dobrze obwarzona, czyli jak powstają bajgle

Przepis podstawowy Zakwas poolish

Mąka pszenna T500 500 g

Woda 500 g

Drożdże świeże 7 g

Drożdże rozrobić na mleczko w ½ wody, dodać do mąki i wymieszać, dodać drugą połowę wody. Zakwas pozostawić pod przykryciem na 8 godzin w warunkach pokojowych. Można również zamieszać i wstawić go do chłodni, wtedy czas fermentacji wynosi 12-16 godz.

Ciasto

Zakwas poolish 1007 g

Mąka pszenna 1000 g

Sól 30 g

Drożdże świeże 10 g

Zimna woda (z lodówki) 300-600 g

RoZ t wóR do obwaR Z ania i Wo da 1000 g

Miód 15 g

Sól 10 g pR Z ygotowanie

RoZ t wóR do obwaR Z ania ii

Wo da 1000 g

Sól 10 g

Miód 5 g

Cukier 5 g

Soda oczyszczona 2 g

W jidysz słowo beygal pochodzi od niemieckiego beugel, które oznacza bransoletkę lub pierścień, więc wygląd bajgla jest oczywisty. Swoją firmę nazwałem Pan Bajgiel i nie jest to przypadek. Zależało mi bowiem na propagowaniu tego produktu pośród piekarzy profesjonalistów, domowych, wyrobników czy pasjonatów. Zająłem się szkoleniami w tej dziedzinie, uczę od podstaw, jak wykonać bajgle, z jakich składników, jak komponować kanapkę. Mimo tego że w obu zawodach (cukiernik, piekarz) pracuję ponad 30 lat, ten właśnie produkt skradł moje serce i jest mi najbliższy. Dlatego wszędzie, gdzie się pojawiam, staram się, aby bajgle były ze mną. I jest to zawsze produkt uczciwy, obwarzany w ukropie, wodny, z dodatkiem soli i miodu. Oczywiście wariacji na temat bajgla może być kilka, np. możemy dodawać również cukier czy sodę, ale konieczne jest obwarzanie, podobnie jak miękka rumiana skórka i ciągnący miękisz. Bajgiel to wspaniała bułka, doskonale sprawdzi się jako element kanapki lub przekąska.

Mam nadzieję, że udało mi się choć trochę zainteresować was tym produktem, który jest częścią naszej historii. Mimo że bajgiel wywodzi się z Krakowa, to liczę, że zachwyci całą Polskę. Amerykanie poznali się na jego smaku już dawno temu i wciąż są w nim zakochani. „

Przełożyć poolish do dzieży, wsypać mąkę, drożdże rozrobić w 200 g zimnej wody i dodać do ciasta. Zacząć wyrabiać. Kiedy wszystkie składniki połączą się, dodać sól i ewentualnie jeszcze trochę wody (300-600 g, zależnie od tego, jak mocnej mąki używamy). Ciasto wyrabiać do momentu uzyskania mocnej siatki glutenowej. Idealna temperatura to 24°C, wówczas jest dość gęste; stosować zimną wodę (4°C), aby uniknąć przegrzania. Ciasto powinno być gęste i sztywne (dzięki temu zyskujemy ciągnący zbity miękisz).

Po zamieszaniu wyjąć i pozostawić w spoczynku na około 15 min pod przykryciem. Następnie podzielić ciasto na kęsy o wadze 100-110 g (taka jest standardowa waga bajgla, jeśli ktoś życzy sobie większe, to może zrobić większe, ale trzeba wtedy wydłużyć czas obwarzania), formować około 16-centymetrową sulkę (długi kawałek ciasta w kształcie wałka) i połączyć końce, naciskając dłonią o blat stołu, tak aby powstał pierścień (możemy też zrobić kulkę, lekko ją spłaszczyć i wyciąć środek wycinakiem o średnicy 2,5 cm).

Tak uformowane bułki włożyć do komory fermentacyjnej na 15-20 min, aby zaczęły lekko fermentować (nie trzymamy ich do uzyskania dużej objętości), następnie obwarzać w wodno-miodowo-solnym roztworze przez 4-5 min. Warto pamiętać, że roztwór musi się gotować, wrzątek musi odciąć fermentację wewnątrz bajgla.

Natychmiast po obwarzeniu wrzucić bajgle górną stroną do maku, sezamu, ziaren lub żółtego sera, lekko docisnąć i przełożyć na blachy. Mogą natychmiast trafić do pieca lub chwilę poczekać. Wypiek następuje w temperaturze 220-230°C z lekkim zaparowaniem, luft pozostaje zamknięty, czas wypieku 15 min.