Zrozumieć mąkę

Co sprawia, że mąka doskonale sprawdza się w jednym, a zawodzi w innym wypieku? Czy mąki z owadów to przyszłość, która nas czeka?

Dlaczego mąki z pradawnych zbóż stają się coraz popularniejsze?

W artykule odpowiadamy na te wszystkie pytania, a także to wciąż zadawane przez kupujących – która mąka jest najzdrowsza?

Wprawdzie to jeden z podstawowych produktów spożywczych, znany i stosowany przez ludzkość od tysięcy lat, ale nadal niełatwo go zrozumieć. Doskonalenie technik wypieku zaczyna się od wyboru właściwej mąki. Jednak żeby dokonywać trafnych wyborów, trzeba nieustannie zgłębiać wiedzę o mące, gdyż rynek bardzo dynamicznie się rozwija. Coraz więcej uwagi zwraca się na jej parametry, skład i właściwości. Liczba jej rodzajów nigdy nie była tak duża. Tradycyjny chleb na białej mące pszennej dawno przestał wystarczać kupującym. Co więcej, ich zainteresowanie rodzajem mąki, z jakiej wyprodukowano pieczywo, z roku na rok wzrasta.

PszeniCa PszeniCy nieróWna

Współcześnie 75% mąki pochodzi z pszenicy. Ze względu na swoje właściwości zboże to zdominowało światową produkcję. Obecnie ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka pochodzi z pszenicy. – Wbrew pozorom nie każda gleba i klimat są odpowiednie do uprawy pszenicy. I choć w Polsce jest uprawiana od dawna, to jednak jej włoska odpowiedniczka o nieco innych parametrach posiada lepszą wytrzymałość podczas wyrabiania ciasta – zaznacza dr n. med. Gianluca Padula, wykładowca na Uniwersytecie Medycznym w Łodzi, prowadzący szkolenia w łódzkiej Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej „Ashanti”. Gianluca pochodzi z Włoch, ale od 19 lat mieszka w Polsce. Jego początki z polską mąką były trudne. Z czasem uznał, że po prostu musi ją zrozumieć. Dlatego zaczął się dokształcać. Po wielu próbach pojął jej właściwości, a z dobytą pszenna biała, zaś najwięcej znajdziemy ich w mące żytniej.

Zasada jest prosta: im bardziej oczyszczone ziarno, tym mniej w nim błonnika, minerałów i witamin. Jak zauważają dietetycy, im wyższy wskaźnik przy typie mąki, tym więcej wartościowych substancji, a sam produkt zdrowszy. Składniki mi- powodują pogorszenie jej stanu podczas przechowywania. Kolejny parametr to, mówiąc kolokwialnie, „siła”. Jej wartość jest wskaźnikiem wytrzymałości oraz rozciągliwości ciasta i jest wyrażona w dżulach. Siła mąki, a właściwie siła ciasta, jest kluczowym czynnikiem w doborze ilości drożdży, czasów wyrabiania czy wyrastania. wiedzę chce przekazać w swojej książce, która niebawem się ukaże.

z Czego skłaDa się mąka?

Przede wszystkim z węglowodanów, które stanowią od 60 do 80%. Na drugim miejscu jest białko, jego zawartość kształtuje się w przedziale od 6 do 13%, natomiast tłuszcze to nie więcej niż 5%. Skład mąki uzależniony jest od rodzaju zboża, z którego powstała. A także od typu. 100 g białej mąki pszennej typ 500 zawiera 364 kcal, 10,3 g białka, zaś jej indeks glikemiczny wynosi 53. Z kolei pełnoziarnisty odpowiednik w 100 g zawiera mniej kalorii (336 kcal), ale więcej białka (13,7 g), a jego indeks glikemiczny wynosi 36. Najniższy indeks glikemiczny posiada mąka żytnia (26), a przy tym zawiera najwięcej białka (14 g). Mąka posiada ponadto mikroelementy, jak mangan, selen, żelazo czy magnez, a t akże witaminy z grupy B. Najuboższa pod tym względem jest mąka neralne znajdują się głównie w okrywie, która w powszechnie używanych mąkach jest usuwana podczas przemiału. Dlatego warto wybierać mąki o jak najwyższym typie. Dietetycy najczęściej zalecają mąkę żytnią, która sprzyja redukcji masy ciała, normalizuje poziom glukozy we krwi, daje dłuższe uczucie sytości po posiłku. A dzięki sporej zawartości błonnika obniża ryzyko zachorowania na raka jelita grubego.

Co Wa żnego znajDziesz na oPakoWaniu?

Mąka ma różne parametry, które powinny być podane na opakowaniu. Ich umiejętne odkodowanie podnosi efektywność produkcyjną. Jednym z takich parametrów jest wilgotność. Po zmieleniu ziarna wilgotność mąki jest wyższa, dlatego suszy się ją, aż osiągnie wartość stałą ok. 14-15%. Mąka o wysokiej zawartości wilgoci (ponad 15,5%) przyciąga pleśń i bakterie, które

Siła mąki jest bezpośrednio związana z siłą siatki glutenowej tworzonej przez ciasto. Dla mąki określa się również liczbę opadania. Jest ona wyrażona w sekundach, a wskazuje aktywność enzymatyczną, np. siła opadania równa 200 to duża aktywność enzymatyczna, a 400 – praktycznie brak aktywności. Parametr absorpcji odnosi się do ilości wody potrzebnej do optymalnego przetworzenia mąki na produkty końcowe. Absorpcja jest wyrażona w procentach (stosunek wody do mąki w f inalnym cieście). Z kolei stabilność to parametr wskazujący na czas, w jakim ciasto zachowuje maksymalną konsystencję, i jest dobrym wskaźnikiem wytrzymałości. Czas stabilności wyrażony jest w minutach. Warto w t ym miejscu zaznaczyć, że mąki włoskie są sparametryzowane w bardziej szczegółowy i czytelny sposób niż mąki polskie.

Jednym z ważniejszych parametrów mąki jest zawartość białka, bo często koreluje ona ze zdolnościami mąki do tworzenia wiązań glutenowych. Mąka pszenna zawiera między innymi dwa białka: gliadynę i gluteninę, które powszechnie występują także (choć pod inną nazwą) w ziarnach żyta, orkiszu i jęczmienia, ale ich najwyższy poziom odnotowuje się w pszenicy.

z glutenem Czy bez?

Białka po zmieszaniu z wodą tworzą gluten (niewskazany dla osób z nietolerancją glutenu i chorych na celiakię). To gluten odpowiada całe ziarna, czyli łuski, jądra i kiełka, stąd nazwa. Jednak korzyści zdrowotne niestety kosztują – pełnoziarnista mąka nie daje się tak łatwo zagniatać, w efekcie wypieki mają cięższą i bardziej zbitą konsystencję. Zasada jest zatem prosta: im bielsza mąka, tym delikatniejszy wypiek.

A co z mąkami bezglutenowymi? Również wykorzystuje się je do produkcji pieczywa, choć warto pamiętać, że ciasto z ich użyciem nie będzie plastyczne ani elastyczne. Dlatego zaleca się ostrożność

Podziękowamia dla a s hanti za udostę Pn ianie zdjęć za gąbczastą strukturę tak zwanego miękiszu pieczywa, zapewnia odpowiednią lepkość i elastyczność ciasta. Z tą właściwością wiąże się nazwa glutenu, która wywodzi się z angielskiego słowa glue, czyli klej. Niska zawartość białka (glutenu) jest pożądana w przypadku chrupkich lub delikatnych produktów, jak ciasteczka lub ciasta, a w ysoka dla produktów o ciągnącej teksturze, jak chleby czy pizza.

Liczy się ilość i jakość glutenu. – Jeśli przewagę ma glutenina, ciasto jest bardziej elastyczne, jeśli gliadyna – bardziej rozciągliwe. Ja dobieram mąkę do rodzaju wypieku, odpowiednią pod kątem ilości i rodzaju glutenu. Jeśli zamierzam poddawać ciasto większej i bardziej wymagającej obróbce (wyrabianie, wyrastanie, większa liczba składników itp.), wybieram mąkę z większą ilością glutenu – zaznacza Gianluca Padula.

W zależności od właściwości fizycznych gluten klasyfikuje się jako mocny (chłonie wodę powoli, jest zwięzły, charakteryzuje się dużą elastycznością), normalny i słaby (chłonie wodę szybko, konsystencja jest luźna, rozpływająca się). Do mąk glutenowych zaliczamy także mąkę owsianą oraz semolinę, czyli mąkę o grubej konsystencji, otrzymywaną ze specjalnego gatunku pszenicy durum.

Do wypieku pieczywa używa się najczęściej białej mąki pszennej. Coraz częściej wykorzystuje się mąkę pszenną pełnoziarnistą, nazywaną potocznie razową. Podczas mielenia nie oczyszcza się jej ziaren, dlatego zawiera dużo otrąb. Podczas mielenia mieli się podczas zamiany mąki z glutenem na bezglutenowe, ponieważ ich dodatek modyfikuje nie tylko smak, ale i konsystencję ciasta. Do mąk bezglutenowych zaliczamy m.in. mąkę z prosa, ciecierzycy, gryczaną, kokosową, kukurydzianą, ziemniaczaną, z amarantusa, tapiokę, kasztanową, migdałową, sojową, jaglaną, ryżową, a także konopną uzyskiwaną z liści konopi.

Dobór i trWałość mąki

Wybór jest bardzo szeroki, ale najważniejsze jest to, by dostosować mąkę do receptury. O doborze powinien decydować typ mąki. W Polsce sposobem na określenie rodzaju mąki jest podział na typy. Typ mąki związany jest bezpośrednio z zawartością substancji mineralnych, zwanych popiołem. O ilości popiołu decyduje z kolei stopień przemiału. Im bardziej oczyszczona mąka, tym mniejsza jest w niej zawartość składników mineralnych, a tym samym ma niższy typ, co nie jest tożsame z niższą zawartością glutenu. Najczęściej stosowana jest mąka o t ypie zbliżonym do 500, co oznacza, że w 100 kg mąki jest ok. 500 g popiołu (np. mąka pszenna typu 450 jest stosowana do wypieku ciast, a typu 650 – do chleba i bułek). Dla porównania mąki razowe mają typ zbliżony do 2000. W rezultacie charakteryzuje je czterokrotnie wyższa ilość składników mineralnych niż mąkę o typie 500. Pamiętajmy – im wyższy typ mąki, tym więcej w niej otrębów, które z kolei stanowią duże obciążenie dla glutenu, obniżając jego możliwości.

Praca z mąką wymaga uwagi i dyscypliny. – Zalecam, by kupować mąkę z krótkim okresem ważności, maksymalnie do roku. Zbyt długi czas przechowywania może spowodować jej utlenianie, co prowadzi do utraty wartości odżywczych i zmiany koloru – podkreśla Gianluca Padula. Dlatego warto przechowywać mąkę w odpowiedni sposób, by jak najdłużej zachowała swoje walory. – Mąka powinna być przechowywana w oryginalnym opakowaniu. Środowisko, gdzie ją składujemy, nie powinno być wilgotne. Temperatura w pomieszczeniu nie może przekraczać 20°C. Najlepiej, gdy miejsce to jest wentylowane. Zanim zaczniemy układać worki – płasko jeden na drugim – na podłodze kładziemy paletę – dodaje. Jednocześnie zauważa, że na polskim rynku, w przeciwieństwie do włoskiego, jest bardzo skromny wybór opakowań. Jego rozszerzenie, zaproponowanie mniejszych pojemności ułatwiłoby pracę „domowym piekarzom”.

m ąka z Pr aDaWn yCh zbóż, a może z oWaDóW?

Coraz większą popularnością cieszy się pieczywo wypiekane z pradawnych zbóż. Wpisuje się ono w trend związany z dietą paleo oraz fascynacją tym, co jedli nasi praprzodkowie. Stare odmiany zbóż są mniej przetworzone przez człowieka, a przy tym doskonale nadają się do wypieku pieczywa. Orkisz jest dawną odmianą pszenicy, ale z inną strukturą genetyczną. W związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Był on uprawiany i ceniony już w starożytności. Po długiej nieobecności został odkryty na nowo. Pełnoziarnista mąka orkiszowa zawiera węglowodany złożone i sporo białka, jest też dość tłusta. Produkty z niej przygotowywane są lekkostrawne, idealne dla osób z problemami trawiennymi.

Do pradawnych zbóż należy także płaskurka, która jest jednym z najwcześniej uprawianych zbóż – uważa się, że zapoczątkowała polskie rolnictwo. Mąka z płaskurki jest niskokaloryczna, a duża zawartość błonnika sprawia, że chleb z niej jest bardzo sycący. Do pradawnych ziaren należy także samopsza, czyli najstarszy gatunek pszenicy. Słynie z bardzo dużej zawartości białka o korzystnym układzie aminokwasów, jest także bogata w składniki mineralne. Na żółtawe zabarwienie mąki wpływają przeciwutleniacze, które szczególnie korzystnie oddziałują na wzrok. Wypieki z mąki z s amopszy mają delikatny, lekko orzechowy smak.

Popularność zyskują nie tylko mąki z przeszłości, ale i z przyszłości. Do gry wchodzą te produkowane z owadów. Ustawa Komisji Europejskiej dotycząca żywności z owadów sprawiła, że od stycznia 2023 roku na polskim rynku można kupić mąkę ze świerszczy. Dotychczas owady nie były uznawane w naszym kraju jako produkt spożywczy, dlatego organy urzędowej kontroli nie dopuszczały ich do powszechnego użycia. Świerszcze przeznaczone do produkcji mąki w ponad 60% składają się z białka, które wykazuje podobną strawność do białka jaj i mleka. Na razie producenci pieczywa są względem tego rodzaju mąki dość sceptyczni. Jednak, jak prognozują analitycy rynku żywności, modyfikacja upodobań to kwestia czasu Gdy zmiany klimatyczne zagrożą uprawom zbóż, zwrot w stronę owadów będzie wyjściem awaryjnym. „ Gianluca Padula Consulting gpconsulting75@gmail.com