Rozmowa Mistrza Branży Dbam o serce piekarni

będą dymić. To kopciuchy. Inna sprawa, że ktoś nieumiejętnie pali. Niestety brakuje nam piecowych, większość jest już na emeryturze. A młodzi ludzie wręcz boją się tego typu zajęć. Tu gwizda, tu leci para, a tam bucha żywy ogień. W grze to przejdzie, ale w prawdziwym życiu (śmiech)?!

W piecu trzeba umieć palić, ale pewnie też o niego dbać, skoro ma służyć firmie przez kilkadziesiąt lat. Dokładnie. O piec trzeba dbać nawet wtedy, gdy się go nie używa, bo piekarnia jest zamknięta, bo jest długi weekend i mamy 4 dni przestoju. Ktoś musi nad nim czuwać codziennie. Trzeba go rozpalić na parę godzin. Nie może się wychłodzić, bo potem będzie problem, by znów doprowadzić go do odpowiedniej temperatury. W skrajnych przypadkach piec może rozsadzić. Komorę wypiekową trzeba myć nie raz dziennie, ale kilka razy w ciągu zmiany. Trzeba pozbywać się okruchów ciasta i mąki, które zostają i się spalają.

Jeśli piec jest zadbany, zdun przyjeżdża raz na kilka lat.

Czy to, czym palimy, również ma wpływ na eksploatację pieca?

Oczywiście, jeśli będziemy palić byle czym, to tak. Jednak to, jakiego paliwa używamy do palenia, ma wpływ przede wszystkim na… smak chleba. Pamiętać trzeba, że piec nie jest szczelnym urządzeniem. To tylko cegła szamotowa i zaprawa. Gaz jest najczystszym paliwem. Są też piece przerobione na olej opałowy. Niedopalone paliwo, dym, skraplająca się siara z gazu, jednym słowem wszystko, co przechodzi przez ścianę paleniska, wydobywa się minimalnie na komorę, gdzie piecze się chleb – zanim złapie skórę, może tym nasiąknąć. Możesz mi wierzyć lub nie, ale ten chleb wręcz śmierdzi. Jeśli mogę już coś zaproponować, to właśnie gaz, węgiel lub drewno. Oryginalnie te piece były stworzone właśnie na węgiel. Paląc nim lub gazem, mamy też pewność, że są najbardziej wydajne, a p rzez to ekonomiczne.

Oprócz ognia w piecu jest też woda…

Tak, hydraulika jest równie ważna – woda i parowanie. Tak naprawdę, z technicznego punktu widzenia, to, w czym piecze się chleb, to nie piec, a… kocioł parowy. W środku, w palenisku zamontowane są rurki, tzw. rurki Perkinsa. To takie wygięte pręty w 10% wypełnione wodą destylowaną. W starych piecach była to gliceryna, więc zdarzały się potężne eksplozje. Wracając do rurek, gdy w palenisku jest już ogień, końcówka tej rury pod wpływem temperatury nagrzewa się. W efekcie wytwarza się ciśnienie. Ciepło, jakie uzyskujemy w komorze, gdzie wypieka się chleb, tworzy się poprzez parę. Dlatego dozór techniczny jest tu tak ważny. Często przyjeżdżam i widzę, że te piece są po prostu bardzo zaniedbane. Rurki są metalowe, więc rdzewieją i co jakiś czas wymagają wymiany. Są nadmiernie eksploatowane, przez co ich końcówki są już popuchnięte. W piecu ważnym elementem jest też system parotwórczy. Tu problemem, z którym się stykamy jest za mało wytwarzanej pary. Owszem piec nadal będzie działał, ale chleby z pieca, w którym źle funkcjonuje system parotwórczy będą się palić. Często ludzie wolą kombinować, zamiast zamówić moją usługę, np. polewają palenisko wodą z garnka. Szkoda im pieniędzy na zduna…

Do czasu…

I tu właśnie tkwi cały szkopuł… Te piece są murowane, a wi ęc można powiedzieć niezniszczalne. Nawet gdy są mocno naruszone zębem czasu, nadal można w nich piec. I paradoksalnie to ich największa wada. Im bardziej zniszczony piec, tym dłuższy jest czas jego naprawy i wyższa cena. A ja nie będę robił tego taniej. To tak trudna i niebezpieczna praca, że po prostu nie mogę sobie pozwolić na niższe ceny. Biorę na siebie odpowiedzialność za najważniejszy element, serce firmy – piec.

Klienci mają do mnie ogromne zaufanie, często oddają mi klucze do firmy i wyjeżdżają gdzieś na kilka dni, podczas gdy ja pracuję nad ich piecem. Jestem dla nich, nawet jak dzwonią w środku nocy. Jestem im oddany, bo bardzo doceniam to, co robią. A robią coś ważnego – pieką chleb. Szkoda, że tak niewiele osób zdaje sobie sprawę, jak wymagająca i trudna to praca.

Podobnie jak Twoja. Dzięki Tobie mogą jednak nieco poznać specyfikę obu tych fachów. Prowadzisz dość aktywne konto na Facebooku, wrzucasz filmy z realizacji. Bez filtrów, bez cięć, po prostu czysta, a właściwie… brudna robota.

Ludzie myślą, że chleb przywozi ktoś na półkę i on tam cudownie jest. Wyrzucony z jakiejś maszynki. Nie mają pojęcia, ile to faktycznie jest pracy. W jakich godzinach, temperaturach się go robi. Dlatego tak bardzo chcę te kulisy pokazać. I mocno drążę kwestię ceny. To dla mnie drażliwy temat. Ceny chleba w rzemieślniczej piekarni i w markecie różnią się diametralnie, to nie jest zdrowa konkurencja.

Ludzie nie zdają sobie sprawy, że pieczywo powstające w tradycyjnej piekarni to często efekt ręcznej roboty, bez linii produkcyjnej. Na jego koszty wpływa też cena węgla czy gazu. A mimo to rzemieślnicy są zmuszeni, by obniżać ceny, żeby nie odbiegały za bardzo od tych marketowych. Bo do takich przyzwyczajony jest współczesny klient. Pokazuję tę „brudną”, niewdzięczną pracę moją, piekarzy, nie dla tak zwanego fejmu. Nie potrzebuję więcej klientów, grafik mam już zapełniony do grudnia. Chcę pokazać źródło dobrego pieczywa, wskazywać, gdzie robi się prawdziwy chleb. I uświadamiać ludzi.

Kochasz swoją pracę?

Powiem tak… Nie chciałbym, by mój syn pracował przy piecach. To wykańczające zajęcie, zwyczajnie mam tego czasem dosyć. Idealny urlop? Dzień, w którym po prostu mogę poleżeć w łóżku, oglądając Netflixa. Jak już odpocznę, to z chęcią wracam do tej roboty, bo dla mnie to coś więcej. Czuję, że mam do wykonania pewną misję; wiem, że jestem potrzebny. Choć mój warsztat z p owodzeniem mógłbym przerobić na lakiernię samochodów, to nie wyobrażam sobie robić co innego. Jestem wdzięczny mojemu tacie, Krzysztofowi i mamie, Wioletcie, że przez te 30 lat nigdy nie odpuścili. A firma nie była zawieszona ani jednego dnia. I to właśnie dzięki nim mogę z dumą kontynuować rodzinną tradycję.

Dziękuję za fascynującą rozmowę i życzę powodzenia w dalszym trudzie naprawiania serc piekarni.