W piekarnictwie siła ���������������������������������������������������������������������������������������������

W piekarnictwie „ „ Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe siła

Pomimo niesprzyjających warunków gospodarczych piekarnictwo broni się z pełną mocą. Według badań wciąż chętnie sięgamy po pieczywo przynajmniej raz dziennie, najczęściej stanowi ono podstawę lub znaczący dodatek do naszych śniadań. Jest to zapewne motywacja do działań, a poszukiwanie nowych rozwiązań i możliwości rozwoju to najlepsza droga przeciwstawienia się negatywnym sygnałom dochodzącym z rynku.

Po pierwsze: receptura! Świeże, ciepłe, pachnące pieczywo, najlepiej grubo posmarowane masłem i posypane odrobiną soli, to coś obok czego ciężko przejść obojętnie. To pokusa nie do odparcia. Receptury ulegają zmianie, są ciągle usprawniane, wzbogacane, jednak nie zmienia się to, co chcielibyśmy otrzymać na końcu – tradycyjne pieczywo. Warto

zwrócić uwagę na walory smakowe i inne bardziej złożone doznania (świeżość, chrupkość), rzemieślnicze rozwiązania, wartościowe składniki, które odwołają się do tego, czego najbardziej poszukują odbiorcy: naturalnego, jakościowego produktu. Takie odświeżenie receptur pomoże szturmem podbić nawet najbardziej wymagające podniebienia. Po drugie: oferta na miarę 2022 r.! Nie tylko tradycyjne receptury i jakość pieczywa są istotne dla klientów. Równie ważna jest odpowiedź na potrzeby stale rosnącego segmentu osób poszukujących gotowych rozwiązań do zjedzenia. Podstawą oferty powinny być oczywiście produkty oparte na wyrobach piekarniczych. Klasycznym rozwinięciem menu piekarni są kanapki. Na pewno sprawdzą się dobrze znane, tradycyjne smaki i te mniej typowe, zawierające: pasty warzywne, z ziarnami, pieczone i świeże warzywa, pieczone mięsa, sery kozie, owcze. Kolejny krok to serwowanie śniadań. Sadzone jajko na świeżej

kromce pieczywa czy croissancie z rukolą i pomidorami to już nie kanapka, a pożywny posiłek. W takie rozwiązanie idealnie wpasują się też dobrze znane tosty, tosty francuskie, nadziewane przekąski, kanapki na ciepło (również ich obfite warianty, jak croque monsieur), słodkie wypieki podawane z owocami, lokalnymi przetworami. A może coś obiadowego? Świetnymi propozycjami są uwielbiane przez wszystkich zapiekanki, pizze, hamburgery (lub coraz popularniejsze wegeburgery), tarty. Ofertę można uzupełnić też o treściwe zupy, np. żurek, i lżejsze kremy, sałatki w towarzystwie pysznej grzanki, kromki chleba czy bagietki. To pomysł na zdrowy i smaczny lunch. Serwując proste dania oparte o wyroby własne, pozwalamy otworzyć się piekarni na zupełnie nowych klientów! Po trzecie: działaj jak restauracja! Rozwijająca się piekarnia może być w obecnych czasach ciekawą alternatywą dla restauracji. Wypad na miasto wiąże się z coraz wyższym rachunkiem, więc spora część klientów poszukuje nowych miejsc, gdzie mogą miło spędzić czas i dobrze zjeść, chroniąc swój domowy budżet. Wydzielenie w ramach lokalu przytulnego kącika z kilkoma miejscami siedzącymi oraz odpowiednie przygotowanie oferty to klucz do sukcesu, szczególnie jeśli rozważymy sprzedaż zarówno w lokalu, jak i w wariancie na wynos. Po czwarte, ale nie najmniej ważne: projekt! Wielokrotnie powtarzamy, że podstawą działania lokalu gastronomicznego, niezależnie od jego wielkości, jest dobry projekt. I nie mamy tu na myśli samego designu, chociaż na pewno piękne elementy wykończenia, dobrze dobrane dodatki to coś, co zawsze będzie policzone na plus w odbiorze pomieszczenia. Powinniśmy zwrócić uwagę przede wszystkim na ergonomię układu oraz takie ustawienie sprzętów, mebli stałych i ruchomych, aby zapewnić wygodę pracownikom i swobodę przemieszczania się klientom. Istotna jest też dobra ekspozycja produktów w ladach, na półkach i regałach. Takie z pozoru „banalne” zabiegi lub ustalenia początkowe na etapie przygotowania lokalu wpływają nie tylko na funkcjonowanie wszystkich jego użytkowników, także znacząco podnoszą tzw. „paragon”. A właściwie przygotowana aranżacja wnętrza (warto zaznaczyć, że nie musi być droga) zaintryguje i zachęci klientów do skorzystania z oferty. To taka wisienka na torcie. Lokal stanowi w końcu wizytówkę naszej działalności – jako studio projektowe możemy przyznać to z pełną mocą. We wszystkich naszych działaniach warto pamiętać, że klient, o którego zadbamy, na pewno z przyjemnością do nas wróci na kolejne zakupy lub posiłek. Coraz bardziej świadomy składników, jakości oraz możliwości doceni starannie opracowane receptury, przepisy i przemyślany design. Polacy kochają dobre pieczywo, to zawsze się obroni! „

szczęście tam, gdzie pachnie chlebem iii edycja ogólnopolskiego konkursu wypieku chleba „master baker” trwa

Eliminacje do tegorocznej edycji

wystartowały 5 sierpnia, wydarzenie odbywa się pod hasłem „Szczęście tam, gdzie pachnie chlebem”. Pula nagród wynosi 30 000 zł, w tym atrakcyjne nagrody rzeczowe. Rywalizacja odbywa się w 4 kategoriach: zawodowcy, koła gospodyń wiejskich, uczniowie szkół o profilu spożywczym i amatorzy. W ubiegłym roku do eliminacji zgłosiło się ponad 150 osób, najwięcej z kół gospodyń wiejskich. Choć w Polsce wciąż przybywa niewielkich piekarń, to najmniej chętnych zgłosiło się w kategorii „zawodowcy”. Znamy powód – to rodzinne manufaktury chleba zakładane przez pasjonatów, a z przeprowadzonych rozmów wynika, że jedynym powodem niskiej frekwencji był brak czasu. Spłacanie leasingów za kosztowny sprzęt piekarski nie może jednak przekreślać szansy na sukces. Piekarenek będzie przybywać, więc lokalna konkurencja także będzie rosnąć, udział w konkursie i tytuł „Master Baker” sprawi, że wizerunek rzemieślniczej piekarni będzie jeszcze lepszy, a jej konkurencyjność na nasyconym rynku z pewnością wzrośnie.

Do kogo skierowany jest konkurs?

Master Baker adresowany jest do wszystkich wypiekających chleby zawodowo i amatorsko – zarówno regularnie, jak i okazjonalnie. Każdy umie upiec chleb. To proste! Jeśli nie potrafi, to może się nauczyć, wystarczy odrobina chęci, aby samodzielnie wytwarzać podmłody drożdżowe czy aktywne zakwasy, na nich wieloetapowo prowadzić ciasta i wypiekać chleby.

jury

Spośród zgłoszonych w eliminacjach prac jury w składzie Katarzyna Mojzykiewicz, Czesław Meus, Piotr Kucharski, Łukasz Dobrowolski, Piotr Złociński i Piotr Połomski wybierze 12 finalistów w 4 kategoriach. Autorzy najlepszych prac spotkają się w finale, który odbędzie się podczas targów Polagra w Poznaniu 26-28 września 2022 r. Dla uczestników, oprócz niezapomnianego przeżycia, będzie to także okazja do osobi-

PoPrzednie edycje okazały się dużym sukcesem, a atrakcyjne pule nagród przyciągnęły uwagę wielu pasjonatów wypieków.

stego poznania ekspertów z branży piekarskiej oraz krok do dalszej kariery.

jakie są cele projektu?

Chcielibyśmy, aby dzięki konkursowi wzrastała liczba młodzieży chętnej do nauki w szkołach branżowych o profilu piekarskim, dorosłych kształconych w ramach bezpłatnych kwalifikacyjnych kursów zawodowych oraz na kursach wypieku chleba. Oczekujemy, że nauczyciele zawodu będą stale podnosić kwalifikacje i chętnie tę wiedzę przekazywać. Pragniemy, aby pracownie do zajęć praktycznych były sukcesywnie wyposażane w najlepsze surowce ekologiczne i urządzenia. Największym sukcesem będzie, gdy zawód piekarza znów stanie się szanowany w społeczeństwie, pożądany i bardzo dobrze płatny. Dla kultywowania tradycji wypieku niezmiernie ważne jest, aby stale wzrastał procent Polaków, którzy samodzielnie pieką domowe chleby, i by mogli tę umiejętność przekazywać dzieciom czy wnukom. Chcielibyśmy, by konkurs Master Baker urósł do takiej rangi, by kreował trendy w piekarstwie nie tylko polskim, by stworzyć narodową reprezentację piekarzy, która będzie wygrywać w zmaganiach międzynarodowych.

organizator, wykonawca, patronat

Organizatorem konkursu Master Baker jest Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia”. Wykonawcą zadań są Międzynarodowe Targi Poznańskie. Konkurs sfinansowano ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. Patronatem objęły wydarzenie wiodące, polskie, branżowe media. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Henryk Kowalczyk docenił ideę konkursu Master Baker, udzielając patronatu honorowego. Zapraszamy do udziału! Eliminacje trwają tylko do 17 września 2022 r. n

Strona www projektu:

http://MasterBaker.pl

Formularz zgłoszeniowy:

http://MasterBaker.pl/#formularz #KonkursMasterBaker

Na odwiedzających targi czeka największy wybór produktów certyfikowanych, naturalnych, regionalnych i tradycyjnych wytwarzanych przez polskich i zagranicznych producentów oraz przetwórców. Dla wystawców oraz uczestników targów przygotowano branżowe spotkania, konferencje i szkolenia, nad których jakością czuwać będą partnerzy, m.in. biokurier.pl

16-18 wrzeŚnia w łódzkiej atlas arenie odbędzie się najważniejsze wydarzenie branży produktów ekologicznych i naturalnych w polsce – przyjdź i poznaj wyjątkowych wystawców!

natura Food & beeco 2022 – targi już we wrzeŚniu

i Hipoalergiczni. Oprócz możliwości poznania najlepszych marek bioproduktów i ekożywności, goście imprezy będą mogli skorzystać z rabatów czy smakowitych degustacji, a Atlas Arena po raz kolejny zmieni się w platformę wymiany doświadczeń. Tradycyjnie w trakcie targów nie zabraknie też pokazów live cooking, podczas których będzie można przekonać się, jak wielkie znaczenie w kuchni ma jakość produktów spożywczych. n

Atlas Arena, Łódź, 16-18 września 2022 r.

Więcej informacji:

https://naturafood.pl

fot. naturafood.pl/galeria/poprzednia-edycja

jawor – Święto chleba i piernika 2022

Po 2 latach Przerwy wraca jedna z największych imPrez z chlebem w roli Przewodniej. w Programie występy gwiazd.

Ostatni weekend sierpnia zapowiada się naprawdę gorąco – w Jaworze na wielbicieli pieczywa czekają aż 3 dni smakowitych atrakcji z świetną muzyką w tle. Święto Chleba i Piernika, będące kontynuacją Międzynarodowych Targów Chleba, łączy sztukę i najwyższy kunszt piekarniczy z różnorodnością smaków, gatunków i metod wypiekania. W roli głównej – jaworski chleb. Wydarzenie ma również charakter wystawienniczy i rzemieślniczy. Integruje środowisko branżowe, tworzy i buduje pozytywne relacje pomiędzy producentami i konsumentami, W programie imprezy, m.in. bicie rekordu na najdłuższy piernik w Polsce, wybory Miss i Mistera Ziemi Jaworskiej, pachnące Piernikowo, stoiska pełne aromatycznego pieczywa oraz ciast serwowanych przez najlepszych polskich piekarzy i cukierników, wspólne gotowanie z pasjonatem smaków i zapachów Tomaszem Jakubiakiem, a także animacje, konkursy, występy i dużo dobrej muzyki. n

pełny wymiar piekarstwa Nie tylko orgaNizacja i cukiernictwa Na Polagrze święta branży spożywczej, ale także wsparcie rzemiosła – to wyzwania, jakie postawili sobie organizatorzy tegorocznych targów polagra. wśród wydarzeń towarzyszących bogatej ekspozycji pojawi się również Forum piekarskie – zdrowe pieczywo oraz konkurs master baker.

Zawód piekarza przeżywa kryzys. To paradoks, bo coraz więcej konsumentów zwraca się w kierunku pieczywa tworzonego tradycyjnymi, naturalnymi metodami przez mistrzów rzemieślników. To z kolei przekłada się na coraz większe zapotrzebowanie na piekarzy. piekarski Master Baker, kierowany do zawodowców, amatorów, uczniów i kół gospodyń wiejskich. Ogromna liczba zgłoszeń w poprzednich edycjach udowodniła, że w Polsce nie brakuje piekarskich talentów, a finałowa rozgrywka, że praca piekarza jest widowiskowa, pociągająca i rozwojowa.

Mistrzowie podzielą się wiedzą

Renesans piekarskiego rzemiosła jest możliwy, bo w naszym kraju wciąż nie brakuje prawdziwych mistrzów, którzy chcą dzielić się wiedzą i doświadczeniem. Doskonałą ku temu okazją będzie organizowane przez Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP Forum Piekarskie – Zdrowe Pieczywo. To trzydniowe wydarzenie stanowi szansę na wymianę doświadczeń między profesjonalistami. To także żywa szkoła piekarstwa dla uczniów szkół zawodowych i techników, stawiających pierwsze kroki w zawodzie. Podczas tegorocznego forum będzie można przyglądać się pracy Przemysława Koperskiego – mistrza piekarskiego i absolwenta Zespołu Szkól Przemysłu Spożywczego im. J.J. Śniadeckich w Poznaniu. Przez 20 lat zdobywał laury w konkursach organizowanych w Polsce i poza jej granicami. Pokazy i wypieki w jego wykonaniu będzie można podziwiać pierwszego dnia targów POLAGRA, czyli 26 września. Z tajnikami tworzenia piekarskich eksponatów artystycznych zaznajomi zwiedzających mistrz piekarski Paweł Ciążyński. Ten absolwent Technikum Chemiczno-Spożywczego w Poznaniu i współwłaściciel Piekarni-Ciastkarni „Ciążyńscy” od ponad 8 lat regularnie staje na podiach polskich konkursów na rzeźby piekarskie i z sukcesami startuje w konkursach międzynarodowych. Spod jego rąk wyjdą niesamowite eksponaty, czarujące precyzją wykonania, zachwycające formą i pomysłowością. Trzeci dzień Forum Piekarskiego – Zdrowe Pieczywo będzie należał do ZSPS w Poznaniu im. J.J. Śniadeckich. Nauczyciele wraz z uczniami ostatnich klas przekażą tajniki zawodu piekarza i cukiernika. Podczas pokazu powstaną fit kanapki na każdą okazję. Odbędzie się również wypiek chałek i plecionek. W programie przewidziano też konkurs

trzy uzupełniające się wydarzenia

Myśląc o targach POLAGRA, nie sposób nie wspomnieć o bogatej ekspozycji. Od 26 do 28 września nowości zaprezentują największe i najważniejsze firmy oferujące rozwiązania dla branży piekarskiej i cukierniczej, m.in. Cream, Italmarco, Ibis, Unox, Wiesheu i wiele innych. W weekend poprzedzający POLAGRĘ, która potrwa od 26 do 28 września, na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich odbędą się targi Smaki Regionów. Zostanie na nich zaprezentowana tradycyjna polska kuchnia, ekologiczne produkty i regionalne specjały. To nie wszystko! W ramach biletu zakupionego na targi POLAGRA możliwe będzie bezpłatne zwiedzanie ekspozycji Międzynarodowych Targów Techniki Pakowania i Etykietowania TAROPAK. n

Chleby świata w Paryżu

Chleby z różnyCh zakątków świata zagoszCzą w mowie i na stołaCh degustaCyjnyCh w Paryżu, gdzie PowróCi Ceniona w branży imPreza branży Piekarsko-CukierniCzej

„ Henryk Piesiewicz

29 września 2022 r. w Paryżu odbędzie się impreza pod nazwą „Découvrir les pains du monde” (Poznawanie chlebów świata). To przedsięwzięcie organizowane przez Fundusz dotacyjny EKIP przy współpracy z AIPF. Fundusz dotacyjny EKIP powstał w 2014 r. z inicjatywy EKIP – profesjonalnego stowarzyszenia, które zrzesza francuskich konstruktorów wyposażenia do produkcji jadalnych produktów, to jest w dziedzinie piekarstwa, ciastkarstwa, lodziarstwa, cukiernictwa, czekoladziarstwa, restauracji piekarskich i małej garmażerii. We Francji tego rodzaju wytwórców określa się terminem „équipementiers du goût”. Fundusz dotacyjny EKIP ma na celu podtrzymywać lub organizować dla sektora korzystne akcje dotyczące takich kwestii, jak: upowszechnianie innowacji i rozwoju technologicznego czy promocja i propagowanie francuskiej kultury piekarskiej poprzez zawody. EKIP wspomagany jest przez AIPF, stowarzyszenie, które powstało w 1986 r. pod przewodnictwem profesora nauczyciela Raymonda Calvela (1913-2005). Ułatwia ono wymianę doświadczeń w łańcuchu zboże – mąka – chleb i popularyzuje francuski chleb na świecie. Raymond Calvel był honorowym profesorem piekarstwa we Francuskiej Szkole Młynarstwa oraz profesorem honorowym Instytutu Piekarstwa w Japonii, a także Honorowym Rycerzem Szwajcarskiego Bractwa Rycerzy Dobrego Chleba (Chevalier d’honneur de la Confrère Suisse des Chevaliers du Bon Pain). Podczas imprezy głównym tematem będzie lepsze poznanie i zrozumienie wyboru niezwykłych chlebów. W tym celu 11 międzynarodowych specjalistów zaprezentuje pieczywo z konkretnego regionu świata. Podejście do pieczywa będzie miało charakter globalny, obejmie standardowe receptury, najważniejsze metody produkcji, jego główne cechy, ale nie tylko. Aby lepiej zrozumieć kulturę pieczenia, prelegenci zaprezentują również wzorce konsumpcji, zwyczaje, a nawet symbolikę danego rodzaju chleba w swoim kraju. Nowoczesność i aspekty pozamaterialne połączą się, żeby wskazać uniwersalność chleba z poszanowaniem jego niezliczonych odmian. „

Miejsce imprezy: Auditorium Vivacity/ AG2R La Modiale 155, rue de Bercy 75012, Paryż Rejestracja: painsdumonde.com

Program „Découvrir les pains du monde”

8.30 Powitanie – kawa i croissant 9.30 Początek wykładów  Prezentacja Funduszu dotacyjnego

EKIP i programu imprezy, Gerard Brochoire – prezes i Hubert Chiron, sekretarz  W poszukiwaniu różnych zakwasów,

Karl de Smedt – odpowiedzialny za biblioteki zakwasów w firmie Puratos  Różnorodność drożdży piekarskich wykorzystywanych na pięciu kontynentach, Alexandre Depoid – dyrektor marketingu firmy Lesaffre  W kierunku klasyfikacji głównych rodzin chlebów na świecie, Hubert Chiron – inżynier studiów INRAE  Typowość chlebów skandynawskich i ogniskowanie chlebów finlandzkich,

Heikki Manner – doradca piekarski  Chleby tradycyjne i regionalne hiszpańskie, zadziwiające bogactwo, Iban

Yarza – pisarz gastronomiczny  Tour du monde chlebów tostowych (miękiszowych), niespodziewane odmiany, Stanley Cauvain – dyrektor firmy Bake Tran  Bufet zapewniony przez przedsiębiorstwo insercyjne z menu w harmonii z tematem. Podczas bufetu będzie można skorzystać z ekspozycji rożnych chlebów świata i z projekcji na temat chlebów rytualnych  Chleby afrykańskie na skrzyżowaniu z wpływami zagranicznymi i praktyki lokalne, Paul Kitissou – konsultant międzynarodowy  Zrozumieć chleby pieczone na parze, tradycja azjatycka w pełni rozwoju,

Thomas Rosada – konsultant w firmie

Redbrick USA  Świat chlebów rytualnych europejskich, tradycje zapomniane do odnalezienia i zachowania, Christine Armengaud – etnolożka  Chleby płaskie typu naan z Moyen orient, Irfan Hashumi – konsultant  Prezentacja 70 receptur chlebów ze świata, Leila Marachli – członkini CA stowarzyszenia Le Monde á Portés de

Pain (MAPPP)  Synteza i wnioski – Hubert Chiron.