Odcukrzeni

Cukier wreszcie popada w niełaskę. Do tego stopnia, że pozbywają się go cukiernie i kawiarnie. Tak też zrobiła katowicka Fitmania, chuda cukiernia.

To nowe, wyjątkowe miejsce na gastronomicznej mapie miasta.

„ Dominika Wojniak

Cukier to niejedyny składnik na cenzurowanym. Coraz częściej cukiernie i kawiarnie serwują wypieki oraz desery, które nie zawierają także laktozy czy glutenu. Moda na zdrowe słodkości przybiera na sile. Lokale z wegańską ofertą, otwarcie komunikujące skład i kaloryczność deserów, to coraz częstszy widok. Zwłaszcza w dużych miastach. Kiedyś niszowe, dziś coraz silniej konkurują z tradycyjnymi cukierniami i kawiarniami. Ich właściciele przekonują, że oferta skierowana jest nie tylko do osób na eliminacyjnych dietach, lecz do każdego. Ta strategia przynosi pożądany efekt, bowiem specjalistycznych lokali wciąż przybywa. Jeden z nich odkrywam przypadkowo w drodze z pracy. Jest ciemno, gdy w oczy rzuca mi się kolorowy neon z napisem Fit- mania. Zaciekawiona sprawdzam, co to za miejsce. Jak zwykle zaczynam od relacji gości: „wreszcie miejsce, które udowadnia, że bez cukru, glutenu czy laktozy można jeść pyszne słodkości”, „to miejsce jest cudowne!”, „zjawiskowo pyszne ciasta i kawa”, „najlepszy sernik, jaki jadłam!”, „miejsce w Katowicach, do którego warto wracać”. To tylko niektóre opinie. A prawie wszystkie wystawione są z pełną oceną. Zachwytom nie ma końca, dlatego postanawiam odwiedzić Fitmanię osobiście i skosztować ciast, o których już zdążyło się zrobić głośno.

Właścicielkę Fitmanii Klaudię Tomczyk poznaję, gdy trafiam do cukierni popołudniową porą. Rzucam okiem w kierunku witryny. Dostrzegam kilka ciast, wśród nich jest ketorolada, wegański sernik pralinka czekoladowa, sernikobrownie borówka, ketobrownie i szarlotka. – O tej porze jest tak prawie codziennie. A zdarzają się dni, kiedy w witrynie nie zostaje nic. To najlepsze, czego możemy sobie życzyć – z aczyna rozmowę Klaudia. Swój lokal nazywa „chudą cukiernią” nie bez powodu. Serwuje niskokaloryczne wypieki. Zgodnie z informacjami podanymi na etykietach ciasta mają średnio po 200 kcal, jedynie ketobrownie 380 kcal. To faktycznie niewiele. Klaudia piecze wyłącznie takie ciasta, jakie sama chciałaby jeść. Prosty skład, brak polepszaczy, eliminacja zbędnych kalorii – to żelazna zasada jej cukierni.

Jak zaznacza, Fitmania to miejsce absolutnie autorskie. Dlatego nie zdecydowała się na franczyzę, bo ta wymuszałaby na niej kompromisy. A Klaudia nie idzie nie kompromisy. Wyrzuciła 30 serników, zanim ten właściwy trafił do sprzedaży. Nie idzie na łatwiznę. Stumetrowy lokal wyremontowała tylko przy wsparciu partnera. Wreszcie nie idzie na skróty. Przed otwarciem piekła ciasta i rozdawała znajomym, prosząc o opinię. Dopiero gdy usłyszała, że są smaczne, zdecydowała się je sprzedawać. Wiedziała dokładnie, jaką cukiernię chce prowadzić, i krok po korku zrealizowała to marzenie. Z w ykształcenia jest farmaceutką, ale w w yuczonym zawodzie nie pracowała długo. To nie było to. Zawsze chciała mieć pracę, w której nie będzie czuła się jak w pracy. Dopiero po otwarciu cukierni zrozumiała, że taką znalazła. Klaudia wszystkie wypieki robi na miejscu. Głównie sama, choć od niedawna ma wsparcie. Jej współpracowniczka Sabina wdraża się w tajniki produkcji i poznaje autorskie receptury właścicielki, która stara się, by codziennie w witrynie było coś innego. Decyzje, co się w niej znajdzie, podejmuje spontanicznie. – Nie chcę, by ludzie się znudzili. Sami proszą mnie o różne ciasta, pytają, czy zrobię sernik albo brownie. Staram się odpowiadać na ich prośby i potrzeby. Jestem otwarta na rozmowę. Szanuję wskazówki klientów. Traktuję ich dokładnie tak, jak sama chciałabym być traktowana w lokalu usługowym. Choć działamy niedługo, ludzie przyzwyczajają się do tego miejsca i wracają. Większość klientów już poznaję, ale wciąż przychodzą nowi – podkreśla z zadowoleniem.

Cukiernia funkcjonuje dopiero kilka miesięcy. Jednak jej właścicielka, choć wciąż jest na początku drogi, zdążyła zaskarbić sobie sympatię klientów, których w lokalu nie brakuje. Przychodzą tu osoby w każdym wieku. Miejscowi, pracownicy okolicznych firm, ale i tacy, którzy po fitmańskie ciasta przyjeżdżają specjalnie z okolicznych miast. Wśród gości są osoby z nietolerancjami pokarmowymi, stosujące różnego rodzaju diety (głównie odchudzające), chore na cukrzycę i otyłość, intensywnie trenujące. A jeśli ktoś nie ma alergii i nie jest na diecie? Dopytuję właścicielkę. – To miejsce absolutnie dla wszystkich. Każdy chce zjeść smacznie i zdrowo, prawda? – odpowiada pytaniem na pytanie. Trudno się z tym nie zgodzić.

Klaudia jest pewna siebie, choć przyznaje, że jeszcze wiele musi się nauczyć. To co już potrafi, zadowala gości Fitmanii. Wystawiają wyłącznie pozytywne opinie. Raz tylko ktoś napisał, że wystrój cukierni jest surowy. – O gustach trudno dyskutować. Urządziłam wnętrze po swojemu, choć przyznaję, że cały czas ewoluuje. Sprawnie kalkuluję koszty stałe, do biznesu na razie nie dokładam, ale uważam, że na inwestowanie w dekoracje jeszcze przyjdzie pora – dodaje. Rozglądam się po lokalu. Wnętrze z p ewnością jest autorskie. Widać gust właścicielki, która urządziła je samodzielnie. Zawsze doceniam oryginalność pomysłów. Lepsze to niż kopiowanie spowszedniałych, choć sprawdzonych rozwiązań.

Wypieki w Fitmanii nie zawierają cukru i glutenu, prawie wszystkie są bez laktozy (takie informacje wraz z ilością kalorii znajduję na etykietach). Ceny wahają się od 18 do 22 zł za ciastko. Biorąc pod uwagę, że kawałki są duże (jedną porcją najedzą się 2 osoby), jest przystępna. Trudno zarzucić, że w specjalistycznej cukierni jest drogo, skoro w tradycyjnych nierzadko bywa drożej. Klaudia wychodzi z założenia, że cena za kawałek ciasta musi być w zasięgu ręki. Choć produkt bazuje na wysokiej jakości surowcach, a jego skład jest specjalnie przygotowany, to nadal tylko ciastko. Klient nie może odnieść wrażenia, że cukiernia straciła poczucie rzeczywistości. Dlatego jej właścicielka uważnie śledzi rynek i swoją konkurencję. Czas na degustację, czyli spotkanie ze smakiem. – Wiem jedno, nie jest sztuką zrobić ciasto bez cukru, laktozy i glutenu, a przy tym niskokaloryczne. Sztuką jest, aby takie ciasto nadal było smaczne – stwierdza Klaudia, częstując mnie wegańskim sernikiem z czekoladową pralinką. Myślę podobnie. Jednak zanim skosztuję wypieku, w mojej głowie pojawia się pytanie: po co ludzie odwiedzają cukiernie i kawiarnie? By zjeść ciastko i wypić kawę? Raczej po chwilę przyjemności, z jaką te miejsca się kojarzą, a którą gwarantuje odpowiednia dawka słodyczy. Ciasta, jakie próbuję w Fitmanii, mają jej naprawdę niewiele. Spodziewałam się, że będą słodsze. Gdy mija pierwsze zaskoczenie, dostrzegam aksamitną fakturę ciasta i jego lekkość. Po kilku kęsach nie czuję przesłodzenia, które nierzadko towarzyszy mi, gdy jem ciasto, którego nie upiekłam.

Przyznam otwarcie, nie jestem fanką słodkiego. Piekąc ciasta w zaciszu swojej kuchni, zawsze maksymalnie ograniczam ilość dodawanego cukru. Kusiło mnie nieraz, by nie dodawać go wcale. Wreszcie mam okazję skosztować wypieków, w których zamiast intensywnej słodyczy rozpoznaję inne, łagodniejsze smaki, i to jest nowe doświadczenie. Całkiem przyjemne. Rezygnując z cukru, ale nie ze słodkiego smaku, kawiarnie i cukiernie sięgają po inne sposoby słodzenia produktów. Najczęściej wybierają różne zamienniki, ale właścicielka Fitmanii stawia wyłącznie na słodycz naturalną, pochodzącą z produktów, jakich używa do wypieków. A takimi są na przykład owoce, po które sięga chętnie i często.

Dla Klaudii, oprócz smaku, duże znacznie ma także estetyka. Zarówno talerza, jak i opakowania na wynos. Ciastka pakowane są do pudełek, w środku pojawia się specjalna dekoracja, a całość przewiązana jest delikatną wstążką. Pudełko wygląda jak prezent. Już samo otwieranie go sprawia przyjemność. Gdy siedzę w Fitmanii, kilka takich prezentów opuszcza lokal. Ta dbałość o detale opłaca się. Klienci nie szczędzą pochwał. Na wynos sprzedaje się dużo, głównie w tygodniu. W weekendy lokal zapełnia się gośćmi. Katowicka Fitmania z założenia dba o ich zdrowie i dobrostan. To bez wątpienia miejsce, które wpisuje się w trend redukowania cukru, laktozy i glutenu w branży spożywczej. W dobie rosnącej fali otyłości i nietolerancji pokarmowych to zbawienny trend. Oby szybko nie minął. „

Mistrz produkcji 60 lat innowacji i tradycji – historia sukcesu Kälte Rudi ®