Wielki efekt – bento cake

Bento, czyli jedzenie w pudełku

Początki dań w pudełkach bento, czyli dedykowanych porcji lunchu, sięgają końca XII wieku i Japonii. Samo słowo pochodzi od chińskiego biàndāng, które oznacza wygodny lub wygoda. Współcześnie termin ten odnosi się do koreańskiego suchego prowiantu na lunch, na który składa się porcja białka, ryżu i warzyw. Co ważne – starannie ułożonego

Mały tort, wielki efekt – bento cake Mistrz Inspiracji Mistrz produkcji w tekturowym pudełku! Bento cake czerpie inspirację z tej skrupulatnej aranżacji, przekształcając ją w słodką i atrakcyjną wizualnie ucztę.

Koncepcja ewoluowała, umożliwiając cukiernikom zaprezentowanie kreatywności poprzez połączenie różnorodnych smaków, tekstur i wzorów w jednym, kompaktowym opakowaniu. Bento cake, jakie znamy jako jeden z wzrastających trendów cukierniczych, to nic innego jak miniaturowy tort dosłownie na jedną osobę. Zdobiony starannie, tak jak ten tradycyjny, przekładany kremem maślanym lub musami, podawany oryginalnie w typowym lunchowym boksie. Najczęściej wraz z pudełkiem dołączany jest zestaw jednorazowych sztućców, by móc od razu delektować się smakiem specjalnie dla niego zrobionego ciastka.

– Popularność bento cake w ostatnich latach rzeczywiście wzrasta. Jednak są to na- dal sporadyczne zamówienia, raczej chyba po stronie samych producentów, nie konsumentów. Chcemy pokazać coś pięknego na naszych social mediach i dopiero wtedy obserwujący są zainteresowani. Zatem ta inicjatywa i gotowy produkt wychodzi ode mnie, a chętny na taki torcik zawsze m o da N a B e N to cake roz P o częła s I ę W P o łud N I oW e j ko re I , g dz I e s tała s I ę

N atural N y m Pr zedłuże NI em tre N d u lu N c hu W Pud ełku. t o m I NI aturoW y tort zamk NI ęty W Pu dełku ś N I a da N I oW y m, N a jczęśc I ej ozda B I a N y ręcz NI e W y ko N a N y m N a PI s em I  dedykoWa N y j ed N e j oso B I e się znajdzie – mówi Marta Chruściel, właścicielka pracowni słodkości i tortów Balonowa Mama.

mały tort, wielka sprawa

W Polsce tort nadal kojarzony jest z dużymi, wystawnymi i wieloosobowymi celebracjami, więc poszukiwane są przede wszystkim wielopiętrowe, sporych rozmiarów formy. Jednak również te mniejsze z roku na rok zyskują na popularności. Pandemia sprawiła niestety, że wiele imprez okolicznościowych odbywało się w kameralnych warunkach, w obecności zaledwie 2 osób, część celebrowano w pojedynkę. Choć czasy lockdownu minęły, wiele konsumentów pozostało przy skromniejszym świętowaniu. Taki scenariusz dyktują też inflacja i zwyżki cen energii. Wobec tego wszystkiego bento cake stanowi mały luksus w dobie kryzysu, na który łatwiej sobie pozwolić niż na tort za 400 lub 500 zł. Koszt miniaturowego tortu wynosi średnio 120-150 zł. To dużo mniej niż za tradycyjny, ale też o wiele więcej w przeliczeniu na porcję. – Wielu klientów, gdy słyszy 150 zł za torcik, który podzielą na dwie-trzy porcje, zaczyna się zastanawiać. W środku zazwyczaj mamy tylko jedno przełożenie kremem, więc ludzie nie do końca rozumieją te ceny. Ale taki koszt jest uzasadniony – podkreśla Marta.

Specyfiką bento cake jest lekko niedbałe tynkowanie, które pasuje do całości koncepcji tortu ze śniadaniowego pudełka. Jego urok, ale i trudność wykonania dekoracji wynika właśnie z małego rozmiaru. Choć to niewielka forma, na jego produkcję składają się takie same surowce, etapy i nakład pracy jak przy tradycyjnym torcie.

– Tynkowanie takiego maleństwa wymaga o wiele większych umiejętności niż wielkich form. A co dopiero wykonanie misternej dekoracji. Narysowanie czegoś niewielkiego lub wykonanie napisu z łokciem zawieszonym w górze graniczy z cudem. Trzeba mieć pewną rękę i ćwiczyć pisanie, żeby ten napis w ogóle się zmieścił, a do tego ładnie wyglądał – wyjaśnia.

Do tynkowania i wykonania napisu służy ten sam produkt, czyli albo krem maślany, albo ganache.

– Większość osób z zewnątrz nie ma świadomości, że estetyczne narysowanie samolociku czy rakiety kosmicznej wymaga niemałego doświadczenia i talentu. Tu nie ma miejsca na błędy i poprawki. I mówię to wszystko z perspektywy kogoś, kto wykonał już wielu bento cake, a na co dzień tworzy konwencjonalne torty. Tak, te mały formy są o wiele bardziej wymagające. Oczywiście jeśli ktoś robi to z dbałością o perfekcyjny efekt końcowy – wyrokuje.

Spos B Na Resztki

Trend na bento cake wyrósł z przekonania, że to tort w pudełku, który można podarować jak pudełko czekoladek, bukiet kwiatów czy zamiast pluszowego misia. Dedykowany imiennie stanowi szczególny rodzaj słodkości robionej na indywidualne zamówienie. – Jest idealnym rozwiązaniem, gdy ktoś chce mieć w dniu urodzin czy innego święta tort, a za nim nie przepada. Często słyszałam od klientów, że sporo wyrzucają, bo goście stronią od słodkiego. A jednak bez zdmuchnięcia symbolicznej świeczki na pięknie udekorowanym torciku to jednak nie urodziny – wyjaśnia Marta. To, co jest pozornie minusem (niewielki rozmiar), jest też zarazem wartością dodaną. Oprócz tego, że przy tak niewielkim rozmiarze nie można mówić o wyrzucaniu resztek, to często bento cake właśnie z resztek jest zrobiony. Okazuje się, że przy jego wykonaniu znajdują zastosowanie wszelkie skrawki biszkoptów i to, co zostaje z już gotowych kremów czy musów. Jedyne, czego potrzebujemy, to odpowiednio małe ranty, które są dostępne na rynku. – Przy robieniu tortów zawsze zostają nadwyżki, dlaczego zatem zamiast utylizować, nie wykorzystać ich do przygotowania dodatkowego ciasta, czyli bento cake? Według mnie to świetny sposób na zarządzanie nadwyżkami produktów, idealne rozwiązanie na pracownię w stylu less waste. Robię ładne zdjęcie gotowego torcika, wystawiam go na moich social mediach jako ofertę specjalną w promocyjnej cenie i jeszcze się nie zdarzyło, by nie znalazł odbiorcy – zaznacza właścicielka pracowni Balonowa Mama. Współcześnie nie tylko urodzinowy tort, ale też wiele innych wypieków zmienia formę na mniejszą. To światowy trend wynikający ze zmian w podejściu do odżywiania. Konsumenci, nie chcąc rezygnować ze słodkości, jednocześnie mocniej niż kiedykolwiek dbają o jakość diety, chcą, by była zrównoważona i prozdrowotna, w związku z tym decydują się na słodkości w mniejszych rozmiarach. Najróżniejsze formy petit fours, tartaletki, niewielkie ptysie czy eklerki, wreszcie ciastka w słoiczkach wciąż zyskują na popularności. n

T R a vel ca K e – b R O w nie z chilli i mi O D e m

brownie

Masło 350 g

Czekolada Bellaria gorzka 77% 320 g

Jajka 220 g

Cukier 300 g

Mąka pszenna 200 g

Cynamon cejloński 10 g

Proszek do pieczenia 5 g

Sól 4 g

Masło rozpuścić z cynamonem, zalać czekoladę i zblendować. Jajka podbić na ⅔ z cukrem, dodać masę czekoladową i wymieszać z sypkimi składnikami. Wylać do formy. Piec przez 30 min w temp. 175°C. Odpieczone ciasto pokroić na 4 porcje (20 x 5 cm) i schłodzić.

Ganache z trawy cytrynowej

Napój migdałowy 225 g

Trawa cytrynowa 1,5 g

Miód gryczany 15 g

Chilli cayenne 4 g

Czekolada Bellaria 55% 300 g

Mleko z trawą cytrynową, chilli i miodem podgrzać do 80°C. Odstawić na 30 min. Odcedzić, podgrzać ponownie, zalać czekoladę i zblendować. Odstawić do wystudzenia.

Polewa roche

Czekolada Bellaria 55% 400 g

Oliwa 100 g

Orzech włoski 100 g

Podgrzać oliwę do 80°C, zalać czekoladę i zblendować. Dodać prażone orzechy, wymieszać.

P Produkty

Czekolada Bellaria gorzka 77% – wykwintna, intensywnie gorzka czekolada, o głębokim brązowym odcieniu.

Forma: kostki. Opakowanie: karton 4 kg.

Czekolada Bellaria 55% – harmonijna i wyważona w smaku, o delikatnej brązowej barwie. Forma: kostki .

Opakowanie: karton 4 kg

Dekoracja

Liście z czekolady Bellaria 55% złożenie bl at makowy (2 sztuki)

Do zamrożonego ciasta brownie wprowadzić ganache i ponownie zamrozić. Gotowe oblać polewą roche i udekorować liśćmi z czekolady.

Nadzienie makowe Zentis 2600 g

Jaja (żółtka/białka) 1400 g

Mąka pszenna 300 g

Proszek do pieczenia 14 g

Nadzienie makowe Zentis, żółtka, mąkę i proszek do pieczenia wymieszać. Białka ubić i połączyć z masą makową. Całość podzielić na dwie części. Rozsmarować na blachach (o wymiarach 60 x 40 cm) wyłożonych papierem do pieczenia. Piec około 20 min w temperaturze 180°C.

Fi G a z m a K i em

Żelka figowa

Nadzienie figowe Zentis 3000 g Żelatyna 60 g

Woda 300 g

Nadzienie figowe Zentis połączyć z przygotowaną wcześniej żelatyną, dokładnie wymieszać. Żelkę figową podzielić na dwie równe części. Pierwszą rozsmarować na blacie makowym.

Krem jogurtowy

Śmietana 33% 2000 g

Jogurt naturalny 1000 g

Cukier 200 g

Żelatyna 60 g

Woda 300 g

Śmietanę ubić z cukrem na puszystą masę, połączyć z jogurtem naturalnym i z wcześniej przygotowaną żelatyną. Krem podzielić na dwie części. Pierwszą rozsmarować na zastygniętej żelce figowej. Przykryć drugim blatem makowym, rozprowadzić drugą częćć żelki figowej i wyszprycować pozostała część kremu jogurtowego. Dekorować wedle uznania.

c h RU P i ące b U Ł e cz K i

(85 G , OKOŁO 174 sz T UK )

KOMPLET 3 PraKłosy 3,50 kg

Mąka pszenna typ 550 6,50 kg

Drożdże 0,10 kg

Woda około 7,30 kg

Łączna ilość: około 17,40 kg

Ze wszystkich składników wyrobić ciasto. Czas miesienia: (miesiarka spiralna): 5 minut – 1. bieg, 10 minut – 2. bieg. Po wymiesieniu przełożyć do naoliwionej skrzynki i odstawić do fermentacji (1,5 godziny w temperaturze pokojowej). Następnie wyłożyć ciasto na stół posypany mąką i podzielić na kęsy (naważka: 100 g).

Uformować bułki, obtoczyć w mące i ułożyć szwem do dołu na posypanych mąką podkładach. Odstawić do garowania w temperaturze pokojowej (czas gary: 1-1,5 godziny).

Po upływie czasu gary przełożyć szwem do góry na aparaty załadowcze i wypiec z zaparowaniem: temperatura wypieku: 230°C spadająca do 210°C, czas wypieku: około 20-23 minuty.

Biała czekolada 300 g

Mleko 3,2% 200 g

Żelatyna 180 bloom 12 g

Zimna woda 40 g

Śmietana kremówka 30% 650 g

Nadzienie Lauretta o smaku cappuccino 100 g

Chrupiąca pralina czekoladowa 100 g

Nadzienie Lauretta malina 60% 100 g

Glazura mirror Ascanio o smaku neutralnym

Zamsz w sprayu

Czekoladę i nadzienie Lauretta o smaku cappuccino wrzucić do jednej miski i odstawić. Żelatynę zalać wodą i poczekać, aż stężeje. Żółtka roztrzepać w mleku i na małym ogniu podgrzać do napęcznienia. Gęstym kremem zalać czekoladę z nadzieniem Lauretta o smaku cappuccino, dodać żelatynę i wymieszać.

Śmietanę kremówkę 30% ubić na 3/4 na średnich obrotach. Połączyć z masą czekoladową. Wylać do połowy wysokości foremek w kształcie róży. Do każdej porcji nałożyć pralinę czekoladową i przykryć nadzieniem Lauretta malina 60%. Foremki zalać resztą masy. Monoporcje mrozić przynajmniej dobę w temperaturze -18 lub -20°C.

Po wyjęciu z foremek użyć zamszu w sprayu. Glazurę mirror Ascanio przełożyć do rękawa cukierniczego i ozdobić różę, wyciskając na jej wierzch kropelki glazury.

(10 POR c ji)

Mistrz artykuł promocyjny zarządzania Plastikowa dyrektywa a biznes gastronomiczny