Dbam o serce piekarni

„ Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek Mówi się, że piekarz to zawód wymierający. Jednak naprawdę unikatową pracę wykonuje zdun. Aktualnie w Polsce działają zaledwie 4 firmy zajmujące się obsługą i budową pieców piekarskich. Jednym

z nielicznych ekspertów tej branży jest Mateusz

Wrotyński, który na kolanach, w sadzy i mące gruzie już od 15 lat.

Natalia Aurora Ignacek: Masz 35 lat, żyjemy w XXI wieku, a Ty zdecydowałeś się być zdunem. Przyznasz, że to dość nietypowy wybór jak na te czasy. Skąd taki pomysł?

Mateusz Wrotyński: To u nas rodzinne! Mój dziadek, a potem tata byli zdunami. Firmę Instal Eko, którą obecnie prowadzę, w 1993 roku założył tata. Ale wcale nie było oczywiste to, że i ja będę zajmował się piecami. Rodzice bardzo chcieli, bym poszedł na studia, najlepiej medycynę, bym był jak najdalej od tego fachu. W firmie ojca znalazłem się z prostego powodu. Kolejni pracow- nicy odchodzili lub szli na zwolnienia lekarskie. Zwyczajnie nie miał kto pracować. A że jestem jedynym synem, to… pomogłem.

Bo musiałem czy chciałeś?

Studiowałem mechanikę i budowę maszyn. W pewnym momencie rzuciłem studia, bo stwierdziłem, że nie może być tak, że pracownik rządzi firmą. Że praca się nie odbywa, bo nie ma kto się nią zająć. Nie wynikało to z poczucia obowiązku czy przymusu. Robienie pieców zawsze – mówiąc kolokwialnie – mnie kręciło. I od

Mateusz Wrotyński od 15 lat kontynuuje rodzinną tradycję, naprawiając stare tradycyjne piece w piekarniach. Wierzy, że tym samym przyczynia się do wzmocnienia rzemiosła w Polsce zawsze powtarzałem, że będę je robił. Jako 9-10-latek jeździłem z tatą na odbiory. Uczyłem się tego rytmu pracy, gdzie sobota oznacza wyjazd „na piec”. U nas całe życie toczyło się wokół pieców (do dziś mama jest księgową w firmie). Chyba za mocno to wszystko we mnie siedzi, bym wybrał inny zawód.

Choć piekarz jest zawodem bardzo niszowym, to jednak istnieją w Polsce szkolenia i kursy, podczas których można nauczyć się fachu. Gorzej, jeśli chce się zostać zdunem. Tym bardziej, że stoi za tym skomplikowana wiedza. Czy odbyłeś jakieś konkretny kurs, zanim stałeś się specem od pieców ceramicznych?

Zanim poszedłem w ogóle na piece, zostałem przez rodziców skierowany do pracy w markecie. Miałem 17 lat i uczyłem się w technikum ekonomicznym w Lesznie, gdzie lekcje odbywały endy i w nocy. Nie ma zmiłuj. Ten zawód rządzi moim życiem. Od 18 lat piece są dla mnie najważniejsze. Do tego stopnia, że nadwyrężyły zdrowie i nerwy.

Częściej naprawiasz czy budujesz piece od podstaw?

Zdecydowanie częściej naprawiam. Piece funkcjonujące w piekarniach w Polsce mają po 60-70 albo i więcej lat. Taki piec waży ok. 70 ton (35-tka, czyli duży piec). Fundament pod niego ma 3 i pół metra. Żeby zbudować piec, potrzeba średnio 12 tysięcy cegieł.

Czasem dzwoni ktoś z piękną wizją i pytaniem, czy postawię mu taki piec w stodole. Pytam wtedy, jak głęboki jest fundament, najczęściej okazuje się, że stodoła by się zawaliła, gdybyśmy umieścili tam piec ceramiczny. Inna sprawa, że jak ludzie słyszą cenę, to niestety czar pryska. Obecnie to inwestycja około się na zmianę: popołudniami i rano. Często pracowałem więc od 5 rano do 13, a potem dopiero zaczynałem naukę. Była to praca na magazynie za 4 zł na godzinę. Dziś wiem, że była to najlepsza nauka, jak powinno się traktować pracownika oraz za co i ile mu płacić. Dopiero potem zacząłem jeździć z pracownikami taty, pomagałem im, nosząc cegły, mieszając zaprawę, wyciągając ruszty. Jeśli chodzi o sam fach, wszystkiego nauczył mnie nasz zdun, który przepracował w firmie 33 lata, świętej pamięci pan Janek. Łatwo nie było… Zostałem wrzucony na głęboką wodę, a pracownicy taty niekoniecznie chcieli mi ułatwić ten początkowy okres.

Rozumiem... Zdaje się, że i bez pracowników robiących chrzest bojowy to chyba jeden z trudniejszych i bardzo wymagających zawodów.

Jest to zawód specyficzny pod wieloma względami. Zaczynając od tak prozaicznych spraw jak niemożność zaplanowania urlopu, bo dzwoni stały klient, że jest awaria pieca, wtedy trzeba rzucić wszystko i jechać nawet w środku nocy. Zwykle pracuję w week-

500 t ys. złotych. Dlatego o wiele bardziej opłaca się kupić starą piekarnię z piecem. Najwyżej po prostu wykona się w nim naprawy.

Jak zatem wygląda takie typowe zduńskie zlecenie?

Do klienta przyjeżdżam w sobotę rano. Jeśli piekarnia położona jest daleko od Leszna, to jedziemy dzień wcześniej, nierzadko śpiąc w samochodzie. O 7 rano wchodzimy na zakład i robimy przez całą sobotę, a potem w nocy z soboty na niedzielę. Bez spania. W końcu piec musi być zrobiony przez weekend. Dlatego tak trudno znaleźć kogoś do pracy. Młodzi chcą iść spać albo wyjść na imprezę, a ja po 20 dopiero się rozkręcam przy piecu. Pracujemy między zmianami. Często mamy tylko parę godzin, żeby wykonać zlecenie. Na ciepłym jeszcze piecu. Choć lepiej pasowałoby tu słowo gorącym, bo trzyma temperaturę 220℃. Wziąłem kiedyś pirometr i sprawdziłem, okazało się, że tam, gdzie pracujemy, stała temperatura wynosi 80℃. Jednak wysokie temperatury to niejedyny problem. Często musimy przeciskać się w bardzo

Rozmowa z Mateuszem Wrotyńskim odbyła się w rzemieślniczej

Piekarni u Adama w Bielsku-Białej. Na zdjęciu właścicielka, Agnieszka Miksa niedostępne miejsca. Łatwiej jest, jeśli zdun jest szczupły i niski, moje gabaryty dodatkowo utrudniają zadanie. To praca na kolanach, w brudzie, sadzy. W pocie czoła i z pozdzieranymi rękami.

Jaki jest najczęstszy problem, do którego wzywany jest zdun?

Najczęstszy problem to dymienie. Chwała dziadkowi i tacie, że wynaleźli i opatentowali system Eko2 (wcześniej był Eko1). Jest to jedyny system w Polsce, który uzyskał pozwolenie na montaż ze strony Urzędu Dozoru Technicznego. Było to absurdalnie trudne do załatwienia. A dziś jest wręcz nie do wykonania.

Najczęściej modernizujemy palenisko. Polega to na tym, że zasypuje się węgiel w komorę, która jest wmurowana w palenisku, i uzyskuje się górne spalanie. Jest elektronika, wentylator, podpala się zasypaną pryzmę węgla. Przez kolejne 8 godzin produkcji to się elegancko pali i dopala z góry na dół. Likwidujemy w ten sposób 100% sadzy i 80% dymienia.

Trzeba się niestety pogodzić z tym, że mimo iż są piękne i niezwykle trwałe, piece tradycyjne, nieprzerobione na gaz, zawsze