Nie każda bułka z dziurką to bajgiel rozmowa z Bartoszem Stannym��������������������������������������������������������������������������

Nie każda bułka z dziurką to bajgiel

„ Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Ewa Siuda-Szymanowska: Bajgle nie jest historycznie (jak mogłoby się zdawać) produktem amerykańskim, ale polskim. Prawdopodobnie wymyślili je w Krakowie piekarze żydowskiego pochodzenia (wzmianki o wypieku bajgli pochodzą z 1610 roku) i przez kilka wieków był to dość popularny wypiek. Jednak to w Stanach Zjednoczonych Bajgle zrobiły prawdziwą karierę, a to za sprawą społeczności żydowskiej, która wyemigrowała tam na początku XX wieku. Historia zatacza koło. Dopiero patrząc na amerykańskie bajgle (również w restauracjach, wśród szefów kuchni), Polacy zaczynają się do nich przekonywać. Jak powstał Wasz pomysł na biznes, skąd przyszła myśl, by uczynić bajgla honorowym wypiekiem i pokazać Polakom jego nowoczesną wersję?

Bartosz Stanny: Zgadza się, zdecydowanej większości ludzi bajgiel kojarzy się z kulturą anglosaską, a w szczególności z USA. Jest to jedna z ikon amerykańskiej kuchni oraz stylu życia. To, że bułki z dziurką są tak naprawdę polskim wynalazkiem, który królował na naszych stołach przez niemal 300 lat, by następnie zostać kompletnie zapomniany, leży u podstaw naszego pomysłu na Bajgle Króla Jana. Po studiach w Londynie i kilku latach wspinania się po szczeblach kariery zaczęliśmy dochodzić do wniosku, że chcielibyśmy coś w naszym życiu zmienić, wrócić do rodzinnego Szczecina, aby zrealizować marzenie o własnej kawiarni. Na samym początku nie było w tym bajgli. Olśnienie przyszło którejś leniwej niedzieli, gdy siedzieliśmy z bajglami w dłoniach na krawężniku pod legendarną bajglownią na Brick Lane we wschodnim Londynie. Uwielbialiśmy bajgle i zdecydowaliśmy wtedy, że chcielibyśmy, aby właśnie to pieczywo stanowiło trzon naszego menu,

Choć bajgle nie są „wynalazkiem” anglosaskim, a produktem powstałym w Polsce, dopiero po kilku stuleciach zapomnienia wracają na nasze stoły. Bartosz Stanny i jego

żona Julia na pomysł, by kulturę ich jedzenia szerzyć w Polsce, wpadli w Londynie. I robią to z powodzeniem od 2015 roku w Bajglach Króla Jana.

a historia bajgla i jego polskie korzenie tylko utwierdziły nas w tym przekonaniu. Zanim podjęliśmy ostateczną decyzję, przeprowadziliśmy badanie rynku wśród szczecinian. W ankiecie pytaliśmy o to, czy ludzie jedzą śniadania na mieście, czy w przerwie w pracy wychodzą do knajpy na lunch, czy w drodze do lub z pracy kupują kawę, no i oczywiście czy wiedzą, co to są bajgle. Rezultaty badania (a był to rok 2011) były druzgocące. Wynikało z nich, że nasz target to zaledwie parę procent. Przypomnijmy, że było to, zanim sieć Starbucks otworzyła pierwszą kawiarnię w Szczecinie. Dla nas był to sygnał, że nisza jest ogromna, a zmiany przyzwyczajeń nieuniknione. Wiedzieliśmy, że znana nam z życia w Paryżu czy Londynie kultura jedzenia na mieście przyjdzie również do naszego rodzinnego miasta i jest to jedynie kwestia czasu. Zdecydowaliśmypostawić wszystko na jedną kartę. Złożyliśmy wypowiedzenia w pracy, sprzedaliśmy większość zgromadzonych przez te kilka lat rzeczy, załatwiliśmy sobie kurs piekarniczy w jednej z topowych londyńskich piekarni i zarezerwowaliśmy bilety do Polski. Tym razem w jedną stronę. oznaczało pionierskie przecieranie szlaku, bezustanne powtarzanie historii powstania bajgli, opowiadanie, czemu są takie wyjątkowe i dlaczego warto spróbować. Od tego czasu bajglowy krajobraz w Polsce zmienił się diametralnie. Bardzo wiele lokali serwujących śniadania ma w ofercie bajgle. Można je dostać również w dużych sieciówkach, dyskontach i piekarniach. Polacy ponownie pokochali bajgle i bardzo się cieszymy, że dołożyliśmy do tego swoją cegiełkę. Rozwijamy się bezustannie od dnia otwarcia w 2015 r. Już rok później zajmowaliśmy pierwsze miejsce w serwisie TripAdvisor wśród wszystkich szczecińskich restauracji, w tym samym roku odpaliliśmy food trucka, który jeżdżąc na przeróżne koncerty, festiwale, wydarzenia kulturalne i jedzeniowe, popularyzował bajgle oraz promował naszą markę. W 2017 r. otworzyliśmy lokal w Poznaniu, który zdaje się już na stałe wpisał się w gastronomiczną mapę tego miasta, zdobywając laury za

Bajgle Króla Jana to obecnie zarówno Szczecin, jak i Poznań. W menu są nie tylko bajgle, ale również zupy, desery, autorskie napoje. Jak to wyglądało w 2015 roku, kiedy zaczynaliście? Czy bajgle były wówczas obecne na polskim rynku (w piekarniach czy restauracjach/śniadaniowniach), czy popularyzowali je głównie blogerzy?

Zrobiliśmy research i wiedzieliśmy, że w Polsce są tylko dwa miejsca na poważnie zajmujące się bajglami. Jedno w Poznaniu, które nie wypiekało ich własnoręcznie, a jedynie serwowało gotowy, mrożony produkt z Niemiec, oraz prowadzona przez amerykańskich ekspatów Massolit Books & Café. Wiedzieliśmy już wtedy, że chcemy podjąć się tego wyzwania i stworzyć pierwszy w Polsce bagel-shop z prawdziwego zdarzenia, z własnym wypiekiem według autorskiej receptury i z zachowaniem tradycyjnych metod produkcji. Udało się, zdaniem wielu (również odwiedzających nas gości z USA) wypiekamy najlepsze bajgle po tej stronie Atlantyku. Wchodziliśmy na niemal dziewiczy rynek. Dało nam to oczywiście pewną przewagę w późniejszym czasie, ale na początku najlepsze śniadania i zajmując wysokie miejsca w plebiscytach na najlepszą restaurację w mieście.

Co jest istotą najlepszego bajgla, co go wyróżnia wśród innych rodzajów pieczywa? Jakie bajgle pieczecie u siebie, jak wygląda ten proces „od ziarenka do bochenka”?

Na wstępie należy zaznaczyć, że tak jak nie każdy rogal to croissant, tak nie każda bułka z dziurką to bajgiel. Po pierwsze, jest kilka rodzajów pieczywa, które są bardzo blisko z nim spokrewnione, jak simit, zwany tureckim bajglem, czy Jerusalem Bagel,

Bajgle Króla Jana powstają w powolnym procesie, są formowane ręcznie, wypiekane według autorskiej receptury, uzupełniane ciekawymi dodatkami wyczuwalnymi w każdym kęsie

które pomimo swej nazwy znacząco różnią się od tradycyjnych bajgli, gdyż nie są gotowane przed wypieczeniem. Oczywiście są też szeroko dostępne komercyjne odmiany okrągłych bułek z dziurką, które do bajgla nawiązują jedynie kształtem. Wśród tradycyjnych bajgli wyróżnia się kilka stylów, a te dominujące to nowojorski i montrealski. Różnice między nimi są dosyć znaczące. Należy jednak zaznaczyć, że każdy region ma tak naprawdę swoją lokalną odmianę, gdyż smak bajgla jest w dużej mierze zdeterminowany przez mąkę i wodę, a te będą się różnić w zależności od tego, w jakim miejscu na świecie się znajdziemy. Wypiekamy bajgle w stylu nowojorskim. Poza wspomnianymi już mąką i wodą dodajemy organiczny słód, drożdże i sól. Opracowaliśmy naszą autorską recepturę oraz metodologię, które są pilnie strzeżonymi sekretami. Wszystko robimy na miejscu w naszych lokalach, dajemy ciastu dużo czasu, to bardzo powolny proces. Bajgle formujemy ręcznie i obowiązkowo kąpiemy

we wrzątku przed włożeniem do pieca chlebowego. Cały cykl od przygotowania ciasta do wypieku trwa zazwyczaj ok. 24 godzin. Dzięki temu nasze bajgle mają dużo połączeń glutenowych, które dają charakterystyczną dla tego rodzaju pieczywa sprężystość, wręcz gumowatość. Kolejnym istotnym elementem jest zamknięcie jak najwięcej bajgla w bajglu poprzez wyciskanie powietrza z ciasta i jego zagęszczenie. Dzięki temu jesteśmy w stanie uzyskać bajgle o wadze ok. 120 g przy wielkości nieodbiegającej znacznie od standardowej bułki. Warto również wspomnieć, że do wody, w której je gotujemy, nie dodajemy miodu, co jest dosyć powszechną praktyką, ani nie smarujemy wierzchu białkiem po wypieczeniu, gdyż chcemy, aby nasze bajgle były wegańskie.

Bajgle smakują najlepiej z dobrze skomponowanymi dodatkami – Wasze menu pokazuje, że jesteście w tej dziedzinie ekspertami. Jakie rodzaje bajgli wypiekacie i jakich ciekawych wariacji smakowych kanapek można spróbować w Bajglach Króla Jana? Skąd biorą się pomysły na nie i czy bajglowe menu często się zmienia, np. sezonowo?

W naszej ofercie stale jest 6 rodzajów bajgli: z sezamem, z makiem, sezamem i solą morską, z czarnuszką, z czosnkiem i rozmarynem, wieloziarniste (multigrain) oraz tak zwane „golasy”, czyli bez ziaren na wierzchu. W przeszłości mieliśmy również inne wariacje (między innymi z prażoną cebulką czy parmezanem i oregano), wciąż eksperymentujemy i niewykluczone, że będą pojawiać się nowe. Co do kompozycji kanapkowych, to jest ich naprawdę wiele – od klasyków takich, jak bajgiel z kremowym serkiem, wędzonym łososiem i dodatkami czy B.L.T. z bekonem, sałatą i pomidorem, poprzez mięsne z szarpaną kurą w japońskim sosie tonkatsu czy marynowanymi na ostro polędwiczkami wieprzowymi w stylu wietnamskiego banhmi, aż po wegańskie pozycje z seitanem, tofu czy pieczonymi warzywami. Przygotowywanie nowych kompozycji smakowych to nasza największa uciecha, element, któremu poświęcamy bardzo dużo czasu i uwagi. Inspiracje zbieramy, przede wszystkim podróżując, a każda podróż motywowana jest przeżyciami kulinarnymi. Bardzo dużo czytamy, oglądamy, ale nigdy nie kopiujemy. Staramy się też wszystkie składniki przygotowywać samodzielnie: pikle, mięsa, marynaty, sosy. Do tej pory przez nasze menu przewinęło się ponad 120 różnych kompozycji kanapkowych. Zamierzamy zebrać je kiedyś wszystkie w formie książki z przepisami. Nasze menu zmienia się znacząco dwa razy do roku – wiosną i jesienią, ale co miesiąc wprowadzamy bajgla sezonowego, w którym staramy się zamknąć to, co akurat najlepszego daje nam natura. Zakończyliśmy niedawno sezon na szparagi, żegnając naszego Lorda Asparagusa, a przywitaliśmy Bobbiego z autorskim falafelem z bobu, plastrem soczystego jabłka, domowymi piklami i sosem limonkowo-sezamowym.

Są jakieś zasady czy ograniczenia w komponowaniu kanapek z bajglem w roli głównej? Kto u Was odpowiada za połączenia smakowe? Skąd biorą się inspiracje?

Mamy opracowane zasady, którymi staramy się kierować, komponując idealnego bajgla. Przede wszystkim szukamy niebanalnych połączeń smakowych, mieszamy tekstury, dążymy do balansu smaków. Tworzyliśmy sosy z chałwy, wkładaliśmy do bajgli sezamki, zamykaliśmy w nich tradycyjne polskie obiady z ćwikłą z chrzanem i ziemniakami, wsadzaliśmy w środek niemieckie curry wursty, marynowane arbuzy i placki ziemniaczane. Nie ma dla nas rzeczy niemożliwych. Należy jednak pamiętać, że komponując danie na talerzu, spodziewamy się, że jedzący będzie raczej nakładał jego składowe osobno na widelec, a co za tym idzie – będzie miał szansę poznać smak wszystkich elementów, a w przypadku kanapki przy niemal każdym ugryzieniu te składowe się mieszają. Jeśli zastosujemy składnik, który będzie przytłaczał resztę, to z zamierzonego efektu nic nie wyjdzie, a dwadzieścia różnych składników zleje się w jedno. Każdy komponent musi zatem być przemyślany, aby całość idealnie się dopełniała i balansowała w obrębie jednego kęsa. Co nas ogranicza? Często finalna cena, za jaką jesteśmy w stanie sprzedać bajgla. Niektóre z naszych fantazyjnych kompozycji musiałyby kosztować bardzo dużo, a niestety istnieje psychologiczna bariera co do tego, ile ktoś jest w stanie zapłacić za kanapkę, choćby nie wiem jak wykwintną. Dlatego w pewnym momencie zrezygnowaliśmy z bajgli z pastrami oraz z salt beefem, gdyż cena wyprodukowania mięsa do tych kanapek zaczęła sięgać kosmicznych poziomów. To, o czym zawsze pamiętamy, tworząc nowe kompozycje, to charakterystyka wypiekanego przez nas pieczywa – jest ciężkie i stawia mocny opór zębom, dlatego nie możemy wkładać do środka zbyt delikatnych, mocno rozpadających się i płynnych produktów, gdyż przy pierwszym ugryzieniu wszystko wyskoczy z bajgla i wyląduje na talerzu. Zdecydowana większość pozycji w menu to efekt pracy mojej i mojej żony Julii. Bardzo w tym zakresie pomaga nam również mój brat Adrian, który zarządza lokalem w Poznaniu. Jesteśmy też otwarci na pomysły i propozycje ze strony całego teamu, ale każda nowa pozycja musi zostać zaaprobowana przez naszą trójkę. Mimo że naszym głównym zajęciem jest zarządzanie firmą i opracowywanie planów na przyszłość, to wciąż wkładamy fartuchy i wchodzimy na kuchnię lub bar, gdy trzeba wprowadzić nowości do karty.

Czy w temacie bajgli cały czas jest coś do odkrycia?

Oj tak! Mamy mnóstwo planów i pomysłów. Ostatnie trzy lata były dla nas bardzo wymagające życiowo i biznesowo, narodziny dwójki dzieci oraz pandemia Covid-19 spowodowały, że musieliśmy zrewidować plan działania. Wyszliśmy jednak z tego obronną ręką, najtrudniejsze już za nami, jesteśmy gotowi, by wrócić do realizacji naszych ambitnych planów! Jesteśmy podekscytowani tym, co przyniesie przyszłość pomimo świadomości wyzwań, które stoją przed całą branżą HoReCa w najbliższym czasie.

Dziedzictwo kulinarne i tradycja jako świaDOmy wybór marKi PremiUm

„ Rozmawiała: Anna Olszewska

Katarzyna Jarosz-Lenkiewicz: Chleb mocno wpisuje się w tradycje kulinarne Polski. Był, jest i będzie synonimem dobrobytu, dobroczynności, dzielenia się z innymi i podstawowym produktem w naszej nad produktami, zakładając, że każdy musi być w 100% naturalny, podstawą muszą być kwasy żytnie i pszenne, a na końcu ma pojawić się pełne smaku, zapachu i wszystkiego co najlepsze pieczywo.

Ciabatty

Anna Olszewska: Manufaktura wypieków, Master Baker 2019, bio wypieki i bio certyfikaty – to mogłyby być synonimy Państwa działalności. Trzon piekarni „U Piekarzy” tworzy trio: piekarz, mistrz piekarnictwa i technolog. Skąd wzięło się to zamiłowanie do tradycji i jakie były początki działalności?

kuchni. Jest pożywny i zdrowy. Spożywa się go praktycznie ze wszystkimi potrawami, a na jego bazie powstaje mnóstwo produktów typu kanapki, pizzerki, cebularze itd. Od zawsze interesowałam się polskimi tradycjami w piekarnictwie, a dzięki wspaniałym osobom, które podzielały moje zainteresowania, udało się stworzyć zespół. Od początku razem pracowaliśmy Przez wiele miesięcy wyprowadzaliśmy technologię, dopracowywaliśmy receptury, smak i kształt. W 2019 roku po wieloetapowych eliminacjach dostaliśmy się do finału konkursu Master Baker 2019 i wygraliśmy. Zaprezentowaliśmy bio pieczywo z pradawnych zbóż oraz chleb żytni BIO z czarnuszką. Rok później uzyskaliśmy bio certyfikaty na nasze produkty. W roku 2021

Twórcy manufaktury „U Piekarzy” w Świdnicy to: piekarz Piotr, mistrz piekarnictwa Krzysztof, technolog Leszek. Współpracując przez wiele miesięcy z piekarnią Pasol-Paco i wracając do tradycyjnego rzemiosła, opracowali receptury i wprowadzili do sklepu „U Piekarzy”. W 2019 roku zajęli 1. miejsce w ogólnopolskim konkursie Master Baker. W 2020 roku uzyskali certyfikaty na bio wypieki

otworzyliśmy pierwszą butikową piekarnię „U Piekarzy” na deptaku w Świdnicy.

Przyjrzyjmy się poszczególnym wypiekom. Wasze bagietki są rustykalne, to pieczywo na kwasie pszennym. Dojrzewają powoli, bo przez 48 godzin, co kilka godzin ciasto jest przekładane i dalej leży, dojrzewa w specjalnych kastach. Czy to jest sekret ich dobrej jakości i wyjątkowego smaku?

Długo dojrzewające ciasta to z pewnością sekret najsmaczniejszych wypieków. Wszyscy znamy ruch slow food, w piekarnictwie to właśnie on zapewnia najwyższą jakość pieczywa. Ciasta muszą być ręcznie obrabiane, chleby ręcznie zaokrąglane i odbijane. Te długo leżakujące mają czas na wyrastanie. Wszystko, co robimy, robimy siłą naszych rąk i głów. Dlatego nazywamy się manufakturą. Nasze kwasy są prowadzone w systemie ciągłej kontroli parametrów, kontroli ludzkiej. Długie dojrzewanie ciast pozwala na uzyskanie optymalnej konsystencji, porowatości, smaku, enzymy mają czas popracować.

Czyli tradycyjne piekarnictwo wymaga po prostu czasu i cierpliwości?

Dokładnie tak. Proszę przypomnieć sobie tradycje związane z wypiekiem chleba w domu w piecu chlebowym. Nawet tydzień wcześniej wyprowadzany był kwas, odżywiany wielokrotnie, mieszany, odstawiany itd. Dopiero po kilku dniach nasze babki zabierały się do ugniatania chleba. Odstawiały bochenek pod płócienną szmatkę i ponownie go ugniatały, odbijały i zostawiały do wyrośnięcia. Chleby traktowane z szacunkiem były wilgotne i bardzo długo pozostawały świeże.

Czyste, ekologiczne ziarna zbóż to pewnie również składowa sukcesu. Czym się kierujecie przy wyborze podstawowych produktów i dostawców?

Nasi dostawcy to rzetelni ludzie z branży, których znamy od lat i którym ufamy. W przypadku pieczywa bio certyfikat bio zobowiązuje do zakupu tylko certyfikowanych surowców. Nie ma innej drogi, aby finalny produkt był bio. Niestety surowce te są dużo droższe, a to ma wpływ na ceny chleba. Proszę pamiętać, że chleb bio to dużo więcej bezpieczeństwa niż chleb eko. Nie każdy eko chleb czy inny produkt jest bio produktem, za to każdy bio chleb jest na pewno eko. Chleb bio to kontrola nie tylko surowców czy wody, ale nawet gleby, na której rosną zboża czy ziarna.

Tradycyjnie dodatkiem do Waszych wypieków są zioła i przyprawy, np. zioła prowansalskie do bagietek, kminek do precelków i wiele innych. Jak wygląda praca nad komponowaniem bukietu do pieczywa? Tu też skrywa się tradycja?

Mamy w ofercie kilka pozycji ewidentnie nawiązujących do tradycji piekarskich, np.:

paluchy z czarnuszką, precle z kminkiem i solą morską, chleby z płatkami wielu zbóż, ziarnami oleistymi, a nawet kaszami typu jaglana. To wszystko już było, tym samym wracamy do starych, dobrych czasów, wzbogacamy nie tylko walory smakowe, ale przede wszystkim zdrowotne pieczywa. Nasze bagietki rustykalne, które ewidentnie nawiązują do tradycyjnych wyrobów śródziemnomorskich, komponują się wspaniale z ziołami prowansalskimi pochodzącymi z tamtych rejonów. Do takiej bagietki wystarczy dobrej jakości oliwa lub masło. Smakuje wybornie. Mamy też nasze polskie bagietki tradycyjne na kwasie żytnim.

Jesteście zakorzenieni w tradycji, ale jednocześnie bardzo otwarci na trendy. Myślicie np. o alergikach iosobach, które nie mogą jeść mąki. Wiem, że proponujecie takim klientom chleb czystoziarnisty wypiekany w drewnianej

Rustykalne bagietki z ziołami

Chleb i bułeczki ziarniste

Tradycyjny cebularz w świdnickiej piekarni

foremce oraz czystoziarniste bułeczki. Produkty te tworzą ziarna i nasiona oleiste połączone błonnikiem jabłkowym, zatem samo zdrowie i gwarancja sytości. Jak powstały te wyroby?

Alergie, nietolerancje pokarmowe to choroby cywilizacyjne dotykające coraz większej populacji. Nasza manufaktura ma propozycję także dla takich osób. Jest to tak naprawdę produkt zbożowy niezawierający mąki, chociaż posiada jej śladowe ilości. Przypomnijmy, że w tradycyjnej piekarni nie można jednocześnie wypiekać chlebów bezglutenowych i tradycyjnych. Dlatego nasze produkty czystoziarniste nie są bezglutenowe, ale są bezmączne, wypiekane na prawdziwym pergaminie i w drewnianej foremce. To kolejny zwrot w kierunku natury i tradycji. Te produkty są niezwykle sycące, a to ze względu na dużą ilość nasion oleistych typu dynia, soja czy słonecznik, przez wielu konsumowane bez dodatków. Ogromną popularnością cieszy się nasz bochenek z niskim indeksem glikemicznym, który jest chlebem orkiszowym z nasionami słonecznika i siemienia lnianego na kwasie żytnim. Pieczywo orkiszowe dedykowane jest diabetykom, cukrzykom i koneserom najwyższej jakości wypieków. Jest wyjątkowo zdrowe, sycące i smaczne.

Wypiekacie na miejscu niesamowicie pyszne cebularze z pieczarkami. Sprzedajcie je na ciepło lub zimno. To też ukłon w stronę tradycji, prawda?

Wiele naszych produktów wypiekamy w sklepie, są wśród nich cebularze. Nieco dzisiaj zapomniane, przez nas podawane z pieczarkami i dwoma rodzajami cebuli, na wyborowym cieście piekarskim. To już było, fakt, podobnie jak wypieki z czarnuszką. Warto wracać do tego, co dobre i nadawać mu drugie życie. Na miejscu proponujemy serwowane na ciepło wytrawne zakąski typu pizzerka, focaccia, a więc i cebularze.

Wracając do tego, w jak płynny sposób łączycie tradycję z nowoczesnością, macie w ofercie zdrowe bułeczki pełnoziarniste z nasionami, grahamki, mięciutkie rogaliki, pyszne precle, ale również bajgle, ciabatty i bułki do burgerów. Jakie macie plany na rozwój w tym obszarze?

Nasze pełnoziarniste produkty cieszą się niemałą popularnością. Zawierają bowiem duże ilości błonnika, witamin i minerałów. W naszych grahamkach jest ponad 6% błonnika, który, jak wiemy, odpowiada za wzmocnienie pracy jelit, wpływa korzystnie na metabolizm i utratę masy ciała. Pieczywo pełnoziarniste to skarbnica minerałów, są w nim obecne: magnez, selen, żelazo, cynk oraz witaminy z grupy B i E. W tym typie pieczywa dominują węglowodany złożone, które stopniowo uwalniane do organizmu zapewniają energię na cały dzień. Mamy w ofercie także rzemieślnicze ciabatty, bułki do hamburgerów oraz bajgle z makiem i sezamem. Tymi wypiekami zainteresowane są głównie osoby młode, nowocześni konsumenci. „

Ciasto, które fermentuje i…