13 minute read
Chleby na trudne czasy ����������������������������������������������������������������������������������������
na Chleb trudne
czasy
Advertisement
Rafał Nowakowski Widok chleba z kartoflami jest bardzo atrakcyjny dla konsumenta. To swego rodzaju ciekawostka, której wiele podniebień nigdy nie doświadczyło. Jego spożywanie dowodzi, że jesteśmy na czasie z trendami, żywimy się jak bogaci ludzie z kolorowych czasopism. Czy aby na pewno? A może to powrót do czasów… wojennych?
Niezależnie od tego, jaka jest jego cena, dziś wypiekanie chleba z dodatkami, a między innymi z kartoflami, jest dowodem na to, że piekarnia jest trendy, nie boi się nowych wyzwań, stara się sprostać obowiązującym modom. Czy jednak zawsze było to wyłącznie kwestią trendów i mody? Czy aby historycznie chleb z kartoflami nie miał innego oblicza? Nie chodzi przy tym o zwyczaje związane z potrzebą osiągnięcia odpowiedniej konsystencji i trwałości pieczywa, panujące w niektórych regionach, a szczególnie na Kaszubach, na których uprawiano wiele kartofli. Chodziło o sytuację wojenną, z którą mamy do czynienia obecnie.
Gdy brakuje chleba i… węgla
Na szczęście nie ma jeszcze poboru do wojska czy reglamentacji, ale rozwój kryzysu w Ukrainie jest nieprzewidywalny, a konsekwencje, uwzględniając niezły bałagan związany z Krajowym Funduszem Odbudowy, poważne. Kiedy w mojej głowie kiełkowała myśl o napisaniu tego tekstu, problemy w branży piekarskiej wydawały się pieśnią przyszłości, bo opał, choć drożejący do monstrualnych poziomów, był. Jednak gdy usiadłem do klawiatury, w głowie miałem wypowiedź piekarza, który po wielu latach pracy, zapewniania ludziom chleba stanął w sytuacji, kiedy nie miał czym podtrzymać ognia w piecu, bo składy węgla w okolicy świecą pustkami. Byłem dziś w piekarni, widziałem samochód, w szczelnie zapakowanych workach przywieziono węgiel, który na składzie z życzliwości schowano dla mojego piekarza. Szczęśliwie ma zapewnione kolejne kilka tygodni pracy, realizacji oczekiwań klientów, ale i swojej życiowej pasji. Niemniej zarówno sytuacja w zakresie podaży opału, jak i składników produkcji pieczywa czy galanterii cukierniczej w każdej chwili może cofnąć nas cywilizacyjnie o wiele lat. Aby uzmysłowić sobie, co może się dziać, przytoczę kilka faktów z terenu Pomorza z okresu I wojny światowej. Zabójstwo w Sarajewie, które dało początek wojnie, skutkowało potężnymi zmianami. Przede wszystkim koniecznością mobilizacji potężnych armii, a te trzeba było zaopatrywać nie tylko w mundury, broń i amunicję, ale również w chleb, słoninę, grochówkę i inne niezbędne produkty. Z tego względu w składach przeznaczonych dla mieszkańców Pomorza zapasy żywności szybko zaczęły topnieć. Towary lądowały w magazynach wojskowych, co skutkowało tym, że bardzo szybko zarządzeniem administracyjnym wymuszono na piekarzach zmianę rodzajów wypiekanego pieczywa, a w wielu przypadkach także zmianę składu mającą na celu prowadzenie oszczędniejszej gospodarki zbożem. Najprostszym sposobem okazało się wprowadzenie obowiązku dodawania kartofli do ciasta na chleb.
Chleb z kartoflami
Początkowo chleb wojenny niewiele różnił się od klasycznego, bo dodawano doń raptem 5% kartofli, ale stopniowo, kolejnymi rozporządzeniami wprowadzano następne zmiany składu.
Chleb z ziemniaków przepis, „Gazeta Toruńska”, 27.09.1914 Chleb z kartofli - opinia gremium lekarskiego. „Gazeta Toruńska” 3.03.1915
Finalnie, pod koniec wojny kartofle stanowiły nawet 20% każdego wyrobu piekarskiego, przy czym trzeba powiedzieć, że nieuczciwi dodawali jeszcze inne komponenty, choćby mąkę z żołędzi lub fasoli, co pozwalało na wypieczenie większej liczby bochenków z otrzymanego przydziału. Tak jak chleb wojenny, zwany z racji zaboru Kriegs-brot lub K-Brot, większość z nas zje ze smakiem, tak chleb będący w 1/5 kartoflem może już budzić pewien, żeby nie powiedzieć spory, opór. Oczywiście chleb wojenny musiał być specjalnie oznakowany. Była na nim karteczka z wyraźną literą K, od Kriegs-brot, czyli chleb wojenny. Władze zachęcały do oszczędności i kupowania właśnie tego chleba, albowiem miał cechować się bardzo dobrym smakiem, a także strawnością. Aby to udowodnić, poproszono lekarzy o wydanie stosownej opinii medycznej. Wraz z postępem działań wojennych prasa odnotowała wycofanie z ofert piekarni luksusowych odmian pieczywa, przede wszystkim pszennego, a z ofert cukierni większości ciast gatunkowych. W konsekwencji osoby stołujące się w restauracjach miały ograniczony dostęp do pieczywa do posiłków, a z czasem musiały za nie słono płacić. Czasy wojenne mają to do siebie, że wszędzie widzi się spekulantów, malwersantów. Tak było i wtedy. Piekarze przechodzili liczne kontrole, nakładano na nich ograniczenia, które miały takowe ułatwić. Jednym z nich było wydanie u zarania 1915 r. zakazu nocnego wypieku. W tym samym 1915 r. na Pomorzu wprowadzono reglamentację chleba i innych wyrobów bazujących na mące. Klienci pomorskich piekarni, już od połowy marca przy zakupie chleba musieli legitymować się kartką przydziału. W chwili wprowadzenia reglamentacji na jedną osobę przypadały 2 kg chleba, ale czasy wojenne są czasami zmian, więc zarówno ilości, jak i jakość pieczywa spadały.Kolejne rozporządzenia wprowadzały, obok wcześniej nakazanego dodatku kartofli, obowiązek stosowania kolejnych pożywnych składników. Stało się to konieczne szczególnie wiosną 1917 r., a to ze względu
na wymarznięcie zapasów kartofli. 10 lutego 1917 r. „Gazeta Toruńska” zawiadamiała o wprowadzeniu dodatków w postaci buraków, w tym pastewnych, brukwi, śruty i tym podobnych smakołyków. Rozporządzenie, „Gazeta Toruńska” 14.03.1915
Chleb i buraki, „Gazeta Toruńska” 10.02.1917
Jest chleb, jest nadzieja
Miejmy nadzieję, że wydarzenia za naszą południowo-wschodnią granicą cechować będzie postępująca stabilizacja, skutkująca finalnie pokojem. I że dodatek kartofli do chleba będzie wyłącznie trendem, a nie koniecznością. Miejmy też nadzieję, że w szybkim czasie dojdzie do normalizacji na rynku węgla. Niezależnie od tego, że większość chleba wypieka się w nowoczesnych zakładach, nadal istnieje wiele małych piekarni, które bez opału nie przetrwają. Nie chodzi przy tym wyłącznie o zakład, jego pracowników, ale również o rzeszę klientów, bo często są to piekarnie w małych miejscowościach. Nie wiem, czy pamiętacie – kolejna dygresja związana z wojną – ale w jednym z odcinków filmu o czterech pancernych, którzy sprawnie wyzwolili pół Europy, był fragment, w którym stary Czereśniak zaproszony do czołgu, by przeprowadzić maszynę wedle 4 buczków do okrążonej jednostki bratniej armii, mówi, przerywając nota bene pułkownikowi: „Bo, to wicie, jak ruskie przyszły do czworaków i powiadają, że będą odstępować, to my z żoną akurat chleb piekli. Szkoda było zostawić, to my jeszcze czekali, póki się dopiecze, ale jak Niemiec zaczął bić, jak zrobiło się gorąco, to my gorące bochenki do worka, na plecy i za Wisłę”. Zwróćcie, proszę, uwagę na okoliczności. Wojna trwa piąty rok, wszędzie strzelają, spadają bomby, ale jeść się chce, trzeba chleba. Czereśniak, choć dobrze znał ryzyko, zdecydował się zostać, by dopilnować nie domu, nie obejścia, ale tego, co da mu szansę przeżycia w najtrudniejszych nawet warunkach, czyli chleba. Obyśmy nigdy nie znaleźli się w takiej sytuacji, czego Czytelnikom i sobie życzę.
Zakochany w młynarstwie
Katarzyna Szarek Młynarstwo wydaje się niezbędną profesją w gospodarce. A jednak zawód młynarza nie jest już tak powszechny jak dawniej. Wybiera go coraz mniej osób, ale jeśli już, są nim zafascynowani tak, jak Ireneusz Grela.
Przygodę z młynarstwem zaczynał bardzo wcześnie. Jako nastolatek po prostu zgłosił się do sprzątania młyna. – Młynarz początkowo nie chciał mnie zatrudnić, ale coś go tknęło i podał mi miotłę do ręki – opowiada. Przeczucie pierwszy pracodawca miał znakomite, skoro miotłę podał przyszłemu nadmłynarzowi, bo taki tytuł, oznaczający najwyższy stopień wtajemniczenia w zawodzie, ma Ireneusz Grela. Nadmłynarz to w praktyce kierownik produkcji młyna albo jego główny technolog. Co ciekawe,pan Ireneusz wcale nie chciał być młynarzem, ale kucharzem. Co prawda, pracował w pierwszym młynie w wakacje do 19. roku życia, jednak marzyła mu się inna kariera. Technikum spożywcze skończył trochę przez przypadek, bowiem nie mógł znaleźć gastronomicznego. Kiedy już wszedł do zawodu młynarza, to wpadł po uszy i pracuje nieprzerwanie od 36 lat! Młyn w Oleśnicy, w Stradunii, w Kostrzynie nad Odrą, w Szadku – to miejsca, gdzie zdobywał szlify i nabierał doświadczenia. Najpierw jako młynarz analogowy, czyli wykonujący prace ręcznie, potem cyfrowy – sterujący młynem za pomocą programów komputerowych.
Młyn, czyli ogarnięcie chaosu
Praca w młynie to – jak przekonuje Grela – ogarnięcie chaosu. – Dobry młynarz to ktoś, kto potrafi odnaleźć się w chaosie, a chaos to nic innego jak młyn, ciągłe za-
mieszanie. Kiedy już potrafi odnaleźć się w tym chaosie i czuje, że wszystko, co widzi wokół jest uporządkowane, to łatwo mu będzie poprowadzić młyn. Poza tym młynarz – według niego – powinien być bystry, kreatywny, z umiejętnościami ślusarsko-stolarskimi i mechanicznymi. Na pewno posiadanie choćby ogólnej wiedzy rolniczej i botanicznej to również atut. Sam jest, poza pracą w dużym młynie przemysłowym (Dolnośląskie Młyny – Ujazd Górny), właścicielem małego młyna. Prowadzi także firmę zajmującą się doradztwem młynarskim oraz drobnymi remontami. – Znalazłem niszę w biznesie. Okazało się, że jest sporo pracy przy rewitalizacji starych młynów i wiatraków. Kupiony młyn to ten, w którym pracował jako nastolatek. Nazywa się – nomen omen – „Młyn Dobra” i ulokowany jest koło Dobrzenia nad rzeką Dobrą. – Skoro ten młyn kiedyś uratował mi życie, teraz ja uratuję jego – zwierza się. – I spełniło się moje marzenie o posiadaniu własnego młyna. Grela nie pracuje sam, ale z rodziną. Dwóch jego synów postanowiło iść w ślady ojca. – Kilka dni temu oświadczyli, że chcą ze mną pracować w młynarstwie. To dla mnie wielkie szczęście. Czekałem cierpliwie, kiedy sami podejmą taką decyzję – cieszy się Grela. Na razie ich młyn nie osiąga takich dochodów, żeby mogli się z niego utrzymać, więc synowie pracują jeszcze w innych branżach. W rodzinnym biznesie pomagają dodatkowo siostrzeniec młynarza – ślusarz oraz brat – stolarz.
Stare technologie w nowej szacie
Wydaje się, że rozwój technologii powoduje duże zmiany w konkretnej gałęzi przemysłu. Jednak w młynarstwie jest trochę inaczej. – Tu technologia kompletnie nie zmieniła się od czasów zastosowania mlewników walcowych, gdzie rozdrobnienie zboża ma miejsce za pomocą stalowych walców odpowiednio nierowkowanych – wyjaśnia Grela. Było ono rewolucją w technologii młynarstwa, która nastąpiła już w XIX wieku. – Od tamtej pory zmieniła się szata maszyn, w latach 50. XX wieku dodano transport pneumatyczny steruje się maszynami za pomocą komputera, lecz zasady przemiału są takie same – opowiada młynarz. Jedyna różnica pomiędzy maszynami przedwojennymi a nowoczesnymi polega na intensywności przemiału.
Czy taki młyn straszny?
Czytając nieraz o chorobach układu oddechowego, na jakie zapadają młynarze, można zadać sobie pytanie, czy to bezpieczna praca? Ireneusz Grela twierdzi, że tak. –
Według Ireneusza Greli, każdy młyn - ten stary jak i nowoczesny - ma serce i duszę. Dla niego praca w takim obiekcie to coś więcej, niż zwykłe rzemiosło przynoszące zarobek
Nie mam żadnych dolegliwości związanych z pracą. W młynach, nawet w tych przedwojennych, jest aspiracja, więc nie pyli się. Czasem zdarza się awaria, wtedy po prostu zakładam maskę przeciwpyłową. Owszem, w dawnych czasach ludzie cierpieli na pylicę. Jednak teraz się to nie zdarza. Innym rodzajem zagrożenia w młynie są insekty i gryzonie, przed którymi trzeba chronić młyn i linię produkcyjną. Okazuje się, że szkodniki wiedzą, co dobre i kochają mąkę eko! – Zaobserwowałem, że chętniej wybierają orkisz czy żyto eko od nie eko – mówi. – Pozostawione przeze mnie próbki zbóż w słojach pokazały, co smakuje owadom. Na ratunek młynom przychodzą firmy DDD, które oferują usługi dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji. W Polsce jest ich – jak twierdzi Grela – około 10 tysięcy. Przestrzega przed wyborem tanich firm. – Pracuję w branży, więc mam orientację, która z tych firm solidnie zajmie się opieką DDD. Najbardziej skuteczną metodą w walce z owadami i gryzoniami jest gazowanie młyna.
Bean to flour
Parafrazując angielskie określenie na produkcję czekolady rzemieślniczej bean to bar – od ziarna do tabliczki, tu możemy napisać bean to flour – od ziarna do mąki. Jak to się dzieje, że przywożąc do młyna zboże, wywozimy stamtąd biały, cudownie miły w dotyku produkt, czyli mąkę? – To zbyt skomplikowany i zawiły proces, by opisać dokładnie, jak powstają różnego typy mąki, podkreśla Ireneusz Grela. Zboże jest najpierw badane podczas przyjęcia, klasyfikowane i dzielone według parametrów, jeśli chodzi o zawartość glutenu i określenie liczby opadania. Ta ostatnia to dość trudny dla laików parametr, który definiuje, czy mąka z danego ziarna będzie się nadawała do wypieków, czy nie. Posegregowane zboże jest magazynowane, następnie kierowane do przemiału. Zboże segreguje się po to, by przygotować je do mieszanek przemiałowych w zależności od potrzeb klientów. Na przykład jeśli ktoś potrzebuje mąki na wafle, to taka powinna zawierać małą ilość glutenu. Wtedy pobiera się zboża z komór o niskiej zawartości glutenu. Następnie gotową, oczyszczoną wcześniej mieszankę nawilża się. Po nawilżeniu zboże leżakuje po to, by ziarno
Ireneusz Grela dosłownie dorastał i wychował się w młynie. Zna stare procedury i tradycyjne przyrządy jak mało kto, dlatego jego wiedza jest tak unikalna
wchłonęło całą dodaną wodę. Robi się to w celu uelastycznienia łuski i aby zapobiec nadmiernemu kruszeniu się. To spowodowałoby, że mąki byłyby zbyt ciemne i nie dałoby się wyprodukować mąk jasnych. Następnie wyprodukowana w procesie technologicznym mąka jest kierowana do tzw. silosów mącznych (silos w młynach przemysłowych to duży zbiornik na przechowywanie mąki luzem). Młynarz kierujący procesem przemiału segreguje mąki, dobierając tzw. mąki pasażowe do żądanej normy produktu. Mąki pasażowe to mąki z całego procesu technologicznego, który dzieli się na kilka części, tzw. pasaży. To tam odbywa się rozdrabnianie ziaren i odsiewanie tych rozdrobnionych według wielkości.
Najlepsza mąka to?
W dobie przywiązywania wagi do jakości produktu nie sposób było nie zapytać specjalistę, jaka mąka jest najlepsza? I tu niespodzianka! Ireneusz Grela nie ocenia nigdy mąki w kategoriach „lepsza lub gorsza”. Po prostu wszystko zależy od tego, co chcemy upiec. Jeśli lekkie biszkopty, to najlepsza będzie mąka tortowa, a mąka typu 750 znakomicie nada się do pieczenia chleba. Natomiast – jak podkreśla młynarz – człowiek, który chce odżywiać się zdrowo, musi dbać o zawartość minerałów. Tych ostatnich najmniej ma mąka oznaczona symbolem 00, ale jest bardzo modna, używa się jej choćby do wypieku pizzy. Osobiście do pizzy użyłby jednak mąki zwykłej typu 500. – Jeśli chcemy mieć zdrową mąkę, to musimy mieć zdrowe zboże – podkreśla Grela. – Wypieki z mąki ekologicznej są smaczniejsze – twierdzi. Pszenica ekologiczna to taka, która nie jest traktowana środkami chemicznymi. Mąka z niej jest delikatniejsza i trzeba umieć z nią pracować. Nawet jeśli mąka eko ma czasem trochę gorsze parametry (chodzi o zawartość glutenu czy niską liczbę opadania), to wyroby z niej i tak są lepsze w smaku.
Zakochany w młynarstwie
Myśląc o młynie, mamy często przed oczami romantyczny wiatrak. Natomiast nowoczesny młyn to prostokątna bryła, czasem tylko z jednym oknem, gdzie pracuje młynarz obsługujący komputery. – To są czyste i sterylne obiekty o wysokim standardzie przemiału. Gotowe do masowej i bezpiecznej produkcji w zintensyfikowanym przemiale przemysłowym – opowiada Ireneusz Grela. – Uważam, że są ładne. Czy takie młyny mają duszę? To dla Ireneusza Greli trudne pytanie. – Zakochany jestem w młynarstwie i dla mnie nowy czy stary to zawsze młyn. A co jest sercem młyna? Sercem jest hala mlewników, gdzie młyn spełnia swoje najważniejsze zadanie, czyli rozdrabnia ziarna. Jako pasjonat młynarstwa gromadzi od lat starocie związane z tą dziedziną, stąd w jego młynie jest wiele pamiątek w stylu vintage. Młyn jest otwarty dla zwiedzających, których młynarz oprowadza osobiście. Żeby dodać jeszcze bajkowości temu miejscu, należy nadmienić, że młynarz jest wielbicielem kotów, które zawsze znajdą u niego schronienie. Ostatnio przybłąkała się kotka, nazwana Daisy – Nie mogła lepiej trafić – śmieje Grela.
Fachowiec musi być!
Młynarstwo to zawód, który wymiera, ale podejmowane są próby jego rewitalizacji. I w jednej z nich uczestniczy Grela. W ramach programu Instytutu Kultury i Dziedzictwa Narodowego „Uczeń i Mistrz” odbyły się pierwsze zajęcia w jego młynie zźżuczniem Michałem Winiarskim, właścicielem zabytkowej „Osady Młyńskiej” w Roztoce-Brzeziny koło Nowego Sącza. Jaka jest przyszłość młynarstwa, skoro – jak twierdzi młynarz – ten zawód wymiera, a w dużych firmach młynarze obsługują procesy technologiczne za pomocą programów komputerowych? Ireneusz Grela uważa, że dla dobrego młynarza praca się zawsze znajdzie, bo firmy coraz częściej odczuwają brak profesjonalisty, który by po prostu rozumiał, co dzieje się w młynie, zwłaszcza że produkcja mąki to proces skomplikowany. Nawet jeśli dąży się do jego skrócenia, to jednak fachowiec musi być!
