

2 8

Mistrz Branży

listopad 2021

a ny

nar

UWAGA!

Wiedzę na temat przypraw można szybko pogłębić, sięgając po materiały publikowane na łamach internetu lub studiując książkę Atlas przypraw – 70 gatunków aromatycznych roślin (praca zbiorowa, Wydawnictwo SBM Sp. z o.o., Warszawa 2018). Znamienny jest także artykuł Przyprawy – kuchnia egzotyczna Mirosława Dworniczaka opublikowany w czasopiśmie „Wiedza i Życie” z października 2021 r. Opisano w nim przyprawy o niesamowitych smakach, zapachach i barwach, m.in.: bergera koenigii, chropawiec wonny, czapetkę pachnącą, kapary cierniste, ostrzyż długi, zapalniczkę cuchnącą i korzennik lekarski.

CIEKAWOSTKA

Podczas praktyki w 1966 r. w Szwecji w Goeteborgu w piekarni „Kooperativa” odnotowałem, iż w przypadku produkcji pieczywa przypominającego nasze bułki wrocławskie receptura przewiduje 0,2-proc. dodatek świeżo rozdrobnionej kurkumy. Skąd taki pomysł? Odpowiedź na to pytanie znalazłem dopiero w 2018 r., czytając w Atlasie przypraw (s. 77) następującą ciekawostkę: „Niewtajemniczonych zadziwia obecność kardamonu w krajach Europy Północnej. Tymczasem to wikingowie około tysiąca lat temu natknęli się na te aromatyczne nasiona w Konstantynopolu i przywieźli je do Skandynawii, gdzie są popularne do dziś”.

iele angielskie To owoce korzennika lekarskiego drzewa pimentowego . Ziele angielskie ułatwia wchłanianie selenu, witamin z grupy B oraz beta-karotenu. Należy jednak spożywać je z umiarem, zjedzenie większych ilości jest szkodliwe i może powodować zaburzenia pokarmowe. est używana głównie do przyprawiania wędlin, kompotów owocowych, kremów, ciast i naleśników. arda on Nazywany królową przypraw, jest jedną z najdroższych przypraw, tuż po szafranie. Ma ostry, słodki i piekący smak oraz cytry nowo-imbirowy zapach , zawarte w nim olejki eteryczne działają rozkurczająco na żołądek, pobudzają apetyt i wydzielanie

soków trawiennych. Dodawany do kawy zwłaszcza w rytuale arabskim wzmacnia smak, zwiększa też jej działanie orze wiające. ozieradka To głównie nasiona mają zbawienny wpływ na niemal cały układ pokarmowy. Wysuszone wspomagają trawienie przy dolegliwościach ze strony przewodu pokarmowego, takich jak dyspepsje, wzdęcia, zapalenie błony śluzowej żołądka czy choroby wątroby. Nasiona tej rośliny pobudzają wydzielanie soku żołądkowego i trzustkowego oraz śliny. iedrzeniec anyż Biedrzeniec anyż, zwany również anyżem gwia dzistym, wspomaga leczenie chorób

a ny

żołądka, jelit, wzdęć, bólów brzucha, skurczów jelitowych, pasożytów przewodu pokarmowego. Spożycie zbyt dużej dawki tej przyprawy może powodować niebezpieczne skutki odurzenie, drgawki, przekrwienie mózgu i płuc oraz uszkodzenie nerek. Dlatego produkty zawierające anyż należy stosować zgodnie z wymaganiami producenta i wytycznymi lekarza. azylia Zwiększa wydzielanie soków trawiennych, co poprawia przemianę materii. Działa rozkurczowo i kojąco, niwelując nadmiar gazów, ułatwia przyswajanie niektórych składników odżywczych. Cz ber Posiada ostry pieprzny smak i wyrazisty korzenny aromat. Istnieją dwie odmiany tego zioła letnie i zimowa, przy czym odmiana zimowa charakteryzuje się bardziej gorzkim i ostrym smakiem. Cząber pobudza wy dzielanie soków trawienny ch i wspomaga trawienie.

Wskazówki

Użyj szałwii, kopru, oregano, rozmarynu i tymianku, kminku i kolendry, aby wzbogacić smak pikantnych chlebów. Do słodkiego pieczywa można dodać imbir, szafran, gałkę muszkatołową, cynamon, anyż, ziele angielskie i kardamon. Tymianek jest świetny, gdy chcesz dodać cytrusowy akcent do pikantnego pieczywa. Rozmaryn to zioło tak intensywne, że gałązka umieszczona na blasze do pieczenia w piekarniku z chlebem może przyprawić też bochenek! Bazylia dobrze współgra z innymi ziołami, czosnkiem i serem, dzięki temu jest to jedno z najbardziej wszechstronnych ziół do wypieku chleba. Cynamon może rozbić strukturę ciasta, co wpływa na wielkość i teksturę, a czosnek hamuje aktywność drożdży – mierz ostrożnie, kiedy ich używasz. Przyprawy to wysuszone, intensywnie aromatyczne nasiona, strąki, łodygi, kora, pąki lub korzenie roślin. Aby uzyskać lepszy smak, najlepiej używać przypraw świeżych, które rozetrzemy tuż przed użyciem. Jeśli jednak chcesz korzystać z przypraw mielonych, upewnij się, że nie zwietrzały, leżąc zbyt długo otwarte na półce lub w szafce.

nar

Okiem praktyka n Małgorzata Rybacka, Chleby – moja pasja (laureatka konkursu Master Baker 2021)

Na święta Bożego Narodzenia najczęściej piekę chleby pszenne i żytnio-pszenne. Głównie są to bochenki pszenne z kminkiem, czasem z przyprawami korzennymi lub ziołami prowansalskimi. Chleby foremkowe żytnio-pszenne piekę głównie z przyprawami korzennymi. Korzystam ze sprawdzonych receptur zawartych na moim blogu. Przyprawę korzenną robię sama. Są w niej zmielone goździki, kminek, gałka muszkatołowa, imbir, kardamon. Zaletą domowej mieszanki jest to, że można dodać do niej przyprawy i zioła, które lubimy. Dodając przypraw, należy pamiętać, że są one bardzo aromatyczne, więc należy je dozować w dość małych ilościach w zależności od tego, jak dużą ich intensywność chcemy uzyskać w chlebie. Przykładowo na bochen pszenny z 650 g mąki, 120 g zakwasu pszennego, 480 g wody i 10 g soli, dodaję 10 g kminku. Jest on wówczas bardzo wyczuwalny w chlebie. Jeśli dodam go 5 g, chleb będzie miał subtelny zapach i smak. Domowej przyprawy korzennej dodaję około 6 g. Szykując ciasto na bochenek, przyprawy dodaję podczas laminacji ciasta lub wraz z solą. Z kolei do chlebów foremkowych przyprawy dodaję do ciasta ze wszystkimi składnikami, następnie mieszam je i przekładam ciasto do foremek. Przyprawy korzenne wspaniale współgrają z miodem i ze słodem, np. litewskim. Chleby foremkowe, żytnio-pszenne z przyprawami korzennymi smakują wybornie. W okresie świątecznym, kiedy smakujemy różnorodnych dań, dodatki tych przypraw w chlebach są dla nas zbawienne, bo wspomagają układ trawienny. Zatem warto chociaż raz w roku, podczas świąt, sięgnąć po przyprawy korzenne oraz zioła i sprawić, aby nasze chleby były wyjątkowo pachnące i aromatyczne.

inek Działa rozkurczająco na mięśnie gładkie, a zwłaszcza jelito grube. Zwiększa wydzielanie soku żołądkowego i żółci. Pomaga w zwalczaniu zgagi, nadkwaśności, refluksu i kolki. Zapobiega uczuciu pełnego brzucha . Podobny do kminku jest kumin, tzw. kmin rzymski, który należy do rodziny selerowatych. Nie nadaje się do wyrobów piekarskich. Kminek pospolity ma bardzo delikatny smak w porównaniu do kminu rzymskiego. olendra iściasta kolendra nadaje potrawom i pieczywu nieco cytrusowy smak. Z kolei jej nasiona stymulują wytwarzanie soków tra-

wiennych. Niekiedy wierzch chleba posypuje się całymi ziarnami tej przyprawy. Czarnuszka Zwana jest także czarnym kminkiem, posiada ziarna o olbrzymiej mocy prozdrowotnej. Wspiera pracę systemu immunologicznego. W tych czarnych ziarenkach znajduje się wiele substancji o niezwykle silnych własnościach przeciwzapalnych, antynowotworowych i antyoksydacyjnych. Czarnuszka bogata jest w takie witaminy, jak A, E, F, B 1 , B 3 , B 6 , biotynę, oraz w związki mineralne, m.in. cynk, selen, magnez, wapń, żelazo, sód i potas. Dzięki temu korzystnie wpływa na sy stem nerwowy , poprawia samopoczu cie i kondycję fizyczną. n

MistrzBranzy.pl

2 9

i st r z

p r o d u k c j i

ży

Tradycyjna lodziarnia czy cukiernia to bardzo modna etykieta. Niestety rzadko znajduje uzasadnienie w realnej praktyce. Kilkoro ambitnych mistrzów branży z Rybnika postanowiło wpisać tradycję w swoją firmę bardziej niż ktokolwiek przedtem. Serwują w lokalach słodkości i jedzenie oparte na przedwojennych recepturach. Projekt ten nosi nazwę „Przepisy Adeli”.

Stare PRZEPISY ożywają

n Natalia Aurora Ignacek

Pewnego w dnia w starej szafie… Któregoś dnia Szymon Konkol, znany i ceniony technolog, podczas porządków natrafił na stary zeszyt pełen oryginalnych receptur, których autorką była jego babcia Adela. Receptury wykorzystywane były w znanej przedwojennej restauracji mieszczącej się w Rybniku, a nazywanej Apollo. Potomek Adeli i znalazca tej wyjątkowej spuścizny uznał, że najwyższa pora, by przepisy znów zagościły w menu rybniczan. Sam przetestował kilka przepisów na sernik. A ze względu na bogactwo i różnorodność receptur zaprosił do współpracy przy tym wyjątkowym projekcie specjalistów z różnych dziedzin lodziarza Tomasza

3 2

Mistrz Branży

listopad 2021

ży

i st r z

p r o d u k c j i

n Autorka oryginalnych

receptur – Adela Stokłosa

W projekcie „Przepisy deli” nie jest najważniejsze odtwarzanie receptur , ale inspiracja – przypomnienie przedwojennych surowców i połącze smakowych REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Dybałę z Rybnickich odów Rzemieślniczych, cukiernika Krzysztofa Wysłuchę z Cukierni Wysłucha oraz właściciela restauracji Ino Wino Pawła Nowaka. Szymon Konkol nie ukrywa, że na bazie projektu chciałby stworzyć silną markę. – Myślę lokalnie, działam globalnie – mówi o Przepisach Adeli i dodaje. – Chciałbym, żeby rybniczanie poznali przedwojenne smaki, a następnie rozpropagować markę w całej Polsce. Przesycony nowinkami rynek potrzebuje czegoś, co jest zakorzenione w historii i skłania się ku środowiskom lokalnym. To zarazem coś nowego, ale znajomego, więc ma potencjał, gdyż spełnia oczekiwania współczesnego konsumenta.

KOMPLET

Dobre Ziarna

Lody lawendowe i nie tylko

100 % mieszanka do produkcji pieczywa z nasionami i składnikami pełnoziarnistymi bez dodatku mąki i drożdży.

www.komplet.pl reklama

O tym potencjale zdążyli się już przekonać uczestnicy projektu, którzy od sierpnia wdrażali w swoich lokalach pojedyncze produkty z szyldem Adeli. – Gdy wprowadziłem do oferty lody na bazie receptur z zeszytu, nie cieszyły się większym zainteresowaniem. Gdy na etykiecie napisałem, że to lody z lat ., zainteresowanie od razu wzrosło. A gdy klienci ich spróbowali, to chcieli kupić nie tylko dla siebie, ale i na wynos – relacjonuje wprowadzenie produktu Tomasz Dybała.

MistrzBranzy.pl

3 3

i st r z

p r o d u k c j i

ży

Choć stworzył dotychczas ponad autorskich lodowych receptur, przyznaje, że chętnie eksperymentuje. To, co zmienił w oryginalnych przepisach z zeszytu, to ilość cukru. – Generalnie produkuję lody o obniżonej zawartości cukru, a że w tych przedwojennych tego cukru jest ponad , to musiałem mocno zredukować jego ilość. Z czego wynika aż taka ilość białego słodziku – zastanawia się lodziarz i dodaje – W I połowie wieku ludzie jedli generalnie niewiele słodyczy, więc nie przeszkadzała im taka dawka zjedzona raz na jakiś czas. Mieli też inny tryb życia, przemieszczali się pieszo, pracowali głównie fizycznie – wyjaśnia. Czuje się swobodnie w modyfikowaniu tych starych receptur, gdyż – jak podkreśla – to bardzo lu ne skrypty, w których czasem brakuje dokładnych gramatur. – est mnóstwo niedomówień, więc eksperymentujemy z nimi po swojemu. ody lawendowe na bazie wywaru z kwiatów okazały się niezbyt udane, bo za delikatne i miały nieatrakcyjny kolor, więc będziemy próbować je robić z całymi kwiatami – zapowiada. Zwraca uwagę, że trzeba także mieć na uwadze, że w dawnych czasach śmietany również były znacznie tłustsze, dlatego rozważa dodawanie masła do przedwojennych lodów. To, co go najbardziej ujęło i czego w żadnym wypadku nie zamierza zmieniać, to czysta etykieta – brak jakichkolwiek sztucznych ulepszaczy, proszków itp.

Francuskie cukiernictwo w przedwojennym Rybniku Właściciel rodzinnej piekarni i cukierni, która również funkcjonuje od czasów przedwojennych, nie mógł nie wziąć udziału w projekcie. – To powrót do korzeni. Starsze osoby z sentymentem wracają do dawnych smaków, a dla młodszej generacji to ciekawe odkrycie – mówi. Krzysztofa Wysłuchę zaskoczyło przede wszystkim zaawansowanie starego cukiernictwa. Ze zdumieniem odkrył, że tamtejsze receptury to nic innego jak przepisy na zgoła współczesne musy czy kremy rodem z Francji, tylko pod inną nazwą. – Naprawdę zaskoczył mnie ich poziom. uż w tamtych czasach cukiernicy używali tych samych technik, sposobów co my dziś. Wszystko było na bardzo wysokim poziomie – relacjonuje. Okazuje się, że to, co wyróżnia tamte cukiernictwo, to głównie brak sprzętu i gadżetów cukierniczych, które ułatwiają pracę

3 4

Mistrz Branży

listopad 2021

obecnie. Tym, co z kolei odróżnia receptury Adeli od tych współczesnych, jest znów cukier, ale też czekolada. – Czekolada była dostępna wtedy tylko w postaci wielkich bloków, które trzeba było ręcznie zetrzeć na tarce, by dobrać konkretną ilość do przepisu – podkreśla i dodaje. – Był też dostępny tylko jeden jej rodzaj, czyli czekolada deserowa, co w dobie współczesnego wyboru jest dla nas wręcz niewyobrażalne. Krzysztof Wysłucha podjął próbę odtworzenia kilku receptur cukierniczych z zeszytu, w tym tortu czekoladowego na klasycznym biszkopcie i kremie maślanym z bakaliami. ednak nie zamierza na tym poprzestać, bo sporo jest jeszcze do wypróbowania – zeszyt zawiera wiele receptur na przetwory owocowe, galarety, konfitury, czyli produkty idealne na jesienno-zimowy sezon.

Smażony móżdżek, czyli przede wszystkim inspiracja – ubię działać lokalnie i to tak maksymalnie jak to tylko możliwe. Właśnie dlatego zdecydowałem się na udział w tej współpracy – deklaruje restaurator i kolejny uczestnik projektu Paweł Nowak z Ino Wino. – Czasem to trudne ze względu na ograniczoną dostępność produktu i z pewnością bardziej kosztowne, ale cała gastronomia stawia dziś na trend jedzenia naturalnego i lokalnego – dodaje. Na początek w ramach projektu w restauracyjnym menu pojawił się móżdżek. Popularny przedwojenny specjał może szokować, ale goście rybnickiej restauracji są przyzwyczajeni do nieoczywistych propozycji szefowej kuchni. – To na pewno wzbudzi zainteresowanie, urozmaici menu, chcemy też pokazać, że kiedyś takie danie było czymś standardowym – wyjaśnia. Móżdżek wieprzowy obgotowany jest w wodzie z przyprawami i warzywami, a następnie panierowany i obsmażany. ak podaje receptura Adeli, można go obtoczyć w tradycyjnej panierce lub opłatkach. Podawany jest z puree ziemniaczanym ze szczawiem oraz puree dyniowym i marynowanymi kurkami. – Czy to się przyjmie Mamy nadzieję. Niebagatelna jest w tym przypadku rola kelnerów, którzy mają za zadanie nie tylko podać danie, ale też jego historię – mówi restaurator i dodaje – Ten zeszyt daje nam nie gotowe receptury, ale przede wszystkim inspirację, przypomina o zapomnianych surowcach. n

Oryginalne receptury znajdziecie na blogu: https://przepisyadeli.blogspot.com/

a y

an a

y ny

i st r z

p r o d u k c j i

KREATYWNY SUGARCRAFTING z Angeliką Chwyć – w cyklu artykułów Angelika Chwyć,

A n

artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, dzieli się z wami Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

warsztatem tworzenia cukrowo-

www.facebook.com/angelika.chwyc

Światowej klasy ekspertka prezentuje:

KREATYWNY SUGARCRAFTING Z

-czekoladowych dekoracji. autorskie techniki dekorowania, ciekawe eksperymenty z surowcami,

Fantazyjny liść

niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

W listopadzie nie może zabraknąć motywu przewodniego tej pory roku, czyli liścia. W poniższym tutorialu zaprezentuję fantazyjny liść w kolorach jesieni. Nawiązuje on do jednego z elementów dekoracji, którą wykonałam z myślą o kolaboracji Sweethearts of the World. Do jego wykonania niezbędne są: masa cukrowa w sześciu kolorach, nieprzywierająca mata, silikonowy wałek, długi, płaski nożyk, złoty barwnik w proszku, pędzelek, drucik florystyczny

Przygotuj masę w kolorach widocznych na zdjęciu lub podobnych [ fot. 1 ] . Rozwałkuj po kolei każdy z kolorów w następujący sposób [ fot. 2] żółty podziel na pół, z jednej części zrób wałek, a drugą rozwałkuj na szerokość wałka. Resztę kolorów również rozwałkuj na szerokość wałeczka, pamiętając przy tym, że im ciemniejszy kolor, tym dłuższy powinien być prostokąt, aby mógł pokryć coraz to większy wałek. Zawiń wałek w pomarańczową masę i odetnij zbędny kawałek fot. i . Dodaj kolejną warstwę – tym razem żółtą [ fot. 5 ] . Następne warstwy to pomarańczowa i czerwona fot. , . Nakładaj je od najjaśniejszej do najciemniejszej, aby powstał

1 widoczny na zdjęciu wałek [ fot. 8 . Zroluj go w kilkukrotnie dłuższy fot. , 1 . Następnie podziel na przynajmniej 8 różnej grubości części [ fot. 1 1 ] . Zgnieć z jednej strony na całej długości. Dokładnie tak samo zrób z pozostałymi [ fot. 1 2] . Poukładaj kilka wałków na podstawie, tak by w przekroju tworzyły wachlarz. Pozostałe ułóż dowolnie na górze [ fot. 1 3 ] . Górną powierzchnię pokryj złotym barwnikiem w proszku fot. 1 . Potnij wzorek w plastry, a następnie połącz ze sobą, aby tworzyły lustrzane odbicie fot. 1 , 1 6 ] . Na koniec połączone plastry umieść na druciku florystycznym, rozgnieć nieco krawędzie, pofaluj i zostaw do wyschnięcia fot. 1 . Dobrej zabawy n

3 MistrzBranzy.pl

3 5

M istrz prod u kcj i

Kreatywny s u g a rc rafti n g : Fa ntazyj ny liść

Mistrz Branży listopad 2021

K r eat y wn y

su g ar c r af t i n g

i st r z

p r o d u k c j i

„Sweethearts OF THE WORLD” to globalna współpraca artystów z zakresu artystycznej dekoracji cukierniczej zorganizowana przez Annę Austin z Indii. Anna zaprosiła do niej ponad 70 twórców z całego świata, aby wspólnie świętować Międzynarodowy Dzień Artystów, który miał miejsce 25 października 2021 roku.

Violet

Miałam ogromny zaszczyt uczestniczyć w wydarzeniu, którego temat był wprost idealny ze względu na moje artystyczne zainteresowania. Naszym zadaniem było zaprojektować i wykonać jadalne dekoracje, dodatki do ubioru lub nawet części garderoby i zaprezentować je na sobie. Każdy artysta miał stworzyć jadalne dzieło do noszenia , by pokazać swoje oblicze w sztuce. Temat otwierał drzwi do szerokiej interpretacji, ponieważ mogły to być nakrycia głowy, kapelusze, maski, biżuteria, fragmenty ubrań, makijaż itp. Z racji tego, że od kilkunastu lat tworzę unikatową biżuterię z trwałych materiałów, która doczekała się nawet kilku wystaw w galeriach sztuki, było pewne, że wezmę udział w tej współpracy z największą przyjemnością. Niejednokrotnie już wykonywałam podobne elementy biżuteryjne z jadalnych mas cukrowych i czekoladowych. Po raz pierwszy publicznie zaprezentowałam je w trakcie Mistrzostw Polski w Dekoracji Tortów w 1 roku podczas E PO SWEET.

Do wykonania stylizacji użyłam: papieru waflowego masy cukrowej masy czekoladowej izomaltu barwników pudrowych

Masy trwałe s asy adalne Przyznaję, że musiałam czekać bardzo długo, zanim przeniosłam wzory z modeliny na masy jadalne. Wcześniej przez lata używałam mas polimerowych lub po prostu modeliny. Pracując wówczas na tych artykułach, mogłam na spokojnie doskonalić techniki, masy jadalne nie byłyby tak łaskawe i cierpliwe. Nie bez znaczenia jest też fakt, że producenci mas cukrowych i czekoladowych stale podnoszą jakość swoich produktów, dzięki czemu masy są bardziej stabilne i można z nich tworzyć bardzo precyzyjne wzory, kiedyś można to było zrobić tylko za pomocą trwałych mas plastycznych. Mo a raca iolet W tej cukrowo-czekoladowej stylizacji nawiązuję do tancerki z karnawału w Rio. To jeden z moich ulubionych tematów, który wykorzystuję podczas projektowania czy modelowania. Podobne nakrycie głowy zrobiłam dla figurki prezentowanej na Cake International w 1 roku w Birmingham. Z papieru waflowego przygotowałam pióra i część garderoby. Kolczyki i rozety na dekolcie wykonałam moją ukochaną techniką, którą niemal zawsze pokazuję na figurkach. Polega ona na łączeniu kolorowych mas w wałeczki i krojeniu ich w plastry. Następnie składam je razem na różne sposoby w zależności od tego, jaki efekt i kształt chcę uzyskać. Górna część kolczyków i bransoletki były inspirowane kalejdoskopem. n

MistrzBranzy.pl

3 7

i st r z

p r o d u k c j i

T r en d y

S u p er g r z y b y

esie to niewątpliwie czas grzybów. ile zazwyczaj kojarzą się one z lasem, o tyle te najmodniejsze w sezonie furorę robią w „świętym lesie”. Czyli w ollywood, gdzie preparaty z grzybów święcą triumfy jako superdodatek do kawy lub smoothie. n Bohdan Juchniewicz

SUPERGRZYBY

prosto z HOLLYWOOD akub Pawłaszek

3 8

Mistrz Branży

listopad 2021

Okazuje się, że specyfiki z grzybów coraz częściej stosuje się w medycynie, ale też jako dodatek do żywności funkcjonalnej. Czy sprawdzą się w sektorze piekarskim i cukierniczym Aktualnie w Polsce prosperuje kilku ich producentów, rozwijając zaplecze surowcowe. Działa też grono badaczy, dla których tego typu grzyby to nowa karta medycyny. Coraz częściej pojawiają się doniesienia naukowe o skuteczności mykoterapii. ej znaczenie będzie rosło z każdym miesiącem, podobnie jak wyglądała kariera penicyliny, która również pozyskiwana jest z grzybów, choć niemedycznych. Tu jednak nie ma przypadku, tak jak to było z penicillium w 1 8 roku. Grzyby lecznicze są badane i stosowane w medycynie naturalnej od tysięcy lat, jednak dopiero niedawno ukazało się na ten temat więcej badań, rozwija się też ich produkcja. We właściwościach grzybów leczniczych, zwłaszcza soplówki jeżowatej, zakochała się Dolina Krzemowa. Okazało się bowiem, że suplementacja nimi poprawia pamięć i szybkość myślenia oraz pozwala lepiej radzić sobie ze stresem. Z tą opinią współgrają doniesienia płynące z amerykańskiego National Cancer Insti-

S u p er g r z y b y

T r en d y

i st r z

p r o d u k c j i

tute, a także z Cancer Research aboratory Methodist Research Institute oraz z niwersytetu Stanu Pensylwania. Mnóstwo badań realizuje też National niversity of Singapure.

GRZYBY PRZEBADANE NAUKOWO Nową marką w polskim świecie grzybów leczniczych jest Mush p. – Pomysł na produkt wziął się z miłości do grzybów, które zbieram od najmłodszych lat – opowiada właściciel firmy akub Pawłaszek i dodaje – Soplówką i maczużnikiem zainteresowałem się kilka lat temu. Najpierw sam zacząłem używać tych grzybów i zauważyłem, że mają niesamowite działanie poprawiają pamięć i wydolność. Z ciekawości zacząłem czytać na ich temat. Następnie zamówiłem więcej i dałem te grzyby mojej rodzinie, zwłaszcza rodzice i inni starsi jej członkowie zauważyli pozytywne działanie. Potem zacząłem rozdawać je znajomym, którzy również byli pod wrażeniem – relacjonuje. – W kwietniu r. mój serdeczny przyjaciel z olandii zachorował na Covid i ponieważ miał cukrzycę, przeszedł go bardzo ciężko. Zacząłem więc wysyłać mu grzyby, faktycznie pomogły. Zasugerował mi, że warto zająć się tym zawodowo, i zaproponował stworzenie marki grzybów leczniczych. W ten sposób pozyskałem inwestora na ten projekt i rozpoczęła się moja przygoda z Mush p – opowiada historię swojej firmy. andlową nazwę stworzyła firma ydrostor, należąca do Stowarzyszenia Polska Ekologia . Markę tę znają zarówno naukowcy, jak i polscy producenci grzybów, m.in. soplówki jeżowatej, cenionej za działanie zwiększające wydolność intelektualną, i równie cennego maczużnika bojowego, potęgującego wydolność fizyczną. Na współpracę przede wszystkim z krajowymi dostawcami surowca kładzie nacisk akub Pawłaszek, który podkreśla – To co nas wyróżnia, to również fakt, że jako jedyna firma docelowo będziemy korzystać z polskich produktów – i to w jakości eko. Do naszych działań zaangażowaliśmy największych producentów, między innymi Wiktora Rusieckiego http rusieccy.pl , który uprawia już dla nas soplówkę i prowadzi pionierską uprawę maczużnika bojowego. Współpracujemy również z innymi mniejszymi producentami, których zarażamy miłością do naszych grzybów i ich właściwości. Wspomniane gatunki to skarbnica uzdrawiających składników. Soplówka jeżowata, znana też jako lwia grzywa, jest uważana w Europie za gatunek zagrożony, dlatego uprawia się ją w wyspecjalizowanych gospodarstwach. W medycynie tradycyjnej od dawna wykorzystywano jej właściwości odżywcze i lecznicze, zaś ostatnio potwierdzono, że ma pozytywny wpływ na pracę mózgu, regenerację neuronów i nerwów. ednym ze związków odpowiedzialnych za to działanie jest glikoproteina NGF z ang. czynnik wzrostu nerwów . waża się, że ma ona duży potencjał w leczeniu zaburzeń neurologicznych ze względu na wysoką zawartość związków neuroaktywnych, które mogą przenikać przez barierę krew – mózg. Ponadto wykazano, że związki bioaktywne wyekstrahowane z owocnika lub grzybni mają właściwości przeciwutle-

aczużnik bojowy oraz soplówka jeżowata to bardzo mało znane okazy grzybów, ale ich zalety sprawiają, że preparaty z ich udziałem mogą stać się trendem w cukiernictwie i piekarstwie

niające, przeciwcukrzycowe, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne i przeciwbakteryjne. Preparaty zawierające soplówkę są też stosowane jako leczenie wspomagające w przypadku zaburzeń poznawczych, choroby Alzheimera, choroby Parkinsona i udaru niedokrwiennego. Prowadzone badania potencjału tego grzyba koncentrują się na biologicznych podstawach korzystnego działania w zaburzeniach afektywnych. Dla zdrowych osób suplementacja soplówką oznacza poprawę pamięci, koncentracji i nastroju.

USKRZYDLAJĄCE ADAPTOGENY Nie mniej wartościowe są właściwości maczużnika bojowego, cenionego m.in. za obecność kordycepiny i efekty jej stosowania. Chodzi

MistrzBranzy.pl

3 9

i st r z

p r o d u k c j i

T r en d y

przede wszystkim o działania adaptogenne, czyli pomagające w przystosowaniu się do zmiennych warunków. Związane jest z tym działanie holistyczne, czyli wzmacniające odporności całego organizmu. Stwierdzono, że jednym z mechanizmów działania kordycepiny jest zwiększenie ilości wyprodukowanej energii w postaci cząsteczek ATP uniwersalnego nośnika energii , a także podwyższenie stężenia tlenku azotu w organizmie człowieka, a więc aktywowanie efektywności układu krążenia. W badaniach naukowych udowodniono, że mechanizm aktywności biologicznej ATP obejmuje m.in. zwiększony przepływ krwi umożliwiający dostarczanie do mięśni większych ilości tlenu i substancji energetycznych. Wykazano ponadto, że kordycepina wpływa na poprawę wytrzymałości fizycznej i mikrokrążenia. Duży rozgłos zyskało wydarzenie, które miało miejsce w trakcie Igrzysk Olimpijskich w Seulu w 1 roku, a związane było z maczużnikiem. Reprezentantki Chin podejrzewano o niedozwolone wspomaganie. Tymczasem osiągane przez zawodniczki zaskakujące wyniki sportowe były efektem spożywania grzybów zawierających kordycepinę. W skrócie można powiedzieć, że kordyceps preparat z maczużnika działa jak maszyna tlenowa, powodując zwiększenie wydolności. W medycynie chińskiej uży-

S u p er g r z y b y

Grzybowa alchemia, czyli

jak powstają preparaty z grzybów medycznych

Aktualnie firma zamawia składniki w Chinach. Następnie w akredytowanych laboratoriach badana jest w nich zawartość metali ciężkich i zanieczyszczeń mikrobiologicznych, UJ weryfikuje ich jakość pod względem zawartości składników aktywnych. W kolejnym etapie produkt mieszany jest w zaprzyjaźnionej firmie farmaceutycznej, gdyż standardy sanitarne na najwyższym poziomie to dla właściciela priorytet. MushUp planuje przejście na grzyby produkowane w Polsce. Na razie udało się to zrobić z soplówką, która w listopadzie trafi do sklepu MushUp. Firma przygotowuje się też do otwarcia pierwszej w Europie przemysłowej farmy maczużnika bojowego, co stanowi bardzo duże przedsięwzięcie, więc potrwa to około roku, ale zaowocuje posiadaniem polskiego maczużnika eko z wysoką zawartością kordycepiny, co będzie ewenementem.

wa się go również jako suplementu wspierającego leczenie chorób płuc. W czasie epidemii SARS w Chinach jego sprzedaż znacznie wzrosła, a w trakcie pandemii Covid-1 wywołanej przez koronawirusa SARS-Co - kraj ten, który jest największym producentem kordycepsu, wprowadziły ograniczenia w jego eksporcie, a to o czymś świadczy. Te interesujące doniesienia podsumowuje akub Pawłaszek – Związki organiczne i substancje mineralne zawarte w suplemencie Mush p działają regeneracyjnie na organizm. Odczucia osób stosujących go są jednoznaczne, wskazują na poprawę wydolności organizmu, lepsze samopoczucie i mniejsze doświadczanie stresu. W badaniach pilotażowych, które realizowane są przez Szymona Kucharskiego, specjalistę z Centrum Badań Funkcjonalno-Strukturalnych Człowieka na niwersytecie w Szczecinie, wykazano obniżenie pulsu, zwiększenie koncentracji uwagi i wydolności układu sercowego. Z kolei w zapisach fal mózgowych obserwowano większą równowagę fal wolnych i szybkich, co jest bezpośrednio powiązane z działaniem regeneracyjnym grzybów na układ nerwowy i jego stabilizację. Co ważne, przy zalecanym sposobie stosowania skutki uboczne i objawy niepożądane nie występują.

POMYSŁ NA SUPERCHLEB?

Póki co firma skupia się na promocji innowacyjnych produktów, toteż nie współpracuje na dużą skalę z żadną piekarnią. Niemniej na potrzeby własne już podjęła pierwsze eksperymenty z łączeniem preparatów Mush p z chlebem. – mówiliśmy się z piekarnią rzemieślniczą w Krakowie, żeby zrobiła dla nas chleb z naszym produktem – rezultaty były niesamowite – relacjonuje właściciel firmy. – Chleb wyszedł pyszny i w zasadzie nikt wcześniej o tym nie pomyślał. Zdaje się, że w dobie popularności żywności funkcjonalnej warto się nad tym pomysłem zastanowić. – Grzyby lecznicze są bardzo modne w SA, więc jestem przekonany, że ta moda przyjdzie również do nas, a ten kto jest pierwszy, zawsze ma uprzywilejowaną pozycję na rynku. Smak grzybów jest ciekawy, ludzie, którzy ich próbowali, byli z niego naprawdę zadowoleni i co ważniejsze – z efektów działania zarówno soplówki, jak i maczużnika. ważam, że taki produkt lepiej sprzeda się w dużych miastach, gdzie ludzie są bardziej świadomi i znają grzyby lecznicze – zaznacza Pawłaszek. Firma będzie promować możliwości wykorzystania swojego produktu w szeroko pojętej żywności koktajlach, jogurtach, lodach, w pieczywie, miodach itd. – Suplement Mush p naprawdę fantastycznie komponuje się z jedzeniem i nie traci przy tym swoich właściwości – deklaruje producent. n

Mistrz Branży

listopad 2021

t r o sc e o

p o lsk i

c hleb

i st r z

p r o d u k c j i

Chleb to najpopularniejszy artykuł żywnościowy – nie tylko w Polsce. Z tego powodu pozostaje pod baczną obserwacją konsumentów, naukowców i mass mediów. Bardzo często przypisuje się mu negatywne cechy i to z różnych powodów. Na temat chleba głos zabierają nie tylko ludzie dbający o zdrowie, ale także żywieniowcy pragnący zaistnieć dzięki nietuzinkowemu poglądowi na temat „zdrowej” diety. Niektóre opinie mają charakter marketingowy i pochodzą od producentów „fast foodów”, którzy pragną zwiększyć popyt na swoje wyroby kosztem tradycyjnego pieczywa.

W trosce

o polski chleb n mgr inż. Adam Melkowski członek ICC Polska

J ako wieloletni pracownik branży piekarskiej i amator polskiego chleba czuję się w obowiązku zabrać głos w j eg o obronie. Z ag adnienia poruszone przeze mnie w tym artykule są z pewnością znane fachowcom. Chciałbym jednak zaprezentować im oraz młodym piekarzom, a także pracownikom marketingu i handlu nieposiadającym głębokiej wiedzy technologicznej argumenty, które pozwolą im z przekonaniem brać udział w zmaganiach o należne miejsce dla chleba na rynku artykułów spożywczych. Chleb wymieniany jest wśród elementarnych posiłków człowieka w najstarszych ródłach historii kultury materialnej Europy i Bliskiego Wschodu. Znany jest od co najmniej 1 -11 tysięcy lat stanowi jeden

z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Chleb odgrywa również istotną rolę kultową i kulturowo-symboliczną. Znany był już w starożytności, w Babilonii i Asyrii, Egipcie, Izraelu, Grecji oraz Cesarstwie Rzymskim. Najstarszy chleb, jaki udało się odnale ć archeologom, pochodzi z Krety, a jego wiek określa się na 1 lat.

Charakterystyka i wartości odżywcze chleba Czy jedzenie chleba jest zdrowe Pieczywo ma zarówno swoich zwolenników,

jak i przeciwników. Pierwsi z nich uważają, że jako ródło drogocennych dla organizmu węglowodanów powinno być spożywane systematycznie w możliwie dużych ilościach. Przeciwnicy z kolei twierdzą, że chleb tuczy, zapycha i nie ma zbyt wielu składników odżywczych. Bez powoływania się na badania naukowe, opierając się na własnym codziennym doświadczeniu, możemy stwierdzić, że dzięki spożywaniu chleba z innymi produktami żywnościowymi podnosi się smakowitość posiłku, co w efekcie ułatwia jego trawienie. Tymczasem powstają tu i ówdzie różne teorie wykluczające pieczywo i pozostałe produkty ziarnowe z diety jako szkodliwe dla zdrowia. Autorzy tych teorii zapominają, że człowiek jest polifagiem, czyli istotą wszystkożerną , więc spożywanie wyłącznie produktów mięsnych i tłuszczowych uzupełnianych niewielką ilością warzyw i owoców może spowodować ciężkie powikłania ze strony przewodu pokarmowego. Pragnę przywołać tu polskie porzekadło Kto chleba nie chce, kija godzien . Może ten kij wypędził-

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

t r o sc e o

by niestworzone teorie z głów odkrywców nowego stylu żywienia Gdyby to, że chleb i inne produkty mączne są szkodliwe dla ludzkiego zdrowia, było prawdą, populacja objęta kulturą chleba byłaby od setek lat na wyginięciu. Tymczasem w ramach cywilizacji, w której podstawą wyżywienia było pieczywo, dokonano najważniejszych odkryć dotyczących postępu technicznego, kulturowego i biologicznego. Sama kultura rolna związana z uprawą zbóż, a następnie metody ich przeróbki na pożądane produkty, w końcu technologia produkcji chleba były elementami stymulującymi nowe rozwiązania ułatwiające pracę oraz poprawiającymi jakość wyrobów. W naszym kraju chleb kojarzył się powszechnie z dostatnim i sytym życiem. Gdzie chleb i woda, tam nie ma głoda – to stare ludowe porzekadło chyba traci w naszych czasach sens, jeśli wziąć pod uwagę ilość wyrzucanego chleba oraz atmosferę, jaką się tworzy wokół pieczywa, wmawiając ludziom, że jest szkodliwe zarówno ze względów dietetycznych, jak i zdrowotnych. Może nasz powszedni chleb jest zbyt tani, może gdyby był chociaż o połowę droższy, cieszyłby się należytym szacunkiem Ostatnie lata przyniosły powrót do ciemneg o ch leba bliskieg o temu, który był wypiekany w niedalekiej przeszłości na wsiach. Ma on więcej składników odżywczych, ponieważ mąka, z której się go piecze, powstaj e ze zmieloneg o ziarna, z którego nie usuwa się zewnętrznej osłonki. Mąka z pełnego ziarna, zwana razową, zawiera błonnik niezbędny do prawidłowej pracy jelit. Są tam też białko, tłuszcz, sole mineralne i witaminy. Ciemne pieczywo jest dłużej przydatne do konsumpcji niż jasne, w ciemnym, chłodnym miejscu można przechowywać je przez kilka tygodni. Od kilku lat nasiliła się antyglutenowa kampania sugerująca, że ten tak ważny dla piekarstwa składnik ciasta stanowi zagrożenie dla zdrowia i życia konsumentów. Tymczasem gluten jest bardzo pożywnym, łatwo przyswajalnym białkiem. W procesie jego trawienia przez orga-

Mistrz Branży

listopad 2021

p o lsk i

c hleb

nizm tworzy się m.in. kwas glutaminowy wspomagający działanie mózgu podczas intensywnej pracy umysłowej, wiążąc wydzielający się amoniak, którego nadmiar powoduje bóle głowy. Gluten jest szkodliwy wyłącznie dla osób chorych na celiakię, chorobę polegającą na trwałej nietolerancji tego białka. Cierpiący na nią stanowią ok. 1 populacji konsumentów. Kolejne to osoby posiadające alergię na gluten oraz charakteryzujące się nadwrażliwością na to białko. Wydaje się, że dolegliwości spowodowane chorobą lub alergią tej niewielkiej grupy konsumentów zostały wykorzystane jako chwyt marketingowy. Duża część społeczeństwa dała się zastraszyć i nawet bez konsultacji u lekarzy specjalistów kupuje i spożywa produkty bezglutenowe, w tym pieczywo, płacąc za nie w trosce o swoje zdrowie o wiele wyższą cenę.

Sposoby poprawy jakości Poprawa jakości pieczywa, w tym chleba, była wiodącym problemem piekarzy od czasów starożytnych. Stała się ona czynnikiem stymulującym postęp technologii, w której zaczęto wykorzystywać funkcje życiowe mikroflory mąki oraz wspomagano fermentację ciasta drożdżami – najpierw winnymi, a następnie stricte piekarskim. Zaczęto też wzbogacać receptury przez dodatek różnych atrakcyjnych produktów spożywczych, np. miodu . Z bieg iem czasu znaj dowano

i wykorzystano szereg produktów naturalnych, które wciąż znajdują zastosowanie w produkcji i polepszaniu jakości pieczywa. Są wśród nich przetwory ziemniaczane – płatki, grys, mączka itp., produkty zbożowe przetworzone – mąka pszenna słodowa, ekstrakt słodowy, mąka zaparzona, suchy gluten pszenny itp., mąka z nasion strączkowych, jak soja, łubin, bób i fasola, tłuszcze i ich pochodne, np. lecytyna, przetwory mleczne – mleko w proszku, serwatka, maślanka, hydrolizaty skrobiowe – maltodekstryny, dekstryna, glukoza itp., preparaty enzymatyczne – pleśniowe i bakteryjne. Wskutek rozwoju nauki i prowadzonych badań opracowano skuteczniejsze technologicznie produkty otrzymane syntetycznie lub przetworzone chemicznie i fizycznie, a wśród nich emulgatory, utleniacze, hydrokoloidy, kwasy organiczne oraz polepszacze kompleksowe, zawierające wszystkie te składniki w odpowiednich proporcjach i działające na ciasto synergistycznie. W efekcie z mąki o gorszej jakości uzyskuje się pieczywo o walorach organoleptycznych na przyzwoitym poziomie. O d szereg u lat panu j e swoista moda na pieczywo bogate w błonnik i inne potrzebne dla organizmu składniki, a jednocześnie atrakcyjne smakowo. Mieszanki ziarnowe w swej szerokiej gamie umożliwiają piekarzom wyjście naprzeciw takiemu zapotrzebowaniu konsu mentów. Istnieje wiele wariantów mieszanek, w skład których wchodzą następujące grupy surowców całe lub cięte, obłuszczone ziarniaki zbóż pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, kukurydzy, prosa i gryki , płatki zbożowe owsiane, pszenne, żytnie i jęczmienne , otręby i śruty zbożowe, zarodki pszenne oraz kiełki zbożowe i innych nasion, słód jęczmienny, żytni i pszenny w postaci ziarniaków, płatków lub zmielony.

Mieszanki ziarnowe dodaje się najczęściej w ilości w stosunku do mąki, zalewając ciepłą lub gorącą wodą na - godzin przed użyciem w proporcji 1 1, a niekiedy nawet 1. Cała dodana woda zostaje wchłonięta przez mieszankę, zwiększając wydajność wypiekową ciasta i obniżając cenę wyrobu końcowego.

Nowe pomysły na nasz chleb powszedni W ośrodkach naukowo-badawczych w kraju i za granicą były i są podejmowane prace związane z tak zwanym wzbogacaniem chleba w składniki, które mają uczynić z tego powszechnie spożywanego produktu artykuł o poszerzonych właściwościach żywieniowych. Wobec wzrastającej liczby ludności na świecie oraz kierując się obawami przed powstaniem deficytu pożywienia, a szczególnie takich jego składników jak białko, błonnik, sole mineralne i witaminy, sięgnięto po nietypowe dodatki, które dotychczas nie były brane pod uwagę jako składnik pieczywa. Przyglądając się tym niekonwencjonalnym, czasem szokującym pomysłom, chciałoby się przywołać maksymę – nie zawsze cel uświęca środki . We my na przykład propozycję, aby do ciasta chlebowego dodawać wytłoki z owoców – z winogron, jabłek, a nawet truskawek. Argumentem, który skłania do podejmowania się opracowań tego zagadnienia, jest fakt, że wytłoki składają się z komponentów błonnika, takich jak celuloza, pektyny i hemicelulozy. Błonnik w nich zawarty ma zdolność zatrzymywania wody i tworzenia żeli. ednak są też negatywne strony tego przedsięwzięcia. Duża zawartość wody i cukrów sprawia, że wytłoki z owoców są niestabilne mikrobiologicznie. Ich dłuższe przechowywanie bez utrwalenia powoduje zmianę składu fizykochemicznego oraz obniżenie wartości odżywczej i przydatności konsumpcyjnej. Zastanawiam się, czy minimalny szacunek do chleba pozwala na ulepszanie go przez dodawanie pozostałości poprodukcyjnych nadających się bardziej na paszę

t r o sc e o

p o lsk i

dla zwierząt lub do przerobu na kompost do uży niania gleby Może lepiej skupić się na opracowaniu na bazie wytłoków owocowych gotowego produktu w pełni bezpiecznego dla przyszłych konsumentów, niezależnie od tego, czy będą to ludzie, czy zwierzęta, a nie łamać sobie głowy nad sposobem i sensem dodawania tych niestabilnych jakościowo artefaktów do ciasta chlebowego z wątpliwym efektem smakowym i zdrowotnym Następna propozycja stanowczo wyprzedza o co najmniej pół wieku gusty kulinarne zwykłych zjadaczy chleba. Chodzi bowiem o propozycję dodawania sproszkowanych owadów, nazywanych powszechnie robakami , do żywności, w tym do chleba. Zastosowanie owadów jadalnych jako ródła białka w powszechnym żywieniu to najczęściej dyskutowany przez FAO i Komisję Europejską temat. uż nasi zachodni

sąsiedzi w ramach projektu Insek-Back pracują nad wykorzystaniem chleba, najbardziej rozpowszech nioneg o produ ktu spożywczego, jako nośnika skłaniającego do konsu mpcj i teg o nieakceptowalneg o w swojej zwykłej postaci ródła białka, jakim są owady. ednak oprócz wspomnianych tzw. cech żywieniowych i ekologicznych istotne jest także bezpieczeństwo żywności zawierającej owady. W oparciu o przeprowadzone badania w zakresie bezpieczeństwa spożycia w jadalnych owadach stwierdzono obecność endo- i egzogen-

c hleb

i st r z

p r o d u k c j i

nych substancji uczulających, toksycznych i antyodżywczych. Wykazano bowiem, że w zawarte są w nich alergeny kontaktowe, wziewne i pokarmowe, które mogą przyczynić się do powstawania reakcji alergicznych. Na podstawie analizy badań wykazano, że mikroflora obecna w owadach może być niebezpieczna dla zdrowia człowieka. Mogą one przyczyniać się do powstawania chorób pasożytniczych i zatruć pokarmowych wywołanych przez obecne w nich patogeny, takie jak laseczka woskowa Bacillu s cereu s , bakteria ropy błękitnej ( Pseudomonas aeruginosa i gronkowiec złocisty Staphylococcus aureus . Zatem, czy warto narażać konsumentów chleba dla ich dobra na takie niebezpieczeństwo, nie dając im możliwości wyboru eśli komuś smakują i nie szkodzą owady, może je przecież spożywać pod rozmaitymi postaciami, zagryzając je zwykłym, tradycyjnym ch lebem. Według mnie – sądzę też, że wielu czytelników zgodzi się ze mną – nasz codzienny chleb nie powinien być obiektem eksperymentów, służyć do tworzenia dziwnych produktów chlebopodobnych . Dlatego jestem zaniepokojony włączaniem się polskich naukowców do opisanych opracowań, które w efekcie zniechęcą sporą rzeszę konsumentów do chleba o pogorszonych cechach organoleptycznych i zdrowotnych. Badacze powinni zadbać raczej o podwyższanie jakości i smakowitości polskiego chleba, który jest ceniony w całej Europie i obok innych naszych produktów żywnościowych stanowi zaszczytną wizytówkę Polski, a nie pracować nad pogarszaniem jego jakości w imię modnych haseł i trendów. Zastanówmy się, czy konsumenci zasługują na to, aby wraz z chlebem wciskać im podejrzane pod względem jakościowym i zdrowotnym produkty, jak wytłoki owocowe i owady, zasłaniając się hasłem walki z głodem i ociepleniem klimatu n

iteratura dost Mistrza ranży

na w redakc i

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

Tłuszcze to taki składnik, bez którego trudno wyobrazić sobie produkcję piekarniczą czy ciastkarską. Są one nieodzownym elementem pieczywa i ciast, decydują o ich teksturze, smaku i jakości. Wybór tłuszczów jest bardzo duży. Co zatem sprawia, że dany rodzaj sprawdzi się w określonym produkcie? Na co zwrócić uwagę przy ich zakupie? EKSPERT AKADEMII MISTRZA DR INŻ. SYLWIA ONACIK-GÜR PODPOWIADA

cz. I

y ny

Tłuszcze w produkcji piekarsko-cukierniczej Na rynku dostępne są margaryny profesjonalne o różnym składzie i formie ciekłe i stałe , masła, oleje, tłuszcze z roślin egzotycznych oraz margaryny kubkowe. Coraz częściej zwraca się uwagę na aspekt zdrowotny poszczególnych składników różnych produktów, w tym obecność tłuszczów, a także nienasyconych kwasów tłuszczowych i innych substancji pochodzenia zwierzęcego bąd dodatków funkcjonalnych barwników, aromatów, konserwantów itp. . Czym zatem kierować się przy doborze tłuszczu do konkretnego wyrobu Czy w produktach ciastkarskich i piekarskich można zastosować każdy rodzaj tłuszczu

Mistrz Branży

listopad 2021

W produkcji wyrobów ciastkarskich tłuszcz odgrywa bardzo ważną rolę i jest składnikiem większości z nich. Może być dodawany w formie upłynnionej lub stałej, na początku lub na końcu wytwarzania ciasta. Tłuszcz w produktach piekarskich i ciastkarskich wpływa na takie właściwości, jak tekstura, utrzymanie wilgoci, struktura, smak i trwałość oraz inne cechy typowe dla wybranego wyrobu. Podczas doboru produktu tłuszczowego należy zwrócić uwagę na jego skład i parametry. Wynika to z faktu, że różne rodzaje ciast mogą wymagać innych właściwości technologicznych tłuszczu.

Na jakie parametry i składniki należy zwrócić uwagę? Zawartość nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych Nasycone kwasy tłuszczowe odpowiadają za stałą konsystencję i wysoką temperaturę topnienia. Szczególnie istotna jest ich wysoka zawartość w ciastach francuskich i kruchych. Wpływają pozytywnie na utrzymanie gazów w strukturze ciasta, co w efekcie oddziałuje na ich porowatość

i objętość. Nienasycone kwasy tłuszczowe sprawiają, że tłuszcz ma konsystencję bardziej ciekłą i niższą temperaturę topnienia. Tłuszcze i oleje o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych nadają się do ciast np. babek , w których będą pełniły funkcję obciążającą zmniejszenie wielkości porów i objętości . Nienasycone kwasy tłuszczowe są zalecane z żywieniowego punktu widzenia.

Zawartość wody W olejach, 1 -procentowych tłuszczach oraz szorteningach nie ma dodatku wody, występuje ona natomiast w margarynach i maśle. Margaryny i masło są emulsjami typu woda w oleju. W wielu recepturach ciastkarskich trzeba zwrócić szczególną uwagę na ten składnik. W ciastach kruchych tłuszcz osłania białka i skrobię przed wodą, dzięki czemu powstawanie glutenu oraz pęcznienie skrobi zostają zahamowane. Masło zawiera około 1 wody, podczas gdy margaryny profesjonalne ok. . Margaryny kubkowe miękkie bardzo różnią się składem – mogą zawierać nawet wody, posiadają często składniki prozdrowotne i witaminy, które mogą być niestabilne w wysokiej temperaturze, dlatego zaleca się stosowanie ich na zimno, np. do smarowania pieczywa.

ilość jest zmienna w zależności od gatunku oraz jakości surowca . Najpopularniejszymi emulgatorami dodawanymi przemysłowo do tłuszczów i margaryn profesjonalnych są mono- i diacyloglicerole zwykle otrzymywane przemysłowo oraz lecytyna otrzymywana z olejów roślinnych . Zarówno mono- i diacyloglicerole, jak i lecytyna, jako dodatki do żywności E 1 i E , nie mają określonych ADI dopuszczalne dzienne spożycie , co świadczy o tym, że są bezpieczne dla człowieka. ecytyna w dużych ilościach występuje w jajkach, które są jej głównym ródłem w ciastach, wypieki wegańskie są zaś ich pozbawione. Dlatego wprowadzenie emulgatorów z margaryn lub tłuszczów profesjonalnych może pozytywnie wpłynąć na jakość wegańskich wyrobów ciastkarskich.

Właściwości użytkowe medium smażalniczego Medium smażalnicze – frytura jest cichym bohaterem wyrobów ciastkarskich, takich jak pączki i faworki. Smażenie nadaje produktom niezwykłe cechy sensoryczne. Aby

i st r z

p r o d u k c j i

tak było, tłuszcz do smażenia powinien być najwyższej jakości i jak najwolniej utleniać się, aby nie pozostawiał zjełczałego, przypalonego smaku. ednym z najważniejszych wyznaczników dla tłuszczów smażalniczych jest wysoki punkt dymienia. est to ważne również ze względów ekonomicznych i zdrowotnych. Tłuszcze smażalnicze o dobrych parametrach mogą być zwykle dłużej eksploatowane, zachowują odpowiednie walory smakowe produktów i są bezpieczne dla konsumenta. Za te parametry odpowiedzialne są przede wszystkim kwasy tłuszczowe. Najbardziej odporne na utlenianie są tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe SFA np. palmowy, maja one zwykle stałą konsystencję. Bardzo dobre właściwości wykazują również oleje bogate w kwasy tłuszczowe jednonienasycone M FA . Coraz częściej produkuje się je z odmian wysokooleinowych popularnych roślin, takich jak słonecznik i rzepak. Ich zaletą jest płynna konsystencja, która ułatwia dozowanie. Należy pamiętać, aby smażyć produkty wyłącznie na dobrze rozgrzanym tłuszczu, wówczas unikniemy nadmiernego wchłaniania frytury. n

Obecność substancji emulgujących Emulsje to jednorodne układy dyspersyjne dwóch niemieszających się cieczy np. olej i woda , należą do nich m.in. margaryny i masło. Aby otrzymać stabilną emulsję, muszą występować w niej emulgatory lub stabilizatory. Emulgatory to substancje, które posiadają część lipofilową i hydrofilową. Ich występowanie na granicy faz olej – woda obniża napięcie powierzchniowe i w efekcie umożliwia wytworzenie emulsji podczas np. mieszania. Substancje emulgujące, zarówno te pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, mają korzystny wpływ na strukturę wyrobów ciastkarskich wzmacniają ich struktury i wydłużają świeżość. W tłuszczach rafinowanych np. olej butelkowany substancje emulgujące nie występują, są one obecne w margarynach konieczne do wytworzenia emulsji , tłuszczach profesjonalnych i naturalnie w maśle oraz tłuszczach i olejach surowych ich

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e d la lo d z i ar n i

p o

sez o n i e

okiem Szymona INSPIRACJE DLA LODZIARNI n Szymon Sapieha

PO SEZONIE

W tym roku pogoda nie rozpieszcza. Wiosna była niezbyt ciepła, a i dni słonecznych niewiele. Sierpień również nie był zbyt łaskawy dla lodziarzy – opady deszczu, a przede wszystkim niska temperatura nie sprzyjały sprzedaży lodów. Co więc robić, kiedy jest zimno? Jak przekształcić biznes, żeby przynosił dochody również w jesienne i zimowe miesiące?

Absolutnie nie odkryję Ameryki. Postanowiłem zebrać różne pomysły i napisać artykuł, być może w ten sposób kogoś zainspiruję. Pamiętajcie, że praktycznie każdy z wymienionych biznesów wymaga większych nakładów pracy niż produkcja lodów.

p czkarNie Pomysł stary i sprawdzony. Połączenie lodziarni ze sprzedażą pączków, najczęściej gorących, jest dość popularne. Idealnie zazębiają się dwa sezony, czyli lodowy wiosna-lato i pączkowy jesień-zima. Minusem tego rozwiązania jest specyfika pączków, po sezonie pozostawiają one pomieszcze-

Mistrz Branży

listopad 2021

nia otłuszczone i ze specyficznym zapachem, którego niełatwo się pozbyć. Również dla klienta nie jest to dobre połączenie ze względu na silne aromaty i połączenie z produkcją mączną. Typowe lodziarnie kojarzą się z produktami premium, więc warto zadbać o to, aby produkcja i sprzedaż pączków nie zniszczyła tego wrażenia. Być może uda się to w pączkarni w nieco odświeżonym stylu, z typowo włoskimi kremami, lodami i owocami Z pomocą przychodzi asortyment używany do produkcji lodów wanilia, czekolada,

śmietanka, pulpy owocowe. eżeli będziemy korzystać z produktów o podobnej jakości i charakterystyce, pączki z pewnością staną się wyrobem z segmentu premium.

czekoladziarNie Temat, który w Polsce raczkuje, ale robi się coraz popularniejszy. Wytwarzanie własnych tabliczek, pralin oraz czekoladowego łomu wyra nie zyskuje na znaczeniu. eżeli chodzi o połączenie z lodami, marketingowo jest to dość prosty temat. Do produkcji własnej konfekcji czekoladowej nie potrzeba dużo miejsca, można wykorzystać sporą część asortymentu pozostałego po sezonie lodowym. Nawet bariera wejściowa nie jest

I n sp i r ac j e d la lo d z i ar n i

w tym przypadku wysoka. Marmurowy blat, dobre szkolenie, kilka form do czekolady wystarczą – można rozpoczynać produkcję. Oczywiście nie róbmy niczego na hura. Czekolada jest dość kapryśnym surowcem, praca z nią wymaga wiedzy i wprawy. Odpowiednie szkolenie oraz naprawdę spora dawka praktyki i cierpliwości na pewno się przydadzą. Plusem pracy z czekoladą jest to, że niedoskonały produkt można zazwyczaj przerobić na pełnowartościową tabliczkę lub ganache.

miNikawiarNia lub cukierNia eżeli sprzedajesz kawę w sezonie lodowym i masz kilka stolików, to najlepszą opcją będzie minikawiarnia. Masz już przyzwyczajonego do picia kawy w lokalu klienta, masz infrastrukturę. Wystarczy zainwestować w eleganckie monoporcje i czekolady, które można wykonać samodzielnie lub kupić w zaprzyja nionej cukierni. Za tą pierw-

p o

croissaNt ca Nie ukrywam, że to moje niespełnione jeszcze marzenie. Zamiast pączków wypiek świeżych croissantów z nadzieniami własnej roboty. W wersji budżetowej potrzebne są tylko piec do odpieku zamrożonych croissantów oraz urządzenie do przygotowywania nadzień Chef cream, Pasto chef, Termomi , idlomi . W pełnej wersji – blat roboczy, wałek i oczywiście dużo czasu na praktykowanie tych pełnych masła przysmaków. Ciasto półfrancuskie jest dość trudne w porównaniu do typowych dla Polski wyrobów drożdżowych, jednak dla osoby, która je opanuje, staje się inspiracją do tworzenia coraz to nowych konceptów.

kremy spready koN itury Wytwarzanie różnego typu spreadów i konfitur w okresie jesienno-zimowym może przyciągnąć do lodziarni dodatkowych klientów. uż teraz wiele lodziarni posiada w ofercie smarowidła, miody i kremy. Wykonanie takich produktów nie wymaga wielkiego przygotowania. Ważne, by zadbać o ich odpowiednią jakość oraz komunikację z klientem. Pokazanie ich przewagi w stosunku do marketowych produktów jest kluczowe, szczególnie jeśli chcemy pokusić się o solidną marżowość.

sez o n i e

i st r z

p r o d u k c j i

lodami na zimę, warto skupić się na smakach wegańskich przygotowanych na bazie orzechów lub wegańskich napojach. Warto też postawić na desery z gorącymi owocami, np. wiśniami lub malinami. Albo też na lody jako dodatek do gorącej czekolady lub kawy. Przede wszystkim jednak dajmy naszym klientom znać, że nadal działamy. W Polsce wiele lodziarni jest zamykana na sezon jesienno-zimowy, dlatego ważne jest, by przełamując ten schemat, w ciekawy sposób poinformować o tym w mediach społecznościowych lub zrobić efektowną akcję w lodziarni albo na mieście. W martwym dla lodziarni okresie można też skupić się na szkoleniach, testach i udoskonalaniu receptur. Oczywiście każdemu życzę, żeby lody sprzedawały się na okrągło przez cały rok, jednak warto pomóc spełnić to życzenie, próbując zatrzymać klientów na dłużej, stosując jeden z opisanych pomysłów. n

kaNapki

szą opcją ponownie przemawia możliwość zużycia pozostałych po sezonie surowców oraz wykorzystanie sprzętu szafy szokowej i zamrażarki. Inwestycja w estetyczną i schludną witrynę na monoporcje jest jak najbardziej wskazana. Oczywiście monoporcje to małe dzieła sztuki, wykonane z wysokiej jakości składników. Szkolenie i praktyka znacznie ułatwią wejście w ten ciekawy temat, a satysfakcja z tworzenia własnych połączeń i kompozycji zrekompensuje pracę, którą trzeba będzie wykonać.

Proste Niby tak, jednak nie powinny być to standardowe kanapki. Można skorzystać z coraz modniejszych bajgli. Ciekawym pomysłem jest możliwość zjedzenia kanapki na ciepło, klienci na pewno to docenią. Branża kanapkowa rozwija się nieprzerwanie od kilku lat, ale i tutaj należy zwrócić uwagę na odpowiednią jakość serwowanych produktów, aby pozostać w strefie produktów premium. Kanapka ze świeżego bajgla, chrupiącego croissanta lub wysokiej jakości chleba powinna być bazą dla innych wysokiej jakości składników.

lody iNaczej Co z lodami zimą Też znajdą swoich amatorów, ale można również podejść do nich trochę inaczej. Poza smakami jesieni warto stworzyć wersje gastronomiczne, np. lody o smaku suszonych pomidorów, fety, cheddaru. Zdecydowanie sorbety nie są

MistrzBranzy.pl

i st r z

p r o d u k c j i

L o d y

d la o p o r n y c h –

lek o

w lo d ac h c z . 2

MLEKO

W LODACH

LODY DLA OPORNYCH

z n Rajmund Kawalec, Kames

Zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80. XX w., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani. Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą. Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames https://www.kames.pl

Mistrz Branży

listopad 2021

cz. 2

i st r z

p r o d u k c j i

RSS

tacji mlekowej, podobnie jak zsiadłe mleko czy jogurt – z mleka. mietana ma znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia niż jej ródło – słodka śmietanka, która traci swoje walory po kilku dniach. Mylenie tych dwóch produktów prowadzi do powszechnego używania oczywistego oksymoronu, jakim jest określenie bita śmietana . mietany, w odróżnieniu od śmietanki, nie da się ubić. Dość długo panowało przekonanie, że do lodów można używać tylko śmietanki. W przypadku mieszanek powstających w procesie gorącym, jak mieszanka podstawowa, użycie śmietany wywołałoby ścięcie białek mlecznych spowodowane jej kwaśnym odczynem. ednak nic nie stoi na przeszkodzie, aby użyć śmietany w procesie zimnym – w recepturach końcowych lub jako dodatku do mieszanki podstawowej. ej lekko kwaskowy smak może doskonale współgrać z innymi aromatami, więc na pewno warto z nim eksperymentować. Poniżej przykład zastosowania śmietany w prostej recepturze ISS

W większości rzemieślniczych zakładów lodziarskich mleko, śmietanka i odtłuszczone mleko w proszku w różnych kombinacjach służą do produkcji mieszanki podstawowej, która jest bazą większości obecnych na rynku lodów. Przykładową recepturę na taką mieszankę omówiono w poprzedniej części tekstu MB 1. Zauważyliśmy w nim także, że mieszanka do lodów mlecznych jest wodnym roztworem cukrów, w którym białko i tłuszcz mleczny stanowią niewiele ponad 1 .

SSBM

iNNe surowce mleczNe

w lo d ac h c z . 2

Tłuszcz

est czasem używane obok śmietanki do uzupełnienia zawartości tłuszczu w mieszance podstawowej. Przeszkodą w jego stosowaniu jest struktura tłuszczu, podczas produkcji masła drobne cząsteczki tłuszczu są pozbawiane otoczki z białek i zbrylają się, tworząc coraz większe grudki, a białka są usuwane razem z maślanką. Tłuszcz pozbawiony białek nie jest w stanie zapewnić lodom odpowiedniego napowietrzenia. Nie ma to większego znaczenia, jeśli głównym ródłem tłuszczu jest śmietanka, a masło dodaje się w niewielkich ilościach. Zawsze jednak zalecane jest przeprowadzenie prawidłowego procesu przygotowania mieszanki z pasteryzacją wysokotemperaturową 8 C i emulsyfikacją, jeśli pasteryzator ma taką opcję.

lek o

1000

48,8

32,0

89,0

12,0

133,0

Śmietana 18% tłuszczu

600

29,3

108,0

36,0

6,0

150,0

Cukier (sacharoza)

360

17,6

3,9

0,4

Surowiec Mleko 3,2% tłuszczu

Mleko w proszku odtłuszczone Baza (proces zimny) RAZEM

2048

Cukier

masło

d la o p o r n y c h –

Ilość g

L o d y

360,0

360,0 0,6

72,5

3,7

76,8

8,0

360,0

140,6

197,5

29,7

727,8

Zawartości procentowe: 17,6%

6,9%

9,6%

1,5%

35,5%

JOGURT

ś ietana nie ś ietanka Nazwy śmietanka i śmietana są zwykle używane zamiennie, mimo że oznaczają różne produkty. mietana jest wyrobem otrzymywanym ze śmietanki podczas jej kontrolowanej fermentacji – w wyniku zakwaszenia z pomocą żywych kultur bakterii fermen-

75,4

200

12,0

100

7,5

1,5

Syrop glukoz. DE38 w proszku Mleko w proszku odtłuszczone Baza 5 g (proces zimny) Kwas cytrynowy RAZEM

0,45

0,1

1327

Zawartości procentowe:

68,0

RSS

90,0

ISS

SSBM

1000

Cukier (sacharoza)

Tłuszcz

Jogurt 9% tłuszczu

Cukier

Surowiec

Ilość g

Mieszanka o takich proporcjach substancji stałych czyli wszystkiego poza wodą oraz ich łącznej zawartości na poziomie ponad daje lody o przyjemnej w jedzeniu konsystencji. Okazuje się, że trzymając się podobnych proporcji i łącznej zawartości substancji stałych, możemy dość swobodnie projektować lody oparte na różnych surowcach mlecznych, innych niż zwykłe mleko i śmietanka. Warto popróbować kompozycji z udziałem niektórych surowców mlecznych, w większości łatwo dostępnych i rozpoznawalnych, ale dotychczas rzadko używanych do produkcji lodów. Oto kilka przykładów.

Chociaż wydaje się to nieprawdopodobne, jeszcze całkiem niedawno, bo do połowy lat ., lody jogurtowe były w Polsce niemal zupełnie nieobecne, podobnie jak jogurt. Ograniczona liczba Polaków stykała się z nim na wczasach w Bułgarii, a jeszcze mniej liczna grupa szczęśliwców – w krajach basenu Morza ródziemnego. Pierwsze reakcje na lody jogurtowe, zarówno wśród lodziarzy, jak i ich klientów, były negatywne – kwaskowaty posmak w pierwszej chwili kojarzył się im z zepsutym mlekiem. Obecnie jogurt w postaci czystej i różne jego wariacje są wszechobecne, więc i lody jogurtowe z najrozmaitszymi dodatkami nie są niczym szczególnym. ody jogurtowe najprościej zrobić przy użyciu suszu jogurtowego lub zawierających go półproduktów, które oferują niemal wszystkie firmy z branży. Można także spróbować zrobić takie lody inaczej, np. według poniższej receptury, w której głównym składnikiem jest świeży jogurt.

2,0

200,0

160,0 200,0

38,0 18,0

59,0

97,0

1,0

19,0

6,0

238,0

90,0

86,0

69,0

483,0

17,9%

6,8%

6,5%

5,2%

36,4%

MistrzBranzy.pl

5,9

Mleko w proszku odtłuszczone

3,4

47,0

Mleko w proszku odtłuszczone

3,5

0,4

78,0

25,0

66,0

18,0

1,0

19,0

6,0

91,0

501,0

0,45

1373

Zawartości procentowe:

243,0

32,0

135,0

17,7%

2,4%

9,9%

leko

est naszym odpowiednikiem jogurtu. Otrzymuje się je podobnie jak jogurt, tyle że z udziałem rodzimych szczepów bakterii. Zsiadłe mleko można zastosować w lodach, ale ze względu na niezbyt zdecydowany smak jego obecności będzie się trzeba domyślać. O wiele bardziej interesujące pod tym względem są maślanka i kefir.

aślanka Skład maślanki jest zbliżony do odtłuszczonego mleka, ma ona wyra ny kwaskowy, odświeżający smak, który jest wynikiem lekkiej fermentacji śmietanki, poprzedzającej mechaniczne oddzielanie masła. Intensywność tego smaku zależy od producenta i ilości dodanego mleka. Smak maślanki dobrze komponuje się z dodatkami owocowymi variegato dozowanymi do gotowych lodów, ale i bez nich jest bardzo przyjemny. Zaprojektowanie receptury na lody z maślanki nie jest trudne, przy czym ze względu na niewielką zawartość tłuszczu trzeba posłużyć się jego dodatkowym ródłem, np. sproszkowanym tłuszczem kokosowym4 . Ponadto warto część

5 0

Mistrz Branży

listopad 2021

1416

Zawartości procentowe:

245,0

63,0

102,0

17,3%

4,5%

7,2%

97,0

5,0

59,0

2,0

48,0

6,0

99,0

509,0

7,0% 36,0%

Można także eksperymentować z błonnikiem, aby uzyskać mniej kaloryczne lody

1000

70,9

Cukier (sacharoza)

200

14,2

Syrop glukoz. DE38 w proszku

100

7,1

Mleko w proszku odtłuszczone

3,9

Inulina

3,5

0,4

6,6% 36,5%

Wybierając jogurt, warto zwrócić uwagę na jego etykietę. Po pierwsze, jogurt robi się z mleka, więc cokolwiek w jego składzie poza mlekiem i określonymi kulturami bakterii jest zbędne . Po drugie, do lodów lepiej wybrać jogurt o dużej zawartości tłuszczu, nawet 8-1 3 , wtedy łatwiej będzie zaprojektować dobrze zbilansowaną mieszankę. Niezależnie od informacji na etykiecie jogurtu warto także spróbować. Na rynku jest wiele produktów, które mimo poprawnego składu nie są zbyt atrakcyjne smakowo. Wynika to z faktu, że w naszym regionie nie występują bakterie, które w trakcie fermentacji produkują wystarczająco dużo aldehydu octowego, jednego z głównych składników aromatu jogurtu. Fermentację mleka prowadzi się w symulowanych warunkach, z wykorzystaniem hodowanych sztucznie szczepów bakterii, co jest dość trudne i nie zawsze daje pożądany rezultat.

zsiadłe

RAZEM

28,0

48,0 45,0

Surowiec Maślanka

Baza (proces zimny) RAZEM

1411

Zawartości procentowe:

15,0

57,0

27,0

200,0

99,0 200,0

38,0 50,0 4

59,0

97,0

3,0

53,0

46,0

50,0

6,0

245,0

16,0

107,0

136,0 504,0

17,4%

1,2%

7,6%

9,7% 35,7%

W obu mieszankach można wprowadzić także niewielki dodatek soli.

ke ir To jeden z historycznie pierwszych mlecznych napojów otrzymywanych za pomocą fermentacji. W przypadku kefiru jest ona bardziej złożona niż w przypadku innych napojów mlecznych – oprócz bakterii fermentacji mlekowej biorą w niej udział drożdże. Smak kefiru jest dość delikatny, lecz wystarczająco charakterystyczny, aby rozpoznać zrobione z niego lody. Podobnie jak w przypadku maślanki mieszanka będzie wymagała uzupełnienia tłuszczu i suchej masy. %

13,0

RSS

7,0

ISS

4,2

SSBM

200,0

Tłuszcz

Tłuszcz kokosowy 80% w proszku

Baza (proces zimny)

Baza 5 g (proces zimny) RAZEM

133,0

59,0

RSS

38,0

99,0 200,0

1000

70,9

Cukier (sacharoza)

200

14,2

Syrop glukoz. DE38 w proszku

100

7,1

38,0

Tłuszcz kokosowy 80% w proszku

3,5

6,0

Mleko w proszku odtłuszczone

3,9

0,4

Surowiec Kefir

Baza (proces zimny) RAZEM

1411

20,0

68,0

13,0

200,0

RSS

Proszek jogurtowy Probiotic1

7,1

27,0

ISS

30,0

100

57,0

ISS

5,8

Syrop glukoz. DE38 w proszku

15,0 200,0

SSBM

14,1

SSBM

Syrop glukoz. DE38 w proszku

70,6

200

Maślanka

Tłuszcz

200,0

1000

Cukier (sacharoza)

Surowiec

Tłuszcz

14,6

12,0

cukru sacharozy zastąpić syropem glukozowym w proszku, by zwiększyć gęstość mieszanki i nieco obniżyć jej słodycz. Oto przykładowa receptura

200

89,0

w lo d ac h c z . 2

Ilość g

Cukier (sacharoza)

32,0

lek o

RSS

72,8

ISS

1000

SSBM

Mleko 3,3% tłuszczu

Tłuszcz

Surowiec

Ilość g

Cukier

Paradoksalnie, smak takich lodów, mimo że naturalny jogurt jest ich głównym składnikiem, będzie znacznie słabszy od tych zrobionych na dobrej jakości półproduktach. ego intensywność można w pewnym stopniu regulować ilością dodawanego kwasku cytrynowego, ale trzeba to robić z wyczuciem, aby kwaśność nie stała się dominująca. Dla porównania typowa receptura z proszkiem jogurtowym może wyglądać tak

Cukier

d la o p o r n y c h –

Cukier

L o d y

Cukier

p r o d u k c j i

Ilość g

i st r z

Ilość g

101,0 200,0

40,0

59,0

97,0

4,0

50,0

53,0 6,0

6,0

244,0

60,0

118,0

84,0 506,0

Zawartości procentowe: 17,3%

4,3%

8,4%

6,0% 35,9%

Mleko w proszku odtłuszczone

5,0

Inulina

2,8

0,4

Baza (proces zimny) RAZEM

1416

Zawartości procentowe:

1,0 3,0

67,0

100

7,3

37,0

40,0

Inulina

4,4

6,0

6,0 511,0

0,4

21,0

131,0

118,0

17,0%

1,5%

9,3%

8,3% 36,1%

Baza (proces zimny lub gorący) RAZEM:

1366

Zawartości procentowe:

nie tylko od krowy

Tłuszcz

SSBM

ISS

1000

64,7

32,0

89,0

12,0

133,0

Mleko kozie 4,1% tłuszczu

1000

64,7

41,0

80,0

129,0

Cukier (sacharoza)

280

18,1

Śmietanka 36% tłuszczu

200

12,9

3,9

0,4

Mleko w proszku odtłuszczone Baza (proces zimny lub gorący) RAZEM

1546

280,0

280,0 72,0

11,0

2,0

85,0

54,0

3,0

58,0

6,0

19,0

558,0

280,0

114,0

145,0

Zawartości procentowe: 18,1%

7,4%

9,4%

80,0

200,0

129,0 200,0

4,0

242,0

41,0

80,0

17,7%

3,0% 5,86%

59,0

97,0

55,0

59,0

6,0

128,0

492,0

9,4% 36,0%

sery Oprócz popularnych płynnych surowców mlecznych mamy też do dyspozycji całą gamę produktów przerobu mleka w postaci mniej lub bardziej stałej, jak różne rodzaje serów. Niektóre z nich, np. mascarpone czy ricotta, są od dawna z powodzeniem stosowane w lodach. Podobnie można wykorzystać zwykły ser twarogowy np. do lodów sernikowych i inne świeże sery, które można do pewnego stopnia połączyć z płynną mieszanką. Nawet feta może być ciekawym dodatkiem, na przykład do lodów z mleka koziego, ale także – w bardzo małej dozie – do maślanki i kefiru.

RSS

Mleko 3,2% tłuszczu

Surowiec

Cukier

Ilość g

Mleko kozie jest uważane za zdrowsze od krowiego, a to ze względu na większą zawartość składników mineralnych – niektórzy jego amatorzy pytają o oparte na nim lody. W zasadzie nic nie stoi na przeszkodzie ich okazjonalnemu zrobieniu, poza posmakiem, który nie wszyscy akceptują. Są dwie drogi. eśli dopuszczamy zrobienie lodów mieszanych – z dodatkiem surowców z mleka krowiego, sprawa jest bardzo łatwa – wystarczy w recepturze na lody śmietankowe Mleko w lodach – cz. 1, MB 1 zamienić pełne , mleko krowie na kozie, co da następujący rezultat

41,0

RSS

14,6

97,0

241,0

p r o d u k c j i

ISS

200

Mleko kozie 4,1% tłuszczu

SSBM

Cukier (sacharoza) Syrop glukoz. DE38 w proszku

63,0

i st r z

Tłuszcz

73,2

Surowiec

101,0 200,0

59,0

Receptura będzie wyglądała tak

1000

200,0 38,0

w lo d ac h c z . 2

Cukier

7,1

13,0

lek o

100

68,0

Ilość g

14,1

20,0

RSS

200

ISS

Cukier (sacharoza) Syrop glukoz. DE38 w proszku

SSBM

70,6

Kefir

Tłuszcz

1 000

Surowiec

d la o p o r n y c h –

Cukier

Ilość g

L o d y

sery dojrzewające Są większym wyzwaniem dla lodziarzy, bo trudniej łączą się z mieszanką, co nie pozwala na jej precyzyjne zbilansowanie. Opracowanie takich lodów wymaga żmudnych eksperymentów. Zastosowanie do lodów serów dojrzewających o intensywnym smaku może być ciekawym doświadczeniem, biorąc pod uwagę, że np. oscypek z żurawiną był składnikiem lodów, które zwyciężyły w odziarskich Mistrzostwach Polski na targach E poSweet 11. n

1,2% 36,1%

W wyniku tej modyfikacji nieznacznie zmienią się proporcje składników – przede wszystkim wzrośnie zawartość tłuszczu, którego w mleku kozim jest nieco więcej niż w krowim. Możemy to zignorować, bo taka różnica nie spowoduje dużych zmian w lodach, lub skorygować, zmniejszając nieco dozę śmietanki. eśli motywacją konsumenta jest jedynie przekonanie, że mleko kozie jest zdrowsze, takie lody są rozsądnym kompromisem, bo to mleko zawierają. Natomiast w przypadku gdy lody z koziego mleka chcemy zaoferować konsumentowi cierpiącemu na nietolerancję białek mlecznych pochodzących z mleka krowiego, konieczne jest całkowite wykluczenie produktów z tego mleka. Trzeba będzie więc usunąć śmietankę i mleko w proszku odtłuszczone, bo oba te surowce w wersji koziej są praktycznie niedostępne. Do utrzymania prawidłowego bilansu mieszanki musimy wprowadzić na ich miejsce inne ródło suchej masy, na przykład błonnik. Dodatkowo zwiększymy gęstość mieszanki, zamieniając część sacharozy na syrop glukozowy. 4

eden z wielu dostępnych na rynku półproduktów opartych na suszu jogurtowym. Czasem w składzie jogurtu jest także śmietanka. Taka duża zawartość tłuszczu w jogurcie może dziwić, jeśli w jego składzie deklarowane są tylko mleko i bakterie. Mleko jest produktem standaryzowanym, dla którego typowa zawartość tłuszczu wynosi , mleko pełne . Do produkcji jogurtu można użyć mleka standaryzowanego według receptury zawierającej więcej tłuszczu. Nie jest to czysty tłuszcz, lecz preparat tłuszczowy w proszku zwykle 8 tłuszczu oraz syrop glukozowy i białka mleka , który o wiele lepiej łączy się z mieszanką.

MistrzBranzy.pl

5 1

an a

d u c hu

hy g g e

W duchu hygge n Katarzyna Paś, główny projektant n Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Styl skandynawski jest już z nami dosyć długo. Kochamy go za wiele: za połączenie funkcjonalności i piękna, domowy, przytulny klimat, uniwersalność – sprawdzi się zarówno w domu, jak i w lokalu, a dobrze zaadaptowany przypadnie do gustu każdemu. Stanowi także świetną podstawę aranżacyjną, którą można łatwo modyfikować kolorystycznie i łączyć z innymi stylami, tworząc wyjątkowe mieszanki. Jednak od niedawna nasze serca zaczyna podbijać kolejny z północnych trendów – styl duński, który jest bardzo zbliżony do ulubionego stylu Polaków.

Wiemy już trochę, jak żyć po duńsku, a to dzięki licznym pozycjom książkowym, może warto więc pomyśleć o tym, jak przenieść hygge do naszych wnętrz. A hygge można być wszędzie w domu, w pracy, w kawiarni, w lokalu gastronomicznym – gdzie chcemy Zresztą może warto zaczerpnąć co nieco od Duńczyków, skoro według badań są jednym z najszczęśliwszych narodów świata.

Duńska filozofia hygge od kilku sezonów jest modna na świecie i w Polsce. Samo słowo z języka duńskiego oznacza dobrostan, jednak w praktyce nie da się go tak jednoznacznie przełożyć na polski, ponieważ odnosi się ono tak naprawdę do szeregu pojęć. ygge to także dobry nastrój, poczucie spokoju, błogości, beztroski, braku zmartwień, przytulności, ciepła. Właśnie ze względu na te skojarzenia można stwierdzić, że jest to bardziej filozofia życia, która skupia się na celebrowaniu tego, co jest dookoła nas, chwili, w której się znajdujemy, drobnych przyjemności, co ma stanowić prostą drogę do szczęścia. Dlatego tak łatwo mówić i pisać o hygge, jeśli składa się na nie przyjemny posiłek w restauracji, zapach świeżo zaparzonej kawy, lektura książki.

5 2

Mistrz Branży

listopad 2021

Aranżacja wnętrz w stylu duńskim ma odpowiadać tej filozofii. ak można się domyślić, najłatwiej i najszybciej ponieważ pierwsze kroki nie muszą być duże przeprowadzić zmiany w domowym zaciszu. ednak wbrew pozorom wiele szeroko rozumianych lokali gastronomicznych również może zaprosić hygge do swoich podwoi i odnieść aranżacyjny sukces. ak zatem wygląda aranżacja w stylu duńskim Podobnie jak w stylu skandynawskim możemy tu znale ć dużo bieli i szarości, chociaż tych drugich jest zdecydowanie mniej. Pojawia się też więcej czerni, szczególnie w dodatkach takich jak ramy, wazony, lampy. Dominują naturalne, szlachetne materiały wykończeniowe, czyli drewno to niepodzielnie rządzi , skóra, jakościowe tkaniny. A co je różni Przede wszystkim klasyka. Styl duński lubi czerpać z innych stylów, dlatego z łatwością możemy w nim znale ć szlachetne elementy aranżacyjne z poprzednich epok, jak stylowe meble z lat ., sztukaterie. Obserwujemy także więcej różnych brązów, nie tylko w postaci drewnianych elementów wykończenia czy wyposażenia. Pojawiają się one jako tapicerka, dekoracje, koce, poduszki, dywany, skóry itd. eśli jest taka możliwość, to należy wyeksponować okna i wpuścić do wnętrza jak najwięcej naturalnego światła, duże okna to atut Do tego obowiązkowo należy dorzucić czynnik hygge, czyli położyć duży nacisk na przytulność oraz niezobowiązującą, ciepłą atmosferę.

d u c hu

hy g g e

an a

Co może nam w tym pomóc Dużo brązowych i drewnianych elementów, meble i akcesoria z naturalnych materiałów, które poprzez surowiec, z jakiego zostały wykonane, będą odwoływać się do naszych skojarzeń o wolnym czasie spędzonym na świeżym powietrzu w otoczeniu kojącej przyrody. eśli mamy taką możliwość, a wystarczy jeden dobrze przemyślany element, to warto postawić na klasykę tradycyjnego wzornictwa, która wprowadzi jakość i przyjemny nastrój do naszego otoczenia. ednym z ważniejszych aspektów stylu hygge jest klimatyczne oświetlenie. Za dnia w odbiorze wnętrza powinno dominować światło naturalne, w pó niejszych godzinach oraz jesienią i zimą światło pochodzące z wielu ródeł o miękkiej, ciepłej barwie, kojarzące się ze świecami i zachodem słońca. W parze idzie dekoracja różnymi świecami i świecznikami w dużej ilości. Kolejnym jednak już zdecydowanie bardziej wymagającym zabiegiem aranżacyjnym jest wprowadzenie do wnętrza kominka. Budzi takie same pozytywne odczucia jak blask świec, a dodatkowo wytwarza niezwykłą atmosferę kojarzącą się z leniwymi wieczorami, odpoczynkiem, górskimi szczytami. Możemy się pokusić o takie ustawienie stolików, aby zapewniały jak największą intymność, lub rozważyć ideę współbiesiadowania przy dużym stole – obie opcje wpisują się w styl duński. Krzesła z naturalnych materiałów lub tapicerowane, tak samo siedziska. Do tego poduszki, koce, pledy z przyjemnych w dotyku tkanin – w sam raz do otulenia zmysłów. Dekoracje to oczywiście zielone rośliny w pięknych donicach lub zawieszone na specjalnych instalacjach, gałęzie, suszone kompozycje, ale też duża ilość książek, które będą pięknie prezentować się na różnego rodzaju półkach i regałach. Nie zapominajmy również o tym, co i jak podajemy klientom. edzenie w stylu hygge jest smaczne, przyjemne, niespieszne, oparte na tradycyjnych recepturach i naturalnych produktach, dlatego warto postawić na niebagatelne, ale oddziałujące na zmysły menu więcej o ciekawych pomysłach i sezonowych potrawach pisaliśmy we wrześniowym numerze Mistrza Branży , koniecznie podanych na wyjątkowej ceramice. Po uczcie w takim miejscu można powiedzieć tylko jedno hygge n

MistrzBranzy.pl

5 3

Zamów już dziś wersjê drukowan¹! https://sklep.mistrzbranzy.pl/

an a

SYSTEMY PLANOWANIA daj większ elastyczNoś i obNiżaj koszty

n Adam Steć

Członek Zarządu CSB-System Polska Sp. z o. o.

y ny

PLANOWANIE PRODUKCJI

5 6

Najlepsza jakość, gwarancja świeżości, dostawy na czas – a to wszystko w korzystnej cenie. Klienci branży piekarskiej są wymagający. Procesy produkcyjne stają się coraz rozleglejsze, co potęguje postawa klientów oczekujących dużej różnorodności asortymentowej, produktów o zaskakujących smakach, składnikach, w różnych opakowaniach. W dodatku czas pomiędzy przyjęciem zlecenia a dostawą jest coraz krótszy. Często bywa tak, że najpilniejsze zlecenia są przepychane do przodu. I wtedy dochodzi do napięć organizacyjnych które zlecenie ma otrzymać priorytet Czy w magazynie znajduje się dostateczna ilość surowca aki jest czas pracy dla danej linii pakującej dla tego zadania

Mistrz Branży

listopad 2021

Zrozumiałe jest, że wraz z rosnącą różnorodnością asortymentu każdy planista może stracić pełny ogląd sytuacji.

INTEGRACJA WSZYSTKICH OBSZARÓW przedsiębiorstwa Także tradycyjne narzędzia planowania nie radzą sobie z minimalizowaniem wpływu ze względu na przesunięcia terminów lub nieuwzględnione czasy obłożenia maszyn i urządzeń. Dokładniejsze i bardziej elastyczne są systemy planowania i sterowania produkcją wspierane przez IT. W sytuacji idealnej zakłady wykorzystują nie rozwiązania, lecz program zintegrowany z systemem ERP. Tylko on jest bowiem w stanie zintegrować

płynnie wszystkie obszary przedsiębiorstwa, takie jak zaopatrzenie, zarządzanie magazynem, dyspozycje i sprzedaż, oraz dane produkcyjne i pojedyncze obszary produkcyjne, bezbłędnie w całym procesie planowania. System planowania produkcji powinien spełniać także pozostałe ważne kryteria, tj. dbać o optymalne zaplanowanie surowców, materiałów pomocniczych i produkcyjnych w optymalnej jakości we właściwym terminie dla określonych maszyn, umożliwiać planowanie tak całościowe, jak i szczegółowe, planować optymalną kolejność, żeby realizacja zleceń produkcyjnych nie była wstrzymywana przez czynności przezbrojenia maszyn istotne czynniki wpływające to kolor, ziarna, składniki, tj. alergeny i lub GMO, oraz uwarunkowania zakładowe,

an a

system powinien mieć do dyspozycji elastyczne narzędzia w celu zaordynowania krótkoterminowych zmian, dbać o to, by na wszystkich poziomach powstawania i w pojedynczych wydziałach realizowane było jednostajne wykorzystanie mocy, uwzględniać w planowaniu zlecenia serwisowe dla maszyn i urządzeń, gwarantować optymalizację wewnętrznej gospodarki magazynowej.

OPROGRAMOWANIE zarządzające produkcją Dane o produkcji i jej pojedyncze obszary muszą być bezbłędnie włączone w proces planowania. Na dodatek wszystko powinno być udokumentowane i skontrolowane pod kątem śledzenia pochodzenia rejestracja danych i planowanie oraz sterowanie produkcją muszą być perfekcyjnie zorganizowane. Moduł planowania produkcji w CSB-System oferuje użytkownikom długoterminowe, średnioterminowe i krótkoterminowe scenariusze planowania. Te wysoce elastyczne narzędzia planowania pozwalają nawet w trudnych warunkach optymalnie zaplanować wykorzystanie dostępnych zasobów, maszyn i materiałów oraz czynnika ludzkiego. Wszystko to stanowi o doskonałej jakości w przypadku artykułów świeżych o optymalnym wykorzystaniu maszyn i szybkości procesów, a co za tym idzie – wysokim poziomie realizowania dostaw. Za pomocą konfigurowalnej matrycy planowania można powiązać i w przejrzystej formie przedstawić na osi czasowej wszystkie istotne informacje, tj. zlecenia, dostępne ilości, założone receptury, restrykcje produkcyjne i procedury. Niezależnie od tego, czy mamy planowanie krótko-, średnio- czy długoterminowe, odbywa się ono zawsze w tym samym narzędziu – programie. Proces jest zasadniczo trzystopniowy najpierw buduje się matrycę planowania, planista lub dyspozytor może opracować zweryfikować wyliczoną ilość produkcyjną, na końcu plan jest przekazywany do kolejnych etapów procesowych.

przyjazność dla użytkownika Każde oprogramowanie jest tak dobre jak umiejętności użytkownika – to znana zasa-

da. edno trzeba mieć zawsze na uwadze kto chciałby jak najwięcej uzyskać ze swojego IT, musi ułatwić swoim pracownikom pracę z oprogramowaniem. W przypadku przyjazności dla użytkownika mamy dwa punkty przemawiające za zintegrowanym oprogramowaniem z modułem planowania i sterowania produkcją. Po pierwsze, wyższy zakres funkcji rozwiązań specjalnych automatycznie oznacza większe nakłady podczas obsługi. Prowadzi to do stresu i niepewności użytkownika, a tym samym czyni go podatnym na błędy. Po drugie, jeżeli ktoś opiera się na rozwiązaniu kompleksowym, także podczas planowania produkcji, porusza się w tym samym środowisku i logice. Także tutaj mamy tylko jeden panel użytkownika.

zależności stają się widoczne Na końcu procesu planowania prawie wszystkie pytania znajdują odpowiedzi. Zlecenia produkcyjne są automatycznie rozdzielane na maszyny, linie produkcyjne i do działu pakowania, a personel automatycznie przydzielany do obsługi według kwalifikacji i dyspozycyjności. Czy mamy więc do czynienia z perfekcyjnym planem Nie, taki nie istnieje – dni świąteczne, akcje reklamowe, a nierzadko też pogoda mają olbrzymi wpływ na sprzedaż i tym samym bezpośrednio na planowanie produkcji. Wiadomo jak jest ciepło, schodzą

produkty lekkie, jak jest zimniej, klienci rozglądają się za kaloriami . Dobrze by zatem było, gdyby oprogramowanie uwzględniało w planowaniu nie tylko dane historyczne, ale także elastycznie modyfikowało bieżące plany. edną z wielkich zalet modułu planowania produkcji CSB jest wizualizacja zależności, na przykład na podstawie metody realizacji produkcji, wykorzystania maszyn i personelu. Niedobory i nadwyżki produkcyjne, opó nienia w produkcji natychmiast stają się widoczne, co pozwala kierownictwu na szybką reakcję.

INTEGRACJA – jak to wszystko współgra? Wraz z postępującą cyfryzacją wzrasta liczba interfejsów, które są niezbędne w danym przedsiębiorstwie i generują dodatkowe nakłady serwisowe. Nie musimy mierzyć się z taką sytuacją, jeśli dysponujemy jednym zintegrowanym systemem. Tworzymy wówczas tylko jedną zintegrowaną bazę danych. eżeli przedsiębiorstwo dysponuje wieloma interfejsami, to integracja w czasie rzeczywistym będzie tylko marzeniem. O ile można to zaakceptować w obszarze R, o tyle w przypadku produkcji jest to problematyczne, bo dane muszą być opracowywane i rejestrowane online. Wynik końcowy jest taki, że integracja jest ważniejsza i ekonomicznie wydajniejsza od oprogramowania specjalnego. n

MistrzBranzy.pl

5 7

Flash News

Z branży

RAZEM MożeMy więcej, a Ma e gesty Mają wielką Moc! Cieszymy się, że j ako K O M P L E T Polska mogliśmy po raz kolejny dowieść słuszności tych słów. ednym z filarów społecznie odpowiedzialnego biznesu jest angażowanie się w życie społeczności lokalnych. adna firma nie działa bowiem w rynkowej próżni, a jej celem jest lub powinno być nie tylko wytwarzanie zysku, lecz także realne wpływanie na otoczenie, w którym funkcjonuje. I to zarówno w skali makro, jak i w skali mikro, np. poprzez wpływ na poprawę jakości życia oraz budowanie relacji z lud mi i podmiotami, z którymi dzieli społeczną przestrzeń. Taka filozofia przedsiębiorczości jest od zawsze częścią naszej strategii biznesowej. Dlatego chętnie angażujemy się w akcje, dzięki którym małymi krokami także my, KOMP ET Polska, możemy przyczynić się do zmiany świata na lepsze. Dziękujemy wszystkim, którzy stwarzają nam okazję do ciągłego rozwoju na tym polu. Tym razem udało nam się wspomóc Zespół Szkół Technicznych w Tarnowie Podgórnym. Mamy nadzieję, że zakupione wyposażenie pokoju nauczycielskiego uprzyjemni pedagogom ich codzienne obowiązki. W pierwszych dniach pa dziernika towarzyszyliśmy również zawodnikom z Polski, itwy, Rosji, Czech, Niemiec i SA w Międzynarodowych zawodach TAGA B Gi No Gi, których organizatorem byli GKS TARNO IA i Gameness Team. iczymy, że ufundowane przez nas nagrody pomogą amatorom sportów walki stać się jeszcze lepszymi zawodnikami. n

jak sMakuje szwecja, czyli kolejna publikacja

Magdaleny toMaszewskiej-bola ek

Pod koniec pa dziernika światło dzienne ujrzała kolejna publikacja Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek o wi cona nordyckie kulturze kulinarne – radyc e kulinarne zwec i. Pachnące cynamonowe bułeczki serwowane do kawy, krągłe soczyste klopsiki czy śledzie na sto różnych sposobów – to tylko przykładowe dania kuchni szwedzkiej. Skandynawska kultura kulinarna to również opowieść o tym, co jedli wikingowie, ukryta między wersami sag o bogach i bohaterach, wyprawa Karola inneusza do aponii czy anegdota o słodkich wypiekach, które zabiły szwedzkiego króla. To również historia produktów i ludzi, którzy mieli wkład w powstawanie współczesnej kuchni. n

5 8

Mistrz Branży

listopad 2021

Z branży

CHEFS FOR KIDS wyj tkowa INICJATYWA branży takiej inicjatywy jeszcze nie by o we wroc awiu za sprawą undacji stworzonej przez osoby z branży gastronoMicznej powstaje pierwsza plac wka, w kt rej M odzi ludzie poszkodowani przez los będą Mogli uczy się zawodu za darMo Głównymi pomysłodawcami projektu są Tomasz Dolata i Dariusz Antończyk. To z ich inicjatywy powstał projekt założenia fundacji oraz placówki, w której zarówno oni, jak i koledzy z branży będą mogli przekazać młodym swoją wiedzę, dając wsparcie na start w dorosłość. A takich dzieci i młodzieży nie brakuje – to mieszkańcy domów dziecka, dzieci zaniedbane przez nieodpowiedzialnych i obciążonych nałogami rodziców, znajdujących się w trudnej sytuacji materialnej. – Pomagamy od zawsze – mówi Tomasz Dolata. – Od lat organizowaliśmy z zaangażowanymi kolegami z grupy The Chefs różne akcje charytatywne, w tym często kolacje degustacyjne itp. W pewnym momencie stwierdziliśmy, że potrzebujemy wszystkim naszym działaniom nadać status prawny, dzięki temu łatwiej jest działać, bo można wystawić fakturę, a nasze poczynania są jeszcze bardziej przejrzyste i więcej osób może się o nas dowiedzieć. Tak powstała fundacja, w której skład wchodzą też Anna Ostaszewska i Paweł Tkaczuk. eby w pełni móc realizować cele statutowe, pomysłodawcy zdecydowali się również na uruchomienie pierwszej w Polsce Akademii Kulinarnej z pracowniami dydaktycznymi do nauki w zawodach piekarz, cukiernik, kucharz dla młodzieży opuszczającej domy dziecka i inne placówki wychowawcze. Akademia powstanie we Wrocławiu, ale wielu zaprzyja nionych szefów, np. Michał Wiśniewski i Wiesław Kucia, zaproponowało pomoc w prowadzeniu zajęć w swoich pracowniach. W placówkach tych wykwalifikowana kadra będzie nieodpłatnie szkolić młodzież znajdującą się w trudnej sytuacji materialnej, jak również pomagać w usamodzielnianiu się po opuszczeniu domu dziecka i innych placówek opiekuńczo-wychowawczych. Wszyscy podopieczni fundacji będą mogli szkolić, uczyć się i zdobywać doświadczenie pod bacznym okiem nauczycieli. Co więcej, obok akademii powstanie sklep, w którym będzie można kupić prace uczniów chleby, torty, monoporcje i wiele innych smakołyków. uż niebawem ruszy też akcja sprzedaży fundacyjnych giftów, czyli słoiczków wyprodukowanych przez zaprzyja nioną firmę, dzięki którym również zbierane są fundusze na szczytne cele. – Wierzymy, że to między innymi dzięki wsparciu ludzi dobrej woli będziemy mogli pomóc ukształtować zawodowo wielu młodych ludzi, otwierając im szeroko drzwi, żeby mogli bezpiecznie i odpowiedzialnie wejść w dorosłe życie i zdobywać świat – deklaruje organizator projektu. Chcesz wspomóc fundację Poznać więcej szczegółów Napisz b i u ro@ ch ef s f ork i ds . p l . n

Flash News

WYDAWNICTWO „CZARNE” wyda o pozycję WEDLOWIE. CZEKOLADOWE IMPERIUM pi ra ukasza garbala. to książka opisująca Markę stanowiącą wręcz syMbol dzieci stwa wielu polak w.

WEDLOWIE. CZEKOLADOWE IMPERIUM,

– HISTORIA polskiej marki do przeczytaNia pa dziernika 1 roku premiery doczekała się publikacja dedykowana historii marki E. Wedel. Opisaniem historii tytułowego czekoladowego imperium zajął się ukasz Garbal, na co dzień kustosz w Muzeum iteratury im. Adama Mickiewicza w Warszawie i zdobywca wielu nagród literackich. Ta wielowątkowa historia opowiada o tym, jak rodzina Wedlów trafiła do Polski, ich nietypowym sposobie prowadzenia firmy, symbolu zebry i reklamach wzbudzających do dziś sentyment. n reklama

MistrzBranzy.pl

5 9

Flash News

Z branży

-lecie LODZIARSKICH RODZINNA LODZIARNIA z gliwic, kt ra Może poszczyci się tytu eM LODZIARSKICH MISTRZÓW polski, hucznie więtowa a sw j jubileusz.

MISTRZÓW POLSKI

Promocja na lody i kawę oraz minus na każde zamówienie, a oprócz tego koncerty, animacje, fotobudka, konkurs na najszybsze zjedzenie tortu – to tylko niektóre z atrakcji, które czekały na gości, odwiedzających lodziarnię Klapec 1 pa dziernika br. Wszystko to z okazji urodzin firmy, które odbyły się w abędach, dzielnicy Gliwic. roczystość otwarł jej założyciel Krzysztof Klapec, własnoręcznie krojąc tort w kolorze firmowym, czyli pomarańczowym. Sam został obdarowany symboliczną koszulką szefa, choć obecnie lodziarnią zarządzają jego dzieci Sylwia Nikodon i Paweł Klapec. – Kiedyś to my pomagaliśmy rodzicom, a teraz bardziej oni nam – śmieje się syn właściciela i dodaje – Właściwie to w firmie pomagaliśmy z siostrą od zawsze, zaczynaliśmy od rzeczy najprostszych, teraz spełniamy się na produkcji i w zarządzaniu. Zapytany o największe lodziarskie bestsellery minionych trzech dekad, przyznaje, że to smaki klasyczne, takie jak śmietanka i truskawka. ednak w ostatnich latach firmowym hitem stały się palone masło oraz lody w czarnym jak węgiel kolorze – skarb ląska. odziarnia znana jest także ze smaków będących połączeniem warzyw i owoców, np. buraka z jabłkiem. Kilka lat temu poszerzyła swoje portfolio o torty lodowe, słodkie stoły i asortyment cukierniczy. – Trudno oddzielić życie rodzinne od pracy, gdy każdy jej członek jest zaangażowany w firmę – podkreśla Paweł Klapec. – Ale wiedzieliśmy, na co się piszemy i chyba dobrze nam to wychodzi – komentuje z uśmiechem wspólne lata pracy. n

prawdziwe włoskie lody OD 40 LAT – JUBILEUSZ LODZIARNI TONY oryginalne w oskie Maszyny, a przede WSZYSTKIM LODY – LODZIARNIA krzyszto a kobyla skiego cieszy się uznanieM Mieszka c w regionu nieprzerwanie od czterech dekad. Swój okrągły jubileusz również w pa dzierniku obchodziła lodziarnia z przeciwległego regionu Polski – Tony. Właściciel, który przejął firmę po ojcu, zadbał o atrakcje, wśród których znalazły się występ Natalii ubrano, warsztaty produkcji lodów dla najmłodszych, darmowe lody i zakąski rodem z Włoch z najnowszym produktem w menu – pinsą. Tony znana jest z tego, że jako jedna z pierwszych korzystała z oryginalnych włoskich maszyn do produkcji i tamtejszych receptur, co pozwoliło już wiele lat temu wyróżnić się na rynku wysoką jakością lodów. O lodziarni, która nie zamyka się zimą, przeczytacie więcej w styczniowym wydaniu Mistrza Branży . n

Mistrz Branży

listopad 2021

Z branży

Flash News

tradycji sta o się zado 2 października na zaMku ryn odby się sylwester sze w kuchni i cukierni. w ten spos b organizatorzy sk adają ho d tyM osoboM z branży, kt re w okresie wiąt i w sylwestrową noc pracują ciężej niż zawsze.

UPIORNY I s odki – SYLWESTER SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI

K u ch arze, piekarze, cu kiernicy , szefowie ku ch ni i cu kierni nie mają czasu ani na odpoczynek, ani dla swoich rodzin. Okres od Wigilii do Nowego Roku, a często i Trzech Króli oznacza dla nich pracę nie mniej wytężoną niż podczas sezonu wakacyjnego w miejscowościach nad jeziorem, morzem lub w górach. Sztab ludzi pracujących dla satysfakcji gości sylwestrowych zabaw to nie wszystko. To, czego nie widzą uczestnicy imprez odbywających się 1 grudnia, to fakt, że każdy z członków zespołów kucharzy i cukierników spędza tę noc wśród swojej gastronomicznej rodziny. Ich najbliżsi żona, dzieci, dziewczyna lub chłopak zostają w domu. Sylwester i Nowy Rok w pa dzierniku Cóż za niedorzeczny pomysł – powie wielu, których empatia niestety jest ograniczona. Sylwester i Nowy Rok w pa dzierniku to rozwiązanie, które z myślą o wszystkich wymienionych zaproponował kilka lat temu Krzysztof Robert Szulborski ze Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Od kilku lat ten znany i popularny

kucharz organizuje jesienne spotkania dla około kucharzy i cukierników. Indywidualne zaproszenia otrzymują osoby szczególnie zaangażowane w pracę w kuchniach i cukierniach najlepszych lokali w kraju. ak powiedział organizator, celem imprezy jest to, by dać tym cichym bohaterom szansę na spędzenie Sylwestra i przywitanie Nowego Roku Gastronomicznego w towarzystwie bliskich osób, przyjaciół. Gośćmi imprezy są oczywiście sponsorzy, a także autorytety świata kulinarnego i cukierniczego. Na miejsce tegorocznych obchodów wybrano hotel i restaurację zamku Ryn na Mazurach. Tym razem zabawa odbywała się pod hasłem piorny Sylwester Szefów Kuchni i Cukierni . icznie zgromadzona śmietanka branżowa spożywała profesjonalne dania przygotowane przez zespół pod kierunkiem Ire-

neusza Koniuszka, chefa kuchni. Kulminacyjnym elementem pokazu kulinarnego było wprowadzenie przez rycerzy zakonu krzyżackiego wielkiego tortu ozdobionego czapką z logo Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Imponujący tort, będący przestrzenną interpretacją kucharskiej czapki ponadnaturalnej wielkości, przygotowany został przez zespół pod okiem zamkowego cukiernika, szefa cukierni akuba Kardasa. Choć doskonale uformowany, zbyt długo nie oparł się zgromadzonym. wagę zwracały dodatkowe ozdoby tortu w postaci ciasteczek pokazujących zarówno logo stowarzyszenia, jak i samej imprezy. Wyszły one spod ręki Agnieszki Ganowicz-Rolbieckiej z niewielkiej kaszubskiej miejscowości Tuszkowy, znanej z łamów Mistrza Branży za sprawą niezwykle precyzyjnie wykonywanych pierniczków zdobionych okolicznościowymi obrazami, a także, a może szczególnie wzorami bazującymi na hafcie richelieu. n Rafał owakowski

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

polagra

– podsuMowanie edycji 2 2

- października na terenie Międzynarodowych targ w pozna skich odby y się targi branży spożywczej polagra. wydarzeniu towarzyszy y Międzynarodowe targi techniki pakowania i etykietowania taropak. obie ekspozycje zaję y ącznie 2 pawilony, a swoją o ertę zaprezentowa o blisko 2 irM z kraj w.

Początek jesieni w Poznaniu oznacza tylko jedno – PO AGRA. To jedyne wydarzenie dla branży spożywczej w Polsce, które mimo pandemii zachowało ciągłość i odbyło się zarówno w roku , jak i w obecnym. Nastroje w branży, sadząc po liczbie zwiedzających, poprawiają się. Zarówno producenci, jak i dystrybutorzy żywności są gotowi do spotkań, poszukują nowych klientów, produktów, usług, chcą rozmawiać o przyszłości.

Nowości w braNży spożywczej Tegoroczna ekspozycja PO AGR to, zgodnie z założeniami marki, połączenie żywności, technologii dla branży spożywczej i sektora oReCa. Na ekspozycji swoje najnowsze produkty prezentowały spółdzielnie mleczarskie, producenci mięsa i wyrobów mięsnych – w tym z Portugalii, producenci alkoholi, słodyczy, napojów słodzonych. Nie zabrakło też cieszących się coraz większą popularnością wśród konsumentów produktów ekologicznych takich jak kiszona marchewka, kimchi z burakiem, łosoś jurajski, czy regionalnych, jak na przykład sery łomnickie, pochodzących z mniejszych manufaktur. Salon FOODTEC to z kolei wystawa najnowszych maszyn i urządzeń, bez których trudno wyobrazić sobie proces produkcyjny w nowoczesnym zakładzie. Na ekspozycji można było obserwować pracę niektórych z nich. Nie powinno więc dziwić, że Grzegorz Puda, minister rolnictwa i rozwoju wsi, podczas gali otwarcia targów, która odbyła się pa dziernika, zachęcał do wizyty w Poznaniu, podkreślając, że targi są doskonałą okazją,

Mistrz Branży

listopad 2021

by rolnicy, przedstawiciele firm, przedsiębiorcy mieli szansę na wymianę doświadczeń, zapoznanie się z technologiami.

sięgNęli po złoto Podczas gali wręczono także Złote Medale Grupy MTP. Niekwestionowanym liderem w tym roku w kategorii FOOD była Grupa Mlekovita, która otrzymała aż 1 statuetek. Nagrodzono także produkty takich firm, jak Krajowa Spółka Cukrowa, Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Kole, Przedsiębiorstwo Zbożowo-Młynarskie PZZ w Stoisławiu S.A. W kategorii FOODTEC medale zostały przyznane produktom firm Clevro Robert Klemba, ERT, Foodmate B. . oraz Weindich sp. j. Dyplomy i statuetki odebrali też laureaci plebiscytu Złoty Medal Wybór Konsumentów, a były to firmy Przedsiębiorstwo Zbożowo-Młynarskie PZZ w Stoisławiu S.A. oraz Clevro Robert Klemba.

wiedza i iNspiracje PO AGRA to także bogaty harmonogram wydarzeń towarzyszących. Tego dnia na scenie pojawili się także eksperci z kancelarii WKB Wierciński, Kwieciński, Baehr, by omówić najnowsze trendy i obowiązki prawne w oznakowaniu, opakowaniu i dystrybucji żywności. Szkolenie to co roku cieszy się ogromną popularnością wśród gości PO AGR , bo otoczenie prawne w tych kwestiach jest dynamiczne, zarówno jeśli chodzi o wymogi nakładane na dystrybutorów żywności, jak i kontrole z tym związane. Podczas tegorocznej edycji targów nie zabrakło również inspiracji kulinarnych. Tych dostarczali sami mistrzowie. W strefie Ma-

ster Class Show pokazy prowadzili Paweł Salomon, Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski – zwycięzcy Kulinarnego Pucharu Polski. tworzona została także, przez redakcję Restaurant Management , strefa warsztatowa, w której przez dni można było czerpać wiedzę i ją praktykować pod czujnym okiem takich szefów kuchni jak Wojciech arpkiewicz, Ernest agodziński i Tomasz Purol. Nie zabrakło też tematów piekarskich – przez dni targowe odbywało się Forum Piekarskie – Zdrowe Pieczywo, zorganizowane przez Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, a finansowane ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

polska eksportem żywNości stoi Drugiego dnia targów odbyła się pierwsza edycja Polagra E port Meeting. Spotkanie otworzył Filip Bittner, wiceprezes zarządu Grupy MTP, podkreślając, że eksport żywności jest ważnym elementem napędowym polskiej gospodarki, więc na PO AGRZE nie może zabraknąć rozmów na temat działań proeksportowych. Wstępem do rozmów o przyszłości polskiego eksportu był krótki wykład dr hab. Iwony Szczepaniak z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki ywnościowej, która pokreśliła, że eksport polskiej żywności cały czas wykazuje tendencję wzrostową. Zaproszony do rozmowy Andrzej Szumowski, prezes Stowarzyszenia Polska Wódka, zgodził się z jej stwierdzeniem, ale zauważył, że aby utrzymać ten trend, polscy przedsiębiorcy muszą szukać nowych rynków zbytu. Z kolei Witold Choiński,

Z branży

prezes Związku Polskie Mięso, zaznaczył, że istotne jest, by branża spożywcza nadążała za trendami europejskimi, bo o ile kilkanaście lat temu konsument patrzył na bezpieczeństwo żywności, a pó niej na jej jakość, to dziś jest to standardem i klienci szukają innych wartości, takich jak zero emisyjność przy produkcji żywności. W dalszej części kongresu dr hab. Karolina Pawlak z niwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu podsumowała wnioski na temat rynków perspektywicznych eksportu polskiej żywności, wymieniając wśród nich kraje Azji i Bliskiego Wschodu, a także Afryki i Ameryki Południowej. Zaproszeni do udziału w kongresie eksperci podkreślili istotę tworzenia marki polskiej żywności. Waldemar Broś, prezes Krajowego Związku Spółdzielni Mleczarskich, zazna-

czył, że budowanie marki polskiej żywności to najważniejszy element w eksporcie, choć jest to proces trwający lata i kosztowny. Wskazał też, że od kilku lat resort rolnictwa prowadzi prace w tym kierunku, a wsparciem są fundusze, np. Fundusz Promocji Produktów Rolno-Spożywczych, które promują polski produkt.

mistrzowie sztuki piekarskiej Tegoroczna edycja targów PO AGRA była areną zmagań mistrzów piekarskiego fachu, zarówno zawodowców, jak i amatorów, a także przedstawicieli kół gospodyń wiejskich i uczniów szkół o profilu spożywczym. Rywalizacja w ramach Ogólnopolskiego konkursu dla Piekarzy Master Baker toczyła się przez dwa dni. ej efektem były

Flash News

przepyszne chleby, bułki, chałki oraz ciasta drożdżowe. Prace końcowe oceniało zacne jury pod przewodnictwem dr. ózefa Sadkiewicza – prezesa Instytutu Sadkiewicza CPKZ przy Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego Sp. z o.o. Najlepsi w konkursowej rywalizacji okazali się Wiktor Pałka z Niepublicznego Technikum Zawodowego im. ołnierzy Sił Pokojowych ONZ ZDZ w Kielcach – kategoria CZNIOWIE, Krzysztof Ryndak z Koła Gospodyń Wiejskich w Siedliszowicach – kategoria KO A GOSPOD WIE SKIC , Małgorzata Rybacka – kategoria AMATORZ oraz Karol uber reprezentujący Na Piekarnię – kategoria ZAWODOWC . Wyniki zmagań dostępne są na https polagra. pl pl aktualnosci znamy-laureatow-konkursu-master-baker. Konkurs został zorganizowany przez Stowarzyszenie Polska Ekologia, a sfinansowano go ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. Targi PO AGRA od lat integrują branżę spożywczo-gastronomiczną i są miejscem pozyskiwania nowych kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy, rozmów o przeszłości sektora. ak podkreślił Tomasz Kobierski, prezes Grupy MTP – Polagra to czas na rozmowy o żywności, czas, w którym musimy zmierzyć się z nowymi preferencjami konsumentów, ale i ze zmienionymi kanałami dystrybucji. Kolejna edycja targów planowana jest jesienią roku. Szczegółowa data, jak informują organizatorzy, zostanie podana już wkrótce. n

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

igor zaritskiy w inale world chocolate Masters

Mistrz Branży

listopad 2021

oto ol niewające prace z czekolady, kt ryMi igor zaritskiy zachwyci jury i zdoby szansę na podiuM w paryżu w MiędzynarodowyM inale prestiżowych Mistrzostw. cho by jedynyM kandydateM w eliMinacjach, z pewno cią i tak by by bezkonkurencyjny igor zaritskiy z najwyższą klasą, staranno cią i deterMinacją wywalczy udzia w wiatowyM inale world chocolate Masters. Oto olśniewające prace z czekolady, którymi Igor Zaritskiy zachwycił jury i zdobył szansę na podium w Paryżu w międzynarodowym finale prestiżowych mistrzostw. Choć był jedynym kandydatem w eliminacjach, z pewnością i tak byłby bezkonkurencyjny Igor Zaritskiy z najwyższą klasą, starannością i determinacją wywalczył udział w światowym finale World Chocolate Masters. n

Z branży

Flash News

KONKURS „witaj szko o” rozstrzygnięty! poznajcie poMys y LAUREATÓW KONKURSU, w kt ryM zadanie polega o na stworzeniu propozycji drugiego niadania do szko y. w r d nades anych poMys w znalaz y się tortille, MUFFINKI, CRUFFINY, KANAPKI, pierożki, rollsy, a nawet... sushi

czestnicy konkursu organizowanego przez Mistrza Branży i BMC Polska zaskoczyli mnogością pomysłów na przekąskę lub drugie śniadanie do szkoły. ury w składzie Anna Daraż, Agnieszka asińska, akub Wilczek i Krzysztof Bryjka oceniali nie tylko aspekt wizualny, ale też kreatywność i skład przekąsek. L au reaci k on k u rs u : I miejsce M ag da P en a, studenckie rogaliki II miejsce Patryc a Chor ży, batoniki III miejsce K l au di a K och ow s k a, bajgle dyniowe Zdjęcie z największą liczbą polubień P au l i n a K oci u b a, jajko w awokado polubień Wyróżnienie redakcji Julia o a ska, muffinki buraczane, oraz Ew a W ó j ci k , tortillowe rożki. Bardzo dzi ku e y s onsoro za zaang ażowanie i ufundowanie nagród vouchera na szkolenie o wartości 1 zł w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti oraz trzech voucherów o wartości zł na szkolenia z platformy OD Ashanti, profesjonalnych szablonów do dekoracji ciasta na pieczywo wytworzonych z grubej miękkiej folii wielokrotnego użytku, które przekazała www. ovelyStencils.com. Mąkę ufundowały Młyny Zbożowe abczyńscy Tota.pl , zestawy czekoladek firma Chocolate ills, gadżety cukiernicze Credin Polska, natomiast vouchery na zestaw kolorowych podkładów pod torty artystyczne Podkladycukiernicze.pl. n

BAJECZNE TORTY W KRAKOWIE nagrodzone

po d ugiej przerwie wreszcie pojawi się konkurs dla pasjonat w i pro esjonalist w zajMujących się s odką dekoracją.

Konkurs odbył się w ramach krakowskiej edycji Festiwalu Czekolady WeForm - września br w ali Cracovia. Prace w trzech kategoriach oceniła mistrzyni świata słodkiej dekoracji – owita Woszczyńska oraz la Stępniak, Patryk Kotarba i nasza redaktor naczelna – Natalia Aurora Ignacek. n

yniki konkursu według kategorii ort okoliczno ciowy I miejsce Anna as erczyk II miejsce Patryc a rożdż III miejsce L i di a M i ch al cz y k

Tort 3 D ubiel I miejsce B arb ara B u da II miejsce ylwia t owska III miejsce G ab ri el a P al i der

Małe for y I miejsce K at arz y n a M ecm aj er yróżnienia II miejsce Teres a P og oda G ab ri el a I dz i k III miejsce L i di a M i ch al cz y k oraz M arcel i n a C h odn i k

MistrzBranzy.pl

Flash News

Z branży

Z pewnością związane jest to ze wzrostem popytu na produkty tzw. małej gastronomii w piekarniach. Podobne wnioski wysuwa współorganizator eventu, prezes firmy Pro Ascobloc, która jest wyłącznym dystrybutorem pieców i urządzeń chłodniczych Debag. – Mamy obecnie ciekawy rodzaj pieca o nazwie Dekon. To piec konwekcyjny z możliwością regeneracji odgrzewania lub pieczenia potraw warzywnych lub mięsnych, m.in. do pojemników GN. Może być on uzupełnieniem dla piekarzy, którzy wprowadzili do oferty bułki z wkładką mięsną lub jarską na ciepło. – W piekarstwie i cukiernictwie chodzi nie tylko o pogoń za nowościami, ale o robienie tego co dotychczas, tylko lepiej – zauważył jeden z gospodarzy wydarzenia, Wacław Szafran, prezes Eco Trade. – Oznacza to polepszanie jakości produktów poprzez modyfikację receptur oraz zastosowanie lepszych składników bez sztucznych dodatków. Ideą spotkania było pokazanie połączenia mieszanek do wypieków Eco Trade z piecami i chłodnio-garowniami firmy Debag. – Mamy wśród nich dodatki linii ICER do odroczonego wypieku. Bułki Pro Ascobloc wypieczone z ich udziałem mają delikatniejszy miękisz, ładniejszą skórkę oraz dłuższą świeżość – wyjaśniał technolog firmy Eco Trade. Goście mogli spróbować różnego rodzaju pieczywa, w tym bestsellerowego produktu tego roku, czyli chleb wójta z dodatkiem liofilizanta pomidorowego i oliwek, oraz chleb dynowski o dużej zawartości ziaEco Trade ren wzbogaconych w wapń. Królowały jesienno-zimowe wypieki, m.in. rogaliki półfrancuskie z białym makiem, muffinki piernikowe ze śliwką lub makowe z szarlotką, ciasto karmelowe, szarlotka na spodzie czekoladowym i wiele innych. – Mamy produkty nie tylko do piekarni i cukierni, ale też gastronomii, hotelu lub pensjonatu. Naszą najnowszą propozycją jest dodatek wypiekowy do pieczywa, zwany Super Quick Plus. Cechuje go duża zawartość kwasu pszennego durum oraz suszonych drożdży, co powoduje, że pieczywo ma specyficzny posmak i strukturę, czego przykładem jest nasza focaccia, czyli popularne ciasto we Włoszech o dużej porowatoRafał Chwast, kierownik działu ści – dodaje Rafał Chwast, kierownik działu technologów wdrożeniowych technologów wdrożeniowych. n

MiMo anulowania wielu iMprez targowych wciąż odbywają się spotkania w nieco MniejszyM gronie. 8 października przedstawiciele branży piekarsko-cukierniczej zgroMadzili się w hotelu Malinowski w gliwicach podczas 2. edycji spotkania organizowanego przez eco trade, Masz gliwice i pro ascobloc.

OTWARCIE sezonu jesienno-ziMowego Z ECO TRADE,

Masz gliwice I pro ascobloc

Jacek Podgórski Masz Gliwice Na spotkanie zaproszono przedstawicieli blisko 200 firm z branży cukierniczo-piekarskiej z całej Polski. Stanowiło ono inaugurację sezonu jesienno-zimowego. W związku z tym prócz maszyn i sprzętu do produkcji goście mogli spróbować ciast, chlebów i przekąsek z tejże oferty. – Pandemia nas nieco przyhamowała, ale teraz śmiało możemy powiedzieć, że odrobiliśmy ten czas i branża wróciła prężnie na swoje tory. Chcemy przede wszystkim jednak zachować ideę spotkań na żywo, integracji branży, stąd też postanowiliśmy podtrzymać tradycję zeszłoroczną – powiedział prezes Masz Gliwice Krzysztof Malinowski. Firma nadal podtrzymuje status jednego z największych producentów mieszałek spiralnych i ubijaczek, które eksportuje do 18 krajów, w tym również poza Europę. – W ostatnim czasie odnotowaliśmy skok sprzedaży urządzeń do produkcji ciasta twardego, czyli do wyrobów gastronomicznych – zauważa.

Mistrz Branży

listopad 2021

2022

27 LUTEGO - 2 MARCA

NAJSMACZNIEJSZE

TARGI W POLSCE

ÀÇ à ªÀ æ"‫ث‬ www.exposweet.pl

PRODUKCJA WYROBÓW CZEKOLADOWYCH PRODUKCJA CZEKOLAD

TEMPERÓWKI DO CZEKOLADY

OBLEWANIE CZEKOLADą

LINIA DO OBLEWANIA CZEKOLADą

AUTOMATYCZNA PRODUKCJA TABLICZEK CZEKOLADY

OD PROJEKTU DO rEALiZACji. DORADZAMY i SZKOLiMY.

BMC PL 02-467 Warszawa, ul. Stawy 5 tel. 22 571 80 77 biuro@bmcpolska.com tel. kom. 506 691 996 marketing@bmcpolska.pl

Mistrz Branży listopad 2021 (#100)

Articles inside

Systemy planowania dają większą elastyczność i obniżają koszty

W duchu hygge

ody okiem Szymona

W trosce o polski chleb

Chlebowi rzemieślnicy rozmowa z Piotrem Ostrowskim i Pawłem Radomskim

Supergrzyby prosto z ollywood

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć

Stare przepisy ożywają – Przepisy Adeli

Optymalne chleby bożonarodzeniowe

rozmowa z Rafałem Kościukiem

Czas na keto słodkości i pieczywo