Siłując się z ciastem francuskim

Agnieszk A Piek A r czyk jest utalentowaną cukierniczką z k r akowa, która specjalizuje się w francuskich wypiekach. u w ielbia croissanty. n i edawno opracowała przepis na cukierniczą hybrydę – croissobwarzanka. z pasją oddaje się nie tylko cukiernictwu, ale także kulturystyce, która utrzymuje ją w dobrej kondycji fizycznej, ważnej w jej pracy.

Konrada Toty w Krakowie, gdzie można kupić słodkości z tego kraju. Zdajesz się być specjalistką w cieście francuskim. Gdzie nauczyłaś się wyrabiać to ciasto i co jest w nim takiego fascynującego?

„ Rozmawiała: Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Po raz pierwszy rozmawiałyśmy przy okazji cukierniczej nowości, której jesteś autorką – croissobwarzanka, czyli obwarzanka z ciasta francuskiego. Urodziłaś się w Krakowie, tu spędziłaś dzieciństwo, stąd sentyment do tego wypieku. Jesteś plastyczką. Jak plastyczka zostaje cukierniczką?

Agnieszka Piekarczyk: Urodziłam się w Krakowie, ale dzieciństwo spędziłam w Tarnowie. Skończyłam tam ogólnokształcącą szkołę sztuk pięknych. Po szkole wróciłam do Krakowa i skończyłam SPU (Szkołę Projektowania Ubioru). Jednak od dziecka ciągnęło mnie do kuchni, więc po krótkiej przygodzie w branży odzieżowej zatrudniłam się na kuchni, czyli tak naprawdę to od kucharza przeszłam do bycia cukiernikiem.

Widziałam na Twoim Instagramie francuskie wypieki tzw. viennoiserie. Pracujesz w Galerii Tortów Artystycznych

Tak, patrząc na mojego Instagrama, można stwierdzić, że mam świra na punkcie ciasta francuskiego. Wszystkiego nauczyłam się w Galerii Tortów Artystycznych. Zawsze chciałam poznać cały proces tworzenia. I tak w miarę treningu, jeśli można tak to nazwać, prób i błędów, zaczęłam ogarniać temat. Lubię proces tworzenia, trudno to wytłumaczyć. Gdy na wypiekach widać idealną laminację, słyszysz idealną chrupkość i czujesz wywarzony smak masła, to cieszy.

Masz ulubiony wypiek? Ja lubię pain aux raisins – bułeczkę z rodzynkami, z dodatkiem kremu pâtissière. Ulubiony to klasyk, czyli maślany croissant bez żadnych dodatków, kremów. Jedynie dobra kawa.

W Krakowie powstaje sporo konceptów cukierniczych. Czy jest takie miejsce, gdzie stajesz się klientem i sprawiasz sobie przyjemność? Może są jakieś starsze cukiernie, które budzą Twój sentyment?

W Krakowie jest mnóstwo miejsc gastronomicznych, z tego akurat to miasto słynie. Wiadomo, że przez moich dziadków wychowywałam się na starszych cukierniach. Jako dziecko jadłam kremówki od Czarodzieja.

Siłując agnieszka piek arczyk specjalizuje się w cieście francuskim, tworząc z niego najróżniejsze produkty w g a lerii t ortów a rtystycznych w  k r akowie

Rozmowa Mistrza Branży Siłując się z ciastem francuskim

agnieszka piek arczyk inspiruje się estetyką japońskiego cukiernictwa, w którym ceni prostotę i perfekcję wykończenia

Tak, to kultowa krakowska cukiernia na ul. Karmelickiej. A w tłusty czwartek dziadek kupował dla całej rodziny paczki u Michałka.

Nie mam swojego ulubionego miejsca, zwłaszcza że cały czas coś powstaje. A jeśli już gdzieś się wybieram, to na wytrawne rzeczy.

Teraz jesteś cukierniczką w Galerii Tortów Artystycznych w Krakowie. A gdzie uczyłaś się zawodu? Czy może to jest Twoje pierwsze miejsce pracy? Zaczynałam jako kucharz. Kiedy debiutowałam w gastronomii, nie wiem czemu, ale gdy na kuchni pojawiała się kobieta, to lądowała na tzw. „zimnej płycie” i dodatkowo na deserach, więc cukiernictwo było ze mną od początku. Może wiele osób nie wie, ale desery w karcie w restauracjach zawsze były zmorą kucharza. Proporcje, matematyka – tu nie ma miejsca na improwiza- cję (śmiech), więc zawsze do mnie leciały zamówienia na serniki, brownie i nieszczęsną panna cottę. A że cukiernictwo mnie interesowało, stwierdziłam, że muszę iść do miejsca, gdzie robią to na poważnie. I tak wylądowałam w Galerii Tortów Artystycznych. Oczywiście obecnie poziom deserów w restauracjach jest lepszy. Dużo się zmieniło, od kiedy zaczynałam, co mnie bardzo cieszy.

Czasem cukiernicy mają swoich mistrzów, tych, których mogą spotkać „na żywo”, i tych z książek, programów telewizyjnych. Jaki jest w Twoim wypadku? Jest ktoś, kto imponuje Ci wiedzą i kunsztem czy w dużej mierze polegasz na sobie?

Jasne, że mam! Obserwuję topowych cukierników, wśród nich jest znany wszystkim Cédric Grolet.

Znam! Pracuje na dużej ilości składników, a jego etapy pracy magnetyzują.

Jednak teraz mam „fazę” na cukierników japońskich. Podoba mi się ich estetyka, pomysł, a przede wszystkim prostota deserów. Jeśli miałabym podać nazwisko, to lubię Nobuyuki Endo. Mam też tak, że nie lubię oglądać za dużo. Często inspiracje na nowy pomysł czerpię skądinąd.

Pracujesz na dobrej jakości składnikach: czekoladzie, francuskiej mące, maśle. Powiedz mi, proszę, coś o nich. Co takiego mają w sobie, że są gwarancją lepszej jakości i być może większych doznań smakowych?

Jakość ma znaczenie, póki nie spróbujesz, nie zrozumiesz (śmiech). Mówi się, że czekolada belgijska jest najlepsza, a to dlatego, że jej producenci mają dostęp do najlepszych ziaren kakaowca. Używam francuskiej mąki. Chodzi o proces mielenia i ilość popiołu w niej zawartej. Ciasto francuskie powinno być lekkie, ale chrupiące z zewnątrz, więc mąka musi posiadać go jak najmniej. Oczywiście można używać innych mąk, każdy tworzy swoją recepturę, więc to on decyduje, co chce uzyskać. Jeśli chodzi o masło, Francuzi je kochają i zajmują się nim od wieków. Król Karol V tak je uwielbiał, że poszedł po dyspensę do papieża, żeby móc je jeść cały czas. Najważniejsze, żeby masło powstawało wyłącznie z wyrobów mlecznych i mleka oraz miało powyżej 82% tłuszczu. Dla mnie ważne jest to, żeby croissant był chrupiący z zewnątrz, pachniał masłem i nim smakował.

Rozmawiamy w listopadzie, w gorącym okresie wypieku rogali świętomarcińskich. Wypiekasz trochę inne rogale, bo na bazie ciasta półfrancuskiego, z autorskim nadzieniem. Ile dziennie przygotowujesz takich rogali i co mają w sobie, że je polecasz?

Tak, teraz marcin króluje (śmiech). Z odpiekiem jest różnie, wiadomo, gdy zbliża się 11 listopada, każdy ma ochotę zjeść chociaż rogala. W tamtym roku wykręciłam ponad 800 sztuk. Zobaczymy, czy ten rok będzie lepszy.

Dlaczego warto spróbować właśnie moich? No bo tak, jak powiedziałaś, robię je na cieście półfrancuskim. To już daje totalnie inne odczucie smakowe. Nadzienie przygotowujemy sami od początku, zaczynając od gotowania maku, po siekanie orzechów, dodawanie wszystkich innych składników. A w naszym nadzieniu jest ich sporo. Przy produkcji rogali skupiamy się na każdym detalu. Kończąc i dekorując je skórką, którą sami kandyzujemy. Zapraszam na degustację.

Już próbowałam! To był dorodny rogal, obficie wypełniony nadzieniem. Agnieszko, uprawiasz kulturystykę. Czy to Twoja odskocznia od cukiernictwa?

Nie nazwałbym tego odskocznią. Trenowałam od dawna, ale dopiero jakieś 3 lata temu zaczęłam do tego podchodzić poważniej. To był akurat trudny okres, bo rozpoczęła się pandemia. Ale też dobry, żeby skupić się na sobie i ustalić cele. Trening to moment, kiedy się koncentruje. To czas dla mnie i dla mojego ciała. Kulturystyka relaksuje mnie. Może kogoś to dziwić, ale przy takim trybie życia aktywność fizyczna jest ważna. U mnie poszło to trochę dalej. Zaczęłam widzieć rezultaty, więc wyznaczam sobie nowe cele. Wszystko da się pogodzić, tylko trzeba wiedzieć, czy się czegoś bardzo chce. Kulturystyka to ciężki sport, przygodę z nią tak naprawdę dopiero zaczynam.

Czyli aktywność jest ważna w życiu piekarza/cukiernika, by miał dobrą kondycję?

Oczywiście, że tak. Pracujemy cały czas na nogach. Jest trochę takie wyobrażenie, że cukiernik to puszysta osoba, zajadająca się w pracy słodkim. Czasami musimy coś spróbować, co wiąże się z dodatkowymi kaloriami. Dlatego uprawianie sportu jest w tym przypadku ważne.

Dziękuję bardzo za rozmowę.

Komplet

100 % mieszanka do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych o wilgotnej, delikatnej konsystencji.

www.komplet.pl