Bułeczka dobrze obwarzona, czyli jak powstająbajgle bajgle

Bajgiel to bułka, która zauroczyła mnie w momencie, gdy ją poznałem. Jako krakus od małego raczony byłem „obwarzankami”, uwielbiałem ich ciągnące ciasto i smak zrumienionego maku na jednym z brzegów (wtedy dostępne były w dwóch wersjach: z solą i od czasu do czasu z makiem, jeśli piekarzowi udało się go zdobyć). Kiedy chodziliśmy po rynku, często padało pytanie, czy mamy z rodzeństwem ochotę na „bajgle”. Jako dziecko nie wiedziałem, że bajgiel to zupełnie inny wyrób, więc do pewnego wieku też używałem tej nazwy. Kiedy rozpocząłem naukę jako cukiernik w Krakowskiej Szkole Przemysłu Spożywczego, zainteresowały mnie wyroby piekarskie i cukiernicze z naszego regionu, pojawiły się wśród nich: kremówki, kukułki, kasztanki z zakładu Wawel, Lisieckie kukiełki, obwarzanki i oczywiście bajgle. Wielkim zaskoczeniem było dla mnie to, że to zupełnie inny produkt, wizualnie zasadniczo różniący się od krakowskiego obwarzanka; w latach 80. i 90. nigdy nie spotkałem produktu o takim kształcie i opisie, jaki znalazłem w książce do technologii piekarstwa. Postanowiłem zgłębić temat. Wszcząłem poszukiwania informacji na temat bajgla, zaczęły się one na pchlim targu, znanym w Krakowie pod nazwą giełda staroci (czasami targ pod halą). Miejsce znane krakusom z tego, że można tam kupić wszystko, tzw. szmelc, mydło i powidło, choć w latach 90. sprzedawano tam głównie książki. Udało mi się trafić na książkę w języku niemieckim o kuchni żydowskiej. Patrząc na zamieszczone w niej ryciny, znalazłem przepis na moje pierwsze bajgle. Kolejnym etapem były rozmowy z piekarzami starszego pokolenia: Antonim Madejem, panem Trelą oraz Kazimierzem Czekajem – to ten ostatni podał mi najwięcej informacji oraz kontaktów. Następnie udałem się do Krakowskiego Muzeum Etnograficznego, to tam uzyskałem informacje o pochodzeniu bajgla – miał nim być krakowski Kazimierz. Każdy kojarzy bajgle raczej ze Stanami Zjednoczonymi, oglądamy filmy, w których Amerykanie zajadają się tymi bułkami z dziurką. Na każdej ulicy można znaleźć piekarnię, food truck serwujący przeróżne kompozycje smakowe. Bajgiel zawędrował do USA podczas II wojny światowej wraz z żydowskimi emigrantami i został tam przyjęty jako nieodzowny element amerykańskiego stylu życia. Jednak, jak już wcześniej wspomniałem, pochodzi z krakowskiego Kazimierza, gdzie był wypiekany przez żydowskich piekarzy. Było to pieczywo okazjonalne, wręczane kobietom po urodzeniu dziecka. Okrągły pierścień miał symbolizować krąg życia. Jak wskazują źródła, pierwsza udokumentowana wzmianka o tym wyrobie pochodzi z 1610 roku i podaje taką właśnie lokalizację.