Karol Żuber����������������������������������������������������������������������������������������������������������

Chleb żytni

z miodem gryczanym

Karol Żuber (Na2 Piekarnia), laureat I miejsca w kategorii Zawodowcy (2021)

W chlebie została użyta mąka żytnia pełnoziarnista świeżo mielona, która cechuje się bogactwem błonnika i składników mineralnych. Dla spowolnienia dość długiej fermentacji zaczynu dodałem sól, dzięki czemu chleb zyska wyraźny i dość kwaśny smak, a miękisz będzie bardzo wilgotny i porowaty. Miód i kasza gryczana dodają kontrastu smakowego który przełamuje jego kwaskowatość.

Zaczyn

Mąka żytnia typ 720 Świeżo mielona mąka żytnia pełnoziarnista Kwas żytni 720 Kwas żytni 2000 Woda Sól 750 g

700 g 170 g 150 g 1600 g 40 g

Wszystkie składniki odważamy do pojemnika i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Odstawiamy do fermentacji na 17-18 godzin w temperaturze 23-24°C.

Ciasto właściwe

Mąka żytnia typ 720 750 g

Miód gryczany 70 g

Ugotowana kasza gryczana niepalona 150 g

Do posypania chlebów

Mąka żytnia pełnoziarnista 200 g Do przygotowanego zaczynu dosypujemy pozostałą część mąki, miód i ugotowaną kaszę gryczaną. Mieszamy ręcznie do otrzymania jednolitej konsystencji, odstawiamy na 15 minut do odpoczynku. Następnie przekładamy ciasto do natłuszczonych foremek. Wygładzamy chleby wilgotną dłonią i posypujemy mąką żytnią pełnoziarnistą, odstawiamy do fermentacji końcowej na około 1-1,5 godziny w temperaturze 30°C.

Wypiek: 30 minut z dodatkiem pary w temperaturze 250°C, po czym kolejne 15 minut w 230°C.