Mistrz Branży luty 2024 (#127)

luty 2024

Targowe now inki

SIGEP 2024 ISSN 2084-8439

luty 2024

Kondycja branży lodziarskiej

- Sławomir Szewczyk i Krzysztof Smoleń

Kultowa piekarnia

Ryszarda Majchrowskiego

Lodziarska premiera roku Szymon Sapieha, autor książki “Lody naturalnie”

w w w. Mistr zBranz y.pl

Od reda kcj i

Odśnwieżone lody W reszcie! Po wielu latach, a właściwie dziesięcioleciach na rynku lodziarskim pojawiła się nowa publikacja! Dlaczego trzeba było czekać na nią aż tak długo? Czyżby przez kolejne dekady nie działo się nic godnego uwagi? Wręcz przeciwnie!

Działo się aż zbyt wiele. W rozmowie z naszą redakcją autor książki Lody naturalnie Szymon Sapieha stwierdził, że tylko przez 3 lata pracy nad nią rynek tak prężnie ewoluował, że zdecydował się na napisanie kolejnego tomu.

Choć lody to prosty produkt, okazuje się, że wymiana tylko jednej składowej zmienia w jego recepturze i produkcji naprawdę sporo. Paradoksalnie właśnie ze względu na tę prostotę lody można też łatwo zepsuć. Na kilka sposobów. Po pierwsze, używając niskiej jakości surowców. Po drugie, nie przestrzegając procedur i ich odpowiedniej kolejności. A te i inne błędy powstają na skutek powierzchownej znajomości tematu. Czym właściwie są lody? Jakie procesy chemiczne zachodzą w czasie ich produkcji?

Dlaczego zbędne są w nich konserwanty? I czy w ich recepturze konieczne są żółtka jaj?

By móc tworzyć dalszą historię lodziarstwa, trzeba znać podstawy. By eksperymentować, wychodząc poza ramy, najpierw należy umieć się w tych ramach perfekcyjnie poruszać. Potem dzieje się najciekawsze – autorskie spojrzenie na lody skutkuje tym, że lody z konkretnej lodziarni będą smakowały jak żadne inne.

Lokal stanie się marką, a jej właściciel kimś więcej niż tylko przedsiębiorcą. Oczywiście jeśli tylko w tym wszystkim nie zabraknie pasji. To ona jest bowiem motorem napędowym popychającym do kreowania nowych smaków i rodzajów lodów. I to nie od sytuacji gospodarczej, nie od konsumentów, lecz od rzemieślników zależy, na jakim poziomie będzie polskie lodziarstwo rzemieślnicze.

Redakcja Mistrza Branży

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69

Premiera roku

8

14

Jakość w lodach rzemieślniczych

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu

spis treści

prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www.MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Rozmowa Mistrza Branży Odświeżam branżę lodziarską – rozmowa z Szymonem Sapiehą ��������������������������������������������������������������������������� 8 Bez pasji nie ma dobrego lodziarstwa – rozmowa z Sławomirem Szewczykiem i Krzysztofem Smoleniem �������������������������� 14 Siłując się z ciastem francuskim – rozmowa z Agnieszką Piekarczyk ����������������������������������������������������������������������� 20

Mistrz produkcji Kultowa gdańska piekarnia ��������������������������������������������������������������������������������� 26 Za drzwiami piekarni ������������������������������������������������������������������������������������������ 32 Odcukrzeni ��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 36 60 lat innowacji i tradycji ������������������������������������������������������������������������������������� 42 Po prostu pizza ��������������������������������������������������������������������������������������������������� 44 Mały tort, wielki efekt – bento cake ���������������������������������������������������������������������� 48

Chleb Ryszarda istna petarda

26

Krążek prosto z pieca

44

Apetyczne kolory

60

Indeks firm

Receptury Travel cake – brownie z miodem i chili ������������������������������������������������������������� 52 Figa z makiem ����������������������������������������������������������������������������������������������� 53 Chrupiące bułeczki ����������������������������������������������������������������������������������������� 54 Monoporcja róża �������������������������������������������������������������������������������������������� 55

Mistrz zarządzania Plastikowa dyrektywa biznes gastronomicznya ������������������������������������������������������ 56 Psychologia kolorów �������������������������������������������������������������������������������������������� 60 Okiem prawnika �������������������������������������������������������������������������������������������������� 64

Flesh news Sigep 2024 – relacja ��������������������������������������������������������������������������������������������� 66 World Chocolate Masters �������������������������������������������������������������������������������������� 70 Manufaktura Gryzmi teraz też na słodko ���������������������������������������������������������������� 73 Oferta Komplet Polska i Pro Ascobloc �������������������������������������������������������������������� 74

Ambasador 92................................................ III okł.

Axel.........................................................................45 Boiron .................................................................... 31 Carotex...................................................................37 Geth........................................................................29 Hert Studio Projektowe......................................70 Ibis.....................................................................41, 46 Ice Cream Factory..........................................59, 67 Kandy .....................................................................25 Komplet Polska.....................................................23 Lesaffre Polska......................................... II okł., 13 PGD.................................................................. III okł.

Plus..........................................................................62 Polmarkus ������������������������������������������������������������� 43 Prenumerata Mistrz Branży...............................59 Pro Ascobloc.........................................................33 Savpol.....................................................................69 Semix Polska �������������������������������������������������������� 39 Sempre Group...................................................... 19 Stowarzyszenie Rzemieślnik.............................47 Targi EuroGastro........................................... IV okł.

Targi Expo Sweet .................................................24 Targi Sweettargi...................................................40 Teldream................................................................65 Terravita.................................................................35 Unox........................................................................ 51 Winterhalter Gastronom Polska ......................57 Wiesheu Polska....................................................... 5 Zentis Polska........................................................... 3

Rozmowa Mistrza Branży

Odświeżam branżę lodziarską

Odświeżam

branżę

lodziarską

Zaangażowany i ceniony szkoleniowiec, pełen pasji lodziarz, znawca rynku, inicjator konkursu Gelato Poland, wreszcie również autor książki.

Szymon Sapieha

na wszelkie sposoby mobilizuje branżę lodziarską

w Polsce. Dba o to, by lody były jeszcze ważniejsze i lepsze.

8

Mistrz Branży luty 2024

Odświeżam branżę lodziarską

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

Jeśli chodzi o literaturę branżową tego typu, to faktycznie publikacji jest niewiele. Niektóre są bardzo dobre, ale pochodzą jeszcze z czasów PRL Mimo ewidentnej wartości, jaką wnoszą, mają zasadniczą wadę – nie są aktualizowane. A przecież tylko na przestrzeni ostatnich kilku lat pojawiły się zupełnie nowe surowce, maszyny, gadżety, trendy… Kiedyś używano jednego białego cukru, obecnie mamy do dyspozycji całą ich gamę. Zaczęliśmy też stosować błonniki, a kiedyś tego nie było. Technolo-

Rozmowa Mistrza Branży

gia mocno się zmieniła. Była więc potrzeba odświeżenia tej podstawowej wiedzy, właśnie tym postanowiłem się zająć w mojej książce. Jak też usystematyzowaniem wiedzy, obaleniem pewnych mitów.

Dużo jest do naprawienia?

Nie powiedziałbym, że stricte do naprawienia. Są takie tematy, które pojawiają się w branży, ktoś coś o nich usłyszał, podał dalej i potem żyją własnym życiem. Ktoś powtarza pewną radę, to faktycznie działa, ale większość nie wie, na jakiej zasadzie, bo każdy tłumaczy to po swojemu i dookoła. Dla mnie clou jest zrozumienie wszystkich procesów, bo dzięki temu zyskujemy solidne ramy, w których możemy swobodnie się poruszać, eksperymentować. Dzięki temu wiemy też, dlaczego jakiś eksperyment nam nie wyszedł.

W książce wielokrotnie zachęcasz właśnie do eksperymentowania…

W lodziarstwie mamy teraz ciekawy etap.

Doszło do silnego połączenia lodziarstwa i cukiernictwa. Wszelkie chwyty są dozwolone i to jest świetne. Jednak by swobodnie szaleć z lodami, trzeba najpierw poznać podstawy, zasady; mieć solidną wiedzę, jak to wszystko działa. Przykładowo, we włoskich gelato nie przekraczamy dodatku

Natalia Aurora Ignacek: Prowadzisz własną lodziarnię, dostarczasz lody do wielu punktów, organizujesz szkolenia, konkurs lodziarski, jakiego jeszcze do tej pory w Polsce nie było. Na nudę narzekać nie możesz, a mimo to znalazłeś czas, by napisać i wreszcie wydać książkę. Czy aż tak brakowało tego typu publikacji? Byłeś już zmęczony odpowiadaniem na te same pytania kursantów?

Szymon Sapieha: Moja książka Lody naturalnie powstawała przez prawie 3 lata i rzeczywiście jest wypadkową najczęściej zadawanych pytań dotyczących produkcji lodów rzemieślniczych. Jest to też wyraz moich osobistych przemyśleń i spostrzeżeń, swego rodzaju odczarowanie branży. Pokazuję kulisy całego procesu, wchodzę głębiej w produkcję, wyjaśniam, co z czego wynika.

O ile na temat piekarstwa w niemal każdej księgarni znajdziemy sporo dobrych książek, zdaje się, że w odniesieniu do lodziarstwa ich brakuje.

MistrzBranzy.pl

9

Rozmowa Mistrza Branży

Odświeżam branżę lodziarską

tłuszczu powyżej 12%, mlecznego powyżej 10%. Osobiście polecam zrobić eksperyment, sprawdzić, co się stanie, jak nie będziemy się tego trzymać. Uzyskamy wówczas efekt może nie książkowy, ale być może dla kogoś zadowalający. Wręcz lepszy. Mamy też lody wysokotłuszczowe, które są na poziomie 16%, za naszą wschodnią granicą to bardzo popularny produkt. Zupełnie nikt nie przejmuje się książkowymi wytycznymi. Mimo wszystko muszą istnieć jakieś ramy, zasady, które przesądzają o tym, co jest technicznie poprawne. Jednocześnie dodam, że to, co ciekawe, jest kawałeczek dalej.

Pozostając jeszcze przez chwilę w ramach, nie sposób też nie zapytać, co się powinno mieścić w definicji hasła lody rzemieślnicze.

Jest kilka parametrów, o których możemy rozmawiać, np. ustawowa definicja rzemiosła. Rzemiosło to coś, co uprawia rzemieślnik, a więc osoba uprawniona, która zdała odpowiedni egzamin, jest mistrzem lub czeladnikiem, ma dyplomy ukończenia odpowiednich szkół. Jest też parametr związany z maszynami, na jakich pracujemy w lodziarni. Są konkretne maszyny do lodów rzemieślniczych (te widzimy w pracowniach w Polsce).

Są też maszyny do lodów przemysłowych, czyli frezer ciągły, z którego wychodzą lody o zupełnie innej konsystencji i strukturze.

To wytyczne prawne i techniczne, a jakie jest Twoje zdanie?

Cóż, dla mnie te dwa parametry to niejedyny wyznacznik tego, czy coś jest rzemieślnicze czy nie. Dla mnie liczy się umiejętność tworzenia produktu, bo rzemiosło lodziarskie to dla mnie sztuka tworzenia lodów od podstaw, ze zrozumieniem wszystkich

10

Mistrz Branży luty 2024

procesów. Natomiast nie oceniałbym aż tak surowo tych, którzy pracują na półprodukcie gotowym. To niekoniecznie wynika bowiem z braku umiejętności czy niewiedzy, a często to efekt chęci ułatwienia pracy, gdy jest jej dużo, a brakuje chociażby ludzi (co jest nagminnym problemem w całej branży). Oczywiście mam na myśli wysokiej jakości półprodukty. Przecież nie każdy będzie miał moce przerobowe i maszyny, by tworzyć własną pastę pistacjową czy miazgę kakaową. Jeśli wie, jak coś powstaje, kupuje gotowe produkty od innego rzemieślnika i to wszystko nadal pozwala zachować wysoki poziom.

Jeśli lodziarz robi to z zachowaniem sztuki rzemieślniczej i świadomością, to według mnie nie powinniśmy mu odbierać prawa mianowania się rzemieślnikiem.

Jak wskazuje tytuł książki, skupiasz się na tym, by lody były nie tyle rzemieślnicze, co jakościowe. Czego zatem nie powinno być w lodach, by mogły się tak mianować?

Przede wszystkim nie są im potrzebne konserwanty. Tak w samych lodach, jak też w produktach, których używamy do ich produkcji. Żywność mrożona, jaką są lody, zwyczajnie nie wymaga takiego dodatku. To jest zbędne. Jeśli ktoś używa jakiegoś produktu pektynowego czy różnych cukrów, jest to dla mnie nieistotne, bo to jednak uzasadnione i nadal jakościowe. Ale konserwowanie jest mało profesjonalne.

Co z wszelkiego rodzaju polepszaczami smaku czy barwnikami?

Odświeżam branżę lodziarską

Rozmowa Mistrza Branży

Szymon Sapieha jest jednym z najbardziej cenionych szkoleniowców i technologów lodziarstwa w Polsce.

Do produkcji lodów podchodzi z niegasnącą ciekawością i lubi eksperymentować

Nie jestem ortodoksem, nie będę kogoś ganił za tego typu dodatek. Jednak zawsze staram się, by wszystko było jak najbardziej naturalne, to moja dewiza. Pewne smaki czy kolory trudno uzyskać, np. guma balonowa czy oreo, bo to smaki wymyślone przez ludzi. Obecnie dostępnych jest bardzo dużo badań odnośnie do barwników.

Wszystko wskazuje na to , że te syntetyczne są mniej lub bardziej rakotwórcze, czyli moim zdaniem niedopuszczalne. Chcemy dobarwić pistację? Kupmy pastę, która da zielony kolor, ale zwróćmy uwagę, czy w jej składzie jest chlorofil albo spirulina, a nie błękit brylantowy. Selekcjonujemy i wybierajmy te z najlepszym – jakościowym i nieszkodliwym – składem.

Mam wrażenie, że lody naturalne są pożądane właśnie nie za intensywne

kolory czy zapachy, ale za tę naturalność, w domyśle konsumentów są po prostu zdrowsze.

Tak, trend tego, by słodkości były zwyczajnie zdrowsze, mocno się rozwija. Dlatego u mnie w lodziarni, jak też w książce pojawiają się tzw. lody specjalistyczne, czyli na przykład bez białego cukru. Nie poświęciłem im nadto miejsca w książce, ponieważ, gdy kilka lat temu zaczynałem ją pisać, ten trend praktycznie jeszcze nie istniał! Dziś czymś normalnym jest obecność w witrynie lodów keto, bez laktozy czy słodzonych alternatywnymi cukrami.

I u mnie w lodziarni codziennie dostępne są tego typu lody. Myślę, że kolejne wydanie książki będzie poświęcone właśnie tym alternatywnym lodom. Wszelkiego rodzaju poliole można w lodziarstwie stosować swobodnie, jednak ten cały pakiet trzeba

poznać i się z nim zaprzyjaźnić. To pokazuje jak bardzo lodziarstwo ewoluuje nie tylko na przestrzeni dekad, ale wręcz kilku ostatnich lat…

Możemy w tym wypadku mówić o dobrej zmianie?

Dostrzegam przede wszystkim jedną bardzo dobrą zmianę – dbałość o wysoką jakość produktu. Jeszcze dekadę temu lody miały być tanie i słodkie. Współczesny konsument domaga się czegoś innego. Czysta etykieta, brak konserwantów, naturalność dodatków – o to wszystko dbają dziś lodziarnie na całym świecie, więc to globalna zmiana, która bardzo cieszy. Nawet znani włoscy producenci komponentów do lodów za tym podążają. Mamy już do dyspozycji gotowe produkty i półprodukty, którym trudno cokolwiek zarzucić. Dotychczas stosowa-

MistrzBranzy.pl

11

Rozmowa Mistrza Branży

Odświeżam branżę lodziarską

sorów, więc na zwycięzców czeka spora nagroda; w jury zasiądą doskonali fachowcy.

Konkurs z pewnością będzie dużą atrakcją tegorocznych Sweettargów w Katowicach.

ne substancje barwiące wymieniane są na zdrowsze, nieszkodliwe. Również technologia się zmienia. Wprowadzamy błonniki, włókna roślinne, które zastępują emulgatory. Dzięki temu struktura lodów poprawia się. Finalnie klient kupuje lody chętniej, bo wie, że to coś naprawdę dobrego.

Jak czytamy w raporcieMintela, nadal wzrasta konsumpcja lodów, a czy z Twoich obserwacji rynkowych wynika, że rośnie także liczba otwierających się lodziarni?

Jak powszechnie wiadomo gastronomia, także jej słodka część, jest bardzo dynamicznym biznesem. Co roku ktoś się zamyka, ktoś inny otwiera. Różne są tego przyczyny. W lodziarstwie też jest rotacja, ale na pewnym stałym poziomie. Natomiast gastronomia zawsze była tak atrakcyjną częścią biznesu, że ludzie mimo jej nieprzewidywalności nadal chętnie z niej korzystają. Motywacje są różne, ale z pewnością jedną z najsilniejszych jest wysoka marżowość. Od moich kursantów słyszę też jednak, że to po prostu ciekawa praca, wdzięczna, dająca satysfakcję, mamy do czynienia z ludźmi w strefie przyjemności, bo sprzedawanie lodów to inna sytuacja niż rozliczanie w ZUS-ie (śmiech).

To, co przyciąga klientów i producentów do lodziarni to fakt, że codziennie coś się w niej zmienia. Można wprowadzać nowe smaki. Jak pod tym względem zapowiada się rok u Ciebie w lodziarni?

Startujemy w połowie marca, gdy tylko zrobi się cieplej. Oczywiście znów poja-

12

Mistrz Branży luty 2024

wią się nowe, a nawet innowacyjne smaki.

Ostatecznie nie będziemy zwiększać ich liczby. W zeszłym roku wyprodukowaliśmy ponad 180 smaków. Chcemy tę liczbę zredukować do 120. Pewnie część wymienimy.

W tym sezonie uderzymy w smaki azjatyckie, sądzę, że w ten sposób, zrobimy troszkę zamieszania na rynku. Pojawią się też lody z naszą autorską czekoladą wyprodukowaną w laboratorium Or Noir.

To coś, co podnosi poziom naszych lodów czekoladowych i co wyróżnia nas na tle innych lodziarni. Oczywiście niezmiennie będą u nas lody pistacjowe i to prawdopodobnie w tej samej cenie.

No właśnie, cena – lody będą droższe niż w ubiegłym roku?

Cóż, jeszcze nie podjęliśmy decyzji… Czekamy do ostatniego momentu, by zobaczyć, co się będzie działo na rynku surowców. Natomiast z pewnością już uderzyło w nas podniesienie płacy minimalnej, zobaczymy też, jak będą się kształtować ceny prądu.

Zanim sezon zostanie ostatecznie otwarty, w branży wydarzy się coś szczególnego. Odbędzie się pierwsza edycja konkursu Gelato Poland, którego jesteś inicjatorem.

Konkurs rzeczywiście odbiega mocno od formuły dotychczasowych zmagań lodziarskich. Liczą się w nim bowiem kreatywność i umiejętność szybkiego działania, bo receptury i same lody trzeba będzie wymyślać na miejscu. Ma to też na celu pokazanie potencjału, jaki tkwi w lodziarstwie.

Udało nam się pozyskać wspaniałych spon-

Mobilizujesz branżę! Masz jakąś prywatną misję?

Myślę, że to kwestia pasji i chęci dzielenia się tym, czego nauczyłem się przez te lata.

Chęć uczenia, przekazywania wiedzy mam wpojoną genetycznie, moi rodzice są nauczycielami, byłem więc na to skazany od urodzenia (śmiech). Wszystkie moje działalności lubię, prawda jest taka, że one się wzajemnie przenikają, współgrają ze sobą.

Robiąc szkolenia, de facto bardzo dużo się uczę. Później tę wiedzę przenosimy do lodziarni. W trakcie sezonu dużo się bawię, eksperymentuję z nowymi surowcami. To mi zaś daje materiał na kolejne szkolenia w sezonie zimowym, więc to takie zamknięte koło.

I ostatecznie przelałem to wszystko na papier.

Realizujesz wiele wyjątkowych działań. Co jeszcze jest w sferze marzeń Szymona Sapiehy?

Marzę o niewielkiej lodziarni w mojej rodzinnej miejscowości, gdzie będę sprzedawał lody na bieżąco. Chciałbym prowadzić lodziarnię, inspirując się tym spokojem, który bije od włoskich rodzinnych biznesów. Wstajesz rano, przygotowujesz kilka smaków, a gdy się sprzedadzą, zamykasz lokal. Jednak żeby pozwolić sobie na to w Polsce, trzeba najpierw zapracować na renomę (śmiech).

To prawda, prowadzenie firmy w naszym kraju nie jest łatwe. Jednak Polacy kochają lody i chyba one mają się dobrze. Jak to widzisz?

Powiem tak, trudno dziś gdziekolwiek w Polsce zjeść niesmaczne lody. I to dobry sygnał! Nawet jak ktoś bazuje na gotowych komponentach, to są one już na takim poziomie jakości, że nie ma czego się wstydzić. Do lamusa odeszły czasy, kiedy najważniejszy był koszt produkcyjny. Jakość ma pierwszeństwo. W ostatnich latach rynek zrobił swoje, zostały na nim tylko dobre lodziarnie. Pozwala to optymistycznie spojrzeć w przyszłość.

Dziękuję i do zobaczenia na oficjalnej premierze książki w Warszawie! n

Rozmowa Mistrza Branży

Bez pasji nie ma dobrego lodzia rstwa

Bez pasji nie ma

dobrego lodziarstwa Największy błąd współczesnego

lodziarstwa? Brak pasji! O tym, dlaczego skupianie się na redukcji kosztów i poszukiwanie tańszych alternatyw surowców nie wyjdzie żadnej lodziarni na dobre, rozmawiamy z prezesem firmy SEMPRE GROUP

Sławkiem Szewczykiem

oraz Wiceprezesem,

Krzysztofem Smoleniem.

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

14

Mistrz Branży luty 2024

Bez pasji nie ma dobrego lodzia rstwa

Natalia Aurora Ignacek: W ostatniej dekadzie pojawiło się przekonanie, że jeśli ktoś chce stosunkowo łatwo i szybko zarobić, powinien otworzyć lodziarnię rzemieślniczą. Z czego taki pogląd wynika i – co ważniejsze – czy jest nadal słuszny?

Sławek Szewczyk: Tak właściwie to boom zaczął się nie od lodów, a maszyn.

W Polsce długo nie było dobrych lodów, ponieważ brakowało lodziarni rzemieślniczych. Nie dlatego, że nie było chętnych lub brakowało wiedzy. Zaporę do ich działania stanowiły absurdalnie wysokie ceny

maszyn do produkcji. Tak było mniej więcej do roku 2010, kiedy otwieraliśmy firmę.

W latach 2000 kwota za maszynę do produkcji lodów wynosiła 150-200 tys. zł. Przypomnijmy, że wtedy za 300 tys. można było postawić dom. Gdy ta sytuacja się zmieniła, nagle różni ludzie, właściwie spoza branży, zauważyli, że faktycznie marżowość jest tak wysoka, a dostępność różnych komponentów tak duża, że warto iść w ten biznes. I to właśnie postawa biznesowa zgubiła wiele lodziarni oraz cały rynek. Dziś, po wielu latach naszej ciężkiej pracy, stwierdzamy, że wracamy do punktu wyjścia.

Rozmowa Mistrza Branży

Powstało zbyt wiele lodziarni?

Krzysztof Smoleń: Niekoniecznie, co pokazuje chociażby przykład Włoch, gdzie jest chyba najwięcej lodziarni na świecie. Z całą pewnością liczba osób chętnych do otwierania lokali wyhamowała wraz z nadejściem pandemii. Natomiast my w Polsce wracamy do problemów, które tak de facto były obecne jakieś 10 lat temu. Znów trzeba walczyć o przekonanie, że jakość jest najważniejsza. Jeśli już nawet guma tara jest za droga, niektórzy wracają do gumy guar, znowu będziemy używać produktów z karagenem, a to oznacza, że zaczyna się dziać niedobrze.

MistrzBranzy.pl

15

Rozmowa Mistrza Branży

S.Sz.: Lody zrobiły się słabe, więc robimy krok wstecz. Rynek cofnął się, kiedy gałka była tania, lody rzemieślnicze były słabe, a przemysł dominował. Lodziarze znów szukają tanich surowców, używają złej jakości produktów nabywanych od nieznanych dostawców, niejednokrotnie są to np. zgniłe i stęchłe orzechy niewiadomego pochodzenia. To martwi, bo jeszcze 10 lat temu, kiedy zaczęła się zajawka na lodziarstwo wysokiej klasy, wszyscy mówili o jakości. Dziś znów tematem numer jeden jest optymalizacja kosztów.

Czyżby pandemia, potem wojna, a w końcu inflacja tak bardzo uderzyły w lodziarstwo, że złe czasy niejako wymusiły tego typu strategię?

K.S.: Mamy wrażenie, że lodziarze słuchają złych przekazów. I zwyczajnie przyzwyczaili się do bardzo wysokich marż.

Dlatego dziś, gdy trzeba płacić więcej za czynsz lub energię, a także pracowników, zamiast pogodzić się z sytuacją, szukają rozwiązań w najgorszy możliwy sposób, czyli idą w słabsze surowce. Oznacza to nie tyle kupowanie tańszych komponentów, ale robienie ich po kosztach u siebie.

Problemem jest to, że wiele osób nie wie, jak zrobić dobrą pastę lub variegato.

A przede wszystkim brakuje odpowiednich surowców. Efektem jest, na przykład variegatura, która przypomina tani dżem. Finalnie zaś kiepskie lody, a to prowadzi do tego, że klienci odchodzą. To, co miało przynieść

16

Mistrz Branży luty 2024

Bez pasji nie ma dobrego lodzia rstwa

zysk, prowadzi do strat, bo tracimy klienta. Często ci lodziarze po kilku latach nagle się budzą, wracają chociażby po naszą pastę pistacjową i przyznają nam rację, że jakość jest w lodach najważniejsza. Gorzej, jeśli jest już za późno, bo konkurencji nie brakuje, a wciąż powstają nowe małe lodziarnie, dbające o ten aspekt.

S.Sz: Trudno się więc dziwić, że taki klient, który się czymś zrazi, płacąc wcale niemało za gałkę, pójdzie nie tylko do innej lodziarni rzemieślniczej, ale do sklepu, gdzie w tej samej cenie kupi magnum, który jest robiony na naprawdę dobrej jakości surowcach i świetnej czekoladzie. A kto dziś w lodziarstwie inwestuje w dobrą czekoladę?

Kto potrafi ją odpowiednio dodawać? Nadal brakuje świadomości i wiedzy, nadal krąży mnóstwo mitów, jak chociażby to, że jedynym słusznym tłuszczem do robienia lodów są mleko i śmietana. To bzdura.

Czyli w tym roku cena za gałkę czy porcję lodów nie powinna wzrosnąć?

S.Sz.: Uważam, że osiągnęła już zbyt wysoką cenę. Za 50-70 g płaciły 7-8 zł, czyli

tyle, co za naprawdę dobre lody przemysłowe. A przemysł też potrafi robić świetny produkt. Jednak to lody rzemieślnicze powinny się wybijać na ich tle. Powinien to

Cykliczne warsztaty lodowe

Bez pasji nie ma dobrego lodzia rstwa

Szkolenie „Torty lodowe” być topowy produkt rzemieślniczy, wręcz ekskluzywny. Sama produkcja nadal jest stosunkowo tania. Nakład pracy i energii to nie są duże koszty. Owszem, sprzedaż w całym cukiernictwie wzrosła 2-3 razy. Ale tego nikt nie liczy, bo w lodziarstwie mało kto liczy food cost. Albo się zgadza, albo nie zgadza. Efekt jest taki, że ludzie chcieliby bardzo dużo zarabiać, nie dając nic z siebie.

Problemem jest więc mentalność, która mimo zmieniających się realiów pozostała taka sama.

S.Sz.: Dawniej piekarz, rozmawiając z hurtownikiem, pytał przede wszystkim o to, po ile sprzeda mu drożdże. Jakby ich cena miała jakikolwiek wpływ na cenę chleba.

Przecież używa się ich niewiele. A jednak ten potrafił się kłócić, jakby była naprawdę wielka.

Niestety nadal obserwuję tego typu mentalność. To nie jest nawet kwestia pieniędzy, ci ludzie nie zdają sobie sprawy, o co tak naprawdę walczą. Po prostu mają zakodowane w głowach: „kupić taniej, kupić

taniej…”. W tym czasie, gdy oni się kłócą, inni korzystają. Otwierają się piekarenki z produktem premium. Pracują w nich pasjonaci, robią przepyszne prawdziwe pieczywo, które smakuje jak dawniej. I tak samo powinno być z lodziarniami.

K.S.: Moim zdaniem niektóre lodziarnie sprzedające w ubiegłym sezonie gałkę za 6 zł i tak stanowczo przesadzały, zważając na aspekt używanych składników. Część podnosi ceny symbolicznie, część zostawia tak, jak było. Surowce tanieją, ceny energii są stabilne, natomiast koszt pracowniczy poszedł do góry. Sprzęt znacząco podrożał, czynsze też. Generalnie nie ma podstaw do tego, by lody znów mocno zdrożały. A ten kto tak twierdzi, prawdopodobnie ma na uwadze własny zysk.

Niestety ostatnia dekada pokazała, że nastawianie się na zysk nie jest dobrą drogą. Często to wygląda dobrze tylko na początku. Ktoś otwiera jeden punkt, który świetnie prosperuje. Zatem szybko otwiera drugi, potem trzeci. I nagle okazuje się, że coś, co miało być perełką i kurą

Rozmowa Mistrza Branży

znoszącą złote jaja, przestaje działać. Do ogarnięcia jest 10 punktów, właściciel powoli nie radzi sobie z niczym – z produkcją lodów, z ich przechowywaniem transportem. Dlaczego? Bo robi tylko biznes.

S.Sz.: A to, co dobre w gastronomii nigdy nie wychodziło i wychodzić nie będzie, jeśli będzie tylko środkiem do zarabiania większych pieniędzy. I tu jest problem.

Obserwuję tę branżę od wielu dekad i powiem jedno: czy to cukiernia, czy lodziarnia, najpierw zawsze musi być pasja. Zbyt wiele osób zaczęło patrzeć na to jak na dochodowy biznes. W ten sposób to się nigdy nie uda. Jeśli chcesz robić biznes w branży gastronomicznej, możesz kupić franczyzę z McDonald’s. Jednak restauracji z prawdziwego zdarzenia nie zrobisz, jeśli twoim jedynym celem jest zarabianie pieniędzy.

Mamy wiele do zrobienia w kwestii podejścia i mentalności, bo czasy się zmieniły. Wystarczy zauważyć, że dziś mało kto rano idzie do piekarni po bułki. Prędzej po gotowe kanapki. Świeże pieczywo chcemy mieć na kolację, a tymczasem wielu piekarzy nadal zamyka przed południem.

Dlaczego nie iść śladem europejskich piekarenek, które otwierane są właśnie znów po południu?

MistrzBranzy.pl

17

Rozmowa Mistrza Branży

Skoro piekarnie powinny być otwarte popołudniami, lodziarnie również poza sezonem, zimą?

S.Sz.: Niekoniecznie. Uważam, że sezon zimowy mocno weryfikuje rentowność biznesu. Lodziarz, który mądrze prowadzi swój biznes, powinien zarobić na ten okres, by móc wypłacić pracownikom urlopy, zamknąć lokal na 3-4 miesiące i wyjechać.

Owszem, lodziarnia sprzedająca kawę, ciastka czy kanapki utrzyma się w tym okresie, ale czy zarobi? Czy ta gra jest warta świeczki?

Być może właśnie takie ciągnięcie na siłę przez cały rok zabija pasję, która jest tak potrzebna na nowy sezon i wymyślanie smaków. Czy tu coś się zmienia? Są jakieś nowe trendy?

K.S.: Po naszej sprzedaży widzimy, że wciąż najpopularniejsze są smaki, takie jak truskawka, kawa, słony karmel, pistacja czy mango. Oczywiście pojawi się 5-6 nowości, ale z liczbą smaków w witrynie nie należy przesadzać. Po osiągnięciu pewnego pułapu to nie zwiększa sprzedaży. A prawda jest też taka, że im więcej smaków w witrynie tym rzadziej będą wymieniane. Wątpię, że ktoś przy ponad 30-40 smakach w witrynie wymieniał lody co dwa dni i był w stanie zapanować nad świeżością. A jednak klient, płacąc aktualną cenę za porcję, oczekuje świeżego produktu. Jemy oczami, więc lody powinny bardzo atrakcyjnie wyglądać.

18

Mistrz Branży luty 2024

Bez pasji nie ma dobrego lodzia rstwa

To znaczy, że lepsze są jednak witryny z ekspozycją?

K.S.: Tak, zdecydowanie wracamy do odsłoniętych witryn. Witryny pozzetti zrobiły się w pewnym momencie bardzo modne, bo są wygodne, tańsze (i to kilkadziesiąt razy) i wybaczają wiele błędów lodziarskich. Ale to są plusy dla lodziarza. Jeśli chcemy zrobić ukłon w stronę naszego klienta, powinniśmy stawiać na takie witryny, gdzie lody można pięknie wyeksponować.

S.Sz.: Świadomy dobry lodziarz będzie mieć wszystkie lody w tej samej konsystencji. To świadczy o jego umiejętnościach.

Konsument też to doceni. My to widzimy po targach, gdzie osoby z branży wolą te lody, które widać. A co dopiero dziecko, które jest ważnym klientem lodziarni.

Czy w tych dynamicznych, niepewnych czasach nadal warto inwestować w lodziarnię?

K.S.: Marżowość jest nadal bardzo wysoka.

Nie jest to trudna praca, większość robią za ludzi maszyny. Nie ma tu takich trudności jak w cukierni czy piekarni, gdzie wiele procesów trzeba pilnować. Mimo wszystko w lodziarni da się zarobić. Lodziarz, który jest rozsądny i lubi swoją pracę, nie ma dziś wyjścia, jak tylko pozostać przy jakości. A redukcji kosztów można szukać kreatywnie, stawiając na rodzime owoce czy orzechy inne niż pistacja.

Ktoś, kto chce dziś otworzyć lodziarnię, musi przede wszystkim przeliczyć koszty,

bo aktualna cena maszyn może być znów zaporowa. Kiedyś cały komplet kosztował 150 tys. zł, teraz za tę kwotę kupimy jedną maszynę. Uruchomienie lokalu z produkcją na metrażu 50 m2 to koszt rzędu 400--500 tys. zł. I to bez luksusów. Ja jestem od tego, by pokazać, jak to zrobić, nauczyć technologii produkcji, wreszcie jakich błędów się wystrzegać i mieć odpowiednie podejście marketingowe. Jest sporo błędów, które można popełnić, ale ja pozostaję wieloletnim opiekunem takiej lodziarni.

S.Sz.: W gruncie rzeczy lody to bardzo prosty produkt. To zarazem jego plus i minus. Jest tak niewiele składowych, że każdy surowiec się liczy. I lody są wyczulone na wszelkie błędy. Trzeba mocno pilnować cyklów produkcyjnych, począwszy od cukru. Ten musi być najlepszy, bo ten 4 czy 5 kategorii będzie zawierać za dużo wapnia, który zabija struktury białkowe.

Dziś dużo mówi się o czystej etykiecie, neguje się gotowe komponenty, ale prawda jest taka, że w ten sposób zapędzamy się w kozi róg. Jaka czysta etykieta w momencie, kiedy nikt z lodziarzy nie mieszka na wsi, gdzie za rogiem wypasa się stado krów, od których codziennie pobierają mleko na śmietanę? Co z tego, że ktoś chwali się, że robi trzyskładnikowe lody, skoro śmietana, z jakiej korzysta, zawiera karagen? Wielu używa takiej śmietany nieświadomie. Uważam, że żyjemy w czasach, kiedy liczy się uczciwość. Dobre, uczciwe lody to takie, podczas tworzenia których ktoś stara się czy to z gotowych komponentów najwyższej jakości czy z owoców od znajomego rolnika zrobić lody wedle sztuki i bez oszukiwania klienta.

Jeśli ktoś może zepsuć branżę lodów rzemieślniczych i ich rangę w Polsce to nie są to ani producenci z Włoch, ani dostawcy surowców, ani klienci, tylko my sami – rzemieślnicy. Wygra jakość czy cena? Zobaczymy za kilka lat. Żyjemy w czasach burzliwych zmian, pełnych niepewności, ale lata mojego doświadczenia i przyglądania się rynkowi w Polsce i za granicą pokazują, że zawsze będziemy wracać po jakość.

Dziękuję za rozmowę!

n

Rozmowa Mistrza Branży

Siłując się z ciastem francuskim

Siłując się z ciastem francuskim

Agnieszka Piekarczyk jest utalentowaną

cukierniczką z Krakowa, która specjalizuje się w francuskich wypiekach. Uwielbia croissanty.

Niedawno opracowała przepis na cukierniczą hybrydę – croissobwarzanka. Z pasją oddaje się nie tylko cukiernictwu, ale także kulturystyce, która utrzymuje ją w dobrej kondycji fizycznej, ważnej w jej pracy.

Rozmawiała: Katarzyna Szarek Katarzyna Szarek: Po raz pierwszy rozmawiałyśmy przy okazji cukierniczej nowości, której jesteś autorką – croissobwarzanka, czyli obwarzanka z ciasta francuskiego.

Urodziłaś się w Krakowie, tu spędziłaś dzieciństwo, stąd sentyment do tego wypieku. Jesteś plastyczką. Jak plastyczka zostaje cukierniczką?

Agnieszka Piekarczyk: Urodziłam się w Krakowie, ale dzieciństwo spędziłam w Tarnowie. Skończyłam tam ogólnokształcącą szkołę sztuk pięknych. Po szkole wróciłam do Krakowa i skończyłam SPU (Szkołę Projektowania Ubioru). Jednak od dziecka ciągnęło mnie do kuchni, więc po krótkiej przygodzie w branży odzieżowej zatrudniłam się na kuchni, czyli tak naprawdę to od kucharza przeszłam do bycia cukiernikiem.

Widziałam na Twoim Instagramie francuskie wypieki tzw. viennoiserie. Pracujesz w Galerii Tortów Artystycznych

20

Mistrz Branży luty 2024

Konrada Toty w Krakowie, gdzie można kupić słodkości z tego kraju. Zdajesz się być specjalistką w cieście francuskim. Gdzie nauczyłaś się wyrabiać to ciasto i co jest w nim takiego fascynującego?

Tak, patrząc na mojego Instagrama, można stwierdzić, że mam świra na punkcie ciasta francuskiego. Wszystkiego nauczyłam się w Galerii Tortów Artystycznych. Zawsze chciałam poznać cały proces tworzenia. I tak w miarę treningu, jeśli można tak to nazwać, prób i błędów, zaczęłam ogarniać temat. Lubię proces tworzenia, trudno to wytłumaczyć. Gdy na wypiekach widać idealną laminację, słyszysz idealną chrupkość i czujesz wywarzony smak masła, to cieszy.

Masz ulubiony wypiek? Ja lubię pain aux raisins – bułeczkę z rodzynkami, z dodatkiem kremu pâtissière.

Ulubiony to klasyk, czyli maślany croissant bez żadnych dodatków, kremów. Jedynie dobra kawa.

W Krakowie powstaje sporo konceptów cukierniczych.

Czy jest takie miejsce, gdzie stajesz się klientem i sprawiasz sobie przyjemność? Może są jakieś starsze cukiernie, które budzą Twój sentyment?

W Krakowie jest mnóstwo miejsc gastronomicznych, z tego akurat to miasto słynie. Wiadomo, że przez moich dziadków wychowywałam się na starszych cukierniach. Jako dziecko jadłam kremówki od Czarodzieja.

Siłując się z ciastem francuskim

Rozmowa Mistrza Branży

Agnieszka Piekarczyk specjalizuje się w cieście francuskim, tworząc z niego najróżniejsze produkty w Galerii Tortów Artystycznych w Krakowie

fot. Dominika Cuda

MistrzBranzy.pl

21

Rozmowa Mistrza Branży

Siłując się z ciastem francuskim

Agnieszka Piekarczyk inspiruje się estetyką japońskiego cukiernictwa, w którym ceni prostotę i perfekcję wykończenia

Tak, to kultowa krakowska cukiernia na ul. Karmelickiej.

A w tłusty czwartek dziadek kupował dla całej rodziny paczki u Michałka.

Nie mam swojego ulubionego miejsca, zwłaszcza że cały czas coś powstaje. A jeśli już gdzieś się wybieram, to na wytrawne rzeczy.

Teraz jesteś cukierniczką w Galerii Tortów Artystycznych w Krakowie. A gdzie uczyłaś się zawodu? Czy może to jest Twoje pierwsze miejsce pracy?

Zaczynałam jako kucharz. Kiedy debiutowałam w gastronomii, nie wiem czemu, ale gdy na kuchni pojawiała się kobieta, to lądowała na tzw. „zimnej płycie” i dodatkowo na deserach, więc cukiernictwo było ze mną od początku. Może wiele osób nie wie, ale desery w karcie w restauracjach zawsze były zmorą kucharza. Proporcje, matematyka – tu nie ma miejsca na improwiza-

22

Mistrz Branży luty 2024

cję (śmiech), więc zawsze do mnie leciały zamówienia na serniki, brownie i nieszczęsną panna cottę. A że cukiernictwo mnie interesowało, stwierdziłam, że muszę iść do miejsca, gdzie robią to na poważnie. I tak wylądowałam w Galerii Tortów Artystycznych.

Oczywiście obecnie poziom deserów w restauracjach jest lepszy.

Dużo się zmieniło, od kiedy zaczynałam, co mnie bardzo cieszy.

Czasem cukiernicy mają swoich mistrzów, tych, których mogą spotkać „na żywo”, i tych z książek, programów telewizyjnych. Jaki jest w Twoim wypadku? Jest ktoś, kto imponuje Ci wiedzą i kunsztem czy w dużej mierze polegasz na sobie?

Jasne, że mam! Obserwuję topowych cukierników, wśród nich jest znany wszystkim Cédric Grolet.

Znam! Pracuje na dużej ilości składników, a jego etapy pracy magnetyzują.

Jednak teraz mam „fazę” na cukierników japońskich. Podoba mi się ich estetyka, pomysł, a przede wszystkim prostota deserów.

Jeśli miałabym podać nazwisko, to lubię Nobuyuki Endo. Mam też tak, że nie lubię oglądać za dużo. Często inspiracje na nowy pomysł czerpię skądinąd.

Pracujesz na dobrej jakości składnikach: czekoladzie, francuskiej mące, maśle. Powiedz mi, proszę, coś o nich. Co

Siłując się z ciastem francuskim

Rozmowa Mistrza Branży

takiego mają w sobie, że są gwarancją lepszej jakości i być może większych doznań smakowych?

Jakość ma znaczenie, póki nie spróbujesz, nie zrozumiesz (śmiech).

Mówi się, że czekolada belgijska jest najlepsza, a to dlatego, że jej producenci mają dostęp do najlepszych ziaren kakaowca. Używam francuskiej mąki. Chodzi o proces mielenia i ilość popiołu w niej zawartej. Ciasto francuskie powinno być lekkie, ale chrupiące z zewnątrz, więc mąka musi posiadać go jak najmniej. Oczywiście można używać innych mąk, każdy tworzy swoją recepturę, więc to on decyduje, co chce uzyskać. Jeśli chodzi o masło, Francuzi je kochają i zajmują się nim od wieków. Król Karol V tak je uwielbiał, że poszedł po dyspensę do papieża, żeby móc je jeść cały czas. Najważniejsze, żeby masło powstawało wyłącznie z wyrobów mlecznych i mleka oraz miało powyżej 82% tłuszczu. Dla mnie ważne jest to, żeby croissant był chrupiący z zewnątrz, pachniał masłem i nim smakował.

Już próbowałam! To był dorodny rogal, obficie wypełniony nadzieniem. Agnieszko, uprawiasz kulturystykę. Czy to Twoja odskocznia od cukiernictwa?

Nie nazwałbym tego odskocznią. Trenowałam od dawna, ale dopiero jakieś 3 lata temu zaczęłam do tego podchodzić poważniej.

To był akurat trudny okres, bo rozpoczęła się pandemia. Ale też dobry, żeby skupić się na sobie i ustalić cele. Trening to moment, kiedy się koncentruje. To czas dla mnie i dla mojego ciała. Kulturystyka relaksuje mnie. Może kogoś to dziwić, ale przy takim trybie życia aktywność fizyczna jest ważna. U mnie poszło to trochę dalej. Zaczęłam widzieć rezultaty, więc wyznaczam sobie nowe cele. Wszystko da się pogodzić, tylko trzeba wiedzieć, czy się czegoś bardzo chce. Kulturystyka to ciężki sport, przygodę z nią tak naprawdę dopiero zaczynam.

KOMPLET

Soft Sand

100 % mieszanka do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych o wilgotnej, delikatnej konsystencji.

Czyli aktywność jest ważna w życiu piekarza/cukiernika, by miał dobrą kondycję?

Oczywiście, że tak. Pracujemy cały czas na nogach. Jest trochę takie wyobrażenie, że cukiernik to puszysta osoba, zajadająca się w pracy słodkim. Czasami musimy coś spróbować, co wiąże się z dodatkowymi kaloriami. Dlatego uprawianie sportu jest w tym przypadku ważne. n

Zobacz na

KOMPLET Polska

www.komplet.pl reklama

Dziękuję bardzo za rozmowę.

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Rozmawiamy w listopadzie, w gorącym okresie wypieku rogali świętomarcińskich. Wypiekasz trochę inne rogale, bo na bazie ciasta półfrancuskiego, z autorskim nadzieniem. Ile dziennie przygotowujesz takich rogali i co mają w sobie, że je polecasz?

Tak, teraz marcin króluje (śmiech). Z odpiekiem jest różnie, wiadomo, gdy zbliża się 11 listopada, każdy ma ochotę zjeść chociaż rogala. W tamtym roku wykręciłam ponad 800 sztuk. Zobaczymy, czy ten rok będzie lepszy.

Dlaczego warto spróbować właśnie moich? No bo tak, jak powiedziałaś, robię je na cieście półfrancuskim. To już daje totalnie inne odczucie smakowe. Nadzienie przygotowujemy sami od początku, zaczynając od gotowania maku, po siekanie orzechów, dodawanie wszystkich innych składników. A w naszym nadzieniu jest ich sporo.

Przy produkcji rogali skupiamy się na każdym detalu. Kończąc i dekorując je skórką, którą sami kandyzujemy. Zapraszam na degustację.

MistrzBranzy.pl

23

M istrz prod u kcj i

Kultowa gdańska piekarnia

Kultowa

gdańska piekarnia Natalia Aurora Ignacek

W najstarszym piecu ceramicznym w Polsce wypiekany jest chleb, którego receptura nie zmieniła się od ponad 50 lat. I choć właściciel firmy

Ryszard Majchrowski od kilku lat jest na emeryturze, nie wyobraża sobie opuszczenia biznesu. Piekarstwo to jego priorytet, a swoją piekarnię traktuje jak dom.

26

Mistrz Branży luty 2024

Wypiekanie chleba dla Ryszarda Majchrowskiego było zawsze czymś normalnym. Dziwił się za każdym razem, gdy ktoś nie wiedział, z czego i jak powstaje chleb. Właściwie wychował się w piekarni, w której jego ojciec Józef Majchrowski od 1973 roku piekł chleb na zakwasie. Jednak to, że zostanie kolejnym właścicielem biznesu, wcale nie było oczywiste.

Kultowa gdańska piekarnia

M istrz prod u kcj i

Ryszard Majchrowski przejął piekarnię po ojcu i do dziś wypieka chleby według jego receptury oraz w tym samym piecu, który służy firmie od od 1973 roku

Całe życie wśród chlebów – Jak każdy młody człowiek, miałem ambicje i marzenia – zaczyna swoją opowieść Ryszard Majchrowski, który nie ukończył szkoły gastronomicznej, a Technikum Samochodowe na Politechnice Gdańskiej, konkretnie wydział budowy maszyn. – Marzyłem o byciu inżynierem i tak też się stało – mówi.

Czuł się spełniony, tworząc projekty i pracując w biurze projektowym. Jak to się więc stało, że samochody zamienił na miesiarki i piec? Gdy jego brat, związany zawodowo z piekarnią ojca, zdecydował się na osiedlenie za granicą, pan Ryszard postanowił pomóc w rodzinnym biznesie. I zawiesić działalność na 2-3 lata. – Wiadomo, prowizorka to jest dożywocie – śmieje się.

– Tak też zostałem, już ponad 40 lat pracuję w piekarni.

Choć dorastał wśród wyrastających na zakwasie chlebów, przeskok, który musiał wykonać, był ogromny. – Nagle musiałem całkowicie zmienić tryb pracy, inaczej poustawiać życie rodzinne. Ale też nie było tak, że wkraczałem na nieznane mi terytorium – wspomina. Fachu nauczył się, przyglądając pracy ojca, który aktywnym piekarzem był jeszcze w wieku 86 lat. Dalsza praktyka uczyniła go mistrzem. Ostatecznie, po wielu latach stał się kontynuatorem

MistrzBranzy.pl

27

M istrz prod u kcj i

Kultowa gdańska piekarnia

dzieła, przejmując rodzinny biznes. Choć dziś jest na emeryturze, nadal zarządza piekarnią, organizuje pracę i chętnie wypieka chleby.

Ten sam smak Piekarnia Ryszarda Majchrowskiego mieści się w niepozornym budynku przy Dolnej

28

Mistrz Branży luty 2024

Bramie 12 w Gdańsku. Wcześniej działała tu rozlewnia wody gazowanej. Choć budynek prezentuje się niepozornie, codziennie (oprócz niedzieli) do jego drzwi ustawiają się kolejki. Tym, co przyciąga klientów nie jest nowoczesny design ani nietuzinkowa oferta, tylko smak tradycji, pielęgnowany od lat z największą pieczołowitością. To tradycyjny pszenny bochenek oparty na

zakwasie. Jego receptura nie zmieniła się od dnia otwarcia piekarni. Co więcej, mąka wciąż pozyskiwana jest z tego samego młyna. Wypiekany jest w piecu ceramicznym opalanym drewnem, którego historia sięga lat 30. XX wieku. To najstarszy tego typu piec w całym mieście.

Choć dziś klienci piekarni zachwalają smak jak dawniej, był też moment załamania.

– Pod koniec lat 80. zaczęły do nas docierać nowinki z Zachodu. Wszystko było niebywale wyrośnięte i pięknie opakowane.

Zaczęliśmy się tym zachwycać, nie zastanawiając zupełnie, co za tym stoi – komentuje sytuację pan Ryszard. – Nagle wszystko, co zachodnie było lepsze. Przyciągało wzrok, dawało wrażenie jakiegoś luksusu. Długi czas nikt nie był świadomy, co jest w środku. Nikt nie podważał tego. Będąc w 1985 r. w odwiedzinach za granicą i oglądając to pieczywo, zastanawiałem się, jak to jest zrobione. Jak oni to robią, że pieczywo jest takie pulchne, wyrośnięte? – wspomina.

Wkrótce tajemnica miała zostać odkryta.

Dokładnie w latach 90., gdy w jego rodzinnej piekarni zjawił się przedstawiciel oferujący chemiczne dodatki do pieczywa. Po pierwszych i jedynych próbach pan Ryszard stwierdził, że nigdy nie znajdą one miejsca na półce jego piekarni. Do dziś jest krzewicielem rzemieślniczych metod produkcji, za co został odznaczony wieloma certyfikatami i medalami. A przede wszystkim ma dzięki temu rzeszę stałych klientów.

Kultowa gdańska piekarnia

Wyboiste koleje losu Na drodze ku sukcesowi i przetrwaniu rodzinnej tradycji stało sporo przeszkód. Zapaść na rynku młynarskim, kiepska jakość mąki oraz pojawienie się sklepów wielkopowierzchniowych w latach 90. doprowadziły do odpływu klientów, którzy do tej pory nie znali innego miejsca zakupu chleba jak piekarnia. Następna dekada przyniosła modę na dietę bezglutenową, co przyczyniło się do spadku sprzedaży pieczywa w ogóle. – Nagle wszystkie chwyty były dozwolone. Pieczywo tuczy, jest niezdrowe, gluten to trucizna… – wylicza slogany pan Ryszard. – Nikogo nie dziwiło, że masło było złe i reklamowano margarynę, by za kilka lat głosić całkowicie odwrotne teorie. Nikt nie pomyślał, że ktoś tym steruje, by mógł zarobić ktoś inny. Ostatecznie to wszystko wykończyło sporo rodzinnych małych piekarni.

Dziś na terenie Trójmiasta zostało tylko kilka z tych, które pamiętają jeszcze czasy powojenne. Tymczasem, jak wspomina pan Ryszard, niegdyś w każdej dzielnicy funkcjonowały 2-3 rzemieślnicze piekarnie. – Pokrywały zaopatrzenie. Klienci przy-

chodzili z własnymi siatkami, kupowali świeże pieczywo na każdy dzień i wszyscy byli zadowoleni – komentuje.

Zwraca uwagę nie tylko na problemy związane z wypiekiem chleba, ale również jego sprzedażą. Jest zwolennikiem tradycji, także jeśli chodzi o formę sprzedaży – w całości, niekrojony. A przede wszystkim dokłada starań, by unikać plastiku. – W pewnym momencie plastikowa torba stała się wyznacznikiem luksusu, jak nadmuchane bułki. Na początku, gdy ta moda do nas przyszła, były sprzedawane w kilku punktach, np. pod dworcem, kto miał taką torbę, ten był

M istrz prod u kcj i

kimś. Z biegiem lat zaczęto pakować w nie wszystko, co tylko można. Oddzielnie rogalika, bułkę, chleb, a potem razem do kolejnej plastikowej siatki – burzy się pie-

reklama

MistrzBranzy.pl

29

M istrz prod u kcj i

Kultowa gdańska piekarnia

karz, który organizuje akcje zachęcające do używania płóciennych wielorazowych toreb na zakupy. Wycofał plastikowe torby ze sprzedaży w swojej piekarni. Jednak nadal można u niego pokroić chleb, a to ze względu na prośby klientów. Zwraca jednak uwagę, że taki chleb zawsze trochę traci na jakości. Można go pokroić, choć nie jest tego zwolennikiem. – Krojony chleb musi być dobrze wystudzony, odparowany – podkreśla. – Jeśli pokroimy go za szybko, gdy jest świeży, wyschnie. Na szczęście świadomość ludzi rośnie. To mnie cieszy.

30

Mistrz Branży luty 2024

Tradycja dźwignią handlu Mimo trudnych momentów piekarni Ryszarda Majchrowskiego nigdy nie groziło zamknięcie. Klienci zawsze cenili smak jego chlebów. Jednak kilka lat temu stały się one wręcz kultowe. A obroty zaczęły rosnąć. Piekarnia otwarta jest od 6.00 rano. Codziennie z pieca wychodzi ok. 300-400 bochenków, które trafiają zarówno do klienta detalicznego, jak i sklepów czy hoteli. Co stoi za tak wielkim sukcesem? – Z pewnością to zmia-

na myślenia ludzi, która nastąpiła zwłaszcza po pandemii koronawirusa – mówi. – Klienci zaczęli szukać żywności o lepszej jakości. Tego, co dawniej. Po jakość ludzie są w stanie przyjechać nie tylko z drugiego końca miasta, ale i Polski.

Pan Ryszard nie jest gołosłowny.

Po jego chleby przyjeżdżają osoby z najróżniejszych stron kraju.

Zwłaszcza po tym, jak rozsławił je pewien obieżyświat z Krakowa.

– Pewnego razu sam od siebie wstawił zdjęcie naszych chlebów do internetu i tak to się zaczęło. Dzięki niemu nasze chleby poznała cała Polska – cieszy się piekarz. A hasło „chleby Ryszarda istna petarda” stało się powszechnie używanym sloganem. Piekarni pomogła też obecność festiwalu teatrów ulicznych Feta, podczas którego spektakle miały miejsce na podwórku tuż przy zakładzie Ryszarda Majchrowskiego.

Bez wątpienia jednak tym, co nadaje wyjątkowości jego chlebom, jest ich wieloletnia historia, także osoba uśmiechniętego, dobrodusznego właściciela, który piekarstwo traktuje jako osobistą misję. A piekarnię jak dom. Mimo przejścia na emeryturę nie myśli o zwolnieniu tempa.

– Prowadzenie piekarni daje mi zadowolenie i zdrowie. Jestem ciągle w ruchu i (nie chwaląc się) widzę, że służy mi ta praca. Robię to dla siebie, ale wiem, że daję też szczęście klientom. To mnie buduje. Tak jak najróżniejsze dyplomy, które otrzymaliśmy. Są powody do dumy. Szkoda by to było zamykać – konkluduje.

Czy są ku temu powody? Czy ma kto przejąć rodzinny interes, tak jak to zrobił niegdyś po ojcu obecny właściciel? Pan Ryszard od wielu lat zatrudnia na stałe dwóch tych samych piekarzy, a także uczniów. Doczekał się także syna, który choć po ukończeniu Politechniki Gdańskiej zajął się zawodowo czym innym, zna piekarski biznes. – Jest na bieżąco. Może wskoczyć w moje buty w każdej chwili – śmieje się. – Piekarnia musi przetrwać. Wierzę, że młodzi, którzy są o wiele bardziej świadomi niż nasze pokolenie, nie pozwolą zginąć rzemiosłu.

Oni je odbudują – dodaje ze spojrzeniem pełnym optymizmu. n

M istrz prod u kcj i

„POdkręcanie” jakości mąki to naciąganie konsumentów?

Mirosław Kurek

Za drzwiami piekarni

właściciel firmy consultingowej Help4Bakery, prezes Stowarzyszenia Rzemieślnik

W małych, kraftowych piekarniach, czasem też w tych większych, używanie standaryzowanej mąki nie jest już trendy. Rzemieślnicy chwalą się, że stosują wyłącznie mąki bez dodatków lub ekologiczne, w sklepach wieszają specyfikacje mąki, zaświadczenia o braku glifosatu czy świadectwa polskiego pochodzenia. Dlaczego? Odpowiedź jest dość prosta, najpierw jednak kilka słów o tym, czemu właściwie piekarze chcą używać polepszaczy.

„POdkręcanie” jakości mąki to naciąganie konsumentów?

Lata 90. przyniosły nam, Polakom, wiele zmian. Koniec PGR-ów, wzrost dostępności żywności, pojawienie się zachodnich firm, McDonalda, coca-coli czy kolorowych opakowań.

Nie znaliśmy tego, dotychczas wszystko było dla nas czarno-białe, jak obraz w telewizorze. Nasza szara rzeczywistość została zalana tysiącami barw, form i produktów! Nie byliśmy na to gotowi, mało kto znał zachodnią rzeczywistość, więc nie wiedzieliśmy, czego można się spodziewać.

Krótka historia zepsucia polskiego rzemiosła Zmiany tamtego czasu nie ominęły również branży piekarskiej, która dostała od zachodnich, głównie niemieckich firm polepszacze i mieszanki piekarskie.

Jak wszystko co zachodnie, to też było lepsze od naszego. Będąc młodym chłopcem, w 1992 roku rozpoczynałem praktyki w jednej z gdyńskich cukierni. Początek nauki opierał się wyłącznie na naturalnych składnikach i tradycyjnych technologiach, przekazywanych z dziada pradziada.

Millenium przyniosło nam wiele „nowości”, które z powodzeniem zastąpiły tradycyjne i jak się okazuje najlepsze technologie. Piekarze postawili na zwiększanie wydajności produkcji za pomocą polepszaczy, gotowych kwasów w proszku, w paście, miksów chleba. Nie byli w stanie samodzielnie wymyślać nowych gatunków pieczywa, nigdy tego nie robili, bo do tej pory przez dziesiątki lat produkowali ten sam asortyment. Nowości były atrakcyjne i smaczne, dawały możliwość szybkiego poszerzenia oferty bez badań, doświadczeń, bez inwestycji w wiedzę i szkolenia pracowników.

32

Mistrz Branży luty 2024

może warto zastanowić się nad tym, co tak naprawdę stanowi o wysokiej jakości pieczywa? Czy decyduje o niej odpowiedni kolor skórki? Równomierny miękisz? A może odporność na czerstwienie i pleśnienie w opakowaniu?

Otóż nie! Jakość pieczywa tkwi głębiej, na poziomie surowca i technologii. Dotykamy tu problemu zawartego w tytule felietonu, czyli naciągania klientów.

Przemysłowi producenci toczą zmasowaną kampanię w celu „obalenia mitów” związanych z mrożeniem pieczywa. Wielu „starych fachowców” opowiada dziwne treści na temat tego, w jakich warunkach powstaje mrożone pieczywo, wpadając w ten sposób w pułapkę. Przemysłowi producenci posiadają spore budżety marketingowe, które mogą przeznaczyć na to, aby zatrudniać

Jakość tkwi w szczegółach

Jednak biznes to nie bajka, nie ma nic za darmo. Po latach piekarze zorientowali się, że są wręcz uzależnieni od firm produkujących komponenty. W dodatku sami są winni takiego stanu rzeczy! Nie mają już do dyspozycji fachowców, ponieważ wcześniej ich nie potrzebowali, ci wyjechali za granicę lub zmienili zawód. Właściciele piekarni zatrudniali wyrobników, operatorów maszyn. To już nie rzemiosło, to przemysł na małą skalę lub inaczej – ostatnie ogniwo w przemysłowej produkcji chleba. To nie są również atrakcyjne miejsca pracy, więc nic dziwnego, że młodzież nie interesowała się zawodem piekarza lub cukiernika. Wszystko zostało zepsute, a ZRP nie zauważyło tego problemu i w ciągu 30 lat nie zadbało o interesy branży.

W efekcie dziś piekarz musi zarobić na siebie i dziesiątki firm, które oferują gotowce. Niby nic w tym złego, ale przy narastającej konkurencji na rynku, szybkim rozwoju sieci handlowych i ofercie pieczywa mrożonego piekarze nie mogli podnosić cen swoich produktów. I w setkach przypadków okazało się, że przegrywali.

Braki w wykształceniu czy wiedzy na temat zarządzania doprowadziły właścicieli takich zakładów do bankructwa, a to dlatego, że nie znali się na pieczeniu dobrego chleba, nie stać ich było na fachowców, a zapuszczone i niemodernizowane piekarnie przestały być atrakcyjnym miejscem pracy.

Ta sytuacja trwa do dziś, 34 lata po zmianie ustroju większość piekarzy dba o ilość, wydajność i niską cenę, zamiast wyjątkową jakość. Chcą utrzymać wysoką jakość pieczywa, nie stawiając na tradycyjne technologie, tylko te ekspresowe, przyspieszone. Wciąż myślą, że można wygrać z konkurencją przemysłową, utrzymując niską cenę. I nadal sądzą, że mimo to, iż inni bankrutują, ich to nie spotka, być może nawet to oni zajmą tę część rynku, która się zwolni. Nic bardziej mylnego, tę przestrzeń z powodzeniem wypełni pieczywo przemysłowe. Przemysł piekarski wraz z sieciami handlowymi opanował już 60% rynku.

Skoro wiemy już, co kieruje piekarzami używającymi polepszaczy, które są wszechobecne, ponieważ znajdują się już nawet w mące, może warto zastanowić się nad

Skoro wiemy już, co kieruje piekarzami używającymi polepszaczy, które są wszechobecne, ponieważ znajdują się już nawet w mące,

reklama

Jakość tkwi w szczegółach

M istrz prod u kcj i

„POdkręcanie” jakości mąki to naciąganie konsumentów?

może warto zastanowić się nad tym, co tak naprawdę stanowi o wysokiej jakości pieczywa? Czy decyduje o niej odpowiedni kolor skórki? Równomierny miękisz?

A może odporność na czerstwienie i pleśnienie w opakowaniu?

Otóż nie! Jakość pieczywa tkwi głębiej, na poziomie surowca i technologii. Dotykamy tu problemu zawartego w tytule felietonu, czyli naciągania klientów.

Przemysłowi producenci toczą zmasowaną kampanię w celu „obalenia mitów” związanych z mrożeniem pieczywa. Wielu „starych fachowców” opowiada dziwne treści na temat tego, w jakich warunkach powstaje mrożone pieczywo, wpadając w ten sposób w pułapkę. Przemysłowi producenci posiadają spore budżety marketingowe, które mogą przeznaczyć na to, aby zatrudniać dietetyków, tworzyć opinie i dokumenty na temat tego, że mrożone pieczywo jest równie pożywne jak świeże. I mają rację,

34

Mistrz Branży luty 2024

pod względem wartości odżywczej nie będzie różnicy. Różnica leży gdzie indziej! Świadomi konsumenci w swoich wyborach kierują się składem podanym na etykiecie produktu, co jest zrozumiałe. Jednak producenci przemysłowi potrafią zrobić takie pieczywo, które ma lepszy skład niż to z piekarni teoretycznie rzemieślniczych – takie są fakty! I to im się chwali, bo na fali trendu czystej etykiety konsumenci dostają lepszą żywność.

Jednak czysta etykieta to warstwa widzialna, głębiej zagląda niewielu. Chleb to efekt procesów chemicznych, fizycznych i biologicznych, zatem jego prawdziwa jakość opiera się na użyciu wysokiej jakości mąki, z małych gospodarstw, które w uprawie zbóż nie stosują chemicznych środków ochrony.

Niestety takie ziarno jest (bynajmniej powinno być) drogie i jest go mało. Przemysłowe młyny kupują ziarno od przemysłowych gospodarstw, niekoniecznie polskich. Co ono

zawiera? Któż to wie, młyny są zobowiązane dostarczyć piekarzom mąkę o stałej wysokiej jakości, więc aby to osiągnąć, muszą wymieszać mąkę, ustalić jej parametry i dosypać tego, czego jej brakuje. To się nazywa standaryzacja, choć poprawniej byłoby ów proces nazwać uzdatnianiem. My, konsumenci, dostajemy „oszukany” produkt, ponieważ z ziarna niskiej jakości wytwarza się mąkę o wysokich parametrach wypiekowych. Użycie enzymów i kwasu askorbinowego teoretycznie jest nieszkodliwe. Wytwórcy nie mają nawet obowiązku podawać w składzie używanych enzymów z uwagi na ich rozkład podczas produkcji i pieczenia.

Czy to jest uczciwe? Czy chcemy kupować chleb, który teoretycznie może być wypiekany z niskiej jakości ziarna i do tego w procesie przyspieszonym, który nie zapewnia właściwego ukwaszenia ciasta? Polepszacze dodawane do mąki i następnie do ciasta mają nam dać wrażenie większej puszystości, wiązać większą ilość wody przy stosunkowo niedługim czasie produkcji. To optymalizacja procesów produkcji, ale dla nas, konsumentów, jest to proces niekorzystny.

I tych rzeczy nie wyczytamy z etykiet czy specyfikacji produktów…

Taka jest odpowiedź na pytanie zadane na początku felietonu: dlaczego piekarnie kraftowe pieką tradycyjnie. Misją tych prawdziwych piekarni, produkujących pieczywo z niestandaryzowanej lub ekologicznej mąki z użyciem prawidłowych technologii, jest naprawa znaczenia rzemiosła piekarskiego, dziś mocno wypaczonego. To one tworzą bochenki, robiąc z tego sztukę, wytwarzają ciasto starannie, używają doskonałej jakości mąki, bo tylko z takiej można zrobić dobry chleb, długo fermentują ciasto, aby naturalne enzymy i bakterie kwasu mlekowego przetworzyły je w dobrze strawny i pożywny bochenek. Taki chleb jest naturalnie długo świeży i również naturalnie nie ulega pleśnieniu. Oczywiście kosztuje równocześnie 2-3 razy więcej niż przemysłowe „coś”, ale umówmy się – dobry chleb musi swoje kosztować, podobnie jak inne wysokiej jakości produkty. Dobry, prawdziwy chleb szybko daje uczucie sytości, więc płacąc za niego dużo, szanujemy go, zjadamy do ostatniego okruszka!

Moja rada? Nauczmy się odżywiać zdrowo w oparciu o zbilansowaną dietę, ułożoną w oparciu o niskoprzetworzone produkty, a zwiększymy nasze szanse na długie zdrowe życie! n

M istrz prod u kcj i

Odcukrzeni

Odcukrzeni Cukier wreszcie popada w niełaskę. Do tego stopnia, że pozbywają się go cukiernie i kawiarnie. Tak też zrobiła katowicka Fitmania, chuda cukiernia.

To nowe, wyjątkowe miejsce na gastronomicznej mapie miasta.

Dominika Wojniak

Cukier to niejedyny składnik na cenzurowanym. Coraz częściej cukiernie i kawiarnie serwują wypieki oraz desery, które nie zawierają także laktozy czy glutenu. Moda na zdrowe słodkości przybiera na sile. Lokale z wegańską ofertą, otwarcie komunikujące skład i kaloryczność deserów, to coraz częstszy widok. Zwłaszcza w dużych miastach.

Kiedyś niszowe, dziś coraz silniej konkurują z tradycyjnymi cukierniami i kawiarniami. Ich właściciele przekonują, że oferta skierowana jest nie tylko do osób na eliminacyjnych dietach, lecz do każdego. Ta strategia przynosi pożądany efekt, bowiem specjalistycznych lokali wciąż przybywa.

Jeden z nich odkrywam przypadkowo w drodze z pracy. Jest ciemno, gdy w oczy rzuca mi się kolorowy neon z napisem Fit-

36

Mistrz Branży luty 2024

ketobrownie i szarlotka. – O tej porze jest tak prawie codziennie. A zdarzają się dni, kiedy w witrynie nie zostaje nic. To najlepsze, czego możemy sobie życzyć – zaczyna rozmowę Klaudia. Swój lokal nazywa „chudą cukiernią” nie bez powodu. Serwuje niskokaloryczne wypieki. Zgodnie z informacjami podanymi na etykietach ciasta mają średnio po 200 kcal, jedynie ketobrownie 380 kcal. To faktycznie niewiele. Klaudia piecze wyłącznie takie ciasta, jakie sama chciałaby jeść. Prosty skład, brak polepszaczy, eliminacja zbędnych kalorii – to żelazna zasada jej cukierni.

Jak zaznacza, Fitmania to miejsce absolutnie autorskie. Dlatego nie zdecydowała się na franczyzę, bo ta wymuszałaby na niej kompromisy. A Klaudia nie idzie nie kompromisy. Wyrzuciła 30 serników, zanim ten

reklama

mania. Zaciekawiona sprawdzam, co to za miejsce. Jak zwykle zaczynam od relacji gości: „wreszcie miejsce, które udowadnia, że bez cukru, glutenu czy laktozy można jeść pyszne słodkości”, „to miejsce jest cudowne!”, „zjawiskowo pyszne ciasta i kawa”, „najlepszy sernik, jaki jadłam!”, „miejsce w Katowicach, do którego warto wracać”. To tylko niektóre opinie.

A prawie wszystkie wystawione są z pełną oceną. Zachwytom nie ma końca, dlatego postanawiam odwiedzić Fitmanię osobiście i skosztować ciast, o których już zdążyło się zrobić głośno.

Właścicielkę Fitmanii Klaudię Tomczyk poznaję, gdy trafiam do cukierni popołudniową porą. Rzucam okiem w kierunku witryny. Dostrzegam kilka ciast, wśród nich jest ketorolada, wegański sernik pralinka czekoladowa, sernikobrownie borówka,

M istrz prod u kcj i

Odcukrzeni

traktowana w lokalu usługowym. Choć działamy niedługo, ludzie przyzwyczajają się do tego miejsca i wracają. Większość klientów już poznaję, ale wciąż przychodzą nowi – podkreśla z zadowoleniem.

Cukiernia funkcjonuje dopiero kilka miesięcy. Jednak jej właścicielka, choć wciąż jest na początku drogi, zdążyła zaskarbić sobie sympatię klientów, których w lokalu nie brakuje. Przychodzą tu osoby w każdym wieku. Miejscowi, pracownicy okolicznych firm, ale i tacy, którzy po fitmańskie ciasta przyjeżdżają specjalnie z okolicznych miast. Wśród gości są osoby z nietolerancjami pokarmowymi, stosujące różnego rodzaju diety (głównie odchudzające), chore na cukrzycę i otyłość, intensywnie trenujące. A jeśli ktoś nie ma alergii i nie jest na diecie? Dopytuję właścicielkę.

– To miejsce absolutnie dla wszystkich. Każdy chce zjeść smacznie i zdrowo, prawda? – odpowiada pytaniem na pytanie. Trudno się z tym nie zgodzić.

Klaudia jest pewna siebie, choć przyznaje, że jeszcze wiele musi się nauczyć. To co już potrafi, zadowala gości Fitmanii. Wystawiają wyłącznie pozytywne opinie. Raz tylko ktoś napisał, że wystrój cukierni jest surowy. – O gustach trudno dyskutować.

Urządziłam wnętrze po swojemu, choć przyznaję, że cały czas

właściwy trafił do sprzedaży. Nie idzie na łatwiznę. Stumetrowy lokal wyremontowała tylko przy wsparciu partnera. Wreszcie nie idzie na skróty. Przed otwarciem piekła ciasta i rozdawała znajomym, prosząc o opinię. Dopiero gdy usłyszała, że są smaczne, zdecydowała się je sprzedawać.

Wiedziała dokładnie, jaką cukiernię chce prowadzić, i krok po korku zrealizowała to marzenie. Z wykształcenia jest farmaceutką, ale w wyuczonym zawodzie nie pracowała długo. To nie było to. Zawsze chciała mieć pracę, w której nie będzie czuła się jak w pracy. Dopiero po otwarciu cukierni zrozumiała, że taką znalazła.

Klaudia wszystkie wypieki robi na miejscu. Głównie sama, choć od niedawna ma wsparcie. Jej współpracowniczka Sabina wdraża się w tajniki produkcji i poznaje autorskie receptury właścicielki, która stara się, by codziennie w witrynie było coś innego. Decyzje, co się w niej znajdzie, podejmuje spontanicznie. – Nie chcę, by ludzie się znudzili. Sami proszą mnie o różne ciasta, pytają, czy zrobię sernik albo brownie. Staram się odpowiadać na ich prośby i potrzeby. Jestem otwarta na rozmowę.

Szanuję wskazówki klientów. Traktuję ich dokładnie tak, jak sama chciałabym być

38

Mistrz Branży luty 2024

reklama

ewoluuje. Sprawnie kalkuluję koszty stałe, do biznesu na razie nie dokładam, ale uważam, że na inwestowanie w dekoracje jeszcze przyjdzie pora – dodaje. Rozglądam się po lokalu. Wnętrze z pewnością jest autorskie. Widać gust właścicielki, która urządziła je samodzielnie. Zawsze doceniam oryginalność pomysłów. Lepsze to niż kopiowanie spowszedniałych, choć sprawdzonych rozwiązań.

Wypieki w Fitmanii nie zawierają cukru i glutenu, prawie wszystkie są bez laktozy (takie informacje wraz z ilością kalorii znajduję na etykietach). Ceny wahają się od 18 do 22 zł za ciastko.

Biorąc pod uwagę, że kawałki są duże (jedną porcją najedzą się 2 osoby), jest przystępna. Trudno zarzucić, że w specjalistycznej cukierni jest drogo, skoro w tradycyjnych nierzadko bywa drożej.

Klaudia wychodzi z założenia, że cena za kawałek ciasta musi być w zasięgu ręki. Choć produkt bazuje na wysokiej jakości surowcach, a jego skład jest specjalnie przygotowany, to nadal tylko ciastko. Klient nie może odnieść wrażenia, że cukiernia straciła poczucie rzeczywistości. Dlatego jej właścicielka uważnie śledzi rynek i swoją konkurencję.

Czas na degustację, czyli spotkanie ze smakiem. – Wiem jedno, nie jest sztuką zrobić ciasto bez cukru, laktozy i glutenu, a przy tym niskokaloryczne. Sztuką jest, aby takie ciasto nadal było smaczne – stwierdza Klaudia, częstując mnie wegańskim sernikiem z czekoladową pralinką. Myślę podobnie. Jednak zanim skosztuję wypieku, w mojej głowie pojawia się pytanie: po co ludzie odwiedzają cukiernie i kawiarnie? By zjeść ciastko i wypić kawę? Raczej po chwilę przyjemności, z jaką te miejsca się kojarzą, a którą gwarantuje odpowiednia dawka słodyczy. Ciasta, jakie próbuję w Fitmanii, mają jej naprawdę niewiele. Spodziewałam się, że będą słodsze. Gdy mija pierwsze zaskoczenie, dostrzegam aksamitną fakturę ciasta i jego lekkość. Po kilku kęsach nie czuję przesłodzenia, które nierzadko towarzyszy mi, gdy jem ciasto, którego nie upiekłam.

Przyznam otwarcie, nie jestem fanką słodkiego. Piekąc ciasta w zaciszu swojej kuchni, zawsze maksymalnie ograniczam ilość dodawanego cukru. Kusiło mnie nieraz, by nie dodawać go wcale.

Wreszcie mam okazję skosztować wypieków, w których zamiast intensywnej słodyczy rozpoznaję inne, łagodniejsze smaki, i to jest nowe doświadczenie. Całkiem przyjemne. Rezygnując z cukru, ale nie ze słodkiego smaku, kawiarnie i cukiernie sięgają po inne sposoby słodzenia produktów. Najczęściej wybierają różne zamienniki, ale właścicielka Fitmanii stawia wyłącznie na słodycz naturalną, pochodzącą z produktów, jakich używa do wypieków.

A takimi są na przykład owoce, po które sięga chętnie i często.

Dla Klaudii, oprócz smaku, duże znacznie ma także estetyka. Zarówno talerza, jak i opakowania na wynos. Ciastka pakowane są do pudełek, w środku pojawia się specjalna dekoracja, a całość przewiązana jest delikatną wstążką. Pudełko wygląda jak prezent.

Już samo otwieranie go sprawia przyjemność. Gdy siedzę w Fitmanii, kilka takich prezentów opuszcza lokal. Ta dbałość o detale opłaca się. Klienci nie szczędzą pochwał. Na wynos sprzedaje się dużo, głównie w tygodniu. W weekendy lokal zapełnia się gośćmi.

Katowicka Fitmania z założenia dba o ich zdrowie i dobrostan. To bez wątpienia miejsce, które wpisuje się w trend redukowania cukru, laktozy i glutenu w branży spożywczej. W dobie rosnącej fali otyłości i nietolerancji pokarmowych to zbawienny trend. Oby szybko nie minął. n

12.SWEETTARGI

16-18 marca 2024

TARGI CUKIERNICZE • PIEKARNICZE • LODZIARSKIE

e [ [ÌŨĸƃĒèó fÌĢƃĒąĥŠƒó ŨÌŚĉĒ çŚÌİƕĸƃó İÌ ŗĸĮŭîİĒŭ ĸĨŠĥĒ

Ƿ įŭŠĒŠƒ Ũŭ çƉéǤ

fÌŠĒ AĸšèĒó

Y B O G A TM PROGRA I MA RPZ YSRZ ĄEC YCZH TO W

Sebastian Haratyk

Tomasz Korfel

Bartek Boratyn

Ela i Patryk Kotarba

Jacek Gąsior

Ania Daraż

Arkadiusz Natorski

Yaroslav Semkiv

Michał Iwaniuk

Daria Marszałek

Kamil Szulc

Marzena Czarnota

Mieczysław Chojnowski

Tomasz Deker

Michał Wójcik

[ŭŗ çĒĨóŨ

M istrz prod u kcj i

60 lat i n nowacj i i tradycj i – historia su kcesu Kä lte Rudi®

60

innowacji lat i tradycji

historia sukcesu

Kälte Rudi® z dumą świętuje 60-lecie działalności. W tym wyjątkowym jubileuszowym roku prezentuje

nowość dla branży lodziarskiej – frezer DICOM®.

Zobacz maszyny Kälte Rudi® na żywo podczas Expo Sweet 2024 na stoisku Polmarkus 1-50

Kälte Rudi® od 1964 roku jest synonimem wyjątkowej jakości, tradycji i ciągłych innowacji w dziedzinie inżynierii mechanicznej dla przemysłu spożywczego. W 2024 roku firma obchodzi 60. rocznicę działalności i wspomina pełną sukcesów historię. Jej założyciel Rudi Rischewski w pracy kieruje się pasją do jakości, co zaowocowało sukcesem.

a r tyku ł p ro m ocyj ny

60 lat sprawdzonej technologii w rzemieślniczej produkcji lodów – pasteryzator DIBASE® Historia sukcesu firmy rozpoczęła się od pasteryzatora z prostokątnym zbiornikiem na mleko, który wyznacza standardy od sześciu dekad. To innowacyjne urządzenie do pasteryzacji i dojrzewania lodów oraz innych produktów spożywczych jest niezbędnym narzędziem dla sektora rzemieślniczego, sprawdzając się przez wiele pokoleń na całym świecie.

42

Mistrz Branży luty 2024

Tradycja i filozofia – akcent na wartości Filozofia Rudiego Risczewskiego nieustannie wpływa na codzienne funkcjonowanie firmy. „Nie wystarczy znać cenę produktu – ważne jest, aby znać jego wartość” – te słowa to nie tylko

slogan, to motto, żelazna zasada dotycząca jakości i zadowolenia klientów.

DICOM® – pasteryzacja i frezowanie mieszanek lodowych w jednym urządzeniu Aby ukoronować 60. rocznicę, Kälte Rudi® z dumą prezentuje urządzenie DICOM®, które dzięki najnowocześniejszej technologii wyznacza nowe standardy i oferuje wydajne rozwiązania w produkcji lodów.

DICOM® DIAGONAL-FREEZER – nowa generacja maszyn do lodów DICOM® łączy w sobie sprawdzoną technologię z nowymi funkcjami: sterowany inwerterem napęd z przekładnią stożkową, system intensywnego frezowania z większymi zbiornikami, dzięki którym można uzyskać do 28 l mieszanki lodowej w cyklu!

Dzięki indywidualnemu sterowaniu mieszadłem, dotykowemu wyświetlaczowi i szybszemu czyszczeniu DICOM® jest innowacyjną maszyną o dużej mocy, wydajności i zwiększonych możliwościach produkcyjnych.

60 lat i n nowacj i i tradycj i – historia su kcesu Kä lte Rudi®

M istrz prod u kcj i

PURE FILL – wielofunkcyjny system dozowania i napełniania PURE FILL rewolucjonizuje dozowanie i porcjowanie, zachowując strukturę i objętość produktu. Specjalny izolowany pojemnik i delikatna pokrywa optymalnie wykorzystują podciśnienie na wlocie maszyny napełniającej.

Niezależnie od tego, czy produkt jest gorący czy zimny, płynny czy w formie stałej, z kawałkami czy gładki – PURE FILL gwarantuje napełnianie każdej konsystencji i nadzień bez potrzeby podgrzewania oraz utraty objętości. Idealny do dozowania produktów o wymiarach nieprzekraczających 2 x 2 cm, gorących, zimnych, płynnych lub delikatnych, variegato, lodów marmurkowych oraz sorbetów.

Zachowanie właściwości organoleptycznych – obietnica na przyszłość Maszyny Kälte Rudi® to gwarancja zachowania właściwości pod kątem wyglądu, smaku i zapachu żywności. Firma jest stale zaangażowana w zrównoważony rozwój i zachowanie naturalnych smaków, aby zapewnić najwyższe standardy jakości żywności.

Kälte Rudi® pragnie podziękować wszystkim klientom, partnerom i pracownikom za 60 lat zaufania i współpracy. Polmarkus i Kälte Rudi zapraszają do inspirującej kooperacji.

O Kälte Rudi® Kälte Rudi® jest wiodącym niemieckim producentem wysoko wydajnych maszyn do przetwórstwa spożywczego. Od 1964 roku wyznacza standardy jakości i innowacyjności, aby sprostać wymaganiom klientów. W siedzibie firmy w Keltern w Badenii-Wirtembergii opracowuje, testuje i produkuje maszyny do lodów, pasteryzatory, urządzenia do gotowania i schładzania, technologię dozowania i wiele więcej.

Filozofia Kälte Rudi® opiera się na świadomości wartości i tradycji, które towarzyszą założycielowi Rudiemu Rischewskiemu przez całe życie. n

MistrzBranzy.pl

43

M istrz prod u kcj i

Po prostu PIZZA

po prostu Katarzyna Szarek

Pizza Łukasz Hrabia zna się na pizzy ma

jak mało kto. Uprzedza, że może o niej mówić długo i szczegółowo. Jest certyfikowanym pizzaiolo. Jednym tchem wymienia słynne włoskie pizzerie: Pizzarium Bonci w Rzymie, Pepe in Grani w Caiazzo, gdzie serwuje się pizzę okrągłą, wyrabianą wyłącznie ręcznie, czy wreszcie Pizzerię Da Michele w Neapolu, znaną tak z dobrej pizzy, jak i z kręcenia tam scen do filmu Jedz, módl się, kochaj.

Łukasz wypiekaniem pizzy zajmuje się od kilkunastu lat, szkoli także polskich pizzaioli. Ten powszechnie lubiany fast food nie jest już trywialnym daniem, ale potrawą, na temat której chcemy dowiedzieć się czegoś więcej, a nawet z nim eksperymentować.

W prostocie tkwi siła Pizza powstała z biedy. Niezamożni mieszkańcy Grecji, potem Włoch, wypiekali płaskie placki przypominające nasze podpłomyki, które polewali oliwą i kładli na nie warzywa. Ustalenie, kiedy pizza pojawiła się na stole, jest niewdzięcznym zadaniem, bo to proces płynny. Połączenie chleba z dodatkami nie stanowiło jakiegoś ewenementu, o czym przekonuje miłośnik kuchni włoskiej Bartek Kieżun, wręcz wydaje się ono naturalne. Oryginalny mógł być co najwyżej kształt ciasta, dobór dodatków i postać, pod jaką takie danie serwowano (np. na ciepło).

Bartek za znaczący uznaje fakt, że w XVI wieku w Neapolu, który uchodzi za kolebkę pizzy, zaczęto piec płaski chleb

44

Mistrz Branży luty 2024

posmarowany oliwą lub smalcem, obłożony ziołami, rybą, z czasem z sosem pomidorowym i serem. To był prototyp dzisiejszej pizzy.

Dlaczego stała się ona znana poza granicami Włoch, a wręcz podbiła świat? – Pizza jest popularna na świecie ze względu na kilka czynników. Pierwszy z nich to prostota – mówi dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, autorka wielu książek o kulturze kulinarnej poszczególnych krajów. – Jeśli przyjrzymy się najstarszym przepisom na pizzę, to zauważymy, że nie ma w nich zbyt wielu składników, produkty są stosunkowo łatwo dostępne, a co za tym idzie – cena końcowa nie jest wygórowana. Drugi czynnik to czas przygotowania. Kiedy mamy już ciasto, nie musimy długo czekać na jedzenie – tłumaczy.

Z Włoch do Nowego Jorku

W samych Włoszech pizza długo była popularna jedynie w Neapolu. Jak pisze Bartek Kieżun, jej smakoszem okazał się król

Neapolu i Sycylii Ferdynand I Burbon. Prosty smak pizzy trafił w gust władcy, który uchodził za człowieka mało wyrafinowanego, znudzonego dworską etykietą, za to lubiącego wypady na miasto, kontakty ze zwykłymi ludźmi i jadanie tego, co prości mieszkańcy Neapolu. Nie udało się jeszcze w tym czasie wprowadzić pizzy na królewski dwór ze względu na opór jego żony Marii Karoliny Habsburżanki, ale jego następca Franciszek I – kontynuuje Bartek – był w tej kwestii bardziej śmiały i po prostu zatrudnił w królewskiej kuchni Domenica Testę wypiekającego pizzę. W ten sposób danie trafiło na salony. Po latach pizza zachwyciła królową sabaudzką – Małgorzatę.

Na cześć królewskiego imienia zaserwowany jej placek z dodatkami nazwano margheritą. Podano jej wtedy pizzę z sosem pomidorowym, mozzarellą, bazylią i oliwą autorstwa Raffaele Esposito.

Inni nazwę tej pizzy przypisują specyficznemu rozłożeniu mozzarelli, które miało przypominać stokrotkę, czyli po włosku margheritę. To legendy, które ubarwiają historię pizzy, choć dociekliwi historycy kuli-

względu na wykorzystywanie takich produktów jak pomidory, sery, mięso, ryby czy grzyby.

Rodzaje pizz

Królowa napoletana Pizza neapolitańska, zwana także napoletaną, jest niekwestionowaną królową.

By chronić jej smak i tradycyjną recepturę, w 1984 roku powstało Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej (Associazione Verace Pizza Napoletana). Przyznaje ono certyfikaty, które dają prawo do nazwy. W 2010 r. pizza neapolitańska została uznana za wyrób tradycyjny, z certyfikatem Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności, a w 2017 r. wpisano ją na Listę światowego niematerialnego dziedzictwa ludzkości UNESCO. By otrzymać taki certyfikat, należy spełnić określone warunki. – Bardzo ważna jest mąka – wskazuje Łukasz Hrabia. – W przepisie na pizzę neapolitańską z certyfikatem Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności jest ściśle określony rodzaj mąki. Ma to być mąka pszenna typu 00, która jest biała, mocno zmielona i przesiana. Nie dostarczy nam ona wielu składni-

reklama

narni stronią od takich opowieści. Wolą suche fakty jak ten, że pizza początkowo była posiłkiem neapolitańskiej biedoty, rzadko mogącej sobie pozwolić choćby na dodatek w postaci sera, i pozostawała potrawą charakterystyczną dla Neapolu. Dopiero emigracja Włochów do Stanów Zjednoczonych rozpowszechniła ten przysmak na świecie.

– Pizza i kuchnia włoska pojawiały się wszędzie, gdzie osiadali Włosi – zauważa Magdalena Tomaszewska-Bolałek – W nowych miejscach szybko zakładali restauracje, które oczywiście początkowo przyciągały głównie rodaków, ale z czasem wzbudzały też zainteresowanie lokalnej ludności. Ogromną zaletą pizzy jest to, że można ją łatwo dostosować – zaznacza Magda. – Na emigracji, kiedy nie było pewnych produktów, zastępowano je innymi i w ten sposób powstawały nowe rodzaje pizzy. Dlatego możemy zjeść na przykład pizzę hawajską z ananasami. Co prawda nie należy ona do klasycznego kanonu tego fast foodu, ale ma swoich zwolenników.

Magda podkreśla także, że smak jest niekwestionowaną zaletą pizzy. Wiele jej typów ma charakterystyczny smak umami ze

Łukasz Hrabia, certyfikowany pizzaiolo, skupia się przede wszystkim na klasyce, jeśli chodzi o wypiek pizzy. Znakomicie orientuje się w jej rodzajach, klasyfikuje ją ze względu na ciasto, a nie dodatki. Wyróżnia pizzę neapolitańską, która ma ściśle określony sposób przygotowania, pizzę klasyczną, która z kolei nie ma żadnych wytycznych w kwestii pieczenia. Wystarczy przygotować ciasto na pizzę neapolitańską i upiec ją w miejscu, które nie spełnia kryteriów dla pizzy neapolitańskiej, wtedy możemy nazwać taką pizzę klasyczną. Trzeci rodzaj pizzy, czyli al taglio, także nie ma żadnej specyfikacji, piecze się ją z użyciem dowolnej mąki, z zastrzeżeniem, że ciasto powinno mieć więcej wody. Al taglio jest pieczona na dużej blasze, sprzedawana na wagę w kawałkach. Czwarty rodzaj pizzy, rozróżniany ze względu na rodzaj ciasta, to pizza firtta – smażona na oleju arachidowym. Piąty rodzaj to pinsa romana – przy jej wypieku również należy przestrzegać określonych reguł w postaci konkretnej mąki (do wypieku używamy m.in. mąki typ 0 i mąki ryżowej). Dodatki do pizzy klasycznej, pinsy romany, fritty mogą być dowolne.

M istrz prod u kcj i

Po prostu PIZZA

ków odżywczych, ale na pewno ciasto z niej jest smaczne.

Od niedawna, jak precyzuje Łukasz, można do tego rodzaju pizzy użyć 13% mąki typu 0 lub 1. To jednak nie wszystko. Mąka musi być naprawdę dobrej jakości, powinna pochodzić z Włoch, ponieważ włoski klimat – ciepły i słoneczny – zapewnia dużą ilość białka w pszenicy, a to z kolei gwarantuje elastyczność produkowanego z niej ciasta.

Pszenica, z jakiej wytwarza się mąkę, musi być uprawiana z przestrzeganiem wyznaczonych standardów bezpieczeństwa, czyli tuż przed zbiorem nie może być traktowana środkami bakteriobójczymi (jest to dozwolone jedynie we wczesnej fazie wzrostu), ponieważ taki środek jest agresywny dla układu trawiennego człowieka. Tylko użyty na wczesnym etapie, spełni swoje zadanie, zdąży się ulotnić i nie będzie miał negatywnego wpływu na zdrowie. Dostawca mąki powinien być gwarantem wysokiej jakości uprawy pszenicy, z której ją wyprodukowano, z zachowaniem wszystkich wymaganych zasad.

Ważne jest, by oba rodzaje były produkowane w Kampanii, Puglii lub w Lazio.

Mozzarelli di bufala używa się rzadziej, ponieważ jest dość tłusta i mokra, przez co może obciążać pizzę. Do certyfikowanej pizzy neapolitańskiej jako posypkę stosuje się również ser Parmigiano Reggiano lub Pecorino Romano. Certyfikowana napolitana powinna mieć około 32 cm średnicy, grubość środka musi wynosić do 3 mm, a rantu 2 cm. Pieczemy ją przez 60-90 s w temperaturze: dół 420°C, a góra 480°C. W pizzy neapolitańskiej wyróżniamy dwa typy o oznaczeniu STG (gwarancja tradycyjnej specjalności): marinarę składającą się z ciasta, na które nakładamy sos pomidorowy, oregano, sól morską i oliwę extra vergin; oraz margheritę, na ciasto której nakładamy sos pomidorowy, mozzarellę, Parmigiano Reggiano lub Pecorino Romano, bazylię, oliwę, sól morską. Istnieje jeszcze pizza neapolitańska certyfikowana, ale bez oznaczenia STG z dowolnymi rodzajami dodatków, które muszą pochodzić z określonych regionów.

się piece elektryczne, bardziej ekologiczne, i gazowe. Piece muszą spełniać określone warunki, by wypiekaną w nich pizzę można było nazwać neapolitańską. Istotne są trzy elementy: temperatura w piecu, czas dojrzewania ciasta i moc mąki, wyjaśnia Łukasz. Moc powinna wynosić od 250 do 280. Informuje ona, ile od wyrobienia ma dojrzewać ciasto. Minimalny czas dojrzewania ciasta na pizzę neapolitańską to 8-10 godzin w temperaturze otoczenia równej 22°C. Gdyby temperatura otoczenia, w której ciasto dojrzewa, zmieniła się, to czas dojrzewania wymaga korekty.

Dzięki obecności drożdży ciasto na pizzę jest lekkostrawne. Dodaje się do niego drożdże piwne świeże lub suche. W przypadku drożdży suchych zmniejszamy ich ilość, ma być ich dwa razy mniej niż świeżych.

– Dobre ciasto na pizzę to takie, które po zjedzeniu nie zostawia uczucia ciężkości w żołądku – konstatuje Łukasz. Istotną rolę w cieście odgrywa również sól. Stabilizuje i spowalnia pracę drożdży oraz rozkłada grupę białek rozpuszczalnych w solach.

Dodatki z regułami

Z niejednego pieca

Łódzki festiwal pizzy

W przypadku wypieku certyfikowanej pizzy neapolitańskiej reguły dotyczą tak przygotowania ciasta, jak i dodatków. Musimy do niej użyć pomidorów pelati uprawianych wyłącznie w Kampanii lub w Pugli oraz mozzarelli. Może to być mozzarella di bufalla, czyli z mleka bawolic, lub mozzarella fior di latte, czyli z mleka krowiego.

Powszechnie uważa się, że pizzę neapolitańską należy wypiekać w piecu murowanym, opalanym drewnem liściastym. Trzeba zwrócić uwagę na wilgotność drewna, która powinna wynosić do 11%. Wizja wypieku w takim piecu wydaje się kusząca, jednak powoli odchodzi się od tej praktyki, zaznacza Łukasz Hrabia. Popularne stają

Street food taki jak pizza jest tematem wielu konkursów, bicia rekordów w wielkości wypieku oraz festiwali. Od 7 lat w Łodzi odbywa się festiwal pizzy, który kładzie nacisk na oryginalność połączeń. – Temat pizzy pojawił się w moim życiu ponad 20 lat temu, dokładnie wtedy, gdy zaczęła się moja przygoda z gastronomią – mówi Izabella Borowska z portalu jemywlodzi. pl, organizatorka festiwalu. Całe przedsięwzięcie polega na wyborze kilkudziesięciu restauracji z dobrą renomą, które przez 10 dni serwują u siebie pozycje, jakich nie oferują na co dzień.

– Część gości poszukuje na festiwalu klasycznych smaków, ale większość czeka na niecodzienne i oryginalne propozycje. Na tym polega wydarzenie – zróbmy coś, czego na co dzień nie mamy odwagi wprowadzić do menu (z uwagi na trudne do zdobycia składniki, pracochłonność czy formę) – dodaje Iza. I rzeczywiście łodzkie wydarzenie obfituje w nieoczywiste połączenia.

– Swego czasu można było na nim zjeść pizzę w stylu azjatyckim, pizzę ramen, pizzę à la chaczapuri, pizzę zalewajkę, a nawet pizzę deser z lemon curdem na spodzie, salami zrobionym z czekolady i cebulą z melona – precyzuje Izabella. n

reklama

Piec do pizzy Real Forni Główną cechą wyróżniającą piec do pizzy Real Forni jest zdolność do osiągania bardzo wysokich temperatur, nawet do 500°C. Dzięki temu możliwe jest szybkie i równomierne wypiekanie pizzy, co przekłada się na uzyskanie idealnie chrupiącej skórki i delikatnie podpieczonego spodu.

Real Forni oferuje wiele innowacyjnych rozwiązań, gwarantujących optymalne warunki pieczenia. Wnętrze komory wypiekowej wyłożone jest płytami kamiennymi akumulującymi ciepło, co przyczynia się do uzyskania doskonałych rezultatów.

46

Mistrz Branży luty 2024

M istrz prod u kcj i

M istrz I nspi racj i

Mały tort, wielki efekt – bento cake

Mały tort

wielki efekt

– bento cake

Na Instagramie i TikToku od kilku lat robi ogromne zasięgi. W Polsce dopiero zyskuje na popularności. Jednak wszystko wskazuje na to, że może stać się nieodzowną częścią oferty każdej pracowni tortów.

Bento, czyli jedzenie w pudełku

Początki dań w pudełkach bento, czyli dedykowanych porcji lunchu, sięgają końca XII wieku i Japonii. Samo słowo pochodzi od chińskiego biàndāng, które oznacza wygodny lub wygoda. Współcześnie termin ten odnosi się do koreańskiego suchego prowiantu na lunch, na który składa się porcja białka, ryżu i warzyw. Co ważne – starannie ułożonego

48

Mistrz Branży luty 2024

Mały tort, wielki efekt – bento cake

w tekturowym pudełku! Bento cake czerpie inspirację z tej skrupulatnej aranżacji, przekształcając ją w słodką i atrakcyjną wizualnie ucztę.

Koncepcja ewoluowała, umożliwiając cukiernikom zaprezentowanie kreatywności poprzez połączenie różnorodnych smaków, tekstur i wzorów w jednym, kompaktowym opakowaniu. Bento cake, jakie znamy jako jeden z wzrastających trendów cukierniczych, to nic innego jak miniaturowy tort dosłownie na jedną osobę. Zdobiony starannie, tak jak ten tradycyjny, przekładany kremem maślanym lub musami, podawany oryginalnie w typowym lunchowym boksie.

Najczęściej wraz z pudełkiem dołączany jest zestaw jednorazowych sztućców, by móc od razu delektować się smakiem specjalnie dla niego zrobionego ciastka.

– Popularność bento cake w ostatnich latach rzeczywiście wzrasta. Jednak są to na-

M istrz I nspi racj i

dal sporadyczne zamówienia, raczej chyba po stronie samych producentów, nie konsumentów. Chcemy pokazać coś pięknego na naszych social mediach i dopiero wtedy obserwujący są zainteresowani. Zatem ta inicjatywa i gotowy produkt wychodzi ode mnie, a chętny na taki torcik zawsze

Moda na bento cake rozpoczęła się w południowej Korei, gdzie stała się naturalnym przedłużeniem trendu lunchu w pudełku. To miniaturowy tort zamknięty w pudełku śniadaniowym, najczęściej ozdabiany ręcznie wykonanym napisem i dedykowany jednej osobie

M istrz prod u kcj i

się znajdzie – mówi Marta Chruściel, właścicielka pracowni słodkości i tortów Balonowa Mama.

Mały tort, wielka sprawa

W Polsce tort nadal kojarzony jest z dużymi, wystawnymi i wieloosobowymi celebracjami, więc poszukiwane są przede wszystkim wielopiętrowe, sporych rozmiarów formy.

Jednak również te mniejsze z roku na rok zyskują na popularności. Pandemia sprawiła niestety, że wiele imprez okolicznościowych odbywało się w kameralnych warunkach, w obecności zaledwie 2 osób, część celebrowano w pojedynkę.

Choć czasy lockdownu minęły, wiele konsumentów pozostało przy skromniejszym świętowaniu. Taki scenariusz dyktują też inflacja i zwyżki cen energii. Wobec tego

MistrzBranzy.pl

49

M istrz prod u kcj i

M istrz I nspi racj i

Mały tort, wielki efekt – bento cake

wymagające. Oczywiście jeśli ktoś robi to z dbałością o perfekcyjny efekt końcowy – wyrokuje.

Sposób na resztki

wszystkiego bento cake stanowi mały luksus w dobie kryzysu, na który łatwiej sobie pozwolić niż na tort za 400 lub 500 zł.

Koszt miniaturowego tortu wynosi średnio 120-150 zł. To dużo mniej niż za tradycyjny, ale też o wiele więcej w przeliczeniu na porcję. – Wielu klientów, gdy słyszy 150 zł za torcik, który podzielą na dwie-trzy porcje, zaczyna się zastanawiać. W środku zazwyczaj mamy tylko jedno przełożenie kremem, więc ludzie nie do końca rozumieją te ceny. Ale taki koszt jest uzasadniony – podkreśla Marta.

Specyfiką bento cake jest lekko niedbałe tynkowanie, które pasuje do całości koncepcji tortu ze śniadaniowego pudełka.

Jego urok, ale i trudność wykonania dekoracji wynika właśnie z małego rozmiaru.

Choć to niewielka forma, na jego produkcję składają się takie same surowce, etapy i nakład pracy jak przy tradycyjnym torcie.

50

Mistrz Branży luty 2024

– Tynkowanie takiego maleństwa wymaga o wiele większych umiejętności niż wielkich form. A co dopiero wykonanie misternej dekoracji. Narysowanie czegoś niewielkiego lub wykonanie napisu z łokciem zawieszonym w górze graniczy z cudem. Trzeba mieć pewną rękę i ćwiczyć pisanie, żeby ten napis w ogóle się zmieścił, a do tego ładnie wyglądał – wyjaśnia.

Do tynkowania i wykonania napisu służy ten sam produkt, czyli albo krem maślany, albo ganache.

– Większość osób z zewnątrz nie ma świadomości, że estetyczne narysowanie samolociku czy rakiety kosmicznej wymaga niemałego doświadczenia i talentu. Tu nie ma miejsca na błędy i poprawki. I mówię to wszystko z perspektywy kogoś, kto wykonał już wielu bento cake, a na co dzień tworzy konwencjonalne torty.

Tak, te mały formy są o wiele bardziej

Trend na bento cake wyrósł z przekonania, że to tort w pudełku, który można podarować jak pudełko czekoladek, bukiet kwiatów czy zamiast pluszowego misia. Dedykowany imiennie stanowi szczególny rodzaj słodkości robionej na indywidualne zamówienie. – Jest idealnym rozwiązaniem, gdy ktoś chce mieć w dniu urodzin czy innego święta tort, a za nim nie przepada. Często słyszałam od klientów, że sporo wyrzucają, bo goście stronią od słodkiego. A jednak bez zdmuchnięcia symbolicznej świeczki na pięknie udekorowanym torciku to jednak nie urodziny – wyjaśnia Marta.

To, co jest pozornie minusem (niewielki rozmiar), jest też zarazem wartością dodaną. Oprócz tego, że przy tak niewielkim rozmiarze nie można mówić o wyrzucaniu resztek, to często bento cake właśnie z resztek jest zrobiony. Okazuje się, że przy jego wykonaniu znajdują zastosowanie wszelkie skrawki biszkoptów i to, co zostaje z już gotowych kremów czy musów. Jedyne, czego potrzebujemy, to odpowiednio małe ranty, które są dostępne na rynku. – Przy robieniu tortów zawsze zostają nadwyżki, dlaczego zatem zamiast utylizować, nie wykorzystać ich do przygotowania dodatkowego ciasta, czyli bento cake? Według mnie to świetny sposób na zarządzanie nadwyżkami produktów, idealne rozwiązanie na pracownię w stylu less waste. Robię ładne zdjęcie gotowego torcika, wystawiam go na moich social mediach jako ofertę specjalną w promocyjnej cenie i jeszcze się nie zdarzyło, by nie znalazł odbiorcy – zaznacza właścicielka pracowni Balonowa Mama.

Współcześnie nie tylko urodzinowy tort, ale też wiele innych wypieków zmienia formę na mniejszą. To światowy trend wynikający ze zmian w podejściu do odżywiania. Konsumenci, nie chcąc rezygnować ze słodkości, jednocześnie mocniej niż kiedykolwiek dbają o jakość diety, chcą, by była zrównoważona i prozdrowotna, w związku z tym decydują się na słodkości w mniejszych rozmiarach. Najróżniejsze formy petit fours, tartaletki, niewielkie ptysie czy eklerki, wreszcie ciastka w słoiczkach wciąż zyskują na popularności. n

BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS + DECKTOP + LIEVOX

Nieograniczone

ȅȒʂǼǣɯȒɁƬǣ do pieczenia BAKERTOP MIND.Maps™ PLUS, DECKTOP M 0-):3< >[]GMˍWOE OSQFMREGNE ^ETI[RMENʻGE RMISKVERMG^SRI WXERS[MWOS HS TMIG^IRME RE ^EO[EWMI XVEH]G]NRIKS TMIG^IRME RE OEQMIRMY TMIG^IRME OSR[IOG]NRIKS M TMIG^IRME OSR[IOG]NRS TEVS[IKS

01252 851 522 unox.com

M istrz prod u kcj i

Receptury

T r av e l c a k e – bro w n i e z c h i l l i i m i od e m Brownie Masło 350 g Czekolada Bellaria gorzka 77% 320 g Jajka 220 g Cukier 300 g Mąka pszenna 200 g Cynamon cejloński 10 g Proszek do pieczenia 5 g Sól 4 g Masło rozpuścić z cynamonem, zalać czekoladę i zblendować. Jajka podbić na ⅔ z cukrem, dodać masę czekoladową i wymieszać z sypkimi składnikami. Wylać do formy. Piec przez 30 min w temp. 175°C. Odpieczone ciasto pokroić na 4 porcje (20 x 5 cm) i schłodzić.

Ganache z tr awy cytrynowej Napój migdałowy 225 g Trawa cytrynowa 1,5 g Miód gryczany 15 g Chilli cayenne 4 g Czekolada Bellaria 55% 300 g Mleko z trawą cytrynową, chilli i miodem podgrzać do 80°C. Odstawić na 30 min. Odcedzić, podgrzać ponownie, zalać czekoladę i zblendować. Odstawić do wystudzenia.

Polewa roche Czekolada Bellaria 55% 400 g Oliwa 100 g Orzech włoski 100 g Podgrzać oliwę do 80°C, zalać czekoladę i zblendować.

Dodać prażone orzechy, wymieszać.

PÓŁPRODUKTY Czekolada Bellaria gorzka 77% – wykwintna, intensywnie gorzka czekolada, o głębokim brązowym odcieniu.

Forma: kostki. Opakowanie: karton 4 kg.

Czekolada Bellaria 55% – harmonijna i wyważona w smaku, o delikatnej brązowej barwie. Forma: kostki.

Opakowanie: karton 4 kg

52

Mistrz Branży luty 2024

Dekor acja Liście z czekolady Bellaria 55%

Złożenie Do zamrożonego ciasta brownie wprowadzić ganache i ponownie zamrozić. Gotowe oblać polewą roche i udekorować liśćmi z czekolady.

Receptury

M istrz prod u kcj i

Fig a z m a k ie m

Blat makowy (2 sztuki)

Żelk a figowa

Krem jogurtowy

Nadzienie makowe Zentis 2600 g Jaja (żółtka/białka) 1400 g Mąka pszenna 300 g Proszek do pieczenia 14 g

Nadzienie figowe Zentis 3000 g Żelatyna 60 g Woda 300 g

Śmietana 33% 2000 g Jogurt naturalny 1000 g Cukier 200 g Żelatyna 60 g Woda 300 g

Nadzienie makowe Zentis, żółtka, mąkę i proszek do pieczenia wymieszać. Białka ubić i połączyć z masą makową. Całość podzielić na dwie części. Rozsmarować na blachach (o wymiarach 60 x 40 cm) wyłożonych papierem do pieczenia. Piec około 20 min w temperaturze 180°C.

Nadzienie figowe Zentis połączyć z przygotowaną wcześniej żelatyną, dokładnie wymieszać. Żelkę figową podzielić na dwie równe części. Pierwszą rozsmarować na blacie makowym.

Śmietanę ubić z cukrem na puszystą masę, połączyć z jogurtem naturalnym i z wcześniej przygotowaną żelatyną.

Krem podzielić na dwie części. Pierwszą rozsmarować na zastygniętej żelce figowej. Przykryć drugim blatem makowym, rozprowadzić drugą częćć żelki figowej i wyszprycować pozostała część kremu jogurtowego. Dekorować wedle uznania.

MistrzBranzy.pl

53

M istrz prod u kcj i

Receptury

C h rup i ą c e b uł e c z k i ( 8 5 g , około 174 s z tuk )

KOMPLET 3 PraKłosy 3,50 kg Mąka pszenna typ 550 6,50 kg Drożdże 0,10 kg Woda około 7,30 kg Łączna ilość: około 17,40 kg

Ze wszystkich składników wyrobić ciasto. Czas miesienia: (miesiarka spiralna): 5 minut – 1. bieg, 10 minut – 2. bieg.

Po wymiesieniu przełożyć do naoliwionej skrzynki i odstawić do fermentacji (1,5 godziny w temperaturze pokojowej).

Następnie wyłożyć ciasto na stół posypany mąką i podzielić na kęsy (naważka: 100 g).

Uformować bułki, obtoczyć w mące i ułożyć szwem do dołu na posypanych mąką podkładach. Odstawić do garowania w temperaturze pokojowej (czas gary: 1-1,5 godziny).

Po upływie czasu gary przełożyć szwem do góry na aparaty załadowcze i wypiec z zaparowaniem: temperatura wypieku: 230°C spadająca do 210°C, czas wypieku: około 20-23 minuty.

54

Mistrz Branży luty 2024

Receptury

M istrz prod u kcj i

Mo n opor c j a róż a ( 1 0 por c j i )

Biała czekolada 300 g Mleko 3,2% 200 g Żelatyna 180 bloom 12 g Zimna woda 40 g Śmietana kremówka 30% 650 g Nadzienie Lauretta o smaku cappuccino 100 g Chrupiąca pralina czekoladowa 100 g Nadzienie Lauretta malina 60% 100 g Glazura mirror Ascanio o smaku neutralnym Zamsz w sprayu Czekoladę i nadzienie Lauretta o smaku cappuccino wrzucić do jednej miski i odstawić. Żelatynę zalać wodą i poczekać, aż stężeje. Żółtka roztrzepać w mleku i na małym ogniu podgrzać do napęcznienia. Gęstym kremem zalać czekoladę z nadzieniem Lauretta o smaku cappuccino, dodać żelatynę i wymieszać. Śmietanę kremówkę 30% ubić na 3/4 na średnich obrotach. Połączyć z masą czekoladową. Wylać do połowy wysokości foremek w kształcie róży.

Do każdej porcji nałożyć pralinę czekoladową i przykryć nadzieniem Lauretta malina 60%. Foremki zalać resztą masy. Monoporcje mrozić przynajmniej dobę w temperaturze -18 lub -20°C. Po wyjęciu z foremek użyć zamszu w sprayu. Glazurę mirror Ascanio przełożyć do rękawa cukierniczego i ozdobić różę, wyciskając na jej wierzch kropelki glazury.

MistrzBranzy.pl

55

Mistrz zarządzania

Plastikowa dyrektywa a biznes gastronomiczny

Plastikowa dyrektywa a biznes gastronomiczny

Dyrektywa plastikowa, która weszła w życie 1 stycznia 2024 roku, ma ogromny wpływ na wiele branż, w tym cukierniczą i gastronomiczną. Jednym z jej kluczowych aspektów jest ograniczenie stosowania jednorazowych plastikowych opakowań. W tym kontekście zmywarki gastronomiczne odgrywają istotną rolę, pomagając restauracjom, kawiarniom i cukierniom sprostać nowym wyzwaniom

a r tyku ł p ro m ocyj ny

związanym z ochroną środowiska.

56

Czym jest dyrektywa plastikowa (SUP)?

Dyrektywa plastikowa (SUP) to rozporządzenie przyjęte przez Parlament Europejski i Radę Unii Europejskiej 5 czerwca 2019 roku, mające na celu redukcję nega-

Mistrz Branży luty 2024

tywnego wpływu jednorazowego plastiku na środowisko, szczególnie mórz i oceanów.

Wiele krajów UE zaczęło stosować jej zasady już w 2021 roku.

Statystyki pokazują, że jednorazowe tworzywa sztuczne stanowią znaczną część odpadów w branży gastronomicznej i cateringowej. Problem w tym, że tylko 9% plastiku

na świecie jest recyklingowane, a 50% to wyroby jednorazowego użytku. Dodatkowo co roku do oceanów trafia około 10 milionów ton odpadów plastikowych. Dyrektywa ta jest częścią większej strategii UE, mającej na celu transformację gospodarki w model obiegu zamkniętego, by maksymalnie ograniczyć ilość wytwarzanych odpadów.

Plastikowa dyrektywa a biznes gastronomiczny

Co w praktyce oznacza dyrektywa plastikowa?

Każdy przedsiębiorca działający w branży gastronomicznej ma obowiązek zaznajomienia się z nowymi regulacjami. Rodzaj używanych opakowań ma kluczowe znaczenie. Istotne zmiany dla sektora gastronomicznego obejmują następujące kwestie.

Zakaz dystrybucji określonych jednorazowych produktów plastikowych W tym sztućców, talerzy, słomek, mieszadełek i pojemników na żywność, a także kubków wykonanych z ekspandowanego polistyrenu. Dla właścicieli lokali gastronomicznych, kawiarni i cukierni oznacza to konieczność znalezienia alternatywnych rozwiązań.

Oznakowanie jednorazowych kubków na napoje Kubki wykonane z tworzyw sztucznych powinny być wyraźnie oznaczone informacjami o ich wpływie na środowisko i o tym, jak powinny być utylizowane. Obowiązkiem

właścicieli lokali jest upewnienie się, że stosowane przez nich kubki posiadają właściwe oznaczenia.

Ograniczenie użycia jednorazowych produktów plastikowych Dotyczy to kubków na napoje, pokrywek i wieczek oraz pojemników na żywność.

Od 2024 r. obowiązuje opłata za każde takie opakowanie, którą przedsiębiorcy będą zobowiązani pobierać i przekazywać odpowiednim urzędom. Firmy oferujące dostawę jedzenia powinny również zaproponować klientom alternatywne opakowania.

Najlepsze śmieci Zgodnie z myślą, że najlepszy śmieć to taki, którego nie ma, celem nie powinno być po prostu pobieranie dodatkowych opłat, tylko podjęcie działań, które naprawdę ograniczą użycie jednorazowych opakowań. Restauracje, kawiarnie i cukiernie powinny postarać się znaleźć alternatywy dla plastikowych naczyń, sztućców czy opakowań. Jednym z rozwiązań jest

Mistrz zarządzania

inwestycja w naczynia ceramiczne i zmywarki gastronomiczne oraz wprowadzenie systemu kaucyjnego. W takim systemie klient, kupując produkt na wynos, płaci kaucję za wypożyczenie naczynia. Pieniądze może odzyskać, zwracając opakowanie. Zarówno w przypadku zastępowania plastikowych opakowań ceramiką, jak i stosowania systemu kaucyjnego niezbędnym narzędziem jest solidna i niezawodna zmywarka gastronomiczna.

Czy to się opłaca?

Choć inwestycja w zmywarki gastronomiczne może początkowo wydawać się kosztowna, długoterminowo przynosi wiele korzyści. Restauracje, które stosują naczynia i sztućce wielokrotnego użytku, oszczędzają na zakupie jednorazowych plastikowych produktów. Ponadto zmniejszenie ilości plastikowych odpadów może przekładać się na niższe opłaty za utylizację. Nie trzeba też od razu kupować profesjonalnej zmywarki. Winterhalter, lider branży, umożliwia długoterminowy

reklama

MistrzBranzy.pl

57

Mistrz zarządzania

Plastikowa dyrektywa a biznes gastronomiczny

wynajem zmywarek gastronomicznych (wynajmijzmywarke.pl). To dobre rozwiązanie dla niedużych gastronomii, dla tych, którzy po raz pierwszy decydują się zainwestować w profesjonalną zmywarkę, oraz dla firm na początkowym etapie rozwoju. Umowę podpisuje się na określony czas, ze stałą ratą. Po jej zakończeniu można (ale nie trzeba) wykupić sprzęt po preferencyjnej cenie.

Wykorzystując naczynia ceramiczne i wielorazowe sztućce oraz system ich bezpiecznego mycia, restauracje, kawiarnie i cukiernie przyczyniają się do ochrony środowiska naturalnego. Plastikowe opakowania i jednorazowe sztućce są głównymi źródłami zanieczyszczenia, które stanowi ogromne zagrożenie dla ekosystemów wodnych i lą-

Zachłysnęliśmy się plastikiem, po latach uświadamiając sobie, że systemy kaucyjne, zwrotne butelki i słoiki, które w dzieciństwie zanosiliśmy do punktów skupu, w gruncie rzeczy były świetnym, proekologicznym rozwiązaniem. Zafascynowała nas wygoda, a rozgrzeszyło poczucie bezpieczeństwa. Jednak w ostatnich 10 latach w chwale powrócił system kubków kaucyjnych. Takie rozwiązanie świetnie sprawdza się w europejskich miastach, takich jak Berlin, Hamburg czy Kraków. Podstawą

czasem kluczową rolę odgrywają specjalne kosze do naczyń plastikowych oraz środki myjące, dzięki którym kubki są nie tylko idealnie czyste i bezpieczne, ale również szybko schną. Preparaty dystrybuowane przez markę Winterhalter działają bakterioi wirusobójczo. To oznacza, że myjąc kubki zgodnie z instrukcją w systemie Winterhalter, możemy być absolutnie spokojni o nasze zdrowie. Aż dziw, że system kaucyjny nie obejmuje szklanych opakowań, w tym tradycyjnych słoików, doskonale nadających się do zup, sosów czy makaronów.

Tak, zmywarki Winterhalter to również, a może przede wszystkim mistrz mycia szkła. Może więc już czas przeprosić słoiki?

W świetle dyrektywy plastikowej, która ma na celu zmniejszenie wpływu plastikowych odpadów na środowisko naturalne, biznesy gastronomiczne, w tym cukiernie i kawiarnie, muszą podjąć działania w kierunku

dowych. Zmywarki gastronomiczne pozwalają na skuteczne mycie i dezynfekcję naczyń, umożliwiając ich wielokrotne użycie, a to zmniejsza ilość plastikowych odpadów.

Dodatkowo profesjonalne urządzenia mają proekologiczne rozwiązania wpisane w swój mechanizm. W przypadku maszyn Winterhalter jest to m.in. system odzysku ciepła.

systemu, w którym zwracamy użyty kubek, jest niezawodna higiena, jaką zapewniają najlepsze zmywarki gastronomiczne do mycia naczyń z tworzywa sztucznego. Tak, mowa o zmywarkach Winterhalter!

Panuje powszechne przekonanie, że im wyższa temperatura mycia, tym większe bezpieczeństwo użytkowania naczyń. Tym-

ograniczenia stosowania jednorazowych plastikowych produktów. Inwestycja w profesjonalne zmywarki gastronomiczne, naczynia ceramiczne i/lub wielokrotnego użytku staje się niezbędna. To nie tylko korzystne dla środowiska, ale również portfela. Ostatecznie dbanie o naszą planetę staje się integralną częścią prowadzenia biznesu. n

Z miłości do planety

58

Mistrz Branży luty 2024

Klienci coraz częściej kierują swoje wybory kulinarne w stronę miejsc, które dbają o środowisko naturalne. Restauracje, kawiarnie czy cukiernie stosujące naczynia ceramiczne i promujące praktyki ekologiczne zyskują pozytywną opinię.

Dobry plastik?

PRENUMERATA

12

Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty wraz z wysyłką 12. numerów drukowanego czasopisma "Mistrz Branży" wynosi 349 zł.

NUMERÓW

349

W PREZENCIE OPRACOWYWANIE ETYKIET

PLN

Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (https://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo.

ZAMÓW @ email prenumerata@MistrzBranzy.pl

Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/2024 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie telefonicznie

) 881 610 668

i

przez www https://sklep.mistrzbranzy.pl/

Mistrz zarządzania

Psychologia kolorów

Psychologia kolorów Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Kolor, jako element projektowania wnętrza i marketingu, staje się kluczowym graczem, wpływając na to, jak postrzegamy jedzenie i jakie emocje towarzyszą naszym wizytom w lokalach. Jakie kolory są pożądane w gastronomii? Zasady ich doboru są fascynującym obszarem, który wpływa na doświadczenie klienta od momentu wkroczenia do lokalu.

Kiedy wchodzimy do restauracji, otaczające kolory decydują o naszych emocjach i oczekiwaniach. Pobudzająca apetyt czerwień często znajduje się w miejscach, gdzie serwowane są potrawy o intensywnym smaku.

Natomiast w kawiarniach oferujących świeże soki i zdrowe przekąski zieleń przypomina o naturalnych i zdrowych składnikach.

Klienci mogą nieświadomie reagować na kolory w otoczeniu. Ciepłe, przytulne odcienie mogą zachęcać do dłuższego zatrzymania się i relaksu, podczas gdy jasne mogą przyciągać uwagę i zachęcać do interakcji. Czerwony wywołuje silne emocje i pobudza apetyt, dlatego owoce, takie jak truskawki, maliny, zawsze wyglą-

60

Mistrz Branży luty 2024

Kolory silnie oddziałują na nasze zmysły i emocje. Według badań naukowych mogą wpływać na apetyt, odczuwanie smaku, sytość, nastrój czy pamięć. W gastronomii przyjemność jedzenia to jedynie część doświadczenia. Przyjście do lokalu, atmosfera otoczenia i sposób prezentacji potraw mają ogromne znaczenie dla klientów.

dają kusząco. Czerwone owoce i warzywa bogate są w likopen, który pomaga obniżyć cholesterol, dlatego warto sięgać po takie jak żurawina, granat, pomidor, burak i czerwona papryka. Żółty to kolor ciepły, żółte jedzenie sprzyja większemu apetytowi.

Patrząc na żółty myślimy o promieniach słonecznych, czujemy więc radość, szczęście i przypływ energii. Można stwierdzić, że ten kolor uspokaja, łagodzi stres i dodaje optymizmu. W kuchni żółć można znaleźć w wielu produktach, jak cytryna, ananas, banan, melon, jabłko, papryka i kukurydza.

Pomarańczowy jest mieszaniną żółci i czerwieni. Utożsamia się go ze zdrowiem i świeżością głównie dzięki smacznym cytrusom, jak pomarańcze, mandarynki i grejpfruty. Produkty w tym kolorze przede

wszystkim wzmacniają odporność i zawierają beta-karoten, który dobrze wpływa na koloryt i wygląd skóry, a także na włosy i paznokcie. Pomarańczowy można również powiązać z porą roku, szczególnie z jesiennymi warzywami jak dynia i marchewka.

Kolor biały też poprawia samopoczucie, ponadto rozjaśnia umysł i przynosi spokój.

Białe warzywa i owoce mają działanie antywirusowe i przeciwbakteryjne, np. czosnek.

Inne przykładowe produkty to cebula, kalafior, seler czy korzeń pietruszki.

Jakich kolorów lepiej unikać?

Niebieski, w przeciwieństwie do barw ciepłych, skutecznie hamuje apetyt. Głównie dlatego, że nie jest naturalnym kolorem żywności. Podświadomość każe nam unikać jedzenia w tym kolorze. Naturalnych niebieskich barwników jest niewiele, więc

intuicyjnie klasyfikujemy takie produkty jako syntetyczne. Warto także dodać, że ten kolor kojarzy się z chłodem, dlatego jeżeli podamy napój w niebieskiej szklance, może się okazać, że będzie odebrany jako zimniejszy i lepiej gaszący pragnienie niż ten sam podany w szklance czerwonej.

Kolor szary również nie zachęca do jedzenia. Podobnie jak niebieski jest rzadko spotykany w naturze, dlatego podchodzimy do niego ostrożnie.

Kolor na talerzu Biały to najbardziej uniwersalny kolor talerza, pasuje do niemal każdej potrawy. Biały talerz podkreśla kolory jedzenia i sprawia, że wygląda świeżo i apetycznie. Możesz wybrać potrawę w dowolnym kolorze, najlepiej unikać zbyt jasnych i bladych barw, które mogą zlewać się z tłem.

Przykłady dań, które pasują do białych talerzy: sałatka z pomidorami, ogórkami i serem feta; makaron z sosem pomidorowym i bazylią. Przykłady dań, które mogą zlewać się z tłem i sprawiać, że jedzenie wygląda nijako i bez smaku: zupa ryżowa z mlekiem, lody waniliowe z bitą śmietaną, makaron z sosem śmietanowym i kurczakiem.

Czarny talerz nadaje potrawie elegancji i dramatyzmu. Kontrastuje z jasnymi i nasyconymi kolorami jedzenia i sprawia, że wygląda intensywnie i wyraziście. Możesz wybrać potrawę w dowolnym kolorze, ale najlepiej unikać zbyt ciemnych i matowych, które mogą ginąć na takim tle.

Przykłady dań, które będą wspaniale prezentować się na czarnym talerzu: sushi z ryżem, rybą i warzywami; risotto z kurkami i parmezanem. Przykłady dań, które będą wyglądać smutno i nieapetycznie na czarnym talerzu: bigos, czekoladowe ciasto z polewą czekoladową, czarna fasola z ryżem Czerwony pobudza apetyt i dodaje energii. Talerz w tym kolorze harmonizuje z ciepłymi i ognistymi barwami jedzenia i sprawia, że wygląda ono soczyście i smakowicie. Możesz wybrać potrawę w dowolnym kolorze, ale najlepiej unikać zbyt podobnych i monochromatycznych barw, które mogą być niewidoczne lub nudne.

Przykłady dań, które świetnie pasują do czerwonego talerza: pizza z salami, papryką i serem mozzarella; gulasz wołowy z marchewką i ziemniakami, wszelkie świeże sałatki. Przykłady dań, które mogą być niewidoczne lub nudne na czerwonym ta-

Mistrz zarządzania

lerzu: zupa pomidorowa, spaghetti z sosem bolońskim, truskawki z bitą śmietaną.

Niebieski to kolor, który uspokaja i relaksuje. Niebieski talerz kontrastuje z ciepłymi i jasnymi kolorami jedzenia, sprawia, że wygląda orzeźwiająco i lekko. Możesz wybrać potrawę w dowolnym kolorze, ale najlepiej unikać zbyt chłodnych i ciemnych, które mogą być przygnębiające lub nieapetyczne.

Przykłady dań pasujących do niebieskiego talerza: sałatka owocowa z ananasem, mango i kiwi; ryba zapiekana z cytryną i koprem; sernik na zimno z galaretką. Tych dań lepiej nie łączyć z niebieskim talerzem: zupa borowikowa, makaron z sosem sero-

trawę w dowolnym kolorze, ale najlepiej unikać tych zbyt jasnych i bladych, które mogą być mdłe lub bez smaku.

Przykłady dań pasujących do żółtego talerza: omlet z szynką i serem, curry z kurczakiem i ryżem basmati, muffinki bananowe. Przykłady dań, które mogą wyglądać na mdłe w połączeniu z żółtym talerzem: zupa kukurydziana, zapiekanka makaronowa z serem, lody waniliowe z bitą śmietaną.

wym i szpinakiem, lody jagodowe z bitą śmietaną.

Zielony to kolor, który kojarzy się ze zdrowiem i naturą. Zielony talerz harmonizuje z zielenią i ziemią, kolorami jedzenia i sprawia, że wygląda świeżo i odżywczo. Możesz wybrać potrawę w dowolnym kolorze, ale najlepiej unikać zbyt podobnych i monochromatycznych, które mogą być nijakie lub przesadzone.

Przykłady dań, które będą się wspaniale prezentować na zielonym talerzu: zupa krem ze szpinaku, zapiekanka ziemniaczana z brokułem i serem żółtym, ciasto marchewkowe z lukrem. Przykłady dań, które mogą wyglądać nijako na zielonym talerzu: zupa ogórkowa, sałatka z rukoli, awokado i sera koziego; szpinak z jajkiem sadzonym Żółty talerz rozjaśnia i poprawia nastrój.

Kontrastuje z chłodnymi oraz ciemnymi kolorami jedzenia i sprawia, że wygląda ono radośnie i apetycznie. Możesz wybrać po-

związane z jedzeniem. W psychologii kolorów w przestrzeni gastronomicznej czerwień pobudza apetyt, zieleń symbolizuje świeżość, a żółty dodaje energii. Kolory te, używane w projektowaniu wnętrza restauracji czy w prezentacji potraw, mają kluczowe znaczenie dla wywołania określonych reakcji u konsumentów.

Klienci nieświadomie reagują na kolory w otoczeniu, co wpływa na ich samopoczucie i oczekiwania. Wielobarwne menu staje się nie tylko pokusą dla wzroku, ale również narzędziem komunikacji marki, oddającym bogactwo kulinarnego doświadczenia. Odpowiednie połączenie kolorów na talerzu, takie jak biały – uniwersalny czy czarny – elegancki, podkreśla estetykę potrawy. Świadome wykorzystanie kolorów w gastronomii stanowi klucz do kreowania pozytywnych doznań klientów, budowania marki i wyróżniania się na konkurencyjnym rynku kulinarnej rozrywki. n

a r tyku ł p ro m ocyj ny

Psychologia kolorów

MistrzBranzy.pl

61

Podsumowanie Kolory stanowią istotny element doświadczenia gastronomicznego, wpływając nie tylko na nasze zmysły, ale także na emocje

„SŁODKIM SZLAKIEM” DAWNEJ I WSPÓŁCZESNEJ ŁODZI Łódź to wyjątkowy tygiel, w którym przemysł i kultura, tradycja i innowacja tworzą specyficzny konglomerat. Wielokulturowa przeszłość zaważyła na jej współczesnym charakterze – puzzle wielobarwnej układanki stworzyły nową, zaskakującą jakość. Dla turysty kulturowego pragnącego w pełni doświadczyć miasta, zgłębić jego meandry, odczuć klimat podążanie szlakiem kulinarnym jest oczywistym wyborem. Wielozmysłowe poznawanie kultury w jej rozmaitych aspektach pozwala wejść w bliską relację z nowo poznanym miejscem, oswoić je, zbudować most między

wczoraj

miasta”

nie

dziś.

Poszukując

„smaczków

możemy

i

zapominać

o

słodkich

przysmakach, które połączone z pachnącą kawką i wyborowym towarzystwem są jedną z większych

LODOWA PRZYSZŁOŚĆ Jakie lody będziemy smakować w niedalekiej przyszłości? Oto przykłady przepisów stworzonych przez sztuczną inteligencję (AI).

Kawowe kulki lodowe z sosem o smaku słonego karmelu z dodatkiem chrupiącego sezamu. Coś tradycyjnego, ale i na czasie. Ten deser łączy aromat kawy, słodycz karmelu i chrupkość sezamu, tworząc niezwykłe połączenia smakowe.

Lody o smaku mango z dodatkiem chili i mięty. Kombinacja słodkiego mango, lekkiej ostrości chili oraz świeżości mięty stworzy ekscytujące połączenie smaków, które może zaskoczyć i pobudzić kubki smakowe w nieoczekiwany sposób.

Kula lodów z suszonymi owocami i sosem z truflowego kremu balsamicznego.

Jest to efekt bardziej odważnego połączenia niezwykłych składników i egzotycznych smaków. Lody z mleczka kokosowego, syropu z agawy z dodatkiem pasty z pistacji i posiekanych migdałów oraz płatków kokosowych pozwolą przenieść się smakowo na inny kontynent. Żródło: www.chat.openai.com

Wszystkie składniki zarówno do lodów tradycyjnych, jak i nowoczesnych do kupienia w hurtowni PLUS.

Mistrz Branży luty 2024

przyjemności życia. Lata 40. i 50. XIX wieku to czas, gdy w podwórkach eklektycznych kamienic powstawały pierwsze restauracje, kawiarnie i cukiernie, w których łodzianie osładzali sobie, nierzadko ciężką, rzeczywistość. To one snują prawdziwą opowieść miejską. Niezwykłe kawiarnie U Roszka, Fraszka, Honoratka gościły ówczesne elity, będąc scenami wymiany poglądów i gorących dyskusji. Ich niepowtarzalny klimat, dziś już nieco przykurzony, wart jest przypomnienia. Dla wielu stanowiły niezbędny element codziennej egzystencji. Gdy pozwolimy się ponieść wyobraźni, niechybnie usłyszymy Tuwima zamawiającego „pół czarnej” ze śmietanką towarzyszką, Reymonta uwieczniającego „dymiące Ateny” na kartach powieści czy Polańskiego i Wajdę rozprawiających o kinie.

Cukiernie to często interesy rodzinne, których tradycje przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Za pionierów łódzkiego cukiernictwa uchodzą Szwajcar Vogiel, Fryderyk Sellin, Dybalscy, Granowscy (serwujący „najlepsze lody w mieście”). „Słodkimi przyczółkami” były fabryki wyrobów czekoladowych (m.in.

Gostomskiego, Ziółkowskiego), a smak przedwojennej chałwy to często powracające wspomnienie mieszkańców. Jedno z największych przedsiębiorstw cukierniczych w międzywojennej Łodzi – parowa Fabryka Czekolady i Cukrów „Arkadia”. Słodkie rarytasy oferowano w licznych sklepach fabrycznych i punktach sprzedaży. Najbardziej prestiżowy był ten w Grand Hotelu przy Piotrkowskiej. Przeskakując w czasie, nie zapominajmy o kultowym już peerelowskim Coctail Barze Horteksie. Był to jeden z największych w Polsce kompleksów cukierniczo-gastronomicznych, w którym na miejscu produkowano ciasta, torty i lody. W przemianowanej w latach 90. na Hort-Cafe kawiarni można było odbyć sentymentalną podróż w czasie, kosztując deserów bałucki i ambrozja oraz torcików hortex i arabica. Dla każdego łodzianina było to miejsce wyjątkowych wspomnień, które przypominając tradycyjne smaki, nie zapominało o nowościach. Ukłonem w stronę czasu świetności przemysłowej metropolii były nazwy słodkich ekstrawagancji: „Bal u Poznańskiego”, „Ziemia obiecana”oraz deser Tuwima „A ja Łódź wolę”.

KAWIARNIE KULTURY Kulturalny krajobraz Łodzi XXI wieku niezaprzeczalnie różni się od tego z przeszłości, lecz niezmienna pozostała głęboko zakorzeniona potrzeba obcowania z wszelakimi przejawami kultury. Ludzie od dawien dawna poszukiwali przestrzeni, w których mogli budować wspólnoty na podstawie podo-

bnych doświadczeń i zainteresowań. Wiele łódzkich kawiarni powstało w takim właśnie duchu. Sytuowane często w starych, klimatycznych kamienicach lub pofabrycznych, ceglanych budynkach, pamiętających czasy przemysłowej „ziemi obiecanej”. Stanowią szansę na dotarcie do lokalnej historii i tożsamości, w nowoczesnej odsłonie przywołują dawne legendy. Tworzenie atmosfery industrialnej „osady fabrycznej” we współczesnych ramach z bywalcami odbierającymi na podobnych falach to ambicja wielu właścicieli. Kawiarnie niejednokrotnie wykraczają poza rolę lokalu gastronomicznego, wzbogacają życie kulturalne i w bardziej swobodny sposób integrują lokalne społeczności. Wnętrza elastycznie traktowane i swobodnie aranżowane są tłem

twórz smaki, które przeniosą cię w inny wymiar Zaopatrzenie cukierni, piekarni, lodziarni i gastronomii

dla licznych koncertów, pokazów filmowych, wystaw, wieczorów poetyckich, warsztatów tematycznych itp. Na pierwszy plan wysuwa się kilka punktów ważnych dla Łodzi: OFF Piotrkowska Center, Księży Młyn, Monopolis. Wszystkie te kulturogenne obiekty dysponują także szeroką ofertą gastronomiczną. Ulica Piotrkowska, będąca wciąż osią miasta, przeobraziła się z centrum przemysłu w centrum rozrywki i kultury.

Mnogość lokali gastronomicznych i kulturalnych przyprawia o zawrót głowy.

Zróżnicowana propozycja zadowoli każdego.

PLUS oferuje produkty na bazie naj-

ŁÓDŹ KREUJE – PLUS WTÓRUJE

gamie smakowej, m.in.:

Hurtownia PLUS wpisuje się w rytm kulturalny miasta oraz identyfikuje z jego tradycjami. Jest miejscem inspirującym, otwartym na i dla łodzian. Firma jest częścią „słodkiego szlaku” miejskiego. Wieloletnia współpraca ze znanymi łódzkimi kawiarniami i cukierniami czyni ją nieodłącznym elementem kulinarnej mapy miasta i jego historii. Znaczącą część asortymentu Plusa stanowią produkty dla lodziarni i kawiarni, które dzięki inwencji i pierwszorzędnym składnikom są znakomitą podstawą do tworzenia lodowych dzieł sztuki. Liczne szkolenia i warsztaty o tematyce lodziarskiej dowodzą ciągłego rozwoju firmy. Jej propozycja to naturalność składu i nowoczesność wykonania – połączenie idealne. Przedsiębiorstwo znane w branży z rzetelności i dbałości o wysoką jakość oferuje swoje sztandarowe produkty.

Obecnie wybierać można z bogatej oferty, która zadowoli nawet najbardziej wymagającego smakosza. Na klientów niezmiennie czekają akcje promocyjne z atrakcyjnymi warunkami i oryginalnymi nagrodami. Założeniami przedsiębiorstwa Plus są komfort klientów oraz zapewnienie frajdy amatorom słodkich specjałów.

Autor tekstu: Magdalena Michalska Zdjęcia deserów: Archiwum firmy PLUS

wyższej jakości składników w szerokiej proszki do lodów: softów, świderków, sorbetów, płynne masy lodowe, pasty do lodów rzemieślniczych, gofry tradycyjne, ryżowe i bąbelkowe, naleśniki, olej Maestro Świeżość, spray do gofrownicy, granity: proszki, syropy, shake’i w proszku, wafle wytłaczane, wysokocukrowe, wafle i rurki dekoracyjne, sosy owocowe i mleczne, toppingi, polewy czekoladowe, posypki owocowe, cukrowe i czekoladowe, owoce w żelu, kandyzowane, prażone, cukier, cukier puder, glukozę, mleko UHT, mleko w proszku, jogurty, śmietany, mascarpone, twarogi, drobny sprzęt: miarki, rózgi, gałkownice, łyżki do lodów, pędzelki.

Sprawdź aktualne promocje na naszej stronie

www.plus.biz.pl P.P.U. "PLUS" Sp. z o.o. ul. Tuwima 98, 90-031 Łódź tel. (42) 674 52 24 e-mail: zamowienia@plus.biz.pl

www.plus.biz.pl

Mistrz Branży luty 2024

Mistrz zarządzania

Karol Ważny, prawnik

Czy pączek może kosztować 19 groszy?

Czy pączek może kosztować

Stowarzyszenie Rzemieślnik e-mail: karolwazny@gmail.com tel. 504 159 491

19 groszy?

Przed świętami Bożego Narodzenia pisałem na temat czynów nieuczciwej konkurencji w zakresie reklamy. Sprawa ta powraca w nieco innym kontekście przy okazji święta cukiernictwa, jakim z pewnością jest tłusty czwartek.

Jak wynika z danych zebranych przez ekspertów branży nieruchomości firmy Hreit, którzy co roku publikują tzw. indeks pączkowo-mieszkaniowy (przeliczający całkowitą cenę pączków zjedzonych w tłusty czwartek na liczbę mieszkań, które można by kupić za tę kwotę), cena tradycyjnego pączka z konfiturą różaną w 2024 roku wynosiła 5,01 zł. Oczywiście można z tym dyskutować. Zależy ona bowiem od wielu czynników: składu i technologii produkcji, a także kosztów stałych przedsiębiorstwa. Czy jednak pączek może kosztować kilkanaście groszy, jak sugeruje jedna z ogólnopolskich sieci handlowych?

Choć tego dnia statystycznie każdy Polak zjada ok. 2,5 pączka i cała branża spożywcza z pewnością odnotowuje zyski, wśród

Mistrz Branży luty 2024

potentatów branży spożywczej od lat nasilają się praktyki nieuczciwej konkurencji. W tym roku temat ceny stał się wręcz źródłem memów publikowanych w sieci. Opisywały one walkę o najtańszego pączka toczącą się pomiędzy dwoma najpopularniejszymi sieciami sprzedaży.

W związku z tym warto przypomnieć, że dumping traktowany jest przez prawo jako jeden z przejawów nieuczciwej konkurencji. Według definicji Światowej Organizacji Handlu stanowi on sprzedaż towarów po cenie niższej od ich normalnej wartości. W literaturze określa się to zjawisko także jako dyskryminację cenową lub odstępstwo od uczciwych zasad gry rynkowej. Na gruncie ustawy o zwalczaniu nieuczciwej

Czy pączek może kosztować 19 groszy?

konkurencji dumping odnosi się konkretnie do przypadków utrudniania małym przedsiębiorcom dostępu do rynku poprzez sprzedaż towarów lub usług w obiektach handlowych o powierzchni sprzedaży powyżej 400 m2 po cenie nieuwzględniającej marży handlowej. Przepis stosuje się więc do działalności prowadzonej przez właścicieli dyskontów i hipermarketów.

Należy przy tym odnotować, że ustawodawca za legalne uznaje przypadki, gdy sprzedaż po zaniżonych cenach odbywa się w ramach: • wyprzedaży posezonowej, dokonywanej 2 razy w roku na koniec sezonu letniego i zimowego, trwającej każdorazowo nie dłużej niż miesiąc; • wyprzedaży ze względu na upływający termin przydatności towarów do spożycia lub upływającą datę minimalnej trwałości; • likwidacji obiektu handlowego, o ile sprzedaż taka trwa nie dłużej niż 3 miesiące od dnia podania do publicznej wiadomości informacji o likwidacji obiektu, a w przypadku likwidacji wszystkich obiektów handlowych przedsiębiorcy w związku z zaprzestaniem przez niego działalności handlowej – nie dłużej niż rok.

Dumping, stając się przede wszystkim narzędziem rywalizacji o klienta masowego pomiędzy wielkimi podmiotami gospodarczymi, przy okazji skutkuje niebezpiecznymi konsekwencjami dla lokalnych producentów i rynku jako całości. Lokalne cukiernie, znacznie mniejsze i mniej zasobne niż fabryki wytwarzające pączki na zlecenie międzynarodowych koncernów, są szczególnie narażone na szkodliwe skutki praktyk nieuczciwej konkurencji. Wprowadzanie na rynek produktów po cenach dumpingowych może bowiem skutkować utratą klientów i spadkiem przychodów. A w konsekwencji próbą ochrony interesów właścicieli mniejszych podmiotów poprzez dostosowanie się do nieuczciwej konkurencji i obniżenie standardów produkcji.

Ceny dumpingowe mogą również wpłynąć na percepcję wartości produktów cukierniczych. Klienci, przyzwyczajeni do niższych cen, mogą zacząć utożsamiać produkty z niższą jakością, co może negatywnie wpływać na reputację całej branży. W ten sposób sprawdza się stare powiedzenie ekonomisty Thomasa Greshama, że „zły pieniądz wypiera dobry pieniądz”. Praktyki cen dumpingowych mają także negatywne skutki dla zatrudnienia w branży cukierniczej. Lokalne firmy, borykając się z trudnościami konkurencyjnymi, mogą być zmuszone do redukcji etatów lub obniżenia standardów zatrudnienia, co wpłynie na pracowników i ich warunki pracy.

Czy zatem jest jakiś sposób na przeciwdziałanie praktykom dumpingowym? Poza opisywanymi w poprzednim artykule instrumentami indywidualnej ochrony przed praktykami nieuczciwej konkurencji warto wspomnieć o działalności Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów, który stoi na straży wolnego rynku. Jedną z form jego aktywności jest przeciwdziałanie praktykom nadużywania pozycji dominującej. Mogą one polegać między innymi na bezpośrednim lub pośrednim narzucaniu nieuczciwych cen, w tym nadmiernie wygórowanych albo rażąco niskich. Sankcje za naruszenie zakazu praktyk antymonopolowych bywają bardzo dotkliwe. Prezes Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów jest bowiem uprawniony

Mistrz zarządzania

do nałożenia kary finansowej, która wynosi do 10% przychodu osiągniętego w poprzedzającym roku.

O tym, że przepisy ograniczające konkurencję nie są wyłącznie „papierowe”, niech świadczy przykład spółki Arriva Bus Transport Polska, która poprzez zastosowanie zbyt niskich cen za usługi przewozowe doprowadziła do upadku konkurentów działających w obszarze Kętrzyna. W trakcie postępowania przed UOKiK-iem ustalono, że firma utrzymywała ceny poniżej własnych kosztów świadczenia usług. Opłaty za bilety były nawet o połowę niższe niż u konkurencji, co skutkowało niemożnością dotrzymania kroku w wyścigu cenowym przez inne przedsiębiorstwa. Gdy konkurencyjna firma zniknęła z rynku, ceny biletów gwałtownie poszybowały w górę. Konsumenci zostali natomiast skazani na korzystanie z usług jednego przewoźnika, który miał możliwość niemal dowolnego kształtowania cen. W efekcie UOKiK nałożył na przewoźnika karę w wysokości 76 tys. zł.

Ochrona branży cukierniczej i piekarskiej przed niskimi cenami stosowanymi w handlu wielkopowierzchniowym z pewnością nie jest łatwa. Sposobem na zmianę świadomości oraz nawyków konsumenckich jest edukacja oraz oferowanie dobrych jakościowo produktów, które zawsze znajdą nabywców. Przykłady obowiązujących uregulowań pokazują jednak, że istnieje również możliwość skorzystania z instrumentów prawnych i pomocy instytucji państwa, których rolą jest dbałość o wolny rynek oraz uczciwą konkurencję. n reklama

MistrzBranzy.pl

65

Flash News

Z branży

Sigep – krótka relacja z największych targów lodziarskich i moje lifehacki Aleksander Pitura

Kuwety typu pozzetti po 15 euro za sztukę (ważące ponad 1020 g), naturalne miazgi z pistacji po 22-25 euro/kg albo z mocno prażonych orzechów laskowych po 16-18 euro/kg, minikontenery mroźnicze do aut zasilane prądem 12/24/230 V, myjka z suszarką do gałkownic, nowe modele blenderów oraz uchwyty na blendery ścienne i stołowe.

Zaciekawieni? To od początku.

Hale targowe na Sigep są ogromne, a 4 dni to za mało, żeby odwiedzić wszystkie stoiska. Dobra znajomość języka włoskiego lub angielskiego jest kluczowa, bo pozwala na zdobycie ciekawostek o firmie lub o możliwościach współpracy. Wierzcie mi, tak jest w 80% przypadków. Wszystkie firmy ze stoisk, na których moim zdaniem było coś ciekawego, znajdziecie w grupie na FB „lody autorskie”, a na końcu tego tekstu dowiecie się, jaki mam sposób na zwiedzanie targów.

Tym razem na Sigep pojawiło się zdecydowanie więcej firm niż w ubiegłych latach, zwłaszcza tych, które zajmują się produkcją naturalnych past pistacjowych bez dodatku chlorofilu i aromatów. Część producentów to plantatorzy, ci mogą pochwalić się nie tylko przetwarzaniem pistacji na pastę, ale i uprawą, dlatego ceny ich produktów są niższe.

ColdTainer to różnej wielkości mobilne kontenery mroźnicze wykonane z odpornego tworzywa, które mają wbudowaną przetwornicę umożliwiającą bezproblemowe podłączenie w samochodzie. Ponieważ jest to zdecydowanie tzw. przestrzeń wydzielona i łatwo zmywalna, to nie powinno być problemu z odbiorem przez sanepid nawet zwykłego auta osobowego, vana czy minibusa wykorzystywanego na co dzień do pracy.

Urządzenie widoczne na zdjęciu to największy prezentowany

66

Mistrz Branży luty 2024

Z branży

Flash News

model, kosztuje 7000 euro netto. Modele pokazywane na targach mogły pomieścić 12, 18 i 32 kuwety typu pozzetti. Przedstawicielem firmy na terenie Polski jest Cold Mobile.

Dużym zaskoczeniem było pojawienie się trzech producentów kuwet lodowych typu pozzetti, którzy oferowali kuwety standardowe i niskie w cenie 15 i 14 euro/ szt. Co ciekawe, głębokość zagięcia górnej krawędzi wynosiła aż 8 mm, co pozwala na pewniejszy chwyt i przenoszenie. Mieli oni w swojej ofercie nie tylko kuwety, ale także inne wyroby ze stali nierdzewnej, np. kołnierze i pokrywki do pozzetti, myjki, zestawy do mobilnych stanowisk lodziarskich, łopatki czy tace cukiernicze.

Lölsberg to niemiecka firma, która wymyśliła na nowo myjkę do gałkownic, ich model nie tylko myje, ale i suszy sprzęt.

Płukanie gałkownicy w gorącej wodzie w kubku na blacie coraz częściej nie tylko wywołuje obrzydzenie u klientów, zwraca też uwagę sanepidu z racji wzmożonego ryzyka namnażania bakterii zawartych w mleku w warunkach wprost do tego reklama

MistrzBranzy.pl

67

Flash News

Z branży

idealnych, nie wspominając o krzyżowaniu alergenów. Lody nakładane w taki sposób, po pierwsze, będą miały zamarznięte krople wody pochodzącej z różnych smaków (wegańskich, mlecznych, orzechowych itp.), a przy okazji mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów.

W niektórych przypadkach można spotkać się z płuczkami, ale i tu nie obejdzie się bez kropel wody, które opadają na lody z mokrej gałkownicy i momentalnie zamieniają się w lód. Propozycja firmy Lölsberg rozwiązuje ten problem, gdyż oprócz mycia narzędzia jest w stanie w ciągu ułamka sekundy je osuszyć. Dodatkowo na stanowisku zaprezentowano myjkę do większych urządzeń, takich jak dzbanki z blenderów.

Firma Dynamic zaprezentowała stołowe i ścienne uchwyty na blendery z możliwością regulacji wysokości. To świetne rozwiązanie, w pewnym sensie pomoże ono pracowni w zaoszczędzeniu czasu. Każde blendowanie lub emulgacja mieszanki to kilkadziesiąt minut więcej w ciągu dnia na przygotowanie innych rzeczy. Skoro mowa o emulgacji, to obecnie wszystkie modele blenderów Dynamic są już wyposażone w dodatkowe ramiona, dzięki którym można zemulgować mieszankę. Jeżeli dobrze się orientuję, wypełnia to lukę w segmencie uchwytów na blendery, bo większość wytwórców lodów trzymała je w rękach, a co sprytniejsi prosili kolegę albo szwagra, który miał spawarkę, o wykonanie samoróbki.

68

Mistrz Branży luty 2024

Ecopoon to z kolei firma francuska, przedstawiła ona stosunkowo tanie łyżeczki do lodów w postaci ciastek. Według zapewnień producenta w zimnych warunkach twardość zostanie zachowana aż przez 50 minut, co w zupełności wystarczy, aby zjeść lody. Dodatkowo kąt łopatki został dobrany tak, żeby umożliwić komfortowe wybranie deseru z kubeczka. Samo ciastko jest bardzo smaczne, choć niesłodkie.

Oprócz tego na stanowisku znajdowały się także łyżki i „ciastkowe” patyczki z dodatkiem cynamonu do mieszania kawy.

Bardzo dopisali wytwórcy pistacji oraz zrzeszenia, które ich reprezentowały. Często byli to rolnicy uprawiający i przetwarzający pistacje, orzechy laskowe i migdały. Ceny przez nich oferowane były nieporównywalnie niższe od tych na polskim rynku, a smakowo można stwierdzić, że jakość w niektórych przypadkach powalała, bo nie było czuć żadnej goryczki. Oprócz lokalnych włoskich producentów wystawiała się też firma z Turcji oferująca pistacje, która pomagała w imporcie na teren UE. Większość pistacji była oferowana bez dodatku chlorofilu barwiącego na kolor zielony, bo jak podkreślali wystawcy, konsumenci są coraz bardziej świadomi, jeśli chodzi o jakość produktów spożywczych.

Posypki wcale nie muszą być sztuczne.

Taki produkt pokazała nasza rodzima firma Maspex. Barwniki ze sproszkowanych owoców cieszą się podobno coraz większym zainteresowaniem, bo i w tym segmencie

rodzice zaczynają zwracać uwagę na kontrowersyjne barwniki dodawane do lodów i posypek, tj. tartrazyna, żółcień chinolinowa, żółcień pomarańczowa, azorubina, czerwień koszenilowa, czerwień allura, błękit brylantowy czy indygotyna.

Na stoisku Icetech – włoskiego producenta maszyn do lodów – znalazłem frezer typu 3w1, który moim zdaniem śmiało może konkurować z markami znanymi na polskim rynku. Duży ekran LCD, nacisk na oszczędność energii i kontrola ilości mieszanki w cylindrach to już standard, ale najciekawsze rozwiązanie dotyczy pasteryzatora. Cały cylinder znajduje się w kąpieli wodnej z glikolem (bain-marie), a więc grzałki, które są często umieszczane na dnie, nie przypalą mieszanki. Dodatkowo mieszadło zbiera mieszankę nie tylko ze ścianek, ale i z dna.

Najciekawsza funkcja jest taka, że po osiągnięciu zadanej temperatury pasteryzacji mieszanka zostanie schłodzona i to nie za pomocą bieżącej wody, ale z użyciem sprężonego gazu. Co ciekawe, wszystkie modele tej serii z zalewem frezera na 4, 6, 8 i 15 l mieszanki mają taki sam, duży pasteryzator, w których można spasteryzować od 2 do 14 l, a to oznacza sporą oszczędność, także dla mniejszych lodziarni, które mogą jednorazowo spasteryzować i schłodzić większą ilość mieszanki, aby odstawić ją np. do chłodni do dojrzewania.

Czas na targowe lifekacki. Po pierwsze, wygodne obuwie, kurtka do szatni, obie ręce wolne i mapa z długopisem w dłoni. Żadnych toreb, reklamówek, walizek itp. Do tego smartfon z dużą pamięcią i najlepiej dwa powerbanki. Podejdź metodologicznie, ustal trasę zwiedzania. Nie przeskakuj do innej alejki. Odwiedzaj stoisko po stoisku jak w muzeum. Nie bierz ulotek i folderów. Zamiast tego rób zdjęcia tego, co cię interesuje na stoisku i zdjęcie wizytówki.

Po zakończonej wizycie nagraj krótki film na temat tego, czego się dowiedziałeś.

Przygotuj swoją „wizytówkę” jako identyfikator na smyczy (patrz foto) w formacie A6 ze swoimi danymi kontaktowymi tym, czym się zajmujesz na co dzień (maksymalnie 4-5 słów, najlepiej z QR-kodem, który umożliwi wystawcy automatyczne dodanie twojej wizytówki do kontaktów, patrz zdjęcie autora na s. 66). Dzięki temu nie rozdajesz wizytówek, wystawcy robią zdjęcie identyfikatora, a przy pierwszym kontakcie będą wiedzieć, z kim mają do czynienia i w jaki sposób poprowadzić rozmowę.

Z branży

Moja subiektywna ocena. Nie trać czasu na duże firmy, które znasz i z którymi już współpracujesz, przedstawiciele handlowi i tak się z tobą skontaktują, poza tym często oczekiwanie na dojście do produktu

lub rozmowę z przedstawicielem oznacza kilkanaście minut bezczynności. Najciekawsze firmy znajdziesz zawsze przy ścianach, w przejściach i wszędzie tam, gdzie ilość wykupionych metrów wystawowych jest

Flash News

najmniejsza. To często perełki targowe: rodzinne firmy, debiutanci czy ciekawe start-upy. Najlepsza godzina na opuszczenie targów Sigep to maksymalnie 17:00. Potem ze względu na ogromną liczbę odwiedzających i słaby wyjazd stracisz 1,5 h, stojąc w gigantycznym korku. W następnym roku planujemy organizację wyjazdu do Rimini, więc jeśli chcecie wybrać się do Włoch, dołączcie do grupy na FB „lody autorskie”, aby być na bieżąco.

Luty to kolejne targi, tym razem nasze polskie ExpoSweet w Warszawie, podczas których zapraszam na nasze stoisko aplikacji receptury. net (4-30), a także na dwa wykłady: 25 lutego o godz. 12:00 i 27 lutego o godzinie 12:00. W ich trakcie, oprócz projektowania smaków lodów na żywo, opowiem także o tym, w jaki sposób przygotować się do kontroli WIJHARS. W marcu w Katowicach odbędą się Sweetargi, tam także zapraszam na stoisko (nr 28) oraz na wykłady w strefie Rozmów i Debat. n

reklama

MistrzBranzy.pl

69

Flash News

Z branży

Kto będzie polskim chocolate masterem?

Krajowe eliminacje World Chocolate Masters odbędą się 25 lutego br. w Warszawie podczas targów Expo Sweet, przed światowym finałem w 2025 r.

Raz na 3 lata najbardziej ekscytujący konkurs czekoPlay! to temat, który musi znaleźć ladowy na świecie organizuje 18 krajowych selekcji, odzwierciedlenie w każdym zadaniu w 2024 r. z 45 uczestniczącymi Oprócz inspirującego tematu organizakrajami, aby wybrać jednego szefa z każdej tor WCM opublikował również zestaw zaselekcji, który wykazuje wyjątkowe umiedań dla selekcji krajowej. W ciągu około jętności twórcze w pracy z czekoladą. Będą 8 godzin uczestnik musi zrealizować każde oni reprezentować swój kraj podczas świaz nich i przekonać do siebie jury. towego finału w październiku 2025 roku.

W przypadku Polski krajowe selekcje odbędą się 25 lutego 2024 r. podczas najwiękYou! szych targów cukierniczych – Expo Sweet 3-minutowe wystąpienie, w którym uczestnicy wyjaśniają swoją kreatywną w Warszawie. podróż: źródło inspiracji, kluczową koncepcję, wybór składników i to, co sprawia, Szefowie i rzemieślnicy będą musieli zapreże ich kreacje są wyjątkowe. zentować swoje kreatywne umiejętności, innowacyjne pomysły pracy z czekoladą Ciastko Play! na żywo przed jury złożonym z ekspertów.

Wyśmienite, świeże czekoladowe ciastko przygotowane od podstaw, z czekoladą Zwycięzca krajowej selekcji przejdzie do jako smakiem przewodnim, prezentowane, jako indywidualne, małe monoporcje. światowego finału.

Kim są uczestnicy polskich eliminacji?

Ponieważ World Chocolate Masters jest magnesem dla talentów z ambicjami, aby zaznaczyć swoją obecność na międzynarodowej scenie cukierniczej i czekoladowej, 4 uczestników klasyfikuje się i przygotowuje do selekcji krajowej. Każdy z młodych talentów wykazał potencjał, by stać się liderem w branży. Ich wyniki podczas krajowej selekcji będą miały decydujące znaczenie: tylko jeden zyska możliwość prezentacji na arenie międzynarodowej.

Dziel się radością Zabawny i pyszny czekoladowy zestaw do dzielenia się z 6 osobami przy stole, po kolacji. Powinien zastąpić prezent – jak butelka wina przyniesiona na przyjęcie.

Finezyjna pralina Czekoladowa pralina, która jest ekscytująca i dodaje energii! Można wykorzystać dowolną technikę. Musi być wyśmienita i nie wzbudzać poczucia winy: naturalna, bez E, bez sztucznych składników.

Playbox Artystyczny eksponat z czekolady, który opowiada historię czekoladowej praliny.

Play! z granicami swojej wyobraźni, aby nadać tej ekspozycji moc zatrzymania: powinna sprawić, że ludzie zatrzymają się, spojrzą i odkryją!

Kto zasiądzie w jury?

Jury składa się z liderów branży, znanych z zaangażowania w rozwój branży cukierniczej i gastronomicznej. Eksperci ci będą recenzować, degustować i oceniać wszystkie kreacje. Michał Iwaniuk sprawuje rolę przewodniczącego jury, będzie czuwał nad sprawiedliwym przebiegiem konkursu oraz niezależną i bezstronną oceną każdego uczestnika. W tym zadaniu pomogą mu Helena Fleglova, David Gaboriaud, Michał Doroszkiewicz oraz Konrad Tota, Kamil Szulc, Francisco Moreira.

70

Mistrz Branży luty 2024

Współpraca z Akademią Czekolady ™ Dzięki 27 ośrodkom szkoleniowym na całym świecie Akademia Czekolady™ udowodniła swoją rolę w szkoleniu wszystkich szefów biorących udział w tej ekscytującej podróży. To logiczny krok, ponieważ jej misją jest umożliwienie szefom rozwoju i bycia najlepszymi. Ta trenerska rola będzie jeszcze bardziej widoczna. Podczas konkursu Akademia Czekolady poświęci również przestrzeń na dzielenie się umiejętnościami, technikami i trendami prezentowanymi przez uczestników z każdym zainteresowanym szefem w branży.

Z branży

Flash News

U c z e s t n i c y p o l s k i c h e l i m i n a c j i W CM 2 0 2 4

Anna Siwiec-Kaczmarczyk – od ponad 28 lat prowadzi działalność cukierniczą w Żywcu, od ponad 10 lat również własną pracownię nowoczesnego cukiernictwa. Szkoliła się pod okiem Jarka Nowakowskiego, Patryka Szczepańskiego, Piotra Chylareckiego i wielu innych cukierników. Posiada tytuł magistra sztuki, przez 10 lat edukacji artystycznej miała również zajęcia z rzeźby, co pomaga jej w tworzeniu niestandardowych i artystycznych propozycji. Od 5 lat prowadzi szkolenia cukiernicze z zakresu nowoczesnego cukiernictwa.

Jakub Janiuk – cukiernik młodego pokolenia. Swoją cukierniczą drogę rozpoczął w szkole, łącząc naukę zawodu z pracą w cukierni. W deserach stara się łączyć klasykę z nowoczesnością, kierując się zasadą natury i minimalizmu. Obecnie pracuje jako konsultant cukierniczy dla marki Debic.

Prowadząc warsztaty i szkolenia, stara się przekazywać wizję, wiedzę i techniki, które wypracował przez lata.

Karol Płachta – młody i ambitny. Od początku swojej kariery związany z Cukiernią Sowa, gdzie pracuje pod okiem Pawła Małeckiego i Mariusza Buritty, finalistów konkursu World Chocolate Masters. Jego styl opiera się na świeżości, prostocie i dbałości o szczegóły. Lubi tradycyjne ciasta z nowoczesnym podejściem, wierzy, że klasyka jest wspaniałą bazą.

Łukasz Roguski – Mistrz Europy w Artystycznej Dekoracji Tortów Expo 2020. Od dziecka związany z rodzinną firmą Cukiernia Małgosia. Od 10 lat kształtuje swoje umiejętności cukiernicze, szkoląc się u najlepszych rzemieślników i artystów. Odnajduje się zarówno w sugarcraftingu, jak i pracy z czekoladą, cukiernictwie artystycznym i restauracyjnym. Konkursy dają mu motywację do działania i przestrzeń do spełniania cukierniczych fantazji.

j ur y p o l s k i c h e l i m i n a c j i W CM 2 0 2 4

Michał Iwaniuk

Michał Doroszkiewicz

David Gaboriaud

Konrad Tota

Wsparcie globalnych marek czekolady Cacao Barry i Callebaut

Helena Fleglova

Kamil Szulc

Francisco Moreira

Cacao Barry i Callebaut to marki wspierające konkurs. Udostępnią one swoje czekolady, aby uczestnicy eliminacji mogli przekraczać swoje granice. Mona Lisa poświęci swoją linię Studio ich kreatywnym poszukiwaniom: naturalnie barwionym masłom kakaowym i proszkom, które pozwolą szefom bawić się kolorem przy wykorzystaniu naturalnych barwników. n

MistrzBranzy.pl

71

Flash News

Z branży

Wokół polskiego rzemiosła

Czy można z powodzeniem prowadzić piekarnię wolną od polepszaczy, spulchniaczy i chemicznych dodatków? Czy tradycyjne rzemiosło się opłaca?

Jak wybić się na tle konkurencji i wygrać z tanim pieczywem marketowym? Na te pytania postarają się odpowiedzieć Mirosław Kurek oraz zaproszeni goście debaty, która odbędzie się podczas tegorocznych Sweettargów.

72

Mistrz Branży luty 2024

„Polskie rzemiosło piekarskie oparte na mące, wodzie i soli” – tak brzmi tytuł debaty, którą poprowadzą redaktor naczelna „Mistrza Branży” Natalia Aurora Ignacek oraz Mirosław Kurek, prezes Stowarzyszenia RZEMIEŚLNIK. Od kilku lat powrót do tradycyjnego pieczywa na zakwasie i z czystą etykietą to coraz silniejszy trend, który wyrósł z potrzeb świadomego konsumenta poszukującego smaku i jakości. O szansach i zagrożeniach stojących przed piekarniami rzemieślniczymi z zaproszonymi gośćmi, wśród których znajdą się: Joanna Gwizdała, nauczycielka zawodu i technolog żywienia, propagatorka zdrowego odżywiania; Monika Styczek-Kuryluk, rolniczka, właścicielka gospodarstwa ekologicznego; Artur „Chlebek” Ziemacki, piekarz i działacz społeczny; Katarzyna Goławska, właścicielka piekarni Kuźmiuk w Lublinie; oraz Michał Wójcik „Misiek piekarz”, właściciel piekarni Młyn Olecko oraz działacz na rzecz zdrowego odżywiania wśród dzieci i młodzieży, porozmawiają prowadzący.

Prelegenci natomiast spróbują zdefiniować, czym jest rzemiosło, a także wskazać, dlaczego warto współpracować, zamiast konkurować z innymi przedsiębiorcami z branży.

Oprócz tego w Strefie Rozmów i Debat podczas targów Mirosław Kurek poprowadzi dwie prelekcje: „Efektywne zarządzanie małą lub średnią piekarnią opierającą swoją produkcję o tradycyjne technologie i naturalne surowce zbożowe” oraz „Przewagi konkurencyjne produkcji piekarskiej opartej na naturalnych surowcach zbożowych zamiast gotowych mieszanek piekarskich i polepszaczy”. Podzieli się swoją wieloletnią praktyką managera piekarni rzemieślniczych oraz doświadczeniem w prowadzeniu audytów, które dają mu szeroki ogląd sytuacji branży piekarsko-cukierniczej w Polsce.

Wydarzenie odbędzie się dzięki wsparciu Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.

Teoria zostanie okraszona praktyką. Na stoisku Stowarzyszenia RZEMIEŚLNIK odbywać się będą pokazy wypieku pieczywa na zakwasie oraz oryginalnego sękacza.n

Z branży

Flash News

Manufaktura Gryzmi teraz też na słodko Kultowa piekarnia z Zabrza otwarła kolejny lokal. Tym razem pod szyldem Gryzmi mieszkańcy Śląska mogą spróbować nie tylko chleba na zakwasie, ale i butikowego cukiernictwa.

Nowy lokal otwarty został 18 stycznia 2024 r. przy ulicy Wolności 92 w Zabrzu. Na wielkim otwarciu pojawiła się prezydent miasta Małgorzata Mańka-Szulik, a na przybyłych gości czekał okazały tort oraz inne słodkości powitalne. To nie tylko sklep, ale także miejsce, w którym można zjeść na miejscu i napić się aromatycznej kawy. Choć Gryzmi to marka kojarzona stricte z piekarstwem, w nowym lokalu znajdziemy produkty cukiernicze. Celuje w klientów poszukujących produktów rzemieślniczych i butikowych.

Ma także przybliżać gościom świat piekarstwa, czemu służy przeszkolona część pracowni. Oprócz eklerków, ptysiów, monoporcji, pralin, a także cynamonek, chałek i przede wszystkim chlebów, prowadzonych metodą długiej fermentcji, Gryzmi oferuje także inne produkty. Są wśród nich choćby autorskie mieszanki do wypieku chleba w domowych warunkach. n

MistrzBranzy.pl

73

Flash News

Z branży

TOP produkt z oferty KOMPLET Polska KOMPLET Pieczywo ProBody to produkt o ugruntowanej pozycji rynkowej, doceniany zarówno przez branżowców, jak i konsumentów.

W czym tkwi jego siła? W oryginalnej recepturze i wynikających z niej właściwości pieczywa, poszerzanej grupie produktów z rodziny ProBody oraz aktywnych działaniach marketingowych na rynku finalnych nabywców.

Cechy pieczywa ProBody, takie jak niskie IG (33,5), obniżona zawartość węglowodanów, wysoka zawartość białka i błonnika pokarmowego, odpowiadają potrzebom zróżnicowanych grup konsumentów: osób będących na diecie redukcyjnej, diabetyków, zwolenników diety keto.

Innowacje produktowe w ramach mieszanki podstawowej zaowocowały wprowadzeniem dwóch wariantów uzupełniających – pieczywa chrupkiego ProBody oraz przekąski ProBody

z owocami. Są to produkty w stylu „ready to go”, idealne jako gotowa, niewielka przekąska, doceniane przez aktywnych konsumentów, dla których ważne są zarówno walory smakowe, jak i wygoda spożycia.

Prężny marketing produktu to przede wszystkim dedykowana strona www.pieczywoprobody.pl z mapą dostępności pieczywa w całej Polsce, angażujący profil FB: www.facebook.com/chlebprobody/ z prawie 20-tysięczną społecznością oraz stała promocja produktu poprzez obecność na ważnych eventach tematycznych o ogólnopolskim zasięgu. n

Komory chłodnicze i mroźnicze PRO ASCOBLOC

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom branży HoReCa, zaprojektowaliśmy oraz wyprodukowaliśmy komory gastronomiczne chłodnicze i mroźnicze.

Wyróżniają się one modułową konstrukcją, umożliwiającą optymalne dostosowanie parametrów do przechowywania produktów. Ściany komory zbudowane są z powlekanych blach ocynkowanych, wypełnionych jednorodną izolacją poliuretanową o grubości 100 mm. Łatwy i szybki montaż gwarantują zamki typu Cam-Lock. n Zapraszamy do współpracy! www.ascobloc.pl Pro Ascobloc Sp. z o.o. ul. Szarych Szeregów 22 56-500 Syców tel. 62 785 47 10

74

Mistrz Branży luty 2024