Bez pasji nie ma dobrego lodziarstwa

Największy błąd współczes N e go lodziarstwa? b r ak pasji! o  tym, dlaczego skupia N ie się N a redukcji kosztów i poszukiwa N i e tańszych alter N atyw surowców

N ie wyjdzie żadN e j lodziar N i N a dobre, rozmawiamy z prezesem firmy  sempre group

Sławkiem

Szewczykiem oraz w i ceprezesem, k r zy S z tofem

Smoleniem .

Natalia Aurora Ignacek: W ostatniej dekadzie pojawiło się przekonanie, że jeśli ktoś chce stosunkowo łatwo i szybko zarobić, powinien otworzyć lodziarnię rzemieślniczą. Z czego taki pogląd wynika i – co ważniejsze – czy jest nadal słuszny?

Sławek Szewczyk: Tak właściwie to boom zaczął się nie od lodów, a maszyn. W Polsce długo nie było dobrych lodów, ponieważ brakowało lodziarni rzemieślniczych. Nie dlatego, że nie było chętnych lub brakowało wiedzy. Zaporę do ich działania stanowiły absurdalnie wysokie ceny maszyn do produkcji. Tak było mniej więcej do roku 2010, kiedy otwieraliśmy firmę. W latach 2000 kwota za maszynę do produkcji lodów wynosiła 150-200 tys. zł. Przypomnijmy, że wtedy za 300 tys. można było postawić dom. Gdy ta sytuacja się zmieniła, nagle różni ludzie, właściwie spoza branży, zauważyli, że faktycznie marżowość jest tak wysoka, a dostępność różnych komponentów tak duża, że warto iść w ten biznes. I to właśnie postawa biznesowa zgubiła wiele lodziarni oraz cały rynek. Dziś, po wielu latach naszej ciężkiej pracy, stwierdzamy, że wracamy do punktu wyjścia.

Powstało zbyt wiele lodziarni? Krzysztof Smoleń: Niekoniecznie, co pokazuje chociażby przykład Włoch, gdzie jest chyba najwięcej lodziarni na świecie. Z całą pewnością liczba osób chętnych do otwierania lokali wyhamowała wraz z nadejściem pandemii. Natomiast my w Polsce wracamy do problemów, które tak de facto były obecne jakieś 10 lat temu. Znów trzeba walczyć o przekonanie, że jakość jest najważniejsza. Jeśli już nawet guma tara jest za droga, niektórzy wracają do gumy guar, znowu będziemy używać produktów z karagenem, a to oznacza, że zaczyna się dziać niedobrze.

S.Sz.: Lody zrobiły się słabe, więc robimy krok wstecz. Rynek cofnął się, kiedy gałka była tania, lody rzemieślnicze były słabe, a przemysł dominował. Lodziarze znów szukają tanich surowców, używają złej jakości produktów nabywanych od nieznanych dostawców, niejednokrotnie są to np. zgniłe i stęchłe orzechy niewiadomego pochodzenia. To martwi, bo jeszcze 10 lat temu, kiedy zaczęła się zajawka na lodziarstwo wysokiej klasy, wszyscy mówili o jakości. Dziś znów tematem numer jeden jest optymalizacja kosztów.

Czyżby pandemia, potem wojna, a w końcu inflacja tak bardzo uderzyły w lodziarstwo, że złe czasy niejako wymusiły tego typu strategię?

K.S.: Mamy wrażenie, że lodziarze słuchają złych przekazów. I z wyczajnie przyzwyczaili się do bardzo wysokich marż. Dlatego dziś, gdy trzeba płacić więcej za czynsz lub energię, a także pracowników, zamiast pogodzić się z sytuacją, szukają rozwiązań w najgorszy możliwy sposób, czyli idą w s łabsze surowce. Oznacza to nie tyle kupowanie tańszych komponentów, ale robienie ich po kosztach u siebie. Problemem jest to, że wiele osób nie wie, jak zrobić dobrą pastę lub variegato. A przede wszystkim brakuje odpowiednich surowców. Efektem jest, na przykład variegatura, która przypomina tani dżem. Finalnie zaś kiepskie lody, a to prowadzi do tego, że klienci odchodzą. To, co miało przynieść zysk, prowadzi do strat, bo tracimy klienta. Często ci lodziarze po kilku latach nagle się budzą, wracają chociażby po naszą pastę pistacjową i przyznają nam rację, że jakość jest w lodach najważniejsza. Gorzej, jeśli jest już za późno, bo konkurencji nie brakuje, a wciąż powstają nowe małe lodziarnie, dbające o ten aspekt.

S.Sz: Trudno się więc dziwić, że taki klient, który się czymś zrazi, płacąc wcale niemało za gałkę, pójdzie nie tylko do innej lodziarni rzemieślniczej, ale do sklepu, gdzie w tej samej cenie kupi magnum, który jest robiony na naprawdę dobrej jakości surowcach i świetnej czekoladzie. A kto dziś w lodziarstwie inwestuje w dobrą czekoladę? Kto potrafi ją odpowiednio dodawać? Nadal brakuje świadomości i wiedzy, nadal krąży mnóstwo mitów, jak chociażby to, że jedynym słusznym tłuszczem do robienia lodów są mleko i śmietana. To bzdura.

Czyli w tym roku cena za gałkę czy porcję lodów nie powinna wzrosnąć?

S.Sz.: Uważam, że osiągnęła już zbyt wysoką cenę. Za 50-70 g płaciły 7-8 zł, czyli tyle, co za naprawdę dobre lody przemysłowe. A przemysł też potrafi robić świetny produkt. Jednak to lody rzemieślnicze powinny się wybijać na ich tle. Powinien to c y klicz Ne wa rsztaty lodowe s zkoleNie być topowy produkt rzemieślniczy, wręcz ekskluzywny. Sama produkcja nadal jest stosunkowo tania. Nakład pracy i energii to nie są duże koszty. Owszem, sprzedaż w całym cukiernictwie wzrosła 2-3 razy. Ale tego nikt nie liczy, bo w lodziarstwie mało kto liczy food cost. Albo się zgadza, albo nie zgadza. Efekt jest taki, że ludzie chcieliby bardzo dużo zarabiać, nie dając nic z siebie.

Problemem jest więc mentalność, która mimo zmieniających się realiów pozostała taka sama.

S.Sz.: Dawniej piekarz, rozmawiając z hurtownikiem, pytał przede wszystkim o to, po ile sprzeda mu drożdże. Jakby ich cena miała jakikolwiek wpływ na cenę chleba. Przecież używa się ich niewiele. A jednak ten potrafił się kłócić, jakby była naprawdę wielka.

Niestety nadal obserwuję tego typu mentalność. To nie jest nawet kwestia pieniędzy, ci ludzie nie zdają sobie sprawy, o co tak naprawdę walczą. Po prostu mają zakodowane w głowach: „kupić taniej, kupić taniej…”. W tym czasie, gdy oni się kłócą, inni korzystają. Otwierają się piekarenki z produktem premium. Pracują w nich pasjonaci, robią przepyszne prawdziwe pieczywo, które smakuje jak dawniej. I tak samo powinno być z lodziarniami. K.S.: Moim zdaniem niektóre lodziarnie sprzedające w ubiegłym sezonie gałkę za 6 zł i tak stanowczo przesadzały, zważając na aspekt używanych składników. Część podnosi ceny symbolicznie, część zostawia tak, jak było. Surowce tanieją, ceny energii są stabilne, natomiast koszt pracowniczy poszedł do góry. Sprzęt znacząco podrożał, czynsze też. Generalnie nie ma podstaw do tego, by lody znów mocno zdrożały. A ten kto tak twierdzi, prawdopodobnie ma na uwadze własny zysk. Niestety ostatnia dekada pokazała, że nastawianie się na zysk nie jest dobrą drogą. Często to wygląda dobrze tylko na początku. Ktoś otwiera jeden punkt, który świetnie prosperuje. Zatem szybko otwiera drugi, potem trzeci. I nagle okazuje się, że coś, co miało być perełką i kurą znoszącą złote jaja, przestaje działać. Do ogarnięcia jest 10 punktów, właściciel powoli nie radzi sobie z niczym – z produkcją lodów, z ich przechowywaniem transportem. Dlaczego? Bo robi tylko biznes. S.Sz.: A to, co dobre w gastronomii nigdy nie wychodziło i wychodzić nie będzie, jeśli będzie tylko środkiem do zarabiania większych pieniędzy. I tu jest problem. Obserwuję tę branżę od wielu dekad i p owiem jedno: czy to cukiernia, czy lodziarnia, najpierw zawsze musi być pasja. Zbyt wiele osób zaczęło patrzeć na to jak na dochodowy biznes. W ten sposób to się nigdy nie uda. Jeśli chcesz robić biznes w branży gastronomicznej, możesz kupić franczyzę z McDonald’s. Jednak restauracji z prawdziwego zdarzenia nie zrobisz, jeśli twoim jedynym celem jest zarabianie pieniędzy.

Mamy wiele do zrobienia w kwestii podejścia i mentalności, bo czasy się zmieniły. Wystarczy zauważyć, że dziś mało kto rano idzie do piekarni po bułki. Prędzej po gotowe kanapki. Świeże pieczywo chcemy mieć na kolację, a tymczasem wielu piekarzy nadal zamyka przed południem. Dlaczego nie iść śladem europejskich piekarenek, które otwierane są właśnie znów po południu?

Skoro piekarnie powinny być otwarte popołudniami, lodziarnie również poza sezonem, zimą?

S.Sz.: Niekoniecznie. Uważam, że sezon zimowy mocno weryfikuje rentowność biznesu. Lodziarz, który mądrze prowadzi swój biznes, powinien zarobić na ten okres, by móc wypłacić pracownikom urlopy, zamknąć lokal na 3-4 miesiące i wyjechać. Owszem, lodziarnia sprzedająca kawę, ciastka czy kanapki utrzyma się w t ym okresie, ale czy zarobi? Czy ta gra jest warta świeczki?

Być może właśnie takie ciągnięcie na siłę przez cały rok zabija pasję, która jest tak potrzebna na nowy sezon i w ymyślanie smaków. Czy tu coś się zmienia? Są jakieś nowe trendy?

K.S.: Po naszej sprzedaży widzimy, że wciąż najpopularniejsze są smaki, takie jak truskawka, kawa, słony karmel, pistacja czy mango. Oczywiście pojawi się 5-6 nowości, ale z liczbą smaków w witrynie nie należy przesadzać. Po osiągnięciu pewnego pułapu to nie zwiększa sprzedaży. A prawda jest też taka, że im więcej smaków w witrynie tym rzadziej będą wymieniane. Wątpię, że ktoś przy ponad 30-40 smakach w witrynie wymieniał lody co dwa dni i był w stanie zapanować nad świeżością. A jednak klient, płacąc aktualną cenę za porcję, oczekuje świeżego produktu. Jemy oczami, więc lody powinny bardzo atrakcyjnie wyglądać.

To znaczy, że lepsze są jednak witryny z ekspozycją?

K.S.: Tak, zdecydowanie wracamy do odsłoniętych witryn. Witryny pozzetti zrobiły się w pewnym momencie bardzo modne, bo są wygodne, tańsze (i to kilkadziesiąt razy) i w ybaczają wiele błędów lodziarskich. Ale to są plusy dla lodziarza. Jeśli chcemy zrobić ukłon w stronę naszego klienta, powinniśmy stawiać na takie witryny, gdzie lody można pięknie wyeksponować.

S.Sz.: Świadomy dobry lodziarz będzie mieć wszystkie lody w tej samej konsystencji. To świadczy o jego umiejętnościach. Konsument też to doceni. My to widzimy po targach, gdzie osoby z branży wolą te lody, które widać. A co dopiero dziecko, które jest ważnym klientem lodziarni.

Czy w tych dynamicznych, niepewnych czasach nadal warto inwestować w lodziarnię?

K.S.: Marżowość jest nadal bardzo wysoka. Nie jest to trudna praca, większość robią za ludzi maszyny. Nie ma tu takich trudności jak w cukierni czy piekarni, gdzie wiele procesów trzeba pilnować. Mimo wszystko w lodziarni da się zarobić. Lodziarz, który jest rozsądny i lubi swoją pracę, nie ma dziś wyjścia, jak tylko pozostać przy jakości. A redukcji kosztów można szukać kreatywnie, stawiając na rodzime owoce czy orzechy inne niż pistacja.

Ktoś, kto chce dziś otworzyć lodziarnię, musi przede wszystkim przeliczyć koszty, bo aktualna cena maszyn może być znów zaporowa. Kiedyś cały komplet kosztował 150 tys. zł, teraz za tę kwotę kupimy jedną maszynę. Uruchomienie lokalu z produkcją na metrażu 50 m2 to koszt rzędu 400--500 t ys. zł. I to bez luksusów. Ja jestem od tego, by pokazać, jak to zrobić, nauczyć technologii produkcji, wreszcie jakich błędów się wystrzegać i mieć odpowiednie podejście marketingowe. Jest sporo błędów, które można popełnić, ale ja pozostaję wieloletnim opiekunem takiej lodziarni.

S.Sz.: W gruncie rzeczy lody to bardzo prosty produkt. To zarazem jego plus i minus. Jest tak niewiele składowych, że każdy surowiec się liczy. I lody są wyczulone na wszelkie błędy. Trzeba mocno pilnować cyklów produkcyjnych, począwszy od cukru. Ten musi być najlepszy, bo ten 4 czy 5 kategorii będzie zawierać za dużo wapnia, który zabija struktury białkowe.

Dziś dużo mówi się o czystej etykiecie, neguje się gotowe komponenty, ale prawda jest taka, że w ten sposób zapędzamy się w kozi róg. Jaka czysta etykieta w momencie, kiedy nikt z lodziarzy nie mieszka na wsi, gdzie za rogiem wypasa się stado krów, od których codziennie pobierają mleko na śmietanę? Co z tego, że ktoś chwali się, że robi trzyskładnikowe lody, skoro śmietana, z jakiej korzysta, zawiera karagen? Wielu używa takiej śmietany nieświadomie. Uważam, że żyjemy w czasach, kiedy liczy się uczciwość. Dobre, uczciwe lody to takie, podczas tworzenia których ktoś stara się czy to z gotowych komponentów najwyższej jakości czy z owoców od znajomego rolnika zrobić lody wedle sztuki i bez oszukiwania klienta.

Jeśli ktoś może zepsuć branżę lodów rzemieślniczych i ich rangę w Polsce to nie są to ani producenci z Włoch, ani dostawcy surowców, ani klienci, tylko my sami – rzemieślnicy. Wygra jakość czy cena? Zobaczymy za kilka lat. Żyjemy w czasach burzliwych zmian, pełnych niepewności, ale lata mojego doświadczenia i przyglądania się rynkowi w Polsce i za granicą pokazują, że zawsze będziemy wracać po jakość.

Dziękuję za rozmowę! „