Po prostu Pizza

Łukasz Hrabia zna się na pizzy ma jak mało kto. u p rzedza, że może o niej mówić długo i szczegółowo. Jest certyfikowanym pizzaiolo. Jednym tchem wymienia słynne włoskie pizzerie: Pizzarium b o nci w r z ymie, Pepe in Grani w Caiazzo, gdzie serwuje się pizzę okrągłą, wyrabianą wyłącznie ręcznie, czy wreszcie Pizzerię Da Michele w Neapolu, znaną tak z dobrej pizzy, jak i z kręcenia tam scen do filmu Jedz, módl się, kochaj.

Łukasz wypiekaniem pizzy zajmuje się od kilkunastu lat, szkoli także polskich pizzaioli. Ten powszechnie lubiany fast food nie jest już trywialnym daniem, ale potrawą, na temat której chcemy dowiedzieć się czegoś więcej, a nawet z nim eksperymentować.

W prostocie tkwi siła

Pizza powstała z biedy. Niezamożni mieszkańcy Grecji, potem Włoch, wypiekali płaskie placki przypominające nasze podpłomyki, które polewali oliwą i kładli na nie warzywa. Ustalenie, kiedy pizza pojawiła się na stole, jest niewdzięcznym zadaniem, bo to proces płynny. Połączenie chleba z dodatkami nie stanowiło jakiegoś ewenementu, o czym przekonuje miłośnik kuchni włoskiej Bartek Kieżun, wręcz wydaje się ono naturalne. Oryginalny mógł być co najwyżej kształt ciasta, dobór dodatków i postać, pod jaką takie danie serwowano (np. na ciepło). Bartek za znaczący uznaje fakt, że w X VI wieku w Neapolu, który uchodzi za kolebkę pizzy, zaczęto piec płaski chleb posmarowany oliwą lub smalcem, obłożony ziołami, rybą, z czasem z sosem pomidorowym i serem. To był prototyp dzisiejszej pizzy.

Dlaczego stała się ona znana poza granicami Włoch, a wręcz podbiła świat? – Pizza jest popularna na świecie ze względu na kilka czynników. Pierwszy z nich to prostota – mówi dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, autorka wielu książek o kulturze kulinarnej poszczególnych krajów. – Jeśli przyjrzymy się najstarszym przepisom na pizzę, to zauważymy, że nie ma w nich zbyt wielu składników, produkty są stosunkowo łatwo dostępne, a co za tym idzie – cena końcowa nie jest wygórowana. Drugi czynnik to czas przygotowania. Kiedy mamy już ciasto, nie musimy długo czekać na jedzenie – tłumaczy.

z Włoch do Nowego Jorku

W samych Włoszech pizza długo była popularna jedynie w Neapolu. Jak pisze Bartek Kieżun, jej smakoszem okazał się król

Neapolu i Sycylii Ferdynand I Burbon. Prosty smak pizzy trafił w gust władcy, który uchodził za człowieka mało wyrafinowanego, znudzonego dworską etykietą, za to lubiącego wypady na miasto, kontakty ze zwykłymi ludźmi i jadanie tego, co prości mieszkańcy Neapolu. Nie udało się jeszcze w tym czasie wprowadzić pizzy na królewski dwór ze względu na opór jego żony Marii Karoliny Habsburżanki, ale jego następca Franciszek I – kontynuuje Bartek – był w tej kwestii bardziej śmiały i po prostu zatrudnił w królewskiej kuchni Domenica Testę wypiekającego pizzę. W ten sposób danie trafiło na salony. Po latach pizza zachwyciła królową sabaudzką – Małgorzatę. Na cześć królewskiego imienia zaserwowany jej placek z dodatkami nazwano margheritą. Podano jej wtedy pizzę z sosem pomidorowym, mozzarellą, bazylią i oliwą autorstwa Raffaele Esposito.

Inni nazwę tej pizzy przypisują specyficznemu rozłożeniu mozzarelli, które miało przypominać stokrotkę, czyli po włosku margheritę. To legendy, które ubarwiają historię pizzy, choć dociekliwi historycy kuli- narni stronią od takich opowieści. Wolą suche fakty jak ten, że pizza początkowo była posiłkiem neapolitańskiej biedoty, rzadko mogącej sobie pozwolić choćby na dodatek w postaci sera, i pozostawała potrawą charakterystyczną dla Neapolu. Dopiero emigracja Włochów do Stanów Zjednoczonych rozpowszechniła ten przysmak na świecie. – Pizza i kuchnia włoska pojawiały się wszędzie, gdzie osiadali Włosi – zauważa Magdalena Tomaszewska-Bolałek – W nowych miejscach szybko zakładali restauracje, które oczywiście początkowo przyciągały głównie rodaków, ale z czasem wzbudzały też zainteresowanie lokalnej ludności. Ogromną zaletą pizzy jest to, że można ją łatwo dostosować – zaznacza Magda. – Na emigracji, kiedy nie było pewnych produktów, zastępowano je innymi i w ten sposób powstawały nowe rodzaje pizzy. Dlatego możemy zjeść na przykład pizzę hawajską z ananasami. Co prawda nie należy ona do klasycznego kanonu tego fast foodu, ale ma swoich zwolenników. Magda podkreśla także, że smak jest niekwestionowaną zaletą pizzy. Wiele jej typów ma charakterystyczny smak umami ze względu na wykorzystywanie takich produktów jak pomidory, sery, mięso, ryby czy grzyby.

Rodzaje Pizz

Łukasz Hrabia, certyfikowany pizzaiolo, skupia się przede wszystkim na klasyce, jeśli chodzi o wypiek pizzy. Znakomicie orientuje się w jej rodzajach, klasyfikuje ją ze względu na ciasto, a nie dodatki. Wyróżnia pizzę neapolitańską, która ma ściśle określony sposób przygotowania, pizzę klasyczną, która z kolei nie ma żadnych wytycznych w k westii pieczenia. Wystarczy przygotować ciasto na pizzę neapolitańską i upiec ją w miejscu, które nie spełnia kryteriów dla pizzy neapolitańskiej, wtedy możemy nazwać taką pizzę klasyczną. Trzeci rodzaj pizzy, czyli al taglio, także nie ma żadnej specyfikacji, piecze się ją z użyciem dowolnej mąki, z zastrzeżeniem, że ciasto powinno mieć więcej wody. Al taglio jest pieczona na dużej blasze, sprzedawana na wagę w kawałkach. Czwarty rodzaj pizzy, rozróżniany ze względu na rodzaj ciasta, to pizza firtta – smażona na oleju arachidowym. Piąty rodzaj to pinsa romana – przy jej wypieku również należy przestrzegać określonych reguł w postaci konkretnej mąki (do wypieku używamy m.in. mąki typ 0 i mąki ryżowej). Dodatki do pizzy klasycznej, pinsy romany, fritty mogą być dowolne.

Kr Lowa Napoletana

Pizza neapolitańska, zwana także napoletaną, jest niekwestionowaną królową. By chronić jej smak i tradycyjną recepturę, w 1984 roku powstało Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej (Associazione Verace Pizza Napoletana). Przyznaje ono certyfikaty, które dają prawo do nazwy. W 2010 r. pizza neapolitańska została uznana za wyrób tradycyjny, z certyfikatem Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności, a w 2017 r. wpisano ją na Listę światowego niematerialnego dziedzictwa ludzkości UNESCO. By otrzymać taki certyfikat, należy spełnić określone warunki. – Bardzo ważna jest mąka – wskazuje Łukasz Hrabia. – W przepisie na pizzę neapolitańską z certyfikatem Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności jest ściśle określony rodzaj mąki. Ma to być mąka pszenna typu 00, która jest biała, mocno zmielona i przesiana. Nie dostarczy nam ona wielu składni- ków odżywczych, ale na pewno ciasto z niej jest smaczne.

Od niedawna, jak precyzuje Łukasz, można do tego rodzaju pizzy użyć 13% mąki typu 0 lub 1. To jednak nie wszystko. Mąka musi być naprawdę dobrej jakości, powinna pochodzić z Włoch, ponieważ włoski klimat – ciepły i słoneczny – zapewnia dużą ilość białka w pszenicy, a to z kolei gwarantuje elastyczność produkowanego z niej ciasta. Pszenica, z jakiej wytwarza się mąkę, musi być uprawiana z przestrzeganiem wyznaczonych standardów bezpieczeństwa, czyli tuż przed zbiorem nie może być traktowana środkami bakteriobójczymi (jest to dozwolone jedynie we wczesnej fazie wzrostu), ponieważ taki środek jest agresywny dla układu trawiennego człowieka. Tylko użyty na wczesnym etapie, spełni swoje zadanie, zdąży się ulotnić i nie będzie miał negatywnego wpływu na zdrowie. Dostawca mąki powinien być gwarantem wysokiej jakości uprawy pszenicy, z której ją wyprodukowano, z zachowaniem wszystkich wymaganych zasad.

Dodatki z regułami

W przypadku wypieku certyfikowanej pizzy neapolitańskiej reguły dotyczą tak przygotowania ciasta, jak i dodatków. Musimy do niej użyć pomidorów pelati uprawianych wyłącznie w Kampanii lub w Pugli oraz mozzarelli. Może to być mozzarella di bufalla, czyli z mleka bawolic, lub mozzarella fior di latte, czyli z mleka krowiego.

Ważne jest, by oba rodzaje były produkowane w Kampanii, Puglii lub w Lazio. Mozzarelli di bufala używa się rzadziej, ponieważ jest dość tłusta i mokra, przez co może obciążać pizzę. Do certyfikowanej pizzy neapolitańskiej jako posypkę stosuje się również ser Parmigiano Reggiano lub Pecorino Romano. Certyfikowana napolitana powinna mieć około 32 cm średnicy, grubość środka musi wynosić do 3 mm, a rantu 2 cm. Pieczemy ją przez 60-90 s w temperaturze: dół 420°C, a góra 480°C. W pizzy neapolitańskiej wyróżniamy dwa typy o oznaczeniu STG (gwarancja tradycyjnej specjalności): marinarę składającą się z ciasta, na które nakładamy sos pomidorowy, oregano, sól morską i oliwę extra vergin; oraz margheritę, na ciasto której nakładamy sos pomidorowy, mozzarellę, Parmigiano Reggiano lub Pecorino Romano, bazylię, oliwę, sól morską. Istnieje jeszcze pizza neapolitańska certyfikowana, ale bez oznaczenia STG z dowolnymi rodzajami dodatków, które muszą pochodzić z określonych regionów.

Z Niejednego Pieca

Powszechnie uważa się, że pizzę neapolitańską należy wypiekać w piecu murowanym, opalanym drewnem liściastym. Trzeba zwrócić uwagę na wilgotność drewna, która powinna wynosić do 11%. Wizja wypieku w takim piecu wydaje się kusząca, jednak powoli odchodzi się od tej praktyki, zaznacza Łukasz Hrabia. Popularne stają się piece elektryczne, bardziej ekologiczne, i gazowe. Piece muszą spełniać określone warunki, by wypiekaną w nich pizzę można było nazwać neapolitańską. Istotne są trzy elementy: temperatura w piecu, czas dojrzewania ciasta i moc mąki, wyjaśnia Łukasz. Moc powinna wynosić od 250 do 280. Informuje ona, ile od wyrobienia ma dojrzewać ciasto. Minimalny czas dojrzewania ciasta na pizzę neapolitańską to 8-10 godzin w temperaturze otoczenia równej 22°C. Gdyby temperatura otoczenia, w k tórej ciasto dojrzewa, zmieniła się, to czas dojrzewania wymaga korekty. Dzięki obecności drożdży ciasto na pizzę jest lekkostrawne. Dodaje się do niego drożdże piwne świeże lub suche. W przypadku drożdży suchych zmniejszamy ich ilość, ma być ich dwa razy mniej niż świeżych. – Dobre ciasto na pizzę to takie, które po zjedzeniu nie zostawia uczucia ciężkości w żołądku – konstatuje Łukasz. Istotną rolę w cieście odgrywa również sól. Stabilizuje i spowalnia pracę drożdży oraz rozkłada grupę białek rozpuszczalnych w solach.

Główną cechą wyróżniającą piec do pizzy Real Forni jest zdolność do osiągania bardzo wysokich temperatur, nawet do 500°C.

Dzięki temu możliwe jest szybkie i równomierne wypiekanie pizzy, co przekłada się na uzyskanie idealnie chrupiącej skórki i delikatnie podpieczonego spodu.

Real Forni oferuje wiele innowacyjnych rozwiązań, gwarantujących optymalne warunki pieczenia. Wnętrze komory wypiekowej wyłożone jest płytami kamiennymi akumulującymi ciepło, co przyczynia się do uzyskania doskonałych rezultatów.

Łódzki festiwal pizzy

Street food taki jak pizza jest tematem wielu konkursów, bicia rekordów w wielkości wypieku oraz festiwali. Od 7 lat w Łodzi odbywa się festiwal pizzy, który kładzie nacisk na oryginalność połączeń. – Temat pizzy pojawił się w moim życiu ponad 20 lat temu, dokładnie wtedy, gdy zaczęła się moja przygoda z gastronomią – mówi Izabella Borowska z portalu jemywlodzi. pl, organizatorka festiwalu. Całe przedsięwzięcie polega na wyborze kilkudziesięciu restauracji z dobrą renomą, które przez 10 dni serwują u siebie pozycje, jakich nie oferują na co dzień.

– Część gości poszukuje na festiwalu klasycznych smaków, ale większość czeka na niecodzienne i oryginalne propozycje. Na tym polega wydarzenie – zróbmy coś, czego na co dzień nie mamy odwagi wprowadzić do menu (z uwagi na trudne do zdobycia składniki, pracochłonność czy formę) – dodaje Iza. I rzeczywiście łodzkie wydarzenie obfituje w nieoczywiste połączenia. – Swego czasu można było na nim zjeść pizzę w stylu azjatyckim, pizzę ramen, pizzę à la chaczapuri, pizzę zalewajkę, a nawet pizzę deser z lemon curdem na spodzie, salami zrobionym z czekolady i cebulą z melona – precyzuje Izabella. „