Kultowa gdańska piekarnia

„ Natalia Aurora Ignacek

W najstarszym piecu ceramicznym w Polsce wypiekany jest chleb, którego receptura nie zmieniła się od ponad 50 lat. I choć właściciel firmy

Rysza R d Majch R oW sk I od kilku lat jest na emeryturze, nie wyobraża sobie opuszczenia biznesu. Piekarstwo to jego priorytet, a swoją piekarnię traktuje jak dom.

Wypiekanie chleba dla Ryszarda Majchrowskiego było zawsze czymś normalnym. Dziwił się za każdym razem, gdy ktoś nie wiedział, z czego i jak powstaje chleb. Właściwie wychował się w piekarni, w której jego ojciec Józef Majchrowski od 1973 roku piekł chleb na zakwasie. Jednak to, że zostanie kolejnym właścicielem biznesu, wcale nie było oczywiste.

Rysza R d Majch R oW sk I

PR z ejął PI eka R n I ę P o ojcu

I do dz I ś W y PI e ka chleby

W e dług jego R e ce P t u Ry o R a z

W ty M sa M y M PI e cu, któ Ry służy f I RMI e o d od 1973 R o ku

– Jak każdy młody człowiek, miałem ambicje i marzenia – zaczyna swoją opowieść Ryszard Majchrowski, który nie ukończył szkoły gastronomicznej, a Technikum Samochodowe na Politechnice Gdańskiej, konkretnie wydział budowy maszyn. – Marzyłem o byciu inżynierem i tak też się stało – mówi.

Czuł się spełniony, tworząc projekty i pracując w biurze projektowym. Jak to się więc stało, że samochody zamienił na miesiarki i piec? Gdy jego brat, związany zawodowo z piekarnią ojca, zdecydował się na osiedlenie za granicą, pan Ryszard postanowił pomóc w rodzinnym biznesie. I zawiesić działalność na 2-3 lata. – Wiadomo, prowizorka to jest dożywocie – śmieje się. – Tak też zostałem, już ponad 40 lat pracuję w piekarni.

Choć dorastał wśród wyrastających na zakwasie chlebów, przeskok, który musiał wykonać, był ogromny. – Nagle musiałem całkowicie zmienić tryb pracy, inaczej poustawiać życie rodzinne. Ale też nie było tak, że wkraczałem na nieznane mi terytorium – wspomina. Fachu nauczył się, przyglądając pracy ojca, który aktywnym piekarzem był jeszcze w wieku 86 lat. Dalsza praktyka uczyniła go mistrzem. Ostatecznie, po wielu latach stał się kontynuatorem dzieła, przejmując rodzinny biznes. Choć dziś jest na emeryturze, nadal zarządza piekarnią, organizuje pracę i chętnie wypieka chleby.

Ten Sam Smak

Piekarnia Ryszarda Majchrowskiego mieści się w niepozornym budynku przy Dolnej

Bramie 12 w Gdańsku. Wcześniej działała tu rozlewnia wody gazowanej. Choć budynek prezentuje się niepozornie, codziennie (oprócz niedzieli) do jego drzwi ustawiają się kolejki. Tym, co przyciąga klientów nie jest nowoczesny design ani nietuzinkowa oferta, tylko smak tradycji, pielęgnowany od lat z największą pieczołowitością. To tradycyjny pszenny bochenek oparty na zakwasie. Jego receptura nie zmieniła się od dnia otwarcia piekarni. Co więcej, mąka wciąż pozyskiwana jest z tego samego młyna. Wypiekany jest w piecu ceramicznym opalanym drewnem, którego historia sięga lat 30. XX wieku. To najstarszy tego typu piec w całym mieście.

Choć dziś klienci piekarni zachwalają smak jak dawniej, był też moment załamania. – Pod koniec lat 80. zaczęły do nas docierać nowinki z Zachodu. Wszystko było niebywale wyrośnięte i pięknie opakowane. Zaczęliśmy się tym zachwycać, nie zastanawiając zupełnie, co za tym stoi – komentuje sytuację pan Ryszard. – Nagle wszystko, co zachodnie było lepsze. Przyciągało wzrok, dawało wrażenie jakiegoś luksusu. Długi czas nikt nie był świadomy, co jest w środku. Nikt nie podważał tego. Będąc w 1985 r w odwiedzinach za granicą i oglądając to pieczywo, zastanawiałem się, jak to jest zrobione. Jak oni to robią, że pieczywo jest takie pulchne, wyrośnięte? – wspomina. Wkrótce tajemnica miała zostać odkryta. Dokładnie w latach 90., gdy w jego rodzinnej piekarni zjawił się przedstawiciel oferujący chemiczne dodatki do pieczywa. Po pierwszych i jedynych próbach pan Ryszard stwierdził, że nigdy nie znajdą one miejsca na półce jego piekarni. Do dziś jest krzewicielem rzemieślniczych metod produkcji, za co został odznaczony wieloma certyfikatami i medalami. A przede wszystkim ma dzięki temu rzeszę stałych klientów.

Wyboiste koleje losu

Na drodze ku sukcesowi i przetrwaniu rodzinnej tradycji stało sporo przeszkód. Zapaść na rynku młynarskim, kiepska jakość mąki oraz pojawienie się sklepów wielkopowierzchniowych w latach 90. doprowadziły do odpływu klientów, którzy do tej pory nie znali innego miejsca zakupu chleba jak piekarnia. Następna dekada przyniosła modę na dietę bezglutenową, co przyczyniło się do spadku sprzedaży pieczywa w ogóle. – Nagle wszystkie chwyty były dozwolone. Pieczywo tuczy, jest niezdrowe, gluten to trucizna… – wylicza slogany pan Ryszard. – Nikogo nie dziwiło, że masło było złe i reklamowano margarynę, by za kilka lat głosić całkowicie odwrotne teorie. Nikt nie pomyślał, że ktoś tym steruje, by mógł zarobić ktoś inny. Ostatecznie to wszystko wykończyło sporo rodzinnych małych piekarni.

Dziś na terenie Trójmiasta zostało tylko kilka z tych, które pamiętają jeszcze czasy powojenne. Tymczasem, jak wspomina pan Ryszard, niegdyś w każdej dzielnicy funkcjonowały 2-3 rzemieślnicze piekarnie. – Pokrywały zaopatrzenie. Klienci przy- reklama chodzili z własnymi siatkami, kupowali świeże pieczywo na każdy dzień i wszyscy byli zadowoleni –komentuje. Zwraca uwagę nie tylko na problemy związane z wypiekiem chleba, ale również jego sprzedażą. Jest zwolennikiem tradycji, także jeśli chodzi oformę sprzedaży – w całości, niekrojony. A przede wszystkim dokłada starań, by unikać plastiku. – W pewnym momencie plastikowa torba stała się wyznacznikiem luksusu, jak nadmuchane bułki. Na początku, gdy ta moda do nas przyszła, były sprzedawane w kilku punktach, np. pod dworcem, kto miał taką torbę, ten był kimś. Z biegiem lat zaczęto pakować w nie wszystko, co tylko można. Oddzielnie rogalika, bułkę, chleb, a potem razem do kolejnej plastikowej siatki – burzy się pie- karz, który organizuje akcje zachęcające do używania płóciennych wielorazowych toreb na zakupy. Wycofał plastikowe torby ze sprzedaży w swojej piekarni. Jednak nadal można u niego pokroić chleb, a to ze względu na prośby klientów. Zwraca jednak uwagę, że taki chleb zawsze trochę traci na jakości. Można go pokroić, choć nie jest tego zwolennikiem. – Krojony chleb musi być dobrze wystudzony, odparowany – podkreśla. – Jeśli pokroimy go za szybko, gdy jest świeży, wyschnie. Na szczęście świadomość ludzi rośnie. To mnie cieszy.

Tradycja D Wigni Handlu

Mimo trudnych momentów piekarni Ryszarda Majchrowskiego nigdy nie groziło zamknięcie. Klienci zawsze cenili smak jego chlebów. Jednak kilka lat temu stały się one wręcz kultowe. A obroty zaczęły rosnąć. Piekarnia otwarta jest od 6.00 rano. Codziennie z pieca wychodzi ok. 300-400 bochenków, które trafiają zarówno do klienta detalicznego, jak i sklepów czy hoteli. Co stoi za tak wielkim sukcesem? – Z pewnością to zmia- na myślenia ludzi, która nastąpiła zwłaszcza po pandemii koronawirusa – mówi. – Klienci zaczęli szukać żywności o lepszej jakości. Tego, co dawniej. Po jakość ludzie są w stanie przyjechać nie tylko z drugiego końca miasta, ale i Polski.

Pan Ryszard nie jest gołosłowny. Po jego chleby przyjeżdżają osoby z najróżniejszych stron kraju. Zwłaszcza po tym, jak rozsławił je pewien obieżyświat z Krakowa. – Pewnego razu sam od siebie wstawił zdjęcie naszych chlebów do internetu i tak to się zaczęło. Dzięki niemu nasze chleby poznała cała Polska – cieszy się piekarz. A hasło „chleby Ryszarda istna petarda” stało się powszechnie używanym sloganem. Piekarni pomogła też obecność festiwalu teatrów ulicznych Feta, podczas którego spektakle miały miejsce na podwórku tuż przy zakładzie Ryszarda Majchrowskiego. Bez wątpienia jednak tym, co nadaje wyjątkowości jego chlebom, jest ich wieloletnia historia, także osoba uśmiechniętego, dobrodusznego właściciela, który piekarstwo traktuje jako osobistą misję. A piekarnię jak dom. Mimo przejścia na emeryturę nie myśli o zwolnieniu tempa. – Prowadzenie piekarni daje mi zadowolenie i zdrowie. Jestem ciągle w ruchu i (nie chwaląc się) widzę, że służy mi ta praca. Robię to dla siebie, ale wiem, że daję też szczęście klientom. To mnie buduje. Tak jak najróżniejsze dyplomy, które otrzymaliśmy. Są powody do dumy. Szkoda by to było zamykać – konkluduje. Czy są ku temu powody? Czy ma kto przejąć rodzinny interes, tak jak to zrobił niegdyś po ojcu obecny właściciel? Pan Ryszard od wielu lat zatrudnia na stałe dwóch tych samych piekarzy, a także uczniów. Doczekał się także syna, który choć po ukończeniu Politechniki Gdańskiej zajął się zawodowo czym innym, zna piekarski biznes. – Jest na bieżąco. Może wskoczyć w moje buty w każdej chwili – śmieje się. – Piekarnia musi przetrwać. Wierzę, że młodzi, którzy są o wiele bardziej świadomi niż nasze pokolenie, nie pozwolą zginąć rzemiosłu. Oni je odbudują – dodaje ze spojrzeniem pełnym optymizmu. „

Mistrz

Za

Drzwiami Piekarni

„ Mirosław Kurek właściciel firmy consultingowej Help4Bakery, prezes

Stowarzyszenia Rzemieślnik

W małych, kraftowych piekarniach, czasem też w tych większych, używanie standaryzowanej mąki nie jest już trendy. r zemieślnicy chwalą się, że stosują wyłącznie mąki bez dodatków lub ekologiczne, w sklepach wieszają specyfikacje mąki, zaświadczenia o braku glifosatu czy świadectwa polskiego pochodzenia. Dlaczego? odpowiedź jest dość prosta, najpierw jednak kilka słów o tym, czemu właściwie piekarze chcą używać polepszaczy.

Lata 90. przyniosły nam, Polakom, wiele zmian. Koniec PGR-ów, wzrost dostępności żywności, pojawienie się zachodnich firm, McDonalda, coca-coli czy kolorowych opakowań. Nie znaliśmy tego, dotychczas wszystko było dla nas czarno-białe, jak obraz w telewizorze. Nasza szara rzeczywistość została zalana tysiącami barw, form i produktów! Nie byliśmy na to gotowi, mało kto znał zachodnią rzeczywistość, więc nie wiedzieliśmy, czego można się spodziewać.

KrótK a historia zepsucia

polskiego rzemiosła Zmiany tamtego czasu nie ominęły również branży piekarskiej, która dostała od zachodnich, głównie niemieckich firm polepszacze i mieszanki piekarskie. Jak wszystko co zachodnie, to też było lepsze od naszego. Będąc młodym chłopcem, w 1992 roku rozpoczynałem praktyki w jednej z gdyńskich cukierni. Początek nauki opierał się wyłącznie na naturalnych składnikach i tradycyjnych technologiach, przekazywanych z dziada pradziada.

Millenium przyniosło nam wiele „nowości”, które z powodzeniem zastąpiły tradycyjne i jak się okazuje najlepsze technologie. Piekarze postawili na zwiększanie wydajności produkcji za pomocą polepszaczy, gotowych kwasów w proszku, w paście, miksów chleba. Nie byli w stanie samodzielnie wymyślać nowych gatunków pieczywa, nigdy tego nie robili, bo do tej pory przez dziesiątki lat produkowali ten sam asortyment. Nowości były atrakcyjne i smaczne, dawały możliwość szybkiego poszerzenia oferty bez badań, doświadczeń, bez inwestycji w wiedzę i szkolenia pracowników.

Jednak biznes to nie bajka, nie ma nic za darmo. Po latach piekarze zorientowali się, że są wręcz uzależnieni od firm produkujących komponenty. W dodatku sami są winni takiego stanu rzeczy! Nie mają już do dyspozycji fachowców, ponieważ wcześniej ich nie potrzebowali, ci wyjechali za granicę lub zmienili zawód. Właściciele piekarni zatrudniali wyrobników, operatorów maszyn. To już nie rzemiosło, to przemysł na małą skalę lub inaczej – ostatnie ogniwo w przemysłowej produkcji chleba. To nie są również atrakcyjne miejsca pracy, więc nic dziwnego, że młodzież nie interesowała się zawodem piekarza lub cukiernika. Wszystko zostało zepsute, a ZRP nie zauważyło tego problemu i w ciągu 30 lat nie zadbało o interesy branży. W efekcie dziś piekarz musi zarobić na siebie i dziesiątki firm, które oferują gotowce. Niby nic w tym złego, ale przy narastającej konkurencji na rynku, szybkim rozwoju sieci handlowych i ofercie pieczywa mrożonego piekarze nie mogli podnosić cen swoich produktów. I w setkach przypadków okazało się, że przegrywali. Braki w wykształceniu czy wiedzy na temat zarządzania doprowadziły właścicieli takich zakładów do bankructwa, a to dlatego, że nie znali się na pieczeniu dobrego chleba, nie stać ich było na fachowców, a zapuszczone i niemodernizowane piekarnie przestały być atrakcyjnym miejscem pracy.

Ta sytuacja trwa do dziś, 34 lata po zmianie ustroju większość piekarzy dba o ilość, wydajność i niską cenę, zamiast wyjątkową jakość. Chcą utrzymać wysoką jakość pieczywa, nie stawiając na tradycyjne technologie, tylko te ekspresowe, przyspieszone. Wciąż myślą, że można wygrać z konkurencją przemysłową, utrzymując niską cenę. I nadal sądzą, że mimo to, iż inni bankrutują, ich to nie spotka, być może nawet to oni zajmą tę część rynku, która się zwolni. Nic bardziej mylnego, tę przestrzeń z powodzeniem wypełni pieczywo przemysłowe. Przemysł piekarski wraz z sieciami handlowymi opanował już 60% rynku.

jakość tk Wi W szczegółach

Skoro wiemy już, co kieruje piekarzami używającymi polepszaczy, które są wszechobecne, ponieważ znajdują się już nawet w mące,

Mistrz produkcji „POdkręcanie” jakości mąki to naciąganie konsumentów? zawiera? Któż to wie, młyny są zobowiązane dostarczyć piekarzom mąkę o stałej wysokiej jakości, więc aby to osiągnąć, muszą wymieszać mąkę, ustalić jej parametry i dosypać tego, czego jej brakuje. To się nazywa standaryzacja, choć poprawniej byłoby ów proces nazwać uzdatnianiem. My, konsumenci, dostajemy „oszukany” produkt, ponieważ z ziarna niskiej jakości wytwarza się mąkę o wysokich parametrach wypiekowych. Użycie enzymów i kwasu askorbinowego teoretycznie jest nieszkodliwe. Wytwórcy nie mają nawet obowiązku podawać w składzie używanych enzymów z uwagi na ich rozkład podczas produkcji i pieczenia. Czy to jest uczciwe? Czy chcemy kupować chleb, który teoretycznie może być wypiekany z niskiej jakości ziarna i do tego w procesie przyspieszonym, który nie zapewnia właściwego ukwaszenia ciasta? Polepszacze dodawane do mąki i następnie do ciasta mają nam dać wrażenie większej puszystości, wiązać większą ilość wody przy stosunkowo niedługim czasie produkcji. To optymalizacja procesów produkcji, ale dla nas, konsumentów, jest to proces niekorzystny. I tych rzeczy nie wyczytamy z etykiet czy specyfikacji produktów… może warto zastanowić się nad tym, co tak naprawdę stanowi o wysokiej jakości pieczywa? Czy decyduje o niej odpowiedni kolor skórki? Równomierny miękisz? A może odporność na czerstwienie i pleśnienie w opakowaniu?

Otóż nie! Jakość pieczywa tkwi głębiej, na poziomie surowca i technologii. Dotykamy tu problemu zawartego w tytule felietonu, czyli naciągania klientów.

Przemysłowi producenci toczą zmasowaną kampanię w celu „obalenia mitów” związanych z mrożeniem pieczywa. Wielu „starych fachowców” opowiada dziwne treści na temat tego, w jakich warunkach powstaje mrożone pieczywo, wpadając w ten sposób w pułapkę. Przemysłowi producenci posiadają spore budżety marketingowe, które mogą przeznaczyć na to, aby zatrudniać dietetyków, tworzyć opinie i dokumenty na temat tego, że mrożone pieczywo jest równie pożywne jak świeże. I mają rację, pod względem wartości odżywczej nie będzie różnicy. Różnica leży gdzie indziej! Świadomi konsumenci w swoich wyborach kierują się składem podanym na etykiecie produktu, co jest zrozumiałe. Jednak producenci przemysłowi potrafią zrobić takie pieczywo, które ma lepszy skład niż to z piekarni teoretycznie rzemieślniczych – takie są fakty! I to im się chwali, bo na fali trendu czystej etykiety konsumenci dostają lepszą żywność.

Jednak czysta etykieta to warstwa widzialna, głębiej zagląda niewielu. Chleb to efekt procesów chemicznych, fizycznych i biologicznych, zatem jego prawdziwa jakość opiera się na użyciu wysokiej jakości mąki, z małych gospodarstw, które w uprawie zbóż nie stosują chemicznych środków ochrony. Niestety takie ziarno jest (bynajmniej powinno być) drogie i jest go mało. Przemysłowe młyny kupują ziarno od przemysłowych gospodarstw, niekoniecznie polskich. Co ono