M istrz prod u kcj i
Po prostu PIZZA
po prostu Katarzyna Szarek
Pizza Łukasz Hrabia zna się na pizzy ma
jak mało kto. Uprzedza, że może o niej mówić długo i szczegółowo. Jest certyfikowanym pizzaiolo. Jednym tchem wymienia słynne włoskie pizzerie: Pizzarium Bonci w Rzymie, Pepe in Grani w Caiazzo, gdzie serwuje się pizzę okrągłą, wyrabianą wyłącznie ręcznie, czy wreszcie Pizzerię Da Michele w Neapolu, znaną tak z dobrej pizzy, jak i z kręcenia tam scen do filmu Jedz, módl się, kochaj.
Łukasz wypiekaniem pizzy zajmuje się od kilkunastu lat, szkoli także polskich pizzaioli. Ten powszechnie lubiany fast food nie jest już trywialnym daniem, ale potrawą, na temat której chcemy dowiedzieć się czegoś więcej, a nawet z nim eksperymentować.
W prostocie tkwi siła Pizza powstała z biedy. Niezamożni mieszkańcy Grecji, potem Włoch, wypiekali płaskie placki przypominające nasze podpłomyki, które polewali oliwą i kładli na nie warzywa. Ustalenie, kiedy pizza pojawiła się na stole, jest niewdzięcznym zadaniem, bo to proces płynny. Połączenie chleba z dodatkami nie stanowiło jakiegoś ewenementu, o czym przekonuje miłośnik kuchni włoskiej Bartek Kieżun, wręcz wydaje się ono naturalne. Oryginalny mógł być co najwyżej kształt ciasta, dobór dodatków i postać, pod jaką takie danie serwowano (np. na ciepło). Bartek za znaczący uznaje fakt, że w XVI wieku w Neapolu, który uchodzi za kolebkę pizzy, zaczęto piec płaski chleb
44
Mistrz Branży luty 2024
posmarowany oliwą lub smalcem, obłożony ziołami, rybą, z czasem z sosem pomidorowym i serem. To był prototyp dzisiejszej pizzy. Dlaczego stała się ona znana poza granicami Włoch, a wręcz podbiła świat? – Pizza jest popularna na świecie ze względu na kilka czynników. Pierwszy z nich to prostota – mówi dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, autorka wielu książek o kulturze kulinarnej poszczególnych krajów. – Jeśli przyjrzymy się najstarszym przepisom na pizzę, to zauważymy, że nie ma w nich zbyt wielu składników, produkty są stosunkowo łatwo dostępne, a co za tym idzie – cena końcowa nie jest wygórowana. Drugi czynnik to czas przygotowania. Kiedy mamy już ciasto, nie musimy długo czekać na jedzenie – tłumaczy.
Z Włoch do Nowego Jorku
W samych Włoszech pizza długo była popularna jedynie w Neapolu. Jak pisze Bartek Kieżun, jej smakoszem okazał się król
Neapolu i Sycylii Ferdynand I Burbon. Prosty smak pizzy trafił w gust władcy, który uchodził za człowieka mało wyrafinowanego, znudzonego dworską etykietą, za to lubiącego wypady na miasto, kontakty ze zwykłymi ludźmi i jadanie tego, co prości mieszkańcy Neapolu. Nie udało się jeszcze w tym czasie wprowadzić pizzy na królewski dwór ze względu na opór jego żony Marii Karoliny Habsburżanki, ale jego następca Franciszek I – kontynuuje Bartek – był w tej kwestii bardziej śmiały i po prostu zatrudnił w królewskiej kuchni Domenica Testę wypiekającego pizzę. W ten sposób danie trafiło na salony. Po latach pizza zachwyciła królową sabaudzką – Małgorzatę. Na cześć królewskiego imienia zaserwowany jej placek z dodatkami nazwano margheritą. Podano jej wtedy pizzę z sosem pomidorowym, mozzarellą, bazylią i oliwą autorstwa Raffaele Esposito. Inni nazwę tej pizzy przypisują specyficznemu rozłożeniu mozzarelli, które miało przypominać stokrotkę, czyli po włosku margheritę. To legendy, które ubarwiają historię pizzy, choć dociekliwi historycy kuli-
