Śniadanie na mieście? – przygotuj wnętrze lokalu���������������������������������������������������

Śniadanie na mieście?

Przygotuj wnętrze lokalu

„ Jolanta Nowak-Wicherska

Coraz popularniejsze staje się jedzenie „na mieście”. Chodzi nie tylko o znane już lunch czy kolację, ale coraz częściej również śniadania. Właśnie dlatego warto zadbać o wystrój lokalu. Tylko jak to zrobić?

Część osób wychodzi, by bez pośpiechu, samotnie lub z rodziną zjeść w jakimś przyjemnym miejscu. Inni zaś prawie wbiegają do piekarni, kupują kanapkę czy sałatkę i od razu wracają do samochodu. Jest też opcja pośrednia – mają trochę czasu, ale z jakiegoś powodu nie chcą jeść w domu lub wygodniej im jest zjeść zestaw śniadaniowy gdzieś w drodze do pracy czy na uczelnię. W tym artykule skupiam się na pierwszej i trzeciej grupie. Uważam, że opcja środkowa zakłada raczej dostosowanie oferty niż lokalu.

Jak przygotować lokal?

W przypadku typowej śniadaniowni nadal tak jest. Inaczej sprawa wygląda, gdy chodzi o miejsce, gdzie wydziela się jakąś część na stoliki do zjedzenia śniadania na miejscu. Taki przypadek będzie dotyczył chociażby piekarni, która poza główną ofertą proponuje zestawy śniadaniowe. Prowadzisz śniadaniownię? W takim razie kluczowe są następujące pytania, kim są goście, czego potrzebują (miejsce na pogawędki ze znajomym, a może przychodzą na poranne zdzwonki firmowe, więc siedzą w lokalu z laptopem i ze słuchawkami na uszach, a w ręku trzymają filiżankę z kawą. Część osób korzysta wtedy z kamerek, więc idealnie by było, gdyby w tle znalazła się np. atrakcyjna ściana, nieprzeładowana dekoracjami, niekoniecznie z logo, a nie inne stoliki), co lubią, jakie dania są w twojej ofercie (dużym plusem jest zgranie wystroju i atmosfery z oferowanymi daniami).

Wrocławka piekarnia Poko Bakery jest przykładem świetnej aranżacji wnętrza. To miejsce, które nie tylko doskonale eksponuje pieczywo, ale też pozwala mile spędzić czas gościom

FOT. POkO Bakery

W przypadku piekarni te pytania także mają znaczenie, lecz nie aż tak duże. W takich miejscach ludzie spędzą, powiedzmy, 15-20 min, a nie godzinę.

Elementy wspólne

Najpierw je wypiszmy, potem omówimy większość z nich, a na koniec wspomnę o opcji, którą według mnie warto rozważyć, ale nie znalazła się na liście kluczowych elementów planowania i realizacji wystroju wnętrza.  przestrzeń,  strefa zachęcająca do zakupu,  widok,  czytelna oferta,  oświetlenie,  wystrój/styl/estetyka,  zapach i muzyka,  atmosfera kreowana przez pracowników i gości,  do rozważenia „wnętrze na insta” lub klasyczne itd. Zależy, do kogo kierujemy ofertę.

FOT. POkO Bakery

Przestrzeń

Pisząc w skrócie, oznacza to wydzielenie czytelnych i wygodnych stref dla wszystkich gości. Zarówno tych, którzy tylko wejdą, staną w kolejce, a po zakupie wyjdą, jak i tych, którzy usiądą, by zjeść na miejscu. Pamiętajmy, że siedząc przy stoliku, goście nie powinni stykać się plecami, a tym bardziej nie mogą być potrącani przez osoby wchodzące lub wychodzące z lokalu. A nawet więcej, wokół każdego stolika powinna być zachowana przestrzeń, by zjeść w komfortowych warunkach. Zgodnie z normami podanymi w jednej z najważniejszych dla architektów książek (Podręcznik projektowania architektoniczno-budowlanego, red. E. Neufert) właściwe odległości między stolikami to minimum 1 m przy równoległym ułożeniu stołów 70x~100-120, minimum 1,35 przy stołach kwadratowych 70-80x70-80 cm. Zaś przy stolikach okrągłych (rzadko je polecam), na każdy stolik (o średnicy 70 cm) z krzesłami musimy przewidzieć minimum 1,9x1,6 m. Oprócz lub zamiast stołów możemy zastosować blaty barowe. Dla każdego jedzącego należy przeznaczyć blat o minimum 60 cm szerokości, 40 cm głębokości. Konieczny jest też odstęp między osobami. W efekcie hokery nie powinny stać bliżej siebie niż 65 cm, najlepiej ok. 70-75 cm. Ich wysokość (podane wartości są orientacyjne) zależy oczywiście od wysokości blatu. Jeśli góra blatu będzie na:  85-90 – hoker ok. 60 cm (odradzam blaty niżej niż 90 cm, to już jest na równi z roboczym blatem kuchennym),  91-99 cm – hoker ~70 cm,  100-109 cm – hoker ~75 cm,  110-115 cm – hoker 80-85 cm. Zwróćmy też uwagę na sposób serwowania jedzenia i picia w naszym lokalu. Jeśli mamy wydawkę i każdy osobiście odbiera swoje danie, musi mieć jedną, bezpieczną, wygodną drogę do stolika, nieprzecinającą się (lub jak najmniej) z kolejką od ani do kasy czy dostępem do lodówek z zimnymi napojami. Nie chcemy, by ktoś został oblany gorącą herbatą czy nagle miał jajecznicę na klapie marynarki. W przypadku serwowania śniadań do stolików obsługa ma zazwyczaj większe doświadczenie, jest też przepuszczana przez kolejkę, daje sobie radę, idąc nawet lekkim slalomem między ludźmi i meblami. Pracownicy obsługi szybciej chodzą. Też potrzebują przestrzeni, by dotrzeć do stolika i w bezpieczny sposób podać jedzenie. W dodatku jeśli to obsługa serwuje dania i wydarzy się coś typu oblanie klienta, to zazwyczaj ona zostaje obarczona winą. Wszystkie te strefy możemy opisać. Mogą to być wiszące elementy, napisy lub grafiki na najbliższych ścianach lub napisy z mozaiki na podłodze. Możemy też nie oznaczać ich w ogóle. Przy czym im więcej zakamarków, ścianek i przeszkód, tym ważniejsze jest podpisywanie. W przypadku większości lokali jest zbędne, chociaż może stanowić wyróżnik, dekorację wnętrza.

Strefa zachęcająca do zakupu

Co jakiś czas spotykam się z opinią, że najważniejsza jest lada wraz z chłodziarkami, pokazująca kluczowe produkty. Częściowo się z tym zgadzam. Zaprezentowanie oferty w atrakcyjny sposób, przeprowadzenie klientów od wejścia do kasy, kusząc chociażby ciasteczkami, pizzą czy chłodnym napojem, jest jak najbardziej zasadne. Brakuje tu jednak pozostałych mebli. W piekarni sprzedajemy głównie pieczywo, które leży na półkach czy regałach za obsługą. Ta część jest również istotna. Podobnie ma się sprawa w śniadaniowni, gdzie nieco w głębi ustawione są szafki z rozpisanym menu, zdjęciami śniadań itd. Poza tym pamiętajmy, że wszyscy patrzymy najpierw na całość wnętrza, potem skupiamy się na elementach nas interesujących, a dopiero na końcu oglądamy to, co mamy obok siebie, gdy stoimy w kolejce.

Widok

Pod tym określeniem kryje się widok przez okno na przechodniów (lubimy obserwować innych) oraz przyroda czy miasto. O ile na sam widok nie mamy wpływu, o tyle możemy tak rozplanować stoliki, by zarówno zachęcić do wyglądania przez okno, jak i skupić uwagę ludzi we wnętrzu. Przydatna będzie również adekwatna aranżacja okna. Chcemy zaznaczyć widok? Postarajmy się o delikatne podkreślenie okna lub zostawmy w pełni widoczną szybę.

Chcemy nieco ukryć to, co za oknem? Na jego części można przykleić reklamę na mlecznej folii lub poustawiać na parapecie kwiaty, lampiony czy inne dekoracje, na których zatrzyma się wzrok.

Czytelna oferta

Niezmiernie ważne jest takie rozplanowanie opisanej oferty, by była czytelna. Wielkość i typ czcionki, kolory, ale również miejsce, w którym pokazujemy nasze propozycje. Bardzo istotne jest, by było widać, co możemy zamówić do zjedzenia na miejscu, a co tylko na wynos. Czy jest jakaś oferta sezonowa?

A może coś dla dzieci? Wegan? Alergików? Zależy, co mamy i kim jest nasza główna grupa gości.

Oświetlenie

O oświetleniu, kolorach światła, mocy żarówek, odwzorowaniu kolorów i kilku innych aspektach mogłaby powstać książka. Skupię się więc na tym, co najważniejsze. Powinniśmy mieć minimum 2, a optymalnie 3-4 rodzaje lamp:  ogólne, by w całym lokalu było jasno;  kierunkowe/dekoracyjne, np. nad stolikami, by dodać klimatu;  podświetlenie produktów. Przy zakupie zalecam poradzić się kogoś od lamp do piekarni lub dokonać zakupu produktów dedykowanych. Źródła światła mogą mieć różne kolory. W zależności od tego, jaką lampą oświetlimy ten sam bochen chleba, może wydawać się zwykły, bardzo świeży albo wręcz spleśniały. Temat ten już został poruszony w lipcu 2018 na stronie http://mistrzbranzy.pl/artykuly/pokaz/Oswietleniewspomagajace-sprzedaz-w-piekarni-icukierni-4509.html;  ewakuacyjne.

Wystrój/styl/estetyka

To etap, przy którym przyda się znajomość grupy docelowej. Zazwyczaj jest u mnie jednym z najważniejszych, a w tym artykule daję go właściwie na końcu. Dlaczego? Ponieważ w przypadku piekarni ciężko określić konkretną grupę, gdyż serwowanie śniadań na miejscu nie jest główną funkcją tego miejsca. Wystrój lokalu powinien być spójny: od lady i półek, przez sprzęt (lub zabudowę) w miarę możliwości, meble, aż po dodatki. Z pewnością część z nas pomyślała właśnie: „wcale nie musi. Na rynku działa wiele miejsc, gdzie wszystko jest z innego stylu, może nawet epoki, a i tak jest ładnie i ma niepowtarzalny charakter”. I ja się z tym zgodzę. Tylko takie nietypowe połączenia trzeba umieć zrobić, mieć wyobraźnię, czas, dobry pomysł, czasem też doświadczenie, mimo to efekt jest zazwyczaj znacznie mniej przewidywalny niż w przypadku spójności. Mają też mniejsze grono zwolenników wśród osób, które będą do nas przychodzić. Chyba że planujemy otworzyć piekarnię przy ASP albo w dzielnicy artystycznej – w takich miejscach zostanie to przyjęte z entuzjazmem. Wróćmy do określenia potrzeb gości. Co będą robić, siedząc przy stoliku? Co będzie przydatne (np. gniazdka do ładowarki)? Przychodzą raczej samotnie czy grupami? Jak dużymi? Co może się im podobać? Czy będą robić zdjęcia? Jeśli tak, to jedzenia czy siebie we wnętrzu (co za tym idzie, czy potrzebujemy „insta wnętrza”)? W jakim wieku będą goście (czy potrzebne będą krzesełka dla małych dzieci lub nieco więcej przestrzeni przy stoliku dla osób starszych)?

Zapach i muzyka

Co prawda te dwie kwestie nie dotyczą samego wnętrza, ale wraz z wystrojem oraz zachowaniem i nastawieniem pracowników tworzą klimat. Muzyka może pomóc obudzić się lub zrelaksować przed pracą. Zapach, chociażby świeżego pieczywa, może poprawić nastrój, wtedy jedzenie wyda się smaczniejsze (nos odgrywa dużą rolę w odczuwaniu smaku) i potencjalnie wzrośnie sprzedaż chleba.

Bonus

Do rozważenia zostawiam współpracę z lokalnymi grafikami, początkującymi fotografami, rzemieślnikami na zasadzie wypożyczenia (odpłatnie, za jakiś procent ich wartości lub jako współpraca barterowa) ich prac, mebli i pokazywanie ich w lokalu. A następnie umożliwianie kontaktu z wytwórcą/autorem. Lokal gastronomiczny może mieć dekoracje czy część mebli wypożyczone lub za niższą cenę, określoną prowizję za zamówienia od osób, które poprosiły o dane kontaktowe, a druga strona zyskuje w zamian reklamę, nietypową formę dotarcia do kolejnych odbiorców, regularne wpłaty za wypożyczenie. Wszystko zależy od umowy. „