Chleb mójumiłowany

Dominika Wojniak: Za co najbardziej lubisz chleb?

Piotr Kucharski: Na pewno za jego prostotę. To wszak tylko trzy składniki: woda, mąka i sól. Z tych podstawowych produktów możemy wyczarować coś absolutnie wyjątkowego. Lubię chleb także za jego sentymentalny charakter. Zapach czy smak świeżo wypieczonego bochenka przywołuje wspomnienia, często z dzieciństwa. Któż nie lubi jeszcze ciepłego chleba przesmarowanego masłem? Ja uwielbiam. Dlatego regularnie go wypiekam, bo chcę zjeść produkt pełnowartościowy, zdrowy. Mogę też taki kupić, gdyż otwiera się coraz więcej piekarni rzemieślniczych, które oczekują od produktu tego co ja.

Bezglutenowy trend, jaki zaistniał w Polsce prawie dekadę temu, nie traci impetu. Jest grupa osób, która nie może jeść takiego pieczywa. Jednak ludzie rezygnują też z chleba, choć wcale nie muszą. Czy Ty mógłbyś?

Absolutnie nie. Na szczęście mnie i moim bliskim chleb nie szkodzi, więc możemy cieszyć się jego smakiem. Trudno mi zrozumieć ludzi, u których chleb nie wywołuje problemów zdrowotnych, a jednak wyrzucają go z codziennego jadłospisu. Przecież pieczywo ma wartości odżywcze, i jeśli nie ma w nim paskudztw, nie widzę racjonalnych powodów, by z niego zrezygnować.

Po bezglutenowej histerii wraca moda na chleb. Ale nie byle jaki, tylko prawdziwy, na zakwasie. Wracamy do korzeni. To szansa dla branży, ale pod warunkiem, że ilość zamieni się w jakość. Tak jak coraz częściej robią to kupujący – zaznacza

Piotr Kucharski, piekarz i doradca w branży piekarskiej.

Piotr Kucharski

– piekarz, kucharz, prezenter telewizyjny, autor programów i książek kulinarnych, prowadzi szkolenia z wypieku pieczywa.

Jeśli natomiast ludzie decydują się na chleb o wątpliwej jakości, z fabryk przemysłowych, to może lepiej, żeby go ograniczali.

Jaki według Ciebie jest sekret idealnego pieczywa?

Przede wszystkim dobra mąka. Warto kupować ją u sprawdzonego dostawcy, choć eksperymentowanie w tym zakresie może przynieść wiele pożytku. Sam próbuję mąk z nowych źródeł, co zazwyczaj kończy się pozytywnie. Zaopatruję się także w ziarna i samodzielnie je mielę. Lubię łączyć mąki z różnych zbóż. Dzięki temu chleb ma bogatsze walory smakowe. Szukam idealnej struktury.

Nie bez znaczenia jest zakwas, zimna fermentacja. A także perfekcyjnie wypieczona skórka – błyszcząca, o przyjemnym orzechowym smaku.

Twoja ulubiona mąka do wypieku chleba?

Mąka orkiszowa to baza wszystkich moich wypieków. Orkisz, czyli pradawne zboże, jest fenomenalny. Zarówno pod względem składu, jak i smaku. Mąka orkiszowa jest bogatsza w białko i minerały niż współczesna mąka pszenna. Dzięki rolnictwu ekologicznemu możemy na nowo cieszyć się tym niezwykłym ziarnem. Mąkę orkiszową łączę z innymi mąkami, często z żytnią, którą cenię za głęboki smak.

Zdarza mi się też stosować mąki niezbożowe, zazwyczaj jako dodatek smakowy. Bardzo lubię mąkę z żołędzi, której niewielka ilość dodana do ciasta nie zaburza struktury siatki glutenowej. Moją ulubienicą jest także mąka z migdałów, która w s łodkich wypiekach robi piorunujące wrażenie.

Masz spore doświadczenie w pieczeniu chleba. Zajmujesz się piekarstwem na użytek domowy czy zawodowo?

Na ten moment wypiekam pieczywo wyłącznie w domu, na potrzeby mojej rodziny. Wprawdzie chodzi mi po głowie miejsce, coś na kształt piekarni, ale nie przyszedł na to jeszcze odpowiedni moment. Wciąż staram się bawić tematem, choć piekarnictwo w warunkach domowych jest trudne. Ale nie zamykam się tylko na własne wypieki. Lubię podjechać do rzemieślniczej piekarni, których we Wrocławiu nie brakuje, i kupić dobry chleb.

Pieczenie chleba doskonale wpisuje się w trend slow life. Chleb nie lubi pośpiechu. Wyrabianie ciasta relaksuje, pozwala się wyciszyć i rozładować emocje. Wypiekając chleb, możemy zwolnić tempo codzienności.

Jestem przekonany, że pieczenie chleba ma właściwości terapeutyczne. To czynność, która wymaga uważności i skupienia. Nie sposób upiec chleb, gdy nie mamy na to czasu. Zdarza się, że musimy zmieniać plany i zostać w domu. Zwolnić, przystanąć i zaczekać. Samo ręczne wyrabianie ciasta wymaga jednostajnych, uspokajających ruchów. A przy okazji można się zwyczajnie wyładować! Aczkolwiek nie uważam, że pieczenie chleba jest tylko dla ludzi, którzy cierpią na nadmiar wolnego czasu. Można łączyć to z bardzo aktywnym życiem. Chleb można piec 2-3 razy w tygodniu. Wystarczy wiedzieć, jak włączyć różne etapy jego produkcji w r ytm dnia. Nad takim instruktażem aktualnie pracuję.

Twierdzisz, że aby być dobrym kucharzem, trzeba spełnić trzy warunki: lubić jeść, lubić karmić innych i lubić przygotowywać jedzenie. Który z nich jest Ci najbliższy? Zacząłem gotować z jednego powodu – lubię jeść. A że nie chciano mi regularnie, dość często, przyznaję, przygotowywać omletów biszkoptowych, postanowiłem wziąć sprawy w swoje ręce. Miałem wtedy 8 lat. Od tego czasu gotowanie towarzyszy mi w różnym stopniu przez cały czas.

Gotujesz, pieczesz, a przy okazji uczysz. W Studiu Kulinarnym we Wrocławiu prowadzisz warsztaty „Domowa piekarnia”, podczas których pokazujesz, jak wypiekać chleb, bułki, pizzę. Uczysz także technik formowania, prowadzenia ciast i zakwasu.

To warsztaty dla amatorów. Pokazuję na nich, jak w domowych warunkach upiec dobry, wysokojakościowy chleb. Udowadniam, że pieczenie na zakwasie to nie teoria kwantowa. Uczestnicy mają różną płeć, wiek, różne umiejętności – każdy może z tych warsztatów wziąć coś dla siebie.

Edukację kulinarną prowadzisz również za pośrednictwem książek. Jedną z nich napisałeś o chlebie. Chlebidomowa piekarnia to pozycja dla amatorów czy profesjonaliści też dowiedzą się z niej czegoś nowego?

To jedna z moich najważniejszych książek. Pisałem ją z myślą o amatorach. Ludziach, którzy w domowym zaciszu chcą rozpocząć przygodę z wypiekaniem chleba. Pandemia wyzwoliła potrzebę samodzielnego pieczenia, więc popyt na książkę był spory. Co ciekawe, część tych amatorów została z czasem profesjonalistami i otworzyła własne piekarnie rzemieślnicze. Odwiedzając je, widzę w nich moją książkę.

W innej książce Miejskifarmer.Zogrodunatalerzprzekonujesz, że farmerem może zostać każdy. Tylko po co? Wszystko można kupić w sklepie lub na osiedlowym ryneczku. Chodzi o przyjemność, a nie dostępność produktów. Kiedy zaczynałem uprawiać miejski farming, nie mogłem kupić wszystkiego, co chciałem, ale mogłem to zasadzić i zebrać plony. Jak nasiona dyni piżmowej czy Muscade de Provence, to francuska odmiana, o cha- rakterystycznym kształcie, uznawana za jedną z najsmaczniejszych. W czasach gdy żywność produkuje się dla wielkości i koloru, a smak jest drugorzędny, odwróciłem proporcje. Smak jest najważniejszy. A uprawianie własnej warzywnej grządki pozwala o niego powalczyć.

Porozmawiajmy trochę o branży piekarskiej, która przeżywa trudny czas. Jedne piekarnie upadają, inne grzęzną w długach. Jak z Twojej perspektywy wygląda kondycja piekarstwa w Polsce?

Widzę dwa światy. Mamy tradycyjną branżę z pokoleniowymi zakładami wypiekającymi tradycyjny chleb oraz piekarnie przemysłowe produkujące pieczywo niższej jakości na masową skalę. I to ten świat dotknięty jest przez kryzys. Ci, którzy nie potrafią sprostać wyzwaniom, upadają. Łatwiej jest tym, którzy nie są tylko dobrymi piekarzami, ale i dobrymi biznesmenami.

Mamy też drugi świat, tzw. nową falę – małe, butikowe piekarnie, które pieką chleb bardzo dobry, ale relatywnie bardzo drogi. Produkują na dużo mniejszą skalę, wyprzedając pieczywo na pniu. Ten świat przeżywa aktualnie hossę. Unosi się na fali powracającej mody na chleb.

Jak oceniasz poziom zatowarowania i jakość obsługi w polskich piekarniach?

Osobiście nie lubię piekarni z bardzo szerokim asortymentem. A w Polsce wciąż popularne jest myślenie, że na półkach i w ladach musi być na bogato. Wcale nie musi. To jak z dobrą restauracją, która ma krótkie menu, nie długie. Jeśli wchodzę do piekarni i tam jest wszystko, to wiem, że za tym miejscem stoi piekarniczy kombinat, w k tórym musi być dużo i szybko, a niekoniecznie dobrze. Tym, z czego piekarnie mogą w pierwszej kolejności zrezygnować, są skomplikowane wyroby cukiernicze. Zostawmy je cukierniom. W piekarni wystarczy krótka oferta półcukiernicza: chałki, drożdżówki, pączki.

Jaki jest przepis na dobrze prosperującą piekarnię rzemieślniczą?

Wyjątkowo krótki. Najważniejszym składnikiem są ludzie. Ich zaangażowanie, pasja, a także dawanie miejscu konkretnej twarzy. Zaraz za ludźmi musi stać dobry produkt. I to w zasadzie tyle. Wielki marketing, walka cenowa, szeroki asortyment, drogie wnętrze – to wszystko są składniki, które można pominąć. Odwiedzając piekarnie rzemieślnicze, to właśnie doradzam ich właścicielom.

Gdzie dostrzegasz szansę na poprawę sytuacji na rynku piekarskim?

Widzę potencjał w piekarniach rzemieślniczych, butikowych, którym bardzo dobrze się powodzi. Gdzie często popyt przewyższa podaż. Jednak takie piekarnie to ułamek rynku. Zmiany są potrzebne w piekarniach tradycyjnych, rodzinnych, te muszą zmodyfikować model biznesowy – przestać konkurować ceną, a zacząć konkurować jakością produktu. Doświadczeni piekarze, wywodzący się ze starej szkoły, doskonale wiedzą, jak robić dobrej jakości pieczywo. Trzeba im pozwolić, by mogli na powrót je wytwarzać. Popyt na dobry chleb rośnie, ludzie szukają miejsc, gdzie można go kupić. Ruch jest po stronie branży, która w szybkim tempie powinna tak się dopasować, by na tę potrzebę odpowiedzieć.

Jesteś kucharzem związanym z telewizją, w której uczysz Polaków gotować. Jak się tam znalazłeś?

W 2010 roku wygrałem konkurs kulinarny „Gotuj o wszystko”. To on otworzył mi drogę do telewizji. Nagrodą był kontrakt na prowadzenie kącika kulinarnego w programie śniadaniowym Dzieńdobry TVN. Półroczny kontrakt zamienił się w 13 lat stałej współpracy. Prowadzę też program DomowapiekarniaKucharskiego w Canal+ Podczas nagrania zawsze staram się sprzedawać merytorykę, wiedzę, technikalia dotyczące gotowania. Są pomysły, inspiracje, wskazówki. Nie zapominam też o tym, że moje programy to jednak rozrywka. Dlatego dołączam żarty, anegdoty. Nie może być nudy.

À propos konkursów. Jesteś jurorem w ogólnopolskim konkursie dla piekarzy Master Baker, który jest okazją dla wszystkich pasjonatów piekarstwa – amatorów i profesjonalistów z całej Polski. Kiedy ruszy kolejna edycja?

Kolejna edycja odbędzie się pod koniec września, ale eliminacje już trwają. Konkurs rozpoczyna etap online, do wyboru są cztery kategorie: zawodowcy, amatorzy, szkoły gastronomiczne i koła gospodyń wiejskich. Trzeba spełnić warunki zgłoszenia i wysłać wszystko online. Pierwszy etap jest anonimowy. Osoby z najwyższą punktacją zapraszane są na finał, który odbywa się podczas targów POLAGRA w Poznaniu.

Gorąco zachęcam do udziału w tym konkursie. Znam historie osób, które wystartowały w kategorii amatorzy, a dziś są zawodowymi piekarzami czy cukiernikami. To pokazuje, że udział w konkursie może zmienić ścieżkę zawodową i odkryć talenty.

Jesteś orędownikiem nurtu zero waste. Jakie masz sposoby na chlebowy recykling?

Takich sposobów jest całe mnóstwo. Znały je nasze mamy i babcie. Coraz częściej i my z nich korzystamy. Chleb, który sczerstwiał, można łatwo odświeżyć. Wystarczy go zwilżyć i włożyć do piekarnika. Możemy także wykorzystać go na grzanki, tosty, sucharki, bułkę tartą. Tak przerobione pieczywo możemy przechowywać długo, oczywiście w odpowiednich warunkach.

Co zrobić, aby Polacy jedli więcej dobrego pieczywa, a mniej wyrzucali?

Muszą zacząć kupować dobre pieczywo, wtedy nie będą go wyrzucać.

A co z niesprzedanym pieczywem powinni robić piekarze?

Piekarnie lub sklepy sprzedające pieczywo w pierwszej kolejności mogą wprowadzić codzienną przecenę o określonej porze dnia. Wyznaczyć godzinę, od której pieczywo będzie przykładowo o połowę tańsze. To na pewno przyspieszy czyszczenie półek. Inną opcją jest wyprzedawanie wczorajszego pieczywa w niższej cenie. Zainteresowane takim rozwiązaniem będą nie tylko osoby szukające tańszego jedzenia, ale i te na różnego rodzaju dietach, w k tórych spożycie świeżego pieczywa nie jest wskazane. Piekarnia może też dogadać się ze sklepem, który prowadzi kącik śniadaniowy, na dostarczanie pieczywa z dnia poprzedniego, może być ono wykorzystane do produkcji tostów. Jest jeszcze inna droga – można wyprzedawać pieczywo za pomocą platform Foodsi czy Too Good To Go. To już jednak temat na inną rozmowę.

Dziękuję za rozmowę.