Uczę chlebowej filozofii rozmowa z Marcinem Pawlikowskim����������������������������������������������������������������������

Uczę chlebowej filozofii Chleb jest elementem niemal każdego jego posiłku. Wypieka go sam w domu. I w pracy. Jest jak powietrze – dosłownie i w przenośni. O roli fermentacji, dzikich zakwasach, pączkach na mące razowej i świeżo mielonej mące opowiada „ Rozmawiała: jedyny w swoim rodzaju nauczyciel

Natalia Aurora Ignacek wykładający filozofię pieczenia chleba – Marcin Pawlikowski.

Natalia Aurora Ignacek: Marcinie, większość pasjonatów, odkrywających świat chleba na zakwasie, otwiera przydomowe mikropiekarnie, które potem ewoluują. Ty wybrałeś nieco inną ścieżkę rozwoju – jesteś nauczycielem! Skąd taka decyzja?

Marcin Pawlikowski: Zacznijmy od tego, że uczę zupełnych podstaw: jak zacząć przygodę z zakwasem. Moje autorskie warsztaty to wiedza o wypieku chleba w pigułce. Musiałem mocno natrudzić się, by połączyć pewne kropki, szukając informacji to w książkach, to w internecie, to w magazynach branżowych… Te warsztaty są właśnie efektem owych działań. Panuje głód tej wiedzy, bo w Polsce jest mnóstwo osób takich jak ja, które są na tyle niezadowolone z chleba, jaki znajdują w sklepach i pobliskich piekarniach, że postanawiają same piec go w domu.

Zatem od tego niezadowolenia zaczęła się Twoja pasja? Tak, 4 lata temu, któregoś dnia postanowiłem sam wypiekać chleb, bo ten, jaki jadłem, coraz częściej przypominał suche trociny, bez smaku, bez struktury… Zacząłem od najprostszego chleba na drożdżach. Nie oszukujmy się, zakwas jest dużo bardziej wymagający, a wówczas nie miałem nawet podstaw wiedzy piekarskiej. To było świetne doświadczenie, odkryłem, że można w prosty

sposób samemu zrobić dużo smaczniejszy i zdrowszy chleb niż ten z marketu! Jakiś czas później spróbowałem innego przepisu, potem kolejnego, zacząłem eksperymentować. Pasja rosła jak ten zakwas w słoiku. W końcu przyłapałem się na tym, że potrafię włączyć film na YouTube, w którym piekarz robi chleb i opowiada o fermentacji przez półtorej godziny. Dla większości byłaby to strata czasu, a mnie to nie nudziło. Gdyby tylko istniał kanał telewizyjny poświęcony wypiekaniu chleba, bez wahania wykupiłbym abonament. To był już etap bzika (śmiech)!

Opierałeś się tylko na filmach czy wiedzę zdobywałeś też innymi kanałami?

Właściwie moje spojrzenie na wypiek chleba, moją filozofię pracy ukształtowała jedna książka Magia gotowania Michaela Pollana. Do dziś wszystkim gorąco polecam tę przełomową dla mnie lekturę. Jest ona podzielona na 4 części, tak jak mamy cztery żywioły. Chlebowi odpowiada żywioł powietrza. Dlaczego jest ono tak istotne w przypadku wypieku bochenka? Tym właśnie dzielę się na moich warsztatach, w których istotniejsze od receptur jest właśnie przekazanie tej filozofii i ukształtowanie pewnych dobrych nawyków, bez których dalsza nauka byłaby po prostu trudna i narażona na błędy.

A ja sądziłam, że na początku receptury to właśnie podstawa…

Owszem, są pomocne. Jednak na początku drogi najbardziej wartościowe są książki, filmy, warsztaty, podczas których dokładnie i szczegółowo wyjaśniane są procesy, jakie zachodzą w trakcie produkcji chleba, w czasie fermentacji, co się dzieje, gdy łączymy dwa proste składniki – mąkę i wodę. By zostać świetnym piekarzem, trzeba wiedzieć, jak to wszystko działa od strony chemicznej i biologicznej. Jak to się zrozumie, to receptury na chleb właściwie nie są już potrzebne. Można tworzyć swoje własne chleby, jeśli tylko się wie, jak dany składnik wpłynie na fermentację i budowanie siatki glutenowej. Wtedy ogranicza na już tylko wyobraźnia. I to się teraz u mnie dzieje.

Brzmi trochę jak poezja, ale wróćmy na moment do prozy życia. Jakie są te dobre nawyki, bez których ani rusz na wyżyny, o których wspominasz? To przede wszystkim odpowiednia opieka nad zakwasem. Chodzi o wypracowanie nawyku regularnego karmienia go. Poza tym prawidłowe prowadzenie ciasta chlebowego. Innymi słowy, wykonanie wszystkich faz fermentacji w odpowiedniej kolejności. My pieczemy bochenki z dodatkiem świeżo mielonej mąki, którą przygotowujemy sami na miejscu. Moim zadaniem jest wyjaśnienie tych wszystkich punktów, np. dlaczego teraz tylko wymieszaliśmy ciasto i pozostawiamy je do autolizy, ale go nie wyrabiamy, dlaczego akurat taka temperatura, dlaczego najpierw dodajemy zakwas, a dopiero po jakimś czasie sól. Tych punktów jest wiele, ale ja wolę nawet przy podstawach przekazać więcej wiedzy, żeby każdy mógł lepiej zrozumieć wszystkie pro-

cesy zachodzące podczas przygotowywania chleba.

Zdaje się, że najważniejszym punktem jest ten pierwszy, czyli hodowanie zakwasu, tak?

Zgadza się, jeśli na tym etapie postąpimy źle, to mimo starań w pozostałych efekt finalny nie będzie dobry. Złe dokarmianie zakwasu, niewłaściwe jego przechowywanie to najczęstsze błędy początkujących piekarzy. Obserwujmy go! Jeśli ten w słoiku ładnie rośnie i się napowietrza, to to samo potem zadzieje się w cieście chlebowym. Jeśli z kolei wyciągamy zakwas zimny i kwaśny, i dodamy go do ciasta, to chleb wyjdzie niski, kwaśny i po prostu niesmaczny.

Już coraz lepiej rozumiem, dlaczego żywioł powietrza został przez Pollana przypisany właśnie chlebowi.

To powietrze wypełnia chleb od samego początku. Jedząc dobrej jakości bochenek, właściwie możemy śmiało powiedzieć, że jemy raczej powietrze niż mąkę (śmiech). Chleb mocno napowietrzony, z otwartym miękiszem, z koronkowymi ściankami świadczy o dobrze przeprowadzonej fermentacji. To znaczy też, że zawiera już częściowo strawiony gluten. Przez co ten jest łatwiej trawiony przez nasz żołądek. Węglowodany są tu również już częściowo rozłożone. Ze względu na to, iż fermentujemy mąkę bakteriami kwasu mlekowego, czyli dokładnie takimi, jakie mamy w naszym przewodzie pokarmowym! Oczywiście podczas pieczenia to wszystko ginie w wysokiej temperaturze, więc nie dokładamy organizmowi dodatkowej porcji bakterii, ale ważne jest to, że przez ten proces, jaki zachodzi w chlebie na zakwasie w czasie fermentacji, jest łatwiej przyswajalny niż taki tylko na drożdżach.

Czyżbyś odrzucał drożdże?

Nie, nie jestem przeciwnikiem drożdży. Jednak trzeba sobie jasno powiedzieć, że to przez ich nadmierne wykorzystanie wiele zła zaszło w branży piekarskiej… Przyspieszyły bowiem cały proces przygotowywania chleba kosztem smaku, jakości, wartości odżywczych, więc i zdrowia. Jeśli już używam drożdży, daję ich jak najmniej, przez co wydłużam czas fermentacji. Ciasto leżakuje w lodówce przez całą noc, tak jak się traktuje pieczywo włoskie, chociażby pizzę. Kiedy aromat drożdżowy bucha z pieca po wyjęciu ciasta, to znaczy, że ktoś przesadził z ich ilością, przeważnie po to by coś zrobić szybko. A ja jestem zwolennikiem niespiesznej pracy, czekania, cierpliwości. Z chlebem jest trochę tak jak z winem.

To znaczy?

Żeby wino było dobre, trzeba poświęcić sporo czasu, by dojrzało podczas fermentacji. To naturalne procesy, których człowiek nie powinien sztucznie zakłócać, przyroda wie, co robi. Tak samo traktuję proces produkcji chleba. Fermentuję chleby przez 2-3 dni. Te z marketu najczęściej fermentowane są przez 2-3 godziny. To zasadnicza różnica! A smak bierze się właśnie z czasu. Jest tak w przypadku wszystkich fermentowanych produktów: pieprzu, kawy, sera, wina…

Czy czekolady! Chyba większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, ile produktów fermentowanych na pierwszym etapie spożywamy! I jak ta długa fermentacja wpływa na smak. I tak jak podkreślam – na nasze zdrowie. To dla mnie bardzo istotny aspekt w chlebie, bo przecież jemy go codziennie, to podstawa diety większości Polaków. Ja sam jem chleb właściwie do każdego posiłku. Gdy pomijamy długą fermentację, tylko staramy się przyspieszyć, to znaczy, że musimy użyć sztucznych dodatków, które nam w tym pomogą. Niestety w chlebach produkowanych taśmowo mamy

najczęściej szereg dodatków chemicznych, które spulchniają lub sprawiają, że ciasto nie przykleja się do maszyny podczas formowania i dzielenia. I to mi się nie podoba. Gdzieś w tym wszystkim brakuje emocji, duszy, a jest zazwyczaj wyłącznie chęć zysku.

Zamiast sztucznych wspomagaczy stosujesz naturalne dodatki, takie jak świeżo zmielona mąka. Co właściwie ona robi chlebowi?

Ma jedno zasadnicze zadanie – dostarczyć jak najwięcej wartości odżywczych. Podczas moich warsztatów przygotowujemy chleb z dodatkiem świeżej mąki mielonej z pełnego ziarna. Taki chleb jest bardzo treściwy, ma dużo błonnika, a mimo wszystko nie jest zbity i ciężki. I jak pachnie! Wyobraźcie sobie różnicę między kawą ze świeżo mielonych ziaren a taką, która stoi już kilka miesięcy. To właśnie taka różnica smaku i aromatu!

A jeśli już mówimy o zdrowiu i mące, co z białą pszenną mąką?

Stosuję wszystkie rodzaje mąk, żadnej nie odrzucam. Wybór mąki zależy od tego, co chcemy upiec. Wiadomo – im jaśniejsza mąka, tym mniej składników odżywczych zawiera, a ja wciąż powtarzam, że to ważny aspekt. Im bielsza, tym bardziej to same węglowodany. Coś kosztem czegoś. Im wyższy wskaźnik, tym gorsze ma właściwości wypiekowe. A konkretnie – tym trudniej wypiec z tego coś lekkiego. Zatem jeśli pieczemy chleb, który jemy o poranku i ma nam dostarczyć dużo energii, ma być syty i zdrowy, powinien zawierać dużo mąki razowej. Jeśli chcemy zrobić coś lekkiego, przyjemnego, deserowego, to musimy zastosować mąkę jaśniejszą. Nie róbmy krzywdy pączkom, zostawmy dla nich mąkę jasną (śmiech). Mąkę razową zostawmy dla chlebów. Przecież eksperymenty można robić nie tylko z mąkami, ale i z samym fermentem. i kwiatów do przygotowania chleba. Choć brzmi to dość egzotycznie, to prosta sprawa. Wybrane składniki zalewa się wodą i resztę pozostawia naturze (śmiech). Fermentujemy je naturalnie, bez dodatku szlachetnych drożdży, jak w przypadku wina. Choć trzeba przyznać, że te chleby przypominają w produkcji trochę wino. To znaczy najpierw, zanim przejdziemy do przyrządzenia ciasta chlebowego, robimy takie dzikie wino na bazie owoców, najlepiej naturalnych, z krzaka. Takie owoce mają bowiem na swojej skórce naturalne drożdże. Potem potrzebują tylko trochę ciepła, wody oraz cukrów naturalnych. Dzikie chleby to chleby pieczone na takim fermencie. Karmimy ten ferment mąką, tak jak klasyczny zakwas. Jeśli wszystko jest w porządku (czyli zakwas rośnie i opada), to można upiec na tym chleb. Moc fermentacji jest naprawdę ogromna! Uwalnia całe bogactwo smaków i aromatów. Nawet wodę z fermentacji można dodać, by ten efekt wzmocnić. Także same owoce, które po fermentacji tracą słodycz. Na początku lata przygotowalem chleb na sfermentowanym pędach sosny, później przyszedł czas na rabarbar, truskawki i miętę. Ale to dopiero początek moich eksperymentów!

To znaczy, że wkrótce poszerzysz ofertę swoich warsztatów? Albo otworzysz własną piekarnię?

Póki co nie mam takich planów. Jest mi dobrze w tym miejscu, gdzie jestem. Robię to, co kocham, szkoła Ashanti daje mi rewelacyjne wyposażenie i możliwości rozwoju pasji. Na prowadzone przez mnie warsztaty przyjeżdżają różni ludzie: pasjonaci i fachowcy, piekarze i kucharze, i to, co jest w tym najlepsze, czego nie znajdziemy nigdzie indziej, to wymiana doświadczeń. A ja po prostu lubię spotykać podobnych do mnie pasjonatów, karmić ludzi wiedzą i chlebem. Chleb jest treścią mojego życia.

Na przykład?

Aktualnie wśród pasjonatów naturalnych wypieków na zakwasie bardzo popularny jest trend fermentowania owoców, warzyw, ziół