Piekarnia z unikatową misją

Gdy Piekarnia na żywym zakwasie otworzyła się w Stargardzie, obcy ludzie przychodzili z kwiatami, by podziękować i pogratulować właścicielce, że zdecydowała się na ten krok. to jedyna piekarnia rzemieślnicza w tym liczącym 75 tysięcy mieszkańców mieście. Jednak jej fenomen nie wynika tylko z tego. karolina Szczepanik zatrudnia osoby z dużą niepełnosprawnością. i nie zamieniłaby tych pracowników na żadnych innych.

kiełkuJąca Pa SJa

Marzenie Karoliny Szczepanik, by otworzyć własną piekarnię, zaczęło się co najmniej zaskakująco. Bo od niejedzenia chleba! W 2019 roku przeszła na dietę wykluczającą pieczywo ze względu na problemy z jelitami. To sklepowe ewidentnie jej szkodziło. Dlatego bez zbytniego entuzjazmu przyjęła podarunek od kole- żanki, będąc w odwiedzinach. Był to… bochenek chleba. Nie byle jaki – upieczony w warunkach domowych. Jego autorką była Małgorzata Rybacka, która w 2022 roku zdobyła tytuł Master Baker w kategorii Pasjonat. Zapewniała, że to zupełnie inny chleb niż ten znany z dyskontów. Karolina postanowiła dać mu szansę i na drugi dzień spróbowała.

– Po minucie zdałam sobie sprawę, że to zupełnie inna struktura, smak i odczucia niż w przypadku chleba, który jadłam dotychczas. To było jak prawdziwe olśnienie – wspomina tamten moment. To wtedy zakiełkowała jej pasja, która kilka lat później miała zaowocować własną piekarnią. W pierwszej kolejności przyszła pani piekarz poprosiła o recepturę na ten chleb, by spróbować go odtworzyć we własnej kuchni. Gdy tylko otrzymała zestaw przepisów, przepadła. Piekła codziennie przez kolejne pół roku. Nie ustawała, dopóki nie doszła do takiej wprawy, która pozwoliłaby jej piec dosłownie z zamkniętymi oczyma. Tak też się stało. Jednak to, że chleby wychodziły kształtne i smakowały jej, nie oznaczało, że faktycznie są dobre. Żeby zebrać obiektywną opinię na ten temat, zaczęła karmić swoimi bochenkami znajomych, rodzinę, sąsiadów. – To nie było kilka bochenków, ale 20-30 chlebów dziennie! Zaczęła się wręcz tworzyć szara strefa. A ja czułam, że dochodzę do momentu, w którym trzeba podjąć jakąś decyzję – komentuje tamten etap.

W Piekarni na żywym zakwasie zatrudnione są osoby z niepełnosprawnością. Oprócz nich, w produkcji chleba pomagają pasierb karoliny, córka i jej koleżanka

Za tym, by faktycznie wykonała skok na głęboką wodę i założyła piekarnię, przemawiało wiele. Jej dom de facto już piekarnię przypominał. Wszędzie była mąka! By zapewnić czyste warunki mieszkalne i dostęp do kuchni pozostałym domownikom, w pewnym momencie przeniosła produkcję do piwnicy. Ta druga kuchnia faktycznie funkcjonowała jak mała podziemna pracownia piekarnicza. Co zatem mogło ją powstrzymywać przed otwarciem firmy?

Skok na Głęboką mąkę

Oprócz oczywistych problemów i wątpliwości, skąd pozyska fundusze na wyposażenie pracowni, kupno lokalu itp., był jeszcze jeden. Sytuację komplikował fakt, że Karolina finalizowała także studia rozszerzające główny kierunek, który ukończyła, pedagogikę. – To był czas nieustających rozterek. Miałam w głowie przekonanie, że po obronieniu pracy muszę znaleźć zatrudnienie w t ym kierunku. Chciałam pracować w ośrodku, być wsparciem dla ludzi wykluczonych itp. Wiedziałam jednak, co to oznacza. Koniec z pieczeniem chlebów. Ta wizja napełniła mnie smutkiem. Przez dobry miesiąc chodziłam i martwiłam się, że moja pasja umrze śmiercią naturalną – dodaje.

Oczywistym wyjściem z sytuacji byłoby pójście do pracy w piekarni rzemieślniczej. Przeszkodą było jednak to, iż takowej w jej mieście nie było! W końcu miało się jednak okazać, że istnieje pewne niestandardowe rozwiązanie. – Mój mąż wpadł na pewien pomysł. Podsunął mi do przeczytania ustawę o zakładaniu spółdzielni socjalnej. Pozostawało więc zgłębić temat i zastanowić się, czy taka opcja się sprawdzi. Na pierwszy rzut oka wyglądało to jak rozwiązanie idealne. Plan zakładał otwarcie własnej piekarni, w k tórej będą zatrudniane osoby z niepełnosprawnością. Żeby plan się powiódł, miała to być właśnie spółdzielnia socjalna, a nie zwykła działalność gospodarcza. Jako podmiot ekonomii społecznej Państwowy Fundusz Rehabilitacji Osób Niepełnosprawnych zwraca w pewnym stopniu koszty wynagrodzenia pracowników. Okazało się również, że dodatkowo Powiatowy Urząd Pracy refunduje składki. A ustawa reguluje, że jako podmiot ekonomii społecznej taka piekarnia będzie działać na preferencyjnych warunkach. To się nie mogło nie udać – podsumowuje Karolina. Choć plan brzmiał perfekcyjnie, w praktyce okazało się, że nie jest tak łatwy w realizacji. Wymagał przede wszystkim ogromu cierpliwości i czasu. Pierwsze 2 lata zajął kurs przygotowujący do pracy z osobami niepełnosprawnymi organizowany przez Fun- dację Pod Aniołem, która współpracuje z Ośrodkiem Wsparcia

Ekonomii Społecznej. – Ci ludzie przygotowują takich jak my do skoku na głęboką wodę. To jest czas, by odpowiedzieć sobie na pytanie, czy na pewno jest się gotowym na taką działalność i odpowiedzialność. Dzięki temu można doświadczyć, czym jest praca z osobami z niepełnosprawnością – wyjaśnia. Czy miała w tym czasie momenty zawahania? – Dwa razy zwątpiłam w to wszystko. Przez urzędników. Ale to były momenty. Dawałam upust emocjom, płacząc, a potem znów wierzyłam w to, co robię.

Duża inweSt ycJa , Duże zaufanie

Oprócz przygotowania do pracy ze szczególną kadrą i mnóstwa papierologii, trzeba było też zająć się konkretami. Mianowicie, znaleźć lokal. Zrządzeniem losu znalazł się właściwie sam. – Któregoś dnia otrzymałam informację, że przy jednej z głównych ulic po 20 latach zwolnił się lokal po fotografie. I już nic więcej nie musiałam wiedzieć. Mój wewnętrzny radar dawał potężne sygnały, że to jest to! – wspomina rzemieślniczka.

W kolejnych dniach okazało się, że na lokal będzie zorganizowany przetarg. Tu znów ustawodawstwo jest po stronie piekarni takich jak ta, ponieważ władze miejskie mogą go udostępnić spółdzielni socjalnej. Trzeba było tylko sprawdzić, czy to, co dla fotografa było dobre, sprawdzi się też jako pracownia piekarska. Karolina

Pierwsze tego typu systemy zostały sprzedane w 2018 roku. Jeden z nich do Ameryki Południowej, gdzie od tamtej pory pracuje przez 20 godzin dziennie 7 dni w tygodniu. Kolejne instalacje powstawały w Polsce, Chorwacji, Austrii i Niemczech. Obecnie na świecie działa wiele tego typu smażalników, które satysfakcjonują klientów.

Aby obsłużyć wszystkie zapytania, na początku 2022 roku InnovaBack przeniosła produkcję do w Uelzen do hali produkcyjno-magazynowej o powierzchni 2000 m

Bestsellerem piekarni są chleby żytnie z dodatkami. ale w ofercie jest spory wybór bułek oraz słodki asortyment półcukierniczy. Doskonałą reklamą firmy latem stały się jagodzinaki z białą czekoladą w ciągu tygodnia wezwała kominiarza, architekta oraz specjalistów od wentylacji i klimatyzacji. Sporządziła też kosztorys budowlany przy adaptacji lokalu. Trzeba było dowiedzieć się, co przewiduje plan zagospodarowania przestrzennego, rewitalizacja miasta.

– Musiałam mieć pewność, czy jest sens w to brnąć. Czy może być tam otwarta piekarnia rzemieślnicza. Wątpliwości i niewiadomych było wiele. Na szczęście wszystko poszło po naszej myśli! Także dzięki niesamowitej przychylności urzędu miasta. Spodobała im się wizja i filozofia mojego projektu. Rok trzymali specjalnie dla nas pusty lokal, zanim dostaliśmy dotacje i środki, by go wyremontować i przystosować – zaznacza właścicielka.

Ze względu na to, że jej rodzice posiadają orzeczenie o niepełnosprawności, zakładając spółdzielnię socjalną osób fizycznych, a nie prawnych, mogła pozyskać na nich dotację na zakup wszelkich sprzętów niezbędnych do uruchomienia piekarni. – Inaczej, bez moich rodziców i tego zaufania, jakie mam do nich, nie byłoby tego. A gdyby nie moja ogromna miłość do pieczywa, nie dałabym rady przetrwać tych 2 lat – dodaje. W dniu otwarcia piekarni, 18 maja 2023 roku, zgromadziła w sumie 14 segregatorów różnych dokumentów. I – co ważniejsze w tej historii – bardzo wielu klientów.

– Pisząc biznesplan, musiałam stworzyć najbardziej pesymistyczną i najbardziej optymistyczną wersję prowadzenia piekarni. By dostać dotację, w każdej z nich liczby musiały się zgadzać. Ja- kież było zdziwienie wszystkich, gdy okazało się, że rzeczywistość przeszła moje marzenia! Okazała się dokładnie taka jak w moim optymistycznym biznesplanie, który został wykreślony, ponieważ według urzędników był nazbyt śmiały. Jestem dumna z siebie! – stwierdza z uśmiechem przedsiębiorczyni.

Piekarnia na żywym zakwasie z marszu odniosła sukces. To jednak nie równało się z końcem tytanicznej pracy. Firma funkcjonuje niespełna pół roku, a to oznacza, że wciąż jest w fazie rozwoju, układania grafików, wdrażania nowych produktów. Na ten moment Karolina pracuje na produkcji sama, co w efekcie daje 14-17 godzin na dobę. Jak deklaruje, zamiast zmęczenia czuje jeszcze większy zapał. Między innymi przez to, jakimi ludźmi się otacza.

bułka i SPółka

Agata ma ponad 30 lat i nigdy nigdzie nie pracowała. Ma tak sprzężoną niepełnosprawność, że nikt nigdy nawet nie zaproponował jej pracy. W piekarni Karoliny jest zatrudniona na stanowisku sprzątaczki. Nie lubi kontaktu z ludźmi, więc jest w 100% skupiona na swoich obowiązkach – Na początku było ciężko, zanim wpadła w rytm pracy. Ma tak zdeformowane dłonie, że mycie foremek i naczyń, które zazwyczaj trwa 15 minut, jej zajmuje godzinę albo i dłużej. Ma też całkowity zakaz mycia narzędzi ostrych. – wyjaśnia właścicielka manufaktury, dodając: – Ale roztacza niesamowitą aurę spokoju i uśmiechu.

Na stanowisku sprzedawcy jest Iwona. Choć ma dość widoczną niepełnosprawność ruchową, jest wręcz rekinem sprzedaży. – Nie wyobrażam sobie pracy bez niej! – zapewnia Karolina. – Takich osób nikt nie chce. Wszyscy sądzą, że to będzie tylko dodatkowy kłopot w firmie. I że to spowolni ich pracę. Tymczasem osoby niepełnosprawne tak bardzo chcą być potrzebne, że nadrabiają różnymi innymi cechami. Iwona przeszła u nas życiową transformację. Jest tak szczęśliwa jak nigdy dotąd. Mając porównanie pracy w różnych innych miejscach, stwierdziła, że moja piekarnia to najlepsze miejsce, do jakiego mogła trafić – opowiada ze wzruszeniem.

Oprócz tych osób w piekarni na produkcji udzielają się także pasierb Karoliny, córka i jej koleżanka. W sprzedaży pomaga mama. Karolina nie kryje też wdzięczności w stosunku do osób z branży, które od początku ją wspierały i do dziś służą pomocą: Andrzeja Sowy, Marty Przybylak czy Krzysztofa Bartonia. Ludźmi, którzy napędzają jej pasję, są wreszcie sami klienci, od których otrzymuje pozytywny feedback.

Mimo że do tej pory w Stargardzie brakowało piekarni, w której produkuje się rzemieślnicze, a co za tym idzie – droższe pieczywo, mieszkańcy nie mają z tym problemu.

– Rozumieją, że tu się pracuje rękami, a na zakwas trzeba czekać. Myślę, że to też potwierdzenie tego, iż jako naród miłość do chleba mamy we krwi. Któregoś dnia przyszedł pan i zostawił 20 zł za żytni bochenek, stwierdzając, że cena, jaką powinien zapłacić, jest śmiesznie zaniżona – podkreśla.

To właśnie żytni chleb jest absolutnym bestsellerem Piekarni na żywym zakwasie. I ogromnym zaskoczeniem dla samej właścicielki. Ta przez lata upodobała sobie pieczenie glutenowego chleba z mąki orkiszowej lub pszennej. Uwielbiała ręcznie napowietrzać ciasto, dbała o jego sprężystość, bąbelkowanie. Z żytem śred- nio lubi pracować, ale zdając sobie sprawę, że od tej pory nie piecze dla siebie, tylko dla klientów, stworzyła wręcz całą gamę żytnich bochenków. Powstają na mące chlebowej 720 i posiadają najróżniejsze dodatki, takie jak: suszone pomidory, smażona cebula, czarnuszka, sezam, zielony pieprz, żurawina… W ofercie jest 20 rodzajów chleba żytniego. I stanowi on aż 80% codziennej sprzedaży.

Oprócz chlebów, po pierwszych tygodniach obserwacji zapotrzebowania Karolina szybko wprowadziła dodatkowy asortyment. W codziennej ofercie są też bułki pszenne, orkiszowe, gryczane 100%. Niebawem pojawią się także bułki z m ąki łubinowej. Co kilka dni klienci mogą nabyć chleby białe orkiszowe, chałki oraz pieczywo słodkie – codziennie tylko jego wychodzi około 100 s ztuk. To bułeczki z czekoladą lub rodzynkami, a także ulubione przez klientów rollsy cynamonowo-kardamonowe.

– Oczywiście w lipcu i sierpniu dobry PR zrobiły nasze jagodzianki, podobno najlepsze w mieście. Dodawałam do nich białą czekoladę i tak jak za jagodziankami nie przepadam, te zajadałam z apetytem – śmieje się.

– Pieczenie chleba to dla mnie autoterapia. Gdy piekę, jestem w swoim żywiole, oddycham. Nie ma nic innego na świecie, co sprawiałoby mi taką radość i dawało taką satysfakcję. I to jest szczęście, robić to, mieć taką codzienną pracę – kończy rozmowę Karolina.