Nowe spojrzenie na chleb ������������������������������������������������������������������������������������

Nowe na chleb

„ mistrz piekarstwa Wiesław Kucia,

Szkoła Artystyczna

Złocistobrązowy bochenek lekko oprószony mąką, idealny do zrobienia kanapki. A gdyby tak spojrzeć na chleb nieco inaczej? To, co znamy w Polsce jako chleb, niekoniecznie może być powszechne w innym zakątku świata. Może warto skorzystać z inspiracji z innych kultur kulinarnych? Tak właśnie powstają przepisy na chleby modernistyczne!

Chleb to produkt pierwszej potrze-

by, powstały w wyniku upieczenia ciasta uzyskanego poprzez zmieszanie mąki z pszenicy lub innego zboża (jednego lub kilku rodzajów) z wodą, z dodatkiem soli lub bez niej, poddanego fermentacji za pomocą drożdży piekarniczych lub zakwasu. Taka jest powszechnie obowiązująca definicja. Każdy jego zjadacz jest przyzwyczajony do chrupiącej skórki, miękiszu, kształtu. A co, jeśli w tym schemacie coś zmienimy? Moje spojrzenie na chleb z pewnością odmieniły liczne podróże po Europie, ale też lektura książki Modernist bread autorstwa Nathana Myhrvolda i Francisco Migoyi. To 5-tomowe dzieło uhonorowane nagrodą Jamesa Bearda poszerzyło moje horyzonty, spojrzenie na pieczywo. Bo to coś więcej niż zwykła encyklopedia wiedzy, to zbiór historycznych ciekawostek, technik pracy zaczerpniętych z różnych kultur kulinarnych i zestaw praktycznych narzędzi do eksperymentowania.

Modernistyczny, czyli…?

Słowo eksperyment jest kluczem do zrozumienia natury tego typu chlebów. Wbrew pozorom jednak niekoniecznie mamy tu na myśli tylko stosowanie nowoczesnych (z j. angielskiego „modern” = nowoczesny) technik produkcji. Przeciwnie, często to poszukiwanie inspiracji w starych, tradycyjnych recepturach, ale innych niż te znane dotychczas w konkretnym kraju czy regionie. Nawet zwykły chleb żytni na kwasie, który w Polsce jest znany wszystkim od wieków, może być modernistyczny w krajach nadmorskich. Tymczasem popularny włoski chleb z cytrusowymi akcentami będzie zupełną nowinką w Polsce. We Francji tradycyjnie jada się chleb w kształcie liścia, który zawiera oliwki. U nas byłoby to przyjęte jako coś zupełnie innego. Chleb staje się zatem modernistyczny, gdy dodajemy do niego coś, co sprawia, że nadajemy mu jakiś do tej pory nieznany smak, teksturę, zapach, kolor.

Smak, zapach, wygląd

Przykłady stosowania dodatków do wypieku chleba są znane w Polsce od wielu lat – dostępne są przecież chleby z płatkami owsianymi, ziarnami słonecznika lub dyni. A jednak zazwyczaj są to składniki, którymi obsypuje się bochenki z wierzchu, nie dodając ich do miękiszu. Dodatki są u nas stosowane raczej jako element dekoracji niż pełnoprawny składnik. W chlebach modernistycznych sednem jest właśnie wprowadzenie dodatku tak, by

nadał zupełnie nową teksturę, chrupkość, zapach. Oczywiście możemy to potraktować nawet jako ubogacenie bochenka pod kątem aspektów zdrowotnych, bo wiele warzyw, owoców czy innych składników ma pozytywny wpływ na organizm człowieka. Pamiętajmy jednak, że każdy składnik oddziałuje nie tylko na nasze odczucia i ciało, ale też na chleb! Każdy dodatek oznacza zmianę w procesie fermentacji, a czasem nawet jej przerwanie, tak że ostatecznie chleb nie wyrośnie. Do różnych rodzajów chleba trzeba ostrożnie wprowadzać składniki, często całkowicie zmieni się proces technologiczny jego przygotowania. Nawet jeśli dodamy za dużo surowego czosnku lub cebuli, nie mówiąc o składnikach takich jak ryby, które są dodatkiem do chlebów śródziemnomorskich. Wejście w produkcję takich bochenków wymaga sporego doświadczenia i wiedzy nie tylko o tym, jak pracuje chleb, ale też dotyczącej szeroko pojętej gastronomii. Wreszcie trzeba się również liczyć z gustami odbiorców. To, co smakuje naszym zagranicznym sąsiadom, niekoniecznie zostanie przyjęte z entuzjazmem w Polsce. Na przykład u nas dość popularne są chleby kwaśne i ciężkie, jak wspomniany żytni na zakwasie, który zupełnie nie odpowiada Włochom czy Francuzom. Rollsy ze szprotkami, cieszące się uznaniem w nadmorskich kurortach, niekoniecznie zdobędą sympatię wielkomiejskich rodzimych piekarni, gdzie hitem są raczej rollsy z cynamonem lub czekoladą.

Do piekarni czy restauracji?

Skoro już mowa o konsumenckich gustach, warto zadać sobie pytanie: czy chleby modernistyczne to produkt, który nadaje się do każdej piekarni? A może raczej bistro czy nawet restauracji? W zależności od wybranych dodatków i wielkości znajdzie wielorakie zastosowanie. Może stać się czekadełkiem w restauracji, przekąską w śniadaniowni lub samodzielnym wyrobem kupowanym w piekarni. Jeśli robimy go na zamówienie na specjalny event, kolację, bankiet, zwróćmy uwagę, że chleb modernistyczny ma podkreślać walory smakowe dania głównego, a nie go zagłuszać lub stać w kontraście. To, o czym należy pamiętać, to fakt, że to produkt znacznie trudniejszy, bardziej czaso-, jak też pracochłonny, więc jego cena będzie odpowiednio wyższa. Może być wprowadzony do piekarni jako produkt premium, dostępny tylko w weekendy lub na specjalne okazje. Takie dozowanie chlebów modernistycznych w ofercie pozwala

Chleby modernistyczne oznaczają nie tylko dodatki smakowe, ale też zmianę tradycyjnego kształtu i wyglądu chleba

lepiej wyczuć upodobania konsumentów, oswoić ich z nowym produktem, ale też mieć większą kontrolę nad jego sprzedażą. Chleb modernistyczny ma znacznie krótszy termin przydatności niż zwykły. Każdy dodatek sprawia, że będzie się szybciej psuł, zwłaszcza jeśli dodajemy doń rybę lub mięso. Jednak skoro przyjęły się lody premium, to czemu by i z chlebami nie spróbować?

Nie bój się, eksperymentuj!

Na dwudniowym szkoleniu z chlebów modernistycznych przerabiamy z kursantami ok. 9-10 receptur. Składają się na to moje autorskie pomysły zaczerpnięte z różnych krajów, które miałem okazję odwiedzać. Wypiekamy, m.in., chleb musztardowy, wiejski z oliwkami i serem feta czy chleb z boczkiem i salami. Podczas szkolenia skupiamy się na takich aspektach, jak: prowadzenie kwasu, food cost, charakterystyka mąk i ich łączenie z poszczególnymi składnikami, a także ekspozycja bochenków. Wbrew pozorom aspekt wizualny jest tu równie ważny jak skład. Nadając chlebowi nieco inny wygląd, nie tylko budzimy ciekawość konsumenta, ale przypominamy sobie i innym, że to coś więcej niż podstawa do robienia kanapek, to produkt wartościowy i piękny sam w sobie. „

Pesto, cytrusy, oliwki, sery i szynki długo dojrzewające – to topowe dodatki do chlebów modernistycznych