Fermentujące serce pieczywa �������������������������������������������������������������������������������

„ Tomasz Korfel, kierownik łańcucha dostaw i produkcji w Lajkonik. House of Bakery

Choć chleb na zakwasie znany jest ludzkości od tysiącleci, budzi nie mniejsze zainteresowanie niż nowinki ze świata technologii. Fakt, jest tu co odkrywać! Mimo że zbudowany tylko z dwóch składników – wody i mąki – zakwas jest żywym organizmem, z którym trzeba nauczyć się obchodzić. Poznajmy jego naturę!

Kiedy człowiek nauczył się rozcierać zboża, czyli produkować mąkę, poznał też chleb na zakwasie. Wzmianki o takowym znajdziemy już w materiałach z czasów starożytnej Mezopotamii, a potem Egiptu i wielu innych kultur. Oczywiście droga do tego, co dziś uznajemy za świetnie smakujący i odpowiednio wyrośnięty chleb, była dość długa. Tym niemniej jest co zgłębiać, wchodząc w świat pieczywa opartego na zakwasie.

Mąka, woda i… czas

Zakwas możemy wyhodować z każdej mąki, ale najlepszą metodą jest zastosowanie przynajmniej 50% mąki razowej. Tego typu mąka ma dużo więcej mikroelementów niż mąki oczyszczone, dzięki temu proces fermentacji, rozwoju bakterii, drożdży prze-

biega dużo ciekawiej z chemicznego punktu widzenia. Zakwas jest też dużo bogatszy w skład, drożdże i bakterie. Kwas (zakwas) to żywy organizm i musimy o niego dbać. Piekarze często mówią, że dbają o zakwas jak o własne „dziecko” – jest w tym coś z życia, do życia potrzebujemy bowiem jedzenia, zakwas również potrzebuje składników, które pozwolą mu na dalszy organiczny rozwój (w tym wypadku jest to mąka), potrzebujemy nawodnienia – zakwas również, dlatego dodajemy wodę, temperaturę przechowywania, czyli dojrzewania też musimy mieć pod kontrolą, dlatego znów nawiążę do dziecka – jeśli jest zimno, zacznie chorować, jeśli za ciepło, to się przegrzeje i też nie będzie z nim dobrze. Każdy rodzaj mąki i zakwasu ma określone optymalne parametry fermentacji i rozrostu, więc zanim zabierzemy się za ukwaszanie mąk, należy zapoznać się z tymi podstawami. Jeżeli chodzi o błędy najczęściej popełniane przy zakwasach, to można wyróżnić następujące: nietrzymanie się sposobu prowadzenia kwasu, nietrzymanie się receptur, przekraczanie/skracanie czasu fermentacji, pozostawianie zbyt małego zaczątku w stosunku do tego, co chcemy uzyskać (minimum to 10%). Dość często podczas szkoleń słyszę pytanie: czy możemy do kwasu żytniego dodawać mąkę pszenną lub do kwasu pszennego żytnią? Pytanie: dlaczego i po co? Jeżeli chcemy mieć produkt stabilny i powtarzalny, to powinniśmy zadbać o to, aby mieć co dawać naszemu „dziecku” do jedzenia. Możemy oczywiście do chleba na mące pszennej dodawać kwas (zakwas) żytni, ale nie powinniśmy dodawać mąki pszennej do kwasu w celu jego odżywiania, w zasadzie z logicznego punktu widzenia można by zastosować taką zasadę, ale już z chemicznego i późniejszych procesów nie bardzo, chyba że nie oczekujemy powtarzalności i standardu jakości naszego produktu.

Jak to pachnie?

Jakość kwasu oceniamy po zapachu, wyglądzie i smaku. Oczywiście możemy również używać do tego celu urządzeń, np. pH-metru, który pozwoli ustalić poziom ukwaszenia, ale doświadczony piekarz poznaje dojrzałość kwasu, oceniając go wizualnie, smakowo, zapachowo. Jeśli natomiast zastosujemy pewnego rodzaju reżim recepturowy, maszynowy (do mieszania zakwasu) i przechowalniczy, to zakwas będzie zawsze taki sam. Osobom, które nie mają takiego doświadczenia, polecam sprawdzanie zakwasu w pierwszej kolejności po zapachu. Odkrywamy górną warstwę zakwasu palcem i wąchamy, wyczuwalny powinien być zapach fermentacji alkoholowej (czyli alkoholu), delikatny zapach octu (fermentacja octowa) i kwaśnego mleka, jogurtu (fermentacja mlekowa). Jeżeli czujemy te wszystkie zapachy i jest to dla nas przyjemne doświadczenie, to znaczy, że zakwas jest zdrowy i gotowy do użycia. Jeżeli natomiast:  zbyt mocno wyczuwalny jest alkohol, oznacza to, że zakwas stał w za wysokiej temperaturze;  dominujący jest zapach octu – fermentacja przebiegła zbyt szybko i bakterie kwasu octowego rozwinęły się za mocno;  zapach kwasowy jest za słaby – dojrzewanie zakwasu jeszcze się nie zakończyło lub temperatura jest za niska. Oczywiście z każdej z tych sytuacji możemy jeszcze wyjść, trzeba poczekać, aż fermentacja przebiegnie prawidłowo. Zakwas (kwas) jest wizytówką zakładów produkcyjnych, dba się o niego, obserwuje, odżywia. Zajmuje to sporo czasu i wymaga uwagi, dlatego wiele piekarni chwali się długą historią istnienia kwasu (zakwasu) – czy starszy znaczy lepszy? Na pewno oznacza to, że zakład traktuje swoje „dziecko” poważnie i z należytym szacunkiem, to „dusza” danego zakładu, dlatego należy się tym chwalić, bo jak nie ma dwóch takich samych ludzi na świecie, tak nie ma dwóch takich samych

kwasów (zakwasów). Osobiście jestem dumny z naszych lajkonikowych „dzieci” i wiem, że jak o nie odpowiednio zadbam, to będę z nich dumny, kiedy wyroby z ich udziałem trafią do naszego klienta.

Ile potrzeb, tyle zakwasów

Współcześnie rozpoznajemy dwa główne rodzaje zakwasów, które posiadają swoje podgrupy, ale generalnie wyróżniamy: – zakwasy pszenne, np.: poolish, biga, levain; – zakwasy żytnie, np.: kwas piekarski prowadzony metodą 3-fazową lub 5-fazową, zakwas monachijski solony, żurek. Korzystam w zasadzie ze wszystkich kwasów pszennych, bo każdy z nich ma inną charakterystykę – do pizzy stosuję bigę do bułek poolish, do bagietek levain. Każdy z nich ma też swój charakter i wiem, że może to skłonić do pytania: dlaczego nie jeden? Po co sobie to komplikować? Jak to w życiu bywa, a tym bardziej w piekarni, każdy z tych kwasów ma inną charakterystykę oraz tolerancję na gęstość ciasta, autolizę, dodatki, tłuszcze. Gdyby dało się na to pytanie odpowiedzieć jednym zdaniem, to mógłbym śmiało stwierdzić, że w sumie jeden zakwas wystarczyłby na wszystkie produkty, ale… tak nie jest! To trochę tak jak z dziećmi, niby z jednych rodziców, ale każde jest inne, wybitne w niektórych dziedzinach, a w innych słabsze. Kwasów (zakwasów) pszennych jest całkiem sporo ze względu na to, że są prowadzone na całym świecie, każdy region, kraj, kontynent ma własne metody, sposoby, proporcje. Inaczej mają się kwasy żytnie, te dominują w miejscach, gdzie jest chłodniej i bardziej wilgotno, a to dlatego, że uprawa żyta nie jest prosta. Dzięki takiemu klimatowi mąki żytnie są dużo lepsze, a i potrzeby żywieniowe ludzi na tych szerokościach geograficznych są inne, mają inną dietę, inne zwyczaje i smaki.

Zakwas monachijski

nie 2 równoległych kwasów z lekkim przesunięciem czasowym, gdyby zdarzyło się tak, że pierwszy kwas by przejrzał (zbyt wysoka fermentacja), to możemy zastosować kwas z drugiego prowadzenia.

A co z drożdżami?

Różnica w wypieku pieczywa z dodatkiem komercyjnych drożdży i drożdżach dzikich jest prawie niezauważalna. W zasadzie to bardziej taka nie do końca prawdziwa informacja, że dodatek drożdży jest zły. Osobiście uważam, że nie ma nic złego w dodaniu drożdży hodowlanych, ale jak to w życiu bywa, pod warunkiem że jest to robione rozsądnie i bez zbędnego pośpiechu. W produktach, takich jak chleb, bułki, ciasta drożdżowe, muszą znajdować się drożdże, aby mogły wyrosnąć, możemy je także dostarczyć w formie zakwasu albo dodatku drożdży prasowanych lub instant. Jednak jeśli dodajemy drożdże hodowlane, to w pewien sposób przyspieszamy fermentację, czyli skracamy czas rozrostu, a właśnie wtedy dzieje się cała magia dotycząca zapachu i smaku pieczywa, zatem kiedy działania enzymów rozkładających nasze składniki na czynniki pierwsze są przyspieszane, wtedy nie uzyskujemy pełnej gamy smakowo-zapachowej. Oczywiście jeśli produkujemy pieczywo z dużą ilością tłuszczu lub soli, wtedy hamujemy fermentację i musimy ją wspomóc drożdżami hodowlanymi. Drożdże dzikie zawarte w naszym zakwasie są dużo bardziej odporne na temperaturę i zmienne czynniki w zakładach produkcyjnych. Dlatego nie widzę nic złego w dodaniu drożdży, ale nie po to, aby uzyskać dużą objętość w szybkim czasie, ale żeby ustabilizować fermentację. Jeżeli natomiast pominiemy etap ukwaszania mąki (kwas, zakwas), musimy użyć drożdży, ale nie możemy oczekiwać, że uzyskamy produkt o głębokim smaku, intensywnym zapachu oraz długo świeży. Niestety otrzymamy wtedy produkt o bardzo niskich walorach smakowo-zapachowych, szybko czerstwiejący.

Osobiście pracowałem na kwasach (zakwasach) żytnich 3-fazowych i 5-fazowych, ale jakiś czas temu przyjrzałem się metodzie zakwasu solonego (monachijskiego) i jestem nią zachwycony, obecnie nie wyobrażam sobie zmiany tej metody na inną. Metoda monachijska jest bardzo stabilna, powtarzalna, nie wymaga takiego reżimu jak metody 3 lub 5-fazowe. Jak już ją zrozumiemy, przeanalizujemy, to okazuje się, że z jej pomocą można łatwiej i lepiej prowadzić kwas żytni. Metoda ta powstała w Monachium (jak wskazuje nazwa) dawno temu, została opracowana po to, aby dać piekarzowi czas na wytchnienie z uwzględnieniem również okresów świątecznych. Pozwala ona też na prowadze-

Dobry do wszystkiego?

Uważam, że każdy produkt, który wymaga fermentacji, należy prowadzić z użyciem kwasu (zakwasu), dotyczy to również wyrobów drożdżowych, w ich przypadku możemy stosować levito madre (macierz) używany do słynnych babek Panettone lub poolish, ewentualnie metodę 2 lub 3-fazową opisywaną w książkach do technologii cukierniczej. Możemy też uzyskać ten efekt, dodając przefermentowane ciasto z wcześniejszej produkcji (tzw. pate fermentee), gdzie mamy już kultury bakterii. W przypadku bułek i chlebów bezwzględnie powinno się stosować ukwaszanie mąk. „